rodrigo augusto de araujo procedimento da vigilÂncia...
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Rodrigo Augusto de Araujo
PROCEDIMENTO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA CONTRA
ADULTERAÇÃO DE RÓTULO
Monografia apresentada ao Curso de Medicina Veterináriada Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde daUniversidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcialpara obtenção do título de Médico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. Sérgio Bronze
Orientador Profissional: Dra. Elisa M. Carvalho
CuritibaDezembro 2004
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ..
RESUMO ...
ABSTRACT ...
1 INTRODUÇÃO ...
2. BREVE HISTÓRICO DA VIGILÁNCIA SANITÁRIA ...
2.1 VIGILÂNCIA SANITÂRIA DO ESTADO DO PARANÁ. ..
3. DENUNCIA ..
4. INSPEÇÃO ..
iii
iv
24
6
5. PROCESSO ADMINISTRATIVO ...
5.1 DEFESA..
5.2 JUNTADA ..
5.3 JULGAMENTO ...
6. CONCLUSÃO ..
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..
15
15
16
1617
18
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - PRODUTO APREENDIDO ...
FIGURA 2 - PRIMEIRA ETAPA DA ABERTURA DO PRODUTO ..
FIGURA 3 - DESTACAMENTO DO RÓTULO ADULTERADO ..
FIGURA 4 - RETIRADA DO RÓTULO ADULTERADO ..
iii
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11
RESUMO
A Vigilância Sanitária é uma importante arma na proteção do consumidor
contra pessoas mal intencionadas, que na busca do lucro, lesam a população ao
colocar no mercado produtos de qualidade contestável e origem duvidosa.
Este trabalho gira em tomo de uma denuncia feita à C.A.U (Centro de
Atendimento ao Usuário) pelo telefone 156. O consumidor reclamou que havia
comprado um produto alimentício de origem animal com o rótulo adulterado no
Mercado X, (o nome do estabelecimento não será relatado a fim de proteger a sua
integridade), no Bairro Boqueirão. Como a denuncia estava relacionada com a
área de saude, ela foi encaminhada á Vigl1ância Sanitária de Alimentos do distrito
do Boqueirão, sendo atendida pelo Médico Veterinário, que é a Autoridade
Sanitária responsável em intervir quando a problemática está relacionada à área
de alimentos.
iv
ABSTRACT
The Sanitary Monitoring is an important weapon in the protection af the
consumer against badly intentioned people, who in the search af the prefit, injure to
the population when plaeing in the market produets 01 bad quality and origin
doubtful.
This work is about one denounces done to the C.A.U (Center af Customer
service) for telephone 156. The consumer complained that he had bought an
nourishing produet 01 animal origin with the label adulterated in Market X, (the
trade name will not be told in order to proteet its integrity), in the Boqueirão As he
denounees it was related with the health area, it was direeted to Food lhe Sanilary
Monitoring af the district cf the Boqueirão, being taken care by the Medicai
Veterinarian, who is the responsible Sanitary Authority in intervining when the
problematic one is related to the food area.
INTRODUÇÃO
Este trabalho visa mostrar a atuação da Vigilância Sanitária frente a uma
denuncia realizada junto a CAU (Centro de Atendimento ao Usuário) pelo número 156.
Dessa forma o leitor poderá conhecer um pouco do trabalho realizado pelas
Autoridades Sanitárias, sua importância e forma de atuação, percebendo que a
população não está desamparada quanto aos cuidados com a qualidade dos serviços
relacionados a saúde. Serão relatados os procedimentos tomados pela Autoridade
Sanitária bem como os processos administrativos e a base legal usada para intervir no
problema, e as soluções encontradas.
2. BREVE HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÂRIA
Os alimentos sempre mereceram grande atenção quanto ao controle de
qualidade, já que estão diretamente ligados à saúde da população.
A preocupação quanto a qualidade é antiga. Na índia, 300 a.C, foi feita
uma lei que proibia a adulteração de alimentos, medicamentos e perfumes, prevendo
punições aos responsáveis por tal ato. Porém, ainda antes, no século XIII, ja haviam
multas para alimentos contaminados (MIRANDA, 2001).
Perto de 2000 anos a.C, registros demonstram a preocupação que Moisés
teve quanto à saúde do povo Hebreu. Nessa época foram elaboradas leis no intuito de
proteger a saúde da população, obrigando-a a ter hábitos de higiene, como lavar as
mãos após o sacrifício de animais e antes das refeições. Essas leis também
controlavam o tipo de alimento a ser consumido. Como, por exemplo, considerar a
carne do suíno uma carne impura, logo proibida. Atualmente sabemos que os suínos
são os grandes propagadores da Taenia solium e Trichinella spiralis. Muitos outros
animais, sabidamente transmissores das mais diferentes doenças infecciosas, também
receberam algumas menções nessa lei. Essas regras foram de grande importância na
preservação da saúde do povo Hebreu, permanecendo vivas ainda hoje entre os
adeptos da religião Judaica (HOBBS, 2001).
Na Alemanha, século XV, há referencias quanto â criação da Polícia
Médica. Essa policia tena a função de punir as adulterações dos alimentos (MIRANDA,
2001). A idéia da Policia Médica foi logo disseminada pela Europa, servindo de base
para outras intervenções (ROZENFELD, 2000).
Como se pode verificar, através da história, sempre existiram pessoas
interessadas em prejudicar o consumidor, visando obter o máximo de lucro possível, ao
expor a venda, produtos de baixa qualidade, adulterados ou com o prazo de validade
vencido.
Da mesma forma, encontramos diversos exemplos de govemos que estavam
preocupados em coibir a ação desonesta dessas pessoas, ao formularem leis que
protegiam a população e que previam punições aos infratores.
Infelizmente, nos dias de hoje, ainda existem pessoas má intencionadas, que
devem ser punidas pelas suas ações fraudulentas.
Para isso acontecer, o consumidor deve estar atendo. Verificando a qualidade do
serviço e dos produtos que lhes são oferecidos. Não deixando ser enganado.
O Brasil desenvolveu com o passar do tempo uma eficiente estrutura que se
responsabiliza pela prevenção e combate aos produtos ou serviços encontrados em
determinados estabelecimentos que desrespeitam o direito do consumidor.
Um bom exemplo disso, seria as atividades da Vigilância Sanitária, que foram
sendo estruturadas a partir nos séculos XVIII e XIX no intuito de evitar a propagação de
doenças entre a população.
Nessa época foi instituída a Policia Sanitária, com a finalidade de fiscalizar
algumas atividades profissionais, coibindo o charlatanismo e também fiscalizando as
áreas do comércio ligadas a alimentos.
Em 1904 houve a implantação do novo Regulamento do Serviço Sanitário da
União, que previa a elaboração de um código sanitário. Com a reforma de Carlos
Chagas foi criado o Departamento Nacional de Saúde Pública (DNSP).
Passados alguns anos, em 31 de Dezembro de 1923, foi decretado o
Regulamento Sanitário Federal que cuidava de diversas áreas de interesse à saúde,
como a área médica, farmacêutica, alimentos etc.
Em 94 foi criado o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, que continha o
Regulamento Técnico para a inspeção Sanitária de Alimentos, nesse regulamento
encontra-se os itens para o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Produção.
A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada em 1999, com o
objetivo de promover a saúde da população, fazendo o controle sanitário da produção e
da comercialização de produtos e serviços ligados à Vigilância Sanitária.
2.1 VIGILANCIA SANITARIA DO ESTADO DO PARANÁ
A Vigilância Sanitária começou a atuar na década de 80, sobre a direção da
Secretaria Estadual de Saúde.
Em 1992, foi determinada a municipalização dos serviços de saúde. Os
municípios ficaram responsáveis pelo controle de produtos e serviços de saúde e das
ações sobre o meio ambiente. Também houve a criação do DSA (Departamento de
Saúde Ambiental), que abrangia, além da Vigilância Sanitária, as funções de controle
de Vetores e de Zoonoses.
