química enológica — métodos analíticos avanços recentes...

Dossier De ApresentAção — Livro

Química Enológica — métodos analíticosAvanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas

editores científicos

A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

editora

Publindústria, Edições Técnicas / 2015

INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES Publindústria, Edições Técnicas, Lda. – Ana Catarina Pinho | Tel. 225 899 624 | Fax. 225 899 629 | E-mail: [email protected]

DossiEr DE AprEsEntAção QuímicA enoLógicA – métoDos AnALíticos

Química Enológica— métodos analíticos


A.S. Curvelo-Garcia Paulo Barros

Avanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas

Publindústria

TÍTULO Química enológica - métodos analíticos: Avanços recentes no controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos vitivinícolas

COORDENADORES CIENTÍFICOS A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

EDITORA Publindústria - Edições Técnicas

PROMOTORA Revista Agrotec

DISTRIBUIDORA Agrobook

A editora Publindústria inicia a sua atividade em 1986 com o objeto de produção de conteúdos especializados direcionados para mercados de matriz tecnológica e Cientifica.Hoje a nossa oferta editorial em suporte de papel e digital, no formato de livro ou revista, abrange um leque diversificado de públicos em áreas do conhecimento como a gestão hospitalar, a energia, o ambiente, a biomecânica, a eletricidade, a agricultura e mais recentemente a Indústria agroalimentar.Orgulhamo-nos de contar entre os nossos autores e membros dos conselhos editoriais das nossas revistas com destacadas figuras do meio académico e cientifico nacional e ter obras prescritas em várias escolas nacionais de engenharia e algumas brasileiras.Nos seminários que organizamos sobre temas inovadores afins ao nosso objeto editorial promovemos o conhecimento numa perspetiva de materialização e consubstanciação do investimento do país em ciência e investigação.

A EDITORA

A Agrotec – Revista Técnico-científica Agrícola resulta de um projeto editorial que se assume como uma publicação missionária. Tem como propósito divulgar práticas e conceitos úteis a técnicos, empresários e pequenos produtores agrícolas. Pretende apresentar e promover tecnologias inovadoras que elevem a competitividade da agricultura portuguesa e dos países de expressão portuguesa. Os textos não serão publicidade. Haverá clareza e honestidade de conteúdos.A Agrotec pretende ser a interface com operadores económicos:– Da ciência com a técnica;– Da produção com a distribuição;– Da produção com a indústria transformadora;– Do empresário agrícola com as estruturas institucionais.Neste projeto, que se quer fiel ao princípio técnico-científico, tira-se a palavra à política, dando-a a quem trabalha no setor sem, no entanto, deixar de dar opinião. Apresenta como exemplo o que de melhor se faz, e diz como fazê-lo. Não será pioneira, mas é única.

A PROMOTORA







Publindústria

Pretende-se que venha este Livro a ser uma continuação e atualização de um Livro da autoria de um de nós, publicado há mais de 25 anos, sobre controlo de qualidade de vinhos, como resposta a solicitações e desafios que fomos recebendo.Trata-se pois, e fundamentalmente, de uma obra que pretende focar novos conhecimentos sobre o controlo da qualidade de vinhos e de outros produtos de origem vitícola, envolvendo pois quer uma atualização do conhecimento existente, relativamente ao que existia à data da edição dessa referida obra (1988), quer a abordagem de temas e áreas que não o tinham sido nessa edição.Recorreu-se agora, em múltiplas matérias, à colaboração de diversos Investigadores e Técnicos portugueses, nas quais são hoje notáveis especialistas, sublinhando-se assim a importância da investigação na área da Enologia que tem vindo a ser desenvolvida em Portugal, nas últimas décadas.Considerando os enormes avanços científicos verificados nas últimas décadas, quer no âmbito do controlo microbiológico, quer no âmbito da análise sensorial, seria assim também indispensável a existência de capítulos sobre estas temáticas, refletindo os avanços então verificados. No que se refere à análise sensorial, foi dada especial ênfase às metodologias e aos ensaios interlaboratoriais, até também como fruto da experiência havida recentemente em Portugal.Foi dedicada uma especial atenção ao conhecimento atualmente existente, designadamente oriundo de centros portugueses, sobre a caraterização da autenticidade dos vinhos, focando nomeadamente a sua origem geográfica e a sua origem varietal.Recorrendo-se à colaboração de especialistas portugueses, foram introduzidos dois capítulos sobre materiais em contacto com os vinhos, designadamente a utilização de madeiras e a rolha de cortiça.Foram também introduzidos dois capítulos sobre o que se encontra hoje disponível em operações de tecnologia enológica e no seu controlo, seja o das próprias práticas tecnológicas, seja o dos próprios produtos enológicos.Considerando-se oportuno alargar o âmbito do livro a outros produtos de origem vitícola, para além do vinho, e tendo também em conta o conhecimento que tem sido acumulado em Portugal em outras matérias, é ainda apresentado um capítulo sobre o controlo da qualidade de aguardentes vínicas, designadamente sobre a sua composição e a sua análise e sobre aguardentes vínicas envelhecidas, e um outro sobre vinagres de vinho.Conclui-se o livro com um capítulo sobre os princípios gerais que deverão presidir à construção de novos laboratórios de análise de vinhos e de outros produtos vitícolas, tema que reputamos de enorme interesse atual e pouco habitual em obras com estes contornos.Em toda a obra, procurou realizar-se o seu enquadramento nas diretrizes definidas pela OIV, enquanto organização intergovernamental mundial para o setor vitivinícola, pela União Europeia, dado o seu decisivo papel para a regulamentação setorial e pelo Estado português, dado o principal alvo a que se destina.

