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UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental

Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.

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AULA: Cozinha Russa As origens do Strogonoff estão no século XVI, quando soldados russos em campanha transportavam pedaços de carne em barris com sal e aguardente (vodka) para conservação. O prato sofreu várias adaptações com o passar do tempo. Uma das possíveis razões para o nome seria o sobrenome de uma tradicional família russa: Stroganov, que era também sobrenome de um dos cozinheiros do Czar (Imperador) russo Pedro, O Grande entre os séculos XVII e XVIII. Acredita-se que a introdução de champignons tenha se dado pela influência de chefs

franceses na culinária local a partir do século XIX. Já o primeiro registro em literatura

específica de culinária se deve a Elena Molokhovets, uma conhecida chef de cozinha

russa, que viveu entre os anos de 1831 e 1918 e mostrou, em seu livro „Um presente

para jovens donas de casa‟, a primeira receita conhecida como „Govjadina po-

strogonovski, s gorchitseju’ ("Estrogonofe de carne com mostarda").

STROGANOV (Strogonoff ou Estrogonofe original)

Receita Original Russa

Ingredientes:

Preparação: Stroganov Original Russo

Quantidade Ingrediente Observação

500 g Miolo de Alcatra ou Filé

100 g Creme de leite

½ und Limão

½ und Cebola em brunoise

50 g Farinha de Trigo

40 g Manteiga 2 colheres de sopa

100 g Molho de tomate

50 ml Vodka

---- Sementes de Mostarda 1 colher de chá rasa

----- Pimenta do reino

----- Sal

Procedimento:

1 – Limpe a carne, corte em tiras de ½ cm de largura e estas por sua vez em tiras de 3

ou cm de comprimento. Tempere com pimenta, sal e sementes de mostarda socadas

ou moídas, passe na farinha e reserve.

2 – Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira, acrescente a farinha e

mantenha durante 5 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre. Junte, pouco a pouco,

o creme de leite com suco de limão, mexendo até dar liga. Acrescente o molho de

tomate misturando novamente e tempere

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3 – Derreta a manteiga restante em uma frigideira larga e refogue, em fogo muito

baixo, a cebola picada em brunoise, mexendo até que fique dourada (de 10 a 15

minutos). Aumente o fogo e salteie a carne até dourar. Ao final adicione a vodka e

deixe ferver um pouco para exalar o álcool.

4 – Regue a carne com o molho, mexa e mantenha por 5 minutos em fogo muito

baixo, mexendo constantemente para evitar que o molho ferva e que a carne fique

dura.

STROGONOFF de carne (receita popular atual)

Preparação: Strogonoff


500g Filé Mignon

250g Champignon em conserva

½ und Cebola em brunoise

1 und Dente de alho

250g Creme de leite

20g Molho de tomate

15 ml Molho Ingles 1 colher de sopa

15 ml Conhaque 1 colher de sopa

---- Sal

---- Pimenta do Reino

---- Óleo de soja

250g Arroz branco

Procedimento:

Prepare um arroz branco convencional e reserve. Corte o filé mignon em vários bifes

finos. Corte cada bife em tiras de 4 cm aproximadamente. Coloque numa tigela e

tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte os champignons em fatias ou metades.

Acrescente óleo na panela e aumente o fogo. Junte uma parte da carne picada e

espere dourar. Salteie para dourar todos os lados. Retire a carne já refogada da

panela, coloque mais um pouco de azeite e junte as tirinhas de carne restantes. Se

você colocar toda a carne de uma só vez, a carne esfriará a panela e irá cozinhar no

próprio líquido, deixando-a dura.

Coloque um pouco de oleo em outra panela grande e leve ao fogo baixo para

esquentar. Acrescente a cebola picada e refogue por 2 minutos. Junte o alho picado e

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refogue por mais 1 minuto. Junte a carne, o champignon, extrato, creme reservado e

deixe cozinhar por aprox. 2 minutos, mexendo sempre.

Junte o molho inglês, por último o cognac. Cozinhe por mais 1 minuto e retire do

fogo. Verifique os temperos e sirva imediatamente com arroz branco.

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A Salada Russa ou Salada Olivier, surgiu em Moscou, aparentemente no ano de

1860, criada por Lucien Olivier (1838-1883), um chef de ascendência belga e

formação francesa, coproprietário do prestigiado restaurante Hermitage, que

funcionava no centro da cidade. Com o passar do tempo deu origem a variações por

todo o mundo e em alguns lugares passou a ser chamada de “Maionese‟, como no

Brasil, por exemplo, sendo que na realidade „maionese‟ é apenas o nome do

ingrediente básico”.

Preparação: Salada Russa 1


300g batatas

250g cenoura

250g Presunto em bloco, sem fatiar

2 und Ovos

100g maionese

1/2 und cebola

200g Ervilhas em conserva

----- sal


Procedimento: Cozinhe a batata e a cenoura. Espere esfriar. Cozinhe os ovos até estarem duros. Pique cebola e presunto em cortes padronizados. Corte também as batatas e a cenoura de maneira padronizada. Misture todos ingredientes, tempere e acrescente a maionese.

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Preparação: Salada Russa 2


300g batatas

250g cenoura

250g Peito de frango

2 und Ovos

100g maionese

1/2 und cebola

200g Ervilhas em conserva

----- sal


Procedimento: Cozinhe a batata e a cenoura. Espere esfriar. Cozinhe os ovos até estarem duros. Pique cebola e o frango em cortes padronizados. Corte também as batatas e a cenoura de maneira padronizada. Misture todos ingredientes, tempere e acrescente a maionese.

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Borsch – Sopa Russa de Beterraba

Ingredientes

2 cenouras médias

6 beterrabas médias descascadas

1 talo de aipo

Salsinha

3 colheres de sopa de azeite de oliva

2 l de água

750 g de Acém

200 g de toucinho

1 folha de louro

1 lata de purê de tomate

Sal e pimenta à gosto

Suco de 1 limão

1/2 xícara de creme de leite fresco

Opcional: 2 xícaras de repolho ralado

Modo de Preparo

Corte as 2 cenouras e 4 beterrabas em tiras e o aipo em fatias;

Aqueça o azeite e acrescente os ingredientes anteriores, mexer bem;

Juntar a água, a carne, o louro, o tomate, sal e a salsa;

Deixar ferver em fogo baixo até a carne ficar macia – aproximadamente 1 1/2hora

Retire a carne, corte em fatias, coloque na sopeira e reserve;

Leve o caldo ao copo do liquidificador, deixe bater bem;

Volte a panela e acrescente o repolho e cozinhe por 10 minutos;

Rale as 2 beterrabas que sobraram e retire suco ou passe pela centrífuga;

Junte o limão ao suco e misture ao caldo junto com a pimenta;

Coloque na sopeira e sirva com o creme de leite separado.

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AULA: Introdução a Cozinha Japonesa I

Temas: Apresentação de utensílios e Preparo de Sashimi.

UTENSÍLIOS DA COZINHA JAPONESA

FACAS

As facas utilizadas na cozinha japonesa tem cada uma suas finalidades específicas,

embora a Yanagiba Bocho seja a mais utilizada para mutifunções: Limpar o peixe,

fatiar sashimi e cortar os enrolados de sushi.

Deba bocho

Faca em forma de alavanca utilizada para corte de peixes.

Nagiri Bocho (ou Nakiri Bocho)

Faca quadrada utilizada para cortar vegetais.

Yanagiba Bocho

Faca de lâmina longa para cortar filés de sashimi e retirar pedaços de peixe das

espinhas.

Sushikiri bocho

Faca para cortar sushis e pedaços.

HASHI

Hashi é o par de ‘palitos’ usado como talheres na cultura gastronômica oriental. Existe

ainda o Saibashi que são hashis mais longos para manipulação de alimentos durante o

preparo, como girar um pedaço de peixe na chapa por exemplo.

http://www.sashimisecret.com/wp-content/uploads/2008/04/deba-bocho.jpg

http://www.sashimisecret.com/wp-content/uploads/2008/04/naguiri-bocho.jpg

http://www.sashimisecret.com/wp-content/uploads/2008/04/yanagiba-bocho.jpg

http://www.sashimisecret.com/wp-content/uploads/2008/04/sushikiri-bocho.jpg

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O hashi não é usado como talher apenas no Japão, mas também em outros países do

extremo oriente como China, Coréia, Vietnã por exemplo. Acredita-se que a origem do

instrumento tenha se dado primeiramente na China.

Nomes do Hashi em cada país:

JAPONÊS: Hashi ; CHINÊS (Mandarin): Kuàizi; COREANO: Jeotgarak;

TAILANDÊS: Takiap; VIETNAMITA: D~ua; INDONÉSIO: Sumpit.

CESTA DE BAMBU

Utilizada para encaixar em panelas e cozinhar ingredientes no vapor. Vem de uma

época em que não haviam panelas e utensílios de metal.

WOK

Tipo de panela ovalada para o preparo de diversos pratos orientais. As mais tradicionais

são de material pesado como ferro, por exemplo, e atingem altas temperaturas

conservando o calor durante a cocção. Pode ter asas ou apenas um cabo no estilo

frigideira. Existem woks de diversos tamanhos.

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TEPPAN

São o que chamamos no ocidente de ‘chapa de ferro’ para preparo de alimentos.

Existem em diversos tamanhos. Podem ser utilizadas para o preparo de carnes, peixes,

crustáceos, moluscos e legumes.

SUDARÊ

Sudarê é o nome da pequena esteira de bambu utilizada para dar forma aos rolos de

Sushi.

SASHIMI

A palavra sashimi significa "corpo furado", onde sashi ("perfurado", "preso") e mi ("corpo", "carne"), o que deve derivar da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias de modo a identificá-lo.

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INGREDIENTES:

Preparação: Sashimi


1 kg Salmão fresco (não congelado)

2 und Cenouras

1 und Nabo pequeno

1/2 und Pé de alface crespa

1/2 und vidro de Gengibre em conserva

(Gari)

2 und Pepino japonês

100 ml Molho shoyu

20g Raiz forte em pó (Wasabi)

1 und laranja

1 und limão

20 und Hashis descartáveis de madeira

PROCEDIMENTO:

Retire o couro do salmão e os espinhos com auxílio de uma pinça.

Corte o lombo do salmão no sentido longitudinal.

Enrole em filme plástico e conserve resfriado.

Conserve a parte da barriga enrolada em filme plástico na geladeira (para sushis).

Higienize os vegetais.

Descasque a cenoura e passe no mandolim utilizando pente fino.

