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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CÂMPUS DE SINOP

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CURSO DE AGRONOMIA

QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MILHO VERDE ‘AG 1051’

ARMAZENADO EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE

REFRIGERAÇÃO

TEANE TAFFAREL

SINOP – MT

Dezembro – 2016

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CÂMPUS DE SINOP

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

CURSO DE AGRONOMIA

QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MILHO VERDE ‘AG 1051’

ARMAZENADO EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE

REFRIGERAÇÃO

TEANE TAFFAREL

ORIENTADORA PROF. Dra. CLAUDINELI CÁSSIA BUENO DA ROSA

CO-ORIENTADORA PROF. Dra. CARMEN WOBETO

Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) apresentado ao Curso de Agronomia do ICAA/CUS/UFMT, como parte das exigências para obtenção do Grau de Bacharel em Agronomia.

SINOP – MT

Dezembro – 2016

5

AGRADECIMENTOS

Primeiramente à Deus, que sempre esteve do meu lado, provendo-me saúde e

discernimento para conseguir realizar mais uma etapa da minha vida.

Aos meus pais, Jadir e Nelsi Taffarel, por serem exemplo de dedicação e amor à vida

no campo, por incentivarem a todo momento minhas escolhas, me auxiliando sempre que

possível para a realização dos meus projetos, e pelo carinho e amor que sempre me

depositaram.

Às minhas irmãs, Camila e Maiara Taffarel, por ajudarem em correções, pelo

constante apoio, motivação e encorajamento.

Ao meu namorado, Pedro Alexandre Schopf, por estar sempre presente, ajudando e

contribuindo positivamente em cada etapa concluída.

À minha orientadora, Prof. Dra. Claudineli Cássia Bueno da Rosa, por dispor tempo

para me orientar, sempre discernida, paciente e amiga, constantemente me incentivando a ir

além e buscar o melhor.

Ao meu colega e amigo, Matheus Zulato de Borba, pela parceria e ajuda em

momentos cruciais durante todos esses 4 anos.

Ao vizinho e amigo de longa data, Ênio Pasuch, por, além de fornecer o milho, ser

exemplo de pessoa, sempre solícito em contribuir para a pesquisa, e encorajar a busca de

jovens a cursar o ensino superior.

Aos professores Carmen Wobeto e Ednaldo Antônio de Andrade, por contribuírem de

maneira expressiva no desenvolvimento do trabalho, pela atenção depositada neste

trabalho, e por sanarem todas as dúvidas que surgiram no caminho, às vezes pequenos

detalhes, mas que fizeram enorme diferença no entendimento e evolução da pesquisa.

À Amália, técnica do laboratório, por sempre auxiliar no desenvolvimento das

análises, para que pudessem ser realizadas de maneira precisa, e também resolvendo

problemas que surgiam.

Aos meus familiares e avós, que, com seus estilos de vida rural, inspiraram minha

escolha do curso, sempre humildes e persistentes, apesar de tantos dissabores enfrentados

na busca de uma vida melhor.

6

Aos demais professores, que constantemente incentivam os alunos a buscarem

conhecimento, seja em forma de pesquisa à campo ou teórica.

À todos estes e muitas outras pessoas, que contribuíram direta ou indiretamente

para o bom desenvolvimento deste trabalho, um aprendizado único que sempre estará

comigo.

Muito obrigada!

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SUMÁRIO

RESUMO E PALAVRAS-CHAVE ........................................................................................ 8

ABSTRACT AND KEYWORDS ........................................................................................... 9

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 10

1.1 Objetivo Geral ......................................................................................................... 11

1.2 Objetivo Específico ................................................................................................ 11

2. REFERENCIAL TEÓRICO ............................................................................................ 12

2.1 Origem e Melhoramento ......................................................................................... 12

2.2 Aspectos Botânicos ............................................................................................... 12

2.3 Colheita ................................................................................................................... 13

2.4 Armazenamento ...................................................................................................... 13

2.5 Propriedades e Qualidade Pós-colheita ................................................................ 14

3. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................................. 17

3.1 Delineamento Estatístico ....................................................................................... 17

3.2 Análises .................................................................................................................. 18

3.2.1 Acidez Titulável ................................................................................................ 18

3.2.2 Resíduo por Incineração – Cinzas ................................................................... 18

3.2.3 Cor..................................................................................................................... 19

3.2.4 Sólidos Solúveis ............................................................................................... 19

3.2.5 Índice de Maturação.......................................................................................... 19

3.2.6 Proteína ............................................................................................................. 20

3.2.7 Perda por Dessecação – Umidade ................................................................... 20

4. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS PESQUISADOS .................................... 22

5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES......................................................................... 29

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 30

8

RESUMO E PALAVRAS-CHAVE

A comercialização de milho verde e seus derivados (pamonha, cural, entre outros) vêm

crescendo no Brasil para atender a demanda do exigente mercado consumidor. Entretanto,

há poucos estudos sobre a sua qualidade pós-colheita. Por isso, objetivou-se avaliar as

propriedades físico-químicas do milho verde, em diferentes tempos (4 e 8 dias) e

temperaturas (5 e 11 °C) de armazenamento. Os parâmetros analisados foram acidez

titulável, umidade, sólidos solúveis, índice de maturação, cinzas, cor e proteína. O

delineamento foi o inteiramente casualizado, no esquema fatorial 2 x 2 (tempo x

temperatura) com 6 repetições. Constatou-se que o tratamento com 4 dias e 5 °C foi mais

eficiente na conservação do milho verde em relação à maioria dos parâmetros analisados.

