1. Introdução

Com a rotina cada vez mais atarefada, a qualidade de vida da população tende

a diminuir, tendo em vista que tarefas que deveriam ser parte do cotidiano, como se

alimentar corretamente, hoje se apresentam de forma esporádica na vida da maior

parte das pessoas. O leite e produtos lácteos representam um papel significativo e

se destacam como um dos principais alimentos que podem compor um

planejamento alimentar equilibrado.

O primeiro registro histórico da utilização do leite aconteceu por volta de 3.100

a.C. onde hoje localiza-se o Iraque, já no Brasil, o leite foi introduzido por volta do

ano de 1552 onde hoje situa-se o estado da Bahia, no entanto a produção era baixa,

pois as técnicas de manejo eram precárias (BRASIL, 2009).

Os seres humanos são os únicos mamíferos a ingerir leite por toda a vida,

desde o leite materno que é o principal alimento bebês até o tradicional leite liquido

ou produtos lácteos consumidos por indivíduos de todas as faixas etárias, auxiliando

na formação dos ossos, dentre outras funções.

Dentre as diversas definições para este alimento, pode-se destacar a

apresentada por BEZERRA (2012), que classifica o leite como um líquido de cor

branca, de odor suave e sabor adocicado que é produzido pela glândula mamária

das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias. Já o Regulamento de

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu

artigo 475, define leite como o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,

em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

2. Objetivo

Devido à elevada importância deste alimento na vida do homem, este trabalho

objetiva a busca de uma revisão dos dados relacionados com a importância do leite

na vida do ser humano em suas diversas fases de vida, além de uma revisão quanto

aos nutrientes encontrados no leite e métodos de fabricação e conservação deste

alimento.

3. Produção Mundial

1

De acordo com dados da FAO para o ano de 2006, o Brasil é o sexto maior

produtor mundial de leite de vaca, perdendo apenas para os Estados Unidos, Índia,

China, Rússia e Alemanha. O Brasil apresentou produção de leite de vaca de 25,4

bilhões de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida em 2005, segundo

IBGE.

A produção mundial total de leite (soma de todos os tipos de animais) em 2007

foi de 671 bilhões de litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu 560

bilhões de litros, seguida pela produção de leite de búfala de 85 bilhões de litros de

leite, 15 bilhões de litros leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5

bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007).

A Região Sudeste é a maior produtora de leite no País, representando 38,4%

da produção, seguida pela Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País possuía

em 2005 uma participação de 2,5% e a Região Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é

o estado que detém a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1 bilhões de

litros em 2006 (IBGE, 2006).

De acordo com a FAO (2007), a configuração da produção mundial de leite de

vaca está distribuída conforme as figuras 1 e 2.

51%

3%3%

10%

16%

16%

Figura 1. Participação na produção mundial de leite de vaca por região do planeta. Produção em 2006

Europa África OceaniaAmérica Latina Ásia América do Norte

Fonte: FAO (2007)

2

4. Nutrientes do Leite

Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco,

levemente adocicado, tendendo à neutralidade, constituído de gorduras em

emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais

(citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante

(BEZERRA, 2012).

Com relação a composição nutricional, o leite pode variar significativamente,

dependendo da espécie que o produziu ou, caso seja a mesma espécie, se forem

raças diferentes. Na tabela abaixo está disposta a composição centesimal média do

leite fluido de vaca.

TABELA 1. Composição centesimal do leite de vaca fluido

COMPONENTE CONCENTAÇÃO (%)Água 87

Gordura 4Lactose 4,8

Proteínas 3,5Sais minerais 0,7

Fonte: Ordonéz et al. (2005)

Além da boa disposição de macronutrientes, o leite conta com minerais

fundamentais como o cálcio, fósforo e potássio, além de conter vitaminas. Setores

da Saúde e da Agricultura dos EUA divulgaram, no início do ano passado, um guia

de dieta para americanos, onde coloca o leite como prioridade na alimentação

humana. Segundo publicação, o consumo recomendado é de três porções diárias de

leite com baixo teor de gordura ou outros produtos lácteos, cuja porção depende do

alimento. (Augustinho, 2012).

