NESTA EDIÇÃOEmprESAS INvESTEm Em uNIDADES DE NEgócIO ExcluSIvAS pArA O fOOD SErvIcE

mercado aquecidosetor vive bom momento com

ano 6no 39fev./mar. 2010

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sumário

4 radar do mercado11 proteção ambiental

16 desenvolvimento a olhos vistos18 área de ti

20 é questão de segurança

o sabor de suamajestade

mercadoaquecido

com a PaLaVraé assinada a cada edição por um dos executivos da martin-brower, apresentando a revista e comentando assuntos de destaque para a empresa e o mercado.

P rocessos tecnológicos são cada vez mais comuns no dia a dia das pessoas e essenciais em todas as organizações. a área de tecnologia da informação (ti) das companhias tem se revelado de extrema importância para o crescimento rentável e

a consolidação de muitos processos de negócios.

Diante dessa situação, a equipe de ti da martin-brower está constantemente em busca de novas tecnologias e atualizando-se com o mercado, focada em resultados. isso é um diferencial da nossa empresa, que tem como objetivo garantir processos íntegros e ágeis para atender o cliente externo e interno de forma excepcional.

nossa empresa não poupa esforços e investimentos para sempre aprimorar os processos. neste ano, por exemplo, implantamos os módulos de Qms (Quality management systems) e Wms (Warehouse management system), que visam um controle de qualidade mais apurado nos armazéns, trazendo grandes benefícios para os clientes.

a mais recente atualização foi o upgrade da versão oracle/JDe, uma migração para uma versão totalmente Web, o que facilita as interfaces com demais aplicativos e deixa a martin-brower preparada para o mercado e para o futuro, uma vez que grandes empresas utilizam essa plataforma. confira a matéria completa sobre essa última aquisição de sucesso na seção tecnologia.

e mais! na matéria especial você vai conhecer nossas recentes conquistas: os restaurantes subway e casa do crepe. em tendência, ficará informado sobre o que as grandes empresas têm feito para atender o food service, hoje o segmento da economia brasileira que mais cresce. em Gerenciamento, apresentamos o chef Willian ribeiro, que ganhou o prêmio principal na categoria revelação 2010/2011 da revista comer & beber da veja sP.

boa leitura!

marcos Hamsi diretor de ti, martin-brower américa Latina

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com aPaLaVra

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12menu do cHef® é uma publicação da martin-Brower, empresa pertencente ao grupo reyes Holdings - rosemont, Il. EuA. Endereço: Av. das comunicações, 333 - cEp 06278-900 - Osasco, São paulo. coordenação editorial: regina Steinas - comunicação corporativa América latina comitê editorial: regina Steinas, Augusto Santos, Samantha Israel, maurício Albuquerque, mauro Damasceno, Douglas martins, Olivia Tanahara e Tiago garcez. produção jornalística: lead comunicação e Sustentabilidade - tel.: (11) 3168-1412www.lead.com.br. Edição e redação: Hedylaine Boscolo (mTb 39326) e fabiana favero (mTb 55103). redação: madeleine gonçalves. Estagiárias: Bruna lavrini e viviane Wirthmann. revisão: luiz ribeiro - Assertiva produções Editoriais. projeto gráfico e diagramação: Arco W comunicação & Design - tel.: (11) 3064-2307 - www.arcow.com.br. capa: Arquivo Arco W/ISTOcK. Tiragem: 3.500 exemplares. publicidade: marketing@martin-brower.com.br. comentários ou sugestões: menudochef@martin-brower.com.br.

www.martin-brower.com.br

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radar do mercado

applebee’s anuncia inaugurações

oApplebee’s, maior rede de casual dinning do mundo, inaugurou em 13 de dezembro uma unidade na Granja Vianna, localizada no

município de Cotia, Grande São Paulo. Instalada no Shopping Granja Vianna, o novo restaurante oferece 240 lugares, distribuídos em uma área de 450 metros quadrados. A decoração faz referências às atrações da região, como o kartódromo, o golfe e as hípicas. Também fazem parte da decoração fotos antigas do bairro, cedidas por famílias tradicionais da região.

A rede não para de crescer no Estado de São Paulo e, para manter esse ritmo, pretende investir cerca de R$ 7 milhões ainda em 2011. Em abril, a rede inaugura um restaurante no Shopping Iguatemi Alphaville e, no segundo semestre, a região do ABC também receberá um Applebee’s.

restaurante inteligente

AAssociação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com o Serviço de Apoio às

Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), lançou no final do ano passado o projeto Restaurante Inteligente, visando capacitar gestores de empreendimentos do setor de alimentação fora do lar. O objetivo do projeto é qualificar profissionais de 1.000 micro e pequenas empresas do setor de todo o País, oferecendo uma moderna ferramenta para gerenciar bares e restaurantes.Existe atualmente mais de um milhão de empresas deste segmento no Brasil, das quais cerca de 99% são micro e pequenas empresas. O Restaurante Inteligente oferecerá aos participantes a oportunidade de reforçar suas habilidades gerenciais, melhorando os resultados financeiros e a eficiência operacional de seus estabelecimentos. A ferramenta de gestão da Abrasel é pioneira no País e se adequa perfeitamente às necessidades de cada negócio. Mais informações em www.restauranteinteligente.blogspot.com

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culinária italiana a bordo

AAlitalia, maior companhia área italiana, recebeu o prêmio de melhor cozinha do setor da aviação, o

Best Airline Cuisine. O reconhecimento foi pela qualidade da culinária servida a bordo. Em 2010, a empresa introduziu novos menus em sua classe Magnífica (primeira classe), mostrando as especialidades de diversas regiões da Itália, como parte de uma iniciativa para oferecer aos clientes a autêntica experiência italiana. A premiação foi realizada pela publicação americana Global Traveler, que entrevistou 25.000 empresas e clientes de luxo no período de 1° de janeiro a 31 de agosto de 2010 para determinar os melhores do ano em termos de negócios e turismo de luxo.

