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PROGRAMA TURISMO RURAL

“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”

TURISMO RURALResgate Gastronômico Local

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministração Regional do Estado de São Paulo SENAR

SÃO PAULO

DO

ESTADO DE SÃO PAULO

FEDE

RA

ÇÃO DAAGRICULTURA

FAESP

FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULOGestão 2008-2011

FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

AMAURI ELIAS XAVIERVice-Presidente

EDUARDO DE MESQUITAVice-Presidente

JOSÉ CANDÊOVice-Presidente

MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃESVice-Presidente

LENY PEREIRA SANT’ANNADiretor 1º Secretário

JOSÉ EDUARDO COSCRATO LELISDiretor 2º Secretário

ARGEMIRO LEITE FILHODiretor 3º Secretário

LUIZ SUTTIDiretor 1º Tesoureiro

IRINEU DE ANDRADE MONTEIRODiretor 2º Tesoureiro

ANGELO MUNHOZ bENKODiretor 3º Tesoureiro

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministrAção regionAl do estAdo de são PAulo

Conselho AdministrAtivo

FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente

DANIEL KLÜPPEL CARRARARepresentante da Administração Central

bRAZ AGOSTINHO ALbERTINIPresidente da FETAESP

EDUARDO DE MESQUITARepresentante do Segmento das Classes Produtoras

AMAURI ELIAS XAVIERRepresentante do Segmento das Classes Produtoras

MáRIO ANTONIO DE MORAES bIRALSuperintendente

SÉRGIO PERRONE RIbEIROCoordenador Geral Administrativo e Técnico

Serviço Nacional de Aprendizagem RuralAdministração Regional do Estado de São Paulo SENAR

SÃO PAULO

DO

ESTADO DE SÃO PAULO

FEDE

RA

ÇÃO DAAGRICULTURA

FAESP

São Paulo, 2006

PROGRAMA TURISMO RURAL

“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”

TURISMO RURALResgate Gastronômico

© SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo

Rua Barão de Itapetininga, 224 - CEP 01042-907 - São Paulo, SP - www.faespsenar.com.br

PROJETO DA OBRA

SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo

Idealização: Fábio de Salles Meirelles - Presidente do Sistema FAESP - SENAR-AR/SP

Supervisão Geral do Programa Turismo Rural: Jair Kaczinski - Chefe da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP

Responsável Técnico: Teodoro Miranda Neto - Chefe Adjunto da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP

Elaboração do Texto: Ângela Cristina Barbieri do Amaral Nigro, Edgar William dos Santos, Íris de Fátima Garcia Camargo, Janaina Britto e

Maria Aparecida Brandão

PRODUÇÃO EDITORIAL

FUNPEC – Fundação de Pesquisas Científicas de Ribeirão Preto

Coordenação Editorial: Mirian Rejowski

Revisão Técnica: Cintia Sugino, Janaina Britto e Marcelo Traldi Fonseca

Pesquisa Iconográfica: Janaina Britto, Graziela Castilho Sabino Greco e Luiz Mapelli

Revisão de Texto: Edison Mendes de Rosa

Projeto Gráfico: Janaina Britto

Editoração Eletrônica: Reynaldo Trevisan e Tathyana Borges

É proibida a reprodução total ou parcial deste manual por qualquer processo, sem a expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.

T938

Turismo rural: resgate gastronômico local / Serviço Nacional de Aprendizagem Ru-ral. Administração Regional de São Paulo. -- São Paulo : SENAR-AR/SP, 2006.

(Programa Turismo rural “Agregando valor à propriedade”, 9)

ISBN 85 - 99965 - 09 - 3

1. Turismo rural – Manual 2. Turismo gastronômico (Zona rural) – São Paulo 3. Métodos e técnicas de cocção – São Paulo I. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Administração Regional de São Paulo II. Série

CDD 338.4791 910.98161

Ficha catalográfica elaborada por: Maria Elizabete de Carvalho Ota – CRB - 8/5050

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO, 5

CAPÍTULO 1 – VALORIZAÇÃO DA GASTRONOMIA LOCAL, 7

Alimento: Fonte de Vida, Fonte de Alegria, 8

Hábitos Alimentares, 8

Receita Local, 10

Cozinha, 15

Conservação e Armazenamento, 22

Aromas e Sabores, 26

Fundos, Caldos e Molhos, 28

Revisão, 30

CAPÍTULO 2 – PREPARAÇÃO COM ARTE E SABOR, 31

Pré-Preparo, 32

Métodos de Cocção, 39

Massas, 42

Revisão, 46

CAPÍTULO 3 – REALIZAÇÃO DO FESTIVAL CULTURAL, 47

Operacionalização das Ações, 48

Realização do Festival, 49

Avaliação do Evento, 52

Revisão, 57

BIBLIOGRAFIA, 58

ANExO, 60

APRESENTAÇÃO

Seja bem-vindo ao Programa de Turismo Rural “Agregando Valor à Propriedade” do SENAR-AR/SP.

Esse Programa visa a ampliar o olhar sobre a propriedade rural, fornecendo ferramentas para identificar e

implantar negócios de Turismo, de acordo com os recursos encontrados no meio, aliados às habilidades e

vocações do produtor rural e de sua família. Idealizado a partir de experiências no campo, direciona-se ao

objetivo final de fixar o homem à terra e de consolidar a agricultura no Brasil, país continental.

Esta Cartilha foi elaborada para lhe fornecer subsídios no tocante ao Resgate Gastronômico e sua im-

portância para o desenvolvimento do Turismo Rural. Nela, você vai aprender a valorizar a gastronomia, a

preparar os alimentos com arte e sabor e a realizar um Festival Cultural no seu Município.

Acreditamos que esta Cartilha, além de ser um recurso de fundamental importância para os profis-

sionais de Turismo Rural, constitui, certamente, um valioso instrumento para o sucesso da aprendizagem

proposta pelo SENAR-AR/SP.

Fábio de Salles Meirelles

Presidente do Sistema FAESP-SENAR-AR/SP

1º Vice-Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil – CNA

VALORIZAÇÃO DA GASTRONOMIA LOCAL

Neste Capítulo, você vai:

compreender o processo de construção dos diversos hábitos alimentares;

perceber a importância da gastronomia no Turismo Rural;

conhecer e valorizar a equipe de trabalho e os métodos e cuidados para uma produção gastronômica de

qualidade.

•

•

•

8 FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico

ALIMENTO: FONTE DE VIDA, FONTE DE ALEGRIA

Nós, seres vivos, não importa a espécie, dependemos do acesso constan-

te a nutrientes fundamentais para a manutenção da vida. “Alimentar-se para

sobreviver” é uma frase que, à primeira vista, poderia ser utilizada para clas-

sificar qualquer ser vivo do planeta. No entanto, há uma diferença primordial

entre o ser humano e os demais seres quanto à alimentação.

O galo e a galinha, por exemplo, não buscam um cantinho romântico à luz

de velas para devorar seus grãos de milho. E quem já viu um cão reservar a

melhor peça de carne para consumi-la com parentes no churrasco do fim-de-

semana? Apenas o ser humano se alimenta em cerimônias e faz da refeição

um momento especial, quase um ritual. Somente nós buscamos, além da saú-

de, também o prazer na comida.

A sensação de bem-estar momentâneo que chamamos de prazer é a

mesma que o turista procura em uma viagem. Ele vivenciará tal sensação em

meio ao verde que se opõe ao cinza da metrópole, quando, esparramado numa

rede, ouvir um causo de assombração ou saborear aquela comidinha feita no

fogão à lenha.

Fotografias e filmagens ajudam o viajante a relembrar momentos do pas-

seio. No entanto, a sensação boa ou má proporcionada por um prato típico fica

sempre na memória. Assim, a alimentação é um dos fatores determinantes

para que o turista se sinta satisfeito, retorne e recomende o local aos amigos.

No Turismo Rural, a cozinha não se resume a “apenas” uma cozinha;

transforma-se em espaço de fazer arte, onde se produzem sensações mar-

cantes que ficarão gravadas na memória.

HÁBITOS ALIMENTARES

Das Oferendas às Festas de Aniversário

Poderia ser um templo, mas é o próprio lar. Assim como nos espaços

religiosos, as residências se apresentam como importante local de realização

de rituais. Ritual, aqui entendido como a repetição de certos procedimentos

transmitidos geração após geração que expressam a identidade cultural de

um povo.

Dentre os ritos familiares, os mais comuns são aqueles relacionados à

alimentação. Sejam em ocasiões especiais ou cotidianas, alguns são pratica-

Quais manifestações podem ser “servidas”

com os alimentos?

Residências como

locais de rituais

�FAESP SENAR-AR/SP Valorização da Gastronomia

dos sem que os percebamos como ritual, tamanha a incorporação destes às

nossas tradições.

Basta lembrar das festas de aniversário. Quantas formalidades devem ser

cumpridas para que possamos saborear um bolo confeitado? Comê-lo antes

do “Parabéns pra Você”, nem pensar. Há também as velinhas, que precisam

ser apagadas assim que o homenageado mentalizar um pedido.

Somente então o aniversariante escolhe uma pessoa, aquela que mais

ama, para servir o primeiro pedaço de bolo, cortado por ele próprio de baixo

para cima. Pronto! As crianças ficam eufóricas; afinal, agora sim os convida-

dos já podem receber as suas fatias.

Eventos festivos, almoços de negócios e oferendas para santos, por exem-

plo, são ocasiões em que o alimento não se restringe a um papel de suprimen-

to ao corpo, mas desempenha uma importante função social.

Alimentar-se significa acolher, compartilhar e confraternizar.

Resgate dos Valores Rurais na Cozinha

A História nos mostra que desde os primórdios da humanidade o homem

ritualiza o momento da refeição, sendo a descoberta do fogo um marco na sua

relação com a comida. O fogo proporcionou a ingestão de assados e cozidos,

permitiu a invenção da cerâmica e, conseqüentemente, a realização de diver-

sos experimentos culinários. Desde então, foram dados os primeiros passos

para o que hoje conhecemos por gastronomia.

Como já vimos no Módulo 5 - “Meios de Alimentação”, das aldeias pri-

mitivas às atuais nações, cada povo ritualiza e constrói o seu hábito alimentar

a partir dos costumes transmitidos pelos antepassados, pela disponibilidade

local de alimentos ou pelo intercâmbio cultural com outros povos. Nas metró-

poles, porém, a função agregadora da refeição perdeu espaço para o ritmo

frenético dos fast foods, para os horários pouco convencionais e até mesmo

para a televisão, que “exige” atenção exclusiva e desloca o jantar em família

para o sofá da sala. Como reação a esse modelo, surge uma tendência de

busca às origens e a valores mais “humanizados”, refletidos, por exemplo, em

dietas saudáveis e na apreciação de belezas naturais.

