danone alimentacao

30
INSTITUTO DANONE WORKSHOP 15 E 16 DE MAIO 1998 FLORIANÓPOLIS ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Upload: flaviamilagrescampos

Post on 01-Jul-2015

507 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Danone alimentacao

INSTITUTO DANONE

WORKSHOP

15 E 16 DE MAIO 1998FLORIANÓPOLIS

ALIMENTAÇÃOEQUILIBRADA

PARA A POPULAÇÃOBRASILEIRA

Page 2: Danone alimentacao

Comissão Organizadora:

Prof. Dr. José Eduardo Dutra de OliveiraUniversidade de São Paulo/RP/SP

Universidade de Ribeirão Preto/RP/SPInstituto Danone

Profª. Drª. Emília Addison Machado MoreiraUniversidade Federal de Santa Catarina/SC

Instituto Danone

Mariela Weigarten BerezovskyInstituto Danone

Onofre Alves PortellaInstituto Danone

Comissão de Redação:

Profª. Drª. Emília Addison Machado MoreiraUniversidade Federal de Santa Catarina/SC - Instituto Danone

Profª. Neila Maria Viçosa MachadoUniversidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Raquel Kurten de SallesUniversidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Drª. Regina Lúcia Martins FagundesUniversidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Sônia Maria de Medeiros BatistaUniversidade Federal de Santa Catarina/SC

Profª. Drª. Vera Lúcia Cardoso Garcia TramonteUniversidade Federal de Santa Catarina/SC

Apoio: SBAN Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição

ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA PARAA POPULAÇÃO BRASILEIRA:

PIRÂMIDE ALIMENTAR

15 e 16 de maio de 1998 - Florianópolis - SCI

Wor

ksh

op I

nst

itu

to D

an

one

Page 3: Danone alimentacao

Prefácio..............................................1

Apresentação......................................3

Sumário Executivo.............................4

Objetivos............................................5

Programa...........................................6

Participantes.....................................7

Registro das Discussões......................9

Considerações Específicas.................26

Textos Referenciais

Guias de_Alimentación en America Latina por Manuel Peña................31

Estudo Multicêntrico de Consumo Alimentar em Famílias e Indivíduos no Brasil por Denise Oliveira e Silva..............................................49

Aplicações das Recomendações Nutricionais Adaptadas para a População Brasileira por Hélio Vannucchi....................................73

Aplicação das Recomendações Nutricionais Adaptadas à População Brasileira por Elizabete Wenzel de Menezes........................81

Aspectos Psicossociais dos Hábitos Alimentares da População Brasileira por Rosa Wanda Diez Garcia...........................................89

Proposta de Guia Alimentar: a Pirâmide para escolha dos alimentos por Sonia T. Philippi e Regina Mara Fisberg.................101

Guia Alimentar da Pirâmide: Experiência em Uberaba-MG por Selma Freire de C. da Cunha......107

Índ

ice

Page 4: Danone alimentacao

Prof. Dr. José Eduardo Dutra de OliveiraPresidente do Instituto Danone

Como presidente do Instituto Danone, tenho o prazer de apresentar e colocar à disposição da comunidade brasileira, que trabalha na área de Alimentação e Nutrição, os Anais do I Workshop realizado pelo nosso Instituto.

É preciso, em primeiro lugar, esclarecer que o Instituto Danone tem algumas características próprias e especiais que precisam ser bem conhecidas pela comunidade profissional e universitária. A missão do Instituto é ser um elo entre os pesquisadores envolvidos em alimentação e nutrição e os profissionais que trabalham no setor de saúde e educação, levando, assim, conhecimento e informação ao público em geral.

Em consonância a estas premissas, o Instituto Danone:• Estimula estudos e pesquisas relacionados à alimentação e à saúde;• Serve como fonte de referência aos profissionais de educação e saúde em assuntos de alimentação e nutrição;• Contribui através das atividades anteriores, à melhoria da qualidade da alimentação de toda a população.

O Instituto Danone é organizado sob a forma de uma associação, sendo constituído de um Comitê Diretivo, cuja função é estabelecer as linhas gerais de ação do Instituto e um Conselho Científico que propõe os programas de comunicação e estímulo à pesquisa.

No cumprimento de seus objetivos, o Instituto Danone desenvolve ações pautadas pelos conceitos de "conhecimento" e "informação". Elas incluem:• Pesquisa: Programas para o desenvolvimento de estudos de nutrição e/ou publicação de resultados de pesquisa;• Treinamento e informação: publicações sobre nutrição para profissionais da área médica, informações sobre alimentação para professores, líderes educacionais e agentes de saúde.

O primeiro Instituto Danone foi criado, na França, em 1991. A partir desta data, outros Institutos foram implantados na Espanha, Alemanha, Bélgica, Itália, República Checa, Polônia, Estados Unidos, Brasil, Canadá, México, Rússia e China.

Apesar do grande intercâmbio de informações existentes entre os Institutos Danone, cada um funciona independentemente, definindo seu próprio programa de ação de maneira que seja útil e coerente com o ambiente e os problemas locais.

Pre

fáci

o

1

Page 5: Danone alimentacao

É premissa ética que norteia os Institutos Danone que eles não tenham objetivo comercial: suas publicações não incluem qualquer tipo de informação comercial.

No Brasil, o Instituto Danone foi criado em 1997. Ele vem se estruturando e iniciando suas atividades de acordo com seu lema "Pesquisa e Informação sobre Alimentação e Nutrição", esperando, assim, cumprir a sua missão em benefício de uma melhor alimentação e nutrição da nossa população.

Este primeiro Workshop cujos anais são apresentados a seguir, foi realizado em Florianópolis e muito se deve à árdua e perseverante atuação da Drª Emília Addison Machado Moreira, Professora de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Ela mobilizou o grupo de nutrição local e não mediu esforços para que sua realização fosse, como foi, um sucesso.

A idéia atrás da realização desta reunião, é que ela tenha continuidade, que não fosse apenas mais um encontro e que os dados obtidos possam trazer resultados práticos e objetivos na melhoria da alimentação de todos os brasileiros.

2

Page 6: Danone alimentacao

Profª. Drª. Emília Addison Machado MoreiraCoordenadora Científica do Evento

A realização deste I Workshop contempla os objetivos do Instituto Danone, que é o de incentivar a pesquisa e promover informação na área de Alimentação e Nutrição.

