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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
ESCOLA DE VETERINÁRIA
DEPARTAMENTO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
SUBSTITUIÇÃO DE MINERAIS INORGÂNICOS POR QUELATADOS EM DIETAS
PARA SUÍNOS EM CRESCIMENTO E TERMINAÇÃO
MAÍNNE XAVIER REIS
Belo Horizonte
Escola de Veterinária – UFMG
2015
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MAÍNNE XAVIER REIS
SUBSTITUIÇÃO DE MINERAIS INORGÂNICOS POR QUELATADOS EM DIETAS
PARA SUÍNOS EM CRESCIMENTO E TERMINAÇÃO
Belo Horizonte
Escola de Veterinária – UFMG
2015
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Zootecnia da Escola
de Veterinária da Universidade Federal
de Minas Gerais como requisito parcial
para obtenção do grau de Mestre em
Zootecnia.
Área de concentração: Nutrição Animal
(Não ruminantes)
Orientador: Dalton de Oliveira Fontes
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, pela vida e saúde; pela minha família, amigos e colaboradores que
foram colocados em minha vida; e por iluminar meus caminhos.
Aos meus pais, Suely e Omar, pelos exemplos pessoal, espiritual e profissional; pelo
incentivo e apoio financeiro nessa minha escolha; pelo carinho, compreensão e paciência
durante esse período.
Ao meu irmão, Duanner, pela convivência, compreensão e risadas.
Aos meus avós, Zito e Tereza, pelas orações, torcida e preocupações.
Ao Prof. Dalton de Oliveira Fontes, pela oportunidade de ser sua orientada, pela sabedoria
passada e amizade.
A todos os professores da graduação e pós-graduação, pelo amor à Zootecnia e incentivo.
À empresa Alltech Inc.® pelo financiamento da pesquisa.
À Fazenda São Paulo, pela oportunidade de realização do experimento, e em especial a todos
os funcionários do Sítio 3, por toda colaboração, atenção e carinho.
Ao Frigorífico Nutrili e seus funcionários, pela disponibilidade e auxílio no experimento.
Ao Prof. Peter Bitercourt Faria e seus alunos do Laboratório de Qualidade de Carne – UFLA,
pela disponibilidade e ajuda nas análises.
Ao Bruno Oliver, por toda orientação, atenção e ajuda durante o experimento.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, pela concessão
da bolsa de estudos.
Aos amigos do Grupo de Estudos NUTRISUI e agregados, por todas as conversas, reuniões e
apoio; obrigada pela amizade construída. Agradeço em especial à Clarice e Andreia.
Às minhas “irmãs de coração” (Thamyle, Danyane, Thaiza, Marina e Isabela), por
colaborarem para que as dificuldades sejam superadas com tantas risadas e momentos
inesquecíveis, estando perto ou longe.
Ao Arthur, pelo companheirismo e apoio.
A banca examinadora pela disposição.
A todos aqueles que diretamente ou indiretamente contribuíram para que eu alcançasse mais
esse degrau na minha vida.
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Senhor fazei-me instrumento de vossa paz.
Onde houver ódio, que eu leve o amor;
Onde houver ofensa, que eu leve o perdão;
Onde houver discórdia, que eu leve a união;
Onde houver dúvida, que eu leve a fé;
Onde houver erro, que eu leve a verdade;
Onde houver desespero, que eu leve a esperança;
Onde houver tristeza, que eu leve a alegria;
Onde houver trevas, que eu leve a luz.
Ó Mestre, Fazei que eu procure mais
Consolar, que ser consolado;
Compreender, que ser compreendido;
Amar, que ser amado.
Pois é dando que se recebe,
é perdoando que se é perdoado,
e é morrendo que se vive para a vida eterna.
(São Francisco de Assis)
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RESUMO
Para avaliar os efeitos dos níveis de suplementação de microminerais durante as fases de
crescimento e terminação sobre o desempenho e características da carcaça e qualidade da
carne suína foram utilizados 1200 suínos provenientes de cruzamentos industriais, com peso
inicial de 20,7±0,3 kg. Os animais foram distribuídos em um delineamento inteiramente ao
acaso, com seis tratamentos e dez repetições, sendo cada baia, composta por 20 animais,
considerada uma unidade experimental. A dieta comercial usada foi suplementada com: T1 =
Premix micromineral inorgânico; T2 = Premix micromineral quelatado, Se e Cr levedura –
Bioplex TR® 133%; T3 = Premix micromineral quelatado, Se e Cr levedura – Bioplex TR
®
100%; T4 = Premix micromineral quelatado, Se e Cr levedura – Bioplex TR® 66%; T5 =
Premix micromineral quelatado, Se e Cr levedura – Bioplex TR® 33%; T6 = Sem premix
micromineral. Os animais foram abatidos no final do período experimental em frigorífico
comercial. O desempenho, conversão alimentar e características de carcaça não foram
afetados pelos tratamentos. A substituição do premix inorgânico comercial pelo premix
orgânico Bioplex TR®, na proporção de 33%, proporcionou os mesmos resultados nas
características avaliadas, demonstrando ser suficiente para que os animais pudessem ter
obtido as mesmas medidas de desempenho dos animais nos quais as dietas foram
suplementadas com 100% de inclusão do premix inorgânico.
Palavras-chave: suínos, microminerais orgânicos, desempenho, características de carcaça,
qualidade de carne.
ABSTRACT
To evaluate the effects of the sources and trace mineral supplementation levels during
growing and finishing on performance and swine carcass characteristics ,were used 1200
animals of indurtrial crosses, with initial weight 20.7 ± 0.3 kg. The animals were allotted in a
completely randomize design with six dietary treatments and ten replicates, each stall with 20
animals an experimental unit. The commercial diet used was supplemented with: T1 =
Inorganic trace mineral premix; T2 = Organic trace mineral premix, Se and Cr yeast - Bioplex
TR® 133%; T3 = Organic trace mineral premix, Se and Cr yeast - Bioplex TR® 100%; T4 =
Organic trace mineral premix, Se and Cr yeast - Bioplex TR® 66%; T5 = Organic trace
mineral premix, Se and Cr yeast - Bioplex TR® 33%; T6 = No trace mineral premix. The
animals were slaughtered at the end of the trial period in a packing house. The performance,
gain:feed and carcass characteristics were not affected by treatments (P>0,05). The
replacement of inorganic commercial premix by Bioplex TR® at a ratio of 33% provides the
same results in the evaluated characteristics.
Key-words: pigs, organic trace minerals, performance, carcass characteristics, pork quality.
7
SUMÁRIO
AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. 4
RESUMO................................................................................................................................... 6
LISTA DE TABELAS .............................................................................................................. 9
INTRODUÇÃO GERAL ....................................................................................................... 10
REVISÃO DE LITERATURA .............................................................................................. 11
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 11
1.2. Microminerais: atuação, fontes e biodisponibilidade ................................................ 14
1.2.1. Cobre (Cu) ................................................................................................................. 15
1.2.2. Cromo (Cr) ............................................................................................................. 18
1.2.3. Ferro (Fe)................................................................................................................ 21
1.2.4. Iodo (I).................................................................................................................... 23
1.2.5. Manganês (Mn) ...................................................................................................... 25
1.2.6. Selênio (Se) ............................................................................................................ 27
1.2.7. Zinco (Zn) .............................................................................................................. 28
1.3. Biodisponibilidade ..................................................................................................... 30
1.4. Suplementação micromineral Orgânica vs. Inorgânica ............................................. 30
2. CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E CARNE SUÍNAS ........................................ 38
2.1. Características de carcaça .......................................................................................... 38
2.2. Qualidade da carne suína ........................................................................................... 40
2.2.1. Atributos para uma carne suína de qualidade......................................................... 41
2.2.1.1. pH ........................................................................................................................... 42
2.2.1.2. Temperatura ........................................................................................................... 44
2.2.1.3. Cor .......................................................................................................................... 44
2.2.1.4. Perda por exsudação (PE) e Perda por cozimento (PC) ......................................... 45
2.2.1.5. Maciez .................................................................................................................... 46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 48
3. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 59
3.1. Análises Estatísticas .......................................................................................................... 65
8
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 66
4.1. Desempenho ...................................................................................................................... 66
4.2. Avaliação de carcaça ......................................................................................................... 69
4.3. Avaliação da qualidade de carne ....................................................................................... 72
5. CONCLUSÕES................................................................................................................... 77
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 78
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Exigências de microminerais (mg/kg de ração) para suínos em crescimento. ......... 14
Tabela 2: Atributos mínimos para uma carne suína de qualidade. ........................................... 42
Tabela 3. Características da carne suína Normal, PSE e DFD ................................................. 44
Tabela 4. Tratamentos experimentais e especificações. ........................................................... 59
Tabela 5. Composição percentual das rações utilizadas no experimento ................................. 61
Tabela 6. Composição nutricional calculada das rações das fases de recria e terminação.......62
Tabela 7. Níveis de inclusão (kg/ton) de minerais nas rações utilizadas para os seis testes ... 62
Tabela 8. Concentração (mg/kg) dos microminerais adicionados às dietas ......................... 6363
Tabela 9. Valores de referência para classificação da carne suína ... ........................................65
Tabela 10. Efeito da suplementação de premix micromineral sobre o desempenho de suínos
de 20 a 100Kg.......................................................................................................................... 66
Tabela 11. Efeitos dos tratamentos sobre as características de carcaça dos suínos
suplementados com microminerais inorgânicos e orgânicos, e sem minerais.......................... 69
Tabela 12. pH e temperatura post mortem das carcaças de suínos suplementados com
diferentes fontes e níveis de microminerais..............................................................................72
Tabela 13. Efeito das fontes e níveis de suplementação de microminerais na fase de
crescimento e terminação na cor da carne suína.......................................................................74
Tabela 14. Efeito da fonte e nível de suplementação de microminerais durante as fases de
crescimento e terminação sobre as características da carne de suínos. .................................... 75
10
INTRODUÇÃO GERAL
Ao longo dos últimos anos houve grandes avanços na nutrição de suínos com o intuito de
melhorar a eficiência de produção e rentabilidade da produção suinícola. São esses desafios
que mantêm o setor dinâmico e em busca constante por lucratividade e competitividade.
Outro grande desafio é garantir a qualidade do produto e produzi-lo de forma sustentável. A
eficiência da produção deve estar relacionada à sustentabilidade do sistema suinícola.
Fatores relacionados à produção tais como melhoramento genético (resultando em animais
com maior velocidade de ganho de peso), leitegadas numerosas, animais mais precoces,
retirada de farinhas de origem animal nas rações (fontes de minerais) influenciaram para
aumentar os cuidados no fornecimento mineral para uma nutrição adequada dos suínos
modernos (Bertechini, 2012).
A mineralização é usualmente fornecida sob as formas salinas inorgânicas, que de forma geral
apresenta custo mais baixo. Entretanto, a biodisponibilidade desses minerais é variável, pois
na forma de íons livres, bastante reativos, competem com outros minerais pelo sítio de
absorção, formando complexos insolúveis com outras moléculas da dieta, o que os torna
indisponíveis e fazendo com que sejam excretados em grande quantidade. Isso faz com que
seja crescente o interesse por determinar e estudar fatores que aumentem a absorção ou a
metabolização dos elementos minerais. Neste sentido, um aspecto a ser considerado sobre
suplementação mineral diz respeito ao uso de minerais na forma orgânica, cuja estrutura
molecular permite absorção diferenciada, garantindo melhor aproveitamento dos
microminerais (Close, 1998).
Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi o de avaliar o efeito da substituição do premix
micromineral inorgânico em níveis industriais por diferentes níveis de minerais orgânicos,
Selênio e Cromo levedura (Bioplex TR
) sobre o desempenho e as características de carcaça e
carne de suínos em crescimento e terminação (20 aos 100kg).
11
REVISÃO DE LITERATURA
1. INTRODUÇÃO
Na suinocultura muito já se evoluiu em questão de tecnologias e utilização de nutrientes, mas
ainda faltam pesquisas na área dos minerais. O NRC (National Research Council) traz
exigências muito baixas de microminerais ou minerais traços para as linhagens de suínos
atuais e para contornar essa situação, os nutricionistas recomendam níveis mais elevados a
fim de suprir quaisquer carências e também pela possibilidade de haver exigências diferentes
entre genéticas, sem pensar no aumento da excreção dos mesmos ou de interações entre
minerais ou outros nutrientes que possam ocorrer. Além disso, têm-se relatos de
contaminação de fontes de minerais inorgânicos com minerais pesados ou dioxina.
Uma solução para este problema é a modificação da dieta. Formulação de dietas mais
próximas das necessidades nutricionais de um suíno minimiza a excreção de nutrientes. No
entanto, a biodisponibilidade de certos sais inorgânicos é ainda uma preocupação. Kornegay e
Harper (1997) encontraram que, do total ingerido, a quantidade de Cu, Fe e Zn inorgânicos
retidos pelo suíno em terminação foi de 10 a 20, 5 a 35, e 10 a 20 %, respectivamente.
Devido aos microminerais possuírem baixa biodisponibilidade, existe um interesse em
explorar fatores e tecnologias que aumentem a absorção ou metabolização desses elementos.
Uma alternativa é a utilização de fontes orgânicas ou quelatadas de minerais. O mineral
quelatado é obtido através da hidrólise de uma fonte proteica e posterior exposição do mineral
a esta, formando complexos de íons metálicos ou por processo biossintético usando leveduras.
A molécula formada tem melhor disponibilidade quando comparada aos minerais tradicionais
na forma de sulfatos, óxidos ou carbonatos. Isto se deve a maior estabilidade elétrica do
mineral na forma orgânica no lúmen intestinal e transporte imediato para os tecidos, onde
permanecem por períodos mais longos que aqueles na forma tradicional (Kiefer, 2005).
Normalmente, os elementos minerais são fornecidos aos suínos sob formas salinas
inorgânicas e, mais recentemente, também nas formas de fontes orgânicas. O uso de minerais
12
de fontes orgânicas ou quelatados tem sido crescente na nutrição animal e de acordo com
Maletto (1984), apresenta vantagens em relação às fontes inorgânicas como maior absorção,
alta estabilidade, alta disponibilidade, maior tolerância pelo organismo animal (menos tóxico),
ausência de problemas de interações com outros macros e microminerais da dieta e com
componentes como gordura e fibra.
Os microminerais orgânicos que são ligados a aminoácidos ou proteinatos, ficam mais
disponíveis para a absorção por várias razões : 1) a hidroxipolimerização é evitada,
permitindo ao metal atravessar a camada de muco; 2) a carga positiva do metal é disfarçada, o
que acelera a sua passagem através da camada de muco negativamente carregada; e 3) o metal
é protegido e não tem de competir com íons metálicos desprotegidos por locais de ligação nas
mucinas, o que reduz os antagonismos entre cobre e zinco, por exemplo (Power , 2006) .
1.1. Exigências de microminerais para suínos em crescimento e terminação
Os minerais são necessários aos animais para manutenção, crescimento, reprodução, lactação
e função imunológica, portanto, uma estimativa precisa de suas necessidades diárias se torna
importante. A oferta limitada de um mineral pode causar deficiência e comprometer a atuação
dos outros minerais devido as suas interações. Por outro lado, o excesso pode causar uma
diminuição no desempenho e possível toxicidade, além de aumentar a poluição ambiental
(Hernandéz, 2006).
Os suínos possuem exigência dietética de macrominerais como cálcio (Ca), fósforo (P),
potássio (K) e enxofre (S), e de microminerais como cromo (Cr), cloro (Cl), iodo (I), ferro
(Fe), magnésio (Mg), manganês (Mn), selênio (Se), cobre (Cu) e zinco (Zn) (NRC, 2012). São
todos igualmente importantes, pois compõem tecidos e enzimas, além de desempenharem
papel importante na regulação fisiológica e processos biológicos.
Microminerais e vitaminas são incorporados numa dieta, pois os alimentos que utilizamos não
possuem concentração suficiente e/ou a disponibilidade neles é variável. Essa adição
13
representa menos de 3% da alimentação, sendo que os macrominerais são colocados
separadamente (Gaudré e Quiniou, 2009).
Também tem sido sugerido que as exigências minerais dos genótipos atuais podem ser mais
elevadas do que as recomendações, uma vez que a maior parte dos trabalhos relacionados com
exigências minerais foram realizados entre 1960 e 1970. Van Lunen e Cole, em 1998,
disseram que as exigências naquela data estariam duas vezes maiores do que as então
recomendadas. O avanço genético e a necessidade de aumento da produtividade tornam as
exigências nutricionais dos animais cada vez maiores.
