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BRUNA ELIZAMA ROCHA DE MELO
UMA VIAGEM DE SABORES E AROMAS PELA GASTRONOMIA REGIONAL DE
SÃO LUÍS – MA
Balneário de Camboriú - SC
2015
UNIVALI
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
Vice-Reitoria de Pós-Graduação, Pesquisa, Extensão e Cultura
Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria - PPGTH
Curso de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria
BRUNA ELIZAMA ROCHA DE MELO
UMA VIAGEM DE SABORES E AROMAS PELA GASTRONOMIA REGIONAL DE
SÃO LUÍS – MA
Dissertação apresentado ao colegiado do PPGTH, como
requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em
Turismo e Hotelaria – área de concentração:
Planejamento e Gestão do Turismo e da Hotelaria.
Orientador: Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelin
Balneário de Camboriú - SC
2015
UNIVALI
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
Vice-Reitoria de Pós-Graduação, Pesquisa, Extensão e Cultura
Programa de Pós-Graduação em Turismo e Hotelaria - PPGTH
Curso de Mestrado Acadêmico em Turismo e Hotelaria
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
BRUNA ELIZAMA ROCHA DE MELO
UMA VIAGEM DE SABORES E AROMAS PELA GASTRONOMIA REGIONAL DE
SÃO LUÍS – MA
Dissertação avaliada e aprovada pela Comissão
Examinadora e referendada pelo Colegiado do PPGTH
como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em
Turismo e Hotelaria.
Balneário Camboriú (SC),14 de dezembro de 2015
Membros da Comissão:
Presidente: _______________________________________________
Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelin (UNIVALI)
Membro Interno: _______________________________________________
Prof. Dr. Rodolfo W. Krause (UNIVALI)
Membro Externo: _______________________________________________
Prof. Dr. Airton José Cavenaghi (ANHEMBI MORUMBI)
Aos meus avós, José Resende e Maria do
Espirito Santo por serem meus primeiros
incentivadores para que meus sonhos se
tornassem possíveis. Amo vocês!
AGRADECIMENTOS
Pensando na palavra agradecimento, passa um filme em minha mente que não se
resume apenas aos dois anos de mestrado, onde pude viver inúmeras alegrias e desafios. Na
verdade, lembro-me de cada fase da minha vida, desde a minha infância até hoje na fase
adulta. Talvez é uma das partes mais difíceis de escrever.
Agradeço em primeiro lugar a Deus, em sua infinita graça e misericórdia, permitiu
que eu sonhasse e realizasse esses sonhos. Meu querido e amado esposo Ruy matos Carvalho,
como uma só carne que somos, você foi quem viveu intensamente as minhas emoções.
Primeiro o sentimento de derrota, a euforia de ser chamada para o mestrado, a emoção com os
novos amigos e saberes, a loucura da pesquisa (e que loucura boa) e alegria da conclusão.
Você acreditou, apostou e investiu em mim.
Agradeço ainda a todos os membros da minha família “Rocha; Melo e Carvalho”,
que sempre torciam por tudo que eu fazia e sempre que me sentia cansada e aflita, recebia o
carinho e palavras de encorajamento. Todos vcs são especiais.
A minha família “Get”, da Igreja Batista Getsêmani, agradeço pelas orações,
carinho, por compreenderam minhas ausências e me ampararem em amor fraternal.
Ao meu orientador, professor Dr. Carlos Alberto Tomelin, minha gratidão sem
medida pela paciência, carinho, saberes e experiências repassadas ao longo dessa jornada.
Não poderia ter tido orientador melhor, desejo-lhe todo sucesso e estendo minha gratidão a
Roberta Pedrini, coração bondoso.
Aos meus queridos amigos, inúmeros anjos que Deus me presenteou, que ao
longo da minha história foram somando e auxiliando em diversas áreas. Obrigada por tudo!
A todos os professores do programa de Mestrado em Turismo e Hotelaria da
Universidade do Vale do Itajaí- UNIVALI-SC, por todas as trocas de conhecimento, pelo
acolhimento e orientações durante o curso, a contribuição de cada um fortaleceram essa
conquista.
Ao Instituto Federal do Maranhão – IFMA, pela ousadia em proporcionar aos seus
servidores a oportunidade de ampliar seus olhares na direção da pesquisa e desenvolvimento
de novas competências. Agradeço ainda, a todos os colegas de trabalho, do IFMA- Campus
Pinheiro, que durante esse processo de conhecimento, me ajudaram ao me substituírem em
horários e apoiando com palavras de encorajamento, assim também como a Direção do
Campus, pelas liberações e compreensão nas minhas ausências.
Agradeço imensamente aos vinte quatro amigos de jornada do Minter
UNIVALI/IFMA, uma verdadeira família nós formamos, onde tivemos a oportunidade de
estreitar laços, conviver com as diferenças e sonhar que impossível torna-se real, quando
somamos a fé, a coragem e união. Para vocês posso dizer, “se chorei ou se sorri, o importante
é que emoções eu vivi”.
“O coração do homem pode fazer planos, mas
a resposta certa dos lábios vem do Senhor”.
Provérbios, 16,1
RESUMO
A gastronomia, em sua diversidade, com elementos culturais, sociais e históricos, tem com o
turismo uma relação direta, pois quando utilizada pelas atividades turísticas, atrai olhares e
fortalece a imagem de uma região; além de valorizar o patrimônio cultural imaterial que
envolve esse segmento. Foi feita então uma viagem pelas origens e aspectos históricos da
formação dos sabores da gastronomia regional de São Luís/MA, com objetivo geral de
investigar, suas potencialidades enquanto elemento cultural de atratividade na composição do
produto turístico maranhense. Para tanto, o procedimento metodológico adotado foi a análise
qualitativa, caracterizada por um estudo exploratório e descritivo. A análise e coleta de dados
tiveram como atores sociais do turismo: os turistas, a comunidade receptora que trabalha com
produtos gastronômicos, os agentes culturais e os gestores públicos. O método utilizado foi o
não-probabilístico, conhecido como análise de conteúdo, que permitiu descrever as
percepções dos referidos atores sobre a formação identitária da gastronomia local e seus
principais pratos típicos. Os resultados conduziram ainda, que os elementos históricos e
culturais se potencializam em atrativos para compor o produto turístico do Estado e aumento
do fluxo turístico para o destino São Luís e oportuniza a preservação dos saberes e fazeres
locais.
Palavras-chave: Turismo e Hotelaria. Gastronomia. Cultura. Mercado turístico. Produto
turístico.
ABSTRACT
Gastronomy in its diversity, with cultural, social and historical elements, is directly related to
tourism in that it can attract interest in and strengthen the image of a region, when used as part
of the tourism package. It can also promote the immaterial cultural heritage that surrounds this
segment. This work takes a journey through the origins and historical aspects of the
traditional regional gastronomy of São Luís, in the Brazilian state of Maranhão, with the aim
of investigating its potential as a cultural attraction in the composition of the Maranhão
tourism product. The methodological procedure adopted was qualitative analysis,
characterized by an exploratory and descriptive study. Data were collected from the social
actors in the tourism segment: tourists, the host community that works with gastronomic
products, cultural operators, and public managers. For the data analysis, the non-probabilistic
method, also known as content analysis, was used to describe the perceptions of these actors
in relation to the identity formation of the local gastronomy and its main dishes. The results
also showed that historical and cultural elements have the potential for use as tourism
attractions, as part of the tourism product of the State, and for increasing the flow of tourism
to São Luís as a destination. They also provide an opportunity to preserve the local knowledge
and practices.
Keywords: Tourism and Hospitality. Gastronomy. Culture. Tourist market. Tourism Product.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Polos turísticos do Maranhão ................................................................................... 45
Figura 2 Vista do forte de Sant Loius na atualidade .............................................................. 46
Figura 3 Mapa da cidade de São Luís .................................................................................... 47
Figura 4 Arroz de cuxá ........................................................................................................... 52
Figura 5 Relação da demanda e da oferta com produto turístico ........................................... 55
Figura 6 Níveis de hierarquia de produtos ............................................................................. 58
Figura 7 Produto turístico como experiência ......................................................................... 63
Figura 8 Aspectos positivos da gastronomia com produto turístico ...................................... 64
Figura 9 Figura metodológica ................................................................................................ 72
Figura 10 Cultura e Gastronomia ............................................................................................. 81
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Junção de sabores: Índio, Branco e Negro ............................................................... 36
Quadro 2 Componentes do produto turístico ........................................................................... 61
Quadro3 Descrição da formação identitária da gastronomia de São Luís .............................. 76
Quadro 4 Sinopse dos conteúdos quanto à formação identitária gastronômica de São
Luís-MA ...................................................................................................................
76
Quadro 5 Principais pratos típicos de São Luís-MA ............................................................... 79
Quadro 6 Sinopse dos conteúdos sobre a gastronomia de São Luís como elemento
cultural na formação do produto turístico maranhense ............................................
82
Quadro 7 Sinopse de conteúdos sobre a Potencialidade da gastronomia regional de
São Luís -MA ...........................................................................................................
85
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
A&B - Alimentos e Bebidas
ABRASEL-MA - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Maranhão
BA - Bahia
Embratur - Empresa Brasileira de Turismo
ES - Espírito Santo
FUNC - Fundação Municipal de Cultura
IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
MA - Maranhão
MG - Minas Gerais
OMT - Organização Mundial do Turismo
ONU - Organização das Nações Unidas
PIB - Produto Interno Bruto
UNESCO - Organização das Nações Unidas para Educação, Ciências e Cultura
WTTC - Conselho Mundial de Viagens e Turismo
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 14
1.1 Contextualização do Tema .................................................................................... 14
1.2 Definição do problema pesquisa ........................................................................... 16
1.3 Definição dos objetivos da pesquisa ..................................................................... 17
1.3.1 Objetivo Geral .......................................................................................................... 17
1.3.2 Objetivos Específicos ............................................................................................... 17
1.4 Justificativa ............................................................................................................. 17
1.5 Estrutura do Trabalho .......................................................................................... 19
2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 21
2.1 Turismo, Cultura e Gastronomia ......................................................................... 21
2.1.1 Turismo: aspectos gerais .......................................................................................... 21
2.1.2 Cultura e seu uso Turístico ...................................................................................... 27
2.2 Turismo e Gastronomia ......................................................................................... 31
2.2.1 Comida como Patrimônio e Expressão cultural ....................................................... 37
2.3 Gastronomia Regional do Maranhão ................................................................... 42
2.3.1 Maranhão: contextualização histórica ...................................................................... 42
2.3.2 São Luís: Ilha dos Encantos ..................................................................................... 45
2.3.3 São Luís: Aromas e Sabores .................................................................................... 47
2.4 Mercado Turístico: conceitos e características ...................................................... 52
2.4.1 Demanda Turística e Oferta Turística ...................................................................... 54
2.4.2 Produto turístico ....................................................................................................... 57
2.4.2.1 Gastronomia como produto turístico ....................................................................... 62
3 METODOLOGIA .................................................................................................. 66
3.1 Quanto à abordagem da pesquisa ........................................................................ 66
3.2 Quanto aos objetivos da pesquisa ......................................................................... 66
3.3 Método da pesquisa ................................................................................................ 68
3.4 Ambiente da pesquisa ............................................................................................ 70
3.5 Amostra da pesquisa .............................................................................................. 70
3.6 Design da pesquisa ................................................................................................. 72
4 RESULTADOS E ANÁLISES DE DADOS ........................................................ 74
4.1 Perfil dos entrevistados .......................................................................................... 74
4.2 Resultados preliminares quanto aos objetivos .................................................... 75
4.2.1 Conhecer a formação identitária gastronômica e os pratos típicos do município
de São Luís ...............................................................................................................
75
4.2.2 Análise junto aos atores sociais - turistas, comunidade receptora que trabalham
com produtos gastronômicos, agentes culturais e gestores públicos, a
gastronomia típica como elemento cultural na formação do produto turístico
maranhense ..............................................................................................................
81
4.2.3 Identificação da potencialidade da gastronomia regional de São Luís como
elemento diferencial na oferta turística do destino São Luís/MA ............................
85
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................ 89
5.1 Limitações da pesquisa .......................................................................................... 93
REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 94
APÊNDICE A – Formulário de Entrevista Estruturada ........................................ 105
APÊNDICE B – Entrevista de Pesquisa ................................................................ 112
14
1 INTRODUÇÃO
1.1 Contextualização do Tema
Observando o mercado atual e o momento de quebra de paradigmas que
vivenciamos, pode-se constatar um “vínculo indissociável entre o Turismo e a Economia”
(PINHEIRO, 2013), da mesma forma que há uma dinamicidade na cultura e na própria forma
do homem se relacionar com o meio. Assim sendo, no presente trabalho, trata-se do Turismo
como uma atividade dinâmica, que se manifesta e se expande devido às modificações
históricas, conseguindo dialogar com várias áreas e sendo, ao mesmo tempo, atividade
econômica que traz investimentos para um destino, bem como atividade cultural, capaz de
fazer um resgate histórico dos elementos materiais e imateriais de um povo.
Amplamente veiculado por organizações como a OMT (Organização Mundial do
Turismo) e outros organismos oficiais nacionais, como a Embratur (Empresa Brasileira de
Turismo), o Turismo vem representando o setor mais promissor da atualidade, em constante
crescimento, gerador de um significativo volume de divisas e é considerado uma sólida
alternativa para o desenvolvimento econômico e social de uma determinada área. (MALTA,
2011).
A OMT define Turismo como o
[...] conjunto de atividades que as pessoas realizam durante suas viagens e estadas
em lugares distintos do seu entorno habitual, por um período de tempo inferior a um
ano, com fins de lazer, negócios e outros motivos não relacionados com o exercício
de uma atividade remunerada no lugar visitado. (BRASIL, 2010).
Sob esta ótica, é possível ratificar a relevância do Turismo nesta pesquisa. Nela,
buscamos expressar a relação da atividade turística com a cultura e seus elementos históricos,
vinculados à gastronomia regional, bem como perceber como isso reverbera na captação e
atração de turistas para a cidade de São Luís, capital do Estado do Maranhão.
É necessário salientar que é cada vez mais perceptível que os turistas não
comprem apenas pacotes para passeios, natureza, hospedagem, mas também, principalmente,
busquem experiências que estão acopladas, às vezes, de maneira implícita, aos serviços
turísticos. Dentre essas experiências, destacamos aquelas relacionadas aos sabores do
desconhecido ou da inusitada gastronomia local. Relacionado a isto, ressalte-se, por exemplo,
o setor de Alimentos e Bebidas (A&B) de um lugar, como um produto diferenciado,
15
apresentado neste trabalho como gastronomia.
Em outras palavras, ao visitarem uma determinada região e ao explorarem lugares
com diferenciada oferta alimentar, os turistas tem a oportunidade de vivenciarem os sabores
locais como parte das descobertas que uma viagem pode proporcionar e, através dessas
experimentações que aguçam a memória sensorial do paladar, tornar ainda mais inesquecível
aquele momento e lugar. Com relação a esse fato, Ferraz (2010) destaca que o ato de comer
não tem significado restrito apenas à sobrevivência, mas está associado à cultura.
Frequentemente, são levantadas questões acerca da relação Turismo x
Gastronomia x Cultura x produto. Tais questões envolvem conceitos e perspectivas, bem
como o inter-relacionamento desses temas enquanto expressões culturais e sua aceitabilidade
pelos turistas e pelos demais atores envolvidos no mercado turístico, que enxergam a
gastronomia regional como um potencial produto, cujo mercado está em ascensão. Para
Beeho e Prentice (1997), o produto turístico refere-se às experiências intangíveis dos
benefícios, fantasias e interpretações que as atrações possibilitam ao turista. Dias e Aguiar
(2002), Dias e Cassar (2005); e França (2005), tratam produto turístico como um elemento
oferecido ao turista capaz de satisfazer uma necessidade, desejo, uma descoberta. França
(2005), ainda destaca que o produto turístico é formado pelos serviços e bens, por atrativos,
facilidades e acessibilidades.
A Gastronomia e o Turismo andam em parceria. Nesta, o alimento é elemento
importante na experiência turística e pode satisfazer tanto as necessidades biológicas quanto a
curiosidade do visitante que, no geral, anseia por conhecer a culinária enquanto elemento
cultural do local visitado. Isso faz com que essa vertente, que é também econômica, seja um
atrativo para os turistas que viajam por lazer, negócios ou qualquer outra motivação.,
ultrapassando sua origem geográfica e fortalecendo a imagem da região.
Segundo Cascudo (2004), nenhuma atividade será tão permanente na história da
Humanidade como a alimentação. Fagliari (2005, p. 9) cita que a alimentação durante as
viagens tem papel fundamental na tomada de decisão de algumas pessoas. Gimenes-Minasses
(2013), por sua vez, enfatiza que o interesse pelo estudo da alimentação se justifica na medida
em que, a partir desta prática cotidiana, desvendam-se valores, significados e representações
que muito dizem sobre os próprios grupos sociais.
Assim, é possível entender que, independentemente do motivo da viagem, a
alimentação, como necessidade básica apontada na pirâmide de Maslow1, é vital para o ser
1 MASLOW. conhecido psicólogo e consultor norte-americano, desenvolveu a pirâmide da necessidade, segundo
o qual estão dispostas numa hierarquia de valores e influencia na motivação humana.
16
humano. Porém, as peculiaridades das características de fazer e servir, aliadas aos elementos
culturais herdados de um povo se configuram como um atrativo, um produto turístico. Dias
(2005) destaca que determinadas regiões apresentam particularidades, gerando produtos
gastronômicos que não são encontrados em outros lugares, ou seja: são elementos
significativos capaz de atrair pessoas de diferentes regiões, interessadas nestes produtos. Esses
elementos podem ser a história do lugar, a forma de fazer, os temperos singulares e até tudo
isso junto, formando um mosaico de sensações.
Assim, foi elaborada uma metodologia onde à natureza da pesquisa se enquadra
na perspectiva qualitativa. Quantos aos objetivos, o estudo foi classificado como descritivo e
exploratório, utilizando como instrumento de coleta de dados as pesquisas bibliográfica,
documental e de campo. Isso tem por objetivo conhecer os elementos históricos, sociais e
culturais que formaram os hábitos alimentares do Maranhão e, mais especificamente, de São
Luís, identificando as percepções dos turistas, dos segmentos que estudam e trabalham com o
tema; investigando-se como a Gastronomia regional de São Luís se configura como um
elemento cultural e atrativo na composição do produto turístico maranhense.
1.2 Definição do problema pesquisa
O mercado turístico é composto por diversos segmentos. Dentre eles, destaca-se o
de alimentos e bebidas que podem ser encontrados em hotéis, restaurantes, eventos, feiras
gastronômicas e demais lugares de oferta alimentar.
Tendo por premissa a necessidade de o visitante se alimentar e buscando novas
formas de atrair demanda para um destino, observa-se, cada vez mais, o crescimento do
interesse de estudiosos por esse tema. Eles buscam, assim, fortalecer a comida ou gastronomia
típica de um lugar como um produto turístico que, aliado aos atrativos já existentes de um
destino, consolide determinada cidade ou região para um turismo mais efetivo, no caso em
questão, na cidade de São Luís do Maranhão.
A referida cidade é conhecida por sua diversidade cultural e tem valor histórico
para a humanidade, devido ao seu rico acervo arquitetônico, à diversidade em manifestações
folclóricas e culturais, ao extenso litoral e, especificamente, como objeto de estudo deste
trabalho, à gastronomia regional. Essa última foi formada ao longo de sua história por
diversas influências: indígena, portuguesa, africana, francesa, de certa forma, e árabe.
É analisado o potencial da gastronomia regional de São Luís da cidade de São
Luís como elemento cultural atrativo para compor o produto turístico maranhense, do qual se
17
destaca a multiplicidade de sabores, com ingredientes locais que foram se aglutinando em
uma mistura de hábitos e costumes alimentares do seu povo, o que a torna tão admirada por
seus visitantes.
Com base nesses dados, formula-se a seguinte pergunta: A gastronomia regional
de São Luís da cidade de São Luís apresenta elementos culturais significativos capazes de
serem incorporados ao produto turístico maranhense?
1.3 Definição dos objetivos da pesquisa
1.3.1 Objetivo Geral
Investigar a gastronomia regional de São Luís e suas potencialidades enquanto
elemento cultural e de atrativo na composição do produto turístico maranhense
1.3.2 Objetivos Específicos
Considerando a estrutura do estudo, os objetivos específicos que auxiliarão no
alcance do objetivo geral são:
a) Descrever a formação identitária gastronômica e os pratos típicos de São Luís –
MA;
b) Analisar junto aos atores sociais – turistas, comunidade receptora que
trabalham com produtos gastronômicos, agentes culturais e gestores públicos, a
gastronomia típica regional de São Luís como elemento cultural na formação
do produto turístico Maranhense;
c) Identificar as potencialidades da Gastronomia típica regional como elemento
diferencial na oferta turística do destino São Luís – MA.
1.4 Justificativa
O Turismo é uma das atividades econômicas da atualidade que mais gera receita
no mundo. Santos, Pinto e Santos (2014, p. 445) relatam que as perspectivas em torno dessa
atividade são otimistas e refletem sua relevância como fator de desenvolvimento
socioeconômico de diferentes regiões. É também, na visão de autores como, Crisóstomo
18
(2004) e Malta (2011), considerado um dos maiores movimentos migratórios da história da
humanidade e que transcende a esfera das meras relações da balança comercial,
caracterizando-se como prática social, cultural e espacial. (MALTA, 2011).
“Economicamente está entre as cinco maiores atividades econômicas do mundo, gerando
melhores empregos, elevando o Produto Interno Bruto (PIB) das localidades e proporcionam
investimento de capital”. (SANTOS; PINTO; SANTOS, 2014). Montaner (2001) define
Turismo como teoria e prática de todas as atividades relacionadas com a atração, prestação de
serviços e satisfação das necessidades do turista. No Maranhão, não poderia ser diferente,
apesar do tardio interesse em desenvolver seu potencial:
Até a segunda metade da década de 1990 o Maranhão (e consequentemente seus
destinos turísticos) era considerado distante e muitas vezes inacessível aos turistas
que se concentravam no eixo econômico do país. Ou seja, ao situar - se no limite
entre o norte e o nordeste do Brasil, o estado tornava-se geográfica e
economicamente distante dos moradores das regiões sudeste e sul. (MARTINS,
2008, p. 28).
O Maranhão é um Estado marcado por uma mistura de elementos formadores
devido a sua colonização, iniciada por franceses, disputada por holandeses e consolidada por
portugueses, como podemos observar:
Os franceses foram os primeiros a pisar o seu solo com intenções colonizadoras;
imaginavam aqui fundar uma colônia nos primeiros anos do século XVII –
precisamente 1612 – dando-lhe o nome de França Equinocial, iniciando os primeiros
contatos com os indígenas, escolhendo o sítio e já se lançando a fundação dos
futuros prédios da possessão. Poucos anos mais tarde, em luta encarniçada, a terra
foi tomada pelos capitães portugueses que em seguida aqui se fixaram, estacionando
uma tropa e tomando as medidas necessárias para a fundação de uma cidade. Ainda
na primeira metade do século XVII- em 1641 - nova invasão: desta vez a dos
holandeses. Passados dois anos, a resistência dos moradores e os reforços vindos de
Lisboa consumaram o afastamento dos flamengos e os portugueses recuperaram a
posse do território. (MOTA; MANTOVANI, 1998, p. 13).
Pensando-se a realidade maranhense, é possível observar práticas bem peculiares
do “fazer e comer” em “pratos típicos”, os quais representam simbolicamente parte da história
e identidade local, assim como, de forma mais abrangente, formam a Gastronomia regional do
Maranhão.
De acordo com Gimenes-Minasse (2013, p. 10), pratos típicos “[...] se fixam
como símbolos de suas localidades, alguns ganhando inclusive notoriedade nacional, como o
caso do Acarajé (BA), da Torta Capixaba (ES) e do Pão de Queijo (MG)”, por exemplo. Por
esse ponto de vista, justifica-se esta pesquisa, buscando tratar a Gastronomia como um
19
potencial atrativo turístico, evidenciando sua relação com o turismo cultural que vem sendo
proposto pelo Plano Estratégico de Turismo do Estado do Maranhão de 2010 a 2020.
O mercado gastronômico é muito promissor. Pesquisas do Sebrae (2014) apontam
estudos sobre esse mercado, demonstrando um cenário de perspectivas para 2015-2018. A
pesquisa ressalta que o “boom” econômico que o Brasil tem vivido desde a última década está
encerrando seu ciclo, porém indica que um dos segmentos que terá um expressivo
crescimento, tanto no comércio quanto na prestação de serviços será o de alimentos e bebidas.
Assim destacam Gimenes-Minasses e Peccini (2012, p. 227): “[...] a gastronomia vem se
consolidando como uma estratégia de desenvolvimento turístico e ganhando espaço em ações
de planejamento e gestão [...]” dos destinos. Ainda sobre esse mercado em ascensão, Martins,
Amorim e Schustler (2012, p. 349) destacam que “[...] no cenário de turismo brasileiro, a
gastronomia também está na moda, fruto de ações que tem promovido a típica culinária
brasileira no contexto internacional”, apontam-se como motivos o reconhecimento dos chefes
brasileiros, o aumento da participação do país em feiras e congressos sobre o assunto, além da
disseminação acadêmica do tema.
Nesse sentido, a visita sempre é acompanhada da alimentação, assim como da
hospedagem, dos transportes e dos serviços turísticos. A relação íntima entre esses
componentes reforça o tema da presente pesquisa. Isso evidencia a necessidade de o visitante
se alimentar, com isso, novas formas de atrair demanda para um destino acabam surgindo. Em
relação a isso, observa-se, cada vez mais, o crescimento do interesse de estudiosos por esse
tema, como já discorrido, reconhecendo a gastronomia típica de um lugar como um produto
turístico que, aliado aos atrativos já existentes de um destino, consolida determinada cidade
ou região como um ponto turístico mais efetivo, no caso em questão, a cidade de São Luís do
Maranhão.
1.5 Estrutura do Trabalho
Com o objetivo de apresentar uma investigação sobre a gastronomia regional de
São Luís e suas potencialidades enquanto elemento cultural e atrativo na composição do
produto turístico maranhense, inicialmente, no primeiro capítulo, será realizado uma
contextualização do tema, expondo o objetivo geral e os específicos, a problemática e a
pergunta da pesquisa, justificando a relevância do trabalho e como ele está estruturado.