O I Workshop do Instituto Danone teve como tema central: alimentação equilibrada para a população brasileira - pirâmide alimentar. O evento desenvolveu-se em Santa Catarina, na cidade de Florianópolis, no Resort Costão do Santinho, nos dias 15 e 16 de maio de 1998.

Os participantes foram convidados, levando-se em consideração à área de atuação, contribuição à área de alimentação e nutrição e de forma que houvesse uma representatividade nacional.Além disso, visando tornar o evento o mais produtivo possível, cada participante recebeu com antecedência o material que seria apresentado e um questionário como estímulo à reflexões sobre o tema.

A programação científica constou inicialmente da apresentação de conteúdos, os quais iriam subsidiar as discussões durante o evento. E, num segundo momento, os participantes foram divididos em cinco grupos correspondentes às cinco regiões brasileiras. Após as discussões em grupo, as conclusões foram apresentadas ao grande grupo para a elaboração do sumário e conclusões do evento.

As apresentações e discussões foram gravadas e reproduzidas. No capítulo VI, encontra-se uma síntese destas discussões e, no capítulo VII, os textos referenciais.

Apr

esen

taçã

o

3

Page 7: Danone alimentacao

Na perspectiva do objetivo a que se propôs, o de discutirmultidisciplinarmente a adequação da pirâmide alimentar comoinstrumento de orientação para a alimentação da população brasileira,o I Workshop Instituto Danone adotou uma dinâmica própria, queconjugou uma ordenação das exposições temáticas no sentido do geralpara o particular, a uma distribuição do tempo que privilegiou,claramente, a discussão.

A partir dos trabalhos apresentados e das discussões ocorridas,evidenciou-se a necessidade de se discutir primeiramente guiasalimentares para a população brasileira e, em uma segunda etapa, aadequação da pirâmide, ou de qualquer outro ícone, como instrumentode orientação para população brasileira.

Durante as apresentações, poucas foram as questões polêmicas.Observou-se que os objetivos dos grupos de discussões eram semelhantes,e, acima de tudo, buscavam um guia único e que atendesse a todafamília.

Desta forma, o foco da discussão voltou-se para a elaboração de guiasalimentares que cumprissem uma função de orientação geral,abstraindo-se, assim, especificidades regionais e/ou etárias. O resultadodeste trabalho foi a elaboração de 11 guias, apresentados a seguir:• Coma alimentos variados e faça pelo menos três refeições por dia;• Coma alimentos habituais e regionais, dando preferência ao “arroz com feijão”;• Coma também pães, macarrão, batata, milho e farinha;• Aumente o consumo de verduras, legumes e frutas;• Faça uso diário de leite, queijos e coalhadas;• Inclua algum tipo de carne em uma das refeições;• Use óleo vegetal em pequena quantidade no preparo dos alimentos e diminua o consumo de gorduras animais;• Utilize açúcar e sal em quantidades moderadas;• Beba água freqüentemente e evite refrigerantes;• Lave as mãos com água e sabão antes de preparar e comer os alimentos;• Mantenha bons hábitos de vida e pratique atividades físicas.

Entendida a partir de um contexto mais amplo, a pirâmide tem suaforma, não sua função, questionada; considerou-se que outros íconespoderiam ser desenvolvidos para exercer, talvez com vantagens, estafunção de orientação.

Finalmente, entendeu-se como absolutamente necessário a validaçãotanto dos guias elaborados como do ícone adotado. Como proposta decontinuidade deste workshop, o Instituto Danone coordenará, junto aprofissionais e/ou agências de design, os trabalhos de desenvolvimentode formas alternativas à pirâmide, que exerçam a função deinstrumentos de orientação, bem como validá-las, segundo metodologiada Organização Mundial de Saúde, em conjunto com as mensagensdefinidas.

Sum

ári

o Exe

cuti

vo

4

Page 8: Danone alimentacao

Promover uma discussão técnica e científica, multidisciplinar, sobre a adequação da Pirâmide Alimentar como instrumento de orientação para a alimentação da população brasileira, considerando-se as diferentes regiões e grupos etários.

Publicar e divulgar os resultados e conclusões deste encontro, sob a forma de anais, que serão distribuídos em Universidades, Escolas, Centros de Pesquisa ligados à Área de Alimentação, Nutrição e Saúde.

Obj

etiv

os

5

Page 9: Danone alimentacao

Guias Alimentares na América Latina comoInstrumento de Promoção da Saúde

Dr. Manuel Peña Organização Panamericana de Saúde/ Organização Mundial de Saúde

Washington, EUA

Recomendações Nutricionais Adaptadas àPopulação Brasileira

Prof. Dr. Hélio Vannucchi Faculdade Medicina – USP Ribeirão PretoProfª. Drª. Elizabete Wenzel de Menezes

Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP

Consumo Alimentar: Estudos Multicêntricos

Drª. Denise Oliveira e SilvaMinistério da Saúde – Brasília

Aspectos Psicossociais da Alimentação no Brasil

Profª. Drª. Rosa Wanda Diez GarciaPUC – Campinas

Pirâmide Alimentar: diferentes visões

Profª. Drª. Regina Mara Fisberg Faculdade de Saúde Pública – USP

Profª. Drª. Selma Freire de Carvalho da CunhaFaculdade de Medicina do Triângulo Mineiro

Discussões em grupo

Conclusões

Pro

gra

ma

6

Page 10: Danone alimentacao

Participaram do evento pesquisadores das diferentes regiões do Brasil, de reconhecido trabalho na Área de Alimentação e Nutrição, os quais contribuíram com o seu conhecimento e experiência para o sucesso do Workshop.

