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Tecnologia dos

Produtos Hortícolas

Gestão Agro-Alimentar

2.º ano, 1.º semestre

Apontamentos de Apoio às Aulas

Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007

Objectivo da TPC?Pós-Colheita?

Tecn

olog

ias P

ós-C

olhe

ita

• O intervalo de tempo que medeia entre o instante em que determinado produto é colhido e o instante que éconsumido/adquirido pelo utilizador é de extensão extremamente variável em função da natureza do produto, e geralmente não muito longo no caso dos hortofrutícolas...

e ao longo desse período, a qualidade tende, em geral, a diminuir... (Empis e Moldão, 2000)

Ana Sofia Rodrigues, DCPA- ESAPL, 2006/2007

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Os hortofrutícolas são tecidos vivos sujeitos a alterações contínuas após colheita. Algumas delas são totalmente indesejáveis pois diminuem a Qualidade e implicam perdas...

Estas alterações não podem ser evitadas...

Mas... recorrendo a determinadas técnicas e cuidados especiais (ao longo de toda a fileira do produto) é possível RETARDAR essas modificações!

Adiar o inevitável !!!

Introdução- Objectivos da TPC

O objectivo da aplicação das TPC émanter a Qualidade (aparência, textura, sabor, valor nutricional e sanitário, ...) e

reduzir as perdas quantitativas entre a colheita e o consumo

Tecn

olog

ias P

ós-C

olhe

ita

Introdução- Objectivos da TPC

• Manuseamento eficiente dos produtos após colheita

• Aplicação de tecnologia adequada

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Introdução- Qualidade em Hortícolas

QualidadeO factor Q. é hoje, mais do que nunca, determinante para a valorização dos produtos

A diminuição da Q. ao longo do tempo limita o períodoem que o produto é Comercializável e determina a frequência mínima de abastecimento do ponto de venda

imagem (do produto, do produtor e do estabelecimento)

risco para consumidor

Características intrínsecas• Características estéticas - relacionadas com a apreciação visual: aspecto,

frescura, tamanho, defeitos, forma, homogeneidade, cor e brilho.

• Características organolépticas - sabor e aroma.

• Características higiénico-sanitárias - estado microbiológico, componentes tóxicos (resíduos de pesticidas), resíduos de adubos, aditivos e produtos de limpeza e desinfecção.

• Características nutritivas - valor nutritivo, vitaminas, minerais, fibra.

Características extrínsecas• Apresentação - embalagem, iluminação, fenómenos de contraste.

• Identificação - rótulos, etiquetas, marcas comerciais, logotipos e símbolos de certificação

• Facilidade de uso - produtos + ou - preparados e arranjados para consumo imediato.

• Reputação no mercado - cuja fidelidade se relaciona com uma determinada empresa/marca.

• Relação qualidade/preço - feiras, promoções etc..

Introdução- Definição de Qualidade

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2 ATITUDESde comercialização

Comercializar o produto durante um intervalo de tempo tal que a sua qualidade não sofra alteração em relação àdo produto de origem. Comercialização antes que ocorra a primeira diferença detectávelPeríodo de Vida de

Qualidade Elevada

Promover a comercialização enquanto a sua qualidade, fosse superiora determinado valor.Assegurar uma qualidademínima em que o período de tempo dependerá da qualidade inicial do produto.

* Ambos os períodos de Q. acima referidos terminam antes do momento em que o produto se torne impróprio para consumo

CONSUMIR DE PREFERÊNCIA ATÉ...

Principais factores com influência na F. P-C

Temperatura

HR

Teores de gases

Higiene, desinfecção

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Introdução- Elementos de fisiologia vegetal pós-colheita

DestaquesPrincipais factores com influência na F. P-C

Produto e práticas culturais:Cultivar/variedadeCondições edafo-climáticas; Práticas culturaisGrau de maturação; Colheita; transporte

(continua)


Frutos tortos e pequenos, com ponta em forma de mamilo (Cavendish) e de cor verde-pálida.

Zn

Pencas anormais, frutos curtos.Fe

Deformações do cacho, poucos frutos e atrofiados. A sua falta pode levar ao empedramento da banana ‘Maçã’.

B

Cachos pequenos.S

Cacho raquítico e deformado, maturação irregular, polpa mole, viscosa e de sabor desagradável, apodrecimento rápido do fruto.

Mg

Maturação irregular, frutos verdes junto com maduros, podridão dos frutos, pouco aroma e pouco açúcar. A sua falta pode ser uma das causas do empedramento da banana ‘Maçã’.

Ca

Cachos raquíticos, frutos pequenos e finos, maturação irregular, polpa pouco saborosa.

K

Frutos com menor teor de açúcar.P

Cachos raquíticos, menor número de pencas.N

SintomasNutrientes

Sintomas de deficiências de nutrientes nos cachos e frutos da bananeira.

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Fonte: Almeida, 2004

Condições de transporte e manuseamento

Ferida produzida pelo pedúnculo de outro fruto durante o transporte a granel.

Dano por impacto em pêra.

Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)


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No tomate para agro-industria (processamento), os danos não são tão preocupantes...

FONTE: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/

Dano por compressão em tomate.Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)


Perda de escamas protectoras em bolbos de cebola devido a atrito entre bolbos /abrasão contra

superfícies ásperas.Dano por compressão em tomate. Fonte: Camelo, 2003 (FAO, boletim 151)


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FONTE: http://www.saratexp.com/packing/index%20PACKAING%20APPLE.htm

Apresentaçãono ponto de venda

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Condições de colheitaColher na época certa usando os índices de maturaçãorecomendados pela pesquisa

Que o material de colheita esteja limpo e desinfectado

Evitar os danos mecânicos

Manter as estradas interiores do pomar arranjadasReduzir a pressão dos pneus do transporte onde são transportados os frutos

Utilizar embalagens adequadas e um transporte a baixavelocidade e cuidadoso

Um rápido arrefecimento das frutas e não interromper nunca a cadeia do frio

Grau de Maturação1- Testes de MaturaçãoDe entre os numerosos testes de maturação existentes para os hortofrutícolas, são normalmente utilizados na prática os que a seguir se descrevem, pela objectividade, reprodutibilidade e fácil acessibilidade que os caracterizam

1.1. Cor da epiderme1.2. Consistência da polpa1.3. Índice refractométrico1.4. Acidez Total 1.5. Acidez Total e Índice refractométrico1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo

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Grau de Maturação1- Testes de Maturação

Indicadores da maturação de maçãs.

Verde-clara6,7 a 8,2> 122,5 a 3,015 a 17Goldendelicious

Verde-clara3,7 a 5,2> 122,5 a 3,516 a 18Fuji

Verde-clara5,2 a 6,0> 112,0 a 3,017 a 19Gala

CorATT(cmol/L)

SST(brix)

Amido(1-5)Firmeza polpa (lbs)Cultivar

Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br

Grau de Maturação1- Testes de MaturaçãoÍndices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.

