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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA Pró-Reitoria de Pesquisa e de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação Stricto sensu Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Simone Bowles
UTILIZAÇÃO DO SUBPRODUTO DA OBTENÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE SOJA - OKARA EM PÃES DO TIPO FRANCÊS
PONTA GROSSA 2005
Simone Bowles
UTILIZAÇÃO DO SUBPRODUTO DA OBTENÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE SOJA - OKARA EM PÃES DO TIPO FRANCÊS
Dissertação apresentada como um dos requisitos para a obtenção do título de mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Dr. Ivo Mottin Demiate
PONTA GROSSA 2005
Dedico ao meu amado filho João; aos meus pais, Hein e Dirce e meu irmão Guilherme, e a todos aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para a conclusão desta pesquisa.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por me guiar nos momentos difíceis e não me deixar desistir.
Ao meu orientador Prof. Dr.Ivo Mottin Demiate, pela
compreensão, dedicação, paciência e amizade.
Ao coordenador do Curso Prof. Dr. Gilvan Wosiacki, por sua conduta e dedicação com os mestrandos.
As colegas e amigas de mestrado
Luciana Matsuguma e Krischina Aplevicz, pelo apoio e pela alegria de uma bela amizade.
Aos colegas de laboratório Denise, Daniani, Rita, Carol,
Ricardo, Simone, Helô, Gustavo, Marcos, Genoveva, Marli, pela ajuda ou pela companhia no dia dia de minha vida
como mestranda.
A minha amiga Eliana Bortolozo, pelo coleguismo, amizade, apoio e amor.
Aos colegas do CEFET, Denise Milléo Almeida, Luiz Alberto Chavez Ayala e Lia Mara Schwab,
pelo coleguismo e auxílio prestado.
Ao meu Coordenador (CEFET) Ariel Orlei Michaloski, pela compreensão e apoio.
A José Marcos Gontijo Mandarino (Embrapa Soja) pelo
pronto auxílio.
As instituições UEPG e CEFET e Secretaria Municipal de Abastecimento da cidade de Curitiba.
Aos meus pais e irmão, pela paciência, apoio e amor.
E principalmente, ao meu filho João, por fazer-me uma pessoa realizada e feliz,
e por ser a luz da minha vida !
RESUMO
No âmbito acadêmico, pesquisas científicas utilizando resíduos agroindustriais como base para o incremento de produtos alimentícios, podem ser o início para o aprimoramento, bem como para o desenvolvimento de novos produtos ainda não explorados comercialmente. Dados recentes registram uma produção anual mundial de 206 milhões de toneladas de soja em 2004. Uma porção desta é utilizada na obtenção do extrato aquoso, conhecido por “leite” de soja. A partir deste processamento é gerado um subproduto denominado okara. Tal subproduto apresenta elevado valor nutritivo sendo utilizado principalmente como ração animal. Considerando-se suas propriedades nutricionais nota-se, que o enriquecimento de produtos alimentícios com okara, pode ser considerada uma prática benéfica e satisfatória em diferentes aspectos da alimentação humana. Assim, o objetivo principal deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um produto alimentício panificado enriquecido com subproduto da obtenção do extrato aquoso da soja, okara. O subproduto obtido foi caracterizado físico-quimicamente, fornecendo dados que revelaram sua composição nutricional. Em base seca, o teor protéico do subproduto foi de 37%, a concentração de lipídios encontrada foi da ordem de 13%, para os carboidratos a concentração foi de 47,2%, sendo que o montante de fibras alimentares da amostra foi de 42,5%. Para a substituição da farinha dos pães pelo subproduto okara foram utilizadas concentrações de 0 (apenas para controle), 5, 10 e 15%. As amostras de pães elaborados tiveram sua composição físico-química determinada, e foram submetidos às análises microbiológicas concernentes à esta categoria de produtos alimentícios. Por meio das determinações físico-químicas pode-se observar que os pães suplementados com a farinha de okara tiveram uma elevação do teor de proteínas e em grau mais significativo, uma elevação do teor de fibras alimentares, sendo que as amostras contendo 5, 10 e 15% de okara foram inclusive incluídas como produtos “fonte”, “alto teor”, e “rico” em fibras. As amostras contendo 5, 10 e 15% de okara foram submetidas à uma avaliação sensorial de aceitabilidade utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, por meio de 100 provadores não treinados. Os dados obtidos foram tratados pela metodologia clássica de Análise de Variância (ANOVA), sendo estabelecida a diferença significativa. Para determinar quais as amostras eram diferentes e quais não, o teste de Tukey foi aplicado e a diferença mínima significativa foi estabelecida (0,57). Assim as amostras contendo 5 e 10% de okara não foram consideradas diferentes estatisticamente ao nível de 1%. Porém as amostras contendo 15% do subproduto foram consideradas estatisticamente diferentes das outras duas (contendo 5 e 10%), ao nível de 1%. Os pães contendo 10% de okara mantiveram um bom volume e aparência e foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra por meio de uma escala de 1 a 5. O valor médio alcançado pelas amostras foi de 4,2.
Palavras-chave: soja, “leite de soja”, okara.
ABSTRACT
The utilization of agricultural byproducts is a major concern in different areas of our society. From an academic point of view, scientific research directed at the use of these byproducts is helpful in improving food products as well as for the development of new products which have not yet been explored commercially. Recent data reveal the production of 206 million tons of soybean in 2004. Part of it is used for obtaining soymilk. This processing generates a byproduct named okara, with a high nutritive value, which is used mainly as feed. On account of its nutritional properties, the enrichment of food products with okara constitutes a favorable and satisfactory practice as regards different aspects of human nutrition. This study was carried out with the aim of developing and characterizing a bakery product enriched with okara. The chemical composition of this byproduct was characterized in order to determine its nutritional content, and the following values were obtained: proteic content on dry matter of 37%; lipids concentration of 13%; carbohydrate concentration of 47.2%: dietary fibers of the sample of 42.5%. As regard the substitution of wheat flour for okara in bread making, the following concentrations were used: 0 (just for control), 5, 10 and 15%. The bread samples were analyzed for determining their chemical composition and they were also submitted to microbiological analyses. The chemical determinations revealed that the bread that had been supplemented with okara flour had an increase in the content and quality of proteins and a comparatively more significant increase in dietary fibers. The samples containing 5, 10 and 15% of okara are classified as “source of fibers”, “high content of fibers”, and “rich in fibers”, respectively. The samples containing 5, 10 and 15% of okara were submitted to an acceptability sensorial evaluation with a nine point hedonic scale, in which took part 100 untrained panelists. The data were treated with by means of the classical methodology of Analysis of Variance (ANOVA), which yielded significant differences. In order to determine the differences among the samples, the Tukey test was carried out and it determined a minimal significant difference of 0.57. The samples containing 5 and 10 % of okara were found out not to be statistically different at the level of 1%. However, the samples containing 15% were considered statistically different from the other two (containing 5 and 10%) at this level. The sample containing 10% of okara preserved the conditions of volume and appearance. Therefore, bread enriched with 10% of okara was submitted to the purchase intention sensorial test for which a scale ranging from 1 to 5 was adopted, and the average value reached 4.2.
Palavras-chave/Keywords: soja (soybean), leite de soja (soymilk), Okara (Okara).
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 10 2 OBJETIVOS 11 2.1 OBJETIVO GERAL 11 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 11 3 REVISÃO DA LITERATURA 12 3.1 INTRODUÇÃO 12 3.2 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE SOJA 14 3.3 PRINCIPAIS COMPONENTES DA SOJA DE INTERESSE À
SAÚDE
19 3.4 PRODUTOS OBTIDOS PELO PROCESSAMENTO DOS
GRÃOS DE SOJA
24 3.5 FATORES ANTINUTRICIONAIS PRESENTES NA SOJA 29 3.6 SUBPRODUTO DA PRODUÇÃO DO EXTRATO AQUOSO
DE SOJA, OKARA
35 3.7 IMPORTÂNCIA DO PÃO NA DIETA HUMANA 39 3.8 SUPLEMENTAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 40 4 MATERIAL E MÉTODOS 43 4.1 MATERIAL 43 4.2 MÉTODOS 43 4.2.1 Determinação de lipídios 43
4.2.2 Determinação de umidade 44 4.2.3 Determinação de cinzas 44 4.2.4 Determinação de fibras alimentares 44 4.2.5 Determinação de proteínas 45
4.2.6 Determinação da granulometria da farinha de okara 45 4.2.7 Determinação de isoflavonas 46 4.2.8 Determinação do valor biológico das proteínas 46 4.2.9 Elaboração dos pães 46
4.2.10 Métodos para a análise sensorial 47 4.2.11 Método estatístico ANOVA 50 4.2.12 Determinação da diferença mínima significativa 50 4.2.13 Determinação da qualidade microbiológica da farinha de okara
51
4.2.14 Determinação da qualidade microbiológica dos pães
52
4.2.15 Determinação do volume dos pães
52
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 53
5.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA SOJA UTILIZADA NA ELABORAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO
53
5.2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SUBPRODUTO OBTIDO
PELA ELABORAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO (OKARA)
54
5.3 TEOR DE ISOFLAVONAS DO OKARA 55 5.4 DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO DA FARINHA
ELABORADA COM OKARA
56 5.5 DETERMINAÇÃO DA GRANULOMETRIA DA FARINHA
DE TRIGO E DA FARINHA DE OKARA
57
5.6 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA
ELABORADA COM OKARA
57
5.7 VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS DO SUBPRODUTO OKARA
58
5.7.1 Escore químico da farinha de okara 58 5.7.2 Escore químico do trigo 58 5.8 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL MÉDIA DO EXTRATO
AQUOSO ELABORADO A PARTIR DA SOJA ANALISADA
59
5.9 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA SOJA, EXTRATO AQUOSO E OKARA
60
5.10 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS PÃES ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE OKARA
61
5.11 AVALIAÇÃO DO VOLUME DOS PÃES ELABORADOS COM 0, 5, 10 E 15% DE OKARA
66
5.12 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS PÃES 68
5.13 AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS PÃES 69
5.14 AVALIAÇÃO SENSORIAL PARA VERIFICAÇÃO DA INTENÇÃO DE COMPRA DOS PÃES ELABORADOS COM 10% DE OKARA
73 5.15 Escore químico da formulação contendo 10% do subproduto
okara
74
6 CONCLUSÕES 76 REFERÊNCIAS 78
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Composição aproximada dos grãos de soja e de suas estruturas ............. 15
TABELA 2 - Composição média do óleo bruto e refinado da soja............................... 16
TABELA 3 - Composição química média do extrato aquoso de soja ........................... 25
TABELA 4 - Porcentagens de proteína, óleo bruto, fibra bruta e carboidratos em base
seca, encontradas em okara, e reportadas pelos autores referenciados.............................................................................................
35
TABELA 5 - Composição centesimal aproximada de okara, g% ................................ 35
TABELA 6 - Teor de minerais e vitaminas do okara, mg% ........................................ 36
TABELA 7 - Conteúdo em carboidratos do okara, g% ............................................... 36
TABELA 8 - Teores de aminoácidos em okara, por g de proteína .............................. 38
TABELA 9 - Formulação padrão para a elaboração dos pães ...................................... 47
TABELA 10 Composição média dos grãos de soja utilizados na elaboração do extrato aquoso ..........................................................................................
53
TABELA 11 Composição média do resíduo okara (base seca) ................................... 54
TABELA 12 Teor de isoflavonas do okara................................................................... 56 TABELA 13 Escore químico da farinha de okara ....................................................... 58 TABELA 14 Escore químico da farinha de trigo .......................................................... 59
TABELA 15 Composição média da soja, do extrato aquoso e do okara...................... 60 TABELA 16 Componentes centesimais das diferentes formulações de pães (g%)....... 65
TABELA 17 Volume dos pães elaborados e redução do volume nas diferentes
formulações................................................................................................ 67
TABELA 18 Quadro de Análise de Variância ............................................................... 72
TABELA 19 Determinação da diferença entre as amostras ........................................... 72 TABELA 20 Escore químico dos aminoácidos da farinha de okara, da farinha de
trigo e das formulações de pães contendo 10% de okara..........................................................................................................
75
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - Produção de soja mundial e nos principais países produtores............ 13
FIGURA 2 - Fluxograma de obtenção do extrato aquoso de soja .......................... 26
FIGURA 3 - Ficha para avaliação sensorial de aceitação ...................................... 49
FIGURA 4 - Ficha para avaliação da intenção de compra dos pães com 10% de okara .................................................................................................
50
FIGURA 5 - Granulometria da farinha de trigo e da farinha de okara................... 57 FIGURA 6 - Pães sem adição de okara – controle (C) .......................................... 61
FIGURA 7 - Pães com 5% de okara ...................................................................... 62
FIGURA 8 - Pâes com 10% de okara...................................................................... 63
FIGURA 9 - Pães com 15% de okara...................................................................... 64
FIGURA 10 - Comparação entre as amostras com 0, 5, 10 e 15% de okara
............................................................................................................... 68
FIGURA 11 - Teste de aceitabilidade das amostras contendo 5% okara................... 69
FIGURA 12 - Teste de aceitabilidade das amostras contendo 10% okara.................. 70
FIGURA 13 - Teste de aceitabilidade das amostras contendo 15% okara.................. 71
FIGURA 14 - Intenção de compra do produto panificado contendo 10% de resíduo okara ....................................................................................................
74
1 INTRODUÇÃO
O aproveitamento de resíduos industriais é uma preocupação contemporânea existente em
diferentes setores de nossa sociedade. No âmbito acadêmico, o desenvolvimento de pesquisas
científicas utilizando resíduos agroindustriais como base para o incremento de produtos
alimentícios, pode ser muitas vezes o início para o aprimoramento destes, bem como para o
desenvolvimento de novos produtos ainda não explorados comercialmente.