Ana Marlúcia Oliveira AssisArlete Catarina Tittoni CorsoDenise de Oliveira e SilvaElisabete Wenzel MenezesEliana BenderEmília Aureliano de Alencar MonteiroEmilia Addison Machado MoreiraÊnnio LeãoHélio VannucchiIrlande Barronca GonzagaJoel Alves LamounierJosé Eduardo Dutra de OliveiraMara Reis SilvaMaria Inês Magnata PinoLúcia Kioto Osaki Yuyama Manoel Henrique GabarraManuel PeñaMariela Weingarten BerezovskyNadir Nascimento NogueiraNeila Maria Viçosa Machado Onofre Alves PortellaRaquel Kürten de SallesRegina Lúcia Martins FagundesRegina Mara FisbergRosa Wanda Diez GarciaSelma Freire de Carvalho da CunhaSilvia CozzolinoSonia RochaSonia Tucunduva PhilippiSônia Maria Medeiros BatistaVera Lúcia Cardoso Garcia Tramonte

UFBA – Salvador/BAUFSC– Florianópolis/SCMS – CENEPI – Brasília/DFFCF/USP/SP - São Paulo/SPUFPel – Pelotas/RSUFPE – Recife/PEID/UFSC– Florianópolis/SCUFMG – Belo Horizonte/MGFMRP/USP – Ribeirão Preto/SPUFPA – Belém/PAID/UFMG - Belo Horizonte/MGID/UNAERP – Ribeirão Preto/SPUFG – Goiânia/GOUFRN – Natal/RNINPA – Manaus/AMID - Ribeirão Preto/SPOPAS/OMS - Washington/EUAID - São Paulo/SPUFPI – Teresina/PIUFSC– Florianópolis/SCID - São Paulo/SPUFSC– Florianópolis/SCUFSC– Florianópolis/SCFSP/USP - São Paulo/SPPUC – Campinas/SPFMTM – Uberaba/MGFCF/USP/SP - São Paulo/SPIPEA – Rio de Janeiro/RJFSP/USP - São Paulo/SPUFSC– Florianópolis/SCUFSC– Florianópolis/SC

Pa

rtic

ipa

nte

s

7

Page 11: Danone alimentacao

Reg

istr

o d

as

Dis

cuss

ões

O texto a seguir não é nem uma transcrição literal nem um resumo das apresentações. Tentou-se colocar no papel os principais temas desenvolvidos durante os dois dias do evento, com foco no objetivo principal do encontro: a discussão sobre a adequação da Pirâmide Alimentar como instrumento de orientação para a alimentação da população brasileira, considerando-se as diferentes regiões e grupos etários. E, desta forma, o texto está sujeito a interpretações dos redatores e editores.

Guias Alimentares na América Latina como Instrumento de Promoção da Saúde

A elaboração de guias é uma forma de adaptar-se os conhecimentos científicos sobre a ingestão dietética de referência em um instrumento que facilite a seleção e consumo de alimentos saudáveis pelas pessoas. Baseiam-se na dieta habitual da população, sugerindo modificações que tragam um alto valor nutritivo.

Na elaboração de guias alimentares para a América Latina, alguns estágios foram seguidos, tais como: planificação; caracterização do grupo; definição; objetivos; elaboração de guias técnicos; seleção e prova de recomendações factíveis; elaboração de guias alimentares; validação e ensaio; correção e ajuste; implementação; avaliação.

Alguns elementos importantes devem ser considerados quando da elaboração de guias alimentares para a população. Um destes elementos tem relação com o papel da nutrição, que deve ser vista como promotora da saúde, atuando principalmente na prevenção e na garantia da qualidade de vida dos seres humanos. Fatores que são determinantes da nutrição: biológicos; culturais-antropológicos; comportamentais; sócio-econômicos; saúde pública; legislação; formação de recursos humanos.

Outro elemento levantado sobre os Guias Alimentares é quanto ao seu papel de instrumento metodológico do conhecimento científico em nutrição.

Segundo Manuel Peña, é comum que os guias alimentares tenham o princípio de sua discussão na comunidade científica. Neste sentido, a discussão ocorre dentro de uma abordagem mais acadêmica, esquecendo-se às vezes que este instrumento deve possibilitar o entendimento de toda a população.

Assim, os guias alimentares devem conter mensagens claras e objetivas tanto para a comunidade científica, como para toda a população. Desta forma, o autor propõe que os guias alimentares trabalhem sempre com mensagens de fácil compreensão.

9

Page 12: Danone alimentacao

Outro elemento citado foi a questão do contexto antropológico e cultural que determina as culturas alimentares presentes nos países. Segundo ele, este contexto deve ser considerado de forma efetiva quando da elaboração dos guias alimentares.

Manuel Peña traz ainda para a discussão algumas outras questões, quais sejam:

A questão da representatividade do guia através de sua expressão gráfica: segundo ele, cada país, ao elaborar seu guia alimentar, deve ter o cuidado de identificar um símbolo que mais o represente;

Que os guias devem conter informações que permitam derivar delas várias informações sobre diferentes necessidades como, por exemplo, para as crianças, para o exercício físico, por faixa etária.

Deve-se sair do terreno intelectual e entrar no terreno de comunicação para testar o impacto do instrumento. Sempre se espelhar no perfil epidemiológico da população para propor os guias, e construí-lo de acordo com o “significado para um determinado grupo”. Peña citou como exemplo o caso da Guatemala, onde a construção do guia alimentar foi feita dentro de uma panela, seguindo a orientação das mulheres consultadas para validação deste instrumento. Para esta população, a expressão na forma de pirâmide, tem apenas um significado místico.

Os fatores determinantes da boa nutrição buscam uma melhoria da qualidade de vida da população. Os guias alimentares devem ser usados como subsídios para prevenir doenças, porém devem conter poucas mensagens, serem de fácil entendimento e baseados na alimentação habitual da população alvo, sugerindo ainda as modificações adequadas para a prevenção de doenças.

A seleção dos alimentos depende de vários fatores: propaganda; disponibilidade; época dos alimentos; percepções do valor nutritivo dos alimentos; padrões de consumo local; custo e acesso; costumes e cultura; conhecimentos.

Além disso, deve-se conhecer o consumo e as práticas alimentares da população, apreciando a freqüência, a quantidade, a densidade de energia e de nutrientes, o comportamento e ambiente circundante, procurando assim:• identificar as práticas errôneas;• identificar as práticas errôneas suscetíveis a alterações;• identificar as restrições, obstáculos e as oportunidades para promover as mudanças;• avaliar as práticas em nível local;• intervir na comunicação através de mensagens educativas;• avaliar guias e instrumentos a utilizar.

10

Page 13: Danone alimentacao

Para se fazer intervenção nos hábitos alimentares, deve-se utilizar os meios de comunicação como rádio, TV e outros materiais com mensagens educativas.

