servicos especiais em alimentacao transportada

Serviços Especiais em

Alimentação TransportadaFERNANDO CORRÊA

Serviços Especiais de Alimentação

Transportada.

O QUE É CATERING?

I. Palavra de origem anglo-saxónica, que está relacionada com a prestação de refeições

contratadas para um elevado número de pessoas.

II. Designa também como fornecimento de alimentação coletiva para empresas aéreas,

indústria , hospitais, escolas e eventos.

III. O Catering não esta relacionado somente ao serviço de alimentação, mas também o

fornecimento de mão-de-obra, equipamentos e serviços de limpeza.

Serviços Especiais de

Alimentação Transportada.

Origem do Catering?

Podemos, relacionar o catering dos nossos dias com os banquetes do período medieval europeu.

A associação dos banquetes medievais, só faz sentido, na medida em que, os banquetes, quer o

catering atual, preparavam, e preparam, previamente as refeições que precisam de servir aos

seus clientes, com quem previamente o serviço foi acordado, sendo que estes serviços só eram

solicitados em ocasiões especiais, que ainda se mantém como justificativa para a contratação

de banqueteiros ou catering.


Alimentação Transportada. Podemos afirmar com segurança que ao longo dos séculos até aos dias

de hoje, os banquetes sofreram mudanças, a vários níveis, no número

de serviços por refeição, nos métodos e técnicas de serviço, na forma

de organização, entre outras, mas persistem duas variáveis que não se

alteraram, a ocasionalidade, e a produção culinária antecipada emvirtude do número elevado de convidados, que não permite que se

preparadas no momento como se faz num restaurante de serviço A lá

Carte.


Alimentação Transportada. Modalidades Catering?

O catering pode ser alçado a duas áreas de atuação fundamentais, Catering In door e

Catering out door.

Catering In Door

Esta diretamente associada aos banquetes, ou serviços similares de restaurante onde se tem

uma estrutura fixa para atender os clientes com máximo de conforto e comodidade.


Alimentação Transportada.Catering Out door

Possui uma estrutura móvel, quer ao nível da produção, quer do serviço onde o cliente solicita,

mas possui uma estrutura organizada altamente profissional, para que nada aconteça de

errado. Isto obriga o transporte de alimentos, dos equipamentos e utensílios, do pessoal, e

demais exigências que o cliente contratou.


Alimentação Transportada. Tipos de Catering

Como já vimos o catering consiste em, basicamente, preparar a

comida e servi-la em diferentes lugares. Desta forma, é possível

distinguir tipos de serviço ofertado:

I. Catering Industrial

II. Catering Hospitalar

III. Catering Social

IV. Catering Lazer

V. Catering Funcional


Alimentação Transportada. Catering Industrial

Associado a cantina de empresas, empresas aéreas, marítimas e

ferroviárias.


Alimentação Transportada. Catering Hospitalar

Associado a alimentação hospitalar, Produzidas i em cozinhas

especialmente construídas para o atendimento hospitalar, as refeições são

elaboradas e fiscalizadas por nutricionistas especializadas.


Alimentação Transportada. Catering Social

Associado a cantinas escolares, lares de terceira idade, creches


Alimentação Transportada. Catering Lazer

Associado a eventos desportivos ou culturais;


Alimentação Transportada. Catering Funcional

Associado a eventos tais como festas, casamentos, batizados congressos

que podem ser realizados em espaços alugados, residência do cliente

ou restaurantes de empresas.


Alimentação Transportada. Alimentação Transportada

Modalidade de distribuição de refeições;

Produção de alimentos produzidas em determinado local e distribuída aos

usuários (contratantes) em outro local.

Controle nutricional e microbiológica para não haver contaminação devido ao

alto índice de manuseio.


Alimentação Transportada. Podemos definir então que :

Que Alimentação transportada é o serviço de alimentação coletiva

no âmbito geral, onde os pontos de distribuição estão localizados

distante do local de produção, sendo necessário que as produções

sejam transferidas = transportadas.


Alimentação Transportada.