10,516,6Reubennel

10-1211-13Santa Rosa

7,8213,6Amarelinha

AMEIXA*

13513.00.7413Eldorado

110-1489.70.6612-14RiograndenseDUPLAFINALIDADE

959.00.3714Chiripá

12012.00.3512ChimarritaMESA

11.50.7213-14Jade

100-13013.50.8112-14DiamanteINDUSTRIA

PÊSSEGO

PESO (gr.)Firmeza de polpa (lbs)ATT (%)SST (º BRIX)CULTIVARESTIPOS

* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999

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Grau de Maturação1.1.Cor da epiderme (tabelas de cor, reflexão da luz; subjectivo, não

destrutivo)A determinação da cor da epiderme pode ser efectuada através da comparação com cartas colorimétricas – padrão ou com escala arbitrária estabelecida pelo próprio produtor.

1.1.1. Por comparação com cartas colorimétricas-padrão

Comparar a cor da epiderme dominante de cada fruto com as da tabela padrão.

Os resultados podem ser expressos em percentagem de frutos por classe de cor ou ainda por um “índice médio”, se cada classe tiver sido afectada por um coeficiente.

Em variedades cujos frutos apresentem coloração homogénea, fazer a leitura na zona do fundo, não corada pelo sol.

1.1.2.Por comparação com uma escala arbitrária estabelecida pelo próprio produtor

Ex. Morango- o fruto deve ter no mínimo 50% a 75% da superfície de cor vermelho-brilhante, quando destinado para consumo fresco.

1.1.Cor da epiderme

Colorímetro marca Minolta, modelo CR-300

O colorímetro usa sensores que simulam o modo como o olho humano vê a cor. O colorímetro expressa a cor na forma numérica e quantifica a diferença de cor entre um standard e uma amostra de produção.

A determinação de cor por parte deste instrumento baseia-se nos 3 elementos primários das cores que são:

Cor (Hue- posição relativa da cor entre vermelho e amarelo)Luminosidade (Value) L* Saturação (Chroma-intensidade da cor) C*

Com eles forma-se um sistema em que cada elemento tem um valor numérico correspondente a L* a* (verde-vermelho) b* (azul-amarelo), respectivamente, em que L* é a luminosidade e a* e b* são a saturaçãoExemplos de valores que tomam as variáveis são L* = 42,83, a* = 45,04, b* = 9,52

SISTEMA CIE (L* a* b* ) (Ribeiro et al., 2004, actas simpósio)

Luminosidade =L (quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)Saturação C*=(a*2+b*2)1/2 (quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)Coloração Hº=arctg(b*/a*) (quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)

Grau de Maturação

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1.1.Cor da epiderme

Grau de Maturação

1.1.Cor da epiderme

Fonte: Almeida, 2004.

Grau de Maturação

Luminosidade =L (quanto maior o valor de luminosidade mais claro é o fruto)Saturação C*=(a*2+b*2)1/2 (quanto maior o valor de saturação mais brilhante é o fruto)Coloração Hº=arctg(b*/a*) (quanto maior o valor de coloração mais intensa é a cor)

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1.1.Cor da epiderme

• L* - luminosidade•0 = preto•100 = branco

• C*- croma•C* = 0, cinzento•Maior valor indica maior pureza ou intensidade da cor

• hº- tonalidade (cor propriamente dita)•0º = vermelho•90º = amarelo•180º = verde•270º = azul•Olho distingue ∆hº > 2,5

FONTE: http://www.specialchem4coatings.com

Grau de Maturação

1.1.Cor da epiderme

Grau de Maturação

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1.1.Cor da epiderme

MaturaçãoFisiológica

Desenvolvimento(não comestível)

MaturaçãoComercial

Sobrematuração(senescência)

Qua

lidad

e or

gano

lépt

ica


Grau de Maturação

1.1.Cor da epiderme

Grau de MaturaçãoÉ uma das principais mudanças que ocorre no amadurecimento das frutas de caroço. Esta alteração acontece principalmente na epiderme das frutas, caracterizada pela degradação da clorofila e síntese de outros pigmentos como Antocianinas e Carotenóides. O metabolismo da clorofila é influenciado fortemente por parâmetros ambientais, como luz, temperatura e humidade, sendo os efeitos desses factores pertinentes e específicos para cada tecido vegetal.Pela epiderme ou casca do pêssego pode-se acompanhar a evolução da coloração de recobrimento ou de superfície (vermelho ou amarelo, segundo a cultivar) e a coloração de fundo (verde). Com o passar do amadurecimento a coloração de fundo esverdeada muda para branco-creme em cultivares de polpa branca ou amarelada-clara em cultivares de polpa amarelada ou alaranjada. Esta mudança de coloração de fundo, que estão associadas à maturação de pêssegos, nectarinas e algumas cultivares de ameixa, são restringidas durante o período de conservação em armazenamento refrigerado. Entretanto, intensificam-se após a retirada das frutas das câmaras frias.

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1.2 Consistência da polpa-dureza (objectivo, destrutivo)

A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes celulares. A perda da consistência do fruto pode resultar de dois factores:

1. Perda excessiva de água e diminuição da pressão de turgescência das células, quando o fruto é conservado em atmosfera com humidade relativa baixa

2. Decomposição enzimática da lamela média e da parede celular. Com a maturação, as substâncias pécticas vão sendo solubilizadas, ocasionando o amolecimento dos tecidos das frutas.

3. A perda da firmeza da polpa ocorre devido à expansão celular ocasionado principalmente pela bioconversão de hidratos de carbono complexos da parede celular, como as substâncias pécticas, celulose e hemicelulose, ou do amido, acumulado em amiloplastos, juntamente com a participação de um sistema enzimático envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases (PG) e pelas pectinametilesterases.

4. Com o avanço do amadurecimento ocorre libertação do cálcio que estava preso aos grupos carboxílicos ácidos (pectato de cálcio) que formavam a protopectina, pela solubilização da protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por conseqüência a firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturação.


1.2 Consistência da polpa - dureza (objectivo, destrutivo)

Esta característica pode ser estimada com um penetrómetro e exprime-se em libras ou kg/cm², ou em kg/0,5 cm², conforme se trate de maçãsou de pêras. No primeiro caso utiliza-se um ponteiro com 11mm de diâmetro, enquanto que no segundo caso terá 8 mm.

Os valores considerados para as pêras e para as maçãs variam de região para região, cabendo ao produtor encontrar o valor mais correcto e adequado às suas condições.

