SUMRIO1. INTRODUO1.1 . PRINCIPAIS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS EM PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS1.2 . AO DAS CULTURAS STARTERS NOS PRODUTOS CRNEOS1.2.1. Lactobacillus spp1.2.2. Pediococcus pentosaceus1.2.3. Staphylococcus xylosus1.2.4. Staphylococcus carnosus1.2.5. Bolores e leveduras1.2.6. Cocos e catalase positivas2. CARACTERSTICAS SENSORIAIS

3. SELEO DE CULTURAS4. TENDNCIAS NA APLICAO4.1. ACELERAO DO PROCESSO4.2. CULTURAS FUNCIONAIS4.3. SUBSTITUIO DE ADITIVOS

5. APLICAES INDUSTRIAIS5.1. CULTURAS STARTER EM SALAME TIPO HAMBURGUS5.2. CULTURA STARTER EM SALAME TIPO ITALIANO5.3. CULTURAS STARTER EM LINGUIA COLONIAL 5.3.1. Linguia Colonial e Adio da Cultura Starter 5.3.2. Tratamento com Cultura Starter de L. plantarum5.4. CULTURAS INICIADORAS EM CHARQUES (JERKED BEEF5.5. CULTURAS STARTERS EM CARNE CAPRINA5.6. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE PATO5.7. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE EMA6. CONCLUSO7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1. INTRODUO:A descoberta do processo de conservao de carnes por fermentao ocorreu por meio de tentativas, pela adio de cloreto de sdio e acar carne, seguida por um perodo de armazenagem. A adio destes ingredientes pretendia obter um produto com maior vida de prateleira. O mais significativo efeito da fermentao foi a preservao dos alimentos (SCHEIDT, G. N. et al, 2009).

A fermentao consiste, na modificao intencional dos alimentos pela atividade de certos microorganismos para obter produtos de sabor agradvel, saudveis e estveis. Na indstria alimentcia, a nica operao em que se favorece o crescimento dos microorganismos mas, certamente, de forma controlada (ORDEZ et al., 2005). Os alimentos fermentados so importantes por preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de aromas, flavors e texturas que do caractersticas sensoriais especficas ao produto (STEINKRAUS, 1994). Com o passar dos anos, foi observado que o processo de fermentao estava melhorando pelo uso de um pedao retirado de um produto j fermentado para iniciar o prximo lote. Isto representou o primeiro uso de cultura iniciadora(starters), pois, anteriormente, as fermentaes ocorriam devido presena de uma microbiota natural presente na carne crua (TERRA, N., 1997).Visando a diminuio no tempo de fabricao e produtos com qualidade uniforme, fez surgir a partir de 1961, culturas puras de microrganismos teis, denominadas de culturas starters (TERRA, 1998). Essas culturas starters, podem ser definidas como preparaes que contm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentao de um determinado substrato presente no meio (HAMMES e HERTEL, 1998). Normalmente so utilizadas com o propsito de alterar de forma benfica as propriedades dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os produtos crneos. O emprego das culturas starters tem quatro objetivos principais: (1) melhorar a segurana do produto atravs do controle de patgenos pela competio entre eles, (2) prolongar a vida til do produto pela inibio de microrganismos deteriorantes, (3) diversificar o produto, modificando a matria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais, e (4) promover benefcios sade atravs de efeitos positivos na microbiota intestinal (LCKE, 2000).As culturas starters comerciais so normalmente compostas de mais de um microrganismo, visando somar suas aes, para se obter o efeito desejado no produto final. Os microrganismos utilizados como culturas starters em produtos crneos so divididos em dois grupos: acidificantes e flavorizantes. Os acidificantes so formados pelas bactrias cido lcticas, incluindo os gneros Lactobacillus e Pediococcus, tendo como caracterstica principal a produo de cido lctico a partir de acares. Os flavorizantes so formados pela famlia Micrococcaceae, incluindo os gneros Staphylococcus e Micrococcus, e por bolores (Penicillium) e leveduras (Debaryomyces), tendo como caracterstica principal a contribuio na melhoria da colorao, do aroma e do sabor dos produtos crneos (BACUS, 1984; JESSEN, 1995; TERRA, 1998).

1.1. PRINCIPAIS CULTURAS STARTERS UTILIZADAS EM PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOSOs microrganismos envolvidos so bactrias (destacando-se, as bactrias lcticas), alguns mofos e leveduras, individualmente ou combinados. Todos eles se destacam pela produo de quantidades substanciais de enzimas que so responsveis, ou catalisadores das reaes de interesse. Atualmente, no mbito industrial, comum recorrer a culturas starters, que dominam a flora microbiana presente de forma natural na matria-prima e permitem controle maior da fermentao (ORDEZ et al., 2005).

A Tabela 1 mostra os principais grupos de microrganismos utilizados no processo de fermentao e os efeitos desejveis nos produtos crneos fermentados.

Tabela 1: Culturas Starter utilizadas em embutidos crneos fermentados(LUCKE, 1994)Os microrganismos mais utilizados na fermentao de produtos crneos so os Pediococcus pentosaceus ou cerevisiae, os Lactobacillus plantarum ou pentosus e os Staphylococcus carnosus e xylosus (DABIN & JUSSIAUX, 1994; JESSEN, 1995 citado por ANTONI, 2004).

