relatorio2 hortofruticolas
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Engenharia Alimentar
Tecnologia de Hortofrutícolas
Conserva de Azeitonas de Mesa
Docentes:
Doutor João Canada
Doutor Carlos Ribeiro
Discentes:
Isabel Jerónimo nº 6147
Marta Dias nº 6191
3ºano, turma 2.
2009/2010
Índice
1. Introdução .............................................................................................................. 3
2. Padronização de uma solução de HCl 0,1N com boráx (tetraborato de sódio
decahidratado) .............................................................................................................. 4
3. Determinação da alcalinidade de uma Lixívia (Solução de NaOH) por titulação .... 6
4. Classificação das Azeitonas de Mesa Verdes Descaroçadas (Segundo a NP-3034
de 1987) ....................................................................................................................... 7
4.1 Ingredientes: ................................................................................................... 7
4.2 Aditivos: .......................................................................................................... 7
4.3 Classificação .................................................................................................. 7
4.3.1 Quanto ao tipo: ........................................................................................ 7
4.3.2 Quanto ao tratamento tecnológico ........................................................... 7
4.3.3 Quanto ao calibre .................................................................................... 7
4.3.4 Quanto à qualidade ................................................................................. 8
4.4 Características gerais ................................................................................... 10
5. Determinação do teor de cloreto de sódio em salmoura ...................................... 10
5.1 Por Densimetria ............................................................................................ 10
5.2 Pelo método de Mhor ................................................................................... 11
6. Determinação da Acidez livre .............................................................................. 12
7. Determinação do pH ............................................................................................ 12
8. Acidez combinada ............................................................................................... 13
9. Interpretação de resultados ................................................................................. 14
10. Conclusão ........................................................................................................ 15
11. Bibliografia ....................................................................................................... 16
12. Anexo I ............................................................................................................. 17
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1. Introdução
Azeitonas de mesa definem-se como o produto preparado a partir de frutos de
variedades apropriadas da espécie Olea europea sativa Hoff Link, em estado de
maturação conveniente, submetidos a tratamentos e operações que assegurem as
suas características e boa conservação.
Os produtos vegetais fermentados, em salmoura, são normalmente obtidos
como consequência de uma fermentação láctica. Na fermentação da azeitona, a
presença de oleuropeína e outros compostos fenólicos relacionados, com efeito
inibidor sobre as bacterias lácticas, pode afectar ou impedir o desenrolar da
fermentação láctica normal. Este efeito pode ser reduzido por tratamento do fruto,
antes da sua fermentação, com uma solução diluída de hidróxido de sódio. Assim
sendo, apenas as azeitonas adoçadas previamente, processo que caracteriza a
obtenção de azeitonas de mesa tipo verde em salmoura, ou estilo sevilhano sofrem
uma fermentação láctica. (Santos, M 1998)
A preparação da azeitona de mesa passa por uma fermentação conduzida por
bactérias lácticas homo e heterofermentativas e/ou também leveduras. Esta
fermentação depende do tratamento inicial a que o fruto é submetido e da matéria-
prima utilizada e também da concentração inicial de NaCl.
O objectivo deste trabalho prático baseia-se na classificação das azeitonas de
mesa descaroçadas quanto ao tipo, calibre, qualidade e tratamento tecnológico e
comparar os resultados analisados com os apresentados no rotulo da embalagem.
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2. Padronização de uma solução de HCl 0,1N com boráx
(tetraborato de sódio decahidratado)
Princípio do método: Esta padronização consiste numa titulação de uma solução
diluída de tetraborato de sódio decahidratado (Boráx), utilizando como titulante uma
solução de ácido clorídrico 0,1 N e como indicador a solução de vermelho de metilo.
Material
Balança de precisão;
Erlenmeyer de 250 ml;
Proveta de 50 ml;
Bureta de vidro;
Funil;
Suporte de titulação.
Reagentes
Água destilada;
Tetraborato de sódio;
Solução de ácido clorídrico;
Solução de vermelho de metilo.
Procedimento
Pesar exactamente 0,2-0,25 g de tetraborato de sódio puro para um
erlenmeyer de 250ml;
Dissolver em cerca de 50ml de água e agitar brandamente até que todo o
sólido se dissolva;
Adicionar quatro gotas de vermelho de metilo e titular com a solução de ácido
clorídrico contida na bureta;
Calcular a concentração da solução.