A forma mais cientificamente precisa para estimar as exigências de minerais para suínos seria
desenvolver modelos matemáticos que levariam em conta o peso corporal, deposição de
tecido magro (proteína), gênero e fatores ambientais que interferem nessa deposição, como
tem sido feito para a energia e exigências de aminoácidos (Hernandéz, 2006).
Exigências de minerais são difíceis de estabelecer e a maioria das estimativas baseiam-se no
mínimo requerido para não haver deficiência e não necessariamente para contribuir na
produtividade e aumentar a imunidade (Close, 2003). Há uma escassez de informações sobre
os requisitos de minerais para genótipos de suínos atuais (Van Lunen e Cole, 1998). Como
forma de comparação, na Tabela 1 estão apresentadas as exigências de microminerais
publicadas no National Research Council (NRC) dos anos de 1988, 1998 e 2012, e nas
Tabelas Brasileiras para Aves e Suínos (2011).
14
Tabela 1. Exigências de microminerais (mg/kg de ração) para suínos em crescimento.1,2
MIN
ER
AL
PESO (kg)
<20 20-50 50-120
NRC
1988
NRC
1998
NRC
2012
TB
2011
NRC
1988
NRC
1998
NRC
2012
TB
2011
NRC
1988
NRC
1998
NRC
2012
TB
2011
Cu 5,0 6,0 6,0 13,4 4,0 4,0 5,0 12,0 3,0 3,5 3,5 8,4
Cr - - - - - - - - - - - -
Fe 80,0 100,0 100,0 90 60,0 60,0 100,0 80,0 40,0 50,0 50,0 56,0
I 0,14 0,14 0,14 1,12 0,14 0,14 0,14 1,0 0,14 0,14 0,14 0,70
Mn 3,0 4,0 4,0 45,0 2,0 2,0 3,0 40,0 2,0 2,0 2,0 28,0
Se 0,25 0,30 0,30 0,41 0,15 0,15 0,30 0,36 0,10 0,15 0,15 0,26
Zn 80,0 100,0 100,0 123,0 60,0 60,0 80,0 110,0 50,0 50,0 50,0 77,0
1 Valores colocados na tabela representam os maiores encontrados.
2 Valores com base em 90% matéria seca.
Para uma boa produtividade é necessário que o animal receba quantidades adequadas de
nutrientes, incluindo-se os minerais, a fim de que se possa evitar o comprometimento da sua
saúde e do seu desempenho produtivo (Figueiredo Jr. et al., 2013). Existem vários fatores que
influenciam a exigência de minerais para suínos que devem ser levados em conta para a
formulação de dietas, como a biodisponibilidade do mineral, o teor de outros minerais na
dieta, quantidade de fitato, nível e fonte de proteína (Mateos et al., 2005a; NRC, 1998).
1.2. Microminerais: atuação, fontes e biodisponibilidade
De acordo com as funções que exercem no organismo animal, os minerais são classificados
em dois grandes grupos, aqueles relacionados com a construção e manutenção dos tecidos
duros e moles, e aqueles relacionados com a regulação dos processos biológicos e fisiológicos
(Suttle, 2010), como as ações catalisadoras em sistemas enzimáticos (Vieira, 2005)
associando-se às proteínas para formar as metaloenzimas que possuem atividade catalítica nas
reações metabólicas.
15
Outro papel importante no organismo animal desempenhado por alguns minerais é a ação
antioxidante. Nesse caso, fazendo parte de enzimas que reagem com radicais livres e evitam
danos celulares. A enzima Superóxido Dismutase (SOD) é possivelmente a que possui maior
presença nos organismos animal e vegetal apresentando-se de duas formas: Superóxido
Dismutase cobre–zinco dependente (CuZnSOD) e a Superóxido Dismutase manganês
dependente (MnSOD). Outras enzimas como as catalases e a glutationa peroxidase
apresentam como constituintes o ferro e o selênio, respectivamente, e junto com as
superóxidos dismutases constituem as principais defesas do organismo contra oxidação
(KUSS, 2005).
As necessidades orgânicas reais de minerais dependem de vários fatores, sendo a eficiência da
absorção de fundamental importância. De maneira geral, a barreira intestinal (condições
físico-químicas, pH e viscosidade intestinal) dificulta a absorção da maioria dos minerais,
consequentemente, os níveis dietéticos normalmente se apresentam além das necessidades
reais, resultando em baixa taxa de aproveitamento mineral, com consequente poluição do
ambiente pelo excesso de excreção (Bertechini, 2006).
Zinco, cromo, ferro, cobre, manganês e selênio estão entre os microelementos minerais
identificados como importantes para a função imune normal e a resistência às doenças, pois a
deficiência em um ou mais desses elementos pode comprometer a imunocompetência do
animal (Costa, 2005). O zinco, manganês e o cobre estão diretamente associados ao
crescimento e ao desenvolvimento do tecido ósseo (Underwood e Suttle, 1999). O ferro, iodo
e o selênio participam de reações de síntese de inúmeros compostos importantes no
organismo, como a hemoglobina e os hormônios tireoidianos e na manutenção da integridade
das membranas biológicas (McDowell, 1992).
1.2.1. Cobre (Cu)
A essencialidade do cobre é justificada por estar ligado à formação do sangue (síntese de
hemoglobina), na síntese e ativação de diversas enzimas, na reprodução, funcionamento do
sistema nervoso, crescimento e desenvolvimento ósseo e de tecidos conjuntivos, pigmentação
16
de pelos, síntese de colágeno (Cooper Development Association, 1984). Jondreville et al.
(2002) atribuem seu envolvimento na defesa do organismo contra o estresse oxidativo e no
sistema imune. Também está associado ao metabolismo do ferro, sendo no intestino delgado
onde ocorre sua absorção e o fígado o principal órgão de metabolismo e armazenamento do
cobre (Furlan e Pozza, 2014).
De acordo com o NRC (2012), a exigência de suínos em crescimento e terminação é de
aproximadamente 5 a 6 ppm, como também é para leitões recém nascidos; para porcas
gestantes e lactentes o valor já não é tão definido.
Esse microelemento, em níveis acima do recomendado (250ppm), tem a propriedade de
melhorar o desempenho animal, atuando como promotor de crescimento para aves e suínos,
com ação semelhante a de antibióticos, sendo esse efeito atribuído a ação antimicrobiana ou
melhoradora da flora intestinal que ele exerce. Em frangos de corte, além de atuar como
melhorador de desempenho, a utilização de 125 ou 250 ppm de cobre na dieta pode aumentar
o ganho de peso e reduzir o colesterol do plasma e do músculo de frangos, por reduzir o nível
de triglicerídeos no sangue (Pesti e Bakalli, 1996).
O cobre também estimula a secreção de peptídeos promotores de crescimento e aumenta o
consumo voluntário de alimento por estimular a secreção de neuropeptídeo Y, que é
reconhecido como estimulante de consumo (Zhou et al., 1994a). Esses mesmos autores em
outro trabalho, administraram cobre por via intravenosa em leitões recém desmamados e
observaram um aumento na concentração de mRNA do hormônio do crescimento na hipófise
(Zhou et al., 1994b), validando os resultados de LaBella et al. em 1973.
O uso do cobre como melhorador de desempenho se justifica pelo baixo custo em relação aos
demais agentes antimicrobianos. Além disso, vários países principalmente os pertencentes à
União Europeia, restringem o uso de aditivos antimicrobianos em níveis subterapêuticos em
dietas de suínos, devido à possibilidade do desenvolvimento de resistência bacteriana aos
antibióticos e quimioterápicos (Best, 1997).
O cobre é um substrato para ativação de enzimas dessaturases que possuem especificidade
para diferentes comprimentos de cadeia de ácidos graxos, nesse caso especificamente pelos
17
insaturados (Berg, 2001). Sendo assim, a adição de elevados níveis de cobre para suínos com
a função de promotor de crescimento mostra um efeito negativo sobre a qualidade da gordura
na carcaça, por resultar numa gordura mais mole que é mais insaturada e com menor ponto de
fusão (Pettigrew e Esnaola, 2001). De acordo com Berg (2001), esse aumento no teor de
gordura insaturada torna a carne mais susceptível à rancificação, reduzindo o tempo de
prateleira.
Por participar do complexo citocromo-oxidase (complexo IV) da cadeia transportadora de
elétrons, consequentemente o cobre também está envolvido no metabolismo oxidativo.
Quantidade mínima desse micromineral é requerido para esse processo, como também para a
absorção e mobilização do ferro, e síntese de mioglobina e hemoglobina (McDowell, 1992).
Níveis acima do recomendado de cobre pode potencializar a ação do transporte de elétrons na
oxidação post-mortem resultando numa perda de cor da carne (Berg, 2001).
Em não ruminantes, em geral, o cobre é pouco absorvido, em torno de 15-30% em animais
jovens e 5-10% nos adultos (McDowel, 1992). Lima e Miyada (2003) atestaram que essa taxa
é regulada pela necessidade do organismo, pela forma química que está o elemento, a
disponibilidade biológica e pela quantidade de outros minerais que podem exercer efeitos
antagônicos, como o ferro e zinco. Esse percentual de absorção é maior quando o animal está
submetido a uma condição de deficiência ou quando as exigências são maiores, como no caso
de fêmeas gestantes (Hill e Spears, 2001).
Segundo Ortolani (2002), o cobre proveniente dos alimentos apresenta pequena
disponibilidade, ao redor de 4%. Grãos de cereais e produtos lácteos possuem baixas
concentrações de cobre (2 a 10 mg/kg), já os farelos de oleaginosas são boas fontes (15 a
30mg/kg). Mateos et al. (2005b) concluíram que animais de produção suplementados com 5 a
10mg/kg desse micromineral não apresentarão deficiência. Nível de suplementação esse
próximo ao proposto por Rostagno et al (2011) que é entre 6,0 a 13,4mg/kg de ração. Sendo
assim, o excesso de cobre ingerido é excretado (Jondreville et al., 2002).
Nos últimos anos devido à preocupação com o impacto ambiental decorrente do excesso de
nutrientes (incluindo o cobre) no solo advindos dos dejetos animais, estudos foram
desenvolvidos na busca de fontes orgânicas (cobre lisina, cobre proteinato e citrato cúprico)
18
como substituição das inorgânicas de cobre (sulfato, óxido ou carbonato), diminuindo a
excreção no meio ambiente devido à maior disponibilidade (Furlan e Pozza, 2014; Kiefer,
2005; Hahn & Baker, 1993). Maior biodisponibilidade para fontes orgânicas de cobre foram
observadas por Guo et al (2001) para Cu-lisina (111%) e Cu-propionato (109%), quando
comparado com o sulfato de cobre (100%).
1.2.2. Cromo (Cr)
As formas inorgânicas de cromo são poucos absorvidas pelos animais (0,4 a 3,0 %) e as
concentrações nos alimentos são baixas e variáveis, vindo daí o interesse na suplementação de
cromo pelo uso de fontes orgânicas como o cromo-metionina, picolinato, nicotinato,
leveduras, que possuem maior biodisponibilidade reconhecida (Kiefer, 2005; Lukaski, 1999).
Podem ser suplementados também nas formas tradicionais de sais inorgânicos encontrados
como óxidos, sulfatos, cloretos e carbonatos. Devido à sua baixa taxa de absorção, o Cr
inorgânico vem sendo utilizado como marcador em estudos de digestibilidade.
A porcentagem de absorção parece ser inversamente proporcional à quantidade de cromo
ingerida pelo animal (Hossain, Barreto e Silva, 1998). A razão desta pobre absorção é em
virtude da formação de complexos insolúveis durante processo digestivo, bem como a
aderência de íons de cromo livres a carboidratos presentes na dieta (Silva, 2007). Metionina,
histidina e vitamina C favorecem a absorção do cromo (Garcia e Garns, 2004), enquanto que
fitatos e excesso de minerais no intestino com zinco, ferro e vanádio o inibem (Gomes,
Rogero e Tirapegui, 2005).
Ao cromo são atribuídas funções no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas,
participando do composto organometálico denominado Fator de Tolerância à Glicose (GTF),
potencializando a ação da insulina, principalmente nos tecidos musculares e adiposos (Fakler
e Cuarón, 2004; Jacela et al., 2009). Segundo Morris et al. (1993), a ação potencializadora da
insulina é feita facilitando a ligação insulina-receptor na membrana celular, estimulando sua
capacidade de usar glicose como combustível metabólico ou armazenando-a na forma de
19
glicogênio, proporcionando uma melhor absorção do carboidrato. Principalmente na forma
trivalente (Cr+3
), o cromo parece ser essencial na ativação de algumas enzimas, além de
estabilizar proteínas e ácidos nucléicos (Borel & Anderson, 1984). Na prática, o cromo
facilita a união glicose/insulina, necessária para a penetração da glicose no interior das
células, onde será utilizada como fonte de energia para as funções vitais do organismo,
portanto, reduz-se a concentração de glicose na corrente sanguínea.
É interessante em situações de estresse pois há aumento dos níveis sanguíneos de glicose e,
simultaneamente, do hormônio cortisol, provocando mobilização das reservas de cromo nos
tecidos, contribuindo com o decréscimo de glicogênio no músculo, limitando a quantidade de
lactato formado no post-mortem e interferindo na qualidade da carcaça e carne e também por
aumentar a perda deste pela urina (Mateos, Valencia e Moreno, 2004).
Almeida (2010) ao suplementarem suínos em crescimento com 400ppb de cromo-metionina,
constatou redução no consumo diário de ração dos animais sem afetar a conversão alimentar
dos mesmos, o que pode ser consequência do aumento da digestibilidade da matéria seca,
ocasionando maior aproveitamento dos nutrientes dietéticos. Oliveira et al. (2007) obtiveram
o mesmo resultado usando 200ppb de cromo-metionina. Essa melhora na digestibilidade
ainda não é bem explicada, porém autores como Lindemann et al. (1995) e Kornegay et al.
(1997) sugeriram que isto pode estar relacionado a uma melhor adequação de energia e
nitrogênio na dieta, com a interação do cromo com outros nutrientes ou, na atuação sobre
enzimas ou mecanismos de transporte na mucosa.
No trabalho de Oliveira et al. (2007) a suplementação de cromo aumentou a digestibilidade da
matéria seca e, com isso, os valores de energia digestível e metabolizável destas rações foram
superiores. Houve também aumento no nitrogênio retido, quando expresso em percentagem
do nitrogênio ingerido. A menor quantidade de nitrogênio excretada nas fezes pode estar
associada ao aumento do nitrogênio absorvido. Já a menor concentração de nitrogênio
eliminada na urina ocorreu devido à utilização mais eficiente do nitrogênio absorvido. Este
resultado talvez possa ser explicado pela ação do cromo na potencialização da atividade da
insulina e que, consequentemente, estimula o transporte ativo de glicose e aminoácidos para
as células musculares e aumenta a síntese proteica (Mertz, 1993).
20
Os efeitos do cromo sobre a qualidade da carne suína têm sido estudados em menor grau do
que seu efeito no desempenho e características de carcaça. As pesquisas de Matthews et al.
(2003) e Shelton et al. (2003) indicaram que o cromo-propionato melhorou o marmoreio e a
capacidade de retenção de água na carne fresca ou congelada. O'Quinn et al., (1998)
informaram que o picolinato de cromo diminuiu perda por gotejamento e marmoreio.
Ao estudarem efeitos produtivos, qualitativos e econômicos, Oliveira et al. (2013) obtiveram
resultados positivos sobre a quantidade de carne magra na carcaça ao usar picolinato de
cromo, porém, não houve qualquer efeito sobre a profundidade de músculo, corroborando
com diversos autores que utilizaram qualquer forma de cromo quelatado (Almeida et al.,
2010). Jacela et al., (2009) ao analisarem vários estudos, concluíram que a adição de cromo
orgânico em dietas de suínos em crescimento e terminação pode melhorar o crescimento ou o
rendimento de carcaça.
A melhora no crescimento e rendimento de carcaça pode ser explicada pelo fato de que no
metabolismo proteico a insulina apresenta um efeito direto, promovendo a captação de
aminoácidos pelas células e formando proteína. A insulina compartilha com o hormônio do
crescimento a capacidade de aumentar a captação de aminoácidos para dentro das células e
age diretamente sobre os ribossomos, aumentando a tradução do RNA mensageiro e formando
novas proteínas. Na ausência de insulina, os ribossomos cessam a síntese de proteína, o
catabolismo proteico aumenta e grandes quantidades de aminoácidos são liberadas para o
plasma sanguíneo (Gyton e Hall, 1996). O cromo, quando presente na dieta, aumenta a
atividade da insulina (Anderson, 1998).
