12

1 INTRODUÇÃO

Para o alimento se tornar fonte de saúde ao ser humano, deve ser

processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matéria-prima de boa

qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e sendo

convenientemente armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas

condições, ele pode tornar-se fonte de doenças. A qualidade do alimento é uma

combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle

em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a

qualidade, promovendo a saúde do consumidor. (SOUSA, 2003).

Os manipuladores de alimentos representam um dos principais

veículos de contaminação da carne, uma vez que sua participação chega a atingir

até 26% dos surtos de toxinfecção alimentar. Estes manipuladores podem estar

doentes, ou podem apresentar hábitos de higiene pessoal inadequados, ou ainda

usar métodos anti- higiênicos na preparação de alimentos. (ANDRADE; SILVA;

BRABES, 2003).

Contudo, equipamentos de moer carne mal higienizados e

sanificados, contribuem para o crescimento de bactérias patogênicas e

deterioradoras, pois nessas partes mal higienizadas, há o acúmulo de restos de

alimentos, favorecendo a contaminação cruzada em toda área destinada ao

processamento. (OLIVEIRA et al., 2008).

A forma mais usual para comprovar as condições de higiene do

ambiente, equipamentos, utensílios e manipuladores, consiste em inspecioná- los,

após serem submetidos ao processo de higienização. Sabe- se que a limpeza

aparente pode induzir a erros e dar falsa sensação de segurança. (SIQUEIRA

JÚNIOR et al., 2004).

Tendo em vista a importância de padrões higiênicos sanitários

satisfatórios para a obtenção de um alimento seguro, nos quais os mesmos,

ofereçam á promoção e manutenção da saúde de seu consumidor e afim de se evitar

a ocorrência de surtos e doenças transmitidas por alimentos, este trabalho teve como

objetivo avaliar as condições microbiológicas de máquinas de moer carne, mãos de

manipuladores e facas de corte de carnes, na cidade de Apucarana – Paraná.

13

2 OBJETIVOS

2.1 Geral

Analisar se há contaminação por microrganismos em açougues de

supermercados da cidade de Apucarana – PR.

2.2 Específicos

Analisar as mãos dos manipuladores responsáveis pela moagem da carne se

há contaminação por coliformes fecais e totais.

Analisar as máquinas de moer carne se há contaminação por coliformes

fecais e totais.

Verificar se nas facas destinadas ao corte de carnes há contaminação por

coliformes fecais e totais.

14

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1 Carne bovina

Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, é também o

diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende

tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte

comestível de animal comível, seja doméstico ou selvagem como ave, mamífero,

peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001).

A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas de alta

qualidade, de vitaminas importantes como a vitamina B1, B2, B6 e vitamina B12,

além de minerais como o zinco e o ferro. A carne é um alimento nutricionalmente

importante para a manutenção da saúde, amplamente utilizado em refeições

institucionais, que requer inspeção sanitária rigorosa, conservação adequada e

controle total de qualidade. (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

Segundo a Instrução Normativa nº 83 de 21 de novembro de 2003,

entende-se por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem das

massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou

congelamento. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2003).

Dentre os produtos cárneos, a carne moída é um alimento que se

destaca entre os demais, uma vez que é bem aceita pelo consumidor, devido a sua

praticidade, preço acessível e a possibilidade de pratos que permite elaborar.

(PIGARRO; SANTOS, 2008). Em pesquisa realizada por Spers (2003) demonstrou

que 65,8% dos consumidores comem carne três ou mais vezes por semana e que

49,1% compram esta somente em supermercado.

Por ser amplamente consumida, revela-se de fundamental

importância atentarmos para a qualidade higiênico sanitária da carne, que tem sido

alvo de preocupação e destaque, uma vez que, uma variedade de perigos

microbiológicos poderá ser veiculada pela carne, durante toda cadeia produtiva, até

seu consumo. (ALMEIDA, 2004).

Levando em consideração que a carne, devido suas características

intrínsecas, como sua elevada disponibilidade de água e pH próximo a neutralidade,

representa um alimento com altos riscos de contaminações, sendo que quando

falamos em carne moída, esse risco torna- se mais evidente, tendo em vista que

15

este tipo de corte passa por processos de manipulações, onde se tem o manipulador

e a máquina de moagem (ambos meio de contaminação), constituindo assim um

meio altamente favorável para a multiplicação das bactérias. (PINHEIRO, 2009).

Em especial, a carne moída oferece maior risco de contaminação,

pois apresenta uma maior superfície de contato além de sofrer maior manipulação.

Esse tipo de carne está mais susceptível a albergar microrganismos deteriorantes e

patogênicos. Neste último caso, o risco é agravado pelo fato de, muitas das vezes, a

presença de patógenos não estar associada à deterioração e, portanto, ser

imperceptível ao consumidor. (FERREIRA; SIMM, 2012).

Os microrganismos mais frequentemente encontrados como

contaminantes da carne moída bovina são as pseudomonas, os estafilococos,

Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria

monocytogenes, Clostridium perfringes e Clostridium botulinum. (ABREU; MERLINI;

BEGOTTI, 2011).