Os cultivos usados em produtos crneos so compostos normalmente, de um microrganismo acidificante como Lactobacillus ou Pediococcus para estabilizar o produto biologicamente, e de um organismo com caractersticas nitrato redutoras, o qual, por uma srie de reaes, produzir cor avermelhada atrativa. Este microrganismo nitrato redutor normalmente um Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativa (TERRA, N., 1997).As culturas iniciadoras(starters), so tambm inibidoras de microrganismos indesejveis devido produo de bacteriocinas( que so grupos de peptdeos ou protenas de potente ao antimicrobiana contra microorganismos relativamente prximos) e rpida produo de cido lctico. Ainda que estes processos sejam adequados, dependem de uma complementao com especiarias e saborizantes para alcanar o perfil desejado, j que os processos mais rpidos produzem principalmente cido lctico, e uma menor proporo de metablitos de sabores (TERRA, N., 2009).

Em geral, as bacteriocinas exercem seus efeitos inibitrios pela formao de poros na membrana celular, desestabilizando e alterando a permeabilidade das 30 clulas sensveis (LCKE, 2000; CINTAS et al., 2001). Dessa forma, a atividade inibitria desses metablitos est restrita a bactrias Gram-positivas, visto que as bactrias Gram-negativas apresentam uma membrana externa impermevel maioria das molculas (ABEE et al., 1995).

A combinao dos obstculos presentes nos produtos crneos fermentados suficiente para impedir o desenvolvimento de bactrias deteriorantes e da maioria dos patgenos, exceto Listeria monocytogenes e Escherichia coli. (JOHNSON et al., 1988; TYPPNEN; PETJ; MATTILA-SANDHOLM, 2003). Durante a fermentao e o processo de maturao de embutidos, a contaminao por L. monocytogenes tende a diminuir substancialmente. No entanto, a sobrevivncia desse microorganismo pode ocorrer em produtos fermentados mesmo em condies desfavorveis (JOHNSON et al., 1988).1.2. AO DAS CULTURAS STARTERS NOS PRODUTOS CRNEOS Como regra geral, as culturas starters cido lcticas so cepas heterofermentativas facultativas, que produzem cido lctico a partir de hexoses, como a glicose e a lactose, como seu nico produto metablico. No entanto, a partir de pentoses, como a arabinose e a xilose, elas produzem cido lctico e cido

actico. A quantidade de cido actico formada geralmente 1/10 da quantidade de cido lctico (ERKKIL, 2001).

O cido lctico gerado pelas culturas starters cido lcticas durante a fermentao causa uma reduo do pH externo, alterando a hemostasia de diferentes patgenos (Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Salmonella spp.) e deteriorantes (Pseudomonas e Enterococcus). A rpida reduo do pH para valores inferiores a 5,3 suficiente para inibir o crescimento de Staphylococcus aureus e Salmonella se os produtos forem fermentados acima de 18C (JAY, 2005).

A acidificao gera diferentes compostos relacionados ao sabor e aroma. O cido lctico comunica o tpico sabor cido, caracterstico dos produtos crneos fermentados (TERRA, 1998). Como as bactrias cido lcticas so em geral, fracamente proteolticas e lipolticas, elas influenciam a protelise e a liplise principalmente via decrscimo de pH, auxiliando a liberao de enzimas endgenas da carne (ERKKIL, 2001).1.2.1. Lactobacillus spp:Pertencentes famlia Lactobacillaceae, os lactobacilos so microaerfilos, gram-positivos no esporulados, fermentam acares produzindo cido lctico como metablito principal e so chamados de bactrias cido-lcticas (BAL).Vrios Staplylococcus spp. so frequentemente usados como cultura starter na produo de lingia fermentada por possurem atividade nitrato redutase e capacidade de realar o sabor. Eles contribuem principalmente na formao do sabor, acredita-se tambm que esto relacionados degradao de carboidratos, catabolismo de aminocidos e B-oxidao de gorduras. Adicionalmente, Staphylococcus possuem atividade catalase, a qual pode modificar o sabor prevenindo a oxidao qumica de gorduras (DABIN & JUSSIAUX, 1994; JESSEN, 1995 citado por ANTONI, 2004).1.2.2. Pediococcus pentosaceus:O crescimento ocorre a pH 8,0 e pH 4,5. O intervalo de mxima temperatura para crescimento e 39-45 C. O intervalo timo de temperatura para o crescimento e 28-32 C. H crescimento na presena de 9- 10% de NaCl. capaz de fermentar maltose e hidrolizar arginina. incapaz de hidrolizar amido, produzir gs a partir do gluconato e fermentar sucarose e melizitose. Produz DL-acido lctico a partir da glucose. Algumas cepas produzem pediocinas. A maioria das cepas de Pediococcus pentosaceus subsp. Intermedius apresenta faixa de crescimento de 8-45C (WOOD, B. J. B.; HOLZAPFEL, W. H., 1995).

J, as bactrias do gnero Micrococcus e Staphylococcus possuem as enzimas nitratoredutases, que reduzem o nitrato a nitrito, contribuindo na colorao do produto e impedindo a formao de compostos cancergenos, como as nitrosaminas. So catalase positivas e no produtoras de cido lctico. Atravs de suas enzimas proteolticas e lipolticas desenvolvem o aroma e o sabor caracterstico dos produtos crneos fermentados (VIGNOLO et al., 1995; TERRA, 1998).