A título de orientação, apresentam-se nos quadros seguintes os valores médios do grau de consistência para algumas variedades de maça e pêra.

Geralmente abaixo de 4,5kg o consumidor rejeita!!!

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1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza (objectivo, destrutivo)

FONTE: http://www.spi.pt/documents/books/hortofruticolas

7,57,0GrandeMaçã Granvenstein

6,05,0GrandeMaçã Romme Beauty

6,56,0GrandeMaçã Granny Smith

7,57,0GrandeMaçã Golden Delicious

109,5GrandeMaçã Annurca

6,55,5PequenaPêra Packham's

3,5PequenaPêra Guyot

6,55,0PequenaPêra Conferencia

8,0PequenaKiwi

KgPonta

DUREZA DE Colheita aconselhada

FONTE: http://www.infoagro.com/comercio/instrumental/penetrometro-fruta.htm

PENETRÓMETRO- instrumento de fácil operação, ideal para o controlo de maturação das frutas durante a colheita ou pós-colheita (amadurecimento durante armazenagem). O princípio da medição é a resistência que a fruta oferece à penetração da haste do aparelho. Ideal para frutas como: maçã, pêra, kiwi, melão, manga, entre outras.

http://www.unityinst.com.br

P. Digital

P. Electrónico

http://www.sammar.com.br/penetrometro.htm


1.2 Consistência da polpa – Firmeza/dureza(objectivo, destrutivo)

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1- Testes de Maturação1.3 Índice refractométrico (teste químico, objectivo, destrutivo)

Embora outros compostos também estejam envolvidos, o teor de sólidos solúveis totais (SST) fornece um indicativo da quantidade de açúcares presente nas frutas. Com a maturação o teor de SST tende a aumentar devido a biossíntese ou à degradação de polissacáridos. De acordo com o avanço da maturação os ácidos transformam-se em açúcares, assim, elevando o teor de sólidos solúveis. Para medição, utiliza-se o aparelho refractómetro e os valores são expressos em ºBrix.

O índice refractométrico ou ºBrix quantifica a percentagem de matéria seca solúvel contida no sumo dos frutos. A sua determinação é feita com o auxílio de um refractómetro (escala 0-30%):

verter algumas gotas de sumo (extraído de duas áreas da polpa opostas, localizadas na zona equatorial) na superfície do prisma do refractómetro;

fazer a leitura directamente na escala ponderada, cuja sensibilidade é normalmente de 0,2 unidades;

nos casos em que a correcção de temperatura não seja feita automaticamente, deverá consultar-se uma tabela de correcção.

i. Relativamente às maçãs, considera-se que o valor mínimo aceitável é de 11%, ainda que este nível seja por vezes difícil de alcançar nas variedades mais precoces.

ii. Para pêras, recomenda-se os valores mínimos referidos no quadro seguinte. Estes valores são definidos em função da época de produção.

Grau de Maturação

1- Testes de Maturação1.3 Índice refractométrico (pêras)

Fonte: Trigueiros, 2000

Grau de Maturação

'Red Delicious' deve ser colhida ~ 10%. Se for para consumo imediato ~ 12%.

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Refractómetros-Utilizados para medição do teor em açúcar em frutas, sucos de frutas, bebidas, -escala: 0 à 32% brix.

http://www.sammar.com.br


1.3 Índice refractométrico

A determinação da acidez total baseia-se numa reacção ácido-base: retirar para um copo de 50 ml, 10 cm³ de sumo, utilizando uma proveta ou uma bureta; adicionar cerca de 10 c.c. de água destilada e três gotas de fenolftaleína (indicador); adicionar uma pequena porção de antioxidante, por exemplo a tioureia, para evitar a oxidação do sumo; adicionar lentamente ao sumo diluído, a partir de uma vareta graduada, uma solução decimal de hidróxido de sódio, até que a cor da solução a titular mude para uma tonalidade rósea; registar a quantidade de base gasta;

o resultado pode ser expresso em meq/l (miliequivalentes de ácido málico/litro de sumo) ou em g/l (gramas de ácido málico/litro de sumo) e obtém-se através da aplicação das expressões seguintes:

1. Acidez (meq/l ) = ml NaOH × 102. Acidez (g/l) = ml NaOH × 0,67


1.4 Acidez Total (teste químico, objectivo, destrutivo)

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A proporção entre os teores em ácidos e açucares existentes nos frutos condiciona a sua qualidade organoléptica.Para o caso particular da maçã Golden Delicious, estabeleceu-se um Índice de Qualidade – Thiault – que

envolve os 2 parâmetros, através da expressão seguinte:

Índice de Thiault = ST + 10×A

ST- açucares (g/l)A- acidez titulável (g/l ácido málico)

Quanto mais elevado o valor do Índice, melhor a Qualidade; ≥ 180 a altura da colheita (mínimo de 170)


1.5 Acidez Total e Índice Refractométrico


Quadro 5. Índices de Colheita das principais cultivares de Pêssegos e Ameixas para conservação em câmara fria.

10,516,6Reubennel

10-1211-13Santa Rosa

7,8213,6Amarelinha

AMEIXA*

13513.00.7413Eldorado

110-1489.70.6612-14RiograndenseDUPLAFINALIDADE

959.00.3714Chiripá

12012.00.3512ChimarritaMESA

11.50.7213-14Jade

100-13013.50.8112-14DiamanteINDUSTRIA

PÊSSEGO

PESO (gr.)

Firmeza de polpa (lbs)

ATT (%)

SST (º BRIX)

CULTIVARESTIPOS

* Fonte: Kluge et al. 1996; Kluge et al. 1999

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Durante a maturação das peras e das maçãs, o amido transforma-se em açúcares mais simples, por hidrólise.

O seu desaparecimento progressivo informa-nos sobre o grau de maturação e pode ser visualizado mediante a aplicação de um teste colorimétrico. Para tal, deve proceder-se do modo seguinte:

cortar o fruto transversalmente na zona equatorial; imergir uma das metades numa solução aquosa, contendo 1% de iodo e 4% de iodeto de potássio, durante cerca de 30 segundos;esperar cerca de um minuto antes de registar o resultado (estimativa percentual de área corada pelo iodo na presença de amido); comparar a superfície corada, com cartas de referência já editadas para os vários tipos de resposta, radial e concêntrica e classificá-la numa das categorias consideradas; a solução de iodo deve ser renovada com regularidade, não sendo aconselhável ultrapassar três meses.


1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo (teste objectivo, destrutivo)

COMPOSIÇÃO DA SOLUÇÃO A solução a utilizar é a preconizada pela União Europeia e é constituída pelos seguintes reagentes:

10 g de iodo em palhetas 40 g de iodeto de potássio

1 l de água destilada

Após preparada, deverá ser conservada em frasco de vidro, ao abrigo da luz, e renovada de 3 em 3 meses.

