trabalho final bruna brasil
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FACULDADE ASSIS GURGACZFACULDADE ASSIS GURGACZ
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE E FIBRAS
CASCAVEL
2009
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BRUNA BRASIL RODRIGUES FURTADO
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL COM SORO DE LEITE E FIBRAS
Trabalho de conclusão de curso apresentado a Faculdade Assis Gurgacz, FAG, Curso de Farmácia.
Prof. Orientador: Fernanda Zanchet Saraiva
CASCAVEL
2009
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BRUNA BRASIL RODRIGUES FURTADO
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE E FIBRAS
Trabalho apresentado no Curso de Farmácia da FAG, como requisito parcial
para obtenção do título de Bacharel em Farmácia, sob a orientação da Professora
Fernanda Zanchet Saraiva.
BANCA EXAMINADORA
_______________________________Fernanda Zanchet Saraiva
Química Industrial
_______________________________Janesca Alban Roman
Tecnóloga em Alimentos
_______________________________Patrícia Stadler Rosa Lucca
Farmacêutica Industrial
Cascavel, 27 de Novembro de 2009.
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“As pessoas se convencem
De que a sorte me ajudou,
Mas plantei cada semente
Que o meu coração desejou”
(Coração Pirata – Roupa Nova)
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente ao Criador, pelo dom da vida, pela oportunidade de realização de mais uma missão em benefício desse plano.
A minha mãe, Catarina Rosa Brasil, pelo exemplo de vida, maior força promotora do meu crescimento e desenvolvimento, por todo amor e paciência, mesmo quando eu não merecia.
Aos meus irmãos, Magno Brasil e Lara Maria Brasil, por todos os momentos de descontração que me proporcionam na minha caminhada.
A toda a minha família Brasil, por toda alegria e encorajamento que sempre me deram.
Ao meu avô, Antônio Brasil (in memorian), por toda ajuda, por todas as histórias, todas as brincadeiras, toda a sabedoria de homem simples do campo, mas grande no conhecimento dos mistérios da vida.
A todos os meus gatos que de alguma maneira me surpreendem com sua sensibilidade, inocência e inteligência, e por todas as vezes que me esperam na porta de casa, demonstrando o seu enorme amor.
A Juliana Maria Zanatta, Mara Patrícia Bertola Machado, César Machado, Cristiane Regina Lubke, Patrícia Nascimento e Paola Amarante pela amizade de todos esses anos de convívio.
Aos amigos que fiz na faculdade, Lucimara Bolsoni Boeira, Josiclea Garbin Locatelli, Sheila Danuza Oenning, Bruna Samways Simonatto, Jonas Kazmirczak e a todos aqueles que mostraram o melhor de si durante esses quatro anos de graduação.
A professora Fernanda Zanchet Saraiva, por toda paciência e compreensão durante a realização desse trabalho.
A professora Rosecler Pereira Machado pela amizade e por ter acreditado em mim na realização do projeto de “Controle de Qualidade de Leite Pasteurizado”.
A todos os docentes que dispensaram um pouco de seu tempo na nobre e árdua tarefa de ensinar durante toda a minha vida.
Aqueles que passaram em minha vida e de alguma forma causaram feridas, emocionais, mentais ou mesmo físicas, pois me ensinaram que dessa vida não se sai ileso.
Aqueles que passaram em minha vida e de alguma forma mostraram que existe algo de bom no ser humano, mesmo em toda essa sujeira moral na qual vivemos.
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SUMARIO
1 - REVISÃO DA LITERATURA.................................................................................7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................17
2 - ARTIGO................................................................................................................20
NORMAS DA REVISTA CIENTÍFICA
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REVISÃO DE LITERATURA
Sorvetes são produtos alimentícios apreciados como guloseimas geladas,
pertencendo à classe dos gelados comestíveis, geralmente preparados a partir do leite
e seus derivados, com consistência tipicamente cremosa e aerada, que se deve a
presença de lipídeos e proteínas e a adição de ar na mistura durante o preparo por
meio de agitação. Sua introdução no Brasil ocorreu em 1934, mas sua evolução foi
maior a partir de 1941, quando foi fundada no Rio de Janeiro, a primeira indústria de
sorvete do país, U.S. Harkson do Brasil (atual Kibom®) (PRADO, BUENO & BOLZANI,
2007).
São classificados como gelados comestíveis e devidamente regulamentados
pela legislação.
“Gelados Comestíveis: são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo”.(BRASIL, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÀRIA, Portaria nº 379 de 26 de abril de 1999 - Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis)
Segundo a Portaria nº 379 de 26 de abril de 1999, os gelados comestíveis
podem ser classificados pela composição básica e pela apresentação.
Pela classificação básica, podem ser:
1 Sorvetes de creme: elaborados basicamente com leite e/ou seus derivados e
gorduras comestíveis. Possui 3% de gordura láctea, 2,5 de proteínas lácteas. Os
sólidos totais são de 32%, com ou sem a adição de ovo; porém com adição de
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fruta é permitido 30% de sólidos totais;
2 Sorvetes de leite: preparados com leite ou seus derivados. Deve possuir 2,5% de
gorduras lácteas, 2,5% de proteínas lácteas. Os sólidos totais são de 28%, com
ou sem a adição de ovo e, de 26% com adição de fruta;
3 Sorvetes: produzidos com leite e/ou seus derivados e/ou outras matérias-primas
alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou
parcialmente de origem láctea. Deve possuir 3% de gorduras lácteas, 2,5% de
proteínas (lácteas ou não), sólidos totais de 28% para sorvetes com ou sem ovo
e, de 26% com frutas;
4 Sherbets: produzidos com leite ou seus derivados e com uma pequena porção
de gorduras ou proteínas, total ou parcialmente de origem láctea. Deve possuir
1% de gorduras lácteas, 1% de proteínas totais e 20% de sólidos totais;
5 Gelados de frutas ou sorbets: elaborados com polpas, sucos ou pedaços de
frutas e açúcares. Deve possuir 0% de gordura láctea e de proteína e 20% de
sólidos totais;
6 Gelados: produzidos basicamente com açúcares, com ou sem adição de polpas,
sucos, pedaços de frutas e outras matérias-primas. Deve possuir 0% de gordura
e de proteína, 10% de sólidos totais.
Dentro de cada uma dessas classificações é possível adicionar outros
ingredientes alimentares permitidos pela legislação, de acordo com a Resolução nº 384,
de 5 de agosto de 1999.
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Pela classificação da apresentação, os gelados comestíveis podem ser:
1 Massa ou cremosos: massa batida e resfriada, sendo aerada;
2 Picolés: porções individuais de gelados comestíveis, geralmente sustentados por
haste, obtidas por resfriamento até o congelamento, ou não;
3 Produtos especiais gelados: gelados mistos constituídos por qualquer uma das
classificações presentes no regulamento, em combinação com alimentos não
gelados como sanduíche de sorvete, bolo de sorvete e torta gelada).
No presente trabalho o enfoque será o desenvolvimento de um produto
classificado como sorvete cuja apresentação é um sorvete de massa ou cremoso.
É um produto com elevada aceitabilidade no país, principalmente no verão.
Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Sorvete (ABIS) em 2008 foram
consumidos 954 milhões de litros do produto, uma média de 4,98 litros por pessoa ao
ano. Contudo essa é uma média ainda baixa, quando se compara o consumo da
população de outros países (principalmente os de clima frio) como Canadá, Estados
Unidos e Nova Zelândia (sendo este o país em que o consumo per capita de gelados
comestíveis é de 26,30 litros por ano). Isto ocorre, pois é hábito corrente em países
frios o consumo do sorvete no inverno também (ABIS, 2009).
Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizante (calda de
sorvete), que através de um processo de batimento e congelamento produz uma
substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de
produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros
(DUAS RODAS, 2009).