Mesmo tendo efeitos diferenciados, a melhoria na porcentagem de carne, o aumento da área
de olho de lombo (AOL) e a diminuição da espessura de toucinho são relacionadas à
suplementação com cromo. Ele promove o aumento da absorção de glicose pelas células alvo,
impedindo o excesso de glicose plasmática que poderia ser convertida em gordura (Gomes et
al., 2005). Porém, Lemme e Wenk (2000) sugeriram que a disponibilidade de energia na dieta
é um dos fatores na eficácia do cromo em reduzir a gordura das carcaças. Renteria e Cuarón
(1998) disseram que também deve ser levado em consideração, que animais mais pesados e
com maior deposição de gordura (espessura de toucinho de 3, 14cm) tem chances de serem
beneficiados com níveis elevados de Cr suplementar (Fávero e Bellaver, 2001).
21
Também como efeito na qualidade da carne suína, atribui-se ao cromo a redução na oxidação
lipídica. No trabalho de Peres et al. (2014) a suplementação com cromo-metionina não
diferenciou da de sulfato de cromo na oxidação lipídica da carne nas primeiras 24 horas de
refrigeração, porém os animais que receberam 200pb de cromo quelatado (cromo-metionina)
tiveram carcaças com menor oxidação após 72 horas do abate e sob refrigeração comparando
tanto com o grupo controle (sem cromo) como com aquele que recebeu 200pb de cromo
inorgânico (sulfato). Também foi verificado que o grupo de animais que não receberam
cromo tiveram a taxa de glicose mais elevada. Schneider e Oliveira (2004) explicam que isso
está relacionado pois o metabolismo aumentado de glicose está associado a uma alta formação
de radicais livres. Os radicais livres pertencem ao AGE (Advanced Glycation End-products,
ou produtos finais da glicação avançada) formados durante a glicação ou Reação de Maillard,
que é uma reação em que açúcares redutores ou lipídeos em excesso aderem
permanentemente a uma molécula de proteína (colágeno, elastina, entre outras) sem atuação
de enzimas, modificando, irreversivelmente, as propriedades químicas e funcionais das mais
diversas estruturas biológicas (Barbosa, Oliveira e Seara, 2008).
1.2.3. Ferro (Fe)
O ferro é o mais abundante dos microminerais no organismo animal (Pozza e Furlan, 2014).
Estima-se que 60% do ferro esteja nos tecidos dos animais na forma de hemoglobina (Suttle,
2010). Obviamente, uma das principais funções de ferro é o transporte de oxigênio dos
pulmões para os tecidos através da hemoglobina via circulação arterial e o retorno do dióxido
de carbono via circulação venosa. Além disso, o ferro desempenha um papel importante no
armazenamento de oxigênio dentro de mioglobina. Outras funções incluem: componente de
enzimas metabólicas, transporte de elétrons na cadeia de transportadora de elétrons,
metabolismo lipídico através dos citocromos b5 e P-450 (NRC, 2012; Suttle, 2010; Hill e
Spears, 2001).
22
Ferro para o organismo é classificado como essencial primeiro por estar associado a
componentes com funções fisiológicas específicas, segundo pelo seu armazenamento regular
a sua homeostase (Hill e Spears, 2001).
De acordo com Mateos et al. (2005b), a deficiência de ferro em suínos é limitada a leitões
recém-nascidos mantidos em confinamento pois o ferro tem dificuldade em transpor as
barreiras da placenta e da glândula mamária, devendo a suplementação ser realizada por meio
de injeção intramuscular de ferro dextrano (100 a 200mg de ferro). Porém, Monteiro (2006)
concluiu que a substituição da injeção por um suplemento rico em ferro quelatado a partir do
segundo dia de vida, em dias alternados, até o décimo dia foi efetiva no controle da anemia
ferropriva nos leitões, aumentando as concentrações sanguíneas de hemoglobina e glicose, e
reduzindo a mortalidade e problemas sanitários durante a amamentação.
O ferro é absorvido no estado de Fe3+
, porém ao se ligar à transferrina presente na parede da
borda em escova, ele é reduzido a Fe2+
. A maior parte da absorção ocorre no intestino delgado
proximal, sendo que os animais apresentam limitada capacidade de excretar o ferro (Pozza e
Furlan, 2014). O ferro é transportado através das células da mucosa através de complexos de
baixo peso molecular ou ligados a aminoácidos, tais como cisteína, ornitina, lisina, histidina
(Hill e Spears, 2001); ele também pode ficar estocado ligado à ferritina.
Segundo Underwood e Suttle (1999), a absorção de ferro em não ruminantes varia de acordo
com a idade, status de ferro no organismo, condições do trato gastrointestinal (principalmente
o intestino delgado devido aos sítios de absorção), quantidade e forma química do ferro
ingerido, quantidade e proporção de outros minerais e compostos na dieta que podem interagir
ou competir pelo mesmo sítio de absorção com o ferro, como é o caso do cobre, manganês,
cobalto e cádmio.
O ferro dietético está disponível em duas formas: ferro-heme, derivado da hemoglobina e da
mioglobina (elevada biodisponibilidade); e ferro não-heme, presente principalmente nos
vegetais. O ferro não-heme ocorre na valência férrica (Fe3+
), com baixa biodisponibilidade e
susceptível à influência de outras substâncias da dieta, devendo ser primeiro reduzido à
valência ferrosa (Fe2+
), que é solúvel no pH do lúmen intestinal, para torná-lo mais
biodisponível.
23
O ferro não heme é considerado o mais importante promotor de oxidação de sistemas cárneos
e sabe-se que proporciona formas químicas de ferro de grande importância. O aumento da
quantidade de ferro não heme em carnes é considerado um reflexo da diminuição de ferro
heme como consequência da quebra da molécula heme durante o cozimento ou estocagem
(Estévez e Cava, 2004). Essa susceptibilidade à oxidação lipídica é influenciada pela
capacidade antioxidante do animal, mais precisamente o status de vitamina E, e pela ingestão
de fontes lipídicas, principalmente os ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) por serem
prontamente peroxidados (Suttle, 2010).
A maioria dos grãos de cereais contêm de 30 a 60mg Fe/kg MS, embora 10 e 20 mg/kg MS
foram registrados para o milho e cevada, respectivamente. Os valores mais elevados
encontrados para subprodutos de cereais foram 480 mg/kg MS em farelo de glúten de milho,
220 mg/kg MS no trigo e 2.600 mg/kg MS no de farelo de arroz (Suttle, 2010). Esses valores
refletem tanto a distribuição desigual de ferro nos grãos como a contaminação que pode
ocorrer durante o processamento. Sementes de leguminosas e seus farelos normalmente
contêm de 100 a 200 mg Fe/kg MS (Suttle, 2010), sendo que no farelo de soja (p.ex.) somente
38% está biodisponível (NRC, 2012). O ferro em grãos e farelos estão amplamente
complexados ao fitato, fibra ou proteínas (Baker, 2001).
Segundo Rostagno (2011) as fontes de ferro utilizadas para suplementar as rações de aves e
suínos no Brasil são o carbonato de ferro (FeCO3), sulfato ferroso (FeSO4.H2O) e sulfato
ferroso (FeSO4.7H2O), contendo respectivamente 43%, 30% e 20% de ferro. As formas
orgânicas mais usadas são ferro-metionina e ferro-glicina, tendo o ferro 180% de
biodisponibilidade contra 30% do sulfato ferroso (NRC, 2012). Essa biodisponibilidade das
formas orgânicas ainda é questionada por alguns autores, que defendem a ideia de que atacar
as formas antagônicas do ferro seja mais eficiente para aumentar a sua absorção.
1.2.4. Iodo (I)
A maior parte do iodo nos suínos está presente na tireoide, onde existe como componente dos
hormônios tiroxina (T4) e triiodotironina (T3). Esses hormônios são responsáveis pela
24
regulação da taxa metabólica, e são essenciais para o crescimento, termorregulação,
reprodução, circulação, contração muscular e desenvolvimento dos fetos e animais jovens
(Furlan e Pozza, 2014; Hill e Spears, 2001).
Para suínos e aves, as exigências foram definidas para o mínimo aumento do peso da tireoide,
sendo que processos como extrusão e peletização interferem nesses requisitos (Suttle, 2010).
Estudos feitos por Cromwell et al. (1975) estabeleceram um nível de exigência entre 0,9 a
0,14mg/kg de iodo em dietas baseadas em milho e soja para prevenir a hipertrofia da tireoide
em suínos em crescimento. Esse cuidado deve-se ao fato de que certos alimentos como colza,
canola, linhaça, lentilhas, amendoim e soja possuírem compostos goitrogênicos que podem
produzir anticorpos que interferem na função da tireoide ou interferem na absorção do iodo, e
a presença deles aumenta a exigência desse micromineral. Schone et la. (1988) trabalhando
com suínos em terminação alimentados com rações contendo 8% de colza, concluíram que
deveriam suplementar com no mínimo 0,5mg de iodo/kg para que não houvesse impacto tanto
na produção de hormônios tireoidianos quanto no desempenho dos animais.
As recomendações de iodo apresentadas por Rostagno (2011) para suínos nas fases
crescimento I, crescimento II, terminação I e terminação II os níveis de 0,80, 0,70, 0,60 e
0,50mg/kg, respectivamente. Mas segundo o NRC (2012), a incorporação de sal iodado
(0,007% iodo), numa concentração de 0,2% na dieta, fornece quantidade suficiente de iodo
(0,14mg/kg) para atender as exigências de suínos em crescimento alimentados à base de
milho e soja.
As concentrações de iodo em plantas são altamente variáveis devido à espécie, as diferenças
climáticas, as condições sazonais e da capacidade do solo para fornecer iodo (Suttle, 2010).
Cereais e farelos de oleaginosas são pobres em iodo, contendo em média 0,05mg/kg desse
microelemento por kg de matéria seca, sendo assim, ele deve ser suplementado na dieta. As
fontes mais utilizadas na suplementação e a quantidade de iodo presente nelas são o iodato de
cálcio contendo 62%, óxido de cobre com 66%, iodato de potássio com 59% e iodeto de
potássio com 76%, estando o iodo 100% disponível (Rostagno, 2011; Baker, 2001). A fonte
orgânica é o diidroiodeto de etilenodiamina (EDDI) que contém 78 a 80% do elemento com
alta disponibilidade.
25
Alimentos alternativos, como o farelo de soja expulso e extrusado (EESM) e grãos secos por
destilação com solúveis (DDGS) apesar de terem sido incluídos com sucesso na dieta de
suínos, influenciam na quantidade de gorduras insaturadas na dieta e consequentemente na
qualidade da gordura na carcaça, já que sua composição é afetada pelos ácidos graxos da dieta
(Benz et al, 2011; Gatlin et al, 2002). Esse aumento da concentração de ácidos graxos
insaturados na carcaça deixam a carne suína com uma gordura mais macia e mais sujeita à
rancificação, alterando as características necessárias para o processamento e a capacidade de
atender às exigências para exportação (Benz et al, 2011; Hugo e Roodt, 2007).
Como todos os elementos aniônicos, o iodo é absorvido de forma muito eficiente no trato
gastrointestinal e isso permite que qualquer iodo secretado antes dos locais de absorção sejam
extensivamente reciclados (Suttle, 2010).
1.2.5. Manganês (Mn)
O manganês está envolvido na manutenção do tecido conjuntivo, no crescimento ósseo, em
funções reprodutivas e no metabolismo de carboidratos e lipídios como cofator da enzima
piruvato carboxilase, além de diversas outras (Apple et al., 2005; Kiefer, 2005). É um
componente obrigatório da enzima superóxido dismutase mitocondrial (SOD), responsável
pela correta metabolização dos radicais livres nas mitocôndrias e é essencial para a síntese de
sulfato de condroitina, um componente dos mucopolissacarídeos da matriz orgânica dos ossos
(NRC, 2012). Tem sido demonstrado ainda que o manganês exerce papel importante na
função imunológica, interagindo com a atividade de neutrófilos e macrófagos (Furlan e Pozza,
2014; Mateos et al, 2005a). O manganês também é necessário para a fosforilação oxidativa na
mitocôndria, para síntese de ácidos graxos e incorporação de acetato no colesterol (Leeson e
Summers, 2001).
A ativação da enzima superóxido dismutase pelo manganês desencadeia a quebra de radicais
livres e consequentemente pode proporcionar uma redução nos valores de TBARS em cortes
26
de carne suína e auxiliar na prevenção da descoloração da carne na prateleira. Quando em
deficiência desse elemento há aumento na deposição de gordura (Furlan e Pozza, 2014).
A absorção do manganês é baixa, sendo assim a excreção relativa nas fezes é alta (Furlan e
Pozza, 2014). Sua biodisponibilidade nos principais alimentos também se mostra baixa
(Leeson e Summers, 2001). Fatores que afetam essa absorção não foram bem estudados em
suínos, mas sabe-se que a deficiência de ferro (Fe) melhora a absorção do manganês,
enquanto que altos níveis de cálcio (Ca) e fósforo (P) prejudicam, assim como ocorre em aves
(Hill e Spears, 2001).
A absorção e excreção parecem ser dependentes da formação de um quelato natural
especialmente com sais biliares e mudanças marcantes têm sido notadas na distribuição do
manganês no organismo com o uso de quelatos artificiais (Leeson e Summers, 2001).
Segundo Andriguetto et al. (2002), o manganês é encontrado em pequena quantidade na
maioria dos tecidos, em níveis de 2 a 4ppm nos ossos, fígado, hipófise, glândulas mamárias,
rins, pâncreas e nos músculos em níveis de 1ppm.
As exigências de manganês para suínos são baixas, o NRC (2012) apresenta recomendações
em manganês numa média de 4,11mg/kg de ração para suínos dos 35 aos 135kg.
Ammermam et al. (1995) trabalhando com biodisponibilidade de fontes de manganês
observaram que a disponibilidade relativa para o Mn-metionina e Mn-proteinato foram 120 e
110%, respectivamente, quando comparado com o sulfato de manganês.
As fontes proteicas vegetais contêm normalmente de 30 a 50mg/kg de manganês e os animais
entre 5 e 15 mg/kg (Hill e Spears, 2001). Além disso, esse mineral traço é altamente
concentrado nas camadas exteriores dos grãos, isto significa que a inclusão de farelo dos
alimentos pode aumentar o manganês dietético (Suttle, 2010). Porém, Baker (2001) sugere
que no milho, soja, farelo de trigo e farinha de peixe o manganês deve ser considerado
praticamente indisponível para frangos e suínos, enquanto que no farelo de arroz a
biodisponibilidade é mínima.
27
1.2.6. Selênio (Se)
O selênio é cofator de enzimas e proteínas de importância na defesa antioxidante, função nos
hormônios da tireoide e insulina, regulação do crescimento celular e manutenção da
fertilidade (Furlan e Pozza, 2014). Dentre essas funções, destaca-se a participação na enzima
glutationa-peroxidase, uma selenoproteína cuja função é proteger a célula em processos
oxidativos, trabalhando sinergicamente com a vitamina E, um antioxidante específico de
lipídeos solúveis na membrana (Suttle, 2010). A manutenção da integridade da membrana
celular é fundamental para evitar a perda de água e preservar a cor da carne (Dunshea et al,
2005; Mateos et al., 2004).
As concentrações de selênio nos alimentos e forragens variam muito e está ligada às espécies
de plantas e a concentração no solo. A forma dominante de selênio nos alimentos é ligada à
proteína selenometionina, que representa 55-65% do micromineral nos cereais, podendo esse
valor ser maior em concentrados proteicos. Outras formas incluem a selenocisteína numa
proporção entre 5 e 15% e outros seleno-compostos (Whanger, 2002).
As formas comuns de suplementação de selênio inorgânico no Brasil tem sido o selenato de
sódio (Na2SeO4) que contém cerca de 42% de selênio e o selenito de sódio (Na2SeO3) com
45% do elemento (Rostagno et al., 2011). Na forma orgânica, o selênio-levedura é a mais
eficiente para suplementar esse micromineral (NRC, 2012).
