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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU”
PROJETO “A VEZ DO MESTRE”
O MERCADO DE LANCHES RÁPIDOS ( FAST FOOD ) SOBRE RODAS
Por: PAULO ROBERTO BARBOZA DA SILVA
Orientador:
Prof. Ms. Marco A. Larosa
Rio de Janeiro
2003
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UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES
PÓS-GRADUAÇÃO “LATU SENSU”
PROJETO “A VEZ DO MESTRE”
O MERCADO DE LANCHES RÁPIDOS ( FAST FOOD ) SOBRE RODAS
Objetivo: Trabalho de monografia para apresentação à
Universidade Candido Mendes como condição prévia
para conclusão do Curso de Pós-Graduação “Lato
Sensu” em Logística Empresarial.
Por: Paulo Roberto Barboza da Silva
3
AGRADECIMENTOS
“Minha gratidão a todos aqueles que,
pela dedicação, pela amizade, pela
abnegação ou pelo simples convívio ao
longo destes meses, a mim se uniram
pelo vinculo da experiência comum.”
4
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha mulher
Rose, que durante os quase 52 sábados,
teve paciência, dando-me o incentivo
necessário para seguir adiante.
A ela todo meu amor.
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RESUMO
A indústria alimentícia brasileira é o ramo industrial em segunda colocação em
termos de produção no Brasil, estando atrás apenas do setor petroquímico
( Alimentos e Tecnologia, 2001 ). A estabilização econômica no pós Real
modificou o perfil desta indústria, que começou a investir em produtividade. As
grandes empresas, passaram a investir em marketing. Novos lançamentos
também estão sendo utilizados como forma de garantir mercado.
O mercado brasileiro de lanche também sofreu uma forte demanda a partir do
Real. As empresas como BOB’S, McDonald’s, Casa do Pão de Queijo, entre
outros, tiveram que se reestruturar e se modernizar para enfrentar a concorrência.
Por trabalharem com produtos de preço bastante acessível, beneficiou-se da
melhoria do poder de compra, principalmente das classes mais baixa.
O mercado paralelo que floresceu a margem das grandes redes de fast food, no
início da década de 80, foi lento e gradual, aumentando gradativamente quando a
economia brasileira vinha sofrendo os efeitos malévolos das incertezas e do
desemprego. O trailler era um caminho para fazer um “pé de meia”, um
complemento no orçamento mensal ou até mesmo como única fonte de renda. As
maiorias dos traillers foram abertas por pessoas que eram compostas por
membros da própria família.
Este trabalho tem o objetivo de realizar um estudo exploratório sobre o mercado
de lanches, a dinâmica da cadeia produtiva ( supply chain ), e a gestão do
negócio, através de um estudo de caso. Com objetivos específicos o trabalho visa
a descrever o funcionamento do mercado de lanches, descrever o histórico deste
mercado, entender e descrever a cadeia produtiva de lanches e sua logística.
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METODOLOGIA
Para este estudo, foi utilizada a metodologia da pesquisa qualitativa contemplada
no método do estudo de caso.
Godoy (1995) considera que o estudo de caso tem como objetivo uma unidade de
que se analisa profundamente e que visa ao exame detalhado de um ambiente, de
um simples sujeito ou de uma situação em particular. Sendo seu propósito
fundamental, como tipo de pesquisa, analisar intensivamente uma das unidades
sociais. Trata-se de uma importante estratégica de pesquisa quando se procura
responder às questões “como” e “porque” certos fenômenos ocorrem, quando há
possibilidade de controle sobre eventos estudados e quando o foco de interesse é
sobre fenômenos atuais, que só poderão ser analisados dentro de algum contexto
de vida real, situação implícita nos objetivos propostos neste estudo.
Área de Estudo O principal critério utilizado na escolha dos trailers foi o da sua importância sócio-
econômica no setor alimento, caracterizado como lanches noturnos rápidos,
apresentando uma alternativa de trabalho e consumo na cidade. Dentre outros
aspectos, considerou-se uma análise da cadeia de suprimentos, bem como uma
descrição minuciosa do processo produtivo e uma análise do custo de produção
de dois produtos comuns em todos os trailers investigados. Surgiu a necessidade
de identificar os consumidores de lanches e suas preferências.
Foram estudados quatro trailers do bairro de Marechal Hermes, na Cidade do Rio
de Janeiro. Um dos trailers pertence a um dos irmãos do precursor da cadeia de
lanches bem popular no bairro que será identificado como proprietário do trailer A.
O proprietário do trailer B é parente do precursor e iniciou a aprendizagem no
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preparo de lanches trabalhando no trailer do precursor, quando tinha a idade de
11 anos, trabalhando no período de doze meses. Os atuais proprietários do trailer
C atualmente têm duas filiais, e o trailer central foi adquirido de um dos irmãos do
precursor da cadeia já mencionada. O proprietário do trailer D é considerado como
um dos trailers mais antigo, estando no ramo há 16 anos e não teve e nem tem
nenhuma relação de aprendizagem ou parentesco com o precursor. E a pessoa
identificada como E, trata-se do precursor da cadeia de lanches no bairro, que
atualmente não tem mais trailers, mas contribuiu com informações devido à
experiência no ramo e um dos precursores de sanduíche em trailers.
Os trailers pesquisados estão localizados em áreas próximos a praça e na
principal rua de acesso a praça. Os trailers A e C são localizados na rua principal,
considerando as filiais do C. O B está situado em uma rua paralela a rua principal,
mas com grande trânsito de veículos automotores. O D está um pouco afastado
da rua principal, porém já conta com uma freguesia certa.
Quanto à linha de produtos, o B apresenta maior diversificação de produtos,
oferecendo alguns lanches com frutas, filé de peru e lombo. O B e D tem uma
linha de produtos semelhantes. E o C oferece o hambúrguer de carne bovina alem
do de frango como estratégia de manter o preço acessível a toda classe social.
Coleta e análise dos dados Estabeleceu-se, para o estudo da cadeia de suprimento dos trailers, um
reconhecimento dos consumidores e suas preferências bem como estratégias
utilizadas pelos proprietários de trailers manter neste mercado tão competitivo. Os
instrumentos de pesquisa como a observação direta, a coleta quantitativa de
dados e a realização de entrevistas anotadas com proprietários e funcionários de
trailers, consumidores de lanches em trailers.
O roteiro de observação abrange aspectos da higiene e freqüência. As entrevistas
com os proprietários foram divididas em três blocos. O primeiro, levantamento de
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informações sobre o proprietário de trailer, levantando sobre uma caracterização
da empresa, linha de produtos oferecidos e produtos adquiridos, equipamentos
utilizados, e descrição do processo produtivo, funcionários/quantidade inicio da
atividade e atualmente, faturamento mensal, outros serviços oferecidos. A
segunda parte, refere-se a dados sobre os fornecedores como, freqüência da
transação, vantagens/desvantagens dos fornecedores, como solucionam
problemas com falta de alguma matéria prima. E por ultimo, dados referente aos
consumidores de lanches em trailers, como faixa-etária, preferencia de lanches, e
marketing realizado para atrair clientela.
Seleção dos entrevistados Foram entrevistadas 20 pessoas, sendo 4 proprietários de trailers e 12
consumidores de lanches nos trailers e 4 funcionários dos trailers.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 10
CAPITULO I - A História 11
CAPÍTULO II - Resultados e Discussão 16
CAPÍTULO III - A Solução está na Logística 26
CAPÍTULO IV - A Logística no Mercado de Lanches Rápidos (fast food)
sobre Rodas 32
CONCLUSÃO 39
ANEXOS 41
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 57
BIBLIOGRAFIA CITADA 58
INDICES 59
FOLHA DE AVALIAÇÃO 60
10
INTRODUÇÃO
A concorrência acirrada das empresas tem exigido cada vez mais uma abordagem
sistêmica das cadeias produtivas, e estas procuram organizar-se para melhor
competir no mercado. Este trabalho procura analisar a estrutura produtiva e a
competitividade da cadeia de lanches rápidos (fast-food). O presente trabalho
constitui um estudo exploratório, é uma tentativa inicial de abordar os problemas
desta cadeia produtiva sem pretender iniciar a discussão em torno deste tema.
Nos países da América Latina, o consumo de alimentos está aumentando, como
resultado do crescimento econômico e da renda. O “mix” de produtos e a
qualidade dos alimentos também estão mudando. Os consumidores estão
aumentando o seu consumo de proteínas animais, frutas e vegetais, e diminuindo
o consumo de amidos.
As mulheres estão participando cada vez mais do mercado de trabalho, e assim é
natural haver um aumento da demanda por alimentos de conveniência e do hábito
de se alimentar fora de casa. Os EUA lideram essa tendência de comer fora,
sendo que quase a metade das despesas do consumidor envolvendo alimentação
é com comida fora de casa. As lojas de delivery (entrega de comida pronta), a
compra de alimentos pela Internet e os serviços de entrega em domicílio estão em
expansão, Folha de São Paulo (13/10/98, p.5-2), bem como as comidas
congeladas.
