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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

DAMARIS AMARO BARROS

A PRÁTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE

APRENDIZAGEM NA CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL.

Fortaleza

2012




Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Especialização

em Docência para a Educação Profissional

do Serviço Nacional de Aprendizagem

Comercial – SENAC como requisito parcial

para a obtenção do título de Especialista em

Docência para a Educação Profissional.

ORIENTADOR: Prof. Ms. Igor Lima Rodrigues

Fortaleza

2012




Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Especialização em

Docência para a Educação Profissional do

Serviço Nacional de Aprendizagem

Comercial – SENAC como requisito parcial

para a obtenção do título de Especialista em

Docência para a Educação Profissional.

Aprovado em Dia de mês de 2012.

Banca Examinadora:

________________________

Prof. Ms. Igor Lima Rodrigues

Orientador

Senac

________________________

Prof. nome, titulação.

Instituição

________________________

Prof. nome, titulação.

Instituição

DEDICATÓRIA

Ao meu filho Guilherme e aos meus pais que com

grande esforço e coragem não mediram forças na

minha educação, sendo eternamente presentes em

todos os momentos da minha longa e feliz

caminhada – Vida.

AGRADECIMENTOS

A Deus

“Sem o Teu amor e cuidado, não teria chegado até aqui”. Obrigado por tudo

que até hoje me concedeu e por mais uma etapa realizada, sou feliz por te

conhecer!

A Família

Que é o alicerce da minha vida.

Aos meus instrutores

Ana Célia, Aldenízia, Bruno, Gorety, Pedro, Maria, Lucia, Manuel, Cleiton,

Wagner, Tia Nilza, Celia Augusta e Franzé pelo incentivo e contribuição na

elaboração desse projeto, cada um com uma palavra, uma ideia, um apoio e muitas

vezes somente o silêncio para que eu pudesse caminhar e seguir. Em especial ao

Erasmo que dedicou preciosas horas na construção do PAD para aplicação nos

laboratórios e a Inês pelo apoio incondicional nos momentos mais desafiadores.

Aos alunos

Que foram fonte de inspiração para o estudo e me mostraram nova forma de

perceber o mundo

Aos Amigos

Robéria, pela força;

Carol e a Supervisão Pedagógica – Senac/CE, pelo apoio e em especial a

Dane pelo estímulo e motivação que nas horas mais difíceis estava junto

encorajando e não deixando desanimar;

A Walkyria, que mesmo distante, o seu olhar de luta e esforço não me

deixaram desanimar. Não tinha como desapontá-la. Minha eterna gratidão, minha

mestra!

Aos meus Tutores

Lu – Sua motivação nos estimulava a caminhar de forma segura e precisa. Sentir

sua falta. Obrigada, pelo alicerce plantado na minha construção, isso me fez cada

dia mais forte.

Malu - Que pelo desafio que estava em minhas mãos, não podia retroceder.

Obrigada pelo aprendizado de vida.

Igor – Chegou de mansinho no meio de uma turbulência, acredito que foi o grande

peixe que de maneira firme nos levou a praia com segurança. Meu eterno obrigado,

mestre!

A alegria não chega apenas no encontro do achado,

mas faz parte do processo da busca. E ensinar e aprender não pode dar-se fora da

procura, fora da boniteza e da alegria.

Paulo Freire

http://pensador.uol.com.br/autor/paulo_freire/

RESUMO

As transformações pelo qual a sociedade brasileira vem vivendo nas ultimas

décadas, tem refletido na educação com exigências que requerem adaptações

urgentes, como recursos metodológicos que atendam a demanda do mercado

produtivo através da qualificação da mão de obra pertinente com as mudanças em

curso. Cinte desta necessidade, o presente trabalho se propõe apresentar como

alternativa de ensino contextualizada, vivenciando a proposta de metodologia para o

desenvolvimento de competências, tendo como fundamento a aprendizagem

significativa, na qualificação profissional da gastronomia, para tanto realizamos a

aplicação de laboratórios de prática que exercitaram situações de aprendizagem

contextualizada com a realidade e os desafios peculiar do exercício da profissão. O

referencial teórico permitiu a uma compreensão geral da proposta e através da

metodologia dos Sete Passos Metodológicos para o Desenvolvimento de

Competências, trabalhando em condições ideais que nos conduziram na realização

de atividades de aprendizagem como estratégia para gerarmos as situações de

aprendizagem, que proporcionassem ao discente o agir de forma lógica e coerente

com a postura de um profissional consciente e ativo na sociedade.

Palavras – chave: Docência para Educação Profissional, Docência, Educação

Profissional, Metodologia, Competência.

ABSTRACT

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...............................................................................................................

2. Seção 1 – REFERÊNCIAS GERAIS SOBRE EDUCAÇÃO

PROFISSIONAL E O DESENVOLVIMENTO DE COMPETÊNCIAS – A

TEORIA FEITA PRÁTICA..............................................................................................

3.

2.2 - Educação Profissional – da legalidade a prática

2.2 - As competências do Ensino da Qualificação Profissional

Seção 2 – AS LIÇÕES DA EXPERIÊNCIA VIVIDA OU A PRÁTICA

FEITA TEORIA..............................................................................................................

3.

1

4.

Metodologia dos Sete Passos


3.3 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente I

3.4 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente II

3.5 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente III

3.6 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente IV

Seção 3 – O ARGUMENTO – O PLANO DE TRABALHO DOCENTE

(PTD) E SUAS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM......................................................

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................

REFERÊNCIAS.............................................................................................................

APÊNDICES..................................................................................................................

ANEXOS........................................................................................................................

1 INTRODUÇÃO

As características contemporâneas da sociedade do conhecimento e o alto

desenvolvimento tecnológico que se expande para todos os segmentos

ocupacionais têm se refletido na Educação Profissional, solicitando uma maior e

mais completa formação educacional por parte dos docentes.

A este profissional se impõe o desafio do “aprender a aprender”, como um dos

requisitos necessários às novas exigências do mercado.

Nesse contexto, faz-se necessária a revisão dos currículos de formação

profissional para que possam estar alinhados às demandas diversas dos novos

ambientes do setor trabalhista e suas particularidades.

Uma das características que marca esse período, considerado pelos estudiosos

do espaço e da sociedade como meio técnico – científico e informacional1 é a

velocidade das mudanças, que por sua vez, implica em adequações por parte do

profissional ligado ao setor da educação.

Este impacto se traduz na demanda por uma nova postura profissional, com

ênfase em capacitação contínua, como resposta aos diversos desafios propostos

pela atual conjuntura produtiva.

Novas estratégias de ensino e aprendizagem, inovações curriculares,

metodologias dinâmicas e contextualizadas são temáticas no cenário da Educação

Profissional, com vistas a atender às especificidades pertinentes à capacitação

docente nesta era de inovações tecnológicas.

Visando atender a essa demanda quantitativa por professores especialistas para

atuação em educação profissional segundo demandas do mercado produtivo, fica

notória a necessidade de oferta de cursos de especialização e aperfeiçoamento

como o que, em outubro de 2010, foi lançado em nível nacional pelo Serviço de

Aprendizagem Comercial – Senac.

Em virtude da dissonância entre os cursos de licenciatura e o mercado de

trabalho, é coerente a iniciativa desse curso que, de forma estratégica e pioneira,

busca aprimorar a qualidade dos serviços educacionais oferecidos à sociedade,

considerando os requisitos para uma participação responsavelmente sustentável

1 ? Milton Santos, O meio técnico cientifico informacional. Editora Hucitec, 1996, SP.

O curso foi estruturado na modalidade de Educação a Distância, a partir de três

eixos que se complementam em termos de proposta: 1) um Eixo de Pesquisa e

Produção, com suas cinco unidades teóricas versando sobre temas lidados às

competências básicas do planejar, mediar e avaliar cursos em Educação

Profissional; 2) o Eixo de Experimentação, espaço que introduz uma dimensão

prática centrada no planejamento de quatro laboratórios de prática; 3) e o Eixo de

Cooperação e Sistematização, espaço que dá continuidade às experiências práticas

dos laboratórios, com os registros referentes à sua aplicação e avaliação, além de

incentivar a atuação em uma Comunidade de Prática, onde as trocas em rede

nacional reforçam o compartilhamento de todos os inscritos na especialização.

