universidade tuiuti do paranÁ faculdade de...

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde

Curso de Medicina Veterinária

CISTICERCOSE BOVINA

CURITIBA 2007

ii

CISTICERCOSE BOVINA

CURITIBA 2007

iii

Waldivia Gonçalves Rispoli

CISTICERCOSE BOVINA

Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Drª. Maria Aparecida Alcântara Orientador Profissional: Dr. Luiz Augusto M. Gasparetto

CURITIBA

2007

iv

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................... 5 2 FAMILIA TAENIIDAE.................................. .......................................................... 6 3 DEFINIÇÃO........................................................................................................... 7 4 AGENTE

ETIOLÓGICO......................................................................................... 7

5 6

RESERVATÓRIO E FONTE DE INFECÇÃO................... ..................................... CICLO DE VIDA...................................... ..............................................................

8 9

7 TRANSMISSÃO........................................ ............................................................ 10 8 PATOGENIA.......................................... ............................................................... 12 9 PERÍODO DE INCUBAÇÃO............................... .................................................. 13 10 SINTOMATOLOGIA..................................... ......................................................... 13 11 TRATAMENTO......................................... ............................................................. 15 12 DIAGNÓSTICO CLÍNICO E LABORATORIAL................. .................................... 16 13 PROFILAXIA......................................... ................................................................ 18 REFERÊNCIAS.....................................................................................................

ANEXOS...............................................................................................................

21 23

v

CISTICERCOSE BOVINA

1 INTRODUÇÃO

Uma das principais causas do desvio das carcaças para o D.I.F. é a presença

de cisticercos vivos e/ou calcificados na cabeça ou no coração dos bovinos. Portanto

a inspeção na carcaça é de fundamental importância para determinar o destino da

carcaça suspeita.

A cisticercose bovina é similar morfologicamente com a cisticercose suína. É

responsável por muitas cirurgias para extirpação de tumores hepáticos ou cerebrais,

cirurgia esta considerada de alto risco causando inúmeras mortes. A forma adulta da

Taenia saginata pode ocorrer no homem em duas situações: por meio da ingestão

de carnes cruas ou mal cozidas contaminadas pelo cisticerco ou ingerindo ovos

encontrados em alimentos mal lavados ou mal cozidos. Esta última situação pode

resultar em cisticercose no homem por meio de mecanismos muito especiais

(MARQUES, 2003).

A teníase, no entanto, pode conduzir à cisticercose humana, cuja localização

cerebral é a sua manifestação mais grave, podendo levar o indivíduo à morte. A

infecção pode permanecer assintomática durante muitos anos e nunca vir a se

manifestar. Nas formas cerebrais a sintomatologia pode iniciar-se por crises

convulsivas, o quadro clínico tende a agravar-se à medida que aumente a

hipertensão intercraniana, ou na dependência das estruturas acometidas, evoluindo

para meningoencefalite e distúrbios de comportamento (BENENSON, 2004).

Quando o cisticerco se localiza no globo ocular pode provocar a cegueira.

Nos tempos atuais a cisticercose tem diminuído por dois motivos principais: primeiro

- a conscientização do consumidor através de campanhas sanitárias bem

vi

conduzidas; segundo - a Inspeção Sanitária Veterinária instalada nos matadouros e

frigoríficos atua com bastante rigor nesta área (MARQUES, 2003).

Quando os técnicos da inspeção deparam com animais contaminados com

cisticercos, tomam todas as providências necessárias, as quais podem variar a

retirada meticulosa e individual de cada cisto vivo ou morto (calcificado) quando

ocorre em pequenas quantidades, podendo resultar até na rejeição de toda a

carcaça destinando-a para o setor de graxaria nos casos generalizados. Neste

último caso o prejuízo econômico é praticamente total.

Para os frigoríficos e criadores, em particular, e para a pecuária brasileira

como um todo, a cisticercose causa prejuízos consideráveis que vão desde perdas

econômicas ao aspecto moral da questão, pois lançam de alguma forma suspeitas

quanto à qualidade da carne.

2 FAMÍLIA TAENIIDAE

É o gênero mais importante, tanto o adulto como os estágios larvais tendo

importância em saúde humana e medicina veterinária (URQUHART et al,1998, p.

106).

A família Taeniidae inclui vários gêneros de importância médica e veterinária,

dos quais destacam-se: Taenia e Echinococcus. No gênero Taenia, as principais

espécies têm por hospedeiro definitivo o homem (T solium e T. saginata) e cães (T.

hydatigena e T. multiceps). A importância dos parasitas deste gênero, para os

animais de produção, se deve ao fato de que as larvas desses cestódeos se

desenvolvem em tecidos de ruminantes e suínos que atuam como hospedeiros

intermediários (SERQUEIRA, 2002, p. 119).

vii

3 DEFINIÇÃO

A cisticercose caracteriza-se pelo estágio patológico decorrente da infecção de

hospedeiros vertebrados pela forma larval da Taenia saginata (Figura 1), através de

uma ou mais lesões vesiculares, chamadas de cisticerco. O aparecimento de

cisticercos na musculatura de carcaças bovinas é vulgarmente chamado de “pipoca”,

“canjica”, “canjiquinha” ou “sagu”.

FIGURA 1 – Taenia saginata

FONTE: Site ufrgs.br

4 AGENTE ETILÓGICO

A etiologia da cisticercose envolve o estágio larval de parasitas do gênero

Tênias, representadas pela Tênia Solium (se desenvolve no suíno) e Tênia Saginata

(se desenvolve no bovino). Um fato de grande importância epidemiológica é a

resistência ao meio ambiente dos ovos dessas tênias (Figura 2). Essa resistência é

muito elevada quando o substrato está coberto com uma película de água. É

importante destacar que os ovos das tênias são microscopicamente impossíveis de

se diferenciar (Tabela 1).

viii

FIGURA 2 – OVOS DE Taenia solium

FONTE: Site ff.ul.pt

TABELA 1 - PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE T. solium e T. saginata.

Taenia solium Taenia saginata

ESCÓLEX

Globoso

Com rostro

Com dupla fileira de acúleos

Quadrangular

Sem rostro

Sem acúleos

PROGLOTES

Ramificações uterinas pouco

numerosas, de tipo dendrítico

Saem passivamente com as fezes

Ramificações uterinas muito

numerosas, de tipo dictômico

Saem ativamente no intervalo

das defecações

Cysticercus

C. cellulosae

Apresenta acúleos

C. bovis

Não apresenta acúleos

CISTICERCOSE HUMANA Possível Não comprovada

OVOS Indistinguíveis Indistinguíveis

FONTE: Site cve.saude.sp.gov.br

5 RESERVATÓRIO E FONTE DE INFECÇÃO

O homem é o único hospedeiro definitivo da forma adulta da Taenia solium. O

bovino é o hospedeiro intermediário (por apresentar a forma larval em seus tecidos).

ix

Há relatos também da transferência de infecção de uma propriedade para

outra. Assim, ocorreram surtos de ostertagiose em propriedades após a aplicação de

esterco bovino como fertilizante, enquanto se verificaram “surtos” de cisticercose em

bovinos por Cysticercus bovis após a aplicação de água de esgoto humano em

pastos (URQUHART, 1998, p. 227).

6 CICLO DE VIDA

O verme adulto da tênia tem cerca de 5 a 25 metros de comprimento e reside

no intestino delgado, onde se fixa por uma estrutura chamada escólex. Produzem

proglotes (cada verme tem entre 1.000 a 2.000) que se engravidam, destacam-se do

verme e migram para o ânus ou saem com as fezes (em média 6 por dia). Cada

proglote grávida contém de 80.000 a 100.000 ovos que são liberados depois que a

estrutura de destaca do corpo do verme (Figura 3). Os ovos podem sobreviver por

meses até anos no ambiente, no intestino humano pode sobreviver por mais de 30

anos.

O ciclo evolutivo da T. saginata é, em princípio, semelhante ao da T. solium.

Entretanto, convém frisar que as proglótides grávidas destacam-se isoladamente do

estróbilo e, dotadas de movimentos próprios de “mede-mede”, deixam o intestino,

chegam até o ânus e ao exterior independente do ato de defecação (FORTES, 1997,

p. 184).

Já no ciclo do cisticerco, URQUHART et al (1998, p. 105-106) citam que o ciclo

evolutivo típico desses cestóides é indireto com um hospedeiro intermediário. Com

poucas exceções, o cestóide adulto é encontrado no intestino delgado do

hospedeiro definitivo, e os segmentos e ovos atingem o exterior pelas fezes. Quando

o ovo é ingerido pelo hospedeiro intermediário, as secreções gástrica e intestinal

x

digerem o embrióforo e ativam a oncosfera. Usando seus ganchos, ela lacera a

mucosa e atinge a circulação sanguínea ou linfática ou, no caso dos invertebrados, a

cavidade corpórea. Uma vez no seu local de predileção, a oncosfera perde os

ganchos e se desenvolve, dependendo da espécie, em um dos seguintes estágios

larvais (cisticerco; cenuro; estrobilocerco; hidátide; cisticercóide; tetratirídio),

frequentemente conhecidos como metacestóides.

FIGURA 3 - Escólex, Proglote gravídica e Taenia Adulta (RESPECTIVAMENTE)

FONTE: Sites stanford.edu; med_chem.com; medicine.cmu.ac.th

7 TRANSMISSÃO

A via de transmissão de maior importância na disseminação da cisticercose é

constituída pelos alimentos contaminados com ovos maduros de tênia e pastagens,

que podem ser contaminadas com fezes eliminadas diretamente nos campos de

xi

criação, por portadores humanos da tênia. Isso ocorre em função de haver uma

promiscuidade entre a população humana e seus animais. Evidenciando o

importante papel que o homem desempenha no processo de disseminação da

doença para os animais, pois, quando os hábitos higiênicos são adequados, a

doença não aparece. No caso, especial, da Taenia saginata, a permanente

eliminação involuntária de ovos, através dos proglotes do parasita adulto, pode levar

a contaminação dos alimentos, tanto para os animais como para o homem (Figura

4).

Os ordenhadores com as mãos contaminadas com ovos de tênia podem

contaminar as tetas das vacas e assim transmitir a doença ao bezerro. A

contaminação indireta dos alimentos pode ocorrer quando excretas humanas (águas

de esgoto), não tratadas de forma adequada, são utilizadas como fertilizantes na

adubação de pastagens ou na agricultura.

A cisticercose humana pode ocorrer nos seguintes casos:

- ingestão de alimentos contaminados com ovos da Taenia solium, eliminados

com as fezes de outrem (heteroinfecção).

- descuido com a higiene pessoal, levando à boca e ingerindo ovos do parasita,

eliminados com suas próprias fezes (auto-infecção hexógena).

xii

FIGURA 4 –CICLO DA Taenia solium

FONTE: Site cve.saude.sp.gov.br

8 PATOGENIA

A ingestão de ovos maduros, isoladamente ou em massa, é indispensável para

que a infecção seja efetivada. Ao garantir o estômago e o intestino, a ação do suco

gástrico e da pepsina iniciam um processo de digestão, que se completa com a

tripsina pancreática. Esse processo é seguido por uma atuação do embrião

hexacanto pela ação combinada da bile, colesterol e da tripsina.

O embrião hexacanto só é liberado no aparelho digestivo de um hospedeiro

adequado, e, quando está livre, utiliza seus ganchos (quando existem) e suas

enzimas proteolíticas de sua secreção para alcançar o sistema circulatório, até

xiii

encontrar sua localização definitiva: os músculos estriados, especialmente aqueles

que apresentam maior irrigação e uma atividade intensa. Chegando aos músculos,

os embriões abandonam os capilares da circulação e imobilizam-se nas fibras

musculares, onde evoluirão até completar sua forma vesicular denominada de

Cysticercus.

9 PERÍODO DE INCUBAÇÃO

O período de incubação para a cisticercose humana pode variar de 15 dias a

muitos anos após a infecção. Para a teníase, após a ingestão da larva, em

aproximadamente três meses, já se tem o parasita adulto no intestino delgado

humano.

Segundo (SERQUEIRA, 2002, p. 121), nas infecções maciças os cisticercos

são encontrados em todos os órgãos do hospedeiro intermediário. Nas infecções

leves ocorrem nos órgãos ou tecidos mais irrigados como masseteres, diafragma e

coração em T. solium e T. saginata, além destes, na língua e no esôfago. Os

cisticercos permanecem viáveis por, aproximedamente, 12 meses.

SERQUEIRA (2002, p. 121) ainda diz que: o homem, que é o hospedeiro

definitivo de ambas as espécies, infecta-se ingerindo carne suína ou bovina, crua ou

mal passada, contendo cisticercos viáveis. No aparelho digestivo do homem, a larva

fixa-se à parede do intestino delgado e desenvolve-se. Em cerca de três meses, tem

início o desprendimento de proglotes grávidos. A eliminação de proglotes pode durar

de 20 a 25 anos.

10 SINTOMATOLOGIA

xiv

O quadro sintomatológico é de um modo geral, inaparente, entretanto, quando

os cisticercos se localizam em pontos diferentes dos usuais, interferindo na atividade

fisiológica de algum órgão ou no caso de infecções intensas, podemos observar

algumas manifestações clínicas.

Segundo FORTES (1997, p. 185), normalmente não há sinais aparentes.

Entretanto, o paciente pode apresentar um quadro clínico semelhante ao da T.

solium.

FORTES (1997, p. 185) diz ainda que, frequentemente é o próprio paciente que

constata a presença de proglótides na cama, em suas roupas íntimas e no bolo

fecal, que, por serem dotadas de movimentos próprios, conseguem deixar a massa

fecal.

Em condições naturais, a presença de cisticercos nos músculos de bovinos não

está associada à sintomatologia clínica, embora, experimentalmente, bezerros

submetidos a infecções maciças por ovos de T. saginata tenham desenvolvido grave

miocardite e insuficiência cardíaca associadas a cisticercose em desenvolvimento no

coração. No homem, o cestóide adulto pode produzir cólicas, mas a infecção

usualmente é assintomática, sendo principalmente censurável em termos estéticos

(URQUHART et al, 1998, p. 106-107).

