ROMILDA DE SOUZA LIMA

PRAacuteTICAS ALIMENTARES E SOCIABILIDADES EM FAMIacuteLIAS RURAIS DA ZONA DA MATA MINEIRA MUDANCcedilAS E PERMANEcircNCIAS

Tese apresentada agrave Universidade Federal de Viccedilosa como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo Rural para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doctor Scientiae

VICcedilOSA MINAS GERAIS ndash BRASIL

2015

ROMILDA DE SOUZA LIMA

PRAacuteTICAS ALIMENTARES E SOCIABILIDADES EM FAMIacuteLIAS RURAIS DA ZONA DA MATA MINEIRA MUDANCcedilAS E PERMANEcircNCIAS

Tese apresentada agrave Universidade Federal de Viccedilosa como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo Rural para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doctor Scientiae

APROVADA 25 de novembro de 2015

ii

Aos meus pais que me ensinaram a fazer escolhas na vida baseadas no amor

e a me dedicar com responsabilidade a tudo que faccedilo Ao meu pai que sempre

se despede dos filhos e netos dizendo ldquovai em paz seja felizrdquo Agrave minha matildee

que adoeceu e faleceu no meio do processo do doutorado e que apesar de

seu estado de sauacutede esteve sempre atenta e preocupada com meu trabalho

Ela que gostava de experimentar pratos novos mas elaborava a comida

tradicional como ningueacutem me ensinou que a cozinha eacute um lugar onde coisas

boas acontecem para quem estaacute disposto a vivenciar sua ldquoalquimiardquo

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus por tudo Por me sentir capaz de superar os momentos de

tristeza e fragilidade e vivenciar sem culpa os momentos de alegria e de

bonanccedila

Ao meu orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto pela orientaccedilatildeo apoio

e confianccedila Por assumir minha orientaccedilatildeo em 2014 e me ajudar nesta travessia

Pela oacutetima orientaccedilatildeo pelas criacuteticas e elogios

A Rita de Caacutessia Pereira Farias pela coorientaccedilatildeo pelas importantes

contribuiccedilotildees ao trabalho pelo incentivo e as conversas que tivemos

Aos professores membros da banca examinadora Eliana Gomes de

Souza Douglas Mansur da Silva Ricardo Ferreira Ribeiro e ainda Joseacute

Ambroacutesio Ferreira Neto e Rita de Caacutessia Pereira Farias pela participaccedilatildeo pelas

criacuteticas e sugestotildees

Aos teacutecnicos da Emater dos municiacutepios pesquisados Rita Maria

Brumano Oliveira Geraldo Antocircnio da Silva Eduardo Muniz e ao assistente de

escritoacuterio Luiz Antocircnio Faria por todo apoio necessaacuterio agrave realizaccedilatildeo da pesquisa

de campo pela companhia em muitas das comunidades visitadas

Agraves famiacutelias que entrevistei e que me receberam tatildeo bem Agradeccedilo pela

compreensatildeo a respeito da pesquisa e pelas longas horas dedicadas ao diaacutelogo

pelas deliciosas refeiccedilotildees que fiz em companhia delas Meu aprendizado com

essa convivecircncia foi imenso

Agradeccedilo ao meu pai e minha matildee ndash ldquoouro de Minardquo E agradeccedilo pelo

carinho de sempre a toda minha famiacutelia que estaacute o tempo todo presente na

travessia que faccedilo pela vida ainda que muitas vezes agrave distacircncia Aos meus

irmatildeos Cristina e Joseacute Mauro sempre preocupados com a irmatilde mais nova Ao

meu irmatildeo Gumercindo pelo apoio nos momentos difiacuteceis e pelos conselhos

acadecircmicos durante o doutorado Agrave minha cunhada Luciana pelo socorro em

momentos de fragilidade com a sauacutede apoacutes noitadas sem dormir

Ao Felipe amor que chegou no meio da trajetoacuteria do doutorado

companheiro que soacute tem me trazido alegria amor e apoio incondicional e muita

muacutesica

iv

A Luana minha enteada querida pelas revisotildees dos abstracts para

artigos e por ter compreendido facilmente minha ausecircncia em seu casamento

no Rio de Janeiro em funccedilatildeo do trabalho

Agrave Universidade Federal de Viccedilosa pela oportunidade de realizar o

doutorado e aos professores do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo

Rural pelas trocas de experiecircncias e conhecimentos Aos funcionaacuterios do

Departamento de Economia Rural sobretudo Romildo e Carminha pela atenccedilatildeo

e simpatia

Agrave Universidade Estadual do Oeste do Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute

12 anos por ter permitido meu afastamento para fazer o doutorado

Agrave CAPES pelos dois anos de bolsa REUNI (2012 e 2013)

Agraves colegas de doutorado pelas conversas pelas alegrias e tristezas que

compartilhamos em alguns momentos e pelas boas energias que partilhaacutevamos

na conduccedilatildeo do trabalho Agradeccedilo tambeacutem os estudantes do mestrado com

quem fiz amizade ao longo de todo o periacuteodo A Fernanda Machado por me

socorrer elaborando os dois mapas que precisei

v

SUMAacuteRIO

LISTA DE TABELAS vii

LISTA DE QUADROS viii

LISTA DE FIGURAS ix

LISTA DE SIGLAS xi

RESUMO xii

ABSTRACT xiv

INTRODUCcedilAtildeO 1

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO 5

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada 6

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados 10

13 Atividades produtivas 13

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA 18

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios 18

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos 24

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos 29

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES 36

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria 36

32 Sistema alimentar 46

321 Alimentos aceitos e rejeitados 49

3211 Haacutebitos alimentares orientados por costumes e tradiccedilotildees 52

33 Alimento comida e cultura 55

331 A importacircncia social e cultural do uso do fogo e sua relaccedilatildeo com a comensalidade 59

3311 O local do fogo e da praacutetica da comensalidade na arquitetura domeacutestica 63

34 Praacuteticas alimentares na contemporaneidade entre o tradicional e o moderno 68

35 Modernidade e tradiccedilatildeo no contexto alimentar rural contemporacircneo 78

36 O papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia 86

4 ASPECTOS METODOLOacuteGICOS DA PESQUISA E A CHEGADA AO CAMPO 94

41 Teacutecnica de pesquisa 95

vi

42 Os sujeitos da pesquisa 95

43 A conduccedilatildeo da pesquisa o caminho percorrido 96

44 A entrevista semiestruturada 98

45 A imersatildeo em campo a chegada e a travessia 98

46 Descobrindo a cultura local dos entrevistados 101

461 Perfil das famiacutelias 101

462 A produccedilatildeo agriacutecola local 107

463 Atividades cotidianas de trabalho nos siacutetios 108

5 CULTURA E PRAacuteTICAS ALIMENTARES NO SISTEMA FAMILIAR RURAL RELACcedilOtildeES COM A COMIDA PERMANEcircNCIAS E MUDANCcedilAS 114

51 Comida ldquoforterdquo e comida ldquofraca contradiccedilotildees mudanccedilas e permanecircn-cias 114

511 Outras comidas ldquofortesrdquo 125

52 Consideraccedilotildees sobre a importacircncia do milho e do fubaacute 129

53 Comida de todo dia comida de festa e as relaccedilotildees de comensalidade 137

531 Comida de todo dia o trivial 137

532 Comida de domingo de dias festivos e comensalidade 143

533 Os doces 151

54 A comensalidade para aleacutem das festas e datas especiais 154

55 Mescla cultural praacuteticas de consumo alimentar de ontem e de hoje 156

56 As quitandas para a merenda e para servir agraves visitas 160

57 Receitas oralidade e registros em cadernos 168

58 Os equipamentos da cozinha rural do fogatildeo a lenha agrave panela eleacutetrica de arroz 172

CONCLUSOtildeES 181

REFEREcircNCIAS 186

vii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015) 11

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015) 11

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias 12

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias () 13

Tabela 5 ndash Comparativo entre perfil etaacuterio do IBGE (2010) e da pesquisa de campo 2015 () 106

Tabela 6 ndash Comparativo da composiccedilatildeo de gecircnero do IBGE e da pesquisa de campo 2015 106

viii

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 ndash Municiacutepios comunidades e nuacutemero de famiacutelias 2015 96

Quadro 2 ndash Fonte de renda das famiacutelias pesquisadas 2015 108

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais 5

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais 6

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau 9

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga 15

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga 16

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes 16

Figura 7 ndash Moinho drsquoaacutegua no siacutetio de Manoel e Donana na Comunidade Limeira Porto Firme 130

Figura 8 ndash Moinho eleacutetrico no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio na Comunidade Xopotoacute em Piranga 131

Figura 9 ndash Cebolas e alhos armazenados no paiol do siacutetio de Maria e Laeacutercio na comunidade Itapeva em Presidente Bernardes 139

Figura 10 ndash Horta no siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes MG 140

