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So eles os grandes responsveis pelas diferenas vinhos tintos e brancos,

pela presena ou ausncia de antocianinas.

Na uva, so encontrados nas cascas, sementes e engaos, sendo

extrados durante a vinificao. No vinho, so responsveis pela cor, amargor e

adstringncia, com contribuio s caractersticas de sabor, estrutura e corpo

(CHEYNIER et al., 1992; GUERRA, 2002; LEA, 1992; MATTIVI et al., 2002;

ROMERO-CASCALES et al., 2005; SACCHI et al., 2005; SAINT-CRICQ DE

GAULEJAC et al., 1998; SINGLETON, 1992, citado por Perez Junior, 2009).

De todos eles, as antocianinas, os flavano-3-ol e as proantocianidinas,

principais responsveis pela cor dos vinhos, so quantitativamente os mais

importantes.

As antocianinas esto localizadas principalmente nas cascas das uvas,

encontrados pigmentos em tons de vermelho, rosa e violeta sendo responsvel

pelas cores azuis, prpura, vermelha e laranja . Podem ser encontradas na

polpa, no caso de variedades tintreas, e esto presentes tambm nas folhas,

sobretudo no final do ciclo vegetativo. Alm de ser influenciada pelas condies

do meio, como pH e SO2, a cor das antocianinas tambm depende da

estrutura molecular, do meio ambiente e da copigmentao destes compostos.

Estes pigmentos sofrem facilmente alteraes de cor conforme o pH, sendo

vermelhos em meio cido, azuis em meio neutro ou alcalino e incolores em

ambiente fortemente alcalino. Enquanto o contedo de antocianinas totais

afetado pela maturao, safra e vinhedo, a presena e a relao dos diferentes

pigmentos so especficas da variedade.

As proantocianidinas encontram-se nas partes solidas do cacho de

uva(engao, grainha e pelicula ) e na polpa, embora m pequenas

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quantidades.No caso dos vinhos tintos estes compostos, em associao com

as antocianinas, so os principais responsveis pelas prop riedades

organolpticas, desempenhando pois um importante papel na percepo

gustativas destes, BM como, no envelhecimento do vinho, ao nvel da cor e do

sabor (Michaud ET AL.; 1979, Timberlake e Bridle, 1976; Czochanska ET AL.,

1979Prieur e AL., 1994; Dallas t AL.,1996 a; Moutounet ET AL.; 1996 , citado

por A.M., Jordo, 1998)

Os taninos condensados e as catequinas esto presentes em todas as

partes slidas do cacho (cascas, sementes, engao) e se solubilizam no vinho

durante a macerao.

A concentrao e a estrutura dos taninos e seus produtos de reao

podem ser benficos ou prejudiciais qualidade do vinho, de acordo com o

vinho desejado. Por outro lado, sua reatividade qumica pode trazer vantagens

nas operaes da vinificao, pois modificam a composio fenlica e,

consequentemente, as propriedades organolpticas dos vinhos (CHEYNIER et

al., 1992, citado por Perez Junior, 2009).

A copigmentao corresponde a interaes fsico -qumicas entre os

pigmentos e os compostos fenlicos incolores presentes no vinho, como os

taninos condensados, sendo considerada como a primeira etapa na formao

de novos pigmentos derivados das antocianinas, desempenhando um papel

crucial na evoluo da cor do vinho (MATEUS e FREITAS, 2006;

PARONETTO, 1977; SINGLETON, 1992, citado por Perez Junior, 2009).

As antocianinas so responsveis pela cor dos vinhos jovens, sendo a

malvidina considerada a base da cor das uvas e dos vinhos tintos. A malvidina

considerada a mais estvel das antocianinas, pois apre senta maior

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resistncia degradao oxidativa (GUERRA, 1998; RIBREAU -GAYON et al.,

2003, citado por Perez Junior, 2009).

Diversas reaes qumicas ocorrem entre as antocianinas e taninos

extrados durante a macerao, a estabilizao e a evoluo dos vin hos,

formando um grande nmero de compostos incolores ou coloridos, os quais

interferem na evoluo da cor(vinho tinto) e na qualidade organolptica do

vinho.

A cor dos vinhos um atributo sensorial. Estando principalmente

relacionada com os compostos fenlicos presentes nos vinhos, tambm a cor

varia com as caractersticas das uvas, com as tcnicas de vinificao e com as

numerosas reaes que tm lugar durante o armazenamento dos vinhos.

No caso particular dos vinhos tintos a cor varia constantemente durante

a vinificao e armazenamento, com conseqentes alteraes organolpticas.

Todas estas modificaes so inevitveis devido reatividade dos compostos

fenlicos, e ocorrem mais rapidamente durante o primeiro ano (Somers e

Evans, 1896, citado por CABRITA, Maria Joo, 2003).

A cor dos vinhos tintos no depende s do teor em antocianinas mas

est intimamente dependente das caractersticas fsico-qumicas dos

pigmentos e do meio onde eles se encontram (Ribreau -Gayon, 1973)

(Timberlake e Bridle, 1976, citado por CABRITA, Maria Joo, 2003).

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3)Uvas tintas

As uvas utilizadas para fazer vinho tinto so:

y Cultivares: Isabel, Herbmont, Petite Syrah, Zinfandel, Bord, Rbea

y Cultivars Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot

Noir, Gamay

y Cultivares Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat

1)Cultivar Isabel 2)Cabernet Sauvignon

Fonte:adegastock.wordpress.com Fonte:www.bottlenotes.com

3)Sangiovese

Fonte:www.kobrandwineandspirits.com

Referencias:

y PERES JUNIOR, Andr. A ESTABILIDADE DE COR COMO FATORDETERMINANTE NA.Bento Gonalves: Curso Superior De TecnologiaEm Viticultura E Enologia, 2009.

y CABRITA, Maria Joo; RICARDO-DA-SILVA, Jorge; LAUREANO, Olga.OS COMPOSTOS POLIFENLICOS DAS UVAS E DOS VINHOS.Lisboa: I Seminrio Internacional De Vitivinicultura, 200 3.

y A.M., Jordo; RICARDO-DA-SILVA; LAUREANO, Olga. Influencia darega na composio fenlica das uvas tintas da casta touriga

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francesa (Vitris vinifera L.).Mxico: Sociedade Mexicana de NutricionY Tecnologia de Alimentos, 1998. 60-73 p. (002).

y RIZZON, Luiz Antenor et al. IEFEITO DE TRS PROCESSOS DEVINIFICAO.7. ed. Braslia: Pesquisa Agropecuria Brasileira, 1999.1285-1293 p.