Em determinados embutidos fermentados, se utiliza bolores na superfcie do produto. Os bolores produzem enzimas lipolticas especficas que degradam a gordura, conferindo um forte aroma, caracterstico dos salames. Alm disso, podem produzir antibiticos que afetam a flora bacteriana da superfcie do salame, contribuindo para um produto final de melhor qualidade. Os bolores tm atividade catalsica e algumas espcies so redutoras de nitrato, modificando a cor da superfcie do embutido. A formao de uma cobertura sobre a superfcie reduz a tendncia ao desenvolvimento da rancidez, por impedir a penetrao de O2 no interior da massa (BACUS, 1986; TERRA, 1998).1.2.3. Staphylococcus xylosus :

Garcia et al., (1995), Losantos et al., (2000) e Vilar et al, (2000) observaram que Staphylococcucs xylosus era uma espcie predominante do grupo Micrococcaceae, durante o processamento de produtos crneos fermentados. A ao deste microrganismo condiciona a alta capacidade de liberar cidos graxos, os quais apresentavam baixa velocidade de autooxidao frente ao da catalase. Este microrganismo cresce numa faixa de temperatura entre 15C e 45C, em concentraes de NaCl e nitrito de at 15% e 200ppm respectivamente, mas no cresce em pH inferior a 5,4 (GEISEN et al., 1992; STAHNKE, 1995).1.2.4. Staphylococcus carnosus:

Possui atividade nitrato redutora, homofermentativo, anaerbio facultativo, produz catalase, promove liplise, protelise e tolera concentraes de at 16% de cloreto de sdio em gua. A temperatura de crescimento tima 30C, a mxima, 45C, e a mnima, 10C. bastante utilizado quando se necessita uma colorao mais intensa nos produtos fermentados (TERRA, A. B.,2004).Resumidamente, pode-se observar no Quadro 2, as principais bactrias flavorizantes e acidificantes, respectivamente, seguidas de suas, atividades; ao na carne e vantagens:Tabela 2: Bactrias flavorizantes e acidificantes com suas respectivas atividade; ao na carne e vantagens. Fonte: http://saccobrasil.com.br/produtos/culturas.pdf1.2.5. Bolores e leveduras

Os bolores e leveduras so adicionados principalmente para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, garantindo o aparecimento de bolores desejveis na superfcie, e tambm para acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e estabilizar a cor nos embutidos fermentados (LCKE, 1985; HAMMES e HERTEL, 1998). A contribuio para o aroma tpico dos produtos fermentados baseia-se em seus metablitos primrios e secundrios, assim como nas enzimas lipases e proteinases (HAMMES e HERTEL, 1998). Em embutidos fermentados, o crescimento de bolores geralmente espontneo na superfcie, sendo que os gneros Penicillium e, em menor extenso, os Aspergillus so os mais comuns (GRAZIA et al., 1986). Tambm desempenham ao regulando a desidratao e dificultando a penetrao do oxignio no embutido durante o processo de secagem, evitando-se, assim, a ocorrncia de processos oxidativos indesejveis (TERRA, 2003).

Neste grupo de microrganismos, destaca-se o Debaryomyces hansenii, espcie caracterizada por ser tolerante ao sal (JESSEN, 1995), com metabolismo fermentativo aerbico e crescimento tanto na superfcie quanto no interior dos embutidos crneos (TOLDR et al., 2001). Bolores e leveduras apresentam pouco efeito na produo de compostos volteis e, em grandes concentraes, podem formar quantidades considerveis de cidos, mascarando seus efeitos positivos (LEROY et al., 2006).

Outros destaques deste grupo so os Penicillium nalgiovense e P. chrysogenum, que contribuem principalmente para a aparncia, o flavor e a segurana dos produtos crneos fermentados. Por terem metabolismo aerbio, apresentam desenvolvimento restrito na superfcie dos embutidos (TOLDR et al., 2001). No caso do P. nalgiovense, este tem se mostrado eficiente no controle de fungos filamentosos, naturalmente presentes em cmaras de maturao de salames, apresentando desenvolvimento rpido e colonizao quase completa das peas (CASTRO et al., 2000). O miclio desses microrganismos pode penetrar no produto em diferentes profundidades (GRAZIA et al., 1986).

Dessa forma, a aplicao de espcies de bolores e leveduras selecionados contribui principalmente para a estabilizao da cor e a formao de flavor por meio de sua atividade cataltica e lipoltica, respectivamente. Os bolores tambm metabolizam cidos orgnicos resultantes da fermentao ltica, por meio da qual, juntamente com a atividade da enzima deaminase, reduzem o nvel de acidificao e o sabor picante. J a incorporao de leveduras exerce efeitos de proteo contra a ao do oxignio e da luz, tais como a descolorao e a rancificao, alm de propiciar uma secagem mais uniforme (TOLDR et al., 2001).

1.2.6. Cocos e catalase positivas

Os coco catalases positivos so responsveis por desenvolver a cor e o sabor, participando em reaes desejveis como estabilizao da cor, protelise, liplise e decomposio de perxidos que ocorrem durante a maturao de salames fermentados (Bernardi & Contreras, 2010). Estes, chegam a ser classificados como o segundo grupo mais importante de bactrias utilizadas em produtos crneos (Gouveia, 2013).

Na fermentao do salame, a atividade proteoltica de origenm microbiana baixa. Estas enzimas atuam sobre o peptdeo gerado pela protelise muscular, produzindo aminocidos que so convertidos em compostos aromados (Oliveira, 2006).

Porm, sua principal funo no a de liplise e sim de nitrato redutase e catalase.(ital) A reao de nitrato redutase feita por 3 enzimas que so a nitrato redutase respiratria, periplasmica e assimilatria. A atividade realizada por essas 3 enzimas de extrema importncia no processamento de embutidos crneos, pois, elas aceleram a formao e estabilizao da cor atravs da formao de um pigmento responsvel pela cor do curado, a nitrosomioglobina. Alm disso, a reduo do nitrito importante na preveno da formao de sabores indesejveis, melhorando assim a qualidade dos produtos. Isto ocorre porque a formao de nitrato forma nitrito, anion que limita a formao de lipdeos por mecanismos indiretos. A reduo do nitriro de uma tal importncia que se destaca como primeiro critrio na escolha das estirpes de estafilococus coagulases para a escolha das culturas starter (Oliveira, 2006).

