Ano II - 2006 - Volume IX

Saboreie mais uma receita MBBCodorna JuninaConheça um pouco mais sobreVinhos e suas CombinaçõesReceita do Chefe Devassaa rede de cervejaria que chega em São Paulo

MR

Menu do Chef é uma publicação da MBB FoodService

Diretor: Claúdio Hebling Editora Responsável: Breda Rodrigues Peres Colunista: Dra. Simone Roseli Ferreira CatelliProjeto Gráfico: Spinola Comunicação IntegradaNúmeros Atrasados e Pedidos: MBB FoodService Grande São Paulo (11) 3915 9900. Outras Localidades: 0800 774 993. Atendimento das 8h às 17h50 de segunda à sexta-feira. Aos sábados das 8h às 13h. www.mbbfs.com.br Av. Anhanguera km 24,2CEP 05276-000 - São Paulo/SP

Tiragem não auditada e distribuição gratuita.

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Prezado Profissional,

Estamos entrando em uma época do ano em que o prazer da alimentação fica ainda mais aguçado. Encontros e reuniões ao redor da mesa são enaltecidos e duram por mais tempo. Desta forma muitas oportunidades surgem aos restaurantes que buscam formas de agradar e reter a atenção de seus clientes.

Para auxiliar nesse trabalho, esta edição do Menu do Chef traz dicas de vinhos e suas combinações, além de demonstrar como realizar eventos para essa ocasião.

Quero lembrá-lo de que se você tem alguma dúvida de vinhos e queijos a MBB terá imenso prazer em auxiliá-lo na montagem de sua carta e as combinações mais adequadas para cada tipo de vinho. Como somos distribuidores da Pernod Ricard, se você pretende mudar ou introduzir vinhos na sua casa, chame nossos representantes. De acordo com a sua necessidade poderemos avaliar junto a Pernod quais as melhores for-mas de atendê-lo oferecendo produtos, merchandising e esclarecendo outras dúvidas pertinentes. Além da Pernod Ricard trabalhamos também com os produtos da Polenghi, ou seja, sugerir os melhores queijos aos seus clientes não será mais problema para você.

E como não poderíamos esquecer, Junho também é o mês das festas juninas. A MBB FoodService dispõe da maioria dos produtos para que você crie pratos e acompanhamentos que remetam a essa festividade.

Pensando nisto, a Dra. Simone nos traz uma receita com codorna. A Codorna Junina é mais uma dica de como se diferenciar no mercado, obtendo lucros e agradando seu cliente. Nossas codornas são produtos diferenciados e exclusivos e tenho certeza de que agradarão e muito o seu cliente.

Sabemos que no dia-a-dia de seu empreendimento às vezes a busca pelos preços mais adequados os impossibilita de entender que nem sempre produtos baratos são os que geram os maiores lucros.

Por saber dessa dificuldade, na VI edição do Menu do Chef sugerimos uma receita com Pernil de Lagosta, na VII edição trouxemos receita com Filé Mignon e ambas com preço sugerido por prato girando em torno de R$ 30,00 e com margem de lucro de aproximadamente 400%, ou seja, ter lucratividade em cima de arroz, ou frango é mais difícil que em produtos mais sofisticados.

Por fim, o Sr. Otto Alves Borges Filho, chefe executivo da rede de Cervejarias Devassa nos traz uma sofisticadareceita de carne com molho de champignon regado a vinho, que faz parte de seu cardápio. Recém chegada a São Paulo, vinda do Rio de Janeiro, a rede solicitou o trabalho da MBB FoodService para mostrar novos caminhos das pedras na capital da gastronomia.

Espero que você aprecie nossas páginas recheadas de informações e paladares variados. Um grande abraço e boa leitura,

Cláudio HeblingGerente Geral MBB Foodservice

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Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService.

Limpe e chamusque as codornas em fogo brando e tempere com sal grosso, pimenta branca e azeite. Leve ao forno 30 minutos aproximadamente.

MODO DE PREPARO Codornas

Lave e cozinhe os pinhões durante 1 hora, deixe esfriar descasque e amasse, fazendo um purê. Leve ao fogo com a gordura, sal, molho inglês e o manjericão.

MODO DE PREPAROPinhão

Monte o prato com a codorna e com o molho de pinhão e sirva com arroz branco.

