Universidade do Vale do Paraíba Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento

Programa de Pós-Graduação Em Bioengenharia

Ana Maria Carvalho Moraes

DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE EM GELEIA DE GOIABA COMERCIAL

PROVENIENTE DE DIFERENTES LOCALIDADES

São José dos Campos, SP 2013

Ana Maria Carvalho Moraes

DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE EM GELEIA DE GOIABA COMERCIAL

PROVENIENTE DE DIFERENTES LOCALIDADES

Dissertação de Mestrado apresentada no Programa de Pós-Graduação em Bioengenharia da Universidade do Vale do Paraíba, como complementação dos créditos necessários para obtenção do título de Mestre em Engenharia Biomédica. Orientadora: Profa. Dra. Andreza Ribeiro Simioni

São José dos Campos/SP 2013

Ficha catalográfica

TERMO DE AUTORIZAÇÃO DE DIVULGAÇÃO DA OBRA

M818s

Moraes, Ana Maria Carvalho Determinação do potencial antioxidante em geleia de goiaba comercial proveniente

de diferentes localidades / Ana Maria Carvalho Moraes; orientadora, Andreza Ribeiro Simioni. - São José dos Campos, SP, 2013.

1 CD-ROM, 48 p.

Dissertação (Mestrado Profissional) - Universidade do Vale do Paraíba, São José dos Campos. São José dos Campos. Programa de Pós-Graduação em Bioengenharia.

Inclui referências

1. Bioengenharia. 2. Antioxidantes. 3. Goiaba. 4. Radicais livres (Química). I. Simioni, Andreza Ribeiro, orient. II. Universidade do Vale do Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Bioengenharia. III. Título.

CDU:62:61

Eu, Ana Maria Carvalho Moraes, autor(a) da obra acima referenciada:

Autorizo a divulgação total ou parcial da obra impressa, digital ou fixada em outro tipo de mídia, bem como, a sua reprodução total ou parcial, devendo o usuário da reprodução atribuir os créditos ao autor da obra, citando a fonte.

Declaro, para todos os fins e efeitos de direito, que o Trabalho foi elaborado respeitando os princípios da moral e da ética e não violou qualquer direito de propriedade intelectual sob pena de responder civil, criminal, ética e profissionalmente por meus atos.

São José dos Campos, 28 de Novembro de 2013.

_______________________________

Autor(a) da Obra Data da defesa: 18/12/2-13

ANA MARIA CARVALHO MORAES

DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE

EM GELEIA DE GOIABA COMERCIAL PROVENIENTE DE DIFERENTES LOCALIDADES

Dissertação aprovada como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Bioengenharia, do Programa de Pós- Graduação em Bioengenharia, do Instituto de Pesquisa de Desenvolvimento da Universidade do Vale do Paraíba, São José dos Campos, SP, pela seguinte banca examinadora:

Profa. Dra. Josane Mittmann (UniVaP) ___________________________ Profa. Dra. Andreza Ribeiro Simioni (UniVaP) ___________________________ Profa. Dra. Andrea Santos Liu (IFSP) ___________________________ Profa. Dra. Sandra Maria Fonseca da Costa Diretora do IP&D – UNIVAP São José dos Campos, 18 de Dezembro de 2013.

DEDICATÓRIA

Ao meu pai e a minha mãe, que sempre me apoiaram nos estudos, lutaram

pelos meus objetivos e acreditaram em meu potencial. E por todo suporte

necessário, contribuindo na incansável busca de um objetivo e na grande conquista

de um sonho. Ao meu namorado, meu companheiro, confidente e grande melhor amigo,

pela paciência e cooperação. E ajuda em vários momentos de minha vida.

Ao meu irmão e afilhado para que este trabalho sirva de estímulo e os

inspirem a buscarem sempre mais e o melhor de si. Aos meus familiares e a todos

que conheci ao longo dessa jornada e estiveram por perto me ajudando e

colaborando com palavras confortantes, confiantes e carinhosas.

Dedico este trabalho.

AGRADECIMENTOS

Agradeço à Deus, de sua fez a minha existência, me proporcionando

obstáculos construtivos e momentos únicos. Por ter me protegido e respaldado em

todos os momentos de minha vida e pela coragem para enfrentar os desafios que

surgem ao longo da vida.

Aos meus pais que sempre presentes me ajudaram na busca de meus

objetivos e acreditaram nas realizações de meus ideais. Ao meu namorado, pelo

companheirismo, carinho e incentivo em minhas conquistas.

A minha orientadora pela ajuda em desenvolver este ideal fazendo-se

presente, persistente e conselheira. Aos professores, aqueles que me receberam,

dividiram experiências, atenderem aos meus pedidos e esclareceram dúvidas,

assim como vários funcionários e integrantes do IP&D que colaboraram para o meu

crescimento e conhecimento.

Aos meus familiares e a todos que conheci ao longo dessa jornada e foram

fundamentais, pois sem eles não seria possível à concretização deste trabalho.

A todos vocês, muito obrigada. Por sempre incentivarem na incansável busca

de meus objetivos. A conquista é minha, mais a vitória é nossa. Pois na vida, mais

importante do que alcançar um objetivo é saber reconhecer e agradecer aqueles

que foram fundamentais.

“Os obstáculos não podem te deter. Os problemas não podem te deter. Mais que tudo, outras pessoas não podem te deter. Somente você pode deter a si mesmo.”

Autor Anônimo

DETERMINAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE EM GELEIA DE GOIABA COMERCIAL PROVENIENTE DE DIFERENTES LOCALIDADES

RESUMO

A atividade antioxidante pode atuar capturando radicais livres tóxicos e espécies reativas de oxigênio, prevenindo algumas doenças e disfunções nos tecidos e reduzindo o processo de envelhecimento. Como a goiaba apresenta propriedades antioxidantes e o consumo de produtos industrializados está cada vez maior, torna-se importante verificar se a ação das substâncias antioxidantes presentes na goiaba é mantida em um produto industrializado. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a atividade antioxidante e os teores de carotenoides totais e verificar o efeito do processamento industrial sobre estes parâmetros. O teor de antioxidante foi determinado através de medidas de absorção em 519 nm, na captura do radical livre 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), e o conteúdo de carotenóides totais foi avaliado a partir do extrato etéreo da geleia de goiaba com medidas de absorção em 470 nm. Os resultados mostraram que a geleia de goiaba apresenta quantidades de antioxidante, benefício que o produto in natura apresenta. Concluiu-se que mesmo após o processamento industrial a geleia de goiaba apresenta benefícios, porém em quantidade reduzida comparada a goiaba in natura, independente da localidade.

