vinhosdoalgarvee maridagens com pratos regionais · 2020. 6. 18. · vinhos do algarve e maridagens...

VINHOS DO ALGARVE E

MARIDAGENS COM PRATOS REGIONAIS

OBJETIVOS

No final da ação os formandos deverão ser capazes de:

Refletir sobre a importância da experiência enogastronómica na valorização do destino turístico;

Entender a técnica de prova de vinhos e de construção de maridagens; Identificar as bases de maridagem entre comidas e vinhos; Conhecer dicas e truques de degustação, considerando a gastronomia típica e

os vinhos da região algarvia.

VINHOS DO ALGARVE E MARIDAGENS COM PRATOS REGIONAIS

A presente ação de formação pretende sensibilizar os formandos para a importância da experiência enogastronómica na valorização do destino turístico, reconhecendo as bases da maridagem entre comidas e vinhos

CONTEÚDOS DO CURSO

GASTRONOMIA E VINHOS DO ALGARVEA GASTRONOMIA ALGARVIAOS VINHOS DO ALGARVEOS NOVOS VINHOS ALGARVIOS

TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOSPROVA VERTICALPROVA HORIZONTALANÁLISE SENSORIAL DE VINHOSMETODOLOGIA DA ANÁLISE SENSORIALTIPOS DE TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL

ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEMMATCHING – PAIRING – HARMONIZAÇÃO - MARIDAGEMOS PRINCIPAIS COMPONENTES A CONSIDERAR NA DEGUSTAÇÃOTEXTURAS, APRESENTAÇÃO DAS IGUARIAS, DISPOSIÇÃO NO PRATO E INTERAÇÃO ENTRE AS CORES

TABELAS DE MARIDAGENS COM VISTA A POTENCIAR A EXPERIÊNCIA GASTRONÓMICA


GASTRONOMIA E VINHOS DO ALGARVE

A GASTRONOMIA ALGARVIA

• Dieta Mediterrânica Algarvia

• Litoral - pratos à base de peixe e mariscos

• Barrocal e serra - carne, legumes frescos, leguminosas secas

• Azeite, cebola, tomate, alho (base do refogado)

• Pão, tanto no acompanhamento de refeições como fazendo parte das mesmas.

• Ervas aromáticas para apaladar as iguarias (secas ou frescas)

GASTRONOMIA E VINHOS DO ALGARVE

OS VINHOS DO ALGARVE

• primeira região do país a mediterranizar os seus hábitos alimentares• TRILOGIA PÃO, AZEITE E VINHO

• Vinho - intimamente ligado ao conceito de Dieta Mediterrânica• Convivialidade• Propriedades antioxidantes (polifenóis – Resveratrol)• Integra moderadamente os hábitos alimentares• Marinadas e temperos

• DOP• Lagos• Portimão• Lagoa• Tavira

• IG Algarve• Vinho Regional Algarve

GASTRONOMIA E VINHOS DO ALGARVEOS NOVOS VINHOS ALGARVIOS

• Aposta na qualidade em detrimento da quantidade

• Variedades de uva adaptadas ao terroir único do barrocal algarvio

• Solos, maioritariamente calcários (alcalinos e pobres em ferro), apresentam uma diversidade enorme de manchas de outros compostos orgânicos

• Diversidade nas caraterísticas de vinhos produzidos a partir de um padrão idêntico de castas, mesmo provenientes de vinhedos próximos

• Novos produtores e modernas adegas (projetos privados)

• Cultura da vinha feita em parcelas pouco extensas (vinhos de quinta)

• Aumento da produção de vinho com Indicação Geográfica (I.G.) - Vinho Regional Algarve

• Mais versáteis e complexos, com caraterísticas mais aproximadas do gosto do consumidor atual

• Redução da produção de vinhos com Denominação de Origem (D.O.)

• Muito marcados pela tipicidade e identidade histórica dos vinhos algarvios

TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOS

PROVA VERTICAL

• São apreciadas várias colheitas do mesmo vinho• Permite perceber como foi a evolução do vinho e notar o que mudou em cada

colheita

PROVA HORIZONTAL

• Os vinhos degustados são de uma única colheita, mas provenientes de vários produtores

• Os vinhos degustados podem ser da mesma casta e até da mesma região• O objetivo é poder comparar as diferenças nos métodos de vinificação ou as

qualidades das uvas utilizadas na elaboração dos vinhos

TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOS

ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS

Objetivo

• Determinar o conjunto de sensações que o

vinho transmite

• Detetar virtudes e defeitos

• Detetar aromas e sabores naturais

• Detetar texturas associadas ao vinho

• Caraterizar globalmente o tipo de vinho

TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOSMETODOLOGIA DA ANÁLISE SENSORIAL