Características do Serviço de Alimentação Transportadas

I. Necessidade de definir antecipadamente o número de refeições;

II. Cardápio com limitações de preparações ( preservar apresentação e qualidades

organolépticas);

III. Maior controle de pontos críticos para garantir a qualidade microbiológica ( riscos

na conservação);

IV. Necessidade de transporte do local de produção até o local de distribuição.


Transportada.

Cuidados a Serem Observados Quando se Trabalha com Alimentação

Transportada.

Alterações Sensoriais

As alterações sensórias do alimento começam 40 minutos após o envase. Seriam elas:

Apresentação

Cor

Sabor

Aroma

Consistência


Transportada.

Alterações Nutricionais

Vitaminas termoestáveis dos alimentos são perdidas devido a

elevação da temperatura no transporte, reaquecimento e

distribuição. ( B2, D e E)


Transportada.

Alterações Microbiológicas

Devido as condições em que são preparados e envasados as refeições

podem ocorrer um rápido crescimento microbiano, ou aumento de toxinas

causadoras de intoxicação alimentar.

Isso pode ocorrer devido ao ambiente propício uma vez que :

Presença de nutrientes disponíveis

Temperatura favorável

Umidade e PH favorável ao crescimento de M.O


Transportada. Porque Contratar Empresas de Alimentação Transportada.

I. Auto Custo de instalação de uma UAN

II. Local inadequado para instalação de uma UAN na empresa

III. Número de funcionários na empresa

IV. Espaço físico, equipamentos, custos com água, luz, gás, funcionários a empresa fica

isenta.

V. A contratada entrega para a empresa refeições já confeccionadas para o consumo.


Transportada.

Planejamento E Controle

Quando se trabalha com alimentação coletiva é importante se ter um planejamento e

controle muito bem dimensionado para evitar perdas. Para isso deve-se ter:

Controle sobre o número de refeições solicitados pelo contratante;

Um rigoroso controle para se evitar desperdícios;

Monitorar restos e sobras limpas diariamente, fazendo os ajustes necessários;

Monitorar rigorosamente a temperatura dos alimentos distribuídos e dos equipamentos

na conservação e distribuição das refeições.

Registro e avaliação do processo.


Alimentação Transportada. Cardápio

Os cardápios devem ser elaborados de acordo com as necessidades do

contratante, tendo em conta o numero de refeições a serem servidas e um

acompanhamento nutricional constante.

Cuidados a serem tomados no planejamento de um cardápio:

Selecionar cardápios mais simples;

Preparos sem excessos de temperos e pimentas;

Alimentos aromas fortes ;

Alimentos ácidos;

Molhos a base de creme de leite


Alimentação Transportada. Cardápios

Folhosos Crus;

Preparações a base de ovos crus ou pouco cozidos;

Preparações de tamanho excessivo;

Alimentos sulfurosos;

Preparações que deformem;

Colocar alimentos líquidos e sólidos no mesmo compartimentos;

Evitar monotonia do cardápio apesar das limitações


Alimentação Transportada. Cardápios


Alimentação Transportada. Transporte

Os transportes de alimentos devem ser feitos de acordo com a legislação

Define-se roteiros básicos de acordo com horários e distancias;

Antes da montagem para transporte a temperatura deve estar entorno 85 C , depois da montagem em torno de 70 C;

Veículos fechados em recipientes hermeticamente fechados

Refrigerado ( 4 C a 6 C)

Aquecido 65 C

Congelado -18 C a - !5 C

Resfriado 6 C a 10 C


Alimentação Transportada.Uso Exclusivo de veículos para transporte de alimentos;

Cabine do condutor isolada da parte onde ficam os alimentos;

Área de carga isolada da incidência de luz solar;

Deve conter os dizeres de Transportes de Alimentos


Alimentação Transportada. Envase

Existem varias formas de se transportas alimentos

Marmitex:

Pratos térmicos metálicos ou isopor


Transportada. Cubas

Quando a refeição e distribuída em balcões térmicos. O transporte é feito em hot box ( caixa com isolamento térmico que permite acondicionamento de alimentos

em marmitex e em cubas)


Transportada.

Manipulação

O tempo de montagem dos marmitex e cubas devem ser o mínimo

possível

Utilização de mascaras e luvas descartáveis

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