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Linha tecnológica e sustentável

A empresa Topema, fabricante líder no

segmento de cozinhas com 45 anos de trajetória, lança a Linha Innovations, focada em produtos que não agridem o meio ambiente. A linha é equipada com dispositivos que eliminam fumaças e odores, economizam energia elétrica, não produzem a queima de gás, dispensam a utilização de produtos químicos e reutilizam água. São fabricados com aço inox resistente à corrosão, são fáceis de limpar, possuem baixo valor de manutenção e são 100% recicláveis.O destaque fica para os produtos da linha por indução, que dispensa o uso de gás, aproveitando 90% da energia e tornando o cozimento mais rápido e fácil, e para a recicladora de lixo orgânico, que processa e desidrata material orgânico, reduzindo o volume e peso do lixo em até 90%. Posteriormente, os resíduos livres de bactérias são utilizados como adubos orgânicos, ração animal ou biomassa para geração de energia. Mais informações em www.topema.com

novidade na prateleira

o livro Fama à Mesa, escrito pelo

professor e pesquisador Fabiano Dalla Bona, apresenta um rol de receitas saborosas e drinques criados a partir dos gostos de personalidades mundiais da música, literatura, cinema e até da realeza. São revelados os bastidores de encontros gastronômicos, conversas e o passo a passo da criação das iguarias preferidas de cada um deles. Antes de cada história é oferecida a receita completa do prato. Entre os personagens centrais estão Luís XV, a ex-miss Brasil Marta Rocha, Luciano Pavarotti, Eça de Queiroz, Marcel Proust, Sophia Loren, Frank Sinatra e até mesmo Miss Marple, a famosa detetive dos livros de Agata Christie.

fisPaL 2011

A Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, chega à

sua 27ª edição. O maior evento do setor de food service da América Latina deverá reunir em quatro dias cerca de mil marcas expositoras e mais de 65 mil visitantes do mundo inteiro, que buscam ampliar sua rede de contatos e fazer bons negócios. O evento acontece entre os dias 6 e 9 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. Mais informações no site www.fispalfoodservice.com.br

toma que o lixo é teu!

empresas localizadas do município de São Paulo e que geram mais de 200 litros de lixo por dia são consideradas

grandes geradoras e podem ter seu alvará cassado, caso não recolham seus próprios resíduos. A Lei foi aprovada em 2002, e regulamentada em decreto pelo prefeito Gilberto Kassab (DEM), em novembro de 2010.O limite de 200 litros diários vale para empresas do setor comercial, como bares, hotéis, restaurantes, padarias e lojas. Para prédios em que funcionam empresas de serviços, o limite é de mil litros de lixo por dia.Segundo a Prefeitura, das cerca de 12 mil toneladas diárias de lixo recolhidas na coleta pública domiciliar, aproximadamente 10% vêm de empresas que poderão fazer o cadastro nas Praças de Atendimento das Subprefeituras ou diretamente no Departamento de Limpeza Urbana da Prefeitura de São Paulo (Limpurb). Mais informações no site: www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/servicos/limpurb

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Há mais de 20 anos, o mercado de food service desponta como um dos mais promissores da economia nacional, considerado como o único no Brasil cujo crescimento anual ocorre acima de dois dígitos. São diversos os fatores que contribuem para esse sucesso e, em 2011,

espera-se que os números continuem crescendo graças aos grandes eventos realizados no Brasil que movimentarão o setor de turismo.

De acordo com Jean Louis Belo Gallego, coordenador do Food Service da Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), a importância do setor

se confirma pelas cifras movimentadas. “Atualmente, 30% do faturamento da indústria de alimentos são destinados ao food service, o que representa de 2,5% a 3% do Produto Interno Bruto. O food service vem crescendo de modo generalizado no Brasil, em função da melhor distribuição de renda e da disponibilidade de crédito para o consumidor e para o setor empresarial, que está investindo muito na área.”

Os investimentos são perceptíveis quando constatamos o número de inaugurações realizadas nos últimos anos. Só em franquias de alimentação, houve um aumento de 21,8% em 2009, segundo a ABF (Associação Brasileira de Franchising). As marcas de maior crescimento foram Pelé Arena Café, Megamatte, Subway, Patroni Pizza e Planet Chokolate.

Entretanto, não basta simplesmente abrir novas lojas: as empresas estão cada vez mais preocupadas com a qualidade dos serviços prestados, seja em termos de ofertas de produtos, seja no atendimento e tratamento dispensado aos seus clientes.

Subway, uma grande conquiSta!

Com mais de 33 mil restaurantes em 95 países, a marca Subway hoje é a maior franquia do mundo em sanduíches estilo submarino (nome que surgiu devido ao

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formato do pão – italiano ou baguete – utilizado nos lanches) e se tornou líder internacional no desenvolvimento da indústria de restaurantes de comida rápida. Os restaurantes Subway se aventuraram fora dos Estados Unidos, abrindo seu primeiro local na ilha de Bahrein, no Golfo Pérsico, em 1984. Desde então, o conceito se expandiu por todo o mundo, com restaurantes operando desde a Argentina até a Zâmbia.

O cenário no Brasil não é diferente. Até o fim de 2011 serão 780 unidades inauguradas, segundo Ragnar Furlanetto, gerente da Lacipc, empresa criada pela Associação de franqueados do Subway. Com o plano de expansão, a marca buscava um parceiro alinhado aos seus objetivos de crescimento. Foi quando começou uma negociação com a Martin-Brower, em 2009. A transação foi direcionada para que, até o final de 2010, a empresa estivesse operando uma parte dos negócios do abastecimento da rede. “Contamos com um engajamento total da equipe, todos da Martin-Brower se envolveram para viabilizar de forma tranquila o início da transição, em 4 de novembro de 2010”, explica.

Augusto Santos, diretor de Contas Nacionais e Internacionais da Martin-Brower, explica que os processos de negociações com novos clientes são longos pois trata-se de “venda consultiva”, onde a Martin-Brower e o cliente determinam parâmetros de operações adequados aos serviços do restaurante. “Inicialmente, procuramos entender as necessidades e os objetivos do cliente. Aspectos como centralização da distribuição,

até o fim de 2011, subway pretende ter 780 unidades no brasil

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plano de expansão, características de matérias-primas e itens do menu são cuidadosamente avaliados, até mesmo a inclusão e o desenvolvimento de outros fornecedores. Outros dados também são considerados, como a sazonalidade, os níveis de serviço requeridos e as questões fiscais. Somente a partir de então é que a Martin-Brower desenvolve soluções para gerar valor aos potenciais clientes. Todo o processo leva meses de dedicação de ambas as equipes”, conta Santos.