MODO DE PREPAROPrato

*1 codorna “européia”*1 pitada de sal*1 colher de sopa de azeite*1 pitada de pimenta branca*1 colher de chá de sal grosso*1 colher de sopa de molho inglês*2 colheres de sopa de gordura½ xícara de pinhãoManjericão a gosto

* Produtos comercializados pela MBB FoodService

002645 AZEITE DE OLIVA ANDORINHA :: LA :: 500 ml

000149 MOLHO INGLÊS CEPÊRA :: Unidade :: 150 ml

004065 SAL GROSSOCISNE :: FD :: 10 x 1 Kg

000727 GORDURA GOLDEN CUKIN :: BB :: 2 x 2,5 Kg

000843 SALMBB :: Caixa :: 2000 X 1 g

004012 PIMENTA BCA EM PÓ SOLGE :: PE :: 1,2 Kg

003997 CODORNAS VISCONDE :: Caixa :: 15 x 200 g

003048 ARROZ MIX BCO PARBOLIZADONAMORADO :: PT :: 10 Kg

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Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService.

Bibliografia Consultada ALMEIDA, T.C.A. Avanços em análise sensorial. Varela. São Paulo, 1999. ARRUDA, C. Guia dos vinhos brasileiros. Market Press Editora Ltda.São Paulo, 2001. McCARTHY, E. Vinho branco para leigos. Mandarim. São Paulo, 1997. SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. Companhia das Letras. São Paulo, 1995

Beber vinho com moderação, além de ser uma atitude saudável, ajuda a melhor apreciar os diversos pratos que compõem a rica e variada gastronomia nacional e internacional.Degustar vinhos é um ato de cultura, e é fun-damental a escolha certa do tipo de vinho de acordo com o prato servido.

Existem algumas regras básicas, que nos dizem que um prato de peixe deverá ser servido com um vinho branco, que os mariscos vão bem com os vinhos verdes ou com brancos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que, com as sobremesas, deve-se servir vinhos lico-rosos ou espumantes mais ou menos doces.

Mostramos aqui algumas destas regras:

Mariscos: cozidos, vão bem com vinho bran-co leve, ou com vinho verde.Frutos do mar gratinados, com ervas aromáti-cas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem.

Peixes: cozidos ou grelhados, são beneficia-dos quando acompanhados por vinho branco leve, frutado e vivo. Ao forno, deverão ser servi-dos com vinho branco seco encorpado. Já com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e, de preferência, com alguma adstringência.

Carnes vermelhas: necessitam de vinhos tintos encorpados, com bouquet.As brancas vão melhor com vinhos brancos fortes ou rosados, mais jovens e menos car-regados de aroma e sabor, como Chardonnay ou Sauvignon; o leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acom- panhá-lo.

Caça: combina com vinho tinto envelhecido, aveludado, com um bom bouquet.

Massas: com creme de leite ou molho suave, combinam com vinho tinto suave, frutado; já uma massa mais condimentada necessita de

vinhos tintos encorpados, com bouquet.Saladas, especialmente as de folhas verdes: combinam com vinho tinto.

Sobremesas: devem ser acompanhadas por vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce. Se os doces tiverem chocolate ou nozes entre seus ingredientes, não se deve servir vinho espumante.

Os espumantes vão bem com tudo - está na moda começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia: o espumante natural.

Dicas para o seu evento

Mesa de queijos e vinhos: na decoração da mesa, pão francês, pão italiano, pão preto, frutas da estação (uvas, maçãs, pêras, etc). Os queijos devem ser distribuídos sobre tábuas próprias, desembalados e com as cascas, e identificados de maneira criativa, segundo os tipos. Iniciado o corte dos queijos, mantêm-se ao lado as facas adequadas. Ao centro da mesa, ficam os queijos macios, de corte fácil, mantendo-se na borda os mais duros, de corte resistente.

Podem integrar a mesa alguns legumes crus, como salsão, alho-poró, cenoura, pimentão, erva-doce, cortados em palito, em pequenas quantidades. Manteiga e patês suaves são boas opções. Bebidas, talheres e pratos adequados.

Quando a reunião for de poucas pessoas, os queijos devem ser dispostos em uma ou duas tábuas, com 4 tipos diferentes. Frios diversos e queijos defumados devem ser evitados para não prejudicarem a degustação dos queijos. Os vinhos que combinam com os queijos são, em sua maioria, os tintos encorpados, lembrando que os queijos aerados ficam ótimos com vinhos brancos.

A temperatura dos vinhos

A temperatura do vinho depende do gosto de cada um, mas os brancos, quando não resfria-dos, tendem a realçar a acidez e, se excessi-vamente gelados, podem impedir a percepção do sabor.

Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o res-friado bruto aniquila a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.

No Brasil, quando a temperatura no verão ul-trapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda em balde com água gelada por meia hora.