Rutz e Murphy (2009) concluíram que o selênio orgânico é mais retido no organismo que o
inorgânico, o que reduz sua excreção no meio ambiente e melhora seu uso, principalmente em
condições de estresse, situação na qual as exigências de antioxidantes aumentam para proteger
os tecidos dos radicais livres. Segundo Kiefer (2005), a inclusão de selênio na forma orgânica
na dieta de suínos melhora a atividade da glutationa peroxidase (GSH-Px), enzima que atua na
prevenção da oxidação de membranas celulares, diminuindo a vulnerabilidade da membrana
celular a oxidação e precipitação de água da carne.
Para a maioria dos elementos, o valor nutricional de certa fonte é dependente da eficiência
com o qual ele é absorvido. No entanto, para o selênio não depende só disso. A forma
28
inorgânica de suplementação como o selenito, pode ser passivamente absorvida, enquanto
como selenato a absorção segue as mesmas vias do molibdato e sulfato (SO4) e podem ser
vulneráveis ao antagonismo entre estes ânions (Suttle, 2010). Em contrapartida,
selenometionina e selenocisteína seguem as rotas de absorção da metionina e cisteína, sendo
absorvidas como moléculas intactas através da mucosa do intestino delgado (Vendeland et al.,
1992). O valor de uma fonte de selênio também pode ser influenciado pela oferta de proteína
na dieta e pela síntese de proteína microbiana (Gaudré e Quiniou, 2009).
A maior absorção do selênio nos suínos ocorre no íleo, no ceco e no cólon, não havendo
absorção no estômago e na primeira porção do intestino delgado (McDowell, 2003).
Rostagno et al. (2011) recomendam níveis de 0,29, 0,26, 0,22 e 0,18mg Se/kg de ração,
respectivamente para as fases de crescimento I (30-50kg PV) e II (50-70kg PV), e terminação
I (70-100 kg PV) e terminação II (100-120kg PV).
1.2.7. Zinco (Zn)
O zinco é um dos constituintes da metaloenzima anidrase carbônica (0,3%) que atua no
equilíbrio ácido-base, no desenvolvimento de cartilagens e ossos, nos processos de replicação
celular, na expressão gênica do ácido nucléico (Mateos et al., 2005b; Leeson e Summers,
2001). Ele ainda é componente de outras metaloenzimas tais como superóxido dismutase,
álcool-desidrogenase, carboxipeptidase, fosfatase alcalina, DNA e RNA polimerases, estando,
portanto, envolvido o metabolismo dos carboidratos, lipídeos e proteínas (NRC, 2012; Gaudré
e Quiniou, 2009; NRC, 2001). Desempenha um papel importante na reparação tecidual e
cicatrização, na síntese de proteínas e digestão, e na otimização da ação da insulina (Vilar da
Silva e Pascoal, 2014).
O processo de absorção do zinco ocorre predominantemente no duodeno e jejuno (Suttle,
2010). Esse processo é influenciado por vários fatores, incluindo status de zinco no animal,
idade, estado fisiológico, componentes da dieta, estado de saúde e espécie (Furlan e Pozza,
29
2014). Dos fatores dietéticos, os níveis de ácido fítico, fitato nos vegetais, cálcio, cobre,
cádmio, cobalto, ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA), histidina e, porcentagem e fonte
da proteína, podem interferir na absorção do zinco (NRC, 2012). No entanto, o zinco presente
no intestino não é proveniente apenas da dieta, mas também das secreções salivares,
intestinais, biliares e pancreáticas (Hill e Spears, 2001).
Para suínos nas fases de crescimento e terminação, Rostagno et al. (2011) recomendam de 88
a 55 mg Zn/kg de ração para atender às exigências nutricionais dos animais nessas duas fases
para um ótimo desempenho. Valores esses que corroboram com as recomendações de Jacela
et al. (2010) e NRC 2012 para animais alimentados com dieta a base de milho e soja, por
possuir quantidade significativa de fitato.
Níveis farmacológicos de óxido de zinco (2000 a 3000 mg/kg) administrados por 14 a 21 dias
após o desmame podem ser incluídos em dietas para leitões com o intuito de diminuir a
incidência de diarreia, aumentar o consumo e o ganho de peso, sugerindo um efeito
antibacteriano desse mineral traço, podendo também ser explicado pela participação na
proliferação celular e aumento da altura das vilosidades do intestino delgado., atuando assim
como melhorador de desempenho (Furlan e Pozza, 2014; Hauschild et al., 2012; NRC, 2012;
Gaudré e Quiniou, 2009).
As formas mais comuns de suplementação de zinco na dieta de suínos na forma inorgânica
são o óxido de zinco (ZnO, com cerca de 73% de disponibilidade desse elemento segundo
Rostagno et al., 2011) e o sulfato de zinco (ZnSO4,), sendo que dessa forma o micromineral
está 100% disponível (NRC, 2012). Essa mesma publicação informa que a porcentagem de
zinco absorvido e retido é geralmente superior a 50% do total ingerido. Na forma orgânica, o
zinco-lisina parece ter biodisponibilidade equivalente ao sulfato de zinco para suínos; zinco-
metionina e sulfato de zinco possuem a mesma eficiência para promover o crescimento em
frangos; o sulfato de zinco e o ácido picolínico de zinco são igualmente eficazes na redução
dos efeitos do estresse térmico em codornas (Suttle, 2010). Apesar das equivalências, as
formas orgânicas são também recomendadas pelo fato da baixa qualidade das fontes de zinco
inorgânico e por serem mais biodisponíveis, diminuindo a excreção fecal do micromineral.
30
O teor de zinco em grãos de cereais varia pouco entre espécies de plantas, mas é muito
influenciado pelo estado de zinco do solo. Trigo, aveia, cevada e milheto contém entre 26 e
35mg Zn/kg MS em média, com valor ligeiramente mais baixo no milho. Cereais cultivados
em solos com baixa concentração de zinco podem conter menos de 20 mg Zn/kg MS.
Leguminosas e fontes de proteína animal são superiores em zinco do que os cereais, sendo a
farinha de penas com o maior teor (Suttle, 2010).
1.3. Biodisponibilidade
Muitas definições estão disponíveis para o termo ‘biodisponibilidade’. Forbes e Erdman
(1983) fizeram referência a ele como a eficiência com que os nutrientes são absorvidos e,
portanto, disponíveis para o armazenamento ou utilização. Para Fairweather-Tait (1992), a
biodisponibilidade é definida como a proporção do total de minerais em um alimento utilizada
para as funções corporais normais. Essas definições excluíram os dois aspectos importantes da
biodisponibilidade: absorção e utilização. Esses termos foram mais tarde utilizados por
Ammerman et al. (1995), que definiu a biodisponibilidade como o "grau em que um nutriente
ingerido de uma fonte particular é absorvido numa forma que pode ser utilizado no
metabolismo de um animal". A utilização é o processo de transporte, assimilação celular e
conversão a uma forma biologicamente ativa (O'Dell, 1984).
Um fato relevante em relação à biodisponibilidade mineral foi feito por Dreosti (1993):
"fatores físico-químicos que reduzem a absorção de nutrientes minerais do lúmen intestinal
são a influência predominante sobre a biodisponibilidade mineral". Esta declaração é
relevante ao compararmos a biodisponibilidade de minerais inorgânicos e orgânicos.
1.4. Suplementação micromineral Orgânica vs. Inorgânica
Para se obter uma boa nutrição, é necessário que o animal receba quantidades adequadas de
nutrientes, incluindo os minerais, a fim de evitar o comprometimento da sua saúde e do seu
desempenho produtivo (Kiefer, 2005). Os minerais são considerados de grande importância
31
na alimentação de suínos e aves, pois participam de uma série de processos bioquímicos
essenciais a mantença e produção.
De acordo com McDowell (1992), os minerais podem ser classificados em macrominerais
(cálcio, fósforo, potássio, magnésio, sódio, enxofre e cloro) que são exigidos em quantidades
maiores pelo organismo do suíno e, microminerais (cobalto, cobre, iodo, ferro, manganês,
molibdênio, selênio, flúor e zinco) que são exigidos em quantidades muito pequenas.
Os macrominerais atuam como componentes dos ossos, tecidos e fluídos orgânicos, e também
intervêm na regulação da pressão osmótica e na mantença do equilíbrio ácido-base. Por outro
lado, os microminerais integram os sistemas enzimáticos em uma série de processos
metabólicos essenciais (Zardo e Lima, 1999), resposta imune, reprodução e crescimento
(Oliveira, 2004).
Vieira (2005) atribui a esses elementos a participação em ações catalisadoras de sistemas
enzimáticos, associando-se as proteínas para formar as metaloenzimas, além disso, participam
na formação do tecido conectivo, na manutenção da homeostase dos fluídos orgânicos e do
equilíbrio da membrana celular; possuem efeito direto ou indireto sobre as funções das
glândulas endócrinas, sobre a microflora simbiótica do trato gastrintestinal e participam no
processo de absorção e transporte dos nutrientes no organismo (Bertechini, 2012).
Tradicionalmente, a suplementação mineral é feita através da adição de sais inorgânicos tais
como cloretos, sulfatos, carbonatos e óxidos. Em geral, os cloretos e sulfatos são considerados
mais disponíveis do que os carbonatos, sendo os óxidos com a menor biodisponibilidade entre
eles (NRC, 1998). Apesar dessa menor biodisponibilidade, óxidos e carbonatos são muitas
vezes escolhidos como fonte de minerais devido à baixa reatividade no premix micromineral e
por conterem uma maior porcentagem de mineral, permitindo uma taxa de inclusão inferior
(Romeo, 2006). Essas formas salinas inorgânicas também são mais usadas devido ao baixo
custo, entretanto, a biodisponibilidade dos minerais é variável pois estão na forma de íons
livres, sendo bastante reativos, competindo com outros minerais pelo sítio de absorção e
formando complexos insolúveis com outras moléculas da dieta, tornando-se indisponíveis
(Condé et al, 2014).
32
A baixa absorção de alguns minerais de fontes inorgânicas e, consequentemente, seus efeitos
poluentes nos dejetos, levaram a pesquisas com fontes alternativas, como os minerais de
fontes orgânicas, visando melhorar o desempenho e reduzir a capacidade poluente dos dejetos
suínos (Fremaut, 2003). Outra finalidade, é a de garantir a absorção do mineral no trato
intestinal sem entrar no processo de competição iônica (pressão iônica da mucosa intestinal),
normalmente determinada pela presença de maior concentração dos íons minerais (Wedekind
et al., 1994).
Os minerais na forma orgânica ou quelatada proporcionam maior rapidez na absorção e seu
transporte é facilitado, além de melhorarem a qualidade de carcaça e ovos (Maciel et al.,
2010). Partindo do pressuposto de que são mais facilmente absorvidos e retidos pelos animais,
esses minerais podem ser adicionados a uma concentração muito mais baixa na dieta do que
os minerais inorgânicos, sem qualquer efeito negativo sobre o desempenho produtivo, e
podem, potencialmente, reduzir a excreção de minerais (Nollet et al., 2007), diminuindo a
poluição ambiental.
Em geral, as fontes orgânicas de minerais podem ter várias origens e o que diferencia um
composto do outro, além da complexidade do processo industrial, é o tamanho da molécula e
a estrutura molecular na qual o mineral está ligado (Kiefer, 2005).
Minerais orgânicos ou quelatos são compostos formados por íons metálicos sequestrados por
aminoácidos, peptídeos ou complexos polissacarídeos que proporcionam a esses íons alta
disponibilidade biológica, alta estabilidade e solubilidade (Embrapa, 2005). A palavra quelato
é derivada do grego “che’le” que significa “garra em forma de pinça”, como observada na
lagosta e no caranguejo (Albion Research Notes, 2001), sugerindo a conotação de que o
mineral estaria “agarrado” à molécula orgânica e desse modo seriam absorvidos em conjunto.
Ensminger e Oldfield (1990) definiram quelatos como sendo estruturas cíclicas na quais um
elemento mineral é ligado a agentes carreadores ou quelantes através de ligações covalentes,
de modo que esses quelantes tem o papel de aumentar a absorção e a disponibilidade desse
mineral no organismo, além de aumentar a sua estabilidade física
33
Quelato é um mineral da primeira série de transição da cadeia periódica (Cr, Mn, Co, Ni, Cu,
Zn) que se liga a aminoácidos via ligação coordenada covalente, formando uma substância
estável e eletricamente neutra (Vandergrift, 1993). Os minerais quelatados também são
definidos por Leeson e Summers (2001) como uma mistura de elementos minerais que são
ligados a algum tipo de carreador, o qual pode ser um aminoácido ou polissacarídeo, que
possui a capacidade de se ligar ao metal por ligações covalentes, formando uma estrutura
cíclica.
Outra definição de quelatos seria o produto resultante do compartilhamento de elétrons entre
um metal e um ligante, de modo que os minerais quelatados possuem ligantes não metálicos,
sendo desta forma denominados de orgânicos (Vieira, 2005). Segundo Kratzer e Vohra (1996)
o quelato é um complexo metálico onde o metal apresenta mais ligações do que sua valência,
e este é ligado a um ligante doador. O complexo possui um átomo de mineral no centro da
molécula e um ligante ao seu redor. Quando o ligante possui mais de um átomo doador o
complexo se torna um anel heterocíclico que é o anel quelato.
A AAFCO (Association of American Feed Control Official) em 2001 lançou uma definição
para estes minerais orgânicos com algumas diferenciações entre metais complexados e
quelatados, sendo:
Complexo metal-aminoácido - produto resultante da complexação de um sal de metal solúvel
com aminoácido(s). O conteúdo mínimo de metal deve ser declarado. Quando utilizado em
alimentos comerciais, ele deverá ser expresso especificamente como complexo metal e
aminoácido.
Complexo metal-aminoácido específico - produto resultante da complexação de um sal de
metal solúvel com um aminoácido específico. O conteúdo mínimo de metal deve ser
declarado. Quando utilizado em alimentos comerciais, ele deve ser expresso como complexo
metal e aminoácido.
Quelato metal-aminoácido - produto resultante da reação de um íon metálico de um sal
solúvel com aminoácidos em uma relação molar de um mol de metal para um a três
(preferencialmente dois) moles de aminoácidos formando ligações coordenadas covalentes. O
34
peso médio dos aminoácidos hidrolisados deve ser aproximadamente 150 dáltons e o peso
molecular do quelato não deve exceder a 800 dáltons. O conteúdo mínimo do metal deve ser
declarado. Quando utilizado em alimentos comerciais, ele deve ser expresso especificamente
como quelato metal-aminoácido.
Complexo metal-polissacarídeo - produto resultante da complexação de um sal solúvel com
uma solução de polissacarídeos, declarado como um ingrediente do complexo específico.
Metal proteinado - produto resultante da quelação de um sal solúvel com aminoácidos e/ou
proteína parcialmente hidrolisada. Deve ser declarado como um ingrediente metal proteinado
específico.
Segundo Kincaid (1989), os quelatos podem adquirir notável estabilidade e se tornam tão
estáveis que o íon metálico é liberado com grande dificuldade, enquanto outros agentes
sequestrantes apresentam fácil liberação e alta absorção. Existem três tipos de quelatos de
importância nutricional: 1) os quelatos que não modificam as propriedades físico-químicas do
ligante e não afetam a capacidade de absorção e transporte pelas membranas celulares,
propiciando melhor eficiência de aproveitamento do mineral, como aminoácidos ou
polipeptídios, mono ou polissacarídeos, leveduras enriquecidas com minerais e outros; 2)
quelatos metabólicos que existem naturalmente nos animais como hemoglobina,
metaloenzimas, citocromos, entre outros; e 3) quelatos que interferem na utilização de
minerais essenciais chamados acidentais sem função ou valor biológico (fitatos/oxalatos)
indisponibilizando de certa forma os minerais (Patton, 1990).
Na forma inorgânica, os minerais são geralmente ionizados no estômago e posteriormente
absorvidos no intestino delgado, onde se ligam a proteínas e posteriormente são incorporados
pela membrana das células da mucosa intestinal, sendo que a passagem para o interior das
células poderá ocorrer por difusão passiva ou transporte ativo (Herrick, 1993). Durante a
digestão podem ocorrer interações do mineral com outros componentes da digesta, reduzindo
a absorção através do intestino (Acda e Chae, 2002), ocorrendo geralmente devido a formação
de precipitados insolúveis ou competição pelos sítios de absorção entre os elementos
minerais, com interações antagônicas que inibem a absorção (Cabell e Earle, 1965; Vohra et
al., 1965; Souza e Boin, 2002).