Longe das grandes cadeias de fast food, delivery, supermercados, floresce um
mercado paralelo, composto dos chamados “vendedores autônomos do sanduíche
cachorro-quente”, “lanches de rua”, “negócios sobre rodas”, pequenos negócios
montados em trailers ou veículos para venda de lanches. Sendo uma atividade
eminentemente informal, vem se constituindo em uma fonte de renda segura para
de seus proprietários e devido ao seu baixo preço acessível a todas as classes
sociais.
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Capítulo I
Histórico O Mercado de Lanches Rápidos ( fast food )
... “O que se deve fazer quando um concorrente está se afogando?
- Pegar uma mangueira e jogar água em sua boca”.
Ray Kroc
Fundador do McDonalds
12
CAPÍTULO I
Histórico
O Mercado de Lanches Rápidos ( fast food )
O mercado brasileiro de lanches (tipo hambúrgueres) vem apresentando
constante crescimento. Por trabalhar com produtos de preço acessível, se
beneficia da melhoria do poder de compra das classes mais baixas.
O Bob's, a pioneira das redes de fast food é a mais antiga do Brasil e se
reestruturou para enfrentar a concorrência. A empresa, fundada em 1952 por
Robert Falkenburg, campeão de tênis no torneio de Wimbledon, trouxe o conceito
de fast-food que não existia no país e vislumbrou a possibilidade de fazer sucesso
no Rio de Janeiro. Bob como era chamado pelos amigos, abriu a primeira loja em
Copacabana onde vendia exclusivamente sorvete de baunilha. Incentivado por
amigos, lançou no Brasil o hot-dog, o hambúrguer, o milkshake e o sundae. No
final da década, o BOB’S já fazia parte da crônica social do Rio e do Brasil.
Quando Bob Falkenburg voltou aos Estados Unidos, em 1974, o controle acionário
da empresa foi transferido a Libby do Brasil, posteriormente absorvida pela Nestlé.
Em 1975, foi lançado o BIG BOB, pioneiro no conceito de sanduíche-refeição no
Brasil. Em 1978 passou a pertencer a Vendex do Brasil – uma multinacional
holandesa. Em março de 1996, foi comprado pela Brazil Fast Food Corp, empresa
de capital aberto, com ações negociáveis na Bolsa de Nasdaq, em Nova Iorque e
resolveu investir em modernização. A rede possuía em 1997, 126 lojas, hoje está
com 302 e tem planos de atingir 500 até o final do ano 2004. Em 2001 foi
inaugurada em Portugal a primeira loja internacional do Bob’s.
Antes de ser vendida, a rede tentou trazer ao Brasil a marca norte-americana
Burger King. Atualmente, essa opção foi descartada.
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Grandes redes como a Arby's e a Subway iniciaram suas operações no Brasil em
meados da década de 90. As duas redes tiveram resultados iniciais e investiram
em ampliação de lojas e franquias. Apontam como principal concorrência os
restaurantes por quilo. Procuravam diferenciar seus produtos dos lanches
oferecidos pelas cadeias de fast food presentes no Brasil. Não obtiveram sucesso.
A McDonald's - a maior no setor de fast food em todo o mundo – é um ícone do
empreendedorismo. A presença do palhaço Ronald McDonald em 30.000
restaurantes espalhados por 119 países é a prova acabada de uma boa idéia.
Atualmente ela emprega 1,5 milhão de pessoas, atende mais de 46 milhões de
clientes por dia. Mas não está livre de percalços. Em 2002 a direção mundial da
companhia anunciou um prejuízo de US$ 344 milhões de dólares no último
trimestre do ano. Comparado ao faturamento colossal do grupo, da ordem de 40
bilhões de dólares, a notícia nem é tão ruim assim ( VEJA, 2002 ). Mas nos idos
dos 90 quando aqui ainda estava começando, o grande “M” também se
reestruturou para adequar-se à nova realidade econômica brasileira. Em outubro
de 1996, foi fechado um acordo pelo qual o Mcdonald's no Brasil passou a ser
uma empresa totalmente americana. A matriz nos EUA comprou a participação
que era de Gregory Ryan por cerca de US$ 30 milhões de dólares (FRANCO,
1996).
A história começou em 1954, quando o representante comercial Ray Kroc
conheceu o restaurante dos irmãos Dick e Maurice McDonald, administrado com
notável eficiência. Juntou suas economias e propôs aos irmãos McDonald a
franquia do nome da família para abertura de um outro restaurante, que
funcionasse nos mesmos moldes.
Em abril do mesmo ano, o ex-representante comercial inaugurou seu primeiro
restaurante em Des Plaines, Estado de Illinois, EUA. A idéia era servir
hambúrgueres de qualidade, com serviço rápido e cortês, em um ambiente
totalmente limpo – conceitos até hoje ligados à marca.
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Começava naquele momento uma revolução. Em 1955 eram mais de 20
restaurantes. Em 1958 chegava a marca de 100 milhões de hambúrgueres
vendidos. No início dos anos 60, Kroc desembolsou US$ 2,7 milhões e comprou a
parte dos irmãos McDonald no negócio.
Em 1967, com quase mil restaurantes funcionando nos EUA, o McDonald’s
iniciava sua escalada internacional abrindo restaurantes em Porto Rico e Canadá.
Um mercado paralelo que tem se desenvolvido à margem das grandes redes de
fast food, e em mercados bem segmentados, por poder aquisitivo e localização, é
o dos chamados “lanches de rua” ou “negócios sobre rodas”, pequenos negócios
montados em trailers ou veículo para venda de lanches. Em agosto de 1998, a
aprovação do projeto de lei que regulamenta a profissão dos "dogueiros"
(vendedores motorizados de cachorro-quente) pela Câmara Municipal de São
Paulo, abriu precedente para a legalização desta e de outras atividades
comerciais em veículos. O texto aprovado só faz referência aos "vendedores
autônomos do sanduíche cachorro-quente", mas a medida poderá beneficiar mais
pessoas se for ampliada à comercialização de qualquer tipo de lanche, luta que
ainda está em curso. Pelo texto aprovado, o empreendedor tem que obedecer "as
condições mínimas de higiene" impostas pela Secretaria Municipal do
Abastecimento, realizar cursos sobre a preparação de lanches e permanecer
estacionado na região delimitada pela prefeitura, além de afixar em local visível a
autorização para a venda, (Folha de São Paulo, 23/Ago/98).
Os custos para se abrir um negócio sobre rodas ficam em R$ 1.000,00 reais para
uma barraca estática porém com rodas e de R$ 8,000 reais e R$ 15.000 reais com
a compra do veículo, mais as despesas com a adaptação, que giram em torno de
R$ 500,00 reais. A empresa Pipocar desenvolveu para um evento um
equipamento de hot dog que pode ser instalado em qualquer carro. O cozimento é
feito por uma bateria automotiva. O kit de hot dog custa aproximadamente R$
1.700,00 reais. A Doguinho também aboliu o botijão a gás. O sistema é exclusivo
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para hot dog, e custa cerca de R$ 2.500,00 reais. A empresa tem opções para
churrasco, pizza, pastel e chope. A Elma Carrinhos comercializa carretas para
churrasco, chapa para lanches, pastel com caldo de cana, jornaleiro e hot dog. O
reboque tem preços a partir de R$ 2.800,00 reais ( DE MOURA, 2001).
16
Capítulo II
Resultados e Discussão
... “Se seu vizinho quiser passar o ponto, compre-o antes que seu
concorrente o faça”.
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CAPÍTULO II
Resultado e Discussão
Este trabalho foi realizado no bairro de Marechal Hermes, na Cidade do Rio de
Janeiro, com alguns trailers de lanches. Na década de 80 iniciou-se na cidade o
hábito de comer lanches em trailers. O precursor foi um trailer perto da igreja, num
ponto bem central de concentração dos jovens. Este proprietário que passaremos
a chamar doravante de “precursor” tinha além deste trailer, outro em um bairro
próximo. Sendo obrigado a remover seu trailer, devido a ser uma área municipal
com projeto de construção de uma praça, e já havia muitos concorrentes, o
precursor resolver mudar o ramo de atividade. Na mesma época, surgiu um trailer
próximo, mais centralizado no ponto de encontro da juventude. Daí surgiu à idéia
de implantar uma cadeia de trailers pelo bairro, situando em vários pontos da rua
central, Rua Gal. Cordeiro de Faria. Cada novo trailer aberto foi sendo repassado
para cada irmão do proprietário começarem a fazer “um pé de meia”. Na mesma
época, o proprietário adquiriu um caminhão-trailer e viajava para eventos festivos
fora da região, como “Festival da Canção”, “Feiras Artesanais”, “Festa do Peão”,
levando o nome do sanduíche e tornando cada vez mais conhecido.