Palavras Chave: Goiaba, geleia de goiaba, antioxidante, radical livre.

DETERMINATION OF ANTIOXIDANT POTENTIAL IN INDUSTRIAL GUAVA JAM FROM DIFFERENT LOCATIONS

ABSTRACT

The antioxidant activity can act by capturing toxic free radicals and reactive oxygen species, preventing some diseases and disorders in the tissues and reducing the aging process. Since guava has antioxidant properties and consumption of manufactured products is increasing, it is important to check that the action of antioxidants present in guava is maintained in an industrial product. The objectives of this study were to evaluate the antioxidant activity and contents of total carotenoids, and verify the effect of industrial processing on these parameters. The antioxidant content was determined by absorption measurements at 519 nm, capturing the free radical 2,2-diphenyl-1-picryl-hidrazil (DPPH), and total carotenoids content was evaluated from the ether extract of guava jam with absorption measurements at 470 nm. The results showed that the guava jam has significant amounts of antioxidant, benefit that the product has in natura. It was concluded that even after industrial processing the guava jam has benefits however in small quantities compared to in natura guava, independent of location.

Keywords: Guava, guava jam, antioxidant, free radical.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Imagem ilustrativa da Psidium guajava (goiaba). .................................... 17

Figura 2 - Ilustração da geleia de goiaba ................................................................. 18

Figura 3 - Formação da β-ionona a partir de β-caroteno ......................................... 21

Figura 4 - Estruturas de carotenóides acíclicos e cíclicos ........................................ 22

Figura 5 - Estrutura química da molécula de terpeno .............................................. 23

Figura 6 - Transformação de β-caroteno em vitamina A .......................................... 25

Figura 7 - Centrífuga Excelsa® II - Marconi ............................................................. 30

Figura 8 - Equipamento UV Visível Espectofotometro Cary 50 Bio - Varian ............ 30

Figura 9 - Estrutura do DPPH antes e depois da reação com um antioxidante (AH) 31

Figura 10 - Pesagem das amostras - Geleia de Goiaba. ......................................... 32

Figura 11 - Diluição do radical DPPH ....................................................................... 33

Figura 12 - Separação da fase etérea, com carotenoides ....................................... 34

Figura 13 - Espectro de absorção do radical DPPH, na ausência do extrato de geleia de goiaba ................................................................................................................. 36

Figura 14 A, B, C - Cinética de degradação do radical DPPH na presença de diferentes concentrações do extrato (amostra 1 ,2, 3 – São Paulo) ......................... 37

Figura 15 A, B, C - Cinética de degradação do radical DPPH na presença de diferentes concentrações do extrato (amostra 1, 2, 3 – Rio de Janeiro) .................. 37

Figura 16 A, B, C - Cinética de degradação do radical DPPH na presença de diferentes concentrações do extrato (amostra 1, 2, 3 – Minas Gerais) .................... 37

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Redução do oxigênio a algumas espécies reativas ................................ 26

Tabela 2 - Determinação do índice EC50 para cada amostra avaliada ..................... 38

Tabela 3 - Extração de Carotenoides Totais ............................................................ 38

LISTA DE EQUAÇÕES

Equação 1: Cálculo de Concentração de Carotenóides........................................................34

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

g: grama mg: miligramas β: beta DPPH: 2,2-difenil-1- picril-hidrazil %: porcentagem pH: potencial Hidrogeniônico DNA: ácido desoxirribonucleico LDL: lipoproteínas de baixa densidade AIDS: Sindrome de Imunodeficiencia Adquirida µg: micrograma *: operador matemático representando multiplicação /: operador matemático representando divisão ml: milímetro nm: nanômetro H+: íon Hidrogênio cis: someria geométrica representando isômeros cis, ligantes iguais do

mesmo lado do plano rpm: rotações por minuto A : coeficiente de absorção

EC50: Equivalência de Controle L: litros

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 15

2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................. 17

2.1 Goiaba ................................................................................................................. 172.1.1 Geleia de Goiaba ............................................................................................ 18

2.2 Antioxidantes ....................................................................................................... 192.2.1 Carotenóides ................................................................................................... 20

2.3 Radicais Livres .................................................................................................... 253 OBJETIVO ............................................................................................................ 28

4 METODOLOGIA .................................................................................................... 29

4.1 Climatização e iluminação ................................................................................... 29

4.2 Amostras ............................................................................................................. 29

4.3 Critérios de inclusão e exclusão .......................................................................... 29

4.4 Variáveis Secundárias ......................................................................................... 29

4.5 Centrífuga ........................................................................................................... 30

4.6 Espectrofotômetro ............................................................................................... 30

4.7 Análise do Radical Livre DPPH ........................................................................... 31

4.8 Análise dos carotenoides .................................................................................... 31

4.9 Protocolos ........................................................................................................... 32

4.10 Análise de Dados .............................................................................................. 34

4.11 Cálculos ............................................................................................................ 34

4.12 Análise Estatística ............................................................................................. 355 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 36

6 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 40

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 41

15

1 INTRODUÇÃO

Observa-se em todo o mundo um aumento no consumo de frutas tropicais e o

Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas, atrás apenas da China e Índia,

exportando para países da Europa, das Américas e do Oriente Médio (TASCA,

2007; IEA – SP, 2011).

Dentre as frutas tropicais brasileiras, a goiaba ocupa lugar de destaque, não só

pelo seu aroma e sabor, como também pelo seu valor nutricional, o que coloca o

Brasil na posição de maior produtor de goiabas vermelhas. O consumo da goiaba in

natura é considerado pequeno no Brasil (300g/per capita/ano); entretanto, o fruto

constitui-se em matéria prima para doces, geleias e sucos, com larga aceitação no

mercado interno. A goiaba obtida como co-produto da industrialização pode ser

considerada uma boa fonte de compostos naturais que tem atividade antioxidante

significativa. (PINTO, 2006; MARTÍNEZ et al., 2012).