A formatação do curso apresenta uma proposta de complementação da carga

horária trabalhada a distancia com os encontros presenciais em sala de aula e

desenvolvimento das atividades experimentais (Laboratórios).

Os momentos teóricos do curso, vividos no ambiente virtual de aprendizagem,

com os participantes no papel de discentes, relacionam-se com as vivências de sala

de aula, ocasião em que, na função docente, verifica-se o exercício do princípio da

simetria invertida, possibilitando a troca efetiva de experiências fruto de um contexto

duplo, (discente e docente), como a lembrar que “quem ensina aprende ao ensinar e

quem aprende ensina ao aprender” (FREIRE, 1996, p,23).

Nossa participação no curso é decorrente do exercício da função de Supervisora

Pedagógica, em dedicação exclusiva na instituição Senac Ceará, desde o ano de

1999, função que abrange os cursos de Hotelaria e Gastronomia, sendo o último

considerado por nós um sonho que acalentado desde a infância. É esse sentimento

que nos mostra novos desafios com um coração aberto e uma mente ávida por

novos conhecimentos, pois creio que, neste setor de ensino e práticas pedagógicas,

as experiências, as vivências, as descobertas são elementos fundamentais para o

desempenho satisfatório.

No setor gastronômico que conseguimos visualizar, com maior facilidade, as

mudanças que o novo modelo de produção influenciou na sociedade – alimentação

fora de casa – e as implicações que essa mudança de hábito tem provocado na

sociedade em geral são inúmeras, atingindo patamares cada vez mais crescentes,

implicando na demanda urgente por mão-de-obra qualificada.

Visando atender a esta necessidade que o Senac se propõe a qualificar seus

colaboradores com uma política concreta focada no ensino e aprendizagem,

comprometendo-se com a capacitação do seu quadro docente, por meio desse

programa que alinha e discute saberes fundamentais neste novo contexto produtivo.

Essa postura demonstra o comprometimento da instituição junto à sociedade –

investindo na formação de seus colaboradores, qualificando-os como profissionais

para participarem da historia de desenvolvimento da nação.

Comentário: Você poderia começar pelo PC e as contribuições que você trabalhou na Unidade 01.

Sendo assim, escolhemos o Curso de Cozinheiro, dentro do Bloco Temático

“Básico em Alimentos e Bebidas” que se encontra inserido na Unidade Temática

“História da Gastronomia”, como proposta para realização dos laboratórios de

prática desta especialização, com o apoio do livro “De Caçador a Gourmet – História

da Gastronomia”.

Na construção do Plano de Trabalho Docente (PTD), documento central para o

planejamento das situações de aprendizagem a serem desenvolvidas nos

laboratórios práticos, fizemos algumas adaptações, a fim de gerar maior coerência

com a realidade do discente, conforme detalhada na seção 3 deste trabalho.

Assim, considerando a relevância da formação para o trabalho alinhada às

características da sociedade do conhecimento, este trabalho de conclusão de curso

(TCC) descreve as aprendizagens construídas durante o curso de especialização a

distância em Docência para a Educação Profissional, tendo como centro de ação e

reflexão a Área de Gastronomia do Senac-Ceará a partir da Metodologia para o

Desenvolvimento de Competências.

Nas seções que se seguem, apresentamos considerações acerca dos temas que

foram marco teórico do curso, bem como os relatos das vivências em cada um dos

quatro laboratórios de prática. Sugestões de mudanças e ajustes nos PTD’s (Planos

de Trabalho Docente) adotados nas situações de aprendizagem são, também,

objetos de registro neste documento, além da descrição das percepções e dos

sentimentos vividos durante o curso.

Assim, este TCC tem como objetivo conhecer e propor diretrizes possíveis de

serem trilhadas pela sociedade representada pelos profissionais da educação,

mediante o apoio de instituições como o Senac, ao fornecer gentilmente os meios –

laboratórios, bibliotecas, cozinhas industriais, equipamentos -, e por último, e não

menos importante, o recurso pessoal, através da convivência onde é possível colher

ricas experiências, a quem dedico e me inspiro, em todo o percurso da construção

deste trabalho - os professores do curso de gastronomia, que tenho a honra de

coordenar.

Comentário: Reescreva o parágrafo acima, focando seus objetivos no que foi realizado durante o Curso DEP, partindo da idéia do aprimoramento da Docência para Formação Profissional e as contribuições que o Eixo de Experimentação vivenciado por você.

2 Seção 1 – REFERÊNCIAS GERAIS SOBRE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E O DESENVOLVIMENTO DE COMPETÊNCIAS – A TEORIA FEITA PRÁTICA

Os avanços inovadores do setor tecnológico que a humanidade vivencia no

período atual, caracterizado em sua forma global por alcançar o planeta em toda sua

extensão, acontece devido a expansão dos sistemas de transportes e os meios de

comunicação que conseguem ligar o planeta em um modelo economico gerido pelo

capital. A sociedade dentro deste contexto moderno de produção, vive um momento

singular de urgentes e necessárias adaptações que instrumentalize a prática do

ensino, com finalidades desafiadoras. De acordo com Santos...

“... A função instrumentalizante da Educação nunca foi tão

ratificada quanto nos tempos atuais. Nunca estivemos tão

diante da necessidade de criar, construir, mudar e

redimensionar quanto nos encontramos na era atual”

(Santos, PAG e ANO)

Este período de aceleração é testemunhado por cada cidadão que vivencia as

práticas diárias de uma sala de aula. Percebemos como obsoletas as praticas

educacionais do modelo tradicional de ensino no país, no qual “aprender para saber”

é insuficiente. Entendemos ser necessário um saber que seja mais rápido e

dinâmico, onde a instrumentalidade tornou-se metodologia requerida para o bom

andamento e desempenho da função do ensino – aprendizagem.

2.1 Educação Profissional – Da Legalidade a Pratica

O desafio que integra esse processo está relacionado à mudança no exercício

da docência por parte dos professores, principalmente acerca das tradicionais

metodologias de ensino centradas no eixo comportamental. Aprender como

ferramenta apenas para aperfeiçoar o comportamento do cidadão, a fim de legitimar

o lema positivista (ordem e progresso), regente desde a década 1960, que

influenciava passivamente o comportamento de toda cidadania nacional, a fim de

que este apenas contribuísse para o crescimento econômico da nação.

Comentário: Você precisa reescrever essa parte. Está um pouco confuso e não conseguimos compreender o que você quer dizer aqui com clareza

Compreendendo a velocidade requerida aos processos de aprendizagem, o

Senac, legitimou esse novo modelo educacional quando implantou em todo território

nacional as escolas de aprendizagem comercial.(PPP, Senac, 2010). Adotando essa

tendência de ensino o Senac treinou e qualificou mão de obra, visando o

preenchimento de posto de trabalho que surgia no novo período desenvolvimentista

do país. É certo que não havia na instituição a preocupação de formar cidadãos

questionadores, visto que esta, estava dentro de uma lógica de descontextualizada

da formação de cidadania, visando apenas a formação do trabalhador.

No final do século XX, precisamente em 1996, com a promulgação da nova

LDB n. 9394/1996 as novas diretrizes redefiniram a proposta de Formação

Profissional do Senac em todos núcleos da federação brasileira, apresentando uma

alternativa “mais sólida e abrangente ao impor uma postura formadora nos cursos

do Senac”, que privilegiasse o enfoque educativo nas ministrações de seus cursos,

objetivando a formação embasada nos pressupostos dos domínios da prática

profissional. Para tanto foi elaborado o Plano Politico Pedagógico no qual se

visualiza uma proposta “clara e objetiva do desenvolvimento de uma educação

profissional voltada para a construção de competências – exigência máxima para a

inserção de seus alunos no mundo do trabalho” (PPP, SENAC, p 11, 2010).