No segundo capítulo, referente à revisão de literatura, são discorridos os aspectos
20
conceituais referentes ao Turismo, à Cultura, à Gastronomia; fazendo-se uma
contextualização da gastronomia regional do Maranhão como produto turístico.
No terceiro capítulo, destinado à metodologia, são apresentados os caminhos
percorridos para se atingir os objetivos propostos.
No quarto capítulo, estruturamos um confronto entre objetivos propostos e a
problemática da pesquisa.
Por fim, no quinto capítulo, é redigida a seção Considerações Finais.
21
2 REVISÃO DE LITERATURA
O objetivo desse capítulo é o de apresentar os principais conceitos e contribuições
acadêmicas referentes ao tema proposto e que foram veiculados em revistas científicas, livros,
anais, com o fito de dar suporte conceitual à elucidação do nosso problema de pesquisa.
2.1 Turismo, Cultura e Gastronomia
2.1.1 Turismo: aspectos gerais
Desde os primórdios da Humanidade, o homem, como nômade que era, vivia se
deslocando de um lado para outro, “tendo em sua gênese a aspiração de viajar”, e sempre
fugindo dos predadores ou buscando alimentos e abrigo, segundo Guimarães (2012, p. 20).
Tais movimentos nos remetem às primeiras viagens que se têm notícia e que
foram registradas ao longo da história. Conforme afirma Fagliari (2005), “[...] desde sua
origem, o homem se viu impulsionado a deslocar-se por diferentes razões: caça, religião,
comércio, guerra, lazer, etc.”. Tomelin (2011, p. 7) também destaca que a “[...] vocação que
os seres humanos têm de viajar, conhecer novas culturas, diferentes atrativos e explorar
lugares antes nunca visitados, acompanham o homem ao longo de sua história”, pois os seres
humanos sempre buscaram a troca cultural, o intercâmbio de ideias e o novo em seus
processos de socialização. Fagliari (2005) relata ainda que os primeiros registros de viagens
motivadas para o lazer são encontrados nas civilizações gregas e romanas:
[...] certos romanos, pertencentes à elite, viajavam por prazer para a Grécia e o Egito
e utilizavam os guias de viagens conhecidos como periegeses, precursores dos guias
turísticos atuais. „Nesses guias, eles encontravam informações sobre as cidades que
iriam visitar, seus monumentos, atrativos, modos de vida e costumes de seus
habitantes‟. (YASOSHIMA; OLIVEIRA, 2002, p. 25).
Esses povos buscavam criar entretenimento para os visitantes que se deslocavam
fazendo comércio. Inclusive, Roma é extremamente citada na literatura como um clássico
exemplo de criação de atrativos, lá, merece destaque o Coliseu. Criado para entreter as
massas, ele era palco de barbáries da nossa história antiga e, do ponto de vista turístico, até
hoje desperta interesse e motiva o deslocamento e o intenso fluxo de visitantes.
Na Idade Média, avulta a figura dos feudos. Nessa época, ocorria o risco de
saqueadores e as longas distâncias, o que pouco propiciava atividades turísticas relevantes.
22
Barreto (2000) confirma que, nesse período, viajar era perigoso e caro. Ignarra (2003)
corrobora essa informação ao afirmar que, na Baixa Idade Média, as viagens se tornaram uma
grande aventura pelo perigo e insegurança dos turistas. A diminuição das guerras no
continente europeu viabilizou uma frequência da utilização dos caminhos dos mercadores,
fazendo surgir, com isso, hospedarias e lugares para refeição e descanso.
Na Baixa Idade Média, o Ocidente viveu uma intensa circulação de homens,
possível de ser identificada nas ações dos cavaleiros e mercadores, bem como nas
peregrinações e nos deslocamentos religiosos. (ASSUNÇÃO, 2012, p. 22).
Já na Idade Moderna, os entroncamentos de vias ocasionaram o surgimento de
feiras de trocas de mercadorias, onde existiam grandes fluxos de pessoas. Tal fato propiciou o
advento do Capitalismo comercial e o consequente o aumento da riqueza, além dos primeiros
sinais de crescimento industrial no século XVII. No entanto, é com a ocorrência da Primeira
Revolução Industrial, no final do século XVIII, que surgiram grandes transformações sociais
e modificações nos meios de produção. A atividade turística, então, ganhou força nesse
processo, tendo seus primeiros avanços no contexto socioeconômico evidenciados na segunda
metade da Revolução Industrial.
Como fatos importantes dessa época, destacam-se a distinção entre o local de
trabalho e a residência do operário e também o fato de que a pessoa trabalhava, contudo,
possuía uma vida particular própria. Além disso, enfatiza-se o movimento do proletariado e
sua luta por direitos trabalhistas, como a redução da jornada de trabalho e o direito ao tempo
livre (folga/ “não-trabalho”).
Mascarenhas (2005) orienta que a redução da jornada de trabalho está diretamente
ligada às transformações do processo de produção capitalista, já que a inserção da Tecnologia
e da produção em larga escala trouxeram, como consequência, o aumento da produtividade e
novas conjunturas políticas, sociais e organizacionais para os trabalhadores. Lafargue (apud
CHAUÍ, 2000) diz que esse tempo livre gera uma oportunidade que hoje denomina-se
Turismo. Na visão de Mascarenhas (2006, p. 93), o lazer é uma “[...] manifestação
contemporânea de apropriação do tempo livre”. Isso, porque o autor compreende que a forma
como o trabalho nas fábricas foi inicialmente percebido gerou uma série de atropelos em
relação ao olhar sobre o lazer, retirando deste sua dimensão mais subjetiva, como algo que
deveria traduzir a noção de liberdade intrínseca ao ser humano. Pode-se considerar o "tempo
Livre" como uma válvula de escape para os problemas de desigualdade sociais e econômicas
criadas pelo sistema capitalista.
23
A quantidade de tempo livre não pode fazer com que o homem esteja sujeitado e
impedido de analisar como deseja aproveitar esse tempo e em que atividades. Isso daria ao
lazer uma dimensão meramente pragmática ou utilitária e não reflexiva e nem prazerosa que
tem o caráter do desinteresse e da gratuidade, isto é, que tem uma dimensão individual de
liberdade, um estado atemporal a ser aproveitado pelo sujeito em sua totalidade. As
consequências de todos esses fatos foram fundamentais para o surgimento do Turismo como
atividade organizada e ligada ao lazer.
O turismo só existe com base na estruturação e no desenvolvimento de diversos
setores da ciência que propiciaram mudanças significativas na vida das pessoas,
produzindo melhorias como: vias de acessos, transporte, condições sanitárias,
medicina, alimentação, alojamento e hospedagem. Tais Avanços ocorreram em fases
distintas, datadas principalmente após o advento da Revolução Industrial, ou seja, a
partir do século XVIII, acentuando-se de modo significativo depois da segunda
Guerra Mundial, já no século XX. (PINHEIRO, 2013, p. 9).
O trabalho e o lazer começaram a se entrelaçar como uma mercadoria de troca e,
hoje, sabe-se que ambos são direitos sociais. “O lazer, na era moderna, é praticamente um
valor, um tempo do qual deveria ser tirado o máximo em termos de descanso, recreação,
saúde e cultura”. (CRISÓSTOMOS, 2004, p. 29). Montaner (2001) ratifica esse pensamento
ao dizer que o Turismo é um fenômeno vinculado diretamente com o tempo livre e com a
cultura do lazer.
O Turismo tem ganho cada vez mais destaque tanto como atividade de lazer
quanto econômica, pois configura o entendimento de que o homem que trabalha merece dias
de descanso e estes podem ser encontrados nas viagens e nas oportunidades de novas
experiências que elas proporcionam. Campos e Gonçalves (1998, p.14) reforçam este fato
explicando que
As conquistas sociais dos trabalhadores (por exemplo, férias remuneradas e 13º
salário) criaram um quadro favorável às viagens numa sociedade em que o contato
com outros povos e outras culturas passou a ser valorizado, inclusive, como forma
de ampliar conhecimento e informação.
Destaca-se a figura do visionário Thomas Cook, primeiro agente de viagens
profissional, que oficializou as agências de viagens como atividade econômica que se tem
hoje. (ASSUNÇÃO, 2012, p. 21).
Dando continuidade à conceituação do Turismo, ressaltam-se outros marcos
teóricos ao longo da sua história, tais como seus primeiros apontamentos como matéria
universitária, no período compreendido entre os anos de 1919 a 1938, referenciando a Escola
24
de Berlim e apontando teóricos importantes como Gluckmam, Schwenc ou Bormann.
Por volta do ano de 1942, o Turismo recebeu uma definição pelos professores
Hunziker e Krapf (apud BENI, 2013) da Universidade de Berna. Para tais pensadores, o
turismo é a “[...] soma dos fenômenos e das relações que surgem das viagens e das estancias
dos não residentes, desde que não estejam ligados a uma residência permanente e nem a uma
atividade remunerada”. (HUNZIKER; KRAPF apud BENI, 2013, p. 36). Anos mais tarde,
Burkart e Medilk (1981) conceituaram turismo como “[...] deslocamentos curtos e temporais
das pessoas para destinos, fora do lugar da residência e do trabalho e as atividades
empreendedoras durante a estada nesses períodos”. Percebemos, no exposto acima, que o
Turismo ainda não havia sido compreendido como fenômeno social nem como atividade
econômica. (CAMPOS; GONÇALVES, 1998, p. 10).
Segundo Bormann (1930 apud ASSUNÇÃO, 2012, p. 22), Turismo se define da
seguinte forma: “[...] conjunto de viagens, cujo objeto é o prazer ou que se realizam por
motivos comerciais, profissionais ou outros análogos e durante as quais a ausência da
residência habitual é temporária”.
Avançando na história do Turismo, encontramos, em 1994, outro marco teórico
que foi o da Organização das Nações Unidas (ONU), uma formalização de um conceito mais
abrangente, como o Turismo compreende, as atividades que realizam as pessoas, durante suas
viagens e estadas em lugares diferentes do seu entorno habitual, por um período consecutivo
inferior a um ano, com finalidade de lazer, negócios ou outras.
Ruschmann (1997) ressalta que, na atualidade, o Turismo se apresenta sob as mais
variadas formas, onde a viagem pode ser de alguns quilômetros a milhares deles, utilizando
vários tipos de transportes e diversos tipos de alojamentos, tanto a lazer quanto a negócios.
Ao longo das décadas, tem sido notório o crescimento do estudo sobre o tema
turismo, hoje visto como atividade social e econômica. (BENI, 2013, p. 34). Não se
esquecendo do elemento cultural intrínseco ao Turismo. Como afirma Crisóstomo (2004, p.
16), “[...] turismo é visto como grupo de pessoas, consumidores em potencial, de bens
econômicos e culturais que em trafego se afastam do seu lugar residencial fixo para outro,
temporariamente, com objetivo de satisfazer suas necessidades pessoais, culturais ou outras”,
que tem alavancado desenvolvimento e ao mesmo tempo receio, pois, ainda necessita de
muito planejamento, sendo este, “[...] fundamental e indispensável para o desenvolvimento
turístico”, conforme destaca Ruschmann (1997), para não ser meramente especulativo e
desordenado.
25
Trigo (1993, p. 17) ressalta que “[...] os fatores que levaram ao desenvolvimento
do turismo, nestas últimas três décadas, foram os mesmos que transformaram profundamente
o planeta, seja no âmbito das relações econômicas e políticas, seja no das relações sociais e
culturais”. Segundo Jafari (apud BENI, 2013), o Turismo estuda o homem fora de seu local de
moradia, bem como da indústria e das organizações que são constituídas para satisfazer as
suas necessidades. O Turismo aparece ainda em várias tipologias e subdivisões, como afirma
Barreto (2012, p. 17):
O turismo é um fenômeno social complexo e diversificado, apresentando-se,
portanto, sob as mais diversas tipologias, que podem ser classificadas por diferentes
critérios, os quais variam de acordo com diversos autores que, ao longo dos anos,
vêm pesquisando o fenômeno turístico.
Isso evidencia a versatilidade e capacidade de o Turismo se adaptar ao meio em
que está inserido. A isso, chamamos de segmentação do Turismo. Esses segmentos formam
um grande mosaico de peças relacionadas entre si (hotelaria, agenciamento de viagens,
restauração, lazer, ecoturismo, eventos e outros, segundo Stock (2009). Essa segmentação é
importante para melhor planejar as ações para cada demanda e, assim, permitir a oferta de
produtos turísticos. Sob esse fundamento, o Ministério do Turismo trata a segmentação no
turismo da seguinte forma:
A segmentação é entendida como uma forma de organizar o turismo para fins de
planejamento, gestão e mercado. Os segmentos turísticos podem ser estabelecidos a
partir dos elementos de identidade da oferta e também das características e variáveis
da demanda. A partir da oferta, a segmentação define tipos de turismo cuja
identidade pode ser conferida pela existência, em um território, de:
• atividades, práticas e tradições (agropecuária, pesca, esporte, manifestações
culturais, manifestações de fé);
• aspectos e características (geográficas, históricas, arquitetônicas, urbanísticas,
sociais);
• determinados serviços e infraestrutura (de saúde, de educação, de eventos, de
hospedagem, de lazer). (BRASIL, 2010).
Luchiari (1998, p. 15) afirma que “[...] há tantas formas de turismo como
possibilidades de análise desta atividade”. Crisóstomos (2004) ressalta que não se pode mais
falar de Turismo como algo unicamente definido; deve-se falar de Turismo sobre seus
diversos enfoques. Dessa forma, hoje, o Ministério do Turismo afirma que características dos
segmentos da oferta é que determinam a imagem do roteiro. (BRASIL, 2010). Levando em
consideração essas informações, temos, como tipos de turismo, o social, o cultural, o
esportivo, o náutico, o de aventura, o de negócios, o de eventos, entre outros. Outra forma de
26
compreender o turismo é apresentada por Andrade (2001, p. 38), para quem o Turismo é o
complexo de atividades e serviços relacionados aos deslocamentos, transportes, alojamentos,
alimentação, circulação de produtos típicos, atividades relacionadas aos movimentos
culturais, visitas, lazer e entretenimento.
Ainda sobre o Turismo, as perspectivas apontadas para este setor é visto por
diferentes possibilidades, sendo uma “[...] área em constante expansão no mundo globalizado,
que se consolida ao longo dos anos através da sua significância”. (MENDES, 2012, p. 28).
O Ministério do Turismo (2014) aponta que o Turismo brasileiro evoluiu
substancialmente nos últimos anos. O setor recebeu financiamento de R$ 13,5 bilhões de
instituições federais, o que contribuiu para desenvolver os principais segmentos do setor. O
resultado dessa evolução está explícito em um estudo do Conselho Mundial de Viagens e
Turismo (WTTC), de 2013, sobre o impacto do turismo no mundo. De acordo com o
levantamento, o setor de viagens e turismo contribuiu com 9,5% para a economia global. A
entidade reúne os maiores empresários da área e coleta informações em 184 países, com
análise dos resultados econômicos e projeções para o futuro. Os números do Brasil mostram
que o setor apresentou uma contribuição total – que inclui as atividades diretas, indiretas e
induzidas do turismo - de 9,2% do PIB, o equivalente a US$ 205,6 bilhões (ou R$ 443,7
bilhões de reais) gerados.
O Ministério do Turismo (2014) revela ainda que, no estudo realizado pelo
WTTC, o Brasil deverá apresentar um aumento de 3% do PIB em 2014, e um aumento de
3,9% ao ano até 2024. Já impacto do turismo na economia do país deverá alcançar 9,5% do
PIB (R$ 466,6 bilhões), um acréscimo de 5,2% em relação aos números de 2013. Este
percentual é superior à média mundial, que será de 2,5%. Esses dados nos trazem um
sentimento de otimismo, pois, economicamente, esses números trazem um cenário favorável,
elevando nosso PIB, e, social e culturalmente, eles impulsionam a geração de emprego e
renda. Com relação aos empregos gerados no Turismo, Dias (2005, p. 37) destaca que entre os
impactos da atividade turística em uma região temos:
A) Empregos diretos, que resultam dos gastos dos visitantes realizados nas
instalações turísticas, entre eles os hotéis, agências de viagens, restaurantes, etc.;
B) Empregos indiretos, que são criados em função do gasto realizado pelos
turistas e para atendimento de suas necessidades em outros setores como
supermercados, empresa de transportes, farmácias, etc.;
C) Empregos induzidos, que são criados em função do gasto dos residentes
devido à renda obtida com o turismo;
D) Empregos temporários, que são criados durante a construção da
infraestrutura, como hotéis, restaurantes e outros.
27
Não é à toa que o Turismo tem ganhado tanta atenção de gestores públicos, como
uma atividade capaz de movimentar economia e desenvolvimento, já que integra outras áreas,
como a indústria da hospitalidade, da alimentação, do transporte e da cultura.
2.1.2 Cultura e seu uso Turístico
Na atualidade, enxergamos a cultura como uma trama social, resultante de tudo
aquilo da ação do homem através das suas interferências no meio em que vive. Chauí (2011,
p. 306) coloca que os “[...] seres humanos são culturais ou históricos”. Isto porque o acúmulo
de saberes, vivências, trocas simbólicas ao longo da trajetória histórica humana é que traçará
esse diferencial que integra cada ser em sua unicidade e em suas memórias individuais e
coletivas.
Sobre Cultura, muitos a conceituam de acordo com sua vertente. Com relação a
seu significado, Laraia (2013, p. 25) traz antecedentes históricos acerca do conceito:
No final do século XVIII e no princípio do seguinte, o termo germânico Kultur era
utilizado para simbolizar todos os aspectos espirituais de uma comunidade, enquanto
a palavra francesa Civilisation referia-se principalmente às realizações materiais de
um povo. Ambos os termos foram sintetizados por Edward Tylor (1832-1917) no
vocábulos inglês Culture, que, tomado em seu amplo sentido etnográfico, é este todo
complexo que inclui conhecimentos, crenças, arte, moral, leis, costumes ou qualquer
outra capacidade ou hábitos adquiridos pelo homem.
Esse conceito provém da sociologia, onde o autor reforça que o homem é
resultado do meio cultural em que foi socializado, herdeiro de um processo acumulativo que
reflete em suas experiências. Experiências estas que podem ser repassadas de geração em
geração. Ainda sobre a origem da palavra cultura, sua etimologia é oriunda do termo latino
colere, inicialmente relacionado ao cultivo da terra, “cuidado do homem com a natureza”
(NOBREGA; ARAÚJO, 2015). Chauí (2011, p. 306) expõe que foi a partir do século XVII
que o termo cultura passou a “[...] significar os resultados expressos em obras, feitos, ações e
instituições; técnicas de ofício, artes, a religião, as ciências, a filosofia, a vida moral e a vida
política ou Estado. Torna-se sinônimo de civilização”. Tylor (1871, p. 31) destaca que
“Cultura ou Civilização, tomada em seu mais amplo sentido etnográfico, é complexo que
inclui conhecimento, crença, arte, moral, lei, costume e quaisquer outras capacidades e
hábitos adquiridos pelo homem na condição de membro da sociedade”.
Chauí (2011) ainda ressalta que essa acepção representa uma ruptura da adesão
imediata à natureza, adesão própria aos animais, e inaugura o mundo humano propriamente
28
dito. Já Geertz (2013, p. 25) discorre que “[...] a perspectiva iluminista do homem era
naturalmente a que ele constituía uma só peça com a natureza”. Geertz (2013, p. 27) ainda
salienta:
Alimentar a ideia de que a diversidade de costumes no tempo e no „„espaço não é
simplesmente uma questão de indumentária ou aparência, de cenários e mascaras de
comediantes, é também alimentar a ideia que a humanidade é tão variada em sua
essência como sua expressão.
Com relação ao conceito de cultura, Geertz (2012) revela ainda que a cultura é um
conjunto de padrões que se acumulam e, a partir dele, há um ordenamento ou organização da
própria existência humana. Ele descreve a cultura como uma função para restringir,
particularizar e regular, em uma dimensão reduzida, elementos de diferentes formas, que
sejam entendidos e defendidos por sua representação de um processo semelhante que segundo
ele faz parte de um emaranhado de significados constituídos pelo próprio homem. Dentre
outros representantes das Ciências Sociais, Sociologia e Antropologia, como os contribuintes
do tema cultura, temos Bourdieu (1972), Baumman (2000) e Canclini (1997). Esses autores,
embora trabalhem em perspectivas diferenciadas, expressam a cultura como uma construção
simbólica, como modos de compreender e enxergar parte da realidade social.
Ainda, sobre Cultura temos a definição de Santos (1994, p. 44-45):
A cultura é um produto da história de cada sociedade, é uma dimensão do processo
social, da vida em sociedade. Não diz respeito apenas a um conjunto de práticas e
concepções ou apenas uma parte da vida social, independente da mesma. Ou seja,
cultura diz respeito a todos os aspectos da vida social.
Geertz (2013, p. 36) colabora com esse entendimento, quando afirma que “[...]
nossas ideias, valores, nossos atos, até mesmo nossas emoções são como nosso próprio
sistema nervoso, um produto cultural”. Assim sendo, a Cultura de um povo pode ser
conceituada por Singer (1968 apud RUSCHMANN, 1997, p. 50) como:
Os padrões explícitos ou implícitos dos comportamentos, ou transmitidos por
símbolos, que constituem o patrimônio de grupos humanos, inclusive sua
materialização em artefatos. O aspecto mais importante de uma cultura reside nas
ideias tradicionais - de origem e seleção histórica – e, principalmente, no seu
significado.
A ligação do símbolo com a cultura, citado acima por Ruschmann (1997), é
ratificada por White (1955 apud LARAIA, 2013, p. 55), onde “[...] todas as civilizações se
29
espalham e perpetuaram somente, pelo uso dos símbolos. Toda cultura depende dos símbolos.
Sem símbolos não haveria cultura e o homem seria apenas animal, não um ser humano”.
Chauí (2011, p. 313) exemplifica essa relação com símbolos quando afirma que os
seres humanos são capazes de criar uma ordem própria de existência que não simplesmente a
biológica, ao que de ordem simbólica:
A ordem simbólica consiste na capacidade humana para dar às coisas um sentido
que está além de sua presença material, isto é, na capacidade de atribuir
significações e valores às coisas e aos homens, distinguindo entre o bem e mal,
verdade e falsidade, beleza e feiura.
Dessa maneira, começamos a fazer um paralelo de como tais manifestações
culturais podem ser objeto de estudo e chamar atenção dos visitantes. Para tanto, trazemos o
ponto de vista de Beni (2013, p. 88) que relata que cultura é:
Conjunto de crenças, valores e técnicas para lidar com o meio ambiente
compartilhado entre os contemporâneos e transmitidos de geração a geração. Assim,
pode-se dizer que a cultura é um dos principais fatores do Turismo. Portanto, os
recursos turísticos culturais são produtos diretos das manifestações culturais.
Essa relação entre Turismo e Cultura foi agrupada em uma tipologia específica,
chamada de Turismo Cultural. Com relação a este tipo de turismo, em sentindo amplo,
Barreto (2012, p. 21) ressalta que as coisas feitas pelo homem constituem oferta cultural e
tem, como objetivo, o conhecimento dos bens materiais e imateriais, produzidos pelo homem.
Conforme Rose (2002), Turismo Cultural é aquele desenvolvido com o objetivo de adquirir
novos conhecimentos e, portanto, possui um público particular que vê a atração cultural como
uma motivação para suas viagens. O conceito de Turismo Cultural adotado pelo Ministério do
Turismo compreende atividades turísticas relacionadas à vivência do conjunto de elementos
significativos do patrimônio histórico e cultural e dos eventos culturais, valorizando e
promovendo os bens materiais e imateriais da cultura. (BRASIL, 2006).
Portanto, segundo Figueredo (2009):
A cultura é ao mesmo tempo um veículo de transmissão do comportamento social,
da fonte dinâmica de transformação, da criatividade, da liberdade e das
oportunidades; representa a inspiração, o conhecimento, a diversidade e torna-se
fonte de criatividade para novos projetos turísticos.
Para Pinheiro (2013), essa relação se explica devido ao fato de o turismo ser um
dos fenômenos mais importantes produzidos pelo homem no decorrer da história, pois,
30
necessariamente, cria oportunidades de contato entre diferentes povos e culturas, possibilita a
experiência de várias situações e facilita a passagem por muitos ambientes, permitindo, com
isso, a observação de diversas paisagens.
Ruschmann (1997, p. 51) traz as seguintes considerações sobre essa relação
turismo e cultura, quando aponta:
Diante das mais diferentes culturas existentes no mundo, estas passam a constituir
um elemento de atratividade das nações e, também, de regiões específicas dentro de
um mesmo país. Ritchie e Zins (apud Mathieson e Wall, 1988, p. 168) relacionaram
os principais elementos culturais que motivam os turistas a visitar regiões. São eles:
artesanato; idioma; tradições; gastronomia; artes – cênicas e plásticas; música –
erudita e popular; a história regional – inclusive as relíquias; os tipos de trabalho e
as técnicas utilizadas; arquitetura – antiga ou moderna; as manifestações religiosas;
sistemas educacionais; vestuário; atividade de lazer. Dentre eles, os autores
verificaram que o artesanato, a gastronomia, as tradições, a história, a arquitetura e
as atividades de lazer têm uma força de atração maior dos que os outros para os
turistas.
Bahl (2003, p. 121), em sua perspectiva, aponta que ao trabalharem juntos os
setores públicos e privado, usando subsídios culturais de uma localidade, tem-se o
denominado Turismo Cultural, que, na visão do autor, “[...] consiste em trabalhar com os
aspectos sociais e históricos que caracterizam uma determinada localidade, entre eles: hábitos,
costumes, gastronomia, entre outros”. Bywater (1993 apud SOUZA, 2014, p. 41) traz a
seguinte referência quanto ao Turismo Cultural:
Mais uma definição para turismo cultural traz a motivação única da viagem, que é a
cultura, servindo esta determinante para a escolha do destino (o turista escolhe um
destino em função das suas atrações culturais), que inspira as escolhas (turistas que
visitam os altos lugares da cultura) e que serve como atrativo (turistas que preveem
participar de atividades culturais e visitar sítios culturais durante sua viagem).