Metodologia da análise sensorial

EtapasÓrgão em

destaqueSentidos e sensações Caraterísticas percebidas

1ª etapa Os olhosVisão Cor, limpidez, fluidez,

efervescênciaAspeto

Sensações visuais

2ª etapa O narizOlfação (via nasal direta)

Aroma, bouquet Olfato

"Flavor"

Sensações olfativas

3ª etapa A boca

Olfação (via retro nasal)Aroma de boca

Gosto

Sensações olfativas

GustaçãoGosto e sabor

Sensações gustativas

Reação das mucosas Adstringência,

causticidade, agulhaSensibilidade química

Sensações táteisConsistência, liquidez,

fluidez, untuosidade Tato

Sensibilidade térmica Temperatura

TÉCNICAS DE PROVAS DE VINHOSTIPOS DE TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL

• Teste duo-trio- Amostra “padrão”- 2 amostras (codificadas) – 1 delas igual ao padrãoObjetivo: Identificar a amostra igual ao padrão

• Teste dois em cinco- 5 amostras (2 de um tipo e 3 de outro tipo)Objetivo: reunir as 5 amostras em 2 grupos

• Teste Triangular- 3 amostras (2 delas iguais)Objetivo: Identificar a amostra que considera ser diferente das demais

ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEMAceitabilidade do alimento por “Ajinomoto CO.”

ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEMMATCHING – PAIRING – HARMONIZAÇÃO – MARIDAGEM

Bases da relação entre vinhos e comida:

Existem combinações ideais por similaridade e por contraste

O elemento básico da maridagem é a perceção do equilíbrio entre o peso da comida e o corpo do vinho

Tal simetria tem em conta fatores como:

o açúcar, a acidez, o teor alcoólico e os taninos do vinho

a forma como estes influenciam os diversos tipos de iguarias, acentuando ou minimizando as suas caraterísticas

originando assim a diversidade de sensações mais ou menos agradáveis

ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEMOS PRINCIPAIS COMPONENTES A CONSIDERAR NA DEGUSTAÇÃO

Acidez Acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato A acidez é equilibrada por gordura e doçura (contraste)

Doçura A doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual à da comida A doçura é contrastada com a acidez e o salgado

Salgado O contraste faz-se com o doce e o ácido Evitar comidas salgadas com vinhos excessivamente taninosos e/ou alcoólicos

Taninos Causam a sensação de amargor e adstringência O contraste dá-se com alimentos gordurosos e suculentos São incompatíveis com alimentos muito salgados

Álcool Um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho Evitar vinhos alcoólicos com comidas apimentadas

ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEMTEXTURAS, APRESENTAÇÃO DAS IGUARIAS, DISPOSIÇÃO NO PRATO E INTERAÇÃO ENTRE AS CORES

TEXTURA:

Atributo que resulta da

combinação das propriedades

físicas de uma substância, que

podem ser percebidas pelo

sentido do tato, visão e audição

Propriedades Físicas Sensoriais

DurezaForça necessária para produzir certa

deformação

Força requerida para compressão do alimento entre os

dentes molares

CoesividadeExtensão a que um material pode ser

deformado antes da rutura

Grau ao qual uma substância é comprimida entre os

dentes antes de romper

Viscosidade Viscosidade de fluxo por unidade de forçaForça requerida para puxar um liquido da colher para a

língua

ElasticidadeVelocidade na qual um material deformado

volta à condição não deformada, depois que a

força de deformação é removida

Grau para o qual um produto volta à sua forma original,

depois da compressão com os dentes

Adesividade

Energia necessária para superar as forças

atrativas entre a superfície de alimento e de

outros materiais com os quais o alimento está

em contato

Força removida para remover o material que adere à boca

durante o processo normal de comer

Fraturabilidade Força pela qual o material fratura Força pela qual uma amostra esmigalha ou quebra

MastigabilidadeEnergia requerida para mastigar um alimento

sólido até à deglutição

Tempo necessário para mastigar uma amostra (velocidade

constante) para reduzi-la à consistência adequada para

deglutição

GomosidadeEnergia requerida para desintegrar um alimento

até estar pronto para deglutição

Força necessária para desintegrar a massa do alimento,

obtida durante a mastigação, até que atinja o ponto de

engolir


Cores complementares

Encontram-se nas extremidades opostas

(Ex. verde e vermelho).