Na busca de compreensão deste novo período e prática da politica de ensino

do Senac, as ideias de Santos nos ajuda a familiarizar com essas novas posturas ao

explicar que “ a promoção da aprendizagem significativa se fundamenta num modelo

dinâmico, no qual o aluno é levado em conta, todos os seus saberes e interconexões

mentais” (Santos, ANO). Sendo assim, a possibilidade de uma aprendizagem mais

concreta, torna-se viável quando o aluno constrói conceitos sólidos baseados na sua

realidade e perspectivas com o mundo do trabalho do qual o mesmo fará parte, ou

seja, é possível mediante ao conhecimento individual, desenvolver métodos

educativos que possibilite práticas contextualizadas.

Compreendendo a necessidade presente na sociedade brasileira, de uma

classe de cidadãos que necessitavam passar por um processo de capacitação

profissional, e que este ensino considerasse parâmetros educativos que o

qualificasse no exercício de uma profissão, foi que o Senac, partiu para a elaboração

do Projeto Politico Pedagógico “no qual apresenta de forma clara e objetiva a sua

opção pelo desenvolvimento de uma educação profissional voltada para a

construção de competências – exigência máxima para a inserção de seus alunos no

mundo do trabalho”(SENAC, PPP. 2010)

Na proposta do Senac, percebemos a consonância com a concepção

conceitual do MEC acerca da Educação Profissional, então podemos afirmar que a

soma das duas propostas geram a compreensão desse período técnico-cientifico,

que certamente favorece o desenvolvimento diário do trabalhador por meios de

fundamentos e ideias concatenadas aos princípios que formarão cidadãos atuantes

e legítimos trabalhadores cientes do seu papel na sociedade em que atua.

Feito uma analise da proposta pedagógica apresentada pelo Senac,

concluímos que a mesma tem como princípios agregar aos saberes pré-adquiridos

do aluno aos conhecimentos escolar e laboral, objetivando uma proximidade maior

com os desafios que certamente fará parte do desenvolvimento diário da funções

enquanto profissional. Assim, partimos para a construção do Plano de Trabalho

Docente, entendendo o mesmo, como ferramenta metodológica de aproximação e

de potencialização do ensino, com a finalidade de construir competências

profissionais.


Analisando a definição do conceito de competências, encontramos em

Perrenoud o suporte teórico deste autor assinalando esta ação como sendo “a

capacidade de agir eficazmente em um determinado tipo de situação”(1999).

Partindo então desse pressuposto passamos a construir os Planos de Trabalho

Docente visando situações que vislumbrassem uma proximidade do cotidiano, e que

justificasse ao aluno a escolha pela competência profissional, que segundo as

Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, a

mesma é entendida como “ a capacidade de mobilizar, articular e colocar em ação

valores, conhecimentos e habilidades, visando um desempenho eficiente dos

saberes (saber fazer, saber ser e conviver) nas situações relacionadas ao mercado

de trabalho.

Considerando esse pressuposto passamos então a discutir sobre situações

concretas que pudessem nos fornecer subsídios que associados ao conhecimento

teórico viesse gerar situações concretas relacionadas ao cotidiano e que

requeressem atitudes criativas, capazes de superar o imprevisto. Focalizando

alternativa que subsidiem essa prática, Perrenoud, sugere a construção de...

“situações que o obriguem a alcançar uma meta, a resolver

problemas, a tomar decisões [...] o exercício constante é

indispensável, é preciso confronta-se com dificuldades

especificas, bem dosadas, para aprender a superá-las”.

(Perrenoud, 1999, p.39).

Tais situações requerem planejamento de forma que sugira ao aluno uma

postura criativa na busca por iniciativa de soluções ou o levantamento de hipóteses

para respostas hábeis e pertinentes aos fatores externos do campo do ensino em

sala de aula, mas remeta ao aluno ao cenário dos desafios diários do profissional.

É este o desafio que o professor da educação profissional possui: Relacionar

conhecimento pré-adquirido do aluno, ou seja, suas experiências, transformando

estas em conhecimento de forma a “estabelecer conexões com a realidade [...] e

estimulando o exercício da reflexão na sala de aula” (Furtado e Santos, p.61,2011).

Esta pratica metodológica facilitará a construção do conhecimento, mesmo que este

venha de forma modular.

De acordo com Santos este modelo de ensino aprendizagem adequa-se as

necessidades do presente período ao mesmo tempo em que quebra com a rigidez

do antigo modelo tradicional no qual o aluno apenas recebia as informações prontas,

mesmo não administrando sua aplicabilidade na pratica ou vivência social. Ao

comparar os modelos de ensino-aprendizagem, compreendemos que o exercício da

pratica de ensino profissional na gastronomia tem se tornado significativo, pois de

acordo com o vivenciado nos laboratórios, durante as aulas pratica, detectamos a

prática de...

“um modelo dinâmico, no qual o aluno é levado em conta, com

todos os seus saberes e interconexões mentais. A verdadeira

aprendizagem se da quando o aluno (re)constrói o

conhecimento e forma conceitos sólidos sobre o mundo, o que

vai possibilitá-lo agir e reagir diante da realidade”.(SANTOS,

ANO )

Essa percepção que durante as praticas laboratoriais tentamos emprega-las,

visando um conhecimento justificado mediante as situações que priorizam o

contexto real, desafiador ao exigir um comportamento criativo na resolução e/ou

criação de alternativas diversificadas no cotidiano de um profissional da

gastronomia. Esse entendimento tem como funfamento metodológico, a proposta

pedagógica da instituição Senac, que compreende ser necessário para o êxito do

ensino, a interpretação da realidade, visando uma transformação da realidade social

ao formar o discente, com atenção para o exercício da cidadania ativa, dentro da

função para o qual estar sendo qualificado.

O êxito desta prática de ensino na gastronomia requer planejamento, que

para Vasconcellos, é uma atividade que faz parte do dia-dia do ser humano, mesmo

que não seja tão visível (Vasconcellos, 2006). Sendo assim, priorizamos na

elaboração do plano de trabalho docente, no módulo, técnica de trabalho do auxiliar

de cozinha, um correto manuseio nos equipamentos, utensílios e materiais utilizados

no preparo de alimentos. Para tanto elaboramos na situação de aprendizagem,

atividades na unidade de cortes com a finalidade de fazer com que o aluno

manuseie esses instrumentos de maneira adequada, para evitar possíveis acidentes

e desenvolver técnicas de corte aplicadas aos legumes, frutas e verduras.

O objetivo deste laboratório é tornar o trabalho deste futuro auxiliar de

cozinha, eficiente e rápido na execução do mise-en-place. Esta atividade prática

permite que o aluno conheça as diferentes entre as formas, as texturas dos variados

tipos de vegetais, podendo assim, identificar os tipos de instrumentos de corte a ser

utilizado.

Comentário: Não percebi os laboratórios anteriores. Qual a razão de citar o Lab.3 nesse ponto sem se referir aos laboratórios anteriores?

Na sequência, aplicamos o laboratório três na unidade temática das técnicas

de trabalho em açougue e que tinha como competência-alvo, desenvolver

habilidades básicas de beneficiamento, conservação e armazenamento de carne

bovina, suína e caprina para o preparo de alimentos. Na situação de aprendizagem,

propomos a continuação do aperfeiçoamento dos cortes, mas destacamos também

a necessidade de afiação dos instrumentos de corte, com a finalidade de evitar

possíveis acidentes e também aprimorar as técnicas de cortes aplicadas as carnes

bovinas, suína e caprina, visando o manuseio correto afim de manter o valor

nutricional, a composição e textura, além de tornar o trabalho eficiente e rápido na

execução do mise- em- place para a elaboração dos pratos.

Buscamos nesta etapa da prática laboratorial o apoio na metodologia de

desenvolvimento das competências, na tentativa de sistematizar o processo da

aprendizagem, visando uma caminha constante no aperfeiçoamento desta matéria.

