CAMPANHA 2011/2012

SEGURANA DOS ALIMENTOS

ESTRUTURA FSICA DOS ESTABELECIMENTOS

Localizao do Estabelecimento Requisitos especficos para definio da localizao onde haja manipulao de alimentos Legislao Sanitria Especificaes que visam a produo segura de alimentosLocalizao do Estabelecimento Devem estar situados em local: Estvel, no sujeito a desmoronamento ou deslizamento; No circundado por terrenos baldios, fontes de poeiras ou sujidades; Sem presena de charcos ou sujeito a alagamentos ou inundaes; Sem quaisquer outras fontes provveis de contaminao externa que possam comprometer a segurana e a qualidade dos processos de manipulao e preparo de alimento.Localizao do Estabelecimento Nos arredores empresas que desenvolvam atividades que, por meio de seus resduos slidos, lquidos ou gasosos, possam comprometer direta ou indiretamente a segurana e a qualidade dos processos de manipulao e preparo dos alimentos.

Localizao do Estabelecimento Caso o estabelecimento esteja em uma rea considerada indevida, faz-se necessrio avaliar os perigos aos quais esto sujeitas e implementar um conjunto de aes que visem minimizar ou eliminar os riscos de ocorrncia de situaes indesejadas, causada pela existncia dos perigos.

Localizao do Estabelecimento Aes de controle de perigos e riscos devem ser efetivas em condies normais quando se fazem necessrias, e em condies extremas, tais como: Sob forte chuva, constante e prolongada; Em condies de seca; Sob vento forte; Sob forte calor

reas Externas do Estabelecimento Devem ser mantidas em condies adequadas de higienizao e conservao, evitando o depsito de quaisquer objetos em desuso ou que representem abrigo para pragas ou vetoresreas Externas do Estabelecimento Tambm deve-se tomar cuidado especial com a vegetao tambm para evitar vetores e pragas, para isso: Deve-se manter a vegetao sob poda constante; Plantas frutferas, florferas ou folhagem muito densa devem ser evitadas, pois favorecem a atrao e o abrigo de vetores e pragas; Deve-se evitar plantas que acumulem gua em suas folhas, pois esse acmulo serve de suprimento para vetores e pragas urbanas;reas Externas do Estabelecimento As rvores devem ser localizadas a uma distancia mnima de 10m das portas de acesso s reas de manipulao de alimentos; Devem-se prever barreiras contra acesso de animais ao redor de todo o estabelecimento. Essas barreiras devem ser mantidas preferencialmente livres de vegetao e obrigatoriamente livres de entulhos, aberturas ou fendas que venham a dar acesso e/ou abrigo a animais, vetores e pragas urbanas;reas Externas do Estabelecimento No devem ser mantidos animais nas reas externas do estabelecimento. Esta restrio aplica-se tambm aos ces de guarda; Deve-se tomar muito cuidado, tambm, na manuteno de lagos artificiais e criaes de aves ou peixes nas reas externas. Estas criaes somente sero permitidas com fins ornamentais e recreativos e em locais que no representem fonte de contaminao aos alimentos. Esses locais devem estar a uma distncia mnima de 10m das vias de acesso s reas de manipulao de alimentos. reas Externas do Estabelecimento Deve-se tomar especial cuidado com a construo de criadouros de peixes, de modo que as guas no venham a contaminar o lenol fretico e os canais de escoamento no venham a contaminar a gua potvel utilizadas no estabelecimento; Os criadouros de aves devem estar situados em locais onde correntes de ar no possam transportar os resduos em direo s vias de acesso s reas de manipulao de alimentos.Estrutura Fsica do Estabelecimento Tipo de utilizao Os edifcios devem ser utilizados exclusivamente para os fins para os quais foram projetados, no sendo permitido qualquer tipo de destinao alternativa (habitao nas reas reservadas a manipulao de alimentos, exposio ou qualquer outra atividade envolvendo alimentos); Tambm no podem ser desenvolvidas atividades que possam vir comprometer a segurana dos alimentos.Estrutura Fsica do Estabelecimento Desenho e construo Deve-se assegurar a realizao adequada das atividades de manipulao, armanezamento, preparo, exposio ao consumo, expedio e demais atividades envolvendo alimentos; Devem ser consideradas para dimensionamento: a capacidade produtiva mxima, as caractersticas dos produtos e processos desenvolvidos, os recursos necessrios para elaborao do cardpio e os sistemas de distribuio e venda adotados;Estrutura Fsica do Estabelecimento Garantir o acesso e o fluxo adequados das pessoas envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos, assim como os visitantes e consumidores, quando aplicvel. Deve-se ser assegurada a acessibilidade s pessoas com deficincias ou com mobilidade reduzida, por meio de rampas com angulao apropriada e portas adequadamente dimensionadas, conforme legislao vigente;Estrutura Fsica do Estabelecimento Restringir o transito de pessoas no envolvidas diretamente com as atividades realizadas em cada setor das reas produtivas; Possibilitar a adequada realizao de todas as atividades de higienizao; Permitir a devida inspeo para garantia da qualidade higinico-sanitria dos alimentos;Estrutura Fsica do EstabelecimentoImpedir a entrada e o alojamento de animais, vetores e pragas urbanas, e tambm a entrada de contaminantes do meio, como fumaa, p, poeira e outros; Permitir a separao adequada dos setores, principalmente das reas limpas e sujas, e daquelas que possam favorecer a contaminao cruzada.Estrutura Fsica do Estabelecimento Fluxo das Operaes Possa ser realizado linearmente e nas condies higinico-sanitrias adequadas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de manipulao de alimentos, at a obteno do produtos final e exposio venda ou expedio; No devem ser permitidos cruzamento no fluxo de operaes, a fim de evitar contaminaes cruzadas.Estrutura Fsica do Estabelecimento O trnsito de resduos, subprodutos, veculos ou pessoas em contrafluxo deve ser realizado por meio de vias paralelas quelas utilizadas para trnsito de alimentos; Quando no for possvel a conformao linear e onde haja a possibilidade de ocorrncia de cruzamentos ou contrafluxos que possam favorecer a contaminao cruzada, devem ser consideradas algumas alternativas:Estrutura Fsica do Estabelecimento Alterao da conformao do processo produtivo, de maneira a eliminar os cruzamentos e os contrafluxos, como, por exemplo, por meio da mudana de localizao de mquinas, equipamentos e setores; Incorporao de ferramentas de segurana ao processo produtivo, por exemplo, por intermdio do trnsito de produtos fechados em contineres, em lugar de estarem exposto;