Mesmo com a boa variação de nutrientes, a indústria alimentícia tem

trabalhado para ofertar um produto que possa atender as mais diversas

necessidades. Hoje, em uma ida rápida ao supermercado, vamos conseguir

observar leites enriquecidos com ferro e cálcio, 0% de gordura, isento de lactose e

com adição de fibras, deixando o consumidor livre para escolher qual atende melhor

a sua preferência.

3

O homem utiliza o leite de vaca para consumo in natura, ou para a preparação

de produtos lácteos como queijos, iogurte, manteiga, entre outros.

Conforme mencionado anteriormente, para obter uma vida saudável é

necessário fazer uso de uma dieta balanceada, sendo que esta significa a ingestão

adequada de calorias e nutrientes necessários para cada indivíduo em quantidades

equilibradas de proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas, sias minerais e fibras.

Em função do leite apresentar alta significância na dieta humana, pois fornece

diversos nutrientes essenciais, tais como:

4.1 Gorduras

Os lipídeos do leite são formados por uma complexa mistura, sendo os

triglicerídeos os produtos mais importantes (98%). Suas funções são diversas,

atuam auxiliando na absorção de vitaminas lipossolúveis, tornando-se reserva

adiposa em mamíferos neonatos a qual irá atuar como protetor térmico e fonte de

energia, pois, logo ao nascer, os mamíferos não dispõem dessa reserva e, por esse

motivo, ressaltasse a importância do leite materno principalmente nos primeiros dias

de vida.

Nos padrões atuais de consumo, os ácidos graxos do leite tem sido deixados

de lado devido a algumas doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer terem

sido atribuídos à esse componente. Hoje, tem sido dada importância para uma maior

quantidade de proteínas aliado a baixos teores de gordura, contudo, alguns estudos

relatam a importância de determinados lipídeos.

Segundo Augustinho (2012), o ácido linoléico presente no leite, atua na inibição

do câncer e de aterosclerose, na melhoria das funções imunológicas, nos efeitos de

atração do ácido butírico para a eliminação de células cancerosas do cólon, e na

função regulatória celular dos fosfolipídios da membrana plasmática.

Pode-se observar outras funções dos lipídeos presentes no leite na tabela

abaixo.

Tabela 02 – Perfil lipídico do leite

COMPONENTES FUNÇÃO ATRIBUÍDA

4

ÁCIDO GAMA-AMINO-BUTÍRICO AntihipertensivoÁCIDO BUTÍRICO Eliminação de células cancerosas do

CólonÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 Previnem doenças coronarianas e

ataques cardíacosDesenvolvimento da retina e cérebro

Prevenção de disfunções auto-imunesPrevenção da doença de Crohn

Prevenção de câncer de mama, cólon e próstata

Prevenção da HipertensãoPrevenção da artrite reumatoide

ÁCIDO LINOLÊNICO CONJUGADO Inibição de CâncerInibição da Aterosclerose

Melhoramento do Sistema ImunológicoFunção Antimutagênica

ESFINGOLIPÍDEOS DA MEMBRANA Regulação do comportamento celularControle do câncer de Cólon

Redução das lipoproteínas de baixa densidade

Aumento das liporpoteínas de alta densidade

PRODUTOS METABÓLICOS DE TRIGLICERÍDEOS E FOSFOLIPÍDEOS

Atividades antimicrobianas e antivirais

ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA E FOSFOLIPÍDEOS

Prevenção contra EnteropatógenosEfeito protetor contra úlceras gástricas

Defesa contra ListeriaFonte: Gozález, Durr e Fontanelli, 2001

4.2 Lactose

A lactose é o principal açúcar do leite e se apresenta como um dissacarídeo

composto pela ligação entre os monossacarídeos D-glicose e D- galactose. Este

carboidrato não é tão doce quanto outros açúcares como a sacarose, frutose ou

glicose. No intestino é metabolizada em glicose e galactose pela enzima lactase.