A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegan-tes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, in-teiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo flute, ou flauta, e não a taça tradicional, de boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a flute permite uma melhor concentração e per-cepção de aromas.

Vinhos e suas Combinaçoes

A escolha do copo também é importante. O tipo adequado

permite enfatizar todas as virtudes do vinho.

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FIQUEPORDENTROA tradição de festejar o dia de São João veio de Portugal. As comemorações se iniciam no dia 12 de junho, véspera do Dia de Santo Antônio e terminam no dia 29 de junho, dia de São Pedro. O mês de junho é marcado por fogueiras, danças, comidas típicas e muitas bandeirinhas em todo o país, apesar das peculiaridades e características próprias de cada região brasileira.

002711 FRALDINHA TRASEIROAMAMBAÍ :: KG :: Aprox. 20 - 25 Kg

002520 CARNE MOÍDA C/ 40% GMARFRIG :: Caixa :: 10 Kg

002435 COXÃO MOLE MARFRIG :: KG :: Aprox. 18 - 25 Kg

003725 CAUDA DE LAGOSTA 400 - 500QUALIMAR :: KG :: Aprox. 5 Kg

003747 LOMBO SURUBIMQUALIMAR :: KG :: Aprox. 20 Kg

003750 CARNE SIRIQUALIMAR :: KG :: 20 Kg

004486 ALCATRA MIOLOREDENÇÃO :: KG :: KILO

000553 BAVETTEBARILLA :: Caixa :: 25 x 500 g

002951 PAPPARDELLE BARILLA :: Caixa :: 12 x 500 g

000545 VERMICELLINIBARILLA :: Caixa :: 18 x 1 Kg

004312 PENNE RIGATE BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

004413 FUSILLIBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

004414 SPAGHETTI BARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 004415 SPAGHETTINIBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g 004416 FETTUCCINEBARONÌA :: Caixa :: 20 x 500 g

003616 MANDIOCA TOLETE/PEDAÇOAMAÍ :: Caixa :: 6 x 2 Kg 003615 POLENTA PALITO AMAÍ :: Caixa :: 10 x 1 Kg 001665 PÃO DE QUEIJO COQ. MINIFORNO DE MINAS :: Caixa :: 720 x 10 Kg

001954 FOLHADO DE PRES/QUEIJOFORNO DE MINAS :: Caixa :: 50 x 100 g

004169 BOL. CREAM CHEESE C/ TOMATE SECOMCCAIN :: Caixa :: 8 x 500 g 004315 BOLINHO PIZZAMCCAIN :: Caixa :: 8 x 500 g 004067 BOL. DE MAND/CARNE SECAMCCAIN :: Caixa :: 8 x 500 g 002283 BATATA HARV PRIDE 9MMMCCAIN :: Caixa :: 6 x 2,5 Kg