Descasque o nado e passe no mandolim utilizando o pente médio, coloque na água e

leve a geladeira por 30 minutos (para tirar um pouco da sua característica picante).

Passe um pepino japonês no mandolim utilizando o pente fino.

Junte 2 colheres de raiz forte com um pouco de água e faça uma massa , deixe o a

vasilha virada de cabeça para baixo (evita o ressecamento) e reserve.

MONTAGEM:

Corte transversalmente com uma faca para sashimi o lombo do salmão em fatias de 1 a

2 cm de espessura.

Numa travessa arrume as porções de salmão, alface com as menores folhas, pepino

fatiado, cenoura, nabo, laranja em fatias finas, limão em fatias, gengibre em conserva e

raiz forte moldada em bolinhas.

Coloque numa pequena vasilha o molho shoyo. Sirva o sashimi utilizando-se de hashis.

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Preparação: Salada Sunomono com Kani


5 und Pepino Japonês

10 g Gergelim torrado

120 ml Vinagre de arroz 8 colheres de sopa aprox.

36 g açucar 3 colheres de sopa aprox.

60 ml Agua filtrada 4 colheres de sopa aprox.

5 g sal 1 colher de chá aprox.

½ pacote Kani

PROCEDIMENTO:

Após higienizar o pepino, passe pelo mandolim para obter fatias finas. Desfie o Kani.

Misture o pepino, Kani e o gergelim.

MOLHO:

Dissolva, em fogo baixo, o açúcar, sal, vinagre e agua. Espere esfriar e depois misture

na salada.

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AULA: Cozinha Japonesa Fria – II

Preparação: Arroz Shari


2 kg Arroz para Sushi

600 g açúcar

05 g sal

05 g Glutamato Monossódico

(Ajinomoto)

700 ml Vinagre de Arroz

100 ml Saquê Mirin Saquê de uso culinário

INFO: Na culinária do Japão, o arroz para acompanhamento é cozido apenas em água e

sem tempero algum, e chama-se Gohan.

O arroz para a montagem de Sushis também é cozido sem tempero, porém após

terminar a cocção é que se adiciona o molho Su: Uma solução de vinagre, saquê, açúcar

e sal. Este arroz após a adição do molho Su passa a se chamar Arroz Shari. A palavra

Sushi significa ‘arroz avinagrado’.

Procedimento:

Em uma panela coloque 500ml de agua para ferver. Enquanto isso lave o arroz e escorra

2 vezes. Quando levantar fervura, coloque o arroz na água e abaixe o fogo até o final do

cozimento.

Enquanto o arroz cozinha, prepare o molho Su, dissolvendo sal, açúcar e glutamato

monossódico em vinagre de arroz morno e Saquê Mirin. Não deixe ferver. Após

dissolvido, espere esfriar. Quando o arroz estiver cozido tire da panela cuidadosamente

e abra-o em um recipiente largo (uma GN por exemplo) para ter espaço de misturar o

tempero. Espalhe o molho Su sobre o arroz e misture cuidadosamente com uma colher.

Preparação: Molho Tarê (p/ acompanhar Hot Roll)


2 XICARA Shoyu

1 xicara Saquê Mirin

2 XICARA Açucar

Procedimento:

Coloque o Saquê em uma panela até começar a ferver. Abaixe o fogo. Adicione

o açucar e misture até dissolver. Adicione o shoyu , diminua a temperatura do

fogão.

Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos sempre mexendo

O molho deve ficar grosso e brilhante.

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Mise em place geral para o preparo dos sushis a seguir:

- Separe a pele do salmão dos filés.

- Corte parte dos filés em tiras semelhantes ao tamanho e a espessura de um dedo

indicador.Reserve.

- A outra parte do filé, corte como fatias de Sashimi. Reserve.

- Frite a pele do salmão em uma frigideira de teflon, até que esteja crocante. Reserve.

- Pique a Cebolinha finamente e reserve.

- Misture o pó de raiz forte com um pouco de água para formar a pasta verde chamada

Wassabi.

- Pique o Shitake, e puxe na manteiga, escorra e reserve.

- Escorra o tomate seco do óleo e reserve.

- Corte o pepino, o kani e a manga em tiras. Reserve cada um separadamente.

- Lave a rúcula e separe as folhas, descartando o excesso dos talos. Reserve.

Hossomaki de Salmão

Ingredientes:

- Filé de salmão em tiras

- Arroz Shari

- Folha de alga Nori

Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudarê. A parte áspera da folha deve

estar voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que

grude muito. Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a

folha. Deixe apenas uma pequena faixa horizontal do Nori sem cobrir com arroz.

Posicione o recheio no meio do arroz, mas não encha muito pois pode dificultar no

momento de fechar . Enrole o Nori de baixo para cima usando o Sudarê para moldar o

sushi. Molhe a ponta do dedo novamente para umidecer e colar a faixa horizontal na

parte superior da alga. Feche. Tire o sushi de dentro do Sudarê e corte fatias em

numeros pares.

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Kappa Maki ou Hossomaki de Pepino

Ingredientes:

- Pepino cortado em tiras (sem miolo das sementes)

- Arroz Shari





folha. Deixe apenas uma pequena faixa horizontal do Nori sem cobrir com arroz.

Posicione o recheio no meio do arroz, mas não encha muito pois pode dificultar no

momento de fechar . Enrole o Nori de baixo para cima usando o Sudarê para moldar o

sushi. Molhe a ponta do dedo novamente para umidecer e colar a faixa horizontal na

parte superior da alga. Feche. Tire o sushi de dentro do Sudarê e corte fatias em

números pares.

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Futomaki de Tomate Seco com Rúcula

- Folhas de rucula

- Tomate seco drenado


- Arroz Shari

Montagem: Repita o mesmo procedimento dos hossomakis acima, porém faça um

cilindro mais grosso, com mais recheio que é a característica principal do Futomaki. No

momento de cortar, faça fatias mais finas para compensar a largura do cilindro casa seja

demasiada. O tomate seco deve estar bem drenado para tirar o excesso de óleo.

Futomaki de Shitake

- Cogumelo Shitake puxado na manteiga.


- Arroz Shari

Montagem: Mesmo procedimento do futomaki anterior. O shitake também deve ser

drenado após puxar na manteiga.

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Uramaki Califórnia

- Tiras de Kani

- Tiras de Pepino

- Tiras de Manga

- Gergelim


- Arroz Shari




folha por completo. Salpique gergelim sobre o arroz. Vire a folha ao contrário

posicionando o lado do arroz para baixo e a alga para cima. Posicione o recheio sobre a

alga. Enrole o Nori de baixo para cima usando o Sudarê para moldar o sushi.

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Hot Roll Filadélfia (Sushi empanado e frito com recheio de cream cheese)

- Cream cheese

- Tiras de Salmão


- Cebolinha picada

- Arroz Chari

- Massa para empanar: Mistura de 4 ovos, 300g trigo, 20g amido de milho, 10g de

bicarbonato de sódio e 1 lata de cerveja.

Montagem: Mesmo procedimento básico dos demais enrolados comuns. Após ter o

cilindro de sushi montado, corte as fatias e passe pela massa fritando logo em seguida

em óleo quente.

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Niguiri

- Tiras de Salmão largas como Sashimi

- Arroz Chari

Montagem: Coloque o arroz na palma da mão esquerda e molde usando o indicador e

o dedo médio da mão direita. Coloque a tira de salmão sobre o arroz e pressione com os

dedos.

Niguiri Skin

- Tiras de pele de salmão frita e crocante

- Arroz Chari

- Alga Nori em tiras

Montagem: Coloque o arroz na palma da mão esquerda e molde usando o indicador e

o dedo médio da mão direita. Posicione uma tira de pele de salmão frita sobre o arroz,

prenda com uma tira de alga nori.

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AULA: Cozinha Japonesa – Pratos Quentes, módulo 1

GOHAN (arroz branco japonês)

Ingredientes Arroz japonês 300 g Água 600 ml

Modo de Preparo • Lave o arroz 2 ou 3 vezes e coloque em uma panela com agua fervente. • Abaixe o fogo , aguarde 10 minutos e verifique se o arroz está cozido , desligue.

MISSOSHIRO

Preparação: Missoshiro


100g Tofu (queijo de soja)

1 und Maço de Cebolinha

40g Missô (Sakura / Shirô) (pasta de soja)

2 und Sardinhas frescas Para caldo de peixe, substitui o Dashi

1 und Folha de alga Kombu

Modo de Preparo • Aqueça a água, acrescente o dashi ou caldo de peixe, dissolva o missô misturando sempre. • Assim que ferver, desligue, retire do fogo e acrescente o tofu. • Sirva e polvilhe com cebolinha picada.

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SUKIYAKI

Preparação: Sukiyaki


500g Filé mignon

150g Tofu (queijo de soja)

1/2 und acelga

1 talo Alho poró

1 pacote Moyashi (broto de feijão)

½ bandeja Cogumelo shitake

fresco

50g manteiga

3 und cenoura

30g açucar

100ml Sakê mirim

150ml shoyu

----- Glutamato

monossódico

(Ajinomoto)

Modo de Preparo • Corte a carne em tiras finas. • Corte o tofu em cubos, em seguida corte a acelga e o espinafre e alho-poró em pedaços. • Divida a cebola em 4 partes e lave o shitake e o moyashi. • Coloque tudo separadamente em uma forma ou deixe todos separados em vasilhas e reserve. • Em uma panela, coloque a água, o shoyu, o sake, um pouco de glutamato monossódico e o açúcar, misture até dissolver o açúcar em fogo baixo, desligue e coloque a parte. • Use uma frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter. • Acrescente uma porção de carne e doure. • Coloque os legumes separadamente aos poucos (acelga, espinafre, cebola, alho poro, tofu, e o shitake). • Adicione o molho e deixe até cozinhar os legumes.

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Preparação: Tempurá


300g Farinha de trigo

1 und ovo

100 ml 1 lata de cerveja

1 und Cenoura grande

100g Couve flor

½ und brócolis

½ und Pimentão vermelho

½ und Pimentão amarelo

1 und cebola

---- sal

Modo de preparo: Cortar os legumes, empanar e fritar em óleo muito quente. Como empanar: Misture a cerveja com o trigo, ovo, sal e agua. Mergulhe rapidamente os legumes, um pedaço de cada vez a medida que for colocando para fritar, mas antes de colocar na panela escorra sempre o excesso de massa. TEPPANYAKI

Preparação: Teppanyaki


1 und Cebolas

1 und Abobrinha

½ bandeja Cogumelo Shitake

1 bandeja Cogumelo Shimeji

100g Moyashi (broto de feijão)

1/2 und brócolis

½ und Pimentão vermelho

½ und Pimentão amarelo

1 bandeja Camarões médios

1 und beringela

100g manteiga

---- shoyu

Modo de preparo:

Cortar os legumes em pedaços médios para passar na chapa com manteiga. A carne em

tiras finas.