Estrutura Fsica do EstabelecimentoAlterao da estrutura fsica dos edifcios, de modo a possibilitar a eliminao dos cruzamentos e dos contrafluxos, por exemplo, por meio da construo das vias de trnsito paralelas s reas de manipulao de alimentos; Incorporao de nova rotina de trnsito de produtos, veculos e pessoas, de maneira que no se cruzem, por exemplo, por passarem a transitar em horrios distintos pelas mesmas vias.

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Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Pisos Constitudos ou revestidos de material homogneo, liso, plano, atxico, impermevel, lavvel, antiderrapante, no emissor de partculas ou odores, resistente ao trnsito de pessoas e veculos e ao impacto; Devem possuir declive adequado de no mnimo 2%, direcionando a gua para ralos e/ou grelhas, a fim de evitar empoamentos;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Pisos No devem apresentar, em qualquer lugar nas dependncias do estabelecimentos, ressaltos, salincias, frestas ou fendas, quebras, partes soltas ou descascamentos; No devem ser demasiadamente ngremes de modo a facilitar o trnsito e evitar acidentes; Devem ser instaladas estruturas antiderrapantes onde forem aplicveis para prevenir os acidentes de trabalho;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Pisos expressamente proibida a utilizao na forrao de pisos, de papelo, tapetes, carpetes ou outros materiais que favoream o acmulo de sujidades e a contaminao; Os pisos das reas externas tambm devem ser adequados, com material resistente, impermevel, antiderrapante e lavvel; Os rejuntes devem ser impermeveis, resistentes, homogneos e rasos, de maneira a no favorecerem a infiltrao ou o empoamento de gua, possibilitando a higienizao e secagem.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Ralos Devem estar conectados a rede de esgoto; Distanciados a no mximo 6m uns dos outros, permitindo a drenagem adequada dos efluentes lquidos; Devem ser circulares, ter no mnimo 10cm de dimetro e possuir algum artifcio que possibilite o fechamento em sua parte superior, quando no estiverem sendo utilizados;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Ralos Devem ser sifonados, sendo mantida uma lmina constante de no mnimo 7,5cm de gua; Devem ser mantidos em condies adequadas de higienizao e conservao, com ausncia de resduos em todas as estruturas externas ou internas para evitar entupimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Canaletas Devem ser colocadas distancia mxima de 6m umas das outras, de modoa possibilitar a drenagem adequada; Declive mnimo de 2% em direo a tubulao de escoamento, para facilitar o esvaziamento; Devem ser providas de grelhas facilmente removveis, isentas de manchas, ferrugens e resduos; Devem ser mantidas desobstrudas e em estado adequado de conservao e higienizao.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Paredes e divisrias Devem ser revestidas de materiais homogneos, impermeveis e lavveis, atxicos, no emissores de partculas ou odores e de colorao clara; Devem ser lisas e sem frestas, fceis de higienizar, at uma altura adequada para todas as operaes; Os ngulos entre as paredes e o piso e entre paredes e o teto devem ser retos, e os cantos devem ser arrendodados, para facilitar a limpeza;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Paredes e divisrias As paredes de todas as reas de manipulao de alimentos devem ser revestidas de azuleijos brancos vitrificados ou outro material impermevel, aprovado pelo servio de fiscalizao, at altura mnima de 2m a partir do piso, no sendo toleradas a presena de pregos ou parafusos em desuso, rejuntes profundos, descascamentos ou sinais de infiltrao

