receitas da seca

5/6/2018 receitas da seca

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RECE I.,A S DECONFEI . ,ARIASECA

IntroducaoA confeitaria seca e bastante complexa, com dezenasde itens muito bem detalhados, que exigem um cuidadoespecial desde 0 manuseio ate a ida ao forno.o segredo esta no tempo e na temperatura certa,Atencao e comprometimento precisam estar de rnaosdadas no preparo dessas maravilhosas artes ...Esse manual e para ajudar voce a ter nocoes baslcas decomo trabalhar nesse setor. 0 conhecimento e bomporque nee ocupa espacol

PorV.Ericks


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Prefacio Suspiro Samanta Pao de Mel Carolina Cocada Siria Queijadinha Bombocado Seco Maria mole Cavaca de milho Cavaca Preta Cavaca Branca Brevidade Pettit four Biscoito Amanteigado Quimdim e Quimdao Pudim de leite condensado Fios de Ovos Calda caramelizada Pudim de Pao

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Susplro-1Kg de clara de ovos3 kg de acticar peneirado1l2limiIo

Igredientes

PreparoApOSseparar as claras da gema, seque bem 0 tacho, niiopode ficar uma gotinha de dgua sequer, jogue a clara eem seguida ponha para bater na velocidade 2. deixebater ate ficar bem homogeneo 0acticar precisadesaparecer isso deve levar uns 15minutos. Depois queficar um creme bem consistente esprema 0limiio e tireraspas da casca e jogue no suspiro.Bata por mais 10minutos e prontot ttAo tirar do forno e importante deixa-Io em temperatura ambiente.

Forno turbo 100co por 3 horas

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s a m a n t a e carol ina-Forno Turbo 160co por 25minutosIgredientes3 kg de farinba de trigo31 de dgua21 de margarina derretidaOvos ao pontorPreparo

Coloque a dgua para fervor junto com a margarinaderretida, Quando estiver borbulhando ponha 0liquidodentro do taeho depois jogue a farinha de trigo de umas o vez. Ponha para misturar em velocidade 1. apos termisturado bem ficara uma massa esbranquicada, jogueuma dtizia de ovos sem medo para bater apos ter batidobem de 0ponto nos ovos. A massa niio pode ficar multomole ele precisa estar em ponto de bieo.

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PaodeMelForno de lastro l80eO T40% P35%

Ingredientes,._. I'lkg de margarina1kg de acticar

6 bolos redondos2 kg defarinha de trigo1kg de chocolate em p o50gr deJerm en to20g de canela em p olOgr de gravo da indiaPreparoTriture os bolos na batedeira, ponha a margarina, acucar, farinha detrigo, chocolate e0ermento para bater na velocidade 1. apos misturarbem esses ingredientes coloque 0cravo e a cane1a. A massa precisa estarem ponto de modelar com as maos. Paca pequenos bolos e ponha os naassadeira. Para finaliza-los derreta chocolate em barra e mergu1he-osap6s assados efrios.Rendimento dessa receita 2folhas.

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cocada Slda &QueijadinhaForno de lastro l80cO T40% P35%

Ingredientes2 kg de coco ralado doce e humido1 kg de aflkar200 gr de creme de confeiteiroOVosao pon to *200gr de Queijo Ralado * *PreparoPonha 0coco ralado para bater junto com a margarina derretida navelocidade 1. apos misturar bem por 7minutos adicione 0acticar 0creme e as gemas. Bata tudo na velocidade 2 ate ficar bem homogeneo,jogue os ovos ate dar 0ponto de bico. Obs: nno por ovos demais senao amassa arreia. Dica: pegou na massa deu pra fazer uma bolinha, entaoesta no pontoTTT

Rendimento 2folhas 200gr de Queijo Ralado para a receita da Queijadinha.

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BOlDbocadoseco'"Forno de lastro 20Oc T40% P35% - 15 minutos ap6s esse tempo 180eOT40% P35% - 20minutos

Ingredientes1,100 ml de agua2kg de aflkar500 gr de Queijo Ralado1kg defarinha de trigo250gr de margarina derretidarfria.30ovos50 gr defermentoPreparoEm um balde, misture a dgua e0acticar ate ficar homogeneo, ponha 0Queijo Ralado e misture eom 0batedor usatuio a milo mesmo emseguida 0mesmo proeesso dessa vez eom afarinha de trigo,jogue os ovos, ponha todo eonteudo do balde dentro da batedeira e joguea margarina derretida.Bata tudo na velocidade 1, ap6s 6minutos jogue 0ermento e bata navelocidade 2 por 4 minutos.Fieara um liquido amarelado, esta no pontot Agora e s6por na forminhaematuiar pro fornoTTTAo tirar do forno e importante deixa-Io em temperatura ambiente.