Em 1996 houve a criação da Lei Municipal n° 9000. Essa lei é muito
importante para o exercício da Vigilância Sanitária. Ela traz a base legal, da qual a
Autoridade Sanitária baseia-se ao formular um Auto de Infração, ou Termo de
Intimação, Apreensão, Inutilização, Doação, Interdição, Desinterdição, Ciência e
Impostos de Penalidade.
Em 1997 foram criados os Distritos Sanitários, responsáveis pela Vigilância
Sanitária e Epidemiológica. Desse modo, houve maior organização, porque cada distrito
passou a conhecer melhor as particularidades da região que lhe cabia, atuando com
maior eficiência. Nesse mesmo ano, o DSA passou a chamar-se CSA (Centro de Saúde
Ambientai).
3. DENUNCIA
Com o passar dos anos, o governo desenvolveu uma eficiente fonna de controle
dos serviços ligados à saúde, muito mais organizada e com maior poder de atuação,
desenvolvendo uma legislação especifica para essa área, permitindo um excelente
suporte legal para as ações das Autoridades Sanitárias.
Prova disto, foi a atuação da Vigilância Sanitária da Cidade de Curitiba, no
Distrito do Boqueirão realizada após receber uma denuncia pela C.A.U ( Centro de
atendimento ao usuário) pelo telefone 156.
Um consumidor reclamou que havia comprado no Mercado X um queijo tipo
Mussarela da marca Di Paula com o rótulo adulterado.
Dentro da Vigilância Sanitária há diversos tipos de profissionais como
farmacêuticos, dentistas, enfermeiros etc, porém quando o problema esta ligado a area
de alimentos o profissional designado para intervir é o Médico Veterinário.
4. INSPEÇÃO
A fim de verificar a autenticidade da denuncia, no dia 28/07/2004 foi realizada a
inspeção no Mercado X.
Ao chegar no local, a Autoridade Sanitária identificou-se e pediu que o
proprietário ou o responsável pelo Mercado o acompanhasse e lhe mostrasse a área
pela qual era exposta a venda produtos derivados do leite aos consumidores.
Chegando na área de exposição, que ficava próximo ao açougue do
estabelecimento, foram encontrados diversos produtos de aparência suspeita como
Mortadela bolognella Perdigão, Mortadela de Frango Batavo e queijo Prato Sangor
Para verificar a suspeita desses produtos, eles foram retirados de suas
embalagens, com cada paço da abertura da embalagem sendo fotografada a fim de
anexar no processo as fotos como prova.
Durante a abertura do pacote, pode-se verificar que havia duas embalagens. A
primeira que envolvia diretamente o produto era uma embalagem do tipo a vácuo. Por
cima desta estava acomodado o rótulo, simplesmente solto sobre a embalagem, com as
bordas irregulares, como se esse tivesse sido recortado de outro produto e
reaproveitado. Para se fazer a fixação do rótulo sobre a embalagem à vácuo, foi
colocada uma segunda camada plástica, com a única função de envolver toda a
adulteração.
A seguir segue todo o processo de abertura da embalagem do produto de rótulo
adulterado.
FIGURA 1 - PRODUTO APREENDIDO
FIGURA 2 - PRIMEIRA ETAPA DA ABERTURA DO PRODUTO
FIGURA 3 - DESTACAMENTO DO RÓTULO ADULTERADO
10
FIGURA 4 - RETIRADA DO RÓTULO ADULTERADO
II
12
Dessa forma o Vigilante Sanitário pode verificar a autenticidade da denuncia,
procedendo com a Lavratura de um Auto de Infração.
A lavratura do Auto foi feita com base na lei Federal n° 8078/90 (código de
defesa do consumidor) artigo 18 § 60 inciso II que diz:
§ 6° São impróprios ao uso e consumo:
11 - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados,
corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou ã saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em
desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação.
Também usou como base a Lei Municipal n° 9000/96 artigo 95, artigo 98 e
incisos, artigo 106 inciso eXII, que dizem:
Artigo 95:
- Considera-se infração sanitária, a desobediência ou inobservância aos
preceitos estabelecidos na presente lei, nos regulamentos, normas técnicas e outras
que se destinem a promoção, preservação e recuperação da saúde.
Artigo 98:
Sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal, as infrações
sanitárias serão punidas, alternativa ou cumulativamente com
penalidades de:
I - Advertência escrita;
11- Multa;
111- Apreensão do produto;
IV - Inutilização do produto;
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v - Interdição parcial ou total, temporária ou definitiva, do estabelecimento, do
produto e/ou de instrumentos utilizados no processo produtivo;
VI - Proibição de propaganda do produto elou da empresa;
VII - Cassação da Licença Sanitária;
LX - Cancelamento do alvará de funcionamento do estabelecimento.
Parágrafo único - A autoridade sanitéria poderá impor uma ou mais penalidades
previstas neste artigo, conforme o caso exigir.
Artigo 106 inciso eXII:
Transgredir outras normas legais e regulamentares destinadas à
proteção da saude.
Após lavrar o Auto de infração a autoridade sanitaria lavrou um termo de
inutHização, pelo fato do estabelecimento ter cometido a infração descrita no Auto de
infração, consistente em estar vendendo e expondo à venda produtos de origem animal
com embalagem violada, tornando os mesmos impróprios para o consumo.
A Inutilização deve ser realizada na presença do proprietário ou do responsável
técnico, neste caso foi realizada diante do proprietário já que o mesmo estava no local
durante a inspeção.
O procedimento da inutilização ocorre da seguinte forma: os produtos irregulares
devem ser triturados o máximo possível. Pode-se utilizar materiais do prõprio
estabelecimento como, por exemplo, facas.
Feito esse processo, os retalhos do produto deverão ser todos jogados dentro de
um saco plástico, como por exemplo, um saco de lixo. Depois se deve derramar sobre o
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alimento água sanitária e detergente em abundancia, a fim de alterar drasticamente as
aparências organolépticas do produto para que ele não seja reaproveitado de forma
alguma.
Para fins de proteção da saúde pública, foram inutilizados os seguintes produtos:
7.880 gramas de Mortadela Bolognella Perdigão.
2.380 gramas de Mortadela de Frango Batavo.
15.272 gramas de queijo prato Sangor.
10.830 gramas de queijo Mussarela Di Paula.
15
5. PROCESSO ADMINISTRATIVO
No distrito deve-se fazer uma busca a fim de constatar se o infrator possuía
algum antecedente junto ao serviço da saúde. Neste caso não foi encontrado nada
contra o infrator, sendo esta a sua primeira infração.
O responsável pelo estabelecimento teve que aguardar o prazo de 15 dias para a
apresentação de defesa ou impugnação dos autos lavrados contra o estabelecimento,
conforme o artigo 113 da lei Municipal nO 9000/96.
5.1 DEFESA
Decorridos os 15 dias, o infrator ingressou com defesa administrativa protocolada
junto ao Distrito Sanitário
Na defesa administrativa o infrator tenta cancelar o Auto de infração, alegando
que a empresa é de pequeno porte, de baixo faturamento, passando por dificuldades
financeiras, com isso, solicitando o cancelamento da multa.
Também relatou na defesa que o fornecedor vende os frios já cortados e
embalados, não sendo de responsabilidade do estabelecimento, a violação das
embalagens e sua identificação. Alegou que a empresa mantém seus produtos frios em
ambiente prõprio em temperatura específica conforme a cada tipo de produto, e que a
empresa não causou prejuízos aos consumidores. Por isso, pedem o cancelamento do
auto de infração.
Porém, quando um estabelecimento adquire o produto do fornecedor, O
estabelecimento toma-se responsável por esse produto, tendo que arcar com as
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conseqüências pela conivência em estar comprando alimentos fora dos padrões
exigidos por lei, vindo a lesar o consumidor.
Desse modo a defesa não teve efeito algum no cancelamento do Auto de
Infração.
