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7/29/2019 receituario_padarias_confeitarias.pdf

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PSCOA2011NESTL PROFESSIONAL TRAZ RECEITAS PARA VOC INOVAR E LUCRAR


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A OPORTUNIDADE QUE NASCE DOS OVOS

A tradio diz que a Pscoa tempo de renovar e, para os profssionais de padarias e coneitarias, tambm

o melhor momento do ano para lucrar com chocolate. A demanda cresce, o consumidor busca novidades e o

mercado inventa novas cores e sabores.

O chocolate, ento, recebe seu merecido destaque, tornando-se protagonista desse espetculo de vendas. Pois

Pscoa mesmo tempo de renovar, experimentar receitas e criar novas maneiras de celebrar essa maravilhosa

oportunidade.

Nas prximas pginas, voc encontra algumas sugestes da Nestl para deixar sua Pscoa ainda mais gostosae lucrativa.

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Chocolates

Coberturas

Ps

Ganache


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4

Rendimento: 25 unidades

Foto: Marcio Shaer

Modo de preparo

Ingredientes

Massa1. Bata no liquidifcador o leo e as cenouras at obter uma mistura homognea. Acrescente os ovos, o Creme de Leite UHT NESTL e

o acar, e bata novamente at a mistura fcar homognea.2. Transfra a mistura para um bowle misture com um batedor de arame a arinha de trigo, o ermento e o Chocolate Marfm NSTLE.3. Disponha as ormas de papel em ormas de metal para cupcake ou para empada.4. Coloque a massa nas ormas, preenchendo at 2/3 de cada uma delas.5. Leve ao orno preaquecido a 180C por cerca de 35 minutos.6. Retire do orno e espere esriar.

Decorao1. Bata em uma batedeira a Ganache NESTL com o Leite Condensado MOA at fcar claro e aerado.2. Coloque a mistura batida em um saco de coneitar com bico liso e cubra a supercie dos cupcakes.3. Decore cada um deles com um coneito de acar em orma de coelho.

Sugestes de embalagem Cromus

CUPCAKE DE CENOURA COMCOBERTURA DE CHOCOLATE

Massa

175ml de leo

300g de cenouras picadas

150g de ovos (cerca de 3 unidades)200g de NESTL Creme de Leite UHT

150g de acar

220g de arinha de trigo

10g de ermento qumico em p

300g de NESTL Chocolate Marfm picado

Decorao

750g de NESTL Ganache25g MOA Leite Condensado

25 coneitos de acar no ormato de coelhos

25 ormas de papel para cupcake (5,0 (undo) x 7,0 (boca) x

3cm (altura))


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05

Foto: Marcio Shaer

Rendimento: 5 tortas comaproximadamente 1,2 kg cada.

Modo de preparo

Ingredientes

Base1. Derreta o Chocolate ao Leite NESTL conorme instrues da embalagem.2. Misture o Topping NEGRESCO. Quando estiver bem homogeneizado, acrescente o Creme de Leite UHT NESTL e misture.3. Com a mistura, orre o undo e a lateral de 5 ormas de undo removvel ou aros com 20 cm de dimetro. Coloque acetato na lateral

interna da orma, ou unte com margarina, e polvilhe acar.

Recheio1. Disponha o Chocolate Meio Amargo NESTL e o Chocolate ao LeiteNESTL em um bowlgrande.2. Aquea o Creme de Leite UHTNESTL e adicione aos chocolates, misturando at obter um creme tipo ganache. Junte a essncia de

amndoas e misture at fcar homogneo.3. Acrescente as amndoas, misture e distribua o recheio nas ormas previamentes preparadas. Leve geladeira por 6 horas ou ao

reezer por 2 horas.

Decorao1. Derreta a Cobertura Fracionada Meio Amargo NESTL e disponha em um cone de papel-manteiga.2. Faa 3 traos paralelos e fnos em 10 moldes para miniovos.3. Derreta a Cobertura Hidrogenada Marfm NESTL e preencha os moldes de miniovos que oram riscados com a Cobertura Fracionada

Meio Amargo NESTL. Leve geladeira por 5 minutos ou at secar. Desenorme e reserve.

Montagem1. Desenorme as tortas, decore a borda de cada torta com amndoas laminadas e disponha duas metades de miniovos no centro de

cada torta.