A goiaba apresenta substâncias consideradas importantes antioxidantes como

os carotenoides, destacando o licopeno devido ao seu maior poder antioxidante e o

β-caroteno como fonte de vitamina A. Apresentam, também, funções importantes na

prevenção de doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer, fortalecimento do

sistema imunológico, prevenção de degeneração macular e formação de catarata.

Outro aspecto da atividade dos carotenóides diz respeito à polaridade. Os apolares,

como o licopeno e o β-caroteno são mais regeneradores que preventivos,

combatendo os radicais formados mais no interior da membrana (RODRIGUEZ-

AMAYA, 2001; BARREIROS et al., 2006, NASCIMENO, 2006). Tornando-se

importante avaliar a presença dessas substâncias em produtos processados

derivados da fruta (CAMPELO et al., 2008; CARVALHO et al., 2008; IHA et al.,

2008; FREITAS et al., 2009). Pois a quantificação de compostos antioxidantes em

produtos fonte de goiaba pode conduzir a uma valorização do produto junto do

consumidor em virtude do seu uso podendo constituir uma alternativa mais saudável

(POKORNY; YANISHLIEVA, 2001). Deste fato surge a importância de incentivar a

utilização das frutas e produtos a base de frutas que apresentam grande potencial

antioxidante, tanto em nível doméstico quanto em estabelecimentos de alimentação

coletiva para aumentar o consumo deste benefício no cotidiano da população

(OLIVEIRA et al., 2011).

16

O conhecimento das importantes funções que os antioxidantes desempenham

na inibição dos radicais livres, que por sua vez pode ocasionar danos às

biomoléculas e, consequentemente, afetar a saúde humana, tem motivado o

interesse pela análise destes compostos em diversos produtos alimentícios. Os

estudos realizados têm mostrado que os antioxidantes contribuem para a prevenção

de doenças associadas ao envelhecimento, diminuindo o risco de doenças

cardiovasculares e o aparecimento de câncer (BARREIROS et al., 2006;

POKORNY; YANISHLIEVA, 2001). Os antioxidantes atuam, também, como

conservantes alimentares, inibindo reações de oxidação que são responsáveis pela

degradação dos alimentos, visando manter a qualidade e prolongar a vida de

prateleira dos alimentos (LUZIA; JORGE, 2010; OLIVEIRA et al., 2012).

Evidências epidemiológicas crescentes do papel de alimentos antioxidantes na

prevenção de certas doenças têm conduzido ao desenvolvimento de grande número

de métodos para determinação da capacidade antioxidante de determinadas

substâncias (VASCONCELO et al., 2007; PÉREZ-JIMÉNEZ; SAURA-CALIXTO,

2006). Entre os métodos destacam-se o ensaio espectrofotométrico utilizando

radicais 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) que é utilizado para a determinação da

atividade antioxidante avaliando a capacidade sequestradora de radicais livres e

associando a capacidade antioxidante da substância em análise, e a extração de

carotenoides totais visando identificar a quantidade de carotenoides totais, como

licopeno e β-caroteno, substâncias presentes na geleia de goiaba (POKORNY;

YANISHLIEVA, 2001; RUFINO et al., 2007; MUSA et al., 2013).

Todavia, além dos fatores desejáveis, o processamento térmico de alimentos

industrializados pode provocar perda das características sensoriais e do seu valor

nutritivo. O tempo e a temperatura de secagem dos produtos têm fundamental

influência nessas perdas nutricionais (KALLUF, 2006). Outro fator seria a luz, uma

vez que os antioxidantes, carotenoides e os radicais livres são sensíveis a luz e as

embalagens de geleias permitem a passagem de luz. Por conta desses fatores, a

importância de estudar o que acontece com estes compostos durante a estocagem

da geleia de goiaba, pois esta pode comprometer todo o valor nutricional do produto

(FERNANDES et al., 2007). E o valor nutricional tem conduzido ao interesse

crescente pelo consumo de frutas e produtos à base, já que os consumidores estão

exigindo a conservação dos nutrientes juntamente com a qualidade dos alimentos

(VIEIRA et al., 2010; SOUZA et al., 2011).

17

2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Goiaba

O Brasil é um grande produtor mundial de goiabas, com uma produção em

torno de 300 mil toneladas anuais e as cultivares mais plantadas são Kumagai,

Pedro Sato, Sassaoka, Paluma, Rica, Século XXI, IAC-4. A goiaba pertence à

família Myrtaceae, ao gênero Psidium, originária da América Central, é de

distribuição vasta e bastante antiga, com mais de 70 gêneros e de 2800 espécies.

(TASCA, 2007; ANUÁRIO BRASILEIRO DA FRUTICULTURA, 2009; IEA – SP,

2011).

A Psidium guajava (goiaba) (Figura 1) é utilizada na medicina popular no

tratamento de diversas doenças humanas. O benefício terapêutico é atribuído às

suas propriedades antioxidantes (ADESIDA; FAROMBI, 2012).

Figura 1 - Imagem ilustrativa da Psidium guajava (goiaba).

Fonte: Instituto brasileiro de florestas (2013).

Portanto, o efeito protetor exercido pela goiaba tem sido atribuído à presença

de compostos antioxidantes. Do ponto de vista nutricional, a goiaba é excelente

fonte de vitaminas (B1, B2, B6, C, E), principalmente de vitamina C, minerais (cálcio,

ferro, fósforo, potássio, zinco), fibras, carotenóides (licopeno e β -caroteno) e

18

flavonóides (quercetina, kaempferol e myricetina); contudo o consumo da goiaba in

natura ainda é baixo no país (aproximadamente 300g/per capita/ano). Sendo que, a

composição média para cada 100g de polpa é: proteína (1g), cálcio (15 mg), ferro

(1mg), vitamina A (0,06 mg), tiamina (0,05 mg), vitamina C (200-300 mg) e fósforo

(26 mg), podendo variar de acordo com o cultivar, localização geográfica e

condições de cultivo. Além disso, é uma importante fonte de carotenóides, sendo os

principais o licopeno (encontrado em maior quantidade na goiaba) e o β-caroteno

(PINTO, 2006; THAIPONG et al., 2006; TASCA, 2007; IEA – SP, 2011; SEAGRI,

2011).

Na linha de processamento a goiaba pode ser convertida em suco, polpas ou

usada na produção de frutas em calda, purês, geleias, doce em pasta (goiabada),

bem como na produção de bebidas, refrescos, sucos e xaropes (TASCA, 2007; IEA

– SP, 2011).