Os vários exemplos de guias de alimentação são dirigidos às experiências que cada país tem em relação à prevenção de algum tipo de doença de grande incidência em função de um mal hábito alimentar.

Além disso, os grupos do guia alimentar podem variar entre os diferentes países, pois uns são elaborados para a família (Canadá, USA, Venezuela) e outros para crianças (Brasil e Argentina).

Observa-se abaixo exemplos de guias alimentares de alguns países.

Estados Unidos (forma de pirâmide - 5 grupos)

• consuma uma variedade de alimentos• mantenha peso saudável• dieta com baixo teor de gordura, ácidos graxos saturados e colesterol• dieta rica em vegetais, frutas e grãos• açúcar com moderação• bebidas alcoólicas com moderação

Canadá (forma de arco-íris- 4 grupos e baseia-se em dados

epidemiológicos)

• variedade de alimentos• peso saudável, exercício físico regular e alimentação saudável• produtos lácteos com baixo teor de gordura, carnes magras e preparações com pouca ou nenhuma gordura• aumentar o consumo de cereais, pães, derivados de grãos, vegetais e frutas• limitar o consumo de sal, álcool e cafeína

Panamá (forma de pirâmide e com 6 grupos de alimentos)

• variedade de alimentos (tem o problema de monotonia alimentar)• peso saudável• diminuir gorduras, ácidos graxos saturados e colesterol• dieta abundante em vegetais, frutas, grãos e raízes• açúcar e sódio com moderação• bebidas alcoólicas com moderação

11

Page 14: Danone alimentacao

Guatemala (forma de um pote)

• conotação mística e não somente alimentar• em vez de pirâmide, o guia tem a forma de uma panela típica do país inclui preparações típicas como : Coma todo dia tortilhas e feijões

Inglaterra

• 7 pontos que incluem abundância e satisfação

Enfim, cada país deve procurar uma forma gráfica que julgue adequada para expressar o guia. Deve-se procurar termos simples, de fácil entendimento, por exemplo, evitar o termo porção, pois poucos entendem o significado deste termo.Deve-se ainda incluir a atividade física.

Enfim, na elaboração dos guias, existem elementos facilitadores tais como:• Integrar um grupo de coordenação que assume a responsabilidade de planificar o processo.• Elaborar o menor número de recomendações possíveis.

Os “atores do processo” da elaboração e/ou implantação do Guia Alimentar estão no setor público: Ministérios da Saúde, Educação, Agricultura, Economia e Planejamento; setor privado: Universidades, Institutos de Pesquisa, Ligas de Consumidores, indústrias além das instituições isoladas ONGS, agências internacionais.

Recomendações Nutricionais Adaptadas à População Brasileira

A necessidade de se manter estudos na área de alimentação e nutrição é fundamental, pois faltam orientações alimentares e por isso a importância deste tipo de reunião.

O objetivo deste encontro foi discutir recomendações para uma alimentação equilibrada para a população brasileira.

12

Page 15: Danone alimentacao

Os guias alimentares devem trabalhar com o referencial da família. Segundo os autores, a única forma de se atingir as recomendações para a população é partindo da estrutura familiar a qual representa a “unidade” de mais fácil entendimento para a população.

Outras questões levantadas foram a heterogeneidade da população brasileira, os grupos de risco, deficiências específicas e os grupos etários apontando para a necessidade de guias alimentares regionais.

O “design” da orientação deve ser de forma a propiciar uma melhor comunicação para a população alvo.

As recomendações devem ser nacionais dirigidas para a família e devem estar de acordo com as recomendações da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN, as quais foram adaptadas à população brasileira a partir das recomendações da FAO/OMS/UNU, 1985 e RDA,1989, considerando-se ainda dados de consumo obtidos recentemente pelo “Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar”.

Recomenda-se usar uma cesta básica regionalizada como ponto de partida para atingir as metas nutricionais para a população brasileira. Hoje já se pensa em utilizar as DRI (dietary reference intakes) como referência para se definir as necessidades nutricionais.

A família é a unidade básica de consumo e por isso as recomendações devem ser dirigidas a ela. Cada membro deve ingerir uma quantidade de alimentos suficiente para suprir as necessidades de energia e nutrientes (macro e micronutrientes) por faixa etária.

A alimentação que satisfaz as necessidades de energia do indivíduo deve satisfazer também as necessidades dos demais nutrientes. Observa-se no entantoque a SBAN não faz recomendações para gestante, nutriz e crianças menores de1 ano.

Segundo Menezes, nas décadas de 70, 80 e 90, o consumo de carboidratos a partir do arroz e feijão vem se reduzindo, mostrando assim uma redução no consumo de fibras e vegetais, conforme pode ser observado nas tabelas 1 e 2.

13

Page 16: Danone alimentacao

Sugerem ainda os autores, que a população deve ser consultada sobre o modelo gráfico atual. Da mesma forma, a OPAS tem orientado quando na elaboração e/ou implantação de guias alimentares, ou seja, a legitimidade de qualquer instrumento é dado pela população.

Consumo Alimentar: Estudos Multicêntricos

Inicialmente foi feito um histórico, o qual relatava as pesquisas realizadas sobre consumo alimentar no Brasil. Evidenciando que até a realização dos Estudos Multicêntricos só existiam os estudos de consumo alimentar, do Estudo Nacional de Despesa Familiar - ENDEF.

Relatou inicialmente que foi realizada uma reunião entre o Ministério da Saúde e o Conselho de Reitores das Universidades Brasileiras – CRUB à qual 33 universidades foram convidadas a participar da pesquisa nacional sobre consumo alimentar, e que apenas 7 destas permaneceram no projeto (Universidade Estadual do Rio de Janeiro – UERJ, Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP, Universidade Federal de Ouro Preto – UFPO, Universidade Federal de Goiás – UFG, Universidade Federal do Paraná – UFP, Universidade Federal do Pará – UFPA, Secretaria de Saúde da Distrito Federal SES-GDF) e

Tabela 1 - Consumo de alguns nutrientes nos anos 70 e 80

Carboidratos

Fibra

Amido resistente

Anos 70 (g/dia)

284

19

6

Anos 80 (g/dia)

239

16

5

Tabela 2 - Consumo de fibras (g/dia) nas 3 décadas, vindas de arroz efeijão

Década

70

80

90

Teor fibra feijão

9,1

6,9

5,0

Teor fibra arroz

1,9

1,5

1,2

14

Page 17: Danone alimentacao

assim foram estudadas as cidades do Rio de Janeiro, Campinas, Ouro Preto, Goiânia, Curitiba, Belém e Brasília.