3.2 Qualidade microbiológica dos alimentos

O termo alimento seguro significa ausência total de microrganismos

capazes de ocasionar toxinfecções alimentares. Milhares de tipos de organismos

estão naturalmente presente em nosso ambiente (CARNEIRO, 2008). Os

microrganismos que podem causar as doenças veiculadas por alimentos são

denominados patogênicos e podem afetar tanto o homem quanto os animais.

(FIGUEIREDO, 2003).

Vários são os microrganismos capazes de causar toxinfecções

alimentares, como: Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium

perfrigens, Clostridium botulinum, dentre outros. Microrganismos transferidos aos

alimentos pelo homem são frequentemente responsáveis por surtos de toxinfecções

alimentares. Destes a Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfrigens são

deteriorantes e podem ser frequentemente encontrados em pequenos números,

tanto em alimentos crus quanto em cozidos. Quando estes números chegam a um

milhão (10 6) ou mais por grama de alimento, ocorrem os riscos de toxinfecções

alimentares. (MARTINS, 2007).

Segundo a SVS (2011), no Brasil de 2000 a 2011 foram notificados,

8.663 surtos de DTA’s, 163.425 pessoas ficaram doentes e 112 óbitos. Sendo que

16

46,1% dos surtos são causados pelo agente etiológico, 34,4%, pelo alimento e

26,5% pelo local de ocorrência. Já a carne bovina vem sendo responsável por cerca

de 300 casos notificados, envolvidos em surtos alimentares, sendo os mesmos

provocados por bactérias, vírus, parasitas e agentes químicos.

A alimentação dentro dos padrões higiênicos satisfatórios é uma das

condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde, sendo que a

deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos e

doenças transmitidas por alimentos. Estas devem ser adequadas em todas as

etapas do processo de obtenção que vai desde a produção, até o abate e a

comercialização. (OLIVEIRA et al., 2003).

Mesmo reconhecendo-se que a medida de qualidade de alimentos

seja complexa, não se pode desprezar o controle de qualidade, considerando a

relação que os alimentos têm com a saúde das pessoas. Neste sentido, o melhor

sistema de proteção à saúde pública é o que envolve duas formas de controle, antes

que os alimentos sejam consumidos. O primeiro controle deve partir da

responsabilidade da indústria em preparar alimentos que não sejam prejudiciais à

saúde das pessoas. O segundo controle deve ser o monitoramento por algumas

agências reguladoras para assegurar que a indústria está realmente realizando o

seu trabalho e de fato, produzindo alimentos inofensivos. (SHANK, 1994).

Do ponto de vista de saúde pública, no Brasil, o Ministério da Saúde,

através da vigilância sanitária, atua na fiscalização do comércio de alimentos, nas

indústrias e nos supermercados, tentando agir de forma a minimizar os maiores

problemas que possam ser encontrados nos alimentos perecíveis, como

contaminações microbiológicas, devido à refrigeração inadequada, ao alto tempo de

exposição, aos manipuladores e às condições inadequadas de armazenagem e

manipulação. (AVERY et al., 2002; COSTA; ALVES; MONTE, 2000; LAGAGGIO et

al., 2002).

Outro órgão fiscalizador do governo federal que está junto ao

Ministério da Agricultura, é o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal, ao qual cabe a inspeção dos produtos de origem animal durante seu abate e

processamento de produtos derivados da carne a fim de minimizar os eventos que

possam vir de um animal portador de alguma afecção ou até mesmo prevenir

possíveis falhas durante toda cadeia do abate ao processamento. (SPERS, 2003).

A fiscalização pode ser permanente ou temporária conforme a

17

natureza da atividade do estabelecimento. O objetivo é evitar que animais com

qualquer tipo de doença sejam abatidos ou utilizados para a produção de alimentos.

Detectada alguma suspeita, a carcaça ou o animal, é imediatamente interditada,

dando início a um processo de investigação no local de origem. Por isso, é

necessário que, nos estabelecimentos com fiscalização permanente, os animais

sejam analisados um a um. Grandes indústrias chegam a contar com dezenas de

agentes de inspeção coordenados por um veterinário por turno. (MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA, 2003).

3.3 Doenças alimentares

A World Health Organization (1984), define enfermidade transmitida

por alimento como sendo aquela de natureza infecciosa ou tóxica, causada por

agentes que invadem o organismo através da ingestão de alimentos“. Define - se

surto quando duas ou mais pessoas apresentam uma síndrome semelhante através

da ingestão de um alimento. (MARTINS, 2007).

Ao ingerir um alimento contaminado com microrganismos ou toxinas

indesejáveis o indivíduo pode desenvolver uma determinada enfermidade que

frequentemente é chamada de toxinfecção alimentar. De acordo com a resolução

RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 são consideradas doenças transmitidas por

alimentos quando “causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um

agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da

transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico”. (FERREIRA; SIMM, 2012).

O consumo de alimentos contaminados por microrganismos

patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro infeccioso que varia de um

desconforto leve, até reações severas. Portadores assintomáticos podem

inadvertidamente contaminar outros alimentos ou infectar outras pessoas, as quais

continuarão a participar de uma contaminação contínua de toda a cadeia alimentar.