Figura 11 ndash Fogatildeo de cupim no quintal do siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes 146

Figura 12 ndash Processo de fritura do ldquomilhopatilderdquo 149

Figura 13 ndash Doce de ameixa feito por Marieta na comunidade Boa Vista em Piranga MG 154

Figura 14 ndash Broa do tipo Cobu ou ldquopau a piquerdquo 161

Figura 15 ndash Broa de fubaacute feita por Eliana em Itapeva Presidente Bernardes 162

Figura 16 ndash Caderno de receitas que pertenceu agrave matildee de Anita moradora da Comunidade Manja em Piranga 169

Figura 17 ndash Caderno de receitas de Lucia da Comunidade Manja em Piranga 170

Figura 18 ndash Mariacutelia da Comunidade de Mestre Campos em Piranga mostrando seus livros e cadernos de receitas 171

x

Figura 19 ndash Fogatildeo a lenha no siacutetio de Mariacutelia 174

Figura 20 - Fogatildeo a lenha no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio 175

Figura 21 ndash Cozinha com fogatildeo a lenha (azulejado) em siacutetio de Eliana e Saturnino 176

Figura 22 ndash Forno de barro e churrasqueira no siacutetio de Selma e Lourival 178

xi

LISTA DE SIGLAS

CAPES ndash Coordenaccedilatildeo de Aperfeiccediloamento de Pessoal de Niacutevel Superior

CEP ndash Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa com Seres Humanos

ECA ndash Estatuto da Crianccedila e do Adolescente

EMATER-MG ndash Empresa de Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural do Estado de

Minas Gerais

FAOONU ndash Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para Agricultura e Alimentaccedilatildeo

FBSSAN ndash Foacuterum Brasileiro de Soberania e Seguranccedila Alimentar e Tradicional

IARC ndash International Agency for Research on Cancer

IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica

IPHAN ndash Instituto do Patrimocircnio Histoacuterico e Artiacutestico Nacional

ODELA ndash Observatorio de la Alimentacioacuten

OMS ndash Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede

PAA ndash Programa de Aquisiccedilatildeo de Alimentos

UFV ndash Universidade Federal de Viccedilosa

USP ndash Universidade de Satildeo Paulo

xii

RESUMO

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa novembro de 2015 Praacuteticas alimentares e sociabilidades em famiacutelias rurais da Zona da Mata mineira mudanccedilas e permanecircncias Orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Coorientadora Rita de Caacutessia Pereira Farias

Este trabalho tem como objetivo analisar e compreender os significados da

comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves mudanccedilas e

permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares de famiacutelias rurais dos

municiacutepios mineiros de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes A

metodologia escolhida foi qualitativa utilizando-se da entrevista

semiestruturada observaccedilatildeo registros fotograacuteficos e o caderno de campo As

anaacutelises da pesquisa empiacuterica foram construiacutedas agrave luz das abordagens teoacutericas

da antropologia e sociologia da alimentaccedilatildeo e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo Apesar

da tendecircncia apontada por alguns autores contemporacircneos de uma

homogeneizaccedilatildeo alimentar na sociedade ocidental fruto do processo de

modernizaccedilatildeo e globalizaccedilatildeo que teria o poder de influenciar e transformar as

praacuteticas alimentares esta natildeo foi a realidade observada nas famiacutelias rurais

pesquisadas A pesquisa apontou para a necessidade de considerar a

diversidade cultural e o contexto sociohistoacuterico ao estudar as questotildees relativas

a alimentaccedilatildeo dos grupos Nas famiacutelias estudadas as praacuteticas alimentares

possuem forte viacutenculo com a tradiccedilatildeo e agrave produccedilatildeo local de alimentos Isso natildeo

significa que elas estatildeo imunes agraves interferecircncias e agraves mudanccedilas

contemporacircneas Neste sentido as mudanccedilas observadas nas praacuteticas

alimentares tais como a adoccedilatildeo de novas tecnologias tecircm ocorrido de forma

ainda tiacutemida e natildeo implica um abandono da tradiccedilatildeo As famiacutelias estatildeo

convivendo ou se adaptando aos processos de mudanccedilas no mundo

contemporacircneo sem negar suas raiacutezes histoacutericas A incorporaccedilatildeo das praacuteticas

alimentares modernas tambeacutem natildeo eacute acriacutetica As famiacutelias sabem que a

substituiccedilatildeo implica em riscos perdas e ganhos No caso da gordura de porco

por exemplo mostraram-se conscientes quanto agrave questatildeo relativa agrave sauacutede no

consumo desse alimento que continua sendo prioritariamente utilizado na

preparaccedilatildeo de comidas tradicionais O que prevalece neste caso eacute a escolha

xiii

pelo sabor do alimento e pelo significado simboacutelico e tradicional atrelado a ele

Inseridas no processo que envolve tanto o desejo de manter sua autonomia

produtiva e cultura alimentar quanto agrave necessidade de ceder a algumas

mudanccedilas essas famiacutelias estatildeo aprendendo a se adaptar agraves dinacircmicas da

modernidade aderindo agraves novidades alimentares que lhes agradam e lhes satildeo

importantes e rejeitando o que natildeo lhes eacute interessante

xiv

ABSTRACT

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa November 2015 Eating habits and sociabilities in rural families of Minas Geraisrsquo Zona da Mata changings and remainings Adviser Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Co-adviser Rita de Caacutessia Pereira Farias

This work aims to analyze and understand the meaning of food and commensality

relations limited to the changes and remains related to the eating habits of rural

families in the municipalities of Piranga Porto Firme and Presidente Bernardes

The chosen methodology was qualitative using semi-structured interviews and

observation The instruments used were the recorded interviews photographic

register and field notebook The empirical research analysis was built under the

light of theoretical approaches of anthropology and sociology of the alimentation

and history of the alimentation Despite the tendency pointed out by some

contemporary authors of a food homogenization in Western society as a result

of the modernization and globalization process that would have the power to

influence and transform the eating habits this was not the reality observed in the

surveyed rural families The research indicated the need to consider the cultural

diversity and the socio-historical context in order to study issues related to eating

habits of the groups In the studied families the issues related to eating habits

have a strong bond with the tradition and local food production That doesnrsquot

mean they are immune to interference and to contemporary changes In this

sense the observed changes in dietary practices such as the adoption of new

technologies have occurred still timidly and donrsquot imply a total abandonment of

tradition Families are living or adapting themselves to the changing processes in

the contemporary world without however transforming significantly their own

culture Itrsquos important to highlight that the incorporation of modern eating habits

options is not uncritical too The families know that the replacement of a habit by

another entails risks losses and gains as in the case of pork fat They proved to

be conscious about the matter on health in consumption of that food but it

remains primarily used in the preparation of traditional foods What prevails in this

case it is the choice by the flavor of the food and by the symbolic and traditional

meaning attached to it Inserted in the process involving both the desire to

xv

maintain its productive autonomy and eating culture and the need to give in to

some changes these families are learning to adapt to the everyday experiences

they arenrsquot closed in their cultural cores and even take posiacutetion averse to change

they demonstrate a resigned but critical attitude by submitting to the items of food

modernity they please and consider important as well as rejecting what is not

interesting to them

1

INTRODUCcedilAtildeO

ldquoDepois do idioma a comida eacute o mais importante elo entre o homem e a culturardquo

(Raul Lody 1997)

A alimentaccedilatildeo elemento baacutesico de sobrevivecircncia humana eacute tema

carregado de complexidade Se a razatildeo primeira do ato alimentar eacute a

necessidade fisioloacutegica de nutrir-se as demais satildeo carregadas de justificativas

culturais sociais e econocircmicas que por sua vez determinam as escolhas

alimentares

Aleacutem de ser um comportamento automaacutetico a sociologia a antropologia

e a histoacuteria da alimentaccedilatildeo tecircm mostrado que comer eacute um comportamento que

se liga de forma iacutentima com o comedor1 Em sentido semelhante o entendimento

da comida como categoria analiacutetica nessas trecircs aacutereas de estudo mostra que

pela comida eacute possiacutevel perceber as transformaccedilotildees do mundo social no decorrer

dos tempos Essa relaccedilatildeo se estabelece na escolha e ingestatildeo do alimento pois

conforme pondera Lody (2008 p 12) ldquonenhum alimento que entra em nossas

bocas eacute neutrordquo

Dessa forma este trabalho se fundamenta na compreensatildeo cultural e

social da comida vista como categoria de pensamento simboacutelico Trata-se

daquele sentido em que por meio das regras socialmente estabelecidas no ato

de comer criam-se viacutenculos com quem se come com o que se produz e com as

demais dinacircmicas que envolvem as praacuteticas alimentares O sentido dado por

Cacircndido (1982 p 30) elucida esse intuito

Qualquer que seja a posiccedilatildeo do alimento eacute sempre acentuada a sua importacircncia como fulcro de sociabilidade ndash natildeo apenas do que se organiza em torno dele mas daquelas em que ele aparece como expressatildeo tangiacutevel dos atos e das intenccedilotildees (CAcircNDIDO1982 p 30)