O Turismo Rural proporciona a satisfação dessa busca, quando a identi-

dade caipira se expressa também nas suas receitas, na utilização de produtos

locais e na valorização dos seus costumes. A hospitalidade rural alimenta com

emoções o visitante estafado da vida urbana.

Fast Food: palavra de origem inglesa que quer

dizer comida rápida.

Festas de aniversário e

suas “formalidades”

A refeição é um ritual?


RECEITA LOCAL

Nem sempre há um prato típico do município. No entanto, ao analisar

as origens históricas e culturais da região e a sua produção agropecuária,

podemos descobrir a existência de receitas diferenciadas ou peculiares. Esse

processo de análise nos ajuda a criar ou a resgatar o “prato turístico” local,

aquele que provocará sensações inigualáveis ao visitante.

No Módulo II - Identidade e Cultura, vestimos nossa “capa de detetive” e

começamos a investigar, iniciando três passos para começar a responder esse

enigma. Para tanto, vamos rever quais foram esses passos e nos aprofundar

em suas questões:

1º passo – História da cidade

- Qual a origem e formação da cidade?

- Qual a etnia dos antepassados?

- Quais os fatos históricos mais importantes ou marcantes?

2º passo – Receitas bem difundidas no município

- O que a comunidade come normalmente?

- O que se costuma comer em ocasiões festivas em suas casas?

- O que se come em festas religiosas, quermesses, eventos, feiras

etc.?

- Existe algum prato que seja diferente, não comum a outras regiões?

- Vocês conhecem receitas de família que não sejam mais elaboradas

atualmente, mas que já foram muito apreciadas e que deixaram sau-

dade?

3º passo – Produção agropecuária

- Quais os produtos agropecuários de maior expressão?

- Qual a base da economia local?

- Que produções agropecuárias são favorecidas pelas condições climá-

ticas?

- Quão próximo o município está de importantes centros de produção

agropecuária?

•

•

•

As respostas dessas questões começaram a ser trabalhadas no Módulo 2

- Identidade e Cultura. Retomando essas questões, podemos agora definir qual

ou quais pratos serão trabalhados. Vamos, então, elaborar as fichas técnicas

desses pratos e a lista de compras para eles.

Mas que receita será essa?

Atenção

Veja o projeto do Festival delineada no

Módulo 2 -Identidade e Cultura -, e outras ações defini-das nos Módulos 3, 4,

5, 6 e 8.

11FAESP SENAR-AR/SP Valorização da Gastronomia

IngredientesPesobruto

Unid(kg/ l)

Porcentagem de rendimento ou fator

de correção

Peso líquido

Custo bruto por unidade (1 kg ou l)

Custo Total líquido

Ficha Técnica (frente)

Item (nome do prato):

Quantidade de Porções: Preço/Receita: R$ Preço/porção: R$

Modo de fazer:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ Foto do Prato

Ficha Técnica (verso)



Unid(kg/ l)


de correção

Peso líquido









Com a definição e o detalhamento da elaboração dos pratos, temos que

realizar as compras dos ingredientes para eles. Vejamos, a seguir, alguns

exemplos de listas de compras.


Unid(kg/ l)


de correção

Peso líquido









ALIMENTOS NÃO-PERECÍVEIS

Artigo Qtde. Preço Artigo Qtde. Preço Artigo Qtde. Preço

AçúcarErvilha em

lataMaionese

Água mineral

Farinha de mandioca

Massas

ArrozFarinha de

roscaMilho verde

Atum em lata

Farinha de trigo

Mostarda

Azeite Feijão Óleo

AzeitonasFermento

em póPalmito

CaféGelatina em pó

Refrige-rante

Cerveja Goiabada Sal

Chocolate em pó

Leite con-densado

Sardinha

Coco ralado

Leite de coco

Vinagre

Creme de leite

Macarrão

ALIMENTOS PERECÍVEIS


Abacate Frango Melão

Abacaxi Frios Ovos

Abobrinha Hambúrguer Pão

Alface Iogurte Peixe

Alho Kiwi Pepino

Banana Laranja Pêra

Batata Leite Pimentão

Berinjela Limão Queijo

Beterraba Linguiça Requeijão

Carne Maçã Salsicha

Cebola Mamão Tomate

Cenoura Manteiga Uva

Chuchu Maracujá Vagem

Couve-Flor Margarina Verduras


OUTROS PRODUTOS


Papel alumínio

Papel manteiga

Canudos

Papel toalha

Guardana-po

Copo descartável

Papel filme PalitosPote

descartável

COZINHA

Culinária é Arte

O artista-pintor tem na sua aquarela uma gama de cores a escolher; ele

utiliza uma infinidade de pincéis para transformar a tela branca em uma obra

de arte. O artista-cozinheiro não é diferente; somente ele, com o seu dom e

os conhecimentos adquiridos dos antepassados, transforma alimentos crus

em pratos capazes de provocar um imenso prazer em quem os saboreia. Na

aquarela do cozinheiro há o fogo, as especiarias, os utensílios e a sabedoria

que equilibra todos os elementos de uma cozinha.

A cozinha é o atelier da arte culinária, o espaço mágico da metamorfose

que faz do ato de comer uma maneira sublime de resgatar cheiros e gostos

de momentos agradáveis. Naturalmente, um lugar tão especial deve receber

cuidados à altura de sua importância. A seguir, descrevemos alguns aspectos

que devem sempre ser levados em conta no dia-a-dia da sua cozinha.

Arte Culinária - Fogão à lenha

Foto

de

Lui

z M

apel

li

Utensílios do Cozinheiro

Foto

de

Lui

z M

apel

li


Funções e Atribuições

O bom funcionamento da cozinha depende do cumprimento de tarefas diá-

rias, relacionadas tanto com a manutenção do espaço quanto com a preparação

das receitas. Assim, organizar a divisão do trabalho é fundamental. No meio rural,

por razões diversas, há limitações quanto à disponibilidade de mão-de-obra espe-

cializada, o que acarreta um acúmulo de tarefas e funções ao dono do estabele-

cimento e seus familiares. O importante é que, acumuladas ou não, subdivididas

ou não, as tarefas diárias sejam cumpridas de forma pré-definida, seguindo uma

rotina determinada.

A equipe de trabalho de uma cozinha depende de alguns fatores, como: ta-

manho do estabelecimento, tipo e categoria do restaurante, instalações existen-

tes, cardápio, sistemas de serviço e organização. A seguir, o organograma das

funções e da hierarquia de uma cozinha de porte médio:

Farofa c/ banana e outros pratos - Faz. do Chocolate, Itu (SP)

Chefe de Cozinha Gerente

Cozinheiro

Ajudante 2

Auxiliar

Ajudante 1

Pratos típicos - Fazenda do Chocolate, Itu (SP)

Foto

de

Lui

z M

apel

li

Foto

de

Lui

z M

apel

li


ATRIBUIÇõES DO CHEFE DE COZINHA

Organizar o funcionamento de equipamentos e utensílios.

Ser o “cartão de apresentação” do estabelecimento, por sua educação,

boas maneiras e talento.

Elaborar os cardápios e fichas técnicas.

Distribuir os horários de trabalho de sua equipe.

Treinar o seu pessoal.

Supervisionar a apresentação dos pratos e das travessas.

Supervisionar os produtos estocados na cozinha.

Organizar os inventários e controles.

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ATRIBUIÇõES DO GERENTE

Realizar o controle administrativo, financeiro e bancário.

Criar estratégias de divulgação.

Recrutar, admitir e chefiar pessoal.

Organizar e planejar escalas de trabalho.

Efetuar pagamentos.

Zelar pela qualidade do serviço prestado.

Comprar itens e supervisionar o recebimento de todas as mercadorias.

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ATRIBUIÇõES DO COZINHEIRO

Cuidar da praça de trabalho (“mise en place”).

Atender aos pedidos dos clientes.

Orientar a sua equipe de trabalho.

Zelar pela manutenção dos equipamentos e utensílios.

Fechar o serviço de restaurante.

Substituir o chefe de cozinha quando necessário (ausência, afastamento).

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ATRIBUIÇõES DO AJUDANTE DE COZINHA 1

Preparar:

Patês

Cremes

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•

“Mise en place”: na tradução literal, quer

dizer colocar no lugar. Na cozinha, refere-se à preparação do ambiente para a confecção da co-mida e dos pratos, dos ingredientes que serão utilizados, utensílios e

serviços necessários. Já no restaurante refere-se à preparação dele e das mesas para servir deter-minado tipo de comida

e/ou serviço (à francesa, à inglesa e outros).

Sopas

Saladas

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•

Massas•


ATRIBUIÇõES DO AJUDANTE DE COZINHA 2

Preparar:

Pães•

ATRIBUIÇõES DO AUxILIAR

Responsável pela:

manutenção da higiene e limpeza na cozinha;

lavagem dos equipamentos e utensílios;

preparação do “mise en place”.

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•

Procedimentos Rotineiros

Bolos• Sobremesas•

Para que a cozinha esteja sempre bem cuidada, uma rotina de procedi-

mentos diários se faz necessária. Abaixo, treze pontos que devemos observar

atentamente:

Atenção

Todos os membros da equipe são importan-tes e devem trabalhar

de forma integrada e em harmonia. O

sucesso depende de todos!

Os 13 procedimentos

diários na cozinha

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, per-

feitamente integrados para a produção de refeições. Como uma unidade de pro-

dução, exige um estudo detalhado de suas instalações, materiais, disposição dos

locais, métodos de trabalho e procedimentos rotineiros apropriados, tornando-se

altamente produtiva e qualificada.

No seu planejamento, tudo é importante e merece estudo.

1. Averiguar a higiene do local, dos móveis e dos utensílios de trabalho.

2. Verificar a conservação e necessidade de reparos em equipamentos.

3. Conferir cardápios previamente elaborados e suas fichas técnicas.

4. Programar as atividades do dia.

5. Conferir o estoque de mercadorias antes da elaboração das receitas.

6. Limpar o setor de trabalho sempre que terminar uma tarefa.

7. Armazenar adequadamente os alimentos ao final do dia.

8. Destinar corretamente o lixo acumulado no dia.

9. Deixar o local e os utensílios limpos no encerramento do trabalho.

10. Verificar se todos os equipamentos estão desligados.

11. Fechar as válvulas de gás.

12. Apagar as luzes.

13. Deixar janelas e portas bem fechadas.

1�FAESP SENAR-AR/SP Valorização da Gastronomia

Limpeza do local de trabalho - São Bento do Sapucaí, (SP)

Higienização

A higiene nos ambientes internos e externos da cozinha é fundamental para

que a qualidade dos alimentos seja preservada, assim como a postura adequada

do manipulador de alimentos. Portanto, o processo de higienização envolve desde

cuidados pessoais até a limpeza de equipamentos e utensílios. Além do sabor dos

pratos elaborados, devemos sempre lembrar que a apresentação e a higiene são

os melhores cartões de visita de uma cozinha.