003930 BOLINHA DE QUEIJOR.A. :: Caixa :: 100 x 20 g 003766 COGUMELO FATIADOTING :: BD :: 1KG

05www.mbbfoodservice.com.br 0800. 00 11 22 33

004334 ÁGUA NATURALFRESCCA :: FD :: 12 x 510 ml

003428 LIQ. REFRES. CAJÚFRUTIVIDA :: BB :: 5 Litros

003430 LIQ. REFRES. MARACUJÁFRUTIVIDA :: BB :: 5 Litros

002550 ÁGUA DE COCOKERO COCO :: Caixa :: 12 x 330 ml

002243 XAROPE AMENDÔAS/ALMONDMONIN :: Unidade :: 750 ml

002250 XAROPE KIWI MONIN :: Unidade :: 750 ml

004390 REFRESCO DE LIMÃO ADOÇADONUTRIMENTAL :: PT :: 1 Kg

004398 REFRESCO DE UVA ADOÇADONUTRIMENTAL :: PT :: 1 Kg

003915 ALMADEN CABERNETPERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml

002116 BALLANTINES FINESTPERNOD RICARD :: Unidade :: 1 Litro

002106 CASILLERO CARMENEREPERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml

003920 FORESTIER MERLOTPERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml

000713 MARQUES ARIENZO CRIANZAPERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml

003909 PASSAPORT PERNOD RICARD :: Unidade :: 1 Litro

004039 PUDIM DIET DE COCODUCOCO :: Caixa :: 36 x 35 g

004048 GELATINA DIET DE ABACAXIDUCOCO :: Caixa :: 36 x 12 g

002878 CHOC AO LEITEGAROTO :: Unidade :: 1 Kg

002880 CHOC BRANCOGAROTO :: Unidade :: 1 Kg

003505 GELATINA CEREJA DIET GOLD :: Caixa :: 36 x 13,5 g

002970 BALA TOFFEE CHOC LEITENESTLÉ :: Caixa :: 20 x 143 g

003047 CAJUZINHONESTLÉ :: LA :: 2,4 Kg

003098 FIGO EM CALDAOLÉ :: LA :: 450 g

003117 DOCE DE LEITEPREDILECTA :: BB :: 2,5 Kg

004404 DOCE DE MAMÃOPREDILECTA :: BG :: 2,5 Kg

003975 TORTA HOLANDESA DE CHOC R.A. :: Caixa :: 20 x 80 g

004443 TORTA MOUSSE DE MORANGO R.A. :: Caixa :: 20 x 50 g

003440 FAR. DE MANDIOCAAGROLAR :: PT :: 5 Kg

002198 FUBÁ MIMOSOAGROLAR :: PT :: 5 Kg

004480 PENNERIEBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

004481 LINGUEDIPASSBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

004482 FARFALLEBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

002522 IOGURTE NATURALDANONE :: Caixa :: 25 x 185 g

002753 CORPUS CHOCOLATEDANONE :: Caixa :: 24 x 2 x 102,5 g

002818 ACTIVIA MORANGODANONE :: Caixa :: 12 x 4 x 100 g

002843 POLPA CREMIE MORANGO DANONE :: Caixa :: 10 x 6 x 80 g

002849 SUCO DE LARANJA DANONE :: Caixa :: 12 x 1 Litro

002765 REQUEIJÃO TRAD.PAULISTA :: Caixa :: 20 x 250 g

002838 IOG. DESNATADO PAULISTA :: Caixa :: 25 x 180 g

002840 MANTEIGA EXTRA COM SALPAULISTA :: Caixa :: 50 x 200 g

000016 QUEIJO PRATO FAT. SAND. MGVPOLENGHI :: Unidade :: 4 x 2,735 Kg

003641 POLENGUINHO REQUEIJÃOPOLENGHI :: DP :: 72 x 20 g

003673 QUEIJO CHAMEMBERT SELEC POLENGHI :: Caixa 8 x 125 g

003647 QUEIJO CHEDDAR SANDMGVPOLENGHI :: Unidade :: 2,74 Kg

002119 TEQUILA SAUZA HACIENDAPERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml

002101 VINHO PORTO TAWNY 20 ANOSPERNOD RICARD :: Unidade :: 750 ml

003768 CACHAÇA PURASAGATIBA :: VD :: 700 ml

004483 SAPAGUETTIBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

004484 MEZZIRIGATONIBARONÌA :: Caixa :: 24 x 500 g

004468 ARROZ TP1BURITI :: PT :: 5 Kg

004513 GORDURA PRÓ CUKIN 800CUKIN :: Caixa :: 24 Kg

004469 MELISIS :: DP :: 3 x 220 g

004471 MOLHO JAPONES TERIYAKIJÚNIOR :: Caixa :: 5 x 1 Kg

004470 XAROPE STRAWBERRY MORANGOMONIN :: Unidade :: 750 ml

002124 FAR. DE MILHO AMARELATAQUARIMIL :: PT :: 5 Kg

001785 ABACAXI CALDA SEM MIOLOTRIÂNGULO :: LA :: 400 g

003621 TOMATE SECOARCOBELLO :: BD :: 2 Kg

003985 CREME VEGETALBUNGE-PRÓ :: Unidade :: 1Litro

004306 GORDURA SANCREME 103BUNGE-PRÓ :: Caixa :: 24 Kg