Ragnar Furlanetto garante que os franqueados estão totalmente satisfeitos com a troca de fornecedor. “A parceria com a Martin-Brower foi iniciada apenas para a Região Sul. Começamos com 84 lojas e hoje estamos com 91.

A satisfação é comprovada tanto no que diz respeito ao horário de entrega acordado, quanto na qualidade da cadeia de frio. Mas o grande diferencial é a cortesia dos entregadores e motoristas”, conta. No processo de transição houve necessidade, por parte da Martin-Brower,de se adaptar às características da rotina e dos produtos do Subway, mas tudo ocorreu em tempo recorde. “Houve necessidade de familiarização com os produtos do Subway, os parâmetros de qualidade e temperatura, e com nossos fornecedores, mas foi rápida e realizado com excelência inquestionável. Os franqueados perceberam a melhorias na qualidade das entregas logo no início do trabalho”, garante Furlanetto.

João Augusto Fujiwara, agente de Desenvolvimento Subway Região Sul, acompanhou de perto todo o processo de adaptação dos restaurantes Subway ao Centro de Distribuição da Martin-Brower, segundo ele a parceria foi um sucesso devido ao empenho e estratégia de ambas as equipes. “A Martin-Brower entrou com um serviço de planejamento e de inteligência, e a partir daí começamos a trabalhar. Essa parceria tem sido uma grande escola

para todos”. O agente também

comenta sobre a relação profissional que se mantém entre a Martin-Brower e o Subway, “É muito gratificante trabalhar com pessoas que são extremamente profissionais. Não existem revisões que não sejam atendidas pela equipe da Martin-Brower. Dessa forma todos saem ganhando”.

Sobre a importância de contar com um parceiro logístico de classe mundial Fujiwara acrescenta que “Trabalhar com a Martin-Brower libera o tempo do franqueado para pensar no crescimento e esquecer a distribuição. Nós esquecemos que temos um distribuidor logístico e partimos para um plano de expansão mais agressivo, sabemos que nosso parceiro tem capacidade técnica, estratégica e grandes profissionais para nos respaldar”.

Além do Subway, a empresa conquistou outra conta no final de 2010: a Casa do Crepe. Para atender às novas demandas, houve a reformulação de itens de estoque e algumas adaptações nos processos internos. “Estas novas operações adicionaram cerca de 250 itens ao nosso estoque. Adaptamos o CD Sul para abastecimento do Subway e adicionamos oito novos veículos à nossa frota. Mas o principal desafio é conseguir enquadrar todas as especificidades de cada cliente dentro dos processos operacionais, de forma a atender à particularidade de cada um sem trazer uma carga operacional interna que ameace nosso desempenho”, explica Augusto Santos.

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caSa do crepe

Neder Izaac, proprietário do estabelecimento, atento ao movimento do setor, decidiu empreender no segmento criando um modelo de loja de alimentos ainda inexistente no mercado: o crepe. O objetivo inicial já era tornar a Casa do Crepe uma franquia do segmento de food service. “A ideia era democratizar o crepe no Brasil, produto popular na França, assim como o hambúrguer nos EUA, o macarrão na Itália etc. Então, o nosso foco era considerado inovador naquela época”, conta.

Para tanto, ele viajou à França e visitou restaurantes em São Paulo que serviam crepe, com o objetivo de pesquisar um formato que surpreendesse os consumidores e, principalmente, em que o crepe fosse servido de forma prática e rápida para atingir um público mais jovem. “Foi então que criamos uma forma diferente para o consumo do crepe. Com as patentes das embalagens, os crepes passaram a ser servidos na mão. Pela facilidade de consumo, conquistamos a preferência até das crianças, não acostumadas a consumir o produto”, afirma.

Para conseguir ter fôlego e atender ao plano de expansão, pelo qual pretende alcançar 10 lojas em 2011, a rede escolheu a Martin-Brower para ser seu fornecedor. A busca por um fornecedor diferenciado e com valores agregados começou quando Neder Izaac

fechou negócio para a loja do Recife. “Naquele momento eu visualizei um grande problema, porque eu não conseguia entregar nada lá. Estou no interior de São Paulo, e para enviar os produtos para lá seria absurdo. Foi então que eu procurei a Martin-Brower, que solucionou todos os meus problemas.” E ainda garante: “Essa parceria viabilizou totalmente nosso processo de expansão. Hoje temos alguns produtos próprios, como a massa do crepe, pois distribuímos para todos os franqueados. Ou seja, sem um parceiro de logística com serviços tão completos como a Martin-Brower seria muito complicado. A empresa também viabilizou a inclusão de outros ingredientes no mix de produtos aos clientes. A loja de Diadema, por exemplo, já foi inaugurada graças à parceria com a empresa, e o processo de fornecimento foi muito mais tranquilo do que era antes.”

Para a Martin-Brower, a parceria com a Casa do Crepe foi comemorada, pois representa mais uma rede apostando na expertise da empresa para crescer. “Fizemos um intenso exercício de desenvolvimento, testes e fase de homologação de produtos, que hoje conta com outros produtos do portfólio Martin-Brower e pode diversificar o cardápio”, explica Maurício Albuquerque, gerente de Contas Regionais.