O Turismo Cultural tem, cada vez mais, atraído os olhares de pesquisadores e do
mercado que busca alternativas de produtos e serviços para um segmento altamente
competitivo e complexo. O desejo pelo “turismo de qualidade”, a necessidade de encontrar
recursos para apoiar a cultura e a pronta disponibilidade de recursos culturais tornam o
Turismo Cultural uma opção atrativa. (RICHARDS, 2009, p. 25).
Ainda sobre o contexto do Turismo Cultural, observa-se que a visitação de um
destino não está apenas pautada a prédios, museus, sítios e monumentos, mas também aos
elementos imateriais, como é o caso do objeto de estudo deste trabalho, a Gastronomia.
Embora a maior parte dos autores a coloquem dentro do Turismo Cultural, cumpre ressaltar
que, para Rose (2002), a Gastronomia, devido a sua importância, já tem tipologia própria,
31
denominada de Turismo Gastronômico, fruto de experiências europeias, especialmente da
Alemanha que organiza viagens para conhecer os métodos de produção, bem como os sabores
e aromas provenientes dessa produção. No entanto, nesta pesquisa, a gastronomia ainda será
compreendida como parte dos elementos que compõem e caracterizam o turismo cultural,
item seguinte, na investigação das singularidades da literatura sobre o tema.
2.2 Turismo e Gastronomia
A história da alimentação evoluiu à medida que o homem desenvolvia novas
formas de cultivo, preparo e conservação dos alimentos, permitindo, assim, novos hábitos.
(SCHLUTER, 2003, p. 1). O fogo, uma revolução para esse processo evolutivo, é citado
como indutor de reorganização da sociedade. (ZAGO; SALES; OLIVEIRA, 2013). Da Matta
(1987) discute a diferenciação entre a alimentação e comida, destacando que nem todo
alimento, considerado como aquilo que pode nos trazer nutrientes, é comida. Só se torna
comida o alimento que é aceito social e culturalmente dentro de um determinado grupo.
Franco (2001) revela que o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgindo assim, uma
profunda diferença entre ele e os outros animais. O autor considera que o início das
civilizações está intimamente ligado aos costumes e preparações, bem como ao prazer de
comer.
O prazer de comer é a sensação de satisfazer uma necessidade que temos em comum
com os animais. Comer, o instinto que mais cedo desperta, constitui a base da vida
animal. Fome é a carência biológica de alimento... Os animais comem até se
saciarem. O homem logo inventou o ritual social básico que é a refeição. (FRANCO,
2001, p. 22).
Esse ritual, Zago, Sales e Oliveira (2013) retratam-no como comensalidade, que
remete à ideia de partilha de alimentos, de comer junto, destacando a organização da
sociedade e ajudando a construção regras da identidade e da hierarquia social. Com relação a
esse fato, Boutaud (2011) justifica que, embora os alimentos tenham sua importância,
conjuntamente com os elementos históricos e sociais é ainda mais valorizada na sociedade
humana. “Entre os que comem e bebem juntos, há, em geral, vínculos de amizades”.
(FRANCO, 2001, p. 24). Olhando por essa ótica, a alimentação é muito mais do que levar a
comida à boca e processá-la por nosso organismo; mais que isso: é um ato complexo e
dinâmico que, além de satisfazer uma necessidade básica, inclui uma carga simbólica de ritos,
costumes, temperos, modos de fazer e linguagem, que aproximam pessoas e se traduzem em
32
prazer. Vale ressaltar, que essa forma de pensar comensalidade é muito restrita e ainda pré-
moderna, hoje as pessoas comem e bebem juntas por falta de espaços socializantes (shopping,
por exemplo).
No entanto, não se pode desconsiderar que „O ato de comer, não tem significado
restrito apenas à sobrevivência, está associado à cultura‟. (FERRAZ, 2010). Sendo assim, os
costumes que partilhamos, cada prato que saboreamos e o comportamento à mesa dizem
respeito aos contextos regionais, étnicos e históricos de um povo. (ZAGO; SALES;
OLIVEIRA, 2013).
Fagliari (2005) registra que a gastronomia e culinária passaram a existir, graças à
existência de um apetite que levava as pessoas a se alimentarem por outro motivo que não
especificamente a fome. A autora traz ainda que o conceito gastronomia surge originalmente
dos vocábulos gregos “gaster”, que significa “estômago” e “ventre”, e que, posteriormente,
ganha a conotação de “preceitos de comer e beber bem, além da arte de preparar os
alimentos”. Savarin (1995, p. 57) traz a seguinte afirmação com relação à Gastronomia:
[...] é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida
em que se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da
melhor alimentação possível. Ela atinge esse objetivo dirigindo, mediante princípios
seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou preparam as coisas que podem se
converter em alimentos.
O autor acima reforça ainda que gastronomia é um ato do nosso julgamento pelo
qual damos preferências às coisas agradáveis ao paladar em detrimento daquelas que não tem
qualidade. Mascarenhas e Ramos (2008) ressaltam que gastronomia exige percepção e
sensibilidade. É fato que, no mundo inteiro, as pessoas estão viajando mais e ficando mais
tempo longe de casa. Logo, elas não querem menos que uma variedade de opções de lazer,
hospedagem e serviços de alimentação, esta que se destaca, pois envolve troca de
experiências, status, qualidade, sabor e todos os aspectos culturais que envolvem esse
universo.
Schluter (2003) destaca que a Gastronomia de uma sociedade constitui uma
linguagem mediante a qual está expressa sua maneira inconsciente de viver. Dias (2002)
afirma que a mesa é um espaço de comunicação, ou seja: no universo do turismo, a
gastronomia assume importância na construção da imagem e desenvolvimento de um local, é
interprete de uma cultura representada por hábitos alimentares e, especialmente, funciona
como meio de comunicação de imagens que fecundam nosso imaginário.
33
Com relação ao Brasil, temos uma gastronomia peculiar, que varia de acordo com
a região e é formada por diferentes influências e hábitos alimentares (branco, negro, índio). A
extensão territorial do país é outro aspecto importante a ser considerando, pois gera variedade
nas opções entre ingredientes e modos de fazer. Zurita (2001, p. 9) caracteriza a gastronomia
brasileira da seguinte forma:
A mesa do brasileiro é uma obra de arte: uma gastronomia ao mesmo tempo simples
e exótica. Uma explosão de cores, sabores, história e temperos, no temperamento de
uma nação miscigenada. Se da mistura de origens resultou um país de rica cultura,
essa riqueza estende-se também à mesa, como uma toalha feita por rendeira, tecida
com receitas tradicionais adicionas à nossa característica primeira: a criatividade.
Assunção (2012) corrobora com tal afirmação quando afirma que a alimentação
dos habitantes das terras brasileiras é fruto de uma produção cultural que fundiu hábitos
alimentares diversos. Ainda segundo o autor, tal fusão, reunindo alimentação indígena, dieta
africana e portuguesa contribuiu para constituir nossos sabores particulares. Fagliari (2005, p.
111) ratifica que “[...] todos os povos que aqui se instalaram ou mesmo aqueles que tiveram
uma rápida passagem pelo território brasileiro deixaram marcas na sociedade, pois
misturaram seus hábitos originais àqueles praticados no país”. A autora destaca, de forma
marcante, a presença de elementos alimentares dos três povos – “índio, português e africano”.
O índio, esbulhado e perseguido, e da aculturação das cozinhas do português e do africano
escravizado (LIMA, 2012).
A alimentação indígena é representada por uma diversidade de hábitos, devidos às
variadas etnias espalhadas pelo Brasil. Loureiro (2001, p. 13) registra que só na “Amazônia,
por volta de 1650, existiam mais de seiscentas nações, sendo assim a diversidade de culturas,
tipos raciais e línguas”, constituindo um verdadeiro caldeirão de elementos que muitas vezes
se confrontavam. Loureiro (2001) ainda ressalta que, em relação aos alimentos, há uma
verdadeira miscelânea de modos de prepará-los, de comê-los, de ingredientes e misturas
típicas, bem como o medo do reimoso, do cru e o moqueado, além dos rituais de proibições e
liberações.
Dentre os hábitos que se configuram em nossa gastronomia, encontramos a
mandioca, com a qual se podia fazer várias pratos, como os beijus, que eram comumente
servidos de forma assada em forno de argila. Além dos pratos à base de mandioca, herdamos
o hábito de comer peixes, cozidos (moqueados) ou assados, carnes de caça e outros alimentos,
como o milho, as frutas e a ardente tradição das pimentas de todos os cheiros e sabores.
Fagliari (2005) aponta a mandioca como uma das maiores heranças indígenas para a
34
alimentação do país, sendo consumida de várias maneiras, como prato final ou matéria-prima.
Ainda sobre a cultura alimentar dos índios, Loureiro (2001, p. 15) expõe:
Rude, pesada, rápida, estranha, mas variada e equilibrada, foi essa comida indígena,
sem grandes predicados, que alimentou a cultura guerreira, migrante e instável, que
sobrevivia acantonada em acampamentos semifixos, pronta para qualquer
eventualidade bélica.
Com relação à influencia portuguesa, podemos refletir sobre a seguinte citação,
intitulada “Receita do Descobrimento”, de Romio (2000, p. 7):
TOME-SE UMA NAÇÃO EUROPEIA, PORTUGUAL, QUE NO SÉCULO XV
meditava sobre seu futuro, avaliando dois fatos principais – as limitações comerciais
que enfrentava na época, impostas pelas poderosas monarquias vizinhas,
estabelecidas na Espanha, França e Inglaterra, e em litoral cuja extensão convidava a
sonhos de grandes viagens e conquistas. Acrescente-se uma pitada de um orgulho
nacional crescente desde a batalha de Aljubarrota, em 1385, com a vitória do
Mestre de Avis, desde ai chamando d. João I. Ele vencera d. João de Castela, pondo
um ponto final na luta pelo poder no país, iniciada com a morte do rei d. Fernando I,
que não deixara herdeiros homens, uma sucessão direta do trono. Junte-se a esses
ingredientes doses generosas de um gigantesco esforço que, a partir de então,
tomaria conta de Portugal: aumentar seus limites territoriais, sua força econômica e
seu status como nação enfrentando o mar.
A passagem acima narra a situação histórica social e econômica que Portugal
atravessava e a urgência de acumular riquezas e impor seus domínios por terras que pudessem
significar uma representatividade territorial. De acordo com Abel e Consiglieri (2001, p. 19),
“na roda do mundo entrou o português, consequências das condições objetivas e subjetivas de
um povo, meteu corpo às vagas oceânicas e o poeta disse: cumpriu-se o mar”. Chegando em
terras tropicais, os portugueses se interessaram pela posse nossas riqueza naturais e retrataram
nossa fauna e flora como exóticas. Como descreve Pero Vaz de Caminha (carta do
descobrimento, 1500), “em se plantando tudo dá”. Assunção (2012) destaca que os europeus e
viajantes se depararam com uma terra exuberante e com sabores bem diferentes daqueles que
eram conhecidos.
Abel e Consiglieri (2001, p. 16) expõem que os portugueses, de fato,
influenciaram “decididamente a gastronomia do Brasil”. Destacam ainda que, entre as
maiores contribuições, encontra-se o sentido universal da mobilidade entre as espécies e entre
os continentes e o reconhecimento de saberes e sabores, num comportamento desinibido.
Assunção (2012, p. 228) reforça esse entendimento, destacando que “os portugueses foram os
responsáveis pela grande circulação de espécie e alimentos”, além de introduzir outros,
ampliando a dieta alimentar do povo brasileiro.
35
A alimentação em Portugal era caracterizada por sua pouca variedade de
ingredientes, motivo que impulsionava a busca de novas alternativas de conservação, tais
como especiarias em terras de além mar. “Navegava em busca de um melhor sabor para os
alimentos”, segundo Romio (2000, p. 10). O autor reporta-se ainda em relação à alimentação
portuguesa que, de fato, era sem muita variação, “porém muito saborosa”, destacando a forte
influência moura, devido a dominação árabe na península ibérica até o século XV. Como
contribuem Abel e Consiglieri (2001, p. 17):
Lisboa de Quinhentos tornara-se o centro da Europa. Na cidade havia formas de
viver e de pensar que surpreendiam viajantes cultos, comia-se de variados modos,
com gosto exótico. Mas, a alimentação do povo continuava no respeito das tradições
árabes e dos preconceitos religiosos. Comia-se peixe, mais do que carne – alimento
para privilegiados-, acompanhado de arroz e cuscuz. Na rua, frigia-se peixe:
sardinha e pescadas. Consumia-se aletria e fava-rica, tripas e tutanos, mariscos, pão,
mel e queijos. Os doces e as guloseimas tinham apreciadores entre cem mil
habitantes. [...] No século XVII, refinava-se a cozinha para o que contribuiu a
ligação à Espanha.
Ainda sobre a contribuição portuguesa para a gastronomia brasileira, Fagliari
(2005) aponta que, além do consumo de produtos oriundos do mar, as cozinheiras portuguesas
deram uma ressignificação em algumas iguarias locais, com um verdadeiro “toque especial”
na forma de preparo de pratos com carnes, frutas, ervas e temperos que aqui encontraram.
Como exemplo desses fatos, temos o uso do milho (contribuição indígena) na produção de
bolos e doces, pois os portugueses tinham costume de fazer e saborear sobremesas. Com
relação a isso, “[...] a combinação entre leite, açúcar, e os ovos, especialmente gemas, é que,
já no século XV, fazia a fama do país”, de tradição na arte dos doces. (ROMIO, 2000, p. 12).
No entendimento de Fagliari (2005), ao introduzirem esse hábito no Brasil, a exemplo,
ocorreu ampla utilização de castanhas e amendoins, recriando seus quitutes com a matéria-
prima local.
Os negros, trazidos de várias partes com continente africano, também
contribuíram de maneira muito importante para a formação dos hábitos alimentares
brasileiros. Chegaram como escravos para servir de mão-de-obra nos engenhos de cana-de-
açúcar, que passou, no final do século, a ser principal mercadoria da colônia. (ASSUNÇÃO,
2012).
Fagliari (2005) expõe a situação do negro nas senzalas como precária – desumana,
diríamos hoje-, com uma alimentação regrada e imposta. Da senzala à casa grande, os
escravos que eram considerados domésticos serviam nas cozinhas, sendo que, no início, era
apenas para obedecer ao que lhe fora ordenado cozinhar, porém acabaram adaptando
36
costumes africanos aos sabores, técnicas e ingredientes dos índios e europeus.
Em sua obra, Cascudo (1983) apresenta alguns alimentos consumidos pelos
escravos, como a farinha de mandioca (já disseminada na alimentação local), feijão preto,
toucinho e partes do porco que não eram apreciados pelos europeus, e alguns tipos de caça.
“Quando podiam, consumiam alimentos da África, como quiabo, inhame, erva-doce,
gengibre, coco e banana”, afirma Fagliari (2005). Alguns historiadores chamam a cozinha dos
escravos de “cozinha do azeite de dendê”, óleo extraído da polpa de uma palmeira, devido ao
frequente uso desse ingrediente em seus pratos, especialmente na cozinha baiana, de acordo
com Lima (2000, p. 21). Este ainda afirma que, quanto a isso:
A participação da cozinha - ou das cozinhas-africanas no processo do sistema
alimentar brasileiro apresenta um aspecto particular. Ela se vem fixando na dieta do
povo desde o século XVIII. Por esse tempo, muitos dos pratos africanos já eram
correntes na alimentação popular, vendidos nas ruas da cidade negra da Bahia.
Levando em consideração nossa heterogeneidade no processo de formação da
gastronomia do Brasil, temos pratos que simbolicamente representam nossa mistura de
temperos.
Quadro 1 – Junção de sabores: Índio, Branco e Negro
ELEMENTO FORMADOR INGREDIENTES PRATOS
Índio Mandioca Tapioca “beiju”
Português Ovos, açúcar Doces e fios de ovos
Negro Quiabo, inhame, gengibre, dendê Bobo de quiabo, acarajé
Fonte: Elaborado pela autora (2015)
Faz-se necessário, então, relacionar a Gastronomia com o Turismo para
constatarmos o quão tamanha é a importância desses elementos para um destino turístico.
Defert (1987 apud FAGLIARI, 2005, p. 9) indica que o ato de comer em uma viagem é tão
importante para grande parte dos visitantes quanto o conforto do transporte ou as
comodidades do alojamento. Fagliari (2005) destaca a extensa variedade de elementos
gastronômicos possíveis de utilização pelo turismo e, que ao analisar a atividade turística, é
necessário um olhar holístico para considerar todos os itens envolvidos nesse contexto.
A Gastronomia mesmo sendo tão relevante, ainda é tratada como algo secundário,
apesar de, nos últimos anos, os turistas tem observado a atratividade que o segmento
gastronômico vem oferecendo, o justifica seu uso como produto turístico. Cabe ressaltar,
porém, que a atenção dada à Gastronomia como produto turístico não deve ser encarada
37
apenas como mais uma ferramenta de oferta turística.
Azambuja (2001, p. 74) considera que, dentre as motivações dos turistas em
relação à experimentação dos sabores de um lugar, estão o prazer e a busca de raízes culturais,
pois a compreensão do que é culinária local, uma comida típica, não se dá apenas com o
entendimento histórico do lugar, mas também pela possibilidade da descoberta e da interação
cultural que a comida pode proporcionar. Com relação a essa afirmação, é notório que os
locais de atividade turística criam possibilidades para a revitalização da identidade cultural,
através da manutenção e preservação de seus bens culturais materiais e imateriais, além das
mais ricas e variadas tradições, e geram mecanismos de sustentabilidade e espaços propícios à
divulgação cultural.
2.2.1 Comida como Patrimônio e Expressão cultural
A construção da noção de Patrimônio ou patrimonial vem sendo utilizado tanto
por juristas, sociólogos, historiadores, antropólogos, entre outros, conforme o contexto
empregado. Pensando no sentido epistemológico, Patrimônio resulta da junção de “pater”, que
remete ao sentido chefe de família, e “nomos”, que se refere ao ato de pertencer-se ao grupo
social. Estava relacionada à linhagem histórica, representava relações estabelecidas pelos
indivíduos num determinado espaço ao longo do tempo, na ligação com seus antepassados e
seus sucessores. (BARRÈRE et al., 2005, p. 10). Widmer (2007, p. 24) imprime que a
“relação entre o homem e as coisas é tão antiga, quanto própria história do ser humano sobre a
Terra”. A autora ainda faz referência ao vocábulo “Patrimonium”, como um conjunto de
coisas que compunham a propriedade de uma pessoa. Esse conceito nos remete apenas a
valor econômico.
No Direito Romano, para Widmer (2007, p. 38), “[...] patrimônio remete a ideia
de um conjunto de bens materiais, detentores de valor econômico, passiveis de figurar em
relações comerciais, assim como de apropriação privada”.
Na Contabilidade, o conceito de patrimônio, se configura como:
O termo patrimônio significa, a princípio, o conjunto de bens pertencentes a uma
pessoa ou a uma empresa. Compõe-se também de valores a receber (ou dinheiro a
receber). Por isso, em Contabilidade, esses valores a receber são denominados
direitos a receber ou, simplesmente, direitos. (MARION, 2009, p. 37).
38
Para Choay (2006, p. 52), o sentido de patrimônio é aquele originado nas “[...]
estruturas familiares, econômicas e jurídicas de uma sociedade estável, enraizada no espaço e
no tempo”. Outros autores, como Murgia e Yassuda (2007), corroboram com esse
entendimento do conceito de Patrimônio como algo que foi herdado ou transmitido de pai
para filho. Castilho Ruiz (1996) define patrimônio como o conjunto de elementos materiais e
imateriais, naturais ou culturais, herdados do passado ou criados no presente, no qual um
determinado grupo de indivíduos reconhece sinais de sua identidade. Ao longo do tempo, a
palavra patrimônio saiu do âmbito particular (familiar) e atingiu o espaço social, englobando
conhecimentos para gerações futuras e simbolizando uma época e uma cultura a serem
preservadas.
A Revolução Francesa é um importante marco referencial na nossa História em
vários segmentos. É também um divisor de águas em relação ao conceito de Patrimônio, pois,
depois de muito tempo sendo empregado o conceito do Direito Romano, pela primeira vez
houve o aparecimento de uma visão diferente de mundo. (WIDMER, 2007, p. 43). Surgiu,
assim, o termo “nacional”, que insere o sentido de origens, costumes, cultura, lembranças e
interesse comum. Brusadin e Silva (2012, p. 72) reforça essa ideia quando cita que “[...] é na
Revolução Francesa que a conservação dos monumentos históricos tem seu princípio”.
Até o século XIX, o patrimônio histórico edificado e os monumentos históricos
tinham o mesmo sentido. Todavia, hoje se distinguem o patrimônio histórico
edificado, dos monumentos históricos e dos conjuntos urbanos como diferenciados
do patrimônio. E, a noção de monumento histórico, tal qual conhecemos hoje, liga-
se a um lugar quando ele é considerado testemunho material de um evento ou de
uma cultura passada. Esta noção aparece na França no momento da Revolução, mas
é, sobretudo a partir de 1837, com a criação da primeira comissão dos monumentos
históricos, que ela se estabelece. (SOUZA, 2014, p. 29).
Dessa forma, o patrimônio, assim transformado em monumento, passou a ser
considerado um mediador entre passado e presente, uma âncora capaz de dar uma sensação de
continuidade em relação a um passado nacional, de ser um referencial capaz de permitir a
identificação com uma nação. (BARRETTO, 2000). Souza (2014, p. 28) expressa que “[...] o
monumento tem a ver com o seu modo de ação sobre a memória, pois ele relembra o passado,
fazendo-o vibrar à maneira do presente”.
Com relação à conservação dos monumentos, Choay (2006, p. 52) ressalta:
A conservação dos edifícios (monumentos, grandes equipamentos e outros) tem
lugar, necessariamente in situ. Ela provoca dificuldades técnicas muito diferentes.
Está na dependência do domínio público e político, envolve mecanismos edílicos,
econômicos, sociais, psicológicos complexos, que geram conflitos e dificuldades
39
[...] Contra as forças sociais de destruição que os ameaçam, os edifícios antigos têm,
como única proteção – aleatória, se não decisória – a paixão do saber e o amor pela
arte.
Em relação ao conceito de Patrimônio, percebe-se, ao longo da História, uma
evolução, uma ressignificação, com conotação não apenas de valor material e posse de coisas,
como vimos anteriormente.
Barretto (2000, p. 16) pontua algumas dessas mudanças como:
A criação de patrimônio nacional intensificou-se durante o século XIX e serviu para
criar referências comuns a todos que habitavam o mesmo território, unifica-los em
torno de pretensos interesses e tradições comuns, resultando na imposição de uma
língua nacional, de “costumes nacionais”, de uma história nacional que se sobrepôs
às memórias particulares e regionais. Enfim, o patrimônio passou a constituir uma
coleção simbólica unificadora, que procurava dar base cultural idêntica a todos,
embora os grupos sociais e étnicos presentes em um mesmo território fossem
diversos.
A autora incorpora ainda que patrimônio passou a ser uma construção social de
extrema importância política. Com base nessa afirmação, colocamos que essa importância
política perpassa por criação de legislação acerca do tema. A respeito disso, em 1945, foi
criada a Organização das Nações Unidas para Educação, Ciências e Cultura (UNESCO),
organismo internacional vinculado à Organização das Nações Unidas (ONU). A UNESCO
surgiu com a competência de promover à proteção aos bens culturais, zelando e protegendo o
“Patrimônio Mundial”.
Em 1972, o termo “Patrimônio da Humanidade” ou “Patrimônio Mundial” passou
a ser sinônimo de bens culturais ou naturais considerados únicos, insubstituíveis e detentores
de valor excepcional para todos os povos do planeta, como aponta. (WIDMER, 2007, p. 57).
Dessa forma, na convenção do Patrimônio Mundial da Unesco, em 1972, são
considerados patrimônio cultural:
a) Monumentos: obras de Arquitetura, Escultura e Pintura monumentais,
elementos ou estruturas de natureza arqueológica, inscrições, cavernas e
combinações destas que tenham um valor de relevância universal, do ponto de
vista da história, da Arte ou das Ciências;
b) Conjunto de edificações: separados ou conectados, os quais, por sua
arquitetura, homogeneidade ou localização na paisagem, sejam de relevância
universal do ponto de vista da História, da Arte ou das Ciências;
c) Sítios: obras feitas pelo homem ou pela natureza e pelo homem em conjunto,
40
áreas que incluem sítios arqueológicos que sejam de relevância universal do
ponto de vista da história, da estética, da etnologia ou da antropologia.
Para Alfonso (2003), a relação do Turismo com patrimônio somente vem ocorrer
no século XX, quando surgiu interesse por sítios antigos e naturais, o que evidenciou a
necessidade de uma infraestrutura mínima (hotéis, restaurantes, transporte, etc.) para acolher
os visitantes.
O conceito de Patrimônio Cultural de Mckercher e Du Cros (2003, p. 48)
apresenta a seguinte definição:
Patrimônio cultural é um conceito amplo que inclui bens tangíveis, como ambientes
naturais e culturais, incluindo paisagens, locais históricos, sítios e ambientes
construídos, assim como bens intangíveis como coleções, práticas culturais passadas
e atuais, conhecimento e experiências de vida. Exemplos de patrimônio tangível
incluem museus, prédios históricos, sítios religiosos e talvez parques temáticos, se
eles têm um foco patrimonial, enquanto o patrimônio intangível inclui coleções,
performances e festivais. Elas não incluem, no entanto, atrações turísticas que não
têm um foco cultural ou patrimonial claro e reconhecível.
No Brasil, a Gastronomia ganhou importância como bem cultural de natureza
imaterial através do IPHAN, na classificação de registros que designam os conhecimentos,
modos de fazer relacionados às raízes culturais do cotidiano de comunidades. Esse registro
consta no Decreto n 3.551, de agosto de 2000, na alínea I. (BRASIL, 2000). Ressalta
Gimenes-Minasse (2013, p. 50) que:
Este dispositivo legal institui que o Registro dos Bens Culturais de natureza
imaterial sempre terá como referencia a continuidade histórica do bem e sua
relevância nacional para a memória, a identidade e a formação da sociedade
brasileira.