A escolha do tema da pesquisa se deu a partir de um processo que foi

sendo delineado e construiacutedo aos poucos considerando inicialmente o interesse

1 Expressatildeo francesa que na traduccedilatildeo das obras de Poulain (2013) e Poulain e Proenccedila (2003) para o

portuguecircs significa ldquocomedorescomedorrdquo Esta expressatildeo apareceraacute em citaccedilotildees do autor ao longo deste trabalho Representa para a Sociologia da Alimentaccedilatildeo atual o homem que come razatildeo da utilizaccedilatildeo da palavra ldquocomedorrdquo em portuguecircs A utilizaccedilatildeo desse termo segundo os autores surgiu a partir da publicaccedilatildeo de autoria de Aron (1976) ldquoLe mangeur du 19eacutemerdquo (POULAIN PROENCcedilA 2003 p 367)

2

pessoal e profissional pelo assunto2 mas tambeacutem estimulado por questotildees

instigantes proporcionadas por algumas disciplinas cursadas durante o

programa de doutorado Assim para se pensar o problema foram realizadas

leituras de pesquisas e de conteuacutedo teoacuterico das trecircs disciplinas apontadas acima

no que se refere agrave alimentaccedilatildeo O investimento teoacuterico realizado para conduzir

a pesquisa partiu da compreensatildeo de que a reflexatildeo teoacuterica e a pesquisa

empiacuterica se complementam em um percurso de matildeo dupla naquele sentido

apontado por Trajano (1990) Para este autor a priorizaccedilatildeo da teoria em

detrimento da pesquisa de campo ou vice-versa compromete o trabalho em sua

riqueza e profundidade

Atraveacutes da relaccedilatildeo entre pesquisa de campo e anaacutelise teoacuterica o conhecimento antropoloacutegico ganha impulso e avanccedila pois a pesquisa fornece o combustiacutevel que a teoria necessita para adentrar por novos campos e caminhos Por sua vez a teorizaccedilatildeo abre trilhas frescas e inexploradas para o trabalho de pesquisardquo (TRAJANO 1990 p 2)

A pesquisa de campo envolveu famiacutelias rurais de trecircs municiacutepios da

microrregiatildeo de Viccedilosa Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme A escolha

desses municiacutepios se deu por eles formarem uma regiatildeo com maior populaccedilatildeo

rural da microrregiatildeo de Viccedilosa e pela sua interessante histoacuteria de ocupaccedilatildeo jaacute

que se trata de uma regiatildeo importante na busca do ouro pelos bandeirantes que

passaram pela zona da Mata questatildeo que seraacute detalhada em um dos capiacutetulos

deste trabalho

Analisar e buscar compreender como as famiacutelias estatildeo lidando com as

transformaccedilotildees alimentares que ocorrem na contemporaneidade foi o eixo

norteador da pesquisa A experiecircncia dessas famiacutelias neste contexto ldquofalardquo de

um grupo que busca responder e se adaptar agraves mudanccedilas sinalizando que o

rural contemporacircneo natildeo estaacute alheio e distante do que ocorre na sociedade mais

ampla questatildeo muito bem sinalizada nos estudos de Maria de Nazareth

Wanderley (2000 e 2009) Maria Joseacute Carneiro (1998) e Joseacute Graziano da Silva

(1997) Mas tambeacutem ldquofalardquo de um grupo que respeita sua tradiccedilatildeo e seus haacutebitos

alimentares suas necessidades de natildeo ceder a todas as mudanccedilas decorrentes

da contemporaneidade

2 Discussotildees de interesse dos grupos de pesquisa em que participo na Universidade Estadual do Oeste do

Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute 12 anos

3

Segundo Wanderley (2009) um dos desafios enfrentados pelos

pesquisadores na contemporaneidade consiste em desvendar os processos

pelos quais se articulam as dinacircmicas internas e externas do mundo rural em

sua diversidade

Neste sentido esta pesquisa tem como objetivo analisar e compreender

o significado da comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves

mudanccedilas e permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares das famiacutelias Mais

especificamente analisar a articulaccedilatildeo entre o tradicional e o moderno o

processo de escolha alimentar e os princiacutepios que a determinam tais como

haacutebitos tradiccedilatildeo praticidade custo a influecircncia dos guardiatildees da tradiccedilatildeo na

reproduccedilatildeo do gosto no processo de significaccedilatildeo e ressignificaccedilatildeo da comida

atrelada agraves praacuteticas aos saberes e aos haacutebitos tanto no cotidiano quanto nos

rituais

Com esta pesquisa pretendo contribuir com as discussotildees sobre o

sistema alimentar contemporacircneo e a necessidade de nessa discussatildeo

relativizar os argumentos levando-se em consideraccedilatildeo a diversidade cultural

especialmente a rural

Esta tese estaacute organizada em cinco capiacutetulos aleacutem da introduccedilatildeo e

conclusatildeo O capiacutetulo 1 apresenta um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo

estudada e as principais atividades rurais a partir de dados do IBGE (2010) O

capiacutetulo 2 trata de duas fases histoacutericas importantes de Minas Gerais e que

determinaram o sistema alimentar na regiatildeo de exploraccedilatildeo de ouro ateacute meados

do seacuteculo XX as fases da mineraccedilatildeo e a fase da ruralizaccedilatildeo As situaccedilotildees

alimentares ocorridas nesses periacuteodos foram marcantes na formaccedilatildeo cultural

alimentar da regiatildeo que pesquisei O capiacutetulo 3 apresenta a discussatildeo teoacuterica

das aacutereas da antropologia da sociologia e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo apontando

o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais anaacutelises dessas disciplinas a discussatildeo

existente em torno do sistema alimentar a anaacutelise das diferenccedilas atribuiacutedas

entre alimento e comida em uma abordagem cultural e simboacutelica as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo dos sistemas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo a discussatildeo sobre o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e por fim uma breve

discussatildeo sobre o papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia O capiacutetulo

4 apresenta as opccedilotildees e o direcionamento metodoloacutegicos da pesquisa de

4

empiacuterica a imersatildeo em campo e os resultados e algumas das caracteriacutesticas

relativas ao perfil das famiacutelias entrevistadas O capiacutetulo 5 trata da pesquisa

empiacuterica ou seja sobre as praacuteticas alimentares das famiacutelias rurais objeto de

interesse principal desta pesquisa Atraveacutes das entrevistas semiestruturadas o

cotidiano das famiacutelias no que diz respeito a sua cultura alimentar foi relatado e

discutido agrave luz dos objetivos propostos para a pesquisa e das abordagens

teoacutericas utilizadas Concluindo teccedilo outras discussotildees nas conclusotildees sobre a

pesquisa

5

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO

As aacutereas rurais pesquisadas estatildeo situadas nos municiacutepios de Piranga

Porto Firme e Presidente Bernardes que pertencem agrave microrregiatildeo de Viccedilosa

localizados na Zona da Mata de Minas Gerais

A Figura 1 apresenta as microrregiotildees que compotildeem a Zona da Mata e

a Figura 2 os municiacutepios que fazem parte da microrregiatildeo de Viccedilosa

Fonte IBGE (2013)

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais

6

Fonte IBGE (2013)

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada

Segundo Venacircncio (2007) descobertas arqueoloacutegicas recentes

apontam que na ocasiatildeo do descobrimento do Brasil pelos portugueses a regiatildeo

de Minas Gerais era habitada por diferentes grupos eacutetnicos Essas pesquisas

conseguiram estabelecer uma data de povoamento com registros entre 11 mil e

12 mil anos atraacutes O autor destaca que natildeo se pode esclarecer totalmente quais

eram todos esses grupos eacutetnicos mas no que se refere aos seacuteculos XVI e XVII

pelo material arqueoloacutegico encontrado acredita-se que muitos grupos indiacutegenas

entraram em Minas Gerais vindos de aacutereas litoracircneas provavelmente fugindo

da escravidatildeo e da dominaccedilatildeo dos portugueses Ainda segundo o autor na

regiatildeo de estudo que compreende a bacia do Rio Doce e a Zona da Mata mineira

os registros apontam que aqui habitavam primeiramente os botocudos e os

puri-coroados e que mais tarde chegaram os iacutendios goitacaacute fugidos do avanccedilo

7

da colonizaccedilatildeo portuguesa no norte da capitania fluminense hoje conhecida

como Campos dos Goitacazes

Registros feitos por Joatildeo Mawe3 viajante inglecircs que esteve em Minas

Gerais entre 1809 e 1810 detalham o conflito existente tambeacutem entre os

portugueses e os botocudos que rejeitavam ceder aos objetivos de

ldquodomesticaccedilatildeordquo dos colonizadores interessados na aacuterea que jaacute havia sido

identificada como muito rica em ouro Na regiatildeo de Piranga visando garantir a

exploraccedilatildeo do ouro informa Mawe (1922) ldquoexiste uma tropa pouco numerosa

de soldados para fazer patrulhas ao longo das fronteiras reconhecimentos nos

bosques ir procurar os selvagens por toda a parte onde lhes informam que

podem encontra-losrdquo (MAWE 1922 p 60)