(SANTO, 2006).

As doenças de origem alimentar podem ter um agente químico ou

microbiológico. No entanto a experiência mostra que a maioria dos surtos

transmitidos por Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s esta relacionada à

contaminação microbiológica, como mostra a (tabela 1).

18

TABELA 1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) e Intoxicações

Toxinose alimentar

Fonte

Contaminação

Alimentos

Quadro Clínico

Características

Staphylococcus aureus

Cabelo, nariz, boca, mão e pele

Tocar alimentos após a cocção ou alimentos desinfectados, tossir, espirrar

Carne cozida, presunto, batata, leite, queijo

Vômitos, náuseas, diarreias

Produz enterotoxina termoestável no alimento; se duplica em baixo Aa , halofilia e osmofilia multiplica se entre 7 e 48 °C

Bacilus cereus (emético e clássico)

Solo, cereais e grãos

Material do solo contaminando a cozinha

Arroz cozido, feijão, sopa de vegetais, verduras cozidas

Náuseas, diarreias, vômitos

O emético produz enterotoxina termoestável no alimento; causa quadro de infecção intestinal; se multiplicam entre 5 e 50 °C

Clostridium botulinum

Solo, vegetais, frutas e peixes

Alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado

Salada de batata, carne com queijo e cebola, alho, carnes, verduras em conservas caseiras

Náusea, vertigem, perda de reflexo, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte

Formadores de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento, produz toxina nos alimentos, multiplica- se entre 3 e 50 C

Infecção alimentar

S Salmonella SP

Intestino de animais e homem, gema de ovos, hortaliças cultivadas com esterco

MMãos, equipamentos, utensílios, bancadas de manipulação e alimentos. Cozimento inadequado e alimentos previamente contaminados

Aves, carnes, produtos de ovos, leite cru

Diarreia, mal estar e cólicas com ou sem febre

Multiplica- se entre 6 e 44 C, causa infecção intestinal

Shigella SP

Intestino do homem, mãos, hortaliças e água contaminada

Manipuladores com mãos contaminadas, água contaminada com esgoto

Água e hortaliças contaminadas

Infecção intestinal com desinteria, febre, vômito, cólicas e mal estar

Desinteria bacilar, não necessita multiplicar-se nos alimentos, dose infectante baixa

Escherichia coli

Fezes do homem e animais de sangue quente, água

Cruzamento de alimentos crus e cozidos, utensílios e mãos infectadas

Água, hortaliças, carnes, ovos, leite, pescados, verduras, legumes crus, maionese, frutas, queijo

Diarréia, vomito, febre, cólica, mal estar, calafrios.

Indicador de contaminação fecal, dose alta, necessita multiplicar-se nos alimentos e na superfície dos equipamentos e utensílios

Campilobacter jejuni

Intestino: gado, porco, aves, cogumelo e leite cru

Cruzamento de alimentos crus e cozidos, equipamentos e utensílios não desinfectados,

Leite cru, água, hambúrger, fígado cru, carne de porco

Diarréia, náusea, vomito, febre

Quadro semelhante a salmonela

Vibrio cholerae

Fezes do homem, água, hortaliças e pescados contaminados

Água não tratada, contaminação através de equipamentos e utensílios não desinfectados

Água não tratada, leite de coco, pescados e frutos do mar mal cozidos, peixe desidratado

Náusea, cólica, diarreia profusa, pode levar a morte.

Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH 6 a 11) úmidos em temperatura ambiente (5 a 44° C). não tolera acidez luz solar ou competição com outros microrganismos

Fonte: adaptado de SILVA, 2008

Estima- se que as pessoas são cerca de cem mil vezes mais

susceptíveis a terem uma doença alimentar de origem microbiana do que por

resíduos de pesticidas. No entanto, sabe- se que os dados sobre a incidência e as

causas da DTA’s representam apenas uma fração do montante dos casos que

ocorrem. Os indivíduos acometidos por DTA’s, podem não procurar atendimento

médico e então sua doença provavelmente não será reconhecida como de origem

19

alimentar e não será notificada junto á autoridade competente. (ORGANIZAÇÃO

MUNDIAL DE SAÚDE, 2002).

De acordo com Silva (2008), os surtos tem aumentado nos países

onde a cultura é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder de

fiscalização das vigilâncias sanitárias é restrito. Estima – se que nos países

desenvolvidos, de 1 a 10 % dos casos de DTA’s entraram para estatísticas oficiais já

nos países menos desenvolvidos, esse índice pode ser ainda menor, com menos de

1% dos casos notificados.

Contudo, as toxinfecções alimentares de origem microbiana têm sido

reconhecidas como o problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual e

causa importante na diminuição da produtividade, das perdas econômicas que

afetam os países, empresas e simples consumidores. (MICHELOTTI, 2002;

NASCIMENTO, 2007).