2.1.1 Geleia de Goiaba

A geleia de goiaba é um produto resultante do processo de concentração da

polpa de goiaba com açúcares e outros ingredientes, como aditivos permitidos, até a

consistência apropriada, sendo pasteurizada e acondicionada de modo a assegurar

a sua conservação (PINTO, 2006) (Figura 2).

Figura 2 - Ilustração da geleia de goiaba

Fonte: A cozinha coletiva (2011)

19

As várias etapas envolvidas no processamento da geleia de goiaba podem

promover mudanças nos constituintes antioxidantes. Possíveis alterações ou

degradações decorrentes da interferência de fatores como temperatura, luz, pH,

umidade relativa, composição gasosa e sistema enzimático, tornam-se importantes

(TASCA, 2007).

Entretanto, o processamento do produto podet6 comprometer a qualidade e

reduzir os benefícios e o tempo de vida útil (MAIA et al., 2008).

Do ponto de vista nutricional, a importância da presença da goiaba e seus

produtos como fonte de carotenoides na dieta, que são responsáveis pela sua

atrativa coloração e que desempenham importante papel na saúde humana, pois

contribuem para o fortalecimento do sistema imunológico e diminuição do risco de

doenças degenerativas. Além da sua função como corante natural e ação

antioxidante, alguns carotenóides, como o β-caroteno apresenta atividade pró

vitamínica A (NASCIMENTO, 2006).

2.2 Antioxidantes O excesso de radicais livres no organismo é combatido por antioxidantes

produzidos pelo corpo ou absorvidos da dieta. De acordo com estudos, preconizou-

se a seguinte definição para antioxidantes: “Antioxidante é qualquer substância que,

quando presente em baixa concentração comparada à do substrato oxidável,

regenera o substrato ou previne significativamente a oxidação do mesmo de

maneira eficaz” (BIANCHI; ANTUNES, 1999; FREITAS et al., 2009). Ou seja, são

compostos alimentares que removem radicais livres e espécies reativas do oxigênio,

nitrogênio e cloro, conhecidamente tóxicos para as células (ZBORAJ, 2006).

Atualmente existe um grande interesse no estudo dos antioxidantes devido,

principalmente, às descobertas sobre o efeito dos radicais livres no organismo.

Pesquisadores em todo o mundo têm repensado a importância da alimentação na

manutenção da saúde e na prevenção de doenças. Pois, além dos nutrientes,

existem outros componentes nos alimentos que podem exercer efeitos benéficos ao

organismo, como os compostos polifenólicos, que exercem múltiplos efeitos,

destacando-se a atividade antioxidante (LIMA, 2008; LUNA et al., 2010).

20

O consumo de frutos e seus derivados têm sido recomendados pelo seu valor

nutricional, alto teor de fibras, vitamina C e carotenoides. Trabalhos recentes têm

apontado esses alimentos como fontes de compostos fenólicos com ação

antioxidante, portanto sequestradores de radicais livres, com ação protetora contra o

surgimento e/ou desenvolvimento de processos degenerativos que conduzem a

doenças crônicas não transmissíveis como, por exemplo, o câncer (VIEIRA et al.,

2010).

Esses compostos antioxidantes protegem células, tecidos, e vários órgãos que

são vitais. Entre os principais antioxidantes existentes, destacam-se os seguintes:

as vitaminas A, C, E e ácido fólico; flavonoides (soja, chá verde, cebola, alho,

maçã); antocianinas (feijão, uvas, morango, cereja); carotenoides (cenoura,

abóbora, goiaba, tomate); ervas e condimentos (alecrim, sálvia, tomilho, orégano)

(ZBORAJ, 2006).

Como os antioxidantes retardam a velocidade da oxidação, através de um ou

mais mecanismos, tais como inibição de radicais livres e complexação de metais.

Prevenindo a formação de doenças e contribuindo para uma maior longevidade.

Desta forma, torna-se essencial o equilíbrio entre os radicais livres e o sistema de

defesa antioxidante (LUNA et al., 2010).

Os antioxidantes obtidos da dieta, tais como as vitaminas C, E e A, os

flavonóides e carotenóides são extremamente importantes na intercepção dos

radicais livres. São capazes de interceptar os radicais livres gerados pelo

metabolismo celular ou por fontes exógenas, impedindo o ataque sobre os lipídeos,

os aminoácidos das proteínas, a dupla ligação dos ácidos graxos poliinsaturados e

as bases do DNA, evitando a formação de lesões celulares e perda da integridade

celular (BIANCHI; ANTUNES, 1999).

2.2.1 Carotenóides Os carotenóides são substâncias coloridas, amplamente distribuídas na

natureza, são pigmentos naturais que apresentam diversas funções biológicas e

benefícios à saúde. De grande interesse em pesquisas das áreas de química,

bioquímica, biológia, ciência e tecnologia dos alimentos, medicina, farmácia e

nutrição. São responsáveis pela coloração vermelha, amarela e alaranjada

21

encontrados em frutas, flores, legumes e hortaliças, tubérculos, animais (pássaros,

insetos, peixes e crustáceos) e microrganismos (leveduras). E usadas como

corantes na indústria alimentícia (RODRIGUEZ-AMAYA, 1997; KALLUF, 2006;

NASCIMENTO, 2006; PINTO, 2006).

O consumo de alimentos ricos em carotenóides diminui o risco de várias

doenças. Pois eles sequestram ou removem radicais livres, modulam o metabolismo

carcinogênico, inibem a proliferação celular, estimulam a comunicação entre células,

e elevam a resposta imune. A ação sequestrante de radicais é proporcional ao

número de duplas ligações conjugadas, presentes nas moléculas dos carotenoides

(PINTO, 2006).

Os carotenóides são pigmentos intensamente coloridos, lipossolúveis,

sintetizados por plantas e microrganismos, presentes em muitos alimentos,

particularmente frutas, vegetais e peixes. Existem mais de 600 tipos de carotenóides

e apenas 10% têm atividade pró vitamina A, que é a capacidade de conversão dos

carotenóides em retinol, considerada uma das funções fisiológica mais conhecida

dos carotenoides. A ingestão de pró vitamina A tem a vantagem desta ser apenas

bioconvertida pelo organismo quando há carência, evitando-se assim a

hipervitaminose. Os carotenóides que podem ser convertidos em vitamina A são

aqueles que possuem pelo menos um anel β-ionona não substituído, ligado a uma

cadeia poliênica conjugada de no mínimo 11 carbonos, no caso do β -caroteno

(NASCIMENTO, 2006; VASCONCELO, 2007), representado na Figura 3.