5.2 JUNTADA
Passado essa etapa do processo, o distrito realiza o Termo de Juntada. Neste
Termo é feita a juntada das provas relacionadas às infrações na forma das fotografias
realizadas no local e na forma das embalagens recortadas retiradas dos produtos
inutilizados, e na forma do comprovante de venda e da defesa administrativa.
5.3JULGAMENTO
O Julgamento foi realizado pela Chefia do Distrito Sanitario após a analise de
todo o processo administrativo.
Levando em conta a atenuante, do réu ser primário, segundo a lei Municipal
9000/96 artigo 102 inciso I e artigo 101 inciso I e 111, e que o mesmo não era
responsável pela adulteração, somente pela conivência em comprar e revender
produtos dessa espécie. O infrator pode receber apenas uma advertência. Sendo o
procedimento tomado nesse julgamento.
O réu ficou sobre aviso de que numa reincidência, a atitude a ser tomada pela
Vigilância Sanitária seria na aplicação de multa, e caso o réu cometa a infração pela
terceira vez, a atitude a ser tomada pela chefia do Distrito será no encaminhamento do
infrator ao Ministério Público.
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6. CONLUSÃO
A Vigilância Sanitária tem demonstrado grande capacidade no controle da
qualidade e no combate às irregularidades encontradas na área de alimentos.
Utilizando-se de uma legislação forte e eficiente, a Autoridade Sanitária pode agir com
tranqüilidade nos momentos em que a situação exigir medidas drásticas como na
inutilização de produtos ou na Lavratura do Auto de Infração.
As denuncias feitas pelo telefone 156 são tratadas com grande empenho pelas
Autoridades Sanitárias. Dessa forma a população está bem resguardada, tendo os seus
direitos defendidos de forma intensiva por esses profissionais.
Muitas vezes é dificil de conseguir o pronto atendimento de um órgão público,
por causa da burocracia, tão comum no govemo, porém a Vigilância Sanitária tem
demonstrado grande eficiência e agilidade no atendimento à população. Os processos
andam rapidamente, o julgamento é feito de forma coerente, levando em conta os
diversos aspectos descritos no processo administrativo.
É de grande importância conhecer o trabalho realizado por estes profissionais,
para que dessa fonna a população possa compreender que ela não está desamparada,
mas sim protegida através da atuação das Autoridades Sanitárias no controle da
qualidade dos estabelecimentos e produtos da área de alimentos.
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Lei Federal nO8078/90 (código de defesa do consumidor) artigo 18 § 6° inciso 11
Lei Municipal n° 9000/96 artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 101 inciso I e 111,
artigo 102 inciso I, artigo 106 inciso CXII, artigo 113
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)
RODRIGO AUGUSTO DE ARAUJO
MV391CONSULT/\ Curitiba
Dezembro/2004
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l'J~toD
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)
CuritibaDezembro/2004
ReitorProf" Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor AdministrativoSr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora AcadêmicaProl" Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de PlanejamentoSe. Alonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação. Pesquisa e ExtensãoProl" Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Secretário GeralProf" João Henrique Ribas de Lima
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da SaúdeProf" João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina VeterináriaProlo ítalo Minardi
Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina VeterináriaProto Sérgio José Meireles Bronze
Metodologia CientíficaProf' Lucimeris Ruaro Schuta
CAMPUS TORRESAv. Comendador Franco, 1860 - Jardim BotânicoCEP 80.215-090 - Curitiba - PRFone: (41) 331-7600
APRESENTAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (TC.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estágio, no qual são descritas
as atividades realizadas durante o período de 21/07 a 20/09/2004, período este em
que estive na Vigilância Sanitária, localizada no municipio de Curitiba cumprindo
estágio curricular e também de uma Monografia que versa sobre o tema:
"Procedimento da Vigilância Sanitária contra adulteração de rótulo"
RODRIGO AUGUSTO DE ARAUJO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório de Estagio Curricular apresentado aoCurso de Medicina Veterinária da Faculdadede Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiulido Paraná, como requisito parcial para obtenção dotitulo de Médico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. Sérgio Bronze
Orientador Profissional: Dr. Elisa M. Carvalho
CuritibaDezembro/2004
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..
2. DISTRITOS SANITÁRIOS ...
3. SERViÇOS ADMINISTRATIVOS ..
3.1 CONSULTA AZUL (LIBERAÇÃO DE ALVARÁ) ..
3.2 LICENÇA SANITÁRIA ..
3.3 ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS ...
3.4 AUTO TERMO ..
3.5 JULGAMENTO ...
3.6 JUNTADA ..
3.7 PENALIDADE..
3.8 PROVAS ..
3.9 RECURSOS ..
3.10 PROCESSO ADMINISTRATIVO ..
3.10.1 Instauração ...
3.10.2 Instrução ..
3.10.3 Julgamento ...
4. INSPEÇÃO ..
4.1 EXIGÊNCIAS DA LEGISLAÇÃO ..
4.1.1 Inspeção em indústrias de alimentos ..
4.1.1.1 Projeto arquitetônico ...
4.1.1.2 Instalações ..
4.1.1.3 Equipamentos ..
4.1.1.4 Manipuladores ...
4.1.1.5 Licenciamento ..
4.2 INSPEÇÃO EM LANCHONETES, RESTAURANTES, BARES E
CHURRASCARIAS ..
4.2.1 Exigências da legislação
3
3
4
5
5
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6
6
6
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7
8
8
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12
12
4.2.1.1 Manipuladores .
4.2.1.2 Equipamentos .
4.2.1.3 Alimentos ..
4.3 PADARIAS ..
4.3.1 Sala de vendas ...
4.3.2 Manipulação .
4.3.3 Equipamentos .
4.3.4 Depósito de matéria prima ..
4.3.5 Outras instalações ..
4.3.6 Manipuladores ..
4.3.7 Alimentos ..
5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO ..
5.1 INSPEÇÕES ..
5.1.1 Rotina ..
5.1.2 Denúncias ...
5.1.3 Liberação de consulta azul..
6. CONCLUSÃO ..
7. REFARÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...
.. 14
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)
RODRIGO AUGUSTO DE ARAUJO
CuritibaDezembro/2004
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)
CuritibaDezembro/2004
ReitorPro!" Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor AdministrativoSr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora AcadêmicaProf' Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de PlanejamentoSr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e ExtensãoProf' Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini
Secretário GeralProfO João Henrique Ribas de Uma
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da SaúdePro!" João Henrique Faryniuk
Coordenador do Curso de Medicina VeterináriaPro!" ítalo Minardi
Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina VeterináriaPrafo Sérgio José Meireles Bronze
Metodologia CientificaProfl Lucimeris Ruaro Schuta
CAMPUS TORRESAv. Comendador Franco, 1860 - Jardim BotânicoCEP 80.215-090 - Curitiba - PRFone: (41) 331-7600
APRESENTAÇÃO
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de
Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estágio, no qual são descritas
as atividades realizadas durante o período de 21/07 a 20/09/2004, período este em
que estive na Vigilância Sanitária, localizada no município de Curitiba cumprindo
estágio curricular e também de uma Monografia que versa sobre o tema:
"Procedimento da Vigilância Sanitária contra adulteração de rótulo"
RODRIGO AUGUSTO DE ARAUJO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório de Estágio Curricular apresentado aoCurso de Medicina Veterinária da Faculdadede Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiutido Paraná, como requisito parcial para obtenção dotítulo de Mêdico Veterinário.
Professor Orientador: Dr. Sérgio Bronze
Orientador Profissional: Dr. Elisa M. Carvalho
CuritibaDezembro/2004
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..
2. DISTRITOS SANITÁRIOS ...
3. SERViÇOS ADMINISTRATIVOS ..
3.1 CONSULTA AZUL (LIBERAÇÃO DE ALVARÁ) ..
3.2 LICENÇA SANITÁRIA.
3.3 ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÓNICOS ..
3.4 AUTO TERMO.
3.5 JULGAMENTO ..
3.6 JUNTADA ..
3.7 PENALIDADE ..
3.8 PROVAS ..
3.9 RECURSOS ..
3.10 PROCESSO ADMINISTRATIVO ..
3.10.1 Instauração ....
3.10.2Inslrução ..