Comer a carne e os legumes mergulhando no shoyu.

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Preparação: Frango Teriyaki


1000 g Pedaços de Frango Coxa e Sobrecoxa

200 ml shoyu

40 ml Saquê Mirin

15 g Açucar

40 ml Óleo de Gergelim

Procedimento:

Dissolva em o saquê, o shoyu e o açúcar em uma panela até ferver. Reduza o fogo e

mexa até espessar o liquido. Reserve

Frite o frango em óleo de gergelim até corar os dois lados. Coloque o frango para ferver

junto com a calda reservada até que esteja macio. Sirva com Gohan.

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AULA: Cozinha Japonesa – Pratos Quentes, módulo 2

Preparação: Sopa Udon


300g Macarrão para Udon

20g Dashi em pó

1 und Talo de Alho poró

200g Lombo suíno em tiras

100 ml Shoyu

20 ml Saquê mirin

---- Tempero Shichimi togarashi

Procedimento:

Refogue o lombo suíno. No final adicione saquê e Shoyu. Adicione água e Dashi para

formar o caldo da sopa. Quando ferver adicione o alho poró e o macarrão Udon para

cozinhar. Ao final emprate, polvilhe shichimi togarashi e sirva.

Preparação: Lula com Shimeji


400g Lula inteira ou lula em anéis

1 und Bandeja de cogumelo

Shimeji

50 g manteiga

1 und Maço de cebolinha

finamente picada.

100 ml shoyu

50ml Sakê mirim

----- Glutamato

monossódico

(Ajinomoto)

Procedimento:

Limpe o cogumelo. Corte a lula em anéis. Refogue primeiramente a lula na manteiga,

usando uma frigideira não aderente. Em seguida acrescente o cogumelo Shimeji.

Refogue tudo por aproximadamente 4 minutos em fogo alto e depois adicione saquê.

Em seguida adicione o shoyu e o glutamato monossódico. Deixe ferver por alguns

minutos e sirva com cebolinha salpicada.

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Preparação: Frango frito com Nori


500g Peito de Frango

60 ml Shoyu

60 ml Sakê Mirin

1 und Pedaço pequeno de gengibre

fresco ralado

2 und Folhas de alga Nori

40 g Farinha de Milho

1 und Pepino Japonês

1 litro Óleo de soja

---- Glutamato monossódico (Ajinomoto)

Procedimento:

Corte o frango em cubos grandes. Coloque de molho na mistura de shoyu, saquê,

glutamato e gengibre. Deixe marinar por 20 minutos. Pique o nori em pedaços pequenos

e misture com a farinha de milho. Envolva levemente os pedaços de frango na farinha.

Aqueça o óleo e frite em temperatura bem alta. Sirva com pepino cortado na hora.

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AULA: Cozinha Chinesa 1

Preparação: Sopa Won Ton



100ml Agua morna

1 und ovo

100g Macarrão bifum (cabelo de anjo)

100g Shitake Lombo ou pernil

300g Carne suína moída

10ml shoyu

15 ml Óleo de gergelim

1/2 Maço cebolinha picada ou

cortada no sentido do

cumprimento

1 und Gengibre - ralado

300g Aparas de carne (aparas, nervos,

etc)

Para fazer caldo

Procedimento:

Faça uma massa usando farinha de trigo, água e ovos.

Refogue gengibre no óleo de gergelim e depois acrescente a carne moída. Não deixe

juntar água, use as técnicas aprendidas. Refogue também o shitake cortado em tiras

muito finas. Junte com a carne. Está pronto o recheio.

Em uma panela a parte faça um caldo de carne com as aparas. Depois coe e reserve.

Recheie a massa em formatos semelhantes a ravioles italianos. Cozinhe os ‘won tons’

no caldo de carne por aproximadamente 5 minutos. No final da cocção acrescente um

pouco de macarrão bifum, mas cuidado pois ele cozinha muito rápido. Sirva e decore

com cebolinha.

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1. Preparação: Frango Xadrez (Gong Bao Ji Ding)



2 und Cebolas

2 und Dente de alho

1 und Pimentão verde

1 und Pimentão vermelho

1 und Pimentão amarelo

100 ml Molho shoyu

150 ml agua

15 g maizena

150 g Amendoim

1 colher sopa Óleo de gergelim

15 g gengibre

5g açucar

---- sal

PROCEDIMENTO:

Pique a cebola, os pimentões e o frango em cubos de aprox. 2,5cm. Descasque o

gengibre e o alho e pique em pedaços bastante pequenos. Torre o amendoim e tire a

casca. Frite o peito de frango e reserve. Com uma parte de óleo de gergelim e outra de

óleo de soja normal refogue a cebola. Antes que a cebola esteja dourada coloque o alho,

o gengibre e os pimentões. Não deixe os pimentões murcharem. Quando a cebola

estiver dourada, acrescente o frango e o shoyu. Misture em um bowl a agua, o açucar e

a maisena. Coloque essa mistura na panela sobre o resto dos ingredientes mexendo até

engrossar. No final acerte o sabor com um pouco mais de shoyu ou com sal se precisar.

Acrescente o amendoim.

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Preparação: Arroz Chop Suey


400g Arroz parbolizado

100g Presunto

5g Glutamato

monossódico

Ajinomoto

1und cebolinha

3 und ovos

1 und cebola

1 und Cenoura grande

--- sal

Cozinhe o arroz com pouco sal e reserve.

Pique a cebolinha e reserve.

Pique o presunto, a cenoura e a cebola em cubos pequenos (brunoise). Reserve.

Bata um pouco os ovos para que se misturem gemas e claras, Adicione um pouco de sal

e reserve. Em uma panela wok refogue nessa ordem: cenoura, cebola e presunto.

Quando estiver bem refogado e a cenoura menos dura, reserve tudo. Faça os ovos

mexidos na mesma wok. Depois tire-os e coloque sobre uma tábua limpa para cortá-los

em pedaços menores, reserve. Na wok, misture aos poucos, arroz, presunto, cenoura,

cebola. Acrescente o glutamato monossódico (Ajinomoto). No final polvilhe cebolinha

picada.

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Preparação: Guioza / Guiozá



100ml agua

400 g Carne de porco moída Lombo ou pernil

Cebolinha

---- Pimenta do reino

50 ml shoyu

---- Glutamato monossódico

Aqueça a agua até que esteja morna. Misture a agua morna com o trigo para obter a

massa do Guioza. Abra a massa, corte em círculos e recheie cada círculo. Feche em

forma de pequenas trouxas ou com dobrinhas, neste ultimo caso parecido com o

formato de uma saltenha.

Recheio: Misture a carne de porco moída com um pouco de pimenta do reino,

glutamato monossódico, shoyu e cebolinha picada. Se a mistura do recheio ficar muito

liquida por causa do shoyu, leve rapidamente ao fogo apenas para secar um pouco, mas

não a ponto de cozinhar a carne.

Após rechear coloque o guioza para ser preparado no método tradicional: cozido em

vapor. Pode ser em cesta de bambu (muito utilizada na cozinha oriental) ou então em

panela própria para cocção a vapor. Ou até mesmo em forno combinado, função vapor

quando houver grande quantidade de guioza a ser preparado. Sirva com shoyu ou com

molho tarê.

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Pato de Pequim

Ingredientes

5 sobrecoxa de pato

1 colher(es) (sopa) de mel

3 colher(es) (sopa) de molho de soja

1 colher(es) (sopa) de Óleo de gergelim

Quanto baste de colorau

2 colher(es) (sopa) de Água

1 vidro de molho barbecue

Panquecas Mandarim

1 ovo

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara de leite

1 pitada de sal

1 colher de sopa de óleo

quanto baste de Óleo de gergelim para pincelar

Como fazer

1. Coloque o pato em um escorredor de macarrão na pia.

2. Despeje água fervendo por cima e repita o procedimento por mais 2 vezes.

3. Pendure o pato de um dia para outro em lugar arejado e frio ou coloque sobre a grade da geladeira.

4. Na manhã seguinte, em uma tigela pequena, misture o mel, o shoyu, o óleo de gergelim e o corante.

5. Coloque o pato sobre uma grade em uma assadeira.

6. Pincele por igual com a mistura de mel, reservando 1 colher (sopa), e deixe por pelo menos 1 hora.

7. Pré-aqueça o forno a 200° C.

8. Junte a água à mistura de mel restante e despeje através da cavidade do pato.

9. Com espetos de carne ou palitos de madeira, feche a abertura.

10. Asse o pato por 1 hora e meia, até que, espetando com um palito na junção da coxa, escorra um líquido claro.

11. Retire o pato do forno e deixe em lugar aquecido por 10 minutos antes de trinchá-lo.

30



Panquecas Mandarim

1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e misture bem

2. Fica uma massa bem líquida

3. Aqueça uma frigideira untada com óleo em fogo baixo (se for de um bom Teflon, não

precisa, mas atenção: apenas unte, nada de sobras de óleo na frigideira

4. O ideal é colocar um fio de óleo e espalhar com um guardanapo ou papel toalha)

5. Coloque um pouco da massa na frigideira não muito quente e esparrame de modo a cobrir

todo o fundo e ficar só uma camada fina de massa (essa massa pode ficar bem fina mesmo,

ela não quebra na hora de enrolar)

6. Ela vai ficar ligeiramente mais escura das bordas para o meio e, quando igualar, está pronta

para virar (o ponto é quando ela para de grudar e se solta facilmente da frigideira)

7. É bem rápida

8. Depois de igualar os dois lados, retire com uma espátula pelas bordas e passe para um prato

limpo e seco

9. Acrescente o recheio de sua preferência, enrole, ponha numa travessa ou assadeira

levemente untada com óleo e cubra com seu molho favorito

Sirva da maneira tradicional, com molho Hoisin ou barbecue.

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AULA: Cozinha Chinesa, módulo 2

Procedimento:

Misture alho esmagado, gengibre e óleo de gergelim em um bowl. Corte o carneiro em

cubos ou tiras grandes e tempere com a mistura.

Toste em uma frigideira as sementes de gergelim e reserve. Refogue a cebola usando

óleo de gergelim até dourar e reserve.

Com um pouco mais de óleo de gergelim, frite a carne, evitando que junte água.