Durante a fase de disseminação, os sintomas, quando presentes, estão

relacionados com a distribuição dos embriões nos diferentes tecidos e, nesses

casos, podem-se observar:

- dificuldade na apreensão de alimentos, na mastigação ou até mesmo uma

pseudo-paralisia do maxilar inferior, no caso de infecção maciça dos músculos

mastigadores e o da língua;

- tosse seca nos ataques dos músculos ou da submucosa da laringe;

xv

- transtornos cerebrais em casos de infecções intensas.

No homem, manifesta-se sob duas formas clínicas:

- Parasitose intestinal – Teníase: causa retardo no crescimento e no

desenvolvimento das crianças, e baixa produtividade no adulto. A sintomatologia

mais freqüente são dores abdominais, náuseas, debilidade, perda de peso,

flatulência, diarréia ou constipação. O prognóstico é bom. Excepcionalmente é causa

de complicações cirúrgicas, resultantes do tamanho do parasita ou de sua

penetração em estruturas do aparelho digestivo, tais como apêndice, colédoco e

ducto pancreático.

- Parasitose extra-intestinal – Cisticercose: infecção causada pela forma larval

da Taenia solium cujas manifestações clínicas estão na dependência da localização,

tipo morfológico, número e fase de desenvolvimento dos cisticercos e da resposta

imunológica do hospedeiro. Da conjunção destes fatores resulta um quadro com

uma multiplicidade de sinais e sintomas neurológicos, inexistindo um quadro

patognomônico. A localização no sistema nervoso central é a forma mais grave

desta zoonose, podendo existir também nas formas oftálmica, subcutânea e

muscular (como o tecido cardíaco). As manifestações clínicas variam desde a

simples presença de cisticerco subcutâneo até graves distúrbios neuropsiquiátricos

(convulsões epiteliformes, hipertensão intracraniana, quadros psiquiátricos como

demência ou loucura), com seqüelas graves e óbito.

11 TRATAMENTO

O tratamento da teníase poderá ser feito através das drogas: Mebendazol,

Niclosamida ou Clorossalicilamida, Praziquantel, Albendazol. Com relação à

cisticercose, até pouco mais de uma década e meia, a terapêutica medicamentosa

xvi

da neurocisticercose era restrita ao tratamento sintomático. Atualmente, praziquantel

e albendazol têm sido considerados eficazes na terapêutica etiológica da

neurocisticercose. Há questionamentos sobre a eficácia das drogas parasiticidas na

localização cisternal ou intraventricular, recomendando-se, como melhor opção, a

extirpação cirúrgica, quando possível. Levando-se em consideração as incertezas

quanto ao benefício, a viabilidade e os riscos da terapêutica farmacológica, a

verdadeira solução da neurocisticercose está colocada primordialmente nas medidas

de prevenção da infestação.

Segundo RIBEIRO (2004), o tratamento é realizado com Niclosamida ou

Praziquantel. Intervir cirurgicamente para aliviar o desconforto do paciente;

hospitalizar e tratar com Praziquantel ou Albendazol os pacientes com cisticercose

ativa no sistema nervoso central, controlando o edema cerebral pela morte do

cisticerco, com uma série curta de corticóides.

E, segundo URQUAHRT (et al, 1998, p. 107), ainda não existe uma droga

aprovada disponível que realmente destrua todos os cisticercos no músculo, embora

o praziquantel demonstre eficácia em situações experimentais.

12 DIAGNÓSTICO CLÍNICO E LABORATORIAL

O diagnóstico da cisticercose nos animais é realizado na inspeção das

carcaças, após o abate. A verificação da presença de cisticercos é feita

rotineiramente nos abatedouros pelo serviço de inspeção sanitária (GASPARETTO,

2003) .

Para o diagnóstico da cisticercose humana são utilizadas técnicas sorológicas e

radiológicas, bem como a tomografia computadorizada (SERQUEIRA, 2002, p. 122).

xvii

Segundo URQUHART (et al, 1998, p. 107), cada país tem regulamentos

diferentes em relação à inspeção de carcaças, mas invariavelmente o músculo

masseter, a língua e o coração são cortados e examinados e os músculos

intercostais e o diafragma inspecionados; em muitos países, o músculo tríceps

também é cortado. A inspeção é inevitavelmente um compromisso entre a detecção

de cisticercos e a preservação do valor econômico da carcaça.

A teníase geralmente tem ocorrência sub-clínica, sendo muitas vezes não

diagnosticada através de exames coprológicos, devido a forma de eliminação deste

helminto, é mais comumente realizado através da observação pessoal da eliminação

espontânea de proglótides. Os exames parasitológicos de fezes são realizados

pelos métodos de Hoffmann, fita gomada e tamização.

SERQUEIRA (2002, p. 122) diz que, o diagnóstico da teníase é feito pelo

encontro de ovos ou proglotes nas fezes ou nas roupas. O diagnóstico específico é

de fundamental importância pelo fato de que a cisticercose humana é uma doença

extremamente grave e, ao que tudo indica, só é causada pela larva de Taenia

solium.

Dentre os exames laboratoriais que permitem diagnosticar a cisticercose no

humano, destacam-se:

- Exame do líquido cefalorraquidiano , o qual fornece elementos consistentes

para o diagnóstico, pois o parasita determina alterações compatíveis com o processo

inflamatório crônico.

- Provas sorológicas , com resultados limitados, pois não permitem localizar os

parasitas ou estimar a carga parasitária, além de que, a simples presença de

anticorpos não significa que a infecção seja atual. As provas mais utilizadas são

xviii

ELISA (com sensibilidade aproximada de 80%), Imunoeletroforese (54 a 87%) e

Imunofluorescência indireta (altamente específica, mas pouco sensível).

- Exame radiológico , realizado mediante imagens dos cistos calcificados, cujo

aspecto é relativamente característico (a calcificação só ocorre após a morte do

parasita).

- Tomografia computadorizada , que auxilia na localização das lesões,

notadamente ao nível do sistema nervoso central, tanto para os cistos viáveis, como

para os calcificados.

- Exame anatomopatológico , realizado ante-mortem, quando eventuais

nódulos subcutâneos, permitem biópsia e a análise histopatológica, ou post-mortem,

quando da realização de autópsia ou de necropsia.

13 PROFILAXIA

Como medida profilática, é importante considerar dois aspectos:

a) Medidas Preventivas:

A ocorrência da cisticercose é um forte indicador das más condições sanitárias

dos plantéis. Com base nos conhecimentos atuais, a erradicação das tênias é

perfeitamente possível pelas seguintes razões: os ciclos de vida necessitam do

homem como hospedeiro definitivo; a única fonte de infecção para os hospedeiros

intermediários, pode ser controlada; não existe nenhum reservatório selvagem

significativo; e, existem drogas seguras e eficazes para combater a teníase. É

importante:

- Informar as pessoas para evitar a contaminação fecal do solo, da água e dos

alimentos destinados ao consumo humano e animal; não utilizar águas servidas para

xix

a irrigação das pastagens; cozinhar totalmente as carnes tanto de bovinos como de

suínos.

- Identificar e tratar, imediatamente, os indivíduos infectados com a tênia para

evitar a cisticercose, tomando precaução para proteger os pacientes da auto-

contaminação, bem como seus contatos.

- Congelar a carne em temperatura abaixo de -5˚C, por no mínimo 4 dias ou

irradiar a 1Kv, a fim de que os cisticercos sejam destruídos eficazmente

(GASPARETTO, 2003).

- Submeter à inspeção as carcaças nos abatedouros, destinando-as conforme

os níveis de contaminação (condenação total, condenação parcial, congelamento,

irradiação ou envio para as indústrias de reprocessamento)(GASPARETTO, 2003).

- Impedir o acesso de suínos e bovinos às fezes humanas, latrinas e esgotos

(RIBEIRO, 2004).

b) Controle do Paciente, Contato e Meio-ambiente:

- Informar a autoridade sanitária local.

- Colaborar na desinfecção; dispor as fezes de maneira higiênica; enfatizar a

necessidade de saneamento rigoroso e higienização das instalações; investir em

educação em saúde promovendo mudanças de hábitos, como lavagem das mãos

após defecar e antes das refeições.

- Investigar os contatos e as fontes de infecção; avaliar os contatos com

sintomas.

- Fiscalização de Produtos de Origem Vegetal: a irrigação de hortas e pomares

com água de rios e córregos que recebem esgoto deve ser coibida através de

rigorosa fiscalização, evitando a comercialização ou o uso de vegetais contaminados

por ovos de tênia.

xx

Estas providências podem, sem dúvida, resultar em um controle efetivo das

contaminações. Entretanto, é válido reforçar que os hábitos de higiene devem ser

constantemente difundidos entre os trabalhadores rurais e do ramo de alimentos,

bem como donas-de-casa, permitindo que haja uma melhora nas suas condições de

trabalho e de vida.

Segundo URQUHART et al. (1998, p. 107-108), nos países desenvolvidos. O

controle da cisticercose bovina depende de condições de higiene humana de alto

padrão, da prática geral de cozimento completo da carne (o ponto térmico da morte

de cisticercos é de 57˚C) e da inspeção compulsória da carne. Os regulamentos

usualmente requerem o congelamento das carcaças infectadas a -10˚C durante no

mínimo 10 dias, o que é suficiente para destruir os cisticercos, embora o processo

reduza o valor econômico da carne. Onde são detectadas infecções maciças de

mais de 25 cisticercos, é comum destruir a carcaça. Na agricultura, o uso de esterco

humano como fertilizante deve restringir-se a áreas cultivadas ou áreas que não

serão ocupadas por bovinos durante pelo menos 2 anos. Nos países em

desenvolvimento, são necessárias as mesmas medidas, mas que nem sempre são

economicamente viáveis, e, no momento, a medida mais útil parece ser a educação

das comunidades quanto à higiene sanitária e ao cozimento completo da carne.

xxi

REFERÊNCIAS

BENENSON,A.S. Disponível em: http//www.arquivomedico.hpg.ig.com.br/

cisticercose.htm. Acesso em: 18 abr. 2007.

FORTES, Elinor. Parasitologia Veterinária . 3 ed. São Paulo: Ícone, 1997. 184;185

p.

GASPARETTO, A.L. Tese de Pós Graduação UTP, Prevalências de Fasciolo se e

Cisticercose encontradas nos abates do Frigorífico Argus LTDA. , Curitiba,

2003.

http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm.hidrica/taenia_sg.htm. Acesso em: 18 abr. 2007.

http://www.ff.ul.pt/paginas/aduarte/p_paraprog2.html. Acesso em: 17 abr. 2007.

http://www.med_chem.com/para/prob%20of%month/IMAGES/taenia. Acesso em: 18

abr. 2007.

http://www.medicine.cmu.ac.th/dept/parasite/cestode. Acesso em: 17 abr. 2007.

http://www.stanford.edu/.../taenia_solium/home.html. Acesso em: 17 abr. 2007.

http://www.ufrgs.br/.../animalia/imagens/tsaginata.jpg. Acesso em: 18 abr. 2007.

MARQUES, D.C. Criação de bovinos . 7 ed. Belo Horizonte: Consultoria vaterinária

e Publicações (CVP), 2003. 586p.

RIBEIRO,M.A. Disponível em: http://www.fozdoiguacu.pr.gov.br/noticias/ link80 .htm.

Acesso em: 18 abr. 2007.

SERQUEIRA, Teresa Cristina. Parasitologia Animal, Animais de Produção . 1 ed.

Rio de Janeiro: EPUB, 2002. 119;121;122 p.

xxii

Universidade Tuiuti do Paraná. Normas técnicas Elaboração e Apresentação de

Trabalho Acadêmico-Científico , 3 ed., Curitiba, 2006.

URQUHART, G.M., et al. Parasitologia Veterinária . 2 ed. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 1998. 105;106;107;108;227p.

xxiii

ANEXOS

xxiv

ANEXO A – INCIDÊNCIA DE CISTICERCOSE POR MUNICÍPIO NO MÊS DE MARÇO/2007, NOS

BOVINOS INSPECIONADOS DO FRIGORÍFICO ARGUS

MUNICÍPIO

TOTAL DE ANIMAIS

ABATIDOS

VIVA

CALCIFICADA

GENERALIZADA

Adrianópolis 156 - 5 -

Arapoti 235 4 16 -

Campina Grande do Sul 60 - 3 -

Cândido de Abreu 41 - 3 -

Candói 222 - 13 -

Cascavel 20 1 - -

Castro 70 - 4 -

Cerro Azul 204 1 5 -

Curiúva 96 1 4 -

Guaraniaçú 39 - 2 1 (gx)

Guarapuava 66 1 2 -

Honório Serpa 120 - 4 -

Ibaiti 365 2 9 -

Inácio Martins 16 - 2 -

Irati 40 1 3 -

Jacarezinho 28 - 2 -

Jardim Alegre 100 - 3 -

Lapa 160 - 4 -

Laranjal 119 2 1 -

Manoel Ribas 98 - 5 -

Ortigueira 42 - 3 -

Palmeira 337 5 7 -

Palmital 125 1 2 -

Paranavaí 245 2 4 -

Piraí do Sul 28 1 1 -

Planaltina 22 1 1 -

Realeza 40 1 2 -

Reserva 205 1 5 -

Ribeirão Claro 259 2 16 -

Rio Branco do Ivaí 61 1 2 -

Rio Branco do Sul 22 1 1 -

São José da Boa Vista 109 1 2 -

Sapopema 60 3 2 -

Sengés 133 - 5 -

Siqueira Campos 60 - 1 1

Tibagi 237 2 (gx) 8 -

Tomazina 43 1 5 -

Turvo 163 - 4 -

Wenceslau Braz 136 1 6 -

FONTE: Estatística S.I.F. 1710 (março/2007)

xxv

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde

Curso de Medicina Veterinária

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

(T.C.C.)

CURITIBA

2007

xxvi

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (T.C.C.)

CURITIBA 2007

xxvii

Waldivia Gonçalves Rispoli

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Drª. Maria Aparecida Alcântara Orientador Profissional: Dr. Luiz Augusto M. Gasparetto

CURITIBA 2007

xxviii

Dedico este trabalho aos meus professores pela transmissão dos conhecimentos, aos amigos, aos profissionais do Frigorífico Argus pela troca de informações, às

amizades feitas na empresa compartilhando risadas e lágrimas. A compreensão de meu filho Julio Cezar pelo longo período de ausência em sua vida. A minha família por proporcionar a realização deste trabalho. E, em especial a todos os animais que nos auxiliaram no aprendizado da Medicina

Veterinária.