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Os sorvetes têm elevado teor nutricional, por que os mais consumidos (derivados
de leite) possuem uma quantidade satisfatória de proteínas lácteas (caseína,
lactoalbumina, lactoglobulina, etc) que além de ajudarem na aeração desse alimento,
ainda disponibilizam aminoácidos ao organismo. Mais do que isso, ainda contribui com
quantidade considerável de cálcio. Além disso, sorvetes que possuem polpa, sucos ou
pedaços de frutas, carregam para o sorvete os aportes nutricionais da fruta, como
vitaminas, minerais, fibras. Sorvetes ainda podem ser elaborados com fibras, solúveis
ou insolúveis, que ajudam a regular o trânsito intestinal. O sorvete também tem elevado
valor energético, contribuição dos teores elevados de lipídeos e açúcares (DUAS
RODAS, 2009; CAMPOS, 2009; QMCWEB, 2009).
Em virtude do seu elevado valor calórico algumas pessoas restringem o seu
consumo, para evitar conseqüências na massa corporal e até mesmo pessoas em
processo de dieta. A restrição desse tipo de alimento que pode prejudicar a saúde é
cada vez maior, pois o consumidor a cada dia está mais atento a seus direitos e
também buscando e exigindo produtos que contribuam na alimentação balanceando,
que consequentemente traz benefícios ao organismo (GÓES & DINIZ, 2008).
Percebendo essa necessidade do consumidor, não só o de sorvetes, a indústria de
alimentos vem buscando alternativas que modifiquem a idéia de que o alimento
industrializado fazem mal a saúde (ABIS, 2009).
O surgimento do conceito de alimentos funcionais veio auxiliar a indústria de
alimentos como um todo, na elaboração de novos produtos que atendam as exigências
do consumidor (ABIS, 2009).
A legislação brasileira diz que:
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“Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.”(BRASIL, SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução nº 19 de 30 de abril de 1999 – Aprova o regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos)
Para Sgarbieri & Pacheco (1999), alimento funcional é qualquer alimento, natural
ou preparado, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes,
capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos
benéficos para a saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-
degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.
Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de acordo com
sua origem (animal, vegetal, mineral, etc), por sua natureza química e molecular
(isoprenóides, compostos fenólicos, proteínas, carboidratos e derivados, ácidos graxos
e lipídeos, os minerais e os microbióticos) (MORAES & COLLA, 2006; GÓES & DINIZ,
2008). Podem ser classificados também por quatro categoria propostas por Craveiro e
Craveiro (2003) apud GÓES & DINIZ (2008):
1 Alimentos que tradicionalmente apresentam benefícios para a saúde em
relação a outros similares. Exemplo: hortaliças, obtidas por técnicas
adequadas de cultivo;
2 Alimentos processados que tenham sofrido algum tipo de modificação.
Exemplo: alimento com teor reduzido de gordura ou enriquecimento com
antioxidantes;
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3 Ingredientes especificamente incorporados a alimentos. Exemplo: fibras e
organismos probióticos;
4 Novos alimentos produzidos por biotecnologia ou métodos diferenciados.
Exemplo: ovos enriquecidos com ácido graxo poliinsaturado ômega-3.
Para a indústria de sorvetes o nicho de alimentos funcionais é bastante
interessante, não só pela elevada aceitabilidade do produto, mas também pela
interação que potenciais ingredientes funcionais podem desempenhar junto a
formulação tradicional dos sorvetes. Atualmente já estão disponíveis no mercado
coberturas para sorvete com redução de até 50% de calorias quando comparadas as
coberturas tradicionais. Também já existem no mercado formulações-base de sorvete
com a opção sem açúcar e com menor quantidade de gorduras. Segundo Miriam
Pavani, da Blending do Brasil, “já é possível fazer um sorvete tão bom quanto o normal,
com textura, doçura, sabor e cremosidade. Basta apenas acrescentar leite em pó, água
e saborizante também diet. Isso é muito importante, já que o Brasil tem cerca de 10
milhões de diabéticos” (ABIS, 2009; BRAZIL TRADE SHOWS, 2009).
Já são conhecidos também sorvetes a base de soja, fornecendo isoflavonas,
sorvetes sem lactose, sorvetes produzidos a partir de leite de castanha ou aveia, que
são muito interessantes para consumidores que não possuem tolerância a lactose ou a
imunoglobulinas do leite, como no caso dos sorvetes produzidos a partir de fontes
vegetais (soja, aveia, castanha, etc) (INSUMOS, 2009).
As fibras têm sido ingredientes funcionais com abundante estudo na atualidade
para sua aplicação na produção de sorvetes devido suas propriedades prebióticas.
Define-se como ingrediente funcional prebiótico compostos alimentícios que atingem o
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cólon intactos, não sofrendo digestão no trato gastrintestinal superior pela acidez
estomacal e enzimas digestivas, porém, são fermentáveis atuando como substrato
seletivo de grupos específicos de microorganismos benéficos a saúde, já presentes na
microbiota intestinal, destacando-se os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus
(FRANÇOLIN, 2007; FAVERO, 2008). Contudo, apesar da grande diversidade de fibras
prebióticas disponíveis na natureza, apenas a inulina e os frutooligossacarídeos (FOS)
possuem estudos suficientes para serem classificados como componentes ativos de
alimentos funcionais. Ambos prebióticos podem ser encontrados no trigo, frutas e
vegetais (principalmente cebola, chicória, alho, alcachofras, batata yacon, aspargos,
beterraba, banana e tomate) e sua obtenção se dá principalmente pela via
biotecnológica (frutooligossacarídeos e inulina) e hidrólise (inulina), com posterior
purificação (FAVERO, 2008).
Eles são frutanos que possuem ligações glicosídicas β (2-1) entre as moléculas
de frutose, o que não permite a hidrólise das mesmas no trato gastrintestinal superior,
sendo somente fermentadas no cólon por bactérias endógenas para substratos
metabólicos e energéticos, promovendo melhoria das funções intestinais por meio do
estímulo do crescimento dessas bactérias benéficas. Os efeitos englobam o aumento
da absorção e biodisponibilidade de minerais como cálcio e magnésio, redução do
colesterol, inibição do crescimento de microorganismos patogênicos, aumento da
absorção de isoflavonas, modulação do sistema imune (de acordo com a quantidade de
frutose presente na cadeira), melhora da fisiologia gastrintestinal, aumentando o volume
fecal e normalizando a freqüência fecal (FAVERO, 2008; FRANÇOLIN, 2007; SALES et
al, 2008).
O sucesso da utilização dessas fibras prebióticas no alimento depende da
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aceitação do mesmo pelo consumidor, tornando desse modo indispensável a
determinação da preferência pelo consumidor durante o desenvolvimento do produto.
Em seus estudos, SALES et al (2008), incorporaram dois tipos de fibra (granola e FOS)
a sorvetes comerciais já prontos e avaliaram a aceitação de cada tipo pelos
consumidores. A granola diferiu estatisticamente dos FOS, sendo que as amostras
contendo FOS foram as que mais se aproximaram do produto tradicional, não diferindo
significativamente quanto à aceitação global.
A inulina permite a substituição de 100% de gordura em sorvetes enquanto
garante um paladar cremoso, suave e similar à gordura. Além disso, a inulina influencia
positivamente a estabilidade, evitando a textura áspera que pode ocorrer durante a vida
útil do produto e não influencia no sabor. Os frutooligossacarídeos permitem uma
substituição parcial ou total de açúcar. Devido ao nível menor de doçura desses
compostos em comparação à sacarose é necessário fazer combinações com
edulcorantes de alta intensidade como aspartame ou acessulfame K (DUAS RODAS,
2009).
Outro ingrediente funcional que a cada dia tem despertado mais interesse na
formulação de novos produtos é o soro do leite. O soro de leite é um subproduto
resultante da indústria de queijos, por coagulação da caseína, obtido por adição de
ácido ou enzima (CAPITANI et al, 2005). Até recentemente, tinha pouco ou nenhum
valor econômico e, com isso era descartado no meio ambiente, causando problemas
aos responsáveis (AGUIAR et al, 2005).