(lembrem-se das técnicas, eu sei que vocês conseguem!) Reserve a carne toda.

Misture farinha de milho, shoyu e vinho fortificado. Coloque a carne para cozinhar

dentro até que espesse este molho e evapore parte do álcool. Sirva com cebola e

sementes de gergelim por cima.

Preparação: Carneiro da Mongólia


400g Carne de Carneiro ou Cordeiro

macia

Pode ser filé, alcatra ou ‘bombom’ de

cordeiro

1 und Pedaço pequeno de gengibre

fresco ralado

05 g Gergelim

2 und Dentes de alho esmagados


3 und Cebola em julienne

30 g Farinha de milho

20 ml Shoyu Aprox. 2 colheres de sopa

60 ml Vinho fortificado Vinho tinto

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Preparação: Macarrão Chop Suey (Yakisoba)


300g Carne (coxão mole ou alcatra)

1 und Cebola

2 und Dentes de alho

1 und Brócolis pequeno



200 ml Molho shoyu

10 g maizena

2 und Cenouras

500g Macarrão para yakissoba

(lamen)

15 g gengibre

--- Ajinomoto (glutamato

monossódico)

Procedimento:

Primeiro cozinhar o macarrão até ficar al dente e escorrer.

Corte o brócolis em vários pedaços menores e a cenoura em rodelas diagonais. Cozinhe

o brócolis e a cenoura no vapor por pouco tempo até que estejam tenros, sem perder a

cor natural e sem amolecer demais.

Corte a carne em tiras. Pique o alho e o gengibre em pedaços pequenos. Corte os

pimentões e a cebola em macedônia.

Na wok salteie todos os ingredientes com um pouco de óleo, inclusive o macarrão.

Saltear primeiro as carnes, cebola e pimentões. Acrescente o macarrão e mexa, depois

coloque um pouco do shoyu e glutamato. Por fim o brócolis e a cenoura. Acrescente o

restante do molho de soja e a maisena diluída em 50ml de agua e deixe engrossar

ligeiramente.

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Preparação: Lombo Agridoce


300g Lombo de porco

1und abacaxi

1 und cebola

1 und limão

1 und laranja

1und Pimentão verde



2 und carambola

2 und ovos


50ml shoyu

20g maizena

5g Pimenta do reino

50g açucar

300g Arroz branco

Procedimento:

Cortar o lombo em fatias e depois em quadrados de 3x3 cm aproximadamente.

Temperar com um pouco de pimenta do reino e sal. Empanar com ovo e farinha de

trigo, tirar o excesso de farinha e fritar os cubos. Escorrer e reservar.

Molho: Cortar o abacaxi, a laranja, e meio pimentão de cada cor em pedaços grandes.

Dissolver 5 colher de chá de açúcar com suco do limão, shoyu, e um pouco de água.

Quando ferver colocar abacaxi laranja e pimentões juntos e cobrir com água se

necessário. Deixar ferver em fogo baixo por no mínimo 30 minutos até incorporar sabor

no caldo e reduzir. No final, coar as partes sólidas e descarta-las. Cortar as carambolas

em estrelas e deixa-las fervendo um poucos minutos junto com o molho agridoce. Se

necessário engrossar com a maisena para que se obtenha um molho mais espesso.

A outra metade dos pimentões e a cebola, picar em julienne. Com um pouco de óleo

refogar na wok e juntar com o lombo. Sirva com o molho agridoce por cima e arroz

branco acompanhando.

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Preparação: Banana Caramelizada


6 und Banana madura

300g açucar


60g maisena

150ml agua

60g mel

1 ovo

Em uma tigela, coloque a água e o ovo e bata um pouco com um garfo.

Junte a farinha de trigo e misture bem. Adicione o fermento e misture mais um pouco

Em uma penela, coloque para esquentar óleo suficiente para cobrir as bananas.

Quando o óleo estiver quente, passe as bananas (cortadas em pedaço) na massa e coloque para

fritar até dourar. Não se preocupe se ela ficar um pouco feia e cheia de pontas por causa da massa,

depois você pode tirar :)

Frite todas as bananas até dourarem (só um pouco amarelinhas) e reserve.

Caramelo

Em uma outra panela, coloque a água e o açúcar. Mexa até que a mistura vira um caramelo

amarelado e comece a engrossar.

Quando estiver nesse ponto, baixe o fogo e vá passando a banana no caramelo até cobrir todos os

lados e coloque em um prato para endurecer a calda.

Faça isso com UM pedaço de banana por vez, nada de jogar várias bananinhas na calda, ok? =)

À medida que o caramelo vai ficando mais tempo no fogo, ele vai ficando mais escuro, então é

provável que suas últimas bananinhas fiquem mais escuras que as primeiras.

Depois de passar todas no caramelo, é só servir.

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Receita de Rolinho primavera

Ingredientes

Massa

400 g de farinha de trigo

½ colher (sopa) de sal

2 ½ xícaras (chá) de água gelada

Recheio

2 colheres (sopa) de azeite

700 g de carne de frango picado em iscas, temperado com alho amassado,

Sal, pimenta dedo-de-moça e um pouco de azeite

2 tomates picados sem pele e sem sementes

2 xícaras (chá) de moyashi (broto de feijão)

1 cebola cortada em tiras finas

1 colher (sopa) de salsinha picada

1 colher (sopa) de cebolinha picada

2 colheres (sopa-cheia) cream cheese

Molho agridoce

1 ½ xícara (chá) de suco de abacaxi

¼ xícara (chá) de amido de milho

½ xícara (chá) de vinagre branco

½ xícara (chá) de catchup

1 pitada de sal

2 colheres (chá) de açúcar

Modo de preparo

Massa

Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Aqueça uma frigideira antiaderente (de 20 cm de diâmetro) e despeje a massa (2 colheres de

sopa ou o suficiente para forrar o fundo da frigideira e

fazer um disco fino).

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Cozinhe os discos até ficarem transparentes.

Reserve.

Recheio

Em uma panela, coloque o azeite, refogue o frango, junte os tomates e deixe

amolecer.

Misture o moyashi (broto de feijão), as cebolas em tiras, a salsinha, a

cebolinha e finalize com o cream cheese.

Se ficar muito seco, polvilhe 1 colher (chá) de amido de milho e ¼ xícara (chá) de água.

Recheie a massa reservada (1 colher de sopa de recheio), enrole duas vezes e dobre as laterais

selando com clara de ovo.

Frite em óleo quente.

Molho agridoce

Dissolva na água o amido de milho e acrescente o vinagre.

Adicione o suco de abacaxi

Leve ao fogo, junte o catchup, o sal e o açúcar.

Deixe ferver por uns 10 minutos mais ou menos.

O molho ficará espesso.

Sirva com os rolinhos.

Dica

Se quiser guardar, coloque os discos em plástico levemente untado com manteiga e deixe na

geladeira.

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AULA: Cozinha Coreana

Manduguk

(Sopa de massa recheada)

Massa do Mandu:

3 xc de farinha de trigo

2/3 xc de água

sal

Recheio do Mandu:

300 gramas de carne moída

100 gramas de brotos de feijão

200 gramas de repolho

100 gramas de tofu

½ bandeja de shitake

Para temperar o Recheio:

1 (sopa) de óleo de gergelim

1 (sopa) de molho de soja

2 (sopa) de cebola picada

1 (chá) de alho picado

2 (chá) de sal

pimenta-do-reino a gosto

Para o Caldo:

200g de aparas de carne

½ (sopa) de molho de soja

800 ml de água

sal e pimenta-do-reino a gosto

Decoração final

2 ovos.

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Procedimento

Massa:

Peneire juntos a farinha e o sal. Adicionar, aos poucos, 2/3 de xícara de água e trabalhar

a massa até que firme. Colocar a massa em uma tigela e cobrir com uma toalha. Deixar

descansar até a hora de utilizar. Fazer rolos com a massa, imitando o tamanho de

salsichas. Cortar em fatias. Abrir cada fatia com um rolo, formando pequenos círculos

de espessura bem fina. Rechear.

Recheio:

Refogar a carne em óleo quente. Cozinhar rapidamente os cogumelos e os brotos de

feijão e picar. Picar também o repolho e a cebolinha verde. Misturar todos estes

ingredientes (exceto o a carne moida) com as 100 gramas de brotos de feijão. Colocar a

mistura em uma toalha limpa e apertar até escorrer todo o líquido. Misturar a carne que

já dourada com os vegetais que foram espremidos na toalha e temperar.

Caldo:

Misturar todos os ingredientes e ferver por ao menos 30 minutos. Coar.

Montagem Final:

Colocar cerca de ½ colher (sopa) de recheio em umas das metades dos círculos de

massa e cobrir com a outra, formando uma meia-lua. Unir as duas pontas da meia-lua e

pressionar firmemente (o formato é semelhante ao de um capeleti). Cozinhar os mandus

no caldo de carne, adicionar sal se necessário. Quando os bolinhos boiarem na

superfície do caldo, adicionar ½ xícara de água fria e levar para ferver novamente.

Transferir a sopa para os pratos de servir e decorar com fatias de omelete.

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Receita de Bibimbap

(Arroz Mesclado)

Ingredientes

3 xc de arroz

3 e ½ xc de água

1 cenoura, em julienne

150 gramas de carne bovina moída

1 pepino, cortado em rodelas

100 gramas de espinafre

50 gramas de brotos de feijão

½ pé de alface crespa

3 cogumelos shitake fatiados

4 ovos

Pasta de Pimenta Vermelha Temperada:

8 und.de pimenta vermelha sem pele e sem sementes picada, passada pelo

liquidificador

1 (sopa) de sementes de gergelim

1 (chá) de óleo de gergelim

1 (sopa) de açúcar

Para Temperar a Carne:

cebolinha verde picada

pimenta-do-reino

óleo de gergelim

molho de soja

alho picado

Para Temperar o Espinafre:

sementes de gergelim

óleo de gergelim

sal

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Para Temperar o Broto de Feijão:

cebolinha verde picada

sementes de gergelim

óleo de gergelim

alho picado

sal

Para Temperar os Cogumelos:

óleo de gergelim

sal

Modo de Preparo

Lavar o arroz. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer. Colocar em uma panela,

adicionar 3 e ½ xícaras de água e levar ao fogo, sem tampar. Cerca de 10 a 15 minutos

depois que ferver, reduzir a chama e cozinhar com a panela tampada por mais 5

minutos. Não destampar a panela durante o cozimento, pois fará o arroz desandar.