DEDICO

xxix

AGRADECIMENTOS

Agradeço imensamente a Deus por ter me guiado nessa longa caminhada. Minha família, em especial minha mãe Ivone, que sempre acreditou neste meu sonho, incentivou, contribuiu, fazendo o possível e às vezes o impossível, para que tivesse a oportunidade de concluir minha formação, meu filho Julio Cezar que mesmo em sua inocência, sempre compreendeu amorosamente a minha ausência em vários momentos importantes da sua vida, meu irmão Julio que mesmo distante continuou me incentivando. Saudosamente ao meu falecido pai Julio Cezar, que me ensinou desde pequena a respeitar o próximo e lutar pelos meus objetivos e, certamente estaria muito orgulhoso se estivesse presente neste momento tão especial e marcante em minha vida! Ao meu professor e orientador Gasparetto, pela maneira carinhosa e acolhedora que me recebeu no Frigorífico, me incentivou e ensinou muito. Ao meu noivo “Cai Cai” pela compreensão, paciência e companheirismo nesta longa jornada. MUITO OBRIGADA!!!

xxx

“... Tu te tornas eternamente responsável pelo que cativas...”

Mário Quintana

xxxi

Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos

Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini Secretário Geral Profº João Henrique Ribas de Lima Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Sa úde Profº João Henrique Faryniuk Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medic ina Veterinária Profº Elza Maria Galvão Ciffoni

CAMPUS CHAMPAGNAT Rua Marcelino Champagnat, 505 - Mercês CEP 80.215-090 – Curitiba – PR Fone: (41) 3331-7953

xxxii

A P R E S E N T A Ç Ã O

Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de

Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da

Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de

Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estágio e uma Monografia , no

qual são descritas as atividades realizadas durante o período de 26/02 a 20/04/2007,

período este em que estive no Abatedouro Frigorífico Argus LTDA, localizado na

cidade de São José dos Pinhais - PR cumprindo estágio curricular.

xxxiii

RESUMO

O presente trabalho tem como objetivo relatar a rotina de um abatedouro frigorífico, durante o estágio curricular obrigatório, realizado nos meses de fevereiro a abril de 2007. Ampliando o conhecimento, o aprendizado e principalmente a ética profissional que se deve ter quando se trabalha com produtores e seus respectivos animais de produção. Para obtenção dos resultados, relatamos todas as etapas do fluxograma do abate de bovinos, abrangendo desde o início, chamado manejo pré-abate onde se realizam a pesagem dos caminhões carregados com os animais destinados ao abate, o desembarque destes animais, o período de jejum e dieta hídrico alimentar e os banhos de aspersão. Após esta etapa inicia-se o abate propriamente dito, composto por duas etapas. A primeira etapa conhecida como área suja onde é feita a insensibilização do animal, a sangria, a remoção dos chifres, a esfola, a desarticulação dos membros anteriores e posteriores, o transpasse, o deslocamento da cabeça, a retirada das orelhas, a esfola da cabeça, a serra do tórax, a oclusão do reto e a retirada total do couro. E, a segunda etapa, conhecida como área limpa, onde é feita a desarticulação da cabeça, identificação da cabeça e da carcaça, oclusão do esôfago, rebate do cupim, lavagem da cabeça, pré-evisceração e evisceração, linhas de Inspeção Federal, direcionamento dos órgãos, serra de carcaças, carimbagem e identificação, toalete, Departamento de Inspeção Final, limpeza, balança e lavagem das carcaças. Após as etapas do abate as carcaças vão para os seus respectivos destinos, que podem ser a câmara de resfriamento e congelamento, desossa, embalagem, expedição e até mesmo para o setor de graxaria quando condenadas por alguma patologia encontrada. O Frigorífico Argus abate em média 9.326 bovinos de raças variadas (machos, fêmeas, matrizes e vitelos) por mês, provenientes de todo o Estado do Paraná. Palavras-chave: Abate de bovinos, Carne e Inspeção de carnes.

xxxiv

LISTA DE ABREVIATURAS

ANTE-MORTEM: Antes morte.

ART.: Artigo.

ATM: Atmosfera.

BSE: Encefalopatia Espongiforme Bovina.

CHECK LIST: Monitoração.

D.I.F.: Departamento de Inspeção Federal.

D.I.P.O.A.: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

GTA: Guia de Transporte Animal.

IN NATURA: Ao natural.

P.A.: Programa de Aprendizagem.

POST-MORTEM: Após morte.

PPM: Partes por milhão.

RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem

Animal.

SHELF LIFE: Vida de prateleira.

S.I.F.: Serviço de Inspeção Federal.

S.I.P.: Serviço de Inspeção do Paraná.

UTFPR: Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

xxxv

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO

1.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO.................................................. 14 1.2 IDENTIFICAÇÃO DO SUPERVISOR....................................................... 15 1.3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO..................... 16 2

A CARNE............................................ .....................................................

17

3

OPERAÇÕES DE ABATE

3.1 O QUE É A INSPEÇÃO FEDERAL?........................................................ 18 3.1.1 Legislação ............................................................................................... 19 3.2 ABATE DE BOVINOS.............................................................................. 20 3.2.1 Recepção dos Animais............................................................................. 20 3.2.2 Período de Repouso................................................................................ 22 3.2.3 Banho de Aspersão.................................................................................. 23 3.2.4 Área Suja – Boxe de Atordoamento......................................................... 25 3.2.5 Área de Vômito e Içamento..................................................................... 26 3.2.6 Sangria..................................................................................................... 27

3.2.7 Remoção de Chifres................................................................................. 28 3.2.8 Esfola e Desarticulação dos membros anteriores.................................... 29 3.2.9 Esfola e Desarticulação do membro posterior esquerdo......................... 30 3.2.10 Esfola do Traseiro esquerdo.................................................................... 30 3.2.11 Primeiro Transpasse................................................................................ 31 3.2.12 Deslocamento da Cabeça........................................................................ 31 3.2.13 Esfola do Traseiro Direito – Segundo Transpasse................................... 32 3.2.14 Retirada das Orelhas e Esfola da Cabeça............................................... 32 3.2.15 Esfola do Dianteiro................................................................................... 32 3.2.16 Serra do Tórax......................................................................................... 33 3.2.17 Oclusão do Reto....................................................................................... 33 3.2.18 3.2.19 3.2.20 3.2.21 3.2.22 3.2.23 3.2.24 3.2.25 3.2.26 3.2.27 3.2.28 3.2.29 3.2.30 3.2.31 3.2.32 3.2.33 3.2.34 3.2.35

Rolo.......................................................................................................... Área Limpa – Desarticulação da Cabeça................................................. Identificação da Cabeça e da Carcaça.................................................... Oclusão do Esôfago................................................................................. Rebate do Cupim..................................................................................... Lavagem da Cabeça................................................................................ Linha B (Inspeção Federal)...................................................................... Pré-evisceração....................................................................................... Evisceração.............................................................................................. Linha D (Inspeção Federal)...................................................................... Linha E (Inspeção Federal)...................................................................... Linha F (Inspeção Federal)...................................................................... Destinação do Pênis................................................................................ Direcionamento dos Órgãos..................................................................... Serra de Carcaças................................................................................... Carimbagem de Identificação................................................................... Linha I (Inspeção Federal)....................................................................... Linhas G e H (Inspeção Federal).............................................................

34 35 36 37 37 37 38 39 39 40 41 41 42 42 43 43 44 44

xxxvi

3.2.36 3.2.37 3.2.38 3.2.39 3.2.40 4 4.1 4.1.2 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 7 8 9

Toalete do Dianteiro e Desvio.................................................................. Departamento de Inspeção Final (D.I.F.)................................................. Plataforma de Limpeza............................................................................ Toalete Final............................................................................................. Balança e Lavagem das Carcaças........................................................... PRINCIPAIS ACHADOS DA INSPEÇÃO FEDERAL CISTICERCO VIVO.................................................................................. Cisticerco Calcificado............................................................................... TUBERCULOSE GENERALIZADA.......................................................... PERIHEPATITE GENERALIZADA........................................................... PLEURISIA SECA.................................................................................... CONTUSÃO............................................................................................. CONTAMINAÇÃO.................................................................................... ADIPOXANTOSE..................................................................................... ABSCESSO HEPÁTICO.......................................................................... FRIGORIFICAÇÃO Câmaras de Resfriamento....................................................................... Túnel de Congelamento........................................................................... Câmara de Estocagem............................................................................. DESOSSA................................................................................................ DESOSSA CONVENCIONAL.................................................................. HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DA PLANTA DO FRIGORÍFICO ...... GRAXARIA........................................... ................................................... CONCLUSÃO.......................................... ................................................ REFERÊNCIAS........................................................................................ ANEXOS..................................................................................................

45 45 47 47 48 50 51 55 57 58 59 60 62 64 66 67 68 69 70 71 74 77 78 81

xxxvii

LISTA DE FIGURAS

LOGOTIPO DO FRIGORÍFICO ARGUS.........................................................

DESEMBARQUE DE BOVINOS......................................................................

CURRAIS DE ESPERA...................................................................................

BANHO DE ASPERSÃO.................................................................................

BOXE DE ATORDOAMENTO.........................................................................

ÁREA DE VÔMITO..........................................................................................

OPERAÇÃO DE IÇAMENTO...........................................................................

SANGRIA.........................................................................................................

RETIRADA DOS CHIFRES.............................................................................

DESARTICULAÇÃO DOS MEMBROS ANTERIORES...................................

ESFOLA E DESARTICULAÇÃO DO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO..

DESLOCAMENTO DA CABEÇA.....................................................................

SERRA DO TÓRAX.........................................................................................

OCLUSÃO DO RETO......................................................................................

ROLO (ESFOLA COMPLETA)........................................................................

DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA..................................................................

IDENTIFICAÇÃO DO CARPO E CÔNDILO....................................................

LAVAGEM DA CABEÇA..................................................................................

LINHA “B” DA INSPEÇÃO FEDERAL.............................................................

LINHA “D” DA INSPEÇÃO FEDERAL.............................................................

SERRA DE CARCAÇAS..................................................................................

CARIMBAGEM E IDENTIFICAÇÃO................................................................

DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.)..........................................

CARIMBO

xxxviii

S.I.F................................................................................................ BALANÇA........................................................................................................

LAVAGEM DAS CARCAÇAS..........................................................................

CISTICERCO VIVO NO CORAÇÃO E CABEÇA DE BOVINO (RESPECTIVAMENTE)................................................................................... CISTICERCO CALCIFICADO NA CABEÇA....................................................

TUBERCULOSE NA CABEÇA........................................................................

PERIHEPATITE...............................................................................................

CARCAÇA CONTUNDIDA..............................................................................

CABEÇA CONTAMINADA COM FEZES.........................................................

ABSCESSO HEPÁTICO..................................................................................

CÂMARA DE RESFRIAMENTO...................................................................... SETOR DE DESOSSA....................................................................................

MONITORAÇÃO DO pH E CLORO DA ÁGUA...............................................

FUTURAS INSTALAÇÕES DA NOVA GRAXARIA NO FRIGORÍFICO ARGUS............................................................................................................

xxxix

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A

SETOR DE MOCOTÓS.............................................

.......................... ANEXO

B SETOR DE PESAGEM DOS

CAMINHÕES........................................

ANEXO C

SEDE DO S.I.F. 1710........................................................

.................. ANEXO

D GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL

(GTA)..................................................

ANEXO E

FLUXOGRAMA DO TRAJETO REALIZADO PELOS ANIMAIS..........

ANEXO F

TERMÔMETRO DA CARNE EM ˚C....................................................

ANEXO G

CORTES TRADICIONAIS DO BOVINO..............................................

ANEXO H

WALDIVIA RISPOLI E DR. GASPARETTO.......................................

.

1 INTRODUÇÃO

1.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO

O Estágio Curricular Obrigatório Supervisionado foi realizado no período de 26 de

fevereiro a 20 de abril de 2007, cumprindo o total de 320 horas, no Abatedouro Frigorífico

Argus LTDA. (Figura 1), situado na Rodovia 376, km 19, bairro Miringuava, na cidade de

São José dos Pinhais, estado do Paraná.

Atualmente, o Frigorífico Argus atua no S.I.F. n˚1710 e, abate, em média, 200 a

500 animais da espécie bovina e 200 a 600 suínos diariamente, chegando a abater, em

determinados dias, mais de 1.000 animais. Dentre estes estão inclusas matrizes suínas

de descarte, leitões de trinta dias em épocas festivas, búfalos e vitelos, além dos bovinos.

Esporadicamente, a empresa abate, ainda, animais das mais diversas espécies,

tais como ovinos, caprinos, javalis, catetos, pacas e queixadas.

A empresa possui um horário de funcionamento bastante diversificado, onde

existem cerca de 270 funcionários que trabalham de acordo com as exigências de cada

setor, cumprindo o horário estipulado (conforme Tabela 1).

TABELA 1 - HORÁRIOS DE FUNCIONAMENTO DOS SOTORES

SETOR HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO

Abate 5:00 às 17:30

Administração 8:00 às 18:00

Desossa 3:00 às 12:00

Expedição 3:00 às 15:30

Graxaria 7:00 às 17:30

Manutenção 7:00 às 17:30

Recepção dos animais 16:00 às 13:00

Seção de miúdos 5:00 às 17:30

42

Seção de mocotós 5:00 às 17:30

Triparia 7:00 às 17:30

A parte de Serviço de Inspeção Federal (SIF) é composta por dez funcionários,

sendo um Chefe de Inspeção (Dr. Luiz Augusto Martins Gasparetto), quatro Agentes de

Inspeção (Antônio Carlos Nunes, Ivonete Ribeiro, José Brucinski Filho, Nelson

Rodrigues), e cinco Auxiliares de Inspeção (Eberton Zico dos Santos, Lurdes R. P.

Visnhski, Maria Lizete da Silva, Roseli Coimbra Vilasboas, Terezinha Maria da

Conceição).

Nas linhas de Inspeção Federal existe uma escala, onde além de atuarem os cinco

Auxiliares, operam também dois Agentes de Inspeção.