TORTA DE PSCOA

Base

750g NESTL Chocolate ao Leite

750g de NEGRESCO Topping

350g de NESTL Creme de Leite UHT

Recheio

1750g NESTL Chocolate Meio Amargo picado

750g de NESTL Chocolate ao Leite picado


15 gotas de essncia de amndoas

500g de amndoas sem pele picadas

Decorao

100g de amndoas laminadas torradas

50g de NESTL Cobertura Fracionada Meio Amargo

100g de NESTL Cobertura Hidrogenada Marfm


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6

Rendimento: 6 bolos com aproximadamente 1,2Kg.

Modo de preparo

Ingredientes

Po-de-L de Chocolate1. Bata todos os ingredientes at ormar uma mistura clara e oa.

2. Asse em 2 ormas de 20 cm de dimetro, em orno preaquecido a 180C, por cerca de 20 minutos ou at estar completamenteassado. Retire do orno e deixe esriar. Corte cada bolo em 3 discos.

Recheio1. Ferva o Creme de Leite UHT NESTL.2. Disponha o Chocolate Amargo 70% NESTL em um bowle adicione 600g do Creme de Leite UHT NESTL ervido. Misture at fcar

homogneo.3. Disponha o Chocolate ao LeiteNESTL em um bowl e adicione 600g do Creme de Leite UHT NESTL ervido. Misture at fcar

homogneo.4. Disponha o Chocolate Marfm NESTL em um bowl e adicione 600g do Creme de Leite UHT NESTL ervido. Misture at fcar

homogneo.

Montagem

1. Forre com acetato a lateral interna de 6 aros de 20 cm. Disponha uma base de po-de-l em cada aro.2. Divida o ganache de Chocolate Amargo 70% NESTL sobre as 6 bases de po-de-l e leve geladeira por 15 minutos.3. Divida o ganache de Chocolate ao Leite NESTL sobre o ganache meio amargo e leve geladeira por mais 15 minutos ou at

endurecer.4. Divida o ganache de Chocolate Marfm NESTL sobre o ganache ao leite, nivelando com uma esptula.

DecoraoDerreta a Cobertura Fracionada ao Leite NESTL e a Cobertura Fracionada Marfm NESTL conorme as instrues da embalagem.Disponha cerca de 20g da Cobertura Fracionada ao Leite NESTL em um cone de papel-manteiga. Sobre uma olha de papel-manteiga,desenhe 18 pequenos crculos mdios e 54 crculos pequenos para imitar pegadas de coelhos (conorme a oto). Espere endurecer. Paradecorar a lateral, prepare moldes de ovinhos: Despeje separadamente o restante das coberturas derretida em moldes pequenos emormatos de ovos (cerca de 5 cm de altura). Leve geladeira at endurecer (esta quantidade de cobertura sufciente para preparar cercade 42 metades de ovos marfm e 42 metades de ovos ao leite). Reserve. Polvilhe Chocolate em P Solvel Tradicional NESTL sobreos bolos e decore a supercie com 3 pegadas de coelho por bolo. Decore a lateral de cada bolo com as metades dos ovos reservadas,

disponha alternadamente um ovo marfm e outro ao leite, utilize 7 ovos ao leite e 7 ovos marfm para cada bolo.

BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE

Po-de-L de Chocolate

250g de ovos (cerca de 5 ovos)

150g de acar

50g de gua50g de NESTL Chocolate em P Solvel Tradicional

25g de emulsifcante


15g de ermento em p

Recheio


1200g de NESTL Chocolate Amargo 70% picado

1200g de NESTL Chocolate ao Leite picado1200g de NESTL Chocolate Marfm picado

Decorao

620g de NESTL Cobertura Fracionada ao Leite

600g de NESTL Cobertura Hidrogenada Marfm

30g de NESTL Chocolate em P Solvel Tradicional

Foto: Marcio Shaer


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Rendimento: 12 bombas.

