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TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS CAPRINOS COM ÊNFASE
NA ELABORAÇÃO DE IOGURTES PROBIÓTICOS: UMA REVISÃO
DA LITERATURA
Jéssica Lima de Morais (1)
1- Aluna de doutorado do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal da Paraíba, [email protected]
Resumo: A utilização do leite caprino para produção de leites fermentados tais como a produção de
iogurte caprino com o acréscimo de culturas probióticas pode vir a agregar valor funcional ao produto
pode potencializar os efeitos benéficos à saúde e, desta forma, a procura deste produto pelo
consumidor. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica
na literatura sobre as tecnologias para elaboração de produtos lácteos caprinos com ênfase na
elaboração de iogurtes e leites fermentados e adição de probióticos. Para tanto foi realizada uma
revisão de literatura onde foram utilizadas as bases de dados LILACS, MEDLINE, SCIENSE
DIRECT, SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos científicos publicados no período de 2008
a 2018. A busca nas fontes supracitadas foi realizada tendo como termos indexadores "leite caprino"
AND "tecnologia de produtos lácteos", e seus correspondentes em inglês " goat milk" AND " dairy
technology ". Observou-se que a maioria dos estudos demonstra que benefícios do leite de cabra
podem ainda ser aprimorados através do uso do leite como um veículo para o desenvolvimento de
probióticos. Pode-se inferir então que a produção de iogurte de leite de cabra e de outros tipos de leite
fermentado no Brasil ainda ocorre de forma artesanal e de baixa escala. Algumas pesquisas mostram o
potencial da produção de iogurte de leite de cabra apresentando características únicas e direcionando a
atenção para o desenvolvimento de novas tecnologias voltadas para o setor da caprinocultura.
Palavras-chave: alimentos funcionais, tecnologia de produtos lácteos, características sensoriais.
INTRODUÇÃO
O leite de vaca se apresenta como a principal matéria prima para elaboração de
derivados lácteos. Porém, os crescentes problemas originados por alergia em alguns
consumidores ao leite bovino trazem o leite de cabra como fonte alimentar alternativa,
apresentando resultados positivos. O leite caprino é conhecido como um alimento completo
para a nutrição humana, rico em proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais,
assim como, vitaminas e minerais (SILANIKOVE et al., 2010; MACEDO JUNIOR et al.,
2015).
A partir do leite caprino podem ser obtidos produtos como queijos, bebidas lácteas e
diferentes tipos de leites fermentados, a citar o iogurte, utilizando-se de processos simples e
acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aproveitamento,
agregação de valor e o aumento no consumo de produtos de origem caprina (SANTOS et al.,
2011). O iogurte é produzido pela fermentação da lactose em ácido láctico por bactérias ácido
láticas, tais como Streptococcus salivarius subsp.
thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
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bulgaricus. As ações sinérgicas destas duas bactérias contribuem para a textura específica,
composição e propriedades sensoriais do fermentado (SUMARMONO; SULISTYOWATI;
SOENARTO, 2015).
Com o intuito de melhorar as características nutricionais, tecnológicas e trazer
benefícios à saúde, o iogurte pode ser adicionado de probióticos como os Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, bifidobactérias, ou suas combinações. Os probióticos são
micro-organismos vivos que, quando ingeridos em quantidades adequadas, cuminam em um
efeito benéfico à saúde do consumidor (FAO/WHO, 2002); podendo ser citados no tratamento
de distúrbios gastrintestinais (diarreia, doença inflamatória do intestino, diarreia do viajante),
para o alívio de queixas causadas pela intolerância à lactose, redução da concentração de
enzimas de promoção de câncer e/ou metabólitos, normalização do transito intestinal e
constipação; sendo antialérgico e contribuindo no aumento da resposta imune (ADAM et al.,
2012; LEE et al., 2014; MATSUMOTO et al., 2012; ZHAO et al., 2015) .
O produto classificado como probiótico deve ser seguro e conter os micro-organismos
em número adequado para o consumo. Para isso, as estirpes selecionadas devem ser
adequadas ao processamento tecnológico em grande escala, com a capacidade de sobreviver e
conservar sua função durante a produção e armazenamento (TRIPATHI; GIRI, 2014).