3.10.3 Julgamenlo .....
4. INSPEÇÃO ..
4.1 EXIGÊNCIAS DA LEGISLAÇÃO ..
4.1.1 Inspeção em indústrias de alimentos ..
4.1.1.1 Projelo arquitetônico ...
4.1.1.2 Inslalaçôes .....
4.1.1.3 Equipamentos ...
4.1.1.4 Manipuladores ..
4.1.1.5 Licenciamento ..
4.2 INSPEÇÃO EM LANCHONETES, RESTAURANTES, BARES E
CHURRASCARIAS ...
4.2.1 Exigências da legislação ..
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4.2.1.1 Manipuladores ..
4.2.1.2 Equipamentos ..
4.2.1.3 Alimentos ..
4.3 PADARIAS.
4.3.1 Sala de vendas ..
4.3.2 Manipulação ..
4.3.3 Equipamentos ..
4.3.4 Depósito de matéria prima ...
4.3.5 Outras instalações ..
4.3.6 Manipuladores ..
4.3.7 Alimentos ...
5. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO ..
5.1 INSPEÇÕES ..
5.1.1 Rotina ..
5.1.2 Denúncias ..
5.1.3 Liberação de consulta azul..
6. CONCLUSÃO ....
7. REFARÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...
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1. INTRODUÇÃO
O estágio curricular na Vigilância Sanitária foi de grande importância no aspecto
de poder conhecer as outras aéreas de atuação do Médico Veterinário, pouco
exploradas na formação acadêmica, como por exemplo, o trabalho do Responsavel
Técnico (R.T) em estabelecimentos que lidam com alimentos, e também a atuação do
profissional no âmbito de Autoridade Sanitária, pela Secretaria Municipal de Saúde.
Acompanhando as inspeções, pude entender como a Autoridade Sanitária age
dentro de um estabelecimento, quais são os métodos, procedimentos e o embasamento
legal usado em seu trabalho, como também pude entender o papel do Responsável
Técnico, percebendo as direções que ele deve tomar para adequar o estabelecimento a
fim de evitar transtornos ao ser inspecionado pela Vigilância Sanitária, e dessa forma,
proporcionar maior qualidade aos alimentos e aos serviços ofertados pela empresa.
2. DISTRITOS SANITÁRIOS
A Cidade de Curitiba está dividida em oito Distritos Sanitários:
Distrito Sanitário do Boa Vista
Distrito Sanitário do Boqueirão
Distrito Sanitário do Cajuru
Distrito Sanitário da Matriz
Distrito Sanitário do Pinheirinho
Distrito Sanitário do Portão
Distrito Sanitário de Santa Felicidade
O Distrito que realizei o estagio curricular, num tolal de 444 horas, foi o Distrito
do Boqueirão localizado na Rua da Cidadania, sala 45, sobre a orientação de duas
Médicas Veterinária, Ora Elisa M. Carvalho, chefe do Distrito e Ora Virgínia Gaspareto,
na função de Técnica em inspeção.
As inspeções realizadas pela Doutora Virgínia eram feitas na parte da manhã.
A Secretaria Municipal de Saúde exige que o Médico Veterinário cumpra 40
horas semanais, trabalhando de segunda a sexta feira. Na maior parte do tempo não
ocorrem as inspeções, por isso a maior parte das 40 horas são usadas para trabalhos
administrativos dentro do próprio distrito, tais como escrever intimações, fazer
atualização de processos nos arquivos, avaliação de projetos arquitetônicos junto ao
engenheiro, termos de juntada e avaliação de provas.
3. SERViÇOS ADMINISTRATIVOS
São serviços administrativos nesta área:
Consulta Azul
Licença Sanitária
Analise de Projetos Arquitetônicos
Auto-Tenno
Julgamento
Juntada
Penalidade
Provas
Recurso
Processo Administrativo Sanitário
3.1 CONSULTA AZUL (LIBERAÇÃO DE ALVARÁ)
Para obtenção do Alvará de Funcionamento, o estabelecimento através do
responsável, envia ao urbanismo o número da indicação fiscal encontrado no carnê de
IPTU. Os técnicos da Secretana Municipal de Urbanismo vão ao local e vistoriam a
região de acordo com o zoneamento no municipio, que se divide em área industrial,
zona comercial e região residencial.
Após a aprovação do Urbanismo, o propnetario pode pedir a liberação da
Consulta Azul à Secretaria de Saúde, caso o estabelecimento seja de interesse à
Saúde. Para haver essa liberação, a Secretaria envia o seu técnico para fazer avaliação
das condições Sanitárias do estabelecimento. Para tanto, deve-se inspecionar a
estrutura física do local. Após a inspeção, o técnico irá solicitar melhorias ou
adequações do local ou caso a estrutura já esteja dentro das exigências da lei, ocorrerá
a imediata liberação da Consulta Azul
Após essa liberação, o proprietário pode dar entrada ao Alvará de
Funcionamento na Secretaria de Finanças.
3.2 LICENÇA SANITÁRIA
O proprietário do estabelecimento deve fazer uma cópia do Alvará para realizar o
pedido da Licença Sanitária na Rua da Cidadania da sua região ou no Protocolo Geral
da Prefeitura.
Essa licença é obrigatória e gratuita, exclusiva da saúde, podendo ter validade
anual para alguns estabelecimentos e em outros uma validade menor. Isso depende
das análises de risco que fica a critério do Técnico ou da Chefia.
Após ter feito o pedido da licença Sanitária, o estabelecimento terá a visita de
técnicos para a inspeção. Fica a critério do Técnico deferir, indeferir ou solicitar
melhorias no local conforme o caso. As melhorias podem ser exigidas através de um
Termo de Intimação, que devem ser cumpridas num prazo de até 60 dias.
O técnico faz as exigências baseado na Lei Municipal 9000/96 e pela lei
complementar Estadual n° 04/75 regulamentada pelo decreto Estadual n° 364/77.
Liberada a Licença, o estabelecimento estará sujeito à novas visitas da equipe
de Vigilância Sanitária, a fim de manter o padrão exigido pela lei.
3.3 ANÁLISE DE PROJETOS ARQUITETÔNICOS
São avaliados a estrutura fisica e o Fluxo do estabelecimento. Se aprovado,
recebe um carimbo e posteriormente emitido o Relatório de Análises de Projeto, sendo
entregue ao requerente. Deve-se arquivar o Lay-out, memoriais e declarações do
projeto.
3.4 AUTO-TERMO
São documentos lavrados pelo técnico da Vigilância Sanitária, com
embasamento legal.
O Documento tido como Auto, é feito para Infrações. Enquanto que o documento
tido como Termo é feito quando o técnico tem que Intimar, apreender, inutilizar, doar,
interditar, desinterditar, ciência e impostos de penalidade.
3.5 JULGAMENTO
Momento em que a autoridade Sanitária determina a penalidade que o infrator
deverá receber, dentro da lei.
3.6 JUNTADA
Procedimento de anexação de documentos ao Processo Administrativo.
3.7 PENALIDADE
Sanção imposta por lei aos infratores da Legislação.
3.8 PROVAS
Documentos anexados ao processo administrativo como fotografias e
embalagens que comprovam a veracidade dos fatos.
3.9 RECURSO
Após a decisão da Autoridade Sanitária, o recurso pode ser usado pelo infrator
como meio de se opor ao julgamento que ele recebeu. Deve ser por escrito e
protocolado no Prédio central da Prefeitura.
3.10 PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO
Inicia-se quando o agente Sanitário faz a lavratura do Auto de Infração.
O Auto deve ser lavrado em três vias, destinando a primeira para a formação do
processo administrativo, a segunda para ser entregue ao autuado e a terceira
permanecendo no bloco para controle interno da Vigilância Sanitária.