Essa situação está mudando radicalmente pelo desenvolvimento de aplicações
tecnológicas ou nutricionais, tornando-o co-produto da indústria queijeira (AGUIAR et al,
2005). Isso foi possível graças à descoberta do elevado valor nutricional do soro, que é
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conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais,
especialmente nos sulfurados (CAPITANI et al, 2005). as proteínas presentes em seu
conteúdo, representam cerca de 20% das proteínas do leite (80% é representado
principalmente pela caseína, que é precipitada na produção de queijos) (AGUIAR et al,
2005). As duas principais proteínas do soro, α-lactalbumina e β-lactoglobulina,
perfazem de 70-80% das principais proteínas totais do soro, sendo que o restante do
percentual protéico é destinado a proteínas tais como soroalbumina (ou albumina
simplesmente), imunoglobulinas, proteases-peptonas, lactoferrina, transferrina e
enzimas (SGARBIERI, 1996). As proteínas do soro superam as doses recomendadas a
crianças de dois a cinco anos e aos adultos (CAPITANI et al, 2005).
Além dessas propriedades nutricionais, as proteínas do soro do leite têm
importantes propriedades funcionais tecnológicas como ingredientes em produtos
alimentícios, por sua elevada solubilidade e capacidade de gelificação (CAPITANI et al,
2005). Sua versatilidade permite a aplicação em variados produtos com grande
aceitação.
Sucos de frutas e raízes, como de abacaxi e inhame, foram enriquecidos com
proteínas de soro do leite por CARRASQUEIRA (2008) e apresentaram aceitação
global de mais de 75%.
Na preparação de bebidas lácteas fermentadas, MAUS et al (2007) assim como
JUNQUEIRA & LACERDA (2008) obtiveram sucesso na aplicação do soro de leite
como substrato para a fermentação realizada por bactérias ácido-láticas.
Na substituição parcial de sólidos não-gordurosos do leite (SNGL), PRADO,
BUENO & BOLZANI (2007), obtiveram um produto com aceitação de 97,5%, sendo que
como ponto negativo tiveram apenas uma alteração da cor tendendo para uma
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coloração amarelada, que se estuda para melhorar.
Com isso pode-se perceber que existe possibilidade de elaboração de um novo
sorvete com propriedades funcionais e nutritivas que atendem as expectativas do
consumidor sem que com isso as características sensoriais tão apreciadas no sorvete
sejam perdidas.
Na elaboração do sorvete serão utilizadas frutas que sejam produzidas
satisfatoriamente na região, que serão adquiridas de pequenos produtores rurais, pois
desse modo é um novo emprego para as mesmas e uma nova fonte de renda para
esses produtores. A fruta escolhida é a amora-preta (Rubus spp), pois além de ser bem
adaptada ao solo e clima da região do município de Cascavel, apresenta relevante
abundância e as partes utilizadas para o procedimento tem maior disponibilidade entre
os meses de julho a outubro, época em que serão realizadas a preparação e as
análises pertinentes ao projeto.
A amora-preta (Rubus spp) também pertence à família Rosaceae, possuindo seu
crescimento em árvores. Rica em pectina, fibras solúveis, pigmentos antociânicos,
compostos fenólicos, etc. Chama a atenção atualmente pelo baixo custo de
implantação da cultura e manutenção do pomar, assim como reduzida utilização de
defensivos agrícolas e rápido retorno. A cultura vem se estendendo cada vez mais na
região sul do Brasil e a sua aplicação em doces, geléias, compotas, sorvetes e licores
está cada vez mais ampla, agregando desse modo mais valor a produção familiar
(ANTUNES, 2006). O seu emprego no sorvete se dará pela aplicação de um xarope
artesanal (feito com a fruta e açúcar comum) e pedaços da fruta, para aumentar o flavor
do produto.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ARTIGO
FOLHA DE ROSTO
O presente trabalho teve por objetivo formular um produto funcional que agregasse soro
de leite, oligossacarídeos e frutas regionais do Oeste do Paraná. A adição do soro de
leite e de fibra ajudam a minimizar dois grandes problemas da população, que são uma
dieta pobre em proteínas de alto valor biológico e a constipação intestinal, fator que
predispõe ao câncer de cólon, além de que ambos possuem diversas outras atividades
benéficas. Agregar frutas regionais ao produto, valoriza o produto local assim como a
pequena propriedade que o produz, estimulando o agronegócio sustentável.
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL COM
ADIÇÃO DE SORO DE LEITE E OLIGOSSACARÍDEOS
DEVELOPMENT AND CHARACTERYZATION OF FUNCTIONAL ICE CREAM WITH
ADDITION OF MILK POWDER SERUM AND OLIGOSSACCHARIDES
TÍTULO DE CABEÇALHO: Desenvolvimento e Caracterização de Sorvete Funcional
com Adição de Soro de Leite e Oligossacarídeos
20
PÁGINA DE AUTORIA
Informações do Autor para correspondência: Avenida das Pombas, nº 1383,
CEP: 85814-800, Jardim Clarito, Cascavel – PR. Telefone: (0xx45) 9953-1432.
Email: [email protected].
Autores: Bruna Brasil Rodrigues Furtado (citação: BRASIL, B)
Fernanda Zanchet Saraiva
Instituição: Faculdade Assis Gurgacz
ABSTRACT
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Ice-creams are products with high nutritional value, but, also present high caloric value,
even if there is a restriction about their consumption, what directly affect the productive
market. To transform this situation, the productive sector has been trying to offer to the
public differentiated products that supply different necessities and, ensure the sensorial
features of the final product that have made the ice cream that appreciated. Functional
ingredients are the main research source for ice cream preparation with beneficial
properties to health and that also provide suitable sensorial features to the consumer. In
this research we made a functional ice cream with fruits that have excellent adaptation
to West Region of Paraná with addition of oligosaccharides, because of their prebiotic
functional properties, and also the milk powder serum to increase the product’s protein
quality and change the milk solid not fatty (SNGL). With the ice cream ready, we
executed bromatological and microbiological analysis, to analyze the ice cream quality
that was made. And the sensory analysis from the hedonic scale built with 9 points
about the ice cream made comparing with a commercial ice cream with the same flavor.
The acceptance rate of the formula with functional ingredients was considered
satisfactory, it exceed 86%.
KEY-WORDS: Food Development, Nutraceuticals, Bovine Serum Protein and Inulin.
RESUMO
22
Sorvetes são produtos com elevado valor nutricional, porém, apresentam também
elevado valor calórico, o que ainda haja uma restrição do seu consumo, afetando
diretamente o mercado produtivo. Para modificar essa situação o setor produtivo vêm
procurando oferecer ao público produtos diferenciados que atendam diversas
necessidades e, que ainda garantam as características sensoriais do produto final que
tornaram o sorvete tão apreciado. Ingredientes funcionais são a principal fonte de
pesquisa para a elaboração de sorvetes com propriedades benéficas a saúde e que
ainda proporcionam características sensoriais adequadas ao consumidor. No presente
trabalho elaborou-se um sorvete funcional de frutas de excelente adaptação a região
Oeste do Paraná com adição de oligossacarídeos, por suas propriedades funcionais
prebióticas, e também de soro de leite em pó para aumentar a qualidade protéica do
produto e ainda substituir os sólidos não-gordurosos do leite (SNGL). Com o sorvete
elaborado, realizaram-se as análises bromatológicas e microbiológicas a fim de analisar
a qualidade total do sorvete formulado. E ainda a análise sensorial a partir da escala
hedônica estruturada de nove pontos do sorvete formulado comparando-o com um
sorvete comercial do mesmo sabor. O índice de aceitação da fórmula com ingredientes
funcionais foi considerado satisfatório, pois foi superior a 86%.
PALAVRAS-CHAVE: Desenvolvimento de alimentos, Nutracêuticos, Proteínas do Soro
Bovino e Inulina.
1. INTRODUÇÃO
23
Os gelados comestíveis ou sorvetes são produtos alimentícios obtidos a partir de
uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e
substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias
que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a
conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a
armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Além disso, a cada ano tem seu
consumo e produção cada vez mais ampliado, especialmente pelo surgimento de
produtos diferenciados que atendem diversas necessidades do consumidor como
produtos diet, light, sabores exóticos, etc. (BRASIL, 1999; ABIS, 2009).