Ainda comemorando as conquistas, a equipe da Martin-Brower provou mais uma vez que não há desafio insuperável. “Um dos maiores desafios que enfrentamos com o sucesso foi a formação de nossos funcionários

Para atender os novos clientes e aumentar a capacidade de fornecimento para os que já atende, a Martin-Brower anuncia um plano estratégico que prevê, até 2016, a abertura de novos Centros de Distribuição. O primeiro deles será inaugurado até julho deste ano, em São Bernardo do Campo. Atualmente, a empresa tem cinco CDs e dois CAs (Centros de Apoio), localizados em regiões estratégicas para a distribuição em nível nacional. Com a inauguração, a empresa aumentará em 35% sua área de armazenagem. Hoje, a frota da Martin-Brower percorre mais de 1 milhão de quilômetros em todo o Brasil. A empresa está trabalhando em uma nova roteirização para que todos os mercados sejam atendidos pelos novos Centros de Distribuição, com o objetivo de otimizar rotas, diminuindo a quilometragem rodada e, consequentemente, otimizando custos. “Estrategicamente, fizemos uma análise da malha logística para determinar, entre outros temas, a localização dos CDs nos próximos seis anos, de forma a otimizar os serviços logísticos, aumentando a capacidade de armazenamento. Isso sem contar que essa expansão representa maior potencial para atendimento de novos clientes”, explica Ives Uliana, diretor de Operações da Martin-Brower.

novos rumoS

com uma nova mentalidade e visão de negócio: a de sermos uma empresa multicliente e presente no mercado, para atender a diferentes tipos e tamanhos de operações de food service”, elogia Augusto Santos. •

a casa do crepe é mais uma rede que

aposta na expertise da martin-brower

para crescer

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SAMANTHA ISRAEL DA áREA DE QUALIDADE DA MARTIN-BROwER. COMENTáRIOS, DúVIDAS OU SUGESTõES DE TEMAS PARA A COLUNA PODEM SER

ENVIADOS PARA menudochef@martin-brower.com.br.

as normas sobre os Equipamentos de Proteção Ambiental são obrigatórias em diversas linhas de

produção, pois garantem a segurança dos funcionários. O que muitos não sabem é que a equipe que atua nas cozinhas profissionais é obrigada a utilizar o equipamento, de forma a garantir não apenas a segurança pessoal, mas também dos alimentos produzidos pelo estabelecimento. Cumprir essas normas coloca o restaurante dentro das regras e ainda garante credibilidade aos serviços prestados. O descumprimento da Lei pode gerar multas e punições.

De acordo com a Portaria 1210, a segurança do funcionário é inerente às Boas Práticas de Fabricação, e medidas de prevenção dos agravos à saúde devem ser adotadas. Conheça alguns itens importantes:

n sapatos fechados antiderrapantes;

n botas de borracha e avental plástico, ambos para atividades com grande quantidade de água (uso proibido próximo a fontes de calor como fritadeiras e fornos);

n proibição do uso de luvas descartáveis em atividades que envolvam calor, como cozimento, frituras, ou quando usar maquinário de montagem, tritura e similares;

n luvas de malha de aço para cortede carne;

n luvas térmicas para proteção do calor;

n luva nitrílica de cano longo para a limpeza do ambiente;

n máscara, quando o produto químico utilizado para limpeza do espaço tiver essa indicação;

n protetor auricular, quando necessário.

É importante sempre lembrar-se de que também necessitam de vestimentas adequadas os funcionários que trabalham no interior das câmaras frias e os que movimentam mercadorias dos ambientes quentes ou normal/ frio e vice-versa.

Com base no PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), os riscos devem ser antecipados, identificados, reconhecidos e eliminados do ambiente de trabalho. As prevenções devem ser realizadas no ambiente de cada empresa sob a supervisão do dono do estabelecimento e com a ajuda do funcionário. O PPRA

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esegurança alimentar

tem algumas etapas que devem ser seguidas. São elas:

n antecipação e reconhecimentos dos riscos;

n estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;

n avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;

n implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia;

n monitoramento da exposição aos riscos;

n registro e divulgação dos dados.

Fonte: Portaria SSST nº 25.

Além do PPRA, o restaurante deve ficar atento ao PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional). O PCMSO é que determina algumas normas, como a realização de exames clínicos nos trabalhadores. E os estabelecimentos não podem esquecer que o ASO, Atestado de Saúde Ocupacional, ou suas cópias devem ficar à disposição das autoridades sanitárias. •

fique esperto com as normas deProteção ambientaL

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Entrevista < WiLLian ribeiro > O Pote do Rei

gerenciamento

majestadeo sabor de sua

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Há pouco mais de um ano nascia um ousado projeto gastronômico em São Paulo. Com raízes no mediterrâneo, um nome de requinte e um ambiente contemporâneo, a fotógrafa Mônica Freitas e o jovem chef willian Ribeiro trouxeram ao restaurante O Pote do Rei, localizado na

região de Pinheiros, um espaço para explorar todos os sentidos: a visão artística de sua decoração, os genuínos aromas dos azeites e especiarias, a textura dos pratos, o som ambiente à altura de sua majestade e o sabor das delicadas finalizações de cada receita do cardápio.

A revista MENU DO CHEF® foi conferir de perto o porquê do sucesso precoce do restaurante e de willian Ribeiro, recém-premiado como chef revelação de 2010/2011 pelo júri do Comer & Beber, da revista Veja São Paulo.

menu do chef® – qual a Sua experiência na cozinha? quando começou, por onde paSSou...

Willian ribeiro – Com 20 anos fui para Santa Barbara, Califórnia, EUA, aperfeiçoar meu inglês. Nesse tempo acadêmico, visualizei a possibilidade de fazer outros cursos e me interessei pela área de Hotelaria, com ênfase em Restaurante.

No curso de dois anos do Santa Barbara City College, ganhei muita experiência. Tive aulas teóricas e práticas de garçom, barman, padaria, habilidades básicas na cozinha, entre outras. Fui me envolvendo com eventos gastronômicos e fui fisgado pela área. Trabalhei no Polo Clube de Santa Bárbara, onde vi um nível de serviço muito bom. No Santa Barbara Catering Company, atuei no planejamento e na produção de eventos, e no The Upham Hotel passei por todas as áreas da operação. Porém, depois de formado e faltando apenas um ano para receber o diploma do curso de Gastronomia, voltei para o Brasil, por conta dos atentados de 11 de setembro. Aqui, continuei na área trabalhando no L’Hotel por cerca de um ano, uma ótima escola para meu primeiro restaurante, que abri em conjunto com a minha mãe em um ponto na Berrini. Este restaurante comercial, o Dabliú, foi um sucesso. Montei uma equipe, mas fazia um pouco de tudo: elaborava os cardápios, fazia atendimento e compras, entre outras atividades. Foi daí que comecei a criar uma paixão muito grande pelo trabalho na cozinha. Para tudo o que era relacionado à gastronomia, eu tinha uma memória muito boa. Ficamos lá três anos. Iniciei minha pós-graduação de Cozinheiro Chefe Internacional do Senac e, com um ano de curso, decidimos vendê-lo, no auge das suas atividades.