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Telhados e Forros Os tetos devem ser constitudos de material liso, impermevel, atxico, lavvel, no emissor de partculas ou odores e de cor clara, presentes em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis; Devem receber acabamento adequado para impedir o acmulo de sujeira e reduzir ao mnimo a condensao de gua; Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Telhados e Forros Expressamente proibido o uso de forro de madeira nas reas de manipulao de alimentos, e em todos os ambientes onde sejam desenvolvidas atividades que gerem calor e/ou umidade.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura P-direito Deve-se respeitar o p-direito mnimo fixado na legislao, de 3m, a fim de prevenir condensaes de gua e promover o conforto trmico em todas as instalaes.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Janelas e outras aberturas Devem ser de superfcies lisas, sendo constitudas de material resistente, atxico, lavvel, no absorvente , no emissor de partculas ou odores e de fcil higienizao; Devem ser mantidas em estado adequado de conservao, livres de quebras, trincas ou rachaduras, e construdas de modo a impedir o acmulo de sujeira;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Janelas e outras aberturas Se utilizar vidros, devem ser incolores e translcidos e impedir a incidncia direta do sol sobre os alimentos em processamento ou sobre qualquer outro componente do processo (alimentos estocados, mquinas, equipamentos etc.) As janelas devem ser ajustadas s paredes pelo lado de dentro das instalaesEstrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Janelas e outras aberturas Os caixilhos devem ser instalados no mnimo a 1,5m a partir do piso, e construdos com ngulo de 45 graus, para impedir o acmulo de sujidades; Cortinas, persianas ou protees adesivas nos vidros no so permitidas nas reas de manipulao de alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Porta e outras aberturas Devem ter superfcies lisas, sendo constitudas ou revestidas de material atxico, lavvel, no absorvente, no emissor de partculas ou odores e de fcil higienizao; Devem ser mantidas em estado adequado de conservao, livres de quebras, trincas ou rachadurasEstrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Porta e outras aberturas O fechamento deve ser feito mediante dispositivo automtico de fechamento para evitar que permaneam abertas;Nas reas de trnsito constante, como as de recepo e expedio, alm das portas devem ser previstos outros instrumentos para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, alm de outros contaminantes externos; As portas devem ser adequadamente ajustadas construo e aos batentes, devendo ser de 1cm de distancia mxima respeitada entre a porta e o beiral ou pisoEstrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Cortinas de ar Devem ser instaladas onde as portas permaneam abertas constantemente ou por perodo prolongado (entradas das reas de consumo, reas de recepo, reas de expedio etc.); Devem ser dotadas de instrumento de acionamento automtico a partir da abertura das portas, sedo mantidas em funcionamento at seu completo fechamento; Deve ser instalada a uma altura de aproximadamente 1m sobre as portas.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Cortinas de plstico Devem ser de material adequado para esta finalidade: no reciclado, resistente e atxico; Devem ser colocadas obrigatoriamente, nas entradas das reas de estocagem refrigerada, de modo a prevenir alteraes significativas de temperatura, e ser adequadamente mantidas, conservadas e higienizadas; expressamente proibida a utilizao de cortinas plsticas com o objetivo de impedir a entrada de sujidades ou pragas, a partir das reas externas.Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Estruturas antipragas So as tela milimtricas utilizadas na preveno do acesso de vetores e pragas urbanas; Devem ser de material adequado, com armao metlica, removveis, de fcil limpeza, resistentes a ciclos sucessivos de higienizao, e mantidas em estado adequado de conservao, com malha de no mximo 2mm; Devem ser utilizadas necessariamente em portas, janelas ou aberturas que comuniquem o meio interno com o externo, em todas as reas de manipulao, trnsito, preparo e conservao de alimentos.

