relatório industrial antonio

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS

FACULDADE DE QUÍMICA

CURSO DE QUÍMICA INDUSTRIAL

FICHA DE AVALIAÇÃO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

ANÁLISE DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE MÉIS DE ABELHAS

(Apis mellifera) DE DUAS CASAS DE MEL DO NORDESTE PARAENSE

ESTAGIÁRIO: ANTONIO DOS SANTOS SILVA

MATRÍCULA: 05056003201

LOCAL DO ESTÁGIO: LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE E

MEIO AMBIENTE - LACQUAMA (UFPA).

PERÍODO DE ESTÁGIO: 09 de Agosto a 28 de Setembro de 2010.

NOME DO SUPERVISOR: Profª. Dra. Regina Celi Sarkis Müller.

CARGA HORÁRIA TOTAL DO ESTÁGIO: 180 h.

Belém-PA

2010

1

1 - INTRODUÇÃO

O presente relatório de estágio foi elaborado em relação ao trabalho desenvolvido no

período de 09/08/2010 a 28/09/2010, no Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente

(LACQUAMA), ocorrendo de forma não homogênea ao longo do período já mencionado.

Também consta deste estágio o período de cerca de 10 h passados na Casa de Mel

Margarida, no município de Nova Timboteua, onde o estagiário participou, com a autorização e

supervisão do administrador da empresa, Sr. Antonio Roque, da maioria das etapas de

industrialização de mel.

Na 1ª etapa do estágio (entre 09 e 13/08/2010) foram testados e aperfeiçoados os

procedimentos analíticos relevantes ás análises de mel, bem como o funcionamento dos

equipamentos específicos usados.

A 2ª etapa se constituiu na coleta de mel em São Miguel, na Casa de Mel Ferro Cristo.

Na 3ª etapa foram executadas as análises para os méis de São Miguel do Guamá.

A 4ª etapa se constituiu na coleta e acompanhamento do processamento industrial do mel em

Nova Timboteua.

A última etapa foi a realização das análises de mel de Nova Timboteua.

2

2 – CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO DO ESTÁGIO

A execução do estágio seguiu o seguinte quadro de tarefas.

Quadro 1 – Tarefas desenvolvidas no estágio.

Período Atividade desenvolvida CH/dia CH total

09/08 a 13/08 Treinamento das metodologias a serem empregadas. 4 20

14 (sábado) Coleta de mel em São Miguel do Guamá. 10 10

16/08 a 20/08 Análises de cor, pH, acidez, condutividade elétrica, densidade

e índice de formol (São Miguel do Guamá).

4 20

21/08 (sábado) Preparo de soluções e padrões. 5 5

23/08 a 27/08 Análises de açúcares redutores, açúcares totais, sacarose

aparente e HMF (São Miguel do Guamá).

4 20

28/08 (sábado) Análises de sólidos insolúveis em água (São Miguel do

Guamá).

5 5

30/09 a 03/09 Análises de umidade, cinzas e sólidos solúveis (São Miguel

do Guamá).

4 5

06/09 (2ª feira) Coleta de mel em Nova Timboteua. 10 10

08/09 a 10/09 Análises de cor, pH, acidez livre e condutividade (Nova

Timboteua).

5 15

11/09 (sábado) Análises de sólido insolúveis em água (Nova Timboteua). 5 5

13/09 a 17/09 Análises de cinzas, umidade, HMF, e índice de formol (Nova

Timboteua).

4 20

18/09 (sábado) Preparo de soluções, padrões e calibrações de equipamentos. 6 6

20/09 a 24/09 Análises de açúcares totais, açúcares redutores e sacarose

aparente (Nova Timboteua).

5 25

25/09 (sábado) Análises de densidade e sólidos solúveis em água. 4 4

27 e 28/09 Análise de resultados. 2 10

Total 180

3

3 – REVISÃO TEÓRICA

3.1 – Mel

O mel é um produto especifico das abelhas que o elaboram a partir do néctar das flores (mel

floral) ou de exsudações sacarínicas de outras partes vivas das plantas (mel de melato), que são

coletadas e transformadas através da evaporação da água e da adição de enzimas (SODRÉ et al.,

2003).

O mel destinado ao consumo humano não pode conter nenhum aditivo, nem adicionado de

açúcares e/ou outras substâncias que possam alterar a sua composição original (BRASIL, 2000),

nem ter sofrido algum processo de fermentação, ou ainda ter sofrido tratamentos químicos ou

bioquímicos que venham a influenciar em sua cristalização (C.A.C., 2001).

A legislação nacional específica para mel estabelece os limites máximos dados na Tabela 1

abaixo.

Tabela 1 – Padrões de legislações para mel de Apis mellifera.

3.2 – Processamento de Mel

Para que se possam manipular produtos alimentícios de forma higiênica e segura, garantindo

ao consumidor a qualidade do produto final, é indispensável que esses procedimentos sejam

realizados em instalações e condições adequadas, específicas à classe de produtos a serem

processados. No caso do mel, o local destinado para a sua extração é chama-se de unidade de

extração, normalmente denominada "Casa do Mel". Para o seu processamento, o local indicado é o

Entreposto de Mel, embora essa etapa possa ser executada também na casa do mel, caso esta

apresente as condições e o dimensionamento recomendado (EMBRAPA, 2003).

4

3.2.1- Casa do Mel

A estrutura física da casa do mel apresenta construção e disposição simples, constando de

área de recepção do material do campo (melgueiras) separada da área de manipulação, área de

processamento do mel (podendo ser subdividida, conforme a etapa de processamento), área de

envase, local de armazenagem do produto final e banheiro em área isolada (externa ao prédio)

(EMBRAPA, 2003). A Figura 1 mostra um exemplo de planta baixa para este tipo de construção.

Figura 1: Planta baixa para Casa de Mel.

Fonte: Associação de Apicultores de Cerro Grande do Sul

É importante ressaltar que as dimensões da edificação devem estar adaptadas ao volume de

produção. Entretanto, quaisquer que forem as medidas, o projeto deve atender ao fluxograma de

extração e processamento do mel, evitando a contaminação cruzada do produto e otimizando a

execução das diversas etapas envolvidas no processo, desde a chegada do produto do campo, até a

saída do produto acabado para a comercialização (EMBRAPA, 2003).

Segundo EMBRAPA (2003), toda a edificação deve apresentar alguns requisitos de

construção que favoreçam a higienização do local e evitem a contaminação do ambiente por agentes

externos (insetos, poeira, etc.) ou por contaminação cruzada:

Pisos: Devem ser de material antiderrapante, resistente e impermeável e de fácil

higiene, apresentando declividade adequada e evitando o acúmulo de água.

Paredes: Construídas e revestidas com material não absorvente, lavável e de cor clara.

Devem apresentar superfície lisa, sem fendas que possam acumular sujeiras, e cantos

arredondados entre piso/parede/teto, facilitando a higienização.

5

Teto (forro): Construído de forma a se evitar o acúmulo de sujeiras.

Janelas: Construídas com material resistente, não absorvente e de fácil limpeza (não

apresentando pontos inacessíveis, que possam acumular sujeiras). Devem ser providas de

telas protetoras de insetos, de material resistente e com sistema que permita a sua limpeza

efetiva.

Portas: Devem ser de material resistente, não absorvente e de fácil limpeza.

Banheiros: Devem ser separados da área de manipulação, ou seja, sem acesso interno e

nenhuma comunicação com a mesma. Devem ser construídos com materiais que sigam as

mesmas recomendações citadas anteriormente, providos de boa ventilação, sanitários, pias,

recipientes para sabonete líquido, papel-toalha absorvente, papel higiênico e depósito de

lixo com tampa. É recomendável que o local apresente cartaz educativo, ilustrando a

maneira e a seqüência adequada para a lavagem das mãos e utilização das dependências.

Instalações hidráulicas: É recomendável a instalação de caixas d’água (com

capacidade que não comprometa o abastecimento do prédio e a sua higienização), em local

que permita uma boa vazão d’água e devidamente cobertas, evitando, assim, a

contaminação do reservatório. O projeto deve conter um sistema de distribuição para todos

os recintos. Não é recomendável o uso de caixas d’água de amianto.

Iluminação e instalações elétricas: o projeto deve favorecer a entrada de luz natural.

No caso da iluminação artificial, deve-se dar preferência a luminárias de luz fria, sendo

que qualquer tipo de luminária deve apresentar proteção contra quedas e explosões.

Ventilação: o projeto arquitetônico deve favorecer a ventilação e a circulação de ar no

ambiente (interno), evitando temperaturas altas internamente, que são prejudiciais às

condições de trabalho e à qualidade do mel.

6

3.2.2 – Processamento

O processamento do mel em uma casa de mel obedece ao fluxograma dado na Figura 2.

Coleta

(coleta do mel)

Transporte

Extração

(Caso do Mel)

Processamento (Caso do Mel)

Desoperculação

dos favos (Caso do Mel)

Centrifugação (Caso do Mel)

Figura 2: Fluxograma de produção de mel.

3.2.2.1 Coleta

O manejo de colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando não apenas à sua

coleta eficiente, mas, principalmente, à manutenção de suas características originais e,

conseqüentemente, à qualidade do produto final. É importante ressaltar que essa é a primeira fase

crítica para a obtenção da qualidade total, visto que será a primeira vez que o apicultor terá contato

direto com o mel, sendo o início de um longo processo de susceptibilidade do produto, em relação

às condições de manipulação, equipamentos, instalações e condições ambientais, até que o produto

chegue ao consumidor final (EMBRAPA, 2003).

Decantação: 24 a 48 h

(Caso do Mel)

Embalagem (Caso do Mel)

Venda (Comércio)

Controle de Qualidade

7

A coleta de mel no campo deve ser realizada por apicultores treinados, trajando vestes

adequadas, luvas e botas (Figura 3), pois as abelhas ao se sentirem ameaçadas atacam os seres

humanos, ferrando-os e inoculando assim uma toxina conhecida como apitoxina.

Figura 3: Traje correta para a atividade apícola.

3.2.2.2 Transporte

A colheita de mel é uma atividade que provoca um desgaste físico acentuado para o

apicultor, uma vez que o peso das melgueiras cheias de mel é considerável. Com o intuito de

minimizar esses esforço, e de se evitar problemas de saúde futuros, recomendam-se algumas

práticas no momento da colheita e utilização de equipamentos de transporte das melgueiras. Todos

os equipamentos utilizados para a colheita do mel devem ser destinados apenas para esse fim, de

forma a se evitar qualquer possível contaminação do produto por substâncias presentes nesses

utensílios (EMBRAPA, 2003).

Normalmente, o apicultor, após retirar a melgueira repleta de mel, a coloca no chão, o que é

totalmente desaconselhável tanto para a sua saúde como para a qualidade do mel, uma vez que esse

procedimento pode levar à contaminação do mel por sujidades (poeira, terra, restos vegetais, etc.)

presentes no terreno. Recomenda-se o uso de um suporte, que pode ser um ninho vazio ou um

cavalete, colocado ao lado da caixa, para receber a melgueira. Apoiada nesse suporte, coloca-se

uma base, de preferência uma prancha de aço inoxidável (confeccionada especificamente para esse

fim), ou mesmo uma tampa nova de colméia, que servirá de base para uma melgueira vazia onde os

quadros de mel serão colocados. Uma segunda tampa também é utilizada sobre essa melgueira, de

forma a isolar os quadros de mel, impedindo o saque pelas abelhas e a sua indesejada presença

8

excessiva nas melgueiras que serão transportadas. Todo esse material utilizado deve estar

devidamente limpo ou ser preferencialmente novo (EMBRAPA, 2003).

O veículo usado para o transporte das melgueiras até a casa de mel deve ser preparado no

dia anterior, passando por um processo de higienização. O veículo não deve ter transportado

recentemente qualquer material que possa ter deixado algum tipo de resíduo (cama de frango,

produtos químicos, agroquímicos, adubo, esterco, etc.). A superfície da área de carga do veículo

deve ser revestida com material devidamente limpo e livre de impurezas, de forma a evitar o

contato das melgueiras diretamente com o piso (lona plástica, etc.), de forma a evitar o contato das

melgueiras diretamente com o piso (EMBRAPA, 2003).

Caso o veículo tenha seu compartimento de carga aberto, recomenda-se a utilização de lonas

que possam cobrir as melgueiras, evitando a contaminação do mel por poeira, terra e outras

sujidades, e pela eliminação de resíduos provenientes da combustão do motor, eliminados pelo cano

de descarga do veículo (principalmente em casos de motores movidos a óleo diesel). Além disso,

esse procedimento evita que as abelhas possam vir a saquear o mel das melgueiras coletadas.

Assim, uma lona de grandes dimensões pode tanto revestir o assoalho do veículo, como também

cobrir as melgueiras, envolvendo de forma mais eficiente toda a carga (EMBRAPA, 2003).

Durante a etapa de colocação das melgueiras no veículo, recomenda-se que ele não

permaneça sob a incidência direta do sol, o que influenciaria negativamente a qualidade do mel.

Nessa etapa, o ideal é a participação de, pelo menos, três pessoas, sendo duas responsáveis por

trazer as melgueiras até o caminhão e repassá-las à terceira pessoa, que estaria em cima do veículo.

Para a acomodação da carga, pode-se utilizar uma tampa de colméia colocada sobre a lona, atuando

como base para o empilhamento das melgueiras, e uma tampa em cima das mesmas, que vedará o

acesso das abelhas durante a formação dessa pilha de melgueiras. Durante o processo de colocação

das melgueiras no veículo, elas devem estar sempre cobertas pela lona até o preenchimento total da

carga. Dessa forma, o processo se torna mais ágil e eficiente, proporcionando uma carga segura e

protegida. É importante uma amarração eficiente de toda a carga, para que não ocorra deslocamento

das melgueiras, o que poderia levar à queda das pilhas e conseqüente quebra dos quadros de mel.

Assim, o deslocamento do veículo deve ocorrer de forma cuidadosa, principalmente se estiver

trafegando em vias não-asfaltadas ou com irregularidades. Caso o motorista necessite parar durante

o transporte, deve procurar proteger a carga da incidência direta do sol, escolhendo um lugar

sombreado para estacionar o veículo (EMBRAPA, 2003).

3.2.2.3 Extração e Desoperculação

Na sala de extração é importante que a temperatura seja mantida mínima de 25ºC para que o

mel tenha fluidez. As temperaturas muito baixas deixam o mel mais denso e com extração mais

9

demorada. A partir do momento em que ocorre a extração, o mel deve ser processado com o

mínimo contato com o ar, sendo conduzido entre os equipamentos, de preferência, por tubulações

(CPT, 2005).

A desoperculação dos favos de mel (Figuras 4 e 6) consiste na abertura dos favos com mel,

retirando-se a capa de cera que lacra os favos e para isso de pode utilizar alguns equipamentos:

a) Mesa desoperculadora: Equipamento utilizado para dar suporte à

desoperculação dos favos de mel. Constituída de uma base para o apoio dos

quadros de mel, peneira e cuba para recebimento do resíduo de mel resultante do

processo.

b) Garfo desoperculador: Utensílio com vários filetes pontiagudos, de inoxidável

na extremidade e cabo empunhador de material plástico (Figura 5). Ao ser

introduzido, paralelamente à superfície do quadro, os opérculos são retirados com

movimento de torção do garfo.

c) Faca desoperculadora: Espécie de lâmina de inoxidável com empunhadura de

plástico, podendo ou não conter sistema de aquecimento da lâmina. Passada

paralelamente sobre a superfície do quadro, retira a camada de cera protetora dos

alvéolos.

d) Aparelho automático de desoperculação: Equipamento onde os quadros são

encaixados e desoperculados automaticamente por meio de um sistema de

guilhotina com arames de metal. Recomendado para grandes produções. Alguns

modelos recebem apenas os quadros, outros já recebem a melgueira toda.

Figura 4: Processo de desoperculação.

Figura 5: Garfo desoperculador.

10

Figura 6: Desoperculação de favos de mel com o garfo desoperculador.

3.2.2.4 Centrifugação e Filtração

Após a desoperculação dos favos, os quadros são encaminhados para a centrifugação

(Figuras 7 e 8), que deverá ocorrer lentamente no início para não quebrar os quadros que estão

cheios de mel, aumentando-se a sua velocidade progressivamente. Uma vez extraído, o mel pode

ser retirado da centrífuga por gravidade, escoando-o para um balde ou diretamente para o

decantador. Conforme o volume de produção pode-se utilizar um sistema de bombeamento. Para

ambas as possibilidades, o mel iniciará o processo de filtração (EMBRAPA, 2003).

Figura 7 Interior de uma centrífuga para mel. Figura 8: Processo de centrifugação de favos de mel.

Após a centrifugação dos favos de mel eles ficam completamente secos, restando apenas a

será que os compõem, conforme ilustrado na Figura 9.

Figura 9: o favo de mel antes e depois de centrifugado.

11

Não devem ser centrifugados os favos com presença de ovos, larvas e pupas ou, ainda, com

grande quantidade de pólen, mesmo que tenha mel na maior parte dos alvéolos. Esses materiais

dificultam a filtragem e comprometem a qualidade do produto (CPT, 2005).

A filtração do mel utiliza instrumentos denominados peneiras que são utensílios que

retiram as partículas presentes no mel oriundas do processo de desoperculação e

centrifugação. O ideal é que se utilizem várias "malhas" com diferentes diâmetros para uma

filtragem mais eficiente. Em processos industriais, essa filtragem pode ocorrer mecanicamente,

sob pressão (EMBRAPA, 2003).

3.2.2.5 Decantação e Envase

Após a filtragem, o mel é encaminhado para o decantador, onde "descansará", por, pelo

menos, 48 horas, a fim de que as eventuais partículas que não foram retiradas pela filtragem e as

bolhas criadas durante o processo se desloquem para a porção superior do decantador, sendo

retiradas posteriormente durante o procedimento de envase (Figura 10).

Figura 10: Envase de mel para balde plástico.

3.2.2.6 Embalagem e Comércio

Para o mel, devem-se utilizar apenas embalagens próprias para o acondicionamento de

produtos alimentícios e preferencialmente novos, pois não se recomenda a reciclagem de

embalagens de outros produtos alimentícios (margarina, óleo, etc.). Atualmente, no mercado,

existem embalagens específicas para mel, com várias capacidades e formatos (EMBRAPA, 2003).

Em embalagens a granel (25 kg), os baldes de plástico têm relação custo-benefício superior

ao da lata de metal, além de proporcionar facilidade no transporte (presença de alças). Já para

capacidades superiores (300 kg) destinadas à exportação, a embalagem usada é o tambor de metal

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(com revestimento interno de verniz especial) (Figura 11). Quanto às embalagens para o varejo,

tanto o plástico, específico para alimentos (Figura 12), como o vidro são recomendáveis, embora o

vidro seja o material ideal para o acondicionamento do mel, inclusive como único material aceito

para a exportação (mel fracionado) e para a certificação orgânica (EMBRAPA, 2003).

Figura 11: Envase e estocagem de mel em tambores.

Figura 12: Embalagens plásticas para mel.

Embora o vidro apresente restrições em relação ao transporte e armazenagem das

embalagens (maior risco de danos por quebra), sua constituição não propicia a troca gasosa com o

ambiente externo (permeabilidade da parede), o que não ocorre com o material plástico. Outro

ponto positivo do vidro está relacionado com a sua capacidade de realçar a cor do mel (ponto

importante na atratividade do produto) (EMBRAPA, 2003).

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Outro aspecto relacionado com a qualidade da embalagem é o tipo de tampa, uma vez que

ela será o ponto mais vulnerável no contato entre o produto acondicionado e o ambiente externo. A

tampa deve isolar hermeticamente o conteúdo do recipiente. Isso ocorre normalmente pela presença

de um anel de vedação interno. Nesse caso, as embalagens de vidro levam vantagem sobre as de

plástico, que muitas vezes apresentam tampas com vedação precária, propiciando a absorção de

umidade do ambiente e criando condições para o desenvolvimento microbiano, que irá acarretar a

fermentação do produto (EMBRAPA, 2003).

3.2.2.7 Controle de Qualidade

O mel como qualquer outro produto alimentício, deve passar por uma inspeção de sua

qualidade antes de sua comercialização para garantir a qualidade e a segurança aos consumidores.

Nesta etapa, executada por profissionais da Química e/ou Engenharia de Alimentos (Figura 13) os

parâmetros físico-químicos são analisados e a qualidade do produto avaliada.

Figura 13: Técnica analisando o teor de umidade e de sólidos solúveis.

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4 – PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Os procedimentos a seguir foram realizados em méis de abelhas da espécie Apis mellifera

provenientes de duas casas de mel, dos municípios de Nova Timboteua e de São Miguel do Guamá.

4.1 - Amostragem

As amostras (Figura 14) foram coletadas diretamente em duas casas de mel localizadas nos

municípios paraenses de Nova Timboteua e São Miguel do Guamá, pertencentes à mesorregião do

Nordeste do Pará, com datas diversas de processamento, conforme quadro abaixo.

Quadro 2 – Amostras coletadas.

Amostras Localidade Casa de Mel Envase

M1 São Miguel do Guamá Ferro Cristo 10/07/2010



M4 Nova Timboteua Margarida 12/07/2010

M5 Nova Timboteua Margarida 02/08/2010

M6* Nova Timboteua Margarida 06/09/2010 * Amostra com acompanhamento quase completo da produção.

Figura 14: Amostras de mel coletadas nas casas de mel.

As amostras coletadas no apiário Ferro Cristo já haviam sido totalmente processadas, sendo

apenas adquiridas, porém, a amostra M6, do município de Nova Timboteua, teve seu processamento

quase que totalmente acompanhado, com exceção do processo de coleta, que já havia sido

realizado, no mesmo dia, 06/09/2010, porém antes de minha chegada.

15

Figura 15: Casa de Mel Margarida, em Nova Timboteua.

Figura 16: Execução da etapa de desoperculação de favos na casa de mel.

Figura 17: Preparativos para a etapa de centrifugação do mel.

16

Figura 18: equipamentos da casa de mel de Nova Timboteua. Á direita a decantadora e à esquerda a centrífuga.

Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em recipientes de vidro, de boca larga e

com tampa, previamente descontaminados, mantidos sob resfriamento em geladeira comum.

4.2 - Análises Físico-Químicas

Todas as amostras foram analisadas em triplicata e desenvolvidas como se segue,

obedecendo a metodologias recomendadas por legislações nacionais e internacionais.

4.2.1 – Densidade

Realizada através do emprego de picnômetros de 10,0 mL (Figura 19), tomando-se a água

pura como padrão de calibração e se realizando a conversão dos dados da temperatura de trabalho

para 20º C (ADOLFO LUTZ, 1985).

Figura 19: Amostra de mel em picnômetro de 10,0 mL.

A densidade também pode ser determinada com o emprego de refratômetro de Abbe

(Figura 20) próprio para determinações em méis e produtos açucarados, via escala de graus Baumé

presente em tal equipamento e fórmula de conversão dada abaixo.

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Figura 20: Exemplo de refratômetro de Abbe próprio para determinação de graus Baume, além de graus Brix e teor de umidade.

Be145145d o−

=

Na equação acima d é a densidade e oBe é o valor de graus Baumé lido diretamente da

escala do refratômetro.

4.2.2 – Resíduos Minerais Fixos ou Teor de Cinzas

Mediu-se 2 g de amostra em cadinhos de porcelana de 75 mL previamente seca em mufla a

550º C por uma hora e resfriada em dessecador por uma hora. A alíquota então foi levada para se

retirar o máximo de sua umidade em estufa mantida a 105º C por 24 horas, sendo depois calcinada

em mufla a 550º C por 5 horas, e se utilizou à equação abaixo (C.A.C., 1990) (Figura 21).

Figura 21: Processo de determinação de cinzas. À esquerda, cadinhos com massas de mel pesadas e á direita, os mesmos cadinhos em mufla a 550º C para calcinação das amostras.

%100xmeldemassa

vaziocadinhodomassacinzascomcadinhodomassacinzasdeTeor ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛ −=

4.2.3 – Sólidos Insolúveis em Água

Análise realizada através da filtração de uma solução de mel elaborada com 20 g de amostra

diluída em água mantida a 80º C em placa aquecedora (Figura 22), em quantidade suficiente para

completa diluição do mel. Emprega-se papel de filtro quantitativo, com velocidade de filtração

média, previamente secado em estufa a 105º C por uma hora. Após a filtração (Figura 23), o

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material filtrado é descartado e o papel de filtro levado à secura em estufa a 135º C por uma hora,

sendo logo depois mantido em dessecador para esfriar e ser pesado (A.O.C., 1990).

Figura 22: Aquecimento de água em chapa aquecedora.

Figura 23: Filtração em série das amostras.

Então a porcentagem de sólidos insolúveis pode ser determinada através da seguinte

expressão matemática:

%100amostradatotalmassa

secofiltrodepapeldomassafiltraçãoapósfiltrodepapeldomassaS.I.de% x⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛ −=

19

4.2.4 – Sólidos Solúveis

Empregou-se o método por refratometria a 20º C, usando-se refratômetro Abbe e uma gota

de amostra para leitura de seu grau Brix (Figura 24). Para limpeza do prisma entre leituras foi

empregada a acetona (BRASIL, 2000).

Figura 24: Leitura em refratômetro.

4.2.5 – Acidez Livre

Parâmetro obtido através de volumetria de neutralização de uma solução de mel preparada

usando-se 5 g de amostra diluída com 75 mL de água deionizada, e titulada com solução 0,01 N de

HaOH, tomando-se a fenolftaleína a 1% como indicador (A.O.C., 1990) (Figura 25). O teor de

acidez então foi determinado com o emprego da equação dada a seguir.

Figura 25: Ponto final da titulação para determinação de acidez livre em mel.

A1000NfV

(meq/kg)Acidez C ×××=

Onde: V: nº de mL de solução de NaOH 0,01N gasto na titulação, fc: Fator da solução de NaOH

0,01 N, N: Concentração da solução de NaOH, A: peso da amostra.

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4.2.6 – pH

Leitura direta com o emprego de pH-metro (Figura 26) previamente calibrado e solução de

mel elaborada com a pesagem de 10 g de amostra e posterior diluição com 75 mL de água

deionizada (BRASIL, 1981).

Figura 26: determinação de pH com emprego de pH-metro (à esquerda) via imersão de eletrodo (à direita) em solução aquosa de mel a 20%.

4.2.7 – Condutividade Elétrica

Determinada com o uso de um condutivímetro portátil da marca Instrutherm (Figura 27) e

solução de mel obtida peça dissolução de 5g de mel em 75 mL de água deionizada (LANARA,

1981).

Figura 27: Leitura de condutividade elétrica com emprego de condutivímetro portátil e solução aquosa de mel a 20%.

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4.2.8 – Índice de Formol

Utilizou-se solução 5% de mel e água deionizada, neutralizada até pH 8,0. Adicionou-se 10

mL de formol a 35% e novamente foi neutralizada a pH 8,0, seguindo-se titulação com NaOH 0,1 N

(LANARA, 1981).

O índice de formol foi determinado pela equação abaixo:

( ) 10(mL)titulaçãonagastoVolumemL/kgFormoldeÍndice ×=

4.2.9 – Umidade

Foi determinada através de dois métodos. O primeiro foi o método refratométrico sugerido

pela A.O.C. (1997) e recomendado como metodologia oficial do Ministério da Agricultura e

Abastecimento (BRASIL, 2000), sendo que se deve determinar o índice de refração do mel a 20º C

com o emprego de um refratômetro de Abbe e o resultado convertido em umidade através do

emprego da tabela de Chataway.

O segundo método foi o direto que consistiu na pesagem de 2 g de amostra em cápsula de

porcelana previamente seca, sendo a amostra levada a estufa mantida em 105º C por 24 horas e

verificado peso constante (Figura 28). A umidade é então determinada através da diferença de

massa antes e depois da secagem da amostra, conforme equação a seguir (ADOLFO LUTZ, 1985).

Figura 28: Amostras de mel já retiradas suas umidades em estufa a 105º C, e mantidas em dessecador para resfriarem e serem pesadas.

%100% 2 xmeldemassa

vaziocadinhodomassaoaquecimentapósmelcomcadinhodomassaOH ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛ −=

22

4.2.10 – Cor

Determinação via emprego de espectrofotômetro (Figura 29) operando em 560 nm, sendo

tomado como branco a glicerina pura. As alíquotas das amostras foram analisadas em cubetas de

vidro óptico de 3,5 mL de volume, e a leitura de absorvãncia convertida em cor através da escala de

Pfund (BRASIL, 1981).

A classificação do mel quanto a sua cor foi feita então pela Escala de Pfund, dada a seguir.

Tabela 2: Escala de Pfund para coloração do mel. Mel mm Pfund Absorvância

Branco-água 0 – 8 0,104 – 0,125

Extra-branco 8 – 16,5 0,125 – 0,148

Branco 16,5 – 34 0,148 – 0,195

Âmbar extra-claro 34 – 50 0,195 – 0,238

Âmbar claro 50 – 85 0,238 – 0,333

Âmbar 85 – 114 0,333 – 0,411

Âmbar escuro 144 ou mais 0,411 ou mais

Figura 29: Espectofotômetro empregado para leituras de absorbância e determinação de cor do mel.

4.2.11 – Hidroximetilfurfural – HMF

Determinação conforme método quantitativo que consiste na verificação do HMF

empregando-se espectrofotometria a 284 e 336 nm, conforme AOC (1997) e recomendações da

Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e Abastecimento (BRASIL, 2000).

Após as leituras em espectrofotômetro se empregou a seguinte equação:

23

usadaamostradeMassa514,97AA

mel de g 100HMF/ de mg 336284 ××−=

Onde:

14,97 é um fator que é obtido pela relação: (PM/Abs.HMF) (mg/g) (%HMF/P), em que

se tem: PM: Peso Molecular do HMF: 126; Absortividade molar do HMF a 284 nm:

16,830; P: Massa teórica da amostra 5 g.

4.2.12 – Açúcares Redutores

Preparou-se uma solução de mel a 5% e posteriormente se diluiu uma alíquota de 10 mL

desta solução até 100 mL, sendo esta última solução titulada com 5 mL de soluções de Fehling A e

B e 20 mL de água deionizada, além de uma gota de azul de metila como indicador (ADOLFO

LUTZ, 1985).

Figura 30: Coloração da solução de Fehling antes da determinação (à direita) e após a determinação (à esquerda).

Os resultados foram encontrados utilizando a seguinte equação:

PVT100100redutoresglicídios%

×××

=

Onde: T: Titulo da solução de Fehling; V: mL de amostra gasta na titulação; P: Peso da amostra, em

gramas.

4.2.13 – Açúcares totais

Preparou-se uma solução de mel a 5% e posteriormente se diluiu uma alíquota de 10 mL

desta solução até 100 mL, levando está solução a banho-maria por 15 minutos e neutralizada com

carbonato de sódio, sendo esta última solução titulada com 5 mL de soluções de Fehling A e B e 20

mL de água deionizada, além de uma gota de azul de metila como indicador (ADOLFO LUTZ,

1985).

24

Os resultados foram encontrados utilizando a seguinte equação:

PVT100100redutoresglicídios%

×××

=

Onde: T: Titulo da solução de Fehling; V: mL de amostra gasta na titulação; P: Peso da amostra, em

gramas.

4.2.14 – Sacarose

Determinada a partir de combinação de resultados dos dois últimos métodos e da equação

abaixo (ADOLFO LUTZ, 1985).

Para o cálculo da sacarose foi utilizada a seguinte equação:

( ) 0,95%A.R.%A.T.Sacarose% ×−=

Onde: % A.T = Açúcares Totais; % A.R = Açúcares Redutores; 0,95 é um fator de conversão

teórico.

25

5 RESULTADOS DISCUTIDOS

As análises físico-químicas realizadas, em triplicada, de cada um dos quatorze parâmetros

estudados, para as seis amostras, forneceram os resultados sumarizados a seguir.

5.1 Densidade

As densidades obtidas pelas duas técnicas empregadas se encontram na Tabela 3, onde

aparecem os valores médios das triplicatas mais ou menos o desvio padrão dessas medidas, além do

valor máximo e do mínimo encontrados.

Tabela 3: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para densidade.

Método 1 Método 2

Amostra Densidade (g/mL) Amostra Densidade (g/mL) M1 1,408 ± 0,000

(1,408) M1 1,420 ± 0,002

(1,418 e 1,1422) M2 1,410 ± 0,004

(1,408 e 1,1415) M2 1,438 ± 0,003

(1,435 e 1,1440) M3 1,410 ± 0,000

(1,410) M3 1,433 ± 0,004

(1,430 e 1,1438) M4 1,401 ± 0,000

(1,401) M4 1,413 ± 0,006

(1,407 e 1,1417) M5 1,401 ± 0,000

(1,401) M5 1,419 ± 0,005

(1,415 e 1,1424) M6 1,404 ± 0,000

(1,404) M6 1,415 ± 0,005

(1,412 e 1,1421) Média Geral

1,405 ± 0,004

Média Geral

1,423 ± 0,480

Método 1 = refratométrico; Método 2 = picnometria.

Ao se aplicar o teste estatístico t para os dois conjuntos de dados de densidade, usando o

Microsoft Origin 5.0, chegou-se ao resultado de que os dois conjuntos de valores são

significativamente diferentes, ao nível de 0,05, o que leva ao fato de não se poder usar um ou outro

conjunto de valores para se descrever as densidades dos méis. A partir desses valores se optou por

continuar com o conjunto de dados provenientes da primeira técnica por apresentarem valores mais

precisos (menores desvios).

A variação média das densidades variaram então desde 1,401 até 1,410, com média igual a

1,405 ± 0,004 g/mL.

Não existe nenhum limite legal no Brasil e nem em legislações internacionais para

densidade do mel, além de não haver muitos trabalhos sobre este tema na literatura.

Observa-se que os méis de São Miguel do Guamá apresentaram maiores densidades do que

os de Nova Timboteua, o que sugere uma maior concentração de água e menor de sólidos solúveis.

26

Nota-se claramente pela Figura 31 abaixo que tal variação entre as densidades médias não são tão

acentuadas.

1 2 3 4 5 60,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4D

ensi

dade

Amostra

MÉTODO 1 MÉTODO 2

Figura 31: Valores médios de densidade das seis amostras, pelas duas técnicas.

A densidade do mel influi diretamente no processo de envase do produto, pois maiores

densidades geralmente estão diretamente relacionado com maiores viscosidades requerendo

específicas tubulações nas casas de mel.

5.2 Cinzas

Os teores de cinzas ou resíduos minerais fixos (RMF) encontrados para as seis amostras

analisadas se encontram na Tabela 4, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 4: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para resíduos minerais.

São Miguel do Guamá Nova Timboteua

Amostra RMF (%) Amostra RMF (%)

M1 0,02 ± 0,00 (0,02)

M4 0,05 ± 0,01 (0,04 e 0,05 )

M2 0,03 ± 0,01 (0,02 e 0,04)

M5 0,02 ± 0,00 (0,02)

M3 0,03 ± 0,00 (0,03)

M6 0,04 ± 0,01 (0,03 e 0,05)

Média Geral

0,03 ± 0,01 Média Geral

0,03 ± 0,01

Legenda: RMF = resíduo mineral fixo (teor de cinzas).

27

A legislação brasileira prevê um máximo de 0,60% (BRASIL, 2000), logo todas as seis

amostras estão dentro do previsto legalmente. Nota-se também que não houve diferença nas médias

dos dois grupos de amostras (Figura 32), indicando que o teor de cinzas não depende da origem

geográfica dos méis.

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

SM NTMunicípios

Teor de Cinzas (%)

Figura 32: Teores de cinzas das seis amostras agrupadas em suas origens geográficas.

Legenda: SM = São Miguel do Guamá; NT = Nova Timboteua.

O teor de cinzas também é conhecido como resíduo mineral fixo (RMF), pois tem ligação

direta com o teor mineral do alimento. Como os valores obtidos para os teores de cinzas foram

baixos, pode ser que os méis dos apiários analisados apresentem baixos valores minerais.

5.3 Sólidos Insolúveis em Água

Os teores de sólidos insolúveis em água encontrados para as seis amostras analisadas se

encontram na Tabela 5, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 5: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para sólidos insolúveis.


Amostra S. Ins. (%) Amostra S. Ins. (%)

M1 0,01 ± 0,00 (0,01)

M4 0,03 ± 0,00 (0,03)

M2 0,01 ± 0,00 (0,01)

M5 0,04 ± 0,00 (0,04)

M3 0,02 ± 0,01 (0,01 e 0,03)

M6 0,03 ± 0,00 (0,03)

Média Geral


0,03 ± 0,01

Legenda: S. Ins. = sólidos insolúveis em água.

Os teores de sólidos insolúveis em água das seis amostras analisadas variaram entre 0,01% e

0,03%, com médias iguais a 0,01% ± 0,01%, para os méis de São Miguel do Guamá, e 0,03% ±

28

0,01%, para os méis de Nova Timboteua, valores que estão abaixo do limite máximo estabelecido

pelas legislações vigentes no Brasil e na literatura internacional (BRASIL, 2000; BOE, 1986; CAC,

1990; AOAC, 1984), que é igual a 0,10%.

Os teores de sólidos insolúveis em água representam em sua grande maioria as sujeiras

presentes no mel, como patas, asas e outros partes de abelhas mortas, fragmentos de ceras, areia,

etc., que eventualmente aparecem no mel devido a precariedade nos processos de envase e/ou

estocagem (CRANE, 1983). Desta forma, o baixo teor de sólidos insolúveis em água encontrados

indicam que os processos de envasem e coleta executados pelos apiários fornecedores das amostras

são eficientes e conferem aos seus produtos um bom nível higiênico e de qualidade. Comparando os

dois apiários se obtém o gráfico presente na Figura 33.

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

SM NTMunicípios

Sólidos Insolúveis (%)

Figura 33: Sólidos insolúveis em água conforme sua origem geográfica.


5.4 Sólidos Solúveis

Os teores de sólidos solúveis encontrados para as seis amostras analisadas se encontram na

Tabela 6, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 6: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para sólidos solúveis.


Amostra S. Sol. (o Brix) Amostra S. Sol. (o Brix)

M1 72,00 ± 0,50 (72,00 e 73,00)

M4 73,00 ± 0,00 (73,00)

M2 72,00 ± 0,00 (72,00)

M5 72,00 ± 0,50 (72,00 e 73,00)

M3 71,00 ± 0,50 (71,00 e 72,00)

M6 74,00 ± 0,50 (74,00 e 75,00)

Média Geral


73,33 ± 0,97

29

Sólidos solúveis, que representam uma medida do teor de sólidos solúveis em água

presentes no mel, especialmente açúcares e ácidos orgânicos, não é um parâmetro oficial para este

produto, logo não existe limite legal, todavia é fato constatado em literatura específica que tal

parâmetro deve apresentar um valor superior a 70º Brix para méis puros, e não superior a 80º Brix.

Assim, os valores encontrados para as amostras analisadas apresentam conformidade com tal

recomendação, sendo que ao se comparar os resultados médios das duas localidades se obtém o

gráfico da Figura 34.

70

70,5

71

71,5

72

72,5

73

73,5

74

74,5

1 2Localidade

S.Sol (Brix)

Figura 34: Comparação de teores de sólidos solúveis em relação à sua origem geográfica. Legenda: 1 = São Miguel do Guamá; 2 = Nova Timboteua.

Os méis de Nova Timboteua apresentaram teores médios de sólidos insolúveis um pouco

superior aos de São Miguel do Guamá.

5.5 Acidez Livre

Os teores de acidez livre encontrados para as seis amostras analisadas se encontram na


Tabela 7: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para acidez livre.


Amostra A. Livre (meq/kg) Amostra A. Livre (meq/kg)

M1 31,46 ± 1,22 (30,42 e 32,80)

M4 27,95 ± 0,50 (27,64 e 28,52)

M2 35,45 ± 0,50 (34,89 e 35,84)

M5 21,72 ± 0,76 (20,98 e 22,49)

M3 30,50 ± 0,50 (30,00 e 31,00)

M6 27,30 ± 4,74 (24,56 e 32,77)

Média Geral


25,66 ± 3,82

30

Os valores obtidos para a acidez dos dois apiários estão abaixo do limite legal previsto pela

legislação nacional e também pelas legislações internacionais, que é igual a 40,00 meq/kg

(BRASIL, 2000; CAC, 2001; BOE, 1986).

A variação de acidez em relação a sua origem geográfica está ilustrada na Figura 35.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

SM NTMunicípio

Acidez (meq/kg)

Figura 35: Variação de acidez em relação a sua origem geográfica.

Os méis de São Miguel do Guamá se apresentaram um pouco mais ácidos do que os de

Nova Timboteua. Um teor de acidez elevada confere ao mel melhor poder anti-bacteriano (CRANE,

1983).

5.6 pH

Os valores de pH encontrados para as seis amostras analisadas se encontram na Tabela 8,

onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 8: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para pH.


Amostra pH Amostra pH

M1 3,14 ± 0,04 (3,10 e 3,17)

M4 4,00 ± 0,02 (3,99 e 4,02)

M2 3,46 ± 0,12 (3,33 e 3,56)

M5 3,20 ± 0,01 (3,20 e 3,21)

M3 3,09 ± 0,02 (3,07 e 3,10)

M6 3,37 ± 0,01 (3,36 e 3,37)

Média Geral

3,23 ± 0,18

Média Geral

3,52 ± 0,36

Não existe um valor máximo ou mínimo na legislação brasileira para o pH de mel, mas sim

uma faixa de valores, estabelecida entre 3,3 e 4,6 (BRASIL, 2000). Desta forma, duas amostras de

São Miguel do Guamá apresentaram valores inferiores aos sugeridos na legislação (M1 e M3), ao

31

passo que apenas uma amostra de Nova Timboteua (M5) apresentou pH inferior ao mínimo

sugerido.

Quando analisada a procedência do mel, se obteve a Figura 36.

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

SM NT

Municípios

pH

Figura 36: Valores médios de pH conforme a casa de mel analisada.


Em média, os méis processados pela empresa Ferro Cristo (em São Miguel do Guamá)

apresentou média abaixo do intervalo sugerido para o produto, porém os méis processados pela

empresa MARGARIDA (Nova Timboteua) obtiveram valores médios dentro da faixa recomendada.

O valor de pH do mel pode estar diretamente relacionado com a composição florística nas

áreas de coleta, uma vez que o pH do mel poderá ser influenciado pelo pH do néctar. Também

contribuem para a variação de pH as diferenças na composição do solo ou da associação de espécies

vegetais para a composição final do mel (CRANE, 1983).

Valores de pH abaixo de 4,5 geralmente restringem o crescimento microrganismos

mesófilos, ou seja, a microbiota patogênica e deterioradora, contribuindo assim para maior

durabilidade do mel (SOUSA et al., 2004). Neste caso todas as amostras apresentaram pH abaixo de

4,5 indicando serem meios não favoráveis ao crescimento microbiano, logo sendo produtos de boa

durabilidade.

5.7 Condutividade Elétrica

Os valores de condutividade elétrica, em mS/cm, encontrados para as seis amostras

analisadas se encontram na Tabela 9, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

32

Tabela 9: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para condutividade elétrica.


Amostra Con. Elét. (mS/cm) Amostra Con. Elét. (mS/cm)

M1 0,18 ± 0,01 (0,17 e 0,18)

M4 0,18 ± 0,00 (0,18)

M2 0,15 ± 0,01 (0,14 e 0,15)

M5 0,15 ± 0,01 (0,14 e 0,16)

M3 0,19 ± 0,01 (0,19 e 0,20)

M6 0,20 ± 0,00 (0,20)

Média Geral


0,18 ± 0,02

Legenda: Con. Elét. = condutividade elétrica.

Os valores encontrados se encontram na faixa de 0,14 a 0,20 mS/cm, tanto para os méis

processados em São Miguel do Guamá como os de Nova Timboteua, o que se encontra dentro do

limite máximo permitido pela legislação internacional, que é de 0,80 mS/cm, porém, muitas

amostras se encontram abaixo do limite mínimo estabelecido pela legislação internacional, que é de

0,20 mS/cm. A legislação brasileira não estabelece nenhum limite máximo ou mínimo para este

parâmetro.

Considerando-se os méis conforme sua origem de processamento se obtém o gráfico da

Figura 37.

0,150,150,160,160,170,170,180,180,190,190,20

MS NTLocalidade

Condutividade Elétrica (mS/cm)

Figura 37: Variação média de condutividade elétrica em função de sua origem de produção.

Legenda: MS = São Miguel do Guamá; NT = Nova Timboteua.

Percebe-se pelo gráfico acima que a condutividade elétrica média dos méis produzidos pelas

duas casas de mel não apresentaram diferença significativa de valores, estando tais médias uma

dentro do valor de desvio padrão da outra.

A condutividade elétrica para mel de origem floral é bem menor do que para mel de melato

(CAMPOS et al., 2001), e como todos os valores obtidos neste estudo são baixos, sugere-se a

origem floral dos méis e não de melato.

33

5.8 Índice de Formol

Os valores de índice de formol encontrados para as seis amostras analisadas se encontram na


Tabela 10: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para índice de formol.


Amostra Í. Formol (mL/kg) Amostra Í. Formol (mL/kg)

M1 6,33 ± 0,58 (6,00 e 7,00)

M4 6,00 ± 1,00 (5,00 e 7,00)

M2 6,67 ± 1,15 (6,00 e 8,00)

M5 9,33 ± 0,58 (6,00 e 8,00)

M3 9,33 ± 0,58 (9,00 e 10,00)

M6 15,33 ± 1,53 (14,00 e 17,00)

Média Geral


10,22 ± 4,21

Legenda: Í. Formol = índice de formol.

Os valores de índice de formol variou entre 6,00 e 10,00 mL/kg, com média igual a 7,44 ±

1,59 mL/kg para as três amostras processadas em São Miguel do Guamá, e variou entre 6,00 e

17,00 mL/kg, com média igual a 10,22 ± 4,21 mL/kg para as três amostras processadas em Nova

Timboteua. Nas leis brasileiras, bem como em leis internacionais, não há um limite máximo ou

mínimo para esse parâmetro.

A Figura 38 a seguir traz o valor médio do índice de formol para as duas casas de mel

estudadas.

0

2

4

6

8

10

12

14

MS NTLocalidade

Índice e Formol (mL/kg)

Figura 38: Índices de formol médios, em mL/kg, referentes as duas localidades sob estudo. Legenda: MS = São Miguel do Guamá; NT = Nova Timboteua.

Percebe-se que os méis de São Miguel do Guamá apresentam uma ligeira superioridade em

índice de formol que os de Nova Timboteua, o que sugere que os méis dessa região tenham maiores

concentrações de proteínas e de outros compostos nitrogenados. A análise do índice de formol é

34

importante por representar, predominantemente, os compostos aminados, permitindo assim, avaliar

o seu conteúdo em peptídeos, proteínas e aminoácidos, tratando-se, pois, de um indicativo da

presença de nitrogênio no mel (CARVALHO et al., 2005).

Em termos de período de coleta se obteve a Figura 39 que apresenta a variação do índice de

formol com o período de coleta dos méis nas duas localidades.

02468

101214161820

1a 2a 3a

Coleta

IF

Série1 Série2

Figura 39: Variação do índice de formol com a colheita para as duas casas de mel. Legenda: IF = índice de formol médio, em mL/kg; Série 1 = São Miguel do Guamá; Série 2 = Nova Timboteua.

Nota-se pela figura acima que o índice de formol variou com o período de coleta de forma

que este parâmetro aumentou com a ordem de coleta, sendo que esta ordem coincide com o

aumento da produtividade das colméias, o que já foi relatado por Crane (1983) que afirma que em

períodos de muita produção as abelhas tendem a estocar o mel em favos que contém pólen, o qual é

a principal fonte de proteínas do mel.

5.9 Umidade

Os teores de umidade obtidos pelas duas técnicas empregadas se encontram na Tabela 11,

onde aparecem os valores médios das triplicatas mais ou menos o desvio padrão dessas medidas,

além do valor máximo e do mínimo encontrados.

35

Tabela 11: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para umidade.

Método 1 Método 2

Amostra Umidade (%) Amostra Umidade (%)

M1 19,00 ± 0,00 (19,00)

M1 19,10 ± 0,10 (19,00 e 19,20)

M2 19,00 ± 0,00 (19,00)

M2 20,47 ± 0,41 (20,15 e 20,93)

M3 19,00 ± 0,00 (19,00)

M3 19,98 ± 0,34 (19,68 e20,35)

M4 20,33 ± 0,29 (20,00 e 20,50)

M4 19,70 ± 0,37 (19,20 e 20,00)

M5 19,60 ± 0,17 (19,50 e 19,80)

M5 17,21 ± 0,08 (17,14 e 17,29)

M6 20,17 ± 0,29 (20,00 e 20,50)

M6 19,11 ± 0,89 (18,15 e 19,90)

Média Geral


19,26 ± 1,13

Método 1 = refratométrico; Método 2 = secagem.

Ao se aplicar o teste estatístico t para os dois conjuntos de dados de densidade, usando o

Microsoft Origin 5.0, chegou-se ao resultado de que os dois conjuntos de valores não são

significativamente diferentes, ao nível de 0,05, o que leva ao fato de se poder usar um ou outro

conjunto de valores para se descrever as umidades dos méis. A partir desses valores se optou por

continuar com o conjunto de dados provenientes da primeira técnica por apresentarem valores mais

precisos (menores desvios).

A técnica de secagem em estufa a 105 ºC apresentou desvios padrões maiores do que a

técnica por refratômetria, o que significa uma menor precisão da técnica de secagem em relação à

refratométrica. Provavelmente, nesta técnica podem ter ocorrido perdas de outras substâncias

voláteis presentes no mel, além da água (CANO, FELSNER, e BRUNS, 2007).

Comparando-se os teores de umidade obtidos para as seis amostras analisadas com o

máximo valor permitido pela legislação nacional e pelas internacionais (BRASIL, 2000; BOE,

1986; CAC, 1990; AOAC, 1984), que é igual a 20%, apenas duas amostras se encontram acima

deste limite.

Os valores de umidade se encontram diretamente relacionados com a estabilidade do mel

frente à proliferação microbiana e a fermentação provocada principalmente por leveduras

naturalmente encontradas no mel, além de influenciarem na estocagem, embalagem e

processamento industrial (SCHWEITZER, 2001). Desta forma, os méis de A. mellifera,

independentemente de sua origem geográfica, apresentam teores de umidade que conferem ao

produto uma grande estabilidade e possibilidade de estocagem sem necessidade de resfriamento ou

outra técnica de conservação.

36

5.10 Cor

A cor encontrada para as seis amostras foi de âmbar, uma amostra, M2, e âmbar claro para

as outras cinco amostras, conforme ilustrado na Figura 40.

Cores dos Méis

âmbar claro83%

âmbar17%

Figura 40: Distribuição das cores dos méis.

A coloração do mel estudado é clara, predominantemente (âmbar claro) o que confere uma

boa aceitabilidade do consumidor que geralmente tem preferência por méis mais claros (CRANE,

1985)

5.11 HMF

Os valores de hidroximetilfurfural encontrados para as seis amostras analisadas se

encontram na Tabela 12, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 12: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para hidroximetilfurfural - HMF.


Amostra HMF (mg/kg) Amostra HMF (mg/kg)

M1 81,27 ± 0,53 (80,70 e 81,75)

M4 31,31 ± 0,65 (30,56 e 31,77)

M2 3,61 ± 0,26 (3,32 e 3,81)

M5 3,40 ± 0,38 (3,03 e 3,39)

M3 3,53 ± 0,57 (3,13 e 3,86)

M6 5,72 ± 0,99 (5,13 e 6,87)

Média Geral

29,47 ± 38,85

Média Geral

13,48 ± 13,43

Os valores de HMF variaram entre 3,03 e 81,75 mg/kg, sendo que uma amostra se encontrou

acima do limite legal do Brasil (BRASIL, 2001), que é igual a 60 mg/kg, e nem de acordo com

37

legislações internacionais (BOE, 1986; CAC, 2001; MERCOSUL, 1999), com valor máximo igual

a 80 mg/kg. Esta amostra é da casa de mel de São Miguel do Guamá que não dispõe de sala de

estocagem refrigerada, mantendo seus produtos sob as condições climáticas locais, que é um tempo

quente, de temperaturas elevadas, cerca de 40º C. Isto pode ser a origem deste teor elevado de HMF

que em temperaturas altas é produzido rapidamente (CRANE, 1983).

A média dos teores de HMF com a origem de processamento do mel é dada na Figura 41.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

MS NTLocalidade

HM

F

Figura 41: Variação da média de HMF em função da origem do mel.

Os méis de São Miguel do Guamá apresentaram uma média de HMF muito superior a média

de Nova Timboteua, porém isto se deve a influencia da amostra M1 que apresentou um teor

elevadíssimo de HMF provavelmente por ter sido estocada em condições de altas temperaturas.

5.12 Açúcares Totais

Os valores de açúcares totais encontrados para as seis amostras analisadas se encontram na


Tabela 13: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para açúcares totais.


Amostra A. Totais (%) Amostra A. Totais (%)

M1 71,68 ± 0,60 (71,10 e 72,30)

M4 72,70 ± 0,33 (72,51 e 73,08)

M2 71,49 ± 1,35 (70,80 e 73,04)

M5 73,31 ± 1,20 (72,12 e 74,52)

M3 71,92 ± 1,21 (70,63 e 73,04)

M6 73,38 ± 0,52 (73,06 e 73,98)

Média Geral


73,13 ± 0,75

38

A legislação nacional e a internacional não estabelecem limites para tal parâmetro. Nota-se

que as amostras oriundas de Nova Timboteua apresentaram um teor mais elevado de açúcares totais

que as de São Miguel do Guamá, o que está de acordo com os resultados de sólidos solúveis, pois

os açúcares totais são a maior parte dos sólidos solúveis presentes nos méis. A Figura 42 reforça a

maior quantidade de açúcares totais.

69,5

70

70,5

71

71,5

72

72,5

73

73,5

74

SM NTLocalidade

AT (%)

Figura 42: Variação dos teores de açúcares totais (AT) com a localidade.

5.13 Açúcares Redutores

Os valores de açúcares redutores encontrados para as seis amostras analisadas se encontram

na Tabela 14, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 14: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para açúcares redutores.


Amostra A. Redutores (%) Amostra A. Redutores (%)

M1 70,07 ± 0,96 (69,20 e 71,10)

M4 64,49 ± 0,51 (63,99 e 65,00)

M2 68,47 ± 1,24 (67,70 e 69,90)

M5 65,53 ± 0,58 (64,88 e 66,00)

M3 69,37 ± 1,31 (68,00 e 70,60)

M6 65,59 ± 0,45 (65,10 e 65,98)

Média Geral


65,20 ± 0,70

Os teores de açúcares redutores obtidos para as amostras de São Miguel do Guamá variaram

entre, e para as amostras de Nova Timboteua variaram entre.

Os méis pertencentes ao município de São Miguel do Guamá apresentaram valores de

açúcares redutores variando entre 67,70 e 71,10%, com média igual a 69,30 ± 1,23%, e os de Nova

Timboteua entre 63,99 e 66,00%, com média igual a 65,20 ± 0,70, estando duas amostras de Nova

39

Timboteua abaixo do limite mínimo (65,00%) estabelecido para este parâmetro pela legislação

nacional (BRASIL, 2000), porém, conforme legislações internacionais (CAC, 2001; BOE, 1986),

que adotam um mínimo de 60,00%, nenhum mel está abaixo deste limite.

A Figura 43 mostra a variação dos açúcares redutores conforme a origem geográfica dos

mesmos.

6162636465666768697071

SM NTLocalidade

AR (%)

Figura 43: Variação dos teores de açúcares redutores (AR) com a localidade.

Percebe-se que as amostras de mel pertencentes ao município de Nova Timboteua

apresentaram menores teores de açúcares redutores em comparação com os de São Miguel do

Guamá, o que é exatamente o comportamento oposto evidenciado para os açúcares totais.

5.14 Sacarose Aparente

Os valores de sacarose aparente encontrados para as seis amostras analisadas se encontram

na Tabela 15, onde estão os valores médios e seus desvios padrões.

Tabela 15: Resultados obtidos nos ensaios em triplicata para sacarose aparente.


Amostra Sacarose (%) Amostra Sacarose

M1 1,61 ± 0,37 (1,20 e 1,90)

M4 8,21 ± 0,81 (7,51 e 9,09)

M2 3,02 ± 0,17 (2,83 e 3,14)

M5 7,79 ± 0,66 (7,24 e 8,52)

M3 2,56 ± 0,10 (2,44 e 2,63)

M6 7,79 ± 0,37 (7,36 e 8,00)

Média Geral


7,93 ± 0,59

40

O teor de sacarose aparente para os méis de São Miguel do Guamá varia entre 1,20 e 3,14%,

com média de 2,40 ± 0,66%, e para os méis de Nova Timboteua variou entre 7,24 e 9,09%, com

média igual a 7,93 ± 0,59%.

A legislação nacional e internacional adota um máximo de 6% para sacarose aparente

(BRASIL, 2000; CAC, 2001; BOE, 1986), desta forma todas as amostras de Nova Timboteua estão

bem acima do máximo permitido nas legislações.

A Figura 44 mostra a variação de sacarose com a localidade.

0123456789

10

SM NTLocalidade

Sacarose (%)

Figura 44: Variação dos teores de açúcares redutores (AR) com a localidade.

As amostras de Nova Timboteua mostram uma média claramente mais elevada do que as de

São Miguel do Guamá. Teores elevados de sacarose em mel podem indicar que o produto foi colido

prematuramente das colméias (mel “verde”) (RIBEIRO et al., 2009), o que pode ter acontecido com

alguns méis de Nova Timboteua.

41

6 CONCLUSÕES

As amostras de mel coletadas, após as quatorze análises físico-químicas, realizadas no

Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA), revelaram que os

produtos estudados são de boa qualidade e a industrialização dos mesmos ocorreu de forma

eficiente, ressalvando apenas a recomendação de refrigeração da sala de estocagem da Casa de Mel

Ferro Cristo. Esta medida se torna importante para que o produto estocado não venha a desenvolver

altos níveis de HMF, prejudicando a qualidade do produto oferecido a população.

Os parâmetros analisados na seis amostras estudadas estavam de acordo com as legislações

nacional e internacionais, e/ou com valores encontrados em muitos trabalhos sobre o assunto ao

redor do mundo e no Brasil.

Os parâmetros analisados, principalmente a cor do mel, sugere que o produto obtido nestas

casas de mel é de boa aceitação no mercado consumidor nacional e internacional.

42

REFERÊNCIAS

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43

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