usando as tendÊncias para alavancar a indÚstria de carnes
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USANDO AS TENDÊNCIAS PARA
ALAVANCAR A
INDÚSTRIA DE CARNES
INSTITUTO INTERAMERICANO DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Globalización y Precios
Consumidor Activista
Medios sociales
Inocuidad
Valor agregado
Tipos de Mercados
Tendencias demográficas Tecnologías
Regulaciones Certificaciones
Sustentabilidad
Salud y NutriciónTENDENCIAS
Salud y Nutrición
PRODUCTOS BUENOS PARA EL CORAZÓN
Salud y Nutrición
ACEITE DE OLIVA
EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen
Salud y Nutrición
BAJO SODIO
Corazon
Salud y Nutrición
BAJO SODIO
Tensión arterial
Problemas del corazón
Reduce sodio hasta en 50% (30% en cárnicos)
Reemplaza 1:1 a la sal común
Salud y Nutrición
MÍNIMO PROCESAMIENTO/ NATURAL
Salud y Nutrición
SIN CURARSalud y Nutrición
SIN CURAR
SIN CURAR
LIBRE DE GRASAS TRANS
OMEGAS
Nuggets y Tiras de PolloPollo Premium
Balanceado vegetariano de granos
No antibióticos
Empanizado: flax, granos y cereales enteros (integrales),
Omega 3 y Fibra
No freídos
Baja grasa saturada
Libre de grasas Trans
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
CRECIMIENTO POBLACIONAL
20% Nuevos cultivos
10% Intensidad de cultivosFAO, 2010 Simmons J., 2010
Sustentabilidad
MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS
Uso y reutilización de aguaUso y fuentes de energíaEmisión de gases
Huella de carbono
Manejo de deshechosBiodiesel
Sustentabilidad
TENDENCIAS ECOLÓGICAS
Bio polímeros
Poli-lactatos
Almidón de maíz
Caña de azúcar
Sustentabilidad
TENDENCIAS
ECOLÓGICAS
CONTROLLED ATMOSPHERE STUNNING
(CAS) Beneficios
Optimiza tratamiento humano
Menos huesos rotos
Menos moretones
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Menos contacto humano
Anestesia/ anoxia
Facilita matanza
Dióxido de CarbonoArgónNitrógeno
Sustentabilidad
Sustentabilidad
ESTRUCTURA DEL HOGARTendencias demográficas
OTROSTendencias demográficas
EL CONSUMIDOR TIENE LA RAZONConsumidor Activista
FRESCO… EN SERIO Y LOCAVOREConsumidor Activista
PRECIOS POR PRODUCTO
http://www.ams.usda.gov/pymarketnews
ItemCentavos por Libra
ItemCentavos por Libra
Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00
Pollo Entero en Piezas 124.00 Cuarto Trasero 79.00
Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00
Pechuga sin hueso/ piel 269.00 Entrepierna 121.00
Pechuga sin hueso tajada 395.00 Muslo 122.00
Tenders 329.00 Alas IQF 218.00
Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40
Globalización y Precios
TRAZABILIDAD
ProducciónLoteIncubador/ GeneticaGranja de origenEstablecimientoAlimento (balanceados)IngredientesQuímicos administrados
TRAZABILIDAD DE ADN
PINK SLIME.......... LFTB
“pink slime” was coined by microbiologist Gerald Zirnstein, formerly of the USDA Food Safety Inspection Service. He first saw it being mixed into burger meat when he was touring a Beef Products Inc (BPI)
Medios sociales
CHEFS ACTIVISTAS
Campaña de almuerzos escolares …USDA
Jamie Oliver
Medios sociales
PINK SLIME.......... LFTB
Gerald Zirnstein, Microbiólogo del USDA-FSIS, 2002
Beef Products Inc (BPI)
Tratamiento con Amonio
Petición en línea +250k adeptos
Youtube 1.5’ vs 19K del AMI
Medios sociales
EFECTOS DE LA DEBACLE PINK SLIME
Modificación de contratos USDA
Reacción de supermercados
McDonalds Blogger Community
BPI cierra 3 de 4 plantas
Despido de 700 operarios
Efecto indirecto en carne molida
Demanda de BPI a ABC News por 1,200 millones de USD$ Medios
sociales
EVOLUCIÓN EN
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
Inocuidad
NAP
Análisisde Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Nivel Industria
Inocuidad
Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA
Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005
OIA
Ho
∑R ∑A+ ∑C
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Inocuidad
Inocuidad
GROWTH PREDICTOR IFR Inocuidad
Conveniencia:
• Facilidad de preparación
Versatilidad:
• Propiedades funcionales
Lugar de expendio:
• Restaurante, supermercado, feria
Tiempo:
• Congelados, pre-cocidos, vida útil
Forma:
• Deshuesado, porcionado, novedoso
Identidad:
• Sabor, preferencia, marca, estatus
Nutrición y Salud:
• Proteínas, grasas, alérgenos
Inocuidad:
• Regulaciones, patógenos emergentes
CENTROS CULINARIOS DE SERVICIO AL CLIENTE
MARKETING EN LINEA
MARKETING EN LINEA
WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL
Step 1: No cages, no crates, no crowding
Step 2: Enriched environment
Step 3: Enhanced outdoor access
Step 4: Pasture centered
Step 5: Animal centered; no physical alterations
Step 5+: Animal centered; entire life on the same farm
WHOLE FOODS BIENESTAR ANIMAL
FRIGORÍFICOS Y DELI
SUPERMERCADOS
Carne empacada en perchas (colgada)
SUPERMERCADOS
MAQUINAS DE VENTA
Snacks, larga vida útil
Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
PARQUES DE DIVERSIONES, FERIAS
Costo de oportunidad
PARQUES DE DIVERSIONES, FERIAS
Costo de oportunidad
NOSTÁLGICO
Costo de oportunidad
JUEGOS, ESTADIOS, ETC.