Figura 3 - Formação da β-ionona a partir de β-caroteno

.

Fonte: Uenojo et al. (2007).

22

A composição e o teor de carotenóides de um alimento podem variar,

dependendo do cultivar ou variedade da planta, do estádio de maturação, das

condições climáticas, das condições de cultivo (tratamento do solo, influência de luz

e raios solares, áreas geográficas, estação do ano), manuseio durante a colheita, do

transporte, armazenamento e conservação pós-colheita, do processamento e

estocagem. Com o amadurecimento da planta o teor de carotenóides aumenta

devido à biossíntese que ocorre em frutas climatéricas (RODRIGUEZ-AMAYA,

2001; RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2008).

Os carotenóides estão aliados às evidências de maior biodisponibilidade em

alimentos processados e tendo conhecimento da susceptibilidade dos mesmos à

degradação quando expostos ao calor, luz e oxigênio, estudos envolvendo o efeito

do processamento e avaliação da composição de carotenóides em alimentos

processados, vem sendo bastante estudados (NASCIMENTO, 2006).

Os carotenóides constituídos apenas de carbono e hidrogênio são chamados

de carotenos. Esses hidrocarbonetos podem ser acíclicos como o licopeno ou

cíclicos como o β-caroteno (Figura 4) (NASCIMENTO, 2006).

Figura 4 - Estruturas de carotenóides acíclicos e cíclicos

Licopeno

β-caroteno

Fonte: Nascimento (2006).

As propriedades físico-químicas, funções e ações dos carotenóides estão

intimamente ligadas às suas estruturas. A capacidade de absorver luz na região

visível e, consequentemente o poder corante dos carotenóides, deve-se ao sistema

dessas duplas ligações conjugadas presente em suas estruturas. Pelo menos sete

duplas ligações conjugadas são necessárias para que um carotenóide seja colorido,

do amarelo ao vermelho (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).

23

Os carotenóides são moléculas altamente instáveis, por apresentarem um

sistema de ligações duplas conjugadas, podendo o calor, a luz, os ácidos, metais, o

oxigênio e algumas enzimas como a lipoxigenase, provocarem a oxidação e/ou a

isomerização desses compostos, resultando na diminuição da intensidade da cor,

perda da atividade pró vitamínica A e quebra da cadeia havendo formação de

compostos voláteis que conferem sabor desejável ou indesejável aos alimentos.

Quanto maior o grau de insaturação dos carotenóides, maior é a sua

susceptibilidade (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; TASCA, 2007).

2.2.1.1 Licopeno

O licopeno é um caroteno não cíclico que contém onze ligações duplas

conjugadas e duas ligações duplas não conjugadas, linearmente arranjadas.

Caracterizado pela coloração vermelha, sendo encontrado em maior quantidade no

tomate, goiaba, mamão, melancia e pitanga (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; PINTO,

2006; TASCA, 2007). A unidade básica de um carotenóide é o terpeno, presente na

Figura 5, o qual se repete oito vezes na estrutura do licopeno, dando um total de 11

ligações duplas conjugadas (resultando uma cor bem visível e intensa).

Figura 5 - Estrutura química da molécula de terpeno

Estudos afirmam que o licopeno é o carotenoide com maior poder antioxidante,

pois possui a maior capacidade seqüestrante do oxigênio singlete, apresentando

capacidade antioxidante maior em relação ao β-caroteno, possivelmente devido à

presença do elevado número de ligações duplas conjugadas, tornando-o mais

reativo (BARREIROS et al., 2006; TASCA, 2007).

24

Além de atuar como antioxidante, pesquisas e estudos têm sugerido que o

licopeno pode prevenir algumas formas de câncer como câncer de pele, de mama,

pulmão, endométrio, leucemia, e principalmente o câncer de próstata, inibindo o

crescimento de células cancerosas, sendo sugerido na prevenção da carcinogênese

e aterogênese por proteger moléculas como lipídios, lipoproteínas de baixa

densidade (LDL), proteínas e DNA; também pode atuar na prevenção de problemas

cardiovasculares, contra degeneração macular relacionada à idade e cataratas,

além de apresentar função imunológica (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; PINTO, 2006;

TASCA, 2007).

Embora considerado precursor do β-caroteno, não apresenta atividade pró-

vitamínica A, uma vez que não possui o anel β-ionona (NASCIMENTO, 2006).

O licopeno no organismo é depositado nos tecidos adiposos, particularmente

no rim, fígado, órgãos genitais, pulmão, próstata, cólon e pele; sua concentração no

organismo tende a ser mais elevada que de outros carotenóides (TASCA, 2007).

O teor de licopeno em produtos processados varia de acordo com a

composição do alimento de origem e das condições de processamento. Geralmente,

em produtos processados, os níveis de licopeno são maiores do que os encontrados

em alimentos crus, por haver perda de água durante o processamento, havendo

concentração do composto. Durante o processamento térmico também há liberação

de licopeno pela matriz celular, tornando-o mais biodisponível; um estudo mostrou

que a absorção de licopeno de massa de tomate cozida era de 3,8 vezes maiores

que para tomates frescos (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; TASCA, 2007).

2.2.1.2 β-caroteno

O nome β-caroteno se origina da cenoura Dacus carota, conferindo a muitos

frutos e vegetais uma coloração amarelo-alaranjado (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001;

TASCA, 2007).

Desempenha importante papel fisiológico, ao ser convertido em retinol,

representado na Figura 6, (apresentando atividade 100% da vitamina A) e ácido

retinóico no corpo humano. Essa conversão ocorre majoritariamente nos intestinos e

no fígado. Outros carotenóides podem igualmente desempenhar tal função, mas

dão origem a uma única molécula de vitamina, enquanto que o β-caroteno origina

duas moléculas de retinol (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; TASCA, 2007).

25

Figura 6 - Transformação de β-caroteno em vitamina A

β-caroteno

Retinal Retinol Fonte: Nascimento (2006).