Kuller propõe uma metodologia em sete etapas visando um crescimento processual

e continuo do discente, a fim de provocar um aprendizado coerente com os desafios

do cotidiano, que seriam os seguintes: “1- contextualização e mobilização, 2 -

atividade de aprendizagem, 3 - organização das atividades de aprendizagem, 4 -

coordenação e acompanhamento, 5 - análise e avaliação das atividades de

aprendizagem, 6 - acesso a outras referências, 7 - síntese e generalização”. (Kuller,

2011).

Comentário: Adicione mais um parágrafo concluindo essa seção e anunciando a seguinte.

3. Seção 2 – AS LIÇÕES DA EXPERIÊNCIA VIVIDA OU A PRÁTICA FEITA TEORIA

3.1 - As competências do Ensino da Qualificação Profissional e a Prática

dos Sete Passos.

No exercício da execução dos sete passos metodológicos propostos por

Kuller, empreendemos um esforço composição da fundamentação teórica mais

abrangente, que nos fornecesse o suporte bibliográfico básico da proposta de

trabalho proposto por nós. Assim, encontramos na proposta da Depresbiteris (2009),

em seu livro que traz o título Diversificar é Preciso, ideias que fortalecem nossa

certeza quanto à validação do ensino profissional como alternativa de pratica

educativa de prospecção.

Penso, penso, penso, Logo transformo o que faço; Faço, faço, faço, Logo transformo o que penso. Climério Ferreira, Canto do Retiro.

As práticas laboratoriais possibilitaram maior de transformação das ideias em

ação, visto que o ambiente de experimentação favorece o surgimento de situações

que requer o domínio das técnicas e exercícios que permitem a simulação, total ou

parcial, das vivencias práticas no cotidiano do ambiente de trabalho. Sendo assim, a

vivência nas aulas dos cursos de gastronomia nos levou a utilizar os recursos

laboratoriais como prática metodológica.

3.3 Aplicação do Laboratório de Prática Docente I

Então, aplicamos para o primeiro laboratório um formulário de planejamento

da situação de aprendizagem, no curso de cozinheiro, dentro do bloco temático

básico em alimentos e bebidas, contextualizado na unidade temática da história da

gastronomia contendo uma carga horaria de 20 horas/aula. Para tanto,

desenvolvemos os seguintes tópicos e seus objetivos, visando uma pertinência

maior entre a proposta e a metodologia:

Comentário: Nesse tópico procure organizar as ações realizadas nessa situação deaprendizagem considerando os 7 passos

Competência a ser desenvolvida

Conhecer os principais aspectos da história da gastronomia identificando a origem e

a evolução gastronômica do Brasil e do mundo.

1 - Contextualização e Mobilização

Estimular a investigação e o levantamento de fatos, a partir de

acontecimentos e relacionados alimentação em sua história de vida;

Despertar a memória gustativa fazendo que os alunos percebam que o

gosto de hoje é reflexo de ontem.

2 - Definição da Situação de Aprendizagem

A atividade de aprendizagem proposta é uma introdução ao tema da Historia

da Gastronomia, em que o tema a ser trabalhado é “A historia da minha

gastronomia”, onde o aluno deve fazer um retrospecto de sua infância (Resgate da

Gastronomia), relatando quais sabores foram mais marcantes e que hoje o trazem

lembranças do passado, eles têm a oportunidade de conhecer através da história da

sua alimentação a diferentes manifestações ocorridas do gosto desde a tenra

infância até a fase adulta.

Com o intuito de o aluno desenvolver conhecimentos acerca da origem e

evolução da sua alimentação e como essa tem interferido em seus hábitos e

costumes alimentares, dando possibilidade de entender o “porque” do seu gosto ou

preferencia por determinados tipos de alimento no decorrer da história de sua vida.

3 - Organização da Atividade de Aprendizagem

1 - Inicie na aula, fazendo alguns questionamentos:

Para ser um bom cozinheiro precisa de elaborações sofisticadas?

Como eram realizadas as alimentações em sua casa quando criança?

Que sabor mais marcou em sua vida?

A forma alimentar em sua família mudou?

Qual foi a pessoa que teve presença significativa em sua vida na preparação

de pratos que lhe davam prazer?

E hoje, qual o sabor que está presente em sua vida?

2 - Respondendo ao exercício proposto:

Depois de realizada a reflexão do texto do Chef Alex Atala, o aluno deve fazer um

pequeno texto respondendo aos questionamentos propostos, estabelecendo

divisões cronológicas das diferentes em épocas da de sua vida:

3 - Resgate da memória

Alimentação na desde a infância até aos 10 anos;

Alimentação na adolescências;

Alimentação na fase adulta;

Alimentação atualmente

4 - Apresentação da atividade

Apresentação pode ser realizada de duas formas:

Elaboração e apresentação do prato que marca a memória gastronômica de

cada aluno ou

Apresentação dos alunos através de painéis montados a partir de recortes

sobre a sua memória gustativa.

4 - Coordenação e Acompanhamento

A coordenação e o acompanhamento serão realizados diante dos questionamentos

apresentados, os alunos serão solicitados para falar sobre suas experiências

alimentares e discutir com o instrutor e colegas de sala, fazendo um retrospecto de

sua infância (Resgate da Gastronomia), relatando quais sabores foram mais

marcantes e que hoje o trazem lembranças do passado, eles têm a oportunidade de

conhecer através da história da sua alimentação a diferentes manifestações

ocorridas do gosto desde a infância até a fase adulta. Para consolidar o processo de

aprendizagem, os alunos devem elaborar uma redação com o seguinte tema: Como

foi esse processo do regate da memória e como isso pode contribuir no

exercício profissional? Com o intuito de lhe permitir uma reflexão sobre o assunto

que o ajudará a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem.

5 - Análise e Avaliação das Atividades de Aprendizagem

A avaliação será realizada de forma continua e processual, ao longo do

desenvolvimento da atividade de aprendizagem, onde todos os envolvidos

(educador e educando), serão co-responsáveis por todo o processo de avaliação e

análise do processo de aprendizagem, tendo como foco principal autonomia dos

participantes.

6 - Acesso a Outras Referências

FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São

Paulo: SENAC SP, 2001.

RODIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Rio de Janeiro: SENAC RJ, 2009.

FERNANOES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac

SP, 2004.

CAVAlCANTI, Pedro. A pátria em panelas: História e receitas da cozinha brasileira.

São Paulo: SENAC SP, 2007.

COSTA, Lena de Oliveira. Cozinha da roça: delícias do Brasil interiorano. São

Paulo: Nova Alexandria, 2000.

SENAC DN. Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro:

SENAC DN, 2001.

SENAC DN. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC DN, 2004.

7 - Síntese e Aplicação

Nessa etapa será realizada a reflexão sobre o texto, onde aluno deverá responder

os questionamentos e estabelecer as divisões cronológicas sobre alimentação das

diferentes em épocas da de sua vida

Após esse momento os estudantes serão convidados a construir um de painel

montado a partir de recortes sobre a sua memória gustativa e a preparar um prato

que marca a memória gastronômica.

Depois de realizar essa atividade os alunos irão elaborar uma redação com o

seguinte tema: Como foi esse processo do regate da memória e como isso pode

contribuir no exercício profissional?

Uma vez que o aluno experimenta essa situação de aprendizagem, passa a

desenvolver senso crítico gustativo, possibilitando assim uma capacidade de criação

e valorização de pratos tendo como base ingredientes que fizeram parte de sua

historia de vida alimentar.

Durante essa ação o educador é um mediador e provocador da atividade de

aprendizagem, respeitando e norteado as ideias e trabalhos de cada aluno, para a

conclusão das ideias.

E utilizando os instrumentos de avaliação que possibilitasse uma participação

ativa nas atividades propostas, em que os saberes fizesse articulação com as

vivencias no cotidiano, podemos perceber que aprendizagem teve significado ao ver

as respostas nos desempenhos dos estudantes.