Segundo Oliveira, 2006. durante a fermentao do salame, comumente produzido o perxido de hidrognio por bactrias lticas, o qual pode causar alterao na vida de prateleira, rancidez e alteraes no aroma. Neste sentido necessria a utilizao de bactrias com atividade catalase para transformar o perxido de hidrognio.

2. CARACTERSTICAS SENSORIAISO uso e a natureza da cultura iniciadora exerce influencia na composio dos componentes volteis e, consequentemente, nas caractersticas sensoriais dos produtos fermentados (BERDAGU et al, 1993 citado por ANTONI, 2004).

A qualidade sensorial um dos mais importantes componentes que atraem o consumidor. Ela se origina de uma variedades de aspectos: flavor, odor, textura, sabor, etc., sendo cada um deles de uma forma multidimensional. A origem da qualidade sensorial dos alimentos depende da combinao de uma srie de fatores relacionados s condies de processamento como a matria-prima crua utilizada, os materiais utilizados e o tipo de processamento, com possveis efeitos combinados entre eles, distribuio e condies de estocagem, condies de fabricao e instalaes usadas (CURT et al., 2004).

A deficincia de qualidade sensorial na indstria de produtos crneos fermentados, juntamente com a segurana alimentar, induz a uma tendncia para a produo em maior escala de produtos crneos sadios (JIMNEZ-COLMENERO et al., 2001). Esta afirmao favorece ao surgimento de uma reflexo voltada produo e a melhora no desenvolvimento da qualidade nutricional desses produtos (DE VUYST, 2000; LEROY & DE VUYST, 2003, 2004).

Segundo Luchese (1985), a introduo de culturas microbianas no processamento de produtos crneos permite ao fabricante um melhor controle do tipo e do nmero de microorganismos presentes. Desta maneira contribui para a soluo de muitos problemas relacionados com o desenvolvimento de cor, aroma, sabor, consistncia e sanidade do produto.3. SELEO DAS CULTURAS STARTERS

Para selecionar as culturas starters deve-se levar em considerao, as caractersticas especficas da formulao do produto e a tecnologia da fermentao, a fim de se obter um nmero limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo (REBECCHI et al.,1998). A combinao mais apropriada de microrganismos na formulao de starter de fundamental importncia para se obterem produtos com a qualidade esperada. Alm disso, a adequao da cultura starter deve ser questionada antes da produo, uma vez que um determinado tipo de cultura pode no ser recomendado para todos os tipos de produtos (LEROY et al., 2006). Para a seleo, as espcies de microrganismos usados como culturas starter devem ser geralmente considerados como seguros (GRAS), de acordo com a legislao de cada pas, pois so considerados aditivos alimentares.

Dentre as principais caractersticas das culturas, apontam-se: no devem ser patognicas, txicas nem alergnicas; devem possuir fentipo e gentipo estveis; devem ser competitivas em condies tpicas do processo (tolerncia ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de gua, temperatura de processo) devem fornecer alguns benefcios tecnolgicos (na acidificao, preservao, formao do flavor, garantia da qualidade), e ser identificveis por mtodos especficos (TOLDR et al., 2001; HAMMES e HERTEL, 1998). Espcies como o Bacillus subtilis e B. pumilis podem desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da textura e de caractersticas sensoriais, como o flavor e o sabor, em embutidos crneos fermentados, na medida em que apresentam atividade proteoltica e lipoltica, e capacidade de produzir cido, contribuindo para o processo fermentativo (BARUZZI et al., 2006). Embutidos fermentados com Staphylococcus xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado quando produzidos a baixas temperaturas (15 C), correlacionando-se com a presena de etil steres, alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo. Quando adicionados de nitrito, glicose, Pediococcus pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas (25 C), os embutidos apresentaram um aroma mais cido (STAHNKE, 1995). Os processos de protelise e liplise tambm podem ocorrer com a adio de S. xylosus com L. curvatus na fermentao de embutidos (CASABURI et al., 2008). As leveduras Debaryomyces spp. apresentaram um efeito importante na formao de compostos volteis e de qualidade sensorial durante a maturao de embutidos secos fermentados atravs da inibio de produtos da oxidao lipdica e da formao de etil steres, que contribuem para o aroma caracterstico desses embutidos (FLORES et al., 2004). A adio de uma microbiota fermentativa favoreceu a manuteno do flavor e da cor e, controlou a ao de microrganismos naturalmente presentes na carne, em salames artesanais (SPRICIGO e PIANOVSKY, 2005).