FIGURA 1 - LOGOTIPO DO FRIGORÍFICO ARGUS

FONTE: Site do Frigorífico Argus

1.2 IDENTIFICAÇÃO DO SUPERVISOR

A supervisão durante todo o período de estágio curricular obrigatório se deu através

do Dr. Luiz Augusto Martins Gasparetto, Médico Veterinário, Fiscal Federal Agropecuário

do SIF pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Chefe de Inspeção

Sanitária do Frigorífico Argus LTDA, especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de

Origem Animal, professor de Higiene e Inspeção Sanitária no curso de graduação de

Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.

43

1.3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO

Segundo GIL (2000, p. 113), o papel do Médico Veterinário do SIF em um

abatedouro frigorífico, apesar de, algumas vezes, ser considerado um tanto quanto

rotineiro, é de extrema importância para que o produto final esteja em boas condições

para consumo.

Durante o estágio foram realizadas as seguintes atividades:

a) Acompanhamento da rotina de inspeção ante-mortem em bovinos, bubalinos e

suínos;

b) Realização dos exames post-mortem nas diversas linhas de inspeção federal, em

bovinos, bubalinos e suínos;

c) Acompanhamento e realização de exames de inspeção no DIF (Departamento de

Inspeção Federal);

d) Acompanhamento da destinação de carcaças enviadas ao DIF;

e) Acompanhamento de coleta e envio de amostras solicitadas pelo Ministério da

Agricultura e Abastecimento;

f) Auxílio na realização do curso de Padronização dos Cortes de Carne Bovina,

ministrado pelo Dr. Luiz Augusto Gasparetto;

Durante o período de estágio, várias patologias puderam ser constatadas tais como:

cisticercos vivos e calcificados, tuberculose, perihepatites, pleurisias, adipoxantose,

abscessos hepáticos, sendo a fasciolose hepática uma das enfermidades mais

44

frequentemente observada em bovinos e bubalinos. Em se tratando de uma zoonose que,

conforme afirma BRASIL (2003), é um termo que se aplica a infecções transmitidas ao

homem através de reservatório animal. O homem se contamina ingerindo os ovos de

metacercárias que ocasionam inicialmente infecções no fígado, podendo até acarretar em

necrose de lóbulos hepáticos, colecistite, litíase e cirrose biliar. Como o aspecto principal

da fascíola é a condenação hepática, será abordado apenas o abate de bubalinos e

bovinos, uma vez que o fígado suíno não é direcionado para consumo in natura.

2 A CARNE

A carne é comumente definida como sendo constituída pelos tecidos animais – via

de regra o tecido muscular – utilizados como alimento. São incluídos nesta definição não

apenas os produtos in natura, como também estes mesmos produtos processados.

O RIISPOA (Art. 14˚), define a carne de consumo: por carne de açougue, entende-

se as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou

não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção

veterinária.

Quando se refere à carne maturada, seu propósito é evitar o consumo da carne

chamada “verde”, ou seja, a que não foi submetida a um tratamento preliminar pelo frio

artificial. As vísceras têm o seu emprego condicionado por suas condições higiênico-

sanitárias e tecnológicas.

A carne, o leite e os ovos constituem as fontes básicas de proteína animal.

Segundo o centro de pesquisas da UNESP, o Brasil possui o maior rebanho

comercial de bovinos do mundo, é o maior exportador mundial de carne, é o sexto maior

país produtor de leite e o terceiro maior mercado de produção de suínos. Depois da

45

aftosa, o preço da carne bovina caiu. A arroba de boi, em apenas quinze dias, passou de

R$ 60,00 para R$ 50,00.

3 OPERAÇÕES DE ABATE

3.1 O QUE É INSPEÇÃO FEDERAL?

A competência do controle sanitário dos produtos de origem animal passou a ser

dividida em três níveis de responsabilidade: ao Governo Federal que inspeciona os

estabelecimentos industriais que praticam o comércio interestadual e internacional; aos

estados e aos municípios que comercializam produtos de origem animal em sua

jurisdição.

A Inspeção Federal tem, como principal responsabilidade, a realização de exames

minuciosos a fim de encontrar alguma alteração presente no organismo animal, uma vez

que este terá como destinação o consumo humano.

O papel do inspetor federal em um abatedouro frigorífico tem uma importância única,

visto que este se torna responsável por toda e qualquer ação praticada no

estabelecimento, desde o desembarque dos animais nos currais, período de repouso e

dieta hídrica, até a desossa, embalagem e expedição do produto final.

Segundo GUIMARÃES e SANTOS (2001, p. 6-7), a inspeção sanitária dos produtos

de origem animal, em razão da sua complexidade, responsabilidade e envolvimento com

as áreas de saúde econômica, não pode se sujeitar a alterações ocasionais. Se algo

existe que requeira modificação, dada a amplitude dos conhecimentos indispensáveis à

tarefa, somente após judiciosos e pormenorizados estudos, elaborados por especialistas

46

em diferentes campos da Medicina Veterinária, é que se indicaria um novo modelo, se

este for o caso.

Faz-se necessário, portanto, que o médico veterinário encarregado do papel de

inspetor federal, além de ser competente e ter conhecimento na área de inspeção

sanitária, possua uma boa capacidade de interação com os funcionários do

estabelecimento, para que possa instruir a correta realização do fluxograma de abate e,

com isso, proporcionar um ambiente de trabalho ideal e livre de complicações tanto

profissionais como para o produto final.

3.1.1 Legislação

A primeira regulamentação do Serviço de Inspeção Federal foi o Decreto n˚ 11.462,

de 11 de janeiro de 1915, que tratou do “Serviço de Inspeção das Fábricas de Produtos

Animais”, subordinado ao Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio e sob direção do

Serviço de Indústria Pastoril (DUBOIS; MELLO; HATSCCHBACH, 2001, p. 155-156).

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 11), “A Inspeção Federal será instalada em caráter

permanente ou periódico.”, onde o caráter periódico significa que o estabelecimento

recebe visitas freqüentes de inspetores federais autorizados, e o caráter permanente

expressa a presença estável de um inspetor federal. O S.I.F. 1710, referente ao

abatedouro frigorífico Argus LTDA., recebe, portanto, o título de inspeção federal

permanente.

Terão inspeção federal permanente, conforme RIISPOA (1997, Art. 11, parágrafo

único):

a) Os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as

diferentes espécies de açougue e de caça;

47

b) Os estabelecimentos em que são preparados produtos gordurosos;

c) Os estabelecimentos que recebem e beneficiam o leite e o destinem, no todo ou

em parte, ao consumo público;

d) Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;

e) Os estabelecimentos que recebem e fazem a distribuição dos ovos.

3.2 ABATE DE BOVINOS

De acordo com a estatística do Frigorífico Argus, o movimento de abate mensal

(bovinos, suínos e bubalinos) está descrito na tabela 2.

TABELA 2 - MOVIMENTO DE ABATE MENSAL DO FRIGORÍFICO ARGUS

ESPÉCIE N˚ DE ANIMAIS ABATIDOS PESO MORTO

Bovino Macho 3.509 788.793

Bovino Fêmea 1.643 300.876

Búfalos 135 25.588

Búfalas 6 1.157

Suíno Macho 2.195 152.754

Suíno Fêmea 2.143 148.599

Matrizes F 25 815

Vitelos 94 1.828

Javali M/F 50 1.630


3.2.1 Recepção dos Animais

Em geral, os caminhões transportadores de animais das espécies bovina, também

chamados “boiadeiros”, chegam ao Frigorífico Argus nos períodos de fim de tarde, no

entanto, não podem realizar o desembarque antes de passar pela fiscalização do SIF.

48

Conforme o Art. 107 parágrafo 1˚ do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal).

Sendo assim, faz-se necessária a verificação do GTA (Guia de Transporte Animal),

uma vez que neste documento encontram-se informações especificamente detalhadas

sobre o lote em questão, tais como atestados de exame para doenças como brucelose e

tuberculose; dados sobre a vacinação com respectivas datas; certificação de que os

animais procedem de estabelecimentos onde não se registrou a ocorrência clínica de

doença transmissível; o emitente do documento, que poderá ser um médico veterinário ou

até mesmo um funcionário autorizado; além da emissão (contendo local, data e validade

específicas); carimbo de Identificação da Repartição Expedidora, bem como de

identificação e assinatura do emitente.

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 107, parágrafo 2˚), qualquer caso suspeito implica

no exame clínico do animal ou animais incriminados, procedendo-se, quando necessário,

ao isolamento de todo o lote e aplicando-se medidas próprias de política sanitária animal,

que cada caso exigir.

Posteriormente à verificação e liberação por parte da Inspeção Federal, os animais

são descarregados em uma rampa, onde, neste momento, deve-se realizar a inspeção

ante-mortem, observando e avaliando a situação em que os animais se encontram,

encaminhando-os em seguida aos currais de espera.

Segundo GIL (2000, p. 120), a distribuição far-se-á por lotes, atendendo às espécies

e, quando necessário, separando-os por raças e idades, a fim de evitar ou reduzir os

prejuízos que ocasionalmente os animais de maior porte ou índole mais agressiva

possam causar aos outros e ainda para facilitar a realização do exame em vida.

49

Na foto a seguir (Figura 2), podemos observar o setor de desembarque do Frigorífico

Argus. Este setor consta de currais descobertos com bebedouros, onde os animais que

chegam ficam descansando por um período mínimo de 6 horas.

FIGURA 2 - DESEMBARQUE DE BOVINOS

FONTE: Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)

3.2.2 Período de Repouso

50

“É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos

24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do

estabelecimento.” (RIISPOA, 1997, Art. 110).

Nos currais do Frigorífico Argus (Figura 3), os animais permanecem em jejum

durante 6 horas, este período é necessário para reduzir a migração de bactérias para a

corrente circulatória, facilitar a sangria, e tentar prevenir a contaminação da carcaça

durante o processo de evisceração, uma vez que promove a redução do conteúdo

gástrico. No entanto, há o fornecimento de água à vontade (dieta hídrica), o que, além de

também facilitar a sangria, promove a hidratação dos animais, resultando em melhoria na

esfola.

Apesar de não se permitir o abate de animais com menos de 24 horas de repouso, o

Art. 110, parágrafo 1˚ do RIISPOA (1997) cita:

O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for

superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou

feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve

ser inferior a 6 (seis) horas.

FIGURA 3 - CURRAIS DE ESPERA

51


3.2.3 Banho de Aspersão

Após a fase de descanso, os animais são encaminhados para as rampas de acesso

à sala de matança, onde recebem um banho de aspersão (Figura 4). A água utilizada

nesta etapa é hiperclorada na média de 2 ppm, sendo liberada à pressão de 3 atm, e o

tempo de permanência dos animais varia de 8 a 12 minutos.

O objetivo desta operação é focado, principalmente, na diminuição da carga

microbiana epidermal, e na remoção de possíveis sujidades provenientes do transporte.

No banho de aspersão ocorre vasoconstrição periférica e vasodilatação interna, o

que proporciona uma sangria mais eficiente.

Tendo em vista a fisiologia animal, pode-se dizer que, o sistema nervoso autônomo

(dividido em porção parassimpática e simpática), responsável pela regulação, no caso, da

temperatura corporal, é acionado no momento em que a água no banho de asperção

entra em contato com a pele do animal. O estímulo provocado pela água e pelo stress do

52

ambiente desconhecido ativa a porção simpática, responsável por ações não fisiológicas

que ocorrem no organismo, que faz a defesa do corpo liberando no sangue uma maior

quantidade de adrenalina e noradrenalina, a partir da medula da supra-renal. Com isso,

há uma vasoconstrição cutânea e visceral, sucedida de vasodilatação muscular

esquelética e cardíaca, causando, desta forma, uma transferência do sangue para os

órgãos de maior importância na defesa, o que facilita o processamento de sangria

(GÜRTLER E KOLB, 1987).

FIGURA 4 – BANHO DE ASPERSÃO


3.2.4 Área suja – Boxe de Atordoamento

A insensibilização ocorre através de pistola pneumática com pressão de 165 a 167

libras, acionada no ponto onde cruzam as linhas imaginárias de um X, entre os olhos e os

processos cornuais, no frontal.

Segundo BRASIL (2006), o atordoamento consiste em colocar o animal em um

estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento

desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível.

53

O boxe de atordoamento possui uma rampa com piso antiderrapante com sistema de

porta em guilhotina, por onde entra e fica contido somente um animal a cada vez (Figura

5). A parte lateral direita que confina com a área de vômito é móvel, sendo acionada

mecanicamente depois de realizado o atordoamento, ocasionando assim a ejeção do

bovino para este espaço.

FIGURA 5 - BOXE DE ATORDOAMENTO


3.2.5 Área de Vômito e Içamento

Assim que é insensibilizado, o animal desliza sobre a grade tubular da área de

vômito (Figura 6) e é suspenso ao trilho aéreo pelo membro posterior direito com o auxílio

de um gancho e uma roldana (Figura 7). Neste momento, pode ocorrer regurgitação, para

isso existe um funcionário encarregado da limpeza desta área, responsável por promover

54

o escoamento rápido e intenso do refluxo ruminal, evitando ao máximo a contaminação da

pele do animal (PARDI et al, 1995, p. 462).

FIGURA 6 - ÁREA DE VÔMITO


FIGURA 7 - OPERAÇÃO DE IÇAMENTO

55


3.2.6 Sangria

Segundo ROÇA (2002), a sangria é realizada pela abertura sagital da barbela

através da linha alba e secção da veia cava cranial e do tronco braquiocefálico, no início

das artérias carótidas e final das veias jugulares. O sangue é então recolhido pela

canaleta de sangria. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao

peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às

extremidades das costelas.

O animal deve sangrar por um tempo de, no mínimo, três minutos, onde até 7% do

peso vivo é perdido em forma de sangue (Figura 8).

56

Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários,

utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguida de

imediata sangria (RIISPOA, 1997, Art. 135).

A operação de sangria deve ser iniciada logo após à insensibilização do animal, de

modo a provocar um rápido, profuso e mais completo possível escoamento de sangue,

antes que o animal recupere a sensibilidade (BRASIL, 2000).