Todavia, havendo necessidade de armazenamento por 8 dias, deve ser feito a 5 °C para a

conservação de melhor qualidade.

Palavras-chave: Zea mays L.; composição química; tempo; armazenamento.

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ABSTRACT AND KEYWORDS

Green corn and corn products (traditional Brazilian foods, such as “pamonha”, “cural”, among

others) commercialization has been growing in Brazil to demand rigorous consumer market.

However, there is a lack of researches about its post-harvest quality. For this reason, the aim

of this study was to assess physico-chemical properties of green corn submitted by different

times and temperatures of storage. Parameters analyzed were titratable acidity, humidity,

soluble solids, ripeness index, ashes, color and protein. These analyses were performed by

a completely randomized design, in a factorial 2 x 2 (time x temperature) with 6 replications.

In 4 days by 5 °C refrigeration treatment was more efficient in green corn conservation in the

most of parameters analyzed. Nevertheless, needing cases of 8 days of storage, it can be

done by 5 °C to maintain best quality of green corn.

Keywords: Zea mays L.; chemical composition; time; storage.

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1. INTRODUÇÃO

O milho (Zea mays L.) é amplamente utilizado na alimentação animal e, também, na

humana, na forma de grãos secos ou verdes (PEREIRA FILHO, 2002). Sendo o terceiro

cereal mais consumido do mundo e estimado como um alimento energético pelas suas altas

concentrações de carboidratos, apresenta-se como uma fonte primordial destes compostos

às populações (PINHO et al, 2008b).

Hortaliça de alto valor agregado de agricultura familiar, o milho verde tem pouco

espaço no cenário econômico da agricultura brasileira, mas é popularmente aceito e serve

como matéria-prima para a produção de bolos, curais, pamonhas, biscoitos, sucos e

sorvetes, além de ser muito apreciado in natura e em conserva (ARAÚJO, 2014; PEREIRA

FILHO, 2002).

Oriundo do México, o milho verde adapta-se facilmente a novos ambientes, possui

alta variabilidade genética e, impulsionado pelas mutações gênicas, foi possível adquirir e

melhorar o milho para esse consumo específico (BARROS; CALADO, 2014).

Uma etapa essencial na produção é a escolha da cultivar, que deve atender as

necessidades específicas do produtor de milho verde bem como do consumidor. Assim,

segundo dados de Semente Agroceres (2013), o híbrido AG 1051 é o milho mais usado no

Brasil no segmento de pamonha e milho cozido, pois possui ciclo semiprecoce e pode ser

cultivado em qualquer época do ano. Ademais, o tempo de pós-colheita à temperatura

ambiente é de 3 dias e com refrigeração de 3 a 4 dias e com maior durabilidade das espigas

nas bandejas.

A colheita do milho verde é estimada entre os estágios de grão leitoso a pastoso e

devido ao alto teor de umidade da colheita, em torno de 25 %, torna-se altamente perecível

e, consequentemente, o tempo de comercialização é muito baixo, três dias em prateleira

quando em temperatura ambiente e até 4 dias em ambiente refrigerado (LEME, 2007).

Os cuidados nas práticas de pós-colheita devem ser tão rigorosos quanto os

relacionados aos tratos culturais durante a safra, pois não é compensável aplicar alta

tecnologia no campo se as práticas de manuseio, transporte e armazenamento do produto

forem ignoradas. Caso o destino do produto seja o consumo in natura, o problema se

agrava, pois, os produtos não podem ser melhorados, mas somente conservados até certo

ponto (MORAES, 2006).

A perda de qualidade do produto pode ocorrer devido a vários fatores, tais como

reações enzimáticas, físicas ou químicas, ação de microrganismos, que podem ser

bactérias, leveduras, e outros parasitas. Quanto às reações, a velocidade pode variar devido

a fatores ambientais, como, umidade, teor de água, temperatura, teor de oxigênio, acidez e

outras (LEME, 2007).

11

Para Chitarra e Chitarra (2005), a temperatura de armazenamento ideal ocorre com

valores próximos a zero, porém, abaixo de -0,6 °C há riscos de congelamento da espiga.

Quando submetido à 20 °C por um período de apenas três horas é possível perder 14 % de

teores de açúcares das espigas. Sendo assim, o método mais adequado para elevar o

tempo de prateleira é submeter esse produto em atmosfera modificada, utilizando-se de

bandejas de plástico e filmes ou ceras especiais, que podem ser bastante vantajosas por

serem baratas e prolongarem a vida de prateleira diminuindo a taxa de respiração, produção

de etileno, assim diminuindo o amadurecimento acelerado do produto.

1.1 Objetivo Geral

Avaliar o efeito do tempo de armazenamento de espigas de milho verde, sob

diferentes temperaturas na qualidade pós-colheita deste produto.

1.2 Objetivo Específico

Avaliar o efeito dos tempos 4 e 8 dias, em duas temperaturas de armazenamento, 5

e 11 °C, e a influência destes nos teores de acidez, sólidos solúveis, índice de maturação,

cinzas, cor, proteína e umidade.

12

2. REFERENCIAL TEÓRICO

O maior interesse do agricultor em produzir milho verde está relacionado à maior

proximidade de centros varejistas, o que pode aumentar a sua renda, visto que, o milho

verde apresenta demanda o ano todo. Contudo, o produtor deve estar ciente das

peculiaridades da colheita e do armazenamento, por tratar-se de um produto que exige

precisão na hora de colher e rápida comercialização (SANTOS et al, 2010).