3.4 Máquinas de moer carne

O moedor de carne é um equipamento considerado de alto risco na

causa de doenças de origem alimentar. (SILVA, 2002). A moagem da carne favorece

a instalação e a multiplicação de microrganismos, em muitos casos patogênicos,

devido ao aumento da superfície de contato, e a passagem de resíduos de moagens

anteriores. (ALMEIDA, et al., 2002). A maior predisposição a contaminação e o

aumento da superfície de contato com o meio ambiente, obtidos no processo de

moagem, fazem com que a carne moída seja um produto que se deteriore

rapidamente. (ABREU; MERLINI; BEGOTTI, 2011).

Segundo Ritter et al., (2001), a moagem da carne pode expor a

carne a maiores fontes de contaminação do que se for moída em seu local de

obtenção. A manipulação da carne crua fresca ou congelada em açougues expõe a

carne moída a alto número de microrganismos deteriorados ou produtos de toxinas.

Para estes equipamentos além do método tradicional de limpeza,

destaca- se também o método por imersão sendo empregado para peças, utensílios

e partes do equipamento de difícil acesso de limpeza manual. O processo consiste

de uma pré- lavagem das peças, com água morna, lavagem por imersão em tanques

ou recipientes contendo solução detergente por cerca de 15 minutos, que pode ser

20

agitado para aumentar a ação mecânica, enxague com agua para remoção do

detergente, sanificação por imersão ou asperção e enxague final. (SILVA, 2006).

3.5 Manipuladores de alimentos

O manipulador deve manter os hábitos de higiene pessoal como:

banhos diários, mãos lavadas antes da manipulação dos alimentos, unhas mantidas

curtas e limpas. (SANTO, 2006).

Para evitar contaminações e acidentes durante a manipulação dos

alimentos algumas regras devem ser observadas:

O manipulador de alimentos deve, trajar uniforme completo, de preferência de cor clara,

limpo, em bom estado de conservação e adequado ao ambiente de trabalho.

Os sapatos devem ser fechados, impermeáveis e utilizados com meias, ambos em boas

condições de higiene e conservação.

Todos os adornos como jóias, bijuterias, relógios e acessórios que possam cair ou se

desprender, provocando acidentes durante o processamento dos alimentos devem ser

retirados e guardados em local apropriado.

Os homens devem estar devidamente barbeados. O uso de barbas, bigodes e costeletas

devem ser evitados.

O manipulador de alimentos não deve tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos, em

caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar afastar-se do produto, cobrir a boca e nariz

com lenço de papel e em seguida lavar as mãos para evitar a contaminação (SENAC, pg. 8,

2006).

A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), atribui-se

a contaminações devido à manipulação e condições higiênico-sanitárias

inadequadas. A deficiência da higienização das mãos de manipuladores de

alimentos é um fator de risco, ou seja, pode ocasionar a contaminação do alimento

que esta sendo manipulado e causar algum tipo de transtorno alimentar. (MILLEZI,

et al., 2007; CORTEZ et al, 2004).

No Paraná, os manipuladores infectados ou contaminados estiveram

envolvidos em 55% dos surtos de DTA’s causadas por agentes bacterianos e,

equipamentos contaminados associados á contaminação cruzada, foram

responsáveis por 34,6% das DTA’s. (ABREU; MERLINI; BEGOTTI, 2011).

A intervenção na educação para manipulação adequada de

alimentos pode contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio

21

de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um

alimento seguro, do ponto de vista microbiológico. (SOUSA, 2006).

Deve dar-se aos manipuladores conhecimentos teórico-práticos

necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e de

atividades específicas na área de alimentos. O programa de treinamento tem por

objetivo adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as

normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar

toxinfecções alimentares, eliminando riscos a saúde. (SACCOL et al., 2006).

A higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como

a do próprio manipulador é um dos fatores mais importantes para o controle da

qualidade do produto. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que

podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal.

(KOCHANSKI et al., 2009).

3.6 Equipamentos e utensílios

Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido

responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças

de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados. Há relatos de que

utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de

aproximadamente 16% dos surtos. (ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003).

Equipamentos e ambientes sujos podem transferir ao produto odores

estranhos oriundos de resíduos acumulados e, principalmente, nos alimentos não

esterilizados a falta de higiene poderá conduzir a sérios problemas de toxinfecções

alimentares, com consequências desastrosas. A limpeza e desinfecção dos

equipamentos é operação fundamental no controle sanitário em indústrias de

alimentos, muitas vezes negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas.

(CARNEIRO; SANTOS, 2010).

A sanificação assegura a máxima destruição dos microrganismos,

reduzindo a carga microbiana a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção

de produtos em boas condições higiênico-sanitárias. Esta etapa deve ser realizada

antes do início das atividades de manipulação de alimentos, garantindo um curto

período de contato do sanificante com a superfície a ser limpa, mantendo assim

22

ausência da multiplicação de microrganismos no período entre o final da sanificação

e o início das atividades. No caso de açougues, por exemplo, facas, peças e

acessórios de equipamentos podem ser sanificados por imersão em água quente na

temperatura de 80°C, por 5 minutos (SENAC, 2006 Essa etapa de sanificação de

utensílios é muito importante, já que é um dos fatores que irá afetar na qualidade do

produto. (MENDES et al., 2001).