No Frigorífico Argus não há separação do plasma para a fabricação de produtos

comestíveis, portanto não necessita cuidados com a mistura do sangue com o “vômito” e

a água advindos dos animais dependurados.

FIGURA 8 - SANGRIA


3.2.7 Remoção de Chifres

No instante em que é feita a abertura da barbela na etapa de sangria, prolonga-se

este corte até a altura da cicatriz umbilical, descolando, parcialmente, o couro desta

57

região da parte muscular da carcaça, facilitando as etapas subseqüentes. Logo, retiram-

se os chifres com o auxílio de um alicate pneumático aplicado na base dos processos

cornuais (Figura 9), enviando-os, na seqüência, por um chute a seus respectivos destinos.

FIGURA 9 - RETIRADA DOS CHIFRES


3.2.8 Esfola e Desarticulação dos membros anteriores

Na mesma área onde se removem os chifres, realiza-se a esfola e retirada das patas

dianteiras, incisando a pele com uma faca e, em seguida, desarticulando a pata ao nível

da articulação metacarpo-falangeana, encaminhando as partes retiradas ao mesmo chute

citado anteriormente. O mesmo funcionário é responsável pelo descolamento do couro

desta área, que é liberado até a região da articulação úmero-radio-ulnar (Figura 10).

FIGURA 10 - DESARTICULAÇÃO DOS MEMBROS ANTERIORES

58

FONTE: Arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)

3.2.9 Esfola e Desarticulação do membro posterior esquerdo

Em uma plataforma situada na altura dos membros posteriores realiza-se: a retirada

do mocotó da pata posterior esquerda (que não está suspensa) no nível da articulação

metatarsiana, depositando-o igualmente no chute das patas dianteiras; a esfola do

mesmo membro, até a área da articulação fêmoro-tíbio-patelar; a incisão da pele da

região abdominal, seccionando-a até a área da cicatriz umbilical; bem como a retirada de

possíveis testículos, que são depositados em uma caixa plástica e, na seqüência, levados

à sala de miúdos (Figura 11).

FIGURA 11 - ESFOLA E DESARTICULAÇÃO DO MEMBRO POSTERIOR ESQUERDO

59


3.2.10 Esfola do Traseiro esquerdo

Posteriormente, numa plataforma mais baixa, ocorre a esfola das regiões torácica e

abdominal (já liberadas parcialmente em etapas anteriores), na plataforma seguinte,

situada na mesma altura que a primeira, é esfolado o traseiro esquerdo, iniciado com um

corte no terço médio distal do abdômen, incisando a linha alba horizontalmente, não

devendo ser incisado o úbere ou o pênis, estendendo o corte até circundar a região

perianal até a região da articulação fêmoro-tíbio-patelar, onde a partir deste ponto a pata

já se encontra esfolada, expondo, desta maneira, quase todo o traseiro esquerdo e parte

do abdômen.

3.2.11 Primeiro Transpasse

60

Na seqüência ocorre o primeiro transpasse, no qual suspende-se o traseiro esquerdo

através do Tendão Calcanear, e, posteriormente, solta-se a pata direita que estava presa

com a maneia.

3.2.12 Deslocamento da Cabeça

Realiza-se, então, o deslocamento da cabeça com o auxílio de faca, seguido de

deslocamento do couro da mesma região (Figura 12).

FIGURA 12 - DESLOCAMENTO DA CABEÇA


3.2.13 Esfola do Traseiro direito – segundo transpasse

Nesta etapa, o traseiro direito já não mais está suspenso pela maneia, acontece o

processo de retirada do mocotó e esfola do respectivo membro, da mesma maneira como

foi anteriormente citado no traseiro esquerdo, sendo o pé direito destinado não a um

chute, mas sim a uma bandeja que, será encaminhada à seção de mocotós. Ainda nesta

61

fase, a parte do couro do traseiro direito que ainda não foi solta, é descolada com o

auxílio de uma máquina, fazendo com que, desta forma, o couro dos quartos traseiros

seja liberado, suspendendo, neste momento, o traseiro dianteiro através do Tendão

Calcanear.

3.2.14 Retirada das orelhas e Esfola da cabeça

O funcionário, munido de faca, faz a retirada das orelhas, que são encaminhadas ao

chute, descolando também o couro da face do animal.

3.2.15 Esfola do Dianteiro

Esta etapa é formada por três plataformas (duas do nível dos posteriores da carcaça,

e uma a nível tóraco-abdominal) onde desprende-se o couro ainda remanescente das

áreas do tórax, do traseiro (região lombar), incisando também a região perianal para

posterior oclusão, além de seccionar todo o couro em torno da cauda e realizar um corte

longitudinal, para facilitar a esfola no rolo, mantendo assim o couro preso apenas na pele

da rabada e na área das vértebras torácicas, próximo ao cupim.

3.2.16 Serra do Tórax

Em uma das plataformas realiza-se a abertura do tórax através de uma serra

aplicada no esterno, cuidando para não perfurar órgãos próximos (Figura 13).

FIGURA 13 - SERRA DO TÓRAX

62


3.2.17 Oclusão do Reto

Feita com o auxílio de um saco plástico para bloqueio da região anal, a oclusão é

realizada atando o mesmo ao reto, utilizando um cordão de algodão e reposicionando-o

no orifício novamente (Figura 14).

FIGURA 14 - OCLUSÃO DO RETO

63


3.2.18 Rolo

A retirada total do couro ocorre prendendo-se o mesmo com uma corrente, sendo

esta controlada por um motor guiado por botões acionados pelo funcionário, que

encaminha os couros para a salga através do chute (Figura 15).

Segundo o Art. 156 do RIISPOA (1997), o couro de animais condenados por

qualquer doença contagiosa, bem como os couros que eventualmente tenham tido

contato com eles, serão desinfetados por processos previamente aprovados pelo

D.I.P.O.A. e sob as vistas da Inspeção Federal.

64

FIGURA 15 - ROLO (ESFOLA COMPLETA)


3.2.19 Área Limpa – Desarticulação da cabeça

Finalizada a área suja das linhas de abate, a área limpa tem início com a realização

da secção da musculatura do pescoço, mantendo, desta forma, a cabeça suspensa,

praticamente, apenas pelo esôfago e pela traquéia (Figura 16).

Segundo PARDI (1995, p. 465), deve-se cuidar para que as línguas permaneçam

presas à cabeça pelo freio lingual, após a sua desarticulação para inspeção e

identificação com a carcaça correspondente.

65

FIGURA 16 - DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA


3.2.20 Identificação da Cabeça e Carcaça

São feitas marcações no côndilo occiptal e no carpo, o que possibilita a perfeita

correlação entra as peças (Figura 17).

A cabeça, antes de ser removida do animal, deve ser marcada para permitir fácil

identificação com a respectiva carcaça, procedendo-se do mesmo modo relativamente às

vísceras (RIISPOA, 1997, Art. 144).

FIGURA

17 -

66

IDENTIFICAÇÃO DO CARPO E CÔNDILO (RESPECTIVAMENTE)


3.2.21 Oclusão do Esôfago

Faz-se a liberação da língua e a separação do esôfago e da traquéia com o saca-

rolha, acompanhados da oclusão do esôfago com cordão de algodão, dificultando, desta

forma, a contaminação por conteúdo gástrico.

3.2.22 Rebate do Cupim

As carcaças que possuem uma área de cupim relativamente grande passam por

um processo onde o mesmo é rebatido, sendo mantido apenas um lado da carcaça, para

que na divisão em meia-carcaça esta peça seja conservada inteira.

3.2.23 Lavagem da Cabeça

Retira-se o conjunto cabeça-língua, o qual é separado do resto da carcaça com um

corte a nível de glote, e coloca-se a cabeça (mandíbula) em um gancho preso a um cabo

de aço, encaminhando-a ao lavadouro de cabeças (Figura 18).

FIGURA 18 - LAVAGEM DA CABEÇA

67


3.2.24 Linha B (Inspeção Federal)

Conforme o Art. 147 do RIISPOA (1997), a inspeção post-mortem consiste no

exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus

caracteres externos, sua palpação e abertura dos linfonodos correspondentes, além de

cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário.

Após a lavagem, a cabeça é suspensa em um gancho da carretilha, seguindo para

a Linha B de Inspeção, onde é feito o exame do conjunto cabeça-língua (Figura 19),

realizam-se dois cortes na musculatura do músculo masseter e um corte no músculo

pterigóide, em ambos os lados da cabeça, além da inspeção visual, palpação e incisão

dos linfonodos, retrofaríngeos e sublinguais, com a finalidade de avaliar possíveis

cisticercos vivos e/ou calcificados e lesões tuberculosas, por exemplo, realizando também

a retirada das tonsilas palatinas, que serão incineradas ou enterradas dentro de sacos

plásticos juntamente com o cérebro, olhos, pálpebras, medula espinhal e porção final do

intestino delgado (íleo), visto que tais locais podem servir de fonte de contaminação da

68

BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina), uma vez que são nestes pontos que o PRION

acaba se instalando.

FIGURA 19 – LINHA “B” DA INSPEÇÃO FEDERAL


69

3.2.25 Pré-evisceração

Na seqüência da linha de abate, é realizada a pré-evisceração, onde, nas fêmeas,

o funcionário retira a glândula mamária cuidando para não atingir o tecido glandular, e nos

machos é retirado o pênis através da secção de sua raiz.

3.2.26 Evisceração

A evisceração propriamente dita, é dada pela incisão ao longo da linha alba, e, com

o auxílio de faca e das mãos, retiram-se primeiramente as vísceras (estômago, intestinos

delgado e grosso, pâncreas, baço, bexiga), além do aparelho genital feminino, gravídico

ou não, depositando-os na bandeja grande da mesa de vísceras, sem repartições,

removendo, na seqüência, o coração, pulmão e fígado incluindo a ferida-de-sangria, que

são dispostas na bandeja com repartições. A partir deste momento ocorrem as Linhas de

inspeção D, E e F.

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 182, parágrafo 1˚), os fetos serão condenados.

3.2.27 Linha D (Inspeção Federal)

Trata-se do exame do trato gastrintestinal e baço, pâncreas, bexiga e útero, onde é

feita a visualização e palpação dos intestinos delgado e grosso, estômago, pâncreas,

baço e bexiga, bem como a incisão de, no mínimo, dez linfonodos dos vinte presentes na

cadeia mesentérica, sendo esta incisão de dez a vinte centímetros cortados com a faca,

para cada linfonodo, separando ainda o baço do aparelho gastrintestinal através de outro

corte (Figura 20).

70

Os intestinos não podem ser empregados na composição de produtos alimentícios;

os de bovinos, suínos, caprinos e ovinos podem ser utilizados como envoltório para

embutidos (RIISPOA, 1997, Art. 251).

Para seu aproveitamento é necessário que sejam convenientemente raspados e

lavados, considerando-se como processos usuais de conservação a dessecação, a salga

ou outros aprovados pelo D.I.P.O.A. (RIISPOA, 1997, Art. 251, parágrafo 1˚).

FIGURA 20 - LINHA “D” DA INSPEÇÃO FEDERAL


3.2.28 Linha E (Inspeção Federal)

71

Nesta linha, os exames realizados são: visualização, palpação e incisão do fígado,

sendo esta última realizada através de três cortes longitudinais, avaliando prováveis

alterações, como a fasciola hepática. Remove-se ainda a vesícula biliar para posterior

observação de possíveis cálculos biliares, que se formam a partir da precipitação do

colesterol e de ácidos graxos e são encaminhados para comercialização, uma vez que

são utilizados para a preparação de produtos farmacêuticos, valem como amuletos, e são

empregados em pinturas regionais em alguns países asiáticos (PARDI et al, 1996, p.

1080).

3.2.29 Linha F (Inspeção Federal)

Realiza-se a inspeção do coração através da visualização, palpação e incisão do

órgão, “desfolhando-o” a fim de encontrar cisticercos vivos e/ou calcificados, bem como o

exame dos pulmões, que ocorre do mesmo modo, ou seja, por visualização, palpação e

incisão, com dois cortes longitudinais nos lobos pulmonares, observando se há alguma

alteração, como uma pneumonia, incisando também os linfonodos traqueobrônquicos

direito, cranial, esofagiano e mediastinal, e a traquéia que é comercializada na espécie

bovina.

Segundo GIL (2000, p. 210), coração passa por exame visual após ablação do

pericárdio. Praticar uma incisão, da base à ponta do coração, passando ao nível do terço

superior do sulco intraventricular, de maneira a permitir a inspeção das válvulas e

cavidades cardíacas.

3.2.30 Destinação do Pênis

72

Ainda na mesa rolante, existe uma pessoa responsável pela manipulação do pênis,

que é encaminhado para posterior comercialização, sendo muito utilizado no meio rural

como chicote.

3.2.31 Direcionamento dos Órgãos

A destinação dos órgãos, nesta fase, é decidida a partir das características e

aparência dos mesmos, ou seja, órgãos que são aproveitados, como o fígado e o

coração, serão colocados no chute 1, direcionando para a sala de miúdos; caso haja um

órgão que venha a ser condenado, como um fígado repleto de abscessos, ou que não

seja aproveitado, o destino será o chute de número 2, guiado para a seção de graxaria; o

chute de número 3, tem como rumo a triparia, sendo nele jogados os intestinos delgado e

grosso; e por fim, há a opção de direcionamento até o fim da mesa, local em que existe o

chute de número 4, para onde normalmente é encaminhado o estômago (bovino), visto

que é aproveitado para a alimentação humana. Este último chute segue também para a

seção de triparia.

3.2.32 Serra de Carcaças

A seguir, realiza-se a divisão da carcaça através de uma plataforma móvel, onde o

operador chega até a linha média entre os dois traseiros, posicionando a serra de modo a

dividir em toda a sua extensão a coluna vertebral em duas metades iguais (Figura 21).

FIGURA 21 - SERRA DE CARCAÇAS

73


3.2.33 Carimbagem de Identificação

Na plataforma seguinte, é feita a carimbagem de acordo com o número de animais

abatidos por lote na data em questão, controlando a linha de abate e identificando cada

carcaça (Figura 22).