A produção de milho verde vem sendo expandida devido, principalmente, à maior

lucratividade do que a produção destinada ao milho em grãos secos, embora a produção de

grãos secos tenha maior significância em volume e importância econômica para a

alimentação tanto humana quanto animal (TSUNECHIRO; MIURA, 2012).

As aplicações desta produção é a mais variada, podendo ser utilizada tanto para a

produção de silagem, quanto para o consumo humano (LOBO et al, 2015). Assim, na

alimentação humana, o milho verde pode ser consumido in natura, assado ou cozido, ou,

também, ser triturado e preparado para constituir vários outros alimentos, tais como cural,

suco, pamonha, biscoitos, sorvetes e bolos (PEREIRA FILHO, 2002).

2.1 Origem e Melhoramento

Freitas (2001) comprovou com estudos arqueológicos que a origem do milho ocorreu

na América Central, mais especificamente no México, onde foi consumido pelas civilizações

antigas dos Maias, Astecas e Incas. Na culinária brasileira, o milho foi introduzido tanto

pelos povos indígenas, portugueses e, também, pelos africanos (CASCUDO, 2004).

Primeiramente, o milho verde era cultivado sem muita distinção do milho para

produção de grãos. Porém, a crescente demanda do consumo deste produto fez com que

empresas de sementes começassem a investir em programas de melhoramento baseado

neste mercado. Portanto, o foco do melhoramento passou de não somente os aspectos

fitossanitários e de maior produtividade, mas também se objetivou características distintas

como: espigas longas e cilíndricas, com mais palha, grãos uniformes preferencialmente do

tipo dentado, com coloração mais amarelada, com pericarpo macio, e com um maior tempo

de estádio verde no campo, o que aumentaria o tempo para o produtor colher (PEREIRA

FILHO, 2002).

2.2 Aspectos Botânicos

O milho pertence ao Reino Plantae, Divisão Magnollophyta, Classe Lillipsida, Ordem

Poales, Família Poaceae, Gênero Zea e Espécie Zea mays L. (UDRY; DUARTE, 2000).

Em geral, caracteriza-se como uma planta anual, com apenas um caule ereto,

compacto e com nós, apresenta de 12 a 20 folhas dispostas ao longo no caule. As raízes

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são do tipo fasciculada e podem desenvolver até uma profundidade de 3 metros. As flores

masculinas aparecem no ápice do caule e é denominado panícula, enquanto que, as flores

femininas se desenvolvem no terço médio da planta, nas axilas e folhas e são agrupadas

em espiga. O milho é uma planta alógama e sua polinização ocorre principalmente pelo

vento, o fruto proveniente da fecundação é denominado cariopse (LORSCHEITER et al,

2015).

Todas as variedades de milho pertencem à mesma espécie devido à elevada

variabilidade genética, o que contribui para o seu sucesso com o melhoramento (UDRY;

DUARTE, 2000). O híbrido AG 1051 apresenta ciclo semiprecoce, tem porte de planta alto,

excelente sistema radicular, a inserção da espiga é alta, apresenta bom empalhamento e o

tipo de grão é classificado como dentado amarelo, e, sua principal finalidade de uso é para

produção de milho verde e silagem. Além disto, está recomendado o seu plantio em todas

as regiões do Brasil, com população de 45 a 50 mil plantas por hectare e possui maior

durabilidade das espigas nas bandejas (SEMENTES AGROCERES, 2013).

2.3 Colheita

Estima-se que o ponto de colheita do milho verde está entre 70 e 80 % de umidade,

na fase do grão leitoso, o que no verão pode significar de 70 a 90 dias após o plantio (DAP),

e no inverno pode chegar até 120 DAP (SILVA; PATERNIANI, 1986). Trata-se de um

produto perecível, portanto, deve-se tentar reduzir ao máximo o tempo entre a colheita e o

consumo (SAWAZAKI et al, 1979). Atualmente, a colheita ainda é manual, e inicia-se

durante a madrugada quando a temperatura é mais baixa e as palhas estão frescas, a fim

de o produto chegar mais rápido até o consumidor (SILVA, 1994).

O período de colheita, normalmente, varia entre 5 a 8 dias, dependendo das

condições do clima e da cultivar (SILVA; PATERNIANI, 1986). Para mais, o híbrido AG 1051

possui um período de colheita de 4 dias e pós-colheita de 3 dias sem refrigeração

(SEMENTES AGROCERES, 2013).

2.4 Armazenamento

É crescente a demanda por milho verde despalhado in natura dentro de bandejas de

plástico com filme transparente, contudo, pouco é estudado sobre a sua qualidade pós-

colheita. É necessário conhecer bem a fisiologia do milho e sua composição química que

podem variar por vários motivos, entre eles o estádio de maturação e fatores ambientais

(PEREIRA FILHO, 2002).

Deve-se considerar que, mesmo após a colheita, o produto continua com o

metabolismo ativo, o que o torna perecível fazendo-se necessário um ambiente modificado

14

para poder preservá-lo por mais tempo. Nesse sentido, Marcos et al (1999) afirmaram que,

com temperatura mais baixa o metabolismo diminuiu, e, aliando a uma embalagem que evite

a entrada de oxigênio o produto pode ser comercializado por mais tempo.

2.5 Propriedades e Qualidade Pós-colheita

Para fazer averiguação na qualidade de qualquer alimento, utilizam-se parâmetros

fisiológicos, nutricionais e sensoriais, em que a redução da qualidade pode ser causa de um

ou mais propriedades citadas (LEME, 2007). Sendo assim, a perda na qualidade do

alimento pode estar relacionada à fatores metabólicos ou também advindo de ataque de

microrganismos (PFEIFFER et al, 1999). Ambos os fatores são influenciados pelos

parâmetros intrínsecos ao alimento, como temperatura de armazenamento, umidade do

alimento, atividade de água, acidez, teor de oxigênio e sólidos solúveis (MOURA; GERMER,

2004).