Silva & Martins (1991), analisando duzentos e oitenta e um

equipamentos e seiscentos e trinta e três utensílios de preparação em oitenta e três

cozinhas industriais detectaram que as facas de cozinha foram os utensílios que

registraram o maior índice de contaminação (95%).

Apesar da importância da análise de equipamentos e utensílios

utilizados para manipulação de diversos alimentos, no Brasil ainda não se definiu

parâmetros com relação á análise quantitativa destes. (MARTINS et al., 2001).

3.7 Coliformes totais

É um grupo formado por bactérias da família Enterobacteriaceae.

Fazem parte do grupo coliforme totais, predominantemente, bactérias pertencentes

aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes apenas a

Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem. Os demais,

além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros

ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias

patogênicas de origem intestinal Salmonella e Shigella. Consequentemente, a

presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente,

contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. (FRANCO;

LANDGRAF, 2005).

O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de

bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos,

capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. E

são indicadores de presença de bactérias patogênicas em alimentos e água quando

encontradas altas contagens. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

Também são considerados microrganismos indicadores de

qualidade microbiológica de produtos ou da vida de prateleira do produto. Quando

23

utilizado desta forma, deve estar presente e ser detectável em todos os alimentos

cuja qualidade deva ser avaliada, sua concentração e seu crescimento devem ter

uma correlação inversamente proporcional a qualidade do produto, deve ser

facilmente detectável, quantificando e claramente distinguido de outros

microrganismos, deve ser quantificado em um curto período de tempo, de

preferencia em um dia, seu crescimento não deve ser afetado por outros

microrganismos da flora do alimento. (JAY, 2005).

O alimento contaminado deverá ser submetido às altas temperaturas

para que a bactéria seja eliminada (DIAS et al., 2008). Conforme a RDC n°12 de 02

de janeiro de 2001, a legislação não dispõe de padrões específicos para as

bactérias dos gêneros Coliformes e para Escherichia coli, porém sua presença em

alimentos são indicadores de más condições higiênico- sanitárias. (OLIVEIRA et al.,

2008).

3.8 Coliformes fecais

As bactérias pertencentes a este grupo apresentam capacidade de

fermentar lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 44-45°C. (CARDOSO

et al., 2001). Estas bactérias têm como habitat o trato intestinal do homem e de

outros animais. Essas bactérias são prejudiciais para os alimentos, onde sua

presença determina inutilidade dos mesmos. A Escherichia coli é o mais importante

indicador de contaminação fecal, embora possa ser introduzida nos alimentos a

partir de fontes não fecais. (CARDOSO et al., 2001; SANTO 2006).

O gênero Escherichia coli foi assim denominado em homenagem ao

seu descobridor Theodor Von Escheich que descreveu Escherichia coli em 1885.

Originalmente essa bactéria era denominada Bacillus coli commune e com o passar

do tempo foi recebendo vários outros nomes como: Bacillus coli por MIGULA em

1895, Bacterium coli por LEHMANN em 1896 até chegar em: Escherichia coli.

(SANTO, 2006).

A pesquisa de coliformes fecais ou de Escherichia coli nos alimentos

fornece, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação

da eventual presença de enteropatógenos. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

24

Dentre os coliformes termotolerantes, a Escherichia coli é a principal

representante de origem exclusivamente fecal. Grande parte das Escherichia coli

presentes no trato intestinal é inócua e só causam danos à saúde quando

distribuídas em outros locais do corpo, como o trato urinário ou meninges. As

linhagens patogênicas podem causar desde diarréia, febre, cólica, vômito, calafrios,

e mal estar, até graves quadros de diarréia sanguinolenta. (BARBOSA; LAGE;

BADARÓ, 2009).

O índice de coliformes fecais é empregado como indicador de

contaminação fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes, visto

presumir- se que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de

Escherichia coli. Encontram-se as enterobactérias, destacando-se como um

microrganismo de interesse em alimentos a Escherichia coli O157:H7. Sua

designação surgiu inicialmente em 1982, após ter sido implicada como agente

etiológico da colite hemorrágica. (CARDOSO et al., 2001; BARBOSA; LAGE;

BADARÓ, 2009).

As cepas de Escherichia coli, implicadas em doenças de origem

alimentar podem ser classificadas em cinco grupos: enteropatógenas (EPEC),

enterotoxigênicas (ETEC), enteroinvasivas (EIEC), enterohemorrágicas (EHEC) e

facultativamente enteropatógenas (FEEC). As EPEC geralmente não produzem

enterotoxinas, mas produzem um fator de aderência e podem causar diarreia. As

EIEC não produzem enterotoxinas e sua patogenia é semelhante à das Shigellas.

As ETEC produzem duas toxinas principais sendo uma termolável e outra

termoestável, e produzem um fator de colonização que media a união dos

microrganismos ás células do epitélio intestinal. As EHEC, representadas pela

Escherichia coli O157:7, produzem toxinas SLT-I e SLT-II, causadoras de

enterohemorragias . (MARTINS, 2007).