O sanduíche é caracterizado como um lanche noturno e rápido, sem perder tanto
tempo para apreciá-lo. O horário de funcionamento é semelhante para todos,
iniciando os preparativos a partir das dezesseis horas e ficando aberto a noite
toda, se necessário, dependendo do movimento de consumo. A faixa etária
consumidora varia de 13 a 30 anos para os trailer D e para o C, considera a
maioria dos clientes são jovens, mas abrange toda a faixa-etárias. O trailer A
abrange a faixa etária de 10 a 40 anos considerando familiares e seus filhos
menores, identificando que suas clientelas não são consumidores de lanches de
R$1,50. Para proprietário do B, sua clientela são jovens e famílias de classe
média, que utilizam muito o serviço de entrega à domicílio. Durante a semana, o
movimento é menor, sendo específico mais para estudantes, trabalhadores e às
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vezes, alguns casais de namorados. No final de semana, o movimento é maior
atendendo até o amanhecer para os boêmios saindo de festas populares e bailes.
Atualmente, tem-se vário trailer desta cadeia iniciada na década de 80, em que os
irmãos continuam com a atividade mantendo o mesmo padrão, mas o proprietário
fundador não tem mais trailer, repassando o ultimo trailer para seu filho. Ele disse
que ganhou muito dinheiro, mas não soube aplicar, deixando na poupança e que
com o governo Collor seu dinheiro foi bloqueado e depois ficou desvalorizado.
Assim, desgostou, devido a muito trabalho que exige, preferindo trabalhar em sua
pequena barraca na feira local; tem também uma lanchonete que construiu num
“puxadinho” na frente de casa e toma conta junto com a esposa.
O crescimento de trailer no bairro foi imenso, sendo a maioria dos trailers abertos
foram por pessoas que trabalharam com a família citada anteriormente. Segundo
comentário de um dos proprietários de trailer, o bairro chegou a possuir mais de
15 trailers. A prefeitura não tem informação sobre o numero exato. Para abrir um
trailer, caso a Prefeitura reconhecesse a atividade, bastaria ter uma licença que
seria adquirida após o preenchimento do requerimento próprio, encaminhado para
a Superintendência Municipal de Vigilância Sanitária conseguindo dessa forma
suporte público, seguindo normas de postura municipal. A Desvantagem para
quem não procurasse regularizar a atividade, seria o risco de ver seu trailer
guinchado para o depósito público por atividade ilegal.
2.1 Estudo de caso Da necessidade de identificar a cadeia de suprimento dos trailers, propusemos a
analisar os maiores trailers, considerando proprietários que prosperaram na
atividade, a ligação com o precursor da maior cadeia de trailers do bairro,
considerando a localidade central, proprietários que tem filiais, e proprietários que
não tem ou teve nenhuma ligação com o fundador da cadeia mencionada.
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Portanto, entrevistamos cinco proprietários de trailers, com estas características.
O primeiro proprietário é um dos irmãos que prosperou, mantendo seu trailer em
um ponto central de concentração de estudantes, que será tratado como A. O
segundo proprietário é primo do precursor da cadeia, iniciou o aprendizado
quando tinha idade de onze anos, trabalhando por um ano no trailer fazendo
lanches, que será tratado como o B. O terceiro trailer, era de um dos irmãos do
precursor e foi vendido para uma pessoa que nunca havia trabalhado no ramo.
Fez uma sociedade já há um ano e seis meses e prosperou, abrindo duas filiais
em outros bairros. Aderiram a idéia de vender qualquer sanduíche no preço único,
o que tem contribuído para atender diversas camadas sociais, devido ao preço
mais acessível. Este trailer será referido como C. E por último, temos um
proprietário de trailer considerado como um dos mais antigo, tendo 16 anos no
mercado. Não tem nenhuma ligação com o precursor da cadeia, e será
mencionado como D. Algumas informações foram adquiridas com o precursor da
cadeia de sanduíches do bairro para enriquecer o trabalho, devido a grande
quantidade de informações que ele dispõe, que quando necessário,
mencionaremos com a categoria E.
2.2 Análise da cadeia produtiva dos trailers de lanches
A cadeia produtiva pode ser entendida como a rede de inter-relações entre os
vários atores de um sistema industrial, que permite a identificação do fluxo de
bens e serviços através de setores diretamente envolvidos, desde as fontes de
matéria-prima até o consumidor final do produto objeto de análise (Fensterseifer &
Gomes). No caso dos trailers de lanches, a cadeia produtiva tem início na
agropecuária e alguns produtos já industrializados. Iniciaremos a descrição dos
produtos e seus fornecedores.
2.2.1 Hortifrutigranjeiros
Produtos agrícolas identificados na confecção do lanches como “salada do
sanduíche”, compostos de tomate, cebola, alface. A maioria dos proprietários
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adquirem estes produtos de “sacolões”1[1] localizados perto de seus trailers ou por
amizade aos proprietários de sacolões que favorecem nos preços oferecidos. Os
produtos são caracterizados pela distribuição da CEASA e no Grande Mercadão
de Madureira. Os produtores agrícolas entregam diretamente nos CEASA e estes
produtos retornam para os sacolões sem ter como identificar a localidade dos
produtos e seus produtores. Alguns proprietários de trailers alegam que não
adquirem produtos agrícolas diretamente dos produtores pela inconstância de
oferta e preço e que nos sacolões, alem de oferecer padronização dos produtos,
oferecem preço acessível e comodidade de ter a certeza de ter o produto. O
proprietário B é o único que oferece salada de frutas como banana e abacaxi e
compram dos sacolões. Quanto a alface, único produto agrícola que diferencia de
alguns proprietários não adquiri-lo no sacolão, como o proprietário A que compra
diretamente do produtor em chácaras lhe que garante a constante entrega e o
proprietário do trailer C que adquirem diretamente de um produtor de alfaces de
hortas comunitárias ”chacrinhas”.
2.2.2 Ovos Com relação aos ovos, os trailers B e D tem comprado nos sacolões. Sabe-se que
a granja está situada em cidade próxima, mas não se faz a entrega diretamente.
Primeiro, a granja entrega à CEASA para depois retornar aos sacolões. O
proprietário do trailer A enfatiza a importância de adquirir ovos diretamente do
aviário local, mesmo pagando as vezes um pouco mais, mas tem a garantia de ter
ovos frescos e com qualidade, justificando por a granja fazer colheita de ovos
diariamente, evitando correr o risco de ter um produto choco ou deteriorado. Os
proprietários do C por estas razões, também preferem adquirir os ovos
diretamente de uma granja da região, além de ter um preço mais em conta do que
a granja local.
1[1] Os também chamados “sacolões”, caracterizam-se como grandes varejos de verduras e legumes, com preços populares, geralmente padronizados por quilo e preços únicos.
21
2.2.3 Pão de Hambúrguer
O pão de hambúrguer é um dos principais produto neste processo. Sua
característica é uma forma arredondada para acompanhar a forma arredondada
da carne de hambúrguer e tem o sabor levemente adocicado. O excesso de
açúcar na massa de pão faz com que o pão fique murcho, interferindo diretamente
na qualidade do pão de hambúrguer. Quanto a forma e tamanho dos pães de
hambúrguer e cachorro quente foi identificado, segundo informações das padarias
locais, que é conseguido através de uma máquina chamada “divisora” em que o
padeiro prepara a massa de pão doce com menos açúcar, pois, assim deixará a
massa mais consistente e sabor agradável ao conciliá-lo com os outros
ingredientes de um sanduíche pronto.
A massa preparada, é pesada numa quantidade de três quilos e enrolada em
comprido para ser cortada pela divisora em trinta partes iguais, com média de
100g cada parte e em seguida, será modelada na forma arredondada pelas mãos
do padeiro. Geralmente os fornecedores de pães de hambúrguer para os trailers
tem sido constante, nos últimos dois anos. Apenas o proprietário do D demonstrou
ter fornecedor mais inconstante, caso não atende suas características exigidas
como por exemplo, o pão de cachorro quente estar muito doce, ou tamanho menor
do que de costume e algumas vezes, vendem pão murcho que o faz trocar de
fornecedor imediatamente, como ele mesmo informa que “tem padaria com
propaganda enganosa, oferece um preço e produto inferior”. O mesmo acontece
para o pão para cachorro quente.
2.2.4 Produtos de Laticínios
Os produtos adquiridos por laticínios como a mussarela ou queijo prato tem
fornecedores distintos para cada trailers. Os proprietários do A, C e D adquirem o
queijo tipo mussarela de lacticínios no Mercadão de Madureira com preço do quilo
bem mais em conta. O proprietário B prefere usar o tipo de queijo prato da marca
“Vale do Orizona”, comprado com o preço um pouco mais elevado que os outros,
porém, seu produto final diferencia dos demais agradando seus consumidores. O
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queijo é adquirido pelo distribuidor Tamoyo do referido Mercadão que além do
queijo lhe oferece vários outros produtos.
2.2.5 Carne de Hambúrguer, Salsicha e Lingüiça
Os produtos frigoríficos podem ser considerados uma das matérias primas
essenciais no produto final, principalmente referindo a carne de hambúrguer que
sem ele e o pão não tem sanduíche. A marca do hambúrguer esta diretamente
ligada a diferenciação de preços entre os trailers. O A, B e D adquirem a carne de
hambúrguer, salsicha e a lingüiça da Sadia, e alguns procuram mostrar para a
clientela, a embalagem afim de demonstrar a qualidade do produto que estão
adquirindo. Mesmo o preço a ser pago por esta marca ser mais elevado do que os
dos concorrentes de carne de hambúrguer, os proprietários de trailers afirmam
que a qualidade do produto não se compara e o que os tem mantido neste
mercado por tanto tempo, com uma boa freguesia está na qualidade que oferecem
e que a Sadia mantém.