O fator ambiental de maior relevância na conservação de produtos vegetais

perecíveis é a temperatura, pois este parâmetro está intrinsecamente relacionado aos

efeitos nas reações metabólicas (VILAS BOAS, 2002). Quando armazenados em baixas

temperaturas, apresentam efeitos desejáveis de redução da respiração, desaceleração da

maturação e, ainda, diminuição das taxas de doenças de pós-colheita (CORTEZ et al,

2002).

A qualidade pós-colheita pode ser observada através das principais propriedades

que instigam o consumidor a aderir o produto, e essas propriedades podem ser descritas

como a umidade, a textura, o aroma, o sabor e a cor do milho verde (PAES et al, 2004). A

composição centesimal do milho verde cru, que foi elaborado pela UNICAMP, é chamada de

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (2006), está apresentada na Tabela

1, a seguir.

Tabela 1. Composição centesimal de milho verde cru.

Parâmetros Milho Verde Cru

Umidade (%) 63,5

Energia (Kcal) 138

Proteína (g) 6,6

Lipídeos (g) 0,6

Carboidrato (g) 28,6

Fibra Alimentar (g) 3,9

Cinzas (g) 0,7 Fonte: TACO (2006).

A acidez titulável é uma propriedade de extrema importância para definir o estado de

conservação do produto, pois, a decomposição do alimento está aliada às concentrações do

15

íon hidrogênio, interferindo, também nas condições organolépticas do alimento (PINHO,

2008a). O teor em frutos está aliado aos graus de maturação e, também, através das

condições de crescimento (CECCHI, 1999). Araújo (2014) encontrou valores de 0,140, 0,157

e 0,163 g ác. cítrico.100g-1 aos 3, 6 e 12 dias após a colheita, respectivamente, em milho

verde armazenado à 5 °C, e observou que com o passar do tempo de armazenamento a

acidez tornou-se cada vez maior.

O teor de cinzas apresenta-se como um parâmetro quantitativo de minerais e

materiais inorgânicos presentes na amostra, que podem ser benéficos e, também, podem

ser prejudiciais quando em excesso. No milho verde pode variar devido à fertilidade do solo

(PINHO, 2008a). Pela Tabela 1, é apresentado um teor de cinza de 0,7 g, já Pinho (2008a)

obteve valores entre 0,4 e 0,7 g para este parâmetro, e constatou que os sistemas de

produção, convencional e orgânico, não interferiram estatisticamente nos resultados deste

parâmetro.

A cor dos grãos de milho verde desempenha grande interferência sob a decisão do

consumidor final, e este parâmetro pode variar devido à fatores genéticos, às condições de

cultivo, ao processamento e também devido ao armazenamento (PEREIRA FILHO, 2002). A

coloração é definida por três tonalidades, que são L*, que está relacionado ao brilho, do

branco (100) ao preto (0); a* indica a variação de cores do vermelho (+) ao verde (-); e b*

apresenta variação da cor amarela (+) até a cor azul (-). Para os valores de L*, Araújo

(2014) encontrou valores de 76,94, 75,31 e 75,99, e verificou que, com o passar do tempo, a

epiderme dos grãos escureceu, e isso pode ter acontecido devido à ação das enzimas

polifenoxidases e peroxidades que são responsáveis pela mudança de cor nos frutos. Para

b*, os resultados foram 38,06, 40,43 e 36,94, mostrando que a cor dominante foi o amarelo

e não apresentou variação significativa entre os tratamentos. Para a*, encontrou-se valores

de 5,25, 5,42 e 5,02 e relatou que não houve diferença significativa, possivelmente, porque

as cores que o a* abrange não são as predominantes no milho verde.

Os teores de sólidos solúveis, medidos em °Brix, são indicadores de açúcares

solúveis totais nos alimentos e são influenciados pelo grau de amadurecimento (CECCHI,

1999). Santos et al (2010), observaram valores de 3,8, 5,57 e 4,17 % aos 4, 7 e 14 dias de

armazenamento respectivamente, e constatou que isso possa ter acontecido devido ao

metabolismo continuar em atividade, mesmo em ambiente refrigerado.

Se comparar a umidade do milho seco, que pode ser conceituado como o milho

verde em maturidade fisiológica completa, com a umidade do milho verde, Bottini et al

(1995) observaram que o milho seco em apenas 12 horas desidrata enquanto que o milho

verde mantém sua umidade por até 5 dias. Quando em temperatura ambiente, Henz et al

(1996) constataram que o milho verde permanece viável por somente 3 dias.

16

Subsequentemente, Marcos et al (1999) notaram que se perdeu menores quantidades de

açúcares quando o produto foi armazenado em condições refrigeradas.

O teor de proteína está relacionado à qualidade nutricional do alimento, e em milho

verde a proteína apresenta, normalmente, valores baixos, pois este produto é comumente

rico em carboidratos (PEREIRA FILHO, 2002). O teor médio de proteínas encontrado por

Pinho (2008a) foi de 2,2 g.100g-1, e comentou que este o valor foi atribuído, possivelmente,

por causa da baixa quantidade de proteínas já observada em outros trabalhos.