São notórias as mudanças e evoluções no conceito de patrimônio. Neste trabalho,
tratamos dele na perspectiva de patrimônio cultural, algo muito mais amplo que inclui hábitos
e heranças coletivas cristalizadas na cultura de um povo ou região. Construímos, portanto, um
entendimento de patrimônio como laços que a comunidade constrói com o lugar e com sua
história.
Com fundamento nesse cenário, patrimônio também se refere a saberes e modos
de fazer, com a culinária de um povo. Ela é representante do patrimônio imaterial que aqui
chamaremos de gastronomia regional. Sobre o termo regional, Poulain (2006) destaca que, no
decorrer dos últimos dois séculos, houve mudanças que levaram à valorização do
41
regionalismo, com seus arquétipos históricos, construindo um valor de referência absoluta até
mesmo nas escolhas alimentares. O uso turístico do patrimônio faz com que a gastronomia
adquira cada vez mais importância para promover um destino e para atrair correntes turísticas.
Possuindo o patrimônio uma dimensão material, que não pode ser dissociada da simbólica,
vale a pena discutir o significado da Gastronomia em nexo com as referências imateriais.
(FIGUEREDO, 2007, p. 36).
Com relação a isso, Cascudo (1983, p. 19) destaca “[...] eleição de certos sabores
que constituem o alicerce de patrimônio seletivo no domínio familiar, de regiões inteiras,
unânimes na convicção da excelência”.
Para Mascarenhas e Gândara (2012, p. 71), “[...] a alimentação torna-se parte
integrante do patrimônio que é representado por cada indivíduo do grupo, retratando sua
cultura e seu modo de ser e viver”. Essa relação entre os bens patrimoniais e o hábito
alimentar, como modos de criar, fazer e comer, configurando a culinária local como um bem
imaterial do patrimônio cultural, é reforçada por Reinhardt e Silva (2011, p. 52) da seguinte
forma:
Algumas comidas hoje são consideradas patrimônio cultural imaterial de suas
regiões, pois esses bens culturais culinários são capazes de substituir qualquer outra
imagem com enorme força, identificando o local de origem. São emblemas, [...]
figuras simbólicas destinadas a representar um grupo, pertencentes a um discurso
que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade. Dize- me o que comes e te
direi quem és, de Brillat-Savarin, pode ser também pensado como: dize- me o que
comes e te direi de onde vens, com quem andas, qual deus adoras, sob qual latitude
vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social te incluis.
Gimenes-Minasses (2013, p. 51) reitera que a compreensão de patrimônio
imaterial “[...] inclui os saberes culinários tradicionais reconhecidos como formas de
expressão cultural e manifestações características de determinados grupos sociais”.
A importância da preservação desses saberes culinários é expressa na visão de
Poulain (2004 apud GIMENES-MINASSES, 2013, p. 51):
Diante da degradação ou do risco de perda da identidade “cada vez que identidades
locais são postas em perigo, a cozinha e as maneiras à mesa são lugares
privilegiados da resistência” [...] a patrimonialização contemporânea da alimentação
inscreve-se em um movimento que faz noção de patrimônio passar da esfera privada
para a pública e do econômico para o cultural [...]. [...] “num mundo em mutação,
convém então preservá-las como testemunhos de uma identidade” [...].
Pensando em Turismo, atribuímos a valorização da Gastronomia como forma de
atratividade através da sua representatividade com o patrimônio cultural nas fala de Cantarino
42
(2006); Furtado (2004); Oliveira (2005); Pinto (2003); Schluter (2003); Richards (2000), e
sua caracterização no sentido de identidade gastronômica através de Sparks, Wildman e
Bowen (2000); Hall et al., (2003); e Fox (2007).
Com base no que foi exposto, colocar a Gastronomia em evidência em
experiências turísticas, especialmente com as de com cunho cultural, seria também preencher
essa vivência com sabor e aroma que tornariam o produto turístico único, permeando as
lembranças do visitante sobre tão peculiar ponto de cultura de localidades visitadas.
2.3 Gastronomia Regional do Maranhão
A Gastronomia regional de um destino se configura como mosaico de elementos
dos saberes e fazeres de um povo que ao longo de sua história foi formando sua própria
identidade alimentar. Observa-se, na atualidade, que o número de turistas em busca de
experimentar esses sabores vem crescendo. No Maranhão, segundo pesquisa de julho de 2014,
realizada pela secretaria municipal de turismo, sobre o nível de satisfação aos serviços
turísticos, 37,5% apontam como excelente a gastronomia local. (MARANHÃO, 1999). Assim
sendo, é necessário conhecer o que de tão fascinante forma a gastronomia regional do
Maranhão - Polo de São Luís, apresentando um pouco da sua história.
2.3.1 Maranhão: contextualização histórica
Situada em uma zona de transição, entre a Amazônia e o Nordeste do Brasil
(MARQUES; PADILHA, 2012), o Maranhão tem localização que muito favoreceu a chegada
dos europeus em suas terras. Encontra-se localizado no período histórico chamado de
transição, que marca o final da Baixa Idade Média com o declínio do sistema feudal e o início
da conhecida Idade Moderna, marcada pela organização do Estado-Nacional, ascensão da
burguesia e a intensificação do comércio, que acabam por modificar as relações urbanas até
então estabelecidas.
A crise do Feudalismo fez com que as principais potências europeias se lançassem
ao mar, na busca de controlar o maior número de territórios possíveis, com o objetivo de
encontrar metais e pedras preciosas, gêneros tropicais, como as especiarias indianas, por
exemplo, mercados que fornecessem matéria prima e consumissem produtos manufaturados,
além do controle efetivo de terras, que, neste momento, simbolizava o poder nessa
competição entre potências, na qual o acúmulo de riquezas, por meio principalmente de
43
metais preciosos, daria a possível “vitória”.
Segundo a historiografia maranhense, apontado por Botelho (2012) os
portugueses demonstraram pouco interesse pela nova terra, já que não havia jazidas de ouro e
nem pedras preciosas. Isso fez com que, apenas 30 anos depois do descobrimento do Brasil2,
os portugueses iniciassem de fato a ocupação das terras e a sua exploração econômica.
No Maranhão, mais precisamente no período das capitanias hereditárias, houve
invasões espanhola, holandesa e francesa, que duraram mais tempo. Em 1612, os franceses
fundaram aqui a chamada França Equinocial, marcada pela chegada da expedição comandada
por Daniel de La Touche, com a presença de colonos franceses, construção de casas, igrejas e
o famoso forte de São Luís que deu origem ao nome da capital maranhense. Três anos mais
tarde, em 1615, forças portuguesas expulsaram os franceses da costa maranhense sob o
comando de Jerônimo de Albuquerque.
Desde fins do século XV, europeus, especialmente franceses, o litoral brasileiro, em
relação amistosa com nativos por meio do escambo. Frustrada a tentativa de
povoamento do Maranhão, evidenciada pela vila de Nazaré e de outras iniciativas
portuguesas, gauleses estabeleceram uma feitoria em Upaon-Açu, embrião do
projeto de estabelecimento de uma colônia no norte do Brasil. (LACROIX, 2012, p.
17).
Já a invasão holandesa em terras maranhenses se deu após a União Ibérica3, em
1641, quando os holandeses chegaram a São Luís com o objetivo de expandir e controlar a
produção de açúcar através da obtenção de novas áreas de cultivo, porém houve intensos
movimentos de expulsão dos holandeses encabeçados por colonos portugueses que queriam
defender o seu monopólio açucareiro.
Por fim, a menos comentada, porém polêmica invasão espanhola que, em algumas
literaturas, aparece como sendo a primeira a ocorrer no Maranhão, muito antes da chegada
dos primeiros portugueses no nordeste brasileiro. (BOTELHO, 2012).
O fato é que quando se trata dos povos que chegaram a habitar a capitania do
Maranhão, a historiografia maranhense ainda não consegue precisar a participação de cada um
na formação e na contribuição à cultura maranhense. O que se sabe é que existe uma parcela
de cada um (indígenas, os primeiros habitantes da nossa terra, portugueses, franceses,
holandeses e, posteriormente, africanos, trazidos para cá como mão-de-obra escrava) na
2 Tendo como base a data de descobrimento do Brasil em 22 de Abril de 1500.
3 Período que compreendeu de 1580-1640, quando a Coroa Portuguesa ficou sob o julgo do Rei espanhol Filipe
II, após a morte do Rei português D. Henrique que não possuía herdeiros diretos. Nessa época, a administração
de Portugal juntamente com suas colônias ficaram a cargo da Coroa Espanhola.
44
constituição social e cultural maranhense. (BOTELHO, 2012). Lima (2012, p. 44) ratifica tal
afirmação quando expõe que “[...] o Maranhão foi descoberto por várias vezes. Por espanhóis,
portugueses, franceses, holandeses. Para não falar fenícios, cartaginenses e egípcios”.
Sua capital, São Luís, é Patrimônio Histórico da Humanidade pela Organização
das Nações Unidas para Educação e a Cultura desde 1997. Tal título deve-se a uma variedade
de encantos em forma de prédios azulejados, monumentos e pedras de cantaria que
sobrevivem ao longo dos anos nas ruelas do Centro histórico da capital
O Maranhão tem riquezas naturais na fauna e flora constituídos de palmeiras,
buritis, juçarais, coco verde e coco manso, babaçu e, em seus cantos, temos os sabias,
bigodes, curiós, xexeus e guarás. (MARQUES; PADILHA, 2012). Possui um extenso litoral,
de águas turvas e areia quentinhas. Com relação às características singulares do Estado,
Marques e Padilha (2012, p. 52) fazem a seguinte declaração:
O Maranhão é um Estado com características diferentes dos demais Estados do
Nordeste. Sua localização fica em terras baixas da Amazônia, o semiárido e o
cerrado. Seu relevo é composto por chapadas entalhadas por rios e planícies
sedimentares. O litoral é um dos mais belos e extensos do país, com ilhas, dunas,
lagos e restingas.
Tudo isso junto forma um cenário de possibilidades, que fizeram o poeta
Gonçalves Dias, na “Canção do Exílio”, declamar “Minha terra tem primores, que tais não
encontro eu cá”.
Chegando à cozinha, o encanto só aumenta com temperos coloridos e aromas
inigualáveis. A heterogeneidade gastronômica dessa região, perceptível tanto em aspectos
antropocêntricos quanto socioculturais, acaba por gerar uma singular e diversificada origem
de sabores, baseada em ingredientes locais, heranças de hábitos e costumes dos povos que a
formaram. “Atualmente o Estado conta com 10 Polos Turísticos, dos quais seis foram
instituídos a época do Plano Maior, em sua primeira edição, e quatro foram criados
recentemente em função das políticas públicas estaduais estabelecidas”. (MARANHÃO,
2011). Cada um deles tem um prato típico, com características próprias e ingredientes da
região, englobando desde o uso de frutos do mar quanto a cozinha do agreste. Com esse
fundamento, podemos destacar que a diversidade das cozinhas regionais constitui-se como
fruto da combinação, ao longo da história, de elementos geográficos, sociais e culturais,
expressões elaboradas de identidade. (BOTELHO, 2010).
45
Figura 1 – Polos turísticos do Maranhão
Fonte:Batista (2016)
2.3.2 São Luís: Ilha dos Encantos
O município de São Luís é a capital do Estado do Maranhão, banhada pelo oceano
Atlântico, sendo uma península que avança sobre o estuário dos rios Anil e Bacanga. Em
2014, apresentou uma população estimada em 1.064.197 habitantes e uma área de 834.785
Km. (IBGE, 2014). De acordo com o Plano Estratégico do Maranhão 2020, encontra-se no
Polo Turístico São Luís, que compreende os municípios de São Luis, São José de Ribamar,
Raposa e a cidade de Alcântara.
Teve sua descoberta e ocupação rodeada de episódios históricos, sendo
oficialmente a única cidade brasileira fundada por franceses em 1612, por Sieur de La
Ravadière, Daniel de La Touche, cuja intenção aqui era criar uma França Equinocial (1612 –
1615). (ANDRÈS, 2012; BOTELHO, 2012). Lacroix (2012, p. 17) contextualiza esse fato da
seguinte forma:
Escolheram um lugar estratégico, com visão para os dois braços de rios que
circundavam a Ilha e construíram um forte principal, em pau-a-pique, nominado de
Saint Louis [...] Dois anos e dois meses de efetivo trabalho em atividades essenciais
para implantação da França Equinocial só permitiram leves pegadas francesas na
Ilha Grande.
46
No local onde foi erguido o Forte de Saint-Louis, após a expulsão dos franceses,
foi construído um complexo militar e, atualmente, abriga o Palácio dos Leões, sede do
Governo do Estado (MARANHÃO, 1997), conforme foto a seguir.
Figura 2 – Vista do forte de Sant Loius na atualidade
Fonte: Portal do governo do Maranhão (2014)
Já fora chamada de Ilha Grande e Upaon - Açu pelos índios tupinambás, que
habitavam as terras na chegada dos colonizadores e batizada oficialmente como São Luís, no
período da invasão francesa em homenagem ao rei Luís XIII. (BOTELHO, 2012).
Após o período de disputa de território, que demonstrou vulnerabilidade do litoral
norte, o governo português percebeu a urgência de uma ocupação mais eficaz, ainda que esse
entendimento tenha sido tardio em relação às outras partes do território. Para Botelho (2012,
p. 22), “[...] o atraso era de quase cem anos, já que a colonização portuguesa se iniciou em
São Vicente no ano de 1530, com a expedição de Martim Afonso de Sousa”. Outro motivo
que fez despertar para uma ocupação territorial mais efetiva do Maranhão foi, segundo
Botelho (2012, p. 22), “[...] a esperança de Portugal de encontrar uma saída fluvial para região
da prata de Potosi, de modo a facilitar a sua remessa para Europa”. A colonização, no
primeiro momento, foi marcada por dificuldades como pouco comércio, lavoura de
subsistência e extrativismo vegetal. Ainda segundo esse autor, “São Luís era uma cidade
acanhada se comparada a Rio de janeiro e Salvador”.
Já estabelecidos, os portugueses começaram a trazer para a cidade os hábitos e
costumes de sua terra natal, para se sentirem em ares lusitanos, imprimindo sua marca na
arquitetura, no comércio e nos sabores. Graças ao valioso acervo artístico e cultural, São Luís
recebeu o título de Patrimônio Cultural da Humanidade, atribuído pela UNESCO, em 1997. É
considerada a mais lusitana das cidades brasileiras. Como afirma Raposo (2002, p. 16), “[...]
os sobradões, as moradas-inteiras, as meia-moradas revestidas de azulejos, bem como sua ruas
47
estreitas e sinuosas ladeiras de paralelepípedos e pedras de cantarias, guardam a memória da
sua história”. Ainda sobre a história dessa ilha, cabe ressaltar:
[...] que faz parte do seu patrimônio cultural a riqueza de poemas e romances dos
seus grandes escritores, tais como Aluísio de Azevedo, Gonçalves Dias, Graça
Aranha, dentre outros, o que tornou a cidade conhecida como Atenas Maranhense.
Além da literatura, os ritmos cadenciados transbordam alegria e sensualidade,
através do tambor de crioula, do reggae e do bumba-meu-boi. (SÃO LUÍS, 2015).
A cidade ainda é conhecida como “Ilha do amor”, “Jamaica brasileira”, “Atenas
Maranhense”, “Ilha magnética”. Tudo isso aliado às manifestações folclóricas e culturais
como o Bumba-meu-boi, as dança do cacuriá e tambor de criola, que no mês de junho
movimentam os arraiais cidade. “Traços são identificados a cada passo de dança, rufar de
caixas e roupas das festas. As influências vindas de outros cantos se unem e recriam, fazendo
da cidade um dos maiores polos turísticos do país”. (MARQUES; PADILHA, 2012, p. 12).
Com relação ao Turismo, apenas da década de 90 começaram os primeiros
movimentos no sentido de fazer dessa atividade uma fonte de renda para a cidade. Hoje se
configura em uma importante atividade econômica, muito ainda a se desenvolver.
2.3.3 São Luís: Aromas e Sabores
Figura 3 – Mapa da cidade de São Luís
Fonte: Batista (2015)
48
O escritor e Poeta maranhense Arthur Azevedo, longe de sua terra, evocou a
saudade dos sabores que encontrava por aqui. “Eu tenho muitas saudades da minha terra
querida, onde atravessei a vida. O melhor tempo foi Lá. Choro os folguedos da infância e os
sonhos da adolescência. Mas... choro com mais frequência pelo arroz de cuxá". A expressão
do poeta se justifica pela riqueza de sabores que formam a gastronomia regional do
Maranhão. Como recorte metodológico deste trabalho, esta gastronomia será representada
pela cidade de São Luís. Apresentamos aqui uma síntese da formação gastronômica da cidade,
tendo em vista que tal tema ainda está em fase de investigação.
De acordo com Marques e Padilha (2012, p. 12), “a terra das palmeiras”, dos
versos de Gonçalves Dias, reflete em toda plenitude a miscigenação de raças, ponto de partida
para desvendar os segredos por trás das receitas locais.
Como já discorrido, os franceses ocuparam o Maranhão e sua breve permanência
foi documentada e detalhada por padres capuchinhos que faziam parte da expedição,
destacando a figura D´Abbville. Este, segundo historiadores, conseguiu a façanha de
experimentar e informar sobre o sabor das frutas, raízes, pássaros, peixes, moluscos e
crustáceos da região. (MOTA; MANTOVANI 1998; BOTELHO, 2012).
Os autores ainda fazem um resgate histórico, apontando que somente com a
criação do comércio Grão-Pará e Maranhão, em 1755, foi observado um grande impulso à
cultura do algodão e o consequente aumento da mão-de-obra escrava, o desenvolvimento do
comércio com a Europa e a confluência da cozinha da região com os elementos vindos da
Europa e da África, sem esquecer-se que os índios já habitavam a região e possuíam hábitos
alimentares próprios. “A mistura de elemento afro-indígena e portuguesa tornou a culinária
maranhense eclética e saborosa”. (MARQUES; PADILHA 2012, p. 66).
No Maranhão, em especial na cidade de São Luís, essa mistura é representada
pelos diversos pratos típicos que foram se constituindo ao longo do processo de formação e
expansão da cidade. As expedições dos colonizadores chegaram nessas terras e encontraram
uma variedade de etnias indígenas. “No Maranhão, a população de nativos era de
aproximadamente 250 mil”. (BOTELHO, 2012, p. 13). Sobre essa variedade de etnias, Lima
(2012) aponta que “cerca de 30 etnias [...] foram desaparecendo por causa das guerras de
expedições que os escravizaram e da miscigenação forçada”. Esses povos indígenas, segundo
a autora, estavam divididos em dois grandes grupos: os tupi-guaranis, que viviam ao longo da
costa maranhense; e os Macro-jês, do interior da região. Essa divisão, mais tarde, vai
influenciar significativamente os hábitos alimentares que temos hoje. Os tupis habitavam o
litoral, destacando-se, no Maranhão, os tupinambás, índios que habitavam a “Ilha grande”, de
49
acordo com Botelho (2012, p. 13).
Dos hábitos e costumes que foram difundidos pelos silvícolas para a gastronomia
local, destacamos, segundo Lima (2012) e Botelho (2012), a caça, pesca, coleta de frutos e
sementes, o plantio de mandioca, milho e abóbora. Como já exposto, os índios do litoral e
ribeirinhos tinham o peixe como alimento principal. (LIMA, 2012). Nota-se que esse hábito
se inseriu no cardápio do Maranhão, pois os principais pratos típicos levam, como ingrediente
de sua base, o peixe. Das técnicas de cozer os alimentos, os índios nos transmitiram os saberes
de manusear as carnes em fornos de barro, no espeto, assados em grelhas, os moqueados e
sabores exóticos como o “xibé” (farinha com água e pimenta), até hoje apreciado nos hábitos
caboclos do interior do Estado, segundo Lima (2012).
Os portugueses, após os conflitos para reaver as terras maranhenses, trataram
promover a ocupação das novas terras. É sabido, historicamente, que “[...] o sentido de
colonização era claro; o povoamento como auxiliar Da conquista”. (FAORO, 1976, p. 113).
Os colonos portugueses foram se estabelecendo, como mostra Mota e Mantovani (1998, p.
18), “[...] em escala mais ampla, pequeno núcleos tendem a se construir em torno de pontos
vitais para coletividade: inúmeros são os pedidos de terrenos no caminho das fontes, próximo
aos conventos, etc.” Esses núcleos compreendem ao que é, hoje, o centro histórico de São
Luís. Em meados de dos séculos XVIII e XIX, marcado pelo círculo algodoeiro no Maranhão,
São Luís foi se expandindo, transformou-se em um dos principais portos exportadores e,
segundo Reis (1982, p. 19), foi no “Bairro da Praia Grande, o palco de maior ressonância,
pois funcionava como porto e principal local de entrada e saída da cidade”.
Hoje, o bairro da Praia Grande é um dos roteiros turísticos, por reunir um grande
acervo arquitetônico e cultural. Nele, encontra-se a “Casa das Tulhas”, principal mercado de
produtos gastronômicos de São Luís. Então, no final do século XVIII, “Nascia assim [...] o
primeiro mercado público do Maranhão, onde eram comercializadas mercadorias regionais
como farinha, feijão, gergelim e camarão entre outras”. (RODRIGUES, 2008, p. 174).
Esculpida como uma verdadeira cidade colonial portuguesa, na cozinha, seus traços foram
marcantes e fundamentais na construção alimentar do povo maranhense. Segundo Lima
(2012, p. 45), os portugueses contribuíram da seguinte forma:
Deram-nos os portugueses, com a tradição de sua opulenta cozinha o gosto pelos
ovos, pela cebola, pelas carnes de boi e carneiro, de vinha de alho, que tão bom
sabor dá as comidas! Deram-nos cheiros e cominho e mais as conservas, os caldos, a
banha de porco e a manteiga, os pesados cozidos, as bacalhoadas suculentas e os
famosos doces convencionais.
50
Os negros vieram para trabalhar na lavoura e “[...] uma porção menor foi usada
em serviços domésticos para satisfazer o luxo, vaidade e capricho dos ricos”. (LACROIX,
2012, p. 67). Silva (2014, p. 60) aponta que “[...] sem a mão de obra nativa para cuidar das
lavouras, segurança pública ou realizar qualquer tipo de atividade braçal, os maranhenses
aderem à importação de mão de obra negra, o que se mostrou um negócio bem rentável”.
Silva (2014, p. 60) ainda descreve:
Dentre os povos afros que chegaram ao território maranhense, muitos já teriam uma
função predeterminada seguindo suas habilidades e força física. De acordo com
Barreto (1977), eram basicamente povos sudaneses (nagôs- iorubas), jejes
(daomeanos) e fanti-achanti; islamizados - hauçás, tapas, mandingas, fulatas; e
Bantos - angolas, congos, moçambiques, cabindas[...] se uniam por suas crenças
religiosas, e buscavam na fé a força para continuarem seguindo em frente, e deste
modo, a fé africana encontrou meios de se solidificar no Maranhão, preservando,
mesmo diante ás constantes adversidades, os costumes de sua terra natal, como as
crenças, a dança, a música e a culinária [...].
Com relação às comidas africanas, destacam-se em São Luís as casas de religião
que, entre os apontamentos de Lima (2012, p. 46), serviam “[...] comidas triviais e também
chamada “comidas de santo”, como o caruru, o abobó e o acaçá”, além da galinha d‟angola e
a folha de bananeira para envolver alimentos para assar. Era cotidiano observar pelas ruas da
cidade negras e mulatas de pele fina, com seus trajes típicos da época, carregando na cabeça
tabuleiro leve, de madeira, com alguidares, espécie de vasilha (de barro ou metal), sendo que
uma carregava o caruru e outra bolo de arroz e anunciavam “caruru...com bolas...bolas,
comprem o caruru. (LACROIX, 2012).
Além desses povos, tivemos ainda a contribuição francesa, como já foi discorrido
São Luís foi descoberta por franceses que, segundo Silva (2014, p. 63), “[...] também na
gastronomia, imprimiu-se o modo franco de preparo alimentar, entretanto, diferente da mesa
francesa, a fartura ditava o cardápio ludovicense”.
Lima (2012) contribui ainda relatando que outros povos foram marcantes para
formação da gastronomia regional do Maranhão. A exemplo disso, temos os árabes,
chamados aqui de “carcamanos”, que se espalharam por todo Estado e seus pratos
incorporaram-se aos nossos, como quibe cru ou frito, charuto, esfirra e tabule.
Local onde a alquimia de sabores acontecia, a cozinha era caracterizada de acordo
com sua destinação. Segundo Lima (2012, p. 62), nas casas senhoriais, era “[...] aposento
enorme de chão de lajota de barro e, ao fundo, o grade fogão de tijolos” que ia se adaptando
conforme as revoluções tecnológicas de cada época. Cumpre destacar, entretanto, que esse
aposento revela-se como “[...] lugar sagrado de reuniões, discursos e conversas misteriosas, de
51
trocas de segredos de como cozinhar, era ali onde resultava a execução de receitas ou toque
final de excelentes pratos”. (LIMA, 2012, p. 63). Reforçando a concepção de que a cozinha
representa um importante elemento no processo de criação de saberes, temos a seguir a
seguinte representação:
Para alguns a sala é o compartimento mais importante das moradias, segundo a
definição corrente. Pode ser, mas não os mineiros nascidos há cinquenta anos ou
mais, antes que televisões e aparelhos de som chegassem para disputar a atenção das
pessoas. Os mineiros mais velhos gostam mesmo daquilo que para eles é o centro da
vida familiar, a cozinha. (IPHAN, 2009, p. 70).
A comercialização das comidas típicas acontecia na zona portuária e pelas ruas do
Bairro da Praia Grande, tornando-se motivo de discordância entre políticos que pregavam
uma organização no espaço urbano da cidade por volta de 1960, pois diziam na época que os
vendedores sujavam as ruas e depreciavam a região.
Lacroix (2012, p. 371) descreve que “[...] o discurso de modernização não incluía
obras de infraestrutura e as vendas de comidas típicas, guloseimas, frutas e verduras
continuaram”. Entre outros produtos que compõem os pratos típicos de São Luís, o
caranguejo, o peixe e o camarão reinam de maneira majestosa. Em forma de pratos
moqueados, tortas e grelhados, esses ingredientes se destacam também pelo lado saudável,
pois são, geralmente, ingredientes frescos ao natural e que possuem pouca gordura. Hoje, os
produtos gastronômicos da cozinha local são encontrados nos diversos mercados e
supermercados da cidade; os pratos típicos, por sua vez, nos restaurantes da cidade.
