RouxOrigem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ”). 1 ) é uma preparação originária da culinária da França utilizada como base para molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 2 Não confundir com beurre manié que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha e manteiga; esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldo, ou água) para conseguir um molho espesso.

A mistura pode também ser feita com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo vegetal ou banha, e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho.

Tipos e usos

Para o preparo do roux a gordura deve ser aquecida até ficar bem quente; acrescenta-se então a farinha em “chuva” e deixa-se cozinhar mexendo sempre. Conforme se deixar mais ou menos tempo em cozimento, o roux adquire colorações e sabores distintos, de acordo com o avanço da caramelização do amido, passando por uma cor creme para tons de castanho, cada vez mais escuros; quanto mais escuro o roux, menor é a sua capacidade espessante. 2

Os franceses distinguem três tipos principais de roux:

1. Roux blanc (roux claro), que é a base do molho béchamel, se se juntar leite, ou de velouté, juntando caldo;

2. Roux blond (“louro” ou médio) de cor castanho-clara, ainda com boa capacidade espessante e sabor pouco acentuado, próprio para sopas ou guisados de carne, ou para molhos como o brun sovs da culinária da Dinamarca; e

3. Roux brun (“moreno” ou escuro), usado em algumas receitas de gumbo (um guisado ou sopa típico dos cajun da Louisiana).

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Ingredientes

100 g de manteiga

200 de farinha de trigo

Preparo

1. Derreta a manteiga em uma panela até que comece a dourar sem ferver

2. Junte a farinha de trigo e agregue para que a farinha absorva toda gordura deixando dourar um pouco

3. Mexa bastante para que fique uma mistura esfarelada

Informações Adicionais

Dica: O Roux serve para engrossar molhos, caldos e preparações de redução. Pode se conservar o Roux em geladeira por até 3 meses. Ao usa-lo para engrossar molhos ou caldos, 1 colher de sobremesa basta para cada 500 ml de molho ou caldo, em reduções, 1 colher de chá será o bastante para reduções de 50 %. Como não se usa sal para o Roux, ele também pode ser usado em preparações de redução de caldas doces, que você queira cremosidade.