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para venderSlice cake: bolo em fatias

EVELIZE FRAGA

SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SLICE CAKE: BOLO EM FATIAS PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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O cursoAs fatias de bolos, com sua apre-sentação atraente e praticidade de consumo, vêm se mostrando como uma nova tendência em empreendimento gastronômico. Por isso a eduK traz até você, pela primeira vez, a chef confeiteira Evelize Fraga, que vai ensinar 6 receitas irresistíveis e superven-dáveis de slice cakes, como red velvet com creme de frutas ver-melhas, brownie com creme de caramelo e pralinê de castanhas, amêndoas e ganache de café e mais três opções de dar água na boca. Com seu vasto conheci-mento na área de confeitaria e didática leve, a chef vai ensinar combinações de sabores, textu-ras, cores, apresentações e todos os pulos do gato para um resul-tado perfeito que vai conquistar sua clientela. Para te ajudar com o negócio, as informações de por-cionamento, embalagens e vendatambém não vão faltar. Essa é suachance de aprender com todaa experiência da chef essa novatendência altamente vendávelpara seu empreendimento.

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NÍVEL DO CURSO Iniciante



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A expertFormada em Publicidade e Pro-paganda e também em Gastro-nomia, Evelize Fraga encontrou sua verdadeira vocação no mun-do dos bolos e doces artísticos e desde 2001 vem trabalhando na área. Depois de muitos cursos com chefs nacionais e interna-cionais no currículo e participa-ção em congressos internacio-nais de confeitaria, atualmente é dona do Centro Gastronômico Evelize Fraga, centro culinário para seus cursos de confeitaria artística. Chef exclusiva da Barry Callebaut no ES, ministra cursos de chocolataria fina por todo o Estado, foi também vencedora do programa Que Seja Doce da GNT em junho de 2017 (episódio 30 – Doces de Rainha).



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SLICE CAKE RED VELVET COM CREME DE FRUTAS VERMELHAS.................................5

SLICE CAKE BROWNIE COM CREME DE CARAMELO E PRALINÊ DE CASTANHAS.......................7

SLICE CAKE DE AMÊNDOAS E GANACHE-MOUSSE DE CAFÉ..............................................9

SLICE CAKE ARCO-ÍRIS............................................................11

SLICE CAKE TROPICAL............................................................13

SLICE CAKE FLORESTA NEGRA.............................................15

LISTA DE FORNECEDORES.....................................................16

Sumário



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PREPARO DA MASSA RED VELVET

PREPARO DA MOUSSE DE CREAM CHEESE

• Misture o vinagre com o leite e reserve por 20 minutosantes de usar.

• Preaqueça o forno a 180ºC e deixe 2 assadeiras retan-gulares de 11x25 cm com 4 cm de altura forradas compapel-manteiga.

• Peneire a farinha de trigo, o cacau e o fermento em póe reserve.

• Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até clarear.• Adicione os ovos aos poucos, batendo devagar.• Adicione a baunilha no leite “talhado” e vá adicionan-

do à tigela da batedeira alternando com a mistura depós reservada.

• Adicione o corante vermelho aos poucos na batedeira.• Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por

aproximadamente 30 minutos.

• Hidrate a gelatina na água e reserve.• Derreta o chocolate branco no micro-ondas (de 30 em

30 segundos) e reserve.• Em uma panela, leve para aquecer o creme de leite

fresco com a glucose e despeje sobre o chocolate bran-co derretido, misturando bem.

• Junte o cream cheese e misture.• Derreta a gelatina hidratada no micro-ondas e adicio-

ne-a ao creme.• Bata o chantilly em ponto mole e misture ao creme.

Slice cake red velvet com creme de frutas vermelhas

VALIDADE 3 dias em refrigeração

RENDIMENTO 10 fatias

Massa red velvet

Mousse de cream cheese

166 g de leite integral

12 g de vinagre branco

166 g de farinha de trigo

10 g de fermento em pó

10 g de cacau em pó

100 g de manteiga sem sal

166 g de açúcar refinado

80 g de ovos inteiros

10 g de essência de baunilha

Corante vermelho em pó hidrossolúvel – Q.B.

80 g de creme de leite fresco

240 g de chocolate branco

8 g de gelatina em pó incolor sem sabor

48 ml de água para hidratar a gelatina

20 g de glucose de milho

80 g de cream cheese

160 g de chantilly batido em ponto mole

Dica: O corante em pó é mais concentrado e potente. Caso não o encontre, você pode utilizar o corante em gel até atingir o tom de vermelho desejado.

Dica: Bata o chantilly bem gelado para obter uma melhor estrutura nos seus bolos depois de cortados.