As propriedades antioxidantes do β-caroteno, atribuídas à sua estrutura

química, parecem centrar-se na atenuação da ação dos radicais de oxigênio nas

membranas celulares reagindo com os radicais lipídicos, inibindo a reação de

oxidação em cadeia e prevenindo de certos tipos de câncer e arteriosclerose. A

atividade antioxidante do β-caroteno é efetuada principalmente em áreas do corpo

onde existem baixas concentrações de oxigênio, podendo desempenhar um papel

complementar a outros antioxidantes, uma vez que as vitaminas C e E, a glutationa,

peroxidase e catalase não atuam eficientemente nessas condições (RODRIGUEZ-

AMAYA, 2001; PINTO, 2006; TASCA, 2007).

O β-caroteno é considerado uma das pró vitaminas mais estáveis em vegetais,

porem pode sofrer degradação durante cozimentos prolongados. Além disso,

durante o armazenamento, sofre a ação das enzimas, da luz e do oxigênio. A

utilização de altas temperaturas, como na desidratação de vegetais e frutas, pode

reduzir a atividade biológica dos carotenóides, por outro lado, sua estabilidade é

mantida nos alimentos congelados (KALLUF, 2006).

2.3 Radicais Livres

Os radicais livres apresentam, em sua última camada eletrônica, elétrons não

emparelhados que lhes conferem uma alta reatividade, devido à retirada de elétrons

26

de outras moléculas, podendo levar a modificações na estrutura molecular o que,

consequentemente pode levar o organismo a estados patológicos (BRIZOLA;

BRIENZA, 2010).

A oxidação é parte fundamental da vida aeróbica e do nosso metabolismo e,

assim, os radicais livres são produzidos naturalmente ou por alguma disfunção

biológica. Exercícios físicos em excesso, diversos estados fisiopatológicos

(infecções, doenças cardiovasculares, câncer, diabetes e estresse) geram um

aumento da produção dos radicais livres. Esses radicais livres cujo elétron

desemparelhado encontra-se centrado nos átomos de oxigênio ou nitrogênio. No

entanto, seu excesso apresenta efeitos prejudiciais, tais como deterioração de

lipídeos, aterosclerose, doenças cardiovasculares, diabetes, artrite, choque

hemorrágico, catarata, disfunções cognitivas, câncer e AIDS, perda de nutrientes,

morte celular, podendo ser a causa ou o fator agravante do quadro geral

(BARREIROS et al., 2006; ZBORAJ, 2006). Ou seja, radicais livres são compostos

produzidos pelo metabolismo normal do corpo e, se não controlados, podem

provocar danos extensivos. E para conter a ação de substâncias oxidantes os

antioxidantes são capazes de estabilizar ou desativar os radicais livres antes que

ataquem os alvos biológicos nas células, presentes em concentrações baixas,

comparadas ao substrato oxidável, retardam significativamente ou inibem a

oxidação do substrato (FREITAS et al., 2009).

Tabela 1 - Redução do oxigênio a algumas espécies reativas

Uma quantidade substancial de evidências tem indicado o papel chave dos

radicais livres e outros oxidantes como grandes responsáveis pelo envelhecimento e

pelas doenças degenerativas associadas ao envelhecimento, como câncer, doenças

cardiovasculares, catarata, declínio do sistema imune e disfunções cerebrais. A

produção de radicais livres é controlada nos seres vivos por diversos compostos

antioxidantes, os quais podem ter origem endógena (por exemplo: superóxido

27

dismutase), ou serem provenientes da dieta alimentar e outras fontes. Quando há

limitação na disponibilidade de antioxidantes podem ocorrer lesões oxidativas de

caráter cumulativo (ROESLER et al., 2007; SOUSA et al., 2007; FREITAS et al.,

2009).

28

3 OBJETIVO

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o teor da geleia de goiaba em relação

à atividade antioxidante e aos teores de carotenoides totais e verificar o efeito do

processamento industrial para obtenção do produto sobre os teores destes

compostos coletados em diferentes localidades.

29

4 METODOLOGIA

4.1 Climatização e iluminação

Todos os laboratórios estão localizados no Instituto de Pesquisa &

Desenvolvimento (IP&D) da Universidade do Vale do Paraíba (UNIVAP). As

análises foram realizadas em temperatura ambiente e com iluminação reduzida, pois

os reagentes são sensíveis à luz e ao calor.

4.2 Amostras Foram selecionadas aleatoriamente em prateleiras de supermercado três

amostras com marcas distintas de geleia de goiaba e as mesmas coletadas em três

estados: São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. As amostras de geleias de

goiaba foram preparadas todas no mesmo dia das análises.

4.3 Critérios de inclusão e exclusão

Pesquisou-se entre os produtos de consumo da população verificando itens

que caracterizem critérios de inclusão para a analise, como: de fácil acesso, baixo

custo, praticidade ao consumir e de grande aceitação abrangendo todos os públicos

que não haja patologia restringindo o produto em questão.

4.4 Variáveis Secundárias

Durante a realização da pesquisa de inclusão do produto a ser analisado foram

levantados dados referentes às variáveis secundárias abordadas nessa pesquisa:

mesmo produto, com mesmas características e embalagens similares.

30

4.5 Centrífuga

O equipamento utilizado foi uma Centrífuga Excelsa® II – Marconi (Figura 7).

Em ambos os experimentos usou-se tubos falcon de 50 ml, onde cada um teve um

tempo e uma rotação diferente, baseadas nos trabalhos de Rufino, (2007) e

Rodriguez-Amaya (2001), e ajustada ao equipamento em questão.

Figura 7 - Centrífuga Excelsa® II - Marconi

4.6 Espectrofotômetro

As amostras foram analisadas por espectroscopia de absorção utilizando o

equipamento Cary 50 Bio – Varian (Figura 8). O aparelho foi inicialmente calibrado

através de uma solução controle, sendo no 1°experimento com metanol 50%,

acetona 70% e água destilada, e no 2°experimento com éter etílico.

Figura 8 - Equipamento UV Visível Espectofotometro Cary 50 Bio - Varian

31

4.7 Análise do Radical Livre DPPH O DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazila) é um radical livre que pode ser obtido

diretamente, por dissolução do reagente em meio orgânico, sem a necessidade de

uma preparação prévia. O método está baseado na capacidade do DPPH em reagir

com doadores de hidrogênio. Na presença de substâncias antioxidantes o mesmo

recebe H+ sendo então reduzido. Este método consiste em avaliar a atividade

sequestradora do radical livre DPPH, de coloração púrpura que absorve em 515 nm.