Dados recentes registram uma produção anual de pouco mais de 206 milhões de toneladas
de soja em 2004 (FAOSTAT, 2004). Uma porção desta soja cultivada é utilizada na obtenção do
extrato aquoso, conhecido por “leite” de soja. A partir deste processamento é gerado um resíduo
denominado okara. Tal resíduo apresenta elevado valor nutritivo sendo utilizado principalmente
como ração animal (SHIMIZU, 2002). Porém, considerando que este resíduo é rico em fibras,
proteínas, lipídios insaturados e carboidratos (CHAN; MA, 1999), podemos deduzir que o
enriquecimento de produtos alimentícios com porções significativas de okara possa representar
uma prática benéfica e satisfatória em diferentes aspectos da alimentação humana, e desta
maneira para o presente trabalho será denominado subproduto. Apresenta porcentagens
significativas de lipídios poliinsaturados como ácido linolênico e linoleico, considerados
fisiologicamente ativos. O conteúdo fibroso do okara é quantitativamente interessante no que diz
respeito a uma provável ação mecânica na formação do bolo digestivo, agindo de forma protetora
contra neoplasias de cólon e diverticulite.
Além do apelo nutricional e fisiológico dos componentes do okara, pode-se ainda dispor
de propriedades funcionais como capacidade emulsificante e umectante, proveniente da presença
de polissacarídeos não celulósicos. Tais propriedades são fatores que atuam de forma positiva
quando se trata do desenvolvimento de produtos alimentícios enriquecidos com okara (O’
TOOLE, 1999).
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
- Desenvolver e caracterizar um produto alimentício panificado enriquecido com subproduto da
produção de extrato aquoso de soja, okara.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Caracterizar físico-quimicamente o subproduto do extrato aquoso de soja (okara).
- Determinar o teor de isoflavonas do okara.
- Determinar as características microbiológicas para verificar a segurança da utilização do
subproduto.
- Determinar a granulometria da farinha de okara e da farinha de trigo.
- Calcular o valor biológico das proteínas do okara (score químico dos aminoácidos), e da farinha
de trigo bem como das proteínas da formulação considerada ideal.
- Obter e avaliar pães enriquecidos com diferentes proporções de okara visando o alcance de uma
formulação com características sensoriais apropriadas.
- Determinar o volume dos pães elaborados.
- Determinar as características microbiológicas das amostras de pães elaborados.
3 REVISÃO DA LITERATURA
A soja (Glycine max), uma leguminosa cultivada como uma cultura predominante pelos
chineses há cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos no século XX.
Porém, dados históricos e geográficos indicam as primeiras evidências da soja utilizada
domesticamente no leste da China do Norte, por volta do século XI depois de Cristo. O grão de
soja conhecido então como shu, é mencionado repetidas vezes em registros posteriores sendo
considerado um dos cinco grãos sagrados, juntamente com o arroz, o trigo, a cevada e o painço,
essenciais à civilização chinesa (SOUZA et al., 2000).
3.1 INTRODUÇÃO
A soja tem se tornado um produto agrícola de grande importância, com um aumento
significativo de sua produção anual nos Estados Unidos e também mundialmente. A Figura 1
mostra o aumento da produção anual de soja, e revela que em 2004 a produção mundial do grão
foi superior a 206 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2004); considerando-se os últimos 10 anos,
o crescimento desta produtividade alcançou em média 51%.
Apesar da soja ter chegado ao Brasil em 1908, a ampliação de seu cultivo ocorreu apenas
nos anos 70 com o aumento do interesse na produção e demanda internacional de óleo. Os
Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China,
responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial (SOUZA et al., 2000). Os dados
sobre a produção mundial e dos principais países produtores podem ser observados na Figura 1.
FIGURA 1 – Produção de soja mundial e nos principais países produtores.
A soja é o destaque da safra brasileira de grãos. Sua comercialização é internacionalizada
e representa um ativo em dólar para toda a cadeia produtiva, tendo seu valor, certa estabilidade
(BAUMER, 2003).
A safra brasileira de soja cresceu mais de 97% nos últimos 10 anos, passando de cerca
de 25 milhões de toneladas em 1994, para aproximadamente 49 milhões de toneladas em 2004
(FAOSTAT, 2004), sendo que os estados do Paraná, Rio Grande do Sul e Mato Grosso, são
responsáveis por 65% da produção nacional (SOUZA et al., 2000).
A soja tem sido considerada a cultura que mais impacta o Produto Interno Bruto (PIB)
agrícola brasileiro. Os produtos soja em grão, farelo e óleo representam cerca de 14 bilhões de
reais do total de 55 bilhões alcançados pela agricultura brasileira em 2001. Este resultado na
produção de soja deve-se em parte aos investimentos realizados nos últimos 25 anos por
instituições como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (A SOJA, 2004), responsável
pela adaptação desta leguminosa em muitas regiões do país (CHIARELLO, 2002).
0,0
25,0
50,0
75,0
100,0
125,0
150,0
175,0
200,0
225,0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Ano
Milh
ões
tone
lada
s
MundoEUABrasilArgentinaChina
3.2 COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE SOJA
Do ponto de vista nutricional, produtos a base de soja são exemplos de alimentos
funcionais, pois além de apresentarem elevados níveis de proteína de boa qualidade, os
componentes da soja apresentam substâncias fisiologicamente ativas e moduladoras de vários
processos metabólicos no ser humano. A soja é uma mercadoria agrícola de grande valor
econômico devido à sua composição química peculiar. Entre cereais e leguminosas, a soja tem
o maior conteúdo protéico, de cerca de 40%; em outros legumes esse teor é de cerca de 20 a
30%, e nos cereais varia de 8 a 15%. A soja também deve sua importância econômica e
nutricional ao elevado teor de lipídios (aproximadamente 20%) (SALUNKHE et al., 1983, in
LIU, 1999). Os lipídios e as proteínas são responsáveis por cerca de 60% do peso seco da soja. O
restante é composto por carboidratos (aproximadamente 35%) e cinzas (cerca de 5%). A umidade
representa em média 13% dos grãos, que em base úmida contêm aproximadamente 35% de
proteínas, 17% de lipídios, 31% de carboidratos e 4,4% de cinzas (LIU, 1999). A Tabela 1
demonstra que cerca de 8% do grão da soja corresponde a casca (película), 90% aos cotilédones e
2% ao eixo do hipocótilo. O cotilédone contém a maior proporção de proteínas e lipídios da soja,
enquanto que a casca contém os menores teores destes componentes. O conteúdo protéico do eixo
do hipocótilo é similar ao do cotilédone, porém a taxa de lipídios é quase a metade.
TABELA 1 – Composição aproximada dos grãos de soja e de suas estruturas. Composição Química (% base seca)
Porcentagem no grão Proteína Lipídios Carboidratos Cinzas
Película 8 9 1 86 4,3
Eixo do
hipocótilo
2 41 11 43 4,4
Cotilédone 90 43 23 29 5,0
Grão inteiro 100 40 20 35 5,0 Fonte: Wolf; Cowan (1975) in Liu (1999).
Como em outros óleos vegetais, os ácidos graxos presentes nos grãos de soja são
insaturados. Os níveis mais elevados de ácidos graxos na soja correspondem ao ácido linoleico,
seguido em ordem decrescente pelos ácidos oléico, palmítico, linolênico e esteárico. O óleo de
soja apresenta pequena concentração de ácidos como o mirístico, o palmitoleico e o araquidônico.
Existe uma ampla variação genética no que diz respeito à composição de ácidos graxos da soja.
Considerando-se a variabilidade genética disponível e caracterizada, a composição média em
ácidos graxos dos grãos de soja é: ácido palmítico C16:0, 8-17%; ácido esteárico C18:0, 3-30%;
ácido oléico C18:1, 25-60%; ácido linoleico, 25-60% e ácido linolênico C18:3, 2-15%.
A composição média do óleo bruto e refinado da soja está demonstrada na Tabela 2 (LIU,
1999).
TABELA 2 - Composição média do óleo bruto e refinado da soja. Componente Unidade Óleo bruto Óleo refinado
Triglicerídeos % 95 – 97 > 99
Fosfatídeos % 1,50 - 2,50 0,003 – 0,045
Ácidos graxos livres % 0,30 - 0,70 < 0,05
Insaponificáveis % 1,60 0,30
Esteróis vegetais % 0,33 0,13
Tocoferóis % 0,15 - 0,21 0,11 – 0,18
Hidrocarbonetos % 0,014 0,01
Traços de metais
Ferro ppm 1,0 - 3,0 0,10 – 0,30
Cobre ppm 0,03 - 0,05 0,02 – 0,06 Fonte: Pryde (1980), in Liu (1999).
Com relação aos carboidratos, em base seca possui cerca de 35% destes componentes,
sendo o segundo maior porcentual de sua composição. Porém, o valor econômico dos
carboidratos da soja é considerado pequeno se comparado com as proteínas e os lipídios. O
principal uso dos carboidratos da soja tem sido a alimentação animal, contribuindo para a
ingestão calórica. A princípio seu uso destina-se basicamente aos ruminantes, devido a presença
de fibras não digeríveis pelos animais monogástricos. Pesquisas recentes demonstram os
benefícios de dietas ricas em oligossacarídeos e fibras na prevenção de câncer de cólon e de
outras doenças (ASA, 2005).
Grãos de soja maduros contêm traços de monossacarídeos como glicose e arabinose, e
quantidades mensuráveis de di e oligossacarídeos como a sacarose (2,5 – 8,2%), rafinose (0,1 –
0,9%), e estaquiose (1,4 – 4,1%) (O` TOOLE, 1999).
Embora a presença de oligossacarídeos nos grãos de soja e produtos a base de soja seja
considerada indesejável por ser associada à flatulência, muitos estudos demonstram alguns
benefícios da ingestão destes compostos por humanos (O` TOOLE, 1999):
- Aumento da contagem total de bifidobactérias no cólon pelo efeito antagônico da
atividade putrefativa de bactérias;
- Supressão de metabólitos tóxicos e enzimas nocivas;
- Prevenção de diarréias pelo efeito antagônico de putrefação bacteriana;
- Prevenção de constipação devido a produção de níveis elevados de ácidos graxos de
cadeia curta pelas bifidobactérias;
- Redução da pressão sanguínea;
- Efeitos anticancerígenos;
- Produção de nutrientes como vitaminas, também devido ao aumenta da atividade das
bifidobactérias.
Componentes como antioxidantes, isoflavonas, fosfolipídios, aminoácidos essenciais,
vitaminas e minerais fazem com que a utilização de produtos à base de soja na dieta alimentar
contribua para uma melhor qualidade de vida, incrementando o funcionamento orgânico na
redução da concentração sérica de colesterol e triglicerídeos, prevenindo assim, doenças crônico-
degenerativas e alguns tipos de câncer (CONSEJO, 2002; LA SOJA, 2003; MANDARINO,
2002; SOUZA, 2000). Nos Estados Unidos, em 1999, o Food and Drug Administration (FDA),
órgão regulamentador da comercialização de medicamentos, alimentos e suplementos, redigiu um
documento para conhecimento público, ressaltando as ações em potencial da soja na prevenção
de doenças cardíacas, e autorizando as indústrias daquele país a informar nos rótulos de seus
produtos, as propriedades benéficas associadas ao consumo de soja. Anteriormente, este mesmo
órgão anunciou que a ingestão diária de 25g de proteína de soja como parte de uma dieta com
baixa concentração de ácidos graxos saturados e colesterol, pode reduzir o risco de doenças
cardíacas. Alimentos a base de soja e conseqüentemente de suas proteínas, reduzem o
colesterol LDL elevando os níveis do HDL colesterol (STAUFFER, 2002). No Brasil, a
EMBRAPA tem desenvolvido variedades de soja com melhorias no que diz respeito ao sabor,
teor de proteínas, redução de fatores antinutricionais, aspectos físicos dos grãos, entre outras, por
meio de técnicas de melhoramento genético (SOUZA et al., 2000). Com o aumento da
consciência ecológica e a busca da ingestão de alimentos saudáveis, ocorreu no Brasil um
aumento do número de consumidores de produtos orgânicos. Entre os produtos orgânicos está a
soja, que se destaca pela grandeza das áreas cultivadas e volume de produção anual. O cultivo da
soja depende de agrotóxicos e fertilizantes solúveis, tais produtos não são utilizados em culturas
orgânicas, sendo substituídos por produtos alternativos. Desta maneira, o sistema orgânico de
cultivo da soja representa um desligamento dos métodos tradicionais de produção e poucos
produtores estão prontos para fazer uso de tal tecnologia. Todavia, o provável aumento do lucro
faz com que muitos produtores sejam convencidos a adotarem o sistema orgânico de cultivo da
soja (GARCIA, 2003). Vários Institutos de Pesquisa e Universidades, objetivando a obtenção de
produtos mais saudáveis, com níveis reduzidos ou ausência de colesterol, elevados níveis de
proteínas, têm procurado desenvolver produtos à base de soja, ou enriquecidos com tal
leguminosa, de maneira que estes possam substituir, com vantagens, alimentos de origem animal.
É reconhecido que a dieta oriental, em particular a japonesa, contém cerca de 10 vezes mais soja
do que a dieta de norte-americanos. É de conhecimento geral também o fato de que os japoneses
têm elevada longevidade, e baixa incidência de câncer e doenças cardíacas. Produtos como o
tofu, o “leite” de soja, o iogurte à base de soja, a “carne” de soja, o missô, o isolado protéico e a
farinha de soja são alimentos que fazem parte da dieta japonesa e de outros países orientais, estes
produtos são fontes de isoflavonas, antioxidantes e outros componentes que trazem benefícios à
saúde. O conteúdo de fibras da soja, além de auxiliar na redução de colesterol e triglicerídeos,
possui atividade mecânica na formação do bolo fecal, propriedade esta relacionada a sua porção
insolúvel (SOUZA et al., 2000).
É reconhecido o fato de que além do Japão e da China, outros países da Europa e os
Estados Unidos têm utilizado produtos à base de soja como alimento funcional, devido à várias
atividades fisiológicas que esta leguminosa apresenta (PARK et al., 2001). A soja tem uma
utilização ampla e diversificada desde produtos alimentícios, ingredientes para panificação,
biodiesel, entre outras.