Além disso, é um produto de elevado valor nutricional, contendo quantidades
satisfatórias de biomoléculas e outros elementos (gorduras, proteínas, carboidratos,
minerais) advindos do leite ou de outros aditivos, podendo ser enriquecido com
nutrientes ou ter melhora na disponibilidade de outros, como por exemplo, do cálcio
quando o leite usado na preparação é desnatado. Contudo, além do elevado valor
nutricional, o sorvete é um alimento de elevado valor calórico, o que faz com que haja
restrições de seu consumo por determinadas pessoas, afetando diretamente o
consumo desses produtos (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996; MAIA et al, 2008).
Esse é o novo desafio da indústria de alimentos como um todo: modificar a idéia
de que alimentos industrializados, como os sorvetes, fazem mal à saúde,
especialmente porque o consumidor está mais exigente com produtos saudáveis, que
de fato melhorem seu bem estar e qualidade de vida (ABIS, 2009).
O surgimento do conceito de alimentos funcionais ou nutracêuticos foi bastante
oportuno nessa nova necessidade da indústria de alimentos, pois esses produtos tem
24
maior valor agregado pelos seus benefícios a saúde, tendo como exemplo leites
fermentados com probióticos e queijos com fibras que melhoram o funcionamento do
aparelho digestivo (ABIS, 2009; BRASIL,1999).
Com a indústria de sorvetes não poderia ser diferente, principalmente na busca
de novas alternativas com menor teor calórico e maior valor nutricional, sem que com
isso as propriedades organolépticas do produto final não sejam prejudicadas.
Experimentos com fibras, como frutooligossacarídeos (FOS) e granola,
demonstraram resultados promissores da adição desses ingredientes funcionais
(principalmente FOS) em sorvetes de massa, sem que a aceitação do produto fosse
prejudicada (SALES et al, 2008). Os frutooligossacarídeos se encaixam na classe de
ingredientes funcionais definidas como prebióticos (MORAES & COLLA, 2006). Estes
são indigeríveis, porém fermentáveis, que afetam o indivíduo por estimulação seletiva
do crescimento e atividade de determinadas bactérias do cólon, como Bifidobacterium e
Lactobacillus (FAVERO, 2008).
Estudos com o soro do leite como substituto parcial dos sólidos não-gordurosos
do leite (SNGL) obtiveram também excelentes resultados em nível de aceitação do
produto (PRADO, BUENO & BOLZANI, 2007). Atualmente o soro do leite é um dos
subprodutos da indústria de laticínios mais estudado devido suas propriedades
funcionais, conferidas especialmente por proteínas de elevado valor nutritivo que são
perdidas no processo de fabricação de queijo (CAPITANI et al, 2005). O
desenvolvimento de novos produtos com soro de leite é bastante interessante, pois com
isso atinge um número maior de potenciais consumidores que podem ser beneficiados
pelos nutrientes do soro (já foram desenvolvidos sucos, iogurtes, bebidas fermentadas
e, com o soro em pó, enriquecem-se misturas de pães, bolos e biscoitos)
25
(CARRASQUEIRA, 2006). Atribuem-se ainda propriedades funcionais fisiológicas,
capazes de produzir um importante controle na modulação do metabolismo e nos
mecanismos de defesa dos organismos humano e animal (SGARBIERI & PACHECO,
1999). Além de todos os benefícios que o desenvolvimento desses produtos
proporciona a população, consegue-se através disto evitar o descarte desse soro no
meio ambiente, pois o soro até pouco tempo era um grande poluídos do solo,
mananciais e lençóis subterrâneos de água (AGUIAR et al, 2005).
O estudo sobre frutas também evidenciou diversas atividades funcionais que
compostos presentes nas mesmas poderiam realizar in vivo. A capacidade de prevenir
o envelhecimento precoce assim como a formação de mutações e tumores que
determinados compostos, como os fenólicos possuem é algo que pode melhorar em
muito a qualidade de vida das pessoas. Frutas como a amora (Rubus SP) são ricas em
pigmentos antociânicos, uma classe de compostos fenólicos que tem um papel decisivo
na proteção do fruto contra a incidência de raios solares. Seu emprego em alimentos
está cada vez maior, seja por suas propriedades funcionais, ou o baixo custo da cultura
e do manejo e ainda a agregação de valor em pequenas propriedades rurais,
melhorando as condições financeiras de quem cultiva (FERREIRA, 2008).
O objetivo do presente trabalho foi elaborar um sorvete que consiga a aliar
substituição parcial de sólidos não-gordurosos do leite (SNGL) por soro de leite com a
adição de fibra solúvel (inulina), juntamente com um xarope de amora em um sorvete
de massa, para conferir ao mesmo propriedades funcionais e nutritivas, sem que
percam-se as características sensoriais do produto. Para tanto será necessária a
realização de uma análise de aceitação global do produto, para verificar se o produto
possui características satisfatórias ao consumidor.
26
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Elaboração da Formulação
No presente trabalho foi definido que o gelado elaborado seria segundo a
classificação da Portaria nº 379 de 26 de abril de 1999 classificado com sorvete,
devendo ser formulado com leite e/ou seus derivados e/ou outras matérias-primas, que
garantam que o produto final tenha no mínimo 3% de gordura láctea, 2,5% de proteína
e no mínimo 26% de sólidos totais.
Definiu-se como ingredientes leite pasteurizado (Lactobom), açúcar refinado
comercial (Companhia União), creme de leite pasteurizado (COOPAVEL), Selecta
Cream Livre Trans (Duas Rodas Industrial Brasil Ltda.), Super Liga Neutra Extra
Industrial (Duas Rodas Industrial Brasil Ltda.), emulsificante (Duas Rodas Industrial
Brasil Ltda.), glicose (Marvi Sorvetes), Selecta Real Sabor (Duas Rodas Industrial Brasil
Ltda.), soro de leite em pó (Cooperativa Sooro) e inulina a 90% (Pharmassani). Para
saborizar o sorvete optou-se pela formulação de um xarope artesanal de amora,
composto exclusivamente pela fruta e açúcar comum (Companhia União) e após a
perda da água da fruta para o meio, levou-se esse preparado para cozimento em fogo
médio até fervura durante 15 minutos, para que as propriedades nutritivas e aromáticas
da fruta não fossem prejudicadas.
O processo de desenvolvimento do sorvete foi definido no fluxograma
apresentado na figura 1:
2.2 Análises Bromatológicas e Microbiológicas
27
As análises bromatológicas e microbiológicas foram realizadas em laboratório
terceirizado de modo a garantir que não houvesse interferência dos pequisadores na
metodologia. Os resultados obtidos em ambas as análises foram expressos por meio de
um laudo, emitido pelo técnico responsável.
As análises bromatológicas ou físico-químicas foram realizadas de acordo com a
Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), abrangendo as determinações de sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos,
fibra alimentar e carboidratos por diferença total.
As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Instrução
Normativa nº 62 do MAPA, para a determinação de psicrófilos, contagem de bolores e
leveduras, coliformes totais, contagem de mesofilos a 37ºC e pesquisa de Salmonella
sp. As análises microbiológicas foram realizadas no sorvete funcional antes da análise
sensorial, com o intuito de avaliar a qualidade e segurança microbiológica da
formulação elaborada.
.
2.3 Análise Sensorial
O presente trabalho foi realizado de acordo com a Resolução nº 196/96 do
Conselho Nacional de Saúde (CNS) que regulamenta pesquisas envolvendo seres
humanos. Foi executado após apreciação e aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa
da Faculdade Assis Gurgacz – FAG, de acordo com o parecer 141/2009.
Para a realização da análise sensorial foram utilizados 30 provadores não
treinados que foram selecionados entre acadêmicos de Farmácia da Faculdade Assis
28
Gurgacz. Cada provador recebeu duas vias do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido, sendo que uma ficava em seu domínio e a outra via em propriedades dos
pesquisadores deste trabalho. Além de receberem informações quanto ao
procedimento a ser realizado e elucidando eventuais dúvidas.
A coleta dos dados foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética da FAG
durante o mês de outubro de 2009, através da degustação das amostras que foram
servidas em copos descartáveis codificados com números de 3 dígitos aleatórios,
definindo-se que a amostra código “SF8” seria a correspondente para o produto
formulado e amostra código “AC1” seria a amostra comercial (figura 2). A avaliação
sensorial consistiu em avaliar a preferência dos provadores e a intenção de compra em
ficha de avaliação própria (figura 3).