Os proprietários do C adquirem a carne de hambúrguer, lingüiça e salsicha da
marca considerando a qualidade boa e satisfatória e torna o preço final do
sanduíche acessível à sua clientela, pois favorecem comercializar qualquer tipo de
sanduíche com um único preço.
2.2.6 Filé de Frango, de Peru e de Lombo, Presunto, Apresuntado e Bacon
Para diversificar os lanches, além da carne de hambúrguer, vários outros produtos
frigoríficos são adquiridos para atrair a clientela. Dentre tais podemos citar o filé de
frango, frango empanado, frango desfiado, filé de peru, filé de porco e temos
também o presunto ou apresuntado e o bacon, ovos de codorna, queijo ralado,
uva passa entre outros. Estes são avaliados também pelo preço oferecido. Os filés
de frango são específicos da Sadia para o trailer A. O proprietário do B, entre sua
variedade de lanches, é o único que oferece lanches com filé de frango
empanado, e de peru adquiridos da Sadia ou Perdigão, mas o seu filé de frango e
frango desfiado é da marca Frango Sul. adquirido também no Mercadão de
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Madureira. Os de filés de lombo da marca Seara que são lanches feitos apenas no
trailer B. O proprietário do D aproveita preços promocionais nas loja do Mercadão
e adquiri filés de franco e peito de frango que cozinha e desfia. Quando não tem
preço promocional, compra hambúrguer de frango da marca Sadia no
supermercado. Os proprietários do C compram frango da marca Rica. Os trailers B
e C adquire presunto da marca Perdigão enquanto os trailers A e D compram
apresuntado Sadia, sendo que o A adquire diretamente nas lojas de laticínios o
produto Sadia e o D compra no supermercado. E por fim, o bacon , os trailers A e
B compram do distribuidor Tamoyo. O trailer C adquire diretamente de um
frigorífico. E o trailer D compra à vista em supermercado ou Mercadão de
Madureira e adjacências.
2.2.7 Fornecedores de Produtos Industrializados
Na cidade, semanalmente, representante das empresas contatam proprietários
das lojas no Grande Mercadão de Madureira que possui dezenas de lojas, muitas
voltadas para atender os proprietários de trailers e oferecem seus produtos.
Porém, existem características específicas para poder comprar diretamente dos
representantes, por exemplo, é necessário ter firma aberta com inscrição estadual
e um CNPJ (cadastro nacional de pessoa jurídica) para os representantes possam
emitir nota fiscal. Assim, surge a principal limitação da maioria dos trailers não
adquirir produtos diretamente da Sadia ou Perdigão, não podendo, devido a não
legalização de sua atividade, usufruir da condição de pagamento diferente dos à
vista.
2.2.8 Milho verde, Ervilha e Saches de Condimentos
Todos os trailers investigados adquirem a maioria dos produtos industrializados no
Grande Mercadão de Madureira ou na CEASA. O milho verde e a ervilha são
adquiridos em caixas com seis latas de dois quilos cada, da marca Beira Alta. O
catchup e mostarda são vendidos em bombonas de três litros e a maionese em
24
baldes de 4,4 quilos, utilizando óleo de soja (Liza ou Sadia) e ovos. Os
condimentos servidos no balcão são colocados em pequenas garrafinhas plásticas
com bico para clientes que consumem lanches nos trailers. Os saches de
condimentos como maionese, catchup e mostarda da marca Arisco são utilizados
exclusivamente para os lanches de pronta entrega, isto é, nos trailers que fazem o
lanche “prá viagem” como o caso do B e C. O proprietário do D, mesmo sendo
o precursor de entrega a domicílio, seus condimentos são colocados em pequenos
saquinhos plásticos para os lanches de pronta entrega.
2.2.9 Batata – Palha
A batata palha é um produto adquirido por todos os trailers pesquisados e
oferecido aos consumidores como ingrediente opcional nos lanches bem como o
milho verde, ervilha, queijo ralado, ovo de codorna ou outro item que esteja em
oferta e oferecem como produto substituto ou complementar. O proprietário do
trailer A compra de uma pequena fábrica, juntamente com um irmão. Os outros
trailers adquirem no Mercadão de Madureira ou distribuidores.
2.2.10 Embalagens
Embalagens como saquinhos plásticos para hambúrguer e Cachorro Quente e
sacolas tipo “camiseta” para entrega à domicílio, canudinhos, copos descartáveis,
guardanapos dentre outros são adquiridos em lojas especializada nestes artigos.
Esta loja vende à preço de atacado e varejo, favorecendo aos que compram
grande quantidade os melhores preços.
2.2.11 Bebidas
Formadas por refrigerantes, sucos e cerveja. Os proprietários dos trailers A e B
vendem produtos da Coca-Cola. O trailer B oferece a Coca-Cola e demais
refrigerantes como Guaraná e Fanta. O proprietário D, diz que não gosta de
adquirir produtos da Coca-Cola porque prefere os refrigerantes “Tubaínas” em lata
na promoção dos distribuidores, bem como o mate com limão e o guaraná natural.
25
O trailer B oferece também além do refrigerante, o “suquinho” da marca Hula-Hula
adquirido dos distribuidores. A venda de cerveja em lata foi identificada nos trailers
A e C e em todos os demais.
26
Capítulo III
A Solução está na Logística
27
Capítulo III
A Solução está na Logística
Quando se compra um automóvel ou, simplesmente, se vai ao supermercado, é
difícil de imaginar todas as operações que foram necessárias para que esses
produtos estivessem à disposição e em condições ideais de consumo. Existe uma
ação responsável que viabiliza a existência da mercadoria certa, no local certo, na
hora certa e pelo custo certo: a logística. Longe de ser um problema, ela é hoje
considerada uma necessidade para as empresas que buscam maior
competitividade, produtividade e lucratividade na economia global. É por meio dela
que é possível desenvolver uma estratégia eficiente para otimizar os custos da
movimentação de materiais, estoque, distribuição e transporte em toda a cadeia
produtiva.
A origem da palavra é militar e já era praticada por Napoleão Bonaparte. Como a
guerra é uma situação que envolve ampla complexidade com a constante
transferência de tropas, armamentos, roupas, medicamentos, alimentos,
munições, enfim, toda a infra-estrutura de combate, surgiu a necessidade de ser
criada uma estratégia de movimentação que atendesse a esses suprimentos.
Assim nasceu o conceito de logística. Na Europa e nos Estados Unidos, o
conceito passou a ser aplicado pelas indústrias nos anos 50 e 60, já com o
objetivo de buscar um melhor gerenciamento do estoque, da armazenagem e do
transporte. No Brasil, a prática começou a ser difundida apenas na década de 90.
De acordo com o coordenador do Centro de Estudos em Logística –
Coppead/UFRJ, Paulo Fernando Fleury, o rápido crescimento do comércio
internacional, principalmente das importações, gerou uma enorme demanda por
logística internacional, uma área para qual o país nunca havia se preparado
adequadamente tanto em termos burocráticos quanto de infra-estrutura e práticas
empresariais. Por outro lado, o fim do processo inflacionário induziu a uma das
importantes mudanças na prática da logística empresarial, ou seja, o crescente
28
movimento de cooperação entre clientes e fornecedores na cadeia de
suprimentos, dentro do conceito de Supply Chain Management (Gerenciamento da
Cadeia de Suprimentos). Antes da estabilização econômica, as contínuas
mudanças de preços causadas pela inflação criavam enormes incentivos para a
prática especulativa no processo de compras e tornavam impossível qualquer
tentativa de integração na cadeia de suprimentos. O processo especulativo
gerava, também, enormes ineficiências na utilização de ativos, pela necessidade
de dimensionar os recursos para o pico da demanda mensal, gerada pelo
processo de concentração das compras no final do mês.
No início da década de 90, a indústria, principalmente a automobilística, passou a
adotar o conceito just in time, buscando a redução de estoque e a diminuição do
custo de produção. Já o varejo, também visando à redução de custos e à melhoria
na qualidade de serviços, vem buscando trabalhar de forma cooperada com seus
fornecedores. Se nos anos 90 era comum, no início do mês, os distribuidores
disponibilizarem o dobro do número de caminhões do que a média ao longo do
mês, o que gerava grandes tempos de espera no começo do mês e grande
ociosidade nas outras três semanas, hoje esse processo de compra e entregas
não estão mais centralizados em uma única semana.
No entanto, todo esse esforço empresarial vem esbarrando em enormes
deficiências ainda encontradas na infra-estrutura de transporte e comunicações.
Existem aí enormes oportunidades para o aumento de produtividade e para a
melhoria da qualidade dos serviços. Como se não bastasse, o termo “logística”,
embora mais popular, nem sempre é aplicado adequadamente.
