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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introduo a Engenharia de Alimentos Profa. Valria Terra Crexi Conceitos Matria-prima alimentar:

Toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica;MATRIA-PRIMA ALIMENTAR:

As matrias-primas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em:

Perecveis SemiperecveisNo perecveis.MATRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Perecveis so matrias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservao.

Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matrias-primas apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados.

Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortalias.MATRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Semiperecveis

So matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu processamento.

A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigerao.

Exemplos: produtos crneos defumados, queijos curados.MATRIA-PRIMA ALIMENTAR:

No perecveis

Estas matrias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao.

Exemplos: cereais, gros, produtos desidratados e produtos enlatados.MATRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Grupos Subgrupos Variedades Origem animal Carnes LeitePescadoOutros

Bovina, suna, equina, ovina, aves , coelhos

Mamferos, crustceos, peixes, moluscos, anfbios, Mel, ovos

Origem vegetalCereaisHortalias

FrutasOleaginosasSacarnicasTrigo, arroz, aveia, centeio, milho, cevadaVrias espcies de plantas e incluim frutos ou sementes (industrializados legumes e verduras)Vrias espcies e variedades de clima tropical e temperadoVrias espcies e variedades e inclui frutos e sementesCaule da cana de accar , beterrabaOrigem mineralgua Sal Mineral e potvelSal marinho MATRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Animais de criao, o leite, o mel e os ovos do ao homem uma srie enorme de matrias-primas

Elevado valor biolgico e econmico MATRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

CARNES Matrias-primas provenientes da matana de mamferos e de aves e boas condies de sade, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente.

Esses animais fornecem ainda midos, gorduras, leos, plos, penas e sangue MATRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Denominaes para os diferentes tipos de carnes:

- vermelha: aquela obtida de bovino, suno, caprino, ovino, equno;

- fresca: aquela que no foi armazenada

- de aougue: a parte muscular comestvel de mamferos e de aves; neste caso pode ter sido armazenada por refrigerao ou congelamento;

MATRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Denominaes para os diferentes tipos de carnes:

- de aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz;

- de caa: jacar, anta, capivara, pomba, codorna, perdiz, javali MATRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

A carne bovina agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira, segunda e terceira

1 - Pescoo2 - Acm3 - Peito4 - Paleta5 - Fraldinha6 - Fil mignon7 - Bisteca8 - Contra Fil9 - Msculo10 - Ponta de agulha11 - Maminha12 - Coxo mole13 - Lagarto14 - Patinho15 - Costela16 - Alcatra (+Picanha)17 - Capa de fil18 - Coxo duro19 - Cupim20 - Aba do FilMATRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

A carne bovina agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado: Primeira: alcatra, coxo mole, coxo duro, patinho, lagarto, fil de lombo, fil de costela, e fraldinha

Segunda: brao (paleta ou p)

Terceira: acm, pescoo, msculo, capa de fil, ponta de agulha e peito MATRIA-PRIMA DE

MIDOS ORIGEM ANIMALCompreende os rgos e vsceras dos animais.

Denominao

Nome do rgo + nome do animal que lhe deu origem

Exemplo: moela de frango, figado de frangoMATRIA-PRIMA DE

GORDURA a matria-prima proveniente da separao das pores gordurosas.

Exemplo: gordura do porco = toucinho

ORIGEM ANIMALMATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite CLASSIFICAO DO LEITE

Denominaes A, B e C

modo de produo, composio , requisitos fsico-qumicos e biolgicos.

Com a instruo normativa nmero 51 o leite tipo C foi extinto em 01/07/2005.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite tipo B obtido de um nico rebanho e no h contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha mecnica.Leite tipo A obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecnica ou manualmente. integral no passa por desnatamentopadronizado - 3%semi-desnatado 0,6 2,9%desnatado mximo 0,5%MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Composio em relao ao teor de gordura Leite MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Em relao a tratamento Leite Cru Refrigerado

O leite deve ser refrigerado no prprio local da ordenha (propriedade rural) por at 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4C e transportado em tanques at o local apropriado, onde ser processado. MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Em relao a tratamento Leite Pasteurizado (vida til curta 3 a 6 dias sob refrigerao)

Submetido temperatura de 72 a 75oC de 15 a 20s, seguindo-se resfriamento at temperatura igual ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaesMATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Em relao a tratamento Leite Esterilizado (vida til longa)

Tratamento trmico Temperatura: 110 120C Tempo: 10 20 minutosMATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite Derivados - Leites fermentados - Iogurte - creme de leite - manteiga - queijo - requeijo - doce de leiteMATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Iogurte O iogurte definido como produto obtido pela fermentao lctica atravs da ao do Lactobacillus bulgaricuseStreptococcus thermophilus sobreo leite integral, desnatado ou padronizado.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Leite Fermentado Obtido por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos. So considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada. MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Creme de Leite Entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Manteiga Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtidoexclusivamentepelo batimento, docremepasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por tcnicas tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Requeijo o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada decreme de leitee/ou manteiga.

O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Doce de leite Doce de leite o produto resultante da coco de leite com acar, podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at concentrao conveniente e parcial caramelizao.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Leite condensado o produto obtido pela eliminao parcial da gua do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento trmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurizao, antes ou durante o processo de fabricao, e conservado mediante a adio de sacarose.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite Queijo O queijo a coalhada que se forma com a coagulao do leite produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se maturao (da qual participam bactrias lcticas, e s vezes, tambm outros microrganismos) durante determinado tempo e temperaturas e umidades relativas definidas. MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Pescado Compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis e mamferos de gua doce ou salgada, destinados alimentao humana.MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Pescado fresco O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do geloPescado resfriado

O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2C33MATRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Pescado resfriado

O pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura no superior a -25C

Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a -15C.

Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido cmara frigorfica34