Temperar a carne. Colocar um pouco de óleo em uma frigideira grande e fritar,

mexendo sempre até cozinhar. Reservar.

Salpicar o pepino, a cenoura e os cogumelos com sal. Deixar descansar por 5 minutos.

Passado este tempo, escorrer a água que se formar. Temperar cada vegetal

separadamente. Reservar.

Levar ao fogo uma frigideira para esquentar, adicionar um pouco de óleo de gergelim e

fritar rapidamente, mexendo bem, as rodelas de pepino até que sua cor fique bem viva.

Retirar e colocar em um prato para que esfrie.

Na mesma frigideira, refogar separadamente e da mesma forma o espinafre, a cenoura e

os cogumelos consecutivamente.

Em outra frigideira fritar os ovos em óleo não muito quente, sem virá-los, para que não

se quebrem ou cozinhar demais as gemas. Reservar.

Preparar a pasta de pimenta vermelha, misturando bem todos os ingredientes.

Montagem Final:

Colocar o arroz em uma tigela de servir. Arrumar por cima os vegetais já preparados.

Enfeite com a alface. Finalizar colocando os ovos sobre o prato. Servir guarnecido com

a pasta de pimenta.

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Preparação: Beoseot Jeongol (Caçarola de Cogumelos) Quantidade Descrição Observação

1 und Maço cebolinha

300 gramas carne bovina (mignon)

½ und Bandeja de shitake

1 salsão

2 und cebolas médias

1 und Bandeja de shimejis

1 und Bandeja de cogumelos

Paris frescos

(sugestão: marca Cogumelos da

Chapada)

1 colher sementes de gergelim

1 colher óleo de gergelim

1 colheres shoyu

1 und cabeça de alho picada

---- pimenta-do-reino

Temperar a Carne com:

alho picado, shoyu, gergelim e óleo de gergelim.

Modo de Preparo

Lavar e limpar bem todos os cogumelos (shitake, shimeji e paris)

Cortar a carne e as cebolinhas em pedaços de uns 7 cm de comprimento. Temperar a

carne.

Cobrir o fundo da wok com uma camada de carne temperada e fatias de cebola.

Arrumar a cebolinha verde e os cogumelos em volta da caçarola. Colocar os cogumelos

e a folha de salsão no centro. Adicionar 2 xícaras de caldo de carne ou água. Adicionar

molho de soja e levar para cozinhar só até que ferva. Servir a seguir.

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Toeji Kalbi Kui

(Costela Suína a moda Coreana)

Ingredientes

- 800g de costeleta de porco

Marinada

- 5 colheres (sopa) de pimenta vermelha sem semente picada

- 3 dentes de alho bem picados

- 3 colheres (sopa) de açúcar

- 3 colheres (sopa) de molho de soja

- 1 colher (sopa) óleo de gergelim torrado

- 1 colher (chá) de sal

- 2 colheres (sopa) de água

- ½ maço de cebolinha picada

Modo de Preparo

Corte a costeleta entre os ossos sem separá-las.

Faça cortes diagonais cruzados para que o tempero penetre na carne.

Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador, menos a cebolinha.

Coloque tudo sobre as costeletas e deixe descansando na geladeira por meia hora.

Asse-a e passe um pouco da marinada uns cinco minutos antes de tirá-la do forno.

Enfeite com as cebolinhas picadas.

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Bulgogi (carne à moda coreana) Sobre a receita: Tiras de carne e legumes assados na churrasqueira. É bom servir sobre o arroz e

salada de pepino. A marinada é o diferencial dessa receita.

Ingredientes

3 colheres (sopa) de molho de soja

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

1 colher (sopa) de sementes de gergelim

1 dente de alho picado

1 colher (chá) de açúcar

1/2 colher (chá) de sal

½ colher (chá) de pimenta-do-reino em pó

1/4 de colher (chá) de glutamato monossódico (opcional)

500 g de filé cortado em fatias de 1 cm

1 cenoura cortada à juliana (em tirinhas)

1 cebolinha picada

1/2 cebola picada

Modo de preparo Preparo:30mins › Cozimento: 20mins › Tempo adicional:2horas30mins na geladeira › Pronto em:3horas20mins

1. Em um saco plástico grande, tipo zip, junte o molho de soja com o óleo e as sementes de gergelim, o alho, o açúcar, o sal, a pimenta-do-reino e o glutamato monossódico (se estiver usando). Coloque a carne, as cenouras e as cebolas no saco. Feche-o bem e sacuda-o de modo a cobrir os legumes e a carne com o molho. Leve-o à geladeira por 2 horas e meia, no mínimo. Prefiro deixá-lo marinar por uma noite.

2. Pré-aqueça uma churrasqueira ou chapa em fogo alto. Retire a carne e os legumes da marinada. Coloque-os em uma folha grande de papel-alumínio e feche bem as bordas. Jogue a marinada fora.

3. Coloque a folha de papel-alumínio (com a carne e os legumes) na grelha. Asse por 15 a 20 minutos, ou até chegar ao ponto desejado.

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AULA: Cozinha Tailandesa

Breve Introdução Teórica:

A Cozinha Tailandesa é muito variada em sabores doces, salgados, azedos e

picantes(ardido). Muitas vezes é possível sentir esses mesmos sabores todos em um

único prato. Usa-se muito leite de coco, frutas e manjericão (que apesar de muitos

acharem que tem sua origem na cozinha Italiana, é uma planta natural das selvas

asiáticas). O arroz Jasmim/Jasmine é o mais consumido no país. A aparência do grão é

mais parecida com o arroz agulhinha que tem o grão mais comprido do que com outros

tipos mais arredondados como o arbóreo por exemplo. O Jasmine é levemente

aromático. Outra característica da cozinha deste país é o uso de um tempero chamado

Nam Pla, que é um molho obtido através da fermentação de peixes em tonéis. Os

tailandeses usam Nam Pla para temperar quase tudo, assim como os japoneses usam o

shoyu. É muito difícil ser encontrado este tempero aqui no Brasil. Onde se encontra

com maior facilidade são em mercados e lojas de produtos orientais no Bairro da

Liberdade em São Paulo.

Preparação: Curry Thai (Curry Tailandês com peixe)


15 g Açúcar mascavo

2 und Berinjelas

500 ml Leite de coco

2 und Pimenta dedo de moça verde

2 und Pimenta dedo de moça

vermelha

05 g Cominho em pó

08 g Açafrão da terra

100g gengibre

1/2 und Maço de Erva cidreira Ou erva cidreira em pó


01 und limão

01 und cebola

01 und Maço de coentro

400 g Peixe de água salgada (pode ser merluza)

400g Camarão médio

------- Shoyu

Procedimento em 2 partes:

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Pasta de Curry:

. Descasque o gengibre, corte em pedaços menores. Corte as pimentas em pedaços

menores (tire as sementes). Raspe o limão sem descartar o interior (raspe apenas a parte

verde, pois a parte branca amarga). Corte a cebola em pedaços menores. Separe os

talinhos das folhas de cidreira (só usar os talos). No caso de cidreira desidratada, usar 1

colher de chá rasa.

Coloque tudo isso no processador de alimentos ou pilão junto com o açafrão da terra e

cominho. Processe tudo até obter uma pasta aromática.

Curry Thai com peixe e camarão:

Tire as folhas de coentro do talo e reserve para o final .

Corte as berinjelas em cubos grandes ou rodelas. Corte o peixe em cubos grandes.

Refogue a pasta em 2 colheres de sopa de óleo quente. Depois adicione a berinjela e

refogue rapidamente. Adicione meio copo de água, açúcar mascavo, os frutos do mar, 2

colheres de shoyu e o leite de coco. Deixe ferver por poucos minutos e esprema meio

limão para dar um toque ácido. Salpique as folhas de coentro inteiras por cima e sirva

com arroz jasmim.

Preparação: Khao op Sapparod (abacaxi recheado)


200g Arroz jasmim

tailandês.

1und Abacaxi grande



1 colher de

café

Curry em pó

1 colher de

chá rasa

Açúcar mascavo

80g Castanha de caju

torrada

100ml Leite de coco

--- Shoyu

--- Sal

--- Pimenta do reino

Procedimento:

Cozinhe o arroz Jasmim e espere esfriar. Enquanto isso corte o abacaxi pela metade no

sentido do comprimento mantendo a coroa em um dos lados. Reserve parte da polpa do

abacaxi (aprox.1 xícara). Reserve a metade do abacaxi virada para baixo em uma GN

com grelhas para escorrer.

Pique o alho. Pique o frango em tiras ou cubos. Coloque o leite de coco na frigideira e

mexa até que evapore sobrando a gordura concentrada. Nessa gordura refogue o alho e

o frango sem por sal. Abaixe o fogo. Adicione 2 colheres de sopa de shoyu e o açúcar

mascavo. Mexa até dissolver o açúcar. Adicione parte da castanha de caju torrada e a

polpa do abacaxi. Adicione também o arroz jasmim aos poucos e vá misturando.

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Coloque uma pitada de curry em pó e quanto baste de sal e pimenta do reino. Recheie o

abacaxi, decore com mais castanha em cima e jogada ao redor.

OBS. A castanha de Caju, fruta de origem tropical sul americana, foi levada pelos

navegadores portugueses para o continente asiático onde se adaptou ao solo. Nos dias

de hoje está incorporado o seu uso na culinária de países como Tailândia e Índia.

Preparação: Guay Tiaw Nuea (sopa de carne com gengibre)


400g Alcatra

1 und Maço de coentro

1 und Pimenta dedo de moça vermelha

150g Gengibre

250g Macarrão cabelo de anjo oriental

1 und Limão

--- Sal

Procedimento:

Tire a semente da pimenta. Tire as folhas de coentro do talo e reserve.

Corte a carne em tiras finas. O gengibre deve ser finamente picado. Puxe os dois

ingredientes com um fio de óleo. Depois adicione 2 copos de água e a pimenta dedo de

moça sobre a carne e deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo.

Passe o caldo em um coador para uma panela mais funda, retendo apenas a carne.

Reserve a carne. Na panela coloque o macarrão para cozinhar no caldo. Complete com

mais um pouco de água se necessário. Atenção pois este tipo de macarrão cozinha muito

rápido. Esprema meio limão sobre a sopa. Corte algumas rodelas finas de limão para

decorar no final.

Em uma tigela posicione o macarrão com um pouco do caldo, apenas para cobrir. Por

cima cubra com algumas tiras de carne e salpique o coentro. Decore com rodelas finas

de limão.