RESTAURANTES, GOURMET
• Chicken Swewers with Asian Noodles
• Free Range Chicken Spiedini
RESTAURANTES, GOURMET
• Pechugas rellenas de asparragos y crema de Marsala (vino blanco)
• Gourmet Hamburger, Pan Ciabbatta con Alcaparras
• Hamburguesa de recortes de entrepierna y alcaparras fritas
RESTAURANTES, GOURMET
OPERACIONES MECÁNICAS
TECNOLOGÍA WATER JET
Vertical
Horizontal
Nugget Tiras
Peso fijo Altura Fija
Tecnologías
CORTADOR STEIN DSIAutomatic water jet cutting
FMC DSI 624 PORTIONER™
Tecnologías
Tecnologías
Tecnologías
Tecnologías
Cortesía de: Unitherm
Tratamientos Termicos
Tecnologías Inocuidad
PASTEURIZACIÓN POST-EMPAQUE:DUCHAS DE SUPERFICIE
Cortesía de:
Intercambiador de Calor
Ducha estilo “deluge”
Entrada de Producto
Salida de Producto
Zona 1
Zona 2
Zona 3Zona 1 = Pasteurización
Zona 2 = Ducha de agua a temperatura ambiente
Zona 3 = Brine chiller
Tecnologías
Inocuidad
BROTE DE LISTERIA CANADA Tecnologías
Inocuidad
EQUIPOS PASTEURIZABLES
Tecnologías Inocuidad
MARCAS DE PARRILLA “CHARMARKER”
Tecnologías
EMPAQUE MAP
Tecnologías
MONÓXIDO DE
CARBONOTecnologías
MICROHONDAS
Tecnologías
SUSCEPTORS
Tecnologías
SUSCEPTORS Tecnologías
SusceptorsTecnologías
SUSCEPTORS
Tecnologías
SUSCEPTORS
Tecnologías
SUSCEPTORS
Tecnologías
SUSCEPTORSTecnologías
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN
CÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOS
ResEscherichia coli O157:H7E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs:
O26, O111, O103, O121, O45, O145
Salmonella spp. (multiresistente a antibioticos)
CerdoToxoplasma gondii (parásito)Salmonella spp.Campylobacter spp. (coli), Yersinia enterocolitica
AvesSalmonella spp.Campylobacter spp. (jejuni)
Regulaciones Certificaciones
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA EN
CÁRNICOS PROCESADOS
Embutidos crudos formuladosSalmonella spp.
EHECs (Con materia prima de res)
Empanizados (par-fried)Salmonella spp.
Listeria spp.* solamente en Listos Para Comer (LPC)
Embutidos cocidosSalmonella spp.
Esporulados (Clostridium perfringens y C. botulinum)
Listeria spp.
Regulaciones Certificaciones
COOL. COUNTRY OF ORIGIN LABELING Regulaciones Certificaciones
ESTÁNDARES PRIVADOS
BRC - British Retail Consortium Global Food Standard Version 5Dutch HACCP Option BIFS - International Food Standard Version 5SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2SQF - Safe Quality Food 1000
CARGILL MEAT SOLUTIONS ®RETAIL
Entrega de productos bajo
especificaciones
Respondiendo a las necesidades
de los consumidores
Creando demandas para
nuestros productos
OPORTUNIDADES
Crecimiento poblacional vs alimentos
Perdidas y desperdicio de alimentos
Alimentación y obesidadEnfermedades asociadas a la dieta
Calorías
Fuente (Vegetal vs. Animal)
Azucares, Grasas, Sodio, Granos refinados
Nutrición Personalizada
Biología Molecular (Metagenomics)
Ecología Microbiana
Patógenos emergentes
Biotecnología
Nanotecnología: 1-100nm
Percepción de la población
PERDIDA DE ALIMENTOS Y DESPERDICIO
1/3 de alimentos producidos globalmente
P y D incluyen1,300 millones de ton de alimento/ año
Recursos usados en producción
Impacto ambiental
Costo de oportunidad
El P y D Per Cápita en países de Ingresos Alto/ Mediano vs. Ingresos Bajos:
EEUU y la UE: 95-115 Kg/ año
Otros: 6-11 Kg/ año