Assim, algumas regras devem ser observadas.

AMBIENTE ExTERNO DA COZINHA

Evitar a circulação de animais domésticos ou a proximidade com currais e

estábulos.

Acondicionar e destinar adequadamente o lixo produzido na cozinha.

Não acumular lixo por mais de um dia, em especial, lixo orgânico.

Manter o lixo tampado durante o período de trabalho.

Evitar proximidade de mato e plantações.

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AMBIENTE INTERNO DA COZINHA

Manter sempre limpos portas, paredes, janelas, pisos, armário e teto.

Não utilizar produtos de limpeza que deixem odor forte, ainda que agra-

dável.

•

•

Dica

Lembre-se da lei que torna obrigatório o

franqueamento à visi-tação da cozinha e das dependências afins de restaurantes, bares,

hotéis e similares aos seus usuários. Portanto, esteja

sempre preparado para um “visita surpresa”!

Foto

de

Luiz

Map

elli


Adquirir somente produtos de limpeza de procedência conhecida.

Não acumular lixo por mais de um dia, em especial, lixo orgânico.

Fazer dedetização e controle de roedores, periodicamente, de forma se-

gura.

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EQUIPAMENTOS

Desmontar totalmente

Deixar de molho em solu-

ção com detergente

Esfregar

Enxaguar

Passar em solução clorada

Cobrir com filme plástico

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Periodicidade Procedimentos Equipamentos

Fogões, Chapas,

Batedeiras

Fritadeiras

Boilers

Amaciadores

Processadores

Liquidificadores

Bancadas

Mesas de apoio

Outros

Semanal

Quinzenal Limpeza minuciosa Coifas, exaustores

UTENSÍLIOS

Devem permanecer livres de resíduos de alimentos.

Devem ser higienizados todos os dias, antes e após uso.

Lavar com detergente líquido e neutro para evitar odores; não usar sabão

em barra.

Enxaguar bem com água limpa.

Usar solução desinfetante à base de cloro.

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Preparo da solução:

Para 10l de água limpa, acrescentar 100 ml de água sanitária sem perfume,

ou 30ml de cloro líquido.

Boilers: equipamen-tos apropriados para o preparo de pratos em

banho-maria.

Alerta

Devido ao longo período em que ficam expostos, os equipamentos utili-

zados devem ser limpos antes e depois do uso, principalmente aqueles

que são usados esporadicamente.


Modo de usar:

Após lavar e enxaguar, passar a solução em mesas, equipamentos e banca-

das com o auxílio de um pano de limpeza.

Deixar vasilhames plásticos, suportes para corte e pequenos utensílios em

imersão durante a noite.

•

•

Precauções:

Sempre usar luvas.

Tomar cuidado para jamais ingerir qualquer quantidade da solução.

•

•

Precauções:

Não lavar com água limpa após o uso da solução.

Não usar a solução para higienizar alimentos; há produtos específicos para

esse fim.

•

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HIGIENE PESSOAL DURANTE O TRABALHO

Trabalhar com os cabelos sempre limpos, presos e cobertos por touca.

Não usar brincos, pulseiras, relógio, anéis ou colares.

Não usar barba ou bigode.

Vestir avental, uniforme e roupas limpas.

Usar sapatos fechados.

Lavar freqüentemente as mãos com sabonete líquido e neutro.

Manter unhas curtas e sem esmalte. Escová-las durante a higienização das

mãos.

Sempre usar toalhas descartáveis.

Sempre retirar o avental ou jaleco para usar o banheiro.

Sempre usar luvas descartáveis para manipular carnes frescas, saladas e

sanduíches.

Sempre usar luvas descartáveis quando houver qualquer tipo de ferimento

nas mãos.

Sempre retirar as luvas ao sair da cozinha.

Evitar transmissão de bactérias através da saliva e do hálito em conversas.

Usar máscara descartável em casos de gripe ou tosse. Não tocá-la freqüen-

temente.

Não utilizar pano de prato. Trata-se de um veículo de contaminação na co-

zinha.

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Dica

Muitas pessoas simples têm resistência a adotar essas

posturas de higiene pessoal.1. Destaque os benefícios pessoais dessas posturas.

2. Mostre que você acredita na capacidade e no potencial de cada pessoa em realizar um ótimo trabalho no seu

empreendimento rural.


CHECk LIST DIÁRIO PARA VERIFICAÇÃO DE PESSOAL QUE MANIPULA OU COMERCIALIZA ALIMENTOSRequisitos Sim Não

Cabelos limpos

Proteção de cabelos

Uniformes completos

Troca diária de uniformes

Uniformes limpos e passados

Barba feita diariamente

Unhas limpas e curtas

Unhas sem esmalte

Utilização de adornos e acessórios

Visite Nossa Cozinha

A abertura da cozinha para a visitação de clientes com o intuito de apre-

sentar a qualidade das instalações e dos serviços prestados é uma prática

recomendada, desde que realizada com os seguintes cuidados:

Definição de um número máximo de pessoas por visita;

Fornecimento de avental, touca e máscaras descartáveis aos visitantes;

Precaução contra acidentes (quedas, ferimentos, queimaduras);

Acompanhamento do cliente na visita.

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CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO

Alimentos Não-Perecíveis ou Estocáveis

São aqueles que não necessitam de refrigeração para ser conservados.

No entanto, eles têm a vida útil ampliada quando refrigerados. Os cuidados

essenciais com alimentos não-perecíveis são os seguintes:

Limpar freqüentemente a área de armazenamento com pano de chão e

detergente e, posteriormente, pano com água. Não se deve varrer.

Manter as prateleiras limpas, afastadas das paredes, livres de resíduos

e insetos.

•

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Armazenar sacarias em cruz sobre estrados, mantendo distância míni-

ma de 15 cm do chão.

•

O cumprimento das regras estabelecidas deve ser observado diariamente.

Para tanto, devemos elaborar um check-list, conforme modelo a seguir:Check List: Listagem de controle.

Atenção

Higienize as mãosantes de iniciar uma

atividade; após fumar; após usar o sanitário;

após tossir ou espirrar; ao trocar de atividade; ao manipular alimen-

tos crus.


NA HORA DE ESTOCAR

Primeiro que

Entra

Primeiro que

Sai

Alimentos Perecíveis

São aqueles que necessitam de refrigeração para sua conservação. Veja-

mos alguns cuidados com os vários tipos desses alimentos a seguir.

Fazer uma pré-seleção logo que descarregados ou colhidos.

Pré-lavar em água corrente.

Retirar das caixas do fornecedor e acondicionar em caixas limpas.

Encaminhar para refrigeração ou pré-preparo no caso de uso posterior.

Refrigerar em temperatura de 8 a 10°C para ampliar a vida útil.

Verificar as condições do entregador (caminhão, uniformes, caixas

etc.).

Medir a temperatura de todas as caixas (temperatura ideal até 7°C).

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•

•

•

•

Atenção

Controle as datas de validade dos

alimentos.1. O leite tem prazo de validade curto e

costuma ser entregue diariamente.2. Os frios costumam perder sua validade

quando a sua embala-gem é aberta.

Hortaliças ou Hortifrutigranjeiros

Carnes, Pescados e AvesLeite, Laticínios e Embutidos

Armazenar os alimentos por classes (latarias, potes plásticos, sacos,

caixas etc.).

Manter produtos de limpeza distantes de alimentos e produtos descar-

táveis.

Não deixar objetos indevidos no estoque (peças quebradas, objetos de

uso pessoal etc.).

Controlar a data de validade dos produtos, inclusive dos produtos de

limpeza.

Sempre verificar as referências do produto na embalagem (tipo, forne-

cedor e validade).

Efetuar o rodízio de mercadorias PEPS.

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•

•

•

•

•

Cuidados com os

alimentos não perecíveis


Acondicionar produtos em caixas ou monoblocos limpos cobertos

com filme plástico e devidamente identificados (nome, data de entrega,

fornecedor).

Retirar amostras (100 a 120g) no momento de utilização do produto.

Acondicionar as amostras em saquinhos transparentes etiquetados.

Guardar as amostras por 72h após a utilização do produto.

Acondicionar em caixas ou monoblocos limpos e cobrir com filme plás-

tico, identificando o produto, a data de entrega e o fornecedor.

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Refrigeração

Lavar a geladeira com água e sabão. Terminar com solução clorada.

Manter prateleiras limpas e sem resíduos. Retirá-las para lavar.

Dispor os produtos sem aglomeração, para facilitar a circulação de ar.

Dispor os alimentos de acordo com a durabilidade de cada um.

Separar alimentos crus de cozidos.

Colocar alimentos menos perecíveis próximos à porta.

Não colocar caixas de madeira nas câmaras ou geladeiras.

Controlar a data de validade dos produtos.

Quando retirada a embalagem, os produtos devem ser etiquetados.

Controlar a temperatura e manutenção das geladeiras.

Nunca manter a porta da geladeira fechada quando desligada.

Efetuar o rodízio de mercadorias PEPS.

Nunca guardar legumes, frutas e folhas em sacos plásticos fechados.

Nunca fechar hermeticamente recipientes guardados em geladeira.

Dividir os alimentos em geladeiras diferentes, de acordo com o tipo.

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Congelamento

O congelamento mantém as qualidades nutricionais dos alimentos quase

inalteradas. O uso desse método de conservação possibilita trabalhar de forma

segura e sem desperdícios.

Controlar possíveis alterações de temperatura dentro do freezer, pro-

vocada por queda de energia, comum no espaço rural. Há termômetro

específico para essa finalidade.

A temperatura de congelamento é de -18º (dezoito graus

negativos).

Congelar utilizando a técnica adequada para cada tipo de alimento.

Utilizar técnicas adequadas de descongelamento.

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Dicas

1. Cebola e alho germinam mais rapidamente na gela-deira; armazenar o alimento

ainda quente na geladeira não o danifica, mas o consumo de energia aumenta; não tampe e nem embale o alimento quente ou morno colocado na geladei-

ra, pois estraga.2. O congelador de uma ge-ladeira não oferece a mesma

eficácia de um freezer; a tempreratura do congelador é de cerca de -4º C, enquanto a

do freezer é de -20º C.3. O uso de gerador é reco-

mendável em regiões de gran-de oscilação no fornecimento

da energia elétrica.

Alerta

O congelamento conserva tanto o valor

nutritivo, como as bactérias presentes

no alimento. Cuidado, pois algumas são capazes de se de-

senvolver mesmo no alimento congelado!


Descongelamento

Esse processo de descongelamento tem a vantagem de ser mais rápido

que o feito em geladeira; no entanto, pede maior atenção. Deve haver um

cuidado especial ao se embalar os alimentos, para que não haja vazamentos.