47



Preparação: Arroz Jasmim branco


200g Arroz jasmim tailandes

½ und Maço de Manjericão fresco

---- sal

1/2 und limão

Lave o arroz. Para cada medida de arroz jasmim, coloque 2 medidas e meia de agua.

Cozinhe sem óleo com uma quantidade bem pequena de sal. No final solte o arroz com

a ajuda de um garfo, movendo cuidadosamente apenas para que não fique tão compacto.

Sirva com raspaz de limão e folhas de manjericão.

Preparação: Crepe de banana com côco


200g trigo

350 ml leite

02 ovos

1 und Coco ao natural Ou coco em pedaços ou ralado

1 und Banana da terra madura


1 und limão

Use o trigo, leite e ovos para fazer uma massa de crepes. Faça os crepes em uma

frigideira pequena de teflon. Reserve-os.

Corte a banana madura em rodelas grossas no sentido diagonal. Faça um melado com o

açúcar mascavo e um pouco de água. Acrescente rapidamente as rodelas de banana e os

pedaços de coco no melado e desligue o fogo. Recheie os crepes em um prato. Sirva

com raspas de limão por cima.

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Sopa de Coco e Frango Picante (TOM KHA GAI)

Ingredientes:

500g de peito de frango

4 xícaras de caldo de frango (pode ser tabletes)

400ml leite de coco

2 talo de capim cidreira (não usar as folhas, somente o talo)

4 folhas de limão (de preferência, o tailandês)

1 pedaço de gengibre (cerca de 3cm) cortado em fatias finas

2 pimentas dedo de moça (inteiras, mas com cortes superficiais laterais)

20 a 30 cogumelos shimeji ou 5 cogumelos shitake fatiados

4 colheres de sopa de molho de peixe

2 colheres de sopa de suco de limão

folhas de coentro

Preparo:

- Corte o frango em fatias finas.

- Aqueça o caldo de frango até ferver, acrescente o cidró, gengibre, folhas de limão,

pimentas, molho de peixe e ferva por 3 minutos.

- Acrescente o frango, logo depois o leite de coco e cogumelos e deixe cozinhar por

mais 3 minutos.

- Acrescente o suco de limão e ferva por um minuto.

- Decore com as folhas de coentro.

Para o caldo de frango:

- Ferva uma carcaça de frango com 4 xícaras de água, uma cebola, um pouco de sal e

pimenta do reino branca por cerca de 20 minutos.

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AULA: Cozinha Vietnamita

Preparação: Salada Vietnamita (de Porco e Camarões)


250 g Carne suína

400 g Camarão com casca

60 ml Vinagre branco

40 g Açúcar

100ml Agua

1 und Cenoura (julienne)

1 und Pepino (julienne)

1 und Acelga (julienne)

100 g Amendoim torrado sem casca

1 und Cebola roxa (julienne)

1/2 und Maço de Erva cidreira

03 und Dentes de alho esmagado

01 und limão


½ (meio) Maço de hortelã picado

----- Sal

Procedimento:

Corte a carne de porco em tiras finas. Descasque os camarões deixando a cauda.

Num bowl misture o vinagre com a água e metade do açúcar. Junte a cenoura, o pepino

e a acelga. Mexa para misturar. Tape e deixe na geladeira.

Aqueça um pouco de óleo de gergelim numa wok ou frigideira para saltear a carne de

porco . Retire e reserve. Na mesma frigideira salteie os camarões com um pouco mais

de óleo se necessário. Enquanto estiver salteando

Retire os legumes da geladeira e escorra bem. Misture os legumes com carne de porco,

camarões e amendoins. Regue a salada com o molho e sirva.

Molho: Coloque a erva cidreira para ferver por alguns minutos em 300 ml de água.

Espere esfriar o chá. Pique grosseiramente as folhas de hortelã, misture com cebola

roxa, alho esmagado, metade do açúcar , limão espremido e chá de cidreira frio.

Preparação: Trouxas de porco e alface


1kg Lombo de porco

2 pedaço

pequeno

Gengibre

2 und Maço de cebolinha

01 mç Alface lisa

1 und Pepino

1 Maço de hortelã

30 g Açúcar

--- Sal / shoyo

2 tablete Caldo de peixe

50



Procedimento:

Dissolva um tablete de caldo de peixe em uma quantidade de água morna que seja

suficiente para cobrir a carne de porco. Ponha a carne de porco e o gengibre descascado

no caldo, deixe ferver e abaixe o fogo. Desligue quando a carne estiver tenra. Retire a

carne e deixe esfriar.

Corte as extremidades pontiagudas da cebolinha. Deixe preparado um bowl com água

gelada. Escalde por 1 ou 2 minutos as hastes de cebolinha em agua fervente, retire

delicadamente da água usando uma pinça se possível. Dê choque térmico em água

gelada. Escorra e Reserve em uma superfície plana. Escalde apenas 2 ou 3 hastes de

cada vez para ter maior controle na hora de retirar.

Separe as folhas da alface. Se o talo na base for muito duro, corte para que seja mais

fácil fazer a trouxa depois.

Quando a carne tiver esfriado, corte em fatias finas e desfie finamente cada fatia. Prove

o sal da carne desfiada e corrija se necessário. Abra uma folha de alface, ponha no

centro aproximadamente uma colher de sopa de carne desfiada, cubra com algumas

rodelas de pepino, algumas folhas de hortelã e uma pitada de açúcar. Dobre uma parte

da folha sobre o recheio, depois os lados. Enrole com cuidado para fazer a trouxa. Ate

com uma haste de cebolinha e faça um laço.

Preparação: Thit Bo Xao (Carne salteada à moda Vietnamita)


400g Alcatra

1 Maço de Coentro

1 pedaço

pequeno

gengibre

1 und Cebola roxa

2 und Pimenta dedo de moça verde


250 g Vagem

250 g Arroz branco

1 und Maço pequeno de erva cidreira Ou chá de cidreira

--- sal

Procedimento:

Faça um chá com a erva cidreira (aprox.. 300ml) e uma pimenta dedo de moça sem

semente. Coe.

Corte a alcatra em tiras finas, a cebola em julienne, o alho e o gengibre em pedaços

bastante pequenos. Limpe a vagem, tirando as pontas e a lateral fibrosa.

Refogue rapidamente a cebola e reserve. Refogue o gengibre com o alho. Acrescente a

carne e salteie adicionando um pouco de sal. Reserve.

Na mesma wok ou frigideira, coloque o chá de cidreira para deglassar. Cozinhe a

vagem na água. Quando a água estiver quase seca e a vagem cozida, adicione os outros

ingredientes reservados. Misture e salpique folhas de coentro frescas. Acrescente mais

sal se necessário e sirva com arroz branco.

51



Preparação: Tôm Rang Me (Camarão com Tamarindo)


400g Camarão

100 g Tamarindo Polpa

20 g Açúcar

1 Maço de Coentros

---- Amido de milho

1colher de

café

Páprica doce

---- Pimenta calabresa (ou pimenta

fresca picada finamente)

---- Sal

Tempere os camarões com sal e reserve. Tire a casca do tamarindo. Coloque a fruta para

ferver em 400 ml de água para soltar a polpa. Adicione páprica e o açúcar para

dissolver. Depois de um tempo de fervura, desligue. Tire o da água com uma peneira e

termine de separar a polpa do caroço usando as mãos. Após separar, coloque a polpa no

liquidificador e bata (se necessário) com um pouco do caldo. Retorne tudo ao caldo da

panela. Coloque os camarões e deixe ferver por mais 5 minutos. Se necessário espesse

com um pouco de amido de milho. No final salpique folhas de coentro.

Preparação: Creme de Arroz e Milho



600 g Açúcar

200 g Arroz

200 g Milho

---- Canela em pó

2 colheres

de café

Sal

Lave o arroz 2 ou 3 vezes para retirar o excesso de amido. Cozinhe em água abundante durante 20 minutos. Depois de cozido, escorrer e juntar o açúcar, o milho, o sal e o leite de coco. Mexa e deixe esfriar. Sirva em temperatura ambiente ou gelada com canela polvilhada por cima..

52



Camarões Caramelizados com Capim-Limão e Pimenta –Malagueta Preparação: Camarões Caramelizados com Capim-Limão e Pimenta –Malagueta


400g De camarões sem casca

¼ de colher

(chá)

De pimenta do reino moída na

hora

2 Colheres (sopa) de óleo vegetal

2 Colheres (chá) de alho picado

1 a 2 Pimentas-malaguetas ou dedo de

moça.

Cortadas ao meio ou a gosto

1/4 De xicara de capim limão picado Capim santo ou capim cidreira

85 g Açúcar Mascavo

3 Colheres (sopa) de molho de

soja ou a gosto

1/4 De xicara de caldo de Galinha 1 tablete

4 a 6 Ramos de coentro ramos

1. Lave e limpe os camarões. Tira a parte do meio da casca, deixando a cabeça e a cauda intacta. Tempere com pimenta do reino e reserve.

2. Aqueça o óleo em uma panela média, em fogo alto, e frite o alho por 2 minutos. Junte as pimentas-malaguetas e o capim-limão e frite por mais 1 minuto, até ficar perfumado.

3. Coloque o açúcar mascavo, o molho de peixe e o caldo de galinha na panela e diminua o fogo. Mexa bem para dissolver o açúcar e fazer um molho caramelado.

4. Ponha os camarões no molho, aumente o fogo para médio e cozinhe por 3 a 4 minutos. Decore com coentro. Sirva imediatamente acompanhado de arroz jasmine cozido, se desejar.

53



AULA: Cozinha Indonésia

Preparação: Nasi Goreng (Arroz frito Indonésio)


2 und Ovos

3 und Dente de alho

1 und Cebola em brunoise

8 g Semente de coentro

1 und Molho shoyu

150 g Amendoim torrado sem casca

----- Óleo de gergelim

400g Camarões médios

300g Alcatra em tiras

200g Arroz

½ (meio) Maço de cebolinha picado

½ (meio) Pé de alface em juliene

1 und Pepino em rodelas

Para o Molho Kecap Manis

200 ml Shoyu


1 und Pedaço de Gengibre

1 und Pau de canela

1 cl de chá Açúcar Mascavo

Procedimento:

Molho Kecap Manis: É um molho de soja utilizado na Indonésia, porém muito raro de

ser encontrado nos supermercados brasileiros. Para prepara-lo Coloque 4 dentes de alho

sem pele, pedaços de Gengibre e um pau de canela para ferver em fogo baixo com um

pouco de shoyu. Após 10 ou 15 minutos adicione uma colher de açúcar e mexa até

dissolver. Desligue, tire as partes sólidas e reserve.