Problema ou solução – Para o professor Fleury, atualmente há um exagero na
aplicação do conceito da logística. “Até seis anos, o termo era desconhecido.
Hoje, praticamente todo o mundo já ouviu a frase ‘isso é um problema logístico’.
Embora a palavra tenha sido usada excessivamente nos últimos tempos, a
logística não deixa de ser fundamental para o sistema econômico e faz parte do
29
dia-a-dia das pessoas. Hoje, a principal preocupação é com a redução dos
investimentos necessários para tocar o negócio. Uma das tendências é a
terceirização, desde o transporte até a contratação de operadores logísticos que
se responsabilizam pela importação de produtos, administração de estoque,
alimentação da linha de produção até a distribuição do automóvel, por exemplo.
Outra tendência é reduzir a quantidade de estoque, sem prejudicar a
disponibilidade do produto.”
Já para José Carlos da Silva Caridade, presidente em exercício do Conselho de
Logística da Federação do Comércio de São Paulo (Fecomércio SP), o Brasil
ainda não entendeu o que é logística. “É comum às pessoas olharem a logística
como um problema, quando, na verdade, é uma solução. Ela é uma ferramenta de
venda. Não adianta ter um produto de qualidade se não há um processo produtivo
e de distribuição de baixo custo e que possibilita a entrega no local certo, na hora
em que o cliente precisa.” Para José Luiz Vidal, coordenador nacional do
Conselho de Logística e representante da Fecomércio SP na Agência Nacional de
Transporte Terrestre, as pessoas não têm idéia da dimensão da logística. “Ela
começa no início da produção e só termina no final do processo, quando o
consumidor adquire o produto. Pouca gente lembra, mas a embalagem é uma
parte importante da logística, já que é ela que irá determinar como o produto será
transportado”, salienta Vidal.
Já para o professor especialista em logística da FVG, José Bento Carlos Amaral
Jr., não há um exagero no emprego da palavra logística. “A palavra cabe em
vários segmentos e situações. Hoje, há uma necessidade de diminuir o custo e
aumentar a eficiência operacional em todos os setores. Daí a necessidade de se
falar em processos logísticos ficou evidente.” Para ele, uma das tarefas mais
difíceis é a integração entre as áreas internas e a externa. “Obrigatoriamente, as
mais delicadas são a comercial e a operacional. Há uma necessidade de colocar
30
metas comuns e objetivas de desempenhos e avaliação, caso contrário, continua
o velho problema de vender mais do que é possível entregar.”
Outra confusão freqüente é confundir transporte e movimentação de cargas com
logística. Essas são apenas duas partes dela. Fora dos trilhos – Devido à
ineficiência do sistema de transporte brasileiro, caro e dependente do modal
rodoviário, atualmente ele é considerado um dos grandes problemas da logística.
Há fatores que explicam porque o transporte muitas vezes é confundido como a
logística em si. Os custos da logística correspondem a 16% das vendas totais do
planeta. Nos Estados Unidos eqüivalem a 10,8% do PIB (US$ 2,1 trilhão em
1999). Já na América Latina, com base em suas 185 maiores organizações, a
logística responde por 22% do valor de venda. Com gastos equivalentes a 10% do
PIB, o transporte brasileiro possui uma dependência exagerada do modal
rodoviário, o segundo mais caro, atrás apenas do aéreo. Enquanto no Brasil o
transporte rodoviário é responsável por 58% da carga transportada (em
tonelada/km), na Austrália, nos EUA e na China os números são 30%, 28% e
19%, respectivamente. Considerando-se apenas as oportunidades de migração do
rodoviário para o ferroviário, pode-se estimar uma economia de mais de US$ 1
bilhão por ano. Residem nos portos e nas ferrovias as maiores oportunidades para
a redução dos custos de transporte. Segundo estudos do Banco Mundial, somente
as ineficiências do sistema de transporte acrescentam 7% ao custo dos produtos
exportados pelo país. Apenas como exemplo dos inúmeros indicadores dessa
ineficiência, basta verificar que a produtividade de mão-de-obra portuária era, até
dois anos atrás, apenas 20% da européia.
No caso das ferrovias, a situação não é diferente. Enquanto a produtividade média
nas ferrovias norte-americanas, medida por toneladas/km por empregado, é de 8
milhões, na antiga Rede Ferroviária Federal o valor era de 1 milhão e na Fepasa
de 500 mil.
31
O processo de privatização dos portos e ferrovias, assim como a nova legislação
em relação aos dutos cria agora enormes oportunidades para o aumento da
produtividade, a redução de custos e a melhoria de serviços. Embora muito
recente, os resultados destas mudanças já começaram a aparecer. No caso da
primeira ferrovia privatizada, o tempo médio de viagem na principal rota foi
reduzido de 11 para seis dias; o nível de utilização das locomotivas subiu de 37%
para 65%; o número de empregados foi reduzido de 1.800 para 900. Como
conseqüência, os preços já sofreram reduções médias entre 15% e 20%.
O transporte ferroviário no Brasil está se renovando. Ao mesmo tempo, pela costa
brasileira, a cabotagem é um modal importante. Mas o caminhão é o único
transporte que leva direto para o cliente. Diante disso e levando em consideração
as características geográficas do Brasil, a solução é o transporte intermodal. –
“Particularmente, acredito que o novo governo vai centralizar esforços para
promover mudanças estruturais para que a exportação seja viável em vez de
barrada pelo custo do transporte”. Para José Bento Amaral Jr., o transporte é um
problema pois temos o uso exagerado para o modal rodoviário para diferentes
perfis de carga. Hoje, 68% da movimentação de materiais passa pelo transporte
rodoviário, o que é um absurdo no processo logístico. Mas, de nada adianta falar
qual o modal mais barato. Esses modais precisam conversar um com o outro.
É essencial que haja comunicação e integração entre as ferrovias, as rodovias e
os portos (VAREJO & TECNOLOGIA, 2003).”
32
Capítulo IV A Logística no Mercado de Lanches Rápidos ( fast food ) sobre Rodas
33
Capítulo IV
A Logística no Mercado de Lanches Rápidos ( fast food ) sobre Rodas
Embora uma parcela de consumidores ainda se mantenha fiel ao atendimento a
La Carte, ou ao Fast Food tradicional, a exemplo do acentuado crescimento das
duas maiores redes do Brasil (McDonald’s e Bob’s), a necessidade de conciliar
lazer, auto-atendimento e aplicação dos poucos recursos financeiros disponíveis,
tem influenciado no perfil do consumidor. Surge então uma nova tendência de
mercado, que explorando os pontos mais estratégicos da cidade - e com grande
mobilidade - vai diretamente de encontro ao seu público alvo: o Lanche Rápido
sobre Rodas.
Este processo, aparentemente simples, envolve todas as etapas da cadeia de
suprimentos, e torna-se investimento atrativo por ser um dos poucos segmentos
que recebe à vista sobre quase 100% das vendas realizadas. Neste mesmo
cenário, e apenas para ilustrar, temos também as empresas de transportes
coletivo, cujo produto (serviço) por ter liquidez imediata, lhes tem proporcionado
inabalável crescimento apesar da acirrada concorrência que vem sofrendo
ultimamente.
Uma vez identificado à região para o estabelecimento do negócio, é de
fundamental importância que seja de grande fluxo de pessoas, como praças,
clubes, faculdades, escolas, ponto de ônibus, ruas próximas a algum evento ou
shopping. Além destes aspectos, e uma vez definidas as áreas de atuação e de
“instalação” do ponto de venda, há que se estabelecer a estrutura mínima de
operação, sendo necessário pelo menos um ponto de alimentação de energia
elétrica para que haja uma excelente iluminação, a qual será um facilitador para
distinguir o ponto de venda, bem como os produtos expostos serão visualizados
de forma fácil e rápida, atestando ao consumidor a qualidade dos produtos que
serão consumidos, além da limpeza dos equipamentos e acessórios como a caixa
34
de isopor de 100 litros para o armazenamento das bebidas e itens perecíveis, e
preferencialmente um espaço para mesas, cadeiras, latas de lixo, entre outros.
Não menos importante, o deslocamento do “ponto de venda” até o local de
operação, caso seja feito por trailer montado em veículos, irá requerer pequeno
planejamento estratégico, considerando-se as dificuldades ocasionadas pelos
horários de rush, e tempo necessário à organização dos equipamentos e
alimentos para que se dê início às vendas. Há também que se ter sempre uma
alternativa para os casos que houver falta de energia ou nos dias em que a
meteorologia surpreender com dias chuvosos, quando os clientes tendem a se
refugiar em seus próprios veículos, ou sob os pequenos toldos instalados nos
pontos de vendas, comumente mais a título estético do que como abrigo para
estes casos, momentos em que a operação fica prejudicada e há que se ter maior
atenção quanto à segurança dos equipamentos e dos produtos.