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Marlamole-Ingredientes2,700 ml de agua6kg de aflkar400 gr de gelatin a sem sabor2 pacotes de refresco em po sabor maracujd. * * 35gPreparoPonha agua para ferver e0acticar na batedeira.Quando a agua estiver borbulhatuio va adicionando a gelatina e mexendopara nno empelotar, desligue 0ogo e continue a mexer. Ponha umapeneira no tacho e jogue 0Iiquido, os residuos que ficaram na peneirapode ser descartado. Ponha a batedeira para bater em velocidade 2,quando estiver um liquido espumoso ponha na velocidade 3poraproximadamente 10 minutos. Pode adicionar sabor a Maria mole=rUnte as folhas com margarina. Ao finalizar ponha a Maria mole em umlugar refrigerado,Mesmo quando estiver manipulando a massa da Maria mole, deixe abatedeira na velocidade 1para a massa nao endurecer.Ao tirar do forno e importante deixa-lo em temperatura baixa.Rendimento 9kg

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c a v a c a de MO boForno de 1astro 180cO T40% P35% - 30 minutosIngredientes

,._. I'

I~.

1,200 gr de aciicar1kg de Margarina c/sal1 kg de FuM2 kg de farinba de trigo20 gr de erva doce30 gr de fermentoto ovosFinalizafiio12gemas para pincelar200 gr de aciicar cristalizadoPreparoBata primeiro 0acticar e a margarina ate ficar um creme branco,adicione todos os ingredientes na ordem a partir do fuba bata navelocidade I e va adicionando os ovos. deixe bater na velocidade 2 vadando 0ponto nos ovos. A massa precisa ficar firme para modelar comas maos. Paca pequenos bolos eponha na folba. Pince1e a cavaca e jogueacticar crista1 em cima. Finalize com 4 cortes cruzados.

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c a v a c a PrelaForno de lastro l80eO T40% P35% ,.-,.

I~.Ingredienteslkg de margarina1kg de acticar6 bolos redondos2 kg defarinha de trigo1kg de chocolate em p o50gr deJerm en to20g de canela em p olOgr de gravo da indialOOgr de chocolate granuladoPreparoTriture os bolos na batedeira, ponha a margarina, acucar, farinha detrigo, chocolate e0ermento para bater na velocidade 1. apos misturarbem esses ingredientes coloque 0cravo e a cane1a. A massa precisa estarem ponto de modelar com as maos. Paca pequenos bolos e ponha os naassadeira. Para finaliza-los ponha 0chocolate granulado em cima de1esRendimento dessa receita 2folhas.

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c a v a c a BrancaForno de lastro 180cO T40% P35% - 30 minutosIngredientes ,._. I'1 kg de aciicar1kg de Margarina c/sal1 kg de amido de milho2 kg de farinba de trigo50 gr de ferm en to120vos

I~.

FinalizafiioAfucar glacucar ou cristalPreparoBata primeiro 0acticar e a margarina ate ficar um creme branco,adicione 0amido de milho bata na velocidadel eva adicionando os ovos.deixe bater na velocidade 2 va dando 0ponto nos ovos. A massa precisaficar firme para modelar com as maos. Paca pequenos bolos e ponha nafolha. Parajinalizar jogue acticar cristal em cima.

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BnMdadeForno de lastro 180cO T40% P35% - 30 minutos

Ingredientes1 kg de aciicar1kg de Margarina c/sal2,5kg de amido de milho40 gr defermento17 ovos- ate dar 0ponto

PreparoBata primeiro 0acticar e a margarina ate ficar um creme branco,adicione 0amido de milho bata na velocidadel eva adicionando os ovos.deixe bater na velocidade 2 va dando 0ponto nos ovos. A massa precisaficar como um creme consistente para ser colocado na manga deconfeitar, Ponha as forminhas na fo1ha e eucha cada uma menos dametade.Ao tirar do forno e importante deixa-lo em temperatura ambiente.