A ocupaccedilatildeo da regiatildeo pelos portugueses se deu a partir dos caminhos

que se abriram para a exploraccedilatildeo de ouro no local que teve iniacutecio com os

bandeirantes paulistas Resende (2007) Zemella (1951) e Teixeira (2002)

apontam que esta regiatildeo comeccedilou a ser desbravada a partir de 1693 por uma

expediccedilatildeo bandeirante que saiu de Garganta do Embauacute (regiatildeo da Serra da

Mantiqueira e divisa entre Minas Gerais e Satildeo Paulo) conduzida por Antocircnio

Rodrigues Arzatildeo Essa bandeira pretendia chegar ateacute a regiatildeo denominada

Casa da Casca que se localizava entre Viccedilosa e Abre Campo em busca de

ouro O percurso incluiu o entatildeo arraial de Guarapiranga (atual Piranga) e foi no

rio Piranga na localidade onde hoje eacute a cidade de Itaverava o primeiro lugar

onde se encontrou ouro desde o iniacutecio do referido trajeto

Os nuacutecleos urbanos primeiramente como arraiais ou vilas iam se

formando em torno das Minas e locais dos rios que pareciam mais propiacutecios a

obtenccedilatildeo de grandes quantidades de ouro conforme aponta Torres (2011 p

69)

Os bandeirantes subindo o rio instalaram-se nos vales () Sempre usaram de dois tipos de pontos de referecircncia naturais durante suas interminaacuteveis excursotildees pelas florestas Primeiro os rios cujos cursos subiam ou desciam conforme era o caso ou entatildeo os grandes picos azuis marcos lanccedilados pela natureza para indicar onde estava o ouro

Naquela eacutepoca os atuais municiacutepios de Presidente Bernardes e Porto

Firme natildeo existiam como tal e faziam parte de Guarapiranga (atual Piranga)

3 Ver Mawe (1922)

8

Com a descoberta de ouro no rio Piranga a regiatildeo passou a ser de interesse

para a mineraccedilatildeo e iniciou por consequecircncia a chegada de muitos adventiacutecios

Segundo Resende (2007) e Furtado (2000) a exploraccedilatildeo de ouro em Minas

Gerais historicamente serviu de movimentaccedilatildeo geograacutefica de grande nuacutemero

de pessoas interessadas em enriquecer em Minas Gerais

() Nesse contexto marcado por um tracircnsito volumoso e desordenado de pessoas e de mercadorias tem iniacutecio de forma precoce e espetacular a ocupaccedilatildeo das terras de mineraccedilatildeo em que a uma ldquosede insaciaacutevel do ourordquo corresponde com enorme rapidez a formaccedilatildeo de grandes fortunas e uma desordem perigosa regulada a balas de chumbo (RESENDE 2007 p 29)

Assim a regiatildeo que abrange os municiacutepios da pesquisa passou a se

inserir na dinacircmica econocircmica e social da mineraccedilatildeo Ainda segundo Resende

(2007) os territoacuterios mineiros comeccedilaram a ser ocupados primeiramente onde

havia sido encontrado ouro aos quais eram denominados como o ldquocaminho do

ourordquo Nesse trajeto era possiacutevel encontrar alguma infraestrutura de apoio como

por exemplo vendas estalagens e capelas Eacute no entorno dessas localizaccedilotildees

fiacutesicas estruturais que surgem mais tarde as pequenas vilas os arraiais e ateacute

nuacutecleos urbanos mais importantes no estado de Minas Gerais

Segundo Barbosa (1995) em 1708 o arraial de Guarapiranga sofreu as

consequecircncias da Guerra dos Emboabas conflito entre bandeirantes paulistas

e portugueses em disputa pelo controle das minas e por pouco natildeo foi destruiacutedo

durante os embates

As batalhas foram mais concentradas no lugar onde estaacute o Santuaacuterio do

Senhor Bom Jesus do Matozinhos na comunidade do ldquoBacalhaurdquo em Piranga

Neste local possui uma placa e uma escultura simboacutelica lembrando o ocorrido

Neste santuaacuterio ocorre anualmente a festa religiosa do Jubileu do Bom Jesus e

os fieacuteis (romeiros) permanecem no local por dois a trecircs dias de festejos

9

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau

Com o decliacutenio da mineraccedilatildeo entre os anos de 1753 a 1756 a regiatildeo

de Guarapiranga foi intensamente povoada quando ldquoinuacutemeras sesmarias foram

concedidas nas quais se mencionavam grandes roccedilas de milho casas de

vivenda paiol senzala engenhos bananais e outras aacutervoresrdquo (BARBOSA 1995

p 254) Ocorria nesse periacuteodo o processo de fortalecimento da agricultura

seguindo um percurso que se deu em toda a regiatildeo de mineraccedilatildeo de Minas

Gerais como seraacute visto no capiacutetulo 2 sobre a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas

Em final do seacuteculo XVIII e iniacutecio do seacuteculo XIX a regiatildeo de Guarapiranga

possuiacutea a maior populaccedilatildeo de toda a Zona da Mata mineira com forte dinamismo

econocircmico Segundo Carrara (2007) Guarapiranga abastecia a entatildeo Vila Rica

e regiatildeo com aguardente e alguns produtos agriacutecolas baacutesicos os quais o autor

natildeo detalha quais eram Mas segundo o autor natildeo houve um corte que marcou

o fim da mineraccedilatildeo e iniacutecio da fase agriacutecola na regiatildeo pois durante muitos anos

foi marcante a presenccedila concomitante das minas dos currais e das lavouras

Enquanto a agricultura se fortalecia alguns poucos aventureiros insistiam na

busca de algum sinal de ouro restante nos rios

Segundo Lemos (2012) na fase de fortalecimento da agricultura

sobretudo na primeira metade do seacuteculo XIX houve intenso fluxo migratoacuterio que

fomentou a economia agriacutecola na regiatildeo principalmente voltada para a produccedilatildeo

de aguardente rapadura e melado Segundo Godoy (2012) os engenhos se

10

concentravam sobretudo na regiatildeo do distrito de Santo Antocircnio do Calambau

hoje Presidente Bernardes que na eacutepoca era distrito de Guarapiranga (Piranga)

A prodccedilatildeo da cana de accediluacutecar perdeu forccedila ao longo do tempo e na

ocasiatildeo da pesquisa natildeo era mais atividade central na regiatildeo embora existam

alambiques e algumas marcas de aguardente conhecidas no cenaacuterio nacional

como a ldquoVelha Aroreirardquo produzida em Porto Firme e a ldquoVale do Pirangardquo

produzida em Piranga Mas o que se produz ainda de aguardente eacute de caraacuteter

quase que apenas artesanal e pequena produccedilatildeo Em presidente Bernardes

todos os anos acontece o ldquoFestival da Cachaccedilardquo guardando ainda relaccedilotildees com

a tradiccedilatildeo deste produto

Os dados do IBGE de 1980 a 2010 apontam que os municiacutepios que

compunham como distritos a antiga Guarapiranga (Piranga Presidente

Bernardes e Porto Firme) apresentam queda em sua populaccedilatildeo rural como seraacute

visto a seguir

Tambeacutem segundo informaccedilotildees do IBGE (2010) Presidente Bernardes

e Porto Firme foram emancipados de Piranga em 1953 quando Calambau

passou a se chamar Presidente Bernardes e Porto Seguro passou a se chamar

Porto Firme Ambos os municiacutepios continuam pertencendo juridicamente agrave

Comarca de Piranga

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados

Segundo o IBGE (2010) a microrregiatildeo de Viccedilosa possui aacuterea total de

4826137 kmsup2 Eacute composta por vinte municiacutepios com aacutereas que variam entre

65881 kmsup2 (Piranga) e 8304 kmsup2 (Cajuri) Porto Firme e Presidente Bernardes

possuem aacutereas de 28478 kmsup2 e 2368 kmsup2 respectivamente conforme

apresentado na Tabela 1

Em relaccedilatildeo agrave populaccedilatildeo observa-se que em 50 dos municiacutepios da

microrregiatildeo a populaccedilatildeo rural ultrapassa a urbana conforme a Tabela 1 Os

trecircs municiacutepios desta pesquisa encontram-se entre aqueles que possuem

populaccedilatildeo rural maior que a urbana sendo que entre todos os municiacutepios

Presidente Bernardes e Piranga satildeo os que possuem o maior percentual de

populaccedilatildeo rural em relaccedilatildeo a urbana conforme apontado na Tabela 2

11

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015)