A concepção de Cadeia de Suprimento que se alastra desde o primeiro passo
anterior à fabricação até a chegada do produto ao consumidor final, não será tema
de estudo neste trabalho, mas atualmente seja uma empresa estabelecida ou até
mesmo um trailer, todos estão se dirigindo para um maior controle sobre a cadeia
de suprimento, em base aos clientes que estão ficando cada vez mais exigentes
quanto a velocidade de atendimento e a flexibilidade na configuração de produtos.
Isto provoca grandes mudanças nos sistemas internos de planejamento e controle
e técnicas como ponto de avaliação de seu uso apropriado dentro da cadeia.
A idéia inicial é partir do ponto em que os produtos em questão encontram-se
disponíveis no distribuidor. O negócio em pauta supre-se com pequena grade de
produtos (já em parte discriminados no Capítulo II), haja vista que os “toppings”
oferecidos geralmente não ultrapassam em número de 20, e por se tratar de itens
facilmente encontrados na rede distribuidora, facilitam de sobremaneira a
formação de estoques.
35
Após ter sido estudado o número de passante pelo ponto de venda, estimou-se
por metodologias próprias, que um percentual desse contingente teria potencial
para ser sua clientela, tendo em vista que outros concorrentes estão próximos.
4.1 Análise do Ciclo de Pedido
O ciclo do pedido que envolve o controle de todos os eventos desde a colocação
do pedido propriamente dita junto ao distribuidor até a separação, embalagem dos
produtos, transporte, armazenamento, havendo a separação dos produtos
perecíveis dos não perecíveis, a distribuição para o trailer da quantidade
necessária para o atendimento das necessidades diárias.
4.2 O Planejamento de Compras do Empreendedor
Planejar as etapas de aquisição dos itens de consumo inerentes ao negócio
estabelecido passa a ser fundamental, e deste planejamento depende o sucesso
da operação, bem como a manutenção das margens de ganhos. A “participação”
de cada produto, em percentual, na composição de cada lanche deve ser levada
em conta para que se mantenha controle sobre os estoques e sobre a estrutura de
custos. É importante lembrar que os itens determinantes para o negócio, quais
sejam, os pães, os embutidos industrializados e os de origem animal, serão o
“termômetro” para a boa administração do empreendimento, e por apresentarem
shelf-life ( validade ) muito curto, deverão receber atenção especial.
Por isso, o planejamento das necessidades iniciais levará em consideração os
volumes e os períodos que deverão atender à demanda do Ponto de Venda,
sendo sugerido: estoque máximo de dois dias para os pães, devendo
preferencialmente ser renovados a cada dia; estoque de três a quatro dias para os
produtos de origem animal e os embutidos industrializados, desde que
conservados sobre rigorosa refrigeração e nunca além do tempo necessário para
36
que o sabor não seja prejudicado; estoque de até 30 dias para os grãos enlatados
do tipo milho, ervilha e similares, sendo que as embalagens, uma vez abertas,
deverão ser consumidas em até 48 horas, ou descartadas para que não tragam
riscos ao consumidor final; estoque não superior a três dias para outros itens
como batata-palha, queijo ralado e ovos de codorna; que podem perder sua
qualidade, e finalmente, estoque “mínimo possível” para os itens
hortifrutigranjeiros que devem sempre aparentar excelente qualidade e sabor,
devendo ser descartados ao primeiro sinal de perda de coloração, aroma e
consistência.
Uma vez concebido esse planejamento inicial, poderá o empreendedor partir para
as demais etapas da cadeia de suprimento elencadas a seguir:
4.2.1 Pedido de Compra Feito através de formulário, verbal por telefone ou pessoalmente no balcão, o
pedido de compra deve constar obrigatoriamente o tipo de produto a ser adquirido,
tal como: peso, tipo de embalagem, data de fabricação e vencimento, composição,
se possui conservantes, se precisa ser refrigerado, a quantidade e o preço.
O pedido de compra deverá levar em consideração, estudado pela planejamento,
se a compra estima um suprimento semanal, quinzenal ou mensal. Antes de
realizar a compra, conferir cuidadosamente os itens do pedido de compra.
4.2.2 Separação
Com o pedido de compra sendo analisado pelo funcionário da distribuidora, que
após a verificação da disponibilidade dos produtos em estoque o encaminha para
a expedição onde cada item do pedido será separado para emissão de nota fiscal
de venda ou faturamento. Ao ser dado baixa no estoque da distribuidora, o
sistema integrado já analisa, através de estimativas de venda e estoque se
dispara aviso para o setor de Compras da distribuidora a fim de repor os estoques.
37
4.2.3 Embalagem
Com exceção dos produtos a granel, como matérias-primas, os produtos são
cobertos por embalagens. Eles podem ter diversos objetivos: facilitar o manuseio,
armazenagem, proteger o produto, promover a venda dos produtos e facilitar o
seu uso entre outros.
As embalagens utilizadas pelos trailers são os sacos plásticos para hambúrgueres
e cachorro quente em tamanho padrão, na cor branco leitoso, os quais os
consumidores utilizam no intuito de não tocarem diretamente no alimento. São
utilizados bolsas plásticas do tipo “camiseta” (com alça) para viagem.
4.2.4 Armazenamento
A maior parte das indústrias e das organizações de serviço, possui espaço físico
para armazenagem. Esta forma pode variar desde uma sala nos fundos até um
armazém para produtos acabados com dezenas de metros quadrados.
Existem diversos tipos de armazéns: os de commodities, granéis, frigorificados e
mercadorias de uso geral, entre outros.
O importante é que o local seja seco, arejado, livre da luz direta do sol e que haja
prateleiras para o armazenamento das mercadorias. Para os produtos perecíveis,
as salas frigorificadas garantem que esses itens estejam frescos.
4.2.5 Transporte
O transporte pode ser do próprio ou da loja. Quanto a mercadoria, ela pode ser
seca ou frigorificada. Quando a mercadoria for resfriada, há de ser transportada
em veículo apropriado a fim de que seja mantida toda a qualidade do produto.
Feito isso, a escolha dos roteiros é por demais importante, afim de minimizar a
conta frete.
38
4.2.6 Distribuição
Deve o empreendedor planejar a distribuição dos itens de consumo para o Ponto
de Venda, considerando que os estoques terão melhor rendimento com base no
FIFO (first in, first out) adequado a cada item, bem como no atendimento as
orientações do produtor/fornecedor, nodoe tange a temperatura de conservação
nos períodos que antecedem o efetivo consumo pelo cliente final.
O planejamento da distribuição visa dinamizar a relação de tempos e movimentos,
minimizando quaisquer graus de exposição a riscos e por conseguinte, permitindo
o consumo nas condições ideais. Nesse contexto jamais deverão ser relegados a
graus de importância menor, tudo o que for referido a otimização de itinerários,
picking, recipientes para acondicionamento e transporte (inclusive conservação),
tempos mínimos de manuseios entre cada etapa de movimentação e finalmente a
nova organização dos estoques de segurança no Ponto de Venda, respeitando os
limites de uso daqueles itens que já encontram-se no local. Sendo possível, os
itens a serem transportados poderão estar previamente selecionados, permitindo
rápida operação de croos-docking, agilizando desta forma todas as demais etapas
da cadeia de suprimentos.
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CONCLUSÃO
Uma característica que ficou evidenciada que o mercado de lanches é formado
por empresas familiares, onde a maioria dos proprietários iniciou a atividade,
solteiro e que conheceram suas namoradas freqüentando os trailers e se casaram
e as esposas ajudam na atividade. Apenas os proprietários do “C” que trata-se de
duas amigas. Foi observado é que a maioria dos trailers abertos no bairro, os
proprietários tiveram alguma experiência trabalhando em outros trailers. Apenas o
proprietário do trailler “D” disse ter aberto por conta e nunca trabalhou em outros
traillers. Não é necessário ter firma registrada para ter um trailer.
Foi investigada a informalidade na compra da maioria dos produtos adquiridos
pelos trailers. Constatou-se que não era exigida nenhuma nota fiscal dos
fornecedores e que não havia necessidade de se adquirir quantidade mínima de
venda.
Todos os proprietários demonstram que administram sua atividade através da
experiência prática. Apenas os proprietários do “C” tem formação administrativa
em ciências contábeis e fazem um planejamento e controle mais formal. Os outros
apresentaram alguma técnica administrativa formalizada. Os planejamentos são
avaliados baseados na venda media demandada. O controle de estoque é
adquirido à medida que observou necessitar de mais. Os pedidos de matéria-
prima são adquiridos de acordo com a necessidade demandada. O controle de
capital de giro é baseado nas anotações de pedidos feitos e sanduíches vendidos.
Junta toda a receita e vai pagando as despesas. Os proprietários dos trailers “A”,
“B” e “C” dão algumas orientações sobre lançamento de notas. O investimento em
propaganda tem sido através de “boca a boca”. O “A” e “B” investem anualmente
em pinturas e nova visualização do ambiente, como mesas e cadeiras e toldos
feitos de plásticos.
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Os resultados permitem entender o funcionamento da rede de suprimentos, e
mostram diversos pontos de estrangulamento ao longo da cadeia, além de
evidenciar a falta de coordenação entre os agentes que dela participam e as
informalidades existentes no processo de comercialização dos proprietários dos
traillers com seus fornecedores e no controle contábil/administrativo/ financeiro.