35
A absorção dos minerais também depende da solubilização das suas moléculas no lúmen
intestinal, possibilitando que os metais ionizados possam ser transportados pelas proteínas
carreadoras através da membrana celular dos enterócitos. Este processo depende do pH do
meio, de modo que, em pH mais ácido, aumenta a solubilização e em pH mais básico, reduz a
solubilização (Vieira, 2005).
Reddy et al. (1992) sugeriram que as formas orgânicas dos microelementos aumentam a
biodisponibilidade dos minerais em relação às formas inorgânicas, podendo trazer vários
benefícios ao animal, tais como: maior taxa de crescimento, maior ganho de peso, melhora na
qualidade da carne, redução da taxa de mortalidade e do efeito do estresse.
De acordo com Power e Horgan (2000) e Acda e Chae (2002), as principais características de
um mineral quelatado seriam: possuir elevada capacidade de transpor a parede intestinal,
atingindo a circulação; baixa toxicidade; facilidade de ligação nos locais e nas moléculas
específicas onde exercem suas funções; capacidade de transpor eficientemente as barreiras
placentárias, tornando-se disponível ao feto; ativar os microrganismos da microbiota
intestinal, melhorando o aproveitamento dos ingredientes da dieta; liberar as moléculas
orgânicas ligadas ao metal nos processos metabólicos no interior da célula; ativar e aumentar
a secreção de enzimas digestivas e regular a absorção mais eficiente dos nutrientes da dieta.
Souza e Boin (2002) afirmaram que novas técnicas têm possibilitado a produção de
compostos orgânicos semelhantes às moléculas responsáveis pelo transporte de minerais no
organismo animal, resultando em maior biodisponibilidade, porém depende de três condições:
Forma de ligação com o metal: nos quelatos formados com dois ou três aminoácidos, o íon
metálico fica inerte na molécula, entrando com facilidade nas vias metabólicas, pois assume a
característica da molécula orgânica.
Peso molecular da forma quelatada: o baixo peso molecular é a chave para absorção como
uma molécula intacta. Se o peso molecular de um quelato for maior que 800 dáltons,
certamente sofrerá prévia hidrólise na luz do trato digestivo e a absorção pela mucosa não será
garantida.
36
Constante de estabilização do quelato: deve ser constituído de dois ou três anéis de
aminoácidos quelantes para serem estáveis. Se a constante de estabilização for grande, estes
irão resistir à ação das peptidases que quebram as ligações peptídicas internas liberando o
átomo de metal do quelato. Essa constante, segundo Chitolina e Glória (1991), é a medida da
estabilidade dos complexos, determinada pela energia de ligação entre o metal e o ligante.
Smits e Henman (2000), estudando desempenho de suínos alimentados com dietas contendo
fontes de cobre (20 ppm de cobre, 150 ppm de sulfato de cobre e 40 ppm complexo de cobre
orgânico), verificaram melhora da taxa de crescimento de suínos na fase de crescimento
suplementados com complexo de cobre orgânico, mas não no período de terminação. Por
outro lado, Close (1999) verificou que o desempenho de suínos alimentados com cobre
orgânico e inorgânico foi similar. Contudo, tem-se observado considerável redução da
excreção de cobre com a utilização de fontes orgânicas de cobre (Smits e Henman, 2000; Lee
et al., 2001).
Burkett et al. (2006) conduziram um experimento para estudar os efeitos da suplementação de
microminerais (Cu, Fe e Zn) na forma inorgânica e orgânica nas fases de crescimento e
terminação. O ensaio consistia de 528 suínos mestiços e 4 tratamentos dietéticos, sendo: T1)
tratamento com 100% de suplementação com fonte inorgânica; T2) com 100 %
suplementação de fonte orgânica (Bioplex®); T3) com 75% de fonte orgânica, e o T4) com
50%. Não houve diferença para as características ganho médio diário e de carcaça entre os
tratamentos. A excreção fecal de Cu, Fe e Zn foi mais elevada em todas as fases de coleta
para o tratamento com 100% de suplementação inorgânica.
As avaliações do zinco possuem resultados variados. Carlson et al. (2004), avaliando níveis
inferiores de zinco na forma orgânica (0, 500 e 800 ppm) e inorgânica (óxido de zinco, 2500
ppm) durante o período de creche, não conseguiram diferença no desempenho dos suínos, mas
houve menor excreção nas fezes de zinco quando na forma orgânica. Muniz et al. (2010)
tiveram respostas positivas no desempenho de leitões com o aumento dos níveis de zinco na
forma orgânica (300, 600 e 900 ppm), justificado pelo aumento do consumo de ração e ganho
de peso até 21 dias pós-desmame, porém, não houve redução na incidência de diarreia se
comparado ao uso do zinco inorgânico (2400 ppm). Na pesquisa de Hernández et al. (2008)
37
foi reduzido em um terço a inclusão de zinco quando na forma orgânica sem alterar a taxa de
crescimento e níveis do mineral no organismo de suínos em crescimento e terminação.
Mahan et al. (1999) compararam duas fontes de selênio (orgânica e inorgânica) e diferentes
níveis de suplementação desse mineral (0,05; 0,10; 0,20 e 0,30 ppm) nas rações de suínos nas
fases de crescimento e terminação, não observando respostas significativas das fontes de
selênio em relação aos parâmetros de desempenho; características de carcaça e na atividade da
glutationa peroxidase, porém, observaram concentrações superiores de selênio no pâncreas e
no lombo quando usaram selênio de fonte orgânica.
Ao avaliarem níveis de inclusão de manganês orgânico e tempo de prateleira da carne suína,
Apple et al. (2005) observaram que o nível de 350 ppm deste diminui a incidência de carne
PSE (pálida, flácida e exsudativa), além de melhorar a cor e capacidade de retenção de água
na carne fresca. Em trabalho semelhante, Sawyer et al. (2007) não observaram diferença no
desempenho entre os suínos suplementados ou não com manganês orgânico na fase de
crescimento e terminação, porém houve melhora na qualidade de carcaça e na cor da carne
após dois dias embalada e exposta em prateleira refrigerada.
Ao suplementar suínos em crescimento com 400 ppb de cromo-metionina, Almeida (2010)
constatou redução no consumo diário de ração dos animais sem afetar a conversão alimentar
dos mesmos, o que pode ser consequência do aumento da digestibilidade da matéria seca,
ocasionando maior aproveitamento dos nutrientes dietéticos. Oliveira e colaboradores (2007)
obtiveram o mesmo resultado usando 200ppb de cromo-metionina. Ao estudar efeitos
produtivos, qualitativos e econômicos, Oliveira e demais pesquisadores (2012) obtiveram
resultados positivos sobre a quantidade de carne magra na carcaça ao usar picolinato de
cromo, porém, não houve qualquer efeito sobre a profundidade de músculo, corroborando
com diversos autores que utilizaram qualquer forma de cromo quelatado (Almeida et al.,
2010). Jacela e colaboradores (2009), ao analisarem vários estudos, concluíram que a adição
de cromo orgânico em dietas de suínos em crescimento e terminação pode melhorar o
crescimento ou o rendimento de carcaça.
Rutz e Murphy (2009) concluíram que o selênio orgânico é mais retido no organismo que o
inorgânico, o que reduz sua excreção no meio ambiente e melhora seu uso, principalmente em
38
condições de estresse, situação na qual as exigências de antioxidantes aumentam para proteger
os tecidos dos radicais livres. Para machos reprodutores, Martins et al. (2010) confirmaram
melhora na motilidade espermática e produção de espermatozoides normais com o uso de
selênio orgânico e vitamina E. Segundo Kiefer (2005), a inclusão de selênio orgânico na dieta
de suínos melhora a atividade da glutationa peroxidase (GSH-Px), enzima que atua na
prevenção da oxidação de membranas celulares, diminuindo a vulnerabilidade da membrana
celular a oxidação e precipitação de água da carne.
Muitos estudos descobriram benefícios tanto no desempenho quanto na qualidade de carcaça
e carne quando se substitui minerais inorgânicos pelas formas orgânicas, mas ainda faltam
ajustes quanto aos níveis de inclusão. No entanto, a principal vantagem é a redução da
excreção nas fezes devido ao aumento da biodisponibilidade de microminerais orgânicos.
2. CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E CARNE SUÍNAS
2.1. Características de carcaça
A suinocultura está constantemente buscando métodos econômicos para aumentar a eficiência
de produção e, ao mesmo tempo, a qualidade da carcaça, de modo a manter a sustentabilidade
da atividade e atender às exigências do consumidor (Cantarelli at al., 2009).
Silva et al. (2013) afirmaram que a qualidade e a segurança dos alimentos representam uma
das características mais exigidas pelo mercado consumidor atualmente. Neste sentido, estes
conceitos estão bem sedimentados na cadeia da carne suína, sendo foco a produção de animais
precoces, eficientes e que apresentem carcaças com elevada relação carne: gordura associada
a um ótimo padrão de qualidade.
Durante a produção do suíno, muitos fatores influenciam a composição e a qualidade das
carcaças, e a qualidade da carne final. As características da carcaça também podem ser
afetadas pela nutrição. A base da literatura atual indica que a fonte dos microminerais podem
impactar na habilidade de se produzir carcaças de qualidade.
39
A influência da nutrição na qualidade da carcaça tem sido demonstrada em criações de
bovinos, suínos e aves. Muitas dessas pesquisas têm seu foco no impacto da energia
(principalmente lipídios), proteínas (aminoácidos) e melhoradores de crescimento
(ractopamina) na deposição de proteína (músculo) e rendimento e composição de carcaça
(Sainz e Araújo, 2001). Esses mesmos autores evidenciam que outros nutrientes também
influenciam a qualidade final da carne, como as vitaminas e os microminerais. Alcançar uma
eficiência econômica na qualidade final do produto demanda mais do que uma simples análise
do processamento e pós-processamento, isto requer uma avaliação total do sistema. Construir
um status nutricional ideal dos microminerais é essencial para toda a cadeia.
Segundo Sainz e Araújo (2001), podemos distinguir duas características de maior importância
quanto a qualidade da carcaça: o rendimento e a qualidade da carne. O rendimento implica
num retorno financeiro direto ao frigorífico, já que está diretamente relacionado com a
quantidade de carne comercializável. A qualidade é um conceito mais complicado, porque
inclui os fatores de interesse ao setor varejista (ex., supermercados, açougues), bem como
para o consumidor. Entre os primeiros se encontram a aparência, vida de prateleira, etc.,
enquanto que os segundos incluem também o sabor, a maciez, e a suculência da carne.
De acordo com Bellaver (2005), vários produtos que promovem melhorias nas características
das carcaças têm sido lançados no mercado com o objetivo de melhorar a relação carne
magra:gordura nas carcaças. O cromo na forma de complexos orgânicos é um deles. Dentre os
vários experimentos conduzidos, destaca-se os de Renteria e Cuarón (1998), testando 558
suínos em crescimento e terminação com 200 ppb de picolinato de cromo, sendo que não
encontraram efeitos no desempenho. Porém, as carcaças dos animais apresentaram
diminuição da espessura de toucinho de 3,14 para 2,95 cm. Xi Gang e colaboradores. (2001)
mostraram acentuada melhoria na porcentagem de carne magra (7,58%) e área de olho de
lombo (15,55%) e diminuição da espessura de toucinho (10,90%). A controvérsia se
estabelece quando o trabalho de Mooney e Cromwell (1999), indicou em dois experimentos
que 200 ppm de picolinato de Cr não modifica a composição das carcaças de suínos de 21 aos
104 kg.
Outro micromineral estudado é o cobre. No experimento de Dove (1992), a adição de 250
mg/kg de CuSO4 na dieta tendeu a diminuir a espessura de toucinho em suínos em
40
crescimento (aos 21, 28 e 35 dias -55,6 kg) e reduziu significativamente espessura de
toucinho em suínos em terminação (aprox. 98 kg) no experimento de Kawas e colaboradores,
em 1996. O uso de cobre orgânico (Bioplex®) tendeu a diminuir a profundidade do toucinho
(16mm inorgânico vs. 14,6 mm orgânico) em suínos em crescimento alimentados com 7, 20,
40 mg/kg de cobre em relação aos níveis similares na forma inorgânica (Fremaut, 2003). Em
outro estudo utilizando o mesmo mineral, não houve qualquer efeito da alimentação de 100
mg/kg em comparação com Bioplex® Cu 20 ou 200 mg/kg de CuSO4 (Henman, 2001).
2.2. Qualidade da carne suína
Qualidade é um termo muito amplo e tem diferentes significados dependendo onde na cadeia
alimentar o termo é usado. Pode significar a cobertura de gordura na carcaça suína ou a
qualidade ao comer a carne, que é determinada pelo consumidor. O consumidor é o avaliador
final de qualidade; e a análise das necessidades dos consumidores é fundamental para a
melhoria da qualidade e, no final, os preços recebidos pelo produto (Silva et al, 2013).
De modo geral, pode-se dizer que a qualidade da carne depende da interação de fatores
intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos mais influentes são a genética, o manejo
alimentar, a idade e o sexo. Entre os fatores extrínsecos, as condições de abate, o tipo de
cozimento e os métodos de conservação são os mais importantes. A qualidade da carne suína
é consequência de fatores ambientais e genéticos juntos. Textura, cor, sabor, suculência e
aroma são características da carne suína influenciadas pelo processo bioquímico que acontece
durante a conversão do músculo em carne (Sarcinelli et al, 2007).
Dentro do manejo alimentar, pesquisas foram desenvolvidas para avaliar a resposta ao uso de
minerais orgânicos na produção de suínos. O desempenho dos animais alimentados com
rações suplementadas com minerais orgânicos não é sempre diferente daquele de suínos
alimentados com dietas contendo minerais inorgânicos (Creech et al., 2004; Martin et al.,
2011), mas os efeitos dos minerais sobre as características de carcaça e qualidade da carne
ainda são pouco investigados.
41
Adicionalmente à melhora no desempenho, alguns estudos com microminerais, como o
selênio e o cromo, encontraram efeitos na qualidade da carne suína. No trabalho de Peres et
al. (2014), foi verificado que a suplementação de cromo foi eficiente na redução da oxidação
lipídica de carnes provenientes de suínos suplementados na terminação com diferentes fontes
de cromo. Os autores verificaram que a carne oriunda de animais sem a suplementação de
cromo, mostrou-se mais oxidada (0,43mg de malonaldeído/kg) que a carne dos animais
suplementados com cromo inorgânico (0,36mg de malonaldeído/kg) ou quelatado (0,32mg de
malonaldeído/kg).
2.2.1. Atributos para uma carne suína de qualidade
O National Pork Producers Council (1998) estabeleceu alguns parâmetros mínimos para uma
carne suína fresca de qualidade, tendo como corte padrão o lombo, avaliado 24 horas após o
abate (Tabela 2). Estes parâmetros atingem interesses diretos da indústria e do consumidor,
dois importantes segmentos da cadeia, considerando que vários países, como também o
Brasil, submetem amplamente a carne suína ao processamento industrial.
42
Tabela 2: Atributos mínimos para uma carne suína de qualidade.
Atributo Alvo Comentário
Cor 3,0 a 5,0
Valor de L* entre 49 a 37
Utilizando escala de 6
pontos
Sistema CIELAB
pH Inicial maior que 5,8
Final menor que 5,9
Maciez Menor que 3,2kgf
Utilizando o Warner
Bratzler Shear, maturada por
7 dias
Flavor Odor característico da carne
suína
Ausência de off-flavors
Gordura intramuscular 2 a 4%
Perda de água Não exceder a 2,5%
Fonte: National Pork Producers Council (1998) adaptado por Bridi e Silva [s.d.].
2.2.1.1. pH
A queda do pH no músculo devido ao acúmulo de ácido lático é uma das mais significativas
mudanças que ocorrem no músculo durante sua conversão em carne. A velocidade da queda
do pH e sua extensão são altamente variáveis. Uma diminuição normal do pH no músculo
suíno é representada por um declínio de pH 7 no músculo vivo para pH 5,6-5,7 entre 6 a 8
horas post mortem e um pH final, 24 horas post mortem, em torno de 5,3-5,7 (Forrest, 1975;
Pardi et al., 1993).
O pH é uma das características mais importantes quando se fala em qualidade de carne, pois
está ligado diretamente à capacidade de retenção de água, à cor e à estrutura dos músculos.