O índice de maturação é um parâmetro físico-químico usado para observar a avanço

da maturação do fruto, o que normalmente é variável durante o armazenamento. Este índice

pode ser mensurado de diversas maneiras, porém ou são destrutivas ou são inviáveis. Os

parâmetros pelos quais estimam-se o índice de maturação permitem que o fruto seja colhido

em condições sensoriais ideais, permitem a versatilidade na colheita e o melhor

conhecimento da qualidade do produto ao longo do período de armazenagem (EMBRAPA,

2008). Araújo (2014) encontrou valores do índice de maturação variando de 64,4, 60,23 e

50,2 aos 3, 6 e 12 dias armazenagem, respectivamente, e concluiu que possivelmente isto

deveu-se à variabilidade da amostragem.

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3. MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Campus Sinop, no período de agosto a

outubro de 2016. A propriedade no qual as amostras foram obtidas fica localizada na

Latitude -11,823612 e Longitude -55,433983, no município de Sinop, Mato Grosso, e fica a

uma distância aproximada de 9,2 km do Campus. O tipo de solo do local é Latossolo

Vermelho-Amarelo Distrófico, com temperatura média anual de 28 °C e regime pluvial médio

da região por volta de 1975 mm por ano (MOTA et al, 2013).

Foram utilizadas espigas do milho híbrido AG 1051, desenvolvido pela Empresa

Agroceres. As espigas foram colhidas 72 dias após a semeadura. Durante a safra, as

plantas foram irrigadas a cada 4 dias com uma lâmina de 5 mm de água.

As espigas foram colhidas diretamente do produtor, já despalhadas e embaladas em

bandejas de poliestireno, e envoltas em polietileno expandido de baixa densidade.

Posteriormente foram armazenadas em B.O.D. sob efeito de duas temperaturas, 5 e 11 °C,

e dois tempos de armazenagem, 4 e 8 dias após a colheita. Na testemunha, realizou-se as

análises com as espigas recém-colhidas, ou seja, temperatura ambiente e tempo de

armazenamento zero. O procedimento realizado para todas as amostras consistiu em,

primeiramente, lavar as espigas em água corrente, em seguida colocá-las em uma bacia

com água destilada e, por fim, secá-las com papel toalha, e, para a realização das análises,

se retirou os grãos e processou em liquidificador (Figura 1).

Figura 1. Embalagens de milho AG 1051 prontas para serem refrigeradas e grãos de milho verde

sendo processadas em liquidificador. Fonte: arquivo pessoal.

3.1 Delineamento Estatístico

O delineamento estatístico utilizado foi o Delineamento Inteiramente Casualizado

(DIC) no esquema fatorial 2 x 2 com 1 tratamento adicional (testemunha). Os resultados

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foram submetidos à análise da variância, ao teste Tukey à 5 % de probabilidade, para os

parâmetros analisadas. Utilizaram-se duas bandejas de espigas (cada bandeja com cinco

espigas por tratamento) e cada análise foi realizada em triplicata, totalizando 6 repetições.

3.2 Análises

Nos dias fixados para os tratamentos, retirou-se as amostras do ambiente com

temperaturas controladas, em seguida as espigas foram lavadas, retirados os grãos em

Liquidificador Industrial Skymsen LI-1,5-N. Assim, as análises foram realizadas em polpa de

milho verde.

As amostras foram submetidas às análises físicas e físico-químicas de acidez

titulável, cinzas, cor, sólidos solúveis, índice de maturação, proteína e umidade. Todas as

análises foram criteriosamente realizadas segundo o livro de Métodos Físico-Químicos para

a Análise de Alimentos, do Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008).

3.2.1 Acidez Titulável

Para essa análise, foram pesadas 3 g da amostra, dissolvidas em 50 mL de água

destilada, em seguida adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína 1 % e o obtido foi titulado em

hidróxido de sódio 0,1 N. A acidez da amostra foi calculada de acordo com a fórmula a

seguir:

𝐴𝑇 =𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 𝑓 ∗ 𝐸𝑞

𝑃 ∗ 10

Em que:

AT = Acidez Titulável (g de ácido orgânico/100g de amostra)

V = volume gasto de NaOH 0,1 N em mL;

N = normalidade de NaOH;

F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1;

Eq = peso molecular do ácido correspondente em g predominante na amostra, no caso ác

málico = 67,04 (Assumiu-se como sendo o ácido málico predominante na amostra);

p = peso da amostra em grama.

3.2.2 Resíduo por Incineração – Cinzas

Foram pesadas 5 g de amostra em frasco de porcelana previamente tarado, o

conjunto foi seco, carbonizado e em seguida colocado à mufla por três horas à 550 °C. Após

isto, o frasco de porcelana foi esfriado em mufla até 200 °C, subsequentemente, retirado e

resfriado até temperatura ambiente em dessecador e pesado novamente. O cálculo

encontra-se a seguir.

19

𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚/𝑚 =100 ∗ 𝑁

𝑃

Em que:

N = peso das cinzas em grama;

P = peso da amostra em grama.

3.2.3 Cor

As amostras, já processadas e homogeneizadas, foram submetidas ao teste de

coloração. A quantificação da cor foi realizada através do colorímetro Konica Minolta

Sensing, Inc, Chroma Meter CR-400 com iluminante padrão D65, seguindo a metodologia

definida pelo fabricante. As leituras foram feitas no formato L* a* b*. Os parâmetros de cor

indicam a luminosidade (L*) que varia do branco (100) ao preto (0), diferenciando cores

escuras das claras. O parâmetro a* que representa o grau de variação da cor vermelha (+a)

a verde (-a) e o b* que representa o grau da cor amarela (+b) e grau da cor azul (-b).