Esta falta de coordenação, faz com que não exista uma estratégia de produção
em nível da cadeia como um todo, sendo que cada segmento trabalha
isoladamente, resultando na perda de competitividade da cadeia produtiva e
processo de tomadas de decisões para implementar inovações e enfrentar a
concorrência.
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ANEXO I
As Entrevistas
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1.1 Entrevista com Proprietário do Trailer “A”
1ª Parte: Nome: “A”
Idade: 40 anos
Profissão: Não informado
Ponto de Venda: Rua Gal. Cordeiro de Faria
Nº. de Funcionários: 01
Início e Término da Atividade: das 16:00 às 04:00hs.
Faturamento Mensal: Não informado
Ponto de Venda Móvel: Barraca de alumínio c/ 4 rodas e 3m de comprimento envidraçada 2ª Parte: Linha de Produtos Oferecidos: Hamburgueres / Cachorro Quente /
Equipamento Utilizados: Caçamba “Banho Maria”, Chapa para Hambúrguer, Raspador de
Chapa, Anel para Ovos, Pinça para Hambúrguer, Pinça para Salada.
Outros Serviços Oferecidos: Embalagem para viagem
Fornecedores: Os produtos são adquiridos em sua maioria no Mercadão de Madureira, Sacolões,
Distribuidores e no Ceasa
Frequência de Compra: Diário para pães e hortifrutigranjeiro os demais semanal
Armazenamento: Na residência para o estoque geral e na barraca para o consumo do dia. Caixa
de isopor com gelo para bebida, saladas e maionese.
Fonte de Energia Utilizada: Diretamente da Rede Pública via “gato” e botijão de gás para o
aquecimento em Banho Maria do molho e cozimento da salsicha e lingüiça
3ª Parte:
Característica dos Consumidores: Constituí-se de estudantes e passantes
Faixa Etária: Por estar na via principal, atende a todas as faixas de idade
Marketing: Barraca iluminada, produtos arrumados, organizado e higiene. Mesas e cadeira.
Funcionários Uniformizados. Muita simpatia.
43
1.2 Entrevista com Proprietário do Trailer “B”
1ª Parte: Nome: “B”
Idade: 32 anos
Profissão: Não informado
Ponto de Venda: em frente a Praça Montese
Nº. de Funcionários: 01
Início e Término da Atividade: das 16:00 às 04:00hs.
Faturamento Mensal: Não informado
Ponto de Venda Móvel: Barraca de madeira revestida com alumínio envidraçada com 4 rodas 2ª Parte: Linha de Produtos Oferecidos: Hamburgueres / Cachorro Quente / Salada c/ Frutas
Equipamento Utilizados: Caçamba “Banho Maria”, Chapa para Hambúrguer, Raspador de
Chapa, Anel para Ovos, Pinça para Hambúrguer, Pinça para Salada.
Outros Serviços Oferecidos: Embalagem para viagem,
Fornecedores: Os produtos são adquiridos em sua maioria no Mercadão de Madureira, sacolões,
distribuidores e no Ceasa
Frequência de Compra: Diário para pães e hortifrutigranjeiros, semanal para embutidos, mensal
para enlatados.
Armazenamento: Na residência para o estoque geral e na barraca para o consumo do dia. Caixa
de isopor com gelo para bebida, saladas e maionese.
Fonte de Energia Utilizada: Diretamente da Rede Pública via “gato” e botijão de gás para o
aquecimento em Banho Maria do molho e cozimento da salsicha e lingüiça
3ª Parte:
Característica dos Consumidores: Constituí-se de estudantes e passantes
Faixa Etária: Por estar na via principal, atende a todas as faixas de idade
Marketing: Barraca iluminada, produtos arrumados, organizado e higiene. Mesas e cadeira.
Funcionários Uniformizados. O proprietário atende pessoalmente no período noturno.
44
1.3 Entrevista com Proprietário do Trailer “C”
1ª Parte: Nome: “C”
Idade: 48 anos
Profissão: Áuxiliar contábil/Administrativo
Ponto de Venda: Próximo da Praça Montese
Nº. de Funcionários: 01
Início e Término da Atividade: das 16:00 às 04:00hs.
Faturamento Mensal: Não informado
Ponto de Venda Móvel: Barraca de alumínio com 4 rodas 2ª Parte: Linha de Produtos Oferecidos: Hamburgueres / Cachorro Quente / Mistos
Equipamento Utilizados: Caçamba “Banho Maria”, Chapa para Hambúrguer, Raspador de
Chapa, Anel para Ovos, Pinça para Hambúrguer, Pinça para Salada.
Outros Serviços Oferecidos: Embalagem para viagem,
Fornecedores: Os produtos são adquiridos em sua maioria no Mercadão de Madureira, sacolões,
distribuidores e no Ceasa
Frequência de Compra: Diário para pães e hortifrutigranjeiros, e demais semanalmente.
Armazenamento: Na residência para o estoque geral e na barraca para o consumo do dia. Caixa
de isopor com gelo para bebida, saladas e maionese.
Fonte de Energia Utilizada: Diretamente da Rede Pública via “gato” e botijão de gás para o
aquecimento em Banho Maria do molho e cozimento da salsicha e lingüiça
3ª Parte:
Característica dos Consumidores: Constituí-se de estudantes, militares e passantes
Faixa Etária: Por estar na via principal, atende a todas as faixas de idade
Marketing: Barraca iluminada, produtos arrumados, organizado e higiene. Mesas e cadeira.
Funcionários Uniformizados.
45
1.4 Entrevista com Proprietário do Trailer “D”
1ª Parte: Nome: “D”
Idade: 43 anos
Profissão: Não informado
Ponto de Venda: Praça. Montese/Rua Gal. Cordeiro de Faria
Nº. de Funcionários: 01
Início e Término da Atividade: das 16:00 às 04:00hs.
Faturamento Mensal: Não informado
Ponto de Venda Móvel: Barraca de madeira revestida de alumínio de com 4 rodas de 4 m de comprimento envidraçada 2ª Parte: Linha de Produtos Oferecidos: Hamburgueres / Cachorro Quente / Mistos
Equipamento Utilizados: Caçamba “Banho Maria”, Chapa para Hambúrguer, Raspador de
Chapa, Anel para Ovos, Pinça para Hambúrguer, Pinça para Salada.
Outros Serviços Oferecidos: Embalagem para viagem,
Fornecedores: Os produtos são adquiridos em sua maioria no Mercadão de Madureira, sacolões,
distribuidores e no Ceasa
Frequência de Compra: Diário para pães e hortifrutigranjeiros, semanal para embutidos, mensal
para enlatados.
Armazenamento: Na residência para o estoque geral e na barraca para o consumo do dia. Caixa
de isopor com gelo para bebida, saladas e maionese.
Fonte de Energia Utilizada: Diretamente da Rede Pública via “gato” e botijão de gás para o
aquecimento em Banho Maria do molho e cozimento da salsicha e lingüiça
3ª Parte:
Característica dos Consumidores: Constituí-se de estudantes e passantes
Faixa Etária: Por estar na via principal, atende a todas as faixas de idade
Marketing: Barraca iluminada, produtos arrumados, organizado e higiene. Mesas e cadeira.
Funcionários Uniformizados.
46
1.5 Entrevista com Consumidores do Trailer “A”
1 Nome: Michele
Idade: 26 anos
Profissão: Bancária Opção de Lanche: Cachorro Quente de Linguiça com Coca-Cola Porque você optou por lanchar no trailer? Qualidade, preço e higiene que pode ser conferido com os olhos. 2 Nome: Felipe Idade: 13 anos Profissão: Estudante 1ª Série Opção de Lanche: Cachorro de Salsicha e Coca-Cola Porque você optou por lanchar no trailer? Fome e gosta muito. 3 Nome: Nelson Antonio Idade: 30 anos Profissão: Técnico de Enfermagem Opção de Lanche: X Tudo com cerveja Porque você optou por lanchar no trailer? Higiene, limpeza, boa localização e preço
47
1.6 Entrevista com Consumidores do Trailer “B”
1 Nome: Adriana
Idade: 31 anos
Profissão: Secretária Opção de Lanche: Hambúrguer com Guaraná diet Porque você optou por lanchar no trailer? Limpeza, higiene, qualidade e preço. 2 Nome: Carlos Alberto Idade: 42 anos Profissão: Policial Opção de Lanche: X-Tudo com Coca-Cola Porque você optou por lanchar no trailer? Preço, limpeza, localização, horário diferenciado 3 Nome: Rosane Idade: 45 anos Profissão: Professora Opção de Lanche: Hambúrguer com guaraná natural Porque você optou por lanchar no trailer? Qualidade, preço e bom atendimento.