4. TNDENCIAS NA APLICAO

Com a finalidade de melhorar e padronizar cada vez mais a produo dos embutidos crneos fermentados pelo emprego de culturas starters, diversas pesquisas vm sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e aumentar a vida til do produto, assim como empregar culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com propriedades probiticas) ou com o intuito de substituir aditivos sintticos. Assim sendo, pesquisas de novas linhagens e misturas de culturas starters para aplicao em embutidos crneos fermentados esto sendo desenvolvidas. 4.1. ACELERAO DO PROCESSO

Pesquisas para acelerar o processo de secagem de embutidos crneos fermentados tiveram incio na dcada de 1990. A reduo do tempo de secagem significa mais gua retida no embutido, alm de reduo dos custos de produo e de capital investido, que so fatores econmicos importantes para produtos com alto valor agregado (BLOM et al., 1996) e que podem proporcionar um maior lucro e competitividade no mercado atual. Diferentes estratgias tm sido analisadas com esse propsito, o que inclui a secagem em temperatura mais elevada, a utilizao de culturas starter geneticamente modificadas, assim como a adio de enzimas (FERNNDEZ et al., 2000). Para evitar problemas referentes segurana do produto com menor tempo de processo, tambm se podem utilizar culturas starters produtoras de bacteriocinas (ARNAU et al., 2007). Alm disso, a produo acelerada e em larga escala requer a aplicao de tcnicas para reforar o flavor, sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40 C na fermentao constitui a abordagem mais simples para atingir esses objetivos. Porm, esta prtica pode implicar riscos higinicos, na medida que favorece o crescimento de microrganismos patognicos e deteriorantes, que podem estar presentes na massa embutida quando no manipulada higienicamente (TOLDR et al., 2001). Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar enzimas (HAMMES e HERTEL, 1998; DAZ et al., 1997; ZAPELENA et al., 1998) ou combinaes de culturas starters novas ou modificadas. Outra estratgia consiste na reduo do teor de gua da carne crua, pela secagem por congelamento antes da fermentao, ou na reduo da capacidade de reteno de gua da massa, pela incluso de carne suna plida, macia e exudativa (PSE) (ARNAU et al., 2007; BLOM, et al., 1996). Bolumar et al. (2006) estudaram a adio de extrato de clulas livre de D. hansenii e L. sakei em embutidos secos fermentados com o objetivo de acelerar a produo de flavor neste produto e, consequentemente, acelerar o processo produtivo. Os autores verificaram que os compostos volteis formados derivaram da oxidao lipdica e da fermentao do carboidrato.4.2. CULTURAS FUNCIONAIS

As culturas starters funcionais so aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando comparadas com as culturas clssicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o processo de fermentao dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudveis. Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o desenvolvimento da cor, apresentam caractersticas probiticas e no apresentam propriedades negativas, como a produo de aminas biognicas e compostos txicos (LEROY et al., 2006; AMMOR e MAYO, 2007). Diversas bactrias lticas associadas a produtos crneos fermentados so importantes produtoras naturais de bacteriocinas, peptdeos ou protenas antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patognicos (LEROY et al., 2006). Tais bactrias podem proporcionar o consumo de embutidos crneos mais naturais, atravs da substituio dos aditivos potencialmente txicos, e tambm auxiliar na extenso da vida til desses produtos. Para o uso de linhagens com essas caractersticas, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no produto, que seja competitiva e que no altere negativamente os atributos sensoriais caractersticos de cada produto (AYMERICH et al., 1998). Entretanto, nem sempre possvel encontrar a melhor ao antimicrobiana na melhor cultura starter. Culturas probiticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes trazem benefcios ao hospedeiro atravs da melhora da microbiota do trato gastrointestinal. Essas culturas, quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes ao processo fermentativo, competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoo da sade. Deve-se verificar tambm, se as propriedades sensoriais no so afetadas negativamente quando linhagens de origem no crneas so utilizadas (LEROY et al., 2006). Linhagens probiticas de Lactobacillus rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 tm sido utilizadas para a produo de embutidos fermentados, sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rpido de crescimento e, consequentemente, de acidificao no embutido (ERKKIL et al., 2001). Porm, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probiticos, mais pesquisas so necessrias para comprovar o efeito benfico sade neste tipo de produto. Alm disso, as linhagens devem tolerar as condies de processo, o que pode incluir a fermentao e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidncias de seu efeito benfico sade devem ser comprovadas (HAMMES e HERTEL, 1998).4.3. SUBSTITUIO DE ADITIVOS

Algumas culturas, como o caso do Lactobacillus fermentum, tm sido aplicadas com o objetivo de formar nitrosomioglobina na massa crnea, sem a adio dos sais de cura nitrito ou nitrato. A formao da cor rsea caracterstica apresentou intensidade comparvel aos embutidos curados com a adio de nitrito, sem efeitos negativos no flavor e na textura. A combinao do microrganismo com a adio de baixo teor de nitrito pode assegurar a formao da cor no caso de variaes na atividade do L. fermentum (ZHANG et al., 2007). No entanto, mais pesquisas devem ser realizadas para verificar a estabilidade oxidativa e a vida til do ponto de vista microbiolgico desses produtos sem a adio de nitrito.5. APLICAES INDUSTRIAIS

5.1. CULTURAS STARTER EM SALAME TIPO HAMBURGUS

O salame uma especialidade que se originou no continente europeu, e cujo nome provm da cidade de Salamis, na Ilha Grega de Cypros, destruda h mais de duzentos anos. Internacionalmente, os salames so classificados em dois grandes grupos, observando-se a tecnologia de fabricao e o pH final do embutido crneo. Os salames do Norte so elaborados com carne bovina e suna, submetidos a uma fermentao de curta durao. A fermentao pode ser natural ou iniciada com a adio de culturas conhecidas como starters. Sua principal caracterstica o sabor picante, gerado por pH final inferior a 5,0. J os salames do Mediterrneo, ou do Sul, possuem em sua formulao, predominantemente, carne suna. Sua fermentao de longa durao e os valores de pH so sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes. O salame tipo italiano brasileiro enquadra-se no segundo grupo, pois predominantemente obtido a partir de carne suna.

Na produo de salames, um pH baixo favorece a perda mais uniforme de umidade, promove o sabor acidificado e a cor avermelhada em funo da reao de reduo de nitrato em nitrito, resultando na estabilidade do produto. A acidificao contribui para a liga e o aumento da textura do embutido cru, permitindo boas caractersticas de fatiamento devido coagulao das protenas musculares (TERRA, N., 1997).

