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1. Graduanda do 2º período do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua
Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos – CEP: 52171-900 – Recife/PE.
2. Professora associada do Departamento de Educação da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois
Irmãos – CEP: 52171-900 – Recife/PE.
TAPIOCA: O PÃO DO BRASIL
Priscila Barbosa Bezerra Nunes¹, Lourdes Meireles Leão²
Introdução
A tapioca é um símbolo da tradição, da
originalidade, e da cultura brasileira. É uma herança
deixada por nossos antepassados indígenas que
habitavam a costa do Brasil antes mesmo deste ser
descoberto pelos portugueses, o que demonstra que a
muito tempo, antes mesmo do Brasil ser Brasil, a
tapioca já fazia parte da rotina da alimentação desse
povo, e, porque não dizer, da culinária brasileira. Seu
consumo era tão comum que era chamada pelos
portugueses de “pão do Brasil”.
A tapioca já é tradicional nas mesas de café da
manhã de vários nordestinos, e ela vem ganhando cada
vez mais espaço na culinária nacional devido à
variedade dos recheios que acompanham essa iguaria.
Seja nas barracas populares, seja nos restaurantes, a
tapioca vem mostrando que o que há de mais simples
pode ser sofisticado, e prova que é um símbolo de uma
tradição que se renova e permanece de geração a
geração.
Este trabalho tem como objetivo apresentar a
tapioca como um dos pratos mais originais, tradicionais
e representativos da gastronomia brasileira. A
importância do estudo se dá pela transformação da
tapioca de um simples alimento básico dos índios em
uma das mais deliciosas e tradicionais iguarias
folclóricas do país.
Material e Métodos
A. Material
Os materiais utilizados para a realização deste
trabalho foram várias obras disponíveis em meios
eletrônicos (sites, blogs, revistas, vídeos, etc.)
relacionados à cultura, gastronomia e turismo. Todos
esses meios tratavam de vários aspectos da tapioca:
história, preparo, cultura, sua relação com o turismo
nordestino, e suas releituras existentes.
B. Métodos
A metodologia utilizada foi, inicialmente, as
pesquisas em busca do assunto abordado e,
posteriormente, uma revisão bibliográfica do que foi
encontrado. Foram vários pontos de pesquisa, o que fez
com que o trabalho se constituísse em uma revisão
bibliográfica bastante rica, contendo informações
acerca do assunto antes desconhecidas.
Resultados e Discussão
A. Conceito
A tapioca é uma iguaria típica do Brasil originária
dos indígenas tupis-guaranis, preparada com a goma
extraída da mandioca, que é conhecida também como
polvilho, goma seca, polvilho doce, ou fécula de
mandioca. O nome tapioca deriva da palavra tipi'óka,
que em Tupi significa coágulo.
B. História
Os povos tupis-guaranis, que ocupavam do sul ao
norte da costa do litoral brasileiro, produziam a
mandioca para o seu próprio sustento. Assim, eles
foram os responsáveis pelo domínio comestível desta
raíz, já que a mandioca era a base da alimentação do
Brasil na época, até a chegada de Pedro Álvares
Cabral. A tapioca surgiu com a necessidade dos índios
em diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser
cozida no fogo.
Passou a ser também, posteriormente, a base da
alimentação dos escravos que vieram ao Brasil. Toda
essa expansão da tapioca pelo território brasileiro, e
principalmente entre os povos que contribuíram para o
desenvolvimento da população brasileira, serviu para
transformar a tapioca num dos mais tradicionais
símbolos existentes da culinária nordestina.
C. Turismo
Mesmo a tapioca sendo um alimento popular
brasileiro, encontrado em diversas regiões, é no
Nordeste que esse produto é mais amplamente
consumido e comercializado. Dentre os estados do
nordeste brasileiro, o Ceará e Pernambuco são os
estados onde a tapioca é considerada um símbolo da
culinária local. Em Maceió, a tapioca vem se tornando
um símbolo da cidade com o crescimento local deste
comércio. Sendo assim, a tapioca passa a ser um dos
traços mais marcantes do turismo destas regiões.
No Alto da Sé, em Olinda, a tapioca consiste em
um cartão postal do local, onde existe uma
concentração de tapioqueiras (aproximadamente 30
barraquinhas), que transformaram o lugar em centro
gastronômico reconhecido pelo governo estadual como
integrante do patrimônio imaterial da região.