Embala-se como uma bolsa, que deve ficar submersa em água fria e corrente

da torneira até o descongelamento.

Nesse método, a cocção precisa ser feita logo após o descongelamento.

Com o aquecimento no microondas, pode ocorrer um cozimento parcial e,

conseqüentemente, um ambiente favorável para o crescimento de bactérias

presentes no alimento.

Outros Processos de Conservação

MéTODO APLICAÇÃO

Salga

Adição de açúcar

Concentração (retirada de água)

Fermentação

Retirada de ar

Produção de carne seca, charque

Produção de doces em pasta ou cor-

te, doces cristalizados

Produção de queijos

Produção de vinho caseiro, coalhada

Carne na banha (carne cozida e

guardada na banha)

Descongelando na Geladeira

Descongelando em Água Fria

Descongelando no Microondas

Somente recongelar o alimento cozido ou transformado.•

Para descongelar na geladeira, é preciso planejamento; afinal, um

tempo longo será envolvido no processo. Mesmo pequenas quantidades

de alimentos, como 500g de carne moída, por exemplo, não descon-

gelam em menos de 8h. Nesse método de descongelamento, devemos

levar em conta que algumas áreas do refrigerador podem manter o ali-

mento mais frio que outras áreas e, portanto, interferem no tempo de

descongelamento.

Atenção

Para o desconge-lamento em micro-ondas é necessário ficarmos atentos às quantidades exatas de alimentos que

serão consumidos.


Secagem

Pasteurização

Uso de vinagre

Folhas, ervas, condimentos, banana,

passas, tomate seco, etc.

Conservas caseiras e queijos

Picles

AROMAS E SABORES

Sensibilidade dos Sentidos

O sentir compõe a existência humana. Sentimos amor, ódio, prazer ou

qualquer outro sentimento, bom ou ruim, que geralmente associamos ao co-

ração. É comum esquecermos que todo o nosso corpo serve de instrumento

receptor das sensações que provocam os sentimentos.

O corpo humano absorve os estímulos que buscam em nossa memória

ou outro canto do cérebro motivos que nos fazem rir ou chorar. A música da

nossa vida, o perfume dela (dele), a vista do mirante, o abraço ou o bolinho

da vovó nos provocam lembranças e sonhos a partir dos cinco sentidos que

conhecemos: audição, olfato, visão, tato e paladar.

Quanto ao paladar, podemos dizer que é o principal responsável pela sen-

sação de prazer que sentimos na gastronomia, mas não o único. O sabor é o

elemento que finaliza um prazer iniciado com outros elementos de percepção.

Lembremos o som da pipoca, o cheirinho do café e da maçã bem vermelha

que estimulam a nossa imaginação e nos enchem de desejo.

Com os vários sentidos “trabalhando num mesmo prato”, somos levados,

após a experimentação do paladar, a um sexto sentido de êxtase pleno. A co-

zinha rural, com as suas histórias, cores e jeitos, reúne as condições necessá-

rias para que o turista vivencie uma experiência gastronômica que seja única,

que transcenda o limite do alimentar o corpo. A comida “pode falar à alma”.

Atenção

1. Qualquer método de conservação usado de forma caseira deve ser feito com critério, de forma segura e com técnicas adequadas.2. A comercialização

de produtos processa-dos artesanalmente é mais um atrativo a ser

oferecido ao turista (veja o Anexo do suplemento “Legislação e Turismo

Rural”).

Pratos dispostos sobre um fogão a lenha

Foto

de

Graz

iela

Sensibilidade dos

cinco sentidos na alimentação


Temperos e Condimentos

Os temperos e condimentos realçam o sabor dos alimentos, ajudam na

digestão e melhoram o aspecto da comida. Os temperos e ervas mais conhe-

cidos são apresentados no quadro a seguir.

RELAÇÃO DE ERVAS E TEMPEROS

Alecrim

Alecrim macho

Alecrim rasteiro

Alfavaca

Alfazema

Alfazema de caboclo

Anador

Aniseto

Arnica do mato

Arruda

Artemísia

Árvore da felicidade

Aveloz

Babosa

Bálsamo

Bardana

Boldo africano

Boldo indígena (alumã)

Boldo miúdo

Calêndula

Camomila

Cana do brejo

Cânfora

Capim limão

Capuchinha / Chagas

Carqueja

Cavalinha

Cebolinha comum

Cebolinha francesa

Cheiro de mulata

Cidreira de árvore

Citronela

Coentro

Confrei

Dente de leão

Endro (Dill / Aneto )

Erva de gato

Erva de Santa Maria

Espada de São Jorge

Estragão

Funcho

Gervão

Guaco

Guiné

Hera terrestre

Hissopo

Hortelã

Hortelã branca

Hortelã do norte

Hortelã pimenta

Hortelã portuguesa

Incenso / Mirra

Insulina

Levante

Losna

Malva

Malva branca

Manjericão

Manjerião italiano

Manjericão italiano roxo

Manjericão miúdo

Manjericão roxo

Manjerona

Marcela

Melissa

Menta

Mil em rama (Novalgina)

Nirá / Alho japonês

Ora-pro-nóbis

Orégano

Pariparoba

Patcholy

Pimenta cayena

Pimenta malagueta

Poejo

Poejo fino

Quebra demanda

Sabugueiro

Saião

Salsa crespa

Salsa lisa

Sálvia

Segurelha

Stevia

Tansagem

Tomilho

Tomilho limão

Trevo de quatro folhas


Aromáticos

São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adi-

cionadas a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o

sabor. Eles estão listados a seguir.

AROMÁTICOS

“Mirepoix”

Cenoura, cebola e salsão, cortados em cubos. São utilizados para aroma-

tizar fundos, molhos, sopas, braseados. Normalmente, a proporção é de

1/4 de cenoura, 1/4 de salsão e 2/4 de cebola.

“Bouquet garni”

Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha e funcho (erva-doce)

amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, ao molho ou à sopa o sabor

desejado; os ingredientes podem variar de acordo com a região.

“Sachet d’ épices”

Dente de alho, folha de louro, pimenta em grão e talo de salsinha envoltos

em pano fino ou “étamine”; do mesmo que no bouquet garni, é retirado

após a utilização.

Cebola “brulée”

Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira; além de aroma-

tizar, acentua a cor dos fundos escuros e molhos escuros.

Cebola “piquée”

Cebola descascada, cortada ao meio e “cravejada” (espetada com cra-

vos).

FUNDOS, CALDOS E MOLHOS

Fundos e Caldos

Os fundos, que são a base dos caldos, são também os responsáveis pelo

sabor característicos deles. Os caldos são o resultado da cocção dos fundos,

e usados para a preparação de vários pratos, como sopas, consomés, molhos

etc., além de servir para cozinhar carnes, aves, peixes, arroz, feijão, legumes,

enfim, uma infinidade de pratos do nosso dia-a-dia.

Pode existir uma certa confusão em relação às denominações, pois em

francês não existe essa diferenciação das palavras. Portanto, o termo “fonds de

cuisine” é usado para designar as duas etapas (base e cocção).

Atenção

Na culinária, muitos nomes são usados em francês, sem tradução para o

português.

2�FAESP SENAR-AR/SP Valorização da Gastronomia

Componentes básicos dos fundos:

Nutritivos ou de base - ossos, aparas, carcaças, espinhas de peixe e

legumes;

Aromáticos - feitos à base de ervas, legumes e especiarias, realçam o

sabor dos alimentos;

Líquidos - usa-se água, geralmente, ou vinho, eventualmente.

•

•

•

A utilização dos caldos caseiros é uma maneira de preparar os alimentos

de forma mais natural e saudável. Embora seja mais trabalhosa, nos dá a

vantagem de servir alimentos livres de conservantes, flavorizantes e “toda a

química” que desvirtua o sabor de uma boa comida caseira.

Molhos

Os molhos são preparações culinárias que realçam o sabor e a aparên-

cia dos pratos, como carnes, massas, saladas e sanduíches. São chamados

básicos os molhos que servem de base para outros molhos, além de serem

utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.

TIPOS DE CALDOS

Caldos claros

Caldos escuros

Caldos de aves

Caldos de peixe

•

•

•

•

Caldos de legumes

Caldos de caça

Caldos de vitela

Outros

•

•

•

•

Atenção

Não se preocupe em diferenciar fundo de caldo. Use o termo caldo, que é mais

comum.

De acordo com a sua composição, os molhos podem ser ainda divididos

em :

Base escura

Base clara

Emulsionados (frios e

quentes)

Líquidos (frios)

Especiais (frios e quentes)

Contemporâneos

Manteigas compostas

•

•

•

•

•

•

•

Atenção

A culinária contempo-rânea divide os mo-

lhos, de acordo com a temperatura, em frios

ou quentes.


Até aqui, você conheceu a importância da cozinha no Turismo Rural e

os principais procedimentos e os responsáveis pela arte culinária. Agora, va-

mos passar para a prática desses conceitos na elaboração de pratos típicos e

turísticos.

Alimento: Fonte de Vida, Fonte de Alegria

Hábitos Alimentares

Receita Local

Cozinha

Conservação e Armazenamento

Aromas e Sabores

Fundos, Caldos e Molhos

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•

•

•

•

REVISÃO

PREPARAÇÃO COM ARTE E SABOR


aplicar os conceitos do Capítulo 1, adequando as receitas à realidade local;

conhecer os métodos tradicionais de cocção e receber dicas de como utilizá-los;

elaborar os pratos típicos resgatados e os pratos “turísticos”.

•

•

•

32 33FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Preparação com Arte e Sabor32 33FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Preparação com Arte e Sabor

PRé-PREPARO

O pré-preparo é uma etapa de extrema importância na elaboração dos

pratos, pois agiliza o trabalho de todos na cozinha. Legumes, carnes, aves, su-

ínos, peixes e outros alimentos recebem no pré-preparo os cortes adequados

para a posterior transformação.

Legumes

Os legumes podem ser de folha, flor, talo, fruto, bulbo, raiz ou tubérculo.

São preparados crus, cozidos, fritos, assados ou recheados. Os cortes devem

ser apropriados ao tipo de legume e modo de preparo, para que haja sempre

um padrão nos procedimentos e na aparência.

Os tipos de corte em legumes (e frutas) comumente usados na gastrono-

mia nacional e internacional são listados a seguir.

Pré-Preparo do Tutu de Feijão - São Bento do Sapucaí, (SP)

Cenoura Brunoise acompanhando e decorando o prato principal

ww

w.b

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.br

Pré-Preparo do Tutu de Feijão - São Bento do Sapucaí, (SP)

Atenção

Um determinado corte de legumes pode valo-rizar um prato simples.