É um componente exclusivo do leite, melhorando a absorção de cálcio, fósforo

e diminuindo a necessidade de ingestão de vitamina D através de outros alimentos

ou de forma sintética. Contribui também para a firmeza muscular infantil e

desempenha um papel importante na síntese do leite, sendo o principal fator

osmótico deste alimento.

Uma das doenças que mais se destaca hoje em dia no cenário alimentar e a

intolerância à lactose e ocorre quando o indivíduo é incapaz de produzir a enzima

5

lactase e, consequentemente, a lactose passa intacta na digestão do leite, sendo

fermentado pela microbiota intestinal que irá liberar gases e ácidos orgânicos que

provocam desconfortos.

Com o avanço na tecnologia dos alimentos, hoje já é possível adicionar ao leite

uma enzima chamada B galactosidase, que desempenha a mesma função que a

lactase, assim, não produzindo efeitos negativos ao portador desta intolerância.

4.3 Sais minerais

Os principais minerais encontrados no leite são cálcio e fósforo, os quais são

utilizados em grandes quantidades pelos mamíferos para crescimento dos ossos e o

desenvolvimento de tecidos.

O Cálcio, como principal constituinte da massa óssea, tem papel fundamental

na saúde pública, pois tem inúmeras funções no corpo humano tais como a

formação da estrutura óssea e dentária. Também estão presentes na constituição do

fluido extracelular, sangue e tecido muscular, contribuindo nos processos de

contração muscular, transmissão dos impulsos nervosos, regulação do ritmo

cardíaco e pressão arterial, coagulação sanguínea, estímulo à secreção hormonal e

ativação de sistemas enzimáticos.

O consumo de cálcio de forma adequada é um pré-requisito para a saúde dos

ossos, seja para o desenvolvimento ou para a manutenção destes. Um importante

indicador de risco de osteoporose em mulheres pós-menopausa e justamente a

quantidade de massa óssea que foi adquirida durante a infância e adolescência.

O fósforo é considerado como “gêmeo metabólico”, pois está intimamente

associado ao cálcio na nutrição humana. Dentre as funções do fósforo, pode-se

citar: auxiliar na manutenção do pH, tamponando sistemas ácidos e alcalinos, além

de ser responsável pela ativação de diversas cascatas enzimáticas.

4.4 Proteínas

O papel das proteínas na alimentação é importante tanto no crescimento

quanto na manutenção do corpo humano; é material básico de todas as células e

chega a constituir ¾ da matéria viva animal. Com relação à proteína do leite 6

especificamente, sua composição é principalmente baseada em caseínas (80%),

contudo, o soro também possui diversas proteínas de alto valor biológico. É o

componente mais nobre do leite, pois possui um alto teor de aminoácidos essenciais

de elevada digestibilidade.

As caseínas têm uma composição de aminoácidos apropriada para o

crescimento. Esta proteína de alta qualidade é uma das razões pelas quais o leite é

tão importante na alimentação humana.

4.5 Vitaminas

O leite contém todas as principais vitaminas. As lipossolúveis (A, D, E e K) são

encontradas na gordura do leite, contudo, poucas quantidades de vitamina K são

relatadas no leite.

A vitamina A e seus precursores, como o B caroteno, representam um papel

fundamental na visão, crescimento, desenvolvimento do osso, desenvolvimento e

manutenção do tecido epitelial, processo imunológico e reprodução.

A vitamina D se encontra na forma de D2, sendo importante no processo de

absorção de cálcio e fósforo no intestino, mineralização e crescimento e reparo

ósseo.

Já a Vitamina E, no leite de vaca se encontra na forma de alfa tocoferol, agindo

como antioxidante, protegendo as células contra radicais livres.

Com relação às vitaminas hidrossolúveis, as do complexo B (tiamina, ácido

pantotênico, B6 e B12), fundamentais na transformação de energia e metabolismo

celular, são encontradas no leite.

A vitamina C, apesar de encontrada no leite não constitui uma fonte importante

para o ser humano, visto que uma grande parte do conteúdo de ácido ascórbico do

leite é destruído no processo de pasteurização.

5. Processo de industrialização do leite

Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu à necessidade de

aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação

do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo

de conservação, por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite 7

para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto (VENTURINI

et al., 2007).

