Viagem Gastronômica através do Brasil

Universidade Castelo BrancoProfa. Aline Baroni Martins

Panorama

• 1650 – Padre Antônio Viera existia mais de 600 nações.

→ Diversidade de culturas, raças e línguas.

Os alimentos, modo de preparo, modo de comê-los, ingredientes, temperos, acompanhamentos, misturas, proibições, liberações, o cru, o azedo, o doce –

São característicos de cada cultura, da disponibilidade do habitat dos insumos e do paladar grupal.

Alimentação Indígena• Culinária Ameríndia através das

novidades adicionadas após descobrimento – tomate, batatas, mandioca, abacate, pimentões, pimentas, chocolate, guaraná.

• Na Amazônia e nas Baias da Costa Brasileira- Bahia de São Luís, Bahia de todos os Santos, a da Vitória, Guanabara, Santa Catarina =

Alimentação básica - Mandioca (7 toneladas de amido/ hectare/ano - auto-sustentável onde esta forma

alimentar data o equivalente a 5000 a.c) e peixes.

Alimentação Indígena• A agricultura da mandioca, tem uns 10 mil anos de

especialização e tecnologia por ser VENENOSA (presença de ácido cianídrico), e durante este tempo, desenvolveu centenas de variedades –as doces, não venenosas, macaxeiras (Norte do estado), aipim (Rio de Janeiro).

• Comidas como farinha ou em bolos, a própria mandioca cozida, diferentes produtos retirados depois de raladas e espremidas – diversidade de preparações.

• Na botânica são classificadas:- Cor da massa: amarela ou branca;- Cor dos seus talos;- Tonalidade e número de folhas;

Preparações derivadas da mandioca

• Do líquido venenoso – resultante do prensamento (tipiti), fermentado ao sol e depois fervido = Tucupi. Pode ser servido como caldos e no famoso Tacacá (camarão, jambú = agrião)

TUCUPI TACACÁ

Preparações derivadas da mandioca

• Beijus – massa prensada;

• Goma -

Preparações derivadas da mandioca

• Pirão;• Farinha de mandioca = massa torrada;

Curiosidade: quando os índios mudavam de terras (povo nômades), ou na proximidade do inimigo, eles transformavam toda a mandioca em farinha – foi o que ocorreu com a chegada dos portugueses, sendo então o único alimento encontrada em quantidade, sendo a base da alimentação dos neobrasileiros e os índios.

Forma de preparo do peixe pelos Índios

• Segundo alimento básico dos índios;• Forma comum de preparo: Moqueado

(assados e defumados no moquém).Curiosidade: este costume passou para os

piratas franceses pela facilidade de preparo.

- Piracuí – peixe torrado e pilado;

Carne de Caça

• Alimento secundário;• Carne de caça mais comum: porco-do-

mato, caititus;• Carne pilada com farinha de mandioca =

paçocas.

Outras fontes proteicas

Na amazônia – lagartos, cobras, besouros, gafanhatos tostados, larvas de cabas, tapurus dos trocos podres;

• Insetos: cupins amarelos vivos, tanajura cruas com farinha de mandioca,

Curiosidade

• Porco-do-mato filhote, sendo amamentando por índígena nutriz. Forma de transmissão de doenças para o seu filho e para a mãe.

Antropofagia

• Rituais ou gulas – crença que depois de mortos, os espíritos mães, comiam os mortos. Para impedir este fato, os inimigos eram mortos, esquartejados e servidos moqueados e no tucupi.

Alimentos Secundários

• Milho – mingaus, assados, cozido;• Batata-doce;• Feijões;• Morangas;• Cará (Inhame);

Frutas• Abacaxi;• Ananás;• Biribá;• Abacate;• Matapi;• Cucura;• Cumã;• Açaí;• Bananas*;• Cajú e sua castanhã;

Bebidas

• Fermentadas na saliva - Cauim - Base de aipim;

• Chocolate;• Guaraná;

Contribuição Portuguesa

• Influenciou decididamente a gastronomia do Brasil;

• Durante suas passagens, eram obrigados a se alimentarem do que dispunham na terra recém descoberta. Reconhecimento de saberes e sabores com toque português.

O Português trouxe para o Brasil:

- Modo de explorar a cozinha, preparar, dosear, confeccionar, temperar e conservar os alimentos;

- Utensílios, horas das refeições, ordem dos pratos, os pesos e medidas, contenções religiosas;

• O português era portador de antigas práticas de cozinhas enriquecidas pelos produtos atlânticos e índicos. Rota das especiarias.

• Lisboa – centro da Europa; Alimentação com base árabe e preconceitos religiosos;

• Século XVII – contribuição da culinária espanhola, caracterizada pela exuberância das receitas, decorações;

Alimentação Portuguesa

• Comiam mais peixes do que carnes, arroz, cuscuz;

• Sardinhas, pescadas;• Mariscos;• Pães;• Mel;• Queijos;• Doces e guloseimas;

Diálogo Alimentar

• Portugueses e ameríndios – troca desigual;

• Portugueses surpresos com o que viu, cheirou e saboreou;

• Vaz de Caminha – relata permuta entre fartes e os exóticos e inesperados frutos;

• O período de colonização demostra a REVOLUÇÃO ALIMENTAR;

Diálogo Alimentar

• 1570 – chegada dos africanos, povoados surgem em portos e cidades;

• Crescimento imobiliário – engenhos de açúcar, igrejas, conventos, casas senhoriais no que irá resultar em:

- hábitos, crenças, apetência e apetites;

• Renovação constante dos costumes alimentares trazidas por viajantes com sotaques orientais, particularmente da Índia.

• Uso de especiarias, óleos, pimenta malagueta;

• Ocupação territorial desarmônica;

• Ensaios de sementes;• Negros escravos nas chácaras –

plantação de alface, chicória, abóboras, feijões;

• Cozinheiros da corte real eram europeus, ajudados por escravos;

• Desenvolvimento da sociedade brasileira levou a exigências culinárias – surgimento da profissão cozinheiro.

Diversificação Alimentar

• Milho;• Arroz;• Leguminosas;• Castanha de cajú para docear;• Mamão de Pernambuco levado e plantado

na Bahia;

Plantação da cana-de açucar

O engenho produzia:

- Açúcar;- Mel;- Aguardente;

• Indústria de salga e secagem de carnes;• Comercialização de alimentos, importação

e exportação – paio, presunto, azeite, queijo, marmeladas, , vinhos, vinagres;

- foi possível pela medidas econômicas de Marques de Pombal, incrementando a cultura alimentar (Ex. arroz);

1750 – Mineração – extração do ouro

• Culinária diferenciadas por zonas do Brasil (Branco, Negros, Importados);

Fim do séc. XVIII - Cultivo do Café;Corte portuguesa através do Brasil –

culinária européia (Cozinheiro francês, naturalizado português – Lucas Rigaud);

“ Cozinha de botequins”, produto desse longo processo de adaptação e recriação;