5.2. CULTURA STARTER EM SALAME TIPO ITALIANO

O salame italiano considerado o mais importante, seja com relao ao conhecimento de seu tipo pelo consumidor, consumo, experimentao ou preferncia. Pode-se dizer que a participao desse tipo de produto oscila em torno de 60% do total dos tipos de salame no mercado total (ANTONI, 1999).

Este tipo de salame predominantemente obtido de carne suna, com maturao de aproximadamente trinta dias, atingindo pH em torno de 5,4 e atividade de gua 0,87. Sua fabricao se d em duas fases: na primeira, ocorre fermentao, acidificao e formao da cor e na segunda h desidratao. O uso das bactrias do gnero Lactobacillus como cultivos iniciadores propicia s indstrias processos de fermentao e produtos mais uniformes e seguros, reduo do tempo de maturao devido rpida formao de cido lctico e a obteno de produtos com melhores caractersticas sensoriais, qumicas e microbiolgicas (modificado de WOICIECHWSKI, A.L. 2009)

Dois fatores bsicos tornam este produto diferente dos demais embutidos: baixo teor de umidade e presena de cido lctico, que lhe confere o sabor caracterstico. Vrias culturas bacterianas tm sido desenvolvidas durante os ltimos quarenta anos, reduzindo o tempo de fermentao, assegurando um baixo residual no contedo de nitrato e nitrito e estabilizando as caractersticas sensoriais do produto final (GRIS, E. F.; BORTOLUZZI, R.; SANTO, M. L. P. E. e DAMIAN, C. 2002).

5.3. CULTURAS STARTER EM LINGUIA COLONIALTradicionalmente, a linguia colonial produzida de maneira artesanal, no prprio domiclio ou pequenas indstrias, sendo comercializada em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais localizadas ao longo de rodovias (RITTER et al., 2003; MAGRO; KLEIN, 2006).

A Instruo Normativa n 22 de 31 de julho de 2000 estabelece no anexo XIV o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Linguia Colonial (BRASIL, 2000). Diferentemente dos demais anexos que compem a IN 22, o anexo XIV no estabelece valores mximos de umidade e atividade de gua para lingias coloniais. Alm disso, o parmetro de pH no est estabelecido para nenhum tipo de embutido fermentado. Acontece, porm, que a inexistncia de valores mnimos de pH e mximo de atividade de gua pode favorecer que patgenos se desenvolvam tornando duvidosa a inocuidade deste produto.

5.3.1. Linguia Colonial e Adio da Cultura Starter:

A combinao dos obstculos presentes nos produtos crneos fermentados suficiente para impedir o desenvolvimento de bactrias deteriorantes e da maioria dos patgenos, exceto Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7 (JOHNSON et al., 1988; TYPPNEN; PETJ; MATTILA-SANDHOLM, 2003).

Durante a fermentao e o processo de maturao de embutidos, a contaminao por L. monocytogenes tende a diminuir substancialmente. No entanto, a sobrevivncia desse micro-organismo pode ocorrer em produtos fermentados mesmo em condies desfavorveis (JOHNSON et al., 1988).

Zanete C.M (2010) selecionou duas culturas de Lactobacillus plantarum que apresentaram caractersticas tecnolgicas favorveis para utilizao como starter na produo da linguia colonial. A cultura de L. plantarum no produtora de bacteriocina (Bac-), utilizada como controle negativo, foi isolada de salames artesanais por Dalla Santa (2008).

5.3.2. Tratamento com Cultura Starter de L. plantarum:

A utilizao de cultura starter de L. plantarum produtor de bacteriocina em salame artificialmente contaminado com L. monocytogenes (4 log UFC.g-1), no reduziu significativamente a populao do patgeno, quando comparado cultura no bacteriocinognica.

TYPPNEN et al. (2003) tambm verificaram a eficincia da adio de culturas bioprotetoras (L. plantarum e L. rhamnosus) na inibio de L. monocytogenes em embutidos crneos fermentados. Salames adicionados das

culturas bioprotetoras apresentaram ausncia de L. monocytogenes no 7 dia de processamento, enquanto que salames elaborados com culturas starters comerciais, a ausncia do patgeno s foi observada no 28 dia de maturao.

5.4. CULTURAS INICIADORAS EM CHARQUES (JERKED BEEF)

O Jerked beef um produto crneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um tpico produto crneo brasileiro, o charque, ambos precisam de um estudo mais elaborado sobre sua microbiota levando principalmente em considerao o gnero Staphylococcus. Cujo evidencia a preocupao da produo da linhagem enterotoxignicas de S. aureus.

Culturas iniciadoras

Staphylococcus carnosus Linhagem Floracarn S

Staphylococcus xylosus Linhagem Floracarn SX

Diante do exposto, esta pesquisa permitiu demonstrar que as culturas iniciadoras de estafilococos, embora no tenham apresentado capacidade de produo de compostos ativos contra S. aureus, inibiram o desenvolvimento desse patgeno na carne de charque, provavelmente por mecanismo competitivo, constituindo-se num obstculo adicional, capaz de contribuir na garantia de inocuidade do produto.5.5. CULTURAS STARTERS EM CARNE CAPRINA

NASSU, R. T. (1999), avaliou o efeito da utilizao de diferentes culturas starters no processamento de embutidos fermentados de carne de caprinos, onde foram observadas as caractersticas dos produtos finais obtidos. Foram utilizadas as seguintes culturas starters:

Tratamento 1: Cultura Floracarn SPX (Staphylococcus xylosus DD 34/Pediococcus Pentosaceus PC-1)Tratamento 2: Cultura LHP (Mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp.)