Bata 2 ovos e faça um omelete em uma frigideira de teflon. Depois enrole os omeletes e

corte em tiras. Reserve.

Faça um arroz branco sem sal e de preferência não muito cozido. Deixe esfriar e

reserve.

Faça uma pasta socando o alho com as sementes de coentro. Refogue a pasta no óleo de

gergelim por 1 minuto e em seguida salteie os camarões com a pasta. Reserve. Salteie

também a alcatra e reserve.

Refogue também a cebola, junte 3 colheres do Kecap Manis e em seguida misture arroz

a carne e o camarão. Misture e desfaça os grumos do arroz com uma colher de plástico.

Sirva sobre uma cama de alface em Chifonade e por cima decore com as tiras de

omeletes, amendoim, rodelas de pepino e cebolinha picada.

54



Preparação: Gado Gado ( Legumes com Molho de Amendoim)


Para o molho de

amendoim:

300g Amendoim

1 colher de

sopa

Óleo

1 und Cebola em brunoise

2und Dentes de alho picados

1 und Pimenta vermelha

picada e sem semente


20 ml Molho de tomate

--------------- ------------------------ ---------------------------

2 und Batata

100g Vagem

2 und Cenoura

1/4 Acelga

1 und Pepino em rodelas

100g Tofu cortado em macedônia (macedoine)

4 Ovo cozidos

Cozinhe as batatas e cenouras em rodelas, sem casca. Cozinhe também a vagem sem as

pontas, de preferência tudo no vapor (sugestão: forno combinado modo vapor). Corte a

acelga em tiras largas e mergulhe em água fervente por cerca de 15 segundos. Retire e

rapidamente coloque em água fria. Escorra.

Cozinhe os ovos e corte em quartos. Posicione em uma travessa grande os ovos, o tofu,

pepino, batata, cenoura, broto de feijão e acelga, cada ingrediente em cantos separados.

Cubra e coloque na geladeira enquanto prepara o molho de amendoim.

Molho de amendoim: Torre o amendoim e tire totalmente a casca. Reserve uma

pequena parte. Bata o restante do amendoim em um processador de alimentos até virar

pó. Adicione 1 colher de óleo e continue batendo até ficar cremoso ou pastoso. Reserve.

Em uma panela refogue a cebola e o alho. Adicione a pimenta picada. Refogue por mais

1 minuto . Adicione o creme de amendoim e pouco a pouco o leite de coco sempre

mexendo. Adicione 1 xícara de água e continue mexendo. Adicione 2 colheres de Kecap

Manis e 1 de molho de tomate. Depois de pronto despeje parte do molho sobre os

legumes. Salpique amendoim torrado e sirva com mais molho a parte para acompanhar.

55



Preparação: Galinha assada com especiarias


1 und Frango inteiro

2 und Pimenta vermelha picada, sem

semente

3 und Dentes de alho amassado

10 g Pimenta do reino


30 ml Shoyu

10 g Açafrão da terra

1 und Limão Suco

30g Manteiga

Procedimento:

Com uma faca grande e bem afiada corte o frango ao meio no sentido do comprimento.

Coloque as duas peças sobre uma assadeira ou grelha. Leve ao forno já pré-aquecido a

180ºc. Asse por 25 minutos em modo combinado. Retire.

Misture a pimenta, pimenta do reino, limão, manteiga, shoyu, alho, açafrão e açúcar.

Soque ou triture e depois pincele sobre o frango. Retorne o frango ao forno por mais 25

ou 30 min.

.

Preparação: Arroz Doce Negro


250g Arroz preto

500 ml Leite de Coco

100g Açúcar mascavo

200g Milho verde em lata

1 lata Creme de leite

300 ml leite

1 und Colher de chá rasa de trigo

Procedimento:

Bata o milho verde e o leite no liquidificador, depois coloque o trigo e dissolva junto em

uma panela. Leve a panela ao fogo baixo por aprox. 5 min até engrossar. Desligue.

Acrescente o creme de leite e mexa um pouco mais até ficar homogêneo. Guarde na

geladeira.

Coloque o arroz negro numa panela de pressão com 800ml de água. Quando ferver,

deixe cozinhar no fogo bastante baixo por 20 minutos. Desligue e depois escorra.

Numa panela grande aqueça o leite de coco. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e

adicione o açúcar mascavo mexendo até dissolver. Depois coloque o arroz e continue

mexendo por mais 3 minutos. Apague o fogo e deixe descansar por 15 minutos. Misture

com o creme de milho e sirva. Opcional: sirva o creme de milho separadamente.

56



Peixe à Indonésia: Ingredientes - 400 gr filés de badejo, robalo ou se preferir Filé de Pintado. - 1 colher (chá) de azeite (2,5g) - 1 pitada de gengibre em pó - 1 pitada de sal - ½ suco de limão - 1 pitada de pimenta do reino branca em pó - 1 cebola pequena picada (80g) - 1 tomate picado, sem pele e sem sementes (80g) - 4 colheres (sopa) de leite de coco (48ml) - 1 colher (café) de curry (2g) - 4 colheres (sopa) de creme de leite (48g) - 1 colher (chá) de coentro picado

Modo de preparo Tempere o peixe com o azeite, o gengibre, o sal e a pimenta e limão. Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe os filés dos dois lados. Reserve. Coloque a cebola e o tomate na frigideira que grelhou o peixe e deixe por 5 minutos. Misture o leite de coco, o curry e o creme de leite. Adicionem à panela e deixe aquecer. Regue os filés na hora de servir e polvilhe o coentro. Sirva logo. Decore com azeitonas pretas sem caroço. Dica: Se preferir substitua o coentro por salsa ou cebolinha verde picada.

57



AULA: Cozinha Indiana

INFO: A gastronomia Indiana, assim como da maioria dos demais países asiáticos, é sempre

lembrada pelas suas características exóticas, temperos marcantes e sabores picantes. Existe

porém uma diferença marcante em relação ao hábito à mesa. Enquanto em países como Japão,

China, Tailândia, Vietnã e Indonésia se utilizam hastes de madeira como talher, na Índia o

hábito mais comum é de levar o alimento á boca com o uso das mãos.

Preparação: CHUTNEY DE MANGA


400 g Manga madura

1 und Banana prata ou da terra maduras

1 und Laranja


20 g Uvas-passas brancas sem sementes

1/2 colher de chá

Sementes de mostarda

1/2 un Cebola grande ralada

1 dente Alho socado

1/2colher de café

Cúrcuma / açafrão da terra

1/2 colher de café

Noz-moscada ralada

1/2colher de café de

cravo da Índia moído

1 colher de café

curry em pó

1/2 colher de café

pimenta-do-reino moída

1/2colher de café

cominho moído

1/2 colher de café

canela em pó

1/2 colher de chá

gengibre ralado

vinagre

sal

Procedimento

1-Descasque as mangas e as bananas, corte em pedaços regulares, junte a cebola e o

alho, coloque no processador de alimentos. Bata até que as frutas desmanchem e

formem uma pasta. Acrescente então todos os outros temperos, inclusive o gengibre, o

açucar, parte do vinagre e o suco de laranja. Depois de obter perfeita pasta, transfira

para uma panela.

2-Leve a panela ao fogo, junte as passas picadas ao meio e vá mexendo com colher de

pau, até obter uma espécie de geléia de boa consistência. Durante o cozimento, tempere

com sal, prove o vinagre – se necessário, pode adicionar um pouco mais, mas tome o

cuidado de não deixar o chutney ficar com o sabor muito forte de vinagre. Continue o

cozimento, sem parar de mexer, até obter uma pasta tipo geléia e um pouco mais

apurada. O ponto principal é que o chutney tenha, depois de pronto, intenso brilho.

Estando pronto, retire do fogo, deixe esfriar.

58



CHUTNEY DE PAPAIA, ABACAXI E MANGA

Preparação: CHUTNEY DE PAPAIA, ABACAXI E MANGA


½ und Abacaxi maduro

½ und Mamão papaia pequeno maduro ao

ponto

1 und Maçã verde

1 und Manga sem fibras e madura

1und Banana prata ou d’água

1 und Talo de erva doce

1/2 colher de sopa

Sementes de mostarda

1 und Pimenta malagueta ou de cheiro


1/2 Cebola

1 Talos de erva cidreira (capim

santo)

½ colher Gengibre fresco ralado

1 dente Alho socado

1 colher de café

Sementes de coentro

1/2colher de chá

Pó de caril (curry)

1/2 colher de chá

Canela em pó

1 colheres

de sopa Mel de abelha

Vinagre de maçã ou outro

balsâmico

sal

PROCEDIMENTO

1- Descasque separadamente o abacaxi, a maçã, a banana, as manga e o mamão. Corte

todas as frutas em pedaços regulares, junte o gengibre, o mel, o alho, a cebola, os talos

de erva cidreira finamente picados. Coloque no processador de alimentos e bata até que

se transforme em pasta. Feito isso, junte o restante dos temperos, assim como uma

xícara de chá de vinagre, tempere com sal, bata bem e coloque em uma panela ou tacho

pequeno.

2- Coloque a panela no fogo, junte o açúcar e vá mexendo até que o açúcar fique

totalmente dissolvido. Diminua o fogo e, sempre mexendo, deixe ferver brandamente.

Com fogo baixo, continue a mexer até obter geléia bem cremosa e brilhante. Mais uma

vez prove cuidadosamente o chutney para ter mais certeza do ponto do açúcar, do sal e

do vinagre, pois tudo deve resultar em perfeita sintonia. Estando pronto, retire do fogo,

deixe esfriar.

59



CHUTNEY DE TOMATE E PIMENTÃO VERMELHO

Preparação: CHUTNEY DE TOMATE E PIMENTÃO VERMELHO

Quantidade Descrição Observação

500 g Tomates maduros próprios para

molho

3 und Pimentões vermelhos grandes sem

pele e sem semente

150g Açúcar cristal

1/2 colher de

chá rasa Páprica doce

½ colher de

chá rasa Páprica picante

1 colher de

sopa cheias purê de tomate

2 dentes Alho

1 Cebola grande picada

1 Folha de louro

1 Cenoura média amarrada com

raminhos de tomilho, sálvia,

alecrim e hortelã ou manjericão

Sal

1 Colheres de sopa de azeite de oliva

30 g Uvas-passas brancas sem sementes

cortadas ao meio

1/2 xícara Vinagre

1 pedaço

pequeno Gengibre fresco ralado

PROCEDIMENTO

1-No liquidificador, bata gengibre, alho, cebola e as pápricas, juntem azeite, vinagre e

purê de tomate. Bata bem deite numa panela e leve ao fogo brando. Junte louro e

cenoura com os temperos verdes. Mexa com cuidado até evaporar o vinagre.