O processo de produção do leite pasteurizado deve passar por algumas

etapas, como ilustra a figura 2.

Figura 2 – Esquema de produção do leite pasteurizado

Ordenha

A má conduta durante o processo da ordenha influenciará a qualidade do leite,

por isso deve se fazer a lavagem com água corrente das tetas do animal a ser

ordenhado e fazer a secagem com toalhas descartáveis, sendo utilizada para cada

animal uma toalha descartável (VIEIRA, 2010).

Após a ordenha, as tetas devem ser desinfetadas com produtos apropriados,

feito isso, recomenda-se oferecer alimento ao animal. O leite obtido deve ser coado

em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico sem cheiro e

refrigerado até a temperatura de 7°C em até 3 horas (VIEIRA, 2010).

Recepção

O leite é transportado por veículos com paredes isotérmicas até a plataforma

de recepção, onde serão realizados diversos testes sensoriais, acidez e densidade.

O leite deverá chegar à fábrica em uma temperatura dentro do intervalo de 70°C a

8

100°C. Em seguida o leite é levado para um tanque de resfriamento, onde sofre

filtrações e a temperatura é mantida de 40°C a 50°C.

Padronização do Leite

O objetivo da padronização é gerar um produto com composição química

definida. Após o resfriamento, o leite é bombeado para a desnatadeira, onde a

gordura é separada do leite desnatado.

Pasteurização

Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura,

por um determinado tempo, visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as

deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vida útil do leite, sem

alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial (CAMPANHOLA,

2005).

Homogeneização

O leite é coado à pressão, numa temperatura superior à 54°C, com o objetivo

de reduzir o tamanho dos glóbulos graxos, evitando a separação da gordura. Em

seguida é resfriado e mantido em tanques isotérmicos para posterior envase ou

processamento de derivados lácteos.

Envase

O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato

manual, em condições e embalagens assépticas em máquinas de envase (ITAMBÉ,

2010).

Armazenamento

Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5ºC, para

sua melhor conservação (ZANOLA, 2009). O consumidor deve ficar atento para

voltar o leite rapidamente à geladeira, também após o uso, porque quanto mais

tempo o leite fica fora da geladeira, mais rápido ele azeda (CAMPANHOLA, 2005).

9

6. Referências

1. BEZERRA, J M V. Introdução à tecnologia de leite e derivados.

2012. Editora Unicentro. Disponível em: <

http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/raniere.pdf>. Acesso em

20 jan. 2015.

2. BRASIL, J. G. Q. O leite ao longo da história. 2009. Disponível em:

<http://www.qualidadedoleite.com.br/textos/12/historia.html>. Acesso

em 20 jan. 2015.

3. FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED

NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Disponível em

<http://faostat.fao.org> Acesso em 21 jan. 2015.

4. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística – IBGE Produção da Pecuária Municipal

volume 34 2006 Brasil ISSN 0101.

5. GONZÁLEZ, F. H. D, DURR, J. W., FONTANELLI, R. S. et al, Uso do

leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras,

UFRGS, Porto Alegre, 2001. (Online) Disponível em

<www6.ufrgs.br/bioquimica/extensao/anais_2001.pdf#page=5>

6. VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVIA, L. C. Processamento

do leite. Universidade Estadual do Espírito Santo, Espírito Santo,

2007.

7. VIEIRA, G. A. Programa de higienização de granjas leiteiras. União

Metropolitana de Educação e Cultura, Bahia, 2010.

8. CAMPANHOLA, C. Elementos de apoio para boas práticas

agropecuárias na produção leiteira. Ed. 2.Brasília: Campo Pas, 2005.

9. ITAMBÉ. Produção do leite, 2010. Disponível em:

<http://www.itambe.com.br/pagina/483/diversao-e-cultura---

curiosidades.aspx>. Acesso em: 21 jan. 2015

10

10.ZANOLA, M. Processamento do leite, 2009. Disponível em:

<http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Processamento%20do

%20Leite%20UHT%20-%20Mariana%20Zanola.pdf>. Acesso em: 21

jan. 2015.

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