Municiacutepio Aacuterea (kmsup2) Densidade

demograacutefica Populaccedilatildeo

total Populaccedilatildeo

rural Populaccedilatildeo

urbana

Piranga 65881 2616 17232 11274 5958 Pres Bernardes 2368 2338 5537 3895 1642 Porto Firme 28478 3658 10417 5586 4831 Araponga 30379 2683 8152 5111 3041 Rio Espera 2386 2544 6070 3667 2403 Canaatilde 1749 2646 4628 2769 1859 Alto Rio Doce 51805 2347 12159 7089 5070 Lamim 1186 2911 3452 1941 1511 Cipotacircnea 15348 4266 6547 3533 3014 Braacutes Pires 22335 2076 4637 2414 2223 Cajuri 8304 4874 4047 1951 2096 Amparo do Serra 14591 3463 5053 2411 2642 Ervaacutelia 35749 5020 17946 8476 9470 Paula Cacircndido 26832 3455 9271 4335 4936 Satildeo Miguel do Anta 15211 4444 6790 3014 3746 Senhora de Oliveira 17075 3328 5683 2427 3256 Pedra do Anta 16345 2059 3365 1173 2192 Teixeiras 16674 6871 11355 3732 7623 Coimbra 10688 6600 7054 1898 5156 Viccedilosa 29942 2412 72220 4915 67305

Fonte IBGE - Censo Demograacutefico de 2010

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015)

Populaccedilatildeo ()

Municiacutepio 1980 1991 2000 2010

Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural

Piranga 197 803 237 763 299 701 346 654 Pres Bernardes 121 879 154 846 233 767 297 703 Porto Firme 23 77 293 707 411 589 463 537 Araponga 166 834 208 792 32 68 373 627 Rio Espera 264 736 268 732 322 678 396 604 Canaatilde 174 826 207 793 297 703 401 599 Alto Rio Doce 222 778 28 72 354 646 417 583 Lamim 226 774 287 713 38 62 438 562 Cipotacircnea 197 803 26 74 381 619 46 54 Braacutes Pires 153 847 24 76 353 647 48 52 Cajuri 387 613 46 54 546 454 518 482 Amparo Serra 246 754 35 65 458 542 522 478 Ervaacutelia 263 737 323 673 444 556 528 472 Paula Cacircndido 286 714 362 638 43 57 532 468 Satildeo Miguel Anta 389 611 44 56 501 499 554 446 Senhora Oliveira 363 637 451 549 482 518 572 428 Pedra do Anta 232 768 373 627 53 47 651 349 Teixeiras 445 555 533 467 623 377 671 329 Coimbra 456 544 54 46 539 466 73 30 Viccedilosa 806 194 90 10 921 79 931 69

Fonte IBGE - Censos Demograacuteficos de 1980 1991 2000 e 2010

12

A reduccedilatildeo da populaccedilatildeo rural eacute observada em todos os 20 municiacutepios

conforme mostra a Tabela 2 que apresenta informaccedilatildeo demograacutefica da

microrregiatildeo de Viccedilosa nas uacuteltimas trecircs deacutecadas segundo IBGE (2010) Esta

microrregiatildeo encontra-se proporcionalmente dividida em 50 de municiacutepios com

populaccedilatildeo urbana maior do que a rural e 50 em situaccedilatildeo inversa

Nos trecircs municiacutepios desta pesquisa a populaccedilatildeo rural vem diminuindo

ao longo das uacuteltimas deacutecadas Em Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme

a populaccedilatildeo rural correspondia a 803 879 e 77 em 1980

respectivamente caindo para 655 703 e 537 respectivamente em 2010

Apesar disso Presidente Bernardes permanece sendo o municiacutepio com maior

populaccedilatildeo residente no campo na microrregiatildeo de Viccedilosa ao longo desse

periacuteodo seguido por Piranga que aparece como o segundo maior municiacutepio com

populaccedilatildeo rural no Censo de 2010 Alguns estudos apontam para a reduccedilatildeo da

populaccedilatildeo rural em outras partes do paiacutes e do mundo como Alves e Marra

(2009) Nunes (2007) ONU (2014) Camarano e Beltratildeo (2000) e Camarano e

Abramovay (1998)

As Tabelas 3 e 4 apontam que a populaccedilatildeo que compreende a faixa

etaacuteria de 30 a 50 anos eacute a maior na aacuterea rural nos trecircs municiacutepios e a populaccedilatildeo

idosa4 apresenta o menor nuacutemero de pessoas residentes no campo

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 2748 3203 3751 1308 Pres Bernardes 3895 845 856 1421 610 Porto Firme 5586 1338 1378 2322 780 Total 20755 4931 5437 7494 2698

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

Os dados da Tabela 4 mostram que o maior percentual de populaccedilatildeo

idosa se encontra em Presidente Bernardes mas natildeo se destaca em relaccedilatildeo

aos demais municiacutepios Neste municiacutepio tambeacutem estaacute o menor percentual da

4 Puacuteblico considerado acima de 60 anos de idade de acordo com Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede

13

populaccedilatildeo jovem5 O maior percentual de populaccedilatildeo adulta (30-59 anos)

encontra-se em Porto Firme A maior diferenccedila entre o percentual de populaccedilatildeo

jovem e adulta encontra-se em Porto Firme e a menor em Piranga O percentual

da populaccedilatildeo adulta eacute superior agrave populaccedilatildeo idosa nos trecircs municiacutepios mas se

destaca em Porto Firme As informaccedilotildees das tabelas seratildeo retomadas no item

46 deste trabalho

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias ()

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 243 284 333 116

Pres Bernardes 3895 217 220 364 155

Porto Firme 5586 239 246 415 140

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

13 Atividades produtivas

Nos municiacutepios onde foi realizado o trabalho de campo predominam

pequenas e meacutedias propriedades e produccedilatildeo em pequena escala basicamente

para consumo com venda do excedente Os tipos de produccedilatildeo natildeo sofrem

variaccedilotildees importantes entre os trecircs municiacutepios seja em tipo de produccedilatildeo seja

em quantidade produzida

Presidente Bernardes Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Presidente Bernardes (2015) e da Emater local apontam

como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio a cafeicultura a extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal em pequena escala e a pecuaacuteria leiteira de pequeno porte

Haacute ainda a fabricaccedilatildeo agroindustrial em pequenos alambiques de aguardente e

uma empresa de fabricaccedilatildeo de queijo Aleacutem desses os dados do IBGE (2006)

apontam tambeacutem a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar suinocultura e

avicultura

5 Faixa etaacuteria entre 15 a 29 anos de idade definida no Estatuto da Crianccedila e do Adolescente (ECA) e

Estatuto da Juventude no Brasil como a que corresponde agrave categoria de juventude

14

Porto Firme Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Porto Firme (2015) e da Emater local apontam como

principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio Pecuaacuteria leiteira cafeicultura

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal e lavoura de feijatildeo No municiacutepio tambeacutem haacute

produccedilatildeo de aguardente artesanal por pequenos alambiques Aleacutem desses os

dados do IBGE (2006) apontam a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar

suinocultura e avicultura

Piranga Dados do Relatoacuterio Anual da Emater Local (2014) e do IBGE

(2006) apontam como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal cafeicultura pecuaacuteria leiteira milho e feijatildeo cana de

accediluacutecar suinocultura e avicultura

Segundo as famiacutelias entrevistadas envolvidas na atividade de extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal esta atividade vem substituindo aos poucos a cafeicultura

nos uacuteltimos anos em funccedilatildeo do seu retorno financeiro mais favoraacutevel aos

agricultores aliado ao fato desta atividade lhes ser menos trabalhosa

A regiatildeo rural dos municiacutepios onde foi feita a pesquisa manteacutem muito de

suas caracteriacutesticas tradicionais em vaacuterios aspectos da alimentaccedilatildeo como seraacute

visto neste trabalho Mas tambeacutem na forma de produccedilatildeo transporte e

armazenamento dos produtos A Figura 4 mostra algumas dessas peculiaridades

observadas Segundo Martins (2008 p 26) a inserccedilatildeo das fotografias ldquoeacute um

recurso que amplia e enriquece a variedade de informaccedilotildees de que o

pesquisador pode dispor para reconstruir e interpretar determinada realidade

socialrdquo

A Figura 4 mostra a produccedilatildeo de um casal de aposentados que mora

sozinho Eles executam poucos serviccedilos no siacutetio Um de seus filhos mora na

cidade de Piranga e os outros em outras cidades mais distantes O casal paga

por serviccedilos de plantio e colheita do milho e do feijatildeo A quantidade de milho eacute

muito pequena apenas para uso local A Figura 4a mostra parte do milho no

paiol e a Figura 4b mostra parte do milho jaacute debulhado secando ao sol no quintal

para depois ser processado no moinho eleacutetrico para a produccedilatildeo de fubaacute

15

(a) (b)