COMO APLICAR O TESTE:

Verter a solução num recipiente com fundo plano até atingir cerca de 2 a 3 mm de altura.

Cortar segundo o plano equatorial os frutos a testar e emergir uma das metades no reagente durante cerca de 30s.

Deixar escorrer pelo menos 5 a 10 minutos ao ar ou em contacto com um papel absorvente.


1.6 Teor de Amido - Teste do Iodo (teste objectivo, destrutivo)

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1.6 Teste do Iodo

Grau de Maturação

Geralmente, maças com índices, do teste amido-iodo, de 1, 2, e 3 são considerados imaturas.Maças com índices de 4, 5, e 6 são consideradas maduras.Maças com índices de 7, 8, e 9 são consideras demasiado maduras.Normalmente, maças com índices de 3 ou 4 são óptimas para longa conservação em AC.

Fonte: Chu e Wilson, 2000http://www.gov.on.ca/OMAFRA

Empire Red Delicious

1.6 Teste do Iodo

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Fonte: http://mcintosh.botany.orgFonte: Clements, 2001, University of Massachusetts,UMass Extension and UMass Fruit Advisor.

1.6 Teste do Iodo

Immature 'Jonathan' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 2–3

Mature 'McIntosh' apples ready for CA storage, harvested 8/31/99, SW Michigan, starch index 4–5

Somewhat over-mature—but still good for fresh eating—'Honeycrisp' apples, harvested 8/31/99, SW Michigan

http://www.msue.msu.edu/berrien/hort/documents/sitest/starchindextest.html

Grau de Maturação1.6 Teste do Iodo

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Grau de Maturação1.6 Teste do Iodo

FONTE: http://www.wilsonirr.com/

1.6 Teste do Iodo

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2. Amostragem (maças e peras)

A dimensão da amostra condiciona os resultados e depende da heterogeneidade do lote. Colheita do mesmo pomar, variedade e dia.

a) No campo – amostra de 50 frutos, um em cada árvore e ao acaso, a uma altura padrão (privilegiar todas as exposições)

b) Na central fruteira – 30 se amostra homogénea (categoria, calibre, cor…) devendo os frutos ser retirados de diferentes embalagens.

3. Outros exemplosKiwi (elementos fornecidos pela SOKIWI-Sociedade comercial de produtores de Kiwi, S.A.)

O melhor método é o Indice refratométrico (IR): IR mínimo: 6,2% (Nova Zelândia e Portugal); 6,5% (EUA)

: 7% e 8-8,5% (Trigueiros, 2000): 6,5-7,0% (Antunes et al., 2004, actas simpósio)

Dureza da polpa: 7 a 10kgf

Amostragem: por cada parcela 20 frutos, de calibre médio, em diagonal no pomar, à mesma altura, e colhidos a meio do comprimento dos rebentos. Centrifugação, filtração em papel de filtro e leitura no refractómetro.

Grau de Maturação

KIWIPara se efectuar a colheita no momento adequado, deve-se usar o Refractómetro, aparelho que mede a concentração de açucares (Brix) existentes no suco dos frutos no momento da leitura.Dos estudos realizados, conclui-se que o grau refractométrico mínimo desejável para a colheita dos frutos é de 6,2 graus Brix. Consideram-se óptimos os valores compreendidos entre 7 e 9graus Brix, enquanto 10 representa o valor máximo.Frutos colhidos com grau Brix abaixo do mínimo tem o seu tempo de conservação frigorífica reduzido, além de que não apresentam as suas características organolépticastípicas, pois não tiveram possibilidade de acumular em quantidade suficiente os açúcares que lhes conferem o seu delicado sabor (Brix óptimo para consumo: 14 a 16 graus Brix).

Colher frutos aleatoriamente de diversos pontos e diversas plantas, de modo que esse número seja representativo para a área em questão;Colher sempre os frutos de ramos mais vigorosos;Evitar frutos de ramos sem folhas, com lesões na epiderme, ou qualquer distúrbio não característico da cultivar;Fazer a leitura no Refractómetro imediatamente após a colheita dos frutos (não deve exceder de uma hora após a colheita).Obtido os graus Brix desejável, recomenda-se fazer a colheita em duas etapas procurando seleccionar na primeira os frutos de melhores aspectos qualitativos e, na segunda etapa os frutos pequenos, mal formados e "queimados" pelo sol. Os frutos devem ser colhidos sempre sem o pedúnculo, com a polpa firme, tendo cuidado para que o mesmo não sofra lesões físico-mecânicas, usando para isto sacolas de colheita adequadas.Recomenda-se colher com o tempo seco, evitando os dias de chuva ou muita humidade, pois o mesmo favorece as podridões por ataque de “mofo cinzento” durante a armazenagem e comercialização.

Grau de Maturação

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Grau de Maturação1- Testes de Maturação(continuação)Existem outros métodos de determinação

Tempo decorrido desde a floração ou desde a sementeira

Média das unidades de calor acumuladas durante o desenvolvimento (computação dos dados meteorológicos, objectivo, não destrutivo)Cor das sementes (observação visual, subjectivo, destrutivo); desenvolvimento das sementesCalibre de fruto (tamanho, forma), ou volume que expresso em peso - massa constitui a densidade (g/cm3)Estado de desenvolvimento geral (determinados sintomas externos)

180-210Granny Smith

160-175 Staymen

160-165Rome, Winesap

155-175York Imperial

145-170Mutsu

140-150Grimes Golder, Red Delicious

140-145Mollies Delicious, Empire

140-145Golden Delicious, Jonathan

135-145Gala

125-140Cortland

125-130McIntosh

75- 95Lodi

70-100Yellow Transparent

Dias da floração à colheita (computação, objectivo/não

destrutivo)CULTIVARES de maça

Fonte: http://www.uky.edu/Agriculture/IPM/appleipm/appleipm/hort.php

Grau de MaturaçãoQuadro 6. Tempo decorrido desde a floração

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Momento de colheita em função desenvolvimento das sementes.Momento de colheita em função do diâmetro alcançado.