Figura 2. Colorímetro digital Konica Minolta CR-400. Fonte: arquivo pessoal.

3.2.4 Sólidos Solúveis

Os sólidos solúveis foram mensurados através da utilização de refratômetro (Figura

3). A leitura foi realizada nas polpas filtradas, na coluna correspondente à °Brix (graus Brix).

3.2.5 Índice de Maturação

O índice de maturação (IM) foi calculado através da divisão dos sólidos solúveis pela

acidez.

20

Figura 3. Refratômetro modelo Digit®. Fonte: arquivo pessoal.

3.2.6 Proteína

A análise de proteínas consistiu em pesar 1 g da amostra, em seguida adicionar 2,5

g de mistura catalítica e 7 mL de ácido sulfúrico, posteriormente colocou-se os tubos de

ensaio para o processo de digestão das amostras à 400 °C por uma hora.

Realizada a digestão, foi adicionado aos tubos 10 mL de água destilada,

subsequentemente, realizou-se destilação com a amostra neutralizada por NaOH 40 %. O

destilado foi misturado com 20 mL de ácido bórico a 4 %.

Por fim realizou-se a titulação da amostra com ácido clorídrico a 0,1 M e para a

determinação do percentual de proteínas utilizou-se o seguinte cálculo.

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑔𝑒𝑚 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡í𝑑𝑖𝑜𝑠 = (𝑉 ∗ 0,1 ∗ 𝑓 ∗ 0,014 ∗ 100

𝑃) ∗ 6,25

Em que:

V = nº de mL da solução de ácido clorídrico 0,1 gasto na titulação;

f = fator da solução de ácido clorídrico 0,1;

P = nº de g da amostra usado na titulação.

3.2.7 Perda por Dessecação – Umidade

Foram pesadas 5 g de cada amostra em frascos de porcelana previamente tarados

e, após 3 horas de secagem em estufa, à 105 °C de temperatura, feita a primeira pesagem,

em seguida, mais 3 horas foram necessárias para atingir peso constante e, assim, utilizar o

cálculo seguinte para mensurar a umidade de cada amostra.

21

𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 à 105 °𝐶 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚/𝑚 =100 ∗ 𝑁

𝑃

Em que:

N = nº de g de cinzas;

P = nº de g da amostra.

22

4. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS PESQUISADOS

Como apresentado na Tabela 2, os valores de Acidez Titulável (AT) não diferiram

entre os tempos e temperaturas de armazenamento, porém, mostrou significância quando

se comparou os tratamentos com a testemunha, ou seja, a AT da testemunha apresentou

média inferior aos tratamentos.

Os níveis de AT deste trabalho expuseram valores maiores quando comparado com

Araújo (2014), que obteve 0,14, 0,16, 0,17 e 0,16 ác. cítrico.100g-1 de polpa, aos 3, 6, 9 e 12

dias de armazenamento. Não diferindo estatisticamente, o autor concluiu que o aumento da

acidez estava relacionado aos índices de pH, que apresentou valores decrescentes com o

maior tempo de armazenamento. Para Leme (2007), os valores obtidos, do mesmo híbrido,

foram de 0,26 e 0,23 ác. cítrico.100g-1 de polpa, para armazenamento em temperatura

ambiente aos 3 e 6 dias, e 0,13 e 12 ác. cítrico.100g-1 de polpa em ambiente refrigerado (5

°C), aos 3 e 6 dias. Observa-se, então, que a AT deste trabalho foi superior mesmo para a

condição de armazenagem em temperatura ambiente, que normalmente apresenta valores

mais expressivos, como expostos acima. Entretanto, a AT foi decrescente com o maior

tempo de armazenamento, assim, o autor concluiu que a refrigeração foi suficiente na

conservação deste alimento, considerando somente a AT.

Com isso, constatou-se que os tratamentos apresentaram valores inferiores quando

comparados à testemunha, contrariando a tendência observada em outros trabalhos. E,

segundo Brackmann (1991), este aumento em AT pode ter ocorrido com a diminuição da

respiração e, também, da redução do teor de umidade.

Tabela 2. Resultados de Acidez Titulável (g ác. orgânico.100g amostra-1) e interação entre Tempo e Temperatura.

Médias seguidas de letras minúsculas diferentes nas colunas e maiúsculas nas linhas diferem entre si, pelo teste de Tukey (5%). A testemunha é comparada com todos os outros tratamentos;

** significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (01 ≤ p < 05);

ns não significativo (p ≥ 05).

Os tratamentos não diferiram da testemunha para o teor de Umidade (Tabela 3).

Contudo, o 4º dia a 5 °C foi inferior estatisticamente ao mesmo tempo com armazenamento

de 11 °C. Ademais, o 8º dia à 11 °C também apresentou valores inferiores aos tratamentos

8º dia à 5 °C e, também ao 4º dia à 11 °C. Isto ocorreu possivelmente devido aos processos

Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 0,3194 aA 0,3151 aA

8 0,3304 aA 0,3403 aA

Testemunha (0,3019) x Fatorial (0,3263)*

23

metabólicos, que são mais intensos em temperaturas próximas de 20 °C do que em

temperaturas mais próximas de 0 °C (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

Pereira Filho (2002) mostrou que os valores umidade de milho na colheita são entre

70 e 80 %, fato que também foi observado neste trabalho. Mamede et al (2009) também

constatou flutuações nos teores de umidade ao longo dos dias de armazenagem, e atribuiu

isso à variabilidade que existe nas espigas obtidas à campo. Já segundo Coniato (2007), o

resultado obtido para o teor de umidade ficou muito abaixo, entre 56 e 64 %, o que

considerou ser efeito de uma colheita prematura, já que o método para a determinação

desse período não é preciso.