Alimentos adicionados de probióticos devem manter uma sobrevivência da bactéria em níveis
que variam de 106 a 107 unidades formadoras de colônias por mililitro ou grama (UFC/mL ou
g), no momento do consumo para que possa ser garantido o efeito da cepa (MADUREIRA et
al., 2011).
O potencial econômico do leite caprino, além do desenvolvimento de produtos
sensorialmente novos, repercutindo na aceitabilidade do consumidor, não tem sido
devidamente explorado. Como também pesquisas relacionadas ao estudo da tecnologia de
fabricação de produtos lácteos caprinos bem como de técnicas que melhorem as
características sensoriais, e aumentem o potencial funcional destes produtos, são escassas.
Desta forma, pesquisas cientificas devem estar voltadas ao estudo de fatores e problemáticas
que contribuam para o avanço deste tema o que repercutirá na agregação de valor ao leite
caprino fortalecendo a cadeia produtiva e a competitividade no mercado de laticínios e
fomentará a literatura científica sobre o tema.
Com base nesta perspectiva, a presente proposta de pesquisa é relevante também,
tendo em vista a disponibilização de informações científicas acerca do potencial probiótico
dessa matriz alimentar durante o armazenamento,
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tema pouco estudado em produtos caprinos com estas peculiaridades. Sendo assim, os
objetivos desta pesquisa foram realizar uma literatura sobre as tecnologias para elaboração de
produtos lácteos caprinos com ênfase nos processos fermentativos e adição de probióticos.
METODOLOGIA
Foi realizada uma revisão de literatura onde foram utilizadas as bases de dados
LILACS, MEDLINE, SCIENSE DIRECT, SCIELO E PUBMED a fim de identificar artigos
científicos publicados no período de 2008 a 2018. A busca nas fontes supracitadas foi
realizada tendo como termo indexador "leite caprino" AND "tecnologia de produtos lácteos",
e seu correspondente em inglês " goat milk" AND " dairy technology ". As publicações
foram pré-selecionadas pelos títulos, os quais deveriam conter como primeiro critério o termo
completo e/ou referências a composição nutricional de produtos lacteos obtidos a partir de
leite caprino/tecnologia aplicadas a elaboração de leites fermentados ou utilização de leite
caprino na elaboração de produtos lácteos e no caso dos artigos acompanhada da leitura dos
resumos disponíveis.
Foram incluídas publicações em inglês e português que atenderem aos critérios de se
tratar de uma pesquisa, um estudo de utilização de novas tecnologias na produção de produtos
lácteos de origem caprina; de apresentar como metodologia a descrição, aplicação dessas
novas tecnologias, utilização de leite caprino no desenvolvimento de novos produtos e
utilização de probióticos na elaboração dos mesmos. Em seguida foram excluídos artigos
repetidos em diferentes bases de dados. Foi realizada então uma pesquisa complementar no
portal de periódicos da Capes e nas referências dos artigos selecionados com intuito de
ampliar o campo empírico a ser analisado, e incluíram-se publicações que atendiam aos
critérios supracitados. Ao final, foram selecionados artigos resultantes das pesquisas nas bases
e da pesquisa complementar para compor esta revisão.
A análise do material empírico selecionado tomou como referência a categorização
dos estudos de acordo com o tipo do estudo e objetivos, local de realização da pesquisa, ano
de publicação, as revistas nas quais foram veiculados, metodologias utilizadas e principais
resultados encontrados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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IOGURTE
O termo “iogurte” vem da palavra “jugurt” e recebe, de acordo com as regiões do
mundo, várias denominações, destacando-se como importante alimento da dieta, com alta
digestibilidade e características de aroma e sabor agradáveis. O iogurte está presente na dieta
alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma
de preservação do leite. Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo
no mercado nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da qualidade
(RAMOS et al., 2009).
Os primeiros iogurtes comerciais foram produzidos na França e Espanha em 1920 e
nos Estados Unidos em 1940. Contudo, somente a partir de 1960 é que houve um aumento do
consumo deste produto, devido a melhorias nas técnicas de processamento, qualidade
nutritiva e da função terapêutica (MARTIN, 2011).
O iogurte é uma forma indireta de consumo do leite e se constitui de uma fonte de
proteínas, cálcio e fósforo, o consumo deste alimento traz benefícios ao organismo facilitando
a ação das proteínas e enzimas digestivas, melhorando a absorção do cálcio, fósforo e ferro,
além de ser fonte de galactose, importante na síntese de tecidos nervosos cerebrosídeos em
crianças (ROBIM, 2011). Responsável pela cremosidade e maciez dos alimentos, a gordura
presente neste alimento contribui para a aparência, palatabilidade e lubrificação além de
aumentar a sensação de saciedade durante as refeições (CASTRO, 2002).