Grau de Maturação


Na cebola, o emurchecer da folhagem é a manifestação externa de que a cultura está pronta para ser colhida

Grau de Maturação

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Produto e prProduto e prProduto e práááticas culturais:ticas culturais:ticas culturais:Cultivar/variedadeCultivar/variedadeCultivar/variedadeCondiCondiCondiççções ões ões edafoedafoedafo---climclimclimáááticasticasticas; Pr; Pr; Práááticas culturaisticas culturaisticas culturais

Grau de maturaGrau de maturaGrau de maturaççção; Colheitaão; Colheitaão; Colheita

Práticas P-CTransporte; grau de processamento

Ambiente P-C (condições de armazenamento, embalagem)

temperatura; teor de O2 e de CO2

teor de etilenoHumidade relativa, deslocação de ar



Processos fisiológicos na pós-colheita dos produtos hortofrutícolas

RespiraçãoSíntese e acção do etilenoTranspiração

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RespiraçãoActividade fundamental em todos os seres vivos

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O (+Q)

Conduz à quebra de macromoléculasarmazenadas (amido, açucares, ácidos orgânicos, lípidos, proteínas)

A Intensidade Respiratória é um indicadorda actividade fisiológica do vegetal

Quociente Respiratório (QR)

RespiraçãoIntensidade Respiratória (mg/kg.h) -

intensidade com que respira um produto vegetal

MP.t

IR = M = CO2 libertado ou O2 absorvido (mg)P = Peso do fruto em kgt = tempo (h) em que se mede M

A respiração não se realiza sempre com a mesma Intensidade, podendo ter um ritmo bastante variável durante a vida de certos vegetais...

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Fig.1.1 - Variação do ritmo de Intensidade Respiratória na maçã (Torrellardona, 1983).

Respiração

Respiração

Durante o amadurecimento, pode produzir-se um aumento brusco da IR. Fenómeno conhecido por “Máximo Respiratório”, “Crise Climatérica” ou “Período Climatérico” e de máxima importância-indicador do Estado de Maturação.

“Pré-Maturação” ou “Maturação de Colheita”

≠“Maturação de Consumo”

30

Respiração

Quociente Respiratório (QR)

Varia em função do substrato utilizado:glucose QR = 1,0

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

ácido málico QR = 1,3C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3 H2O

lípido QR = 0,7

valores ~2, quando ocorre respiração anaeróbia

CO2 libertado (mL)O2 consumido (mL) QR =

Quociente Respiratório (QR)Açúcares:

Glucose: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ESacarose: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q

Ácidos orgânicos como:Ác. málico: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q ·

Ácidos gordos de cadeia longa como:Esteárico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q

Açúcar: QR = 6/6 = 1 Ác. málico: QR = 4/3 = 1,3 Ácidos gordos: QR = 18/26 = 0,8 ou QR = 18/25,5 = 0,71

31

Respiração

Os prod. podem ser classificados segundo a sua Taxa Respiratória (TR) (mg CO2 libertado/kg.h) (quadro1.1)

muito baixa, baixa, moderada, alta, muito alta,extremamente alta

Quadro1.1 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de Respiração (TR).

Fonte: Kader, 1992

Classe Taxa respiratória (a 5ºC) ProdutoMuito baixa < 5 frutos e vegetais secos, tâmaraBaixa 5-10 aipo, alho, ananás, batata, cebola, citrinos, kiwi,

maça, melancia, papaia, uvasModerada 10-20 aboborinha, alface, alperce, azeitona, banana,

cenoura, cereja, figo, manga, meloa, mirtilo,nectarina, pepino, pêra, pêssego, rabanete, repolho,tomate

Alta 20-40 alho-francês, cenoura com folhas, couve-flor, folhasalface, framboesa, groselha, rabanete com folhas

Muito alta 40-60 alcachofra, brócolos, couve-Bruxelas, couve, endivia,flores de corte, rebentos soja, cebolinho

Extremamente alta >60 cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres, milhodoce, salsa

32

• Quanto mais homogénea a TR durante o amadurecimento, maior será o tempo de prateleira do produto.• Deve-se considerar a sensibilidade do produto a certas pressões parciais de gases na atmosfera, a sensibilidade ao frio durante o período pós-colheita e o seu comportamentorespiratório.•As taxas de O2 também devem ser bem monitoradas, pois com a diminuição excessiva de O2 ou com o aumento excessivo de CO2, pode-se levar a produção de álcool.

Respiração

RespiraçãoEm contacto com O2, os prod. continuam a sofrer

oxidação dos compostos após a colheitaredução do peso secoredução de compostos oxidáveis

perda do sabor característico, especialmente do doceredução valor energético do prod.

A Taxa de Deterioração (Perecimento) é geralmente proporcional à TR e esta

inversamente proporcional à CAPACIDADE de CONSERVAÇÃO(Fig.1.2)

33

Fig.1.2 - Actividade Respiratória pós-colheita vs. Capacidade de Conservação (Moldão e Empis, 2001).

Actividade Respiratória

Respiração

Respiração

O calor de respiração está directamente ligado àtemperatura dos produtos. A necessidade de o eliminar torna mais demorado o ajustamento da temperatura ideal nas câmaras de conservação e nos transportes refrigerados.

Instalações de ventilação Necessidade de frio suplementar.

Parâmetro importante no desenho de câmaras frigorificas.

O calor de respiração libertado será tanto menor quanto menor a temperatura de conservação (quadro1.2).

34

Produto 0ºC 10ºCErvilha-quebrarEspargoCouve-BruxelasCenouraCouve-florAlfaceTomateCebola

9560585143331514

232150191100129 82 36 28

Quadro1.2 - Calor de respiração de algumas hortaliças (watts/ton).

Fonte: Instituto Internacional do Frio, 2002

Respiração

Respiração

A redução de O2 e/ou o aumento de CO2 e água fazem diminuir a velocidade de respiração do prod. assim como a redução da temperatura.

Os efeitos da redução de O2 no processo respiratório dependem da estrutura, morfologia, fisiologia e bioquímica do vegetal e o efeito inibidor pode variar de uma forma muito distinta!!!

A anaerobiose favorece a fermentação- sabores e aromas estranhos!!! E desenvolvimento de microorganismos anaeróbios como o Clostridium botulinum!!!

35

Respiração

Níveis O2 < 2% durante períodos prolongados - alteração de aroma e sabor (Soldevilla, 2000)

(quadro1.3)

O excesso de CO2 acarreta transtornos fisiológicos!!! (>15-20% - fermentação, acumulação de etanol e acetaldeído)(quadro1.4)

empardecimento interno (incremento de enzimas oxidativas)formação de cavernas na polpaalteração do saboraumento de danos produzidos por baixas temperaturas

78% N2; 20,95% O2; 0,03% CO2; 0,94% gases nobres

Fonte:http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2highco2.html

Danos CO2, Golden Deliciousnormal O2, (21%) e 15 % CO2,a 32° durante 4 ½ meses

Elevado CO2 e baixo O, Delicious e Golden DeliciousDanos CO2

Danos CO2

Danos por redução de O2 e/ou aumento de C O2

36

Danos por redução de O2

McIntosh

Jonathan

Delicious

Golden DeliciousGolden Delicious

McIntosh

Fonte: http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/lowo2.html

Quadro1.3 - Concentrações mínimas de O2 toleradas, para conservação e transporte de diversos produtos hortícolas.