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga

Muitas estradas das comunidades mais distantes ainda contam com

muitas porteiras que ficam fechadas Eacute o caminho por onde se transita o veiacuteculo

automotor mas ela atende principalmente agrave loacutegica rural tradicional Quem

precisa transitar deve descer do veiacuteculo abrir as porteiras e fechaacute-las ao

atravessar A Figura 5 por exemplo registrada na estrada da comunidade de

Manja em Piranga mostra uma forma tradicional de transportar as espigas de

milho do roccedilado para o paiol mas ainda muito usada na regiatildeo Havia trecircs

pessoas fazendo esse transporte uma pessoa em cima da carroccedila e outros dois

candiando os bois e abrindo e fechando as porteiras

A Figura 6 mostra um engenho de cana que estava sem uso no ano de

2015 pela baixa produccedilatildeo de cana neste ano no siacutetio de Lola e Marcos em

Presidente Bernardes Nele se produz rapadura e melado que eacute vendida para o

comeacutercio de Presidente Bernardes e tambeacutem para os vizinhos das proximidades

16

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes

As caracteriacutesticas rurais dos trecircs municiacutepios satildeo muito semelhantes

tanto no que se refere agrave forma de produccedilatildeo agriacutecola quanto na cultura e no perfil

populacional cuja populaccedilatildeo rural supera a urbana Sendo uma regiatildeo cuja

formaccedilatildeo ocorreu a partir da mineraccedilatildeo muitas de suas caracteriacutesticas ainda

estatildeo ligadas a esse processo histoacuterico Outras peculiaridades sobre o perfil das

17

famiacutelias seratildeo apresentadas no capiacutetulo 4 No sistema alimentar o que se

praticava produzia e o que era consumido na fase da mineraccedilatildeo teve influecircncia

na manutenccedilatildeo de muitas das praacuteticas existentes atualmente na regiatildeo onde foi

feita a pesquisa Sobre o que representou a alimentaccedilatildeo na fase da mineraccedilatildeo

e da ruralizaccedilatildeo no periacuteodo de formaccedilatildeo dessa regiatildeo eacute o que seraacute tratado no

proacuteximo capiacutetulo

18

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA

Arruda (1990) destaca em Minas Gerais duas fases muito importantes

para a sua formaccedilatildeo histoacuterica e cultural a primeira eacute a do ciclo da mineraccedilatildeo

que teve iniacutecio no final do seacuteculo XVII e segue ateacute o final do seacuteculo XVIII Neste

periacuteodo a vida urbana emerge com uma intensa movimentaccedilatildeo a segunda fase

eacute a chamada ldquoruralizaccedilatildeordquo que se inicia ao final do seacuteculo XVIII justamente com

o decliacutenio da mineraccedilatildeo seguindo ateacute o iniacutecio do seacuteculo XX Segundo a autora

na segunda fase as aacutereas rurais (as fazendas) passam a ter maior valorizaccedilatildeo

se tornando o ldquomicrocosmo do universo material social e culturalrdquo (ARRUDA

1990 p 135) Aleacutem das duas principais fases a autora destaca uma terceira fase

em Minas que se configura a partir dos meados do seacuteculo XX com a

industrializaccedilatildeo

Para a autora as duas primeiras fases representam formas de

sociabilidade muito peculiares que se expressam nas praacuteticas alimentares

desses periacuteodos e que tiveram influecircncia direta na formaccedilatildeo dos haacutebitos

alimentares em Minas Gerais haacutebitos que se perpetuaram ateacute o periacuteodo

contemporacircneo sendo relevantes para este trabalho Essas informaccedilotildees

ajudaratildeo a analisar se as praacuteticas alimentares comuns a estas fases em Minas

continuam presentes sendo praticadas pelas famiacutelias rurais pesquisadas neste

trabalho

Antes de discutir especificamente as questotildees alimentares relativas agraves

duas fases eacute importante realizar uma sucinta passagem pelo contexto alimentar

no Brasil colonial

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios

Segundo Panegassi (2013) o colonizador europeu estabeleceu uma

relaccedilatildeo etnocecircntrica com o territoacuterio natural americano e isso se deu tambeacutem e

principalmente em relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo No seacuteculo XVI ele natildeo encontrava em

territoacuterios da colocircnia os alimentos que estava habituado a consumir em Portugal

vivenciando assim uma realidade na qual o autor denomina de ldquoescassez

culturalrdquo de alimentos (p 14) O autor cita o exemplo da carta de Joatildeo de Mello

Cacircmara a Dom Joatildeo III por volta de 1530 quando este rei estabeleceu que a

19

colonizaccedilatildeo seria baseada na expansatildeo da ocupaccedilatildeo das terras atraveacutes das

capitanias hereditaacuterias Mello Cacircmara informa a Dom Joatildeo III que traria para a

colocircnia homens de Portugal para cultivarem alimentos mais comuns aos

portugueses evitando mudanccedilas draacutesticas de seus haacutebitos alimentares pois

considerava os alimentos originaacuterios da Colocircnia inferiores para o consumo dos

portugueses

No entanto por mais que os colonizadores portugueses tenham tido

dificuldade em se habituar ao consumo de alimentos aqui disponiacuteveis foi preciso

se render a eles como tambeacutem aponta Freyre (1964)

A adaptaccedilatildeo foi o caminho obrigatoacuterio como destaca Panegassi (2013

p 70)

No acircmbito de uma situaccedilatildeo na qual um grande nuacutemero de pessoas eacute inserido em um novo ambiente cultural ainda que os receacutem-chegados procurem preservar seus padrotildees culturais de origem a necessidade de sobreviver impotildee inuacutemeros ajustes principalmente nos primeiros anos de presenccedila na nova aacuterea

Nesse sentido Holanda (1995) afirma que o interesse pela aventura

pela obtenccedilatildeo de tiacutetulos de posiccedilatildeo social e de prosperidade econocircmica servia

como estiacutemulo para o ldquosacrifiacuteciordquo da adaptaccedilatildeo Os portugueses tentaram

portanto recriar aqui condiccedilotildees de sobrevivecircncia e de adaptaccedilatildeo com poucas

exigecircncias ldquoOnde lhes faltasse o patildeo de trigo aprendiam a comer o da terra

() soacute consumiam farinha de mandioca fresca feita no dia Habituaram-se

tambeacutem a dormir em redes agrave maneira dos iacutendios e a beber e a mastigar fumordquo

(HOLANDA 1995 p 47)

De acordo com Panegassi (2013) os padres jesuiacutetas preferiam comer o

patildeo de mandioca e as bebidas existentes na colocircnia do que os que vinham de

Portugal em navios pois a viagem era longa e os alimentos armazenados

inadequadamente Era comum que os produtos como os patildees chegassem

estragados ao destino ou seja sem condiccedilotildees de serem ingeridos Assim Mello

(1975 apud PANEGASSI 2013 p 104) conclui que

A mudanccedila que se processaraacute nos haacutebitos dieteacuteticos do portuguecircs colonizador do Brasil ou do portuguecircs colonizador de outras aacutereas tropicais eacute menos o resultado de uma capacidade especial de amoldaccedilatildeo do que da impossibilidade de obter um suprimento regular e abundante de trigo e outros viacuteveres de origem europeia

20

Dessa maneira num contexto de convivecircncia cultural e de costumes foi

se estabelecendo ao longo do processo de colonizaccedilatildeo brasileira a conformaccedilatildeo

inicial dos haacutebitos alimentares baseados na miscigenaccedilatildeo cultural alimentar

recebendo posteriormente a influecircncia africana com a chegada dos escravos

conforme seraacute tratado mais agrave frente Os alimentos autoacutectones inicialmente foram

os mais consumidos sobretudo a mandioca por substituir o trigo para a

elaboraccedilatildeo de patildees e bolos No entanto na regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas

Gerais ndash aacuterea de pesquisa deste trabalho ndash o milho e natildeo a mandioca foi

preponderante na alimentaccedilatildeo Como seraacute mostrado mais agrave frente o milho teve

papel fundamental natildeo apenas para alimentaccedilatildeo animal mas tambeacutem para

alimentar os escravos que trabalhavam nas lavras que o ingeriam segundo

Cacircmara Cascudo (2004) na forma de papa angu e canjica Segundo o mesmo

autor foram as mulheres portuguesas que criaram a receita da broa e do pudim

de milho que se tornaram e permanecem pratos tiacutepicos em Minas Gerais

Segundo Torres (2011 p100)

O mineiro nunca usou patildeo da ldquofarinha de paurdquo (mandioca) o patildeo da terra dos primeiros seacuteculos da colonizaccedilatildeo Sempre preferiu o angu os soacutelidos bolos de fubaacute e o cobu enrolado em folha de bananeira Para misturar o feijatildeo usou sempre a farinha de milho (o milho seco socado no monjolo e depois torrado) o angu a farinha de moinho As classes pobres usavam a ldquocanjiquinhardquo subproduto de despolpaccedilatildeo do milho com muito ecircxito para substituir o arroz

A carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei em 1500 aponta algumas

peculiaridades sobre a primeira percepccedilatildeo sobre alimentaccedilatildeo Os portugueses

ofereceram aos iacutendios ldquopatildeo (de trigo) peixe cozido (com condimentos)

confeitos mel massa de ovos figos passados e vinho de uvas mas os iacutendios

natildeo quiseram comer quase nadardquo (BORGES 2014 p 204) Segundo Cacircmara

Cascudo (2004) as novidades para os iacutendios era o patildeo de trigo massa de ovos

os condimentos incluindo o sal o accediluacutecar e finalmente o vinho feito de uvas

apesar de jaacute produzirem bebidas fermentadas a partir do milho da mandioca e

de frutas

A rejeiccedilatildeo dos iacutendios sinaliza que natildeo foi apenas da parte dos

portugueses que houve inicial rejeiccedilatildeo aos novos alimentos e haacutebitos

alimentares como registrado na carta de Mello Cacircmara a Dom Joatildeo III citado

anteriormente Os iacutendios tambeacutem expressaram seu interesse em manter seus

proacuteprios haacutebitos alimentares desconsiderando os alimentos vindos de Portugal

21

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) animais como boi vaca porco

galinha cabra e ovelha foram introduzidos pelos portugueses bem como os

cultivos de arroz feijatildeo e verduras pela implantaccedilatildeo de hortas Registros do

padre jesuiacuteta Fernatildeo Cardim que chegou em 1584 descreve a existecircncia de

ldquoalface aboacutebora couve pepino nabos mostarda hortelatilde coentros endros

funchos ervilhas gergelim cebolas alhos e outros legumes que do Reino se

trouxeram que se datildeo bem na terrardquo (CARDIM 1939 p 94)

A partir do que eacute apresentado por Cacircmara Cascudo (2004) e Freyre

(1964) eacute possiacutevel verificar ainda os haacutebitos alimentares dos escravos africanos

que foram trazidos para a colocircnia em meados do seacuteculo XVI primeiramente

inseridos no trabalho dos engenhos de cana e algodatildeo e posteriormente na

mineraccedilatildeo e fazendas de gado

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) quase todos escravos eram

obrigados a se alimentar da dieta que lhes era fornecida assim a possibilidade

de escolha do que comer era praticamente nula Eram melhor alimentados

apenas durante a viagem de navio ateacute chegar em terras brasileiras pois

precisariam estar em boas condiccedilotildees para serem revendidos

A refeiccedilatildeo consiste durante a viagem em feijatildeo farinha de milho e de mandioca agraves vezes tambeacutem peixe salgado Sua bebida eacute aacutegua e de quando em quando tambeacutem um pouco de aguardente Sendo levados do Brasil esses gecircneros teriam deterioraccedilatildeo raacutepida e natural (MARTIUS 21 apud CAcircMARA CASCUDO 2004 p 200)

Uma vez instalados nas aacutereas a que foram destinados na colocircnia a

alimentaccedilatildeo do europeu natildeo mudava significativamente Poreacutem em Minas

Gerais era comum a destinaccedilatildeo de pequenas parcelas de terra para que

escravos cultivassem vegetais de sua preferecircncia proacuteximo agraves senzalas

provendo uma alimentaccedilatildeo melhor pelo menos mais diversificada (CAcircMARA

CASCUDO 2004 GUIMARAtildeES REIS 2007) Citando relatos de Gabriel Soares

de Souza que esteve na Bahia de 1570 a 1587 e de Joatildeo Mauricio Rugendas

que passou pelo Brasil de 1821 a 1835 Cacircmara Cascudo (2004) relata que

nesses roccedilados os escravos podiam trabalhar em dias santos e em dias de festa

na casa-grande Era dado aos escravos pequenas parcelas de terra onde eles

podiam cultivar alimentos de seu interesse de consumo

Dessa forma as roccedilas de subsistecircncia aleacutem de contribuiacuterem para reduzir os custos de manutenccedilatildeo da matildeo de obra ao complementarem

22

a alimentaccedilatildeo fornecida pelos senhores criavam um espaccedilo proacuteprio para os escravos contribuindo assim para a prevenccedilatildeo de fugas e revoltas (GUIMARAtildeES REIS 2007 p 330)

A possibilidade de cultivar algumas roccedilas de alimentos preferidos na

cultura africana segundo Cacircmara Cascudo e Gilberto Freyre explica a inserccedilatildeo

de muitas plantas africanas que de alguma maneira os escravos conseguiram

transportaacute-las para o Brasil durante sua viagem Isso tambeacutem permitiu a

inserccedilatildeo de algumas peculiaridades das praacuteticas alimentares africanas na

formaccedilatildeo da comida brasileira atraveacutes das cozinheiras e tambeacutem embora mais

raramente dos cozinheiros que atuavam nas casas-grandes Segundo Freyre

(1964) pode-se atribuir a eles a introduccedilatildeo dos seguintes ingredientes

alimentos e modos de fazer na culinaacuteria brasileira

Azeite-de-dendecirc pimenta malagueta quiabo maior uso da banana variedade de formas de preparar a galinha e o peixerdquo (p 634) Dentro da extrema especializaccedilatildeo de escravos no serviccedilo domeacutestico das casas-grandes reservaram-se sempre dois agraves vezes trecircs indiviacuteduos aos trabalhos de cozinha (FREYRE 1964 p 634)

Freyre (1964) aponta que as influecircncias se deram primeiramente e mais

fortemente nos estados do Nordeste (Bahia Pernambuco e Maranhatildeo) em

funccedilatildeo dos trabalhos nos engenhos da regiatildeo Na Bahia foi muito marcante a

inserccedilatildeo das vendas dos quitutes doces e salgados em tabuleiros ou gamelas

pelas ruas sobretudo pelas mulheres alforriadas mas tambeacutem havia aquelas

que vendiam para reverter a renda agrave sua lsquosinhaacutersquo6 ldquoQuindim cocada sequilhos

mocotoacutes vatapaacutes mingaus pamonhas canjicas acaccedilaacutes abaraacutes arroz-de-coco

feijatildeo-de-coco angus patildeo-de-loacute de arroz patildeo-de-loacute de milho rebuccedilados7rdquo (p

636) Este autor afirma que os dois pratos de origem africana que mais fizeram

sucesso na mesa da casa-grande foram o vatapaacute e o caruru

Com a chegada da Corte Portuguesa em 1808 segundo Cacircmara

Cascudo (2004) Holanda (1995) e Ribeiro (2014) algumas alteraccedilotildees

importantes comeccedilaram a ocorrer no plano alimentar dos mais ricos com a

vinda inclusive de cozinheiros particulares com seus livros de receitas Criaram-

se modismos que tiveram influecircncia principalmente no Rio de Janeiro Um deles

6 No capiacutetulo 3 deste trabalho faccedilo uma discussatildeo mais detalhada sobre o papel das mulheres iacutendias

africanas e portuguesas na formaccedilatildeo da culinaacuteria brasileira 7 Como os portugueses se referem ao doce ldquobalardquo

23

foi a ampliaccedilatildeo do consumo de produtos importados da Europa e o estilo francecircs

de comer

Importava-se conservas doces frutos processados salsichas presuntos manteiga queijo chaacute e temperos () Desde entatildeo os haacutebitos agrave mesa se europeizaram os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses berccedilo da gastronomia como a conhecida hoje (RIBEIRO 2014 p 50-51)

Freyre (1964) descreve informaccedilotildees dos livros de receitas dos

cozinheiros que vieram de Portugal e que passaram a inserir as novas praacuteticas

alimentares importadas para os mais abastados como a substituiccedilatildeo da gordura

pela manteiga francesa nas frituras diversas o reduzido uso da feijoada e dos

guisados do uso da pimenta e de outros condimentos picantes O proacuteprio trigo

antes uma raridade passou a chegar com maior facilidade e iniciando-se a

produccedilatildeo do patildeo de trigo tatildeo caracteriacutestico em Portugal e que passou a ser

muito consumido tambeacutem no Brasil

Em vez do aluaacute da garapa de tamarindo do caldo de cana ndash o chaacute agrave inglesa em vez de farinha do piratildeo ou do quibebe ndash a batata chamada inglesa Juntando-se a tudo isso o requinte do gelo Manteiga francesa batata inglesa chaacute tambeacutem agrave inglesa gelo ndash tudo isso agiu no sentido da desafricanizaccedilatildeo da mesa brasileira que ateacute os primeiros anos de independecircncia estivera sob maior influecircncia da Aacutefrica e dos frutos indiacutegenas (FREYRE 1964 p 642)