Dentre as proteínas que constituem o iogurte a caseína é responsável pela formação do
gel, decorrente da atividade de bactérias lácticas (MATHIAS, 2011). A fosfoproteína presente
no leite forma complexos com o cálcio, constituindo estruturas chamadas micelas, com cargas
negativas devido ao grupo fosfato. A acidificação ocorrida promove neutralização das cargas
e precipitação da caseína atingindo seu ponto isoelétrico, que correspondente ao pH de 4,6
(MATHIAS, 2011). Os lipídios estão presentes na forma de glóbulos de diversos tamanhos
que se encontram em suspensão na fase aquosa. Os glóbulos são compostos por triglicerídeos
e cada um deles é envolvido por uma camada formada por um componente de gordura,
denominado fosfolipídio (LONGO, 2006).
O consumo de iogurtes está fortemente relacionado à imagem de alimentação saudável,
razão pela qual se faz necessário o desenvolvimento de novas tecnologias de elaboração e
processamento buscando não apenas atender aos
quesitos de segurança alimentar mas também a
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melhoria da qualidade sensorial e funcional desses produtos. O leite de cabra é
comprovadamente um alimento de melhor disponibilidade de nutrientes, quando comparado
ao leite de vaca porém sua aceitação ainda traz receio, em virtude do aspecto de odor
característico. A produção de iogurte de leite de cabra no Brasil ainda ocorre de forma
artesanal e de baixa escala. Algumas pesquisas mostram o potencial da produção de iogurte de
leite de cabra apresentando características únicas e direcionando a atenção para o
desenvolvimento de novas tecnologias voltadas para o setor da caprinocultura e não somente a
extensão de procedimentos utilizados para derivados de leite de vaca (PEREIRA et al., 2009).
Araújo et al. (2012) desenvolveram e avaliaram o iogurte de leite de cabra sabor
maracujá, com o objetivo de unir as características nutricionais e terapêuticas do iogurte com
os benefícios causados pelo leite caprino. Na análise sensorial com uso da escala hedônica, o
produto obteve boa aceitação, mantendo-se entre os termos “gostei muito” e “gostei
moderadamente”.
Mundim (2008) observou, em estudo sobre a elaboração de iogurte funcional com leite
de cabra saborizado com frutos do cerrado (araticum, cagaita e pequi) e suplementado com
inulina, que a elaboração deste tipo de produto sinaliza uma atividade de potencial uma vez
que, aliada ao poder antioxidante dos frutos do cerrado, a inulina caracteriza o produto como
alimento funcional, além de torná-lo uma alternativa de fonte de renda para os produtores.
Alves et al. (2009) elaboraram um frozen yogurt utilizando leite de cabra com adição de
culturas probióticas e prebiótico e enfatizaram a viabilidade da produção deste alimento com
base na qualidade físico-química e microbiológica observada, bem como a boa aceitação
sensorial quanto aos diversos parâmetros surgindo como alternativa para a indústria laticinista
haja vista que apresenta custo reduzido em relação aos demais produtos do gênero, além do
apelo probiótico.
Queiroga et al. (2011) elaboraram um iogurte caprino com adição de geleia de frutas
tropicais e observaram que o iogurte elaborado apresentou boa aceitação sensorial e intenção
de compra, como também, apresentaram boa qualidade microbiológica indicando idoneidade
ao consumo e enfatizaram que a elaboração de iogurte natural e com frutas regionais
representa uma alternativa viável para o incremento do setor lácteo caprino, podendo
contribuir para o fortalecimento deste segmento na agroindústria regional.
PROBIÓTICOS
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São considerados probióticos aqueles que quando administrados em quantidades
adequadas são capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal e afetam positivamente
a saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002; BRASIL, 2002). Para apresentarem alegações de
propriedade funcional e, ou, de saúde, tanto os alimentos como as substâncias bioativas e
probióticos isolados devem ser, obrigatoriamente, registrados junto ao órgão competente. O
conteúdo da propaganda desses produtos não pode ser diferente em seu significado, daquele
aprovado para a rotulagem. As alegações devem ainda, estar em consonância com as
diretrizes da política pública de saúde.