O resultado obtido por este trabalho evidencia uma possibilidade de perda de

umidade ao longo dos dias de armazenamento, para isso, o resfriamento à 5 °C se mostrou

eficiente.

Tabela 3. Resultados de Umidade (%) e interação entre Tempo e Temperatura.

Médias seguidas de letras minúsculas diferentes nas colunas e maiúsculas nas linhas diferem entre

si, pelo teste de Tukey (5%). A testemunha é comparada com todos os outros tratamentos; ** significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 01);

* significativo ao nível de 5% de probabilidade (01 ≤ p < 05); ns não significativo (p ≥ 05).

Para o parâmetro cinzas, os valores não diferiram entre os tratamentos, nem dos

tratamentos com a testemunha (Tabela 4). Portanto, é possível afirmar que o material

inorgânico não é alterado com o passar do tempo, independente da temperatura de

armazenamento.

Tabela 4. Resultados de Cinzas (%) e interação entre os fatores Tempo e Temperatura.




Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 75,8589 aB 80,6269 aA

8 78,224 aA 74,953 bB

Testemunha (78,4852) x Fatorial (78,1657)ns

Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 3,1357 aA 3,7464 aA

8 3,1568 aA 4,023 aA


24

Segundo Pinho et al (2008b), os valores médios de cinzas também não variaram

entre os tratamentos, porém, os teores observados (média de 6%) estão bem abaixo do que

foi verificado por este trabalho. Além disso, o teor de cinzas também foi superior ao valor

apresentado pela TACO (2006), essa discrepância pode ser devido às diferentes variedades

e condições edafoclimáticas em que cada trabalho foi desenvolvido.

O teor de cinzas permite uma sugestão de quantidade de elementos minerais e/ou

possíveis contaminações na amostra, desde o manuseio no campo até no processamento

dos grãos (TURCO, 2011). Sendo assim, pode ser que com o passar do tempo, aliado à

diminuição de água, a concentração das propriedades nos grãos pode ter ficado

relativamente maior, e alterado levemente o teor de cinzas (VON PINHO, 2009).

Observa-se, na Tabela 5, que na temperatura 5 °C, o teor de L* diminuiu com o

passar do tempo, mas não apresentou significância comparando-se à temperatura 11° C,

fato que possivelmente se deve à maior atuação de enzimas com o passar do tempo. Além

disso, o valor médio da testemunha se apresentou inferior, estatisticamente, dos outros

tratamentos o que pode ser justificado pela diferença existente entre as amostras durante a

colheita, e também das possíveis diferenças no ponto de colheita de cada espiga (MARCOS

et al, 1999).

Araújo (2014) encontrou o mesmo padrão para o L*, e destacou que este é

considerado um comportamento normal para o milho. Mamede (2007) estudou o

comportamento do milho AG 1051, em armazenagem sem embalagens, e observou o

mesmo decréscimo do valor de L* ao longo dos 8 dias de armazenamento, que pode ser

justificado pela maior ação das enzimas, fato também observado neste estudo.

L* representa a tonalidade variável de branco (100) a preto (0), portanto, como os

resultados diminuíram ao longo do experimento, é possível alegar que a epiderme do milho

escureceu, mesmo que imperceptível visivelmente, possivelmente devido a enzimas

(polifenoxidases e peroxidases) presentes no milho que podem modificar a coloração de

frutas e hortaliças (CHITARRA, 2000).

Tabela 5. Resultados de cor, parâmetro L*, e interação entre Tempo e Temperatura.




Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 80,4433 aA 79,88 aA

8 70,7883 bA 74,065 aA


25

Para o parâmetro croma a*, a testemunha não apresentou diferença estatística com

os tratamentos (Tabela 6), porém, o 4º dia à 5 °C variou significativamente, apresentando

valor inferior ao 8º dia à 5 °C.

O croma a* compreende a variação de coloração do vermelho (+) ao verde (-), cores

que não são as principais na hortaliça milho verde, portanto, a variação observada neste

trabalho pode ter sido devido à perda de umidade durante o armazenamento (PINHO,

2008a).

Diferenças estatísticas foram observadas por Leme (2007) entre os armazenamentos

em locais ambiente e refrigerado, com isso, o autor afirmou que, possivelmente, isto ocorreu

devido a concentração maior da cor no grão, em decorrência da perda de umidade. Araújo

(2014) averiguou que o valor do croma a* não divergiu estatisticamente com o passar dos

dias de armazenamento, e concluiu que, isto pode ter acontecido devido às cores

compreendidas pelo croma a* não serem predominantes no milho verde.

Tabela 6. Resultados de cor, croma a*, e interação entre Tempo e Temperatura.




Os tratamentos não diferiram da testemunha quanto ao croma b* (Tabela 7).

Entretanto, os tratamentos 4º dia à 11 °C e 8º dia à 5 °C divergiram estatisticamente dos

outros, por apresentarem valores inferiores às demais amostras.