Entre os pratos principais da gastronomia regional, aponta-se o cuxá, como afirma
Marques e Padilha (2012, p. 66):
O principal prato da cozinha maranhense é o cuxá, uma mistura que não pode ser
chamada nem de molho, nem de farofa. É servido com arroz branco e peixe frito ou
tortas de camarão. Hoje é conhecido o arroz de cuxá, como uma abreviação do cuxá
com arroz, já que este último serviria de acompanhamento.
O cuxá é popularmente conhecido entre os maranhenses, em especial na capital
São Luís, como um patrimônio imaterial, pois é um prato que reflete a mistura dos povos que
formaram a gastronomia do Maranhão. Inicialmente era típico das mesas das classes menos
abastadas e hoje invadiu as cozinhas das famílias ricas, fazendo parte dos cardápios dos
restaurantes da cidade, assim apontam. (SERRA, 1965; PEREIRA, 1979; LIMA, 1998;
MARQUES; PADILHA, 2012).
52
O cuxá, assim como outros sabores e saberes, merece, de fato, o título de bem
imaterial, sendo reconhecido assim como ocorreu com o acarajé na Bahia, para a preservação
da tradição como prática cultural dos saberes e sabores de São Luís do Maranhão. Abaixo,
imagem da maneira que o arroz de cuxá é servido da região.
Figura 4 – Arroz de cuxá
Fonte: Portal Amazônia
2.4 Mercado Turístico: conceitos e características
Em se tratando do Turismo, percebe-se que envolve uma rede de elementos que se
completam. Na visão de Barbosa e Teixeira (1999), o desenvolvimento do setor está
determinado por forças de mercado, isto é, pela demanda, oferta e distribuição dos produtos e
serviços turísticos, além de fatores exógenos, que não estão relacionados diretamente com o
setor, mas que influem sobre a grandiosidade da atividade turística. Montaner (2001) trata
mercado turístico como parte do quebra-cabeça da economia, que tem como objeto de estudo
a realidade econômica do turismo baseada em um mercado, no qual confluem a oferta de
produtos e serviços turísticos e a demanda que está interessada em tais produtos ou serviços.
Aqui conceituaremos mercado turístico conhecendo seus essenciais elementos. O produto
turístico será apontado em um tópico à parte devido a sua representação como objeto de
estudo deste trabalho.
Nas últimas décadas, o volume de negócios em torno do Turismo é enorme,
envolvendo diferentes áreas da economia e representantes dos segmentos da hotelaria, dos
restaurantes, agências de viagens, companhias aéreas, transportes, operadoras, etc. Essa
movimentação no setor gera crescimento econômico e social nos locais receptores, pois
proporcionam aumento da oferta de empregos (diretos e indiretos), melhorias na infraestrutura
e nível de vida. Para Ocke e Ikeda (2013), com relação ao Turismo, a localidade receptora,
através de uma estrutura conveniente gera o encontro da demanda com a oferta. Já Ansarah
53
(2004, p. 26) afirma que “[...] o mercado é produto da confrontação de oferta e demanda”.
Isso nos lembra que, em economia, oferta corresponde à quantidade de bens ou serviços
colocados a disposição dos consumidores, em um determinado setor; demanda, por sua vez,
aparece representando a quantidade de consumidores que desejam e podem adquirir bens e
serviços. Para o setor ficar estável é preciso o equilíbrio entre essas duas forças de mercado.
(CAMPOS; GONÇALVES, 1998, p. 26). Leiper (1999) ressalta que, mesmo que a oferta e a
demanda se configurem como elementos importantes no mercado turístico, a localidade e suas
redes de imagem, infraestrutura, pessoas e atrações, motivam a visita e colaboram com todo
sistema turístico, captando investimento, desenvolvimento social e econômico para a
localidade.
Crisóstomo (2004) instrui que o desenvolvimento do Turismo de um país ou de
uma região está diretamente relacionado com a sua política econômica e afirma ainda que a
viabilidade turística depende de vários fatores, além de seus atrativos. Da mesma forma,
Montaner (2001), expõe que o turismo tem uma incidência de primeira ordem na vida
econômica das sociedades, já que é uma fonte de ingressos, divisas, para equilibrar as
economias dos países em crescimento.
Dias (2005) considera que o conceito de troca enseja o conceito de mercado.
Chiavenato (2000) já aponta o processo de troca como ato de obter um produto desejado de
alguém, oferecendo algo em contrapartida. Ansarah (2004) corrobora com esse entendimento
quando caracteriza mercado como troca de produtos ou valores, ou seja: um comércio. Em
outras palavras: é uma relação entre oferta e a demanda de bens e serviços e capitais,
destacando que todas as pessoas e empresas que oferecem ou demandam tais bens, serviços e
capitais determinam o surgimento organizado e as condições de troca. A autora ainda expõe
que, no estudo do mercado, deve-se levar em consideração três questões:
1) O que produzir – eficiência atributiva, não somente nos bens e serviços, mas
ainda na quantidade e na qualidade.
2) Como produzir – eficiência produtiva; fazer o menor custo.
3) Para quem produzir – eficiência distributiva; satisfação do consumo
proporcional ao custo.
Dessa forma, é necessário entender o mercado e seus segmentos, buscar a melhor
alternativa, para assim satisfazer as necessidades de determinado público-alvo, como afirma
Kotler, quando diz que é necessário entender para atender ao mercado. Ainda, Chiavenato
54
(1996, p. 28) traz o seguinte conceito de mercado: “O mercado consiste em todos os
consumidores potenciais que compartilham de uma necessidade ou desejo específico,
dispostos e habilitados para fazer uma troca que satisfaça essa necessidade ou desejo”.
Beni (2013, p. 164) argumenta que mercado constitui:
Um sistema de informação que permite a milhares de agentes econômicos,
produtores e consumidores, até certo ponto isolado entre si, tomar as decisões
necessárias para que a sociedade toda possa alcançar as três eficiências- atributiva,
produtiva e distributiva.
Ainda segundo Beni (2013), esse mercado é impessoal, descentralizado, sensível
às mudanças nas condições dos diferentes elementos que o integram, assim como adaptável a
cada situação. Ignarra (2003, p. 112) nos mostra que o mercado turístico é constituído pelo
conjunto de consumidores de turismo e pela totalidade de produtos turísticos. Vaz (1999 apud
IGNARRA, 2003, p. 113) classifica mercado turístico como “[...] o conjunto de serviços
necessários para atrair aqueles que fazem turismo e dispensar-lhes atendimento por meio de
provisão de itinerários, guias, acomodações, transportes, etc.”.
Ignarra (2003) ainda considera o que “o turismo é um sistema complexo”. A partir
deste autor, podemos entender que o mercado turístico, por sua diversidade, envolve:
[...] uma combinação de atividades, serviços e indústrias que se relacionam com a
realização de uma viagem: transportes, alojamentos, serviços de alimentação. Lojas,
espetáculos, instalações para atividades diversas [...] engloba todos os prestadores de
serviços para visitantes ou para relacionados a eles [...] do ponto de vista
estritamente econômico, pode-se dizer que soma todos os gastos turísticos dentro de
um país, subdivisão política ou região econômica centrada no deslocamento de
pessoas entre áreas contiguas. (IGANARRA, 2003, p. 14).
Dessa forma, assim como o mercado de forma geral, o mercado turístico está
sujeito às oscilações econômicas sofridas por ações de governo, risco de investimento e até
mesmo a desastres naturais, o que vai impactar diretamente na oferta e na demanda de
produtos turísticos de um destino.
2.4.1 Demanda Turística e Oferta Turística
Como já considerado, o mercado turístico é composto pela relação da demanda e
da oferta de produtos ou serviços que atendam ao um público alvo. No âmbito dessa
perspectiva, entenderemos, então, como se caracteriza a demanda e oferta turística dentro
deste mercado. Segue na figura abaixo a relação desses elementos com o produto turístico
55
Figura 5 - Relação da demanda e da oferta com produto turístico
Fonte: Elaborado pela autora (2015)
Com base na figura acima, Dias e Cassar (2005, p. 108) declaram que “[...] a
demanda se expressa por meio da busca que o consumidor faz para obter seus produtos”,
destacando que, no “[...] setor turístico, os clientes – consumidores-turistas- configuram a
demanda a qual tem estreita relação com a outra força fundamental que é a oferta”. Beni
(2008, p. 237) destaca que as “[...] as pessoas que se deslocam temporariamente de sua
residência habitual, com propósitos recreativos ou por outras necessidades e razões,
demandam a prestação de alguns serviços básicos”. O autor configura ainda que demanda, em
Turismo, se refere a um composto de bens e serviços que se complementam. Ignarra (2003, p.
114) corrobora com esse tema, apontando que:
Demanda turística é influenciada por vários fatores: preço dos produtos, dos
produtos concorrentes, dos produtos complementares, renda e disponibilidade de
tempo livre, condições, condições climáticas, nível de investimentos em promoção
dos produtos, modismo e fatores aleatórios, como catástrofes naturais ou artificiais.
Na análise do mercado, é difícil um fator para se compreender seu comportamento.
Atualmente, segundo Balanzá e Nadal (2003, p. 47), o conceito empregado de
demanda turística:
A demanda é construída por todos aqueles turistas que, de maneira individual ou
coletiva, se deslocam além de seu domicílio habitual, motivados pelos produtos ou
serviços turísticos criados para satisfazer suas necessidades de lazer, recreio,
descanso, diversão, cultura, etc., em seus períodos de lazer.
Portanto, é notório citar que, na visão dos autores como Montaner (2001),
Middleton e Clarke (2002), Balanzá e Nadal (2003), Dias e Cassar (2005), a demanda turística
segue as características de:
MERCADO TURÍSICO DEMANDA:
Turistas e
visitantes
OFERTA
Atrativos:
culturais ou naturais
PRODUTO
TURISTICO
EQUILIBRIO
56
a) Sazonalidade: a demanda pelos seus produtos ocorre de forma concentrada em
determinado período de tempo: alta temporada e baixa temporada;
b) Elasticidade: fluxos turísticos em mutação, relacionados a fatores culturais,
sociais, políticos, econômicos;
c) Concentração espacial: concentração espacial do fluxo de demanda;
d) Heterogeneidade da demanda: a demanda turística consiste no conjunto de
consumidores que compartilham uma necessidade específica (ecologia, sol e
praia, cultura, gastronomia, entre outros).
Esses autores apontam ainda fatores como disponibilidade de tempo e de
economia, fatores demográficos e sociais, como importantes na tomada de decisão por um
destino e produto turístico. O que colabora com o entendimento de Sancho-Perez (2001), pois,
além desses fatores econômicos, físicos, devem também ser considerado fatores sociológicos
e éticos.
Outro elemento citado na demonstrado na figura 5, que compõe o mercado
turístico, é a oferta turística, cujo conceito será apresentado à luz de alguns autores que
estudam as relações do mercado em questão. Portanto, para Balanzá e Nadal (2003) a oferta
turística se constitui por todos os bens e serviços necessários ou interessantes para satisfazer
as necessidades do turista, tais como transportes, intermediação e venda, informação turística,
hospedagem e alimentação. Os autores ainda definem oferta turística da seguinte forma:
Oferta é o produto turístico que chega até o público que o demanda, através de uma
série de variáveis ou ferramentas de marketing, aplicadas adequadamente. As
variáveis são: desenvolvimento de produto global; aplicação de preço; distribuição;
comunicação. (BALANZÁ; NADAL, 2003, p. 67).
Montaner (2001) também define oferta turística na perspectiva do conjunto de
infraestrutura e serviços para atender a demanda, destacando ainda que as relações desses
setores contribuem de forma positiva na economia de uma região. Tal concepção também se
coaduna com o entendimento de Dias e Cassar (2005) sobre o assunto. Para Beni (2008), não
há dúvida de que esses elementos são indispensáveis e que, naturalmente, não reguláveis
muitas vezes, escapam de um tratamento econômico ficando à margem do que pode ser
concebida como conjunto dos recursos naturais e culturais que constituem a matéria-prima do
destino turístico. “A oferta, por sua vez, é composta e constituída de inúmeros elementos
tangíveis e intangíveis e não de um só produto bem determinado”. (BENI, 2008, p. 179). O
autor ainda divide a oferta turística em: oferta original, relacionada com a matéria-prima
57
turística; e oferta derivada, que está relacionada com a prestação de serviços das empresas de
turismo. Essas divisões se relacionam diretamente na qualidade da atividade turística que
pode ser oferecida, ou seja, atrativos turísticos e prestação de serviços e amenidades ao
visitante em sintonia com a categoria da experiência turística vivida.
Nesse contexto, para Santos, Pinto e Santos (2014, p. 447), a oferta turística é
“[...] tudo que está à disponibilidade do turista, sendo mesclada dos múltiplos produtos
turísticos de uma localidade, e, obrigatoriamente, está organizada para ser proporcionada e
gerar experiências positivas para um visitante com demandas específicas”. Dias e Cassar
(2005) revelam que o entrelaçamento dos elementos, que formam o mercado turístico, traz
para o Turismo o ressurgimento e valorização de atividades tradicionais que passam a ser
reconhecidas em função das suas peculiaridades, como exemplo a gastronomia regional de um
destino, permitindo que seja ofertado ao turista algo único, em seu local de origem.
É nesse contexto, quanto à relação de oferta e demanda, que se exige a verificação
das necessidades dos consumidores no caso turistas, entendê-las de forma que estratégias e
ações possam ser planejadas para desenvolvimento do destino turístico.
2.4.2 Produto turístico
Conforme já explicitado, vamos tratar, agora, de Produto turístico em seus
conceitos e elementos que o compõem. Beni (1999) afirma que, para se trabalhar algo como
produto ou serviço, é necessário que, antes, se faça um planejamento. Em Turismo, tal
planejamento subentende um conceito fundamental: um sistema inter-relacionado de fatores
da oferta e da demanda, que já vimos anteriormente. O autor mostra ainda que a oferta
turística pode ser denominada de produto turístico. Contudo, torna-se premente tratar de
produto na visão de alguns estudiosos do marketing, como Kotler e Armstrong (2007).
Portanto, Chiavenato (2008) aponta que produto é algo que pode ser oferecido para satisfazer
a uma necessidade ou desejo e pode consistir em nada mais que três componentes: bem(s)
físico(s), serviço(s) e ideia (s). Para Kotler e Armstrong (2007, p. 200) produto é definido
como:
Algo que pode ser oferecido a um mercado para apuração, aquisição, uso ou
consumo e pode satisfazer um desejo ou uma necessidade. Produto inclui mais que
apenas bens tangíveis. Definidos amplamente, incluem objetos físicos, serviços,
pessoas, lugares, organizações, ideias ou misto de todas essas entidades.
58
Kotler e Keller (2012, p. 347) apontam que, em se tratando de produto, temos no
coração de uma grande marca está um grande produto. O produto é elemento essencial na
oferta de mercado. Para obter liderança de mercado, as empresas devem oferecer bens e
serviços de qualidade superior e valor insuperável ao cliente.
Ainda na concepção desses estudiosos do Marketing, existem cinco níveis de
produto que agregam valor ao cliente, conhecidos por hierarquia de valor, representado pela
figura 6. Eles abordam que o benefício central de um produto corresponde ao que o cliente
está realmente comprando; já o produto básico já traz em sua concepção elementos que
caracterizam o produto, elevando esse produto de categoria como esperado, já se inclui alguns
atributos necessários e que já estão na mente do consumidor. No nível ampliado, o
consumidor já excede sua expectativa rumo a um diferencial, chegando ao nível mais alto de
produto que é o potencial, o consumidor ultrapassa as expectativas, especificação e
diferenciação são características de produtos desse nível.
Figura 6 - Níveis de hierarquia de produtos
Fonte: Adaptado de Kotler (2011); Kotler e Keller (2012)
O Ministério do Turismo, em seu caderno sobre segmentação, traz uma analogia
dos níveis de hierarquia de produtos na perspectiva do mercado turístico da seguinte forma. In
Verbis:
Benefício Central do Produto: É o serviço ou benefício fundamental que o
cliente busca. Um hóspede está realmente pagando pelo descanso e não pelo
quarto em si;
Produto Básico: Transformar a necessidade do cliente em uma oferta de
produto. Assim, se oferece cama, banheiro, toalhas e outros para representar
o benefício central do produto (descanso);
Produto Esperado: São as características já esperadas pelo turista para
aquele tipo de produto. Alguns hóspedes já esperam ar condicionado no
59
quarto, camas arrumadas, lâmpadas que funcionem, lençóis e toalhas limpos
e outros atributos. Como isso não é diferencial para este determinado
hóspede, ele poderia escolher com base em outros atributos, como serviço de
internet e TV a cabo gratuitos ou o preço mais barato para hotéis com estas
mesmas características;
Produto Ampliado: É a composição de solução que excede a expectativa do
cliente. No caso do hotel, o atendimento personalizado, jantar ou bebida de
boas-vindas ou a boa localização podem ser diferenciais oferecidos para o
cliente. É neste nível que acontece a distinção entre os produtos e, neste caso,
por perceber valor adicional no produto, os clientes podem estar dispostos a
pagar mais caro;
Produto Potencial: Considera todas as transformações e ampliações que o
produto deve ser submetido no futuro. Neste aspecto, a oferta de produto e
serviço ao hospede não é de acordo apenas como ele espera ser tratado hoje,
mas com a oferta de valores adicionais. (BRASIL, 2007).
Com fundamento no exposto, Balanzá e Nadal (2003) colaboram com a ideia de
que é necessário levar em consideração a perspectiva do consumidor, acrescentando que, além
da série de requisitos físicos ou os intangíveis, é necessário considerar o nível de satisfação
simbólica foi produzido para os mesmos.
Sabendo que produto é qualquer bem, serviço ou ideia capaz de satisfazer um
comprador e tendo em vista que, neste contexto, serviço é compreendido como elementos
agregados que o comprador recebe unido aos componentes de produto.
Entrando na esfera do mercado turístico, constrói-se a ideia de produto turístico
com a seguinte definição de Ruschmann (1990, p. 11): “[...] composto de um conjunto de
bens e serviços unidos por relações de interação e interdependência que o tornam complexo
[...] uma de suas características mais marcantes é que se trata de um produto imaterial”. A
autora ainda coloca a singularidade, heterogeneidade e diversificação como pontos
importantes a serem considerados. Além disso, para ela, o “[...] resíduo após o uso é a
experiência vivencial”. Lage e Milone (1991) consideram atrações turísticas como elementos
do produto turístico que determinam a decisão do turista em visitar um lugar ou outro.
Boullón (1990, p. 164) comenta que o produto turístico “é um termo que se usa para qualificar
a classe de serviços que formam a oferta turística”. Aliados a esse entendimento, Balanzá e
Nadal (2003, p. 149) conceituam produto turístico como conglomerados de elementos
tangíveis e intangíveis. Entre os elementos tangíveis estão os bens, os recursos, a
infraestrutura e os equipamentos. Entre os elementos intangíveis estão os serviços, a gestão, a
imagem de marca e o preço.
Na mesma linha de conceito, Ansarah (2004) trata produto turístico como uma
mistura de elementos tangíveis e intangíveis, centralizados numa atividade específica e numa
determinada destinação, mais as facilidades de acesso, além de uma combinação de atividades
60
e serviços que objetivam atender as necessidades dos turistas. Já Dias e Cassar (2005)
afirmam que produto turístico tem a finalidade da satisfação das necessidades do turista,
desde a saída da residência, durante o deslocamento e o retorno ao lugar de origem. Em outras
palavras, em cada etapa da viagem, os elementos que compõem os serviços turísticos
precisam estar em perfeita comunicação entre si. Por fim, os autores ainda asseguram que
produto turístico pode ser entendido como vários produtos individualizados e que se agrupam
tornando o produto adequado à necessidade especifica do turista e pode ser comprado em
forma de pacote, compreendendo componentes tais como: transporte, alojamento, alimentação
e atrativos de um lugar.
Cooper, Hall e Trigo (2011, p. 24) reproduzem como conceito que um “produto
turístico é o conjunto particular de experiências turísticas mercantilizadas”, reconhecendo que
o consumidor de turismo é um coprodutor de bens e serviços, ligados de maneira intrínseca.
Em relação ao tema, ainda salientam que:
Produtos turísticos são complexos e multifacetados oferecendo utilidades de
benefícios para o consumidor. A visão tradicional de produto turístico tem sido
associada à economia e baseada nas relações de troca. No turismo, esta troca
acontece em destino e dentro um contexto sociopolítico, cultural, ambiental,
tecnológico e econômico. (COOPER; HALL; TRIGO, 2011, p. 20).
Ruschamann (1990, p. 27) descreve que o produto turístico difere dos demais
produtos industrializados e comercializados, porque compõe elementos que vão além do
palpável, inserindo aí a dimensão das percepções acerca de uma experiência. Partindo desse
pressuposto, a autora destaca que os componentes, que formam um produto turístico, do ponto
de vista do consumidor (turista/visitantes), são “[...] atrações do núcleo receptor, as
facilidades que são oferecidas ao turista e as vias e meios de acesso”. Boullón (1990, p. 164)
apresenta a composição de produto turístico da seguinte forma: “componente primário: é
aquele que está integrado pelos atrativos turísticos e pelas atividades turísticas e o
componente derivado: refere-se aos serviços acoplados nas destinações”.
Middleton e Clarke (2002, p. 133) traz a ideia de que o turista recebe um pacote
de componentes tangíveis ou não, com relação ao que o destino oferece, e classifica, como
componentes do produto turístico, as atrações no destino e meio ambiente, instalações e
serviços do destino, imagem do destino e preço para o consumidor.
Ainda sobre os elementos que compõem produto turístico, Balanzá e Nadal (2003,
p. 149) os classificam em “[...] bens e serviços, recursos, infraestrutura e equipamentos,
gestão, imagem da marca e preço”. Já Ansarah (2004, p. 25) ressalta que produto turístico tem
61
características próprias e abrangentes e, para o consumidor, é uma mistura de tudo que ele
pode consumir, utilizar, experimentar, observar.
Na visão desse autor, o produto turístico traz como componentes os que ela chama
de oferta primordial e oferta complementar. A esses componentes Dias e Cassar (2005)
acrescentam o componente comunidade local, pois sua acolhida dada aos visitantes pode fazer
de sua estadia uma experiência acolhedora. Outro componente que está diretamente ligado a
intangibilidade e que foi elaborado por Bahl (1994) e Molina (2003, p. 89) é a inserção da
cultura, ou seja, na formatação de um produto turístico além dos elementos que já foram
citados até agora, a adição dos recursos culturais e sociais como fator importante de
motivação.
Abaixo, apresenta-se um quadro com as características que os autores como
Ruschamann (1990), Boullon (1990), Middleton e Clarke (2002) e Ansarah (2004) apontam
como os elementos que compõem o produto turístico:
Quadro 2 - Componentes do produto turístico
AUTOR COMPONENTE DO
PRODUTO TURÍSTICO CARACTERISTICA
Ruschmann
(1990)
1- Atrações - Ambiente natural, cultural e eventos.
2- Facilidades -Acomodações, equipamentos, serviços de
informação.
3- Acessos - Vias e meios de transportes.
Boullon (1990)
1- Componente primário Atrativos turísticos, que vêm a ser algo como a
matéria-prima do Turismo.
2- Componente derivado
Serviços de alojamento, alimentação e transporte, e
mais outros complementares, como informação de
câmbio de moedas, etc.
Middleton e
Clarke (2002)
1- Atrações no destino e meio
ambiente
- Paisagens e recursos naturais; construções e
infraestrutura do Turismo, incluindo Arquitetura
moderna e histórica; atrações culturais e sociais.
2-Intalações e serviços no destino
- Acomodação, serviço de alimentação; transporte,
atividades esportivas, Comércio; locação e serviço de
informação.
3- Acessibilidade ao destino
- Infraestrutura (estrada, estacionamento, por
exemplo); equipamentos; fatores operacionais;
regulamentos governamentais.
4- Imagens e percepções do
destino
- Baseado nas experiências, envolve fatos e histórias e
a forma como está sendo promovido o destino.
5- Preço para o consumidor - O custo da viagem e os benefícios, vão variar de
acordo com época do ano, taxa de câmbio e distância.
Ansarah (2004)
1- Oferta primordial - Patrimônio turístico, que envolve os elementos
naturais e culturais e até elementos artificiais.
2- Oferta complementar
- Vias de comunicação, sistemas de transporte,
serviços de gerais, infraestrutura, rede gastronômica,
hospedagem e lazer.
Fonte: Elaborado pela autora (2015)
62
Nota-se que, mesmo em períodos e usando nomenclaturas diferentes, os autores
apresentam similaridade e vão adaptando as características dos elementos do produto turístico
com as novas demandas turísticas que vão surgindo na contemporaneidade.
2.4.2.1 Gastronomia como produto turístico
Middleton e Clarke (2002, p. 132) considera que “[...] produto turístico deve ser
considerado como um amálgama de três componentes principais: atrações, instalações no
destino e acessibilidade ao destino”. Como atrações, encontram-se os elementos que chamam
a tenção de um publico alvo, dos turistas, sendo o motivo pelo qual ele sai de sua residência e
se desloca a um local especifico, essas atrações podem ser de cunho natural ou sócio-
culturais, especificando o tipo de turismo que vai vivenciar. Já as instalações são
equipamentos turísticos que compõem o produto, que não significa, por si só, um aumento de
fluxo de visitação, não sendo a atração principal, porém, na ausência desses equipamentos
pode prejudicar todo processo de promoção do destino.
Com relação à acessibilidade, destacam-se os modais (transportes), vias de acesso
para que o turista chegue ao destino escolhido. Esses três elementos não funcionam
isoladamente e precisam ser bem planejados de forma integrada, pois o produto turístico
convive com a instabilidade e heterogeneidade da demanda, por se tratar de bens abstratos e
erros n execução dessa formatação ocasionam prejuízos ao setor. Middleton e Clarke (2002),
acrescenta que, para um visitante, esteja ele a negócio ou a lazer, o produto é (ou deve ser) um
pacote de experiências de entrega de serviços.