Essas situações de aprendizagem que orientaram as ações dos discentes,

dando resposta às experiências do cotidiano, implicaram no desenvolvimento das

competências, que para Perrenoud (1999) produz a capacidade de reações

proativas nas situações diversas e diárias que requerem uma assimilação de

conhecimentos construídos embasados entre o teórico e a prática. Portanto

concluímos que é este casamento entre a teoria e a prática, culminam em uma

qualificação profissional exitosa.

3.3 - Aplicações do Laboratório de Prática Docente II

Um passo de cada vez, é o critério básico para se fazer uma longa

caminhada, com esse entendimento partimos para o laboratório II, que apresentou

como proposta de Atividade de Aprendizagem o desafio de manusear os

instrumentos e utensílios necessários na elaboração de pratos da nossa culinária.

Para esse exercício continuamos aplicando a metodologia dos sete passos, em que

tem como objetivo levar o aluno a compreender a essência da importância da

situação de aprendizagem e a pontua-la no conjunto de suas aprendizagens

anteriores. Para tanto iniciamos sempre com o primeiro passo voltado para a

contextualização entre as situações concretas da vida diária e a proposta

metodológica aplicada.

Visando atingir as competências-alvo proposta no II Laboratório,

demonstramos técnicas de manuseio, tipos de cortes e texturas que são ferramentas

indispensáveis na qualificação de um cozinheiro, através da aplicação deste, que

apresenta os seguintes itens.

Competências a serem desenvolvidas:

Demonstrar conhecimento quanto aos procedimentos de manuseio de

equipamentos, utensílios e materiais utilizados no preparo de alimentos.


Desenvolver as habilidades básicas de manuseio de instrumentos de corte e o

beneficiamento (técnicas de corte) em Legumes, Frutas e Verduras.


Executar diversas atividades de beneficiamento em legumes, frutas e verduras

aplicando técnicas de corte adequadas a cada gênero utilizado e os procedimentos

de conservação e armazenamento de vegetais.

A Atividade é finalizada com a execução de uma apresentação individual e prática

dos alunos com o trabalho: Legumes x Corte, onde será entregue aos alunos 1 kg

de três diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicação das técnicas de corte,

dentro das normas de segurança alimentar(visto na unidade anterior) e o padrão

mundial de cortes.


1 – Inicio da aula: apresentando as ferramentas de corte e suas características

funcionais e forma de manuseio.

2 – Apresentando os vegetais que serão beneficiados durante a aula expondo suas

características organolépticas.

3 – Demonstração do instrutor para os alunos os procedimentos das técnicas de

corte que serão trabalhados em aula.

4 – Primeira situação da Pratica individual: Entregar aos alunos os legumes, frutas e

verduras a serem aplicadas as técnicas de corte, nesse momento o instrutor deverá

informar qual será o tipo de corte para cada produto, esse trabalho deverá ser

realizado sem pressa para possibilitar correção das ações, ainda no processo de

aprendizagem.

5 – Segunda situação da Pratica individual: Após entregar os produtos com seus

respectivos corte, deverá exigir agilidade e habilidade com o tempo cronometrado,

não esquecendo da qualidade na execução da atividade.

6 - Apresentação da atividade individual e prática dos alunos com o trabalho:

Legumes x Corte, onde será entregue aos alunos 1 kg de três diferentes tipos de

legumes e solicitado a aplicação das técnicas de corte, dentro das normas de

segurança alimentar(visto na unidade anterior) e o padrão mundial de cortes


Diante da atividade os alunos devem reproduzir o trabalho de beneficiamento

(técnicas de corte) demonstrado pelo professor, visando atingir o resultado mais

aproximado possível da demonstração, parando periodicamente para que o

professor possa verificar e realizar as devidas correções durante o processo de

aprendizagem.


Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem realizar uma

apresentação individual e prática com o trabalho: Legumes x Corte, onde será

entregue aos alunos 1 kg de três diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicação

das técnicas de corte, dentro das normas de segurança alimentar(visto na unidade

anterior) e o padrão mundial de cortes. Com o intuito de lhe permitir uma reflexão

sobre o conteúdo apreendido,que o ajudará a analisar e avaliar todo a sua

construção de aprendizagem.


Durante essas aulas o aluno será instigado a buscar novos conhecimentos através

de exercícios práticos e diários com o objetivo de promover a agilidade e habilidade

na execução dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as técnicas

apreendidas durante as aulas, e também realizar pesquisas.

SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007


Na atividade concluída podemos perceber a aquisição e o desenvolvimento da

competência proposta através das seguintes etapas:

- Manuseio adequado dos instrumentos de cortes;

- Aplicação correta das técnicas de corte adequado a cada tipo de legumes,

verduras e frutas;

- Realização de uma apresentação individual e prática com o trabalho: Legumes x

Corte, será entregue aos alunos 1 kg de três diferentes tipos de legumes e solicitado

a aplicação das técnicas de corte, dentro das normas de segurança alimentar(visto

na unidade anterior) e o padrão mundial de cortes, com o objetivo de promover a

agilidade e habilidade na execução dos diversos tipos de cortes, aplicando

adequadamente as técnicas apreendidas durante as aulas e também ajudar ao

educando a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem

Durante essa atividade o professor é um facilitador, orientando e ajudando na

realização dos trabalhos de cada aluno. Lembrando que essa atividade deverá ser

realizada individualmente, uma vez que o aluno experimenta essa situação de

aprendizagem, passa a desenvolver habilidade no diversos tipos de cortes

existentes na gastronomia e como deve ser aplicado tanto nos vegetais como na

preparação dos pratos.

Dentro da avaliação da atividade de aprendizagem, o papel do educador

neste processo será de acompanhar, mediar e proporcionar autonomia em toda

aplicação da atividade de aprendizagem. Esse processo avaliativo não se restringe

apenas ao momento da atividade, já que, levando em conta o método de

aprendizagem continuada, o aluno continuara aplicando as técnicas demonstradas

durante todo o curso. Cabendo o instrutor avaliar o desempenho de cada aluno

dando ao mesmo um feedback sobre sua evolução, com o intuito de lhe permitir uma

reflexão sobre o conteúdo apreendido, que o ajudará a analisar e avaliar todo a sua

construção de aprendizagem.

Concluímos que o êxito maior desta atividade de aprendizagem é que a

mesma esteja ligada diretamente à competência que serão desenvolvidas na

situação de aprendizagem e que esta por mais simples que pareça, dependendo da

forma como foi apreendida, fará todo o diferencial deste profissional no exercício de

sua profissão.

3.4 - Aplicação do Laboratório de Prática Docente III

Conhecer para mudar, ou ser conhecido por um diferencial próprio. É essa a

busca dos discentes do curso de cozinheiro na qualificação em gastronomia do

Senac Ceará. Flexibilidade, essa é a palavra que define o laboratório III, se

tivéssemos que justificar sua existência, por que sua proposta é simples. O desafio

proposto nesta aplicação foi implementar a teoria de técnicas em trabalho de

açougue como potencializadora e aliada no quesito do diferencial de cada

profissional. Ou seja, é possível desenvolver técnicas, mesmo que seja em

atividades que a primeira vista possam parecer simples.

Acreditando nessa possibilidade profissional e pessoal que aplicamos no

laboratório III dentro da unidade temática de Trabalho em Açougue, as técnicas de

trabalho que visavam uma aprendizagem clara, usual e prática em cortes de carnes,

induzindo o aluno ao aperfeiçoamento destas habilidades.

Competência a ser desenvolvida:

Desenvolver as habilidades básicas de beneficiamento, conservação e

armazenamento de carne bovina, suína e caprina para o preparo de alimentos.


Desenvolver as habilidades básicas de beneficiamento, conservação e

armazenamento de carne bovina, suína e caprina para o preparo de alimentos.


Executar diversas atividades de cortes em carnes bovina, suína e caprina, aplicando

técnicas de corte adequadas a cada tipo utilizado. Aplicando também os

procedimentos de conservação e armazenamento de carnes.


1 – Inicio da aula: apresentando as ferramentas de corte e suas características

funcionais e forma de manuseio.