Por ação de um antioxidante ou uma espécie radicalar, o DPPH é reduzido

formando difenil-picril-hidrazina, de coloração amarela, com consequente

desaparecimento da absorção, podendo a mesma ser monitorada pelo decréscimo

da absorbância (Figura 9). A partir dos resultados obtidos determina-se a

porcentagem de atividade antioxidante ou seqüestradora de radicais livres e/ou a

porcentagem de DPPH remanescente no meio reacional (SOUSA et al., 2007).

Figura 9 - Estrutura do DPPH antes e depois da reação com um antioxidante (AH)

Fonte: Freitas et al. (2009).

O uso do radical DPPH para avaliar a capacidade antioxidante dos compostos

justifica-se pela rapidez, facilidade, aplicabilidade, sensibilidade e estabilidade

apresentadas (KUSKOSKI et al., 2005).

4.8 Análise dos carotenoides A análise dos carotenoides totais (licopeno e β -caroteno) compreende várias

etapas: a amostragem, o preparo da amostra, a extração, a separação dos

pigmentos, e a análise qualitativa e quantitativa. Os carotenóides foram extraídos da

32

geleia de goiaba por solventes polares, com metanol e éter etílico, e a quantificação

realizada por espectrofômetro a 470 nm (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; PINTO,

2006).

Os carotenóides são altamente reativos e muito instáveis; devido ao sistema

de duplas ligações conjugadas que existem em suas estruturas, podendo ocorrer a

oxidação e a isomerização geométrica. Calor, luz e ácidos promovem a

isomerização dos trans-carotenóides, forma mais comum encontrada na natureza,

para a configuração cis, o que pode causar diminuição de cor e de atividade pró

vitamínica e/ou biológica (RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).

São necessários alguns cuidados, durante as análises, como proteção contra a

luz, uso de baixa temperatura, uso de antioxidantes, e condução da análise em

menor tempo possível (PINTO, 2006).

4.9 Protocolos

Pesagem das Amostras

– Para cada amostra pesou-se cerca de 10 g no

1°experimento de acordo com os parâmetros preconizados por Rufino 2007 para

frutas, se tratando de geleia foi baseado em aproximadamente uma colher de sopa,

realizado em triplicata e 5 g no 2° experimento baseada em Pinto 2006, em

duplicata (Figura 10).

Figura 10 - Pesagem das amostras - Geleia de Goiaba.

Capacidade Antioxidante (atividade antiradical) DPPH - Para extração do

antioxidante das amostras foi adicionado 40 ml de metanol : água (1:1) e 10g da

amostra em um béquer de 100 ml. As amostras foram, então, homogeneizadas e

33

ficaram em repouso por 60 minutos. Após este período, as amostras foram

centrifugadas a 5000 rpm por 15 minutos. A partir do resíduo da primeira extração

adicionou-se 40 ml de acetona: água (7:3) e repetiu-se as etapas de

homogeneização, repouso e centrifugação. Os sobrenadantes das duas extrações

foram colocados em um balão volumétrico de 100 ml e o volume completado com

água destilada. A partir do extrato, prepararou-se tubos de ensaio com três diluições

diferentes (Figura 11). A leitura da absorbância foi realizada em 520 nm em um

espectrofotômetro Cary 50 Bio. Todas as determinações foram realizadas em

triplicata e acompanhadas de um controle. Foi também calculado o valor EC50

(concentração da amostra necessária para inibir 50% do radical DPPH). A atividade

antirradical foi medida a partir da redução do radical DPPH (1,1-difenil-2-

picrilhidrazila) (RUFINO et al., 2007; FREITAS et al., 2009).

Figura 11 - Diluição do radical DPPH

Extração de carotenoides totais em geleia de goiaba - Os carotenoides foram

extraídos de 5 g de amostra de geleia de goiaba, com metanol : éter etílico (1:1),

diluindo-se através de agitação manual por 2 minutos e centrifugadas pelo mesmo

tempo a 6500 rpm. A fase líquida recolhida contendo os carotenóides foi transferida

para um funil de separação, para a remoção do metanol, através de lavagens

sucessivas com água destilada (Figura 12). O conteúdo de carotenóides totais foi

determinado espectrofotométricamente, com leitura da absorbância do extrato

etéreo a 470 nm em espectrofotômetro Cary 50 Bio. Utilizou-se o coeficiente de

absorção do licopeno (A = 3450 em éter de petróleo) e o coeficiente de absorção

do β-caroteno (A = 2592 em éter de petróleo) para realização dos cálculos

(RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).

34

Figura 12 - Separação da fase etérea, com carotenoides

4.10 Análise de Dados Para o estudo das correlações lineares das atividades antioxidantes pelo

método de captura de DPPH, foi utilizado o programa Origin 5.0 e calculados a

equivalência de DPPH e EC50. As médias das concentrações de carotenóides foram

calculadas em licopeno e β-caroteno, obtidas pela quantificação por leitura da

absorbância a 470 nm encontradas nas geleias de goiaba.

4.11 Cálculos

Captura do radical DPPH

- A determinação da atividade antioxidante foi gerada

através da Equivalência de Controle representado pelo EC50, corresponde a

quantidade que é necessária para amostra reduzir em 50% da concentração inicial

do radical DPPH (RUFINO et al., 2007).

Carotenoides - O teor de carotenóides totais em µ/g e expresso como licopeno e β -

caroteno, foi calculado utilizando valor de absortividade para o licopeno (A ) de

3450, para o β-caroteno (A ) de 2592 e a fórmula abaixo (RODRIGUEZ-AMAYA,

2001).

C (µg/g) = absorvância x volume (mL) x 106

(A ) x peso da amostra (g)

35

4.12 Análise Estatística

Os dados foram analisados com o auxílio do programa GraphPad Prism v. 5.0,

utilizou-se ANOVA e comparação das médias através do teste de Tukey,

considerando-se um nível de significância de 5% (p<0,05).

36

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados do potencial antioxidante na captura do radical livre DPPH são

apresentados nos gráficos abaixo. Pela análise dos gráficos foi possível observar a

supressão no espectro de absorção pela ação do antioxidante na presença de

diferentes proporções de geleia de goiaba (volume crescente de 1mL a 3mL).

