Técnicas de Sala e Bar

PROFESSORA Me. LAURA UMBELINA SANTI

EMENTA

• Discute diferentes possibilidades de negócios de alimentação.

• Habilita para as atividades e funções nos serviços de sala e bar, proporcionando o domínio de técnicas de atendimento e serviço em laboratório de A & B (Sala e Bar).

• Identifica oportunidades de venda pela avaliação do perfil do cliente.

• Habilita para o preparo de bebidas, e estimula para o constante aprimoramento no conhecimento e serviço de vinhos.

OBJETIVOS GERAIS

• Preparar o aluno para:– atuar em estabelecimentos de alimentação,

localizados no interior de meios de hospedagem ou não, em funções relacionadas com o atendimento ao cliente, provocando uma postura dotada de responsabilidade socioambiental;

– para compreender, agir e gerir equipes, desenvolvendo relações humanas de qualidade;

– refletir e avaliar criticamente os serviços prestados e propor alternativas de melhoria;

– atuar preventivamente em relação à legislação do consumidor, comercial e trabalhista.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Apresentar e preparar o aluno para que possa:• Reconhecer possibilidades de negócios na área de

alimentaçãoç

• Atuar nos serviços de sala e bar, incluindo conhecimentos para o preparo e serviço de bebidas (mixologia) e diferentes tipos de vinhos, com iniciação à harmonização;

• Compreender e adequar serviços e produtos em Alimentos e Bebidas de acordo com o mercado e a clientela pretendida;

• Exercer controles básicos dos insumos e serviços de A&B.

METODOLOGIA

• Aulas expositivas e dialogadas;

• Aulas práticas com uso de materiais e insumos, incluindo o uso de bebidas alcoólicas (coquetéis, vinhos brancos e vinhos tintos)

• Leitura e debate de textos específicos;

• Visitas a meios de alimentação;

• Visita a eventos, incluindo o Salão Nacional de Turismo;

• Orientação e acompanhamento no evento interdisciplinar de Alimentação e Hospitalidade.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• Das aulas presenciais – 34 horas aula:– Os negócios da área de A&B:

• Possibilidades empresariais e de serviços;• Tipologia de meios de alimentação e de serviço de

bebidas;• Sistemas de classificação;• Sistemas de controle;

– a compreensão do cliente e hábitos de consumo• Perfil;• venda por ticket• ticket médio...

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• Das aulas presenciais – 34 horas aula:

– Os serviços de sala e bar:• Brigada de restaurantes e de bares;

• Tipos de serviços a mesa;

• Reconhecimento e controle de materiais e insumos;

• Mise en place de sala e bar;

• Tipos de bebidas, incluindo vinhos;

• Mixologia;

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• Das aulas presenciais – 34 horas aula:

– Organização e execução do evento interdisciplinar de alimentação e hospitalidade (almoço temático para público real) reunindo preparo e serviço, incluindo planejamento, temário, controle de materiais e custos e relatório final. 

– Orientação para o desenvolvimento do Projeto Profissional B;

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• Das Atividades Autônomas – 17 horas:– Visita ao Salão Nacional do Turismo 2011;

– Visitas a restaurante independentes e de hotéis;

– Pesquisa teórica em sites, livros, artigos e periódicos da área de serviços de A&B;

– Participação no Projeto Profissional B e no evento interdisciplinar de alimentação e hospitalidade.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

• da formação integral da pessoa humana:– avaliar a participação positiva do aluno em seu

processo de aprendizagem; suas atitudes e comportamento, visando contribuir na formação de um cidadão e profissional ético, pró-ativo e socialmente responsável; dotado de um comportamento assertivo e contribuidor de uma atmosfera apropriada para o ensino-aprendizagem do conjunto da sala.

• Peso: até 01 ponto na média final.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

• da capacidade de desenvolvimento qualitativo de trabalhos e seminários, incluindo relatórios de visita técnica:– avaliar a capacidade de cumprimento de cronograma

e atividades propostas;• Participação no Projeto Profissional B

– Peso: até 02 pontos na média final.• Participação no Evento Interdisciplinar de Alimentação e

Hospitalidade – Peso: até 03 pontos na média final.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

• do alcance e domínio de conteúdos e objetivos propostos:– avaliar a capacidade de compreensão dos macro-

temas do conteúdo programático, de (re)ordenação e construção de conhecimento por meio de informações recebidas e apropriadas; e de uso desse conhecimento.

• PROVA INDIVIDUAL – prevista para o dia 14 de junho de 2011

– Peso: até 04 pontos na média final.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

• DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas / Carlos Alberto Davies. - Caxias do Sul: EDUCS, 1999.

•  PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes / Aristides de Oliveira Pacheco. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1999.

•  PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de serviço do garçom / Aristides de Oliveira Pacheco. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1997.

•  VINHO – degustação e serviço, saúde, enoturismo – licores / Org. Firmino Splendor. – Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2003.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

• FILHO, Antonio Romão A da Silva. Hotéis e Restaurantes. Tópicos de Manutenção em Hotéis. Recife: Ed. da UFPE, 2001 [Manual Básico de Planejamento e Projeto de Hotéis e Restaurantes. Tópicos de Manutenção em Hotéis].

•  FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.

• GUERRIER, Yvonne. Comportamento organizacional em hotéis e restaurantes. Tradução de Lenke Peres. São Paulo: Futura, 2000.

• HAYES, David K. Gestão de operações hoteleira / David K. Hayes, Jack D. Ninemeier. Tradução de Vivian Fittipaldi, Beth Honorato. Revisor técnico Maria Amélia Pazinatto. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005.

• PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia / Aristides de Oliveira Pacheco; coordenação José Ruy Veloso Campos; preparação do texto Rosa Maria Neves Machado I. – São Paulo: Editora SENAC SP, 1995.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

• Periódicos: • Revista Hotelnews. São Paulo: Ed. Equipotel.

• Bares e Restaurantes. São Paulo: Bares e Restaurantes.

• Revista Gula. São Paulo: Ed. Peixes.

DUVIDAS?