Os anos seguintes foram dedicados à cozinha. Trabalhei como estagiário com o Sérgio Arno, no restaurante La Vecchia Cucina. Depois de três meses fui efetivado como cozinheiro. Foi quando comecei a ter uma noção do que era alta gastronomia e o que era trabalhar com produtos sofisticados. Foi a base da comida que eu faço hoje.

Passado dois anos, decidi sair para poder alçar novos voos. Fui fazer consultorias, fiz alguns estágios em outras culinárias e me chamaram para inaugurar um hotel no interior de São Paulo. Fiquei lá por oito meses e saí para o projeto do “O Pote do Rei”.

Eu e meus sócios encontramos o ponto, pensamos na reforma e, para complementar o trabalho, fui para Portugal trabalhar em um restaurante, em Lisboa, chamado Bica do Sapato.

Conheci matérias-primas novas, chefs

“temos uma cozinha muito

simples, com uma montagem

minimalista e produtos de

qualidade”

internacionais, tive noção do que era tendência lá e que não estava sendo utilizado aqui e, com isso, vim com o cardápio do O Pote do Rei pronto. Voltei, treinei uns dois meses a minha equipe na cozinha e inauguramos o restaurante.

mc – o que você trouxe de SuaS experiênciaS para o pote do rei?

Wr – Trabalhamos com gastronomia mediterrânea em um ambiente contemporâneo. Em Lisboa, o que realmente me chamou a atenção foi o consumo de peixe. Eles realmente consomem muito, e de maneira natural. Eu sempre tive uma inspiração muito grande por pratos com peixe. Acredito que Portugal me trouxe muitas criações legais com esse ingrediente e me ensinou a trabalhá-lo de forma mais correta.

O que eu percebi do período em que cursei hotelaria é que o norte-americano vai muito em busca do ponto. Depois que encontra, segue para os outros passos. Porém, não é só isso. O que define também esse projeto inicial é você ter o cardápio definido com o qual irá trabalhar, colocar o seu estilo e, também, decidir o ponto. Através disso, você faz um business plan para poder visualizar todo o seu negócio e não trabalhar em algo arriscado, que você não sabe onde vai colocar o seu dinheiro e quando vai conseguir retorno. Assim, você se mantém em um negócio menos arriscado e com mais possibilidade de sucesso em um curto prazo de tempo.

mc – você acredita que hoje ainda é neceSSário ter eSSa experiência fora do paíS para fazer SuceSSo no braSil?

Wr – Acho que todo mundo pode ter sucesso nessa área, desde que tenha comprometimento e aptidão para o negócio. Mas ir para fora do País, onde a gastronomia muitas vezes é mais

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acentuada, é legal porque abre muito a cabeça. É importante ter esse conhecimento, que você só adquire vivenciando. Você vê

como é toda a estrutura do negócio, os recebimentos dos produtos, os costumes locais... Países como França, Itália e Espanha têm a gastronomia como parte do dia a dia deles. Uma coisa que se percebe no europeu é que ele sabe o que está comendo, diferentemente do brasileiro. Às vezes, o brasileiro paga R$ 20 em um hambúrguer de fast food e não quer pagar R$ 25 em uma boa hamburgueria. Isso não se vê lá fora. Os franceses, por exemplo, não comem nada industrializado. Tem uma alimentação pesada, mas comem sempre, em pouca quantidade, e não exageram.

mc – como funciona o gerenciamento da Sua equipe na cozinha, deSde a formulação de um cardápio e a execução doS pratoS até a entrega naS meSaS?

Wr – Na cozinha, temos hoje 16 funcionários. São oito pela manhã e oito à noite, flexibilizando conforme o fluxo da casa. Lá é tudo dividido em bancadas e praças, então cada um tem suas responsabilidades. Temos a praça de carne e peixe, com três pessoas. Depois a praça das entradas, com dois funcionários. Tem a praça de acompanhamentos e de confeitaria, ambos com uma pessoa cada, dois lavadores, meu subchef e eu.

Nós ficamos dois meses treinando essa equipe antes de abrir o restaurante. Normalmente, a equipe inicial costuma ter uma rotatividade muito grande. Aqui tivemos sucesso, porque 60% da equipe se manteve desde o início. São funcionários que hoje em dia me entendem muito melhor, já conhecem o meu jeito, estão mais evoluídos e entendem os detalhes.

Eu vejo uma evolução na cozinha todo dia. Nunca você vai ver uma cozinha de seis meses trabalhar igual a uma cozinha de um ano. Então eu acho que o entrosamento precisa ser muito legal porque todo prato só pode sair com o nosso padrão de qualidade. Isso é sempre verificado, não só pelo responsável pela praça, mas, em último caso, por mim ou pelo meu subchef.

Hoje em dia eu não coloco a mão na massa. Minha função é interpretar a comanda corretamente, passar para os meus cozinheiros e acelerá-los no tempo necessário, de acordo com o movimento. Após isso, somente eu e meu subchef fazemos a finalização dos pratos.

mc – fale um pouco Sobre oS pratoS ServidoS no reStaurante. qual é o carro-chefe da caSa?

Wr – Nós não somos uma casa portuguesa. Somos mediterrâneos. Mediterrâneos de cozinha de inspiração, eu costumo dizer. Porém, o prato que mais sai, realmente, é o Bacalhau à Moura Encantada, uma receita que criei em Portugal, na casa de um amigo, com alguns ingredientes que eu tinha lá na hora.

O prato é servido com purê de batata, cebola, tomate, azeite com lâminas de alho, ervas e ervilhas frescas. Tudo isso polvilhado com pão crocante para quebrar um pouco a textura do prato. É uma composição feita com ingredientes simples, do qual a estrela é mesmo o bacalhau. Ficou uma montagem muito bonita, e é hoje o prato que mais vende na casa.