A coordenação executiva do projeto coube ao Ministério da Saúde, Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição e ao Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional e a coordenação da metodologia utilizada foi realizada pela Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ).

Os estudos multicêntricos apresentam resultados obtidos através de estudo sobre o consumo alimentar. O estudo expressa um aumento significativo no consumo energético dos alimentos verificado desde 1974 até o período de realização do mesmo. Informa também que este aumento foi mais quantitativo e não qualitativo.

Na análise dos dados observou-se que ocorreu um aumento no consumo alimentar e este pode ser devido ao maior poder aquisitivo da população brasileira, o que gerou um impacto no consumo alimentar. Neste sentido, o estudo informa que a renda pode ser um fator que contribui de maneira significativa para o consumo dos alimentos. No entanto, apesar da ingestão adequada de energia, observou-se uma inadequação no consumo de ferro, cálcio e fósforo.

Outro elemento importante levantado nos resultados do estudo multicêntrico, foi em relação aos hábitos alimentares. Observou-se que o problema brasileiro hoje não é só a “fome”. Existem outros elementos que devem ser também levados em consideração, tais como o hábito alimentar, principalmente das pessoas que têm acesso aos alimentos, pois este influi diretamente na qualidade dos alimentos consumidos e dependendo deste tipo de escolha pode-se desenvolver outros problemas nutricionais além da “fome” já detectada no Brasil.

A USP coordenou um estudo sobre consumo alimentar de crianças e observou um aumento quantitativo no consumo alimentar em relação ao ENDEF, porém este aumento não foi adequado do ponto de vista qualitativo.

Segundo a coordenação do projeto, os estudos de consumo alimentar e as recomendações devem ser em relação à família.

Levantamento de alguns dados já observados:• Em 22 anos: houve aumento no consumo de energia, porém qualitativamente inadequado;• A família e a renda: importante para adequação de energia; quanto maior a renda, maior a adequação;• Gorduras totais: consumo adequado;• Aporte de energia: fornecido principalmente a partir de açúcar e arroz;• Aporte de proteína: principalmente de carne bovina sem osso, leite (Campinas);• Crianças menores de dois anos- consumo alimentar;

15

Page 18: Danone alimentacao

• Monotonia da alimentação com predominância láctea (Bahia);• Oferecimento tardio de carnes e outros alimentos importantes (esquema alimentar inadequado em relação à introdução dos alimentos);• Alto uso de espessantes;• Alto consumo de biscoitos;• Desnutrição infantil em algumas áreas do Brasil é baixa;• Necessidade de mudanças de hábito alimentar: para isto é necessário orientação.

Alguns questionamentos sobre a execução do estudo foram levantados pela coordenação, pois em determinadas regiões estudadas, os dados apresentados parecem ser pouco fidedignos, pois revelam uma característica não peculiar em regiões ou estados sem problemas nutricionais.

Aspectos Psicossociais da Alimentação no Brasil

Importantes mudanças foram registradas no padrão alimentar da população brasileira nas últimas décadas.

Salientou que um dos fatores responsáveis por tais mudanças é a globalização da economia, a qual facilita o acesso das pessoas a alimentos novos transpondo dessa forma os hábitos regionais e locais, incrementando novos hábitos e condutas alimentares de outras culturas.

Nas últimas três décadas, de 60 a 80 tem ocorrido uma alteração no padrão alimentar da população brasileira, ou seja, uma redução no consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e tubérculos, aumento no consumo de ovos e laticínios, substituição da gordura animal e manteiga por óleos vegetais e margarina e aumento no consumo de carnes e de açúcar.

A melhoria das condições sociais acaba se refletindo no padrão alimentar. Os alimentos passam a ter uma representação social, recebendo uma conotação de nível social.

Dessa forma, uma das maneiras de resgatar determinados hábitos adequados, que ora estão desvalorizados socialmente, seria fazendo uma elitização conceitual, enaltecendo as vantagens da alimentação tradicional contribuindo dessa forma na revalorização de determinados costumes, como a mistura do arroz e feijão.

Segundo a autora, os guias alimentares devem contemplar a questão das necessidades nutricionais e da cultura alimentar antes da definição de sua forma gráfica.

16

Page 19: Danone alimentacao

A recomendação para a população brasileira deve, antes de tudo, valorizar todos os hábitos adequados da população e tentar estimular mudanças que melhorem a qualidade da alimentação, entretanto o patrimônio gastronômico deve ser preservado.

O enfoque deverá ser da família e a definição gráfica deverá ser avaliada conforme alcançar ou não os objetivos das recomendações.

Discutir sobre a forma gráfica das recomendações de uma alimentação equilibrada para a população brasileira é posterior à definição de conteúdo e metas: qual a alimentação equilibrada será proposta, quais as mudanças pretendidas na nossa alimentação, o que é recomendável que se mantenha, serão recomendações dirigidas à família ou ao indivíduo? Enfim, uma série de questões precedem a definição gráfica das recomendações, porém esta deve ser simplificada, de fácil utilização e de “identidade” com a população.

Pirâmide Alimentar: Diferentes Visões

Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia para escolha dos alimentos

Inicialmente foi feito um breve histórico sobre as diferentes pirâmides alimentares. Mostrando algumas diferenças tais como, a pirâmide mediterrânea tem 10 grupos alimentares e a dos Estados Unidos tem 6 grupos.

O objetivo do trabalho foi adaptar a pirâmide alimentar elaborada nos Estados Unidos (1992) à realidade brasileira para utilização pelos grupos de pesquisa em alimentação e nutrição.