Para o preenchimento do Autorrermo de infração, deve-se colocar a qualificação
do Infrator, que pode ser serviços terceirizados, responsabilidade solidária, pessoa
Física ou Jurídica, deve constar a Base legal contendo o rito processual, cometimento
de irregularidades, hierarquia entre as leis e a ordem cronológica de Artigos. Depois
deve-se ser descrita a infração cometida relacionando com a base legal citada e
descrevendo exatamente como na prática. Depois o infrator deve dar ciência.
Divide-se o processo administrativo em 3 etapas
3.10.1 Instauração
Refere-se à colocação dos documentos relativos a determinado caso no interior
de uma capa própria. Posteriormente é feita a autuação que em outras palavras seria a
lavratura do Auto de Infração. Após a Instauração do processo, o infrator pode pedir
defesa ou impugnação no prazo de 15 dias, contados a partir da ciência do infrator em
relação ao caso.
3.10.2 Instrução
A Autoridade Sanitária deve fazer um relatório referente aos autos lavrados,
anexar provas ao caso de infração e verificar se existe algum antecedente do infrator.
3.10.3 Julgamento
O julgamento cabe à chefia do distrito. Não pode ser feito pela mesma
autoridade que lavrou o Auto de Infração.
No julgamento. faz-se a leitura do relatório feito pela autoridade sanitária que
lavrou a infração
Para a fundamentação, analisa-se os fatos apurados a defesa apresentada, bem
como a avaliação das provas, classificação da infração e graduação da pena de acordo
com a legislação vigente.
4 INSPEÇÃO
A vigilância Sanitária desenvolveu um programa de inspeções a serem
realizadas nos estabelecimentos que trabalham com alimentos, tendo uma ficha de
acompanhamento para auxiliar a autoridade Sanitária.
4.1 EXIGÊNCIAS DA LEGISLAÇÃO
- Alvará de Funcionamento.
- Projeto Arquitetônico do estabelecimento em conformidade ao manual de Boas
Práticas.
- Manual de Boas Práticas de Manipulação ou Fabricação, elaborado pela
empresa.
- Responsável técnico (RT) em empresas de grande porte.
- Exame médico dos Funcionários, e periodicidade.
- Controle de Pragas.
- Controle da água.
- Controle de Matéria Prima.
- Controle de pragas.
- Fluxo do estabelecimento, bem como a estrutura, área de recebimento e
armazenamento, processamento, pisos, parede, forro, lavatórios, sabonetes
líquidos, papel toalha, lixeira com pedal, sanitários, vestiários.
- Fluxo do Lixo
- Controle no Estoque das Mercadorias.
- Adequada temperatura de refrigeração para os diversos tipos de alimentos.
- Embalagem adequada para cada tipo de produto confeccionado no
estabelecimento, fornecendo informações técnicas e nutricionais sobre a
composição do produto, tais como: S8 o alimento é defumado, se contém
corantes, tipo de corte, quantidade de proteínas, gorduras, vitaminas,
carboidratos, calorias etc.
4.1.11nspeção em indústrias de alimentos
Requisitos exigidos pela Legislação Sanitária para as Industrias de Alimentos.
4.1.1.1 Projeto arquitetônico
Projetar o estabelecimento para que tenha dimensões apropriadas para o
trabalho a ser desenvolvido no IDeal, com adequada circulação de ar, pisos paredes e
teto feitos de material liso, contínuo, lavável e impermeável para facilitar a higienização
do local. Proteger as entradas de ar com telas para evitar a invasão de passares,
insetos e outros animais no recinto.
No projeto também devera aparecer a forma pela qual o estabelecimento ira
tratar os afluentes e os poluentes decorrentes da produção.
4.1.1.2 Instalações
- Higienização de todo o estabelecimento.
- Impedir a entrada de animais e a permanência de objetos em desuso.
10
- Pisos paredes e tetos feitos de material impermeável, contínuo, lavável e liso.
Pé direito com altura adequada. A ser determinado pelo Técnico Sanitário, de
acordo com o tipo de Indústria.
- Portas adequadas ao tipo de Fluxo, separando os ambientes a fim de evitar
contaminação por Cruzamento de Fluxo.
- Janelas teladas.
- Iluminação e ventilação adequadas ao local. A ser avaliado pelo Técnico
Sanitário.
- Lavatórios nas áreas de manipulação com sabonete líquido e papel toalha
descartavel.
- Banheiros separados por sexo.
- Vestiários separados por sexo.
- Cada funcionário deverá ter um armário próprio, com tranca para guardar seus
pertences. O funcionário deve ficar com a chave para que nenhuma outra pessoa
tenha acesso aos seus pertences.
- Disposição de lixeiras com tampa em todas as seções.
- Nos depósitos os alimentos deverão ficar sobre estrados. Não armazenar nada
além do que foi previsto e aprovado no projeto arquitetônico pela Autoridade
Sanitaria. Por exemplo, não annazenar matéria prima e produto acabado no
mesmo local, como também não armazenar junto ao alimento material não
comestível.
- O estabelecimento não podera ter vínculo à residência.
II
Depósito de Material de Limpeza. Nesse local deverá ficar todo o material de
limpeza, não podendo armazenar quaisquer outros tipos de produtos.
4.1.1.3 Equipamentos
- Higienizar após o uso.
- Mesas e balcões não deverão ser de madeira. Mas de material liso
impermeável e contínuo, que resista à higienização constante.
- Máquinas adequadas ao tipo de produção e que não representem risco à
segurança do trabalhador. Os funcionários que a utilizarão deverão ser bem
treinados para utiliza-Ia.
- As câmaras Frigoríficas deverão estar sempre bem conservadas e ajustadas à
temperatura ideal para a conservação de determinado tipo de alimento, como,
por exemplo, came bovina armazenada à temperatura de O a 7 graus Celsius.
Não colocar estrados de madeira ou qualquer outro material de madeira dentro
da câmara.
4.1.1.4 Manipuladores
- Devem usar uniformes limpos, em bom estado, de cor clara, como, por
exemplo, branco.
- Devem lavar as mãos antes da manipulação, depois e sempre que necessário.
- Os Funcionários não deverão trabalhar quando estiverem sofrendo de doença
infecto contagiosa.
12
- Se o maquinário no local de trabalho produzem ruídos muito fortes que podem
comprometer a audição do trabalhador, então ele deverá usar protetores
auriculares e fazer audiometria a cada seis meses.
- Os funcionários deverão estar sempre com as unhas bem cortadas, não usando
anéis, esmaltes ou qualquer adorno, devendo também tirar os relógios e
pulseiras. Não manipularem qualquer material que possa causar contaminação,
como por, exemplo, dinheiro. Não devem fumar no recinto. Também é proibido
fumar no recinto.
4.1.1.5 Licenciamento
A Indústria deverá possuir licença Sanitária, que será renovada
anualmente após nova inspeção do Técnico da Vigilância Sanitária.
4.2 INSPEÇÃO EM
CHURRASCARIAS
Serão avaliadas as condições higiênicas, sanitárias como também a estrutura
LANCHONETES, RESTAURANTES, BARES E
física para que, se aprovados pelo técnico, o estabelecimento possa receber a Licença
Sanitária para o funcionamento do estabelecimento.
4.2.1 Exigências da legislação
- O local deve ser sempre limpo.
- Licença Sanitária atualizada.
- Impedir o acesso de animais ao estabelecimento.
13
- Pisos, paredes e tetos feitos de materiais lisos, laváveis, contínuos e
impermeáveis.
- Adequada ventilação e iluminação do ambiente.
- Instalar lavatórios de mãos com sabonete liquido e papel toalha.
- Banheiros separados por sexo somente para funcionários e banheiros
separados por sexo somente para clientes. Caso o estabelecimento seja de
pequeno porte, permite-se um banheiro unisex para clientes. Todos os banheiros
devem conter Lavatórios de mãos com sabonete líquido e papel toalha.
- Vestiários separados por sexo.
- Armários para funcionários com trancas, deixando a chave com o funcionário.
Somente nesse local o funcionário poderá deixar seus pertences.
