Tipos de Corte del Pescado

Suprema

Corte sin espina, con o sin piel lo cual depende del tipo de pescado que se va a emplear y tambin de la elaboracin a realizar. Es para pescados grandes de dos kilos o ms se pueden hacer filetes gruesos.

Filete

Corte horizontal sin espina con o sin piel, aunque comnmente se le quita la piel. Su peso oscila alrededor de los 75 gramos. Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisin detrs de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

Medalln

Corte grueso sacado de los lomos, redondo sin espinas ni piel. Su peso depender de la parte que corresponda el corte. Los mejores pescados para obtener medallones son los cilndricos

Trancha

Corte vertical con piel y espina, con un peso aproximado de 200 gramos. Igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamao

Rodaja

Corte vertical propio de pescados cilndricos en su parte cerrada con piel y espinas. Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harn en paralelo, a unos cinco centmetros de distancia entre ellos.

Bibliografa

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Oliveira, J (2009). Cortes del pescado. Recuperado de http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/10/cortes-del-pescado.html