Vários fatores como a temperatura, umidade, luz, espaço, ruídos genética e nutrição,
determinam a velocidade da queda do pH, o início e a duração do rigor mortis (Forrest, 1975;
Silveira, 1997).
43
Fatores pré-abate, como a genética, nutrição e manejo podem modificar o metabolismo
muscular post mortem, levando a uma intensa glicólise muscular antes ou depois do abate,
gerando carnes de qualidade deficiente. Estas carnes são denominadas PSE (pale, soft and
exsudative – pálida, mole e exsudativa) e DFD (dark, firm and dry – escuras, firmes e secas),
e apresentam variações em suas colorações e alterações de suas propriedades funcionais,
sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora (Maganhini et al,
2007).
A carne PSE, segundo Garrido e Bañon (2000), é a mais comum nos suínos. Eles afirmaram
que animais estressados no momento do abate geram esse tipo de carne. A glicólise post
mortem é acelerada, havendo uma brusca queda do pH (de 7,2 para 5,8 em 45 minutos) antes
do completo resfriamento da carcaça. A rápida queda do pH associada à temperatura muscular
ainda elevada (>30ºC) desnatura as proteínas musculares resultando na flacidez e a
mioglobina, gerando uma palidez, características apresentadas por esse tipo de carne. Essa
carne tem também baixa capacidade de retenção de água, aumentando sua exsudação,
havendo perdas no seu valor nutritivo, sensorial e no processamento.
As carnes DFD são provenientes de animais que sofreram um estresse crônico antes do abate,
não tendo tempo suficiente para recuperar seu estoque de glicogênio muscular, resultando em
escassas reservas deste no momento do sacrifício. A glicólise após o abate se torna lenta, com
menor produção de ácido lático e, consequentemente, um pH final mais elevado (vide Tabela
3). Devido à maior integridade das proteínas musculares, essas carnes tem uma elevada
capacidade de retenção de água, apresentando-se firmes e refletindo menos luz (Garrido e
Bañon, 2000).
Boiago (2010) ao avaliar os efeitos da suplementação de zinco, selênio e manganês nas
formas orgânica e inorgânica para frangos de corte submetidos ao estresse térmico, encontrou
que a suplementação orgânica influenciou o pH e a porcentagem de perdas por gotejamento
das amostras de peito de frango, sendo que as amostras da carne das aves do grupo tratado
com a fonte orgânica apresentaram pH superior ao do grupo controle, que não recebeu
suplementação dos microminerais. Já o parâmetro perdas por gotejamento foi menor na carne
das aves que receberam a suplementação, reforçando a hipótese da importância dos
microminerais, principalmente o selênio, na preservação da integridade da parede celular e na
44
prevenção da oxidação lipídica, diminuindo assim a porcentagem de líquido exsudado.
Tabela 3. Características da carne suína Normal, PSE e DFD
pH inicial pH final Cor L* Perda por
exsudação (PE)
Normal Igual ou > 5,8 < 6,0 > 43 e < 49 < 5%
PSE < 5,8 Igual ou < 5,6 > 50 > 5%
DFD > 6,0 < 42 < 5%
2.2.1.2. Temperatura
As reações catalisadas por enzimas nos músculos são sensíveis à temperatura. Sendo assim, a
temperatura na qual as carcaças recém abatidas são armazenadas pode interferir na velocidade
das reações químicas que ocorrem no tecido muscular. Geralmente, menores temperaturas de
estocagem durante a maturação resultam em carne menos macia e maiores temperaturas
aceleram a ação enzimática natural da carne fresca e a extensão do amaciamento. É desejável
reduzir a temperatura muscular o mais rápido possível para minimizar a desnaturação das
proteínas e inibir o crescimento microbiano, porém, essa redução não pode ser extremamente
rápida ao ponto de encurtas as fibras musculares (Forrest, 1975).
2.2.1.3. Cor
A cor da carne é devida, principalmente, a presença de dois pigmentos: mioglobina, que é o
pigmento dos músculos, e da hemoglobina, que é o pigmento do sangue, mas presente em
menor quantidade. Ela é um indicativo da qualidade da carne por estar relacionada à
atratividade, tanto para a indústria de carnes quanto para o consumidor, sendo a cor
45
classificada como o mais importante defeito de qualidade pelos varejistas (Brewer e McKeith,
1999).
Em seu trabalho, McDowell (1992) concluiu que apesar do cobre ser necessário para a
oxidação do ferro, permitindo sua ligação à transferrina, a adição de cobre em níveis muito
acima do recomendado, como é feito nos Estados Unidos, potencializa as ações da cadeia
transportadora de elétrons na oxidação post mortem resultando numa carne de cor pobre e
com maior concentração de ácidos graxos insaturados.
Ren et al. (2008) ao adicionarem 100ppm de ferro quelatado na dieta de suínos de várias
raças, observaram uma melhora na cor da carne durante sua exposição no varejo. Concluíram
também que, zinco, manganês, cobre e ferro são ingredientes importantes da enzima
superóxido desmutase (SOD), que atua diminuindo os efeitos nocivos dos radicais livres
sobre a integridade da membrana celular, que influencia a cor da carne, melhorando sua
qualidade. Mas altos níveis, esses elementos aceleram a oxidação lipídica.
Roberts et al. (2002) observaram melhoria na cor e menor oxidação lipídica com o aumento
na dieta de manganês até 350mg/kg, mas a adição de 700mg/kg não teve efeitos benéficos.
Em um estudo posterior, acrescentou manganês na dieta de até o nível de 320mg/kg não teve
nenhum efeito sobre a cor de carne de porco ou perda por gotejamento (Roberts et al., 2003).
2.2.1.4. Perda por exsudação (PE) e Perda por cozimento (PC)
Cerca de 65 a 80% da massa muscular do animal vivo contém água. Ela atua como
lubrificante, solvente, carreadora de substâncias, mantém a turgidez das células e é um meio
onde ocorrem as reações químicas. A maior parte da água está fortemente ligada às proteínas,
que se não sofrerem intensa desnaturação, mantém a água ligada a elas durante a conversão
do músculo em carne. Esta retenção da água contribui para uma maior suculência e
palatabilidade da carne, assim como na cor, textura e maciez (Forrest, 1975).
46
No experimento realizado por Ma et al. (2012) para avaliar os efeitos da suplementação de
Cu, Zn, Fe, Mn, I e Se nas formas orgânicas e inorgânicas e sua retirada da ração seis semanas
antes do abate, não encontrou diferença na perda por gotejamento entre os tratamentos com
microminerais orgânicos e inorgânicos, porém a retirada destes diminuiu a perda por
gotejamento com o passar do tempo. O mesmo resultado foi achado por Tian et al. (2001).
Neste trabalho também, não houve diferença entre os tratamentos na perda por cozimento.
No trabalho de D.Mikulsk et al (2009), foi estudado o efeito de fontes de selênio na qualidade
da carne de perus (tratamentos: sem selênio, com selenito de sódio e selênio enriquecido com
levedura). Nos resultados, houve uma diminuição (de 12.7% depois de 24h para 11.1% depois
de 48h) na perda de água por exsudação e também por cozimento (cerca 5.5%) na carne dos
perus alimentados com selênio enriquecido com levedura.
Saddoris et al. (2003), concluíram que o pH do músculo longissimus dorsi e a cor após 24h (L
*, a *), o marmoreio e escores de firmeza não foram afetados pela suplementação de 90mg/kg
de sulfato de Fe ou ferro quelatado (além de 40mg/kg de sulfato de Fe no premix de
microminerais), mas adição de ferro de qualquer uma das fontes reduziu a perda por
gotejamento de 10 a 15%.
Mahan et al. (1999) encontraram uma tendência ao aumento da perda por gotejamento do
lombo com o aumento a suplementação da dieta com selenito de sódio, mas não com uma
levedura enriquecida com selênio. Isto foi associado com o aumento dos valores de L * para o
lombo com o nível de selenito de sódio aumentado na dieta. No entanto, Wolter et al. (1999)
não encontraram diferença entre a suplementação com as duas fontes de selênio sobre a perda
por gotejamento, L *, ou outras medidas de qualidade da carne suína.
2.2.1.5. Maciez
A estrutura, consistência e textura são propriedades físicas difíceis de serem mensuradas
objetivamente, são então avaliadas pelos consumidores através da visão, tato e paladar, sendo
47
as propriedades organolépticas que mais os interessam (Forrest, 1975).
A maciez da carne pode ser influenciada por fatores ante mortem (espécie, idade, sexo,
genética, alimentação, manejo pré-abate) e post mortem (resfriamento, taxa de glicólise e
velocidade da queda do pH, quantidade de colágeno, extensão da degradação das proteínas
miofibrilares). Outras características que causam variação na maciez são decorrentes dos
tratamentos tecnológicos aplicados às carcaças no período que segue ao abate (Pardi et al.,
1995).
Matthews et al. (2003) trabalhando com cromo propionato (CrProp), relataram que uma
pontuação combinada de firmeza-umidade tende a ser melhorada em suínos alimentados
CrProp; mas os dados de Matthews e outros pesquisadores em 2006, indicaramm que a
firmeza e umedecimento não foram afetados por CrProp. Além disso, estudos têm indicado
que o cromo não afeta a força de cisalhamento (Page et al., 1992; Matthews et al., 2003),
corroborando com os dados encontrados pelos últimos autores em 2006.
No experimento de Tian et al. (2001) avaliando 50 ou 200% de inclusão de microminerais
com base no grupo controle, além de premix de vitaminas, não constataram diferença entre os
níveis suplementados e a força de cisalhamento das amostras. Outras características de
qualidade da carne também não foram afetadas. Apesar de não apresentar diferença entre os
tratamentos, pôde-se concluir nesse estudo que a inclusão de 50% do total recomendado
comercialmente de microminerais continua garantindo qualidades de desempenho e da carne.
48
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59
3. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no setor de crescimento e terminação da Fazenda São Paulo®,
munícipio de Oliveira/MG, entre os meses de junho a setembro de 2012. Os animais foram
abatidos no Frigorífico Nutrili, localizado na cidade de Lavras/MG, distante 70 km da
Fazenda. As análises da qualidade da carne foram realizadas no Laboratório de Análises de
Alimentos da Universidade Federal de Lavras.
Foram utilizados 1200 suínos, 600 machos castrados e 600 fêmeas provenientes de
cruzamentos das genéticas AGROCERES PIC®
E DAN-BRED®, divididos em grupos de 20
animais por baia, sendo a baia considerada uma unidade experimental. Foram utilizados 10
machos e 10 fêmeas por baia com peso inicial 20,7±0,3 kg distribuídos em delineamento
inteiramente casualizado, com seis tratamentos, 10 repetições e 20 animais por unidade
experimental. Os tratamentos foram divididos conforme tabela abaixo.
Tabela 4. Tratamentos experimentais e especificações.
Tratamento Especificações
1 Dieta com premix mineral inorgânico (Indústria)
2 Dieta com premix mineral quelatado, Se e Cr levedura* – 133%
3 Dieta com premix mineral quelatado, Se e Cr levedura* – 100%
4 Dieta com premix mineral quelatado, Se e Cr levedura* – 66%
5 Dieta com premix mineral quelatado, Se e Cr levedura* – 33%
6 Dieta sem premix mineral
*Bioplex TR - Premix micromineral Alltech Inc.®
Os animais foram alojados em dois galpões de alvenaria, cobertos com telhas coloniais, piso
de concreto e pé direito de 2,8 metros, abrigando 30 baias cada. As baias continham
comedouros semiautomáticos e bebedouros tipo chupeta. Foi utilizado um termômetro de
registro de temperatura máxima e mínima, colocado no interior de cada galpão, para
monitorar a temperatura diária durante todo o período experimental. As temperaturas máxima
60
e mínima do período foram, respectivamente, 9,5ºC e 35,4ºC no Galpão 1; 8,9ºC e 37ºC no
Galpão 2.
Durante o período experimental os animais foram pesados por baia aos 64 (dia do
alojamento), 99 (término da fase de recria) e 148 dias de idade (abate) e receberam quatro
tipos de rações: Recria I dos 64 aos 84 dias, Recria II dos 85 aos 99 dias, Terminação I dos
100 a 121 dias e Terminação II dos 122 dias de idade até o abate. As rações foram formuladas
para atender as exigências nutricionais propostas por Rostagno et al. (2011) para as fases de
crescimento e terminação (tabela 5), exceto para as exigências de microminerais, e foram
fornecidas à vontade.
A água também foi fornecida à vontade nos bebedouros tipo chupeta durante todo o período.
Não houve fornecimento de água nos comedouros para evitar o desperdício de ração.
61
Tabela 5. Composição percentual das rações utilizadas no experimento.
INGREDIENTES Recria 1 Recria 2 Termin. 1 Termin. 2
64 a 84d 85 a 99d 100 a 121d 122 a 145d
Milho Grão 671,45 725,57 746,93 741,99
Farelo de Soja 212,51 189,17 170,14 194,27
Soja Integral Extr. 79,33 52,33 49,33 34,00
Fosfato Bicálcico 16,00 14,67 12,00 10,67
Calcário 38% 6,00 5,50 5,00 5,67
Sal Comum 4,39 4,40 4,44 4,46
L-Lisina 80% 3,39 3,42 3,41 3,45
Treonina 98% 1,15 1,09 1,23 1,26
DL-Met. 98% 1,41 1,16 1,14 1,23
Premix vitamínico¹
Ractopamina
0,60 0,60 0,50 0,50
0,00 0,00 0,00 0,40
Triptofano 98% 0,10 0,15 0,17 0,27
Colina 60% 0,27 0,27 0,20 0,20
Lincomicina 44% 0,00 0,00 0,00 0,13
Sulfato de Colistina 50% 0,20 0,16 0,00 0,00
Tiamulina 80% 1,20 0,00 0,00 0,00
Amoxicilina 50% 0,50 0,00 0,00 0,00
Florfenicol 4% 0,00 0,00 4,00 0,00
Inerte 1,50 1,50 1,50 1,50
¹ Suplemento vitamínico, suprindo as seguintes quantidades por kg do produto: 550.000 UI de vit. A, 150.000 UI
de vit. D3, 2.500mg de vit. E, 550mg de vit. K3, 175mg de vit. B1, 750mg de vit. B6, 3.000 mcg de vit. B12,
3.750mg de pantotenato de cálcio, 5.500mg de niacina, 2,25g de antioxidante, 6,25g de promotor de crescimento
e 75g de cloreto de colina.
62
Tabela 6. Composição nutricional calculada das rações das fases de recria e terminação¹.
INGREDIENTES Recria 1 Recria 2 Termin. 1 Termin. 2
64 a 84d 85 a 99d 100 a 121d 122 a 145d
Proteína Bruta% 18,33 16,67 15,85 16,39
Gordura Total% 4,39 4,08 4,08 3,81
Cálcio% 0,70 0,64 0,55 0,55
Fósforo Total% 0,60 0,56 0,50 0,48
Fósforo Disponível% 0,38 0,35 0,30 0,28
Em. Met. Kcal/Kg 3.250,00 3.250,00 3.250,00 3.250,00
Lisina Dig. % 1,0500 0,9500 0,9000 0,9300
Met+Cis Dig. % 0,6195 0,5605 0,5400 0,5600
Treonina Dig. % 0,6825 0,6175 0,6030 0,6230
Triptofano Dig. % 0,1890 0,1710 0,1620 0,1770
Sódio% 0,2000 0,2000 0,2000 0,2000
¹ Valores calculados com base nos níveis nutricionais apresentados por Rostagno et al. (2011) ou pelos
fabricantes das matérias primas.
As inclusões dos microminerais em kg/tonelada, em substituição ao inerte, nas diferentes
fases de crescimento e terminação estão apresentadas na Tabela 7.
Tabela 7. Níveis de inclusão (kg/ton) de minerais nas rações utilizadas para os seis testes
Premix
micromineral Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3 Trat. 4 Trat. 5 Trat. 6
Inorgânico 1,00 - - - - -
Bioplex TR - 1,33 1,00 0,66 0,33 -
Os níveis de inclusão dos microminerais em mg/kg (ppm) nas dietas que foram avaliadas nas
fases de crescimento, terminação 1, 2 e 3 estão apresentados na Tabela 8.
63
Tabela 8. Concentração (mg/kg) dos microminerais adicionados às dietas.