A farinha de soja integral é um ingrediente popular para panificação já que sua
incorporação à massa proporciona uma crosta mais clara, e, mais importante, causa um aumento
na vida de prateleira do produto. Além disso, a adição de farinha de soja em produtos
alimentícios como os de panificação gera um aumento no teor protéico do produto elaborado,
podendo ser utilizada onde existe certa carência protéica (ASA, 2005).
Durante a fritura de donuts e sonhos, a adição de proteína de soja leva à uma redução da
absorção de gordura, prolongando assim sua vida de prateleira. As proteínas da soja podem ser
utilizadas como substituintes de leite e ovos em muitas formulações. Muitos produtos de
panificação contêm proteína de soja como ingredientes especiais (ASA, 2005).
3.3 PRINCIPAIS COMPONENTES DA SOJA DE INTERESSE À SAÚDE
Os grãos de soja apresentam certos componentes de comprovada ação benéfica à saúde
humana. Dentre eles destacam-se as isoflavonas, as proteínas, os fosfolipídios, os antioxidantes,
as vitaminas e as fibras.
a) Isoflavonas: são substâncias fitoquímicas com propriedades antioxidantes extensivamente
pesquisadas pelo seu potencial em reduzir o risco de problemas crônicos de saúde. Combatem
doenças cardíacas reduzindo os níveis séricos de colesterol LDL e elevando os níveis de HDL,
agindo diretamente nas paredes dos vasos sanguíneos, aumentando a elasticidade das artérias.
Além disso, possuem comprovada ação antioxidante reduzindo placas arteroscleróticas
(GENTA et al., 2002).
Em 2002, Albertazi relatou que dados epidemiológicos sugerem que mulheres asiáticas
têm menor incidência de alguns sintomas referentes ao climatério, quando comparadas à
mulheres do ocidente. Da mesma maneira, a incidência de doenças coronarianas e neoplasias
dependentes de estrogênio, como o câncer de mama seria supostamente menor em mulheres que
vivem no continente Asiático. A justificativa para tais dados encontra-se provavelmente na
ingestão de grandes quantidades de alimentos a base de soja, tradicionais naquele continente
(ALBERTAZI, 2002).
Os antioxidantes são agentes responsáveis pela inibição e redução das alterações
desencadeadas pela formação de radicais livres nas células. As lesões oxidativas celulares têm
sido relacionadas com a etiologia de várias patologias degenerativas como cardiopatias,
arterioesclerose e doenças pulmonares. Alterações no DNA causadas pela ação de radicais livres
desempenham um papel importante nos processos de mutagênese e carcinogênese. Na soja são
encontradas inúmeras substâncias de ação sinérgica na proteção das células e tecidos (SOUZA et
al., 2000). Os flavonóides são compostos antioxidantes presentes na soja, sendo considerados de
grande importância na inibição da ação oxidativa de radicais livres, propriedade atribuída à
capacidade de sequestramento desses radicais (DECKER, 1997 in SOUZA et al., 2000).
Evidências crescentes sugerem que as isoflavonas dos grãos de soja podem ser fatores
contribuintes na prevenção de doenças crônicas, e este fato tem aumentado o interesse em
produtos de soja ao longo dos anos, inclusive no que diz respeito ao conteúdo e
biodisponibilidade das isoflavonas em alimentos a base de soja e seu uso na prevenção de
cânceres e doenças crônicas (ADLERCREUTZ et al, 1992; AKIYAMA et al, 1987; ANTHONY
et al, 1996; CASSIDY et al, 1994 in LIU, 1999).
b) Proteínas: a limitada oferta de alimentos de baixo custo ricos em proteínas é um problema em
países em desenvolvimento, sendo uma das causas de desnutrição. Com o uso da soja na dieta
humana, é possível enriquecer a ingestão de aminoácidos essenciais já que este grão apresenta
quantidade significativa destes aminoácidos. As proteínas da soja já são reconhecidas na indústria
alimentícia por seu elevado valor nutritivo, baixo custo, e funcionalidade tecnológica (POLLONI,
2000; PSZEZOLA, 1999; RILEY, 1994 in SOUZA et al. 2000).
As proteínas da soja possuem um número elevado de aminoácidos essenciais e
contribuem para a redução dos níveis séricos de colesterol devido a alta proporção arginina/lisina,
o que pode levar a redução da secreção de insulina e glucagon, inibindo a lipogênese. Algumas
frações de tais proteínas estimulam a atividade dos receptores LDL (JACKSON et al., 2001).
Experimentos em animais e em humanos demonstram que as proteínas da soja têm efeito
hipocolesterolêmico e propriedades antiteratogênicas (CARROLL, 1991 in JACKSON et al.,
2001). Segundo O’ Toole (1999), a fração protéica da soja possui peptídeos com ação anti
hipertensiva.
c) Fosfolipídios: os fosfolipídios são compostos de função éster derivados dos ácidos
fosfatídicos, que por sua vez são compostos que contêm glicerol (1,2,3 propanotriol), dois ácidos
graxos e um grupo fosfato. A classificação dos fosfolipídios se dá pelo composto específico
ligado ao fosfato. Quando este grupo é a colina (base nitrogenada), teremos então as lecitinas
(DUTRA DE OLIVEIRA e MARCHINI, 1998). A lecitina é um subproduto obtido a partir da
soja por meio de um processo denominado degomagem. Este componente tem sido amplamente
utilizado como emulsificante além de apresentar propriedades benéficas à saúde. É composta pela
fosfatidilcolina, um fosfolipídio que possui efeitos desintoxicantes no fígado (FENNEMA,
2000). Os fosfolipídios têm grupos hidrofílicos e hidrofóbicos que
os torna bons tensoativos. Em combinação com as proteínas, os fosfolipídios fazem parte da
composição de membranas celulares e sub-celulares facilitando a entrada de compostos
hidrossolúveis e lipossolúveis na célula (DUTRA DE OLIVEIRA e MARCHINI, 1998). Os
fosfolipídios específicos da soja são utilizados em diversos produtos alimentícios como barras de
cereais, tabletes ou barras de doces, bebidas não alcoólicas (A SOJA, 2004).
As lecitinas são também empregadas como emulsificantes na indústria alimentícia em
produtos como chocolates, molhos para salada e produtos cárneos (ROBINSON, 1991).
Os fosfolipídios, assim como os triglicerídeos presentes na soja, contêm ácidos graxos
essenciais e fósforo, compostos necessários para o bom funcionamento do sistema nervoso e para
a síntese de hormônios e membranas (CONSEJO, 2002).
d) Antioxidantes: a fração lipídica da soja contém substâncias denominadas tocoferóis (vitamina
E), que apresentam comprovada ação antioxidante (CONSEJO, 2002). A vitamina E (tocoferol) é
o principal agente antioxidante presente na fração lipídica das membranas celulares. Sua ação
pode ser explicada de maneira simplificada compreendendo que tais compostos atuam
diretamente sobre radicais derivados do oxigênio, o oxigênio singlete, sobre os produtos de
lipoperóxidos e radical superóxido, formando um radical tocoferol inócuo (CÂNDIDO et al.,
1996).
e) Vitaminas e pró-vitaminas: A soja tem em sua composição vitaminas do complexo B (tiamina-
B1, riboflavina-B2, piridoxina-B-6), vitamina C, niacina, ácido pantotênico, biotina, ácido fólico,
inositol, vitamina E e beta-caroteno (CONSEJO, 2002). Cada um desses microelementos
apresenta certa função fisiológica no organismo humano. A vitamina E possui como principal
função a proteção que esta confere às membranas celulares contra a destruição oxidativa. A
tiamina ou vitamina B1 previne o organismo contra uma doença que afeta o sistema nervoso e
cardiovascular conhecida como beribéri. É necessária ao metabolismo de carboidratos, gorduras e
proteínas. A riboflavina ou vitamina B2 possui múltiplas funções, entre elas é essencial à
formação das hemácias, para a neoglicogênese e regulação das enzimas tireoidianas. A piridoxina
ou vitamina B6 tem seu papel principal no metabolismo de aminoácidos e portanto da absorção
destes. A niacina é um componente de coenzimas NAD (nicotinamida adenina dinucleotídeo),
desta forma grandes quantidades desta vitamina interferem nos níveis de colesterol e glicose
sanguínea. O ácido pantotênico tem participação essencial no metabolismo de carboidratos,
gorduras e proteínas. Vários sistemas enzimáticos são dependentes da biotina, que age como
coenzima no processo de fixação do dióxido de carbono e na síntese e oxidação de ácidos graxos.
O ácido fólico tem importante função na transferência de um carbono para substâncias na
síntese de DNA e RNA, metionina e serina. A vitamina C, assim como o beta caroteno, tem a
capacidade de ceder e receber elétrons, o que lhe confere um papel essencial como antioxidante
(DUTRA DE OLIVEIRA e MARCHINI, 2001).
f) Fibras: a soja é um grão rico em fibras. O consumo de fibras solúveis proporciona efeitos
benéficos na fisiologia humana como a redução dos níveis séricos de colesterol e glicose,
auxiliando no controle do diabetes tipo II. As fibras insolúveis auxiliam nas funções
gastrointestinais pelo aumento de massa fecal e alteração da sensação de saciedade, agindo
positivamente na prevenção de câncer de cólon e para dietas hipoenergéticas (MESSINA et al.,
1994; ANDERSON et al., 1999 in CHIARELLO, 2002). As fibras portanto desempenham no
organismo funções importantes no metabolismo de lipídios e carboidratos, ajudando na
manutenção das taxas de colesterol LDL e HDL, bem como os níveis de glicose sanguíneos por
assegurarem uma absorção mais lenta dos nutrientes e promover a sensação de saciedade,
auxiliando contra a obesidade (DUTRA DE OLIVEIRA e MARCHINI, 2001).
3.4 PRODUTOS OBTIDOS PELO PROCESSAMENTO DOS GRÃOS DE SOJA
A soja processada de maneiras diversas dá origem a produtos e subprodutos de grande
importância como o tofu (“queijo” de soja), farinhas e farelos de soja, o extrato aquoso de soja
(“leite” de soja) e o subproduto do extrato aquoso da soja, denominado okara.
Cerca de 1,1 kg de okara fresco (base úmida) é produzido pelo processamento de 1 kg de
grãos de soja mais quantidade padrão de água para obtenção do extrato aquoso (KHARE et al.,
1995 in O’TOOLE, 1999).
O consumo de produtos de soja, fermentados ou não, é um hábito comum na dieta de
povos orientais desde a antiguidade. Esses alimentos reconhecidamente tradicionais possuem
ampla aceitação por seu elevado valor nutritivo e características sensoriais (SOUZA et al., 2000).
Estes alimentos são encontrados também na dieta ocidental.
a) Extrato aquoso de soja: é um produto obtido a partir da lavagem, maceração e aquecimento de
grãos de soja. Os grãos lavados e macerados são moídos e aquecidos para então passarem por um
processo de filtração que separa o extrato aquoso (O`TOOLE, 1999). Acredita-se que tenha sido
elaborado pela primeira vez na China durante o segundo século depois de Cristo (SHI e REN,
1993; SHURTLEFF e AOYAGI, 1983 in LIU, 1999). Desde então este extrato aquoso tem sido
consumido na China diariamente. No início deste século um médico americano missionário na
China, Harry Willis Miller, fez uma grande contribuição à expansão do seu uso conduzindo uma
pesquisa na qual utilizou este produto na alimentação de crianças e bebês chineses, melhorando a
qualidade do processamento, e iniciando uma produção de “leite” de soja em larga escala em
muitos países, incluindo China, Estados Unidos, Japão, Filipinas, Hong Kong e Singapura. Nas
últimas décadas, tanto devido ao trabalho do Dr. Miller quanto ao progresso na redução do beany
flavor, determinado por muitos pesquisadores inicialmente das Universidades de Illinois e
Cornell, este produto de soja concretizou seu papel de bebida popular (MILLER e WEN, 1936 in
LIU, 1999).
A composição química média do lextrato aquoso de soja está demonstrada na Tabela 3,
sendo comparada aos leites de vaca e humano. De maneira geral, possui aproximadamente 8 –
10% de sólidos totais, dependendo da extração do equipamento utilizado. Destes sólidos cerca de
3,6% correspondem as proteínas, 2,0% a fração lipídica, 2,9% de carboidratos e 0,5% de cinzas.
TABELA 3 – Composição química média do extrato aquoso de soja.
Componente Extrato aquoso de
soja
Leite de vaca Leite humano
Calorias (kcal) 44 59 62
Umidade (%) 90,8 88,6 88,2
Proteína (%) 3,6 2,9 1,4
Gordura (%) 2,0 3,3 3,1
Carboidratos (%) 2,9 4,5 7,1
Cinzas (%) 0,5 0,7 0,2
Minerais (mg)
Cálcio 15 100 35
Fósforo 49 90 25
Sódio 2 36 15
Ferro 1,2 0,1 0,2
Vitaminas (mg)
Tiamina (B1) 0,03 0,04 0,02
Riboflavina (B2) 0,02 0,15 0,03
Niacina 0,50 0,20 0,20
Äc. graxos saturados
(%)
40 – 48 60 – 70 55,3
Ác. graxos
insaturados (%)
52 – 60 30 – 40 44,7
Colesterol (mg) 0 9,24 – 9,9 9,3 – 18,6 Fonte: Chen (1989), in LIU, (1999).
Retirada das películas
Maceração 1000C/10min
Enxágüe
Moagem
Filtração
Grãos de soja
Cotilédones macerados
Cotilédones sem películas
Massa moída
Extrato filtrado Okara
Água de enxágue
Água
Descarte
Cozimento/Pasteurização
FIGURA 2 – Diagrama de fluxo para obtenção do extrato aquoso de soja.