Além de atravessar a barreira gástrica, a Escherichia coli se adere á

mucosa dos intestinos delgado e grosso. A lesão é uma das alterações que é

provocada na mucosa intestinal, que consiste no desaparecimento das

microvilosidades intestinais. Nos casos de infecção grave pode ocorrer a completa

destruição do epitélio absortivo intestinal, com atrofia acentuada e afinamento da

mucosa. Existem outras evidências que participam do processo diarréico, como

alterações no transporte de água e íons, abertura das junções epiteliais e o processo

inflamatório. (TRABULSI; ALTERTHUM, 2008). Em casos mais graves pode ocorrer

25

síndrome hemolítico-urêmica (SHU) e Púrpura Trombótica Trombocitopênica (PTT)

em crianças e idosos, respectivamente. Estas síndromes caracterizam-se por

anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia, alterações da função renal,

febre e anomalias do sistema nervoso central. A taxa de mortalidade associada é

muito elevada. (CARNEIRO, 2008).

A utilização de antibióticos não é recomendado, pois muitas

bactérias criam certa resistência a esses tipos de fármacos. A hidratação deve ser

mantida e em casos mais graves, pode ser necessário recorrer a tratamentos

especiais como a hemodiálise, pois em alguns casos há perda de sangue através

das fezes. Após a ingestão do alimento contaminado, os sintomas surgem cerca de

três a nove dias e podem ter uma duração de até nove dias. (CARNEIRO, 2008).

Mesmo não havendo um padrão estabelecido na legislação

brasileira para a presença de Escherichia coli, sempre se faz necessárias análises

microbiológicas para investigar este microrganismo, pois sua ausência nos revela

condições higiênicas sanitárias favoráveis e esperadas pelos consumidores. (DIAS

et al, 2008).

26

4 MATERIAS E MÉTODOS

4.1 Delineamento da pesquisa

Esta pesquisa foi do tipo exploratória. A técnica realizada para as

analises microbiológicas foi de acordo com (3M do Brasil).

4.2 Obtenção das amostras

Primeiramente a pesquisa ocorreu com a autorização dos

proprietários dos estabelecimentos, os mesmos assinaram termo de autorização da

pesquisa (Anexo 1). A mesma foi realizada no dia 21/09/2012 em seis

supermercados, escolhidos aleatoriamente por estarem localizados em diferentes

pontos da cidade de Apucarana - Paraná.

Foram realizadas três coletas em cada estabelecimento,

correspondentes a máquina de moer carne, mão do manipulador e faca de corte.

4.3 Microrganismos analisados

Detectar a presença Coliformes totais e Coliformes fecais

(Escherichia coli), sendo nos pressupostos de presença ou ausência.

4.4 Preparação da água peptonada tamponada

Para a preparação da água peptonada a (1%) foram utilizados:

Tabela 2. Reagentes para a preparação da água peptonada

Reagente g/ ml

Peptona 2,25 NaCl 1,125 Fosfato dissódico (Na2hpo4) 0,79 Fosfato monopotássico (Kh2po4) 0,34 Água destilada 225

27

Cada reagente citado anteriormente, foi assepticamente pesado em

balança digital, Bel®. Após a pesagem os mesmos, foram misturados em um becker

e aferidos o pH, em Ph mêtrometro Alpax®.

Posteriormente 9 ml de água peptonada, foram inoculados em 24

tubos de ensaio (figura 1), logo após os mesmos foram transferidos para a autoclave

por 1 hora a 120ºC.

Figura 1. Tubos contendo água peptonada

Fonte: SOUZA, (2012).

4.5 Coleta das amostras

As máquinas de moer carne analisadas, foram submetidas á técnica

de esfregaço empregando-se Swabs. Os Swabs, foram passados em área

correspondente a 3 cm 2, delimitados por um molde de acrílico esterilizado (figura 3),

nos discos de moer da máquina (figura 2). Após a coleta os Swabs foram colocados

em tubos de ensaio contendo água peptonada.

Figura 2. Máquina de moer carne

Fonte: Mondial, (2010).

28

Figura 3. Molde de acrílico esterelizado

Fonte: SOUZA, (2012).

Para a análise das mãos dos manipuladores, foram escolhidos

aleatoriamente seis manipuladores, sendo um de cada estabelecimento. O método

utilizado para análise foi por sistema de Swabs, em área correspondente a 3 cm ²,

delimitado por um molde de acrílico esterilizado (figura 3). Nas mãos dos voluntários,

a remoção do conteúdo ocorreu, na palma e nos dedos da mão esquerda (figura 4).

O Swab foi passado somente no sentido horizontal.

Figura 4. Mão do manipulador

Fonte: SOUZA, (2012).

Para a análise das facas, a técnica de Swabs foi empregada numa

área de 3 cm 2 delimitado por um molde de acrílico esterilizado (figura 3), em relação

ao meio da faca (figura 5) em seguida os mesmos foram transferidos para tubos de

ensaio, contendo água peptonada, meio líquido enriquecido para crescimento

bacteriano. Esses tubos foram transportados sob refrigeração, para o laboratório de

microbiologia da FAP.

29

Figura 5. Faca de corte

Fonte: MUNDIAL, (2010).