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Resultados
Dados:
Peso (boráx)= 0,2261 g
Volume de HCl gasto= 11,7 ml
𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 =g Na 2B4O7 .10 H2O ×1000
ml de ácido clorídrico ×190,69 =
0,2261×1000
12,7×190,69= 0,101𝑁
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3. Determinação da alcalinidade de uma Lixívia (Solução de
NaOH) por titulação
Princípio do método: esta determinação consiste numa titulação de uma amostra de
lixívia filtrada (NaOH) utilizando como titulante Ácido Clorídrico e fenolftaleína como
indicador.
Material
Pipeta de 25 ml;
Balao volumétrico de 50 ml;
Pipeta de 5 ml;
Erlenmeyer de 200 ml;
Bureta de vidro;
Funil;
Suporte de titulação.
Reagentes
Solução de NaOH (lixivia);
Água destilada;
Fenolftaleína;
Solução de Ácido Clorídrico.
Procedimento
Pipetar 25 ml da amostra de lixívia, filtrada, para um balão volumétrico de 50
ml;
Completar o volume com água destilada;
Pipetar 5 ml da solução anterior para um Erlnmeyer de 200ml e diluir com
cerca de 50 ml de água destilada;
Adicionar 3 gotas de fenolftaleína;
Titular com HCl 0,100N.
Resultados
Volume de titulante gasto = 14,7 ml
Concentração da solução de HCl = 0,101N
Massa molar do HCl = 40,0 g
% 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑑𝑎 𝐴𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 =14,7
0,1011000
5 ×2550
× 40 × 100 = 2,37%
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4. Classificação das Azeitonas de Mesa Verdes
Descaroçadas (Segundo a NP-3034 de 1987)
4.1 Ingredientes: Azeitonas verdes, água, sal.
4.2 Aditivos: Reguladores de acidez (E270, E 327, E 330), Antioxidante (E300).
4.3 Classificação
4.3.1 Quanto ao tipo:
Azeitona verde - obtida a partir de frutos colhidos quando tenham atingido o
tamanho definitivo, apresentando cor verde a amarelo-palha.
4.3.2 Quanto ao tratamento tecnológico
Azeitonas verdes descaroçadas curadas em salmoura, tratadas com solução
alcalina, seguindo-se uma fermentação láctica e pasteurização.
4.3.3 Quanto ao calibre
Princípio do método: o calibre é determinado pelo número frutos contidos num
quilograma de frutos.
Material e equipamentos:
Passador;
Balança analítica.
Procedimento:
Pesar os frutos;
Contar o número de frutos;
Expressar o calibre em função da NP-3034.
Resultados:
Dados
Peso do coador + prato = 519,4 g
Peso coador + prato + azeitonas escorridas = 681,9 g
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Peso bruto = peso da embalagem cheia = 552,9 g
Peso liquida = peso da embalagem cheia – Peso da embalagem cheia = 552,9 – 215 =
337,9 g
Peso escorrido = Peso da parte sólida = 681,9 – 519,4 = 162,5g
Número de azeitonas = 54 unidades
Cálculos
𝟏𝟔𝟐,𝟓 𝒈
𝟓𝟒=
𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈
𝒙
𝒙 = 𝟑𝟑𝟐 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔/𝒌𝒈
Com se trata de azeitonas descaroçadas:
Calibre = 332 x 0,667 = 221
Calibre: 201- 230
4.3.4 Quanto à qualidade
As azeitonas analisadas inserem-se na Categoria I.
Categoria I – as azeitonas desta categoria são de boa qualidade, em estado de
maturação apropriado, de características próprias de variedade. São admitidos ligeiros
defeitos, desde que não prejudiquem o aspecto geral bem como as características
organolépticas dos frutos.
Nesta categoria são admitidos todos os tipos de tratamento (azeitonas verdes
curadas em salmoura e azeitona verde ao natural em salmoura) e formas de
apresentação (inteiras, retalhadas, descaroçadas, recheadas, recheadas em metades,
recheadas em rodelas); excepto as azeitonas em pedaços.
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Defeitos e tolerância dos defeitos
- Número total de defeitos: 24
- Quantificação e definição de defeitos:
Epiderme, sem afectar a polpa – marcas superficiais que afectam e epicarpo (picadas,
golpes) sem penetrar no mesacarpo e não resultantes de doenças = 6
Epiderme, afectando a polpa – imperfeições ou lesões do mesacorpo que podem ou
não ser associados a marcas superficiais = 11
Frutos moles ou fibrosos - frutos excessivamente ou anormalmente moles ou fibrosos
em relação ao tipo comercial = 6
Frutos com pedúnculo – pedúnculo fixado à azeitona com comprimento superior a
3mm. Não é considerado defeito na azeitona inteira com pedúnculo = 1
Cálculos:
Epiderme sem afectar a polpa: 6unidades/162,5g
162,5𝑔
6=
1000𝑔
𝑥
x= 37 unidades/1kg
Epiderme afectando a polpa: 11unidades/162,5g
162,5𝑔
11=
1000𝑔
𝑥
x= 68 unidades/1kg
Frutos moles ou fibrosos: 6 unidades/162,5g
162,5𝑔
6=
1000𝑔
𝑥
X= 37 unidades/kg
Frutos com pedúnculo: 1 unidade/162,5g
162,5𝑔
1=
1000𝑔
𝑥
X= 6 unidades/kg
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4.4 Características gerais
Segundo a Norma Portuguesa 3034 de 1987, azeitonas de mesa definem-se
como o produto preparado a partir de frutos de variedades apropriadas da espécie
Olea europea sativa Hoff Link, em estado de maturação conveniente, submetidos a
tratamentos e operações que assegurem as suas características e boa conservação.
Na preparação de azeitonas de mesa devem-se usar frutos sãos, limpos,
desprovidos de odor e sabor anormais, não excessivamente fibrosos, bem
conformados relativamente à variedade, de maturação apropriada, de consistência
adequada, isentos de ataques de insectos ou outros defeitos, sem sintomas de
alteração em curso ou de fermentação anormal; calibradas (as inteiras, descaroçadas,
recheadas e retalhadas), podem levar ingredientes facultativos como vinagre, azeite,
açucares, especiarias, plantas aromáticas e aditivos. No recheio pode ser de cebola,
pimento, amêndoa e anchova.
5. Determinação do teor de cloreto de sódio em salmoura
5.1 Por Densimetria
Princípio do método: consiste em colocar um densímetro dentro de uma
proveta com salmoura e observar a sua densidade em graus densimétricos.
Material e equipamento:
Proveta de 250ml;
Densímetro.
Procedimento:
Verter cerca de 200ml de salmoura para a proveta;
Colocar o densímetro de modo a que não fique junto à parede da
proveta;
Ler a densidade e anotar.
Resultados:
Densidade = 3
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5.2 Pelo método de Mhor
Princípio do método: O método de Mhor consiste numa titulação de uma
solução diluída de salmoura, utilizando como titulante uma solução de nitrato
de prata 0,1 N e como indicador a solução de cromato de potássio.
Material e reagentes
Balão volumétrico de 100ml;
Pipetas de 10 ml;
Erlenmeyer 200-300ml;
Bureta;
Água destilada;
Salmoura;
Solução indicadora de cromato de potássio (K2CrO4) 0,1 N;
Nitrato de prata 0,1 N.
Procedimento
Recolha da salmoura das azeitonas (amostra);
Pipetar 10ml da amostra para um balão volumétrico de 100ml e completar com água;
Preparar um volume V de 10 ml da solução anteriormente preparada para um Erlenmeyer de 250ml e juntar água destilada até 50ml;
Adicionar 1ml de solução de cromato de potássio;
Titular com solução de nitrato de prata 0,100N;
Anotar os resultados.
Resultados
Volume de titulante gasto (Nitrato de Prata) = 6,0 ml
Teor de cloreto de sódio =6𝑚𝑙
10𝑚𝑙×
0,1𝑒𝑞1000𝑚𝑙
10𝑚𝑙100𝑚𝑙
× 58,44𝑔/𝑒𝑞 × 100
𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒𝐶𝑙𝑜𝑟𝑒𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠ó𝑑𝑖𝑜 = 3,51%
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6. Determinação da Acidez livre
Princípio do Método: Consiste numa titulação de uma solução diluída de salmoura,
utilizando como titulante uma solução de hidróxido de sódio 0,1 N e como indicador a
solução de fenolfetaleína.
Material e Reagentes
Pipetas;
Erlenmeyer 250ml;
Água destilada;
Fenolfetaleína;
Solução de Hidróxido de Sódio.
Procedimento
Preparar a amostra: extrair o sumo das azeitonas ou filtrar a salmoura se
necessário;
Pipetar 10ml da amostra para um balão volumétrico de 100ml;
Preparar um volume de 10ml da solução anteriormente preparada para um
erlenmeyer de 250ml e juntar água destilada até 50ml;
Juntar 3 gotas de fenolftaleína;
Titular com hidróxido de sódio 0,1N.
Apresentação dos Resultados
Eq.grama = 90g ácido láctico
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙𝑖𝑣𝑟𝑒 =4,2 ×
0,1001000
10 × 90 × 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿𝑖𝑣𝑟𝑒 = 0,38%(𝑚/𝑣) = 0,38g ácido láctico/100ml
7. Determinação do pH
Princípio do Método: Determinar o pH (acidez real) através do potenciómetro a partir
de leitura directa.
Material
Copo de precipitação de 50 ml;
Potenciómetro.
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Procedimento
Colocar 25 ml de salmoura no copo de precipitação;
Mergulhar o eléctrodo limpo e seco na salmoura;
Proceder à leitura.
Apresentação dos Resultados
pH = 3,35
8. Acidez combinada
Principio do método: a acidez combinada consiste na quantificação dos resíduos de
hidróxido de Sódio presentes na salmoura.
Material e reagentes
Potenciómetro;
Pipeta de 25 ml;
Copo de precipitação de 50 ml;
Microbureta de 5-10 ml, graduada em 0,01ml.
Reagentes
Solução padronizada de ácido clorídrico 2N.
Procedimento
Colocar 25 ml de salmoura num copo de precipitação;
Titular, adicionando lentamente, gota a gota, a solução de ácido clorídrico;
Titular até que se atinja um pH de 2,6;
Anotar o volume de ácido clorídrico gasto.
Resultados
Volume de titulante gasto= 0,20 ml
pH= 2,64
Acidez Combinada =0,20 ×
2,01000
25× 1000
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐶𝑜𝑚𝑏𝑖𝑛𝑎𝑑𝑎 = 0,16𝑁 = 0,016 𝑒𝑞/𝐿
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9. Interpretação de resultados
Pela determinação do calibre das azeitonas obtivemos um resultado diferente do
que consta no rótulo da embalagem. Isto deve-se ao facto de existir uma diferença do
peso escorrido determinado por nós e o peso lá mencionado.
Quanto aos defeitos, embora os contenha, não são em número suficiente para
serem desclassificadas da Categoria I.
Em relação à determinação do teor de cloreto de sódio pelo método de Mhor a
salmoura apresenta um valor 3,51%. Por comparação com o valor apresentado na NP-
3034, a percentagem determinada encontra-se abaixo do teor mínimo indicado (5%)
para azeitonas verdes curadas em salmoura em recipiente hermético.
Quanto ao pH o valor obtido foi de 3,35 estadno de acordo com o valor máximo
de referência, 4 (NP-3034).
Em relação à acidez livre apresenta um valor de 0,38g ácido láctico por 100ml de
salmoura, o que é um valor muito baixo.
Quanto à acidez combinada, o pH baixou até 2,64 e o valor obtido de acidez
combinada foi de 0,016 eq/L. Este valor encontra-se dentro dos parâmetros normais,
uma vez que só a partir de 0,140 se considera uma acidez combinada muito alta.
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10. Conclusão
As azeitonas analisadas inserem-se na Categoria I, apresentando um total de 24
defeitos. No que diz respeito à qualidade as azeitonas consideram-se de qualidade
aceitável e a salmoura apresenta-se limpa, desprovida de cheiros ou sabores
anormais e isenta de matérias estranhas.
Quanto ao calibre classificam-se em 201-230, estando este valor diferente do
rótulo.
Relativamente à determinação do teor de cloreto de sódio da salmoura, pelo
método de densimetria e pelo método de Mhor, ambos os valores se encontram
relativamente próximos, podendo considerar-se como resultados fiáveis.
Pode então concluir-se que as azeitonas verdes descaroçadas respeitam os
limites estabelecidos por lei.
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11. Bibliografia
Canada, J. Ribeiro, C. (2009). Manual de apoio às aulas práticas de Tecnologia
de Hortofrutícolas. Instituto Politécnico de Beja- Escola Superior Agrária. Beja.
Santos, M.T.P.G. (1998) Associações microbianas em azeitonas de mesa.
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimento. Universidade Técnica de Lisboa,
Lisboa.
NP 3034 (1987). Norma Portuguesa para Derivados de Frutos e de Produtos
Hortícolas: Azeitonas de mesa. Definição, classificação, características,
acondicionamento e marcação. Instituto Português da Qualidade (IPQ). Lisboa.
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12. Anexo I