No Centro de Produção de Alimentos (CPA), vinculado a Secretaria Municipal de
Abastecimento de Curitiba, onde as amostras de soja, okara e extrato aquoso foram obtidas, a
produção diária de extrato aquoso utiliza em média cerca de 50 kg de soja. O fluxo de entrada de
água durante o processo é 1L a cada 16-17 segundos. A produção diária é de aproximadamente
40 caixas de 60 pacotes de 200 mL cada.
b) Tofu: é um dos produtos a base de soja mais difundidos no Japão, onde existem muitas
fábricas. Durante o processo de fabricação do tofu, a soja é lavada, macerada em água durante
uma noite, moída com adição de pequenas porções de água. O material macerado é então
aquecido com água e uma pequena quantidade de antiespumante. Por meio de filtração obtém-se
um líquido hidrossolúvel com aproximadamente 5-6% de sólidos, ao qual é adicionado 2-3% de
sulfato de cálcio. Após um processo de precipitação, o sobrenadante é descartado, e o precipitado
é transferido para caixas perfuradas de alumínio ou madeira, onde é prensado até eliminação do
excesso de água (MIYSAKA e MEDINA, 1981).
Extrato aquoso “leite de soja” pasteurizado
c) Missô: é um alimento fermentado produzido a partir de soja, arroz e sal, as proporções de cada
componente variam de acordo com o tipo do produto desejado. Inicialmente é obtido o koji, um
produto obtido por meio da inoculação de esporos de Aspergillus oryzae em arroz cozido a vapor.
Este produto é incubado durante aproximadamente 48 horas para então ser misturado com soja
cozida, sal e água. A mistura é submetida à fermentação em tanques de madeira ou concreto a
350C. Após o processo de fermentação, o produto é maturado durante várias semanas até a
obtenção de uma pasta homogênea. Este preparado é utilizado em sopas e como tempero
(MIYSAKA e MEDINA, 1981).
d) Óleo de soja: a soja domina o mercado mundial de óleo comestível. Este produto surgiu pelo
processamento da soja na obtenção do farelo de soja, transformando-se em um produto líder
dentro da comercialização de óleos. O óleo de soja apresenta aproximadamente 24% de gordura
monoinsaturada, 15% de gordura saturada, 54% de ácido linoléico e 7% de ácido linolênico. Sua
aplicação é ampla, sendo utilizado no preparo de assados, margarinas, molhos para saladas,
maionese (MORETTO e FETT, 1998).
e) Lecitinas: No processo de obtenção de óleo bruto também é produzida a lecitina, um agente
emulsificante usado na fabricação de salsichas, maionese, achocolatados, entre outros produtos
(A SOJA, 2004).
f) Biocombustível: recentemente a soja vem sendo utilizada como fonte alternativa de
combustível. O biodiesel de soja já vem sendo testado por instituições como a EMBRAPA (A
SOJA, 2004).
g) A soja também tem sido muito utilizada pela indústria de adesivos e nutrientes, alimentação
animal, adubos, formulação de espumas, fabricação de fibras, revestimento, emulsão para tintas
(A SOJA, 2004).
Existem muitos outros produtos obtidos a partir da soja, como por exemplo: yuba, kinako,
tempeh, sufu, natto e shoyu.
3.5 FATORES ANTINUTRICIONAIS PRESENTES NA SOJA
Os fatores antinutricionais existentes nos alimentos podem desencadear efeitos
fisiológicos não desejados, ou ainda, reduzir a biodisponibilidade e absorção de alguns nutrientes.
Um aspecto de grande importância é o desconhecimento dos níveis de tolerância do organismo
humano frente a presença desses antinutrientes, bem como a diferença desta tolerância de um
indivíduo à outro, influenciada ainda por fatores ambientais que atuam sobre a capacidade de
detoxificação do organismo exposto (SILVA e SILVA, 2000).
a) Inibidores de proteases: são proteínas amplamente distribuídas no reino vegetal que têm a
capacidade de inibir as atividades de enzimas como a tripsina, a quimiotripsina, e a
carboxipeptidase (BENDER et al., 1987; CAMPOS, 1989 in SILVA e SILVA, 2000). A ingestão
de alimentos contendo inibidores de proteases desencadeia um aumento na excreção pancreática
e perda de proteína endógena. Pode ocorrer também um processo hipertrófico do pâncreas
(BRAZACA, 1997). A pesquisa dos inibidores de proteases foi mais intensamente enfocada nos
inibidores de tripsina, encontrados nos grãos de soja e associados ao baixo valor nutricional de
leguminosas cruas (XAVIER FILHO e CAMPOS, 1989 in SILVA e SILVA, 2000). Kunitz, em
1945, isolou um inibidor da tripsina, o qual é atualmente denominado de inibidor do tipo Kunitz.
Este fator antinutricional parece ser inativado em meio ácido por ação de outra enzima, a pepsina.
Outro inibidor de tripsina foi denominado de Bowman-Birk, e este parece ser mais potente e
resistente do que inibidor do tipo Kunitz (HOLM et al, 1989, in, BRAZACA, 1997). A
estabilidade térmica dos inibidores de proteases depende de seu peso molecular, de sua
conformação, da temperatura e tempo de processamento (CHEFTEL et al., 1989).
Antunes e Sgarbieri (1980), alcançaram a inativação completa de inibidores de tripsina em
feijões (Phaseolus vulgaris) quando embebidos em água destilada por uma noite e então
submetidos ao aquecimento de 97°C por 7,5 minutos, ou 1000C por 5 a 10 minutos em média
(SILVA e SILVA, 2000). O fato de que tais fatores antinutricionais podem ser inativados com
certa facilidade, permitiu a vasta utilização de feijões na dieta diária de seres humanos, como
fonte protéica importante (LIENER, 1994 in SILVA e SILVA, 2000).
b) Flatulência: a formação e o acúmulo excessivo de gases no trato gastrointestinal leva a
distenção e inchaço abdominal, bem como uma conseqüente eliminação do excesso dos gases
formados. Este é um problema existente quando da ingestão de certos produtos a base de soja
principalmente a farinha de soja e grãos assados íntegros. Acredita-se que este fator limitante da
ingestão de soja ocorra devido à presença de oligossacarídeos como a rafinose e estaquiose. O
trisacarídeo rafinose é formado por uma unidade de sacarose e um resíduo adicional de α-D-
galactose. A estaquiose, um tetrasacarídeo, é o oligosacarídeo de maior importância presente nos
órgãos de reserva vegetais. A estaquiose é formada por um resíduo adicional de D-galactose
unido por meio de uma ligação α-1,6-glicosídica ao carbono seis da galactose presente na
estrutura da rafinose; a galactose terminal da estaquiose assim como a da rafinose não apresenta
poder redutor (ROBINSON, 1991). Quando esses açúcares são ingeridos e não absorvidos,
devido a ausência da enzima ∝ 1-6-galactosidase, necessária para sua digestão, esses compostos
alcançarão as porções finais do intestino grosso onde serão metabolizados através da microflora
presente que contém a enzima necessária. Desta maneira ocorrerá a liberação de gases a partir da
formação de metabólitos bacterianos por meio de um processo fermentativo (LIENER, 1994 in
LIU, 2003).
Na soja, estes oligosacarídeos (rafinose e estaquiose) podem alcançar cerca de 16% do
conteúdo de carboidratos solúveis totais. Os oligosacarídeos solúveis em água podem ser
eliminados dos alimentos mediante uma lavagem e tratamento enzimático com a enzima α-D-
galactosidase. No preparo de alimentos orientais tradicionais a base de soja tais oligossacarídeos
são hidrolisados durante o processo fermentativo (ROBINSON, 1991).
c) Sabor de feijão verde (Beany flavor): um dos fatores sensoriais considerado como limitante do
uso e consumo de soja in natura, é o sabor de feijão verde associado à soja, que pode ser sentido
com maior ou menor intensidade dependendo do indivíduo.
Existem duas causas principais para o desenvolvimento de tal sabor. Uma delas é a
elevada concentração de ácidos graxos insaturados (em particular o linolênico) na fração lipídica
dos grãos de soja. Outra causa parece ser a presença abundante da enzima lipoxigenase. As
lipoxigenases são encontradas de forma ampla no reino vegetal e animal e constituem um grupo
de enzimas de estrutura variada, sendo que em uma mesma planta podem existir várias
isoenzimas. A soja contém três isoenzimas principais denominadas L1, L2 e L3, que diferem com
relação à especificidade do substrato (FENNEMA, 2000). As enzimas lipoxigenases peroxidam
gorduras que possuem pelo menos um sistema pentadieno 1,4 cis (ácido linoléico e linolênico em
vegetais). As lipoxigenases são enzimas que apresentam um íon ferro no centro ativo, portanto
são denominadas de metaloproteínas. O ferro II oxida-se em ferro III, então é retirado um átomo
de hidrogênio da cadeia carbônica do ácido graxo e este átomo de hidrogênio se oxida a
próton. O radical pentadieno ligado a enzima é convertido em um dieno conjugado que capta o
oxigênio. Ocorre então a liberação de hidroperóxido, iniciando assim uma reação em cadeia
(MORETTO e FETT, 1989).
A enzima lipoxigenase catalisa a oxidação de ácidos graxos poliinsaturados dos lipídios
da soja, o que desencadeia a formação de vários compostos carboxílicos voláteis como aldeídos,
cetonas e álcoois. Tais compostos são responsabilizados muitas vezes pelas características de
odor e sabor de feijão verde relacionados à ingestão de certos produtos à base de soja
(ROBINSON et al., 1995 in LIU, 2003).
d) Instabilidade oxidativa da fração lipídica da soja: devido à grande proporção de ácidos
graxos poliinsaturados, a soja oferece condições favoráveis aos processos oxidativos durante seu
processamento e armazenamento (LIU, 2003). A formação dos peróxidos, hidroperóxidos e
compostos voláteis (aldeídos e cetonas) durante os processos de oxidação podem ocorrer por:
formação de radicais livres, fotoxidação e ação enzimática da lipoxigenase (MORETTO e FETT,
1989).
A estabilidade oxidativa de um óleo é a sua resistência com relação aos processos
oxidativos e o grau de insaturação tem influência direta sobre a estabilidade oxidativa de um
óleo, pois quanto maior o número de insaturações presentes nos ácidos graxos do lipídio, menor
será a sua estabilidade. Amostras de óleos comestíveis apresentam em média 11% de ácido
palmítico (C16), 4% de ácido esteárico (C18), 23% de ácido oléico (C18:1 - 9), 54% de ácido
linoléico (C18:2 – 9,12) (C18:3 – 9,12,15) e 8% de ácido linolênico (C18:3 – 9,12,15)
(HAMMOND e FEHR, 1983 in LIU, 2003).
e) Fitatos: dentre a classe de fitatos, o ácido fítico é o componente mais conhecido, sendo
encontrado na forma de mioinositol-1,2,3,4,5,6, hexa-diidrogênio fosfato. Nas leguminosas, os
fitatos estão associados às proteínas exercendo influência sobre a biodisponibilidade do ferro,
evitando a complexação deste íon com a gastroferrina no estômago. Os fitatos também exercem
influência na absorção de manganês, cobre (BRAZACA, 1997) e cálcio (O’ TOOLE, 1999).
Desta maneira, os fitatos presentes na soja podem reduzir a biodisponibilidade e absorção de íons
metálicos importantes para a fisiologia humana (BRAZACA, 1997). Tratamentos por
aquecimento não são eficientes para a eliminação do efeito negativo dos fitatos (KADAN et al.,
1987 in BRAZACA, 1997).
f) Saponinas: são glicosídeos de triterpenóides e esteróides. Geralmente, o grupo hidroxila do
carbono três do esteróide forma um enlace glicosídico com o restante da estrutura oligosacarídica
que pode conter glicose, ramnose, xilose e galactose. As saponinas foram extraídas das plantas
com etanol e água quente, e por hidrólise produzem esteróides, triterpenóides e açúcares. Na soja
pode-se encontrar teores de 0,46 a 0,50% de saponinas. O processamento prévio ao uso do farelo
de soja parece alterar a atividade de tais compostos. Portanto, pode-se concluir que com
relação ao consumo de soja e derivados, as saponinas são decompostos pela microflora e não
serão absorvidas, não passando assim para a circulação sanguínea (ROBINSON, 1991).
g) Hemaglutininas ou lectinas: são moléculas protéicas que apresentam a propriedade de formar
complexos estáveis com compostos glicídicos. Existe uma interação entre as lectinas e as
glicoproteínas da superfície das hemácias (glóbulos vermelhos do sangue), gerando certa
aglutinação entre tais estruturas (CHEFTEL et al., 1989). As lectinas dos vegetais, denominadas
fitolectinas, geralmente glicoproteínas que contêm aproximadamente 5% de carboidratos ligados
covalentemente. As lectinas, portanto, podem apresentar certa toxicidade devido ao fator de
hemaglutinação (ROBINSON, 1991). Assim como os inibidores de tripsina, as lectinas da soja
são destruídas pela ação de calor em presença de umidade, como é o processo para obtenção do
extrato aquoso de soja (MUELENARE, 1964, in LIU 1999).
Os fatores antinutricionais são de natureza diversa e acompanham uma série de outros
alimentos de origem vegetal como o feijão e ervilhas. Exercem ação tóxica e/ou antinutricional
quando ingeridos por meio do vegetal crú ou pouco cozido. O calor inativa, parcial ou totalmente,
a ação tóxica dos componentes antinutricionais (BRAZACA, 1997). A cocção de alimentos
protéicos é importante porque minimiza os fatores antinutricionais presentes (REGE et al., 1986
in BRAZACA, 1997). O aquecimento em presença de umidade foi capaz de destruir os inibidores
de tripsina bem como as lectinas presentes na soja (LIU, 1999).
Segundo Cheftel et al (1989), a inativação, ainda que parcial dos inibidores de protease,
que ocorre durante a extração do extrato de soja, e obtenção de outros produtos como as farinhas,
é suficiente para suprimir os efeitos maléficos (CHEFTEL et al., 1989).