Foto

de

Lui

z M

apel

li

Foto

de

Lui

z M

apel

li


Corte “Brunoise”: é o corte dos legumes ou das frutas em cubos ho-

mogêneos, bem pequenos, com no máximo 3mm de lado. Os alimentos

assim cortados servem de fundo para molhos e decoração de pratos

requintados.

Corte “Julienne”: é um termo em francês para esse tipo de corte, que

consiste em fazer finos palitos de vegetais ou frutas. Estes podem ser

usados de forma decorativa para vários pratos.

Corte “Chiffonade”: esse corte é muito usado para folhas de alface,

espinafre ou repolho. Também pode ser usado para ervas frescas, como

o manjerição. Consiste no corte fino, vertical, no sentido contrário ao das

folhas enroladas, resultando em tiras muito finas. Corte bastante conhe-

cido na cozinha brasileira, muito usado para fazer a couve da feijoada.

Corte Boleado: corte realizado com o boleador, uma ferramenta utili-

zada exclusivamente para fins estéticos. É a maneira correta para se

preparar bolinhas de frutas e legumes. Tecnicamente, esse formato é

chamado de parisiene. Os ingredientes ideais para serem boleados são

batatas, cenouras, abobrinhas, melão, mamão, maçãs e pera, entre

outros.

•

•

•

•

Os cortes da carne bovina, no Brasil, seguem o esquema demonstrado no

desenho a seguir.

Carne Bovina

Atenção

1. No corte “Julienne” ,a faca deve estar bem

afiada!2. Esses nomes de cortes com termos em francês não são traduzidos para o

português.

Principais cortes de

carne bovina


C

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Músculos, fibras grossas e compridas

Fibras duras, cozimento lento

Menos macio que a alcatra

Parte macia, marmorizada com gor-

dura

Mais macia que o coxão mole

A parte mais macia da alcatra

Carne macia

Possui gordura lateral saborosa e

úmida

Cor mais clara, forma alongada e de-

finida

O corte mais macio da carne bovina

Fibras mais duras

Textura desigual, grande quantidade

de nervos

Pedaço maior e mais macio da dian-

teira

Mais musculoso que o acém, sabo-

roso

Músculos, fibras duras

Continuação do peito, corte mais ba-

rato

Muito saboroso

Músculo com o osso, fatias de 3cm

Ensopados, cozidos, sopas

Assados de panela

Bife à milanesa, quibe cru

Churrasco

Bifes

Bifes (com mais gordura)

Bifes, enroladinhos

Bifes, rosbifes, assados

Carne de panela

Escalopes, rosbifes

Churrascos, cozidos

Ensopados, picadinhos

Assados, cozidos

Molhos, ensopados, cozidos

Enrolado, assado

Enrolado, assado

Ensopados, carnes de panela

Ensopados, carnes de panela

Ponta de agulha

Coxão duro

Patinho

Picanha

Alcatra

Maminha

Coxão mole

Contrafilé

Lagarto

Filé mignon

Filé de costela

Capa de filé

Acém

Braço / Paleta

Peito

Pescoço

Músculo

Ossobuco

Carne suína

Os cortes da carne suína seguem o esquema demonstrado no desenho a

seguir.

CORTES CARACTERÍSTICAS PREPARO

A

B

Carne mais rija, cozimento longo

Corte pequeno, fibras longas, pouco

macia

Ensopados, picadinhos, moída

Caldos, molhos, cozidos

Aba do boi

Fraldinha


CORTE PREPARO

Cabeça

Paleta

Lombo / Lombinho

Pernil

Barriga

Perna dianteira

Pé / Orelha / Rabo

Assados, salsicha, frios

Assados, churrascos

Assados

Assados

Embutidos, conservas

Assados, cozidos

Feijoada

1

2

3

4

5

6

7

Carne de Aves

As aves vendidas em supermercados, em sua maioria, são provenientes

de granjas de confinação e caracterizam-se por um sabor suave.

A cozinha rural, portanto, deve preferir as aves criadas soltas no campo,

que são mais saborosas e identificadas pelo turista como a legítima comida

da roça.

As aves mais utilizadas: galeto, frango, galinha d’angola, peru, perdiz,

pato, codorna, ganso e faisão. Na pãgina seguinte, alguns cortes e preparos.

Dicas

Você pode usar ainda o filé mignon, a bisteca e a costela

suína de várias formas.Bem preparados, ficam uma

delícia!

galeto

frango

galinha d’angola

peru

perdiz

•

•

•

•

•

pato

codorna

ganso

faisão

•

•

•

•


carne suína


CORTE PREPAROAsa

Peito

Coxa

Dorso

Assado e grelhado

Grelhado, à milanesa, recheado,

sauté

Guisada, recheada, assada e gre-

lhada

Vários

1

2

3

4

A partir desses cortes originam-se outros, mais específicos a determina-

dos tipos de pratos, como apresentamos no quadro seguinte.

OUTROS CORTES DE AVES

Cabeça

Pés

Pescoço

Meio peito

Filezinho (Sassami)

Peito com dorso

Dorso

Dorso com pescoço

Filé de coxa

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Sobrecoxas

Filé de sobrecoxas

Sambiquira, Sobre ou Curan-

xim

Asas

Coxinhas das asas (Drumette)

Meio das asas (Tulipa)

Pontas das asas

Asas sem osso

•

•

•

•

•

•

•

•

Dese

nho

de J

anaí

na B

ritto

, 200

6

Aves - Cortes e Usos


carne de frango


Ao utilizar as carnes bovinas e suínas e as variadas aves que compõem a

culinária brasileira, oriundas das nossas propriedades rurais ou daquelas situ-

adas na região, estaremos assegurando, além de segurança e sabor, o retorno

social e financeiro desses produtores. Dessa forma, estaremos agregando valor

às receitas e à culinária rural local.

Carne de Pescados

Em algumas regiões do Estado, ou até na sua propriedade, temos acesso

a diversos pescados (peixe, camarão, crustáceos etc.). Logo, esse produto

pode ser a base de produções culinárias. No entanto, devemos sempre optar

pelo produto fresco.

Peixe fresco é sinônimo de:

Brânquias (guelras) bem vermelhas e íntegras;

Olhos e pele brilhantes;

Coloração natural da espécie;

Vísceras limpas;

Sangue bem vermelho.

•

•

•

•

•

Alerta

Quando o peixe não apresenta essas ca-racterísticas ou exala um odor forte, pode

significar que ele não está fresco ou que foi armazenado de forma

inadequada. Fique atento!

Quando compramos o peixe, devemos comprá-lo inteiro, descamá-lo na

hora e cortá-lo de acordo com a necessidade (filé, posta ou inteiro, para reche-

ar). Podemos aproveitar as aparas e a cabeça para preparar fundos e caldos.

Pesos e Medidas no Dia-a-Dia

Em cada receita, iremos encontrar valores das porções de ingredientes

utilizadas no preparo dos mais variados pratos da culinária brasileira. Os pe-

sos, os volumes e as medidas utilizados no Brasil são os seguintes:

1 Xícara de Chá = 200ml

1 Copo = 200 ml

1 Copo Duplo = 250 ml

1 Copo Americano = 150 ml ou 180 ml (cheio até a boca)

1 Colher de Sopa = 15 ml

1 Colher de Sobremesa = 7,5 ml

1 Colher de Chá = 5ml

1 Colher de Café = 2,5ml

•

•

•

•

•

•

•

•

38 3�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Preparação com Arte e Sabor38 3�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Preparação com Arte e Sabor

ALIMENTO

207,5

101,1

66,0

14,0

181,0

87,0

44,0

12,0

189,0

99,5

127,0

61,5

30,5

8,0

11,0

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

1 colher (sopa)

MEDIDA PESO

EQUIVALENTE (g)

Açúcar cristal

Açúcar refinado

Canjica

Creme de milho

Fermento em pó

ALIMENTO

123,0

61,5

31,0

8,0

120,0

60,0

30,0

8,0

112,0

53,0

26,0

7,1

219,0

103,0

51,0

15,0

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

1 xícara (chá)

½ xícara (chá)

¼ xícara (chá)

1 colher (sopa)

MEDIDA PESO

EQUIVALENTE (g)

Farinha de trigo

Fubá integral de

milho

Maizena

Margarina

Dicas

Há medidores com várias unidades (xícara, grama,

litro etc.) que facilitam o seu trabalho na cozinha. Adquira

os que mais lhe convêm.

38 3�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Preparação com Arte e Sabor38 3�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Preparação com Arte e Sabor

O artista-pintor transforma a tela branca em obra-de-arte a partir da es-

colha entre diferentes pincéis, tintas e cores. Do mesmo modo, o artista-co-

zinheiro transforma alimentos crus em pratos apetitosos, utilizando variadas

técnicas e instrumentos. Chamamos de COCÇÃO todo preparo de alimento

realizado por meio da ação do calor.

O fogo não é um elemento estático na cozinha. Ao contrário, é um ele-

mento ativo que deve ser controlado com habilidade pelo cozinheiro, para a

conquista do melhor resultado possível em suas receitas. Podemos, assim,

dizer que o sucesso na cozinha está intimamente ligado ao domínio dos mé-

todos de cocção.

Questões sobre a textura, o sabor, o tempo, a temperatura, se assar ou

grelhar etc. são facilmente respondidas quando se conhece plenamente as

diferentes possibilidades de preparo, além daquelas transmitidas na família a

cada geração.

MéTODOS DE COCÇÃO

Como obter a textura e o sabor esperados nos

pratos?

Calor Seco (sem gordura)

Exposição ao ar seco sem acréscimo de qualquer líquido: assar ou grelhar.

Assar: método realizado em forno pré-aquecido com monitoramento do

tempo e da temperatura adequados, para que o forte calor penetre no ali-

mento a ponto de liberar os sucos necessários para mantê-lo úmido (à

medida que o preparo ganha em cor, perde em umidade). O peso e as

características do alimento determinam o tempo de permanência no forno.

Utiliza-se essa forma de cocção na preparação de carnes, legumes, mas-

sas, pães e sobremesas.

•

A exposição do alimento ao fogo pode ser feita de maneira direta ou indi-

reta, sendo que o calor aplicado classifica-se em CALOR SECO, CALOR ÚMIDO

e CALOR MISTO OU COMBINADO.

Assar, grelhar ou fritar?

PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO FORNO E FOGÃO A LENHA

Utilize sempre madeira seca de eucalipto;

Mantenha o forno sempre limpo após a utilização, para evitar o apareci-

mento de insetos e roedores;

Faça manutenção mensal na chaminé, para evitar o retorno da fumaça

dentro da cozinha ou do salão;

•

•

•


Para economizar energia elétrica, aqueça a água que alimenta as tor-

neiras da pia da cozinha e os chuveiros por meio de um sistema de

serpentina instalado dentro do fogão.