— com Nota de Apresentação do Professor Doutor Fernando Bianchi de Aguiar, e Prefácio do Professor Doutor Jorge Calado

A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros (retirado da Introdução do livro)

O LIVRO







Publindústria

António Sérgio Curvelo-Garcia Nasceu em Portalegre em 1945. Licenciado em Engenharia Química pelo Instituto Superior Técnico (Universidade Técnica de Lisboa), em 1969. Ingressou em 1969 no ex-Centro Nacional de Estudos Vitivinícolas (posteriormente Estação Vitivinícola Nacional), especializando-se em Química Enológica. Assistente de Investigação Estagiário do INIA-Instituto

Nacional de Investigação Agrária (1979). Investigador Auxiliar do INIA (1981), mediante concurso. Investigador Principal do INIA (1990), mediante concurso. De 1996 até à sua aposentação (em 2011), Investigador Coordenador do INIA, mediante provas públicas e com equiparação ao título académico de Agregado. A área científica de atividade é Enologia, com especialização em Química Enológica.Subdiretor da Estação Vitivinícola Nacional (1985 - 1990) e Coordenador do Departamento de Enologia desta Estação (1985 - 1990 e 1992-1993). Vice-Presidente do Instituto da Vinha e do Vinho (1990 - 1992). Diretor da Estação Vitivinícola Nacional (1993-2008) e da Estação Nacional de Fruticultura Vieira Natividade (2000-2008). Presidente do Conselho Científico do INIA / INRB (2009-2011).Participou em 37 Projetos de Investigação, tendo dirigido 16. Realizou missões e foi membro de delegações em 17 países, em todos os continentes. Autor ou coautor de cerca de 190 trabalhos publicados em revistas científicas e técnicas, portuguesas e estrangeiras, ou apresentados em manifestações científicas realizadas em diversos países (dos quais, 49 artigos em revistas científicas de circulação internacional, com painel de avaliação). Autor do Livro Controlo de Qualidade dos Vinhos. Química Enológica. Métodos Analíticos. 420 p., 1988, Edição de Instituto da Vinha e do Vinho, 1988, Lisboa.Presidente da Comissão Técnica de Normalização CT-83 (1988 a 1996). Representante de Portugal junto da União Europeia, no âmbito de “Grupos de Peritos de Análise de Vinhos” e do “Comité de Gestão Vinho” (1988 a 2003). Delegado de Portugal junto da “Subcomissão de Métodos de Análise” da OIV (Office Internationale de la Vigne et du Vin) de 1981 a 2004, de que foi Vice-Presidente de 1992 a 2004. Presidente do Conselho Científico e Técnico da Comissão Nacional do OIV (desde a sua criação em 1992 a 2012).Orientou 21 estágios curriculares e teses (licenciatura, mestrado, doutoramento e pós-graduação, em diversas áreas de formação). Coordenou diversos Cursos de Formação Profissional para técnicos do setor vitivinícola. No âmbito do ensino universitário e politécnico, colaborou na docência de diversas Cadeiras em Universidades de Portugal, Espanha e França e em Institutos Politécnicos, tendo sido designadamente Coordenador da Disciplina de “Controlo da Qualidade de Vinhos” do Curso de Mestrado em Viticultura e Enologia (Universidade Técnica de Lisboa e Universidade do Porto) e da Escola de Estudos Avançados das Beiras.Vice-Presidente da Associação Portuguesa de Enologia (1982 a 1991). Presidente da Mesa da Assembleia Geral da Sociedade Portuguesa de Viticultura e Enologia (2002). Membro do Conselho Diretivo da Especialidade de Engenharia Alimentar da Ordem dos Engenheiros (2003 a 2013).Integrou a Comissão de Organização de diversos Congressos Científicos internacionais, presidindo designadamente aos Comités Científicos do XXIII Congrès Mondial de la Vigne et du Vin (Lisboa, 1998) e do XXXIV Congrès Mondial de la Vigne et du Vin (Porto, 2011).