MINERAL Premix
inorgânico
Bioplex TR
133%
Bioplex TR
100%
Bioplex TR
66%
Bioplex TR
33%
Sem
premix
Cobre 20 6,65 5 3,3 1,65 0
Cromo 0 0,133 0,1 0,066 0,033 0
Ferro 80 53,2 40 26,4 13,2 0
Iodo 1 1,33 1 0,66 0,33 0
Manganês 50 13,3 10 6,6 3,3 0
Selênio 0,4 0,199 0,15 0,099 0,045 0
Zinco 80 66,5 50 33 16,5 0
Para o abate e avaliação da carcaça e carne, foram escolhidos por tratamento um macho e uma
fêmea com pesos aproximados ao peso médio da baia, aos 148 dias de idade. No dia anterior
ao abate, a ração foi retirada às 20 horas, e os animais permaneceram em dieta hídrica e jejum
alimentar. Os animais foram embarcados às cinco horas da manhã, com duração do transporte
de aproximadamente uma hora e meia. No frigorífico os animais permaneceram em baias com
acesso irrestrito a água, sendo abatidos no horário das treze às quatorze horas. Os suínos
foram contidos em limitadores do tipo V e insensibilizados via corrente elétrica, com o uso de
dois eletrodos. O abate ocorreu pelo corte da veia jugular e a sangria realizada com os animais
na horizontal. Após o abate, escaldagem e evisceração, as carcaças foram divididas ao meio
no sentido longitudinal e resfriadas à temperatura de 2 ± 2ºC por 24 horas.
As carcaças foram pesadas logo após o abate (peso da carcaça quente) e 24 horas depois do
resfriamento (peso da carcaça resfriada).
As medidas de pH foram realizadas nos músculos Semimenbranosus e Longissimus dorsi, na
altura da última costela, aos 45 minutos após o abate (pH inicial) e após um período de 24
horas de resfriamento a 2 ± 2ºC (pH final). A leitura do pH foi realizada dentro da câmara de
resfriamento utilizando-se um aparelho portátil com eletrodo de inserção.
Após o resfriamento em câmara frigorífica durante 24 horas, as meia-carcaças esquerdas
foram medidas desde a borda cranial da sínfise pubiana até a borda cranial da primeira
64
costela. Em seguida, cortadas na altura da última costela, na região de inserção da última
vértebra torácica com a primeira lombar, para obtenção da área de olho de lombo (AOL) e
espessura do toucinho (ET). O comprimento da carcaça é dado em centímetros, a AOL em
centímetros quadrados e a espessura de toucinho em milímetros. Fez-se então a coleta de
amostras de cerca de 400 gramas do músculo Longissimus dorsi, sendo embaladas em sacos
plásticos, identificadas e acondicionadas em caixa de isopor forrada com papel alumínio.
No laboratório as amostras foram cortadas transversalmente, obtendo-se cortes (subamostras)
de aproximadamente 2,5 centímetros de espessura. No sentido craniocaudal, a primeira
subamostra foi utilizada para análise da perda de água por gotejamento e a segunda para
avaliar a cor, perda de água por cocção e maciez (força de cisalhamento e textura), sendo as
três primeiras medidas realizadas no dia da coleta das amostras.
A capacidade de retenção de água na carne foi avaliada pela perda de líquido por gotejamento
e pela cocção. Para avaliar a perda de água por gotejamento retirou-se da subamostra os
tecidos ósseo e adiposo e os músculos espinhais e multifídios, permanecendo somente a fáscia
que recobre o músculo Longissimus dorsi. As amostras foram pesadas uma a uma em balança
analítica, colocadas suspensas por sacos raschel em embalagens plásticas e permaneceram por
48 horas sob refrigeração a 4ºC em geladeira doméstica. Após esse período, as amostras
foram retiradas das embalagens e pesadas novamente.
A cor foi determinada na carne resfriada 24 horas após o abate utilizando-se um colorímetro
portátil baseado no sistema de cor CIELAB. As amostras ficaram expostas ao ar por um
período de aproximadamente 30 minutos, para permitir a oxigenação do músculo. Em cada
amostra foram realizadas duas leituras com três pontos cada (correspondendo às letras L, a e
b), sendo o resultado de L*, a* e b* o valor médio de cada leitura.
As carnes foram classificadas como PSE (pálida, mole e exsudativa), normal e DFD (dura,
seca e escura) utilizando-se os valores de pH final, os valores de L* e a perda de água por
gotejamento, segundo metodologias propostas por Warner et al. (1997) e Channon et al.
(2000) e exemplificadas na tabela 9.
65
Tabela 9. Valores de referência para classificação da carne suína.
VALORES Carne Normal Carne PSE Carne DFD
pH final < 6,0 < 6,0 > 6,0
L* 42-50 > 50 < 42
Perda de água por exsudação < 5% > 5% < 5%
Para avaliação da perda de água por cocção, as amostras foram pesadas e embaladas
individualmente em papel alumínio e identificadas. A chapa foi previamente aquecida por 20
minutos até atingir a temperatura de 170ºC. As amostras foram assadas, sem adição de
qualquer condimento, até atingirem a temperatura interna de 72ºC, quando foram retiradas.
Aguardou-se até que atingissem a temperatura ambiente, retirou-se o excesso de água e todas
as amostras foram colocadas na geladeira por 24 horas para serem então pesadas novamente.
A perda de líquido por cocção foi expressa em porcentagem de água perdida em relação ao
peso original da amostra segundo metodologia descrita por Bridi e Silva (2006).
A maciez da carne foi avaliada através das subamostras, previamente assadas, obtidas através
da secção do músculo paralelo ao sentido da fibra muscular. A força de cisalhamento foi
obtida pelo aparelho Warner-Bratzler Shear, conforme metodologia descrita por Whipple et
al. (1990).
3.1. Análises Estatísticas
Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância utilizando-se o pacote
computacional SAEG (UFV, 2007). As médias dos tratamentos foram comparadas através do
teste de SNK a 5% de probabilidade, considerando-se o tratamento 1 (mineral inorgânico) o
controle positivo e o tratamento 6 (sem inclusão de premix) como o negativo.
66
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Desempenho
O desempenho dos animais foi avaliado por meio do ganho de peso diário, consumo de ração
diário e conversão alimentar. Os resultados obtidos estão apresentados na Tabela 10.
Tabela 10. Efeito da suplementação micromineral sobre o desempenho de suínos de 20 a
100Kg.
Tratamentos n PI 1(kg) PF
2 (kg) GPD
3(kg) CRD
4(kg) CA
5(kg/kg)
T1 (MI6) 200 20,68 102,65 A 0,981 A 2,28 2,34 A
T2 (133%) 200 20,45 103,21 A 0,991 A 2,27 2,30 A
T3 (100%) 200 20,48 103,41 A 0,993 A 2,19 2,21 A
T4 (66%) 200 20,89 102,41 A 0,976 A 2,24 2,29 A
T5 (33%) 200 20,89 102,10 A 0,972 A 2,23 2,29 A
T6 (0%) 200 20,55 96,68 B 0,911 B 2,24 2,45 B
CV (%) 2,78 3,20 4,49 5,56
*letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste SNK (P< 0,05). 1PI: Peso Inicial;
2PF: Peso Final:
3GPD: ganho de peso diário;
4CRD: consumo de ração diário,
5CA: conversão
alimentar; CV: coeficiente de variação; 6MI: microminerais inorgânicos.
Os animais alimentados com a dieta sem fonte de microminerais (T6) tiveram menor ganho
de peso e peso final quando comparados com os animais dos demais grupos experimentais.
Apesar do consumo dos animais do T6 não diferir (P>0,05) dos demais tratamentos contendo
minerais, a eficiência no ganho de peso não foi a mesma, tendo esse tratamento uma
conversão alimentar pior (P<0,05).
A deficiência de microminerais, principalmente a de zinco, provavelmente resultou na
redução do ganho de peso dos animais. Uma das justificativas é fato do zinco ser componente
de várias metaloenzimas que estão associadas à síntese de DNA, RNA e proteínas. Sem o
suprimento necessário de zinco a síntese de ácidos nucleicos diminui, a timina (base
nitrogenada que compõe o nucleotídeo) não é conservada e o catabolismo do RNA é alterado.
67
Além disso, também é observada diminuição da resposta à insulina e alteração na tolerância a
glicose nos animais (Hill e Spears, 2001).
A biodisponibilidade do Zn pode ser limitada por altos níveis de Ca na dieta. Quando o cálcio
é adicionado na ração que só possui o zinco dos alimentos aumenta a incidência de
paraqueratose (Luecke et al., 1956). Foi observada a ocorrência de paraqueratose em vinte e
três animais do T6 (19% do total), fato que pode ter levado a uma redução no consumo e
retardo do crescimento. Também nesse tratamento, alguns animais tiveram sinais clínicos de
ileíte, havendo aumento da excreção fecal de sangue e consequentemente de ferro. Isso
possivelmente aumentou a deficiência também desse mineral gerando perda de apetite e de
peso (Hill e Spears, 2001). Os animais dos demais tratamentos por receberem suplementação
mineral, mantiveram-se saudáveis ao longo do experimento.
Inflamações como a ileíte, não apenas levam à redução do consumo de alimentos mas
promovem a liberação de citocinas em resposta à inflamação, o que provocará uma alteração
em como e com qual prioridade os nutrientes serão utilizados pelo corpo. Quando uma
resposta inflamatória é sinalizada, o metabolismo do animal altera o destino dos nutrientes,
priorizando órgãos do sistema imune, fígado, pulmões e cérebro (Spurlock, 1997). Sendo
assim, os efeitos da inflamação no consumo de ração e partição de nutrientes pode ter
impactado negativamente a composição e condição corporal dos animais, porém essa partição
dos nutrientes ainda não está bem definida.
A ativação do sistema imune pode afetar o desempenho dos animais por aumentar a demanda
de aminoácidos devido ao aumento nas concentrações plasmáticas de proteínas de fase aguda
e em reações metabólicas desencadeadas por esta ativação (Oliveira Júnior et al., 2013).
Existe ainda aumento no catabolismo protéico, na gluconeogênese, proteólise e lipólise, além
de aumento na excreção de nitrogênio e inibição na síntese de hormônios anabólicos
decorrentes dos processos inflamatórios originados pelas citocinas inflamatórias,
principalmente pela ação das interleucinas 1 e 6, e fator de necrose tumoral (Machado e
Fontes, 2005). Estas citocinas afetam o desempenho por meio de reações antagônicas ao
crescimento, alterando a partição de nutrientes, favorecendo a resposta imune e resistência a
doenças. Em contrapartida, o ganho de peso, o consumo alimentar e a conversão alimentar são
68
afetados negativamente; proporcionando pior desempenho em animais desafiados (Machado e
Fontes, 2005).
O ganho de peso diário e o consumo de ração não foram afetados pelas fontes de
microminerais usadas (P>0,05). Porém, os animais do T1 consumiram 4% a mais de ração
que os animais do T3, quando se faz a comparação dos dois testes que tiveram 100% de
inclusão de premix. Os animais que receberam a inclusão de 100% do Bioplex TR® tiveram
maior ganho de peso (82,93kg) em relação aos que receberam a dieta com microminerais
orgânicos (81,97kg), o que pode indicar maior biodisponibilidade dos microminerais e
consequentemente melhor aproveitamento dos mesmos. Resultados esses semelhantes aos
encontrados por Burkett et al. (2006) e Wolfe (2006) ao compararem o consumo dos animais
alimentados com o premix inorgânico adicionados em quantidades usualmente utilizadas pela
indústria de alimentação animal e a mesma ou menor inclusão do orgânico, concluindo que
apesar do maior consumo os animais não cresceram mais rápido que os demais.
Nesse estudo, o desempenho dos animais alimentados com o Bioplex TR®
não foi diferente
daqueles que consumiram a ração com os níveis de microminerais inorgânicos de acordo com
as recomendações de Rostagno et al. (2011) para as fases de crescimento e terminação. Essas
observações estão de acordo com Schiavon et al. (2000) e Creech et al. (2004) ao trabalharem
com diferentes fontes (sulfato vs. proteinatos) e níveis de inclusão de microminerais, 20 até
50% do recomendado pelo NRC 1998, observaram crescimento similar entre os animais dos
tratamentos.
Yu et al. (2000) e van Heugten et al. (2003) usaram as concentrações indicadas pelo NRC
1998 e níveis abaixo nas fontes orgânica e inorgânica para suínos, não observando melhora no
desempenho dos animais suplementados com a primeira fonte. Porém, Coffey et al. (1994) e
Zhou et al. (1994) relataram que os leitões suplementados com altos níveis de microminerais
orgânicos tiveram melhor desempenho do que aqueles alimentados com fontes inorgânicas.
Os animais suplementados com premix orgânico na dieta tiveram peso final semelhante
(P>0,05) aos animais que receberam o inorgânico (média de 102,78kg vs. 102,65kg,
respectivamente), porém a conversão alimentar daqueles com suplementação orgânica foi, em
média, 2,20% melhor considerando o período total do experimento. Resultado também obtido
69
por Ma et al. (2012) ao avaliarem esses dois tipos de suplementação do desmame aos 98kg, e
Van Heughten et al. (2003) ao suplementarem com microminerais orgânicos com
concentrações igual ou inferiores aos requisitos para microminerais do NRC (1998) também
durante as fases de crescimento e terminação.
De acordo com as recomendações propostas por Rostagno et al. (2011), somente o tratamento
com a suplementação inorgânica e os níveis de Cr, Fe, I e Zn do T2, atenderam aos requisitos
propostos pelos autores. Os resultados obtidos podem indicar que ao utilizar fontes orgânicas,
os níveis de microminerais recomendados comercialmente (representados pelo T1) podem ser
reduzidos a 33% (P<0,05) sem afetar o desempenho dos animais na fase de crescimento e
terminação.
4.2. Avaliação de carcaça
Os dados referentes ao rendimento de carcaça, espessura de toucinho, profundidade do
músculo Longissimus dorsi e comprimento da carcaça estão representados na tabela 11.
Tabela 11. Efeitos dos tratamentos sobre as características de carcaça dos suínos
tratados com microminerais inorgânicos e orgânicos, e sem minerais.
Trat. n ET1 (P1) ET
1 (P2) PL
2 (mm) CC
3(cm)
T1 (MI4) 20 10,94 11,88 63,95 94,42
T2 (133%) 20 12,79 13,80 59,40 92,75
T3 (100%) 20 12,63 13,89 67,07 94,35
T4 (66%) 20 13,54 15,61 61,84 93,50
T5 (33%) 20 15,01 17,97 64,16 94,25
T6 (0%) 20 12,86 15,15 61,07 92,75
CV (%) 120 26,15 27,37 11,21 2,25
*letras diferentes na coluna diferem estatisticamente pelo teste SNK (P< 0,05).
ET¹: espessura de toucinho no ponto P1 e P2 da linha dorsal, em milímetros; ²PL: Profundidade do músculo
Longissimus dorsi (lombo); ³CC: Comprimento de carcaça; MI4: Microminerais inorgânicos; CV: Coeficiente de
variação.
T2 a T5: Premix micromineral orgânico - BioplexTR® Alltech Inc.
70
Não houve diferenças (P>0,05) entre os tratamentos quanto ao comprimento da carcaça,
espessura de toucinho e profundidade do lombo, sugerindo que a substituição de
microminerais inorgânicos pelas formas orgânicas tem pouco ou nenhum impacto sobre as
características de carcaça.
Kim et al. (1997) e Mavromichalis et al. (1999) não encontraram efeitos nas características de
carcaça quando o premix de microminerais (Cu, Fe, Mn, Zn, I e Se) foi retirado das dietas de
suínos até 35 dias antes do abate. Ma et al. (2012) também não encontraram efeitos na carcaça
ao testarem fontes inorgânicas e orgânicas de microminerais, e a exclusão destas por 2, 4 e 6
semanas antes do abate.
Os resultados obtidos nesse experimento estão de acordo com os de Lima et al. (1989) e
Nunes et al. (2001), que ao analisarem as características de carcaça de suínos alimentados
com dieta sem suplementação de microminerais e vitaminas não detectaram diferenças quanto
aos parâmetros de avaliação de carcaça.
Shelton et al. (2004) encontraram efeitos negativos, como aumento da espessura de toucinho e
diminuição do comprimento da carcaça quando foram removidos os microminerais da dieta
durante o período de crescimento e terminação (22 a 110kg PV). Nesse trabalho, o
comprimento de carcaça dos animais do T6 foi 1,77% menor quando comparados com os
tratamentos T1, T3 e T5. Uma justificativa para isso é o fato dos minerais estarem envolvidos
no crescimento ósseo e desenvolvimento do animal (principalmente Cu, Mn e Zn), sendo
assim, a mínima quantidade de minerais (vindos somente dos alimentos, pois não houve
inclusão de premix) do tratamento 6 contribuiu para um crescimento menor dos ossos
resultando em menor comprimento de carcaça quando comparado aos demais tratamentos.