Para serem denominados probióticos, os microrganismos não devem ser patogênicos e
causar efeitos colaterais, serem benéficos sobre o hospedeiro e capazes de sobreviver através
do trato gastrointestinal. No caso de formulação alimentar, os microrganismos devem ser
estáveis durante a vida de prateleira do produto, conter o número de células viáveis para
conferir os benefícios esperados e ser compatível com o produto, mantendo as características
sensoriais desejadas (COLLADO et al., 2009). Na forma liofilizada ou em leite fermentado, o
número de células viáveis se mantém estável (ROCHET et al., 2008) e a sua adição em leite
desnatado ou em água parece não apresentar diferença com relação à contagem de bactérias
fecais (VARCOE et al., 2002).
As dosagens de probióticos utilizadas nos estudos variam de 2 x 107 UFC/dia a 3,2 x
1012 UFC/dia, sem efeitos adversos (XIAO et al., 2006; KALLIOMAKI et al., 2003;
GIONCHETTI et al., 2007). Entretanto, não existem recomendações uniformes de dosagem
para probióticos (WALLACE et al., 2011).
Alguns autores relatam ainda que possíveis mecanismos de ação dos probióticos são
justificados pela competição por sítios de adesão formando uma barreira física contra agentes
patogênicos (LAZADO et al., 2011), competição por nutrientes impedindo a colonização de
outros micro-organismos, inativação das toxinas e seus receptores e pela estimulação da
fagocitose e das respostas imunológicas específicas e inespecíficas contra agentes patogênicos
(SILVA et al., 2004; MATSUMOTO et al., 2005). Além da produção de substâncias
antibacterianas, que tem ação bacteriostática ou bactericida em relação às bactérias
patogênicas (LIMA et al., 2007).
A interação entre os micro-organismos e o hospedeiro pode ocorrer a partir da adesão
à mucosa e células epiteliais, o que estimula a secreção de muco e a produção de mucina,
reforçando a barreira intestinal (COLLADO et al., 2009). A introdução de bactérias
probióticas em produtos lácteos fermentados constitui
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uma alternativa tecnológica que atende às exigências do consumidor atual, cuja tendência é
buscar produtos inovadores, diferenciados na textura, que promovam o bem-estar e tragam
benefícios à saúde (ARAÚJO et al., 2010).
Com o intuito de proporcionar efeitos benéficos, os probióticos são utilizados para
prevenir e tratar uma ampla variedade de patologias. Tendo mais evidencia no tratamento de
distúrbios gastrintestinais (diarreia, doença inflamatória do intestino, diarreia do viajante),
para alívio de queixas causadas pela intolerância à lactose, a redução da concentração de
enzimas de promoção de câncer e/ou metabolitos, normalização do transito intestinal e
melhoria do quadro de constipação; antialérgico e aumento da resposta imune (SILANIKOVE
et al., 2010, ADAM et al., 2012; LEE et al., 2014; MATSUMOTO et al., 2012; ZHAO et
al., 2015).
A disponibilidade das culturas probióticas para uso em alimentos, geralmente, é na
forma seca ou congelada, que pode ser adicionada com o intuito industrial ou doméstico.
Podem ser consumidas em suplementos dietéticos na forma de pó, capsula ou comprimidos;
ou em produtos alimentícios fermentados ou não (TRIPATHI; GIRI, 2014).
Para serem utilizadas em produtos alimentícios, as cepas devem ser de origem
humana, não patogênicas e sobreviver ao trânsito gastrointestinal. O produto com probiótico
deve ser seguro e conter os micro-organismos em número adequado para o consumo. Para
isso, as estirpes selecionadas devem ser adequadas ao processamento tecnológico em grande
escala, com a capacidade de sobreviver e conservar sua função durante a produção e
armazenamento (TRIPATHI; GIRI, 2014).
Para que os benefícios à saúde produzidos por bactérias probióticas sejam obtidos, é
necessária a ingestão de uma dose diária de 108 a 1010 UFC/g ou mL de alimento (REID et al.,
2003). Assim, considerando um consumo de produtos lácteos de 100 g, estes devem conter
pelo menos 106 a 107 UFC/g de bactérias probióticas viáveis no momento da compra do
produto e dentro do seu prazo de validade (ANVISA, 2007; MARUYAMA et al., 2006;
VINDEROLA; RENHEIMER, 2000).
