Tuille de amêndoas com atum defumado*

INGREDIENTES: Atum defumado cortado em fatias de espessura média Endívias cortadas na diagonal e marinadas em azeite temperado Tuille de amêndoas: - Farinha de amêndoas - Azeite - Água Molho: - Raiz forte com beterraba - 1 gema - Azeite para fazer maionese Purê: - Tomate concassé - Sal - Pimenta - Azeite - Salsa picada MODO DE PREPARO: Tuille: - Retire a pele da amêndoa. - Triture até formar uma farinha. - Hidrate essa farinha com azeite e água. - Frite a tuille em uma frigideira teflon e depois leve ao forno para secar e adquirir consistência crocante. Molho: - Faça uma maionese com a gema e o azeite. - Adicione a raiz forte com a beterraba até adquirir a consistência de um molho espesso. Purê: - Tempere o tomate concassé com sal, pimenta, azeite e salsa picada. - Reserve para que o tempero apure. Montagem: - Monte o purê de tomate em cima da tuille. - Sobre o purê coloque as fatias de atum defumado intercaladas com as endívias. - Desenhe o molho. * Receita do chef Marcelo Pinheiro