Mesmo os componentes da soja considerados fatores antinutricionais são abordados por
alguns autores como possuidores de funções fisiológicas de interesse como a prevenção de
doenças crônico-degenerativas. O ácido fítico tem sido relatado como um composto que auxilia
na redução do risco de certos tipos de câncer como o de cólon e de mama, bem como na
prevenção de doenças cardiovasculares por meio de efeito hipocolesterolêmico e antioxidante, e
também no controle de diabetes. As saponinas parecem auxiliar na redução dos níveis séricos de
colesterol, além de prevenirem câncer de cólon em roedores. Possuem ação imunoestimulante,
antioxidante e inibição da replicação do vírus HIV “in vitro” (MESSINA e WANG, 2001 in
CHIARELLO, 2002).
Os inibidores de tripsina tipo Bowman-Birk podem prevenir certos tipos de câncer como
o de esôfago e oral (KENNEDY, 1998, in CHIARELLO, 2002), reduzir os níveis de colesterol
por estimular a produção de bile (ERDMAN, 2000, in CHIARELLO, 2001), além de prevenir
a proliferação do vírus HIV “in vitro” (RIAZ, 2000 in CHIARELLO, 2002). Os oligosacarídeos
como rafinose e estaquiose promovem melhorias no crescimento de bifidobactérias que possuem
ação salutar no cólon intestinal como a prevenção de neoplasias (MESSINA, 1999, in
CHIARELLO, 2002).
3.6 SUBPRODUTO DA OBTENÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE SOJA, OKARA
O subproduto okara também é gerado quando da extração de óleo e proteínas dos grãos
de soja (YAMAGUCHI et al., 1996).
Pesquisas demonstram a qualidade nutricional do okara, e sua possível aplicação em
produtos alimentícios visando melhorias nestes produtos. Em sua pesquisa, Wang e Cavins
(1989) encontraram cerca de 20% de proteínas e 11 % de lipídios em okara (O’ TOOLE, 1999).
Na Tabela 4 estão as porcentagens dos nutrientes do okara encontrados segundo
diferentes autores.
TABELA 4 - Porcentagens de proteína, óleo bruto, fibra bruta e carboidratos em base seca, encontradas em okara, e reportadas pelos autores referenciados.
% Proteína % Óleo bruto % Fibra bruta % Carboidratos
24 - (18,2-32,2)1 15,2 (6,9-22,2) 1 14,5 (9,1-18,6) 1 n.d.
25,4 – 28,4 2 9,3 – 10,9 2 52,8 – 58,1 2 3,8 – 5,3 2
26,8 ± 1,0 3 22,3 ± 1,5 3 n.d. n.d.
26,8 4 12,3 4 n.d. 52,9 4
n.d.= não disponível. Fonte: 1 Bourne et al., 1976, 2 Van der Riet et al., ; 3 Guermani et al., ; 4 Ma et al., 1996, citados por O’Toole, 1999.
Van der Reit et al. (1989) relataram a composição centesimal média encontrada em okara
de três cultivares de soja dos EUA (Edgar, Hutton e Prima), sendo os dados mostrados na Tabela
5.
TABELA 5 - Composição centesimal aproximada de okara, expressa em g/100g.
Cultivar Proteína Óleo Carboidratos Ác. fítico Fibra
insolúvel
Fibra
solúvel
Fibra
total
Edgar 28,4 9,6 5,3 0,5 42,0 14,6 56,6
Hutton 25,4 10,9 3,8 1,2 43,6 14,5 58,1
Prima 26,2 9,3 4,6 0,9 40,2 12,6 52,8 Fonte: O’ Toole, (1999).
Na Tabela 6 encontram-se os valores determinados para os minerais e as vitaminas do
okara .
TABELA 6 - Teor de minerais e vitaminas do okara, em mg/100g.
Cultivar Cinzas Ca Mg Fe Na K Cu
Edgar 3200 260 163 6,2 16,2 1046 1,1
Hutton 3700 428 158 7,2 19,1 1094 1,1
Prima 3000 286 165 8,2 18,4 1233 1,2
Zn Mn P Tiamina Riboflavina Ácido nicotínico
Edgar 3,8 2,5 396 0,59 0,04 1,01
Hutton 3,5 3,1 444 0,49 0,03 0,82
Prima 6,4 2,3 407 0,48 0,03 1,04 Fonte: O’ Toole, (1999).
Na Tabela 7 pode-se observar as porcentagens dos diferentes carboidratos presentes do
subproduto okara.
TABELA 7 - Conteúdo de carboidratos do okara, em g/100g. Oligossacarídeos
Cultivar
Monossacarídeos Estaquiose Rafinose Sacarose
Amido
Edgar 0,7 1,4 0,3 2,3 0,59
Hutton 0,6 0,9 0,3 1,3 0,68
Prima 0,7 0,9 0,4 1,8 0,79 Fonte: O’ Toole, (1999).
Em 1996, Yamaguchi e colaboradores promoveram a extração e purificação de
polissacarídeos pécticos do okara e determinaram sua estrutura por meio de ensaios enzimáticos.
Em 1997, Ma e colaboradores extraíram as proteínas do okara por meio de um processo
que envolve aquecimento e alcalinização do meio. A recuperação protéica no referido trabalho
foi de cerca de 53%. Segundo os autores, as proteínas isoladas apresentam um perfil de
aminoácidos essenciais semelhantes àqueles preconizados pela FAO, além de alta digestabilidade
in vitro. A partir do processo de eletroforese em gel de poliacrilamida e tratamento prévio com o
tensoativo dodecil sulfato de sódio, foi evidenciada grande quantidade de componentes
de elevado peso molecular, sugerindo agregação protéica. As proteínas do okara apresentam
solubilidade mais baixa do que aquela das proteínas isoladas de soja, provavelmente devido à
agregação sugerida anteriormente. Todavia, outras propriedades funcionais como emulsificação,
são similares às das proteínas isoladas de soja, comercialmente disponíveis (MA et al., 1997).
Chan e Ma, em 1999, propuseram em sua pesquisa o melhoramento das propriedades
funcionais das proteínas do okara com base no fato de que estas sofram desnaturação durante o
processo de obtenção do extrato aquoso de soja. A desaminação por hidrólise ácida é um método
efetivo no incremento das propriedades funcionais de várias proteínas vegetais incluindo as de
soja (MATSUDOMI et al., 1985 in CHAN e MA, 1999). Desta maneira, mediante a
hidrólise ácida, os autores promoveram melhorias na solubilidade, digestibilidade in vitro, e
outras propriedades das proteínas do okara, incentivando a utilização como ingredientes
alimentares.
Em sua pesquisa, Jackson et al (2001), concluíram que aproximadamente um terço do
conteúdo de isoflavonas da soja é transferido ao okara. Devido ao fato da concentração protéica
deste ser similar a dos grãos de soja, conseqüentemente o okara possui um grande potencial para
ser utilizado como fonte de nutrientes e isoflavonas.
Em 2002, Waliszewski e colaboradores determinaram os teores dos aminoácidos nas
proteínas do okara, sendo que os resultados constam na Tabela 8 (WALISZEWSKI et al., 2002).
TABELA 8 - Teores de aminoácidos presentes em okara.
Aminoácido g/kg de proteína do okara
Acido aspártico 108,6 ± 3,19
Treonina 53,1 ± 1,30
serina 33,5 ± 1,07
Ácido glutâmico 164,3 ± 4,82
Prolina 52,4 ± 2,06
Cisteína 12,5 ± 0,41
Glicina 42,3 ± 0,97
Alanina 45,6 ± 2,06
Valina 55,8 ± 1,42
Metionina 10,6 ± 0,19
Isoleucina 53,7 ± 1,35
Leucina 82,5 ± 3,39
Tirosina 34,3 ± 1,76
Fenilalanina 48,4 ± 1,91
Histidina 35,1 ± 1,04
Lisina 80,9 ± 2,05
Arginina 75,0 ± 2,43
Triptofano 11,4 ± 0,87 Fonte: Waliszewski et al., (2002).
Todavia, apesar dos componentes nutritivos e funcionais do subproduto do extrato aquoso
de soja, okara, do potencial para aplicação em produtos alimentícios, seu uso é direcionado para
a fabricação de rações para animais (NOGUCHI, 1987 in O’TOOLE, 1999).
Estudos sugerem a utilização do okara em alimentos, como um produto de elevado valor
nutricional (JACKSON et al., 2001).
Além do uso do okara em produtos alimentícios e alimentação animal, estudos revelam
outras formas de utilização deste subproduto, por exemplo na obtenção de antibiótico por meio de
fermentação em estado sólido utilizando Bacillus subtilis NB22 (OHNO et al., 1996).
3.7 IMPORTÂNCIA DO PÃO NA DIETA HUMANA
A história do pão está diretamente relacionada á história da humanidade de maneira geral.
Existem dados que registram a utilização do pão e produtos a base de trigo há 3000 – 4000 anos
a.C. em povos da Mesopotâmia e Egito. As características atuais dos diversos tipos de pães
existentes provavelmente são bastante diferentes dos primeiros pães desenvolvidos, já que o
próprio processo de sua elaboração foi descoberto de maneira acidental a partir de uma mescla de
água e trigo que fermentara espontaneamente, e sendo demonstrado que as leveduras presentes no
meio foram as responsáveis pelas alterações físico-químicas e microbiológicas que fizeram com
que aquela mistura inicial fosse transformada num alimento tão difundido. Posteriormente,
culturas eram selecionadas e utilizadas para obtenção dos pães. A evolução da tecnologia de
panificação se deve principalmente ao grande consumo deste produto.
O pão é um alimento de grande importância do ponto de vista nutricional, por seu
conteúdo protéico e por ser uma fonte de energia por meio de seu elevado teor em carboidratos
(QUAGLIA, 1991).
Devido a sua importância ancestral, o pão é um dos produtos alimentícios mais estudados.
Suas características sensoriais são de grande importância para sua aceitação e consumo. O pão
“francês” em particular, é um dos tipos de pães mais amplamente ingeridos, desta maneira
Sommier e seus colaboradores (2004) realizaram um estudo para monitorar todo o processo de
produção analisando o produto final em diferentes condições de fabricação. Características como
a expansão da massa e o aspecto da crosta foram avaliadas em diferentes condições de variáveis
como a temperatura e a injeção de vapor.
Em 2000, Baardseth e colaboradores verificaram os efeitos do processo do processo de
produção e da qualidade do trigo em pães do tipo “francês”. Foram analisadas características
como a elasticidade da massa, o aspecto da crosta , a crocância da casca, o volume e o sabor dos
pães em diferentes situações de produção como o tratamento da massa, a qualidade do trigo etc.
3.8 SUPLEMENTAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
A utilização de soja no enriquecimento de vários produtos alimentícios tem sido referida
com frequência, estando tais produtos disponíveis para comercialização local.
Devido ao seu amplo consumo enquanto fonte de carboidratos, o pão branco revela-se um
produto que pode ser enriquecido com subprodutos para fornecimento de nutrientes ou
componentes especiais caracterizando-o como um alimento funcional. Concentrações
significativas de fibras podem ser adicionadas ao pão para que este seja um alimento considerado
fonte de fibras e apresente propriedades benéficas à saúde do consumidor. A quantidade e a
qualidade das fibras adicionadas podem alterar o produto final no que diz respeito à suas
características reológicas e sensoriais (WANG et al., 2002).
Pesquisadores realizaram a avaliação nutricional e sensorial de pães suplementados com
soja e cevada e demonstraram que tais alimentos podem ser suplementados com concentrações de
10 e 15% desses complementos, respectivamente, quando utilizados isoladamente (DHINGRA e
JOOD, 2001).
Outro recurso disponível e bastante contemporâneo é a suplementação de alimentos com
subprodutos gerados nas mais diversas modalidades de indústrias alimentícias, de pequeno,
médio e grande porte, garantindo o enriquecimento nutricional com baixo custo, além da
importante tarefa do reaproveitamento de subprodutos agroindustriais.
Na Universidade Nacional de La Plata – Argentina, em 2002 foi proposto um projeto
piloto de empreendimento solidário de produção, elaboração e distribuição de alimentos de soja
para assistência alimentar em refeitórios comunitários da cidade de La Plata. O projeto foi
denominado “Ajudando a crescer com Soja”, e surgiu a partir da intenção de setores distintos
da comunidade de efetuar aportes solidários para resolver parcialmente as necessidades
nutricionais da população infantil e outras pessoas de baixa renda da região. Fazem parte deste
projeto a Universidade Nacional de La Plata, colégios profissionalizantes da província de Buenos
Aires, distrito de La Plata, entre outros. No referido projeto, vários produtos provenientes de soja
entram como matérias primas básicas no processamento de alimentos. O subproduto okara faz
parte das matérias primas utilizadas, sendo relatado como um composto de alto valor nutritivo.
Desta maneira, de acordo com suas características físico-químicas, o okara é incorporado em
alimentos como, por exemplo, hamburgers e produtos de panificação (PROYECTO, 2002).
A suplementação de produtos alimentícios com okara foi relatada em 2002, por
Waliszewski e colaboradores. Nesta pesquisa, os autores realizaram uma avaliação química e
sensorial de okara, incluindo um perfil da composição em aminoácidos, e foram incorporadas
porcentagens de 5, 10, 15, 20 e 25% deste subproduto em Tortillas. Por meio do estudo, os
autores demonstraram que concentrações de até 10% de okara podem ser adicionados às
Tortillas, alcançando níveis satisfatórios de aceitação, sem a produção de fatores negativos do
ponto de vista sensorial. Além de alcançar efeitos satisfatórios quanto à sua aceitação, o
enriquecimento de Tortillas resultou num importante aumento na concentração de aminoácidos
como lisina, triptofano, treonina e isoleucina. Em publicação do ano de 1985, a FAO/WHO
considerou evidências de uma correlação entre a composição de aminoácidos das proteínas
e seu valor nutricional. Na discussão do citado trabalho, os autores incentivaram a utilização
do subproduto okara na suplementação de alimentos, principalmente aqueles consumidos
diariamente como principal fonte de energia. No México, país onde foi realizada a pesquisa, as
Tortillas foramconsideradas importantes fontes de energia para a população (WALISZEWSKI et
al., 2002).
