SEGURANÇA ALIMENTAR: CONTROLO DE AGENTES PATOGÉNICOS NO PRESUNTO

Maria Eduarda Potes

DE UMA FORMA GERAL,

AS BACTÉRIAS MAIS PREOCUPANTES EM SAÚDE PÚBLICA

NÃO ESTÃO ASSOCIADAS AO PRESUNTO (Reynolds et al., 2011).

EUROPA, 2011

3,6% SURTOS RELACIONADOS COM O CONSUMO DE

CARNE DE PORCO E SEUS PRODUTOS

OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

TRANSFORMAÇÃO

NO PRESUNTO

PRODUÇÃO PRIMÁRIA

TRANSPORTE E

PERMANÊNCIA NA ABEGOARIA

OPERAÇÕES DE ABATE

OPERAÇÕES DE ABATE

INSPECÇÃO SANITÁRIA

DETECÇÃO DE ALTERAÇÕES

PESQUISA Trichinella spiralis

CARNE IMPRÓPRIA PARA CONSUMO

ANIMAIS SAUDÁVEIS

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

BOAS PRÁTICAS DE FABRICO

INSPECÇÃO SANITÁRIA

MATÉRIA PRIMA

TRANSFORMAÇÃO

TRANSFORMAÇÃO

ADIÇÃO DE SAL

REMOÇÃO DE ÁGUA

DIMINUIÇÃO DE Aw

TEMPERATURA REDUZIDA

CONTROLO DO CRESCIMENTO MICROBIANO

CONCENTRAÇÃO DE SAL UNIFORME E

SUPERIOR A 4,5%

Aw < 0,96

TEMPERATURA 5ºC

CONTROLO DO CRESCIMENTO MICROBIANO

CONTROLO DE PARASITAS

Trichinella spiralis

Larva enquistada no músculo estriado

Larva enquistada no músculo estriado

Larva enquistada no músculo estriado

CICLO DOMÉSTICO

CICLO SILVÁTICO

Ingestão de carne crua

Larva libertada no ID

Larva depositada na mucosa

Adultos

SEM ESTADIO DE VIDA LIVRE

EXPOSIÇÃO A ROEDORES

ALIMENTAÇÃO

ACESSO CADÁVERES

Toxoplasma gondii

Adaptado

Dubey et al., 1998 – Clin Microbiol Ver 11: 267-299

EXPOSIÇÃO A ROEDORES E SILVÁTICOS

ALIMENTAÇÃO

OOCISTOS NO AMBIENTE

(fezes do gato)

CONTROLO DE PARASITAS

CONTROLO

INSPECÇÃO SANITÁRIA – PROGRAMA DE CONTROLO

POSITIVO – CARNE IMPRÓPRIA PARA CONSUMO

REG (CE) Nº 854/2004

Trichinella spiralis

CONTROLO DE PARASITAS

Trichinella spiralis

MÉTODOS DE INACTIVAÇÃO

COZEDURA – 60ºC / <1 m; 55ºC / 6 m; 52º C / 47 m

CONGELAÇÃO - - 20ºC / 8 m; -15ºC / 64 m; -10ºC / 4 DIAS

IRRADIAÇÃO

TAMBÉM APLICÁVEIS A Toxoplasma gondii -MAIS SENSÍVEL

TRANSFORMAÇÃO

RESULTADOS ESCASSOS E POUCO CONCLUSIVOS

TEMPERATURA,

DURAÇÃO CURA,

CONCENTRAÇÃO DE SAL > 2% NaCl COM ou SEM

1,4% LACTATO DE SÓDIO

INACTIVAÇÃO EM 48 HORAS COM 2,5% DE NaCl

6% NaCl – DESDE 4º A 20ºC

?????????????

SEGURANÇA E

GENUINIDADE DO PRODUTO

PREVENÇÃO

BIOSEGURANÇA

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

NEM SEMPRE FACILMENTE APLICÁVEIS A

TODOS OS SISTEMAS DE PRODUÇÃO

CONTROLO DE PARASITAS

Fotografias originais de

Eduarda Potes

José Luis Tirapicos Nunes

Rui Charneca