Tratamento 3: Cultura Floracarn FF-2 (Lactobacillus farciminis/Staphylococcus

Xylosus/Staphylococcus carnosus).

Todas as diferentes culturas starters testadas foram consideradas como adequadas para obteno de produtos seguros do ponto de vista microbiolgico. A escolha da cultura depende das caractersticas organolpticas e tecnolgicas desejadas no produto final.

Durante estocagem temperatura ambiente de embutido fermentado de carne de caprinos, pH e Aw apresentaram pouca variao no perodo de 90 dias, enquanto que valores de TBARS iniciais j indicaram oxidao do produto durante o processamento e no decorrer do perodo de vida-de-prateleira estudado.

5.6. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE PATO

No Brasil, tanto a criao quanto a comercializao da carne de pato (Cairina moschata) ainda incipiente, mas devido a sua rusticidade, fcil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obteno de produtos base de carne de pato apresentasse como uma alternativa rentvel na indstria de alimentos (CARIONI, F.O. et al., 2001). Dentre os diversos cortes oriundos do abate dos patos, o mais apreciado e mais comercializado o peito, alcanando preos significativos no mercado consumidor, enquanto outros cortes como coxa e sobrecoxa no so satisfatoriamente apreciados (CARIONI, F.O. et al., 2001).

Em funo desta realidade, Carioni F. O. et al (2001), realizou uma pesquisa no intuito de desenvolver um produto diferenciado, at ento no disponvel no mercado nacional, que utilizasse estes cortes de menor apreciao no mercado, como coxa e sobrecoxa, bem como o excesso de gordura oriundo dos diversos cortes. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaborao de embutido fermentado base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa crnea. Os embutidos foram defumados em cmara para defumao a 231C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de clulas viveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactrias cido-lcticas e Micrococcacea, respectivamente. Aps o segundo dia do processo, bactrias cido-lcticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logartmicos e no dcimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logartmicos. O valor mdio de acidez, em cido lctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As anlises fsico-qumicas apresentaram-se dentro dos padres da legislao brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padres aceitveis de qualidade.

A formulao utilizada na elaborao do embutido base de carne de pato mostrou-se adequada, podendo ser melhorada, obtendo-se um produto final com caractersticas dentro dos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos esperados. O embutido base de carne de pato apresentou perfil sensorial dentro dos padres aceitveis de qualidade. Apesar do produto ter apresentado um perfil sensorial dentro dos padres aceitveis de qualidade, observou-se que a textura, aparncia e sabor do produto elaborado apresentaram alguns aspectos negativos, como aparncia de massa no homognea e oleosidade, leve sabor residual e textura no firme. Tais aspectos podem estar relacionados com as matrias-primas utilizadas (carne e gordura de pato), uma vez que os atributos sensoriais derivam principalmente destas matrias-primas. O sabor residual pode estar relacionado com a concentrao de protena de soja utilizada (2%), embora em embutidos base de carne suna ou bovina e nesta concentrao no se tenha nenhuma referncia de tal efeito. J em relao ao atributo cor, a matria-prima pode ter influenciado na cor final do produto, uma vez que tal observao foi citada e comparada pelos julgadores, com salames de carne suna/bovina. Sobre os parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais vivel a produo de um embutido fermentado base de carne da desossa da coxa e sobrecoxa do pato (Cairina moschata).

5.7. CULTURAS STARTERS EM CARNE DE EMA

No competitivo mercado de carnes, onde a oferta frequentemente excede a demanda, como uma nova alternativa na produo de carne, dada ateno s aves que no podem voar (avestruzes, emus e emas), vermelha (HORBANCZUK et al., 1988).

A ema produz uma carne vermelha com baixos nveis de colesterol que pode ser usada em produtos curados e defumados, para agregar valor a um volume menor de produtos. Esta carne vista como um produto de alta qualidade, que pode ocupar uma colocao superior no mercado (PAMPAS POULTRY, 2005). Bheme et al. (1996) demonstraram que a carne de avestruz poderia ser usada com sucesso na produo de salame estilo italiano com o uso de culturas starters especficas.

As pesquisas sobre a produo potencial de carnes de emas so limitadas (SALLES et al., 1997, 1998, 1999; PEREIRA et al., 2006). Alm disso, no existem informaes bibliogrficas disponveis sobre a utilizao da carne de ema (Rhea americana) no desenvolvimento de embutidos curados fermentados.

Comparada com outras carnes vermelhas como a carne bovina e a ovina, a carne de avestruz e por extenso a de and e de ema (Rhea americana) caracterizada por um pH elevado e colorao visual escura devido ao alto contedo de pigmentos, alto contedo de cidos graxos poliinsaturados e baixo contedo de cidos graxos saturados (HARRIS et al., 1993; PICCALO et al., 2004, HOFFMAN, 1988). Assim como a carne de avestruz, a mdia dos valores de pH finais, 24 horas post mortem, sugere que a carne de Rhea pode ser classificada como um tipo de carne intermediria entre o normal (pH < 5,8) e o extremo, DFD (Dark, Firm, Dry) (pH > 6,2) (SALLES & MELLETT, 1996). O valor de pH de intermedirio para alto, que se observa nas emas, resulta em uma cor vermelha escura e embora isso seja uma vantagem para a reteno de gua desfavorvel para a reteno da cura, vida de prateleira e o flavor(HOFMANN, 1988). Como o pH da carne de ema e de avestruz apresenta tendncia de ser elevado, presume-se um limite da vida de prateleira destes produtos (SALES & MELLET, 1996), pois os valores de pH situados, habitualmente, em intervalos de 5,5 a 6,5 tambm so ideais para o crescimento da maioria das bactrias (VARNAM & SUTHERLAND, 1998). Desta maneira, confirma-se a necessidade de se misturar as carnes de ema e avestruz, que possuem um pH final elevado, com a carne de outras espcies de abate, que apresentam pH em torno de 5,5 24 horas post-mortem (HOFMANN, 1988)