Genta e colaboradores publicaram, em 2002, artigo sobre a produção e aceitação de um
doce de soja, elaborado a partir do subproduto okara. As porcentagens variadas de okara e
amendoim foram utilizadas objetivando uma melhor aceitação do produto. Na formulação A
foram usados 18,3% de okara e 27,4% de amendoim, na B 27,4% e 18,3% respectivamente, e na
formulação C, 36,6 e 9,1 %. Foram determinadas a aceitação e a preferência entre as amostras.
As conclusões a que os autores chegaram foram que amostras contendo concentrações menores
de okara apresentaram maior grau de aceitação; que as amostras foram diferentes; que a
utilização do okara na elaboração do doce aumentou a disponibilidade de proteínas vegetais na
alimentação humana (GENTA et al, 2002).
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERIAL
O subproduto da obtenção do extrato solúvel de soja foi obtido na Secretaria Municipal
de Abastecimento da Prefeitura Municipal da cidade de Curitiba-PR. Os reagentes analíticos, os
equipamentos necessários às análises físico-químicas e vidrarias utilizados estavam disponíveis
nos laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de
Ponta Grossa. Os ingredientes necessários para o desenvolvimento do produto alimentício a ser
elaborado foram adquiridos no comércio local. Os equipamentos de panificação utilizados para a
elaboração dos pães estavam disponíveis no Laboratório de Panificação da Unidade de Ponta
Grossa, do Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná: masseira MR compacta –
Perfecta, enroladeira Hypo 0,5 HP, forno a vapor Digo Mec – Perfecta com estufa acoplada.
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Determinação de lipídios
Para a determinação da fração lipídica das amostras foi utilizado o método de Soxhlet que
tem como princípio básico a solubilização da fração lipossolúvel da amostra analisada, por meio
de um solvente. Posteriormente o solvente é extraído da amostra e a fração etérea determinada
por gravimetria. O solvente utilizado foi o hexano (INSTITUTO, 1985).
4.2.2 Determinação de Umidade
O método por desidratação que foi utilizado para determinação da fração aquosa do okara
está fundamentado na diferença de peso da amostra, antes e após a desidratação de uma
quantidade padronizada desta amostra em estufa com circulação de ar e temperatura de 1050C,
até que se atingisse peso constante (INSTITUTO, 1985).
4.2.3 Determinação de cinzas
Para determinar quantitativamente o resíduo mineral do okara foi feito uso do método de
incineração dupla, no qual uma quantidade conhecida da amostra é submetida a um processo de
carbonização prévia seguido de incineração completa em mufla a 5500C. A quantificação é feita
pelo método gravimétrico (INSTITUTO, 1985).
.
4.2.4 Determinação de fibras alimentares
O método enzimático-gravimétrico para determinação de fibras tem por base a hidrólise
enzimática, separação do conteúdo hidrolisado, e determinação da variação do peso da amostra
após este tratamento. O método utilizado segue a
metodologia estabelecida pela Association of Official Analytical Chemists, método 941.43
(AOAC, 1990).
4.2.5 Determinação de proteínas
Para a determinação do conteúdo protéico das amostras foi utilizado o método de Kjeldahl
que fundamenta-se na determinação do nitrogênio orgânico total, considerando que as proteínas
alimentares apresentam em média 16% de nitrogênio. Este método tem por base a digestão da
amostra onde o nitrogênio será transformado em um sal de amônia. A seguir existe uma etapa de
destilação e recepção do íon liberado, e posteriormente a solução obtida será titulada em presença
de indicador adequado. Para este método podem ser utilizados catalisadores apropriados para
acelerar e facilitar a etapa inicial de digestão da amostra. O conteúdo de nitrogênio obtido é
convertido em proteína por meio de um fator de conversão. O fator de conversão médio, baseado
na média de 16% de nitrogênio nas proteínas alimentares, é de 6,25 (INSTITUTO, 1985; CECHI,
1999).
4.2.6 Determinação da granulometria da farinha de okara
O tamanho dos grânulos da farinha de okara elaborada para o desenvolvimento dos pães
foi estabelecido de maneira a determinar-se um padrão já que esta característica pode tem
influência no resultado final do produto.
A granulometria da farinha de okara e da farinha de trigo foi determinada por meio de
peneirador vibratório marca Bertel e conjunto de tamises 28, 60, 80, 115, 150 e 325 MESH
(AOAC, 1990).
4.2.7 Determinação de isoflavonas
Para a determinação do teor de isoflavonas da soja o método utilizado foi a Cromatografia
Líquida de Alta Eficiência (CLAE/HPLC) (BUSLIG e MANTHEY, 2002).
4.2.8 Determinação do valor biológico das proteínas
Para determinar o valor biológico das proteínas do okara , e da farinha de trigo, foi
utilizado um método de cálculo do escore químico de seus aminoácidos essenciais tendo por base
dados de literatura. O escore químico pode ser determinado pela razão entre a concentração
(mg/g) de cada aminoácido da proteína teste, pela concentração (mg/g) de cada aminoácido da
proteína referência, a proteína do ovo.
Para determinar o valor biológico da formulação contendo 10% de farinha de okara em
substituição a farinha de trigo foi calculado a partir dos escores químicos individuais obtidos para
os ingredientes (SGARBIERI, 1987).
4.2.9 Elaboração dos pães
Foram utilizadas concentrações de 0, 5, 10 e 15% do subproduto okara em adição a
farinha de trigo na formulação base do produto panificado. Tais concentrações foram
estabelecidas de acordo com testes prévios e dados de literatura onde o subproduto fora utilizado
(PROYECTO, 2002; WALISZEWSKI et al., 2002). A formulação padrão utilizada para a
elaboração dos pães é mostrada na Tabela 9.
A formulação padrão, bem como aquelas contendo o subproduto okara, foram misturadas
em masseira por aproximadamente nove minutos, moldadas no formato desejado e deixadas em
estufa a 400C por 1h e 10min para a fermentação. Após o desenvolvimento, os pães foram
assados a temperatura de 1800C por 16 minutos.
TABELA 9 - Formulação padrão para a elaboração dos pães. Ingrediente %
Farinha de trigo 100
Fermento biológico prensado 3
Sal 2
Gordura (creme vegetal com 80% de
lipídios)
1
Reforçador 1
Água 50 - 60
Os ingredientes utilizados para a obtenção dos pães foram das mesmas marcas nas
diferentes elaborações. A gordura utilizada para a produção dos pães foi a margarina com 80% de
lipídios.
4.2.10 Métodos para a análise sensorial
A análise sensorial do produto foi realizada em laboratório com condições adequadas para
tal procedimento, em cabines isoladas, com iluminação própria e ausência interferentes tais como
odores e ruídos.
a) Teste de preferência
A metodologia utilizada para a verificação da aceitação sensorial do produto panificado
foi o teste de preferência por escala hedônica com escala variando de um a nove como
demonstrado na Figura 3 (DUTCOSKY, 1996). As amostras foram codificadas com três
dígitos. Foram recrutados aleatoriamente 100 provadores não treinados, com idade entre 16 e 54
anos, sendo 46 do sexo masculino e 54 do sexo feminino. Os provadores receberam nas cabines
aproximadamente 10g de cada uma das três amostras, um copo de água, caneta e a ficha para a
avaliação. Os provadores foram instruídos com relação ao uso da água entre a prova das
amostras.
Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou
do produto.
1. Desgostei muitíssimo
2. Desgostei muito
3. Desgostei regularmente
4. Desgostei ligeiramente
5. Indiferente
6. Gostei ligeiramente
7. Gostei regularmente
8. Gostei muito
9. Gostei muitíssimo
AMOSTRA VALOR
Comentários:
FIGURA 3 – Ficha para avaliação sensorial de preferência. Fonte: Dutcosky (1996).
b) Teste de intenção de compra
Foi realizado o teste para verificação da intenção de compra para a amostra de pão
admitida pelos provadores como sendo a mais adequada do ponto de vista sensorial. Um total de
100 provadores não treinados foram recrutados aleatoriamente e submetidos à prova de
degustação de uma alíquota de aproximadamente 10g da amostra. Além disso, uma amostra
íntegra do pão estava na bancada para observação dos aspectos gerais como volume, cor e crosta.
Os provadores foram instruídos com relação à utilização da água e da observação das
características gerais da amostra. A ficha utilizada para a avaliação da intenção de compra dos
pães encontra-se ilustrada na Figura 4.
Avalie a amostra e indique o parecer (de 5 a 1) que
melhor define sua intenção de compra com relação
ao produto.
5. Certamente compraria
4. Provavelmente compraria
3. Talvez comprasse/ talvez não comprasse
2. Provavelmente não compraria
1. Certamente não compraria
Valor: ________ FIGURA 4 – Ficha para avaliação da intenção de compra dos pães com 10% de okara. Fonte: DELLA TORRE (2003).
4.2.11 Método estatístico ANOVA
Para a organização e validação dos dados experimentais das análises sensoriais, foi
utilizado o método de análise de variância (ANOVA) e o programa Excell versão 2001
(DUTCOSKY, 1996). Para os cálculos de variância foi utilizado o programa Excell versão 2001.
4.2.12 Determinação da diferença mínima significativa
Foi feito para a determinação da diferença mínima significativa entre as amostras
consideradas estatisticamente diferentes (TUKEY, 1949 in GÓES-FAVONI et al., 2004).
4.2.13 Determinação da qualidade microbiológica da farinha de okara
A farinha de okara foi submetida às análises microbiológicas previstas pela legislação
para esta classe de produto alimentício. Desta maneira, foram realizadas as análises de
Coliformes totais e Salmonella sp .
a) Método para determinação de Coliformes totais -Contagem pelo método do número mais
provável (NMP)
A amostra é diluída em água peptonada, para então ser inoculada no meio de cultura
Caldo Verde Brilhante Bile (VB) em tubos de Durhan. A temperatura utilizada para cultura é de
450C , e o período de incubação de 24h (ITAL, 1995).
b) Método para determinação de Salmonella sp – Enriquecimento em caldo seletivo
Objetiva inibir a multiplicação de outros microrganismos que não sejam Salmonella sp.
Assim, existe uma preferência de crescimento para a Salmonella sp, quando da incubação da
amostra pré-enriquecida em caldo seletivo, por 18-24h. Para este enriquecimento são utilizados
dois meios; o caldo tetrationato e o caldo selenito-cistina (ITAL, 1995).
4.2.14 Determinação da qualidade microbiológica dos pães
Os pães elaborados para as provas sensoriais e físico-químicas foram submetidos às
análises microbiológicas previstas pela legislação para esta categoria de produto alimentício.
Desta maneira, Salmonella sp e Coliformes totais foram determinados, conforme subitem 4.2.13.
4.2.15 Determinação do volume dos pães
Para a determinação do volume dos pães elaborados com as diferentes concentrações do
subproduto okara foi verificado o volume de sementes de linhaça necessário para cobrir a
amostra até um ponto pré-estabelecido em um béquer padronizado de 500 mL. Assim, quanto
maior o peso em g, correspondente ao volume das sementes, menor o volume do pão. Desta
maneira, após a retirada dos pães do forno, tendo-se atingido a temperatura ambiente, uma
alíquota de aproximadamente 20% das amostras foi submetida ao procedimento de determinação
do volume indiretamente de acordo com esta metodologia. Dos valores obtidos pelas
determinações foi realizada a média, reportada em gramas.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA SOJA UTILIZADA NA ELABORAÇÃO DO
EXTRATO AQUOSO
A composição centesimal média da soja utilizada para a elaboração do extrato
aquoso revelou valores bastante próximos daqueles encontrados na literatura, sendo que os
componentes protéicos e lipídicos atingem cerca de 60% do peso seco dos grãos. Foram
encontrados valores médios de 38,2 e 21,6 % de proteínas e lipídios, respectivamente,
demonstrando que a soma da concentração dos dois componentes foi de 59,8%. A fração mineral
da soja corresponde a cerca de 5% do peso seco total dos grãos; neste trabalho o valor médio
encontrado para tal fração foi de 5,1%. Um valor próximo a 13% é mostrado pelos dados de
literatura para a umidade da soja, sendo o valor encontrado neste trabalho de 12,3%. O
remanescente dos componentes da soja deve-se aos carboidratos que alcançam aproximadamente
35% do peso seco do grão, e que para este estudo atingiu a marca de 35,1%.
Desta maneira os resultados encontrados para a composição centesimal média dos grãos
de soja analisados e mostrados na Tabela 10, encontram-se de acordo com os dados reportados
por Liu (1999).
TABELA 10 - Composição média dos grãos de soja utilizados na elaboração do extrato aquoso
Cinzas
(%-cv%)
Proteínas
(%-cv%)
Lipídios
(%-cv%)
Carboidratos totais
Soja 5,1 – 1,37 38,2 – 0,21 21,6 – 3,2 35,1* * Determinado por diferença.
Com relação à determinação da proporção de películas nos grãos de soja analisados, foi
encontrado um porcentual de 8,2% (g/g), resultado que encontra-se dentro do esperado se
comparado aos dados de literatura que indicam que em média 8% do peso seco total dos grãos de
soja corresponde a essa fração (ASA; 2005).
5.2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SUBPRODUTO OBTIDO PELA ELABORAÇÃO DO
EXTRATO AQUOSO (OKARA)
A composição centesimal média encontrada para o okara consta na Tabela 11, onde pode
ser observado que em peso seco 37,0% refere-se aos componentes protéicos, 13,0% aos lipídicos,
2,8% de cinzas, sendo que 47,2% do total está diretamente relacionado aos carboidratos do
okara, e 42,5% de fibras alimentares. Os resultados são compatíveis com os dados citados por
Liu (1999). O porcentual protéico encontrado foi superior aos valores relatados por Riet et al
(1989), de 25,4 a 28,4%; esta variação pode ter sua origem em fatos relacionados ao processo de
extração, já que a concentração protéica do extrato aquoso analisado por meio do presente
trabalho é inferior aos valores reportados pela literatura. O conteúdo lipídico do subproduto
analisado também encontra-se acima daquele retratado pelo mesmo autor, de 9,3 a 10,9%. Para o
porcentual de umidade deste subproduto de soja os valores relatados por Liu (1999) variam 76 –
80%, sendo próximos aqueles encontrados na presente pesquisa que foram de 75,1%. Na Tabela
11 encontram-se os valores dos componentes centesimais do okara.