Modo de preparo

Ingredientes

Massa1. Em uma panela, coloque a gua, a margarina e o acar. Leve ao ogo at levantar ervura. Diminua o ogo e adicione de uma s vez

a arinha de trigo, misturando bem at ormar uma massa enxuta.2. Retire a massa da panela e coloque em uma batedeira com batedor tipo globo. Bata por 1 minuto. Junte os ovos, um a um, bata at

ormar uma mistura homognea e a massa esriar.3. Disponha a massa em um saco de coneitar com bico liso grande. Modele bombas em ormato de roda com 10 cm de dimetro, em

assadeira levemente untada, e leve para assar em orno preaquecido a 180C por cerca de 20 minutos.4. Retire do orno, deixe esriar e corte ao meio (no sentido horizontal) com auxlio de uma aca de serra. Reserve.

Recheio1. Bata a Ganache NESTL e o Nestilly NESTL UHT at fcar aerado e com uma colorao de chocolate ao leite por cerca de 5 minutos.

Montagem1. Coloque a mistura batida em um saco de coneitar com bico pitanga mdio. Recheie as bombas.

Cobertura1. Derreta em micro-ondas ou banho-maria a Ganache NESTL e cubra as bombas.2. Derreta separadamente as coberturas NESTL e disponha cada uma delas em moldes em orma de ovos (7g por molde). Leve

geladeira por 5 minutos ou at endurecer a cobertura. Una as metades dos ovos ormando 12 ovos (14g cada) com cada sabor decobertura.

3. Coloque um ovo de cada cor no centro das bombas.

Variao1. Diversifque as preparaes utilizando como recheio das bombas Doce de Leite MOA, Beijinho MOA, Cajuzinho MOA

e Brigadeiro MOA.

BOMBA DE PSCOA

Massa

375g de gua

130g de margarina 80% de lipdeos

30g de acar225g de arinha de trigo

350g de ovos (cerca de 7 unidades)

Recheio

500g de NESTL Ganache

25g de NESTL Nestilly UHT

Cobertura

300g de NESTL Ganache

Decorao170g de NESTL Cobertura Hidrogenada Marfm

170g de NESTL Cobertura Fracionada ao Leite

170g de NESTL Cobertura Fracionada Meio Amargo

Foto: Marcio Shaer


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Rendimento: 5 colombas (cerca de 400g cada).

Modo de preparo

Ingredientes

Massa

1. Prepare a esponja: misture em uma tigela 600g de arinha, o ermento e 600ml de gua. Deixe descansar por 30 minutos.2. Em uma batedeira com batedor de gancho, adicione o restante da arinha de trigo, o acar, a esponja, as gemas, a essncia e bata

na primeira velocidade.3. Incorpore aos poucos o restante da gua, o sal e, por ltimo, a manteiga. Aumente a velocidade e bata at obter uma massa em

ponto de vu (ponto da massa em que, ao abrir um pedao, ela se estica sem arrebentar, fcando fna e transparente, porm semrasgar). Deixe crescer por 30 minutos ou at dobrar de volume.

4. Adicione o Chocolate ao Leite NESTL picado e misture apenas para incorporar.5. Acrescente o Doce de Leite MOA gelado em colheradas e misture delicadamente apenas para ser envolvido pela massa.6. Divida a massa em 5 ormas de colomba e deixe ermentar at dobrar de volume.

Cobertura1. Bata as claras em neve e adicione o Doce de Leite MOA. Espalhe sobre as colombas.2. Asse a 170C por aproximadamente 30 minutos ou at dourar.

Decorao1. Derreta e tempere o Chocolate ao Leite NESTL conorme as instrues da embalagem.2. Espalhe sobre as colombas, cubra com as amndoas e polvilhe o acar de coneiteiro.

COLOMBA DE DOCE DE LEITEE CHOCOLATE

Massa

2kg de arinha de trigo

40g de ermento biolgico seco

1 litro de gua300g de acar

300g de gemas

10 gotas de essncia de laranja

2g de sal

400g de manteiga em temperatura ambiente


500g de MOA Doce de Leite, embalagem bag (gelado)

Cobertura

100g de clara de ovo

100g de MOA Doce de Leite, embalagem bag

Decorao


200g de amndoas laminadas torradas

100g de acar de coneiteiro

Foto: Marcio Shaer


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Rendimento: 30 unidades.

Modo de preparo

Ingredientes

Trua

1. Coloque o Chocolate Marfm NESTL em um bowl.2. Aquea o Creme de Leite UHT NESTL e a geleia de amora, e despeje sobre o chocolate picado. Adicione o corante rosa. Deixe por 5

minutos. Misture at fcar homogneo.3. Leve geladeira por 6 horas ou at fcar frme a ponto de bolear.4. Modele 30 truas, cerca de 20 gramas cada. Reserve o restante da trua.