A abordagem de produto turístico vem apontando de forma recorrente a
intangibilidade e a experiência como fruto desse produto, o que já havia sido inserida por
Ruschmann (1990). Chias (2007) aduz que a intangibilidade nos remete às experiências que o
destino ou local pode oferecer, onde turistas estão dispostos a sentir e viver essas sensações
únicas. (CHIAS, 2007). Gilbert (1990 apud COOPER; HALL; TRIGO, 2011, p. 20) declara
“[...] que o produto turístico é, de fato, uma experiência total”. Sendo assim, os “[...] mercados
turísticos amadurecem, eles buscam criar atrativos turísticos baseados em uma pretensa
autenticidade. Fornecedores e destinos respondem a esse desafio entregando produtos
baseados na experiência”. (COOPER; HALL; TRIGO, 2011, p. 22). Demonstramos através
da figura 7 uma relação entre os atores do turismo e o produto como experiência, a fim de
oferecer resultados satisfatórios aos consumidores (turistas/visitantes).
63
Figura 7 - Produto turístico como experiência
Fonte: Adaptado de Cooper, Hall e Trigo (2011)
A Gastronomia, por sua vez, aparece tanto como parte importante nos
equipamentos (instalações), quanto sendo abordada como uma experiência tendo despertado o
interesse do mercado turístico, pois ultrapassou o limite de ser apenas um ato para saciar
biologicamente uma necessidade humana, se consolidado como parte da estrutura turística e,
na perspectiva de Novais (1997 apud SAMPAIO, 2009), vista como um recurso, pois é
possível atrair turistas (demanda), satisfazendo as necessidades do mercado turístico. Nesse
contexto a gastronomia regional é apontada como um produto a ser formatado, levando em
consideração as peculiaridades culturais e históricas de uma localidade como ressalta
(COSTA; SANTOS, 2015, p. 10) trazendo a “[...] ideia de ter uma cozinha
étnica/local/regional/típica implica, primeiramente, na conservação de elementos tradicionais
que envolvem a cultura gastronômica do destino”. Com relação a essa contextualização,
Gastal (1999) destaca que a cultura de um local deixou de ser apenas uma motivação de
viagem para ser um insumo específico em si.
Consumidores:
Individual
Familiar
Mercado
MMm
Produção:
Organizações
Destinos
Comunidade
Ag
Experiências:
Cultura;
gastronomia
local
Produto
Viagem
64
Investidores;
geração de
emprego;
aumento na
arrecadação de
impostos
Preservação da
cultura local e
dos saberes
populares
Aumento do
fluxo de
turistas e
visitantes
Gastronomia
como produto
turistico
Figura 8 – Aspectos positivos da gastronomia com produto turístico
DESTINO
Fonte: Adaptado de Mascarenhas e Gândara (2012)
A figura acima demonstra de forma sucinta que os destinos, que têm a
Gastronomia como potencialidade, precisam aproveitar essa característica e transformá-la em
vantagem competitiva, trabalhando para configuração em produto turístico. Mascarenhas e
Gandara (2012, p. 136), ressaltam que os efeitos positivos que a gastronomia pode
proporcionar, vão desde a prospecção de mais turistas e visitantes; complementação á oferta
turística já existente, além de refletir a atração de novos investimentos o que geraria para
localidade, o aumento da geração de empregos diretos e indiretos, arrecadação de impostos e
tão importante, quanto as contribuições já citadas, a possibilidade de resgatar ou manter a
cultura local e os saberes populares. Azambuja (1999) elenca que, além e dentro da cultura,
como mote de produto turístico, a Gastronomia típica das localidades, poderia reforçar
produtos turísticos trazendo experiência que estão muito além de um souvenir.
Schluter (2003, p. 70) coloca a gastronomia como tendência, quando induz que a
gastronomia como patrimônio local está sendo incorporada aos novos produtos turísticos
orientados a determinados nichos de mercado, permitindo incorporar os atores da própria
comunidade na elaboração desses produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentável da
atividade. Daí a importância que Ruschmaann (1990) coloca ao compartilhar que os
65
componentes do produto turístico devem ser desenvolvido adequadamente, a fim de atrair
turistas de mercados potenciais específicos e criar uma imagem positiva da destinação.
66
3 METODOLOGIA
Neste Capítulo, expõe-se a estrutura metodológica deste trabalho, no sentido de
alcançar os objetivos propostos e responder ao problema de pesquisa.
3.1 Quanto à abordagem da pesquisa
A metodologia de uma pesquisa se caracteriza pelos procedimentos a serem
adotados pelo pesquisador para alcançar seus objetivos. (MARTINS; THEÓPHILO, 2009).
Sendo assim, quanto a sua abordagem, esta pesquisa é qualitativa, na medida em que
trabalhou as percepções de turistas, da comunidade receptora que trabalha com produtos
gastronômicos, dos agentes culturais e dos gestores públicos no tocante à gastronomia
regional de São luís de São Luís, enquanto elemento cultural e de atratividade para a
formação do produto turístico.
No entanto, na visão de Appolinário (2009), é muito difícil que haja alguma
pesquisa totalmente qualitativa, da mesma forma que é improvável, uma completamente
quantitativa. Goldenberg (2004) traz a visão de que o pesquisador qualitativo buscará casos
exemplares que possam ser reveladores da cultura em que estão inseridos. Anjos (2004, p. 33)
trata a abordagem qualitativa como “[...] agregadora, pois permite ao pesquisador captar o
fenômeno a ser estudado a partir das perspectivas das pessoas nele envolvidas, ao mesmo
tempo que pondera os pontos de vista relevantes”. O que se confirma com o posicionamento
de Appolinário (2009), em que a pesquisa qualitativa não busca generalização e sua análise de
dados objetiva compreender fenômenos em seu sentido mais intenso.
Para Richardson (2008), a pesquisa qualitativa é definida como aquela que não
utiliza uma base de dados estatísticos para a solução do problema e que não pretende numerar
ou medir unidades.
3.2 Quanto aos objetivos da pesquisa
O objetivo da presente pesquisa foi exploratória, haja vista que o tema da
Gastronomia no Turismo ainda necessita de maiores reflexões e discussões enquanto fator de
atratividade. Vergara (2011) reitera afirmando que esse tipo de abordagem é realizado numa
área na qual há pouco conhecimento acumulado e sistematizado. É ainda descritiva na medida
em que detalhará os produtos principais que formam a gastronomia maranhense, bem como as
67
percepções acerca dos aromas e sabores na perspectiva dos atores sociais. A pesquisa
descritiva, segundo Dencker (1998, p. 124), tem a finalidade de “[...] descrever fenômenos ou
estabelecer relações entre variáveis”. Ele aponta ainda que os estudos descritivos são um tipo
de pesquisa bastante adequado para o estudo de mercado, pois descrevem situações através de
dados primários tanto quantitativos quanto qualitativos. O autor ressalta também que esse tipo
de pesquisa compreende “[...] uma série de técnicas de levantamento de dados como
questionário, entrevista estruturada, entrevista semi-estruturada, pesquisa por telefone,
pesquisa interativa, questionários enviados pelo correio e observação”. (DENCKER, 1998, p.
130).
Nessa pesquisa, foram utilizadas as técnicas de entrevistas estruturadas e de
análises das falas dos atores pesquisados. Para Gil (2008), uma de suas características é a
utilização de técnicas padronizadas para a coleta de dados. Gil (2008, p. 28) acrescenta ainda
que são incluídas neste grupo “[...] as pesquisas que têm por objetivo levantar as opiniões,
atitudes e crenças de uma população”. No entanto, ressaltamos que há diferentes formas de
trabalhar com a pesquisa descritiva, dentre as quais estão aquelas que se aproximam das
pesquisas explicativas, já que pressupõem a análise de fenômenos e práticas sociais mais
complexas, como é o caso da Gastronomia e Turismo cultural e a interpretação de dados e de
informações que vão além da mera identificação da existência de relações entre variáveis
(GIL, 2008), isto, porque se preocupa com a interpretação que é dada pelos sujeitos ou atores
sociais envolvidos na sua interpretação.
Em relação aos procedimentos técnicos, esta pesquisa se caracteriza como sendo
bibliográfica e documental. Enquanto pesquisa bibliográfica, trabalhou com base de dados
nacional e internacional encontradas, possibilitando, dessa forma, maior apropriação dos
conhecimentos em relação à temática. Martins e Theóphilo (2009) trata a pesquisa
bibliográfica como uma estratégia necessária para condução de qualquer pesquisa científica e
busca explicar e discutir um assunto ou tema nas diversas bases dados, visando a construção
da plataforma teórica do estudo. Já a pesquisa documental tem ligação com a pesquisa
bibliográfica, pois ambas trabalham com fontes. No entanto, a documental se vale “[...] de
materiais que não receberam ainda um tratamento analítico ou que ainda podem ser
reelaborados de acordo com os objetos da pesquisa”. (GIL 2008, p. 51).
Destacam-se como fontes documentais as cartas, os diários, os projetos, os
memorandos, as gravações, as fotografias, os ofícios, as imagens, dentre outros elementos que
podem se constituir de material importante para a compreensão dos fenômenos estudados. No
estudo em questão, foram utilizados como informações fontes documentais dos arquivos da
68
Secretaria Estadual de Cultura e da Secretaria Municipal de Turismo, além de arquivos e
registros da Academia Maranhense de Letras, do Centro Cultural Odílio Costa Filho e do
Centro Cultural Domingos Vieira Filho e dados sobre Gastronomia, contidos no Plano
Estratégico de Turismo do Estado do Maranhão, o Plano Maior 2020.
Outra estratégia utilizada foi a pesquisa de campo que, segundo Vergara (2011, p.
43), configura-se como uma “[...] investigação empírica realizada no local onde ocorre ou
ocorreu um fenômeno ou que dispõe de elementos para explorá-lo”. Marconi e Lakatos (2003
p. 169-172) evidenciam a pesquisa de campo como “observação de fatos e fenômenos tal
como ocorrem espontaneamente, na coleta de dados a eles referentes e no registro de variáveis
que se presumem relevantes para analisá-los”. As autoras ainda colocam que o “[...] interesse
da pesquisa de campo está voltado para o estudo de indivíduos, grupos e indivíduos,
instituições e outros campos, visando à compreensão de vários aspectos da sociedade”.
3.3 Método da pesquisa
Para esse estudo, foi utilizado como método a análise de conteúdo proposta por
Bardin (2009, p. 32-33). Segundo este autor, ele “[...] é um método muito empírico,
dependente do tipo de fala a que se dedica e do tipo de interpretação que se pretende como
objetivo. [...] É um conjunto de técnicas de análise das comunicações”. Ainda de acordo com
Bardin (2009), o domínio da análise de conteúdo acontece quando todas iniciativas, técnicas e
procedimentos são sistematizados através das mensagens e expressões dos conteúdos, destaca
também que o desdobramento das análises dos textos são agrupados em categorias ou
variáveis analogicamente. Appolinário (2009, p. 161) destaca que “[...] o procedimento de
análise denominado „análise de conteúdo‟ tem por finalidade básica a busca de significado de
materiais textuais”. O autor enfatiza que tal método é indicado para transcrição de entrevistas
realizadas com os sujeitos, podendo ocorrer individual ou coletivamente. A forma utilizada
foi a entrevista individual, com roteiro estruturado, pois as entrevistas individuais possibilitam
alcançar uma variedade de impressões e percepções, além da observação. O material coletado
foi estruturado em tabelas, na qual foram agrupadas de acordo com os objetivos propostos
pela pesquisa.
A opção por este método foi baseada nas possibilidades de compreender os
conteúdos dos discursos, categorizando-os e buscando o entendimento das percepções que
esses atores sociais do turismo têm em relação ao elemento de atratividade. Com relação à
entrevista na pesquisa, Marconi e Lakatos (2003, p. 178) declaram que a “[...] entrevista é um
69
encontro entre duas pessoas, a fim de que uma delas obtenha informações a respeito de
determinado assunto, mediante uma conversação de natureza profissional”. Geralmente,
utiliza-se dessa técnica, para investigação social. Quanto ao conteúdo da entrevista, teve como
objetivo a “averiguação de fatos” e determinação das opiniões sobre esses fatos, de acordo
com Marconi e Lakatos (2003, p. 179). Com relação a esse tipo de coleta de dados, Gil (2008,
p. 121) descreve alguns cuidados sobre sua condução:
a) Definição da modalidade de entrevista, que pode ser: aberta (com questões e
sequência predeterminadas, mas com ampla liberdade para responder), guiada (com
formulação e sequência definidas no curso da entrevista, por pautas orientadas por
uma relação de pontos de interesse que o entrevistador vai explorando ao longo do
seu curso) ou informal (que se confunde com simples conversação).
b) Quantidade de entrevistas. As entrevistas devem ser em número suficiente [...].
c) Seleção dos informantes. Devem ser selecionadas pessoas que estejam articuladas
culturalmente e sensitivamente com o grupo ou organização [...].
De forma sintetizada, o método de análise de conteúdo proposto por Bardin
(2009) compreende as seguintes fases:
a) Leitura geral do material coletado (entrevistas e documentos);
b) Codificação para formulação de categorias de análise, utilizando o quadro
referencial teórico e as indicações trazidas pela leitura geral;
c) Recorte do material, em unidades de registro (palavras, frases, parágrafos)
comparáveis e com o mesmo conteúdo semântico;
d) Estabelecimento de categorias que se diferenciam, tematicamente, nas unidades
de registro (passagem de dados brutos para dados organizados). A formulação
dessas categorias segue os princípios da exclusão mútua (entre categorias), da
homogeneidade (dentro das categorias), da pertinência na mensagem
transmitida (não distorção), da fertilidade (para as inferências) e da
objetividade (compreensão e clareza);
e) Agrupamento das unidades de registro em categorias comuns; agrupamento
progressivo das categorias (iniciais → intermediárias → finais);
f) Inferência e interpretação, respaldadas no referencial teórico.
70
3.4 Ambiente da pesquisa
Como ambiente social para desenvolvimento da pesquisa de campo, adotou-se o
município de São Luís/MA, especificamente, os locais destinados à visitação de turistas. A
escolha da cidade de São Luís se deu por conta da diversidade de oferta alimentar existente,
das singularidades gastronômicas que integram os pratos regionais característicos da cidade,
tais como o cuxá, pratos à base de camarão e de caranguejo. Além disso, a cidade de São Luís
integra um dos pólos indutores que consta no atual Plano Estratégico de Turismo do Estado
do Maranhão, o Plano Maior 2020, que descreve para a cidade de São Luís o segmento do
turismo cultural, uma vez que a cidade se destaca por sua história, patrimônios material e
imaterial.
3.5 Amostra da pesquisa
Appolinário (2009, p. 125) expõe que “[...] quando nos referimos ao termo
amostragem, estamos nos endereçando à questão de como os sujeitos serão selecionados para
participar de uma pesquisa”. O autor ainda ressalta os conceitos de amostra e população,
como veremos a seguir:
População: Totalidade de pessoas, animais, objetos, situações, etc. que possuem um
conjunto de características comuns que os definem. Podemos fixar como população
todos os indivíduos de determinada racionalidade ou que residam em certa cidade ou
mesmo que possuam uma série de características definidoras simultâneas especificas
[...].
Amostra: Subconjunto de sujeitos extraídos de uma população por meio de alguma
técnica de amostragem. Quando esta amostra é representativa dessa população,
supõe-se que tudo que concluirmos acerca dessa amostra será válido também para a
população como um todo. (APPOLINÁRIO, 2009, p. 125, grifo nosso).
Vergara (2011, p. 46) pontua que, em uma pesquisa, é necessário definir “[...] toda
população e a população amostral, ressaltando que por população entende-se um conjunto de
elementos (empresas, produtos, pessoas, por exemplo) que possuem características que serão
objeto do estudo”.
Quanto ao tipo de amostra, a pesquisa segue o modelo não-probabilístico, no qual
os sujeitos foram selecionados por acessibilidade. Como afirma Gimenes-Minasse (2013, p.
80), “[...] são sujeitos significativos nas relações de consumo, de preparo e de aproveitamento
turístico”. Segundo Vergara (2011, p. 47) amostra por acessibilidade está longe de “[...]
procedimentos estatísticos e seleciona elementos pela facilidade de acesso a eles”.
71
A cidade de São Luís, capital do Estado do Maranhão, faz parte da região
metropolitana da ilha de Upaon Açu4, no Maranhão. É também um dos pólos indutores do
turismo do Estado, possuindo infraestrutura básica e rico patrimônio cultural e histórico para
receber seus visitantes. Conforme Silva (2014), dos visitantes que chegam ao Maranhão, 70%
são recebidos por São Luís.
Os atores sociais do Turismo estudados nesta pesquisa foram:
a) Turistas: 50 (cinquenta) entrevistados;
b) Comunidade receptora que trabalham com produtos gastronômicos: 11 (onze),
sendo 6 (seis) gerentes/proprietários de restaurantes afiliados a Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes no Maranhão (ABRASEL-MA), (três),
culinaristas locais e 2 (dois) comerciantes de ingredientes de produtos
gastronômicos Agentes culturais: 2 (dois) representantes do centro cultural
Domingo Vieira Filho5;
c) Gestores públicos: ligados diretamente ao turismo e a cultura.
A escolha dos estabelecimentos e locais de pesquisa seguiu os critérios de
acessibilidade e localização em regiões de oferta e demanda turística como a Avenida
Litorânea, a Lagoa da Jansen e o Centro Histórico de São Luís/MA. Tais pontos escolhidos se
destacam porque cada um possui um olhar diferenciado tanto do ponto de vista dos residentes
quanto dos turistas. A Avenida Litorânea apresenta um circuito panorâmico gastronômico aos
olhos dos turistas e moradores locais. A Lagoa da Jansen se tornou um ponto aconchegante de
variados bares, com pratos típicos e boa música, inclusive destacando a música regional. E
por fim, o Centro Histórico da cidade, que nos leva a um passeio pela cultura que ainda hoje é
vívida e que se iniciou com a fundação dessa cidade: casarões, piso em ladrilhos, comidas
com temperos herdados dos portugueses, franceses, africanos e indígenas.
No tocante às culinaristas, aos comerciantes de produtos gastronômicos e aos
agentes culturais, a amostra definiu como critério o conhecimento histórico e cultural que
essas lideranças possuem acerca dos sabores, fazeres e saberes da gastronomia local. Com
4 UPAON-AÇU (grande Ilha), nome que os primeiros habitantes os índios tupinambás, deram a Ilha que
conhecemos hoje, Ilha de São Luís, nome em homenagem ao Rei francês Luís IX.
5 Centro de Cultura Popular Domingos Vieira Filho a começar pelo nome homenageia o povo do Maranhão. Seu
acervo foi criado em 1982 a partir do Museu do Folclore e Arte Popular e da Biblioteca do Folclore. O local
preserva toda a riqueza da produção cultural popular maranhense, com uma exposição permanente que inclui
vestimentas, adereços e objetos usados em festas e nas manifestações folclóricas.
72
relação aos gestores públicos, buscou-se entrevistar os representantes da Secretaria Estadual
de Cultura, da Secretaria Municipal de Cultura, da Secretaria Estadual de Turismo e da
Secretaria Municipal de Turismo (FUNC). No entanto, só foi possível entrevistar os
representantes da Secretaria Municipal de Turismo e o Secretaria Municipal da Cultura.
3.6 Design da pesquisa
Abaixo apresentamos, de forma sintética, o design proposto para o
desenvolvimento da pesquisa.
Figura 9 – Figura metodológica
Investigar a gastronomia típica regional na cidade de São Luís-MA
..enquanto elemento cultural e de atratividade na formação do produto
turístico
Levantamento de Informações
l
- Descrever a formação identitária gastronômica
e os pratos típicos do Município de São Luís;
Etapa 1: levantamento de informações
Objetivos específicos
Pesquisa
Documental
Pesquisa
Bibliográfica
Bibliograaaa
Etapa 2 Pesquisa de Campo
Analisar junto aos atores sociais: turistas, comunidade
receptora que trabalham com produtos gastronômicos, agentes
culturais e gestores públicos das áreas culturais e de turismo,
a gastronomia como elemento cultural na formação do
produto turístico maranhense .
Identificar as potencialidades da gastronomia regional, como
elemento diferencial na oferta turística do destino São Luis-
Ma
Análise de
conteúdo
Instrumento
de coleta:
Entrevistas
Estruturadas
Entrevistas
PESQUISA EXPLORATORIA DESCRITIVA
Etapa 3: Resultados
Fonte: Elaborado pela autora (2015)
Investigar a gastronomia típica regional na cidade de São Luís-MA
..enquanto elemento cultural e de atratividade na formação do produto
turístico
Levantamento de Informações
l
PESQUISA EXPLORATORIA DESCRITIVA
Investigar a gastronomia típica regional na cidade de São Luís-MA
..enquanto elemento cultural e de atratividade na formação do produto
turístico
Levantamento de Informações
l
PESQUISA EXPLORATORIA DESCRITIVA
Etapa 1: levantamento de informações
Objetivos específicos
Investigar a gastronomia típica regional na cidade de São Luís-MA
..enquanto elemento cultural e de atratividade na formação do produto
turístico
Levantamento de Informações
l
PESQUISA EXPLORATORIA DESCRITIVA
73
As respostas obtidas com as entrevistas foram analisadas e interpretadas com
vistas a demonstrar as percepções dos atores sociais do turismo acerca dos sabores singulares
encontrados na gastronomia regional do Maranhão e sua configuração como elemento de
atratividade para compor o produto turístico.
74
4 RESULTADOS E ANÁLISES DE DADOS
4.1 Perfil dos entrevistados
A primeira parte do roteiro de entrevistas, apêndices A e B, é composta por
variáveis demográficas que definiram o perfil dos entrevistados. De forma geral, formaram
dois grupos:
a) Comunidade receptora que trabalham com produtos gastronômicos, agentes
culturais e gestores públicos;
b) Turistas.
Observamos que, no grupo “representantes da comunidade que trabalham com
produtos gastronômicos e gestores públicos”, no qual foram 11 (onze) entrevistados, que
63,64% são homens, na faixa etária entre 31-40 anos; 27,27 % estão entre 41-50 anos;
seguidos da faixa etária de 26-30 anos, com 18,19%. A maioria, com 81,81%, mora na cidade
de São Luís/MA, há mais de 14 anos. Quanto ao estado civil, 63,64% são casados, e com
filho, 27,27%. Com relação ao grau de instrução, 27,27% possuem ensino superior completo e
18,19% possuem pós-graduação incompleta. As profissões relatadas durante as entrevistas
foram variadas, sendo elas: 1 (um) jornalista, 1 (um) gastrônomo, 3 (três) culinaristas, 2 (dois)
comerciantes, (1) administrador de empresas, (1) empresário e 2 (dois) turismólogos.
Com relação ao perfil dos turistas, foi possível verificar que, no grupo de 50
(cinquenta) entrevistados, cuja entrevista foi realizada no período de setembro a outubro de
2015 - baixa temporada conforme Setur-MA -, 58% são do gênero masculino, na faixa etária
de 26 a 30 anos, 30% seguidos de 30% na faixa etária de 31 a 40 anos. Cerca de 88% dos
turistas são provenientes de outros Estados, principalmente da região Nordeste (35%). O
Sudeste aparece com 20% e turistas do interior do Estado do Maranhão somam 22%. Quanto
ao grau de instrução, 16% possuem ensino superior completo, 12% possuem segundo grau
completo. A renda familiar está em torno de 4 a 6 salários mínimos (56%), seguidos dos que
declararam que ganham entre 7 a 9 salários mínimos; 12%. Sobre os dados profissionais, 22%
trabalham em empresa privadas e 20 % são funcionários público, seguidos de 16% de
aposentados. Relativamente às variáveis atinentes à viagem, 30% dos turistas viajam
acompanhados, sendo que 18% com membros da família. Na indicação do que motivou a
viagem, 26% expressaram que foi por Turismo e lazer, 20% a negócios; e 16%, por festas
75
folclóricas e gastronomia. O meio de transporte mais utilizado para se chegar a São Luís foi o
avião com 60%; 28%, o automóvel; e 12%, o ônibus. Tangente à indicação do destino, a
pesquisa apontou que 40% receberam informações pela Internet; 30%, de amigos; e 20%, de
familiares. O valor médio de gasto com alimentação por dia está em cerca de até R$ 100,00,
com 70%, e 20% pretende gastar entre R$101,00 a R$200,00.
4.2 Resultados preliminares quanto aos objetivos
A Gastronomia vem, nos últimos anos, ganhando lugar de destaque no que se
refere a sua capacidade de atratividade e potencialidade para se tornar um produto turístico ou
um complemento ao produto turístico, “turismo cultural”, que já exista em destino. Sua
intangibilidade, atratividade e os equipamentos utilizados para sua representação, tencionam o
aumento de volume de visitantes de uma localidade. Por essas características, o Turismo tem-
se apropriado de suas singularidades em virtude da sobrevivência dos saberes e fazeres
gastronômicos e promovendo desenvolvimento econômico à região. Krause (2007, p. 42),
destaca que “comercialmente, no contexto do turismo, os aspectos culturais da gastronomia
podem ser um grande diferencial de mercado”. Essa constatação nos leva a diferentes níveis
de percepções que os atores sociais do turismo têm em relação à gastronomia regional de São
Luís e acerca dos elementos culturais e de atratividade para formar o produto turístico
maranhense. Inicialmente, foram realizadas pesquisas bibliográficas e documentais que
permitiram atingir parte dos objetivos específicos dessa pesquisa, dando uma visão geral dos
aspectos históricos e conceituais. A outra parte foi completada pela pesquisa de campo que,
realizada através de entrevistas estruturadas, permitiu qualitativamente a análise de conteúdo.
Tendo por base os objetivos específicos definidos no trabalho, optou-se por
analisar os aspectos a seguir indicados.
4.2.1 Conhecer a formação identitária gastronômica e os pratos típicos do município de São
Luís
O quadro abaixo demonstra um resumo das contribuições de cada corrente
formadora da gastronomia regional de São Luís, de acordo com a pesquisa bibliográfica e
documental.
76
Quadro3 – Descrição da formação identitária da gastronomia de São Luís
ELEMENTO
FORMADOR CONTRIBUIÇÃO
Índio O uso da mandioca; peixes e as diversas formas de preparo; uso do forno
de barro, grelha, espeto, moqueados. Caça e uso de frutas exóticas.
Português O uso de ovos, açúcar, cebola, carnes de boi/carneiro, caldos, conservas,
cozidos, azeites.