A pirâmide alimentar adaptada foi construída com alimentos distribuídos em 8 níveis sendo: cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares, de acordo com a distribuição de cada nutriente básico na dieta.O estudo constou de uma revisão bibliográfica. Para selecionar os alimentos e as preparações foram utilizados dados de estudos de consumo alimentar realizados pelo Departamento de Saúde Pública/SP. Foram estabelecidas três dietas padrão:1600 kcal, 2200 kcal, 2800 kcal, com alimentos e preparações habituais. Para o cálculo das dietas e definição das porções utilizou-se o software VirtualNutri.A proposta trabalha com porções, sugere um menor consumo de cereais e maior de frutas, a ingestão de 3 porções de leite e o consumo moderado de óleos e açúcar.

17

Page 20: Danone alimentacao

Apresentou dados de um consumo alimentar com dietas-padrão de 1600, 2200 e 2800 kcal. Neste trabalho, mostrou que as dietas de 1600 e 2200 kcal tinham deficiência de alguns micronutrientes, sendo que a de 1600 apresentava maior deficiência, e que a de 2800 era a que tinha mais disponibilidade de nutrientes.

Na análise destes dados foi possível demonstrar que quanto menor a quantidade de calorias ingerida menor é a disponibilidade dos micronutrientes, e que para melhorar esta adequação deve-se ter mais cuidado na escolha dos alimentos recomendados. Abordaram recomendações nutricionais específicas para crianças menores de dois anos. Entretanto apresentaram um modelo de pirâmide familiar e defenderam que, por exemplo, a colocação do açúcar e do óleo deveria permanecer no topo da pirâmide.

Também ressaltaram a necessidade de valorizar o consumo de carboidratos. As recomendações em relação ao cálcio deveriam ser revistas. A representação gráfica não foi considerada como um problema, entretanto, são favoráveis à continuidade no uso da pirâmide.

Também recomenda a escolha de uma dieta variada, dando preferência aos vegetais.

Os rótulos de alimentos industrializados foram estudados por meio de uma pesquisa realizada pelos alunos de pós-graduação do Departamento de Saúde Pública/SP, observando o que as pessoas conseguem entender quando lêem esses rótulos. Foi constatado que a população não entende a mensagem dos rótulos nos alimentos industrializados.

Outra pesquisa feita foi o inquérito alimentar em uma escola, para cálculo de calorias e de macro e micronutrientes. Quanto ao cálculo dos macronutrientes não há dificuldade, porém os micronutrientes são difíceis de calcular, devido à precariedade das tabelas, que não trazem as informações necessárias em relação a esses elementos.

Além destes estudos, foi elaborada uma pirâmide alimentar específica para a população infantil.

Conclusões: • Pirâmide - instrumento educativo;• Alimentos substitutos: ferro e vitaminas, atendendo a faixa etária;• Adaptada aos objetivos da população infantil.

18

Page 21: Danone alimentacao

Guia Alimentar da Pirâmide: Experiência em Uberaba - MG

Abordou o tema de maneira bastante entusiasmada contando da sua experiência com a utilização da pirâmide alimentar como instrumento pedagógico. Fez uma demonstração do excelente material áudio-visual que utiliza na sua região para fazer orientação à população sobre as normas da boa alimentação.

Sua experiência foi bastante positiva e ressaltou que a principal questão é a divulgação do instrumento, independentemente do tipo de instrumento.

Tem-se utilizado de um programa de televisão em horário nobre, para destacar a importância da educação alimentar, como forma de prevenir a doença.

Assim, ficou demonstrado que acima da elaboração de manuais, guias nutricionais, estão as políticas nacionais de alimentação e nutrição que antes de mais nada devem nortear e promover a divulgação desses instrumentos. Com o apoio recebido do município conseguiu fazer um trabalho bastante gratificante.

Uma das dificuldades observadas se refere à quantificação das porções, ou seja, determinação do número de porções de alimentos consumidos em amostras populacionais.

Para facilitar a compreensão das porções, foram elaborados diversos modelos de alimentos em resina e outros materiais, que são extremamente didáticos.

Relatou algumas dificuldades em pesquisar porcionamento em crianças e adolescentes.

Foram feitas pesquisas em uma reserva indígena - posto de saúde da reserva também com o uso da pirâmide.

Relatos de utilização do conceito da pirâmide para a comunidade: comunicação em programas de televisão de curta duração, com êxito na divulgação da mensagem.

Com base na solicitação da comunidade, foi elaborado um Manual Prático sobre o Guia Alimentar da pirâmide, na forma de perguntas e respostas.

Etapas:• Apresentação sumária das recomendações• Solicitação de perguntas da comunidade• Seleção das perguntas• Elaboração de Manual de Perguntas e Respostas.

19

Page 22: Danone alimentacao

Conclusões com base nas observações das questões formuladas:• Crianças: relação com o prazer de alimentar-se; • Adultos: preocupação com o aspecto quantitativo das porções e na prevenção de doenças;• Idosos: relação com o tratamento dietético de doenças existentes.

Relatos de Experiências

1. A Profª. Sílvia Cozzolino abordou as recomendações do SBAN e ressaltou que as recomendações devem ser dirigidas à família. Considera pertinente que não deve haver um espaço específico para açúcares e gorduras na pirâmide alimentar, pois a população já os consome nas diversas preparações.

Apresentou vários estudos que tinham o objetivo de avaliar dietas regionais do Brasil. Salientou um estudo com universitários que fazem refeições no Restaurante Universitário – RU da USP/SP. A metodologia utilizada neste estudo foi: registro alimentar de um dia, análise da refeição por duplicata, cálculo pelas tabelas de composição de alimentos e análises em laboratório. Observou que por meio de diferentes metodologias obtiveram-se diferentes resultados para um mesmo consumo alimentar.

2. Segundo Lúcia Yuyama, o Laboratório de Nutrição do INPA faz diagnóstico do estado nutricional de população de risco, principalmente da população ribeirinha. Observou que os pré-escolares têm ausência no consumo de fruta e hortaliças e um consumo grande de farinha e pão.

As tabelas são deficientes em dados sobre os micronutrientes e acarretam assim dificuldades na quantificação do seu consumo. Por isso, o INPA está elaborando uma tabela contendo os minerais das frutas da região amazônica.

Algumas pesquisas foram feitas com o método da porção em duplicata. Para isto, foram fornecidos ranchos para as mães e no dia seguinte passavam recolhendo os alimentos preparados. Observando-se que os pré–escolares tinham uma ingestão calórica abaixo de 100% de adequação, para o Ca, Zn, Fe, abaixo de 50% de adequação, o Na no entanto apresentou um consumo elevado.