Amostras coletadas no Estado de São Paulo estão representadas através nas

Figuras 15, 16 e 17. As amostras do Estado do Rio de Janeiro estão representadas

nas Figuras 18, 19 e 20. E as amostras referentes ao Estado de Minas Gerais estão

nas Figuras 21, 22 e 23.

Figura 13 - Espectro de absorção do radical DPPH, na ausência do extrato de geleia de goiaba

37

Figura 14 A, B, C - Cinética de degradação do radical DPPH na presença de diferentes concentrações do extrato (amostra 1 ,2, 3 – São Paulo)

A B C

Figura 15 A, B, C - Cinética de degradação do radical DPPH na presença de diferentes concentrações do extrato (amostra 1, 2, 3 – Rio de Janeiro)

A B C

Figura 16 A, B, C - Cinética de degradação do radical DPPH na presença de diferentes concentrações do extrato (amostra 1, 2, 3 – Minas Gerais)

A B C

Os resultados obtidos demonstram um efeito de concentração-dependente

com relação à atividade antioxidante das substâncias presentes na geleia de

goiaba, isto é, quanto maior a concentração da amostra analisada, maior o potencial

de captura do radical livre DPPH. Neste método, os radicais de DPPH, que

38

absorvem em 520 nm são, em parte, neutralizados pelos compostos antioxidantes

ocasionando uma diminuição na absorção (POKORNY; YANISHLIEVA, 2001).

A atividade antioxidante, utilizando o método de captura dos radicais DPPH,

das amostras avaliadas neste estudo está apresentada na Tabela 2.

A capacidade de captura de radicais livres pode ser quantificada através do

parâmetro EC50 que representa a concentração do material em análise necessária

para inibir 50% de radicais livres. Portanto, quanto menor o EC50, maior será a

atividade antioxidante do extrato analisado. A determinação deste parâmetro para

as três marcas diferentes de geleia foi efetuada com base na sua ação sobre os

radicais de DPPH. Os resultados estão expressos em EC50 (quantidade da amostra,

em gramas, que é necessária para capturar 1g de DPPH).

Tabela 2 - Determinação do índice EC50 para cada amostra avaliada

Através da extração dos carotenoides determinou-se o teor de carotenóides

totais expressos em termos de licopeno e β-caroteno. Os teores de carotenóides

totais estão descritos na Tabela 3, em mg/100g da amostra.

Tabela 3 - Extração de Carotenoides Totais

CAROTENOIDES TOTAIS N°AMOSTRA 1.LICOPENO/β-CAROTENO 2.LICOPENO/β-CAROTENO 3.LICOPENO/β-CAROTENO (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) SAO PAULO RIO DE JANEIRO MINAS GERAIS 1 0,50 / 0,66 0,41 / 0,55 0,44 / 0,59

2 0,34 / 0,46 0,30 / 0,42 0,57 / 0,62

3 0,68 / 0,91 0,51 / 0,68 0,63 / 0,87

Ao comparar com resultados de estudos anteriores (PADULA & RODRIGUEZ-

AMAYA, 1986; RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; THAIPONG et al., 2006), os quais

EC50 N°AMOSTRA 1.GELEIA DE GOIABA 2.GELEIA DE GOIABA 3.GELEIA DE GOIABA (g/1gDPPH) (g/1gDPPH) (g/1gDPPH) SAO PAULO RIO DE JANEIRO MINAS GERAIS

1 683,97 528,3 705,2

2 503,6 680,1 505,8

3 409,5 1399,3 534,7

39

indicam teores de antioxidantes entre 0,30 a 0,91mg de carotenoide/100g de geleia

de goiaba, verificou-se que os valores determinados neste trabalho encontram-se na

referida faixa de valores.

Com relação ao teor de carotenoides totais, o que se tem observado é que

diferentes tipos de carotenoides podem apresentar diferentes rotas e/ou velocidades

de degradação (PADULA; RODRIGUEZ-AMAYA, 1986).

De maneira geral, os resultados mostraram que a geleia de goiaba apresenta

substâncias antioxidantes, benefício que o produto in natura apresenta. A fruta in

natura contém expressivos teores de carotenoides (PADULA; RODRIGUEZ-

AMAYA, 1986; RODRIGUEZ-AMAYA, 2001; THAIPONG et al., 2006), considerando

uma pequena interferência da localização, tendo maior destaque as amostras do

Estado de São Paulo com maior absorção antioxidante dentre os Estados

analisados de acordo com os resultados encontrados. Considerando que as três

amostras analisadas são produzidas no Estado de São Paulo, o transporte e o

armazenamento do produto podem levar a essa diminuição do potencial

antioxidante. Já a geleia de goiaba, um produto resultante do processo da polpa de

goiaba com açúcares, e aditivos apresenta uma diminuição no seu poder oxidante

da ordem de 10 %. Essa diminuição pode estar associada desde os tratamentos

feitos na indústria alimentícia, como por exemplo, o processamento térmico com

tempo e a temperatura de secagem do produto até a estocagem seja de prateleira

de supermercado ou das residências dos consumidores. Que podem levar à

degradação dos antioxidantes, como os carotenóides, que podem ainda continuar

reduzindo durante a estocagem do produto.

40

6 CONCLUSÃO

• Com base nos dados obtidos, concluímos que o produto comercial

apresentou papel antioxidante, porém em quantidades menores comparado a

fruta in natura.

• Fator que pode ser atribuído ao processamento do produto, que pode

interferir na qualidade do mesmo, reduzindo seus benefícios.

• Portanto estes devem ser otimizados a fim de obter-se um produto final de

melhor qualidade com um tempo de processamento viável ao produto, de

modo a promover o consumo de geleia de goiaba que trás como principal

fonte a fruta in natura e conscientizar sobre as propriedades do produto ao

consumidor.

• Podendo introduzi-las aos hábitos alimentares saudáveis, como alternativa da

fruta.

• As três amostras analisadas são produzidas no Estado de São Paulo, sendo

este o Estado que apresentou as amostras com o maior potencial

antioxidante. O transporte e armazenamento destas amostras até o seu

destino final, no caso o Estado do Rio de Janeiro e o Estado de Minas

Gerais, podem contribuir para a diminuição do potencial antioxidante

relacionado as amostras adquiridas nestes dois Estados.

41

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