FIGURA 22 - CARIMBAGEM E IDENTIFICAÇÃO

74


3.2.34 Linha I (Inspeção Federal)

Esta linha consiste no exame interno e externo do dianteiro da carcaça, e dos

linfonodos pré-escapulares, onde se realiza a inspeção visual, palpação e incisão do

gânglio citado, além da observação das meias-carcaças, removendo possíveis abscessos

vacinais que nela estejam, analisando também o ligamento largo através de uma incisão

longitudinal, visando encontrar lesões de bursite.

3.2.35 Linhas G e H (Inspeção Federal)

Estas linhas são realizadas pelo mesmo auxiliar de inspeção, ocorrem numa

plataforma mais alta e subseqüentemente à linha I, no entanto, a linha H consiste no

exame interno e externo do traseiro da carcaça, e dos linfonodos correspondentes, e

reliza-se através da inspeção visual, palpação e incisão dos linfonodos pré-crurais, ilíacos

superior e inferior, isquiáticos, e inguinais (nos machos) ou retromamários (nas fêmeas).

Além disso, inspeciona-se o diafragma, seccionando-o e analisando sua conformação e

75

aspecto, bem como a presença de possíveis cisticercos vivos e/ou calcificados,

desarticulando, ainda, a rabada na altura de sua inserção.

Já na linha G, se faz a visualização, palpação e incisão dos rins, desencapsulando-

o e mantendo-o suspenso na carcaça, quando estiver sadio. Caso contrário, o mesmo é

removido da carcaça e “derrubado” em uma bandeja de inox, juntamente com o rabo

(caso este ainda contenha couro remanescente da esfola).

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 151, parágrafo único), os rins só podem

permanecer aderentes à carcaça por exigência de país importador. Nesses casos sua

inspeção será realizada após incisão da gordura que os envolve, expondo-se os de modo

a tornar possível sua apreciação, sem desligá-los completamente da posição natural.

Após o exame serão recolocadas em sua posição normal.

3.2.36 Toalete do Dianteiro e Desvio

A seguir, a carcaça é encaminhada a uma pessoa encarregada da limpeza do

dianteiro, onde se faz a remoção do diafragma, ligamento largo e linfonodos pré-

escapulares. Esta mesma pessoa será responsável pelo desvio da carcaça ao D.I.F., à

plataforma de limpeza ou ao toalete final, dependendo da situação em que a carcaça se

encontre.

3.2.37 Departamento de Inspeção Final (D.I.F.)

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 152), toda carcaça, partes de carcaça e órgãos

com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para o consumo, devem

ser convenientemente assinalados pela Inspeção Federal e diretamente conduzidos ao

“Departamento de Inspeção Final”, onde serão julgados após exame completo.

76

Caso haja alguma suspeita de doença, como cisticercose, peurisia, pneumonia,

tuberculose, ou alterações como contaminação e contusão com fraturas, a carcaça deve

ser encaminhada ao D.I.F.

Neste local chegam peças que necessitam de exame mais acurado. O veterinário

chefe é responsável por todo o trabalho que acontece no D.I.F. Após a chegada das

carcaças, órgãos e vísceras a este local, o veterinário deve fazer a verificação da

intercorrespondência entre as peças, para posteriormente realizar um exame minucioso

das mesmas, firmar seu julgamento e dar o destino correto a elas, podendo ser a

liberação, o aproveitamento condicional ou a rejeição parcial ou total.

Como determina o RIISPOA, o D.I.F. do Frigorífico Argus se encontra separado

das diferentes áreas de trabalho da Sala de Matança, (Figura 23), e todas as afecções

devem ser marcadas em fichas recolhidas pelos funcionários da Inspeção no final das

operações de abate, para que seja feita uma avaliação no final de cada mês, que deverá

ser encaminhada ao Ministério da Agricultura em Brasília, junto ao relatório mensal do

estabelecimento.

FIGURA 23 – DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO FINAL (D.I.F.).


77

3.2.38 Plataforma de Limpeza

Se a carcaça estiver contundida, embora livre de fraturas, será direcionada à

plataforma de limpeza.

3.2.39 Toalete Final

No entanto, caso a carcaça esteja livre de qualquer tipo de alteração, esta será

conduzida até a plataforma de toalete final, por onde também passarão todas as carcaças

que não forem apreendidas e condenadas no D.I.F.. No toalete final, a carcaça receberá o

carimbo S.I.F. no coxão, lombo, paleta e ponta-de-agulha, (Figura 24) sendo ainda

realizado o toalete das meias carcaças, onde serão retirados os excessos de gordura,

pedaços remanescentes de órgãos e/ou até mesmo linfonodos, conduzidos, via chute, à

graxaria. Já a rabada e os rins serão direcionados, através de um outro chute, à seção de

miúdos, e a medula, também retirada nesta fase, terá como destino a incineração ou será

enterrada em sacos plásticos, em função do risco de contaminação pelo prion da BSE,

conforme citado anteriormente.

FIGURA 24 - CARIMBO S.I.F.

78


3.2.40 Balança e Lavagem das Carcaças

Após todo este processo, realiza-se a pesagem e tipificação da carcaça (conforme

seu peso), (Figura 25), seguida do processo de lavagem sob pressão de 3 atm e cloração

de 1 ppm, com temperatura de 38˚C (Figura 26). E, por fim, as carcaças são

acondicionadas nas câmaras de refrigeração, mantidas, preferencialmente, numa

temperatura ambiental estabilizada de 3˚C, velocidade de circulação de ar de 120 m/min.,

e umidade relativa entre 88 e 92%. É importante manter as carcaças distantes umas das

outras no mínimo 10 cm, assim a circulação de ar será melhor e o resfriamento mais veloz

e uniforme (GIL, 2000, p. 225).

FIGURA 25 - BALANÇA

79


FIGURA 26 - LAVAGEM DAS CARCAÇAS

80


81

4 PRINCIPAIS ACHADOS DA INSPEÇÃO FEDERAL

Tanto os destinos condicionais como as condenações causam prejuízos diretos

para os produtores bem como para as indústrias. O avanço do controle das doenças e a

baixa prevalência de lesões é potencialmente o benefício principal para frigoríficos através

da redução das condenações.

As patologias lançadas nas estatísticas devem ser coerentes com a realidade, visto

que elas são subsídios para a atuação durante a produção dos animais. Patologias que

causam condenações e destinos condicionais levam a prejuízos, sendo este então motivo

para uma maior atuação e diminuição na sua ocorrência.

4.1 CISTICERCO VIVO

O cisticerco representa uma grande maioria dos achados na Inspeção do

Frigorífico Argus, conforme mostra a figura 27. Nos bovinos encontramos o Cysticercus

bovis como agente etiológico e, temos como decisão sanitária os seguintes pontos,

também descritos na tabela 3:

FIGURA 27 - CISTICERCO VIVO NO CORAÇÃO E CABEÇA DE BOVINO (RESPECTIVAMENTE)

82


a) No caso de um cisticerco vivo no coração e até quatro cisticercos vivos na

carcaça, condena-se o coração e o conjunto cabeça-língua e, após remoção

dos cisticercos da carcaça, manda-se a mesma para a câmara de seqüestro por

10 dias na temperatura de -15˚C;

b) No caso de um cisticerco vivo na cabeça e até quatro cisticercos vivos na

carcaça, condena-se o conjunto cabeça-língua e o coração, e encaminha-se a

carcaça, após remoção dos cisticercos, para a câmara de seqüestro por 10 dias

na temperatura de -15˚C;

c) No caso de um cisticerco vivo na língua e até quatro cisticercos vivos na

carcaça, condena-se o conjunto cabeça-língua e o coração, e a carcaça é

encaminhada, após retirada de cisticercos, à câmara de seqüestro por 10 dias

na temperatura de -15˚C;

d) No caso de até quatro cisticercos vivos na carcaça, condena-se o conjunto

cabeça-língua e o coração e, após remoção de cisticercos, encaminha-se a

carcaça para a câmara de seqüestro por 10 dias na temperatura de -15˚C;

e) No caso de mais de quatro cisticercos vivos na carcaça (cisticercose viva

generalizada), a mesma é condenada juntamente com o conjunto cabeça-língua

e o coração.

Trata-se, portanto de uma zoonose, que no homem promove o desenvolvimento da

tênia no intestino.

83

4.1.2 Cisticerco Calcificado

Na figura 28, podemos ver a presença de cisticerco calcificado na cabeça de

bovino, que também tem grande incidência nos achados da Inspeção no Frigorífico Argus.

Assim como o cisticerco vivo, o cisticerco calcificado tem como agente etiológico o

Cysticercus bovis e, na decisão sanitária (descrita na tabela 3), são relacionados os

seguintes pontos:

FIGURA 28 - CISTICERCO CALCIFICADO NA CABEÇA


a) Caso se encontre um cisticerco calcificado na cabeça, condena-se a mesma e

liberam a língua e o coração para salsicharia, bem como a carcaça;

b) Caso se encontre um cisticerco calcificado na língua, condena-se o conjunto

cabeça-língua e libera o coração para salsicharia, bem como a carcaça;

84

c) Caso se encontre um cisticerco calcificado no coração, condena-se o mesmo e

libera o conjunto cabeça-língua para salsicharia, bem como a carcaça;

d) Caso se encontre um cisticerco calcificado na carcaça, libera-se o conjunto

cabeça-língua e o coração e, após remoção do cisticerco, libera-se também a

carcaça;

e) Caso se encontre até cinco cisticercos calcificados na carcaça, após remoção

destes, encaminha-se a carcaça para a câmara de seqüestro por 10 dias na

temperatura de -15˚C;

f) Caso se encontre mais de cinco cisticercos calcificados na carcaça (cisticercose

generalizada), a mesma é condenada.

Trata-se, portanto de uma zoonose, como visto anteriormente no Cisticerco Vivo.

Em relação ao cisticerco, tanto vivo como calcificado, o RIISPOA (1997, Art. 176, e

Art. 176 parágrafo 1˚) afirma que serão condenadas as carcaças com infestações

intensas pelo Cysticercus bovis quando a carne é aquosa ou descorada, uma vez que o

termo infestação intensa significa a comprovação de um ou mais cistos em incisões

praticadas em diversas partes de musculatura, e numa área correspondente a

aproximadamente à palma da mão.

Ainda segundo o RIISPOA (1997, Art. 176, parágrafo 2˚), a rejeição parcial se faz

quando se verifique infestação discreta ou moderada, após cuidadoso exame sobre o

coração, músculos da mastigação, língua, diafragma e seus pilares, bem como, sobre

músculos facilmente acessíveis. Nestes casos devem ser removidas e condenadas todas

as partes com cistos, inclusive os tecidos circunvizinhos; as carcaças são recolhidas às

câmaras frigoríficas ou7 desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo mínimo

de 21 (vinte e um) dias em condições que permitam, a qualquer momento, sua

85

identificação e reconhecimento. Esse período pode ser reduzido para 10 (dez) dias, desde

que a temperatura nas câmaras frigoríficas seja mantida sem oscilação e no máximo a

1˚C (um grau celsius); quando o número de cistos for maior do que o mencionado no item

anterior, mas à esterilização pelo calor; podem ser aproveitadas para consumo as

carcaças que apresentem um único cisto já calcificado, após remoção e condenação

dessa parte.

As vísceras, exceto pulmões, coração, porção carnosa do esôfago e a gordura das

carcaças destinadas ao consumo ou à refrigeração, não sofrerão qualquer restrição,

desde que estejam ausentes de infestação. Os intestinos podem ser aproveitados para

envoltório, depois de trabalhados como normalmente (RIISPOA, 1997, Art. 176, parágrafo

3˚).

TABELA 3 - ÍNDICE DE CISTICERCOS E DESTINO DOS PRODUTOS CONTAMINADOS

PRODUTO QUANTIDADE DECISÃO SANITÁRIA

Carcaça 1 Graxaria

Carcaça 174 Liberado

Carcaça 40 Tratamento pelo frio

Cabeça 99 Graxaria

Língua 1 Graxaria

Coração 115 Graxaria

Fígado 1 Graxaria


86

4.2 TUBERCULOSE GENERALIZADA

A tuberculose, como podemos observar na figura 29, é considerada uma zoonose

por transmitir ao homem pela ingestão de carne e leite contaminados pelo Mycobacterium

bovis, ou via aérea da bactéria, causando inicialmente amidalites e lesões pulmonares.

Como decisão sanitária, faz-se a condenação total da carcaça (conforme tabela 4).

FIGURA 29 - TUBERCULOSE NA CABEÇA


87

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 196) a condenação total de carcaças bovinas com

tuberculose deve ser realizada quando:

a) No exame ante mortem o animal apresentar febre;

b) Houver caquexia ou anemia acompanhando a tuberculose;

c) Se constatarem alterações tuberculosas nos músculos, tecidos intramusculares,

nos ossos ou nas articulações ou, ainda, nos gânglios linfáticos que drenam a

linfa dessas partes;

d) Houver lesões caseosas concomitantes em órgãos torácicos e abdominais, com

alteração de suas serosas;

e) Houver lesões miliares de parênquima ou serosas;

f) As lesões forem múltiplas, agudas e ativamente progressivas, considerando-se

o processo nestas condições quando há inflamação aguda nas proximidades

das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;

g) Existir tuberculose generalizada.

RIISPOA (1997, Art. 196, parágrafo 1˚), ainda cita: A tuberculose é considerada

generalizada, quando além das lesões dos aparelhos respiratórios, digestivos e seus

gânglios linfáticos, são encontradas lesões em um dos seguintes órgãos: baço, rins, útero,

ovário, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou suas membranas.

Tubérculos numerosos uniformemente distribuídos em ambos os pulmões, também

evidenciam generalização.

TABELA 4 - ÍNDICE DE TUBERCULOSE E DESTINO DOS PRODUTOS

88

PRODUTO QUANTIDADE DESTINO

Carcaça 1 Graxaria

Cabeça 1 Graxaria

Língua 1 Graxaria

Pulmão 1 Graxaria


Fígado 1 Graxaria

Rim 2 Graxaria


4.3 PERIHEPATITE GENERALIZADA

A etiologia das peritonites (dentre elas, a perihepatite, conforme mostra a figura 30)

as bactérias têm apreciável importância. Assim, bactérias provenientes do tubo digestivo

ou do aparelho genital feminino são causas de peritonites nos animais, representantes do

gênero Corynebacterium, e Chlamydia pecoris. No entanto, nos casos de caquexia e

marasmo (inanição) podem ocorrer peritonites cuja causa é obscura, mas desconfia-se

que sejam de origem tóxica (SANTOS, 1986, p. 496).