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Geleia de frutas vermelhas85 g de morangos picados

85 g de amoras


10 g de suco de limão

PREPARO DA GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

MONTAGEM E DECORAÇÃO

• Leve tudo ao fogo baixo até encorpar. Utilize fria.

• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento.

• Coloque o primeiro bolo.• Aplique o recheio de mousse de cream cheese com

ajuda de uma manga de confeitar com bico perlê 2A.• Espalhe a geleia de frutas vermelhas sobre a mousse.• Aplique a segunda camada de bolo.• Feche a sacola e leve o bolo à geladeira por 4 horas.• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,

corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com a mousse de cream cheese aplicada com bico perlê.

• Finalize com frutas vermelhas por cima.

Dica: Você pode variar as frutas vermelhas utilizando também framboesas, cerejas frescas e mirtilos, mantendo o total de peso das frutas.

Montagem e decoração

Mousse de cream cheese – Q.B.

Saco de confeitar

Bico perlê 2A

Frutas vermelhas – Q.B.

Anotações:



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PREPARO DA MASSA DO BROWNIE

PREPARO DO CREME DE CARAMELO


• Peneire a farinha de trigo com o cacau em pó e adicio-ne as nozes trituradas. Reserve.

• No micro-ondas, derreta o chocolate meio amargocom a manteiga. Reserve

• Na batedeira, bata os ovos com o açúcar mascavo atéclarear.

• Adicione o chocolate derretido com manteiga à mistu-ra da batedeira e mexa delicadamente com um fouet.

• Junte os ingredientes secos reservados à mistura atéincorporar tudo.

• Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar poraproximadamente 25 minutos

• Hidrate a gelatina em pó com a água e reserve.• Em uma panela, coloque o creme de leite fresco, a man-

teiga e o sal. Aqueça até começar a ferver e desligue.• Em outra panela, leve ao fogo o açúcar com a glucose

de milho até caramelizar.• Jogue a mistura quente de líquidos sobre o caramelo e

deixe homogeneizar em fogo baixo.• Num processador, coloque o chocolate branco bem picado.• Com o processador em funcionamento, vá adicionando

o caramelo quente pela abertura superior e deixe que ochocolate branco se dissolva por completo.

Slice cake brownie com creme de caramelo e pralinê de castanhas



Massa do brownie

Creme de caramelo



150 g de ovos inteiros

175 g de açúcar mascavo


150 g de chocolate meio amargo

75 g de nozes trituradas





1 g de sal

100 g de chocolate branco

20 ml de água


24 g de água para hidratar a gelatina

75 g de chantilly batido

Dica: Evite bater demais a massa do brownie para que ele tenha uma textura ideal quando for assado. Se batermos demais a massa, ele ficará parecido com um bolo de chocolate normal, fugindo da proposta do brownie, que tem uma massa mais molhadinha.vermelho desejado.



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• Por fim, adicione a água e processe mais um pouco.• Espere esfriar e adicione o chantilly batido.• Derreta a gelatina hidratada e adicione ao creme mis-

turando bem.

Pralinê de castanhas



75 g de castanhas (nozes, castanha-do-Pará, amêndoas)


13 ml de água

Placas de chocolate – Q.B.

Confeitos de chocolate – Q.B.

Saco de confeitar

Bico perlê 2A

Bico 6B

PREPARO DO PRALINÊ DE CASTANHAS


• Em uma panela, caramelize o açúcar.• Acrescente a manteiga, a água e as castanhas.• Misture para homogeneizar e jogue sobre um tapete

de silicone para esfriar.• Depois de frio, pique o pralinê com uma faca.

• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm dealtura, coloque saco plástico de congelamento.

• Comece colocando o primeiro brownie e aplique o re-cheio de creme de caramelo com ajuda de uma mangade confeitar com bico perlê 2ª.

• Espalhe um pouco do pralinê por cima do creme de caramelo.• Aplique a segunda camada de brownie.• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.• Após o descanso na geladeira, retire o brownie da forma,

corte-o fatias do tamanho desejado e decore com o cre-me de caramelo usando bico 6B, pedacinhos de pralinê,plaquinhas de chocolate feitas com placa de textura econfeitos de chocolate mesclados.

Anotações:



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PREPARO DA MASSA DE AMÊNDOAS

PREPARO DA CALDA DE CAFÉ

PREPARO DA GANACHE-MOUSSE DE CAFÉ


• Na batedeira, coloque os ovos com a farinha de amên-doas, a farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro e bataaté ficar cremoso.

• Acrescente a manteiga derretida na mistura da bate-deira e misture com espátula.