•

TIPO DE PANELA

Pode-se utilizar quase todos os tipos de panelas de ferro, alumínio, pe-

dra, barro.

Deve ser de material resistente a temperaturas elevadas e estar em

boas condições de uso.

Dê preferência às fabricadas na região, pois valorizará ainda mais sua

produção gastronômica.

•

•

•

TIPO DE MADEIRA

Dê preferência às madeiras de eucalipto, que não tenham nenhum resí-

duo ou produtos químicos, tais como resinas, tinta, graxa etc.

•

Dica

1. Entenda com detalhes o funcionamento dos equipa-mentos disponíveis na sua

cozinha. Isso é fundamental.2. Aplique no fundo (externo) da panela ainda fria uma ca-mada de sabão, para que não grudem a fuligem e a fumaça.

Grelhar: método utilizado para preparações rápidas, em que há a expo-

sição direta e uniforme ao calor seco e forte com o uso de uma grelha ou

chapa. Essa técnica preserva os nutrientes naturais, o sabor e a suculência

dos alimentos; no entanto, recomenda-se o uso de carnes bem macias.

•

Calor Seco (com gordura)

Exposição ao ar seco com o acréscimo de gordura: saltear ou fritar.

- Fritura em frigideira: o alimento é coberto parcialmente pela gordura, e a

cocção é desenvolvida em dois momentos, proporcionando uma colora-

ção dourada uniforme em ambos os lados do produto.

- Fritura por imersão: o alimento é submerso em grande quantidade de gor-

dura quente, com a utilização de frigideiras ou fritadeiras. Dois proces-

sos podem ser aplicados nessa técnica: cesta ou pesca. No primeiro, os

alimentos são colocados em cestas de metal e mergulhados na gordura,

Dica

1. Corte os alimentos em pedaços iguais.

2. Jamais use recipientes frios.

3. Seque bem o alimento antes do cozimento.

Saltear: cozimento em pequenas quantidades com gordura muito

quente, em fogo alto, e movimento constante da frigideira. Essa técni-

ca é adequada para alimentos naturalmente macios ou amolecidos em

cocção prévia.

•

Fritar: as frituras podem ser feitas de duas maneiras: em FRIGIDEIRA ou

por IMERSÃO.

•


até o ponto de cocção; no segundo, são imersos diretamente e “pesca-

dos” com o auxílio de uma escumadeira.

Calor Úmido

Branquear: pré-cozimento que consiste em mergulhar o alimento em água

fervente, aplicar choque térmico com água gelada e escorrer em seguida.

Esse processo auxilia na inativação de enzimas e inibição de microorganismos.

•

Exposição ao calor úmido com o contato direto do produto com o líquido,

por meio dos seguintes métodos: branquear ou escalfar.

Escalfar: cozimento em líquido, sem tampar o recipiente, de forma lenta e

delicada até o ponto de ebulição e antes de levantar fervura. O ovo poché

é um exemplo de alimento escalfado. É também muito utilizado para co-

zinhar peixes e aves que são cozidos em um líquido (água, caldo, molho,

entre outros).

•

Cocção no Vapor

Esse método é utilizado tendo a água como fonte de calor, mas sem o contato dire-

to do produto com o líquido. O cozimento pode ser feito com ou sem pressão, sendo que

no primeiro modo se utilizam panelas especiais; no segundo, utiliza-se um recipiente

com água até o nível de uma grelha ao fundo, na qual são colocados os alimentos.

Dica

Um dos temperos ideais para a cocção no vapor é o alho, que no processo, tem uma parte

significativa de seu gosto acre removida.Calor Misto ou Combinado

Brasear: técnica que consiste em mergulhar o alimento em água fervente

por poucos minutos, escorrer e imediatamente mergulhar água com gelo

por igual período. O choque térmico provocado tem a função de: inativar

enzimas que provocam o escurecimento, fixar as vitaminas, fixar e realçar

a cor dos alimentos e melhorar a textura.

•

Estufar: método lento de cocção. No passado, os estufados eram prepa-

rados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas

com uma pasta feita à base de farinha de trigo e água, posteriormente

substituída pela folha de papel alumínio.

•

Exposição ao calor misto ou combinado, utilizando os seguintes métodos:

brasear, estufar, guisar.

Dica

Algumas carnes estufadas podem dispensar o douramen-to prévio, devendo ser cozidas lentamente por 5h, aproxima-

damente.


Quando falamos em massas, imediatamente nos lembramos do macarrão.

Em relação à história do macarrão, existem algumas divergências. A versão mais

aceita pelos historiadores aponta os árabes como os “pais do macarrão”. No en-

tanto, foram os italianos que difundiram seu consumo, a partir do século XIII.

No Brasil, não foi diferente. Sendo um prato de fácil preparo, econômico e

saboroso, com vários acompanhamentos, logo se tornou extremamente popular.

Hoje, é considerado o alimento mais conhecido do mundo.

Os tipos de macarrão mais conhecidos são descritos no quadro a seguir.

MASSAS

Macarrão: A palavra “macarrão” vem do gre-go “makária”, um caldo de carne enriquecido

por pelotinhas de farinha de trigo e cereais que apareceu por volta do

século V a.C.

Guisar: método que consiste em refogar e cozer o alimento em pouco lí-

quido, para que se forme um molho grosso e gorduroso. Esse processo é

utilizado em carnes mais duras, com camadas de gordura, cortadas em

pequenos pedaços.

•

TIPO DO MACARRÃO CARACTERÍSTICAS

Macarrão Caseiro

Macarrão de Sêmola

Macarrão com Ovos

Macarrão Comum

Macarrão Caseiro

Macarrão Grano Duro

Macarrão Integral

Elaborado de forma artesanal, a massa é lami-

nada, apresentando maior porosidade e absor-

ção do molho

Farinha de trigo especial, que torna o produto

mais claro

Adição de três ovos por quilo de farinha

Farinha de trigo e água, com preço acessível

Artesanal, massa laminada, maior porosidade e

absorção do molho

Trigo especial durum, naturalmente “al dente”,

consistente

Mais fibra em sua composição, ideal para dietas

especiais

Há vários formatos de macarrão usados para sopas, macarronadas e dife-

rentes pratos, além de outras massas.

Durum: trigo especial para massas. São lar-

gamente cultivados nos dias de hoje, altamente

prático e traz na sua composição o glúten.


Formatos de Macarrão

Massas curtas para sopas

Massas curtas

Massas longas

Outras massas

(macarrão asiático)

Massas Caseiras

No Turismo Rural, as massas caseiras são mais atrativas do que as industria-

lizadas. Vamos ver, então, o processo de conservação e preparação do macarrão.

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Refrigeração: devemos guardar sob refrigeração por no máximo 48h, devido

a dois fatores importantes: a ocorrência de mofos, que alteram o sabor e a cor

da massa, e a presença de salmonela, que se desenvolve sob refrigeração.

Secagem: a secagem aumenta sensivelmente o tempo de conservação

das massas caseiras, levando-se em conta: qualidade da farinha, higiene

na manipulação, ambiente onde ocorre a secagem e tipo de embalagem.

No processo de secagem, devemos deixá-la em local fresco (sem sol dire-

to), bem ventilado (sem corrente de vento) e coberta com tecido leve e fino.

Depois de seca, devemos embalar em sacos de polietileno, fechar bem

(para evitar entrada de umidade) e armazenar fora da geladeira, em local

fresco e ventilado. A perda da validade é observada pelo aparecimento de

bolores (mofos) na superfície das massas.

Congelamento: é o processo mais eficiente e que garante maior valida-

de. Como referência, devemos trabalhar com prazos de validade de 6 meses

para massas sem recheio e 3 meses para massas com recheio. As suas

etapas são:

•

•

•

Dica

1. Conserve a massa fresca sob refrigeração, por períodos

superiores a 48 h,e adicione conservantes quí-

micos.2. Não use a secagem para

massas com recheio.

A massa caseira ou artesanal necessita de cuidados adequados à sua con-

servação, a fim de que sua preparação seja “perfeita”. Basicamente, temos quatro

processos (formas) de conservação para massas caseiras: refrigeração, secagem,

congelamento e descongelamento.

Conservação

- laminar a massa;

- sobrepor as lâminas, separando uma a uma com a utilização de plástico

(polietileno);

- congelar as lâminas abertas ou enrolá-las, obtendo um rolo como rocam-

bole, embalar e congelar.

Para massas recheadas ou montadas, temos a opção de fazer o pré-cozi-

mento e depois o congelamento. Devem ficar armazenadas em temperatura igual

ou inferior a -18°C.

Descongelamento: o descongelamento deve ser feito mantendo-se a

massa embalada, podendo acontecer dentro ou fora da geladeira. As mas-

sas que foram congeladas abertas (pequenas unidades) devem ser des-

congeladas também abertas, para que não grudem ao descongelar.Quan-

do houver pressa, pode-se descongelar uma massa diretamente em água

•

Atenção

Congelador simples de geladeira não oferece

essa condição. No caso de freezer, que funciona

como refrigerador e congelador, certifique-se de que o termostado

esteja regulado para freezer (máximo).


fervente, tomando o cuidado de usar maior proporção de água do que se

usaria no caso de massa não congelada. Massas congeladas pré-cozidas

e recheadas podem ser descongeladas mais rapidamente se colocadas di-

retamente no forno. Nesse caso, tire a embalagem plástica e cubra-a com

papel alumínio. Deve-se tirar o alumínio somente para gratinar.

Calcule um ovo inteiro para cada 100g de farinha de trigo. Espalhe a farinha

em uma superfície lisa e limpa.

Abra um buraco no centro, no formato de um vulcão, ponha os ovos li-

geiramente batidos e com as pontas dos dedos comece a incorporar a

farinha, puxando-a da parede para o centro.

Misture bem até que os ovos sejam bem absorvidos pela farinha. A massa

deve ficar úmida, sem grudar na mão.

Comece a amassar rasgando a massa, ou seja, uma mão segura e a outra

empurra para a frente, com a base da mão. Proceda até que a massa

fique lisa e bem elástica.

Cubra a massa com um pano limpo (se o dia estiver muito quente, ume-

deça levemente o pano) e deixe descansar por 20 minutos.

Essa massa pode ser aberta tanto manualmente, com ajuda de um rolo,

como com um cilindro.

Depois de aberta, a massa poderá ser usada para a produção de talharim,

lasanha, canelone e uma infinidade de outros formatos.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Preparação da Massa

Atenção

No caso de ser emba-lada crua, essa massa

precisa estar bem seca. Espalhe um pouco de

fubá bem fino, que ajuda a secar sem

grudar. Não adicione sal no preparo da massa fresca; adicione sal

somente na água, du-rante o cozimento. Para congelar, adicione sal

na massa, para conser-vá-la melhor.