2 – Apresentando gêneros animais que serão beneficiados durante a aula expondo

suas características organolépticas;

3 – Demonstrando aos estudantes os procedimentos de corte que serão trabalhados

em aula;

4 – Primeiro momento de Prática Individual: Entregue aos estudantes várias peças

de carne, seja bovina, suína e caprina para a execução das determinadas técnica de

corte. Essa atividade deve ser executada com movimentos lentos e sem contagem

de tempo para que o professor faça as devidas correções durante o processo de

aprendizagem, posteriormente, de maneira gradativa, se é exigido mais rapidez e

agilidade do alunos, lembrando sempre de manter o valor nutricional, composição e

textura, além de tornar o trabalho eficiente na execução do mise-en-place para a

elaboração dos pratos;

5 – Segundo momento de Prática Individual: Após de repetidas vezes, o estudante já

adquiriu habilidade no corte de carne e dos diversos tipos de corte que poderá obter

em várias partes do animal bovino, caprino e suíno, então é entregue algumas peças

de carne para que os estudantes possam aplicar as técnicas apreendidas e

identificar qual o melhor corte a ser aplicado, nessa atividade é cobrada também

agilidade no manuseio de ferramentas de corte e e contagem de tempo. O instrutor é

um mediador no processo de aprendizagem;

6 – Para a sondagem da aprendizagem será aplicado um trabalho pratico, onde os

estudantes sem ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado irão receber uma

peça de carne não beneficiada e após o tempo estipulado deverá devolver ao

instrutor a carne limpa e aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e

pronta para o armazenamento.


Diante da atividade os alunos devem reproduzir o trabalho de beneficiamento

(técnicas de corte) demonstrado pelo professor, visando atingir o resultado mais

aproximado possível da demonstração, parando periodicamente para que o

professor possa verificar e realizar as devidas correções durante o processo de

aprendizagem.


Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem realizar uma

apresentação individual e prática, onde os estudantes sem ajuda do instrutor e com

o tempo cronometrado irão receber uma peça de carne não beneficiada e após o

tempo estipulado deverá devolver ao instrutor a carne limpa e aplicada os cortes

devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento, respeitando o

alimento e visando a qualidade no processo de execução da atividade, com o

objetivo de demonstrar agilidade e habilidade na execução do mise-em-place para a

preparação de pratos da culinária.



de exercícios práticos e diários com o objetivo de promover a agilidade e habilidade

na execução dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as técnicas

apreendidas durante as aulas, e também realizar pesquisas.

SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007


Na atividade concluída podemos perceber a aquisição e o desenvolvimento da

competência proposta através das seguintes etapas:

- Manuseio adequado dos instrumentos de cortes;

- Aplicação correta das técnicas de corte adequado a cada tipo de carne bovina,

suína e caprina;

- Realização de uma apresentação individual e prática, onde os estudantes sem

ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado irão receber uma peça de carne não

beneficiada e após o tempo estipulado deverá devolver ao instrutor a carne limpa e

aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento

aplicando adequadamente as técnicas apreendidas durante as aulas, respeitando o

alimento e visando a qualidade no processo de execução da atividade.

E seguindo os passos de Kuller (2012), durante a aplicação das situações de

aprendizagens nesse laboratório, o papel do educador foi de acompanhar, mediar e

proporcionar autonomia ao estudante nas realizações em todas as atividades, tendo

como foco principal a flexibilidade dos participantes no processo de execução e

análise das situações propostas através do dialogo e outros.

Organizar a atividade de aprendizagem, esse ponto destacado dentro da

metodologia dos sete passos fundamentais de Kuller (2012), foi primordial na

elaboração e execução do plano de trabalho docente, e responsável pelo o êxito

final junto aos estudantes. O autor nos orienta a produzir e descrever orientações

detalhadas, para que os futuros profissionais possam prever estratégias e solucionar

questões, de forma inteligente e em tempo hábil, como característica da sua

qualificação.

Nesse ultimo paragrafo tenta fechar , fazendo relação com a teoria e pratica.

3.5 -Aplicação do Laboratório de Prática Docente IV

A rigorosidade não é um elemento integrante das situações de aprendizagem.

É possível conviver com as inúmeras possibilidades que o exercício das situações

de aprendizagens venha apresentar. O imprescindível é que o exercício de

aprendizagem, indique o caminho ou as alternativas que conduzam a competência

de responder positivamente aos desafios vindouros.

Nas situações de aprendizagens a “contextualização deve servir de ponte

entre o que o aluno já sabe e o que ele deverá saber ao final da situação de

aprendizagem”. [...] Motivar para aprendizagem não significa necessariamente,

como é comum às criticas a escola nova, tornar a situação da aprendizagem

agradável para os alunos. Significa mostrar que a tarefa de aprendizagem proposta

é importante”(Kuller, P.8, 2012).

Foi com o estimulo desta proposta de Kuller, que concluímos as aplicações

dos laboratórios. A elaboração desta situação de aprendizagem ocorreu por conta

da oportunidade de proporcionar aos discentes o momento de apresentarem de

forma lógica e coerente todo aprendizado adquirido no curso.

Competência a ser desenvolvida:

Desenvolver e preparar produções culinárias com criatividade usando produtos

diversos de acordo com o resultado pretendido e respeitando a estética da

apresentação do trabalho culinário.


Proporcionar uma vivencia prática da rotina de trabalho de um restaurante


Executar atividades em sala de aula simulando a rotina de trabalho de um

restaurante, observando todas as etapas de funcionamento do mesmo, desde a

elaboração do cardápio até a preparação e a finalização dos pratos para a mesa dos

“clientes”.


1 – Em sala de aula fazer a explanação sobre como será desenvolvido as atividades

dentro da unidade temática Cozinha de Bistrô e como será realizado o processo de

avaliação;

2 – Em sala de aula convencional, dividir os estudantes em 5 equipes com a

incumbência de elaborar um cardápio constando de duas entradas, duas proteínas,

duas guarnições e uma sobremesa.

3 – Após a elaboração do cardápio, deve ser feito a ficha técnica operacional,

contendo custo do prato e o possível valor de venda de cada preparação;

4 – Preparar a relação de material de consumo para a compra dos ingredientes;

5 – Na cozinha pedagógica, os cardápios serão apresentados pelas equipes ao

restante da turma e será iniciado o mise-em-place, com o beneficiamento dos

gêneros alimentícios, pré-cozimento, porcionamento e armazenamento.

6 – Na sala 104 C, com a colaboração do instrutor Wagner Sena, será montado todo

o ambiente de restaurante para receber os “clientes”. Os clientes serão

recepcionados pelo garçom e receberão o cardápio do “restaurante” com as opções

do dia (cardápios elaborado pelas equipes), depois de realizados os pedidos e

entregue na cozinha, os estudantes deverão fazer que a “marcha dos pratos” (termo

utilizado pra definir a saída dos pratos da cozinha pro salão) aconteça da mesma

forma de um restaurante, obedecendo: Apresentação do prato, Criatividade na

montagem, Textura e Composição; Sabor e Tempo, ou seja, todas as preparações

solicitadas pelos clientes, deverão sair da cozinha com aparência impecável e o

mais rápido possível. Nessa atividade o tempo é cronometrado.

7. Avaliação: o processo de avaliação é democrático e flexível, além da elaboração

dos cardápios contendo toadas as informações técnicas e a preparação dos serviços

desde o mise-em-place, montagem e finalização dos pratos, o instrutor após o

termino das atividades fará uma auto avaliação, com os seguintes questionamentos:

O que aprendi? Como foi viver essa experiência? E o que levo na bagagem? O que

poderia ser melhorado?


Diante da atividade os estudantes trabalham com muita autonomia, recorrendo ao

professor para esclarecer algumas duvidas. Por sua vez o professor deve estar

atento ao trabalho desenvolvido pelos estudantes para evitar problemas na

manipulação dos alimentos, evitando atrasos no serviço e corrigindo eventuais erros

que venham ocorrer ainda no processo.


