QUALIDADE FSICO-QUMICA DE LICORES ARTESANAIS DE JENIPAPO (Genipaamericana L.) COMERCIALIZADOS EM SO LUS/MA

PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF REGIONAL JENIPAPO FRUIT (Genipaamericana L.) LIQUOR SOLD IN SAO LUIS/MA

Roslia de Sousa Brito1, Silvio Carvalho Marinho2, Marly Piedade Carvalho3, Victor EliasMouchrek Filho4, Paula Colho Everton5, Gustavo Monteiro da Silva61Professora Especialista Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC DR/MA2Professor Doutor Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC DR/MA3Especialista em Gesto da Segurana de Alimentos Servio Nacional de AprendizagemComercial SENAC DR/MA4Professor Doutor Universidade Federal do Maranho UFMA5Especialista em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Maranho UFMA6Ps-graduando em Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Maranho UFMAPalavras-chave: bebida alcolica, fruta, tradio, Maranho.IntroduoO licor uma bebida alcolica obtida por mistura que se caracteriza pela elevada proporode acar; sendo constitudo basicamente de trs ingredientes: lcool, calda de acar eextrato aromtico (CARVALHO et al., 2008). Trata-se de uma bebida que agrada aospaladares mais exigentes, sendo que os mais finos e famosos licores tm suas receitaspreservadas por geraes (GUTIRREZ et al., 1995). Nesse contexto, destaca-se ojenipapo (Genipa americana L.), que embora com vrios usos na culinria indgena e comomedicinal, a maior parte dos frutos ainda comercializada para a produo caseira ou empequenas indstrias artesanais de licor (ANDRADE et al., 2003). Em So Lus-MA a tradiodos licores de jenipapo mantida e a comercializao da bebida artesanal muito comum.Dada a importncia desse produto para os produtores locais, o presente trabalho objetivouanalisar a qualidade fsico-qumica de amostras de licores artesanais de jenipapocomercializados na capital maranhense.Material e MtodosForam coletadas em novembro de 2010 quinze amostras de diferentes produtores de licorde jenipapo, comercializados no Centro Histrico de So Lus. As anlises fsico-qumicasforam realizadas de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005) nolaboratrio de Bromatologia da Universidade Federal do Maranho, Campus do Bacanga.Foram realizadas as anlises de pH, slidos solveis totais (Brix), acidez total (g de cidoactico), densidade, grau alcolico (%) e sacarose (g/L). Estes dois ltimos parmetrosforam comparados com os adotados no pas para licores, dispostos no Decreto n 6.871, de4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009). Todas as determinaes foram realizadas em triplicatae os resultados analisados empregando-se a estatstica descritiva (CARVALHO, 2005).Resultados e DiscussoOs resultados das anlises fsico-qumicas (Tabela 1) apontam que todas as 15 amostrasencontram-se fora dos limites preconizados pelo Decreto n. 6.871 (BRASIL, 2009). O graualcolico variou de 9 a 14%; valores aqum dos recomendados pela legislao nacional(entre 15 a 54%). As razes para essa discrepncia so diversas; pode-se citar a origem dolcool, pois, a qualidade do licor est na dependncia direta da qualidade do lcool que ocompe no obstante, so utilizados nessas formulaes aguardentes de origemduvidosa, uma vez que o lcool de cereais ainda caro para os produtores artesanais(PACHECO, 2004). Na anlise de sacarose os valores variaram entre 367,5 a 443,0g/L,

muito acima do valor mnimo permitido (>30g/L). Nesse contexto, as amostras estoclassificadas como licor creme, isto , contm mais de 350g/L de acares (BRASIL,2009). Apesar da legislao brasileira no fixar valores para pH, grau Brix, acidez total edensidade em licores, essas anlises so importantes, pois podem servir de base para aformao de um padro de qualidade dos licores de jenipapo comercializados em So Lus.Tabela 1 Resultados das anlises fsico-qumicas realizadas nas amostras de licor dejenipapo comercializados no Centro Histrico de So Lus-MA, 2010.Amostra pH GrauBrix (%)

Acidez total (gc. actico) Densidade

Graualcolico (%)

Sacarose(g/L)

01 4,56 42 0,06 0,981 14 443,002 4,25 47 0,10 0,986 10 388,603 4,32 45 0,09 0,983 12 397,104 4,45 44 0,08 0,982 11 392,805 4,61 43 0,07 0,988 13 441,206 5,02 44 0,10 0,989 11 372,107 4,29 48 0,11 0,990 12 384,308 4,71 43 0,03 0,886 09 367,509 4,41 45 0,05 0,987 12 373,310 4,52 42 0,06 0,985 12 391,411 4,63 47 0,08 0,991 13 400,812 4,54 45 0,07 0,987 11 379,913 4,39 44 0,04 0,986 10 375,714 4,48 43 0,06 0,983 13 394,115 4,52 44 0,05 0,926 14 442,4

(a)Padro NC NC NC NC 15 a 54% > 30g/L(a)Brasil (2009). NC = no consta.ConclusesOs licores de jenipapo comercializados no Centro Histrico de So Lus encontram-se forado padro exigido pela legislao. H necessidade que trabalhos futuros sejamdesenvolvidos de modo a orientar os produtores artesanais, principalmente quanto stcnicas de preparo para que forneam produtos de qualidade ao mercado consumidor.Referncias BibliogrficasANDRADE, S.A.C; METRI, J.C.; NETO, B.B. Desidratao osmtica do jenipapo (Genipaamericana L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281, 2003.BRASIL. Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 dejulho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, aproduo e a fiscalizao de bebidas. Braslia, 2009.CARVALHO, M. P.; ROCHA, R. R.; SOUSA, M. S. Q. Processamento de licores, docesregionais e a importncia das boas prticas de fabricao no seu processamento.Trabalho de Concluso de Curso (Formao Especfica em Tcnicas de Alimentos dosProdutos Agropecurios) - Universidade Estadual do Maranho, So Lus, 2008.CARVALHO, S. Estatstica bsica. 2.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.GUTIRREZ, L.; ZAPATA, A.; COLL, L.; DIZ, C. Analytical study of the mineral and sugarfractions of peach liqueurs. Food Chemistry, v.54, p.113-117, 1995.INSTITUTO ADOLFO LUTZ, IAL. Normas analticas: mtodos fsico-qumicos para anlisede alimentos. 4. ed. Braslia, DF, 2005.PACHECO, A.O. Manual do Bar. 4.ed. So Paulo: SENAC, 2004.Autor a ser contactado: Roslia de Sousa Brito, Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC DR/MA e-mail: roselia_sousa@yahoo.com.br