COORDENADORES CIENTÍFICOS

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Publindústria

Paulo Barros Nasceu em Freamunde, em 1958. Licenciado em Farmácia pela Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, em 1981. Integrado na carreira docente universitária, participou, nessa mesma Faculdade, na docência das disciplinas de Química Orgânica, Química Farmacêutica Orgânica e de Bromatologia, de 1981 a 1989. Ingressou em 1989 no Instituto do Vinho do Porto (IVP) onde, enquanto Diretor de Serviços Técnicos (Laboratório e Câmara de Provadores), foi responsável, até 1999, pelo

processo analítico inerente à certificação da Denominação de Origem do Vinho do Porto. De janeiro de 2000 a maio de 2007, foi assessor junto da Presidência do Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), em regime de requisição.Em junho de 2007, retomou funções como assessor da Presidência no Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, I.P. (IVDP, I.P.). Presentemente coordena o Núcleo do Conhecimento do IVDP.Presidente da Subcomissão de Métodos de Análise da OIV - Organização Internacional da Vinha e do Vinho, desde 22 de junho de 2012. Membro, por inerência, do Conselho Técnico e Científico da OIV e do Bureau da OIV. Secretário Científico da Subcomissão de Métodos de Análise da OIV de 2009 a 2012. Vice-Presidente do Grupo de Peritos Tecnologia do Vinho da OIV, de 2004 a 2007. Desde 1991, tem integrado diversas delegações governamentais às Assembleias-Gerais da OIV, bem assim como às sessões da Subcomissão de Métodos de Análise. Participou ativamente na organização do XXXIV Congresso Mundial da Vinha e do Vinho (OIV), realizado no Porto em junho de 2011, como Vogal da Direção da “Um Porto para o Mundo – Associação para o Congresso OIV 2011”.Membro do Comité Misto de Leitura e de Seleção do XXXVII Congresso Mundial da Vinha e do Vinho (OIV), Mendoza (Argentina), do XXXVI Congresso Mundial da Vinha e do Vinho (OIV), Bucareste (Roménia), do XXXV Congresso Mundial da Vinha e do Vinho (OIV), Antalya (Turquia), do XXXIV Congresso Mundial da Vinha e do Vinho (OIV), Porto (Portugal) e do XXXIII Congresso Mundial da Vinha e do Vinho (OIV), Tbilisi (Georgia).Coordenador do Grupo de Peritos Nacional de Métodos de Análise e, por inerência, membro do Conselho Técnico e Científico da CNOIV - Comissão Nacional da OIV. Interlocutor junto do Joint Research Center da Comissão Europeia (Ispra, Itália) para a constituição do European wine isotopic databank, componente portuguesa, de 2000 a 2006.Secretário-Geral da ALABE – Associação dos Laboratórios de Enologia, desde 1996.Vogal do Conselho de Administração do Centro Tecnológico da Cortiça, em representação do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, I.P., desde 2010.Vogal da Comissão Técnica CT16 – Cortiça (IPQ – Instituto Português da Qualidade), desde setembro de 2007. Perito Técnico da Bolsa de Auditores do Instituto Português da Acreditação (IPAC), integrando diversas equipas auditoras para avaliação da competência técnica de Laboratórios de Ensaios nas áreas do vinho e da cortiça, no âmbito da acreditação, segundo a Norma NP EN ISO/IEC 17025. É autor ou coautor de cerca de 60 documentos técnico-científicos nas áreas da Química Analítica, Enologia, Segurança Alimentar e Química Farmacêutica, com divulgação nacional e internacional.