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Escadas, elevadores e estruturas auxiliares Ser constitudos de material resistente, lavvel, impermevel, no oxidante, atxico, de baixa rugosidade, e que no transmita ao ambiente qualquer partcula ou odor; Ser mantidos em adequado estado de conservao, isentos de salincias, rachaduras, frestas ou quebras; Ser instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, das matrias-primas ou das embalagens, por gotejamento, condensao ou acmulo de sujidades;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Escadas, elevadores e estruturas auxiliares Favorecer o trnsito de veculos, pessoas, alimentos e quaisquer outros produtos envolvidos no processamento de alimentos; Favorecer as operaes de higienizao e manuteno; As escadas devem ser seguras, sendo de concreto armado, de alvenaria ou metal, com corrimo ou guarda-corpo e patamares aps cada lance de 20 degraus e com inclinao de 50 graus em qualquer dos seus pontos; Escadas em caracol s devem ser instaladas como escadas de emergncia e fora da rea de manipulao.Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Lavatrios para higienizao das mos Devem ser de material vitrificado, ao inoxidvel ou outro material igualmente resistente , lavvel, impermevel, atxico, no oxidvel, de baixa rugosidade e que no transmita ao ambiente qualquer partcula ou odor; Devem ser mantidos em adequado estado de conservao, isentos de salincias, rachaduras, frestas ou quebras, e em perfeitas condies de funcionamento;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Lavatrios para higienizao das mos Devem ser obrigatoriamente instaladas: Ao longo das reas de manipulao de alimentos, em locais de fcil acesso; Junto aos sanitrios; Em local de passagem obrigatria a todos que retornam s reas de manipulao aps utilizarem os sanitrios; Prximo s portas de acesso s reas de manipulao;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Lavatrios para higienizao das mos Devem ser obrigatoriamente instaladas para uso de clientes, consumidores ou visitantes:Junto aos sanitrios de uso exclusivo de clientes, consumidores ou visitantes; Prximo s reas de consumo de alimentos, incluindo refeitrios, sales de restaurantes e praas de alimentao; Nos locais de comercializao de frutas, verduras e legumes, nas lojas dos supermercados e hipermercadosEstrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Lavatrios para higienizao das mos Os lavatrios devem ser providos de: Torneira com acionamento no maual (sensor de presena, pedal ou boto para acionamento com os joelhos ou cotovelos) e fechamento automtico Pia com tubulao sifonada; gua fria ou fria e quente, conforme exigido pelo produto manipulado; Elementos adequados para limpeza e desinfeco das mos (sabonete antissptico ou sabonete e antissptico); SaboneteiraEstrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Lavatrios para higienizao das mos Os lavatrios devem ser providos de: Papel-toalha virgem ou outro item de secagem que possibilite o enxugamento seguro das mos, no sendo permitido, sob quaisquer condies, toalhas de tecido ou papel-toalha reciclado; Lixeiras com tampas de acionamento no manual (com abertura na tampa por meio de sensor de presena ou pedal), mantidas tampadas, providas de saco plstico coletor, para recepo dos resduos;Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Lavatrios para higienizao das mos Ao lado de cada lavatrio, devem ser mantidos cartazes orientadores de como e quando higienizar as mos, contendo a metodologia de higienizao das mos adotada na empresa; Esses lavatrios devem ser utilizados exclusivamente para higienizao das mos, no sendo permitida a higienizao de outros itens, como aventais, utenslios, ferramentas etc.

LAVATRIOS PARA HIGIENIZAO DAS MOS

MATERIAL VITRIFICADO OU AO INOXIDAVELTORNEIRAS ACIONAMENTO NO MANUALTUBULAES SANFONADAS

Estrutura Fsica do Estabelecimento Componentes da estrutura Bebedouros A empresa deve fornecer a todos os trabalhadores gua potvel, que possa ser consumida em copos, bebedouros de jato inclinado ou outra fonte igualmente segura; Se utilizar copos, devem obrigatoriamente ser descartveis e despejados em recipientes de coleta adequados, localizados prximo aos locais de servio da gua; Devem ser obrigatoriamente dotados de filtros de gua e submetidos a trocas peridicas e sistematizadas.