TABELA 11 - Composição média do resíduo okara (base seca).
Cinzas % Proteínas % Lipídios % Carboidratos %
Fibra
alimentar %
Okara 2,8 –0,001 37,0 – 0,05 13,0 – 0,38 4,7* 42,5 * obtido por diferença. 5.3 TEOR DE ISOFLAVONAS DO OKARA
Foi encontrada uma concentração de 35,7mg% de isoflavonas totais no subproduto okara
analisado. A isoflavona genistina atingiu a maior concentração de todas as isoflavonas
determinadas, 9,3 mg%, seguida de 6”-O-Acetil-genistina com 8,19 mg%, 6”-0-Malonil-daidzina
com 7,2 mg% e daidzina com 5,4 mg%. Os valores encontrados para as demais formas de
isoflavonas determinadas estão na Tabela 12. Jackson e colaboradores (2002) relataram que
aproximadamente 1/3 das isoflavonas presentes na soja permanecem no subproduto da obtenção
do extrato aquoso. Considerando estes dados pode-se admitir que a soja que deu origem ao
subproduto analisado nesta pesquisa possui aproximadamente 108 mg% de isoflavonas totais. A
concentração de isoflavonas na soja pode variar de maneira bastante expressiva, em 1999, Liu
encontrou variedades com concentrações de isoflavonas variando de 141,0 mg% a 389 mg%. No
mesmo ano Carrão-Panizzi e seus colaboradores encontraram variações do teor de isoflavonas de
diferentes cultivares de soja em torno de 140 mg% a 300 mg%. Park e seus colaboradores (2001)
em sua pesquisa encontraram concentrações que variaram de 114 mg% a 300 mg%.
Considerando as funções já devidamente comprovadas das isoflavonas como seu poder
antioxidante prevenindo doenças crônico degenerativas como certos tipos de cânceres e doenças
cardíacas, é interessante considerar a presença de tais componentes em produtos desenvolvidos
com o subproduto okara, e que por conseqüência, quanto maior a concentração utilizada deste
subproduto nos produtos desenvolvidos maior será a potencialidade da ação das isoflavonas
presentes. Desta maneira, o enriquecimento de produtos alimentícios com subprodutos de soja
como o okara pode ser uma prática importante na prevenção de certas patologias.
TABELA 12. Teor de isoflavonas do okara. Mg% Mg% Mg%
Isoflavona Replicata 1 Replicata 2 Replicata 3
Daidzina 5,68 5,11 5,40
Glicitina 1,15 0,89 1,02
Genistina 9,71 8,88 9,30
6”-O-Malonil-
dadzina
7,29 7,17 7,23
6”-O-Malonil-
glicitina
0,60 0,70 0,65
6”-O-Malonil-
denistina
0,25 0,26 0,26
6”-O-Acetil-dadzina 0,33 0,34 0,34
6”-O-Acetil-glicitina 0,31 0,31 0,31
6”-O-Acetil-genistina 8,52 7,86 8,19
Daidzeína 1,64 1,58 1,61
Gliciteína 0,13 0,13 0,13
Genisteína 1,49 1,43 1,46
Total 37,10 34,35 35,73
Fonte: Embrapa Soja, Londrina – Paraná.
5.4. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO DA FARINHA ELABORADA COM OKARA
Como a umidade média determinada de 75,1%, pode-se dizer que a partir de 1 kg de
okara, obtém-se aproximadamente 250g da farinha de okara seca.
5.5 DETERMINAÇÃO DA GRANULOMETRIA DA FARINHA DE TRIGO E DA FARINHA
DE OKARA
Como era esperado, os grânulos da farinha de trigo são inferiores aos da farinha de okara.
Na Figura 5 pode-se observar que mais de 80% da amostra de farinha de trigo passa pelas malhas
de 115, 150 e 325 MESH. Já para a farinha de okara pode-se observar que 99% da amostra fica
retida nas malhas 28, 60 e 80 MESH.
FIGURA 5 – Granulometria da farinha de trigo e da farinha de okara.
0
10
20
30
40
50
60
28 60 80 115 150 325
Tamis (MESH)
% P
eso
tota
l
Farinha de trigoOkara
5.6 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA ELABORADA COM OKARA
As análises microbiológicas da farinha elaborada com o subproduto okara apresentaram
resultados satisfatórios dentro dos padrões exigidos pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. A determinação de coliformes totais apresentou valores inferiores a 10,0 UFC/g. A
verificação de Salmonella sp acusou a ausência dos microrganismos nas condições teste.
O padrão microbiológico preconizada para determinação de coliformes segundo RDC
12/2001-MS é de até 102 UFC/g. Para a determinação de Salmonella sp o padrão exigido é a
ausência do patógeno na amostra.
5.7 VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS DO SUBPRODUTO OKARA
5.7.1 Escore químico da farinha de okara
O escore calculado para os aminoácidos da farinha elaborada com o subproduto okara
encontram-se na Tabela 13.
TABELA 13 – Escore químico da farinha de okara. His Thr Val Leu Ile Lys Met Phe Trp
Escore 127,3 81 77,3 94,2 94,4 92,9 53,1 92,9 82,4
Pode-se observar que com exceção da metionina, que apresenta um escore de 53,1, todos
os demais aminoácidos têm escore químico acima de 70, que é um índice considerado satisfatório
para o crescimento celular de maneira adequada. Portanto, como todas as demais leguminosas,
encontramos o fator limitante do resíduo okara no escore da metionina (MOLINA et al., 2001)
com um índice de 53,1.
5.7.2 Escore químico do trigo
O escore químico do trigo foi determinado usando-se a mesma relação citada
anteriormente no item 5.6.1, os valores estão apresentados na Tabela 14.
TABELA 14 – Escore químico da farinha de trigo.
His Thr Val Leu Ile Lys Met Phe Trp
Escore 95,5 70,2 65,2 81,4 74,1 38,6 78,1 91,1 70,6
Assim como os demais cereais, o trigo apresenta seu fator limitante no aminoácido lisina
(MOLINA et al., 2001), com um escore de 38,6.
Para o aminoácido valina o escore de 65,2 também se apresenta abaixo do referencial
(70). Desta maneira, a adição de um subproduto rico em proteínas de elevado conteúdo em
aminoácidos essenciais em produtos alimentícios elaborados basicamente com trigo pode gerar
melhorias no escore químico dos aminoácidos dos das proteínas presentes, aumentando o valor
biológico global deste produto.
5.8 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL MÉDIA DO EXTRATO AQUOSO ELABORADO A
PARTIR DA SOJA ANALISADA
Com relação a composição centesimal média do extrato aquoso elaborado a partir da soja
analisada, obteve-se valores de 94,2% de umidade e a porcentagem média de seus componentes
em base seca foi de 2,4% de cinzas, 17,7% de lipídios, 33,0% de proteínas e 41,4 % de
carboidratos. Com relação ao porcentual de umidade o valor encontrado está acima daquele
reportado na literatura, de 90,8%. Tal fato pode ser explicado já que as concentrações dos
componentes são inferiores aquelas da literatura que reportam valores de 39,0% para as proteínas,
21,7% para os componentes lipídicos e 5,4% para os minerais, contra 33%, 17,7% e 2,2% para os
mesmos componentes quando determinados para o extrato analisado. Desta maneira, acredita-se
que as taxas de extração do equipamento utilizado para a elaboração do extrato em questão
fiquem aquém daquelas obtidas para a elaboração do extrato relatado pela literatura (LIU, 1999).
5.9 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA SOJA, EXTRATO AQUOSO E OKARA
Na Tabela 15 estão os valores dos componentes centesimais encontrados para a soja, o
extrato aquoso e para o subproduto okara.
TABELA 15 – Composição média da soja, do extrato aquoso e do okara, expressos em base seca, em g/100g.
Componente Soja – c.v.% Extrato aquoso
de soja – c.v %
Okara – c.v %
Cinzas 4,7 – 0,002 2,4 – 0,001 2,8 – 0,001
Proteínas 37,3 – 0,03 33,0 – 0,05 37,0 – 0,05
Lipídios 21,2 – 0,42 17,7 – 0,33 13,0 – 0,38
Fibra alimentar 8,0# Traços# 42,5#
Carboidratos 28,8* 46,9* 52,8* * Obtido por diferença, # determinado pelo CEPPA – UFPR.
5.10 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS PÃES ELABORADOS COM
DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE OKARA
a) Pão controle
O pão utilizado como controle foi elaborado a partir da formulação básica sem a adição de
okara. Na determinação da composição química média do pão controle o teor de umidade
encontrado foi de 29,1%. A concentração média de proteínas foi de 12,7%, a de lipídios de 0,5%,
a concentração de cinzas foi de 2,3%, sendo que o restante dos carboidratos atinge 81,9% do
total, sendo 2,6% o teor de fibra alimentar.
FIGURA 6 – Pães sem adição de okara – controle (C).
b) Pão com 5% de okara
O pão adicionado de 5% de okara apresentou 29,3% de umidade, e do total de sólidos os
componentes protéicos são 19,9%, as cinzas 2,5%, e os lipídios 0,6%. Os carboidratos
representam 72,4% da constituição do okara, e do conteúdo de carboidratos 4,6% representam as
fibras alimentares da amostra.
FIGURA 7 – Pães com 5% de okara
c) Pão com 10% de okara
A umidade do pão elaborado com 10% de okara representa 29,4% da amostra íntegra,
sendo que, em base seca os componentes protéicos perfazem 21,1%, os lipídios 1,1%, as cinzas
2,7%, e o restante, 68,6% são os carboidratos totais da amostra, sendo 6,5% o teor de fibra
alimentar da amostra.
FIGURA 8 – Pães com 10% de okara.
d) Pão com 15% de okara
Para o pão com adição de 15% de okara encontrou-se um teor de umidade de 30,8%,
sendo que 3,0% da matéria seca correspondem as cinzas, 23,1% as proteínas, 1,5% aos lipídios e
64,0% aos carboidratos, e destes, 8,4% são reportados como o conteúdo de fibra alimentar da
amostra.
FIGURA 9 – Pães com 15% de okara.
e) Comparação do valor nutricional das diferentes formulações de pães
Na tabela 16 encontram-se os valores dos componentes centesimais das diferentes
formulações de pães.
Tabela 16. Componentes centesimais das diferentes formulações de pães (Base seca - g%). Formulação Cinzas – c.v.% Proteínas – c.v.% Lipídios – c.v.% # Fibras Carboidratos*
alimentares – c.v.%
Controle 2,3 – 0,002 12,7 – 0,03 0,5 – 0,07 2,6 81,9
Com 5%
okara
2,5 – 0,001 19,9 – 0,03 0,6 – 0,06 4,6 72,4
Com 10%
okara
2,7 – 0,002 21,1 – 0,05 1,1 – 0,08 6,5 68,6
Com 15%
okara
3,0 – 0,003 23,1 – 0,04 1,5 – 0,07 8,4 64,0
* Obtido por diferença, # determinado pelo CEPPA – UFPR.
Pode-se observar que com a adição do subproduto okara existe um aumento na
concentração de lipídios, proteínas e fibra alimentar dos pães. Além do aumento da concentração
de tais nutrientes, o teor de umidade também sofre certo acréscimo.
Com relação ao conteúdo de fibra alimentar das diferentes formulações, pode-se observar
um acréscimo significativo de uma formulação à outra com o aumento da concentração do
subproduto adicionado. Os pães elaborados sem a adição de okara apresentam uma porcentagem
de fibra alimentar na ordem de 2,6%; os pães com adição de 5% de okara têm um aumento de
pouco mais de 73% para este componente, atingindo um teor de 4,5%. Para os pães
adicionados de 10% de okara este aumento é por conseqüência significativamente maior
passando para 6,5% de fibra alimentar, ou seja, um aumento de aproximadamente 147%. Da
mesma maneira ao considerarmos as amostras adicionadas de 15% do subproduto, estas atingem
um conteúdo de aproximadamente 8,% de fibra alimentar, o que representa um acréscimo de
221%. Assim, pode-se considerar que os produtos suplementados com okara em qualquer uma
das concentrações usadas, acabam tendo certo enriquecimento com fibras. Em se tratando do pão
enriquecido com 5% de okara, a concentração de 4,5% de fibra alimentar o inclui na categoria
dos produtos ditos “fonte” de fibras, já que este valor supera o mínimo necessário de 3g/100g de
sólidos. Para os pães suplementados com 10% de okara, as amostras passam a ser incluídas na
categoria de produtos com “alto teor” de fibras, onde é necessário uma concentração mínima de
6g de fibras/100g de sólidos (BRASIL, 2005).
Com relação ao teor de isoflavonas nos pães, fazendo uma análise comparativa com os
resultados obtidos pela determinação realizada no subproduto, e considerando que com o
cozimento os pães perdem cerca de 22,4% de seu peso inicial, o teor de isoflavonas nos pães
contendo 10% de okara é de cerca de 4,6 mg%. Desta maneira estudos adicionais poderiam ser
realizados a fim de desenvolver um alimento funcional no que diz respeito à presença e ação de
tais componentes.
5.11 DETERMINAÇÃO DO VOLUME DOS PÃES ELABORADOS COM 0, 5, 10 E 15% DE
OKARA
Após a retirada dos pães do forno, cerca de 20% destes foram resfriados a temperatura
ambiente para então serem submetidos a determinação do volume indiretamente de acordo com
esta metodologia. Para o pão controle o volume de linhaça necessário para alcançar o limite pré-
determinado no béquer correspondeu a aproximadamente 823 ml, e os volumes determinados
para os pães elaborados com 5, 10 e 15%, corresponderam a 835, 860 e 986 ml, respectivamente.