No teste de preferência os provadores analisaram o quanto gostaram ou
desgostaram do produto em uma ficha de avaliação, utilizando escala hedônica
estruturada de nove pontos indo de 9 “gostei extremamente” até 1 “desgostei
extremamente” (CHAVES, SPROESSER, 2005). Cor, textura, sabor, aroma e aparência
foram os atributos avaliados. Os atributos foram calculados quanto ao índice de
aceitabilidade (IA) (NEMATI et al., 2004), tendo como base notas médias obtidas no
teste de preferência. O IA com boa repercussão tem sido considerado superior a 70%
(MONTEIRO, 1984 e DUTCOSKY, 1996). Na avaliação de intenção de compra, Para
avaliação da intenção de compra será utilizada a escala estruturada de 5 pontos, na
qual 5 representa a nota máxima "certamente compraria", e 1 representa a nota mínima
"certamente não compraria", empregando-se para isso, os procedimentos descritos
para análise sensorial (SILVA, 1997).
29
2.6 Análise Estatística
A análise estatística foi efetuada pelo teste de variância (ANOVA) e as diferenças
entre médias pelo teste de Tukey 5% de probabilidade, utilizando o programa Statística:
Basic Statistics and Tables.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Análises Bromatológicas
De acordo com a resolução nº 379 de 26 de abril de 1999, o gelado comestível
definido como sorvete deve conter no mínimo 3% de gorduras lácteas (para a
estabilização da formulação), 2,5% de proteínas (lácteas ou não – para formar a
emulsão), sólidos totais (para garantir a forma) de 28% para sorvetes com ou sem ovo
e, de 26% com frutas (BRASIL, 1999; MARSHALL & ARBUCKLE, 1996). As análises
bromatológicas (tabela 1) demonstraram que a substituição parcial da gordura total pelo
soro e pela inulina não foi eficiente para reduzir a quantidade de gordura mínima, mas
aumentou de forma discreta a quantidade de proteínas:
Essa quantidade de gorduras totais, que apesar de estar dentro do que a
resolução exige, mas acima do objetivo proposto no estudo, pode ser resultado de ter-
se substituído somente parte da gordura do creme de leite, não do leite (que foi do tipo
integral) utilizado no estudo, e que também é rico em gorduras.
Para melhorar esse panorama, poderia-se ter realizado a substituição total do
30
creme de leite pela adição de soro de leite ou ainda inulina. A inulina pode substituir
totalmente a gordura no sorvete, pois possui propriedades tecnológicas que garantem a
maciez e a cremosidade do produto final e não interfere no sabor do sorvete, de modo a
diminuir ou aumentar dulçor, diferente de outros oligossacarídeos como a oligofrutose
(MCCLEARY & PROSKY, 2001).
Alguns autores também afirmam a possibilidade de conseguir a redução de
gorduras com a adição de 8% até mesmo 30% de soro de leite bovino, com boas
características tecnológicas e, inclusive boa aceitação sensorial (PRADO et al, 2007;
SILVA & BOLINI, 2006). Contudo, no presente estudo, constatou-se que nas condições
de trabalho do laboratório de tecnologia de alimentos da FAG, incluindo como fatores
limitantes os ingredientes utilizados e as próprias condições ambientais (temperatura,
umidade, etc.) formulações com teor de soro de leite superior a 4% interferiam
substancialmente em toda a formulação, deixando-a gomosa, com muita liga e sabor
salgado, o que seria refletido futuramente na análise sensorial. Para que não houvesse
tanta interferência desse modo no sabor, optou-se pela substituição nesse caso de 4%
de gordura por soro de leite.
A quantidade de sólidos totais, apesar de estar dentro do mínimo exigido pelo
Regulamento Técnico de Sorvetes, estava muito acima do mínimo recomendado (26%
de formulações elaboradas com frutas). Esse resultado pode ser advindo da grande
quantidade de insumos sólidos de fabricação de sorvete sólidos, que tem um impacto
importante na formulação final, contudo, são importantes para a estabilização e forma
do produto final. Além disso, é necessário lembrar que o leite utilizado na elaboração do
sorvete também contribui no percentual de sólidos totais do sorvete final (MARSHALL &
ARBUCKLE, 1996).
31
A quantidade de fibras que a análise bromatológica indicou foi considerada
satisfatória dentro dos objetivos do estudo, pois pretendeu-se substituir a gordura com
parte de fibra e que desse modo, o alimento ainda fosse considerado um produto rico
em fibras, podendo ainda ser enquadrado após alguns estudos de validação da
atividade prebiótica, que o mesmo é um alimento funcional. As fibras solúveis, como a
inulina, são atualmente ingredientes de muito estudo na ciência e tecnologia de
alimentos, não somente por suas características tecnológicas, mas principalmente por
suas propriedades funcionais de atuar como prebiótico, ou seja, ser substrato
fermentador seletivo para bactérias lácticas do intestino, aumentar o volume fecal,
modular a atividade imunológica por impedir a adesivisidade de bactérias patogênicas
que estimulam a produção de substâncias sensibilizantes como a histamina, além de
seu consumo prevenir substancialmente o câncer de cólon (BRASIL, 1999; MCCLEARY
& PROSKY, 2001; FRANÇOLIN, 2007; FAVERO, 2008).
3.2 Análises Microbiológicas
A análise microbiológica é uma parte essencial na elaboração e na produção de
quaisquer alimentos. Estes são de uma forma geral, matrizes biológicas complexas,
ricas em diversos nutrientes, constituindo-se um ambiente favorável ao crescimento dos
mais diversos microorganismos, inclusive os patógenos como Salmonella sp, Bacillus
cereus, EIEC e ETEC, além de parasitos como Taenia sp, Giardia lamblia, Ascaris
lumbricóides, etc. Os tratamentos de conservação que se baseiam pelo controle de
temperatura, principalmente aqueles em que se usa o calor são muito importantes para
promover a destruição e a inativação desses microorganismos. Com isso, verifica-se
32
que a realização das análises microbiológicas são importantes não somente para
avaliar o produto final, mas também o processo, o manipulador, etc (FRANCO, 2006).
No sorvete, pela sua complexa formulação que envolve ingredientes sólidos que
predispõe o crescimento de bolores e leveduras, e ingredientes líquidos como o leite
que favorecem o crescimento de bactérias gram-negativas, que além de indicarem um
mal processamento, também podem carrear para o alimento bactérias patogênicas
como a Salmonella, a análise microbiológica é essencial, pois após o seu congelamento
ele não passa por quaisquer processos de calor como a pasteurização ou a
esterilização, sendo que a pasteurização deve ser uma etapa prévia do processamento
de sorvetes industriais (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996).
Nas condições do presente estudo, contudo, a pasteurização do mix não pôde
ser realizado, utilizando-se para a formulação leite integral pasteurizado que antes de
ser incorporado a formulação foi fervido até a ebulição para minimizar qualquer carga
microbiana da própria embalagem. Em função disso realizou-se a contagem de
psicrófilos, de bolores e leveduras, de coliformes totais, de mesófilos a 37ºC e ainda
pesquisa de Salmonella sp (tabela 2):
A contagem de psicrófilos é essencial para alimentos refrigerados como o
sorvete, pois pode detectar microorganismos que crescem em temperaturas baixas (5 a
13º C) como o Bacillus cereus, que é uma bactéria patogênica resistente a processos
de pasteurização e de esterilização no leite, e que pode causar alterações indesejáveis
no sabor e no odor pala produção de lipases e proteases, assim como outros
microorganismos psicotróficos deteriorantes. Apesar da RDC nº 12 de 02/01/2001 não
conter nenhum dado acerca da quantidade máxima permitida de psicrófilos no sorvete,
pode-se utilizar como critério o que a instrução normativa nº 51 do Ministério da
33
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece como requisito
microbiológico de qualidade para o leite que o produto final contenha no máximo em
contagem de psicrófilos 10% do total de mesófilos. Como o sorvete é um produto
derivado do leite, é aplicável essa contagem a esse produto. Porém, verificando as
contagens microbiológicas observa-se que a contagem de psicrófilos ficou acima de
40% da contagem de mesófilos, muito acima do que a instrução nº 51 do MAPA
estabelece, exigindo-se desse modo um maior controle na produção e no
armazenamento do produto para evitarem-se problemas nas etapas de transporte,
armazenamento e consumo (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008; BRASIL, 2001;
BRASIL, 2002).