A montagem de um “restaurante” com clientes realizando pedido e a cozinha

“correndo a todo vapor” para a entrega dos pratos, obedecendo aos seguintes

critérios: apresentação do prato, criatividade na montagem, textura e composição,

sabor e tempo, consolidar o processo de aprendizagem. Os estudantes ainda devem

entrega para o instrutor o cardápio finalizado com o menu das 5 equipes, a ficha

técnica dos pratos e a relação de material de consumo. E ao final do modulo

responder a um questionário: O que aprendi? Como foi viver essa experiência? E o

que levo na bagagem? O que poderia ser melhorado?

Com o intuito de lhe permitir uma reflexão sobre o conteúdo apreendido, que o

ajudará a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem.

Envolvimento e Participação nas atividades propostas;

Elaboração de Cardapio;

Elaboração de fichas técnicas;

Elaboração de relação de material de consumo;

Realização de mise-em-place;

Preparação dos pratos para degustação dos clientes.



de leitura e pesquisa.

JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. São Paulo: SENAC SP, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor - Tecnologias para a

Elaboração de Cardápio; Senac Editora, 2008

SEBESS, Mariana G. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: SENAC, 2007.

KELL Y, lan. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2007.

PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios de uma nova gastronomia. São Paulo:

SENAC SP, 2009.

RODIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Rio de Janeiro: SENAC RJ, 2009.


Para cada atividade concluída podemos perceber a aquisição e o desenvolvimento

da competência proposta através das seguintes etapas:

Elaboração de cardapio;

Elaboração de fichas técnicas;

Elaboração de relação de material de consumo;

Realização de mise-em-place;

Preparação dos pratos para degustação dos clientes no restaurante, com o objetivo

de demonstrar agilidade e habilidade na execução de pratos da culinária e também

ajudar o estudante a analisar e avaliar todo a sua construção de aprendizagem.

Durante essa atividade o educador é um mediador e provocador das

situações, respeitando e norteado as ideias e trabalhos de cada aluno, em que o

mesmo passa a desenvolver senso crítico de organização, respeito, criatividade e

principalmente de vivenciar situações reais de trabalho, possibilitando assim uma

capacidade de aprimoramento na sua atuação como profissional de cozinha.

A proposta desse laboratório era proporcionar uma vivencia prática da rotina

de trabalho de um restaurante, em que os estudantes tinham autonomia, e podiam

recorrer ao professor para esclarecer algumas duvidas, quando fosse necessário.

Por sua vez o professor devia estava atento ao trabalho desenvolvido pelos

estudantes para evitar problemas na manipulação dos alimentos, evitando atrasos

no serviço e corrigindo eventuais erros que venham ocorrer ainda no processo.

Com aplicação do quarto laboratório chegamos ao final da caminhada

sugerida na metodologia do curso de Especialização em Docência para a Educação

Profissional. As situações de aprendizagens propostas têm por objetivo gerar

conhecimento, e esse de forma interativa. RIBEIRO (2008) nos explica que o

conhecimento do real é trabalhado a partir de ideias, criatividade e etc. Essa postura

possibilita a interação do homem com o mundo, com a sociedade, que o aproxima

da condição de transformador da sociedade que ele convive. As autoras nos

sugerem ainda alguns procedimentos que facilitaram nossa busca, que são: “

“- problematizar o conhecimento, buscando confirmação

em diferentes formas; - partir da visão mais geral, global,

de conjunto e contexto para depois entender o local; -

estabelecer relações e influências entre os diferentes

fatos; - procurar estudar aquilo que não se compreende; -

criar recursos para enfrentar o imprevisto, o inesperado, a

incerteza, o caráter desconhecido da aventura humana”

(P.12).

O aprendizado é um companheiro da vida. Precisamos observar as situações

que nos acrescente algo e nos faça mudar algum ponto de vista, que porventura

venha estar sedimentado, mas aprender é algo peculiar ao ser humano. Concluímos

com as aplicações dos laboratórios acima descritos, que o que pode mudar é a

metodologia, mas a finalidade é sempre a mesma – gerar conhecimento!

Comentário: Em cada descrição dos Laboratórios procure situar os passos desenvolvidos de acordo com a Metodologia do Desenvolvimento de Competências em 7 passos. Destaque sempre qual a ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM proposta e como os passo se relacionam com essa ATIVIDADE.Não esqueça de elaborar um parágrafo final, fechando essa seção e anunciando a próxima.

Seção 3 – O ARGUMENTO – O PLANO DE TRABALHO DOCENTE (PTD) E SUAS SITUAÇÕES DE APRENDIZAGEM

Comentário: Procure descrever melhor como foi o desenvolvimento dos passosmetodológicos (7 passos) focando na relação teoria e prática.Descreva que reformulações podem ser proposta ao PTD com base na prática desenvolvida ao longo do curso.

“Ensinar a pescar ao invés de entregar o peixe

pronto. Fazer do caminho, e não da chegada, a

razão da jornada. Aprender com os erros”.

(Santos,2011 )

O ritmo veloz das mudanças pelas quais a humanidade tem vivenciado, exige

modificações nas propostas da Educação para a qualificação profissional, ou seja, o

ensino necessita apresentar proposta que permitam o desenvolvimento de

aprendizagens significativas. É de fundamental importância a construção de ensino

balizado entre um raciocínio lógico e coerente que apresente consonância entre o

discurso exposto e a realidade comum aos futuros profissionais. Santos (2001)

esclarece ainda que toda aprendizagem só é de fato significativa, caso esteja

inserida de forma ativa na realidade.

É na busca de superação deste desafio que nos propomos estudar A Prática

do Ensino na Gastronomia, como Metodologia de Aprendizagem na Capacitação do

Ensino Profissional. Para tanto recorremos a autores que norteassem nossa

pesquisa, ao mesmo tempo em que, nos fornecêssemos ideias e suporte

bibliográfico para elaboração da presente pesquisa.

Nos itens que compõe o PTD observamos sua relevância para a proposta do

ensino na gastronomia, pois trabalham em sintonia com o teórico e a prática. Ao

desenvolver atividades simples da rotina do trabalho no setor alimentício,

ministrando a formatação de aperfeiçoamento que gere um profissional com

habilidades especificas e apuradas na função brevemente desenvolvida por este

profissional. O êxito desta proposta se deve basicamente ao trabalho de pesquisa e

planejamento que é desenvolvido pelo docente, visando situações de aprendizagem

mais próxima possível da realidade diária de um profissional do setor. É com esse

objetivo as situações propostas, geralmente partem de elementos comuns, como as

lembranças pessoais, e findam no conhecimento das clássicas bases culinárias do

mundo.

O encadeamento dos pontos referendados nos laboratórios propõe uma

aprendizagem significativa, principalmente porque insere no plano de trabalho, a

construção saberes contextualizados, permitindo ao discente a compreensão das

competências-alvo do conteúdo, gerando uma autoconcepção do conhecimento

recentemente construído. Assim, fornecemos subsídios para uma elaboração de

argumentos, que dará possibilidades para uma discussão que encaminhará para a

transformação de um sujeito ativo na sociedade trabalhista.

Na crença da existência de uma pedagogia que conduza a uma ação

transformadora, entendemos que o conhecimento só é efetivo quando é resultado do

engajamento do aluno com a prática de ensino. Esse envolvimento é privilegiado

porque conduz a transmissão da aprendizagem, não somente a construção de

situações de ensino, mas principalmente as elaborações das situações de

aprendizagem (Kuller e Rodrigo,2011).

Kuller acrescenta que as situações de aprendizagem devem ser proposta em

um contexto muito próximo ao do enfrentamento concreto dos problemas que

demandam uma determinada competência. A realidade externa, seus espaços, e

suas organizações devem ser utilizadas como laboratórios ou ambientes de

aprendizagem. Compreendendo que a utilização desta metodologia viria acrescentar

uma maior possibilidade de aprendizagem para os discentes da unidade temática:

Técnicas de Trabalho em Açougue, aplicamos com bastante êxito a situação de

aprendizagem, corte de carnes. A proposta contido no laboratório 3 visava o

aperfeiçoamento do manuseio dos instrumentos básicos da diária de um açougue. O

interesse visível dos discentes era empolgante, resolvemos então colher

depoimentos dos participantes do curso.