Decisão Sanitária: Condenação total, uma vez que trata-se de uma carcaça

caquética e repugnante.

Não se trata de uma zoonose.

“... são condenadas as carcaças em estado de caquexia.” (RIISPOA, 1997, Art.

168).

“... animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser destinados

a aproveitamento condicional (conserva ou salsicharia).” (RIISPOA, 1997, Art. 169).

“Carnes repugnantes – São assim consideradas e condenadas as carcaças que

apresentem mau aspecto, coloração anormal ou que exalem odores medicamentosos

excrementiciais, sexuais e outros considerados anormais.” (RIISPOA, 1997, Art. 172).

89

FIGURA 30 - PERIHEPATITE


4.4 PLEURISIA SECA

Existem inúmeras causas de pleurisia. Pode decorrer de uma pneumonia,

tuberculose, tumores e embolia pulmonar, infecções viriais ou fúngicas, traumatismo

torácico, doenças reumáticas, metástases pleurais (ZELMANOWICZ, 2001).

Como medida de decisão sanitária, libera-se a carcaça após remoção e

condenação da pleura, não se trata de uma zoonose.

90

Segundo RIISPOA (1997, Art. 191), órgãos de coloração anormal ou outras

afecções – Devem ser condenados os órgãos com coloração anormal, os que apresentam

aderências, congestão, bem como os casos hemorrágicos.

O Art. 162 do RIISPOA (1997) ainda afirma, Broncopneumonia verminótica –

enfisema pulmonar e outras afecções ou alterações. Devem ser condenados os pulmões

que apresentem localizações parasitárias (Broncopneumonia-verminótica), bem como os

que apresentem enfisema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas

ou outras lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura.

4.5 CONTUSÃO

A contusão pode ser ocasionada por quedas e brigas no transporte ou nas

mangueiras, portanto não se trata de uma zoonose.

Dependendo do aspecto da contusão, é feita a decisão sanitária, caso seja uma

contusão localizada, após a remoção da parte afetada a carcaça pode ser liberada para

consumo in natura ou ser encaminhada a outros destinos, como a salsicharia. Já no caso

de uma contusão generalizada, a carcaça deve ser condenada.

“... os animais que apresentem contusão generalizada devem ser

condenados.” (RIISPOA, 1997, Art. 177).

“Nos casos de contusão localizada, o aproveitamento deve ser condicional (salga,

salsicharia ou conserva) a juízo da Inspeção Federal, depois de removidas e condenadas

as partes atingidas.” (RIISPOA, 1997, Art. 177, parágrafo único).

FIGURA 31 – CARCAÇA CONTUNDIDA

91


4.6 CONTAMINAÇÃO

A contaminação pode decorrer de um acidente no momento da evisceração, onde

as vísceras podem ser incisadas se auto-contaminando tanto com fezes como com

conteúdo ruminal (conforme mostra a figura 32), ou a carcaça pode sofrer uma queda,

contaminando-se com o piso do estabelecimento, dentre outras causas, portanto não se

trata de uma zoonose.

Na decisão sanitária, geralmente faz-se a condenação das partes contaminadas,

quando a contaminação for localizada e liberação do restante da carcaça,; e em

contaminações generalizadas, deve ser realizada a condenação total da carcaça.

FIGURA 32 - CABEÇA CONTAMINADA COM FEZES

92


“... as carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem por fezes durante a

evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas.” (RIISPOA,

1997, Art. 165).

“Serão também condenadas as carcaças, partes da carcaça, órgãos ou qualquer

outro produto comestível que se contamine por contato com os pisos ou de qualquer outra

forma, desde que não seja possível uma limpeza completa.” (RIISPOA, 1997, Art. 165,

parágrafo 1˚).

Segundo o RIISPOA (1997, Art. 165, parágrafo 2˚), nos casos do parágrafo

supracitado, o material contaminado pode ser destinado à esterilização pelo calor, a juízo

da Inspeção Federal, tendo-se em vista a limpeza praticada.

Na tabela 5, podemos observar o índice de casos de contaminação no Frigorífico

Argus, de acordo com a estatística do mês de março de 2007.

TABELA 5 - ÍNDICE DE CONTAMINAÇÃO E DESTINO DOS PRODUTOS

PRODUTO QUANTIDADE DESTINO

93

Carcaça 1 Graxaria

Cabeça 140 Graxaria

Língua 46 Graxaria

Pulmão 267 Graxaria


Fígado 238 Graxaria


4.7 ADIPOXANTOSE

A adipoxantose ocorre devido ao excesso de ingestão de alimentos que possuam

beta caroteno, portanto não se trata de uma zoonose. Na decisão sanitária a carcaça é

liberada, após prévia limpeza e remoção da gordura excessiva.

Segundo o RIISPOA (2006, Art. 161), serão condenadas as carcaças ou órgãos

que apresentarem coloração anormal, exceto em casos de adipoxantose.

94

Ainda conforme o RIISPOA (2006, Art. 161, parágrafo único), entende-se por

adipoxantose, pigmentação amarela dos tecidos, principalmente adiposo e fígado,

decorrente da ingestão de vegetais ricos em carotenóides.

Conforme visto no período de estágio, pode-se diferenciar uma carcaça ictérica de

uma carcaça com adipoxantose realizando-se a observação da medula espinhal: caso

esteja com a coloração amarelada ou alterada, pode-se deduzir uma possível icterícia;

caso esteja com a coloração normal, ou seja, esbranquiçada, trata-se de uma carcaça

com adipoxantose.

O RIISPOA (2006, Art. 179) afirma que, devem ser condenadas as carcaças que

apresentem coloração característica de icterícia (amarelo intenso ou amarelo esverdeado

na gordura, tecido conjuntivo, ossos e túnica interna dos vasos).

“Quando tais carcaças não revelarem caracteres de infecção ou intoxicação e

venham a perder a cor anormal após a refrigeração, podem ser destinadas ao consumo.”

(RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 1˚).

“Quando, no caso do parágrafo anterior, as carcaças conservarem a sua coloração

depois de resfriadas, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional a juízo da

Inspeção.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 2˚).

“Nos casos de coloração amarela somente na gordura de cobertura, quando a

musculatura e vísceras são normais e o animal se encontra em bom estado de engorda,

com gordura muscular brilhante, firme e de odor agradável, a carcaça pode ser destinada

ao consumo.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 3˚).

“O julgamento de carcaças com tonalidade amarela ou amarela esverdeada será

sempre realizado com luz natural.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 4˚).

95

“Sempre que houver necessidade, a inspeção lançará mão de provas de

laboratório, tais como a ‘Reação de Diazzo’, para a gordura e sangue, e a ‘Reação de

Glimbert’, para a urina.” (RIISPOA, 2006, Art. 179, parágrafo 5˚).

4.8 ABSCESSO HEPÁTICO

São diversas as causas de abscessos hepáticos, tais como doenças biliares pré-

existentes, desnutrição, imunocomprometimento e traumas. Em casos de abscessos

piogênicos, a E. coli é uma das bactérias mais frequentemente encontrada. A infecção

pode ocorrer a partir das vias: biliar, portal, pela artéria hepática. Pode não se tratar de

uma zoonose, mas isto vai depender do agente causador dos abscessos.

Podemos ver claramente na figura 33, um caso de abscesso hepático.

A decisão sanitária depende da extensão do abscesso, caso os abscessos

acometam apenas o fígado, este deve ser condenado, e libera-se a carcaça. No entanto,

96

caso a carcaça venha a se contaminar com o pus proveniente de tais abscessos, a

mesma deve ser igualmente condenada.

FIGURA 33 - ABSCESSO HEPÁTICO


Conforme cita o RIISPOA (1997, Art. 157), carcaças, partes de carcaça ou

órgãos atingidos por abscessos ou lesões supuradas, devem ser julgados pelo seguinte

critério:

a) Quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande

parte da carcaça, esta deve ser condenada;

b) Carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus,

serão também condenadas;

97

c) Abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidas, condenando

apenas os órgãos e partes atingidas;

d) Serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento,

anemia, icterícia), decorrentes de processo purulento.

5 FRIGORIFICAÇÃO

A frigorificação, ou tratamento pelo frio artificial ou industrial, constitui a técnica

mais generalizada de conservação das carnes, quer preservando-as como recurso

estacional, quer garantindo seu transporte à distância ou possibilitando seu uso posterior

na industrialização ou consumo (PARDI et al., 1995). O rebaixamento da temperatura aos

98

níveis compatíveis, atuando na inibição ou destruição de microorganismos de putrefação

e no retardamento da atividade enzimática, aumenta o prazo da vida comercial das

carnes. Independente do controle dos microorganismos responsáveis pela deterioração, o

frio contribui também para o controle das infecções e toxinfeções alimentares, em virtude

da incapacidade da maioria de seus agentes crescerem em temperaturas situadas em

torno dos 4˚C.

5.1 CÂMARAS DE RESFRIAMENTO

O processo de resfriamento de carcaças de bovinos como método de proteção da

qualidade da carne, visando, entre outros objetivos, a impedir deterioração. Recomenda-

se o resfriamento imediatamente em seguida ao abate, à temperatura do ar entre 0 e 4˚C,

velocidade do ar de 0,3 a 1,0 m/s e umidade relativa de 85 a 95%.

O Frigorífico Argus possui sete câmaras de resfriamento com uma área de

aproximadamente 60 m² cada uma. O controle das temperaturas é realizado diariamente,

quatro vezes por dia (Figura 34).

FIGURA 34 – CÂMARA DE RESFRIAMENTO

99


5.2 TÚNEL DE CONGELAMENTO

A congelação com circulação de ar é empregada em túneis providos de possantes

ventiladores responsáveis por intensa corrente de ar. Conforme se destine à congelação

de grandes peças, inclusive quartos, ou de cortes de carnes, as temperaturas do ar

variam de -10˚C até -45˚C e a velocidade do ar, de 2 a 4 m/s, podendo a taxa de agitação

do ar alcançar cerca de 300, ou seja, o volume horário do ar em circulação representa

aproximadamente 300 vezes o volume do túnel. Dá-se, assim, uma transmissão de calor

por convecção e por radiação.

A congelação rápida de quartos ocorre em túnel com agitação do ar, com as peças

suspensas em trilhamento com espaçamento conveniente. Entram com temperatura em

torno de 0˚C, a qual será, por sua vez, rebaixada para uma temperatura entre -18 e -25˚C,

para, a seguir, serem transferidas para as câmaras de armazenagem com ar parado.

100

5.3 CÂMARA DE ESTOCAGEM

A maior eficiência na armazenagem de carnes congeladas, em tempo de duração e

qualidade, depende de uma série de fatores entre os quais podem ser nomeados: o

método de congelação, o grau de contaminação, a espécie animal, a proporção e a

composição da gordura, o tipo do produto quanto ao volume e integridade, e temperatura

de manutenção de sua constância, a presença ou ausência de envoltórios protetores, a

existência ou não de odores estranhos e a luz incidente. Quando a armazenagem se faz

pelos métodos usuais, a própria congelação e a conseqüente dessecação superficial

(queimadura pelo frio) pode provocar danos à carne, pela desnaturação das proteínas,

oxidação das gorduras, perda de peso e do aroma e, em particular, pela recristalização.

As instalações mais eficientes e atuais prevêem uma movimentação lenta e

uniforme de ar em todas as áreas, bem como o controle da umidade relativa do ar. O

suprimento de ar desce pelas paredes, provindo de ductos especiais e circulando em

baixa velocidade, o que impede maior perda de peso ou dessecação indesejável e se

torna confortável para os operadores. Para manter a carne a baixas temperaturas, devem

girar em torno de -18 a -25˚C. As carcaças bovinas mantidas a -20˚C têm duração em

torno de 12 meses, e a -30˚C de 24 meses.

6 DESOSSA

101

Após a publicação da Portaria n˚ 5, de 8 de novembro de 1988, combinada com o

artigo 951 do RIISPOA, foi aprovada a Padronização do Cortes de Carne Bovina,

proposta pela Divisão de Padronização e Classificação de Produtos de Origem Animal.

Esta padronização inclui a identificação anatômica, os métodos de preparação, os termos

utilizados e a nomenclatura.

O objetivo principal desta padronização é facilitar a comercialização e o

direcionamento dos produtos dos animais de açougue.

Depois da realização dos cortes, as peças são embaladas a vácuo e pesadas, os

ossos e resíduos são encaminhados para a graxaria.

Além do processo convencional, manual e realizado em carnes previamente

frigorificadas, vem-se utilizando a desossa da carne ainda quente ou recém-obtida.

No Frigorífico Argus, a desossa é a convencional, ou seja, com a carne frigorificada

(Figura 35).

FIGURA 35 – SETOR DE DESOSSA


102

6.1 DESOSSA CONVENCIONAL

Nos últimos tempos vem ganhando terreno no preparo de cortes para o consumo.

Concorre, assim, a indústria com os retalhistas, açougues convencionais, açougues de

supermercados e casas de carnes, que têm, na desossa, uma prática rotineira. Com a

transferência para o abatedouro da desossa da carne in natura destinada ao consumo,

vários fatores importantes são aprimorados, como o tecnológico, o econômico e o

higiênico-sanitário, onde preconizam a temperatura de 10˚C para o meio ambiente, não

excedendo 7˚C a temperatura da carne resfriada, a umidade relativa do ar deve situar-se

entre 45 e 60% e a intensidade luminosa entre os valores 400 e 500 lux. Via de regra, a

desossa feita nas casas retalhistas não é capaz de obter uma carne que mantenha as

desejáveis condições e de conservabilidade, uma vez que recebem um produto com

carga microbiana aumentada em razão da quebra do ciclo do frio e da ausência de

controle de atmosfera nos locais de trabalho, além da falta de fiscalização higiênico-

sanitária permanente dos operadores.