A contagem de bolores e leveduras é outro parâmetro microbiológico que não foi
abrangido pela legislação vigente, o que não significa que esse grupo de
microorganismos não possua relevância, pois sua quantidade está diretamente
relacionada com a qualidade higiênico-sanitária de matérias-primas e durante o
processamento. Além disso, é conhecida a toxicidade de algumas toxinas produzidas
por determinados bolores e que permanecem mesmo após tratamentos térmicos,
gerando um grande problema de saúde pública. A contagem baixa observada no
estudo é satisfatória de acordo com alguns autores que situam 10 UFC/g como limite
máximo desses microorganismos em alimentos mantidos sobre refrigeração (BORGES,
2004).
A contagem de coliformes totais foi considerada satisfatória, pois o valor obtido
foi bem menor do que aquele estabelecido pela legislação (5 x 10 UFC/g) assim como a
contagem de mesófilos (5 x 102 UFC/g) e Salmonella (BRASIL, 1999),
34
3.3 Análise Sensorial
A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na percepção
psicológica e fisiológica, ou seja,a análise sensorial nada mais é que uma análise feita
em um determinado alimento utilizando os cinco sentidos: visão, olfato, tato, paladar e
audição (DUTCOSKY, 1996). O índice de aceitabilidade (IA) entre as duas amostras
está apresentado no gráfico 1, sendo que para realização do índice de aceitabilidade
total somou-se o IA de todos os atributos de cada amostra e fez-se uma média para
determinar o IA total.
A aparência de um produto está relacionada com fatores como tamanho, brilho,
viscosidade. É através da aparência que se aceita o alimento. O IA da amostra
comparado ao padrão foi ligeiramente maior (COBUCCI, 2009).
A cor é um atributo que geralmente está relacionado com a aparência. Contudo,
em razões de as colorações serem diferenciadas para cada sorvete, mesmo sendo de
sabor semelhante (amora), as variações na nuances da coloração contribuíram para
adicionar esse atributo na avaliação. Possivelmente o fato da cor do sorvete elaborado
ser de um tom violáceo mais intenso remeter a fruta levou a um maior índice de
aceitabilidade em comparação com o sorvete comercial, pois foi mais atraente na
percepção visual dos provadores (SILVA, 1997).
O aroma de um produto está relacionado às partículas voláteis que estão em sua
composição, podendo ser interferido por diversos componentes do próprio alimento
assim como pelo material de embalagem. É possivelmente o atributo com maior
variação entre as pessoas, pois a percepção de aromas está condicionada também a
fatores emocionais e biológicos, principalmente nas mulheres (COBUCCI, 2001). No
35
presente estudo, foi o atributo com maior diferença entre as duas amostras, com clara
evidência de que o sorvete elaborado foi superior para os provadores nesse quesito,
possivelmente também pela interação de pedaços da fruta que provavelmente
aumentavam o flavor, o que a amostra comercial não possuía, o que pode ainda ser
notado no atributo sabor de forma semelhante.
O atributo textura foi o qual as amostras tiveram a avaliação mais semelhante.
Alguns participantes sugeriram que o produto elaborado tivesse uma textura menos
gomosa e mais suave na deglutição. Isso é possivelmente um efeito causado pelo soro
do leite em pó, o mesmo efeito que prejudicava na formulação inicial do sorvete. Não foi
encontrada nenhuma literatura que relatasse esse efeito de liga após a estabilização e
armazenamento da formulação. Talvez o processo de maturação, que não foi utilizado
no presente trabalho, contribuísse de forma mais significativa na estabilização desse
ingrediente na fórmula.
Mesmo com essas diferenças, o índice de aceitação total não obteve diferença
tão exacerbada entre as duas amostras, sendo que ambas obtiveram avaliação de mais
de 80%, sendo considerado um índice satisfatório.
4. CONCLUSÕES
São necessários novos testes para adequar a formulação em menores níveis de
gordura, contribuindo assim para a prevenção de doenças relacionadas a esse
nutriente. Aumentar um pouco mais a quantidade de proteínas também seria
interessante, para melhorar a biodisponibilidade dessa biomolécula na alimentação da
36
população. O ideal seria diminuir a quantidade gordura, enquanto as quantidades de
proteína e fibra aumentassem inversamente na concentração, até o ponto em que não
interferissem nas características sensoriais e reológicas do sorvete.
Garantir que os alimentos possuam quantidades satisfatórias de fibras é muito
importante, pois contribui de maneira significante na redução de doenças de nível
intestinal, especialmente o câncer de cólon que vem sendo um grande problema de
saúde pública.
Melhorar o perfil microbiológico desse alimento, diminuindo a contagem de
bactérias psicrófilas, como medida de evitar a deterioração do alimento no
armazenamento, assim como evitar o crescimento de bactérias patogênicas dessa
classe não causem surtos alimentares.
O perfil sensorial demonstrou que há sim possibilidade de formular um produto
agregando diversos benefícios funcionais, obtendo aceitação junto ao público similar ao
produto convencional. Contudo, o melhoramento das formulações a fim de garantir a
segurança do consumidor também deve ser bastante estudada, para garantir a
qualidade total do produto final.
37
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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40
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Extrato Antociânico por Gelificação Térmica com Curdlana. Campinas, 2008, 106
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FRANÇOLIN, E. Benefícios de Fibra Solúvel Prebiótica no Consumo de Sorvetes.
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MARSHALL, R. T.; ARBUCKLE, W.S. Ice Cream. 5a edição. New York: Chapmann &
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MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: Definições,
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<http://www.farmacia.ufg.br/revista/_pdf/vol3_2/artigos/ref_v3_2-2006_p109-122.pdf> .
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PRADO, C.; BUENO, L. A.; BOLZANI, I. C. R. Soro de leite aplicado a 8% como
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http://www.scielo.br/pdf/cta/v28s0/05.pdf (Acesso em 15/03/2009).
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SILVA, M. A. A. P. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. Apostila: Escola de
Extensão da UNICAMP. 1997. 71 p.
42
Tabelas
Tabela 1: Composição do sorvete funcional
NUTRIENTE g % VD(*)Carboidratos 26,85g 8,83%Proteínas 3,30g 4,71%Gorduras Totais 4,83g 8,9%Resíduo Mineral Fixo 0,79g **Sólidos Totais 42,62g **Fibra Alimentar 6,85g 27,4%
Fonte: Dados do autor
Tabela 2: Perfil Microbiológico do sorvete funcional
ANÁLISE UFC/gPsicrófilos 8,0x101
Bolores e Leveduras 2,0x102
Coliformes Totais <1,0x101
Mesófilos 1,9x102
Salmonella Ausente em 25 gFonte: Dados do autor
Figuras
Figura1: Fluxograma do processamento do Sorvete
Fonte: Dados do autor
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Figura 2: Apresentação das amostras para teste sensorial
Fonte: Dados do autor
Figura 3: Ficha de Avaliação do Sensorial e Intenção de Compra
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Fonte: Dados do autor
Gráfico 1: Índice de aceitabilidade dos provadores em relação ao sorvete
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formulado (SF8) e o sorvete comercial (AC1):
Fonte: Dados do Autor
Gráfico 2: Perfil de Intenção de Compra entre as amostras
Fonte: Dados do autor
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NORMAS DA REVISTA CIENTÍFICA – ARTIGO CIENTÍFICO
ISSN 0101-2061 versão impressaISSN 1678-457X versão online
Ciência e Tecnologia de Alimentos publica artigos e comunicações científicas na área. Os trabalhos podem ser apresentados em inglês, devendo observar as disposições normativas relacionadas neste documento.