O forte da casa são mesmo os pratos com peixes. Cerca de 70% das nossas vendas levam esse ingrediente. Nossos peixes são frescos e recebidos de um único fornecedor, para garantir a qualidade e o frescor necessários.

gerenciamento

de chef para chef

tartar de atum (levemente marinado) acompanhado de creme de abacate e lâminas de batata-doceRendimento: 1 porção

ingredienteSn 1 abacate bem maduron 1 cebola roxa pequena, picada

em cubos finos (manter em água com gelo para suavizar o aroma)

n 1 pimenta dedo-de-moça e em pequenos cubinhos (sem sementes para equilibrar o sabor picante)

n 5 folhas de salsinha picadinhan Vinagrete de limão sicilianon Sal e pimenta-do-reino n 100 g de atum fresco e

extralimpon Chips de batata-doce

modo de preparoAmassar grosseiramente o abacate

e temperar com vinagrete de limão siciliano, cebola, pimenta dedo-de-moça, salsinha, sal e pimenta-do-reino. Reservar.

Cortar o atum em cubos pequenos. Temperar com sal, pimenta e vinagrete de limão siciliano.

Para montar o prato: molde o abacate em um aro redondo, sobre o abacate coloque o atum já temperado. Disponha o chips de batata-doce. Regue com vinagrete de limão, sal, pimenta e salsinha.

dicaS n Para o chips de batata-doce: laminar a batata-doce bem fina,

deixar em água gelada, escorrer e fritar em óleo quase frio para não dourar rapidamente. Secar em papel toalha.

n Para o vinagrete de limão siciliano: 1 parte de suco de limão para 3 partes de azeite, sal e pimenta a gosto.

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Nossos cozinheiros já são instruídos para provar todos os pratos antes de levar para o cliente. Além disso, possuem uma tabela de quanto tempo aquele prato dura. Estipulamos um prazo muito curto; depois disso, ele não sai mais para o cliente. Para mim, isso é o que faz a diferença de uma comida boa, de uma comida que marca. É ela estar sempre fresquinha. Todos os nossos pratos são montados em cima da hora, nada é feito antes. Utilizamos uma cozinha muito simples, com uma montagem minimalista e produtos de qualidade.

mc – e o proceSSo criativo de novoS pratoS, como é realizado? você tem a flexibilidade de inovar, aplicar no cardápio, receber opiniõeS de clienteS...

Wr – O nosso cardápio tem mudado

sempre, porém, não se muda um cardápio inteiro. Quando fazemos alguma alteração, principalmente em um cardápio de temporada, você acaba mudando cerca de 30%. Muitas vezes acabo mantendo o prato principal e mudando o acompanhamento, deixando-o propício para a estação do ano.

No momento da criação, tudo me inspira, é o que eu busquei para fazer da minha vida. Tudo o que eu vivo serve de inspiração para os meus pratos. Recebo opiniões e comentários de clientes, que também servem de inspiração. Acho que cada um tem o seu paladar e seu gosto. Todos os comentários são válidos. Agradeço os comentários, principalmente quando é uma crítica não muito boa. É com o negativo que teremos condições de melhorar, ficar mais atentos àquele prato e ver se realmente ele está com problemas ou se foi algo pontual.

mc – o pote do rei fez Seu primeiro ano em Setembro 2010. você, um ano depoiS, recebeu o prêmio comer & beber, da veja São paulo, como chef revelação. qual a avaliação que você faz deSSe período?

Wr – O prêmio foi muito bom. Toda a equipe ficou muito entusiasmada e empolgada, sentindo mais confiança em mim.

Foi a oportunidade de sairmos do anonimato para o estrelato, em apenas um ano de atividade. Mostrou também, de forma geral, para toda a equipe que, independentemente das dificuldades, das discussões, das exigências e de um trabalho constante sob pressão, estávamos no caminho certo. Esse foi o ponto mais positivo desse reconhecimento. •

“tudo o que eu vivo serve de inspiração para os meus pratos”

aLém Do menu, o restaurante também se Destaca PeLo ambiente aGraDáveL. no DetaLHe, WiLLian ribeiro, eLeito cHef reveLação 2010/2011 PeLa revista veJa

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<menu do chefe 39 - fevereiro/março>

tendência

em paralelo ao crescimento do mercado de food service, está a demanda por desenvolvimento de produtos

e soluções para as empresas do ramo. Hoje, a indústria alimentícia responde por cerca de 10% do PIB (Produto Interno Bruto) nacional, sendo que, dentro desse percentual, o food service ocupa quase metade do total.

Uma pesquisa feita pela GS&MD (Consultoria de Consumo Especializada em Varejo) mostra que o mercado brasileiro de alimentação fora do lar é o quinto maior em nível mundial, ficando atrás apenas dos EUA, Portugal, Reino Unido e Espanha.

Para atender à essa tendência, o mercado de fornecedores para o food service tem se organizado para o lançamento antecipado de produtos e serviços que prometem impactar significantemente os negócios.

São empresas que, percebendo essa onda de positivismo, decidiram criar unidades de negócios exclusivos para este segmento. Um dos exemplos é a Di Salerno, importadora e distribuidora de alimentos para o food service, que busca como diferencial a praticidade. E com o crescimento positivo do setor, a marca vem buscando ampliar este universo de facilidades. É o que afirma Márcia Cristina Alfano, da área de Comunicação Social e Relações Públicas da empresa: “No inicio nossa linha de produtos não era muito extensa, hoje ela foi ampliada, pois enxergamos que podemos facilitar ainda mais a vida dentro das cozinhas profissionais. Vamos pensar no pimentão, por exemplo. Hoje um pote de pimentão em conserva de 1,5 kg da Di Salerno equivale a cinco pimentões inteiros, sem nenhuma perda de produto”.

A Di Salerno possui em seu portfólio mais de 100 itens entre alimentos em conserva, frutas secas e em calda, além de temperos e azeites. Para 2011, a marca pretende lançar uma linha de pastas, que vem com o mesmo conceito de praticidade dos demais produtos da empresa.

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Restaurantes, Hotéis e Rotisserias, Fast Food e Mercado Informal.

Segundo a equipe da Nestlé Professional, a unidade de negócios conta com uma rede de Centros de Pesquisa & Desenvolvimento, hoje considerada a maior da indústria mundial de alimentos e bebidas. “Este é um mercado muito importante para a Nestlé, tanto que no Brasil a empresa atua no food service desde 1962 e tem em linha mais de 100 itens. Há uma equipe de profissionais especializados em detectar as necessidades de cada cliente e oferecer soluções criativas e lucrativas para cada tipo de estabelecimento.”