Logo após a coleta, 1 ml de água peptonada contida nos tubos de

ensaio foram inoculados em placas petrifilm™, como mostra a figura 2. Após esse

procedimento houve incubação das placas em estufa a 35º C por 48 horas.

4.6 Contagem de microrganismos

A contagem das colônias ocorreu somente na área circular (20 cm

²), área correspondente ao reagente contido nas placas petriflim ™. Colônias azuis e

vermelhas com bolhas foram consideradas colônias de Escherichia coli e coliformes

totais, respectivamente.

Figura 6. Inoculação das amostras nas placas petrifilm™

Fonte: SOUZA, (2012).

30

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados encontrados estão expressos na tabela 3, a mesma

demonstra que houve contaminação somente por Escherichia coli nas amostras dos

Supermercados C e D.

A presença de Escherichia coli nas amostras, indica que houve

contaminação fecal, já que a mesma faz parte da flora intestinal de animais de

sangue quente. A contaminação por Escherichia coli pode se dar através da

contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, utilização de utensílios mal

higienizados ou não desinfectados, não higienização das mãos entre a manipulação

de gêneros alimentícios diferentes e má higienização do manipulador após o uso do

sanitário. (SILVA, 1995).

TABELA 3. Número de amostras positivas e negativas em relação á Escherichia coli e Coliformes totais Amostra

Nº total de amostras analisadas

Nº de amostras

positivas para Escherichia coli

Nº de amostras positivas

Coliformes Totais

Supermercado A

3

< 10

< 10

Supermercado B

3

< 10

< 10

Supermercado C

3

10

-1

< 10

Supermercado D

3

10

-1

< 10

Supermercado E

3

< 10

< 10

Supermercado F

3

< 10

< 10

A presença de Coliformes fecais (Escherichia coli) é altamente

indesejável e é considerada indicadora de más condições higiênicos-sanitárias.

(BENEVIDES; LOVATI, 2004). É de extrema importância avaliar e quantificar a

contaminação bacteriana, pois representa um grave problema de segurança e saúde

31

alimentar, tais microrganismos são responsáveis por mais de 90 % das

enfermidades transmitidas por alimentos. (MARTINS, 2006).

A Escherichia coli invade a parede intestinal, resultando em

inflamação, febre e algumas vezes disenteria. Certas linhagens produzem

enterotoxinas que causam a diarréia hemorrágica acompanhada de células

inflamatórias nas fezes. (TORTORA, 2000).

A tabela 4 demonstra o crescimento bacteriano nas amostras do

supermercado C e D correspondente a máquina de moer carne e facas de corte.

TABELA 4. Número de amostras positivas, de amostras das mãos dos manipuladores, facas de corte e máquinas de moer carne

Estabelecimento

Amostra

Nº de amostras positivas para Escherichia coli Swab/ 3 cm ²

Nº de amostras positivas Coliformes Totais Swab/ 3 cm ²

Supermercado A

Mão manipulador

Faca de corte

Máquina de moer carne

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Supermercado B

Mão manipulador

Faca de corte

Máquina de moer carne

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Supermercado C

Mão manipulador

Faca de corte

Máquina de moer carne

Ausente

Ausente

2 x 10 -¹

Ausente

Ausente

Ausente

Supermercado D

Mão manipulador

Faca de corte

Máquina de moer carne

Ausente

1 x 10 -¹

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Supermercado E

Mão manipulador

Faca de corte

Máquina de moer carne

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Supermercado F

Mão manipulador

Faca de corte

Máquina de moer carne

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

32

Nos utensílios analisados, somente dois haviam presença de

coliformes fecais como: máquina de moer carne e faca de corte destinado as carnes,

como mostra as figuras 3 e 4, respectivamente. Os limites encontrados nas amostras

analisadas estavam dentro do padrão estabelecido, porem é possível perceber a

ocorrência de contaminação fecal, em dois supermercados e atentar- se aos riscos

que a contaminação bacteriana pode causar no seu humano.

Para superfícies de equipamentos e utensílios a APHA recomenda o

máximo de 2 UFC/ cm 2 e a OMS determina que o limite máximo deve estar acerca

de 50 UFC/ cm 2. Niskanen & Pohja (1977) consideram um nível bom menos que 10

UFC/ cm 2, satisfatório entre 10 e 20 UFC/cm2 e insatisfatório maior que 20 UFC/

cm2. Já Solberg et al., (1977), consideram aceitável até 20 UFC/ 1,8 cm 2,

preocupante entre 20 e 40 UFC/ 1,8cm 2 e perigoso maior que 40 UFC/ 1,8 cm 2.

(MENDONÇA, 1999).

Em pesquisa realizada por Oliveira (2008), nenhuma das máquinas

de moer carne enquadrou- se nas especificações microbiológicas citadas acima,

sendo considerada a possibilidade de formação de biofilmes bacterianos. Para se

considerar um biofilme, segundo Andrade et al., (1998) é necessário um número

mínimo de 107 células aderidas por cm 2.

Figura 7. Formação de colônias de E .coli Figura 8. Formação de colônias de E. coli

Fonte: SOUZA, (2012). Fonte: SOUZA, (2012).