Fonte: Moldão e Empis, 2000

Produto Concentração Mínima (%)Frutos secos. 0,5Algumas var. de maça e pêra, brócolo, 1,0cogumelos, alho, cebola, PMP.Maioria das var. de maça e pêra, kiwi, cereja, 2,0nectarina, pêssego, morango, ananás, azeitona,meloa, feijão-verde, alface, couve-bruxelas,couve-flor, repolho.Abacate, tomate, pimento, pepino, alcachofra 3,0Citrinos, ervilha, espargo, batata 5,0

37

Quadro1.4 - Concentrações máximas de CO2 toleradas, para conservação e transporte de diverso produtos hortícolas.


Respiração

O ponto de equilíbrio O2 / CO2 óptimo varia de espécie para espécie e até de variedade para variedade!!! (em aulas posteriores serão referidas as AM/AC/AV) (quadro1.5, 1.6 e 1.7)

A presença ou excesso de água na superfície do prod. proporciona um ambiente adequado para o desenvolvimento microbiano!!!

Muitas plantas de origem tropical e sub-tropical são sensíveis aos danos pelo frio (<10ºC)!!! “chilling injury”

38

Quadro1.6 -TR de alguns produtos em diferentes temperaturas e atmosfera.


Quadro1.7 -TR de cenoura em diferentes condições de temperatura, composição de atmosfera e tratamentos mecânicos.


39

EtilenoO etileno é uma hormona proveniente do metabolismo

das plantas, regula o crescimento e senescência.

É um hidrocarboneto simples, sendo um gás em condições normais de pressão e temperatura.

A Produção é estimulada por:auxinasferimentos de órgãos; ataque de pragas/doenças exposição a radiações ionizantesobstáculos físicos ao crescimentotemperatura

As taxas de síntese variam desde valores muito baixos (<0,1 µl/kg.h) a extremamente elevados (>100 µl/kg.h)

(Quadro1.8)

Quadro1.8 - Classificação de produtos hortícolas em função da Taxa de Produção de Etileno (µl C2H4/kg.h), a 20ºC.

Fonte: Kader, 1992

Classe 20ºC (µl C2H4/kg.h) ProdutoMuito baixa <0,1 Alcachofra, espargos, couve-flor, cereja, uvas, romã, morango,

citrinos, raízes, batata, cenoura, maioria das flores de corteBaixa 0,1-1,0 Amora, mirtilo, framboesa, pepino, beringela, azeitona, pimento,

ananás, dióspiro, abóbora-menina, melanciaModerada 1,0-10,0 Banana, figo, melão, manga, tomateAlta 10,0-100,0 Maçã, damasco, pêssego, ameixa, abacate, meloa, kiwi, nectarina,

papaia, pêraMuito alta >100,0 Maracujá, cherimoia

Etileno

40

Fig.1.4 - Formação de etileno a partir do aminoácido Metionina (Salisbury, 1991).

•A conversão da metionina em S-adenosil-metionina (SAM) requer o 1 molécula de ATP e 1 de H2O. O O2 é essencial no final da reacção, para a conversão de ácido 1-amino-ciclopropano-1-carboxil (ACC) em etileno

EtilenoInibidores da síntese de etileno: aminoetoxivinilglicina

(AVG), rizobitoxina, aminoácidos e ácido aminooxiacético(AOA). Inibem a síntese da enzima ACCsintase, que por sua vez faz a conversão de SAM a ACC.

Benzoato sódicoPoliaminasVitamina kMetadionaIão cobalto, níquel (inibem conversão de ACC em etileno)

As poliaminas, com as auxinas e citoquininas afectam a síntese da ACC.

41

EtilenoInibidores da acção do etileno:

ião prata

CO2

O2 (<1% podem bloquear a síntese de etileno de forma irreversível!)

Nobornadieno (estruturalmente similar ao etileno, compete nas reacções e o complexo resultante é inactivo)

1-metilciclopropeno (Serciloto et al., 2001)

maças (1 ppm durante 24h)

Inibe escaldão superficial

KMnO4- oxidante do etileno

CH2=CH2 + KMnO4 MnO2 + CO2 + H2O

Os vegetais podem ser armazenados a vácuo durante longos períodos de tempo; sob estas condições, a quantidade de O2 disponível é mínima, o que suprime a respiração e a produção de etileno

O CO2 compete pelo mesmo receptor do etileno e possui efeito antagónico, retardando o amadurecimento (fig.1.6, 1.7)

EtilenoOzono

• O O3 reage rapidamente com o etileno existente na câmara produzindo CO2 e H2O

O3(g)+ C2H4(g) --> 2 CH2O(g) + O(g)

42

EtilenoOzono - armazenamento para frutas

Actividade bactericidaActua apenas na superfície da maioria das frutas. Deve estar em concentrações suficientemente altas para permitir a sua decomposição sobre as paredes da câmara frigorífica, sobre as caixas de madeira e qualquer outro objecto presente, e manter-se numa concentração suficiente para proporcionar um efeito bactericida e fungicida.

Controlo de odoresAplica-se entre substituição de frutas nas câmaras, ou na reutilização de caixas de conservação. As temperaturas baixas podem reduzir a velocidade na actuação do controlo do odor mas a HR não tem qualquer efeito, poedndo mesmo ser aumentada, com todas as vantagens que dai advem. Níveis de 0,01 a 0,04 cm3 de OZONO por m3 de ar eliminam os odores.Evita perda de aromas característicos da fruta e permite o armazenamento conjunto de diferentes tipos de fruta.

Actividade fungicidaSão necessárias baixas concentrações de OZONO, para evitar desenvolvimento fungos. Contudo, são necessárias concentrações mais altas, para destruir as colónias já existentes.A actividade fungicida do OZONO aumenta com o aumento da humidade relativa, dado que o OZONO não penetra profundamente dentro da fruta, actuando mais à superfície da mesma.

O papel de etilenoO OZONO reage rapidamente com o etileno; inicialmente formando um produto intermédio (óxido de etileno), que rompe a ligação Carbono para produzir dióxido de carbono e água.

Uso potencial do OZONO para preservar alimentos em contentoresDotar os meios de transporte com geradores de Ozono, podendo ser utilizado em camiões frigoríficos, contentoress, vagões de comboios, barcos, etc

EtilenoBIBLIOGRAFIA

American Society of Rotring Engineering by Smock. Refrigeration Engineering.Centro Experimental del Frío. Madrid.Colbert, J.W. Removal of ethylene from storage atmospheres.Ewell, A.W. Ozono and its application in food preservation.Gane, R. Effect of ozone on fruits. Report on Food Investigation Board.Nagy, R. Ozone: Chemistry and Technology. Advances in Chemistry Ozone Chemistry and Technology. Advances in Chemistry vol. 21.Washington.Schemer, H.A. Ozone in relation to storage of apples. US Department of Agriculture. Circular nº 765Smoch and Watson. Ozone and apple, storage. Refrigeration Engineering.Watson, R.D. Some factors influencing the toxicity of ozone to fungi in cold storage. Journal of ASRE.Welsbach Ozone Equipment. Food preservation and storage. Philadelphia.