Massa1. Em uma batedeira, coloque a arinha, o acar, o Chocolate em P Solvel Tradicional NESTL, o ermento, o bicarbonato, o leo, os

ovos, a gua e o emulsifcante. Bata at fcar homogneo.2. Disponha 30 ormas de papel para cupcake em ormas de metal para cupcake ou para empada.3. Coloque a massa nas ormas de papel preenchendo at a metade. Disponha em cada orma uma trua de amora e complete com a

massa, preenchendo 2/3 da orma.4. Leve ao orno preaquecido a 180C por cerca de 35 minutos. Retire do orno e espere esriar.

5. Disponha a massa de trua de amora reservada em um saco de coneitar com bico pitanga e decore a supercie dos cupcakes.

Decorao1. Derreta e tempere o Chocolate ao Leite NESTL conorme as instrues da embalagem.2. Despeje em moldes com desenhos de minicenouras. Leve geladeira por 3 minutos ou at secar o chocolate. Caso necessrio, repita

o processo at obter 30 minicenouras de chocolate.3. Desenorme e disponha a decorao sobre o cupcake.

CUPCAKE DE CHOCOLATE COMRECHEIO DE TRUFA DE AMORA

Trua

1000g NESTL Chocolate Marfm picado

300g NESTL Creme de Leite UHT

160g geleia de amora2g de corante para chocolate rosa

Massa


345g de acar

115g de NESTL Chocolate em P Solvel Tradicional

5g de ermento em p

5g de bicarbonato de sdio

250ml de leo

100g de ovos (cerca de 2 unidades)

400ml de gua5g de emulsifcante

Decorao

300g de NESTL Chocolate ao Leite

30 ormas de papel para cupcake

(5, 0 (undo) x 7, 0 (boca) x 3cm (altura))

Sugestes de embalagem Cromus

Foto: Marcio Shaer


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Rendimento: 1 ovo de aproximadamente 600g.

Modo de preparo

Ingredientes

Brownie1. Derreta, conorme instrues da embalagem, o Chocolate Meio Amargo NESTL junto com a margarina. Reserve.2. Bata as gemas com 50g de acar at obter uma gemada e adicione mistura de chocolate. Reserve.3. Bata as claras em ponto de neve, adicione o restante do acar e bata at homogeneizar.4. Junte as claras mistura de chocolate. Adicione a arinha de trigo e o NESCAU Actigen-E, e misture.5. Disponha a massa em uma assadeira retangular (30 x 20 cm) orrada com papel-manteiga, untada e polvilhada.6. Leve ao orno preaquecido a 190C por cerca de 20 minutos ou at que, ao espetar um palito na massa, este saia levemente mido.

7. Retire do orno, deixe esriar e desenorme em uma supercie lisa.8. Com o auxlio de uma aca, corte 2 pedaos do brownie em ormato de ovos. Se necessrio, utilize um molde para ovos de 500g para

auxiliar no corte.9. Forre 2 ormas para ovo de Pscoa n 3 com flme plstico e pressione o brownie nas ormas, de modo que as atias adquiram o

ormato da orma. Reserve. Utilize o flme plstico para acilitar a retirada do brownie da orma.

Ovo1. Derreta e tempere o Chocolate Meio Amargo NESTL conorme as indicaes da embalagem. Reserve cerca de 20g do chocolate

para a fnalizao.2. Despeje o chocolate em ormas de ovos de Pscoa n 3.3. Com o auxlio de uma colher, preencha-as at as bordas e leve geladeira por cerca de 2 minutos para secar.4. Retire da geladeira e disponha as atias de brownie reservadas em cada casca, deixando um espao livre de 1 cm da borda.5. Cubra o brownie com o restante do chocolate derretido e temperado, e leve geladeira at secar. Os ovos estaro prontos quando os

undos das ormas estiverem opacos.6. Desenorme os ovos e disponha-os em uma supercie lisa. Despeje o chocolate reservado sobre os ovos e polvilhe com o ToppingNEGRESCO de maneira que cubra todo o ovo.