Foram apresentados dados de análises de várias frutas da região, bem como suas fotos para identificar.

20

Page 23: Danone alimentacao

Trabalhos em Grupo por Regiões Brasileiras

Dr. Dutra deu início aos trabalhos, colocando que durante o período da manhã as pessoas trabalharão em grupo e no final da manhã cada grupo apresentaria suas conclusões.

Salientou que os grupos fariam guias para a família ou individuais, como achassem melhor e que estes deveriam ser implantados a partir do conhecimento do hábito alimentar da população alvo e que toda orientação, ao seu ver, deveria ser no sentido de prevenção de doenças.

Antes de iniciar, alguns pontos foram levantados, pois estes deveriam ser considerados quando da discussão nos grupos de trabalho sobre guias alimentares, quais sejam:

Caracterização nutricional da população, identificando o perfil epidemiológico básico;

Quanto aos guias, estes, assim que fossem elaborados, deveriam ser testados na comunidade, para validação;

A questão da monotonia alimentar também foi um elemento importante de ser considerado. A variação alimentar está influenciada por condições de vida/trabalho, falta de tempo, acesso financeiro, etc., o que leva ao consumo de uma alimentação monótona, de fácil preparo;

Grupo 1 – Região Norte

Concentrou as suas sugestões em normas ou guias da boa alimentação para a população brasileira, como já haviam sido anteriormente recomendadas pela Fundação SIBAN (Simpósio Brasileiro de Alimentação e Nutrição), publicada em 1988. A seguir foi sugerido desdobramento, para grupos populacionais específicos, tendo como objetivo a garantia da boa nutrição.

Dessa discussão foram apontados 9 itens, a saber:

• Garanta a todos os indivíduos a ingestão de pelo menos 3 refeições diárias;• Prefira alimentos habituais e regionais, como por exemplo “arroz e feijão”;• Coma diariamente frutas e verduras;• Use óleo vegetal no preparo dos alimentos e diminua o consumo de gorduras animais;• Utilize com moderação carne vermelha, sal e açúcar;• Coma semanalmente frango e peixe;

21

Page 24: Danone alimentacao

• Tome diariamente bastante água tratada;• Faça uso diário de leite e derivados;• Coma uma alimentação equilibrada e gaste menos

Grupo 2 – Região Nordeste

O objetivo inicial foi desenvolver guias para a região nordeste, definindo antes se seria dirigido para a família ou para os indivíduos. Observando o perfil epidemiológico da região e se seria feito por meio de recomendações por faixa etária.

O perfil nutricional da população infantil é importante, com relação às carências de micronutrientes como também com relação ao aumento da obesidade e à redução da estatura.

Em relação aos adultos, observar a presença de magreza e o aumento da obesidade e de outras doenças degenerativas. A anemia está socialmente distribuída, mas a obesidade está também na população pobre e nas classes mais altas. A disponibilidade de alimentos é o maior problema para o aporte de ferro, zinco e vitamina A.

É importante definir os guias para a família e depois, de acordo com as necessidades, passar para o indivíduo. As recomendações devem garantir a energia, macro e micronutrientes.

Contribuíram que no guia da região nordeste deve haver uma recomendação para incentivar o aleitamento materno. Esta orientação deve ser colocada por causa das dúvidas que se tem em relação ao aleitamento artificial, como por exemplo, a densidade calórica da mamadeira de crianças menores de um ano. A adição de óleo vegetal, apesar de ser importante para a questão da caloria, porém, interfere na biodisponibilidade de ferro e zinco.

Neste ponto, segundo Peña, está se estudando a introdução da proteína da carne aos 6 ou 8 meses de vida da criança para não colocar óleo na mamadeira.

Quando há a amamentação até o sexto mês, a criança está “protegida", porém, deveria haver uma recomendação para introdução de alimentos após o desmame para garantir a boa nutrição da criança.

Discutiu-se a necessidade de se fazer para esta região um guia para a criança e outro para o adulto, mas foi lembrado da dificuldade de sua implementação.

Discutiu-se também a questão de como recomendar a ingestão do leite: “deve ser consumido todo dia” ou “sempre que possível”, pois acham a primeira muito

22

Page 25: Danone alimentacao

agressiva à população carente.

Analisaram, ainda, como foi difícil estabelecer uma definição sobre o consumo de alguns alimentos, como por exemplo, o consumo de legumes na região e neste sentido, sugere-se, observar a importância de ser realizado um inquérito alimentar para obter da população esta informação.

Após estas discussões, a equipe tirou as seguintes recomendações:

• Amamente seu filho exclusivamente pelo menos até o sexto mês de vida;• Lave as mãos com água e sabão antes de preparar e comer os alimentos;• Coma alimentos variados e faça pelo menos 3 refeições por dia;• Aumente o consumo de verduras, frutas e cereais (de acordo com a época de cada um);• Coma ao menos 2 vezes por semana algum tipo de carne (ou vísceras) e ovo;• Use óleos vegetais como soja, algodão e milho e reduza o uso de manteiga, azeite de dendê e banha de porco, na preparação dos alimentos;• Tome água e sucos de frutas e reduza o consumo de refrigerantes;• Use leite, queijos, coalhada e iogurte com freqüência;• Reduza o consumo de sal e açúcar;• Mantenha bons hábitos de vida: pratique atividades físicas, reduza o consumo de bebida alcoólica e elimine o uso de cigarros e outras drogas;

Considerações do Grupo 3 – Região Sudeste

Recomendações iniciais

• A representação gráfica deve ser em nível nacional;• A elaboração do guia deve ser dirigida para a família;• Devem ser identificados os problemas nutricionais (perfil epidemiológico).

Definição dos grupos de alimentos

• Cereal• Feijão• Vegetais e legumes• Frutas• Leite e produtos lácteos• Carne• Óleo e açúcar

Representação gráfica:

Qualquer que seja a representação gráfica, esta deve ser única; respeitar a proporcionalidade do consumo de alimentos; o feijão deve aparecer junto com o arroz.