Ozono

43

Fig.1.6 - Efeito do CO2 sobre a produção de etileno da pêra “Bosc” durante a conservação em 1% O2 e -1ºC (Soldevilla, 2000).

Dias de conservação

Prod

ução

de

etil e

no ( µ

L/kg

.h)

Etileno

Fig.1.7 - Efeito do CO2 sobre a retenção da firmeza durante a conservação (5% O2) de maça “Golden Delicious” (Soldevilla, 2000).

Meses de conservação

Firm

eza

da p

olpa

( kg)

Etileno

44

Etileno Hortícolas climatéricos e não-climatéricos

De acordo com a sensibilidade ao etileno, durante a maturação, os vegetais podem ser considerados climatéricos e não-climatéricos (Quadro1.9).

Nos Climatéricos, o etileno tem capacidade de desencadear o processo de amadurecimento do prod. ImaturoNos não-climatéricos pode ser usado para promover a

pigmentação da epiderme.

Frutos não-climatéricos não amadurecem após colheita

O “Período climatérico”, é acompanhado por aumento dos níveis de etileno (fig.1.8; 1.9)

Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..

Fonte: Kader, 1992

Frutos climatéricos Frutos não-climatéricosabacate ananásameixa azeitonabanana cacaodamasco cerejafeijoa framboesafigo groselhagoiaba laranjakiwi lichimaça limamanga limãomaracujá melanciamelão morangomeloa quiabonectarina romãpapaia tâmarapêra toranjapêssego uva

Hortaliças climatéricas Hortaliças não-climatéricascogumelos berinjelatomate pepino

pimento

Etileno

45

Quadro1.9 - Classificação de Hortícolas em climatéricos e não-climatéricos..

EtilenoNonclimacteric fruitsClimacteric fruits

WatermelonLoquatTomatoMangoTangerine/MandarinLonganSoursopKiwifruitTamarilloLimeSapoteJackfruitSummer squashLemonSapodillaGuavaStrawberryJujubeRambutanFigRaspberryGrapefruitQuinceFeijoaPrickly pearGrapePlumDurianPomegranateEggplantPlantainCherimoyaPineappleDatePersimmonBreadfruitPepperCucumberPearBlueberryPeasCherryPeachBiribaOrangeCashew applePassion fruitBananaOliveCarambolaPapayaAvocadoOkraCacaoNectarineApricotLycheeBlackberryMuskmelonApple

EtilenoNíveis de sensibilidade ao etileno em hortofrutícolas

KiwifruitLettuceMangosteenNashiParsnipPearPersimmonPlantainRambutanSapoteSpinachTomatoWatermelon

AppleAtemoyaAvocadoBananaBok choyBroccoliCabbageCarrotCauliflowerCherimoyaCucumberCustardappleHoneydewmelon

OkraOlivePapayaPassionfruitPeachPeaPlumPotatoPumpkinSquashTamarillo

ApricotAsparagusAubergineCanteloupeCeleryGrapefruitGuavaKumquatLitchiMandarinMangoMushroomNectarine

GingerGrapeOnionPineapplePomegranateSweet cornSweetpepperSweetpotatoYam

ArtichokeBeetBerryfruitCassavaCherryDaikonDateFeijoaFigGarlic

altamédia baixa

Source: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html

46

Etileno Hortícolas Climatéricos

e não-climatéricos


Grau de maturação do tomate: 1, Verde maduro; 2, Inicio de cor; 3, Pintor; 4, Rosado; 5, Vermelho pálido e 6, Vermelho. Por ser climatérico, o tomate alcança o grau 6 mesmo que seja colhido no grau 1.

Grau de maturação do pimento. Por ser não climatérico, o fruto deve alcançar a cor desejada na planta.

Fig. 1.8-TR de frutos climatéricos e não-climatéricos (Moldão e Empis, 2000).

Etileno

47

Fig.1.9 - IR da pêra “Willians” (Torrellardona, 1983).

g de

CO

2lib

erta

do (1

00g

de fr

uta/

24h)

Etileno

Fig.1.10 - Evolução da TR e do etileno em frutos climatéricos e capacidade de conservação (Herrero e Guardia, 1992).

Etileno

48

Fig.1.11 – Senescência-Resposta hormonal (http://koning.ecsu.ctstateu.edu/Plant_Physiology/senescence.html).

Etileno

Fig.1.12 -Efeito da temperatura na redução e atraso do pico climatérico (Kader, 1992).

Tempo

Taxa

de

Res

pira

ção

Etileno

49

Realizar o amadurecimentoamadurecimento das bananas tão rápido quanto possível.

1) Temperatura de maturação 16-20ºC; HR 95-100%

2) Mantenha a temperatura entre 13,3° - 14,4° C após alcançar a cor correcta.

3) Manter 100 - 150 ppm etileno pelo menos 24 horas. (pode ser usada mistura de azoto-etileno)

4) Permita que entre ar fresco no recinto de maturação 10-20 min 1 vez /dia, após aplicação de etileno.5) Inspeccione as bananas pelo menos 2 vezes/dia.

Temperatura de amadurecimento do tomatetomate entre 18-21°C

Humidade para amadurecimento e armazenagem entre 85-95%

Etileno- manter 100-150 ppm até que o tomate comece a mudar de cor a ligeiramente vermelho. (Tempo - entre 24-36 horas)

Ventilação; durante 10-20 min./dia mas após aplicação de etileno manter durante 24 horas. Isto ajuda a manter os níveis de CO2 baixos- níveis altos não permitem o amadurecimento.

Tomates que tenham sido amadurecidos até ao ponto em que começaram a mudar ligeiramente a cor para vermelho poderão ser armazenados cerca de mais 2 semanas a 12ºC até que fiquem vermelhos.

Nota: só tomates completamente desenvolvidos é que poderão ser amadurecidos...

50

Etileno

Ethephon (C2H6ClO3P)- estimulador de etileno

Nomes comerciais: Bromeflor, Cerone, Chlorethephon, Ethrel, Florel, Prep and Flordimex

Amadurecimento de frutos, indução floral (manga), abertura de botões florais, abcisão de frutos e folhas, perda de dominância apical em macieira, pepino, ornamentais,...