Desta maneira, pode-se perceber que pela adição do subproduto okara existe certo
comprometimento do volume, pela redução da concentração do glúten do trigo na massa. Além
da perda da força e resistência da massa existe um aumento relativo da umidade das amostras
pela elevação do teor de fibras, fato este que pode ser verificado por meio dos dados já
demonstrados de composição centesimal dos pães elaborados. A variação de volume do pão
controle para o pão com adição de 5% de okara foi de 1,5%. Variação de volume superior
ocorreu comparando-se os pães com 5 e 10% de okara (2,9%), e dos pães com 10 e 15% de
subproduto (12,8%). Estes valores demonstraram que a redução mais significativa de volume
ocorre a partir da adição de 10% de resíduo, sendo este um indicativo do montante a ser
adicionado para a obtenção de um produto de elevada aceitação no que diz respeito ao
volume. Os valores de volume e sua redução quando comparadas as diferentes formulações
analisadas estão demonstrados na Tabela 17.
TABELA 17 - Volume dos pães elaborados e redução do volume nas diferentes formulações. Controle 5% 10% 15%
Volume
(expresso em ml
de linhaça)
823 835 860 986
1,5
2,9
Perda de
volume % 12,8
Na Figura 10 pode-se observar as quatro diferentes formulações de pães elaborados com
0, 5, 10 e 15% da farinha de okara em substituição da farinha de trigo.
FIGURA 10 – Comparação entre as amostras contendo 0, 5, 10 e 15% de okara.
A perda significativa de volume dos pães elaborados com quantidades do subproduto
acima de 10% sugere a princípio a concentração média ideal a ser utilizada para a elaboração e
boa aceitação das amostras.
5.12 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS PÃES
As análises microbiológicas dos pães contendo 0, 5, 10 e 15% de okara apresentaram
resultados satisfatórios, dentro dos padrões exigidos pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. A determinação de coliformes totais resultou em valores inferiores a 10,0 UFC/g e a
análise para detecção de Salmonella sp apresentou um resultado negativo (ausência da bactéria)
nas condições teste.
5.13 AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS PÃES
a) Pães elaborados com 5% de okara
Os resultados do teste de preferência para as amostras contendo 5% de okara estão
contemplados na Figura 11, onde se observa que mais de 37% dos provadores atribuíram nota
nove ao produto elaborado, 33% dos provadores atribuíram nota 8 para a amostra, 25% dos
provadores optaram pela nota 7, e em menor proporção aparecem as notas 6 e 5 que atingiram
porcentuais de 3 e 2, respectivamente. A média geral das notas da amostra foi de 8,0. Assim, pela
observação de tais resultados pode-se verificar uma boa aceitação para a amostra.
FIGURA 11 – Teste de Aceitabilidade das amostras contendo 5% de okara.
1 - Desgostei muitíssimo 2 - Desgostei muito 3 - Desgostei regularmente 4 - Desgostei ligeiramente 5 - Indiferente 6 - Gostei ligeiramente 7 - Gostei regularmente 8 - Gostei muito 9 - Gostei muitíssimo
05
10152025303540
1 2 3 4 5 6 7 8 9Notas atribuídas
% d
e pr
ovad
ores
05
10152025303540
1 2 3 4 5 6 7 8 9Notas atribuídas
% d
e pr
ovad
ores
b) Pães elaborados com 10% de okara
Os resultados do teste de aceitabilidade para as amostras contendo 10% de okara estão
demonstrados na Figura 12, onde pode ser observado que mais de 40% dos provadores
conferiram nota nove ao produto elaborado, 27% destes deram nota oito, 21% dos provadores
optaram pelo valor sete, e em menor proporção aparecem as notas seis, quatro e dois que
atingiram porcentuais de 8, 1 e 1%, respectivamente. A média geral das notas da amostra foi 7,8.
Assim, pela observação de tais resultados pode-se verificar uma boa aceitação para a amostra.
Figura 12 - Teste de Aceitabilidade das amostras com 10% de okara.
01020304050
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas atribuídas
% d
e pr
ovad
ores
Seqüência1
1 - Desgostei muitíssimo2 - Desgostei muito3 - Desgostei regularmente4 - Desgostei ligeiramente5 - Indiferente6 - Gostei ligeiramente7 - Gostei regularmente8 - Gostei muito9 - Gostei muitíssimo
c) Pães elaborados com 15% de okara
Para os pães elaborados com 15% de okara pode-se verificar que 58% dos provadores
conferiram nota igual ou superior a sete, porém, pelo fato de que apenas 8% das notas foram
iguais a nove, e que existiu uma porcentagem grande de provadores que deram notas inferiores a
sete, a média final para esta amostra foi de 6,6. Estes dados aparecem na Figura 13.
FIGURA 13 - Teste de Aceitabilidade das amostras com 15% de okara.
Por meio da observação dos resultados do teste sensorial de aceitabilidade e as médias
atingidas para cada uma das amostras pode-se verificar uma aceitação bastante próxima para os
pães elaborados com 5 e 10% de okara, 8,0 e 7,8 respectivamente. Já para a amostra contendo
15% de okara, o valor da média alcançada foi de 6,6 demonstrando uma redução de sua
aceitabilidade. Desta maneira foi realizada a análise de variância (ANOVA) dos resultados, que
consta na Tabela 18 e por meio de tal determinação pode-se afirmar que existe diferença
010203040
1 2 3 4 5 6 7 8 9Notas atribuídas
% d
e pr
ovad
ores 1 - Desgostei muitíssimo
2 - Desgostei muito 3 - Desgostei regularmente 4 - Desgostei ligeiramente 5 - Indiferente 6 - Gostei ligeiramente 7 - Gostei regularmente 8 - Gostei muito 9 - Gostei muitíssimo
significativa entre as amostras, ao nível de 1%, já que o valor F encontrado foi 19,76, sendo este
superior ao valor tabelado (4,60).
TABELA 18 - Quadro de Análise de Variância. Causas da variação G.L S.Q Q.M F
Amostras 2 115,547 57,77 19,76
Provadores 99 50,333 0,51
Resíduo 198 578,67 2,923
Total 299 744,55 2,49
Em seguida foi realizado também o teste de TUKEY para determinar se a diferença entre
as médias são diferentes ou não. O valor DMS (diferença mínima significativa) foi calculado e
para que as amostras sejam consideradas diferentes, esta diferença deverá ser de no mínimo 0,57.
Considerando os valores das médias das amostras obtidas pelo teste de aceitação podemos
determinar a diferença numérica entre elas, e estes valores estão reportados na Tabela 19.
TABELA 19 – Determinação da diferença entre as amostras. Amostra Média obtida
Amostra 1 (A1) 5% de
okara
8,02 A1 – A2 = 0,24 < 0,57
Amostra 2 (A2) 10% de
okara
7,78 A2 – A3 = 1,17 > 0,57
Amostra 3 (A3) 15% de
okara
6,61 A1 – A3 = 1,41 > 0,57
Obs: DMS = 0,57
Analisando os dados constantes da Tabela 19 pode-se verificar ausência de diferença
significativa para as amostras A1 e A2, ou seja, aquelas com 5 e 10% de okara, respectivamente,
já que o valor numérico para tal diferença é de 0,24, inferior ao DMS de
0,57. Para as amostras A2 e A3, com 10 e 15% de okara existe diferença significativa da ordem
de 1,17, superior ao valor de DMS porém maior diferença ainda ocorre quando comparadas as
amostras A1 e A3, com 5% e 15% de okara, respectivamente, onde o valor numérico desta
diferença é de 1,41.
5.14 AVALIAÇÃO SENSORIAL PARA VERIFICAÇÃO DA INTENÇÃO DE COMPRA DOS
PÃES ELABORADOS COM 10% DE OKARA
A partir da Análise de Variância das três amostras elaboradas, pode-se verificar que as
amostras contendo 5 e 10% de okara não diferem significativamente, além disso, observando as
medidas de volume das amostras pode-se admitir que a utilização de uma substituição na ordem
de 10% de resíduo vem de encontro aos objetivos do presente trabalho. Desta maneira, foi
realizado um teste para verificação da intenção de compra desta amostra. A verificação da
intenção de compra do produto panificado contendo 10% de resíduo okara teve como resultado
um parecer médio entre cinco e quatro, ou seja, certamente compraria e provavelmente
compraria. Do ponto de vista da intenção de compra dos provadores, a amostra testada obteve
valor médio de 4,2. Os valores do teste de intenção de compra encontram-se ilustrados na Figura
14.
Segundo Dhingra e Jood (2001), pães suplementados com 15% de farinha de soja atingem
um bom grau de aceitação sensorial. Considerando que a farinha obtida do resíduo okara tem teor
de fibras superior a farinha de soja, é possível admitir que sua aceitação sensorial é mais difícil, e
desta maneira concentrações inferiores a 15% são mais indicadas. Em alguns estudos,
concentrações de 5 a 25% de resíduo okara foram utilizadas para o enriquecimento de Tortillas e
concluiu-se que a adição de quantidades acima de 10% reduziu a aceitabilidade do produto
(WALISZEWSKI et al, 2002). Mesmo se tratando de amostras alimentícias diferentes, verificou-
se que a adição de 10% de okara indica que os melhores resultados sensoriais de preferência
podem ser obtidos.
Intenção de compra
5 Certamente. Compraria
4 Provavelmente Compraria
3 Talvez comprasse / Talveznão comprasse2 Provavelmente nãocompraria1 Certamente não compraria
FIGURA 14 - Intenção de compra do produto panificado contendo 10% de okara.
5.15 Escore químico da formulação contendo 10% do subproduto okara
A proporção escolhida como a formulação ideal para o pão tipo francês elaborado foi
aquela onde utilizou-se uma adição de 10% de farinha de okara, para a determinação do escore
químico desta formulação, a relação trigo/okara foi determinada e respeitada para a execução dos
cálculos. Pode-se verificar uma pequena melhora no escore global da formulação em se
tratando do aminoácido lisina. Fator limitante dos cereais como o trigo, este valor passa de 38,6
para 43,9; em contra partida, o escore da metionina, fator limitante da farinha de okara (como nas
demais leguminosas), não é muito alterado, encontrando-se ainda acima do valor de referência
(70). Para todos os demais aminoácidos há melhora do escore químico que pode ser observado
na Tabela 20.
TABELA 20 – Escore químico dos aminoácidos da farinha de okara, da farinha de trigo e das formulações de pães contendo 10% de okara His Thr Val Leu Ile Lys Met Phe Trp
Farinha de
Okara 127,3 81 77,3 94,2 94,4 92,9 53,1 92,9 82,4
Farinha de
Trigo
95,5
70,2
65,2
81,4
74,1
38,6
78,1
91,1
70,6
Formulação
com 10%
98,4
71,2
66,3
82,55
75,9
43,9
75,9
91,3
71,7
6 CONCLUSÕES
1. A caracterização físico-química do okara demonstrou valores para os componentes químicos
como proteínas e principalmente fibras, que confirmam os dados bibliográficos e apresentam-se
favoráveis do ponto de vista nutricional. Assim, a denominação de subproduto pode ser adotada
como mais apropriada do que a de resíduo. Com relação ao teor protéico do subproduto okara
analisado pelo presente estudo, os resultados encontrados revelam índices superiores aos
reportados por Liu (1999). Em contra partida, o valor da concentração protéica do extrato aquoso
analisado apresentou-se menor do que aquele relatado pelo mesmo autor; desta maneira os dados
sugerem uma menor eficiência de extração do equipamento utilizado neste estudo.
2. O teor de isoflavonas do subproduto encontra-se dentro do esperado levando em consideração
que este foi obtido de uma variedade não modificada e que apresenta concentração dentro dos
limites mínimos citados pela literatura.
3. As análises microbiológicas da farinha de okara apresentaram resultados satisfatórios, o que
aponta para a utilização deste subproduto com segurança enquanto ingrediente ou suplemento
alimentício.
4. Com relação a granulometria da farinha de okara utilizada, esta é maior do que a da farinha de
trigo, sendo este um fator limitante na aceitação de elevadas concentrações do subproduto nos
pães elaborados.
5. Os pães elaborados com 0, 5, 10 e 15% de farinha de okara apresentaram diferentes volumes,
porém, a maior diferença foi encontrada quando utilizou-se 15% do subproduto para a elaboração
dos pães.
Com a análise sensorial de preferência das três diferentes amostras de pães (com 5, 10 e
15% de okara), e a realização da análise de variância dos dados, constatou-se que há diferença
estatística entre elas. Por meio do teste de Tukey, concluiu-se que as amostras com 5 e 10 % de
subproduto não são estatisticamente diferentes, porém a amostra contendo 15% do subproduto é
estatisticamente diferente das outras duas (com 5 e 10%). Assim, considerando-se a perda
expressiva de volume quando da utilização de 15% de okara e, os resultados das análises
sensoriais.
A caracterização físico-química dos pães adicionados de okara revelou aumento
expressivo do teor protéico e do teor de fibras quando da adição do subproduto sendo que as
amostras contendo 5% de subproduto passaram à categoria de produtos alimentícios considerados
“fonte” de fibras, e as amostras contendo 10 e 15% de subproduto puderam ser classificadas
como produtos alimentícios com “alto teor “ de fibras.
Considerando-se os aspectos de volume dos pães adicionados do subproduto okara, os
resultados das análises sensoriais de aceitação e intenção de compra realizadas e principalmente
as características físico-químicas, conclui-se que 10% de farinha do subproduto okara, é a
concentração mais adequada para ser adicionada em substituição a farinha de trigo, em produtos
panificados elaborados pela formulação padrão adotada neste trabalho.
6. O valor biológico das proteínas dos pães admitidos contendo 10% de subproduto foi superior
ao valor biológico das proteínas do trigo.
7. As amostras de pães possuem qualidade microbiológica dentro do preconizado pela legislação
vigente.
REFERÊNCIAS
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