• Bata as claras em neve junto com o açúcar refinado e o sal.• Em uma bacia, misture tudo com espátula.• Divida a massa nas 2 assadeiras e leve para assar por


• Em uma panela, ferva a água com o açúcar refinadopor 3 minutos.

• Desligue o fogo e adicione o café solúvel, mexendo atéque ele se dissolva por completo.

• Hidrate a gelatina na água e reserve.• Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas (de 30 em

30 segundos) e reserve.• Em uma panela, misture o café solúvel com o creme

de leite e leve ao fogo até começar a ferver.• Jogue o líquido quente sobre o chocolate derretido e

mexa bem.• Dissolva a gelatina hidratada e incorpore à ganache.• Bata o chantilly e adicione à ganache para dar ponto

de mousse.

Slice cake de amêndoas e ganache-mousse de café



Massa de amêndoas

Calda de café

Ganache-mousse de café

200 g de ovos

150 g de farinha de amêndoas

150 g de açúcar de confeiteiro

150 g de claras

1 g de sal



35 g de manteiga sem sal derretida

85 ml de água


3 g de café solúvel


10 g de café solúvel

250 g de chocolate ao leite

7 g de gelatina em pó sem sabor

42 ml de água para dissolver a gelatina


Dica: Você pode substituir a farinha de amêndoas por farinha de outras castanhas, como castanha-do-Pará, castanha de caju, amendoim e também por coco ralado.



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Dica: Essa ganache-mousse pode ser usada sem o café solúvel, em forma de uma mousse de chocolate ao leite perfeita para combinar com vários recheios.

Ganache tradicional




135 g de chocolate meio amargo picado

33 g de manteiga sem sal em ponto de pomada

Pó dourado – Q.B.

Grãos de café torrados – Q.B.

Saco de confeitar

Bico perlê 2A

PREPARO DA GANACHE TRADICIONAL


• Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite com oleite até começar a ferver.

• Despeje sobre o chocolate meio amargo bem picado emexa bem.

• Espere esfriar um pouco e adicione a manteiga emponto de pomada.

• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm de altura, coloque saco plástico de congelamento.

• Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo.• Comece colocando a primeira camada de bolo, regue

com a calda de café e aplique o recheio de ganache-mousse de café com ajuda de uma manga de confei-tar com bico perlê 2A.

• Repita o processo até completar a quarta camada de bolo.

• Aplique a ganache tradicional espalhando bem.• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,

corte-o em fatias do tamanho desejado e decore com pó dourado e grãos de café torrados.

Anotações:



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PREPARO DA MASSA NEUTRA

PREPARO DA MOUSSE DE BRIGADEIRO BRANCO


• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até clarear.• Adicione os ovos aos poucos e continue batendo devagar.• Alterne o leite e o trigo já misturado com o fermento,

misturando até homogeneizar.• Divida a massa em 3 partes iguais.• Tinja cada parte com um corante e coloque nas assadeiras.• Leve para assar por aproximadamente 30 minutos.

• Hidrate a gelatina na água e reserve.• Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado,

o creme de leite, a glucose e o chocolate branco bempicado.

• Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 mi-nutos após a fervura, mexendo sempre, e então retiredo fogo.

• Derreta a gelatina no micro-ondas e misture no cremerecém-tirado do fogo.

• Deixe esfriar e adicione o chantilly batido.

Slice cake arco-íris



Massa neutra

Mousse de brigadeiro branco



180 g de ovos




1 g de sal

Corantes em gel nas cores amarelo, rosa e azul – Q.B.

395 g de leite condensado

150 g de creme de leite


50 g de chocolate branco picado


30 ml de água para hidratar a gelatina


Dica: Além de tingir as massas, você pode adicionar sabores utilizando pastas saborizantes para confeitaria, muito usadas na produção de sorvetes. Use em média de 5 a 10 g de pasta saborizante para uma receita de massa.



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Mousse de brigadeiro branco em formato de bolinhas – Q.B.

Cobertura fracionada branca – Q.B.

Pó perolado e azul – Q.B.

Saco de confeitar

Bico perlê 2A

MONTAGEM E DECORAÇÃO• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm por 8 cm

de altura, coloque um saco plástico de congelamento.• Comece colocando o primeiro bolo e aplique o recheio

de mousse de brigadeiro branco com ajuda de umamanga de confeitar com bico perlê 2A.

• Repita o processo até completar o terceiro bolo.• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,

corte-o em fatias do tamanho desejado e decore commousse de brigadeiro branco em formato de bolinhas,farelos dos bolos coloridos misturados e nuvens feitascom cobertura fracionada branca.