Nesse trabalho, a espessura de toucinho nos pontos 1 e 2 dos animais tratados com Bioplex
TR®
(T2 a T5) e sem suplementação (T6) foram maiores que as dos animais com premix
inorgânico na ração. A deficiência de manganês aumenta a deposição de gordura (Hill e
Spears, 2001) e pode ter ocorrido deficiência de manganês nos tratamentos 2 ao 6. De acordo
Rostagno et al. (2011), a necessidade de microminerais suplementar em dietas de suínos de
alto padrão genético é em média 26mg/kg desse micromineral (Cresc. I: 32mg/kg; Cresc. II:
28mg/kg; Term. I: 24mg/kg; Term. II: 20mg/kg) durante o período de crescimento e
71
terminação de suínos, sendo que esse valor foi alcançado somente no tratamento com
microminerais inorgânicos. Mesmo no tratamento com 133% de premix orgânico, a inclusão
do Mn foi de 13,3mg/kg, quantidade abaixo da recomendada. Nesse tratamento (T1), a
espessura de toucinho não foi alterada em relação à suplementação com mineral inorgânico.
De acordo com Fávero e Bellaver (2001) o cromo, sob forma de complexos orgânicos, vem
sendo testado na última década com relação a sua efetividade na melhoria da qualidade de
carcaça. Renteria e Cuarón (1998) testaram 558 suínos em crescimento e terminação
suplementados com 200 ppb de picolinato de Cr, não encontrando efeitos no desempenho dos
animais. Porém, em relação às carcaças, os animais apresentaram diminuição (P<0,01) da
espessura de toucinho de 3,14 para 2,95 cm, resultados também encontrados por Lien et al.
(2001) e Xi Gang et al. (2001). Em contrapartida, Mooney e Cromwell (1999) indicaram em
dois experimentos, que 200 ppm de picolinato de Cr não modifica a composição das carcaças
de suínos de 21 aos 104 kg.
Uma das explicações para efeitos diferenciados é o que foi indicado por Lemme et al. (2000),
sugerindo que a disponibilidade de energia na dieta é um dos fatores na eficácia do Cr em
reduzir a gordura das carcaças. Também o que foi proposto por Renteria e Cuarón (1998)
deve ser levado em consideração, que é a interação do Cr com o peso de abate: animais mais
pesados e com maior deposição de gordura tem chances de serem beneficiados com níveis
elevados de Cr suplementar. O fato de não termos os níveis de exigência desse micromineral
definidos, nem nas Tabelas Brasileiras para Aves e Suínos (2011) e nem nos NRC’s (1988,
1998 e 2012), não dá base para a suplementação e para comparações em experimentos como
esses que o nível deve ser mais elevado. No caso desse estudo, a suplementação do Cr ocorreu
somente na forma orgânica sendo o maior nível encontrado no T2 (0,133mg/kg na forma
orgânica) e sem efeito (P>0,05) na espessura de toucinho.
Van Heughten el al. (2004) ao analisarem a suplementação de Cu, Fe, Mn e Zn nos níveis
indicados pela indústria e a redução dos mesmos em dietas para suínos em crescimento e
terminação, também não encontraram efeitos nas características de espessura de toucinho,
rendimento de carcaça e profundidade do lombo, independente do sexo dos animais;
sugerindo que os níveis de minerais suplementados sob condições comerciais podem ser
72
reduzidos para níveis próximos aos recomendados pelo NRC sem impacto negativo sobre o
desempenho de suínos, características ou valor econômico da carcaça.
Alguns experimentos foram realizados para investigar o efeito de zinco dietético sobre as
características de carcaça de novilhos. Spears e Kegley (2002) concluíram que o rendimento
de carcaça e espessura de toucinho foram aumentados quando o nível de suplementação de Zn
aumentou, mas não foram afetados pela fonte (inorgânica ou orgânica). Malcolm-Callis et al.
(2000) relataram que a suplementação de Zn pode aumentar o rendimento da carcaça, e a
espessura do toucinho foi maior em bovinos suplementados com complexos de Zn-
aminoácido ou Zn-polissacarídeos do que nos animais suplementados com ZnSO4. Apesar das
diferenças entre as espécies, no presente trabalho o nível de zinco exigido por Rostagno et al.
(2011) foi alcançado somente no T1 (premix inorgânico) podendo explicar o fato da
suplementação com microminerais orgânicos não influenciar no rendimento de carcaça. Por
outro lado, pode ter contribuído também no aumento da espessura de toucinho dos suínos
tratados com diferentes níveis de Bioplex TR®.
4.3. Avaliação da qualidade de carne
Os resultados referentes à mensuração do pH e temperatura encontram-se na tabela 12.
Tabela 12. pH e temperatura post mortem das carcaças de suínos suplementados com
diferentes fontes e níveis de microminerais.
Trat. n pHIn 1
pHF 2
TIn 3
TF 4
T1 (MI5) 20 5,88 5,68 AB 26,82 A 17,74
T2 (133%) 20 5,93 5,61 AB 25,85 AB 18,40
T3 (100%) 20 6,06 5,61 AB 25,68 AB 17,66
T4 (66%) 20 6,17 5,56 B 25,19 BC 17,34
T5 (33%) 20 6,12 5,70 AB 23,68 C 18,25
T6 (0%) 20 6,02 5,73 A 24,63 BC 17,23
CV (%) 120 3,47 1,79 4,78 12,11
*letras diferentes na coluna diferem estatisticamente pelo teste SNK (P< 0,05). 1pH Inicial;
2pH Final;
3Temperatura Inicial (ºC);
4Temperatura Final (ºC);
5Minerais inorgânicos; CV:
Coeficiente de variação.
T2 a T5: Premix micromineral orgânico - BioplexTR® Alltech Inc.
73
O pHInicial, medido 45 minutos após o abate, não foi afetado (P>0,05) pela fonte de
microminerais ou pelo nível de inclusão na dieta, assim como a temperaturaFinal. Analisando
os valores de pH obtidos, todos os tratamentos tiveram subamostras do músculo Longissimus
dorsi com pHInicial acima de 5,8 , indicando que não houve uma rápida queda do mesmo pela
decomposição acelerada do glicogênio após o abate enquanto a temperatura do músculo ainda
estava próxima do estado fisiológico (>38ºC), caso contrário poderia ser um dos indícios de
carne PSE.
A velocidade da queda do pH post mortem pode ser influenciada pela genética (presença do
gene halotano), manejo ante mortem e nutrição. Em relação à nutrição e nesse caso quanto aos
microminerais, o cromo pode ter participação nessa velocidade de queda, pois ao aumentar a
sensibilidade das células à insulina aumenta também a deposição de proteína e carboidrato
(glicose) dentro das células musculares, influenciando diretamente no potencial glicolítico por
fornecer mais carboidrato para conversão em ácido lático no post mortem, não havendo uma
queda brusca do pH (Berg, 2001).
Comparando a menor inclusão do cromo na forma orgânica (0,03% T5) com o tratamento T1
que não tinha suplementação do cromo, o pHInicial das amostras de lombo dos animais do T5
foi 4% maior. Outra questão é que a velocidade de queda e o pHFinal afetam outras
características da carne como as características organolépticas (cor, suculência, flavor,
textura) e tecnológicas (capacidade de retenção de água, estabilidade microbiológica)
(Sarcinelli et at., 2007).
O pHFinal foi diferente (P<0,05) somente entre os tratamentos 4 (66% de inclusão do premix de
microminerais orgânicos) e 6 (sem inclusão de premix). Passado 24 horas, se o pH estivesse
superior a 6,2 , a carne suína iria reter grande quantidade de água, o que implicaria em curto
tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizaria o tipo DFD (dark,
firm, dry – carne escura, dura e seca) (Sarcinelli et al., 2007).
Os valores de cor das amostras mensuradas encontram-se na tabela 13.
74
Tabela 13. Efeito das fontes e níveis de suplementação de microminerais na fase de
crescimento e terminação na cor da carne suína.
Trat. n L*1
a*2
b*3
C4 H
5
T1 (MI6) 20 50,07 B 0,68 8,98 B 9,00 52,35
T2 (133%)
T3 (100%)
20
20
52,96 A
52,63 A
0,26
0,63
9,91 AB
9,62 AB
9,93 86,95
9,67 17,10
T4 (66%) 20 53,99 A 0,19 10,26 A 10,29 10,73
T5 (33%) 20 52,70 A 0,30 9,96 AB 9,99 -28,00
T6 (0%) 20 53,20 A 0,52 9,74 AB 9,81 -29,84
CV (%) 120 3,36 7,95 7,77
*letras diferentes na coluna diferem estatisticamente pelo teste SNK (P< 0,05). 1Luminosidade - 0 (branco) a 100 (preto);
2Saturação;
3 Tonalidade;
4Índice de saturação (C* = (a*2 + b*2)1/2);
5Ângulo de tonalidade (H* = tan-1 (b*/a*)), segundo Ramos & Gomide (2007);
6Minerais inorgânicos; CV:
Coeficiente de variação.
T2 a T5: Premix micromineral orgânico - BioplexTR® Alltech Inc.
Conforme recomendações de Channon Payne et al. (2000) e Warris e Brown (1987), o valor
de L* pode também ser utilizado como parâmetro para classificação das amostras de lombos.
Aquelas com valores de L*24h > 53 podem ser classificadas como PSE, com L*< 45 como
DFD e com valores intermediários 45 L*24h 53 como Normal. Houve diferença (P<0,05)
do tratamento 1 (com minerais inorgânicos) com os demais tratamentos, mas de acordo com
os resultados obtidos, as amostras dos tratamentos 1,2,3,5 e 6 se enquadram como “normais”,
com a luminosidade dentro do padrão. Somente aquelas do T4 se classificam como
potencialmente PSE por estarem somente 0,99 acima do índice dos autores.
Podemos inferir que houve uma correlação negativa entre o valor de L*24h e o pH*24h: quanto
menor o pH (5,56) maior o L* (53,99), ou seja, mais pálidas foram as subamostras do T4. O
valor de L*24h pode ter uma correlação positiva com o b*24h, significando que um aumento da
luminosidade está associado com o aumento no valor de b*24h, indicando que lombos mais
pálidos são também mais amarelos, resultados esses semelhantes aos obtidos por Maganhini
et al. (2007) e Leach et al. (1996).
O valor de a*24h (vermelho) não diferiu significativamente (P>0,05) entre as amostras dos seis
tratamentos. Os escores de cor (L*, a* e b*) 24 horas post-mortem não foram afetados pela
remoção dos microminerais na dieta, corroborando com os achados de Ma et al. (2012),
Shelton et al. (2004) e Mavromichalis et al. (1999).
75
Dois dos microminerais contidos nos premixes estão mais diretamente relacionados com a cor
da carne suína: o cromo e o cobre. Berg (2001) e Pettigrew e Esnaola (2000) relatam que uma
alta suplementação de cromo (como promotor de crescimento, p.ex.) altera a sensibilidade à
insulina, aumentando a deposição de proteína e carboidratos (glicogênio) nas células
musculares. Esse glicogênio aumenta o potencial glicolítico promovendo mais carboidrato
para a conversão em ácido lático no post-mortem podendo a carne ficar mais pálida.
Quanto ao cobre, está diretamente relacionado à absorção e mobilização do ferro que é
necessário para a síntese de mioglobina e hemoglobina, os pigmentos musculares, através da
sua oxidação. Em níveis elevados na dieta, o cobre potencializa o transporte de elétrons
durante a oxidação post-mortem resultando numa cor mais pobre e numa gordura mais
insaturada. Mas como nesse experimento não houve doses elevadas desses microminerais na
dieta, alterações quanto à cor da carne não foram achadas significando que mesmo a menor
inclusão do BioplexTR®
(T5) e consequentemente dos microminerais, ou a ausência (T6) não
foi suficiente para alterar a cor da carne.
Os resultados referentes às médias dos valores das perdas de água por gotejamento e cocção, e
força de cisalhamento encontram-se na tabela 14.
Tabela 14. Efeito das fontes e níveis de suplementação de microminerais durante as fases
de crescimento e terminação sobre características da carne de suínos.
Trat. n PE1 PC
2 FC
3
T1 (MI4) 20 4,66 30,31 8,04
T2 (133%) 20 7,13 30,60 7,85
T3 (100%) 20 5,85 27,26 8,37
T4 (66%) 20 7,59 32,95 7,78
T5 (33%) 20 5,99 27,31 9,16
T6 (0%) 20 6,09 30,31 9,04
CV (%) 120 43,29 15,41 25,05
*letras diferentes na coluna diferem estatisticamente pelo teste SNK (P< 0,05). 1Perda de água por exsudação (%);
2Perda de líquido por cozimento (%);
3Força de cisalhamento (kgf) – maciez
(WBSF – Warner-Bratzler Shear Force); 4Minerais inorgânicos. CV: Coeficiente de variação
T2 a T5: Premix micromineral orgânico - BioplexTR® Alltech Inc.
76
Não houve efeito (P<0,05) dos tratamentos sobre a perda de água por exsudação (PE) e a
perda de água por cozimento (PC). Mavromichalis et al. (1999) e Shelton et al. (2004) não
observaram nenhum efeito sobre a qualidade da carne suína ao remover Cu, Fe, Mn, Zn, I e
Se da dieta. Tian et al. (2001) não encontraram efeitos na qualidade da carne mesmo nos
animais que receberam 50% do recomendado pelo NRC 1998, resultados também
encontrados por Ma et al. (2012).
Nesse estudo, a perda por exsudação quando observados os números absolutos na tabela 10,
reduziram com a diminuição da suplementação de minerais orgânicos. Diversos fatores como
condutividade elétrica, estresse pré-abate, velocidade e extensão da queda do pH e
temperatura, influenciam na perda por exsudação.
A perda de água tanto por cocção (5,99) quanto exsudação (37,31) foram percentualmente
menores no tratamento com 33% de inclusão de Bioplex TR® ao compararmos com os
tratamentos que receberam microminerais inorgânicos ou nenhuma fonte destes (MI: 4,66 e
30,31; T6: 6,09 e 30,31, respectivamente). Mesmo com menor nível de inclusão e
possivelmente devido à maior disponibilidade dos minerais para os animais, os resultados
mostram a importância dos microminerais, principalmente o selênio, na preservação da
integridade da parede celular e na prevenção da oxidação lipídica, diminuindo assim a
porcentagem de líquido exsudado.
Ao Cr e Se são atribuídos a característica de capacidade de retenção de água pela carne suína
por participarem da manutenção da integridade da membrana celular, sendo fundamental para
evitar a perda de água (Dunshea et al, 2005), porém a influência desses dois elementos na
redução da perda de água na carne suína ainda não está bem definida como é em frangos de
corte. Na revisão de Lyons (1997) foi mostrado que a suplementação dietética de selênio-
levedura em conjunto com outros antioxidantes, como a vitamina E e C, reduziu a perda por
gotejamento do lombo em comparação com suínos alimentados com uma dieta controle
contendo selenito de sódio.
Brossi et al. (2009) afirmam que a força de cisalhamento pode ser afetada pela suculência da
carne: quanto maior a quantidade de água fixada no músculo, maior a sua maciez. De fato,
77
isto pôde ser percebido neste experimento, conforme pode ser observado na tabela 10, pois
quanto menor a perda de água da carne, mais macia ela ficou (maior força de cisalhamento).
5. CONCLUSÕES
A substituição do premix inorgânico comercial pelo premix orgânico Bioplex TR®
, na
proporção de 33%, proporciona os mesmos resultados de desempenho, conversão alimentar,
características de carcaça e qualidade de carne para suínos em crescimento e terminação (20
aos 100 kg).
Baseado nos resultados encontrados, podemos sugerir que os níveis de inclusão usados pela
indústria de nutrição animal podem ser reduzidos em até 66% ao usar minerais de fontes
orgânicas, diminuindo os custos com suplementação mineral além de reduzir a excreção de
nutrientes no ambiente por terem maior biodisponibilidade, tendo benefícios econômicos e
ambientais.
78
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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durante o pré-abate em frangos de corte. Ciência Rural, v. 39, n. 4, p. 1296-1305, 2009.
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