POLÍTICA EDITORIAL
Ciência e Tecnologia de Alimentos aceita submissões de artigos e comunicações que contenham resultados de pesquisa original. Os trabalhos podem ser escritos em inglês, com texto claro e conciso. A Revista engloba aspectos relacionados a:
caracterização de novas matérias-primas e ingredientes;
identificação de novos componentes ou contaminantes;
avaliação de produtos típicos;
desenvolvimento, melhoria ou avaliação de processos e equipamentos para obtenção de alimentos tradicionais ou novos produtos.
Ciência e Tecnologia de Alimentos adota política de avaliação anônima. O aceite dos trabalhos depende do parecer fornecido por dois relatores indicados pela Comissão Editorial. Em caso de discordância entre os pareceres, um terceiro relator será consultado, e os três pareceres serão analisados pela Diretoria de Publicações da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia – sbCTA, que tomará a decisão final.
Os pareceres dos relatores serão encaminhados aos autores para que verifiquem as sugestões e procedam às modificações que se fizerem necessárias.
Trabalhos aceitos serão publicados na versão impressa da Revista e on-line no SciELO, dentro um prazo médio de oito meses. O fornecimento de separatas deverá ser previamente encomendado à sbCTA.
AUTORIA
A autoria deve ser limitada a aqueles que participaram e contribuíram substancialmente para o desenvolvimento do trabalho. O Autor para Correspondência deve ter obtido permissão de todos os autores para realizar a submissão do artigo e para realizar qualquer alteração na autoria do mesmo. Adicionalmente o Autor para Correspondência deverá assinar e encaminhar à Diretoria de Publicações da sbCTA o Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica.
DOCUMENTAÇÃO EXIGIDA
Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica
Autor para Correspondência deverá assinar e encaminhar à Diretoria de Publicações da sbCTA o Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica em nome de todos os autores.
Assinando o Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica, os autores concordam com o seguinte, exposto no formulário:
o trabalho não foi submetido para avaliação de outra publicação de mesma finalidade;
os autores concordam em submeter o trabalho e nomear o Autor para Correspondência indicado;
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os autores cedem o direito de reprodução gráfica para a sbCTA caso o trabalho seja aceito para publicação.
Normas para a apresentação de trabalhos
CONTEÚDO DA PUBLICAÇÃO
Artigos Originais
Trabalhos que descrevam descobertas originais e de maior importância e devem ser escritos de maneira clara e sucinta. Artigos originais não podem exceder 5.000 palavras (excluindo resumo, abstract, tabelas, figuras, legendas e referências) e preferencialmente não devem ultrapassar o limite conjunto de 7 figuras e tabelas. Cada manuscrito deve fornecer palavras-chave, resumo de 200 palavras ou menos que delineie as principais descobertas da pesquisa, e ser acompanhado por uma folha de rosto e página de autoria.
Comunicações
Comunicações sobre tópicos de amplo interesse dentro da área de tecnologia de alimentos serão aceitas para avaliação desde que escritas de maneira clara e sucinta. Comunicações não podem exceder 5.000 palavras (excluindo resumo, abstract, tabelas, figuras, legendas e referências) e preferencialmente não devem ultrapassar o limite conjunto de 7 figuras e tabelas. Cada manuscrito deve fornecer palavras-chave, resumo de 200 palavras ou menos que delineie claramente os tópicos de amplo interesse abordados na comunicação, e ser acompanhado por uma folha de rosto e página de autoria.
FORMATAÇÃO DOS MANUSCRITOS
Primeira página
A primeira página de manuscritos submetidos deve conter obrigatóriamente as seguintes informações nesta ordem:
relevância do trabalho: breve texto de no máximo 100 palavras que descreva sucintamente a relevância do trabalho;
títulos do trabalho: em inglês e português, e título para cabeçalho;
título para cabeçalho de página, com no máximo 15 palavras.
Página de autoria
A página de autoria do manuscrito deverá conter as seguintes informações:
informação para correspondência do Autor para correspondência (endereço postal completo, números de telefone e FAX, e endereço de e-mail).
nomes completos de todos os autores;
nomes das instituições onde o trabalho foi desenvolvido.
Página do Resumo e palavras-chave
Todos os artigos e comunicações precisam obrigatoriamente vir acompanhados de um resumo. Trabalhos devem incluir também o resumo em português. O resumo deve sempre:
estar em um único parágrafo de no máximo 200 palavras;
explicitar claramente o objetivo principal do trabalho;
se aplicável, descrever materiais, métodos e resultados;
discutir possíveis implicações do trabalho;
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sumarizar as conclusões;
ser legível também por não-especialistas da área;
definir abreviações e siglas utilizadas;
incluir de três a seis palavras-chave, evitando-se a utilização de termos já utilizados no título e resumo.
O resumo não deve conter:
notas de rodapé;
dados e valores estatísticos significativos;
referencias bibliográficas.
Texto
O trabalho deverá ser dividido nas seguintes partes, quando apropriado, numeradas nessa ordem:
1. Introdução;
2. Material e métodos;
3. Resultados e discussão (podendo ser separados, se necessário);
4. Conclusões;
5. Referências bibliográficas;
Agradecimentos;
Tabelas;
Figuras;
Quadros.
No texto:
abreviações, siglas e símbolos devem ser claramente definidos na primeira ocorrência;
notas de rodapé não são permitidas;
tabelas, figuras e quadros devem ser numerados com numerais arábicos seguindo a ordem em que são citados;
títulos e subtítulos são recomendados, sempre que necessários, mas devem ser utilizados com critério, sem prejudicar da clareza do texto;
equações devem ser geradas por programas apropriados e identificadas no texto com algarismos arábicos entre parêntesis na ordem que aparecem;
as referências devem ser numeradas em ordem alfabética;
as legendas das figuras e quadros devem estar em ordem numérica no final do texto.
Todo material submetido deve estar digitado em espaçamento duplo, em uma coluna somente e alinhado à esquerda, deixando as margens esquerda e direita de pelo menos 2,5 cm. As linhas devem estar numeradas sequencialmente, sendo esta numeração iniciada em cada página. As páginas devem ser numeradas seqüencialmente.
Nomes proprietários
Matérias-primas, equipamentos especializados e programas de computador utilizados deverão ter sua origem (marca, modelo, cidade, país) especificada.
Unidades de medida
todas as unidades devem estar de acordo com o Sistema Internacional de Unidades
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(SI);
temperaturas devem ser descritas em graus Celcius.
Símbolos e abreviações
Defina símbolos, abreviações e siglas em sua primeira ocorrência, tanto no resumo quanto no texto. Abreviações criadas pelos autores devem ser evitadas, mas se utilizadas devem estar claramente definidas na primeira ocorrência, tanto no resumo quanto no texto.
Notas de rodapé
Notas de rodapé não devem ser utilizadas.
Referências Bibliográficas
Citações no texto
As citações bibliográficas inseridas no texto devem ser indicadas pelo(s) sobrenome(s) do(s) autor(es) em letra maiúscula, seguido(s) pelo ano da publicação (ex.: SILVA et al, 2005), sendo que:
artigos com um ou dois autores, citam-se os sobrenomes de ambos;
artigos com três ou mais autores, cita-se o sobrenome do primeiro autor, seguido da expressão “et al.”;
se o nome do autor não é conhecido, cita-se a primeira palavra do título.
Lista de referências
Toda a literatura citada ou indicada no texto deverá ser listada em ordem alfabética. Artigos em preparação ou submetidos a avaliação não devem ser incluídos nas referências. A formatação das referências deve seguir o padrão estabelecido pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) em “Regras Gerais de Apresentação” - NBR-6023, de agosto, 2002.
Segundo determinação da diretoria de publicações da SBCTA artigos aceitos cujas referências bibliográficas estejam fora do padrão determinado ou com informações incompletas NÃO SERÃO PUBLICADOS até que os autores tenham as referências totalmente adequadas às normas.
Exemplos de referências:
Livros
BACCAN, N.; ALEIXO, L. M.; STEIN, E.; GODINHO, O. E. S. Introdução à semimicroanálise qualitativa, 6ª. edição. Campinas: EDUCAMP, 1995.
Capítulos de livro
SGARBIERI, V. C. Composição e valor nutritivo do feijão Phaseolus vulgaris L. In: BULISANI, E. A (Ed.) Feijão: fatores de produção e qualidade. Campinas: Fundação Cargill, 1987. Cap. 5, p. 257-326.