• Pinte as nuvens com pó perolado e azul.

Anotações:



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PREPARO DA MASSA DE COCO

PREPARO DO BEIJINHO CREMOSO

PREPARO DO ABACAXI CARAMELIZADO


• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as ge-mas até clarear.

• Adicione o coco ralado, o licor, a farinha de trigo jácom o fermento e o leite, de forma alternada.

• Bata as claras em neve e misture delicadamente namassa.

• Divida a massa nas duas formas e leve para assar poraproximadamente 30 minutos.

• Em uma panela, leve ao fogo baixo todos os ingredientes.• Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 mi-

nutos após a fervura, mexendo sempre, e então retiredo fogo.

• Em uma panela, leve ao fogo baixo o açúcar até cara-melizar.

• Junte a manteiga e a água e espere o caramelo derreter.• Junte os cubinhos de abacaxi e deixe caramelizar.

Slice cake tropical



Massa de coco

Beijinho cremoso

Abacaxi caramelizado


80 g de gemas

120 g de claras

150 g de coco ralado fino

30 g de licor de coco







300 g de leite de coco

100 g de coco ralado

500 g de abacaxi cortado em cubinhos



100 ml de água

Dica: Você pode substituir o abacaxi por banana nanica ou maçãs caso queira variar os recheios.



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Montagem e decoraçãoAbacaxi caramelizado picado – Q.B.

Beijinho cremoso – Q.B.

Coco ralado – Q.B.

Saco de confeitar

Bico perlê 2A

MONTAGEM E DECORAÇÃO• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cm

de altura, coloque saco plástico de congelamento.• Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo.• Comece colocando a primeira camada de bolo e apli-

que o recheio de beijinho cremoso com ajuda de umamanga de confeitar com bico perlê 2A.

• Espalhe abacaxi caramelizado por cima do beijinho.• Passe uma fina camada de beijinho por cima do abacaxi.• Repita o processo até completar a quarta camada de

bolo.• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,

espalhe uma camada fina de beijinho cremoso porcima e polvilhe coco ralado.

• Corte o bolo em fatias do tamanho desejado e decorecom pedacinhos de abacaxi caramelizado.

Anotações:



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PREPARO DO BOLO ÚMIDO DE CHOCOLATE

PREPARO DO RECHEIO CREMOSO COM CEREJA



• No liquidificador, bata os ovos, o açúcar, o óleo, o leitee o creme de leite por 3 minutos.

• Em uma bacia, peneire a farinha de trigo, o fermento eo cacau. Reserve.

• Com ajuda de um fouet, misture os secos com os líquidos.• Divida a massa nas duas formas e leve para assar por


• Em uma panela, leve ao fogo baixo o leite condensado, afarinha de trigo, o creme de leite e a manteiga.

• Misture sem parar até começar a ferver. Conte 3 minutosapós a fervura, mexendo sempre, e então retire do fogo.

• Divida o creme em 2 partes iguais.• Em uma das partes misture o chocolate meio amargo

derretido e na outra parte misture o leite em pó.• Deixe esfriar e incorpore 150 g de cerejas picadas em

cada sabor de recheio cremoso.

• Em uma assadeira retangular de 11x25 cm com 8 cmde altura, coloque saco plástico de congelamento.

• Corte cada bolo ao meio, totalizando 4 camadas de bolo.• Comece colocando a primeira camada de bolo, apli-

que o recheio cremoso de chocolate meio amargo etambém o recheio cremoso de leite em pó com ajudade uma manga de confeitar com bico perlê 2A.

• Repita o processo até completar a quarta camada de bolo.• Feche a sacola e leve à geladeira por 4 horas.• Após o descanso na geladeira, retire o bolo da forma,

corte-o em fatias do tamanho desejado e decore comchantilly, raspas de chocolate e cerejas frescas. Peneireaçúcar gelado por cima.



Bolo úmido de chocolate

Recheio cremoso com cereja


240 g de ovos


170 ml de óleo de milho ou de girassol








500 g de creme de leite UHT


100 g de chocolate meio amargo derretido

60 g de leite em pó integral

300 g de cerejas em calda picadas

Chantilly batido – Q.B.

Raspas de chocolate – Q.B.

Açúcar gelado – Q.B.

Saco de confeitar

Bico perlê 2A

Slice cake floresta negra



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Lista de fornecedores

Formas de bolo: NewPanTelefone: +55 27 99510-4743E-mail: http://www.newpan.com.br/

Corantes perolado e azul (utilizados na nuvem): Fab!

Corante vermelho em pó (utilizado no red velvet): GrandChef

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