2- Com a pasta pronta e transferida para uma panela grande e grossa, adicione tomates

picados já sem peles e sem sementes. Junte os pimentões cortados em pedaços regulares

e açúcar. Refogue bem, junte as passas e deixe no fogo por várias horas. Mexa sempre

para tomar o ponto de geléia, prove o sal, o vinagre e demais temperos. Se o molho não

estiver muito encorpado, adicione duas ou três mangas passadas no liquidificador. Neste

caso, deixe cozinhar um pouco mais até tomar o ponto. Retire os temperos verdes e a

cenoura. Estando pronto, retire do fogo, deixe esfriar.

60



Preparação: FRANGO INDIANO

Preparação: FRANGO INDIANO


600 kg Frango em pedaços (coxa e sobrecoxa)

½ xícara Suco de limão

--- Sal

1 colher de chá Gengibre ralado

Alho picado

1 colher de sopa Manteiga

1 und Pote pequeno de Iogurte natural neutro e sem açúcar

1 colher de café Colorau ou açafrão da terra ou páprica

Pimenta do reino

PROCEDIMENTO

Lave e seque o frango. Misture o suco de limão com sal e esfregue no frango. Bata no

liquidificador, o alho, o gengibre, iogurte e a pimenta até formar um creme. Acrescente

sem bater o colorau. Cubra o frango em pedaços com a mistura e deixe descansar por

alguns minutos na geladeira. Coloque numa forma e cubra com pedaços de manteiga

por cima. Asse virando sempre os pedaços. O frango estará pronto quando espetar e não

sair um líquido rosado.

61



ARROZ INDIANO

Preparação: ARROZ INDIANO


2 pedaços pequenos

Canela em pau

250 g arroz

3 Cravos

5 sementes Cardamomo com casca

1 Colher (café) de cominho

1 Cebola pequena picada

1 Colher (sobremesa) de manteiga

Sal a gosto

PROCEDIMENTO Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescente os outros temperos e

refogue por mais 2 minutos. Junte o arroz e continue refogando por mais 2 minutos.

Adicione água, o sal e deixe cozinhar.

PÃO NAN INDIANO

Preparação: PÃO NAN INDIANO


1 kg Farinha de trigo

1 colher Fermento em pó

2 Ovos

100 g Manteiga derretida

400 g Iogurte natural, neutro e sem

açúcar

250 ml Água

----- Sal

PROCEDIMENTO

Misture primeiro os ingredientes secos e depois coloque os ovos e a manteiga

acrescente água e separe em bolinhas. Abra com o rolo e dê uma puxadinha na ponta e

asse em forno a 200 graus ou em forma de barro.

62



AULA: Cozinha dos países Árabes, Modulo 1.

Preparação: Kafta


500g Carne moída

1 und cebola

1/2 maço horterlã

1 envelope Pimenta síria

Procedimento:

Pique finamente a cebola e as folhas de hortelã. Se preferir rale a cebola. Misture todos

ingredientes com a carne moída. Molde em torno de espetos de madeira e asse no

forno, função em ‘combinado’.

Preparação: Mahammara



60 ml Azeite de oliva

1 und cebola


3 Colheres Farinha de Rosca

80g Nozes

1 colher Extrato de tomate

1 clh café Pimenta calabresa

---- páprica

------ sal

Procedimento:

Asse os pimentões no forno ou com o garfo diretamente na chama do fogão. Descasque

debaixo da torneira. Tire também as sementes e corte o pimentão em pedaços menores.

Amasse o alho e pique a cebola. Refogue os dois no azeite de oliva.

Triture as nozes no liquidificador até virar pó. Reserve. Bata no liquidificador: alho,

cebola, pimentão, farinha de rosca, extrato de tomate, pimenta, páprica e sal. Em uma

vasilha misture com as nozes trituradas. Decore com algumas nozes inteiras. Sirva com

pão sírio.

63



Preparação: Mhalabie


1 und Agua de flor de laranjeira

2 xícaras Açúcar

1/2 colh Amido de milho

1 litro Leite integral

200g Damasco picados

½ xic Farinha de Arroz

500ml Agua

Procedimento:

Manjar:

Dissolva a farinha de arroz e o amido de milho no leite. Cozinhe em fogo baixo sem

parar de mexer até engrossar. Quando atingir o ponto, coloque 1 xícara de açúcar e

continue mexendo para derreter e dissolver. Coloque a agua de flor de laranjeira,

misture, coloque em taças e espere esfriar. Coloque na geladeira.

Calda: Coloque os damascos com 500 ml de agua e 1 xicara de açúcar para formar uma

calda, mexa sempre.

Quando o manjar estiver gelado, sirva com a calda de damascos por cima.

64



Preparação: Pernil de Carneiro a Moda Árabe


1kg Pernil de carneiro 2 colheres (sopa)

Mostarda

--- Pimenta Síria

3 dentes alho

--- alecrim

2 copos de vinho tinto seco

---- canela 1 limão 1 colher azeite de oliva 1/2 maço hortelã 1 cebola 24 gr Manteiga 2 colhe de sopa

Modo de Preparo

Colocar o pernil de banho em agua com limão, por 15 minutos.

Retire o pernil do banho da água com limão e deixe secar. Misture todas as especiarias,

o alho bem amassado e deixe de molho no vinho e mostarda de um dia para o outro.

Numa assadeira forre com papel alumínio, cubra o fundo com cebola, manteiga e deite o

pernil. Embrulhe no restante do papel. Numa frigideira frite a gosto alho e hortelã bem

picados tudo no azeite. Após o carneiro assado, derrame essa mistura sobre o pernil.

65



Preparação: Arroz Sírio-Libanês


100g Macarrão cabelo de anjo

300g Arroz parbolizado

5 g Canela em pó (geralmente pacote de 100g)

80g amendoas

3 und Dentes de alho picados

---- azeite

---- Sal

Procedimento:

Coloque azeite numa panela e refogue o alho, junte o arroz e frite. Por ultimo frite o

macarrão. Tempere a gosto com sal e canela em pó, cubra com água e deixe cozinhar.

Quando estiver pronto, misture as amêndoas e sirva.

Preparação: Fatuche


1 pacote Pão Síro

1 und Alface

1 und Rúcula

2 und Tomate

2 und Pepino

1 und Cebola roxa

1/2 maço Hortelã

---- Sal

----- Azeite de oliva

1 colher de

chá rasa

Tempero Zatar

Procedimento:

Corte o pão em triângulos e reserve. Tire as sementes dos tomates e pique em cubos

grandes. Rasgue as folhas de alface ou corte em quadrados grandes. Descasque o

pepino e corte em rodelas. Corte a cebola em julienne. Separe as folhas de hortelã do

talo. Junte tudo com as folhas de rúcula e os temperos. Misture com cuidado. Posicione

a salada em uma travessa e decore a travessa com os triângulos de pão sírio ao redor.

66



AULA: Cozinha dos países Árabes, módulo 2

Preparação: Charuto de Folha de Repolho, Uva ou Couve

20 und Folhas de uva 300 g carne moída (coxão mole)

100g arroz

1/2 Cebola

1 Tomate

1 und Alho inteiro

---- Pimenta Síria

--- Canela em pó a gosto

PROCEDIMENTO:

Numa panela grande cozinhe o repolho com sal, após ter amolecido separe as folhas do

repolho tirando a parte do meio (talo), reserve. Em uma vasilha misture o arroz, a carne

moída e gordura, a cebola, o alho, pimenta Síria, a canela, a margarina, o sal e o limão.

Amasse bem até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Abra a folha em

uma superfície, e coloque a mistura de arroz e carne e enrole como se fosse um

rocambole, bem apertadinhos. Cubra o fundo da panela com os talos e folhas de repolho

que sobraram, acrescente rodelas de tomate, cebola e alho amassado. Coloque um

charuto ao lado do outro e assim sucessivamente, misture a massa de tomate com a água

e coloque sobre os charutos até que estejam cobertos. Sal e pimenta Síria a gosto. Cubra

os charutos com um prato pequeno para que não abram. Deixe cozinhar por mais ou

menos 30 minutos sem mexer.

67



Preparação: Arroz Marroquino


200g peito de frango

300g arroz

200 g carne moída

2 dentes alho

1/2 colherer (sopa) canela em pó

2 colheres(café) pimenta do reino

80 g amêndoas

150 g grão de bico

------ Azeite de oliva

PROCEDIMENTO

Cozinhe o peito de frango com sal, pimenta do reino e a canela em pó, após cozido

reserve a água e desfie o frango e doure com 1 colher de manteiga. Numa outra panela

colocar o restante da manteiga, doure o alho e coloque a carne moída, pimenta e canela

em pó e frite, (reserve). Cozinhe o arroz usando a água do frango.

Para Montar:

Num recipiente coloque o arroz e misture a carne moída, coloque o frango desfiado ao

redor desse arroz, jogue as amêndoas por cima.

Preparação: Pernil de Carneiro a Moda Árabe


1kg pernil de carneiro 2 colheres (sopa)

mostarda

--- pimenta Síria

3 dentes alho

--- alecrim

2 copos de vinto tinto seco

---- canela 1 limão 1 colher azeite de oliva 1/2 maço hortelã

Modo de Preparo

Retire o pernil do banho da água com limão e deixe secar. Misture todas as especiarias,

o algo bem amassado e deixe de molho no vinho e mostarda de um dia para o outro.

Numa assadeira forre com papel alumínio, cubra o fundo com cebola, manteiga e deite o

pernil. Embrulhe no restante do papel. Numa frigideira frite a gosto alho e hortelã bem

picados tudo no azeite. Após o carneiro assado, derrame essa mistura sobre o pernil.

68



Preparação: Shawarma (sanduíche de Kebab) Quantidade Descrição Observação

----- Fatias finas de Carneiro

assado da receita acima

1 und Pote de iogurte natural

sem açúcar ou coalhada

natural

1 und cebola ½ und Alface americana

---- azeite

1/2 maço hortelã

10 und damasco

1/2 pacote Pão sírio fino (tipo folha)

PROCEDIMENTO:

Corte a Alface em Chifonade. Bata no liquidificador iogurte com parte das folhas de

hortelã, uma colher de azeite e uma pitada de sal.

Pique a cebola em brunoise.

Pique os damascos.

Recheie o pão sírio com um pouco de cada ingrediente a seu gosto e enrole.

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