EtilenoEfeitos positivos:

Amadurecimento de frutos

Promove desenvolvimento da cor (degradação da clorofila)

Estimula deiscência

Favorece abcisão

Promove floração em Bromeliáceas

Efeitos negativos:

Amarelecimento

Manchas castanhas (foliares)

Aumento de fibrosidade do espargo

Queda de folhas (couve-flor, etc.)

Acastanhamento da polpa e sementes de beringela

Favorece:

aumento de pectinas solúveis, e portanto a redução da dureza da polpa,

despolimerização de polissacáridos,

perda de ácidos, taninos e fenóis.

Acumulação de metabolitos de "stress" (isocumarina na cenoura, que provoca amargor; terpenos em batata, pisantina em ervilha,...).

51

TranspiraçãoConsiste na perda de água através de estomas, cutícula, ou

lentículas

Mantém-se após a colheita, não havendo reposição de perdas

A quantidade perdida depende de vários factores:

Internos

Estrutura vegetal (espessura da cutícula, revestimentos cuticulares, estomas)

Superfície de evaporação

Externos

Humidade atmosférica

Composição da atmosfera (pressão parcial CO2)

luz, temperatura

movimentação do ar

Quadro 1.13 -Pressão de vapor de água no ar (PV) com 100% de HR a diferentes temperaturas e défice de pressão de vapor (DPV) a diferentes HR.

A rápida descida da temp. do produto (eliminar o calor de campo) éessencial para evitar as perdas de peso e optimizar a conservação dos produtos - PRÉ-REFRIGERAÇÃO (redução em minutos)

Fonte: Soldevilla, 2000

52

Fig.1.13 -Perda de peso em maçã “Golden Delicious” em função da temperatura e da HR (Soldevilla, 2000)

Semanas de conservação

Perd

a de

pes

o (%

P.F.

)

Transpiração

Fig.1.14 -Perda de massa, em uvas, quando submetidas a diferentes condições de HR e velocidade de ar (Carvalheira, 1993).

Horas

Transpiração

53

Transpiração

Efeitos bem marcados quer na qualidade sensorial e nutricional quer sob o ponto de vista de rendimento (perda de massa)...

Como controlar ???Descida da temp. (desce a pressão de vapor)-

eliminação de calor de campo!!!

Utilização de atmosferas saturadas

Utilização de embalagens adequadas

Transpiração

Níveis inadequados de água no interior de um sistema de embalagem pode induzir:

acumulação de água condensada na superfície de hortaliças

crescimento microbiano;

prejuízo às propriedades de barreira a gases de filmes hidrofílicos;

Para reduzir os níveis de humidade de um sistema

embalagem semi-permeável

incorporação de humectantes (ex: sorbitol) entre duas camadas de um filme plástico de alta permeabilidade à humidade

utilização de saquetas contendo compostos dissecantes

54

Transpiração

Como controlar ???

Utilização de revestimentos / películas comestíveis / filme edível(revestimentos poliméricos muito usados em PMP)

barreira de transferência de massa (humidade) e de gases (CO2 e O2)

conferem protecção mecânica

retêm compostos voláteis

podem servir de transporte para aditivos alimentares

minimizam a migração de lípidos e outros solutos

Hidrocoloidais

Lipídicos

Compostos

Revestimentos preparados com compostos comestRevestimentos preparados com compostos comestííveis que, veis que,

associados associados àà superfsuperfíície do alimento em finas camadas, cie do alimento em finas camadas,

actuam como barreira aos factores externos, protegendo o actuam como barreira aos factores externos, protegendo o

alimento e aumentando o seu peralimento e aumentando o seu perííodo de conservaodo de conservaçção.ão.

CONCEITOCONCEITO

REVESTIMENTOS COMESTREVESTIMENTOS COMESTÍÍVEISVEIS

Fonte: ConsulAI, Consultoria Agro-Industrial, Lda

55

PRINCIPAIS CARACTERISTICAS PRINCIPAIS CARACTERISTICAS →→ Actuam como uma barreira controlando a perda de Actuam como uma barreira controlando a perda de áágua e reduzindo a taxa gua e reduzindo a taxa de respirade respiraçção, prevenindo reacão, prevenindo reacçções enzimões enzimááticas e a consequente degradaticas e a consequente degradaçção do ão do produtoproduto

→→ ProtecProtecçção fão fíísica do produto atravsica do produto atravéés do revestimentos do revestimento

→→ ComestComestíívelvel

→→ BiodegradBiodegradáável vel -- ““environmentalenvironmental friendlyfriendly””

→→ A acA acçção destes revestimentos pode ser complementada por:ão destes revestimentos pode ser complementada por:Agentes microbiolAgentes microbiolóógicosgicosVitaminasVitaminasAntiAnti--oxidantesoxidantesPigmentosPigmentos



Produtos NãoProdutos Não--AlimentaresAlimentares

Produtos AlimentaresProdutos Alimentares

APLICAAPLICAÇÇÕESÕES

Frutos e Vegetais FrescosFrutos e Vegetais Frescos Frutos secosFrutos secos

PeixePeixe QueijoQueijo

CarneCarne

Vedantes porososVedantes porosos MadeiraMadeira


DocesDoces


56

Não tem cheiro, Não tem cheiro, cor ou gostocor ou gosto

Barreira selectivaBarreira selectiva

Cria uma Cria uma ““Atmosfera Atmosfera Modificada PassivaModificada Passiva””

RevestimentoRevestimento




FONTE: http://www.agricoat.co.uk/

57

TranspiraçãoRevestimentos Comestíveis

HidrocoloidaisBarreira aos gases mas fraca barreira ao vapor de água, dada a sua natureza hidrofílica.Classificados quanto à Composição:

glucídicos (derivados de celulose, alginatos, pectinas, goma-arábica, amido*)proteicos (gelatina, caseina, proteína de soja, glúten, zeína, soro de leite)

LípídicosIndicados para minimizar a migração de água (baixa polaridade)

cera de abelha e carnaúba (exsudado de Copernica cerifera)boa flexibilidade e coesividadecuidados em PH, com a espessura excessiva (impermeabilização)

CompostosLípidos e hidrocolóides


Quadro 1.14 -Revestimentos comestíveis.

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rg/p

dfs/

crfs

fs/c

rfsf

s-su

p-n1

p142

-160

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58


Quadro 1.15 –Aplicações e funções dos Revestimentos comestíveis.

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p142

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Quadro 1.15 -Funções dos revestimentos comestíveis.


59


Quadro 1.16 - Permeabilidade de revestimentos comestíveis.

HPMC=hydroxypropyl-methylcellulose; MC=methylcellulose; DATEM=diacetylated tartaric ester of monoglycerides; AM=acetylated monoglycerides

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tecnologia dos produtos hortícolas - ci.esapl.pt ph.pdf · • características estéticas-...

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