- Lixeiras com tampas onde for necessário. A avaliação do local é feita pelo
técnico durante a inspeção
- No depósito de alimentos, os estrados não poderão ser de madeira. Mas sim de
material impermeável e laváve!. O depósito deverá ser, sempre que necessário,
limpo para tirar acumulo de matéria como sujidades, pó, restos de alimentos etc.
- Limpeza da caixa de água a cada 6 meses feitas por empresas que possuam
licença sanitária.
- Colocação de telas nas janelas para impedir a entrada de passaros e insetos.
- Controle de pragas.
14
4.2.1.1 Manipuladores
Devem usar uniformes limpos, em bom estado, de cor clara, como, por
exemplo, branco.
- Devem lavar as mãos antes da manipulação, depois e sempre que necessário.
- Os Funcionarias não deverão trabalhar quando estiverem sofrendo de doença
infecto contagiosa.
- Não deve trabalhar sem proteção o funcionário que possuir lesões,
principalmente nas mãos.
- Os funcionários deverão estar sempre com as unhas bem cortadas, não usando
anéis, esmaltes ou qualquer outro adorno, devendo também tirar os relógios e
pulseiras. Não manipularem qualquer material que possa causar contaminação,
como por, exemplo, dinheiro. Também é proibido fumar no recinto.
4.2.1.2 Equipamentos
- Higienizar após o uso.
- Mesas e balcões não deverão ser de madeira. Mas de material liso impermeável e
contínuo, que resista à higienização constante.
- Máquinas adequadas ao tipo de produção e que não representem risco a
segurança do trabalhador. Os funcionários que a utilizarão deverão ser bem
treinados para utiliza-Ia.
- As câmaras Frigoríficas deverão estar sempre bem conservadas e ajustadas atemperatura ideal para a conservação de determinado tipo de alimento, como, por
exemplo, carne bovina armazenada à temperatura de O a 7 graus Celsius. Não
15
colocar estrados de madeira ou qualquer outro material de madeira dentro da
câmara
~Sistema de exaustão na cozinha, como coifas e exaustores em locais adequados.
- Utilização de estufas para armazenar salgados.
- Utilização de pinças e pegadores para servir o allmento ao cliente.
- Lavagem de todos os utensílios e equipamentos com água quente corrente.
4.2.1.3 Alimentos
Os alimentos devem conter as características organolépticas normais, de
procedência conhecida e previamente inspecionada pelo órgão responsável. Devendo
ser armazenados de forma adequada, obedecendo às indicações encontradas na
embalagem, como temperatura e ambiente para a annazenagem.
4.3 PADARIAS
A autoridade Sanitária irá avaliar as condições higiênicas e sanitárias do
estabelecimento, avaliando toda a estrutura. Levando em conta os seguintes requisitos
pra avaliação:
4.3.1 Sala de vendas
Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, lavavel, contínuo e
impermeavel. As paredes devem possuir pé direito de dois metros.
16
Os balcões devem ser constantemente limpos dos resíduos.
Usar espátulas ou pegadores para servir o alimento ao cliente.
4.3.2 Manipulação
Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, lavavel, contínuo e
impenneável. As paredes devem possuir pé direito de dois metros.
As janelas devem ser leladas. Impedir o acesso de insetos, pássaros e qualquer
outro tipo de animal no recinto.
Esse ambiente deve ser separado dos outros por portas que se fecham
automaticamente.
Não se deve pennitir a entrada de qualquer tipo de objeto que não seja próprio
desse recinto.
4.3.3 Equipamentos
Devem ser higienizados após o uso.
As mesas, cadeiras e balcões não deverão ser de madeira. Mas de material liso
impermeável e contínuo, que resista à higienização constante.
As estantes devem ser lavadas periodicamente, evitando o acúmulo de resíduos.
As formas devem ser limpas, de forma a não sobrar resíduos ou crostas I
estando sempre em ótimo estado de conservação.
As balanças devem estar em perfeito estado de conservação. Livres de resíduos
e sujidades, sendo higienizada sempre que necessario.
17
4.3.4 Depósito de matéria prima
O piso a parede e o teto devem ser de material liso, lavável e impermeável.
Deve-se somente armazenar a matéria prima nesse local.
O alimento deve estar sobre estrado de PVC, distante da parede.
O depósito deve ficar fechado para evitar a entrada de roedores, baratas insetos
etc.
4.3.5 Outras instalações
Banheiros separados por sexo dotados de pias com sabão liquido e papel toalha.
Vestiários separados por sexo.
Armários para cada funcionário. A chave do armário deverá ficar com o
respectivo funcionário.
4.3.6 Manipuladores
Devem usar uniformes limpos, em bom estado, de cor clara, como, por exemplo,
branco.
Devem lavar as mãos antes da manipulação, depois e sempre que necessário.
Os Funcionários não deverão trabalhar quando estiverem sofrendo de doença
infecto contagiosa.
É proibido fumar no local, manipular dinheiro, comer e fazer qualquer coisa que
possa causar a contaminação do alimento.
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4.3.7 Alimentos
As matérias primas devem ser de boa procedência, originárias de locais
controlados e fiscalizados. Devem ser estocadas em local apropriado e exclusivo Livre
de umidade e de contaminação e na temperatura recomendada para cada tipo de
matéria prima.
19
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTÁGIO
O estágio consistiu em acompanhar a rotina dos Técnicos Sanitários, tais como
trabalhos administrativos e inspeções nos diversos tipos de estabelecimentos, inclusive
aqueles que não se relacionam com as atividades do médico veterinário, como, por
exemplo, consultórios odontológicos, fannácias, usinas, pré-escolas etc. Participar
dessas outras atividades foi de grande importância para que eu pudesse vivenciar as
diversas áreas de atuações da Vigilância Sanitária, entendendo todo o trabalho
desenvolvido pelos diferentes profissionais da área da Saúde, como Dentistas,
Farmacêuticos, Enfermeiras e Médicos Veterinários.
Como as outras áreas não são de interesse da Medicina Veterinária, irei relatar
somente as rotinas de inspeção realizadas em estabelecimentos do nosso interesse.
5.1 INSPEÇÕES
5.1.1 Rotina
AÇOUGUE 1
Inspeção realizada no dia 28/07/2004. O local estava adequado quanto á
estrutura, porém não possuía a licença sanitária.
A autoridade sanitária lavrou uma infração para o estabelecimento por funcionar
sem a licença sanitária expedida pelo órgão competente da Secretaria Municipal de
Saúde.
20
MERCADO 1
Inspeção realizada no dia 28/07/2004. Foi verificado que o estabelecimento não
possuía licença sanitária. Também foi percebida a falta de higiene na parte do açougue,
como sujidades na serra fita, utilização de saco de lixo para estocar alimentos dentro da
geladeira frigorifica. Também havia alimentos estocados diretamente no chão. Foi
encontrado dentro de uma sala um grande acúmulo de entulho o que proporciona um
ótimo ambiente para a proliferação de ratos e baratas. As mesas do açougue eram de
madeira, o que é proibido, e o piso estava demasiadamente quebrado, acumulando
sujidades.
A autoridade sanitária Interditou temporariamente o estabelecimento por
funcionar sem licença sanitãria, pela falta de higiene e pelas instalações irregulares.
Caso o infrator rompa os lacres de interdição temporária, estará sujeito a
responder pelo crime previsto no artigo 330 do Código Penal (desobediência), artigo 98
e artigo 115 inciso 4° da lei municipal n° 9000/96.
Foi dado um prazo de 15 dias para interpor defesa administrativa.
A desinterdição ocorreu no dia 02/08/2004.
RESTAURANTE 1
Foi realizada uma inspeção anterior ao começo do meu estágio curricular no
Restaurante 1. No dia 15/08/2004, houve o retorno ao local para verificar se o
proprietário acatou a intimação quanto à construção do Depósito de Material de
Limpeza e a reforma no piso da cozinha. A inspeção demonstrou que a intimação fora
21
cumprida e que tudo estava em ordem. O Depósito de material de limpeza possuía um
tanque para a limpeza dos panos de chão, sendo do tamanho ideal para guardar todo o
material de limpeza usado no estabelecimento.
MERCEARIA 3
Visita realizada no dia 11/08/2004.
O Proprietário pediu o parecer da Saúde quanto à regularização do açougue e a
mudança do estabelecimento para a categoria de mini-mercado.
Neste dia foi levado o parecer da Saude permitindo o estabelecimento explorar a
atividade de açougue, porém o pedido do parecer para tornar a mercearia na categoria
de mini-mercado foi indeferido por questões estruturais já que o local possuía menos de
100 metros quadrados. Para ser considerado mini-mercado, o estabelecimento deveria
ter mais de 100 metros quadrados.
RESTAURANTE 2
No dia 16/08/2004 foi feito o retomo ao local, a fim de levar uma intimação que
exigia a colocação de telas nas janelas da cozinha e a troca da mesa de madeira, onde
era feita a manipulação dos alimentos, por uma mesa de material liso, lavável e
impermeável.
22
RESTAURANTE 3
No dia 01/09/2004 foi feito o retomo ao Restaurante 3 para verificar se a
intimação quanto à colocação de Depósito de Material de Limpeza e armários para os
Funcionários foi respeitada.
A inspeção foi muito rápida. O técnico já conhecia o local, dando maior atenção
em inspecionar o que foi pedido na intimação. Felizmente o proprietário acatou as
ordens e fez tudo que era necessário. O Depósito de Material de Limpeza era pequeno,
porém atendia ás necessidades do local. Os armários foram adaptados à parede,
próximo ao depósito de Material de Limpeza, a fim de poupar o espaço, já que o
Restaurante 3 não possuía uma estrutura grande. Verificada as adequações, o
estabelecimento foi liberado pelo Técnico da Saúde. Sob o aviso de que outra inspeção
iria ocorrer no local, a fim de manter a qualidade do estabelecimento.
DISTRIBUIDORA DE PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
No dia 29/07/2004 foi feita uma inspeção nesse local e foi verificado que faltava
construir uma área de Depósito de Material de Limpeza. Também foi observada a
utilização de pa11etsde madeira na área de estocagem dos produtos derivados do leite,
o que é proibido. Também havia uma escada caracol utilizada pelos funcionários para
poderem chegar ao banheiro.
O proprietario foi Intimado a substituir os pallets de madeira pelos de plastico e a
fazer uma área para o Depósito de Material de Limpeza e a substituir a escada caracol
por outro sistema a fim de preservar a saúde do trabalhador.
23
FÁBRICA DE TOMATE SECO
04/08/2004
A Fábrica pediu parecer da Saúde para a liberação da consulta azul.
O Técnico indeferiu a Licença Sanitária pela falta de projeto arquitetônico além de que a
inspeção realizada demonstrou que a Fabrica possuía vínculo à residência. Com base
no artigo 106 parágrafos XIX e XXI da Lei Municipal 9000/96 isso é proibido.
Foi feilo um termo de ciência sobre toda a situação ao responsável para ser
assinado por ele.
ESTABELECIMENTO DE ESTOCAGEM DE CARNES
Na visita realizada no dia 11/08/2004, foi verificado que as câmaras frias, como
também toda a estrutura estavam desativadas, não sendo encontrado nenhum tipo de
produto alimentício no local.
Foi feita uma ligação ao proprietário a fim de entender o que estava
acontecendo. O proprietário falou que estava desistindo do negócio. Então o técnico
orientou que ele deveria encerrar as atividades junto à Saúde.
CHURRASCARIAS
30/08/2004
Foram feitas visitas a quatro Churrascarias com a finalidade de orientar os
proprietários. Foram encontradas algumas irregularidades, como funcionários
trabalhando de chinelo na cozinha e falta de limpeza no refrigerador frigorífico.
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As quatro churrascarias vêm sendo observadas e fiscalizadas constantemente
pela Vigilância Sanitária e aos poucos estão adequando suas estruturas nas exigências
da lei. É um trabalho longo, feito com estabelecimentos antigos, que obedeciam a
normas que antes eram brandas e hoje estão mais rigorosas. Dessa forma a Vigilância
Sanitária tem conseguido com grande sucesso colocar esses tipos de estabelecimentos
dentro dos padrões de qualidade que a Legislação atual defende.
5.1.2 Denúncias
MERCADO 2
Veio ao distrito uma denuncia de que o Mercado 2 estava vendendo produtos
alimentícios de origem animal com o rótulo adulterado.
A inspeção foi realizada no dia 30/07/2004.
Chegando ao local, a denuncia foi confirmada.
A autoridade sanitária procedeu em pegar todos os produtos suspeitos, abrindo a
embalagem e retirando o rótulo, confirmando dessa forma a adulteração. O rótulo
deveria fazer parte da embalagem, porém ele fora recortado e colocado entre o produto
e a embalagem plástica.
O estabelecimento foi infracionado por expor à venda produtos alimentícios de
origem animal em embalagem plástica violada, com o rótulo da embalagem original
recortado e utilizado para re-embalar os produtos.
O Técnico da Vigilância fotografou todos os produtos irregulares, procedendo
com a inutilização dos mesmos. Essa Inutilização foi feita na presença do proprietário.
2S
Foram inutilizados:
7.880 gramas de Mortadela
2.380 gramas de mortadela de Frango
15.272 gramas de queijo Mussarela
4.660 gramas de queijo prato.
SUPERMERCADO 1
Veio ao distrito uma denuncia de que o Supermercado 1 estava expondo à venda
carne de frango estragada.
A inspeção ocorreu no dia 27/08/2004. Chegando ao local, não foram
observadas alterações organolépticas no produto, porém foi verificado que a carne, no
balcão frigorífico, estava sem identificação. Também foram encontradas carnes de
frango congelada, no balcão frigorífico. Esta situação é irregular, pois no balcão
frigorífico o produto descongela perdendo as características expressa na embalagem,
lesando o consumidor.
O Supermercado 1 foi intimado a colocar etiqueta de identificação nas carnes e a
tirar produtos congelados do balcão Frigorífico para armazena-los no Freezer. Devendo
ficar no balcão Frigorífico somente produtos resfriados.
26
MERCEARIA 1
Veio ao distrito uma denuncia de que a Mercearia 1 estava vendendo carne
estragada.
A inspeção foi realizada no dia 02/08/2004.
Foi verificado que o estabelecimento não possuía licença sanita lia e no balcão
frigorífico havia came sem identificação e com a aparência organolépticas alterada.
O estabelecimento foi infracionada por funcionar sem licença sanitâria e por
annazenar produtos de origem animal sem identificação e sem prazo de validade e por
estarem com a aparência alterada e deteriorada com base na Lei Municipal n° 9000/96
artigo 95, artigo 98 e incisos, artigo 108 inciso VII, CXII, artigo 115.
O Técnico Sanitário procedeu com a inutilização dos seguintes produtos:
50.100 gramas de Carne Bovina
10.880 gramas de Carne Suína
3.200 gramas de Carne de Frango
4.680 gramas de Lingüiça
260 gramas de Peixe
COZINHA E REFEITÓRIO DA SIDERURGICA 1
No dia 12/08/2004 chegou pela CAU (Centro de Atendimento ao Usuário) uma
denuncia feita pelo trabalhador de um Siderúrgica. Nela, o trabalhador relatou que o
refeitório da Siderúrgica não era adequado, sendo extremamente sujo, desrespeitando
27
o direito do funcionário. Disse também que o chão e o forro estavam em péssimo
estado de cons8IVação e que faltava higiene na preparação dos alimentos.
A inspeção foi feita no dia 17/0812004. Chegando ao local pode-se constatar que
a estrutura estava em péssimo estado de conservação. O piso era de madeira,
extremamente frágil, quebradiço, as mesas eram formadas por tábuas apoiadas sobre
cavaletes cobertos por lona onde os funcionários faziam as refeições. A cozinha ficava
junto ao refeitório. Ela não possuía uma estrutura adequada para funcionar, resultando
na falta de higiene e qualidade aos alimentos. Era demasiadamente pequena. As
panelas ficavam empilhadas sobre um balcão próximo à porta. As janelas não
possuíam telas, portanto a entrada de insetos na cozinha era constante. O forro era de
madeira e estava em péssimo estado de conservação, havendo grande acúmulo de pó
nas partes quebradas, as paredes também eram de madeira, com a pintura
extremamente descascada.
Por estar em precario estado tanto a cozinha como o refeitório, o responsável foi
intimado a encerrar em 24 horas as atividades do local. Procurando fomecer alimento
aos funcionários de uma outra forma
HIPERMERCADO 1
No dia 15/08/2004 chegou pela C.A. U uma denuncia sobre o Hipermercado 1. A
reclamação era de que a carne de frango estava sem identificação, não apresentando
data de validade e a marca do produto.
A inspeção foi realizada no dia 18/08/2004. Chegando ao local, a Autoridade
Sanitária constatou que a denuncia realmente procedia. Foi observado que o frango
28
estava fora de sua embalagem, sendo exposto no balcão frigorífico, sem identificação.
Além disso, foram encontradas outras irregularidades como congelar frango resfriado,
na tentativa de aumentar a validade do produto para expôMlo mais tarde sem
identificação, e também o contrario, como expor frango congelado no balcão frigorífico,
descongelando o produto.
Durante a inspeção, foi encontrada carne Bovina sem identificação em exposição
no balcão Frigorífico que ficava ao lado das cames de aves.
Visto tudo, o Hipermercado 1 foi infracionado em decorrência de todas essas
irregularidades.
RESTAURANTE 4
No dia 04/09/2004, chegou ao distrito uma denuncia feita à CAU (Centro de
atendimento ao usuário). Nesta C.A.U, a pessoa reclamou que o Restaurante 4 não
possuía uma cozinha adequadamente limpa, havendo uma grave falta de higiene no
local.
A inspeção ocorreu no dia 09/09/2004. Chegando ao local pode-se constatar que
o restaurante possuía uma churrasqueira, porém o seu Alvará permitia que o
estabelecimento funcionasse somente como Restaurante. O Alvará deveria ser mudado
para Churrascaria, porém o proprietário não tinha interesse nessa mudança. Então o
Técnico Sanitário intimou o proprietário a desativar a churrasqueira, demolindo-a ou
fechando-a com alvenaria. Passado essa parte, a inspeção continuou pela cozinha,
sendo observada a existência de elementos vazados naquela área. A fim de evitar a
entrada de insetos no local e o acúmulo de pó nesses elementos, foi feita outra
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intimação para que os mesmos fossem retirados. Também foi feita uma intimação para
substituir o forro de madeira da cozinha, por um forro de PVC.
5.1.3 Liberação de consulta azul
COMERCIO VAREJISTA DE PESCADO
o proprietário pediu o parecer da saúde para o funcionamento do
estabelecimento.
No dia 28/07/04 foi realizada a visita ao local.
O pedido de parecer foi indeferido por irregularidades na estrutura do
estabelecimento, como deficiência no depósito de alimentos, o depósito era
demasiadamente pequeno, as janelas não possuíam telas, o lixo não tinha um lugar
definido para ser colocado, não havia depósito de material de limpeza e a área de
vendas ficava ligada à érea do depósito de alimento.
O proprietário foi intimado a providenciar em até 30 dias melhorias no'
Depósito de alimentos
Colocação de tela na Janela
Depósito de lixo
Depósito de Material de Limpeza
Divisória em material liso, lavável, contínuo e impermeável separando o
depósito de alimentos com a área de vendas.
Também foi intimado a retirar a máquina seladora do estabelecimento para que
não haja manipulação do alimento.
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MERCEARIA 2
A Mercearia 2 pediu o parecer da saúde para o funcionamento do açougue.
A visita foi realizada no dia 10/08/2004.
O parecer foi indeferido, pelo motivo do estabelecimento possuir vinculo
residência.
Também foi visto que a carne do balcão frigorífico não possuía identificação. A
geladeira frigorífica, o freezer e a serra fita estavam em mal estado de conservação,
com grande acúmulo de ferrugem.
Outra irregularidade encontrada foi a falta do Depósito de Material de Limpeza.
O proprietârio foi intimado a fechar o vinculo a residência, colocar identificação
nas carnes do açougue, fazer a manutenção da geladeira frigorífica do Freezer e da
Serra fita e a construir o Depósito de Material de Limpeza.
FÁBRICA DE CHOCOLATE
Apôs ter sido aprovado o projeto arquitetônico da Fábrica de Chocolate, foi
realizado no dia 23/08/2004 uma inspeção no local a fim de verificar se tudo estava
dentro dos padrões previstos no projeto arquitetônico.
A inspeção verificou que a estrutura da fabrica não estava dentro do que foi
previsto. As irregularidades encontradas foram: portas do tipo "vai e vem", de pequenas
dimensões, separando ambientes como a area da venda, com a cozinha e a area do
estoque. No projeto aparece portas que abrem apenas para um lado e que possuíam o
tamanho adequado para isolar uma área da outra.
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A cozinha deveria ficar isolada do ambiente externo o melhor possível. A porta
utilizada na ocasião permitia a passagem de pó e de insetos da área das vendas para a
área de produção. O proprietário foi obrigado a conversar com o engenheiro para tentar
encontrar uma forma de solucionar essa questão.
O material utilizado para fazer o estoque da produção era composto por paredes
de madeira. O proprietário foi instruído â impermeabilizar a madeira ou utllizar divisórias
de PVC.
Portanto, após a inspeção, o pedido para a liberação de Licença Sanitária foi
indeferido.
O Proprietário recebeu uma intimação, que exigia a solução de dois assuntos:
- Adequar o local nos padrões previstos no projeto.
Construir a área do estoque com paredes, teto e chão feitos de materiais
lisos, laváveis, impermeáveis e contínuos.
PROJETO ARQUITETÔNICO
No dia 03/09/2004 foi feita a reavaliação do projeto arquitetônico de uma Fábrica
de Conservas.
O primeiro Projeto fora reprovado pelos técnicos da Saúde no começo do ano.
A falha estava no cruzamento de Fluxo, o que acarretaria na contaminação do
produto final.
A Fábrica chamou novamente o seu engenheiro a fim de encontrar uma solução
para o problema. O projeto retornou ao distrito no período do meu estágio. E no dia
03/09/2004 foi reavaliado. A Autoridade Sanitária verificou que o novo Fluxo estava
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adequado, sem perigos de cruzamentos e contaminações, permitindo maior qualidade
do produto final. Visto tudo, o projeto foi aprovado.
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6 CONCLUSÃO
A escolha da area de Vigilância Sanitária para cumprir as atividades de estágio
curricular foi uma decisão acertada, visto que pude conhecer mais esta área de atuação
do Médico Veterinário.
Dessa fonna foi possível acompanhar a rotina das Autoridades Sanita rias,
entendendo como atuam mediante as infrações encontradas, e de que maneira lidam
com as situações como também com os proprietârios ou responsáveis técnicos.
A legislação é rigorosa quanto aos aspectos estruturais, qualidade, e higiene dos
estabelecimentos. Porém não é difícil de estar adequado à lei. O que falia aos
proprietários é informação.
Portanto, não somente através de intimações e infrações que a Vigilância
Sanitária usa como instrumentos para intervir num local, mas também através da
orientação, que é uma importante aliada na correção dos mais diversos tipos de
problemas encontrados nos estabelecimentos alimentícios de Curitiba.
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Prefeitura Municipal de Curitiba, SMS - Manual de procedimentos para Protocolo de
Vigilância Sanitária - Curitiba, Fevereiro 2000.
- Prefeitura Municipal de Curitiba, SMS, Serviço de Ação sobre o Meio - Rotina para
aprovação e Vistoria de Estabelecimentos de Interesses à Saúde - Curitiba 1996.
- Intemet: \NWW.anvisa.gov.br
www.saude.pr.gov.br