“ Todos, já temos vícios na pratica de corte, o que não significa

dizer que seja praticado corretamente, por que, pelo que estamos

vendo, precisamos primeiro conhecer corretamente os instrumentos e

suas possibilidades de corte, essas técnicas de corte faz um

diferencial significativo na carne, tanto na aparência como no sabor, e

o aprendizado da afiação dessas laminas é extremamente importante

para o diferencial do nosso trabalho, no mercado ai fora” (José Altair,

aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).

“Cortar carne todo mundo sabe, agora o meu diferencial e fazer

cortes, o meu trabalho vai ser diferente, por que conheço técnicas que

me faz ser diferente, e é isso que conta, nesse mercado competitivo”

(Àtila Fernandes, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).

“A disposição dos balcões, a diversidade das carnes, o fato da

gente poder ouvir as explicações, ter oportunidade de participar das

aulas, compartilhar nossas experiências, executar tarefas nas aulas

que nos faça lembra a rotina do nosso trabalho, é como se agora, a

gente visse nossa função com outros olhos, porque a gente fazia, só

não sabia por que, era como se trabalhasse sem finalidade, mas agora

eu compreendo a razão de várias coisas, estou diferente” (Francisco

de Assis, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).

O desenvolvimento das situações de aprendizagem possibilita a elaboração

de um ambiente de aprendizagem contextualizado com a prática real do mercado de

trabalho, que certamente é para atender as exigências deste, ou para manter-se

qualificado e assim garantir o seu espaço, nesta lógica competitiva. É com esses

objetivos definidos, que o discente da qualificação profissional procura a instituição

de ensino profissional, e creio ser a situação de aprendizagem, a ferramenta que o

docente pode dispor como instrumento de atração garantindo a frequência destes

discentes que encontram nos ambientes de aprendizagem, relações

contextualizadas com os desafios pertinentes a sua labuta diária, que ocorre por

detrás dos balcões dos açougues da cidade.

Nesse raciocínio, Kuller nos aponta que:

“os fundamentos e os conhecimentos necessários para o

desenvolvimento das atividades e para a reflexão sobre a ação

devem ser obtidas pelo aluno graças às iniciativas estimuladas

e apoiadas pelo docente visto sempre como facilitador e

mediador da situação de aprendizagem”(2011,p 6).

O papel do docente e sua postura quanto à aplicação dos laboratórios precisa

ser mediada por uma dose considerada de flexibilidade, pois somente a vivência

pedagógica não é suficiente para o sucesso da aplicação do laboratório, é

necessário ouvir, dialogar e articular os conteúdos, de forma que gere uma ação –

reflexão - compreensão e uma ação balizada dentro dos parâmetros educativos,

mas relacionada com a prática. O êxito desta aprendizagem estar relacionada a

postura do facilitador, seu envolvimento com a metodologia e seu esforço quanto ao

ato de planejar.

A atividade da aprendizagem não requer uma aplicação rígida de

determinados modelo sequencias que conduzam as experiências exitosas. Mas

cremos que no planejamento de ensino conseguimos encaminhar a tarefa de forma

vislumbrar suas definições através da proposta do tema, dos objetivos e da

metodologia escolhida.

Essa prévia organização da atividade de ensino requer uma dedicação por

parte do docente, basicamente por que vai assinalar com previsões de situações

que requererão o encaminhamento de alternativas que conduzam a solução. Kuller

(2011) chama essa tarefa do docente de “imaginar”, ele sugere que se cri na mente

cenas sequenciais como se fosse de um filme, buscando identificar possíveis falhas,

que possam ser reparadas com antecedência. Esse empenho por parte do docente

determina parte considerável do êxito deste trabalho empreendido.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Educação Profissional, Desenvolver Competências, Qualificação de mão de

obra, muito se tem falado nestes termos ultimamente. É como se todas as

expectativas para a resolução dos problemas sociais e urbanos que vem compondo

a realidade da sociedade brasileira, fossem solucionados apenas por estes termos.

Rever a grade curricular, quebrar paradigmas tradicionais na educação

brasileira como a pratica da contextualização, desenvolver competências

(conhecimentos, habilidades e atitudes) etc, atreveríamos aqui a apontar esses

termos, dentre tantos como alternativa para iniciar a mudança no ser humano que

conduzira a transformação social.

A proposta da Educação profissional vivenciada por nós supervisão

pedagógica e instrutores do Senac Ceará, conduz a uma maturidade de

conhecimentos que caminha pela via da educação de competências ao preparar o

discente para avaliar, ponderar e julgar determinadas situações seja no mundo de

trabalho ou em questões relacionadas a sua vida pessoal. Levar o aluno a raciocinar

ao ponto de apontar soluções, foi o grande desafio vivenciado por nós docentes da

qualificação profissional em gastronomia, superar a barreira da herança e propor um

caminho novo aos discentes do curso, foi possível graças a sugestão dos

laboratórios e nas situações de aprendizagens.

A instigação das competências conduziu aos discentes as mudanças do foco

da ação de ensino aprendizagem. Superamos o tradicional hábito de memorizar os

conteúdos por exercitar as habilidades pessoais, provocando atitudes que exigissem

a interatividade da turma e aplicando a principal característica do ensino

transformador que exige mudanças ao exigir o saber fazer e o ser/ conviver.

Esta faltando inspiração.........

REFERÊNCIAS

BRASIL. Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível

Técnico. Parecer CNE/CEB n. 04/99.

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FREIRE, Paulo. Pedagogia da Autonomia: saberes necessários à pratica educativa.

São Paulo: Paz e Terra, 1996 (Coleção Leitura).

SANTOS, Milton. O meio técnico cientifico e informacional. São Paulo: Hucitec,

1996.

SANTOS, Júlio Cesar Furtado. O Desafio de Promover a Aprendizagem

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FARIA, Lia M. Ciomar, AQUINO, Rosemary Guimaraes, SOUZA, Silvio Claudino.

CHAGAS, Marcos Antônio M. Uma Reflexão sobre o Trabalho e a Educação

Profissional no Brasil. EDU TEC – Revista Cientifica Digital da Faetec – Ano 1 –

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KULLER, Jose Antônio. Esboço de uma Metodologia de Desenvolvimento de

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KULLER, José Antonio, RODRIGO, Natalia de Fátima. Uma Metodologia de

Desenvolvimento de Competências. In: Boletim Tecnico do Senac, A revista da

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PERRENOUD, P. Construir as Competências desde a Escola. Porto Alegre: Artmed,

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SENAC, Projeto Politico Pedagógico. Administração Regional do Ceará, Caminhos

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RIBEIRO, Antonia, REAL, Elizabeth, CAPELLA et all. SENAC, Planejamento e

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112p (Didática para Educação Profissional).

FURTADO, Eliane Dayse Pontes e SANTOS, Sônia de Fátima Rodrigues. O

Professor da Educação Profissional: Desafios nas Praticas Pedagógicas. In: Boletim

Tecnico do Senac, A revista da educação profissional. Volume 37 n. 1 Jan/

Abril/2011. ISSN 0102 -549X

APÊNDICE

No Apêndice são colocadas as informações que o autor elaborou (questionários,

pesquisas). Se houver mais de um conjunto anexo, os mesmos deverão ser

identificados por letras maiúsculas consecutivas, seguido de travessão e pelos

respectivos títulos. Todo anexo deve ser citado no corpo do trabalho e identificado.

ANEXOS

No anexo são colocadas informações que o autor considera importantes e que são

complementares ao texto, mas não foram elaboradas pelo autor (resultado de

pesquisas, reportagens citadas que ajudam a fundamentar, entre outras). Se houver

mais de um conjunto anexo, os mesmos deverão ser identificados por letras

maiúsculas consecutivas, seguido de travessão e pelos respectivos títulos. Todo

anexo deve ser citado no corpo do trabalho e identificado.

tcc - dam

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