23

Page 26: Danone alimentacao

Mensagens

• Escolha uma dieta variada com todos os tipos de alimentos;• Coma feijão e arroz todo dia;• Coma diariamente verduras, legumes e frutas;• Tome mais leite;• Beba bastante água e evite refrigerantes;• Evite alimentos gordurosos e frituras;• Utilize com moderação açúcar, doces e sal;• Mantenha seu peso adequado com uma alimentação saudável e atividade física regular.

Propostas para continuidade do trabalho

• Elaboração do documento científico para uso nacional;• Escolha de uma recomendação nutricional (SBAN);• Cálculo das dietas-padrão;• Padronização do cálculo (Virtual Nutri);• Propor uma representação gráfica;• Aplicação e avaliação do guia alimentar;• Correções;• Aplicação.

Grupo 4 – Região Oeste

Propõe que as recomendações assumidas pelo guia sejam baseadas nas recomendações SBAN, 90.

A alimentação deve ser a mais variada possível, distribuída em pelo menos três refeições ao dia;

O arroz e o feijão devem ser consumido juntos, diariamente;

Pães, macarrão, batata, cará, milho, mandioca ou farinhas, podem completar a sua alimentação, fornecendo energia;

As hortaliças devem acompanhar o arroz e o feijão, nas refeições principais;

Coma pequenas quantidades de carne, de uma a duas vezes ao dia, podendo ser substituída por ovos, no máximo duas vezes por semana;

Coma frutas no mínimo duas vezes ao dia, dando preferência às frutas da época;

Tome sucos de frutas, evite refrigerantes;

24

Page 27: Danone alimentacao

O leite ou seus derivados devem ser consumidos por todos os membros da família, de duas a três vezes ao dia;

Utilize óleo, banha, açúcar e sal em quantidades moderadas;

Mantenha a sua saúde controlando o consumo de alimentos e praticando atividades físicas.

Grupo 5 – Região Sul

Propõe que sejam levadas em conta as diversidades das diferentes regiões do território nacional. Entre estas diversidades regionais, incluem-se práticas culturais que devem ser consideradas no momento de se validar o guia elaborado;

Quanto aos guias alimentares

Considera-se que na elaboração dos guias alimentares, deva-se priorizar as refeições, além dos grupos alimentares.

Considera-se, ainda, que os guias alimentares devam ser orientados para a família, com possibilidades de serem adaptados para grupos específicos nos quais entrariam as orientações nutricionais.

Recomendações

• Coma todos os dias arroz com feijão no almoço e no jantar;• Inclua vegetais no almoço e no jantar;• Prefira frutas ao invés de bolachas, doces, salgadinhos;• Tome leite mais de uma vez por dia;• Reduza o consumo de açúcar e sal. Aumente o uso de alho, salsinha e cebolinha;• É bom que na sua rotina você ande a pé, suba escada, jogue bola, dance e passeie;• Use alimentos de sua região;• Inclua algum tipo de carne em uma das refeições.

25

Page 28: Danone alimentacao

• Acredita-se que o melhor seria propor um único guia para o país: esta proposta surge da leitura que Peña faz do conjunto de recomendações apresentadas pelo grupo e que, segundo ele, não apresentam uma variação tão grande que oriente para diversos instrumentos;

• A questão da variação da dieta: em algumas recomendações apresentadas é orientado o consumo diário, até duas vezes por dia, da mistura de arroz com feijão. Para Peña, isto pode contribuir para estarmos orientando a monotonia alimentar;

• Sugere-se que sejam elaboradas orientações gerais para a construção do guia nacional e, após, promover os guias regionais;

• A questão do aleitamento: em um grupo aparece a recomendação sobre aleitamento. É enfatizado que esta questão é específica para um guia relacionado com a população materno - infantil e que, enquanto guia nacional e geral, ela não deve aparecer;

• Deve ser reavaliada a questão da redução de gorduras nos guias para que não sejam recomendados leites e derivados desnatados para crianças;

• Consumo de sal: em um grupo aparece a proposta, de redução de sal. É levantado que a orientação para a diminuição no consumo de carne já poderia levar à diminuição no consumo de sódio;

• Hábito alimentar não saudável: deve ser trabalhado em sentido de sua modificação (caso do azeite de dendê) e do consumo de refrigerantes;

• Deve-se manter uma recomendação em relação à higiene porque está diretamente relacionada à diarréia e à redução do crescimento;

• Manter o arroz e o feijão porque o brasileiro o substitui por macarrão e não por leguminosas;

• Sugere-se envolver as autoridades governamentais para implementar estas recomendações;

• Com relação ao uso do dendê, deve-se manter o hábito, porém evitar o excesso que não é saudável, além do que, este consumo é maior na capital da Bahia e menor no seu interior;

Con

sid

era

ções

Esp

ecíf

ica

s

26

Page 29: Danone alimentacao

• Núcleo das orientações é a família, pois ela leva o hábito e melhora a saúde infantil;

• Deve ter recomendações gerais e a partir delas, outras para crianças, idosos e doenças específicas;

• Lembrar que saúde é diferente de nutrição: a boa alimentação leva à boa nutrição que leva à boa saúde;

• Embora o Brasil seja um país de hábitos heterogêneos, as recomendações devem ser gerais, porém o material educativo deve ser feito por regiões específicas, dando exemplos de alimentos locais;

• A recomendação de beber água deve ser enfatizada;

• Manter bons hábitos de vida? Será indicado em um guia alimentar?

• Segundo Manoel Peña, nutrição não é só alimentação, e tudo que se levanta como problema nutricional deve ser contemplado nos guias.

• Peña também salientou o papel da OPAS no sentido de melhorar a situação nutricional da população, complementou dizendo que o mais difícil não é elaborar guias alimentares, mas sim, sua implementação.

Após as palestras e os relatos de experiências ficou claro a necessidade de se aprofundar a discussão sobre os guias alimentares. No sentido de se poder fazer orientações, simples e eficazes para a população, podendo, assim, contribuir para uma melhoria na qualidade alimentar.

Ao finalizar, o Dr. Dutra ressaltou que as linhas seriam gerais e que os guias seriam regionais. A intenção do Instituto Danone é de dar continuidade aos trabalhos iniciados neste primeiro encontro de técnicos e, posteriormente, publicar e divulgar as conclusões deste encontro.

27

Page 30: Danone alimentacao

Instituto Danone

Realização:

Sociedade Brasileira deAlimentação e Nutrição

SBANApoio: