resumo frutas

5/17/2018 resumo frutas - slidepdf.com

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Parâmetros para determinação do ponto de colheita

Os principais parâmetros utilizados para determinação do ponto de colheita podem ser

divididos em dois grupos:

Parâmetros de indicação direta

a) Mudanças na coloração da casca

A mudança na coloração da casca (epiderme) e/ou da polpa é devido à degradação da

clorofila e síntese de novos pigmentos, como, por exemplo, carotenóides (amarelo) e

antocianinas (vermelho e roxo). É o parâmetro mais utilizado para a maioria das frutas. É uma

medida empírica que requer experiência do fruticultor, pois a mudança na coloração da casca

é característica individual de cada espécie e/ou cultivar.

b) Firmeza da polpa

A firmeza da polpa é dada pelas substâncias pécticas que compõem as paredes

celulares. Com a maturação, tais substâncias vão sendo solubilizadas, o que ocasiona o

amolecimento dos tecidos das frutas.

A medida da firmeza da polpa é feita com um aparelho denominado penetrômetro

(Figura 1), cuja leitura indica o grau de resistência da polpa. Recomenda-se a realização de

duas ou mais leituras em cada fruta, em posições opostas, devido ao fato de que a maturação

não ocorre de maneira uniforme na fruta.

Figura 1 – Penetrômetro utilizado para medir a firmeza da polpa das frutas

c) Crescimento da fruta

O crescimento das frutas, tanto com como sem caroço, é caracterizado por um

crescimento final rápido, ocorrendo declínio com início da fase da maturação. Assim, o

acompanhamento do crescimento pode ser um parâmetro para determinar o início da

maturação, já que as frutas atingem o peso e o tamanho máximos antes do amadurecimento.

O crescimento pode ser avaliado pelo peso ou pelo diâmetro das frutas.



d) Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST)

Embora outros compostos também estejam envolvidos, o teor de sólidos solúveis totais

nos fornece um indicativo da quantidade de açúcares presente nas frutas.

Com a maturação, os teores de SST tendem a aumentar devido à biossíntese ou àdegradação de polissacarídeos. A medição do teor de SST é feita utilizando-se um aparelho

denominado de refratômetro (Figura 2), sendo a leitura dada em °Brix.

Como a solubilidade dos açúcares é dependente da temperatura da fruta, recomenda-

se fazer a correção do teor de SST para a temperatura de 20°C, de acordo com a Tabela 34.

Figura 2 –

Refratômetros utilizados para a determinação do teor de sólidos solúveis totais(SST) das frutas.

e) Acidez Total Titulável (ATT) e pH A ATT é medida, num extrato da fruta, por meio de titulação com hidróxido de sódio e

representa o teor de ácidos presentes (Figura 96). Normalmente a ATT diminui com a



maturação da fruta.

O pH apresenta comportamento inverso ao da ATT, ou seja, aumenta com a maturação

da fruta.

f) Relação entre SST/ATT A relação SST/ATT é um importante indicati

vo do sabor, pois relaciona os açúcares e os ácidos da fruta. Durante o período de maturação a

relação SST/ATT tende a aumentar, devido à diminuição dos ácidos e aumento dos açúcares,

sendo que o valor absoluto depende da cultivar utilizada.

g) Teste Iodo-amido

Este teste é utilizado, principalmente, para determinação do ponto de colheita de

maçãs e mede, pela reação do iodo como o amido, a quantidade de amido que foi hidrolisada.

É um teste de fácil execução e bastante preciso, porém é influenciado pela cultivar, condiçõesda cultura e condições climáticas.

A execução do teste é feita pela imersão das frutas durante 1 minuto, cortadas ao meio,

em uma solução de 12g de iodo metálico e 24g de iodeto de potássio, diluídos em 1 litro de

água destilada. Os resultados são expressos em percentagem de área que não reagiu com o

iodo, sendo que já existem tabelas específicas para as principais cultivares de maçãs (Figura

97).

Além dos parâmetros acima mencionados, existem outros como, por exemplo,

ressonância magnética, liberação de etileno, CO2 e complexos aromáticos, os quais necessitam

de equipamentos e de técnicos especializados, o que restringe a utilização a nível de

instituições de pesquisa.

Parâmetros de Indicação Indireta

a) Dias após a plena floração

O número de dias desde a plena floração até a colheita é relativamente constante para

uma mesma cultivar, dentro de uma dada região. Assim, é possível saber-se, com

antecedência, a época em que as frutas de uma determinada cultivar iniciarão o estágio de

maturação. Tal fato é importante, nem tanto para determinar o início da colheita

propriamente dito, mas sim para fazer um planejamento de atividades.



Existem outros parâmetros indiretos para determinar o ponto de colheita, como, por

exemplo, dias após o estágio T, soma das temperaturas a partir dos 40 dias após a plena

floração, entre outros, porém não são comumente utilizados.

Referencia :

http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica

/12.2.htm

Seleção e classificação

Por seleção, entende-se a separação das frutas quanto à sanidade, forma, coloração,

defeitos, entre outras. Já classificação é a separação das frutas quanto ao tamanho, que pode

ser representado pelo peso ou pelo diâmetro.

A seleção e a classificação das frutas são processos que podem iniciar na colheita, onde

já são eliminados aquelas demasiadamente verdes, podres, manchadas, muito pequenas,

entre outros. Após a colheita, as frutas são levadas para os galpões de beneficiamento

(packing house).

Ambos os processos podem ser realizados manual ou mecanicamente, sendo que, neste

último, o rendimento é bastante superior. A operação realizada manualmente apresenta bons

resultados, porém é um processo lento que exige mão-de-obra com experiência e em

quantidade. A utilização de máquinas normalmente é restrita pelo elevado custo de aquisiçãoe pela inviabilidade de utilização para mais de um tipo de fruta, o que praticamente limita o

seu uso a grandes empresas monocultoras.

A maçã é, hoje, a fruta que mais tem evoluído tecnicamente, no Brasil, na parte de pós-

colheita, sendo que algumas empresas já realizam a classificação e seleção simultaneamente

através de máquinas que separam as maçãs eletronicamente pela cor e tamanho, perfazendo,

em torno, de 24 toneladas/hora.

A padronização e a rotulagem das frutas, de acordo com a finalidade desejada, é feita

através de portarias específicas para cada cultura, expedidas pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abaste/cimento.

(http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratic

a/12.4.htm)

A QUESTÃO DA CLASSIFICAÇÃO

Classificação é a comparação do produto com padrões pré-estabelecidos que

permite enquadrá-lo em grupos de organização das cultivares, classe que osepara em tamanhos ou pesos visualmente homogêneos e a categoria de

http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica/12.2.htm













qualidade, que através de amostragem e a contagem da ocorrência dos defeitos

graves e leves de um lote indica a sua qualidade (CEAGESP, 2006).

Uma boa norma de classificação não é nada mais que a caracterização

mensurável do produto. Trata-se uma linguagem única e transparente para a

cadeia produtiva. Deve ser a sistematização e mensuração das características queo mercado ou a comercialização adotam de maneira, ainda subjetiva, para

desvalorizar ou valorizar um produto.

As normas de classificação organizam o conhecimento sobre o produto e

seguem uma seqüência lógica:

I) Grupo: Organiza as cultivares de acordo com suas características. Ex: pêssegode polpa amarela e de polpa branca

II) Classe: sempre relacionada ao tamanho, pode-se usar o diâmetro equatorial, a

massa ou o comprimento conforme o que se adequa melhor as particularidadesda fruta ou hortaliça. O objetivo é a aparência visualmente.

III) Categoria de Qualidade: determinada pela quantidade de defeitos presentes

no lote. Estes podem ser leves, graves e variáveis. O defeito leve é aquele que

deprecia o produto, mas não impede seu consumo e sua comercialização, como

pequenas manchas e deformações. O defeito grave e o que impede o consumo ou

a comercialização, como as frutas imaturas, ou as que têm um alto potencial de

prejudicar os outros frutos da embalagem, como as podridões ou algo que

rapidamente pode apodrecer, como frutos com a polpa exposta.. Os defeitos

variáveis são aqueles que, dependendo da extensão, podem ser graves ou leves,

como as manchas e deformações que se forem muito grandes desvalorizam

totalmente os produtos.

(http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=13436)

http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=13436




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