A tapioca recebeu o título de Patrimônio Imaterial e
Cultural da Cidade em 2006 pelo Conselho de
Preservação do Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio
Histórico e Cultural da Humanidade, pela UNESCO),
ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital
Brasileira da Cultura pelo Ministério da Cultura e
Ministério do Turismo, Governo Federal.
D. Variedades e Variações
A versatilidade da tapioca vem crescendo a cada dia,
seja no seu modo de preparo (na brasa do carvão ou no
simples fogão a gás), seja nos seus tamanhos e recheios
- grande ou pequena, doce (fig. 1A) ou salgada (fig. 1B)
- seja nas suas formas (em forma de panqueca ou de
pastel), seja nos lugares onde é preparada - feiras ou
restaurantes - ou até nos diversos horários do dia em que
é consumida - lanche vespertino ou no jantar. Isso
decorre da sua popularização entre a classe média como
também sua crescente aprovação por parte dos turistas.
A criatividade de quem a prepara é que faz a diferença,
sem, contudo, ignorar o “gosto do freguês”.
Apesar de a tapioca ser mais consumida e
comercializada em feiras livres, outros mercados vem se
beneficiando com a versatilidade da tapioca. É o caso de
vários restaurantes que vem incluindo em seu cardápio
não só a tapioca com seus múltiplos recheios, como
também receitas que são preparadas a partir da farinha
usada para o preparo da tapioca. É a tapioca ganhando
cada vez mais a alta gastronomia.
A partir da tapioca, mais precisamente da farinha da
mandioca, várias receitas podem ser criadas. Doces ou
salgadas, geladas ou quentes, esses pratos fazem
bastante sucesso, e alguns desses preparos já são bem
conhecidos. Dentre as comidas mais populares estão o
bolo, o cuscuz, o sorvete e o pudim de tapioca.
E. Alta Gastronomia
A tapioca, de alguns anos para cá, vem atraindo a
atenção de chefs de cozinha de alguns restaurantes.
Estes chefs estão fazendo uso de toda sua criatividade e
habilidade para transformar a tapioca em atração. É
inventando diversas receitas e recheios que eles
reinventam a tapioca.
Muitos restaurantes em São Paulo já aderiram à
tapioca e suas variedades. No restaurante sofisticado
Dom, por exemplo, Alex Attala, considerado o chef do
momento, prepara a tapioca em galettes, e vai à mesa
com cordeiro assado.
No Rio de Janeiro Flávia Quaresma comanda um
bufê e a cozinha do sofisticado bistrô Carême. No
primeiro, é servido um canapê de tapioca coberto com
vatapá, creme de acaçá e camarão (fig. 1C). No Carême,
as pérolas de tapioca são servidas com ovas de salmão.
No Recife, o restaurante Maricota usa a tapioca
junto com petisco em todos os estágios da refeição. Na
entrada, é servido o caranguejo no beiju. Depois, os
pastéis da Sé são servidos, moldados com uma fina
massa de tapioca, recheada com purê de mandioca e
carne-seca desfiada, regados com mel de engenho e
molho shoyu (fig. 1D).
Agradecimentos
Agradeço à professora Lourdes Meireles, quem me
orientou na confecção deste trabalho, à minha família e
ao meu namorado que sempre me incentivaram nos
meus estudos.
Referências
[1] DRESCH, Dayane. Como Fazer Tapioca. [Online]. Homepage:
http://comofas.com/como-fazer-tapioca/
[2] COMIDA Regional: Mandioca e tapioca. 2007 [Online].
Homepage:
http://www.viagemdeferias.com/blog/pernambuco/comida-
regional-mandioca-e-tapioca/
[3] BRAGA, Andreia. Festival de tapioca 2: Receitas com tapiocas.
2011 [Online]. Homepage:
http://geadocesegostosuras.blogspot.com/2011/04/festival-de-
tapioca-2-receitas-com.html
[4] MAGESTE Paulo; BURCKHARDT Eduardo. Tapioca de cara
nova. [Online]. Homepage:
http://revistaepoca.globo.com/Epoca/0,6993,EPT527176-
1664,00.html
Figura 1. Variedades e Variações da Tapioca. Fig. 1A. Tapioca doce de morango com chocolate. Fig. 1B. Tapioca salgada de frango
com catupiry. Fig. 1C. Canapê de tapioca criado por Flávia Quaresma. Fig. 1D. Pastéis da Sé servidos no restaurante Maricota, no
Recife.