Na categoria dos novos produtos, a marca já anunciou quatro novidades para este ano, dentre elas a linha de molho branco e escuro da MAGGI. O novo produto promete um sabor caseiro e facilita a obtenção de diferentes consistências para os molhos em apenas sete minutos. Cada embalagem do molho escuro rende até seis litros, e as do branco,

até cinco litros.A AB Brasil, empresa

que detém as marcas Fleischmann e a Mauri, também percebeu esse movimento e investe em desenvolvimento de produtos voltados ao food service. As duas marcas contam com produtos para Padarias e Confeitarias e outras soluções também utilizadas nas cozinhas profissionais.

Ainda em 2011, abrirá uma cozinha experimental para que alunos de cursos de gastronomia possam conhecer os produtos. “O objetivo é apresentar os produtos aos futuros chefs. Mas não apenas demonstrar. Eles poderão também usá-los durante a visita. Vamos convidar ainda alguns chefs e fornecedores para assistirem nosso projeto de desenvolvimento culinário”, antecipa Márcia.

Parte desse sucesso ela credita à parceria com a Martin-Brower. “Essa relação não só impulsionou a conquista de novos clientes, mas também é referência dizer que somos fornecedores da empresa que atende diversas redes importantes”, conta.

Outra empresa que deu destaque ao food service dentro de seus negócios foi a Nestlé, que sob a marca Professional vem desenvolvendo diversos produtos destinados aos cozinheiros e chefs. A subdivisão ainda conta com quatro canais de atuação no setor de alimentação fora do lar: Padarias e Confeitarias,

“o mercado de fornecedores para o food service tem se organizado para o lançamento antecipado de produtos”

O conceito “Soluções Completas” da AB Brasil é baseado na ideia de que o cliente poderá usufruir os produtos Fleischmann e Mauri para vários tipos de preparações. Cada linha de produtos oferece o ingrediente ideal para cada receita, explica Monique Person, gerente de Produtos Canal Padarias & Food Service. “Não oferecemos somente a pré-mistura para bolo, mas o ovo pasteurizado, o recheio, a cobertura e parte de decoração, tudo com a máxima qualidade. Além da assistência, que oferecemos aos clientes com a nossa Escola de Padaria”.

Monique ainda afirma que, no processo de desenvolvimento de um produto, as marcas procuram levar praticidade e qualidade no preparo das receitas. “Ao desenvolver um novo produto, já temos em mente o conceito de Soluções Completas, pois, além da praticidade, pensamos na forma de armazenagem, para não ocupar muito espaço nas cozinhas, e até mesmo nas embalagens, que são sempre criadas para facilitar o manuseio. Ou seja: tudo para favorecer nossos clientes”, afirma.

Ter produtos inovadores para o food service é de grande importância e a equação para o sucesso fica ainda mais completa com uma operadora logística que também pensa à frente de seu tempo e privilegia os bons serviços. •

o mercado de fornecedores para o food service tem se organizado para o lançamento antecipado de produtos

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tecnologia

como uma das principais metas para os negócios, a Martin-Brower deu um importante passo em sua gestão a partir de um dos mais importantes projetos da área de Tecnologia da Informação:

a atualização do software de gestão ERP JDEdwards da Oracle. Essa atualização permitiu à área de TI otimizar ainda mais suas atividades organizacionais e ter maior controle e coordenação de outras áreas-chave da empresa, simultaneamente.

Os dados gerenciados pelo novo software vão desde a área de Materiais, Produção e Finanças e Vendas. A atualização entrou em operação em setembro de 2010.

O upgrade da versão 8.10 para a 9 refere-se a uma migração de arquitetura, ambiente tecnológico, desenvolvimento e interface do usuário, e é considerado como um projeto arrojado da área de TI, já que o trabalho foi realizado em poucos meses e, principalmente, sem impactar os clientes, usuários e fornecedores. “Um dos segredos de sucesso foi deixar os processos da nova versão iguais aos da versão antiga. Isto gera conforto aos usuários, que não têm mais surpresas com modificações no processo de negócio”, conta Marcos Hamsi, diretor de TI da Martin-Brower América Latina.

Foi um avanço em ambiente dedicado, ou seja, a área de TI executou inicialmente todo o processo sem a participação ou envolvimento de outras áreas da empresa. “Só após exaustivos testes e validações dos módulos do ERP, convocamos todas as áreas da Martin-Brower para homologação do ambiente.”

O envolvimento das áreas de Infraestrutura e Sistemas, coordenadas, respectivamente, por Robson Mendonça e Ronei Marton, e sob a direção de Marcos Hamsi, foi essencial para o sucesso do projeto, pois toda a demanda foi gerenciada pela área de Informática. “Após o ambiente preparado, passamos por três fases de validação. A primeira foi uma análise técnica de ajustes de aplicativos. A segunda foi uma análise funcional e validação do ambiente e a terceira de homologação junto aos usuários. Nesta última fase, o empenho e participação das áreas usuárias foram essenciais, o que garantiu a entrega do projeto. O resultado não podia ser outro, a não ser o sucesso total”, conclui Graziela Rodolfo, analista de sistemas da Martin-Brower, que participou na coordenação das atividades. •

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em 2010, o Estado da Bahia foi palco de um importante evento para a Martin-Brower: a Convenção de Operações do McDonald’s, realizada na Costa do Sauípe, em que a

empresa marcou presença com um estande, apresentando o projeto wOP (web Order Planning) e do Programa Biodiesel.

O primeiro, uma ferramenta de pedidos via web, criada pela equipe de TI da Martin-Brower, permite a gestão completa da cadeia de abastecimento com muito mais eficiência, praticidade e detalhamento para os clientes. O sistema viabiliza a rapidez dos pedidos, já que cada operação leva cerca de seis minutos para ser efetuada podendo ser alterada ou corrigida de acordo com a necessidade do restaurante. Além disso, o wOP ainda oferece gerenciamento de todo o estoque, já que no sistema estão armazenados os últimos pedidos e entregas do restaurante. Com base no histórico de pedidos do cliente, o wOP sugere quais produtos e quantidades, facilitando o controle de estoque via web.