São levados a desossa quartos dianteiros, quartos traseiros e pontas-de-agulha

para serem desdobrados em cortes comerciais ou para serem destinados à

industrialização. Existem vários sistemas ou linhas de desossa, constituindo cada um

deles um trabalho contínuo, não apenas da descarnação, como também do repasse dos

ossos e do descarte de gorduras excedentes, aponeuroses e ossos.

103

7 HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DA PLANTA DO FRIGORÍFI CO

A Higienização Operacional é realizada todos os dias durante o horário normal de

abate. Limpa-se o sangue fazendo uso apenas de água, uma vez que não se deve utilizar

agentes químicos em função do risco de contaminação das carcaças e vísceras.

A Higienização Pré-Operacional ocorre também todos os dias, antes e depois do

horário de abate, utilizando-se, em geral, detergente alcalino para todas as localidades do

estabelecimento. Nas paredes e pisos utiliza-se ainda o desengraxante alcalino cáustico,

composto de hidróxido de sódio a 5%, cuja função é remover o sebo formado pelos

ácidos graxos provenientes do organismo bovino, uma vez que este tipo de gordura é de

difícil remoção.

Ao menos uma vez na semana as plataformas são lavadas com uma substância

desencrustante, composta de alquil benzeno sulfonato de sódio, tensoativos não iônicos e

ácido fosfórico. O alumínio reage com as composições químicas alcalinas advindas do

organismo animal, o que provoca uma oxidação das plataformas, escurecendo-as, e o

detergente desencrustante faz a decapagem dessa oxidação, sem agredir.

É realizada a sanitização de superfícies com hipoclorito a 1% todos os dias, com

posterior enxágüe. Este tipo de limpeza é utilizado apenas para superfícies de inox, visto

que o hipoclorito reage com o ferro.

A sanitização ambiental faz uso de quaternário de amônia a 1% através de bomba

de aspersão, com posterior enxágüe. Esta limpeza é realizada no fim do expediente, ao

menos três vezes na semana. O quaternário de amônia a 1% deixa resíduos

(componentes químicos que alteram a qualidade da carne) que podem entrar em contato

104

com o produto, o que não é desejável, no entanto, estes resíduos já não estão presentes

no início do expediente no dia seguinte.

Em todo tipo de limpeza é feita a esfregação com fibraço sintético e escovão, pois

não há um funcionamento esperado de agentes químicos sem um auxílio físico.

As carretilhas são bateladas na palha de arroz por trinta minutos, após retiradas

são dispostas em penca, penduradas, sofrem um banho de aspersão com vapor quente,

em seguida recebem uma aplicação de desengraxante alcalino cáustico também por

aspersão, pois todo o meio cáustico em temperatura elevada tem um maior poder de

limpeza. Na seqüência é realizado o enxágüe com água em forma de vapor em alta

pressão na temperatura de 100˚C, com posterior secagem com ar. Como nesta fase as

carretilhas se encontram em uma temperatura elevada, as pencas são colocadas por um

minuto em um óleo vegetal protetivo, de nível alimentício, para carretilha, e então ficam

prontas para a reutilização. Este processo ocorre durante o horário de abate, todos os

dias.

Além da higienização e sanitização do estabelecimento, o controle de qualidade do

frigorífico Argus é responsável pelo controle de roedores e insetos, controle e análise das

torres e águas da caldeira, aprovação da rotulagem, Shelf Life (controle de vida de

prateleira) de cortes e aprovação dos mesmos junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária

e Abastecimento, onde já foram aprovados 345 (trezentos e quarenta e cinco) cortes.

Faz-se, todos os dias, O Check List (monitoração) no fim de cada operação, além

de ser realizado o controle da temperatura e umidade, pH e cloro, ao menos três vezes ao

dia (Figura 36).

FIGURA 36 - MONITORAÇÃO DO pH E CLORO DA ÁGUA

105


106

8 GRAXARIA

A graxaria é o estabelecimento que converte subprodutos de tecidos animais em

produtos estáveis e com maior valor agregado, e faz também a disposição final dos

subprodutos não reaproveitáveis.

Dentre estes materiais pode-se citar: tecidos adiposos, ossos, resíduos de carne,

carcaças inteiras de animais condenados ou reprovados na inspeção sanitária, animais

mortos em campo ou no transporte, dentre outros.

Depois de separados, os resíduos aproveitáveis passam por um processo industrial

que realiza ao mesmo tempo a secagem e a separação das gorduras, ossos e proteínas.

O resultado final é uma linha de produtos derivados de gordura e óleo animais (óleo,

gordura, banha, banha refinada, sebo) e de proteína (farinha animal, farinha de ossos –

utilizados na fabricação de ração animal). Já os restos não aproveitáveis são incinerados.

De acordo com o Regulamento Técnico Brasileiro (out /2003), o tamanho das

partículas destinadas a graxaria devem ser trituradas e menores que 50 mm, a

esterilização é feita a 133˚C, 3 bares durante o mínimo de 20 minutos, a pressão deve ser

obtida através de injeção de vapor saturado diretamente no processo e a esterilização

pode ser efetuada antes ou depois da fase de cozimento.

Conforme solicitação do Departamento de Saúde Animal e com base no parecer do Comitê Técnico

Consultivo das Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis, em substituição ao Memo. Circular

CGI/DIPOA n° 02/2005, seguem as orientações do DIPO A para sejam tomadas as seguintes providências:

107

1) Excluir da produção de farinhas de carne e ossos (graxarias), nos matadouros e

estabelecimentos que processam resíduos de ruminantes, os seguintes

materiais considerados potencialmente de risco específico para BSE:

• Encéfalo, olho, tonsilas, medula espinhal e a parte final do intestino delgado

(íleo) de bovinos de qualquer idade;

• Encéfalo, olho, tonsilas, baço e medula espinhal de ovinos e caprinos de

qualquer idade.

2) Os materiais descritos no item anterior, quando não destinados à exportação, à

alimentação humana (mercado interno ou externo) e à produção de

medicamentos e cosméticos para uso humano, deverão ser destruídos por

incineração e/ou enterramento, em aterro previamente aprovado pela

autoridade competente, e que, se possível, deve ficar restrito ao parque

industrial;

3) Assegurar que sejam tomadas as medidas necessárias para evitar a

contaminação cruzada com as farinhas de carne e ossos.

O Frigorífico Argus está finalizando sua mais nova obra, o novo setor de Graxaria.

Esta nova área localiza-se nas dependências da indústria e será uma das mais, se

não a mais moderna Graxaria do Estado do Paraná, altamente modernizada (Figura 37).

A única capaz de esterilizar o produto final, a fim de eliminar o prion da BSE no

componente das farinhas. Terá também todo o equipamento e maquinário necessário

para a fabricação de farinha de sangue. Com esta estrutura, há uma perspectiva de

aumento na produção de farinha de carne / ossos, sebo e com o diferencial de produção

de farinha de sangue e a eliminação do PRION da BSE.

108

A previsão de inauguração deste setor é para junho/julho de 2007.

FIGURA 37 – FUTURAS INSTALAÇÕES DA NOVA GRAXARIA NO FRIGORÍFICO ARGUS

FONTE:

Frigorífico Argus LTDA., arquivo pessoal Waldivia Rispoli (2007)

109

9 CONCLUSÃO

O Serviço de Inspeção Federal possui uma grande responsabilidade no que diz

respeito tanto à saúde humana quanto animal, uma vez que, para a produção de uma

carne de qualidade, faz-se necessária uma inspeção detalhada e adequada dos animais

desde o desembarque até a expedição final, pois caso isto não ocorra, podem haver

conseqüências indesejáveis, acarretando em sérios riscos para o consumidor.

Durante o período de estágio obrigatório, pôde-se observar que a equipe de

Inspeção Federal do abatedouro frigorífico Argus LTDA é bastante capacitada,

trabalhando com total dedicação, e superando os próprios limites, visto que muitas vezes

o abate dificilmente termina no horário previsto, uma vez que, atualmente, o número de

animais abatidos ao dia está elevado. Embora isto ocorra, as características do produto

não se alteram, pois existe um controle de qualidade bastante minucioso, que monitora

todas as linhas de produção juntamente com a equipe de Inspeção Sanitária.

Ao realizar um estágio no Frigorífico Argus, pode-se adquirir uma série de

conhecimentos e vivências que nos preparam para a vida profissional.

110

REFERÊNCIAS

BIBLIOMED. Abscesso Hepático. Companhia de Internet Bibliomed, Inc., 1998.

Disponível em: http://www.bibliomed.com.br/gsr.cfm. Acesso em: 6 mar. 2007.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA. Resolução n˚ 27/00.

Glossário de Controle Sanitário de portos, aeroportos e terminais e passagens de

fronteiras. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol /mercosul/27_00.htm.

Acesso em: 9 mar. 2007.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção

de Produtos de Origem Animal. Instrução normativa n˚ 3, de 17 de janeiro de 2000,

Art. 1˚. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o abate humanitário

de animais de açougue. Disponível em:

http://www.forumnacional.com.br/instr_normativa_n_03_de_17_01_2000.pdf#search=’san

gria%20em%20animais’. Brasília: Diário Oficial da União, 2000. Acesso em: 9 mar. 2007.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção

de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial de Produtos de

Origem Animal, RIISPOA. Brasília: Diário Oficial da União, 1997. CD-ROM.

DUBOIS, René; MELLO, Milton Thiago de; HATSCHBACH, Percy Infante. Sociedade

Brasileira de Medicina Veterinária: trajetória de 8 0 anos. Brasília: Sociedade Brasileira

de Medicina Veterinária, 2001. p.260.

FORTES, Elinor. Parasitologia Veterinária. 3 ed. São Paulo: Ícone, 1997. p.686.

GIL, Infante. Manual de inspeção sanitária de carnes. 2 ed. v. 1 e v. 2. Lisboa:

Fundação Calouste Gulbenkian, 2000. p.563; p.1138.

111

GUIMARÃES, Jessy Antunes; SANTOS, José Christovam. Inspeção sanitária e industrial

dos produtos de origem animal (controle oficial – sanitário e tecnológico). CFMV, Brasília,

v. 7, n. 23, p.6-11, maio/agosto 2001.

GÜRTLER, H.; KOLB, Erich. Fisiologia Veterinária. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 1987. p.612.

Manual de Orientação e Procedimento do Responsável Técnico. Conselho Regional de

Medicina Veterinária – Estado do Paraná. Gestão Conselho Participativo. 1996-1999.

Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de

Origem Animal – DIPOA. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

de Origem Animal. Divisão de normas técnicas, 1997.


Origem Animal – DIPOA. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-

sanitárias e de boas práticas de elaboração para es tabelecimentos

elaboradores/industrializadores de alimentos.


Origem Animal – DIPOA. Padronização de técnicas, instalações e equipamento s.

Bovinos: currais e seus anexos, sala de matança. Brasília, 1971.


Origem Animal – DIPOA. Manual de estatística e nosografia do abate e dos p rodutos

de origem animal.

Universidade Tuiuti do Paraná. Normas técnicas Elaboração e Apresentação de

Trabalho Acadêmico-Científico , 3 ed., Curitiba, 2006.

112

PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. v.1 e v.2. Goiânia:

Universidade Federal de Goiás, 1993-2001.

ROÇA, Roberto de Oliveira. Abate humanitário. In: CONFERÊNCIA VIRTUAL GLOBAL

SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE BOVINOS DE CORTE, 1., 2002, Botucatu. Anais

eletrônicos... Botucatu: UNESP, 2002. Disponível em:

http://www.cpap.embrapa.br/agencia/congressovirtual/pdf/portugues/02pt03.pdf#search=’s

angria%20em%20animais’. Acesso em: 23 mar. 2007.

SANTOS, Jéferson Andrade dos. Patologia especial dos animais domésticos

(mamíferos e aves). 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 1986. p.496.

SIPAG/DT/SFA – PR, Fiscalização de Graxarias. Curitiba, 16 e 17/08/2006. CD-ROM.

ZELMANOWICZ, Rolf Udo. ABC da Saúde Informações Médicas , 2001. Disponível em:

http://www.abcdasaúde.com.br/artigo.php?327. Acesso em: 30 mar. 2007.

www.faac.unesp.br/extensao/livrevista/ed13/febreaftosa.html. Acesso em: 02 maio 2007.

113

ANEXOS

114

ANEXO A - SETOR DE MOCOTÓS


115

ANEXO B - SETOR DE PESAGEM DOS CAMINHÕES


116

ANEXO C - SEDE DO S.I.F. 1710


117

ANEXO D - GUIA DE TRÂNSITO ANIMAL (GTA)

119

FONTE: Site do Ministério da Agricultura

ANEXO E - FLUXOGRAMA DO TRAJETO REALIZADO PELOS ANIMAIS

120

Pesagem de caminhões

Desembarque de animais

Jejum e Dieta hídrica

Banho de aspersão

Insensibilização

Sangria

Esfola

Evisceração

Serra da carcaça

Linhas de inspeção

Pesagem e carimbagem

Câmara de resfriamento / congelamento

Expedição

Desossa

Embalagem

D.I.F. Graxaria

121


ANEXO F – TERMÔMETRO DA CARNE EM ˚C

122

4˚C nunca exceder esta temperatura

0˚C estocagem carne fresca ou processada

-2˚C ponto de congelamento

-18˚C estocagem carne congelada

-29/-40˚C congelamento rápido “Quick Freezing”

-51/-73˚C completo congelamento da água contida na carne

54/4˚C Zona de Perigo Rápido crescimento e atividade das bactérias

100˚C

10/4˚C temperatura recomendada para sala de desossa

123


ANEXO G - CORTES TRADICIONAIS DO BOVINO

QUARTO DIANTEIRO

1. Pescoço 2. Acém 3. Peito 4. Braço / Paleta 16. Músculo 21. Cupim

QUARTO TRASEIRO

5. Fraldinha 12. Patinho 6. Ponta de Agulha 13. Coxão Duro 7. Filet Mingnon 14. Coxão Mole 8. Filet de Costela 15. Lagarto 9. Contrafilet ou Filet de Lomdo 16 e 17. Músculo 10. Capa de Filet 18. Aba de Filet (vazio) 11. Alcatra 19. Maminha

124

20. Picanha


ANEXO H – WALDIVIA RISPOLI E DR. GASPARETTO


universidade tuiuti do paranÁ faculdade de...

Documents