COORDENADORES CIENTÍFICOS

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Publindústria

Nota de Apresentação – Fernando Bianchi de Aguiar

Prefácio – Jorge Calado

1. Introdução – A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

2. As organizações internacionais na definição dos métodos de controlo da qualidade – A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

3. Ferramentas para o Controlo da Qualidade de Vinhos – A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros3.1. Acreditação dos laboratórios – Alberto Mosqueira3.2. Controlo da qualidade dos resultados analíticos – Isabel Lucena e Valle3.3. Automatização da análise de vinhos - FTIR – Manuel Lima Ferreira

4. Constituição ácida de mostos e vinhos – A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino

5. Glúcidos – A.S. Curvelo-Garcia e Sofia Catarino

6. Constituição volátil dos vinhos – C.M. Oliveira, A.M.S. Silva e A.C. Silva Ferreira

7. Polifenóis em Enologia – Sun Baoshan e M. Isabel Spranger

8. Oxidação dos vinhos – C.M. Oliveira, A.M.S. Silva e A. C. Silva Ferreira

9. Composição mineral dos vinhos. Ocorrência de metais contaminantes – Sofia Catarino, A.S. Curvelo-Garcia e R. Bruno de Sousa

10. Espécies químicas com importância na segurança alimentar – A.S. Curvelo-Garcia10.1. Ocratoxina A e outras micotoxinas – Armando Venâncio10.2. Carbamato de etilo – Alberto Mosqueira10.3. Aminas biogénicas – Maria do Rosário Bronze e Andreia Brito e Silva10.4. Resíduos de pesticidas – Cristina Esteves

11. Controlo microbiológico de mostos e vinhos – Isabel Pardo, Ana Mendes-Ferreira, Sergi Ferrer e Arlete Mendes Faia

12. Análise Sensorial – Ilda Caldeira12.1. Metodologia – Manuel Lima Ferreira12.2. Ensaios interlaboratoriais – Manuel Maria Pinto e Paulo Barros

13. Autenticidade dos vinhos – A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros13.1. Origem geográfica – Sofia Catarino, R. Bruno de Sousa e A.S. Curvelo-Garcia13.2. Origem varietal – Paula Martins-Lopes, Margarida Baleiras Couto, José Ramiro Fernandes, Leonor Pereira, João Brazão e J. Eiras-Dias

14. Utilização de madeiras em Enologia – Sara Canas e Ilda Caldeira

15. Materiais em contacto com os vinhos – a rolha de cortiça – Alzira Quintanilha, Sérgio Moutinho e Paulo Barros15.1. O binómio rolha / vinho – Paulo Barros

16. Controlo de práticas enológicas – A.S. Curvelo-Garcia

17. Controlo de produtos enológicos – A.S. Curvelo-Garcia e Paulo Barros

18. Controlo da qualidade de aguardentes vínicas – Paulo Barros e A.S. Curvelo-Garcia18.1. Composição e análise de aguardentes vínicas – Paulo Barros18.2. Aguardentes vínicas envelhecidas – Sara Canas

19. Vinagres de vinho – A.S. Curvelo-Garcia

20. Construção de novos laboratórios de análise de vinhos e outros produtos vitícolas – Paulo Barros e Inês Barros

ESTRUTURA DE CAPÍTULOS E

AUTORES







Publindústria

Dr. Manuel de Novaes CabralPresidente do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, I.P.

“ (…) o controlo e defesa das denominações de origem Porto e Douro, prioridade e competências técnico-científicas exercidas pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, I.P., beneficiarão da referência que esta obra constituirá nas áreas da Enologia, Química Enológica e Métodos de Análise, nela tendo participado, como autores, alguns dos seus quadros técnicos.”

Professora Regina Vanderlinde Professora do Instituto de Biotecnologia – Univ. de Caxias do Sul (UCS) – Brasil Gerente Geral Laboratório de Referência Enológica – LAREN/ IBRAVIN Scientific Secretary of the Subcommittee Methods of Analysis of the International Organization of Vine and Wine (OIV)

“(…) considero de extrema importância a edição do livro (…) que contribuirá largamente para formação de nossos alunos.”

Professor Jorge Bernardo Lacerda de Queiroz Regente das disciplinas de Enologia da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto Diretor do Mestrado em Viticultura e Enologia Coordenador do Curso de Especialização em Viticultura e Enologia

“obra da maior importância quer para os laboratórios de controlo de qualidade do sector vitivinícola quer para os docentes e estudantes do Ensino Universitário ou Politécnico.”

Professor Vitor Hugo Teixeira Nutricionista e Professor Auxiliar da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentaçãoda Universidade do Porto

“Esta obra vem colmatar a necessidade de bibliografia de referência em português nesta área da vitivinicultura. O leque de autores, de reconhecida craveira científica, credibiliza este livro que se constituirá de relevo para todos aqueles envolvidos no controlo de qualidade de produtos vitivinícolas, quer pela diversidade das temáticas quer pela sua atualidade e pertinência.”

Professora Maria Arminda Costa Alves Professora Catedrática Diretora do Dep. de Engenharia Química da Faculdade de Engenharia, Universidade do Porto

“O (…) interesse [deste livro] deverá exceder o dos laboratórios de controlo de qualidade de vinhos, sendo também relevante no domínio geral do ensino dos métodos instrumentais de análise em instituições de ensino superior (como exemplo de aplicação em licenciaturas e mestrados de Engenharia Química e Bioengenharia, entre outros) e no domínio da investigação científica na área da Enologia.”