7. Una as duas metades para ormar um ovo.

DicaUse as partes da massa do brownie que no oram utilizadas no preparo do ovo para a coneco de bombons (rende 50 bombons). Paraisso, corte as bordas do bolo em quadrados de 2 x 2 cm e banhe em Chocolate Meio Amargo NESTL derretido e temperado conormeas instrues da embalagem. Antes que o chocolate seque, polvilhe um pouco de Topping NEGRESCO sobre os bombons. Espere secar.

OVO BROWNIE

Brownie

280g NESTL Chocolate Meio Amargo

240g de margarina com 80% de lipdeos

100g de gemas (cerca de 5 unidades)100g acar

150g de clara de ovo (cerca de 5 unidades)


50g de NESCAU Actigen-E

Ovo400g NESTL Chocolate Meio Amargo

40g NEGRESCO Topping

Foto: Marcio Shaer


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Rendimento: 5 ovos de cerca de 1,8 kg.

Modo de preparo

Ingredientes

Fudge de Pistache1. Derreta o Chocolate Marfm NESTL conorme instrues da embalagem. Junte a Cobertura e Recheio MOA, o pistache e misture.

Divida em 5 partes e reserve.

Fudge de Avel1. Derreta o Chocolate Blend NESTL conorme instrues da embalagem. Junte a Cobertura e Recheio MOA, as avels e misture.

Divida em 5 partes e reserve.

Ovo1. Derreta e tempere o Chocolate Marfm NESTL conorme instrues da embalagem. Reserve 500g. Despeja o restante em 5 ormas

para ovo de Pscoa n 3, preenchendo at as bordas, e leve geladeira at secar o chocolate.2. Retire as ormas da geladeira e recheie cada uma das metades com uma parte do udge de pistache deixando livre um espao de

1cm da borda.3. Cubra o recheio com o chocolate reservado, preenchendo as ormas at as bordas, e leve geladeira at que o undo das ormas

esteja opaco. Desenorme.

1. Derreta e tempere o Chocolate BlendNESTL conorme instrues da embalagem. Reserve 500g. Despeje o restante em 5 ormaspara ovo de Pscoa n 3, preenchendo at as bordas, e leve geladeira at secar o chocolate.

2. Retire as ormas da geladeira e recheie cada uma das metades com uma parte do udge de avel, deixando livre um espao de 1cmda borda.

3. Cubra o recheio com o chocolate reservado, preenchendo as ormas at as bordas, e leve geladeira at que o undo das ormasesteja opaco. Desenorme.

Decorao1. Utilize Chocolate Blend NESTL derretido e temperado para colar as avels na parte superior de cada metade de ovo preparada com

este chocolate.2. Utilize Chocolate Marfm NESTL para colar os pistaches na parte superior de cada metade de ovo preparado com este chocolate.3. Una uma metade de ovo de pistache a uma metade de ovo de avel, ormando um ovo de duas cores. Repita o processo com as

outras metades ormando 5 ovos.

DicaPara rechear mais acilmente, orre ormas para ovo de Pscoa n 3 com papel flme e pressione o udge na orma, de modo queadquiram o ormato da orma. Utilize o papel flme para acilitar a retirada da orma. Desta maneira, os udges j obtero o ormato dacasca do ovo, evitando assim que seja necessrio pressionar muito sobre as cascas de chocolate.

OVO FUDGEDE PISTACHE E AVEL

Fudge de Pistache

1500g de NESTL Chocolate Marfm

1300g de MOA Cobertura e Recheio em temperatura ambiente

150g de pistache triturado, sem casca e sem sal

Fudge de Avel

1500g de NESTL Chocolate Blend

1300g de MOA Cobertura e Recheio em temperatura ambiente

150g de avel triturada, sem pele

Ovo

1500g de NESTL Chocolate Marfm

1500g de NESTL Chocolate Blend

Decorao

50g de pistache sem casca e sem sal, picado

50g de avel sem pele, cortada ao meio

Foto: Marcio Shaer


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Contato 0800 770 1176www.nestleprofessional.com.br

Na elaborao deste receiturio, Nestl Professional contou com a parceria da Cromus Embalagens.Para mais dicas de embalagens: www.cromus.com.br

Apoio:

receituario_padarias_confeitarias.pdf

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