33

As duas figuras, citadas anteriormente demonstram que houve

crescimento de Coliformes fecais (Escherichia coli), nas amostras dos

Supermercados C e D em relação á máquina de moer carne e faca de corte de

carnes respectivamente.

O crescimento bacteriano nessas amostras podem ter sido advindas

de processos de manipulação realizados de forma incorreta. Os manipuladores

responsáveis pela moagem das carnes e utilização das facas, podem não ter se

atentado a correta higienização dos equipamentos e utensílios, favorecendo assim o

crescimento bacteriano dessas amostras.

Os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de

contaminação dos alimentos, a manipulação inadequada, pode não somente

veicular microrganismos patogênicos, como também proporcionar o

desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos, importantes para toxinfecção

alimentar. (SILVA, 2005).

Em estudo realizado CURTIS et al., (2000). Detectou Escherichia

coli nas mãos de 21,9% dos manipuladores de um restaurante em Caracas,

Venezuela. Já no estudo realizado por Cardoso (1999), encontrou uma porcentagem

superior (97,3%) de Escherichia coli em mãos de manipuladores de restaurantes da

Bahia. Machado et al., (2009) detectou que a Escherichia coli esteve presente em

29,17% dos manipuladores, sendo 28,57% nas fossas nasais e 71,43% nas mãos

dos manipuladores.

Segundo Moreno (1982), serão consideradas em condições

higiênicas satisfatórias adequadas à manipulação nas áreas de processamentos

quando apresentarem a contagem no máximo 10 x 102 UFC/ mão, de

microrganismos mesófilos aeróbios facultativo.

Para Mendonça (1999), as superfícies dos equipamentos e

utensílios de preparação não devem apresentar coliformes fecais, no entanto, o

mesmo não faz referência a coliformes totais. Em termos de contagem total de

microrganismos tem como valor aceitável 50 microrganismos cm 2.

34

Das amostras coletadas, nenhuma apresentou contaminação por

Coliformes Totais, já que para a determinação dos mesmos é a formação de

colônias vermelhas com bolhas. Entretanto nas amostras dos supermercados A, B,

C, E, F, houve crescimento de bactérias não identificadas representadas nas figuras

13, 16, 17, 19 e 20.

Figura 9. Mão manipulador Supermercado D Figura 10. Máquina de moer Supermercado A

Fonte: SOUZA, (2012). Fonte: SOUZA, (2012).

Figura 11. Máquina de moer Supermercado B Figura 12. Máquina de moer Supermercado E

Fonte: SOUZA, (2012). Fonte: SOUZA, (2012).

Figura 13. Máquina de moer Supermercado F

Fonte: SOUZA, (2012).

35

6 CONCLUSÃO

Os resultados microbiológicos encontrados em quatro

supermercados (A, B, E, F), não indicaram contaminação por coliformes fecais

(Escherichia coli), entretanto em algumas amostras houve crescimento de bactérias

não identificadas referente aos supermercados A, B, C, E, F. Já os resultados

microbiológicos positivos para Escherichia coli ocorreu em amostras de dois

supermercados (C e D), porém as amostras não indicaram uma concentração

relevante de Escherichia coli nas máquinas de moer carne e facas respectivamente.

A contaminação destas amostras podem ter sido advindas pela má

manipulação ou má higienização dos utensílios e equipamentos utilizados no

processo de moagem da carne.

Para estes manipuladores devia- se atentar a educação sanitária

com treinamentos constantes e conscientização dos mesmos, quanto á higiene

pessoal adequada, avaliação das condições de saúde, implantação e cumprimento

de boas práticas e supervisões constantes.

Estas medidas são importantes para a prevenção de doenças

transmitidas por alimentos provocadas pela manipulação inadequada. Estas

medidas asseguram a qualidade dos alimentos, gerando alimentos inócuos a saúde

da população da cidade de Apucarana – Paraná.

36

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42

ANEXOS

43

Anexo 1. Termo de autorização para a realização da pesquisa

Termo de autorização para a realização da pesquisa.

________________, ____ de __________ de_________.

Ao Supermercado:

A/C

Eu, Marília Cássia de Souza, portadora do RA 402952, acadêmica do Curso de

Nutrição da Faculdade de Apucarana – FAP, tendo como requisito para conclusão de curso,

apresentar o Trabalho de Conclusão de Curso com o seguinte tema: Análise microbiológica em

açougues de supermercados no município de Apucarana – PR.

Assim, venho por meio deste, solicitar permissão para realizar esta pesquisa que

tem por objetivo: Verificar o nível de contaminação microbiológica presente nas máquinas de

moer carne, mãos de manipuladores e facas de corte das carnes.

Pela participação no estudo, a Instituição e os sujeitos de pesquisa não se

responsabilizarão por quaisquer ônus, bem como não será ofertado qualquer bônus. Esclareço que

os dados da pesquisa são para objetivo único de estudo. O sujeito de pesquisa terá participação

voluntária e/ou poderá retirar seu consentimento a qualquer momento.

Certa de poder contar com vossa colaboração, antecipo

agradecimentos.

Atenciosamente,

_______________________ ________________________ ______________________

Responsável pela instituição Acadêmica Orientador responsável