Cores análogas (ou vizinhas)

Não apresentam contraste entre si.

Possuem uma base cromática comum.

Podem ser utilizadas para efeito de escala

(dégradé).


Cuidados no uso das cores ao empratar

Evitar usar somente as cores análogas. Integrar cores complementares torna o prato bastante maisapelativo

Cores escuras absorvem a luz e cores claras tendem a refleti-la

Escolha da louça deve interagir com as cores dos ingredientes (Relações de contraste)

Utilizar recipientes translúcidos pode dar destaque às cores naturais dos alimentos

O contraste de cores é sempre uma boa opção

Introduzir provocações artísticas externas à gastronomia e vinhos (pinturas, filmes, esculturas…)

ELEMENTOS BASE DA MARIDAGEMTABELAS DE MARIDAGENS COM VISTA A POTENCIAR A EXPERIÊNCIA GASTRONÓMICA

DegustaçãoObservações

Comida Vinho Harmonização

Ácido Ácido Similaridade O ideal é conseguir o equilíbrio entre acidez do prato e acidez do vinho

Alimentos altamente ácidos não são recomendáveis com vinho

Amargo Ácido Contraste O amargor encobre a acidez de um vinho

Doce Ácido Contraste A doçura na comida aumenta a perceção de acidez no vinho

Salgado Ácido Contraste O sal tende a fazer com que os vinhos se sintam menos ácidos

Umami Ácido Contraste O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção da acidez do vinho

Gordura Ácido Contraste Vinhos com boa acidez para pratos fortes e com bastante gordura

contrariam o seu caráter pesado e enjoativo

Picante Ácido Contraste A comida picante aumenta a perceção de acidez no vinho e diminui o corpo,

riqueza e fruta


Maridagens - Relação entre sabores e texturas



Ácido Doce Contraste A acidez da comida realça a doçura do vinho, aumentando a perceção de corpo, doçura e fruta no

vinho

Amargo Doce Contraste O amargor da comida realça a doçura do vinho

Doce Doce Similaridade A doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual à da comida

A doçura da comida diminui a perceção do corpo, doçura e fruta no vinho

Salgado Doce Contraste

Não sendo excessivo pode ser uma boa combinação.

A presença do sal na comida tende a fazer com que os vinhos se sintam mais suaves, evidenciando a

doçura e o frutado do vinho

Umami Doce Contraste O umami é um gosto saboroso. Diminui a perceção do corpo, doçura e frutado no vinho

Gordura Doce Contraste Tende a saturar o palato

Picante Doce Contraste Vinho doce (com baixo teor alcoólico) neutraliza o ardor do picante

A perceção do corpo, riqueza e frutado do vinho, tende a diminuir com comida picante


Maridagens - Relação entre sabores e texturasDegustação

ObservaçõesComida Vinho Harmonização

ÁcidoAdstringente

(Taninos)

Contraste /

Incompatibilidade

Acidez na comida tende a fazer com que os vinhos se sintam mais

suaves, diminuindo a perceção de amargor no vinho

AmargoAdstringente

(Taninos)Similaridade

Os sabores amargos somam-se uns aos outros

Harmonize alimentos com leve amargor, com vinhos com poucos taninos

DoceAdstringente

(Taninos)Contraste A doçura na comida aumenta a perceção de amargor no vinho

SalgadoAdstringente

(Taninos)

Contraste /

Incompatibilidade

O sal ajuda a suavizar o amargor, e aumentar a perceção do corpo do

vinho

UmamiAdstringente

(Taninos)Contraste

O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção do amargor do

vinho. A perceção de amargor no vinho é causada pelos taninos

GorduraAdstringente

(Taninos)Contraste

Vinhos taninosos são especialmente recomendados para acompanhar

pratos fortes e com bastante gordura

PicanteAdstringente

(Taninos)Incompatibilidade A comida picante aumenta a perceção de amargor no vinho


Maridagens - Relação entre sabores e texturas



Doce Álcool Contraste A doçura na comida, aumenta a perceção do efeito ardente do álcool

Salgado Álcool Incompatibilidade Comidas salgadas são desaconselhadas com vinhos de elevado teor alcoólico

Umami Álcool Contraste O umami é um gosto saboroso. Aumenta a perceção do efeito ardente do álcool

Picante Álcool Contraste A comida picante aumenta a perceção do álcool

Evitar vinhos alcoólicos com comidas apimentadas

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