Negro O quiabo de angola, gergelim, dendê, feijão; o uso de tabuleiros e tachos,
condimentos diversos.
Árabes Doces como favo de mel, quibe cru e assado, tabules.
Franceses Os molhos e cremes. Fonte: Dados da pesquisa bibliográfica e documental (2015)
Já a pesquisa de campo possibilitou um enfrentamento de ideias entre os
resultados apontados na pesquisa bibliográfica e documental e os relatos dos atores sociais.
Quadro 4 - Sinopse dos conteúdos quanto à formação identitária gastronômica de São Luís-MA
CATEGORIA SUBCATEGORIA PRATOS TÍPICOS
PROFISSIONAIS DA
GASTRONOMIA/AG
ENTES DA
CULTURA
REPRESENTATE DOS
RESTAURANTES
Restaurante 01:
“Não, por não ser do Estado, não conheço
como foi formada a gastronomia regional”
Restaurante 02:
“Sim, conheço, foi originada pelos índios,
brancos e negros”.
Restaurante 03:
“Sim, sei apenas que é o negro o índio e
português”.
Restaurante 04:
“Sim, representada pela figura dos
holandeses, portugueses e índios e negros”.
Restaurante 05
“Sim, inicialmente com os índios,
portugueses e negros. Ah! Também tivemos a
presença dos franceses. Todos contribuíram
de uma maneira ou de outra.”
Restaurante 06:
“Sim, nossa culinária se formou pelo povos
que ocuparam nossa cidade, inicialmente os
índios que já habitavam nosso litoral, os
portugueses, os negros.”
Comerciantes
Comerciante 01:
“Não conheço”.
Comerciante 02:
“Sei que temos a influencia dos índios, no
consumo da farinha que vende muito aqui, os
negros e os portugueses”.
77
CULINARISTAS
Culinarista 01:
“Sim, sei que nossas receitas foram herdadas
pela contribuição do negro, dos índios e
portugueses.”
Culinarista 02:
“Sim, o índio, brancos como os portugueses
e franceses e os negros”.
Culinarista 03:
“Sim, a nossa mistura de sabores se deve a
mistura das raças que nos formaram, o índio,
o branco e o negro”.
AGENTES CULTURAIS
Agente cultural 01;
“Foi culturalmente formada pela junção de
ingredientes, receitas e hábitos dos povos
que aqui habitaram e habitam nossa cidade,
o índio, como primeiro expoente, brancos,
om presença dos franceses, portugueses e
árabes e os negros.”
Agente cultural 02:
“Em sua essência, as misturas de cores e
sabores e símbolos da nossa miscigenação,
de índios, negros e brancos, nos deram as
receitas que temos hoje. Entre os brancos
podemos destacar os franceses, portugueses
e árabes”.
GESTORES
PUBLICOS
SECRETARIA ESTADUAL
DE TURISMO
Não houve disponibilidade do gestor.
SECRETARIA
MUNICIPAL DE TURISMO
“Junção de povos; índios, negros e
imigrantes. Os índios já habitavam o litoral
quando os brancos desembarcaram em
nossas terras, tinham hábitos da pesca, caça.
Mesmo que por pouco os franceses também
impuseram suas características, inclusive na
cozinha, além, do nome da nossa capital em
homenagem a eles, os português foram sem
dúvida o que mais expressaram seus
costumes aqui é a nossa base e os negros que
trouxeram seus hábitos, ritos, crenças
alimentares”
SECRETARIA ESTADUAL
DE CULTURA
Não houve disponibilidade do gestor
SECRETARIA
MUNICIPAL DE
CULTURA
“Falar na origem e formação da
gastronomia, é não ter exatidão, pois foram
as aglutinações das características
indígenas, portuguesa e dos negros.
Contribuições tanto nos ingredientes, quanto
social e culturalmente”. Fonte: Autora (2015), pesquisa de campo.
Na percepção dos atores envolvidos na pesquisa, com relação à formação
identitária de São Luís/MA, foram revelados diversos elementos em comum. Dessa forma, a
78
gastronomia regional de São Luís da cidade foi construída ao longo da sua história e
povoamento, pela junção dos diversos aspectos sociais, culturais e hábitos alimentares dos
índios (primeiros habitantes), dos brancos e dos negros. Percebemos, por meio das entrevistas,
que, mesmo que a maioria relate que conhece a formação identitária, não sabiam descrever o
que cada povo deixou de contribuição. Já a pesquisa bibliográfica, representada no quadro 3,
possibilitou visualizar algumas contribuições que cada corrente formadora imprimiu na
identidade da culinária local, como ingredientes, formas de preparo e hábitos, com relação
esses dados é necessário fazer uma investigação mais profunda na historia de cada um e fazer
uma cruzamento dessas informações. No tocante ao elemento formador “branco”, apenas
cinco atores relataram que, além dos portugueses, também tivemos a contribuição dos
franceses nos hábitos alimentares locais. E apenas um entrevistado mencionou a contribuição
dos holandeses, referindo-se ao período em que os flamingos estiveram em terras maranhense,
e a presença árabe na corrente formadora e de povoamento do Estado. Esses resultados
refletem ao que Lima (2012, p. 53), corrobora:
De tudo isso, resultou um complexo cultural que espontânea e paulatinamente, foi
se estabelecendo através dos tempos e traduzindo-se em comidas, bebidas, e
influencias, como vimos, de culturas indígenas, europeias e africanas, essas ultimas
já marcadas pela árabe, sem predomínio dessa sobre aquelas, mas sim, com
convergências entre todas.
Deve-se destacar que, durante a pesquisa, os entrevistados se mostraram curiosos
em saber mais sobre a identidade gastronômica do lugar onde vivem. Isso mostrou que
mesmo, o indivíduo nascendo e crescendo naquela localidade, comer aqueles pratos que só
encontram na sua região, acabam por não se perguntar a origem deles e como eles chegaram
as características que têm hoje. O fato de citar superficialmente que temos na nossa formação
social, cultural e alimentar a mistura de índios, brancos e negros, não significa que
conhecemos nossa historia, nossa identidade.
Ainda sobre o primeiro objetivo especifico, o quadro 5 apresenta os principais
pratos típicos que compõem o cardápio da gastronomia de São Luís/MA, na percepção dos
atores sociais do Turismo.
79
Quadro 5 - Principais pratos típicos de São Luís- MA
CATEGORIA SUBCATEGORIA PRATOS TÍPICOS
PROFISSIONA
IS DA
GASTRONOM
IA/AGENTES
DA CULTURA
REPRESENTATE DOS
RESTAURANTES
Restaurante 01:
“Arroz de cuxá; cuxá; torta de camarão; torta de
caranguejo”.
Restaurante 02:
“Cuxá, arroz de cuxá, peixada ao molho de camarão, tortas
de camarão e caranguejo”.
Restaurante 03:
“Arroz de cuxá, peixe frito, torta de camarão, caranguejo
toque-toque e o cuxá”.
Restaurante 04:
“Os turistas pedem muito a peixada ao molho de camarão,
a torta de caranguejo com arroz de cuxá, o cuxá também
não pode faltar”.
Restaurante 05
“O cuxá é o prato mais regional que São Luis tem, ainda
o arroz de cuxá, as tortas de camarão e caranguejo e a
peixada também.”
Restaurante 06:
“A peixada ao molho de camarão, arroz de cuxá, o doce
de espécie, doce de buriti e a tiquira”.
COMERCIANTES
Comerciante 01:
“Eu acredito que a carne de sol e o baião de dois, o cuxá
e a torta de caranguejo”
Comerciante 02:
“Ao meu entender, é prato típico a torta de camarão, o
cuxá e o arroz de cuxá; aqui no mercado, vendemos muito
o doce de espécie e a tiquira.”
CULINARISTAS
Culinarista 01:
“Bem, os pratos que representam nossa região são o cuxá,
as tortas de camarão e caranguejo, a peixada suculenta ao
molho de camarão. Tudo temperado com cheiro-verde,
pimenta de cheiro e ajeite e leite de coco”.
Culinarista 02:
“Acredito que seja o arroz de cuxá, a peixada maranhense
(molho de camarão)”.
Culinarista 03:
“O cuxá e arroz de cuxá, peixada e torta de camarão e
caranguejo, além do caranguejo toque-toque.”
AGENTES CULTURAIS
Agente cultural 01;
“O único prato genuinamente de São Luís, é o cuxá e o
arroz de cuxá é uma derivação para agradar o turista”.
Agente cultural 02:
“o cuxá,, as tortas de caranguejo e camarão, a peixada ao
molho de camarão nos representam”
GESTORES
PUBLICOS
SECRETARIA ESTADUAL
DE TURISMO
Não houve disponibilidade do gestor
SECRETARIA MUNICIPAL
DE TURISMO
“No cenário gastronômico local, o cuxá aparece como
nosso principal representantes das raças formadoras de
nossa cidade é o arroz de cuxá, as tortas de camarão e
caranguejo e a peixada maranhense”
SECRETARIA ESTADUAL
DE CULTURA
Não houve disponibilidade do gestor
SECRETARIA MUNICIPAL
DE CULTURA
“Cuxá é nosso prato típico, o arroz com cuxá já se vendia
no porto desde século passado. Temos também a
camaroada, as tortas de camarão e o caranguejo Fonte: Autora (2015), pesquisa de campo.
80
Com relação à identificação dos pratos típicos, a análise que se faz é que, para os
turistas, o arroz-de-cuxá aparece em primeiro lugar, em termos de lembrança de um povo,
aprovado em sabor, textura, aroma e aparência. Já para os representantes da comunidade
receptora que trabalham com produtos gastronômicos, como culinaristas, representantes dos
restaurantes, comerciantes e para os agentes culturais e gestores públicos, nota-se que esteve
nos discursos a presença de pratos à base de peixes, crustáceos, isso se deve à influência
litorânea, pois a cidade de São Luís possui uma grande faixa litorânea e manguezais, d e onde
são extraído facilmente a matéria prima que compõem esses pratos. Foi percebido, em um
dos diálogos, o apontamento para pratos à base de carne-de-sol e baião-de-dois, que é
caracteristicamente representante da culinária nordestina. Como relação a culinária
nordestina, o costume é comer carne de bode, carneiro, boi, sendo que a carne bovina é
consumida como forma de carne de sol ou carne seca, arroz de carne de sol, além da tradição
do arroz baião de dois, ( LIMA, 2012). O cuxá foi o prato mais citado na pesquisa, seguido do
arroz-de-cuxá que apresentado como uma derivação do prato principal, que foi adaptado para
ser comercializado nos restaurantes, destaca-se ainda como pratos secundários e que
complementam o rol de comidas típicas: a peixada ao molho de camarão, as tortas de
caranguejo e de camarão, o caranguejo toque-toque, a bebida tiquira, e os doces à base de
frutas tropicais da região. Ainda sobre o cuxá, para Marques e Padilha (2012, p. 66): “[...] o
cuxá, uma mistura que não pode ser chamada nem de molho nem de farofa. É servido com
arroz branco e peixe frito ou tortas de camarão. Hoje, é conhecida como arroz de cuxá, como
uma abreviação de cuxá com arroz”.
É importante ressaltar que, apesar da pesquisa conseguir extrair dos pesquisados
nomes dos pratos que eles tinham em mente como típicos, encontraram-se desafios no que se
refere à identificação e valorização desses pratos típicos que foram apontados como
problemas na formação de mão-de-obra local, pois se tem uma escassez de escolas de
culinárias e que tenham um foco especifico na gastronomia local, com preocupação de contar
e disseminar a história e origem dos pratos típicos de São Luís/MA. Por esses fatos,
observamos que os restaurantes locais não têm uma padronização das receitas. Outro aspecto
relevante apontado durante as entrevistas foi a ausência de um planejamento integrado entre
os gestores públicos estaduais e municipais, tanto do Turismo quanto da Cultura, pois o que
se tem são ações isoladas, pontuais e descontínuas. Completando ainda esse panorama, o fato
de não termos, no calendário anual da cidade, festivais gastronômicos, como ocorre em outras
regiões, acaba por ser um fator limitador na identificação e valorização dos pratos típicos
locais.
81
Figura 10 - Cultura e Gastronomia
Fonte: Felipe Sobrinho (2015)6
Considerando-se os conteúdos apontados nas entrevistas e tendo em vista os
relatos bibliográficos de D´Abbeville (1975); Moraes (1995); Mota e Mantovani (1998); Lima
(2012), Lacroix (2008) e Botelho (2012), Silva (2014), a identidade gastronômica de São
Luís, desde sua fundação, foi-se fundindo ao longo da história da cidade com os elementos
dos índios, negros e brancos. Sobre o elemento formador denominado branco, apesar da
grande e forte influência portuguesa na mesa do maranhense, teve-se mesmo que singela, as
contribuições dos franceses e de povo árabe. Com relação ao que foi abordado, Muller,
Amaral e Remor (2010) destacam que a gastronomia típica e tudo a ela relacionado é
percebida como um marcador étnico, aquele capaz de identificar uma localidade e é resultado
da aliança cultural da sua formação, colonização ou própria evolução. Sobre os pratos típicos
foi apontado como o verdadeiro prato típico de São Luís e que representa a cultura dos
elementos formadores acima citados o cuxá.
4.2.2 Análise junto aos atores sociais - turistas, comunidade receptora que trabalham com
produtos gastronômicos, agentes culturais e gestores públicos, a gastronomia típica
como elemento cultural na formação do produto turístico maranhense
O Produto Turístico do Maranhão, segundo o Planejamento Estratégico para
desenvolvimento do Turismo, conhecido como Plano Maior 2020, se caracteriza em
posicionar o Estado pelos seus atributos únicos e exclusivos, como a diversidade do
patrimônio natural e patrimônio cultural, estabelecendo de acordo esses atributos, os pólos de
desenvolvimento turístico do Maranhão. Com base nisso, estruturou o produto turístico pelos
seguintes polos:
6 Fotos extraída da página do restaurante feijão de corda. Autor Felipe Sobrinho.
82
POLOS INDUTORES: Demonstram capacidade de obter a máxima rentabilidade a
partir da melhor otimização da oferta atual e dos produtos existentes em curto e
médio prazo. São portanto capazes de induzir o desenvolvimento turístico no Estado
e catalisar o desenvolvimento dos demais polos.
POLOS ESTRATÉGICOS: São estrategicamente importantes para a
diversificação da oferta a médio prazo por seu potencial de atratividade e pelas
questões de acessibilidade.
POLOS DE DESENVOLVIMENTO: Carecem de altos investimentos em
desenvolvimento para atingirem os mesmos níveis de rentabilidade dos Polos
Indutores. Devem ter a atividade turística monitorada, porém, em cenários
orçamentários limitados, deverão ser desenvolvidos apenas no longo prazo.
(MARANHÃO, 2011).
A cidade de São Luís, como objeto desta pesquisa, pertence a um dos polos
indutores, que se destaca por suas características históricas e culturais. Entre os atributos,
apontada no plano maior, a gastronomia típica local surge como um atrativo complementar no
que diz respeito vivenciar os sabores e aromas exóticos, na perspectiva cultural. Sobre esse
objetivo, elaborou-se o seguinte quadro:
Quadro 6 - Sinopse dos conteúdos sobre a gastronomia de São Luís como elemento cultural na formação do
produto turístico maranhense
CATEGORIA SUBCATEGORIA GASTRONOMIA COMO ELEMENTO
CULTURAL
TURISTAS
REPRESENTATE DOS
RESTAURANTES
Restaurante 01:
“Sim, reconheço como elemento importante
que deve compor o produto turístico do
Estado”.
Restaurante 02:
“Sim, partindo do principio que os hábitos
alimentares se constituem cultura, a
gastronomia local representa culturalmente
minha cidade”.
Restaurante 03:
“Sim, as riquezas culturais que o Estado e a
cidade têm, se estenderam à mesa, que
demonstra através de seus pratos típicos um
pouco da história alimentar da região”.
Restaurante 04:
“Sim, com certeza”.
Restaurante 05
“Sim”.
Restaurante 06:
“Sim, percebo a gastronomia local fazendo
parte do produto turísticos de São Luís”.
COMERCIANTES
Comerciante 01:
“Sim”.
Comerciante 02:
“Sim”.
83
CULINARISTAS
Culinarista 01:
“Sim, levando em consideração que fomos
formados por diversas raças, é normal que
isso influencie a culinária”.
Culinarista 02:
“Sim, a gastronomia local conta a história
dos saberes locais, e como os turistas gostam
dessa experiência, pode ser sim, considerado
um elemento importante na construção do
produto turístico.”
Culinarista 03:
“Sim, por que não tem como não visitar a
cidade sem se deliciar com as riquezas dos
nossos pratos.”
AGENTES CULTURAIS
Agente cultural 01;
“Sim, pois se da mistura do povos surgiu a
gastronomia local e isso se revela como
hábitos, costume e ritos á mesa, precisa ser
estudando, aperfeiçoado e colocado para o
turista, como uma oportunidade de conhecer
os ingredientes locais como se formou
culturalmente esses pratos.”
Agente cultural 02:
“Sim, porém precisa ser trabalhado primeiro
o resgate histórico da culinária local, onde
seus moradores se identifiquem”.
GESTORES
PUBLICOS
SECRETARIA ESTADUAL
DE TURISMO
Não houve disponibilidade do gestor
SECRETARIA
MUNICIPAL DE TURISMO
“Sim, é um elemento importante, tão
importante, que a secretaria, tem o projeto
que está parado, porém já foi iniciado, que é
o museu da gastronomia do Maranhão em
parceria com o Ministério do Turismo será
um equipamento turístico que pretende
promover a herança cultural da gastronomia
regional e incrementar o setor de alimentos e
bebidas da cidade, na perspectiva de
estímulo à geração de trabalho e renda”.
SECRETARIA ESTADUAL
DE CULTURA
Não houve disponibilidade do gestor
SECRETARIA
MUNICIPAL DE
CULTURA
“Sim, reconheço a gastronomia local com
elemento cultural que deve está configurado
na formação do produto turísticos
maranhense”. Fonte: Autora (2015), pesquisa de campo.
O quadro 6 apresenta os conteúdos dos relatos sobre a relação da gastronomia
regional de São Luís como elemento cultural na formação do produto turístico maranhense.
Na amostra de turistas, 64% dos entrevistados apontam que, por toda riqueza cultural e
arquitetônica que a cidade de São Luís possui, a Gastronomia traduz uma mistura de sabores e
deve representar de forma mais efetiva no produto turístico do Maranhão. Da amostra que
84
representa a comunidade receptora que trabalha com produtos gastronômicos e agentes
culturais, gestores públicos das secretarias municipais de Cultura e Turismo destacam que não
têm como dissociar a gastronomia local dos aspectos culturais, pois ela é resultado da
confluência das heranças de formas, ritos e técnicas de fazer os pratos típicos locais. Eles
concordam que como elemento cultural é capaz de aguçar a curiosidade do turista a viver uma
experiência. Como ressaltam Richards (2001 apud SAMPAIO, 2009), “[...] uma grande parte
da experiência turística é passada a comer ou a beber, ou ainda, a decidir o que e onde
comer”.
Ainda sobre os aspectos culturais e fazeres e saberes locais:
A culinária é um dos aspectos mais resistentes da cultura de um povo. Enraizada nas
condições naturais e elaboradas por gerações e gerações no processo em que criação,
tradição e adaptação andam juntas, ela tem sido reproduzida por populações diversas
e em regiões nas quais, às vezes, os seus ingredientes básicos não são conhecidos ou
não podem ser produzidos. (MARQUES; PADILHA, 2012, p. 67)
Levando-se em consideração os componentes do produto turístico, no
entendimento de Ruschmann (1997), Boullon (1990), Middleton e Clarke (2002) e Ansarah
(2004), tem-se que, com relação às atrações, a gastronomia regional de São Luís se configura
como atrativo pelos aspectos naturais e culturais e sociais. Com relação às facilidades ou
instalações do destino, a cidade possui infraestrutura básica, rede hoteleira, bem como meios
de transportes dentro da cidade, além de serviços de restauração nos pontos turísticos e
serviço de informação. O terceiro componente de um produto turístico é o relativo ao acesso a
essa cidade. Constatamos que possui rodoviária de médio porte, aeroporto internacional e
também um porto de grande porte - Porto do Itaqui -, permitindo com isso, acesso via
transportes marítimos. Portanto, a Gastronomia como produto ou como atrativo se torna
relevante pois apresenta uma forma de turismo diferente em cada região que nem sempre são
bem exploradas. (GRECHINSKI; CARDOZO, 2008).
Pode-se destacar ainda que “[...] a descoberta da gastronomia como cultura e por
ser cultura é possível de ser organizada como produto, como atração, como patrimônio, como
turismo”. (JAROCKI, 2009, p. 333). Contudo, sabe-se que essa apropriação entre cultura,
gastronomia e o turismo deve acontecer de forma planejada e de forma sistemática. Com
relação a ações de planejamento, foi exposto pela Secretaria Municipal de Turismo uma ação
que objetiva promover a Gastronomia do Estado, que é o Museu da Gastronomia. Contudo,
por hora, o projeto está parado por conta de alinhamentos no orçamento. Percebe-se, mesmo
que ainda de forma incipientes, ações públicas que se preocupam em criar mecanismo para
85
que a gastronomia de fato seja reconhecida como elemento cultural para formação do produto
turístico maranhense.
4.2.3 Identificação da potencialidade da gastronomia regional de São Luís como elemento
diferencial na oferta turística do destino São Luís/MA
Os atrativos de um destino são “elementos básicos para determinação turística de
uma localidade e dividem basicamente em atrativos naturais e culturais”. (GRECHINSKI;
CARDOZO, 2008). Já Beni (2013, p. 303) destaca que o “[...] atrativo turístico pode ser
definido como todo, objeto ou acontecimento de interesse turístico que motiva o
deslocamento de grupos humanos para conhecê-los”. Esses conceitos estão diretamente
ligados a oferta turística de um destino. Dessa forma, destacamos que São Luís/MA possui
atrativos em diversos segmentos para serem ofertados, como consta no Plano Maior 2020:
“Imenso potencial natural, as praias, a cultura, a gastronomia ligada ao mar, os negócios e os
eventos”. Sobre a potencialidade de a gastronomia regional de São Luís atuar como elemento
diferencial na oferta turística do destino São Luís/MA, demonstramos as principais ideias com
base no quadro a seguir:
Quadro 7 - Sinopse de conteúdos sobre a Potencialidade da gastronomia regional de São Luís-MA
CATEGORIA SUBCATEGORIA ATRATIVIDADE E POTENCIALIDADE
DA GASTRONOMIA
TURISTAS TURISTAS
“Acreditam na potencialidade gastronômica
local como algo que não pode deixar de ser
experimentado”
REPRESENTATE DOS
RESTAURANTES
Restaurante 01:
“Excelente potencial, pois temos várias
coisas a favor, e uma delas é o mar”.
Restaurante 02:
“Potencialmente atrativo, pois diferente pois
se caracteriza por uma comida mais
saudável, pois nossos ingredientes são
frescos e nutritivos, além do que já citei
anteriormente, nossos pratos contam a nossa
história”.
Restaurante 03:
“Sim, tem elementos capazes de atrair
turistas, temos delicias que quem prova
sempre indica”
Restaurante 04:
“Sim, pois temos o mar, os temperos, lugar
pra receber o turista para saborear nossas
delicias, como é o caso do nosso
restaurante.”
86
Restaurante 05
“Sim, acredito que bem trabalhado em
termos de divulgação e incentivos para
melhorias no Estado como relação ao
turismo, temos condições de ofertas um
produto, caso a gastronomia de forma a
competir com outros destinos”.
Restaurante 06:
“Sim, importante na construção da imagem
turística da cidade, pois permite uma viagem
gastronômica de sabores, ingredientes e
técnicas peculiares”.
COMERCIANTES
Comerciante 01:
“Sim”
Comerciante 02:
“Sim”.
CULINARISTAS
Culinarista 01:
“Sim, já viajei por vários lugares e tive a
oportunidade de experimentar a culinária
regional de outras cidades e nenhuma
demonstrou para mim a identidade do povo
daquela região, a nossa comida além de ser
rica em tempero, tem formas diferente de
empregar esses temperos sem perder a
essência de nossa gente ”.
Culinarista 02:
“Sim, pois pensar em São Luís é pensar no
calderão de sabores e todo turista que
provou, gostou e se ele gostou é por que tem
potencial de atratividade.”
Culinarista 03:
“Hoje observo um crescimento pelo interesse
dos restaurante locais, principalmente os da
av. litorânea em oferecer em seus cardápios
nossos pratos típicos, isso é reflexo ao que o
turista que vivenciar na cidade, ou seja nossa
gastronomia é atrativa e portanto tem
potencial”.
AGENTES CULTURAIS
Agente cultural 01;
“É fato que nossa gastronomia tem potencial
de atratividade, porém o que me preocupa é
oferta turística se sobrepor aos aspectos
genuínos das características dos pratos.”
Agente cultural 02:
“Sim, tem grande potencial de atratividade,
é diferente pois a peixada que você come no
Ceará não é a mesma que come no
Maranhão, pois está presente uma técnica
um ingrediente que só nós usamos, além de
pratos que só encontramos aqui como o
cuxá”.
87
GESTORES
PUBLICOS
SECRETARIA ESTADUAL
DE TURISMO
Não houve disponibilidade do gestor
SECRETARIA
MUNICIPAL DE TURISMO
“Sim, sempre reconhecemos o potencial de
atratividade de nossa gastronomia, sua oferta
é vendida nos nossos projetos, atrelado ao
Turismo Cultural que a cidade oferece, temos
elementos únicos, formas de fazer local,
temperos exóticos, aparecia da nossa comida
é linda,”. Faz parte da tradição local por
exemplo nas festas juninas, obrigatoriamente
ter barracas de comidas típicas, que além dos
pratos tradicionais juninos, oferecem pratos
típicos locais o que atrai bastante o interesse
dos turistas”.
SECRETARIA ESTADUAL
DE CULTURA
Não houve disponibilidade do gestor.
