Tecnologias adequadas de transformação e conservação de produtos agrícolas

António Eduardo B. LeitãoCentro de Ecofisiologia, Bioquímica e Biotecnologia VegetalInstituto de Investigação Científica Tropical (IICT)antonio.leitao@iict.pt 

1883Saber Tropical

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Importância da transformação para conservação

• Diminuir as perdas pós-colheita• Reduzir os períodos de falta de alimentos • Alargar a vida útil dos produtos• Distribuir a oferta ao longo do ano• Aumentar a variedade da dieta alimentar• Diminuir a perda do valor nutricional• Aproveitar o excesso de produção e os subprodutos• Aumentar o valor do produto final

⇒ Melhorar a segurança alimentar

Perdas pós-colheita

• Temperatura e humidade do ar• Degradação por microrganismos (fungos e bactérias,

alguns perigosos para a saúde)• Estragos por insectos e predadores (pássaros, ratos)• Tempo entre colheita e consumo• Deficiente manuseio e armazenamento• Falta de processos de transformação

⇒ As perdas podem atingir 70 % da produção

Tecnologias adequadas, adaptadas, apropriadas

• Pequena capacidade de investimento• Dificuldade de aquisição de equipamentos• Limitação de fontes energéticas• Dificuldade de adaptação a tecnologias mais

sofisticadas• Aproveitamento dos conhecimentos sobre tecnologias

tradicionais de transformação e conservação

⇒ Adaptação mais fácil a pequenas modificações

“Small is beautiful”

Tecnologias de conservação• REFRIGERAÇÃO – a conservação dura pouco tempo,

porque só atrasa as alterações indesejáveis• CONGELAÇÃO – pára ou atrasa determinadas reacções

indesejáveis mas modifica a estrutura interna do produto• DIMINUIÇÃO DO TEOR DE ÁGUA – por secagem,

adição de açúcar ou sal, permite atenuar as reacções indesejáveis e o desenvolvimento de microrganismos

• TRATAMENTO TÉRMICO – por aplicação de calor, destrói alguns microrganismos e inibe certas reacções indesejáveis

• FERMENTAÇÃO – promove o desenvolvimento de microrganismos favoráveis à conservação

• AUMENTO DA ACIDEZ – inibe o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis

• Açúcar - doces, compotas, geleias, sumos, frutos desidratados com soluções e caldas de açúcar

• Sal - salmoura, salga• Vinagre - pickles, chutneys• Fermentação - bebidas fermentadas de

mandioca, banana, milho, arroz, ananás; vinagres; hortaliças, mandioca, soja

• Calor - pasteurização, esterilização, branqueamento

• Secagem - diminuição do teor de água, redução de peso e volume, economia no transporte e no armazenamento

Secagem solar• Protecção contra chuva, insectos e predadores• Maior higiene que a secagem natural• Mais barata que a secagem industrial• Aproveitamento de fonte energética renovável (energia solar)• Menor exigência em mão de obra• Pequeno investimento inicial• Os secadores podem ser usados para diferentes tipos de

produtos• Melhor qualidade do produto final do que com a secagem

natural

MandiocaMoçambique

Secadores solares

Guiné-Bissau

Guiné-BissauInstituto Marquês de Valle Flôr e Acção para o

Desenvolvimento

Sumo e vinagre de lima

Óleo de palma

Guiné-BissauCIDAC e Tiniguena

Doces

Miséria - Anisophyllea laurina

Imbondeiro

Abóbora

Equipamentos e Instalações

Cabo VerdeCIAT-CD (I.S. Agronomia / IICT)

Doces

Frutas secas

Timor-LesteCIDAC

Produtos de transformação local

PublicaçõesLeitão, A.E.B. (2006), Manual de técnicas de transformação de

produtos locais nas ilhas Urok: sal, pescado e óleo de palma(Projecto “Tebanke Urok: Desenvolvimento comunitário no grupo de ilhas de Formosa, Guiné-Bissau”). Instituto Marquês de Valle Flôr e Tiniguena, Lisboa, 55 p.

http://www.im‐valle‐flor.pt/fotos/publicacoes/manual_tecnicas.pdf

Leitão, A.E.B. (2007), Processos de extracção e melhoramento do óleo de palma (Programa de Desenvolvimento Comunitário de São Domingos – Kasumai, Guiné-Bissau). Instituto Marquês de Valle Flôr e Acção para o Desenvolvimento, Lisboa, 14 p.

http://www.im‐valle‐flor.pt/fotos/editor2/ManualOleoPalma.pdf

OBRIGADO

Jaca