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Forno de lastro 180cO T40% P35% - 30 minutos

Ingredientes2kg margarina3kg defarinha200 gr creme de leite8ovos80grdesal200gr de Queijo Raladosogr de gemas de ovos para pincelar

PreparoBata primeiro 0sal, margarina e0Queijo Ralado ate ficar um cremebranco, adicione afarinha de trigo bata na velocidade I e va adicionandoos ovos .. A massa precisa ficar firme para ser colocado na mesa eesticada com 0rolo. Estique a massa na mesa para ela ficar com aespessura de aproximadamente 0,6cm use uma faca e corte reUingulos deaproximadamente 3cm X 2cm. ApOs ter cortado use um pince1 parapincelar com a gema efinalize com 0sabor desejado.Sabores: Queijo,Azeitona, Castanha e Gergelim.

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Forno de lastro 180eO T40% P35% - 30 minutos

Ingredientes2kg margarina3kg de farinha1,5kg de acucar800gr de claraGoiabada cremosa para recheioPreparoBata 0acticar e a margarina ate da 0ponto de neve, aereseente a clara edeixe bater. Quando formar um creme volumoso adicione afarinha detrigo e bata na velocidade 1por mats 8minutos.Fieara uma pasta, eoloque-a dentro da manga efaca pequenas estrelascom 0bieo de pitanga, lembratuio que deve ser bem pequena pois amassa sofre uma pequena queda. Leve ao forno por aproximadamente 15minutos, vire a fo1ha e deixe assar por mats 15minutos lembratuio queosbiseoitos devem ficar clarinhos.Ao tirar do forno e importante deixa-Io em temperatura ambiente.Feito isso agora e s6 rechear com a goiabada eremosa.

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QuimllimForno de lastro 180eOT40% P35% - 30minutos

Ingredientes120 gemas de ovos3 kg de afucar700 gr de coco ralado200gr margarina derretida

PreparoUnte as forminhas com margarina epoIviIhe comaf1kar, reserve-as. Separe as gemas epeneire elastres vezes, ap6s peneiradas em uma bacia mistureo aflkar e 0 coco ralado ate ficar homogeneo emuma batedeira bata a margarina derretida junto aos ingredientes anteriores. Deixe bater navelocidade 1por 2minutos.Feito isso ponha 0 liquido dentro das forminhasem uma assadeira que permita fazer banho Maria.Ponha uma folha em cima das forminhas doquindim para evitar que a temperatura queime seufundo, Deixe assando por aproximadamente 1hora.Passou uma bora 0 ponto desse produto e quandoao toea a base do quindim deve estar semi-duro.DesinJorme e espere esfriar para embalar,

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Pullim lie 'eireForno de lastro 180eOT40% P35% - 30minutosIngredientesPara cada 200ml de leite30vos1 lata de leite condensado

PreparoPonha todos os ingredientes para bater nabatedeira deixe bater por 10minutos,depois deixe descansar por 20minutos.Unte as formas com margarina e ofundodaforma redonda coloque a caldacaramelizada. Leve ao forno em banhoMaria por 1hora.

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80 lie ovosFogilo- 30minutos

Ingredientes120 gemas31 de dgua6kg de acticar

PreparoPonha a agua para fervet junto com 0 aflkarmisturado, deixe fervet bem ate a agua ficar emponto deflo. Quando a agua estiver borbulhandobastante, use 0 dosador para fazer osfios.Sempre em sentido horatio, deixe osfioscozinbarem por aproximadamente segundos eretire-os com uma escumadeira.Reserve-os em uma peneira e retire 0 excesso deaflkar com um curto banho de agua, para que osfios nito percam sua coloraciio amarelada.Deixe-os em temperatura baixa, para que seconserve por mais tempo.

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Callla carameliza llaFogilo- aproximadamente 40 minutos

Ingredientes

1kg de acticar200m1 de dgua

PreparoPonha 0acticar em uma panela em fogobrando, e misture 0aciicar ate ficar emestado liquido, baixe 0ogo eponha aagua, cuidado com 0vapor que sobe,misture a dgua junto com 0acticarderretido e reserve a calda em outrorecipiente peneirando-a.

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Pullim lie paoForno de lastro 180eOT40% P35% - 60 minutos

Ingredientes10 piles franceses5 litros de leitets ovos10 latas de leite condensado

PreparoPonha 0leite dentro da batedeira eadicione todos os ingredientes, ponha parabater na velocidade 1. Unte aforma naslaterais com margarina e no fundo ponhaa calda caramelizada.

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