SECRETARIA
MUNICIPAL DE
CULTURA
“Sim, com certeza, a Gastronomia é uma
diferencial na oferta turística, pois temos
qualidade nos recursos naturais, temos
historia nos nossos pratos e temos o
acolhimento em servir nossas delicias.” Fonte: Autora (2015), pesquisa de campo
Os discursos apresentados demonstraram nas ideias centrais um ponto em comum,
o do reconhecimento da potencialidade da gastronomia de São Luís, como um elemento
diferencial na oferta turística. Com relação aos turistas entrevistados, além de reconhecerem
essa potencialidade, ainda recomendam a comida local como algo que não pode deixar de ser
experimentado na viagem, pela diversidade de opções e aspectos culturais dos pratos. Na
comunidade receptora que trabalha com produtos gastronômicos, dialogaram sobre a
importância na construção da imagem turística da cidade. Os pratos locais são diversos e seus
ingredientes de fácil acesso, além do tempero peculiar que vai além do ato de comer,
tornando-se uma verdadeira manifestação cultural. É possível perceber, dentre os agentes
culturais, a preocupação dessa oferta turística provocar uma descaracterização e
gourrmetização dos pratos típicos locais, a fim de agradar o turista e, com isso, perde-se a
identidade cultural. Sobre a importância da gastronomia tópica-regional e seus pratos típicos,
tem-se a citação a seguir:
[...] os pratos e produtos típicos são elementos que podem ser facilmente trabalhados
de forma a se tornarem atrativos. A utilização destes elementos vem ao encontro
daquilo almejado também pelo turismo cultural que demonstra interesse em
corroborar a “experiência local” vivida pelos turistas, através das peculiaridades
territoriais. (FAGLIARI, 2005, p. 54).
88
Já os Gestores Públicos destacam como diferencial do elemento de atratividade os
seguintes: ingredientes frescos e temperos exóticos, formas e técnicas próprias e acolhimento
de sua gente. Contudo, eles ressaltam que essa potencialidade só vai despontar se houver
integração entre todos os atores ou agentes sociais que compõem o mercado turístico de São
Luís/MA, como um elo nesse processo de desenvolvimento do turismo na economia da
cidade. Com base no que foi exposto e colaborando com esse entendimento, citamos.
As cozinhas de comidas típicas que formam a gastronomia de uma localidade são
elementos de valorização da cultura regional, de perpetuação da memória culinária das
famílias e podem oferecer ganhos e recursos econômicos, tanto para indústria como para o
comercio local. (MULLER; AMARAL; REMOR apud FLANDRIN; MONTANARI, 1996).
No que concerne à Gastronomia e à atividade turística:
As relações entre gastronomia e atividade turística são muitas [...] Pode ser tratada
como atrativo turístico principal ou complementar, sendo analisada do ponto de vista
cultural, social, econômico e ambiental. Independentemente da abordagem
desenvolvida, é fato que a gastronomia vem se consolidando como uma importante
estratégia de desenvolvimento turístico e, como tal de maneira inegável, ganhando
espaço em programas e ações de planejamento. (GIMENES- MINASSE; PECCINI,
2012, p. 277).
Considerando-se os elementos apontados, o desenvolvimento da gastronomia
regional de São Luís da capital maranhense se alicerça, com relação à atratividade, na
representação da história do seu povo e que essa história precisa ser contada. E, para isso, de
forma geral, foi demonstrado nos diálogos que a gastronomia local precisa de ações de
comunicação e ações mercadológicas mais efetivas, citou-se como exemplos, uma
participação e exposição em mídias nacional, participação em feira e eventos de Gastronomia
e de Turismo, “vendendo” as singularidades locais e conhecendo o que as pesquisas estão
mostrando sobre as novas tendências do mercado. Aparece também como uma oportunidade
de preservação dos saberes que podem ser passados de geração a geração. Importante ressaltar
que nos relatos, a culinária local, como eles chamavam, era colocada como uma forma de
complementar a oferta na estrutura turística atraindo demanda para região.
89
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O Turismo é considerado um dos maiores movimentos migratórios da
Humanidade (RUSCHMANN, 1990, p. 12). Sendo apontado por OMT (1994); Ignarra
(2003); Ansarah (2004); Fagliari (2005); Dias e Cassar (2005); Cooper, Hall e Trigo (2011)
como um fenômeno que se configura como um mecanismo de valorização econômica, política
e sociocultural capaz de atuar positivamente no processo de desenvolvimento de países e
regiões que têm vocação turística. Esse entendimento se respalda no que Trigo (1993) ressalta
em relação aos fatores que levaram ao desenvolvimento do Turismo nas últimas décadas,
sendo eles diretamente relacionados com fatores econômicos, políticos e sócio-culturais.
Assim como no entendimento de Tomelin (2011, p. 33) que trata o Turismo como “[...] um
conjunto de atividades produtivas inseridas em diferentes setores, caracterizando-se por uma
força impulsionadora do desenvolvimento mundial, gerando renda, tributos e divisas”.
Com relação à cultura em seu sentido universal, esta expressa uma dimensão
coletiva e adquirida dos usos e costumes de um povo, instrução de saber que foi destacada por
Laraia (2013); Geertz (2013) e Chauí (2011), como uma construção simbólica, capaz de
compreender uma realidade social. Observa-se que cada vez mais a cultura tem-se inserido no
contexto turístico, proporcionando ao turista uma experiência tanto nas manifestações
folclóricas e culturais quanto no uso do patrimônio cultural, material e imaterial como atrativo
turístico. Sobre isso, Bahl (2006) trabalha na perspectiva de que a utilização da estrutura
cultural de uma localidade como recurso turístico denomina-se Turismo Cultural, sendo
tratado como um conjunto de elementos sociais e históricos de uma localidade receptora
caracterizada pelos hábitos, costumes, manifestações populares, arquitetura, artesanato,
gastronomia entre outros. Ainda sobre Cultura, Santos (1994, p. 33) traz o seguinte conceito:
“uma construção histórica, seja como concepção, seja como dimensão do processo social. Ou
seja, a cultura não é algo natural, não é uma decorrência de leis físicas ou biológicas. Ao
contrário, a cultura é um produto da vida humana”.
Esse produto coletivo, a que o autor se refere, engloba as manifestações culturais
de modo geral e ainda outros elementos, como a comida de um povo ou a gastronomia
regional de um local, que vem representar sua identidade cultural ao retratar suas origens, sua
evolução e modos de vida. Sobre gastronomia, Fagliari (2005, p. 3) a conceitua como o prazer
de degustar e o de conhecer alimentos da arte culinária, no entanto, sabe-se hoje que é
sinônimo de interação de saberes e experiência.
90
Segundo Schluster (2003), a Gastronomia segue cada vez mais ganhando um
lugar importante na perspectiva do turismo cultural, uma maneira de valorização do
patrimônio intangível e resgate de tradições e costumes. Já para Muller, Amaral e Remor
(2010, p. 2), a gastronomia típica de uma região é configurada na “[...] junção dos saberes e
sabores oriundos dos alimentos e bebidas e das práticas de serviços que fazem ou fizeram
parte dos hábitos alimentares de uma localidade, dentro de um processo histórico-cultural de
construção da mesma”.
Gimenes-Minasse (2013) relaciona o uso da culinária regional (típica) como
elemento identitário e ao estilo de vida de determinada região, que vai além do “saber-fazer”,
das técnicas culinárias, mas sim, abrange uma materialização de uma série de elementos
históricos e religiosos que se colocam aos olhos do degustador.
De fato, o Turismo, por ser uma atividade dinâmica, é capaz de gerar oferta e
demanda para atender o mercado turístico. Conforme Ignarra (2003, p. 112), o mercado
turístico é constituído pelo conjunto de consumidores de turismo e pela totalidade de produtos
turísticos. Cooper; Hall e Trigo (2011, p. 24) tratam o produto turístico como um conjunto
particular de experiências turísticas mercantilizadas, porém no turismo essa mercantilização
se associa ao contexto sociopolítico, cultural, ambiental e tecnológico, levando em
consideração todos os atores sociais ligados à atividade turística. Como considera Ruiz
(2012), no Brasil a dinâmica mercadológica faz com que as localidades regionais busquem
incessantemente diversificar seus atrativos turísticos para assim ganhar a preferência do
turista.
Nesse contexto, em que o Turismo se estruturou em várias áreas e que sua
atividade é uma série de agrupamentos de setores que se complementam, estudar a
gastronomia regional como uma forma de atrair demanda para o destino é estar antenado com
as tendências mercadológica e nos remete a citação de Richards (2009, p. 33), “[...] onde a
motivação mais importante tende a ser aprender coisas novas”. Na concepção de Beni (2008,
p. 37), “conhecer novas culturas, lugares e paisagens” tem sido objeto de uma nova demanda
que busca não só uma viagem em si, mas também uma verdadeira experiência.
De acordo com Sanches, Tomelin e Pacher (2013) “[...] cozinha brasileira é uma
das culinárias mais diversificadas do mundo. Fazem parte dela várias cozinhas típicas
existentes em cada região do país”.
Com base nesses fundamentos, foi apresentada neste estudo a cidade de São Luís,
capital do Estado do Maranhão, como uma ilha de sabores, com uma gastronomia regional de
São Luís cheia de singularidades. Nesse processo, foram realizadas pesquisas bibliográficas,
91
documentais em livros, revistas, artigos científicos, dissertações e teses acerca do referencial
teórico e pesquisa de campo junto aos atores sociais do turismo: turistas, comunidade
receptora que trabalha com produtos gastronômicos, agentes culturais e gestores públicos.
Respondendo ao primeiro objetivo proposto, a formação identitária da gastronomia de São
Luís é uma mistura de elementos das raças formadoras e colonizadoras do Estado do
Maranhão, em que se destacam o índio (primeiros habitantes), brancos (portugueses,
franceses e árabes) e negros; isso se assemelha com a própria formação dos hábitos
alimentares dos brasileiros, como afirma Cascudo. Os índios foram responsáveis por
introduzir as receitas moqueadas, assados em fornos de barro, o consumo do peixe e uso de
frutas exóticas nas preparações. Já os portugueses, principais povoadores da capital
maranhense, imprimiram na cozinha ludovicense o uso de ovos nas receitas, o açúcar, caldos,
azeites, compotas. Os franceses, por sua vez, mesmo em sua breve passagem pela região,
conseguiram deixar marcas que vão além dos aspectos coloniais, mas, sim, na adição de suas
receitas à base de molhos e cremes aos pratos locais.
Com o período da escravatura, na segunda metade do século XVIII, o Maranhão
recebeu os negros, que foram trabalhar nas lavouras, engenhos, e, na cidade de São Luís, nas
casas dos comerciantes. De sua terra, trouxeram muito mais que ingredientes como quiabo de
angola, gergelim, dendê, feijão, trouxeram também suas técnicas, fazeres e ritos alimentares,
exemplo disso foi o uso dos tachos e tabuleiros.
Quanto aos pratos típicos de São Luís, foi possível identificar, tanto pela pesquisa
bibliográfica quanto pela análise dos conteúdos dos entrevistados, que o prato que representa
genuinamente a gastronomia local é o cuxá. Prato este que recebeu influência das raças que
formam a gastronomia local. Que segundo Marques e Padilha (2012, p.66), é “[...]angu de
farinha de mandioca (índio), com folhas de vinagreira, conhecida como azedinha e quiabo de
angola, temperado com gergelim torrado (negros) e camarão seco, pimenta do reino, cheiro
verde, alho e cebola (difundidos pelos portugueses)”. Com o processo de difusão e evolução
da história, a pesquisa mostrou que do cuxá surgiu o arroz-de-cuxá, uma espécie de risoto,
muito apreciado por residentes e turistas. Hoje, esses pratos estão nos restaurantes turísticos
que servem comidas típicas na capital maranhense. Os pratos secundários, que complementam
de forma crucial a gastronomia local, apareceram a torta de camarão seco, a camaroada,
peixada maranhense ao molho de camarão, caranguejo toque-toque, torta de caranguejo.
Ficou notável que todos são à base de peixes e crustáceos, o que é justificado pela localização
litorânea e abundância de matéria-prima.
92
Com respeito ao segundo objetivo especifico, levando-se em consideração que o
produto turístico é o conjunto de bens e serviços (RUSCHMANN, 1997, p. 11) e que tem a
intangibilidade como características, a identificação de novos elementos na atividade turística
local representa um aliado promissor na incrementarão dos fluxos de demanda.
Martins, Amorim e Schluter (2012) destacam que a gastronomia como produto
turístico, quer seja primário quer complementar, pode agregar valor a esse destino. Dessa
forma, a gastronomia regional de São Luís aparece de forma complementar como um produto
secundário, porém se configura como um elemento cultural na formação do produto turístico
maranhense, “turismo cultural”, devido a confluência dos povos que formaram a cidade que
deixaram suas heranças na dança, nos edifícios coloniais, nos hábitos e na mesa, que se
expõem através dos pratos típicos, fruto dos saberes e fazeres, configurando-se como indutor
turístico.
Em relação ao terceiro objetivo especifico, cabe ressaltar que as potencialidades
são vistas no Turismo como fenômeno complexo, que se desdobra em várias dimensões,
desenvolve uma reflexão interessante acerca dos lugares, ou seja, dos destinos.
(CARVALHO; VIANA, 2014). E que é essa possibilidade de transformar algo em realidade.
Desta forma, o destino São Luís que é conhecido por suas praias, por sua cultura e
arquitetura, foi reconhecida pelos entrevistados como uma cidade que possui uma potencial
estratégico na gastronomia local, que é a gastronomia regional de São Luís, pois movimenta a
economia local, o pequeno produtor, o pequeno empresário, à medida que possibilita a
diversificação da oferta turística e resgata a cultura do povo maranhense na representação de
seus hábitos culinários.
Com relação à atratividade, necessitará de esforços de planejamento integrado
entre os atores sociais que trabalham no mercado turístico, promovendo o destino São Luís,
com ações mercadológicas que o propague em cenário nacional e internacional, além de
efetiva participação dos gestores públicos da área em feiras de turismo e gastronômicas,
objetivando demonstrar os produtos e sabores locais como algo que não pode deixar de ser
experimentado ao visitar a cidade.
Finalmente, com os resultados acima, podemos responder que a Gastronomia
típica regional de São Luís é potencialmente um elemento cultural e de atrativo na
composição do produto turístico maranhense, necessitando ser ancorada em atividades
turísticas relacionadas à vivência do seu povo, do patrimônio cultural, nos eventos e no
fomento na esfera pública e privada.
93
5.1 Limitações da pesquisa
Em síntese: durante a pesquisa foram encontradas algumas limitações. Em
primeiro aspecto, verificamos na revisão bibliográfica uma quantidade razoável de
publicações sobre o Turismo, Cultura, Gastronomia de forma geral, porém pouco material,
especificamente no tocante à gastronomia típica ou regional. Outro aspecto foi o fato da
pesquisa ter sido aplicada apenas na cidade de São Luís e não no pólo São Luís que
compreende as cidades de São José de Ribamar, Paço do Lumiar, Raposa e Alcântara;
portanto, não no todo conclusiva, haja vista que os pratos típicos aqui citados também são
oferecidos nos restaurantes desses locais de visitação turística.
Pode ser destacado ainda como limitador, a amostra, um universo pequeno, já que
o método utilizado foi por acessibilidade aos atores sociais do Turismo, dificuldades
encontradas principalmente no agendamento com os representantes dos restaurantes e
gestores públicos, que não tinham disponibilidade na agenda para participar da pesquisa,
ficando de fora da pesquisa os gestores públicos da Secretaria Estadual do Turismo e da
Cultura, respectivamente. Ainda se observou, na coleta de dados, que as falas dos
entrevistados se repetiam, por não saberem a diferença de atratividade e produto turístico e
apenas se limitavam em “sim” ou “não”, fazendo com que entrevistador aprofundasse os
conceitos.
Ficou evidente durante o processo de construção desta pesquisa que não se
esgotou o tema gastronomia regional de São Luís, uma vez que ainda precisa estender o olhar
para outros aspectos como padronizações dos pratos típicos e sua identidade, o mercado de A
e B e sua relação com a cozinha típica de São Luís, formação gastronômica, aspectos
promocionais da gastronomia típica e seus pólos indutores. Surgiu, ainda, o interesse em
pesquisar o processo de tombamento do cuxá, como patrimônio imaterial do Maranhão.
94
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104
APÊNDICES
105
APÊNDICE A – Formulário de Entrevista Estruturada
FORMULÁRIO DE PESQUISA
PESQUISA SOBRE A GASTRONOMIA REGIONAL DE SÃO LUÍS DE SÃO LUIS E SUAS
POTENCIALIDADES ENQUANTO ELEMENTO CULTURAL E DE ATRATIVO NA COMPOSIÇÃO DO
PRODUTO TURÍSTICO MARANHENSE
Este questionário é parte integrante de uma pesquisa acadêmica no âmbito de Mestrado
Acadêmico em Turismo e Hotelaria pela Universidade Vale do Itajaí (UNIVALI), convênio
com o Instituto Federal do Maranhão (IFMA), com o objetivo de investigar a gastronomia
regional de São Luís e suas potencialidades enquanto elemento cultural e de atrativo na
composição do produto turístico maranhense. Assim, solicitamos que responda de forma mais
sincera as questões abaixo sobre sua experiência. De acordo com as normas éticas da
Universidade, os nomes da organização e dos respondentes serão mantidos sob sigilo, bem
como as informações prestadas serão de uso exclusivo desta pesquisa.
Agradecemos por sua colaboração!
Mestranda: Bruna Elizama Rocha de Melo (Professora do IFMA)
Orientador: Dr. Carlos Alberto Tomelim
Contatos : [email protected]/ (98) 996147106 (OI)
ROTERIO DE ENTREVISTA
Turista/Visitante
HORA DA ENTREVISTA
_____:_______
Nº
______
1. Gênero:
( ) Feminino ( ) Masculino
2. Faixa etária:
( ) 16 a 20
106
( ) 21 a 25
( ) 26 a 30
( ) 31 a 40
( ) 41 a 50
( ) acima de 50
3. Renda Familiar (R$):
( ) De 1 a 3 salários mínimos
( ) De 4 a 6 salários mínimos
( ) De 7 a 9 salários mínimos
( ) De 10 a 13 salários mínimos
( ) acima de 14 salários mínimos
4. Escolaridade:
( ) Ensino Fundamental completo
( ) Ensino Médio incompleto
( ) Ensino Médio completo
( ) Ensino Superior incompleto
( ) Ensino Superior completo
( ) Pós-graduação incompleta
( ) Pós-graduação completa
5. Profissão
( ) Estudante
( ) Profissional liberal
( ) Funcionário / Servidor Público
( ) Funcionário empresa privada
( ) Empresário/Autônomo
( ) Aposentado
6. Qual sua procedência: ______________________________________
7. Como costuma viajar.
( ) Viaja só
107
( ) Viaja acompanhado
( ) Viaja com a família
( ) Viaja à negócio
7.1 Qual motivo de sua visita:
( ) Visita a parentes e amigos
( ) Cultura e História
( ) Festas Folclóricas e Gastronomia
( ) Turismo de Aventura
( ) Turismo e Lazer
( ) Turismo e Praia
( ) Negócios
( ) Outros: _________________________________________________
8. Meio de deslocamento até a cidade:
( ) Ônibus
( ) Automóvel
( ) Avião
( ) Outro: __________________________________________________
9. Quem indicou a cidade de São Luis/MA?
( ) Amigos
( ) Familiares
( ) Internet/Redes
( ) Outras mídias
10. Onde está hospedado?
( ) Hotel
( ) Hostel
( ) Pousada
( ) Casa de parentes-amigos
( ) Não ficará na cidade
( ) Outros: _________________________________________________
108
11. Quanto tempo pretende ficar na cidade?
( ) Passagem
( ) 1-2 dias
( ) 3-4 dias
( ) 5 dias ou mais
12. Qual sua previsão de gasto (em reais – R$) Diário (desconsidere a hospedagem):
( ) Até 100
( ) De 101 a 200
( ) Mais de 200
13. Enumere por ordem de importância os principais atrativos que fez você escolher pela
cidade de São Luis – MA.
1 -Para pouco importante 2 – Para importante 3 – Para muito importante
( ) As festas folclóricas
( ) Patrimônio Cultural e Histórico
( ) Gastronomia
( ) Atrativos naturais
( ) Outros: _________________________________________________
14. Você conhece a Gastronomia do Maranhão?:
( ) Sim ( ) Não
15. Se já conhece a Gastronomia regional do Maranhão, como chegou até você a
informação?
( ) Já tinha ouvido falar
( ) Indicação de amigos
( ) Indicação de garçom
( ) Pesquisou sobre os pratos
( ) Observou outro cliente pedindo o prato e ficou curioso.
( ) Outros:__________________________________
109
16. Quais os pratos típicos regionais da Gastronomia de São Luís que você conhece.
Enumere de 1 a 5 por ordem crescente de importância:
( ) Arroz de Cuxá
( ) Cuxá
( ) Filé de pescada ao molho de camarão
( ) Torta de camarão
( ) Caranguejo Toque Toque
( ) Camaroada
( ) Caruru
Outros: ____________________________________________________
17. Quais os pratos típicos regionais da Gastronomia de São Luís que você já
experimentou. Enumere de 1 a 5 por ordem de consumo.
( ) Arroz de Cuxá
( ) Cuxá
( ) Filé de pescada ao molho de camarão
( ) Torta de camarão
( ) Caranguejo Toque Toque
( ) Camaroada
( ) Caruru
Outros: ____________________________________________________
18. Avalie os pratos que você já experimentou de acordo com a escala abaixo para
descrever o quanto gostou ou desgostou, em relação aos atributos: APARÊNCIA,
COR, AROMA, SABOR, TEXTURA, e ACEITAÇÃO GLOBAL.
1 - Gostei muito
2 - Gostei moderadamente
3 - Gostei ligeiramente
4 - Indiferente
5 - Desgostei ligeiramente
6 - Desgostei moderadamente
7 - Desgostei muito
110
PRATO APARÊNCIA COR AROMA SABOR TEXTURA ACEITAÇÃO
GLOBAL
Arroz de
Cuxá
Cuxá
Filé de
pescada ao
molho de
camarão
Torta de
camarão
Caranguejo
Toque Toque
Camaroada
Caruru
19. Com relação ao preço dos pratos, qual sua opinião?
( ) Caro ( ) Barato ( ) Justo ( ) Outro
20. Sobre a Gastronomia do Maranhão, qual seria o prato que mais representa a cidade de
São Luís?
21. Você identifica a Gastronomia do Maranhão como um elemento cultural e de
atratividade Turística para a Cidade de São Luís/MA?
( ) Sim ( ) Não
22. Você recomendaria a gastronomia do Maranhão, como algo que não pode deixar de
ser experimentado?
( ) Sim ( ) Não
23. Qual prato?
__________________________________________________________
111
24. Qual prato que você experimentou da Gastronomia Maranhense e que ficará na sua
lembrança?
__________________________________________________________
25. Deste prato que você levará na lembrança, o que mais marcou?
Sabor Lembrança do povo
Aparência Lembrança do Folclore
Aroma Lembrança da viagem
Outro: Lembrança da cidade
Muito obrigada por sua valiosa contribuição!
112
APÊNDICE B – Entrevista de Pesquisa
ENTREVISTA DE PESQUISA
PESQUISA SOBRE A GASTRONOMIA REGIONAL DE SÃO LUÍS E SUAS POTENCIALIDADES
ENQUANTO ELEMENTO CULTURAL E DE ATRATIVO NA COMPOSIÇÃO DO PRODUTO TURÍSTICO
MARANHENSE
Este questionário é parte integrante de uma pesquisa acadêmica no âmbito de Mestrado
Acadêmico em Turismo e Hotelaria pela Universidade Vale do Itajaí (UNIVALI), convênio
com o Instituto Federal do Maranhão (IFMA), com o objetivo de investigar a gastronomia
regional de São Luís e suas potencialidades enquanto elemento cultural e de atrativo na
composição do produto turístico maranhense. Assim, solicitamos que responda de forma mais
sincera as questões abaixo sobre sua experiência. De acordo com as normas éticas da
Universidade, os nomes da organização e dos respondentes serão mantidos sob sigilo, bem
como as informações prestadas serão de uso exclusivo desta pesquisa.
Agradecemos por sua colaboração!
Mestranda: Bruna Elizama Rocha de Melo (Professora do IFMA)
Orientador: Dr. Carlos Alberto Tomelim
Contatos : [email protected]/ (98)996147106 (OI)
ROTERIO DE ENTREVISTA: líder da Comunidade que
trabalham com produtos gastronômicos
HORA DA ENTREVISTA
_____:_______
Nº
______
1. Gênero:
( ) Feminino ( ) Masculino
113
2. Estado Civil:
( ) Solteiro
( ) Casado
( ) Relação estável
( ) Divorciado
( ) Viúvo
Se casado: quantos filhos: (1) até 2 (2) de 3-5 (3) mais de 5
3. Faixa etária:
( ) 16 a 20 anos
( ) 21 a 25
( ) 26 a 30
( ) 31 a 40
( ) 41 a 50
( ) acima de 50
4. Grau de instrução:
( ) Ensino Fundamental completo
( ) Ensino Médio incompleto
( ) Ensino Médio completo
( ) Ensino Superior Incompleto
( ) Ensino Superior completo
( ) Pós-Graduação Incompleta
( ) Pós-Graduação completa
5. Profissão: _________________________________________________
6. Quanto tempo mora na Cidade de São Luís:
( ) 1-3
( ) 4-6
( ) 7-9
( ) 10 a 13
( ) 14 anos ou mais
114
7 Conhece a forma como a Gastronomia do Maranhão se formou ao longo da história do
estado.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________________
8. Qual a origem da Gastronomia Maranhense?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______________________________________________
_____________________________________________________________
9 Quais os pratos típicos da Gastronomia do Maranhão que você conhece?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________________________
10 E qual desses pratos típicos, em sua opinião, identifica a cidade de São Luis?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________
11 Quais os alimentos que não podiam faltar na mesa do maranhense e que representam a
sua cultura?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________
12 Quais os principais desafios encontrados na identificação e valorização dos pratos
típicos que formam a Gastronomia do Maranhão como parte da oferta turística em São
Luís/MA?
115
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
________________________________________
13 Como você difere a Gastronomia regional do Maranhão em relação a Gastronomia
Nordestina?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_______________________________________
14. O que poderia se fazer a mais para melhorar a divulgação da Gastronomia regional do
Maranhão, enquanto elemento cultural e de atratividade turística?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________________
15. A Gastronomia do Maranhão tem potencial para se tornar um elemento cultural para
compor o produto turístico?
Muito obrigada por sua valiosa contribuição