Muitos fatores podem influenciar a viabilidade dos micro-organismos probióticos em
produtos alimentícios durante a produção, processamento e armazenamento. Dentre esses
fatores estão as características da matriz alimentar onde foi inoculado (pH, acidez titulável,
oxigênio molecular, atividade de água, presença de sal, açúcar e produtos químicos como
peróxido de hidrogênio, bacteriocinas, aromatizante artificial e corantes); parâmetros de
processamento (tratamento térmico, temperatura de
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incubação, taxa de arrefecimento do produto, materiais de embalagem e métodos de
armazenamento e escala de produção); e parâmetros microbiológicos (estirpes de probióticos,
taxa e proporção de inoculação) (TRIPATHI; GIRI, 2014).
Os laticínios são os produtos mais utilizados para veicular os probióticos, sendo
utilizados no mercado há muitos anos e bem aceitos pelos consumidores (GRASSO et al.,
2014). As bactérias ácido lácticas (BAL) são utilizadas para a produção de alimentos
fermentados derivados de vegetais e animais e são habitantes naturais do trato gastrointestinal
humano. Estes micro-organismos tem o crescimento caracterizado pela rápida acidificação do
meio e elevado fluxo de carbonos, pois convertem os hidratos de carbono em ácido lático, e
em alguns casos promovem uma mistura de ácidos (DERRIEN; VAN, 2015).
Dentre os micro-organismos mais utilizados como suplementos probióticos estão os
Lactobacillus e Bifidobacterium, pois eles têm apresentado efeito protetor no trato
gastrintestinal humano (RANADHEERA et al., 2012; SILVA, 2013). O êxito da adição de
probióticos nos alimentos depende da capacidade em fornecer um número viável de cepas que
modificaram, beneficamente, a microflora do intestino do hospedeiro (SHORI, 2015).
Algumas bactérias probióticas têm demonstrado melhorar a digestão da lactose por
meio da liberação de β-galactosidase. Sintomas relacionados à intolerância à lactose como dor
de estômago, flatulência, diarreia e constipação têm diminuído ou mantidos inalterados pela
ingestão de L. acidophilus LA-5. Estudos in vitro demonstraram que LA-5 melhora a
fermentação da lactose, diminuindo a concentração deste açúcar e aumentando a atividade da
β-galactosidase em meios suplementados com este micro-organismo (LEE; SALMINEN,
2009).
A viabilidade de L. acidophilus no estudo conduzido por Ranadheera et al. (2012) foi
mais satisfatório na presença de suco de fruta, visto que a acidez destas pareceu favorecer a
viabilidade dos lactobacilos, com números mais elevados do micro-organismo. O mesmo
grupo de pesquisadores testou a influência do Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium
animalis subsp. lactis e Propionibacterium jensenii nas propriedades físico-químicas e
microbianas de bebida láctea fermentada feita com leite de cabra, e perceberam que as co-
culturas promoveram modificações nas propriedades físico-químicas e microbianas, mas não
execeram atividade positiva nas respostas sensoriais (RANADHEERA et al., 2016).
CONCLUSÃO
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No que se refere ao leite de cabra os estudos demonstram que é um alimento de melhor
disponibilidade de nutrientes, quando comparado ao leite de vaca porém sua aceitação ainda
traz receio, em virtude do aspecto de odor característico. A produção de iogurte de leite de
cabra e de outros tipos de leite fermentado no Brasil ainda ocorre de forma artesanal e de
baixa escala. Algumas pesquisas mostram o potencial da produção de iogurte de leite de cabra
apresentando características únicas e direcionando a atenção para o desenvolvimento de novas
tecnologias voltadas para o setor da caprinocultura e não somente a extensão de
procedimentos utilizados para derivados de leite de vaca.
Com relação aos principais probióticos utilizados na elaboração de produtos lácteos
caprinos, pode-se inferir que o emprego de bactérias láticas em alimentos é de longa data e a
maioria das cepas empregadas são consideradas micro-organismos comensais, sem potencial
patogênico. Dentre os diversos gêneros que integram o grupo de micro-organismos
probióticos, destacam-se o Bifidobacterium e o Lactobacillus em especial o Lactobacillus
acidophilus.
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