Tabela 7. Resultados de cor, croma b*, e interação entre Tempo e Temperatura.


si, pelo teste de Tukey (5%). A testemunha é comparada com todos os outros tratamentos; ** significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < 01); * significativo ao nível de 5% de probabilidade (01 ≤ p < 05);


Mamede et al (2015) analisaram milho minimamente processado, e também

encontraram discrepância nos valores do croma b*, perceberam, ainda, que em ambientes

Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 -1,395 bA -1,015 aA

8 -1,038 aA -0,597 aA

Testemunha (-1,2467) x Fatorial (-1,011)ns

Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 36,48 aA 30,8483 bB

8 31,49 bB 35,8233 aA


26

com atmosfera controlada o teor do croma b* foi superior aos demais, e relacionou este fato

diretamente com os índices de carotenoides. Pinho (2008a) também observou discrepância

entre os tratamentos, em que o milho de sistema orgânico obteve maior intensidade na cor

do que o de sistema convencional, salientou ainda, que milho com cores mais claras são

preferivelmente destinados à comercialização in natura, e o de coloração mais intensa à

indústria de conservas.

O componente b* varia nas colorações de amarelo (+) à azul (-). Os valores obtidos

estão predominantes de amarelo, como esperado, mudando apenas a intensidade entre os

tratamentos (Tabela 7).

Quanto ao teor de Sólidos Solúveis (SS), os tratamentos não diferiram nem com a

testemunha e nem entre si (Tabela 8).

Santos et al (2010) também não encontraram diferenças nos sólidos solúveis (SS)

entre os tratamentos, mas verificaram que, com o passar dos dias de armazenamento, os

teores de SS diminuíram ligeiramente, dessa maneira, concluíram que foi resultado dos

processos metabólicos mais intensos nos últimos dias. Entretanto, Mamede et al (2009)

encontraram diferenças a partir do terceiro dia de armazenagem, em que os valores

decresceram até o nono dia e, em seguida, voltaram a subir, este comportamento foi

justificado pela perda da umidade que causou visível murcha nas espigas.

Os SS representam uma estimativa da quantidade de açúcares presentes nas

amostras, ou seja, conforme aumenta o valor de SS, diretamente indica que aumentou os

teores de açúcares da amostra. Este parâmetro não representa o valor exato de açúcares,

apenas o valor majoritário de 85 a 90 %, pois outros componentes também estão

dissolvidos, estes podem ser vitaminas, fenólicos, ácidos orgânicos e pectina, por exemplo

(CHITARRA; CHITARRA, 2005). Assim, é possível afirmar que os tratamentos conservaram

de maneira efetiva o teor de SS neste trabalho.

Tabela 8. Resultados de Sólidos Solúveis (%Brix) e interação entre Tempo e Temperatura.




Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 10,6 aA 10,78 aA

8 10,9 aA 10,67 aA


27

Para o Índice de Maturação (IM), a testemunha foi superior aos tratamentos, e os

tratamentos não diferiram entre si (Tabela 9).

Araújo (2014) verificou que os valores de IM variaram bastante (55,3, 64,4, 60,2, 54,4

50,2 e 33,4 SS/AT) durante os 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenagem, e atribuiu isso à

variabilidade das amostras e à uniformidade das espigas. Dias et al (2011) constataram

decréscimo constante do IM em mamão formosa, armazenado até 24 dias.

Tabela 9. Resultados de Índice de Maturação e interação entre Tempo e Temperatura.




Segundo Embrapa (2008), os valores de IM normalmente apresentam perceptíveis

variações, pois o mesmo representa o desenvolvimento da maturação, que deve apresentar

crescimento conforme o tempo de armazenamento. Neste estudo, a testemunha apresentou

média superior aos tratamentos e, possivelmente, isto aconteceu devido à média da

testemunha em AT ter sido estatisticamente inferior aos tratamentos, e SS não se mostrar

significativo, influenciando diretamente na variável IM, portanto, só a AT e o SS não foram

parâmetros suficientes para demonstrar o normal comportamento do IM.

O teor de proteínas dos tratamentos não diferiu da testemunha (Tabela 10). Exceto

para o 4º dia à 11 °C que apresentou-se inferior estatisticamente aos outros tratamentos.

Pinho (2008a), ao utilizar o mesmo híbrido, verificou que os teores de proteínas não

divergiram entre os tratamentos, e o teor médio encontrado foi de 2,4 %, muito inferior ao

apresentado por este trabalho. Já a TACO (2006) retratou um valor médio para proteínas

bem acima do que foi observado neste trabalho (6,6 g), possivelmente por ter sido utilizado

outra variedade na realização do trabalho mencionado.

Tabela 10. Resultados de Proteínas (%protídios) e interação entre Tempo e Temperatura.

Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 33,4461 aA 34,4204 aA

8 33,0183 aA 31,3354 aA


Temperatura (°C)

Tempo (dias) 5 11

4 3,6617 aA 3,189 bB

8 3,6023 aA 3,7774 aA


28




Eto et al (2010) observaram o decréscimo de teor de proteínas ao aumentar os dias

de armazenagem em polpa de açaí, e concluíram que isto aconteceu devido ao aumento de

umidade dos tratamentos em questão. Assim, é possível afirmar que algo similar aconteceu

neste trabalho, o 4º dia à 11 °C não aumentou a umidade mas manteve para esta condição

de armazenamento.

29

5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

A temperatura de 5 °C apresentou boa conservação do produto, mesmo aos 8 dias

de armazenamento. É possível concluir que a temperatura 11 °C não apresentou boa

conservação de algumas propriedades, possivelmente por não diminuir de maneira efetiva

as atividades metabólicas do milho verde.

O período de armazenamento de 4 dias, em maioria, apresentou resultado positivo

para a armazenagem de milho verde, mesmo em temperatura de 11 °C. Já o período de 8

dias não foi satisfatório quando armazenado em 11 °C. Entretanto, em caso de necessidade

de armazenamento por 8 dias, pode ser feito a 5 °C para a melhor conservação das

propriedades físico-químicas do milho verde.

30

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