Professor José Carlos Marques Professor Associado da Universidade da Madeira, Funchal

“(… ) a edição deste livro (…) será uma ferramenta essencial na melhoria dos nossos vinhos, do seu controlo e também na formação e na orientação da investigação que se realizará nos próximos anos relativamente aos vinhos produzidos em Portugal.”

TESTEMUNHOS SOBRE O LIVRO

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Professor Jorge M. Ricardo da Silva Professor Catedrático na área de Enologia, Instituto Superior de Agronomia, Univ. de LisboaCoordenador do Curso de Mestrado em Viticultura e Enologia Coordenador do Vinifera EuroMaster (Msc in Viticulture and Enology), em Portugal

“(…) esta obra é extremamente oportuna e prevejo que terá um impacto muito forte no acervo bibliográfico na área da Enologia, Química Enológica e Métodos de Análise.”

Professor José Maria OliveiraResponsável da Unidade Curricular Enologia do Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho. Braga

“(…) esta obra representará um inestimável contributo para a atividade das instituições intervenientes no setor vitivinícola, nomeadamente aquelas que fazem o controlo da qualidade da matéria-prima e dos produtos”

Professor Jorge Manuel Tavares Branco VarejãoProfessor Adjunto da Escola Superior Agrária de Coimbra / Instituto Politécnico de Coimbra

“(…) uma referência bibliográfica fundamental para o conhecimento científico na área. A obra constitui também (…) um elemento de informação fundamental para os laboratórios de Enologia e ao mesmo tempo poderá servir de elemento de suporte à lecionação (…) em instituições do Ensino Superior.”

Dr. Vasco d’AvillezPresidente da Direção da Comissão Vitivinícola da Região de Lisboa, Torres Vedras

“(…) importância como obra de referência para os laboratórios de controlo da qualidade do setor vitivinícola”

Professor Manuel Malfeito Ferreira Coordenador da disciplina de Microbiologia Enológica do Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa

“A credibilidade dos autores e dos colegas que colaboram em vários capítulos são uma garantia da qualidade técnico-científica da obra (…)”

Professor António Manuel Jordão Professor Adjunto da Escola Superior Agrária de Viseu / Instituto Politécnico de Viseu, Coordenador do Curso de Engenharia Alimentar e do Curso Técnico Superior Profissional em Viticultura e Enologia

“(…) a edição desta obra constituirá um instrumento extremamente importante na difusão do conhecimento, nomeadamente para todos aqueles que desenvolvem ou podem vir a desenvolver no futuro a sua atividade num importante setor económico nacional, como é o caso do setor vitivinícola (…)”

TESTEMUNHOS SOBRE O LIVRO

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Formato17 x 24 cm

N.º de páginas600 (aproximadamente)

Tiragem 1000 exemplares

Impressão Produção offset, capa a cores (cmyk) e miolo a preto.Impressão de espaços publicitários a cores (cmyk).

DADOS TÉCNICOS



Patrocínio Exclusivo — Valor a combinarLogotipo na contracapaReferência ao Patrocínio Exclusivo na Ficha Técnica (página 2 do livro);Referência como Patrocínio Exclusivo na divulgação da obra, em todos os media utilizados na promoção e na apresentação oficial;Oferta de 1 página de publicidade na entidade promotora – revista Agrotec; Oferta de 1 publirreportagem de duas páginas na revista promotora – revista Agrotec;Oferta de 20 livros;Compra de exemplares extra com 20% desconto.

CONDIÇÕES PARA PATROCÍNIO





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Patrocínio Coletivo

Modalidade 1 — 500 €Logotipo na contracapa;½ página de publicidade na revista Agrotec;Oferta de 3 livros;Compra de exemplares extra com 20% desconto.

Modalidade 2 — 750 €Logotipo na contracapa;1 página de publicidade de oferta na revista Agrotec;Oferta de 4 livros;Compra de exemplares extra com 20% desconto.

Modalidade 3 — 1000 €Logotipo na contracapa;1 página de publicidade de oferta na revista Agrotec;Oferta de 1 press release na revista Agrotec;Oferta de 1 banner no website Agrotec – www.agrotec.pt;Oferta de 5 livros;Compra de exemplares extra com 20% desconto;Presença de Roll-up (fornecido pela empresa patrocinadora) nas cerimónias oficiais de apresentação do livro.

Aos valores indicados acresce iva à taxa legal em vigor

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