Preparação do Macarrão

Massas secas: calcule 1,5l de água para cada 100 gramas de massa.

Adicione sal a gosto e um fio de óleo. Quando a água estiver em franca

ebulição, adicione a massa. Mexa suavemente com um garfo, apenas para

separar os ninhos. Cozinhe por cerca de 4 minutos ou até que a massa

esteja al dente. Escorra a massa, regue com um fio de azeite, acrescente o

molho de sua preferência e sirva em seguida.

Massas pré-cozidas: distribua um pouco de molho no fundo da traves-

sa. Acrescente a massa, cobrindo com o restante do molho. Escolha uma

das maneiras de aquecer. No forno: cubra com papel alumínio e leve ao

forno pré-aquecido, em temperatura baixa, por cerca de 20 minutos. No

•

•

Dica

Se não for servir a massa na hora, após o cozimento

mergulhe-a em uma panela com água fria ou gelada e um pouco de óleo. Isso interrom-pe o processo de cozimento.

Escorra a massa, regue-a com o óleo, misturando para que não grude, e reserve até o

momento de servir.


MOLHOS ExEMPLOS

Forte, condi-

mentado

Cremoso

Neutro

“Cosa nostra”,

“pesto”, bolonhesa

Quatro queijos, rosé

Sugo, “balsamella”

Combinações

O sucesso de um prato depende muito da escolha adequada do molho.

Apesar das preferências por sabores serem de caráter pessoal, algumas com-

binações tendem a agradar um maior número de pessoas.

Dica

1. Após o cozimento, o ma-carrão triplica o seu volume;

portanto, fique atento às quantidades.

2. Jamais aqueça o macarrão após o cozimento.

3. Não quebre o espaguete para colocar na água.

4. O macarrão deve ser servi-do, de preferência, imediata-

mente após o cozimento.

microondas: aqueça por 2 a 3min em potência alta (o tempo pode variar

em função de diferenças de modelo e marca de microondas). Em banho-

maria: coloque uma assadeira com três dedos de água sobre a chama do

fogão; coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio; aqueça por

cerca de 10min.

Até aqui, você conheceu algumas técnicas e métodos que podem ser adapta-

dos à culinária rural. No próximo Capítulo, vamos aplicar todo esse conhecimento

no Festival Cultural.

Pré-Preparo

Métodos de Cocção

Massas

•

•

•

REVISÃO

MASSAS ExEMPLOS

Neutra

Massa rechea-

da com queijo,

massa de forno

Todos os tipos

de massa

Nhoque,

“fettuccine”,

“cappelletti”

Ravioli de

ricota e tomate

seco

Rondelli


REALIZAÇÃO DO FESTIVAL CULTURAL


revisar o planejamento do Festival Cultural iniciado no Módulo 2;

organizar, implantar e realizar o Festival;

avaliar os seus resultados quanto ao resgate cultural e gastronômico.

•

•

•

48 4�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Realização do Festival Cultural48 4�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Realização do Festival Cultural

OPERACIONALIZAÇÃO DAS AÇõES

O planejamento da logística do Festival ou sua operacionalização consiste

na ordenação de todas as providências referentes a ele e a fixação das respon-

sabilidades individuais em relação a cada uma das atividades.

Uma vez definido, ao longo do programa, o nome do Festival, a data, o

local o público-alvo, o cardápio, as atrações, entre outros, é chegada a hora

de realizarmos o evento.

Todas as providências já devem ter sido tomadas e com o auxílio do che-

ck-list fornecido no Módulo 2. A partir de agora estaremos operacionalizando

o Festival.

As equipes devem ser formadas e preparadas por divisão de tarefas nos

vários setores:

Cozinha - produção e apresentação dos alimentos.

Decoração - ambientação dos espaços de realização do Festival (utili-

zação de móveis, utensílios, equipamentos e vestimentas característi-

cas da cultura resgatada), utilizando-se a lista a seguir.

- Transporte e organização de móveis, equipamentos, utensílios, maté-

ria-prima (bambu, feno, folhas, entre outros) para ambientação;

- Montagem e decoração de mesas e de aparadores, no que tange aos

espaços definidos para a área de alimentação;

- Montagem e decoração de espaços para lazer e entretenimento;

- Montagem e decoração para os pontos de venda de produtos;

- Definição e providências para as vestimentas (uniformes);

- Definição e providências para a sinalização do local e folheteria (cra-

chás, plaquinhas com nome dos pratos, etc.);

- Desmontagem, organização e devolução de materiais/objetos ao Sin-

dicato e às empresas/pessoas que os emprestaram.

Recepção e atendimento - recepcionar os visitantes e demais inte-

grantes do grupo, bem como servir os alimentos e as bebidas; fazer a

retirada dos utensílios sujos e reposição, bem como a manutenção da

limpeza.

Exposição e venda de produtos - embalagem, rótulos e preços dos

produtos a serem comercializados; recebimento e fluxo de caixa (troco,

retirada das entradas a cada uma hora etc.).

Atividades e atrativos - atividades de lazer e entretenimento: apresen-

tação de músicas típicas, danças folclóricas etc.

•

•

•

•

•

Formação de equipes e

divisão de tarefas

Dica

Você deve estabelecer um controle das entradas em

dinheiro, se forem cobrados ingressos, vendidos produtos caseiros e/ou artesanais etc.1. Escolha duas pessoas res-ponsáveis, ágeis e que saibam fazer contas para se revesa-

rem no caixa.2. Faça uma ficha de controle

do dinheiro na abertura do caixa (troco), nas retiradas (a

cada uma hora) e no encerramento.

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REALIZAÇÃO DO FESTIVAL

O momento da realização do Festival propriamente dito é o momento da

montagem e organização final dos espaços, do transporte dos participantes,

enfim, de toda a logística e produção durante o evento, inclusive assessoria e

controle permanente da equipe no local ou locais onde o evento estará acon-

tecendo.

Responsabilidades da Equipe

Cozinha

- Conferência de produtos de acordo com a lista de compras.

- Organização e acondicionamento dos produtos.

- Limpeza e higienização da cozinha e dos equipamentos e utensílios.

- Pré-preparo: legumes, aves, carnes suína ou bovina.

- Pré-preparo do cardápio.

- Preparo dos pratos do cardápio.

- Apresentação dos pratos.

- Fechamento da cozinha – limpeza.

•

Sugestão de Procedimento

Arrumação dos pratos de sobremesa - São Bento do Sapucaí, (SP)

Preparação da sobremesa - São Bento do Sapucaí, (SP)

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Exposição e venda de produtos

- Criar embalagens e rótulos personalizados, em que imagem e identi-

dade estejam em sintonia com a proposta do Festival.

- Com o planejamento financeiro, definir os preços de venda dos produ-

tos a serem comercializados.

- Definir quem dará informações e venderá os produtos.

- Auxiliar a equipe de decoração no que se refere ao espaço destinado

para a exposição dos produtos.

•

Disposição do serviço de buffet - São Bento do Sapucaí (SP)Arrumação da mesa principal - São Bento do Sapucaí (SP)

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Recepção e atendimento

- Recepção dos convidados e demais integrantes do grupo.

- Servir alimentos e bebidas.

- Manter limpo os locais do Festival (lixo, utensílios sujos etc).

- Fazer a reposição dos utensílios, bem como dos alimentos e das bebidas.

- Despedida.

•

Dica

1. Devemos convidar para o nosso Festival todos que com-põem a rede de cooperação turística local. Dessa forma, estaremos sensibilizando a sociedade para o desenvol-vimento do Turismo Rural no

Município.2. Ao final, devemos agra-decer de forma amável e

atenciosa todos os que traba-lharam com você na realização

do Festival.

Grupo de Recepção ao Turista. Empório Shitake, Piquete (SP)

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Disposição de produtos - Fazenda do Chocolate, Itu (SP)

Atenção

Com criatividade e dedicação, você pode organizar os espaços

de venda sem precisar de muito dinheiro!

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Atividades e atrativos

- Planejar atividades e atrativos que estejam em sintonia com a propos-

ta do Festival Cultural.

- Definir os responsáveis pelas atividades e pelos atrativos.

- Auxiliar a equipe de decoração no que se refere ao espaço destinado

para as apresentações ou atividades.

- Providenciar equipamentos e materiais necessários para desenvolver

as atividades.

•

Todos os participantes devem:

- ao final do evento, realizar a limpeza e o fechamento do local;

- aplicar o sistema de avaliação iniciado no Módulo 2, completando com

as indicações apontadas a seguir.

•

Entretenimento - Violeiros, Avaré (SP)

Atenção

Recupere e aprimore o sistema de avaliação

do Festival proposto no Módulo 2.

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Luiz

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AVALIAÇÃO DO EVENTO

É necessário prever alguma forma de avaliar o evento e os resultados obti-

dos, visando ao seu aprimoramento na próxima edição. Podemos, por exemplo,

fazer uma pesquisa com visitantes, fornecedores, expositores, organizadores;

reunir representantes de todos os envolvidos e fazer uma reunião etc.

Não é comum dar importância à fase normalmente conhecida por pós-

evento. Para muitos, o término do evento representa apenas a finaliza-

ção de mais um trabalho, quando na verdade essa fase, como as anterio-

res, é de vital importância e contribui para garantir o sucesso das próximas

realizações do mesmo.

Neste momento de análise dos resultados são apontados os acer-

tos e erros (que embora minimizados, acontecem) e traçadas as diretrizes e

estratégias de atuação para um próximo evento dentro do nosso município.

Basicamente, são quatro os aspectos principais que são desenvolvidos nesta

fase:

• Fechamento contábil.

• Avaliação técnica e financeira.

Controle e avaliação final.

• Providências finais de expediente.

O fechamento contábil se refere, basicamente, aos pagamentos que de-

vem ser efetuados - locação, aquisição, salários e pró-labores - e à avaliação

de receita. O balanço financeiro deverá ser realizado e a relação custo x recei-

ta, analisada.

O relatório final de todo o quadro financeiro deverá apresentar, desde a

fase do planejamento do evento até sua avaliação final, todas as entradas e

saídas, em ordem cronológica, os responsáveis e o saldo final.

A avaliação técnica e financeira do evento corresponde à análise de to-

dos os momentos do evento. São avaliadas as informações recebidas e as

ações de cada grupo, com a finalidade de identificarmos as falhas (como dito

anteriormente), dificuldades e sucessos, como também o comportamento do

público-alvo, a dimensão alcançada com este público e sua recripocidade à

realização de outros eventos semelhantes na região.

Alguns instrumentos de controle devem ser utilizados nesta fase de ava-

liação, tais como:

• formulários de procedimentos;

• “check-list”;

• relatórios periódicos;

•

Dica

Faça uma revisão na Cartilha do Aluno do Módulo 2 sobre

a fase de fechamento do evento.