Artigos em periódicos e anais
KINTER, P. K.; van BUREN, J. P. Carbohydrate interference and its correction in pectin analysis using the m-hydroxydiphenyl method. Journal Food Science, v. 47, n. 3, p. 756-764, 1982.
Artigos apresentados em encontros científicos
JENSEN, G. K.; STAPELFELDT, H. Incorporation of whey proteins in cheese. Including the use of ultrafiltration. In: INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Factors Affecting the Yield of Cheese. 1993, Brussels: International Dairy Federation Special Issue, n. 9301, chap. 9, p. 88-105.
Dissertações, teses e relatórios
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CAMPOS, A C. Efeito do uso combinado de ácido láctico com diferentes proporções de fermento láctico mesófilo no rendimento, proteólise, qualidade microbiológica e propriedades mecânicas do queijo minas frescal. Campinas, 2000, 80p. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).
Trabalhos em meio-eletrônico
SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Tratados e organizações ambientais em matéria de meio ambiente. In: _____. Entendendo o meio ambiente. São Paulo, 1999. v. 1. Disponível em: <http:://www.bdt.org.br/sma/entendendo/atual.htm>. Acesso em: 8 mar. 1999.
Legislação
BRASIL. Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997. Regulamento técnico princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997, Seção 1, n. 182, p. 21005-21011.
Tabelas
As tabelas devem ser intituladas e citadas com numerais Arábicos e estar inseridas diretamente no corpo do texto no local de preferência. Caso o autor precise enviar a tabela em arquivo separado este deve ser nomeado de maneira clara (ex. tabela1.doc etc). As tabelas devem ser elaboradas utilizando-se o recurso de tabelas do programa Microsoft® Word, e devem:
ter o número de algarismos significativos definidos com critério;
ser em número reduzido para criar um texto consistente, de leitura fácil e contínua;
não apresentar os mesmos dados na forma de gráfico e tabela;
utilizar o formato mais simples possível, evitando sombreamento, cores ou linhas verticais e diagonais;
utilizar somente letras minúsculas sobrescritas para denotar notas de rodapé que informem abreviações, unidades etc. Demarcar primeiramente as coluna e depois as linhas e seguir esta mesma ordem no rodapé;
Figuras e quadros
Devem ser citados e numerados em ordem numérica utilizando-se numerais Arábicos. Enviar obrigatoriamente em arquivos separados, com a máxima qualidade possível. Enviar os arquivos preferencialmente no formato original em que foram gerados (TIF, XLS, EPS, BMP, JPG ou DOC). Os arquivos devem ser adequadamente identificados com o número citado na legenda (ex.: figura1.tif, figura2.eps, figura3.doc etc). Ao enviar figuras com fotos ou micrografias certifíque-se que estas sejam escaneadas em alta resolução para que cada foto fique com no mínimo 1.000 pixels de largura. Para representar fichas, esquemas ou fluxogramas utilize quadros.
Trabalhos envolvendo humanos
Quando houver apresentação de resultados de pesquisas envolvendo seres humanos, citar o número do processo de aprovação do projeto no Comitê de Ética em Pesquisa da instituição, conforme Resolução n° 196/96, de 10 de outubro de 1996 do Conselho Nacional de Saúde.
INSTRUÇÕES GERAIS PARA SUBMISSÃO ON-LINE
Taxa de submissão
Ciência e Tecnologia de Alimentos, embora receba uma média de 35 submissões mensais, exigindo grande demandade trabalho da diretoria de publicações, não cobra taxa de submissão. Espera-se em troca, que os colaboradores aceitemeventualemente, realizar
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o trabalho de avaliação de artigos, atuando assim como relatores da revista.
Formatos de arquivo
Durante a submissão são aceitos os arquivos do tipo DOC, TIF, XLS, EPS, BMP ou JPG, independente da plataforma Windows® ou Macintosh®, onde forem gerados. O texto principal dos manuscritos deve ser submetido em duas (02) versões e arquivos separados:
manuscrito.doc: versão final para publicação na revista
formato Microsoft® Word (.doc) ;
texto completo do manuscrito incluindo as tabelas mas sem as figuras;
figuras devem ser submetidas em arquivos separados;
não deve ter as linhas numeradas;
deve ser nomeado manuscrito.doc.
manuscrito.doc versão para avaliação pelos relatores
formato Microsoft® Word (.doc);
deve ter a folha de rosto excluída;
deve ter os nomes dos autores e instituições removidos da página de título;
deve ter as linhas numeradas a partir do inicio de cada página;
deve ser nomeado manuscrito.doc.
Fontes
Devem ser utilizadas preferencialmente as fontes Times New Roman, Arial, Helvetica ou Courier.
SUBMETENDO UM TRABALHO ON-LINE NO SUBMITCENTRAL
http://cta.submitcentral.com.br/login.php
Antes de realizar a submissão on-line o Autor para Correspondência deverá preencher e assinar o Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica. Esse formulário pode ser abaixado on-line no endereço http://cta.submitcentral.com.br/terms_sbcta_br.pdf. Encaminhar o formulário por e-mail ou FAX à Diretoria de Publicações da sbCTA para +55 19 32410527 ou [email protected]. O processo de avaliação não será iniciado até que o Termo de Concordância e Cessão de Direitos de Reprodução Gráfica seja recebido.
O programa Submitcentral para submissão dos artigos está otimizado para os seguintes navegadores e versões: Internet Explorer 6, Internet Explorer 7, Firefox 1.5+, Opera 9.2+, Safari 3+
Os Autores devem acessar o programa Submitcentral no endereço http://cta.submitcentral.com.br e no “Painel do Autor“ clicar em “Iniciar uma nova submissão >>“.
Passo 1: Título, Resumo e Palavras-chavePreencha o campo ‘Título’.Cole ou digite o Resumo no campo ‘Resumo’.Adicione no mínimo três palavras-chave preenchendo o coampo ‘Palavras-chave’ e clicando no botão ‘adicionar’.Clique no botão ‘continuar’.
Passo 2: Autores e InstituiçõesPreencha as informações de cada Autor do trabalho. É necessário preencher todos os campos e clicar em ‘adicionar’, antes de passar ao próximo Autor. Para acertar a ordem utilize as
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setas na coluna ‘Ordem’.Marque o Autor para Correspondência clicando no botão ‘Autor para Correspondência (troca)’.Informe pelo menos uma (01) instituição para cada Autor. Se necessário clique no botão ‘Editar Instituições’.Clique no botão ‘continuar’.
Passo 3: RefereesInforme Revisores ‘preferidos’ e ‘não-preferidos’ para avaliar seu trabalho. Esta etapa pode ajudar muito a agilizar o início do processo de avaliação.Clique no botão ‘Mudar Preferência’ para alternar entre ‘preferido’ e ‘não-preferido’.Clique no botão ‘continuar’.
Passo 4: Envio de ArquivosEnvie todos os arquivos do seu trabalho utilizando o botão ‘procurar’ ou ‘browse’.Escolha o tipo de arquivo: Manuscrito em DOC sem os autores (para revisores), Manuscrito em DOC< completo (para produção), Folha de Rosto, Figura, Tabela ou Arquivo Suplementar.Clique no botão ‘enviar’. Repita a operação até ter enviado todos os arquivos.Clique no botão ‘continuar’.
Passo 5: Informações GeraisInforme se o manuscrito é convidado e caso afirmativo quem fez o convite.Escolha o Tipo de Contribuição da caixa de seleção.Escolha a Área do Trabalho da caixa de seleção.Confirme que assinou e enviou o Termo de Concordância e respondas às outras perguntas.Escreva sua Carta ao Editor.Clique no botão ‘continuar’.
Passo 6: Checar e SubmeterVerifique todas as informações e corrija se necessário clicando no botão ‘editar’.Abaixe todos os arquivo e abra-os para certificar-se de que não estejam corrompidos.Marque a caixa informando que abaixou e abriu todos os arquivos.Clique no botão ‘Finalizar Submissão’ para concluir o processo de submissão.
Uma confirmação será exibida para ser impressa, e você também receberá uma confirmação por e-mail.
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