qualidade na amostragem de alimentos analisados em laboratórios: critérios e conceitos aula 1 2010
TRANSCRIPT
![Page 1: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/1.jpg)
Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos
Aula 12010
![Page 2: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/2.jpg)
Avaliação- Critérios de Amostragem
Condições de Pré- ProcessamentoProcessamento ArmazenamentoDistribuição ou transporteVida Útil da matéria prima o produto
Visando.........
Saúde do consumidorQualidade do produto: aparência, sabor, cor, etc.
![Page 3: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/3.jpg)
Critérios de Avaliação
“Define a aceitabilidade de um produto o lote de alimentos”.
Quem define? :
FAO/ WHO- Codex alimentarius Ministérios e Agencias de cada pais, Ex. ANVISA, MAPA, etc.
![Page 4: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/4.jpg)
Que estabelece?
Planos de amostragem (Quanto?)Tipos de microrganismos (indicadores,
patogênicos. (Que?)Definição de metodologias (Como?)Estabelece padrões, normas e especificações.
![Page 5: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/5.jpg)
Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após a AmostragemTipo de Risco
à SaúdeCondições (reduzem
o risco)Condições (nãoalteram o risco)
Condições (Aumentam o risco)
Sem riscodireto
Categoria 1 (3classe). N= 5; c=3
Categoria 2 (3classe). N= 5;
c=2Categoria 3 (3 classe). N= 5; c=1
Risco baixo eindireto
Categoria 4 (3classe). N= 5; c=3
Categoria 5 (3classe). N= 5;
c=2Categoria 6 (3 classe). N= 5; c=1
Riscomoderado,
diretoDifusãorestrita
Categoria 7 (3classe). N= 5; c=3
Categoria 8 (3classe). N= 5;
c=2Categoria 9 (3 classe). N= 5; c=1
Riscomoderado,
diretoDifusãoextensa
Categoria 10 (2classe). N= 5; c=0
Categoria 11 (2classe). N= 10;
c=0Categoria 12 (2 classe). N= 20; c=0
Risco direto,grave
Categoria 13 (2classe). N= 5; c=0
Categoria 14 (2classe). N= 20;
c=2Categoria 15 (2 classe). N= 60; c=1
n= numero de unidades; c= numero de unidades fora do padrão tolerado.
![Page 6: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/6.jpg)
Tabela 1- Plano de amostragem para carnes processadas*
Produto Organism0Alvo
Cat. Caso do
Planon c
Limite (g -1)
m MSangue
coaguladoSt. aureus 8 3 5 1 102 104
Plasma e gelatina
Cl. PerfringesSalmonella spp.
8
11
3
2
5
10
1
0
102
0
104
0
Carne assada e
patê
Salmonella spp.
12 2 20 0 0 0
* Adaptada da ICMSF, 1986
![Page 7: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/7.jpg)
Planos de Amostragem1- Planos variáveis- Fornecedor e matéria prima conhecidos e dentro de padrões.
2- Planos pôr atributos: Plano de duas classes e três classes.
Plano de duas classes- (Patógenos)
n = numero de unidades de um lote.
c = numero aceitável máximo de amostra que pode exceder o valor de m.
m = numero máximo de bactérias relevantes/g.
n = 5; c= 0; m =0 (ausência).
![Page 8: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/8.jpg)
Plano de três classes (microrganismos indicadores)
n = 5c = 2m = 10M = 100 (10 2) -valor marginal
Interpretação:
X > M- Inaceitável Duas unidades dentre 5, podem conter entre 10 e100 ufc /g. Se três unidades dentre 5 tem contagens entre 10 e100 o lote é rejeitado
![Page 9: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/9.jpg)
Tabela 2- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
GRUPO DE
ALIMENTOS MICRORGANISMOTolerância para Amostra INDICATIVA
Tolerância para Amostra Representativa
n c m M
a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.
Coliformes a 45ºC/g 2x103
5 22x103 2x103
Fonte: RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
![Page 10: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/10.jpg)
Compare seus planos
![Page 11: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/11.jpg)
Outras formas de avaliar o plano de amostragem
![Page 12: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/12.jpg)
Avaliação dos desvios
![Page 13: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/13.jpg)
Aspectos a considerar: Homogeneização
![Page 14: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/14.jpg)
Estabeleça os seus critérios de amostragem dentro de critérios pré-estabelecidos: tempo de amostragem, forma de amostragem... etc..
![Page 15: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/15.jpg)
Mapei seu universo de amostras
Favorece a rastreabilidade
![Page 16: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/16.jpg)
Certificado de análise: fornecedor
![Page 17: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/17.jpg)
Esterilização
![Page 18: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/18.jpg)
Controle de Parâmetros
![Page 19: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/19.jpg)
Recomendações durante o transporte:
Alimentos comercialmente estéreis com embalagens em condições normais podem ser transportados e estocados a temperatura ambiente. Protegidos contra a exposição a temp. acima de 45°C.
Embalagens estufadas- Acondicionadas em bolsas plásticas estéreis. O transporte e estocagem deve ser feito sobre refrigeração (0-4°C). Intervalo entre coleta e análise não deve ser maior de 48 h. (ISO 7218:1996)
O transporte e estocagem de amostra de água por regra geral é feita sob refrigeração (menor que 10°C) e intervalo entre coleta e analise não superior a 24 h. Standard Methods for the examination of water and wastewater (Hunt & Rice 2005)
Manual de Métodos......Neusely et al. 2007. 3 ed.
![Page 20: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/20.jpg)
ContinuaçãoO compendium (2001) recomenda como regra geral, estocagem entre 0 e 4,4°C e intervalo máximo de 36 horas entre coleta e analise. A ISO 7218 recomenda estocagem de 0-4°C (0-2°C) para amostras altamente perecíveis pescados e miúdos e intervalo máximo de 24 horas entre coleta e analise.
O descongelamento de amostra deve ser feito sob refrigeração ( 4,4°C) por não mais de 18 horas na embalagem original. Compendium 2001.
Bactérias lácticas, vibrios patogênicos, C. perfringes, Campylobacter são sensíveis ao frio.
Amostras de ostras devem ser analisadas seis horas após a coleta e não devem ser congeladas.
![Page 21: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/21.jpg)
diluição
Homogeneização
![Page 22: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/22.jpg)
Lembrete: “Qualidade significa fazer certo, quando ninguém esta olhando” Henry Ford.
![Page 23: Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos Aula 1 2010](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022051318/570638651a28abb823901ec6/html5/thumbnails/23.jpg)
Conceitos:Amostra: (http://www.thefreedictionary.com/sample)
•Sample a small quantity; an example
•A portion, piece, or segment that is representative of a whole
Amostragem: (http://www.thefreedictionary.com/sampling)
a. The act, process, or technique of selecting an appropriate sample.
b. A small portion, piece, or segment selected as a sample.