Toneto, E. R. L. realizou uma pesquisa focada na criao de embutido de carne de ema associado carne suna, onde concluiu que a utilizao de culturas starters tambm de relevante importncia na elaborao dos embutidos fermentados com carne de ema e outras ratitas, uma vez que atuam produzindo cidos, baixando o pH, aumentando a segurana e auxiliando na formao do flavor dos produtos.6. CONCLUSOAs culturas starters so de fundamental importncia em produtos crneos, uma vez que competem com a microbiota natural da carne e desempenham as atividades metablicas desejadas, reduzindo o tempo de fermentao, assegurando a inocuidade do produto, e assim o produto final apresenta qualidade, com aroma, textura e sabor constantes.Desta forma, o uso de cultivos iniciadores tem propiciado s indstrias obterem processos de fermentao e produtos mais uniformes e seguros, com reduo de tempo de maturao, gerando-se desta manteira, produtos com melhores caractersticas organolpticas, nutricionais, qumicas e microbiolgicas, alm de prolongar a vida-de-prateleira do produto.7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICASANTONI, I., Influencia dos microorganismos Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus na formao do perfil aromtico de salames de peru, 2004. 196 p. (Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, SP.BARBOSA, R. G. Fabricao de Salame Tipo Hamburgus com Substituio Parcial de Sdio. Dissertaao de Metrado (Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos), Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria- RS, 2009 .BOVER-CID, S.; IZQUIERDO-PULIDO, M.; VIDAL-CAROU, M. C. Changes in biogenic amine and polyamine contents in slightly fermented sausages manufactured with and without sugar. Meat Science. v. 57, p. 215-221, 2001a.BUCKENHUSKES, H. J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as Starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiologic, v. 12, p. 253- 272, 1993.CAVENAGHI, A. D.; OLIVEIRA, M. N. Influncia de algumas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais na qualidade de salame tipo italiano fabricado no Brasil. Rev. Nac. Carne, v. 263, p. 44-48, 1999.CURT, C. et al. A method for analysis and control of sensory properties during processing-application to the dry sausage process. Food Control, v. 15, p. 341-349, 2004.DE VUYST, L. Technology aspects related to the application of funcional starter cultures. Food technology and biotechnology, v. 38, p. 105-112, 2000.ERKKIL, S., SUIHKO, M. L., EEROLA, S., PETJ, E.; MATTILA-SANDHOLM, T. Dry sausage fermented by Lactobacillus rhamnosus strains. International Journal of Food Microbiology, v. 64, p. 205-210, 2001a.ERKKIL, S.; PETJ, E.; EEROLA, S.; LILLEBERG, L.; MATTILA-SANDHOLM, T.; SUIHKO, M. L. Flavor profiles of dry sausages fermented by selected novel meat starter cultures. Meat Science, v. 58, p. 111-116, 2001.FRAZIER, W. G.; WESTHOFF, D. C. Microbiologa de los Alimentos. Zaragoza. Acribia. 1993. 681p.

GARCA, M.L.; DOMINGUEZ, R.; GALVEZ.; M.D.; CASAS, C.; SELGAS, M.D. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Science, v.60, p.227-236, 2002.GRIS, E. F.; BORTOLUZZI, R.; SANTO, M. L. P. E. e DAMIAN, C. Produtos fermentados. Rev. Nac. Carne, v. 308, p. 94-98, 2002.HAMMES, W. P.; HERTEL, C. New Developments in Meat Starter Cultures. Meat Science. v. 49, p. 125-138, 1998.HUGAS, M.; MANFORT, J. M. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chemistry. v. 59, p. 547-554, 1997.LUCHESE, R.H. Microorganismos de interesse para o processamento de salames. Curso sobre biotecnologia do processamento de salame e outros embutidos curados. UFSM, p. 94, Santa Maria, 18/20 julho 1985.LCKE, F. K. Fermented meat products. Food Research International, v. 27, p.299-307, 1994.LCKE, F. K. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Science, v.56, p. 105-115, 2000.TERRA, A. B.; FRIES, L. L. M. e TERRA, N. Particularidades na fabricao de salame. 1. ed. So Paulo: Livraria Varela, (2004). 152 p.NASSU, R. T. Utilizao de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame. Campinas, 1999. Tese (Doutorado em Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas.

OLIVEIRA, K. A. M; MENDONA, R. C. S. Efeito da fermentao sobre a microbiota de embutidos crneos. Higiene Alimentar, v.18, n. 123, 2004.STAHNKE, L. H. et. al. Maturity acceleration by Staphylococcus carnosus in fermented sausage relationship between maturity and flavor compounds. Journal of Food Science, v. 35, p. 115-119, 2002.

SUZZI, G.; GARDINI, F. Biogenic amines in dry fermented sausagues: a review. Int. J. Food Microbiology. v. 88, p. 41-54, 2003.TERRA, N. Fermentao como fator de segurana e qualidade para o consumidor. Rev. Nac. Carne, v. 239, p. 26-32, 1997. TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Ed. UNISINOS, p.216, 1998.