48
1.7 Entrevista com Consumidores dos Trailer “C”
1 Nome: Leandro
Idade: 13 anos
Profissão: Estudante Opção de Lanche: Cheesburguer com Mate Porque você optou por lanchar no trailer? Point da galera, limpeza e variedade e porque o de casa não fica igual ao do trailer. 2 Nome: Paula Idade: 27 anos Profissão: Desempregada Opção de Lanche: Hambúrguer de frango com Hula-Hula Porque você optou por lanchar no trailer? Higiene, preço, variedade, horário diferenciado 3 Nome: Tereza Idade: 61 anos Profissão: Aposentada Opção de Lanche: Cachorro de lingüiça e Coca light Porque você optou por lanchar no trailer? Higiene, atendimento, férias da cozinha.
49
1.8 Entrevista com Consumidores do Trailer “D”
1 Nome: Viviane
Idade: 24 anos
Profissão: Assistente de Vendas Opção de Lanche: Misto Quente com Guaraná natural Porque você optou por lanchar no trailer? Localização, limpeza , melhor do que o feito em casa porque não suja nada. 2 Nome: Lucas Idade: 32 anos Profissão: Universitário - Engenheira Opção de Lanche: Cachorro de Salsicha com coca-cola Porque você optou por lanchar no trailer? Atendimento, facilidade no pagamento com Vale transporte e vale refeição. 3 Nome: Matheus Idade: 30 anos Profissão: Técnico de Comunicações Opção de Lanche: X Tudo com cerveja. Porque você optou por lanchar no trailer? Indicação de amigos e qualidade no atendimento.
50
1.9 Entrevista com Funcionário do Trailer “A”
Nome: Ana Cristina Idade: 34 anos Profissão: não informado Grau de Instrução: 2º grau incompleto Horário: De 19:00 às 02:00 Salário: não informado
51
1.10 Entrevista com Funcionário do Trailer “B”
Nome: José Carlos Idade: 45 anos Profissão: Metalúrgico Grau de Instrução: 2º grau completo Horas Trabalhadas: das 18:00 até 03:00 Salário: Entre R$ 300,00 e R$ 500,00 (depende do movimento)
52
1.11 Entrevista com Funcionário do Trailer “C”
Nome: André Idade: 25 anos Profissão: Técnico em Eletrônica Grau de Instrução: 2º Grau Técnico Horas Trabalhadas: das 18:00 às 03:00 Salário: Entre R$ 300.00 e R$ 500.00 (depende do movimento)
53
1.12 Entrevista com Funcionário do Trailer “D”
Nome: Fernando Idade: 28 anos Profissão: Cozinheiro Grau de Instrução: 2º grau incompleto Horas Trabalhadas: Das 18:00 às 03:00 Salário: Entre R$ 300,00 e R$ 500,00
54
ANEXO II
Atividades Culturais e Profissionais
55
2.1 ATIVIDADES CULTURAIS
56
2.2 ATIVIDADES PROFISSIONAIS
Rio de Janeiro, 21 de Março de 2003 Ä Universidade Candido Mendes Assunto: Declaração
Declaramos para os devidos fins, que o sr. PAULO ROBERTO BARBOZA DA
SILVA, é nosso funcionário desde 19 de dezembro de 1996, exercendo
atualmente a função de COMPRADOR.
Paulo R. G. Siqueira
Ger. de Suprimentos
Operador Logistico: BOB’S VIENA PASTELLO DUNKIN DONUTS CASA DO PÃO DE QUEIJO SPOLETO PIZZA HUT FBD – Distribuidora Ltda - Estrada do Guerenguê, 370 - Jacarepaguá Tel 21 3348-6000 Fax 21 3348-6034
57
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
BOGDAN, R.C. BIKLEN, S.K. Investigação Qualitativa em Educação: Uma
Introdução à Teoria e aos Métodos. Porto, Portugal: Porto Editora, 1994. 335p.
FONSECA, M.L.R. VALE. Estrutura Produtiva e Competitividade da Cadeia de
Lanches, UFLA e FUNREI
GODOY, A. S. Pesquisa Qualitativa: Tipos Fundamentais. Revista de
Administração de Empresas. São Paulo: 35(3): 20-29, 1995.
FERRAZ, J. C. et al. Desafios Competitivos para a Indústria. Campus, Rio de
Janeiro, 1995.
CABRAL, Augusto Cézar de Aquino. A Evolução da Estratégia: Em Busca de
um Enfoque Realista. Anais do 23o ENANPAD. Foz do Iguaçu, Set/1998 p.160.
Hamel, G. and Prahalad, C. Competindo pelo Futuro: Estratégias Inovadoras
para Obter o Controle do seu Setor e Criar Mercados de Amanhã. Rio de
Janeiro: Campus,1995.
Jarillo, J. “Estratégias para Ambientes muito Competitivos” Administração de
Empresas. Nova Cultural, v.1, 1998 p. 97-108.
PORTER, M. E. Estratégia Competitiva: Técnicas para Análise de Indústrias
e da Concorrência. 5a ed. Rio de Janeiro: Campus, 1991.
58
BIBLIOGRAFIA CITADA
CONSUMIDORES estão diversificando suas dietas. Folha de São Paulo.
Agrofolha p.5-2, 13/Out/1998.
PIRES, Claudia. Fast food investe em serviço. Folha de São Paulo. 24/Mar/97 p.
2-16.
FRANCO, Célia de Gouvêa. Mcdonald's compra a parte de brasileiro. Folha de
São Paulo. 15/Out/96 p. 2-5.
“HOT-DOG” abre novas oportunidades. Folha de São Paulo, 23/Ago/98 p.3.
DE MOURA, Rosângela. "Sobre rodas" aumentam. Folha de São Paulo,
05/Out/97 p.9-3
CARELLI, Gabriela. Para voltar a crescer. Veja, 19/02/2002 p 78-80
A Solução está na Logística. Revista VAREJO & TECNOLOGIA, 2003
BOBS.COM – Gostoso é no Bob’s < www.bobs.com.br >
MCDONALD’S – McDonald’s no Mundo – < www.mcdonalds.com.br >
59
ÍNDICES
FOLHA DE ROSTO 2
AGRADECIMENTO 3
DEDICATÓRIA 4
RESUMO 5
METODOLOGIA 6
SUMÁRIO 9
INTRODUÇÃO 10
CAPÍTULO I 11
Histórico – O Mercado de Lanches Rápidos ( fast food ) 12
CAPÍTULO II 16
Resultados e Discussão 17
2.1 – Estudo de Caso 18
2.2 – Análise da Cadeia Produtiva dos Trailers de Lanche 19
2.2.1 – Hortifrutigranjeiros 19
2.2.2 – Ovos 20
2.2.3 – Pão de Hambúrguer 21
2.2.4 – Produtos de Laticínios 21
2.2.5 – Carne de Hambúrguer, Salsicha e Lingüiça 22
2.2.6 – Filé de Frango, Peru, Lombo, Presunto e Bacon 22
2.2.7 – Fornecedores de Produtos Industrializados 23
2.2.8 – Milho Verde, Ervilha e Saches de Condimentos 23
2.2.9 – Batata - Palha 24
2.2.10 – Embalagens 24
2.2.11 – Bebidas 24
CAPÍTULO III 26
A Solução está na Logística 27
60
CAPÍTULO IV 32
A Logística no Mercado de Lanches Rápidos (fast food)
sobre Rodas 33
4.1 – Análise do Ciclo do Pedido 35
4.2 – O Planejamento de Compras do Empreendedor 35
4.2.1 – Pedido de Compra 36
4.2.2 – Separação 36
4.2.3 – Embalagem 37
4.2.4 – Armazenamento 37
4.2.5 – Transporte 37
4.2.6 – Distribuição 38
CONCLUSÃO 39
ANEXO I 41
As Entrevistas
1.1 – Entrevista com Proprietário do Trailer “A” 42
1.2 – Entrevista com Proprietário do Trailer “B” 43
1.3 – Entrevista com Proprietário do Trailer “C” 44
1.4 – Entrevista com Proprietário do Trailer “D” 45
1.5 – Entrevista com Consumidores do Trailer “A” 46
1.6 – Entrevista com Consumidores do Trailer “B” 47
1.7 – Entrevista com Consumidores do Trailer “C” 48
1.8 – Entrevista com Consumidores do Trailer “D” 49
1.9 – Entrevista com Funcionário(s) do Trailer “A” 50
1.10 – Entrevista com Funcionário(s) do Trailer “B” 51
1.11 – Entrevista com Funcionário(s) do Trailer “C” 52
1.12 – Entrevista com Funcionário(s) do Trailer “D” 53
61
ANEXO II 54
Atividades Culturais e Profissionais
2.1- Culturais 55
2.2 – Profissionais 56
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 57
BIBLIOGRAFIA CITADA 58
INDICES 61
FOLHA DE AVALIAÇÃO 62
62
FOLHA DE AVALIAÇÃO
Nome da Instituição: Universidade Candido Mendes Título da Monografia: O Mercado de Lanches Rápidos
(faz food) sobre Rodas Autor: Paulo Roberto Barboza da Silva Data da Entrega: 22 março de 2003 Avaliado por: Conceito: Avaliado por: Conceito: Avaliado por: Conceito: Conceito Final: