relatório estágio - ana dias

Instituto Politcnico de Coimbra

ESCOLA SUPEIOR AGRRIA Curso de Especializao Tecnolgica em Qualidade Alimentar

Anlises para o controlo da

qualidade ao leite

Ana Maria Costa Dias

Coimbra, Fevereiro 2010

Instituto Politcnico de Coimbra

ESCOLA SUPEIOR AGRRIA Curso de Especializao Tecnolgica em Qualidade Alimentar

Anlises para o controlo da qualidade ao leite

Orientador Externo: Fausto Lameira Orientador Interno: Marta Henriques Local do estgio: Laboratrio da escola Tecnolgica e Profissional de Sic _ Plo Penela

Ana Maria Costa Dias

Coimbra, Fevereiro2010

Dedicatria:

Dedico este trabalho principalmente aos

meus pais e todos os meus amigos

Agradecimentos: Gostava de agradecer:

Ao Engenheiro Fausto Lameira;

Mestre Marta Henriques;

Instituio que me acolheu durante o estagio E.T.P Sic-Plo Penela;

A todos os colegas que conheci durante este curso.

RESUMO O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biolgico.

Encarado como primeiro alimento que consumimos e o qual permanecer na

nossa cadeia alimentar ao longo de toda a nossa vida.

Devido importncia que desempenha no organismo, ao longo dos anos

foram-se aperfeioando cada vez mais as tcnicas de controlo da sua

qualidade e higiene. Estas por sua vez so cada vez mais exigentes.

O objectivo principal deste estgio, para alm da caracterizao dos

vrios tipos de leite (vaca, ovelha, cabra) recebidos no laboratrio da ETP Sic,

foi a anlise do contedo em protena do leite atravs dos mtodos de Kjeldahl

e de Formol. A utilizao dos dois mtodos permitiu a posterior comparao

dos resultados obtidos por ambos de forma avaliar a sua eficincia relativa.

Das 56 amostras analisadas, diferenciadas por tipos de leite (vaca,

ovelha e cabra) podemos referir que os dois mtodos de determinao de

protena (mtodo de Kjedahl e de Formol) no apresentaram uma correlao

muito definida entre eles. A correlao entre valores obtidos tambm varia

consoante o tipo de leite analisado, verificando-se melhores resultados para o

leite de origem bovina. De referir que ser mais vivel, realizar a determinao

da protena do leite atravs do mtodo de Kjedahl, pois este o mtodo de

referncia.

Palavras Chaves:

Leite;

Protena;

Mtodo de Kjeldahl;

Mtodo de Formol.

ABSTRACT

The milk was always considered a product of high biological value.

Regarded as first food we consume and which will remain in our food chain

throughout our lives.

Due to the importance it plays in the body over the years have been

improved more and more techniques of monitoring the quality and hygiene.

These in turn are increasingly demanding.

The main objective of this stage, beyond the characterization of different

types of milk (cow, sheep, goat) received in the laboratory of ETP Sico, was the

analysis of protein content in milk by the methods of Kjeldahl and

Formaldehyde. The use of two methods led to the later comparison of results

obtained by both in order to assess their relative efficiency.

Of the 56 samples analyzed by different types of milk (cow, sheep and

goats), we noted that the two methods for determining protein (Kjeldahl method

and Formaldehyde) did not show a very definite correlation between them. The

correlation between values obtained also varies depending on the type of milk

analyzed, and there are better results for the milk of bovine origin. Be noted that

it will be feasible, carry out the determination of milk protein by Kjeldahl method,

because this is the reference method.

Words - Chaves: Milk;

Protein;

Kjeldahl method;

Formaldehyde method.


SUMRIO

Introduo .......................................................................................................... 9

1 - Apresentao da Instituio de Acolhimento .............................................. 10

2- Leite ......12

Leite de vaca: ............................................................................................... 14

Leite de cabra: .............................................................................................. 14

Leite de ovelha: ............................................................................................ 14

3 Anlises ao Leite ........................................................................................ 15

Analises organolpticas: ............................................................................... 15

Anlises Microbiolgicas: .............................................................................. 16

Anlises Fsico-Qumicas: ............................................................................ 17

4 Determinao da Protena .......................................................................... 19

Mtodo de Kjeldahl ....................................................................................... 21

Mtodo de Formol: ........................................................................................ 25

5 Resultados e Discusso ............................................................................. 27

6 Concluso .................................................................................................. 33

Bibliografia:....................................................................................................... 34


Relatrio de estgio Pgina 8 de 42

Sumrio de Figuras

Figura 1: Escola Tecnolgica e profissional de Sic plo de Penela;

Figura 2: Constituio do leite;

Figura 3: comparao da densidade de leite de vaca, cabra e ovelha;

Figura 4: comparao da gordura de leite de vaca, cabra e ovelha;

Figura 5: comparao do extracto seco de leite de vaca, cabra e ovelha;

Figura 6: comparao do ndice crioscpico de leite de vaca, cabra e ovelha;

Figura 7: comparao da densidade de leite de vaca, cabra e ovelha;

Figura 8: comparao do mtodo de Kjedahl e de formol de leite de vaca, cabra

e ovelha;



Introduo

O presente trabalho foi elaborado no mbito da Formao em Contexto de

Trabalho do Curso Especializao Tecnolgica em - Qualidade Alimentar

ministrado na Escola Superior Agrria de Coimbra. Este estgio foi, realizado

no laboratrio da Escola Tecnolgica e Profissional de Sic - Plo de Penela, e

teve como principal objectivo a determinao da protena do leite atravs do

mtodo de Kjeldahl e do mtodo de Formol. A sua durao foi de 450 horas

entre 12 de Maio a 12 de Outubro de 2009.

Fazem parte deste relatrio a pesquisa bibliogrfica relativa ao tema

proposto a realizao experimental dos mtodos e a determinao da protena

do leite e o respectivo tratamento dos resultados.

Este trabalho encontra-se dividido em vrios captulos cada um dedicado

a diferentes assuntos. Comeo por fazer a caracterizao da Instituio onde

foi realizado o estgio. Seguidamente fao uma breve introduo ao leite e s

suas protenas mais relevantes, caracterizando os mtodos para a sua

determinao (mtodo de Formol e mtodo de Kjeldahl ou de referncia). Por

fim os resultados so apresentados e discutidos, de forma a averiguar a

eficincia de cada mtodo.

Durante este perodo para alm da realizao de anlises de protena ao

leite aqui apresentadas neste relatrio, foram tambm efectuadas anlises a

produtos alimentares tais como ao vinho e ao queijo, e ainda realizadas

actividades do quotidiano do laboratrio; tais como a lavagem e preparao de

material, realizao de inventrios de materiais e reagentes, organizao e

arrumao de materiais e realizao de fichas para registo e controlo de

materiais, produtos e actividades.



1 - Apresentao da Instituio de Acolhimento

A ETP Sic foi criada a 3 de Julho de 1991 por contrato - Programa

entre o Ministrio da Educao e as Cmaras Municipais de Penela, Ansio e

Alvaizere.

Iniciou a sua actividade no mesmo ano, lectivo (1991/1992)

Em Junho de 1999, as Cmaras Municipais acima mencionadas

constituram a Sic Formao - Sociedade de Ensino Profissional S.A, que

actualmente a entidade propriedade de ETP Sic.

Aps a acreditao enquanto entidade formadora pela DGERT- Direco

Geral do Emprego e das Relaes de Trabalho a ETP Sic passou a intervir no

mercado de formao profissional oferecendo cursos profissionais de nvel III

de acordo com as necessidades do tecido scio - econmico do meio

envolvente.

O primeiro curso ministrado no plo de Penela foi o curso de Indstrias

Alimentares/ Lacticnios. A sua forte componente prtica e laboratorial exigiu

criao de um laboratrio que pudesse assegurar estas valncias evitando

deslocaes a instalaes externas.

Atendendo localizao privilegiada do Penela na regio demarcada de

produo do queijo Rabaal e a existncia de algumas indstrias de lacticnios

na regio (queijarias), seria de todo oportuno a prestao de servios,

nomeadamente na realizao de anlises fsico-qumicas ao leite e queijo.

Desta forma tambm se rentabilizaria o investimento feito na criao do

laboratrio. Entretanto deixou de funcionar o curso de Indstrias Alimentares/

Lacticnios sendo substitudo pelo curso de Qumica tecnolgica / Analista de

Laboratrio.



O laboratrio foi adaptado s exigncias do novo curso de modo a poder

assegurar a sua componente prtica, desta vez na rea da qumica analtica,

no entanto manteve-se a vertente de prestao de servios industriais.

Em 1994 alargou-se a vertente da prestao de servios rea de

vinhos tendo sido estabelecido um protocolo com a VINISIC para a realizao

de anlises aos vinhos dos produzidos na regio.

Desde 2004 com a mudana do plo de Penela da ETP Sic para novas

e definitivas instalaes com excelente qualidade (figura 1), procedeu-se

acreditao do laboratrio para alguns ensaios realizados.

Actualmente est a ser dotado de meios que permitem a realizao de

ensaios de controlo de gua de consumo humano e residuais de acordo com o

decreto de lei n 306/2007 de 27 de Agosto com vista acreditao que

ocorrer durante o prximo ano 2010.

Figura1: Escola Tecnolgica e profissional de Sic plo de Penela



2 - Leite

Tecnicamente leite um produto integral da secreo pelas fmeas

dos mamferos depois do parto ou perodo de colostragem [1].

O leite resulta da actividade das glndulas mamrias as quais entram

em funcionamento com o parto. Um pouco antes deste, aparece, porm uma

secreo que a fmea mantm ainda, depois do nascimento do filho, durante 6

a 8 dias denominado por colostro, que se apresenta como um lquido viscoso,

de cor acastanhada e cheiro caracterstico que indispensvel sade da cria

nos primeiros dias de vida, dando lugar, aps aquele perodo, ao leite normal.

O consumo do leite dever ocorrer durante todas as idades, para poder

complementar as refeies deficientes em certas substncias. Por sua vez

estas substncias que fazem parta da composio do leite, so indispensveis

ao bom funcionamento do organismo.

No entanto como se trata de um produto facilmente perecvel, e que se

altera com extrema facilidade, indispensvel protege-lo de contaminaes, as

quais podero colocar em risco o seu elevado valor nutritivo. Os constituintes

principais do leite so a gua, a lactose, a gordura, as substncias proteicas e

os sais minerais nomeadamente clcio e fsforo (figura 2). Temos tambm

presentes os compostos chamados oligoelementos, ou existentes em

quantidades muito pequenas dos quais se destacam-se as vitaminas, outros

lpidos (lecitina), enzimas, hormonas e gases.



A casena, protena maioritria no leite, de alta qualidade e

particularmente adequada ao organismo para a elaborao e reparo de tecidos

musculares sendo o seu coeficiente de digestibilidade de 98%.

A lactose, no to doce quanto o acar de cana, no fermenta

rapidamente e por isso provoca alteraes digestivas como acontece com

outros tipos de acares, sendo a sua digestibilidade ligeiramente inferior

(97%).

A gordura presente no leite quando comparada com outras gorduras

uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas

lipossolveis: A, D, E e K. Esta encontra-se sob a forma de emulso.

Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o clcio e o

fsforo so essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivduos de

todas as idades, sobretudo para lactantes e crianas.

Figura 2: Constituio do leite.

87%

4%5%

3%

1%

gua

Gordura

Lactose

Protenas

Sais minerias



Leite de vaca:

O leite de vaca serve para consumo directo bem como para

industrializao pois a manteiga e queijo que dele se fabricam possuem

ptimas caractersticas olfactivas e gustativas. Na realidade, este leite o que

contm uma composio mais equilibrada, para alm que provem da espcie

que o produz em maior quantidade [1].

Leite de cabra:

um leite muito branco e com maior viscosidade que o de vaca.

consumido directamente e tambm usado para o fabrico de queijo. Como os

seus glbulos de gordura so muito pequenos, difcil a formao da nata.

Trata-se de um leite muito sensvel aco do coalho, exala um cheiro muito

perceptvel (cheiro a cabrito) razo, pela qual, frequente a mistura com leite

de ovelha no fabrico de alguns queijos [1].

Leite de ovelha:

Possui colorao branca e cheiro e sabor pouco agradveis. O leite de

ovelha muito viscoso, caractersticas que tornam difcil ou pelo menos muito

lenta a ascenso da gordura. A fermentao lctica ocorre com maior

dificuldade e a aco do coalho menos sensvel. Pela riqueza em albumina

este leite utilizado principalmente no fabrico de queijo e requeijo [1].



3 Anlises ao Leite

Anlises organolpticas: A avaliao organolptica pode definir-se atravs da cor, sabor, cheiro e

aspecto geral. Estas caractersticas so elementos de apreciao susceptveis

de denunciar, isoladamente ou em conjunto, a qualidade higinica do leite e as

suas alteraes.

Por esta razo em todos os locais de recepo do leite indispensvel a

presena de um funcionrio que deve cheirar rapidamente as bilhas de leite e

observar o seu aspecto. A anlise do leite, feita por indivduos com experincia

muito valiosa, pois, os seus sentidos esto treinados de forma a raramente se

enganarem. Sempre que o leite rejeitado nesta primeira fase ser em seguida

objecto de um exame mais minucioso, a fim de se obter a contraprova, que

definitivamente indicar o destino final a dar ao leite rejeitado. Com o progresso

verificado nas condies de higiene de produo e refrigerao imediata do

leite, este exame torna-se muitas vezes j obsoleto.

A cor que o leite dever apresentar ser branca ou ligeiramente

amarelada, sendo o tom mais ou menos amarelo proveniente da gordura e

tambm da riqueza butirosa do leite. Quando apresenta uma tonalidade rsea,

azulada e outras dever ser imediatamente rejeitado, porque essas tonalidades

denunciam alteraes graves do bere dos animais nomeadamente infeces.

O cheiro do leite limpo quase imperceptvel mas um bom olfacto

consegue detect-lo. O leite cido, sujo e retardado tem um cheiro forte,

desagradvel por vezes azedo e em alguns outros casos, ptrido.



Para alm da anlise de cor bastante importante o exame ao aspecto

geral. Assim e em primeiro lugar, temos o exame da superfcie livre do leite,

que sendo limpo e de boa provenincia no apresenta impurezas superfcie.

Outro parmetro que se pode avaliar com o exame do aspecto geral ao

leite a sua viscosidade. O leite normal temperatura ambiente um lquido

mais ou menos viscoso, que quando esvaziado de um copo de vidro deixa ver

uma pelcula que fica aderente s suas paredes durante algum tempo.

Anlises Microbiolgicas: Quando as amostras de leite do entrada num laboratrio, procede-se

realizao das anlises para avaliao da qualidade do leite. As primeiras

anlises a realizar devem ser as microbiolgicas, para certificar que a amostra

no contaminada com microrganismos externos amostra.

As anlises microbiolgicas que se realizam no laboratrio foram a

determinao do:

Teor de mesofilos totais Atravs desta anlise pode saber-se se o leite se encontra contaminado com colnias bacterianas. Nesta anlise

devemos proceder a uma diluio da amostra, e de seguida transferir o volume

exacto para uma caixa de Petri, adicionando-se o meio de cultura.

Depois do meio de cultura (PCA) ter solidificado devemos coloca-lo numa

estufa de incubao para o desenvolvimento microbiano. Caso haja

crescimento de colnias pode-se ficar a saber se o leite se encontra

contaminado.



Anlises Fsico-Qumicas:

Aps a realizao das anlises microbiolgicas, procede-se realizao

das anlises Fsico-Qumicas. Destacam-se como anlises mais frequentes a

determinao, tendo cada um procedimento especfico na sua realizao

(anexo):

Densidade uma das provas mais vulgares na prtica de inspeces de leite, e de uma grande importncia pela informao til e rpida que pode

prestar. No sendo uma prova inteiramente decisiva, tem vantagem de levantar

suspeitas que na maioria dos casos, confirmam a fraude.

Pela determinao de densidade possvel suspeitar se o leite foi

desnatado ou aguado. Por outro lado, o valor da densidade combinado com a

determinao da percentagem de gordura permite determinar o valor do

extracto seco total.

A densidade foi determinada com o auxlio de um termolactodensmetro que

colocado num recipiente que j contem a quantidade de amostra a analisar.

Gordura Pode ser determinada pelo mtodo de Gerber. O princpio do mtodo baseia - se no ataque selectivo s protenas por aco do cido

sulfrico, com extraco da gordura, que ser separada por centrifugao,

auxiliada por lcool iso-amlico, responsvel pela modificao da tenso

superficial. A gordura do leite que tem um valor mdio de 3,9%, est

directamente ligada s diversas caractersticas fsicas - qumicas e sensoriais.



ndice crioscpico - A crioscpia do leite corresponde medio do ponto de congelao ou da presso do ponto de congelao do leite em

relao gua. A composio do leite gera um valor aproximado de -0,531C

para o ponto crioscpio. Este parmetro depende de uma srie de factores

relacionados com o animal, tipo de leite, ambiente, processamento e s

tcnicas de crioscpia. Uma das principais fraudes do leite a adio de gua

e tambm uma das mais graves, pois no s diminui o valor nutritivo do

produto, mas tambm pode ser fonte de contaminao por perigosos germes

patognicos. Atravs da criospia possvel saber se houve fraude pela adio

de gua.

Extracto seco total e isento de gordura O processo rigoroso de determinao de extracto seco implica um trabalho laboratorial fcil mas,

demorado. Geralmente pode obter-se o extracto seco por forma indirecta, ou

seja, o chamado resduo (ou extracto) seco calculado.

Para este procedimento apenas necessrio o conhecimento dos valores de

densidade e gordura aplicados equao (1):

= 266,66 d2020 1d2020 + 1,258 G (1)

Onde:

R - Resduo Seco total;

G -% de matria gorda;

d 2020 - densidade relativa a 20C



4 Determinao da Protena

As protenas so os compostos mais representativos da chamada

fraco azotada do leite. Esta fraco constituda por dois grupos dos quais o

principal o das protenas, como j tnhamos mencionado, sendo o outro

formado por matrias no azotadas proteicas. [2]

As protenas do leite so constitudas pelas protenas insolveis ou

casena com uma concentrao de aproximadamente, 27_g/L, e que se

apresentam sob a forma de micelas proteolticas e pelas protenas solveis que

se encontram no lactossoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas.

As protenas insolveis ou as casenas diferenciam-se entre si pelos

seus pesos moleculares, o que permite a sua separao por ultra

centrifugao.

As protenas solveis englobam as imunoglobulinas e lactotransferinas

em quantidades muito moderadas mas que comeam actualmente a ter valor

no mbito tecnolgico.

Os compostos azotadas no proteicas (ANP) constituem um conjunto de

substncias sem efeito tecnolgico e cujo teor em azoto no deve ser tomado

em conta para a determinao do teor proteico no leite.

A principal diferena que existe entre a fraco das casenas e as

protenas solveis que as primeiras coagulam pela aco do coalho animal

ou outra enzima coagulante e no pelo calor, enquanto as segundas coagulam

pelo calor e no pela aco das enzimas coagulantes. A coagulao das

enzimas solveis no leite pelo calor, quando se encontram em equilbrio estvel

no leite, s parcial e comea a processar-se a temperaturas prximas dos

60C.

Fisiologicamente as protenas so substncias indispensveis

construo dos tecidos, por isso, ocupam um lugar importantssimo na nutrio

dos animais e do homem.



Sendo o leite o alimento exclusivo da primeira idade, as protenas

lcteas, as mais completas e as que possuem todos os elementos

indispensveis primeira fase da vida em todos os mamferos.

Existem vrios processos para a determinao da protena no leite, dos

quais se destacam:

Mtodo de referncia mtodo de Kjeldahl;

Mtodo de Formol titulao;

Mtodo semi automtico negro de amido pro Milk;

Mtodo automtico por infravermelhos Milk- scan.



Mtodo de Kjeldahl

O nome do mtodo de Kjeldahl deve-se ao seu criador o qumico

dinamarqus Jonhan Gustav Kjeldahl. indicado para determinar o azoto

contido numa amostra orgnica.

No leite, este mtodo determina o azoto orgnico total, isto , o azoto

proteico orgnico. Na maioria dos alimentos, o azoto no proteico representa

muito pouco no total. A razo entre o azoto medido e a protena estimada

depende do tipo de amostra entre outros factores. Para relacionar o contedo

em azoto medido com a concentrao em protena devemos multiplicar o

contedo de azoto por um factor especfico para o tipo de protenas existentes

no alimento arbitrrio, que representa um factor mdio para o material em

estudo, que de 6,38 no caso leite.

O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com

cido sulfrico para a digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados

e o azoto da protena seja reduzido e transformado em sulfato de amnio. Aps

a digesto adiciona - se NaOH concentrado e aquece - se para a libertao de

amnia, que destilada para um recipiente onde j se encontra um volume

conhecido de uma soluo de cido brico, formando-se borato de amnia. O

borato de amnia formado doseado com uma soluo de cido HCl

padronizada (0,1N).

O mtodo de Kjeldahl considerado mtodo referncia confivel,

reconhecido em todo o mundo e que, utiliza aparelhos e reagentes comuns em

todos os laboratrios de anlises qumicas.

Surgiu na metade do sculo passado, e a partir dessa poca utilizado

quase que mundialmente, com maiores ou menores modificaes,

principalmente na utilizao do catalisador. Mas basicamente, mantiveram-se

os princpios e fundamentos enumerados por Kjeldahl. Tambm sofrem

modificaes (ou adaptaes) os aparelhos de destilao, sendo que estas

nunca chegaram a ser muito profundas



Neste trabalho usou-se um equipamento semi-automtico da marca J. P.

Selecta constitudo por um bloco digestor de seis elementos e um destilador

automtico, modelo PRONITRO I.

Determinao da protena do leite pelo mtodo de Kjeldahl Reagentes

Soluo de NaOH (47%) (m/m);

Pesar 604g de NaOH;

Diluir em 1000mL de gua.

Catalisador Kjeldahl (comprimido) (sendo da marca J. P. Selecta com composio de 6,25% de CuSO4*5H2O em sulfato de potssio);

cido Sulfrico (96%) (m/m);

cido brico;

Pesar 40g e diluir em 1000mL de gua;

Adicionou-se 10mL de indicador.

cido clordrico (0,1N);

Indicador misto;

Dissolver 100mL de etanol, 80mg de vermelho de metilo e 20mg

de azul-de-metileno.

Preparao da amostra Se a amostra for lquida homogeneza-se suavemente com agitao;



Procedimento

Pesou-se para um tubo de digesto um grama de amostra (leite)

homogeneizou-se e adicionou-se um comprimido catalisador;

Adicionou-se 20mL de cido sulfrico e algumas esferas de vidro, como

reguladores de ebulio;

Colocaram-se os tubos de digesto com o extractor de fumos ligado;

Realizou-se a digesto a uma temperatura entre 350 a 420C durante 2

h;

No final da digesto o lquido obtido deve ser lmpido de cor verde

azulada;

Deixaram-se arrefecer os tubos com a amostra temperatura ambiente

ou submergidos em gua;

Com precauo adicionaram-se 50mL de gua destilada a cada tubo

com amostra e deixou-se arrefecer novamente;

Verificaram-se os nveis de gua e hidrxido de sdio dos depsitos da

unidade destiladora;

Mediram-se 50mL de cido brico para um balo de Erlenemeryer, e

colocou-se no suporte de recolha dos destilados com o tubo de sada

submerso;

Quando se atingiram os 150mL de destilados, deu-se por concluda a

destilao;

Titulou-se o destilado com a soluo de cido clordrico de 0,1N;



Registou-se o volume gasto.

Clculos O teor de azoto total foi calculado aplicando a equao (2): % = 1,4 N (V1 V0)m (2)

Sendo:

N = Normalidade da soluo de NaCl; V1= Volume do titulante gasto na amostra (mL); V0= volume de titulante gasto no ensaio em branco (mL); m = massa da amostra em (g);

A percentagem de protena calculou-se de acordo com a equao (3):

% = %de azoto 6,38 (3)



Mtodo do Formol

Um dos mtodos alternativos para a realizao do ensaio da protena

o mtodo do Formol que mais rpido e mais prtico, embora menos rigoroso

e no considerado um mtodo de referncia.

Deste modo muitos laboratrios optaram por realizar a determinao da

protena atravs deste mtodo pelas razes enumeradas anteriormente.

As protenas so compostos frgeis para serem titulados directamente com

compostos alcalinos, quando o formol adicionado (4), reage com os grupos

amina (NH2) para formar o metileno-amino (-N = CH2) e o grupo carboxilo fica

ento disponvel para a titulao (5).

HOOC.CHR.NH2 + HCHO ----> HOOC.CHR.N = CH2 + H2O (4)

HOOC.CHR.NH2 (neutro) HCHO + HOOC.CHR.N = CH2 (cido) (5)

Alm disso, as protenas (que tm carcter cido) no leite reagem com o NaOH

fazendo um maior volume utilizado na titulao, o que pode proporcionar um

valor mais elevado do teor de protenas consequentemente um resultado com

um erro associado superior .



Procedimento

Mediram-se 10mL de leite para um tubo de ensaio;

Adicionou-se 0,5mL de fenolftalena (0,5%) e 0,4mL de soluo neutra

de oxalato de potssio;

Neutralizou-se com a soluo NaOH (0,1N) at ligeira viragem para

rosa;

Adicionaram-se 2mL de formol e esperou-se 2 min;

Titulou-se novamente com NaOH 0,1 N at obter o tom rosa inicial e

registou-se o volume gasto (A);

Fez -se um ensaio em branco titulando-se 2mL de formol com 10mL de

gua destilada e registou-se o volume gasto (B).

Clculos A determinao do teor em protena foi efectuada de acordo com a equao (6).

% = 1,7 ( ) (6)



5 Resultados e Discusso

Como j referido, anteriormente quando chegam amostras devero ser

feitas as anlises necessrias para verificar a qualidade do leite.

Os seguintes grficos resumem as mdias encontradas dos parmetros

avaliados (anexo). A variabilidade associada s mdias referidas, aqui

representadas pelo desvio padro importante pois podem ter implicaes na

interpretao dos resultados obtidos.

Como podemos verificar pela anlise do grfico da figura 3, os valores

de densidade so superiores no leite de ovelha, devendo-se ao facto de ser um

leite muito viscoso com um rico contedo proteico e de gordura

comparativamente ao leite de vaca e cabra. Em termos de valor essa diferena

no muito grande uma vez que falamos em alteraes na ordem das

centsimas, no entanto suficiente para os distinguir por este parmetro. O

leite de vasa e cabra apresentam valores semelhantes na densidade.

Fig3: Comparao da densidade de leite de vaca, ovelha e cabra

1,025

1,026

1,027

1,028

1,029

1,030

1,031

1,032

1,033

Den

sida

de

leite de vaca

leite de ovelha

Leite de cabra



De acordo com os valores obtidos no parmetro da gordura (figura 4),

podemos afirmar que mais uma vez os valores obtidos no leite de ovelha so

mais elevados. Estes resultados j se esperavam uma vez que o leite de

ovelha era o que possua uma maior densidade o que estava a ser influenciado

pelo seu contedo de gordura. J o leite de vaca e cabra tem uma reduzida

percentagem de gordura e por isso pouco viscosos.

Fig4: Comparao da gordura de leite de vaca, ovelha e cabra

A determinao rigorosa do extracto seco ir implicar um trabalho

laboratorial, no difcil mas demorado, deste modo optou-se por determinar

este parmetros atravs de clculos indirectos, sendo apenas necessrio o

conhecimento dos valores da densidade e gordura.

Como se verificou anteriormente os valores do extracto seco (figura 5)

obtidos para o leite de ovelha foram sempre os mais elevados, tanto na

densidade como na gordura, sendo de esperar que o valor do extracto seco

seguiria a mesma tendncia relativamente ao leite de vaca e de cabra.

3

4

5

6

7

8

9

10

Gor

dura

(%)

leite de vaca

leite de ovelha

Leite de cabra



Fig5: Comparao do extracto seco de leite de vaca, ovelha e cabra

De salienta, que de uma forma prtica referimo-nos aos valores do

ndice crioscpico com um valor positivo no entanto esse valores

correspondem temperatura de congelao, ou seja, valores negativo

(exemplo: - 0,520).

Sendo que os valores relativos ao leite de ovelha so os que tm um

menos ndice crioscpico, relativamente ao leite de vaca e cabra, este valor

reduzido no leite de ovelha deve-se grande quantidade de slidos que este

leite contm fazendo aumentar o extracto seco e diminudo o ndice

crioscpico.

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0Ex

trac

to s

eco

(%)

leite de vaca

leite de ovelha

Leite de cabra



Fig6:Comparao da indicie crioscpico do leite de vaca, ovelha e cabra

De acordo com o (figura 7) podemos verificar que o leite de ovelha o

que contm uma percentagem de protena mais elevado sendo que este facto

ocorre devido a grande quantidade de gordura que este leite contem e sendo

este rico em albumina. J referente ao leite de vaca e cara tm um menor teor

de protena comparativamente ao leite de ovelha.

480

490

500

510

520

530

540

550

560

570In

dice

Cri

scop

ico

(C

)

leite de vaca

leite de ovelha

Leite de cabra



Fig7: Comparao da protena do leite de vaca, ovelha e cabra

Ao observarmos o grfico (8) verificamos que os teores de protenas nas

amostras de leite de vaca encontram-se numa gama de valores menos

dispersos, no havendo grande distino entre os dois mtodos usados.

Existem casos em que o valor obtido por ambos os mtodos

semelhante.

Convm salientar que o nmero de amostras analisadas tambm

bastante superior para o caso do leite de vaca, o que pode melhorar a

visualizao mais concentrada dos resultados.

Relativamente ao leite de ovelha os valores obtidos tm uma ordem de

grandeza maior, como alis j era de esperar uma vez que indicado como um

leite mais rico em protenas. Apresentam tambm uma discrepncia maior nos

valores obtidos por ambos os mtodos.

No caso do leite de cabra o nmero de amostras reduzido e para alm

disso verifica-se que os valores obtidos por ambos os mtodos so tambm

discrepantes, no entanto com uma tendncia para serem superiores no caso do

mtodo de Formol. De forma a avaliar o contedo em protena deste tipo de

leite seria conveniente a anlise de mais amostras

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

Prot

ena

(%)

Leite de vaca

Leite de ovelha

Leite de cabra



0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7

(%) P

rote

ina

-Kje

dahl

(%) Proteina - Formol

leite vaca

leite de ovelhaleite de cabra

Fig8: Comparao do mtodo de Kjedahl e de formol do leite de vaca, ovelha e cabra



6 Concluses

Relativamente as anlises gerais realizadas ao leite, podemos considerar

que os valores obtidos esto de acordo com os requisitos necessrios para que

um leite seja considerado de boa qualidade e que nele no exista qualquer tipo

de fraude.

Na anlise comparao dos mtodos (Formol e Kjedahl), no podemos

referir que exista correlao entre estes mtodos, uma vez que os valores

obtidos nos dois mtodos em muitas das amostras diferem bastantes.

Estas diferenas podem dever-se vrios erros laboratoriais,

nomeadamente, no ter ocorrido a realizao de duplicados das amostras,

tomando como valor correcto o valor obtido apenas em um ensaio realizado.

De um modo geral podem ainda ter ocorrido alguns erros experimentais por

parte do tcnico de laboratrio.

Das comparaes entre os dois mtodos, de salientar que ser mais

vivel determinar a protena do leite atravs do mtodo de Kjeldahl, sendo este

considerado o mtodo de referncia para a determinao da protena do leite.



Bibliografia:

Pineda, Jos Maria, Industrias lcteas, 5ed Lisboa,biblioteca tcnica Litexa 1980;(1)

Castro e Costa, J., 1983 Noes prticas de leite e lacticnios, 3ed Lisboa, Junta nacional dos produtos pecurios (2) ;

Cimiano, PC. 1987. Metodos de anlises de la leche y productos

lacteos, 2ed Madrid, Industrias Lacteas Espanola;

Beltran, Maria De Los Angeles, Cadahia, Maria Cristina, Gonzalez, Jesus Moreno, Nuevos Mtodos Tecnolgicos para productos Lcteos, 1ed Consellera de Agricultura Gandera e montes, 1990;

20 de Outubro de 2009 faculdade de so Paulo -www.fcf.usp.br;

20 de Outubro de 2009 scientific electronic librar - www.scielo.br;

20 de Outubro - Universidade Tecnolgica federarl Paran www.pg.cefetpr.br.

15 de Novembro de 2009 - Ramos, Miguel da Silva, efeitos de refrigerao em leite de ovelha, lisboa2009,

www.repository.utl.pt/biststream



ANEXOS



Determinao do ndice Crioscpico

Calibra o aparelho electrnico com os dois padres (- 0,408C e

0,600C);

Colocou-se o leite, num tubo de crioscpia;

Introduzir o tubo com a amostra no aparelho de leitura do ndice

crioscpico;

Esperar que o aparelho realize a leitura.

Determinao da gordura do leite pelo mtodo de Gerber

Material

Butirmetro Gerber com escala 8%;

Mandril;

Rolha fib;

Pipeta Gerber;

Centrfuga Gerber:

Procedimento:

Deitou-se num butirmetro 10mL de cido sulfrico a 91% (m/m);

Deitou-se pelo bordo do butirmetro 11mL de leite, lentamente, de

modo a formar uma fase sobre o cido sulfrico, sem se misturarem;

Adicionou-se 1mL de lcool isoamlico.



Tapar o butirmetro com a rolha fib e com muito cuidado agitar para

misturar os diversos componentes.

Centrifugar durante 7 min a cerca de 1000 rotaes.

Se a centrfuga no possuir sistema de aquecimento, colocar o

butirmetro num banho a 60C.

Aps a centrifugao ler o valor da gordura na haste do butirmetro.

Determinao da densidade

Material

Proveta

Termolactodensmetro

Procedimento

Agitou-se com cuidado a amostra homogeneizando-a;

Deitou-se o leite na proveta;

Introduziu-se o lactodenssmetro e largou-se atravs de um ligeiro

movimento de rotao;

Aps estabilizao, faz-se a leitura olhando a escala ao nvel da

superfcie do leite;

Registar a temperatura a que se fez a leitura.



Ajuste da Densidade a 20C

Caso o valor da densidade seja determinado a uma temperatura diferente de

20C, para determinar a densidade temperatura de 20C usa-se a seguinte

frmula:

d20C = d(valor determinado) + 0,0001K

Os valores de K so dados em funo da matria gorda pelo seguinte quadro:

Calcular os valores intermdios por interpolao.

Temp (C)

Mat. gorda

17

17,5

18

18,5

19

19,5

20

20,5

21

21,5

22

22,5

23

2,0 -7 -6 -5 -4 -2 -1 0 +1 +2 +4 +5 +6 +8

4,0 -7 -6 -5 -4 -3 -1 0 +1 +3 +4 +5 +7 +8

6,0 -8 -7 -5 -4 -3 -1 0 +1 +3 +4 +6 +7 +8

8,0 -9 -7 -6 -4 -3 -1 0 +2 +3 +5 +6 +7 +9



Determinao do resduo Seco e resduo Seco Isento de Matria gorda

A partir dos valores da densidade a 20C e da gordura calcula-se o

extracto seco pela seguinte frmula:

(no consigo copiar a frmula, vai ver aos apontamentos das aulas)

= 266,66 d2020 1d2020 + 1,258 G Sendo:

R Resduo Seco total

G - % de matria Gorda

d20C Densidade relativa a 20C

- O Resduo Seco Isento de Matra Gorda dado por R-G.



Valores dos parmetros analisados

Densidade

Vaca Ovelha Cabra 1 1,0290 1,03 1,028 2 1,0285 1,0315 1,0285 3 1,0285 1,0315 1,0285 4 1,0290 1,0335 1,028 5 1,0290 1,032 1,029 6 1,0180 1,0325 1,0275 7 1,0285 1,031

8 1,0270 1,032 9 1,0280

10 1,0275 11 1,0280 12 1,0300 13 1,0275 14 1,0300 15 1,0295 16 1,0280 17 1,0260 18 1,0275 19 1,0320 20 1,0290 21 1,0295 22 1,0290 23 1,0280 24 1,0285 25

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Mdia 1,028146 1,03175 1,02825

Dpadro 0,002465 0,001035 0,000524

Gordura (%)

Vaca Ovelha Cabra 1 4,2 6,0 3,9 2 3,7 9,6 4,0 3 4,1 7,6 4,0 4 3,9 8,4 3,4 5 3,9 9,5 4,2 6 4,1 6,8 4,0 7 3,7 7,4 4,6 8 3,9 6,4 4,7 9 3,8 8,3 10 3,7 7,8 11 4,0 7,5 12 3,4 8,3 13 5,0 14 3,8 15 4,0 16 3,8 17 4,5 18 3,9 19 4,0 20 4,6

21 4,0 22 3,8 23 4,2 24 4,5 25 3,8 26 4,0 27 3,3 28 4,1 29 5,1 30 3,4 31 4,0 32 3,9 33 4,1 34 3,4 35 3,5 36 3,2 Mdia 3,95 7,80 4,10

Dpadro 0,42 1,11 0,41



Extracto seco ndice de crioscpico

Vaca Ovelha Cabra

1 516,0 566,0 566,0 2 516,0 548,0 503,0 3 523,0 556,0 515,0 4 526,0 550,0 524,0 5 526,0 569,0 515,0 6 523,0 563,0 512,0 7 520,0 578,0 526,0 8 520,0 542,0 503,0 9 516,0 569,0 10 520,0 553,0 11 512,0 560,0 12 516,0 536,0 13 524,0 14 520,0 15 515,0 16 516,0 17 521,0 18 510,0 19 529,0 20 530,0

21 515,0 22 515,0 23 512,0 24 530,0 25 503,0 26 513,0 27 528,0 28 523,0 29 547,0 30 520,0 31 521,0 32 524,0 33 529,0 34 514,0 35 516,0 36 Mdia 520,26 557,50 520,50

Dpadro 7,78 12,30 20,21

Vaca Ovelha Cabra

1 8,5 8,6 8,2 2 8,3 9,6 8,4 3 8,3 10,2 8,2 4 8,5 9,8 8,4 5 8,0 10,1 8,5 6 8,2 9,8 8,5 7 7,8 9,5 8 8,5 9 8,2 10 8,1 11 8,2 12 8,6 13 8,1 14 8,3 15 8,2 16 8,2 17 7,7 18 7,8 19 8,7 20 8,5

21 9,0 22 7,8 23 7,6 24 8,2 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Mdia 8,22 9,66 8,37

Dpadro 0,33 0,53 0,14



Protena

Vaca

Ovelha

Cabra

Formol Kjedahl Formol Kjedahl Formol Kjedahl

0 0

7 7 1 3,6 3,59 4,7 5,5 3,2 3,2

2 3 3,24 5,9 5,2 3 3,6 3 2,7 2,7 5,2 5,2 3 2,5 4 2,7 2,7 5,2 5,3 3,2 2,4 5 3,4 2,9 5,2 5,2 3,2 2,6 6 3,4 2,8 5,2 5,2 2,2 2,7 7 2,6 2,6 5,2 5,3 3,2 2,6 8 2,6 2,8 4,4 5 4,9 4 9 3,1 3 5,6 6,3

10 3,2 3,1 5,2 4,5 11 3,2 3,2 5,5 4,8 12 3,2 3,4 6,6 5 13 3 3,1

14 2,9 3,1 15 2,8 2,8 16 2,8 2,8 17 2,8 3,4 18 3,4 2,8 19 2,8 2,8

20 3,2 2,9

21 3,2 3,2

22 3 2,8

23 3 2,3

24 2,8 2,8

25 3,0 3,3 26 3,2 3,3

27 3 2,9

28 3,2 3

29 3 2,9

30 3,4 3,4

31 3,4 3

32 3,4 2,7

33 3,2 2,7

34 3,4 3

RESUMOSUMRIOSumrio de FigurasIntroduo1 - Apresentao da Instituio de Acolhimento2 - LeiteLeite de vaca:Leite de cabra:Leite de ovelha:

3 Anlises ao LeiteAnlises organolpticas:Anlises Microbiolgicas:Teor de mesofilos totais Atravs desta anlise pode saber-se se o leite se encontra contaminado com colnias bacterianas. Nesta anlise devemos proceder a uma diluio da amostra, e de seguida transferir o volume exacto para uma caixa de Petri, adic...Depois do meio de cultura (PCA) ter solidificado devemos coloca-lo numa estufa de incubao para o desenvolvimento microbiano. Caso haja crescimento de colnias pode-se ficar a saber se o leite se encontra contaminado.Anlises Fsico-Qumicas:

4 Determinao da ProtenaMtodo de KjeldahlMtodo do Formol

5 Resultados e Discusso6 ConclusesRelativamente as anlises gerais realizadas ao leite, podemos considerar que os valores obtidos esto de acordo com os requisitos necessrios para que um leite seja considerado de boa qualidade e que nele no exista qualquer tipo de fraude.Bibliografia:

relatório estágio - ana dias

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