003604 CREME CHANTILLY CHOCBUNGE-PRÓ :: Unidade :: 1Litro

003465 GORDURA FRYCUKIN :: BD :: 14,5 Kg

000101 CATCHUPCEPÊRA :: BB :: 4 x 3,5 Kg

000148 MOLHO PIMENTACEPÊRA :: Unidade :: 150 ml

000099 MOLHO SHOYOCEPÊRA :: Unidade :: 900 ml

004474 FUNGHI SECODI SALERNO :: PT :: 1 Kg

003211 CORAÇÃO DE ALCACHOFRADI SALERNO :: LA :: 1,55 Kg

003207 ALCAPARRA EM CONSERVADI SALERNO :: PE :: 2 Kg

003663 VINAGRE ACETO BALSÂMICODI SALERNO :: Unidade :: 500 ml

002367 MARGARINA USO GERAL PRIMOR :: BD :: 6,5 Kg

002092 CATCHUP SHPRIMOR :: Caixa :: 192 x 8 g

003024 MAIONESE SHPRIMOR :: Caixa :: 192 x 8 g

003027 MOSTARDA SHPRIMOR :: Caixa :: 192 x 7 g

004419 PROTEÍNA DE SOJA MAXTEN SOYA :: SA :: 10 Kg

004249 PROT. DE SOJA MAXTEN BOV.SOYA :: Caixa :: 20 x 500 g

003193 CREME VEGETAL SOYA :: Unidade :: 500 g

002720 ÓLEO DE SOJASOYA :: Caixa :: 20 x 900 ml

000611 MOLHO BASILICO TOMATE BARILLA :: Caixa :: 6 x 400 g

000648 AZEITE DE OLIVA SHBOM SABOR :: Caixa :: 200 x 8 ml

004066 SAL REFINADOCISNE :: FD :: 10 x 1 Kg

004019 MOLHO SALADA CAESARJÚNIOR :: Caixa :: 180 x 18 g

06www.mbbfoodservice.com.br 0800. 00 11 22 33

003268 BOLO DE CENOURA C/ CHOCOLATEBAUDUCCO :: Unidade :: 280 g 003267 BOLO DE CHOC/CHOCBAUDUCCO :: Unidade :: 280 g 002704 MAXI GOIABINHA BAUDUCCO :: DP :: 20 x 30 g 003639 CAFÉ TRAD. SHBLEND CAFÉ :: Caixa :: 140 x 7 g 002220 PÃO DE HOT DOG 3/4FSB FOODS :: BJ :: 48 Unidades 002218 PÃO DE HAMBURGUER MAGNOFSB FOODS :: BJ :: 20 Unidades

000217 ADOÇANTE LIQ GOLD :: Unidades :: 65 ml

000364 ADOÇANTE SHGOLD :: Caixa :: 1000 x 0,8 g 000917 ACHOCOLATADO LIGHT GOLD :: Unidades :: 210 g

000114 GEL. DIET GOIA/MORJÚNIOR :: Caixa :: 144 x 15 g 000120 GEL. SORT MOR/GOIJÚNIOR :: Caixa :: 144 x 15 g

000476 MEL JÚNIOR :: Caixa :: 144 x 15 g 000500 QUEIJO CREMOSO JÚNIOR :: Caixa :: 144 x 18 g

000257 CHÁ DE CAMOMILA SQLEÃO :: Unidade :: 30 x 10 x 1 g

000109 CHÁ MATTE LEÃO :: Unidade :: 30 x 200 g 000222 :: CHÁ PRETO SQLEÃO :: Unidade :: 30 x 10 x 1 g

002915 BISC. CLUB SOCIAL INTEGRAL NABISCO :: PT :: 156 g

000878 GEL. SORTIDARITTER :: Caixa 140 x 15 g 001361 GEL. SORTIDA DIETRITTER :: Caixa :: 140 x 15 g

000304 ESTRADO CINZABORCOL :: Unidade :: 900 x 1100 x 21mm

004345 LUVAS DE PROCEDIMENTO (M)EMBRAMAC :: PT :: 100 Unidade

004072 GÁS P/ GARRAFA DE CHANTILLY W&B :: Caixa :: 10 Unidade

Brontossaura

I N G R E D I E N T E S400g de tipôniosal a gosto*pimenta branca moída*1 colher de sobremesa de tomilho fresco*80g de champignon fatiado*150g de demi glacê*50g de manteiga*100 ml de vinho borgonha300g de batata Country1 tomate cereja1 galho de salsinha3kg de gordura*

M O D O D E P R E P A R OTempere a carne e grelhe em chapa canelada por aproximadamente 4 minutos de cada lado e reserve aquecido.Paralelamente, monte o molho com o demi glacê, champignon e o salteie-os na manteiga, acrescentando o demi glacê junto ao vinho reduzido em 50%.Frite as batatas em gordura 180ºC para servir.

O Sr. Otto Alves Borges Filho é um chefe de grande conhecimento. Vem for-mando profissionais da área alimentícia há 25 anos e foi Professor de Gastronomia na Universidade Estácio de Sá. Hoje convidado a trabalhar na Rede de Cervejaria Devassa nos apresenta uma exclusiva receita de seu cardápio.

* Produtos comercializados pela MBB FoodService

Otto Alves Borges FilhoChefe de Cozinhaottoborg@hotmail.com

P R E P A R A Ç Ã O D O P R A T OMonte o filé no centro do prato, pladie com as batatas, cubra o filé com 1/3 do molho e decore com tomate cereja e a salsinha.