Já o Programa Biodiesel, iniciativa da Martin-Brower e do McDonald’s, que conta ainda com a parceria de mais 10 empresas é pioneiro na produção de biodiesel em ciclo fechado: nas entregas de produtos, ocorre o recolhimento do óleo de cozinha dos restaurantes da rede McDonald´s pelos caminhões da Martin-Brower. Este é encaminhado para uma usina que faz o processo de transformação em biodiesel. Para fechar o ciclo, este

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acontece na martin-brower

o programa biodiesel foi citado pelo mcdonald’s como uma das principais conquistas da rede em 2010

combustível abastece os caminhões que fazem as próximas entregas nos restaurantes.

Estes dois projetos trouxeram inovação ao estande da Martin-Brower no evento, onde os participantes passaram por visitas guiadas e receberam ainda orientações sobre os principais serviços e diferenciais que a empresa proporciona ao mercado de food service. A ambientação e as atividades realizadas pela empresa renderam várias visitas e até mesmo elogios de woods Staton, presidente e CEO da Arcos Dourados – detentora da marca McDonald’s na América Latina. Estiveram presentes ao evento os gerentes de restaurantes, franqueados, funcionários e os fornecedores do McDonald’s. •

aMartin-Brower também marcou presença num dos principais eventos do setor de

franquias, a 10ª Convenção ABF do Franchising, que é promovida anualmente pela Associação Brasileira de Franchising. O evento ocorreu no Hotel Iberostar na Praia do Forte (BA) e recebeu mais de 640 participantes. Na ocasião, a ABF Expo Service, feira paralela às atividades do Congresso, contou com mais de 40 expositores, entre eles a Martin-Brower. Representando a empresa, estavam José Augusto dos Santos, diretor de Contas Nacionais e Internacionais e Maurício Albuquerque, gerente de Contas Nacionais. Esta foi a primeira participação da empresa na convenção. •

na abfmartin-brower

acima, a eQuiPe Da emPresa no estanDe e Duas Das aPresentações no LocaL. ao LaDo, o cicLo Do bioDieseL usaDo PeLa martin-broWer

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nove anoS Sem acidenteS, maiS um recorde para a martin-brower

Com o objetivo de destacar o desempenho de seus motoristas profissionais, a Martin-Brower instituiu há nove anos o Programa de Prevenção de Acidentes com Veículos. No dia 10 de fevereiro, como é tradicional na trajetória da empresa, foi realizado um evento anual para homenagear os motoristas que não se envolveram em nenhum tipo de acidentes e que garantiram a segurança nas estradas – prerrogativa principal do Programa.

Este ano, 11 motoristas foram premiados por estarem, desde o início do Programa, sem se envolver em acidentes, ou seja, nove anos – um recorde muito importante para a empresa. Ao todo, foram 157 motoristas reconhecidos por cumprirem as metas de segurança estabelecidas.

A entrega dos Prêmios aconteceu durante visita do presidente e CEO da Martin-Brower, Greg Nickele e do vice-presidente de Recursos Humanos, Patrick Ference,

segurança, sem dúvida, é a palavra de ordem para muitas empresas. E a Martin-Brower, que sempre prezou pela saúde e pelo bem-estar de seus funcionários, não poderia ficar de fora

dessa realidade. Com a criação dos Programas Segurança em Primeiro

Lugar, Prevenção de Acidentes com Veículos e Armazém Seguro, a empresa, desde 2001 vem investindo fortemente para garantir todas as metas de segurança do trabalho.

Para o acompanhamento das metas estabelecidas em cada um dos Programas, são realizadas reuniões periódicas com os comitês internos, formados por funcionários de diversas áreas. Estas reuniões são essenciais para estabelecer, de forma preventiva, diretrizes para o cumprimento de normas e procedimentos preestabelecidos.

Hoje, participar dos programas de Segurança da Martin-Brower é um importante diferencial também na vida dos funcionários, pois tais conhecimentos podem ser aplicados não somente dentro da empresa, mas também nas atividades rotineiras dos funcionários, fora da empresa.

Para 2011, as metas de segurança são ambiciosas. Segundo Carlos Rogério Santos, gerente de Segurança do Trabalho & Meio Ambiente da Martin-Brower, os índices de segurança de 2010 são cerca de 20% melhores do que os de 2009, e, para este ano, a previsão é melhorar em 15%. “Nossa meta é bater recorde em índices sem acidentes. Para alcançar esse objetivo, vamos investir no treinamento das equipes”, afirma.

acontece na martin-brower

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“todos os funcionários premiados são motivo de orgulho para a empresa”

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conheça os programas de segurança damartin-brower

Sempre preocupada em proporcionar um ambiente de trabalho livre de riscos, a Martin-Brower desenvolveu três Programas para garantir a segurança de seus funcionários em todos os aspectos. São eles:

n SEGURANçA EM PRIMEIRO LUGAR: envolve todas as áreas da empresa, desde a administrativa até a operacional. O programa possui ferramentas que auxiliam a gestão da segurança corporativa.

n PREVENçãO DE ACIDENTES COM VEíCULOS: específico para motoristas profissionais, o programa oferece treinamento através de cursos e palestras com foco em técnicas de direção defensiva e na prevenção de acidentes.

n ARMAZÉM SEGURO: voltado para os funcionários do armazém, o programa tem regras e procedimentos que visam a prevenção de riscos e acidentes causados pela estocagem incorreta de produtos e uso inadequado de empilhadeiras

vindos exclusivamente ao Brasil para participar do evento organizado pela empresa, onde foram comunicadas aos funcionários as conquistas de 2010 e as metas para 2011. O evento foi transmitido simultaneamente para todas as outras 6 unidades da empresa e contou ainda com a presença de Tupa Gomes, diretor geral América Latina, de toda a diretoria da empresa e os mais de 150 funcionários.

“O sucesso da Martin-Brower junto aos clientes só existe porque trabalhamos todos em busca de um objetivo único. Cada um de vocês é responsável por hoje sermos considerados como o melhor fornecedor de nossos clientes. Para mim, é uma grande honra presenciar as conquistas e a evolução dessa equipe, que ano a ano se supera. A equipe Martin-Brower Brasil está de parabéns!”, comemorou Nickele. •

na foto De cima, os PremiaDos PeLo ProGrama. acima, o motorista XXXXXXX com tuPa Gomes à esQuerDa, GreG nickeLe e Patrick ference

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