Fechamento

Contábil

Avaliação

Técnica e Financeira

Instrumentos

de Controle


• relatório final por supervisão;

• atas de reunião e outros.

No nosso caso, podemos aplicar junto ao público-alvo, uma pesquisa de

opinião - questionário - com perguntas fechadas e observações em aberto,

durante a fase de realização do evento propriamente dita. Geralmente o ques-

tionário é aplicado no horário final das atividades do evento.

Nos casos de eventos com duração maior que 1 dia, recomenda-se a apli-

cação da pesquisa no final do último dia e a consideração de uma margem de

erro na amostragem, já que nem todos os participantes presenciam o evento

em toda a sua extensão de duração ou se dispõem a avaliá-lo.

Algumas sugestões de tópicos podem ser indicados para as avaliações

técnica e mercadológica, conforme modelo abaixo.

MODELO DE QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO

1. Como você qualifica o evento quanto a:

Programação Ótimo Bom Regular Fraco

Temas/ Assuntos

Mediadores

Carga Horária

Operacionalização Ótimo Bom Regular Fraco

Secretária

Recepção

Manutenção

Limpeza

Segurança

Apoio

Sinalização

Instalações

Climatização

Informações

Folheteria/ Material

Pontualidade

Multimeios

Equipamentos em geral

Atrações locais

Atenção

Adapte o modelo de questionário de avalia-ção de acordo com o evento e o público.


Serviços Ótimo Bom Regular Fraco

Transportes de acesso

Translados

Hotel

Alimentação

2. Na sua opinião:Qual foi o ponto forte do evento?

Qual foi o ponto fraco do evento?

3. Como você tomou conhecimento do evento?

Folheto ( )

Cartaz ( )

Mala direta ( )

Televisão ( ) Emissora ( )

Jornal ( ) Nome ( )

Revista ( ) Nome ( )

Rádio ( ) Nome ( )

Home-Page ( ) Nome ( )

Indicação Pessoal ( )

Outros ( ) Quais? ( )

4. Qual marca da empresa ou entidade lhe chamou mais atenção e por que?


5. Quais sugestões você daria para um próximo evento dentro desta área, em relação a:Tema:

Localidade:

Formato do evento:

6. Observações e Sugestões:

Algumas tarefas de expediente ainda precisam ser realizadas tais como:

• elaboração e envio de ofícios de agradecimento;

• separação, catalogação e arquivo de correspondência;

• envio ou entrega dos Certificados (quando for o caso);

• catalogação e arquivo dos artigos publicados;

• organização da desmontagem das instalações e equipamentos;

• organização do transporte dos equipamentos;

• envio de cheques (quando necessário);

• elaboração e envio de atestados (quando necessário);

• devolução de itens consignados;

• planejamento de reunião de encerramento e liquidação de pendências.

Providências

Finais de Expediente


ENCERRAMENTO DO EVENTO E AVALIAÇÃO

Descrição QuantidadeValor

UnitárioValor

Total (R$)

Prestação de contas

Pesquisa dequalidade

Relatório final

Oficios de agradecimento

Álbum de fotografia

Edição de vídeo

Pagamento de pessoal

Pagamento locação de espaço

Pagamento locação de serviços

Pagamento locação de uso

Subtotal

Total final

Atenção

O “clima” do evento deve ser ótimo do

início ao final, ou seja, até seu encerramento

e avaliação.

Em face do exposto, devemos considerar a fase de controle e avaliação

final como mais uma etapa no processo de realização do evento, passível da

mesma importância e profissionalismo que as demais. Esta postura garante a

consolidação dos contatos e do próprio evento perante públicos específicos.


Você realizou o Festival e resgatou a cultura e a gastronomia local e/ou

regional. Aproveite todas as dicas para melhorar o seu empreendimento. No próxi-

mo Módulo, você conhecerá algumas estratégias de marketing, avaliará as ações

realizadas até agora e corrigirá os rumos do seu empreendimento rural.

Operacionalização das Ações

Realização do Festival

Avaliação do Evento

•

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•

REVISÃO

58 5�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Realização do Festival Cultural58 5�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Local Bibliografia

BIBLIOGRAFIA

Nestas referências, você vai:

encontrar todas as fontes que foram consultadas para escrever esta Cartilha;

selecionar as obras para você aprofundar seu conhecimento.

•

•

58 5�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Realização do Festival Cultural58 5�FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Local Bibliografia

BRITTO, Janaina; FONTES, Nena. Estratégias para eventos – uma ótica do ma-

rketing e do Turismo. São Paulo: Aleph, 2005.

FERNANDES, Caloca. A culinária paulista tradicional nos hotéis SENAC. São Pau-

lo: SENAC, 1998.

FLORENÇANO, Paulo C; ABREU, Maria M. de. Culinária tradicional do Vale do

Paraíba. Taubaté: CERED, 1997.

GÂNDARA, José Manoel; SCHLÜTER, Regina. Gastronomia y turismo. Una intro-

ducción. Buenos Aires: CIET, 2004.

LACANAU, Gloria C; NORRILD, Juana A. Gastronomía y turismo – Cultura al plato.

Buenos Aires: CIET, 2003.

SCHLÜTER, Regina.Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph, 2003 (Coleção

ABC do Turismo).

SCHÜTER, Regina. Turismo y patrimônio gastronómico. Buenos Aires: CIET,

2003.

SCHÜTER, Regina (coord.). Gastronomía y turismo – Histórias detrás de las rece-

tas. Buenos Aires: CIET, 2004.

www.gastronomiabrasil.com

www.culinariaterra.com.br

60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Local Bibliografia60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Local Anexo

ANExO

60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Local Bibliografia60 61FAESP SENAR-AR/SP FAESP SENAR-AR/SPTurismo Rural: Resgate Gastronômico Local Anexo

A partir da criação da Lei Roaunet, em 1990, iniciou-se um processo de difusão de leis culturais de incentivo no

País. Hoje, um grande número de cidades brasileiras, estados e o próprio Governo Federal possuem mecanismos se-

melhantes, que se refletem em um significativo volume de recursos para a cultura.

O Ministério da Cultura pode apoiar projetos de pessoas físicas, pessoas jurídicas privadas ou estados, municípios

e outras entidades de uma ou por uma combinação das seguintes formas:

Convênio para o repasse de recursos a fundo perdido, ainda que com a exigência de contrapartida por parte do

proponente;

Aprovação para a captação de doações e/ou patrocínios sob os auspícios da Lei Rouanet;

Aprovação para emissão de Certificados de In-

vestimento referentes a obras cinematográficas e outros investimentos incentivados pela Lei do Audiovisual;

Concessão de passagens para eventos de difusão cultural;

Aprovação de empréstimo reembolsável em condições favorecidas;

Concessão de Bolsa Virtuose;

Doação de instrumentos musicais - Programa de Apoio a Bandas de Músicas.

Especificamente no âmbito estadual, conta-se com a Lei de Incentivo à Cultura – LIC (Lei Estadual nº 8.819), que

criou o Programa Estadual de Incentivo à Cultura e instituiu o Conselho de Desenvolvimento Cultural, responsável pela

análise dos projetos. A lei não pode destinar recursos superiores a 80% do custo total dos projetos.

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INCENTIVOS GOVERNAMENTAIS À CULTURA

VALORIZAR QUALIDADES

“Contam que na carpintaria houve uma vez uma estranha assembléia.

Foi uma reunião de ferramentas para acertar suas diferenças.

Um martelo exerceu a presidência, mas os participantes o notificaram de que teria que renunciar.

A causa?

Fazia demasiado barulho; e além do mais, passava todo o tempo golpeando. O martelo aceitou sua culpa,

mas pediu que também fosse expulso o parafuso, dizendo que ele dava muitas voltas para conseguir algo.

Diante do ataque, o parafuso concordou, mas por sua vez pediu a expulsão da lixa. Dizia que ela era muito

áspera no tratamento com os demais, entrando sempre em atritos.

A lixa acatou, com a condição de que se expulsasse o metro, que sempre media os outros segundo a sua

medida, como se fosse o único perfeito.

Nesse momento entrou o carpinteiro, juntou o material e iniciou o seu trabalho. Utilizou o martelo, a lixa, o

metro e o parafuso.

Finalmente, a rústica madeira converteu-se num fino móvel.

Quando a carpintaria ficou novamente só, a assembléia reativou a discussão.

Foi então que o serrote tomou a palavra e disse:

– Senhores, ficou demonstrado que temos defeitos, mas o carpinteiro trabalha com nossas qualidades, com

nossos pontos valiosos. Assim, não pensemos em nossos pontos fracos, mas sim em nossos pontos fortes.

A assembléia entendeu que o martelo era forte, o parafuso unia e dava força, a lixa era especial para limar

e afinar asperezas e o metro era preciso e exato.

Sentiram-se, então, como uma equipe capaz de produzir móveis de qualidade.

Sentiram alegria pela oportunidade de trabalhar juntos.

Ocorre o mesmo com os seres humanos. Basta observar e comprovar. Quando uma pessoa busca defeitos

em outra, a situação torna-se tensa e negativa; ao contrário, quando se busca com sinceridade os pontos fortes

dos outros, florescem as melhores conquistas humanas.

É fácil encontrar defeitos, qualquer um pode fazê-lo.

Mas encontrar qualidades... Isso é para os sábios!”

www.danny.hpgvip.ig.com.br

SENARSÃO PAULO

O SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural é uma entidade de direito

privado sem fins lucrativos. Criado pela Lei n.º 8.315, de 23 de dezembro de 1991, e

regulamentado em 10 de junho de 1992, teve a Administração Regional de São Paulo

criada em 21 de maio de 1993.

Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura do Estado de São Paulo,

o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o Es-

tado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais,

dirigido a pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares.

PROGRAMA TURISMO RURAL “AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”

1. Turismo Rural: Oportunidades de Empreendimentos

2. Turismo Rural: Identidade e Cultura

3. Turismo Rural: Gestão de Empreendimentos

4. Turismo Rural: Ponto de Venda de Produtos

5. Turismo Rural: Meios de Hospedagem

6. Turismo Rural: Meios de Alimentação

7. Turismo Rural: Atividades Turísticas em Áreas Naturais

8. Turismo Rural: Atendendo e Encantando o Cliente

9. Turismo Rural: Resgate Gastronômico

10. Turismo Rural: Consolidação do Programa

SUPLEMENTOS

Roteiro de Inventário Turístico

Legislação e Turismo Rural

FAESP – FEDERAÇãO DA AGRICULtURA DO EStADO DE SãO PAULOSENAR-AR/SP – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

Administração Regional do Estado de São Paulo

MódulosIntrodutórios

MódulosEspecíficos

Módulos de Consolidação

turismo rural resgate gastronômico local - … · programa turismo rural “agregando valor À...

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