As influecircncias de outras culturas continuaram a se expandir a partir de

metade do seacuteculo XIX com a chegada de novos imigrantes ndash principalmente

italianos alematildees espanhoacuteis japoneses e siacuterio-libaneses ndash novos elementos da

culinaacuteria tiacutepica desses grupos eacutetnicos foram se incorporando a jaacute miscigenada

comida brasileira Na contemporaneidade a influecircncia alimentar mais relevante

de uma cultura externa eacute a norte-americana Poreacutem no seacuteculo XX o hibridismo

alimentar natildeo mais ocorre necessariamente pela intensidade da imigraccedilatildeo mas

sobretudo pela influecircncia da globalizaccedilatildeo Ao facilitar a divulgaccedilatildeo o transporte

e a aquisiccedilatildeo de alimentos de outros paiacuteses esse processo propiciou a

introduccedilatildeo constante de novas praacuteticas e haacutebitos alimentares

Apoacutes a breve introduccedilatildeo sobre os haacutebitos alimentares formados no Brasil

colonial passo a tratar especificamente da regiatildeo de Minas Gerais onde se deu

a fase mineradora regiatildeo na qual estatildeo inseridos os municiacutepios pesquisados

24

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos

O ciclo da mineraccedilatildeo foi muito importante para a economia da colocircnia

portuguesa e iniciou-se apoacutes a quase estagnaccedilatildeo do ciclo do accediluacutecar no final do

seacuteculo XVII Teve seu apogeu em Minas Gerais no seacuteculo XVIII e nesta fase

por determinaccedilatildeo da Coroa Portuguesa toda a matildeo de obra deveria estar

voltada basicamente agrave extraccedilatildeo de ouro e diamante Paula (2007) menciona que

a mineraccedilatildeo foi uma atividade central e decisiva na peculiaridade histoacuterica da

regiatildeo onde ela ocorreu Segundo o autor algumas caracteriacutesticas dessa

atividade foram a rapidez e amplitude com que a regiatildeo foi ocupada O intenso

fluxo imigratoacuterio gerado pela quantidade de ouro e seu preccedilo transformou-a na

Capitania mais populosa do periacuteodo colonial ao imperial Por sua importacircncia

econocircmica e dinamismo da atividade Minas Gerais teve o maior nuacutemero de

escravos da Ameacuterica Portuguesa

O fato de ser ele mesmo o ouro dinheiro em sua forma mais universal teraacute decisivo impacto sob o grau de dinamismo e mercantilizaccedilatildeo da economia mineira A riqueza decorrente da atividade induziraacute o Estado portuguecircs a efetivamente implantar a maacutequina estatal da colocircnia agrave qual seraacute durante muito tempo apenas fisco poliacutecia e justiccedila Satildeo essas dimensotildees que vatildeo determinar o desenvolvimento em Minas Gerais de uma estrutura urbana de uma certa vida poliacutetica e cultural em nada triviais no contexto colonial (PAULA 2007 p 279)

Assim a atividade mineradora fez surgir em Minas Gerais primeiramente

uma sociedade urbana baseada na extraccedilatildeo de ouro e diamantes com a

formaccedilatildeo de pequenos povoados e arraiais Segundo Zemella (1951) ldquoos

arraiais mineiros cresceram tatildeo vertiginosamente que em poucos anos muitos

deles atingiram a dignidade de vila Surgiram primeiramente Mariana Vila Rica

Caeteacute Sabaraacute Vila do Priacutencipe Arraial do Tijuco e outrosrdquo (ZEMELLA 1951 p

46) Nesses ldquooutrosrdquo citados pela autora estaacute incluiacuteda a vila de Guarapiranga

(atuais municiacutepios de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes) como jaacute foi

mencionado

Em funccedilatildeo disso analisa Cacircmara Cascudo (2004) com um contingente

elevado de pessoas que chegavam tanto do litoral da Colocircnia como tambeacutem de

Portugal em busca das riquezas minerais a escassez de alimento foi um fator

marcante nesse periacuteodo jaacute que se plantava muito pouco e boa parte da comida

25

era trazida por tropeiros8 a preccedilos elevados Aleacutem disso demorava a chegar

devido agraves dificuldades das tropas em avanccedilar pelas matas e estradas de difiacutecil

acesso

O excesso de ouro mal enfrentava o exageradiacutessimo preccedilo dos gecircneros alimentiacutecios transportados de longe porque natildeo havia vontade e tempo para plantar cereais Garimpeiros e faiscadores9 tinham que comprar qualquer elemento para compor a menor refeiccedilatildeo Toda a escravaria estava ocupada no desmonte das terras e lavagem do ouro (CAcircMARA CASCUDO 2004 p 208)

Segundo Frieiro (1982) e Paula (2007) as crises de abastecimento foram

graviacutessimas e causaram muitas mortes por fome aleacutem da acelerada alta de

preccedilos dos alimentos Magalhatildees (1978) aponta duas grandes crises de fome a

de 1697-1698 e a de 1700-1701 Essas crises propiciaram uma dispersatildeo

populacional do centro da regiatildeo mineradora ldquoOs primeiros habitantes natildeo

pensavam em perder tempo nas canseiras do amanho e plantio da terra A falta

de caminhos agravava sobremaneira o problema do abastecimentordquo (FRIEIRO

1982 p 56)

Segundo o autor tinha-se assim uma alimentaccedilatildeo de baixo valor

proteico Para minimizar isso comia-se o ldquobicho da taquarardquo assado ou torrado

Alimento que jaacute era consumido pelos indiacutegenas

O que comia o faisqueiro na sua lavra Comia do pouco que se plantava nas roccedilas Milho feijatildeo farinha de mandioca e alguma fruta da terra eram o cotidiano sustento dos mineradores O escravo negro pau para toda obra armava o tripeacute de varas fincado no chatildeo e pendurava nele o caldeiratildeo de ferro em que cozinhava o feijatildeo com toucinho servido em pratos de estanho Estendia-se a farinha ao sol numa toalha e ao lado natildeo faltava o ancorote de aacutegua ou aguardente Galinha ovos e doces quando os havia muito raros eram tudo por preccedilo da hora da morte (FRIEIRO 1982 p 57)

A partir disso pela necessidade de manter a atividade e portanto de

manter alimentados os homens para o trabalho o rei ordena a importaccedilatildeo de

carne de boi para Minas vinda de Satildeo Paulo Curitiba sertotildees da Bahia e

Pernambuco Essas regiotildees natildeo possuiacuteam grande plantel mas passaram a

ampliar a produccedilatildeo para atender agrave demanda mineira A carne chegava cara e

8 Uma importante e movimentada rota de comercializaccedilatildeo para abastecer a regiatildeo de suprimentos gerais e

comida surge da exploraccedilatildeo de ouro e diamante Detalhes dessa rota comercial por ser visto em Zemella (1951)

9 Muito comuns na mineraccedilatildeo os faiscadores eram homens livres e pobres havendo mesmo escravos entre eles que entregavam quantia fixa de ouro ao senhor e guardavam o eventual excedente (VAINFAS 2001 p 398)

26

tambeacutem tinha seu preccedilo elevado nas regiotildees de origem jaacute que se priorizava a

exportaccedilatildeo para Minas Apesar da escassez de comida representar um aspecto

negativo para Minas Gerais ela contribuiu para a expansatildeo do mercado de

outras regiotildees do paiacutes que investiram no abastecimento de alimentos da aacuterea de

mineraccedilatildeo conforme aponta Furtado (2000)10

Segundo Zemella (1951) apesar do empenho de Satildeo Paulo e das outras

regiotildees em fazer chegar a carne ateacute as Minas Gerais havia irregularidades no

fornecimento Em funccedilatildeo disso usava-se muito da carne de caccedila e de todo o

tipo de alimento que se poderia obter nas matas aleacutem do pouco que colhiam nas

pequenas roccedilas para subsistecircncia insuficiente para atender a demanda de todos

os trabalhadores que viviam na regiatildeo dedicada agrave mineraccedilatildeo

A situaccedilatildeo de inseguranccedila alimentar grave que se instalava e a grande

dificuldade na obtenccedilatildeo da carne bovina ldquoestimulou o governo metropolitano agrave

formaccedilatildeo de uma zona pecuarista em torno das minas distribuindo sesmarias

em profusatildeo sempre sob a condiccedilatildeo de os agraciados instalarem curraisrdquo

(ZEMELLA 1951 p 192) O objetivo era tambeacutem que com o tempo a produccedilatildeo

de gado se tornasse suficiente para natildeo mais haver comeacutercio com a Bahia

visando fechar os canais por onde escoava o contrabando de ouro

A outra accedilatildeo do governo da qual trata a autora foi instituir a criaccedilatildeo de

suiacutenos onde houvesse espaccedilo para tal Assim passou a ser frequente entre os

mineiros a implantaccedilatildeo de chiqueiros rudimentares no quintal das casas mesmo

nas casas urbanas Surge a partir dessa situaccedilatildeo a preferecircncia pela carne suiacutena

na dieta do mineiro da regiatildeo de mineraccedilatildeo11 carne que estaacute presente na maior

parte das receitas consideradas mineiras ainda nos dias atuais

Outra medida por parte da Coroa para garantir a subsistecircncia interna e

certa autonomia ao longo desse periacuteodo de mineraccedilatildeo foi a criaccedilatildeo da ldquoOrdem

10 A pecuaacuteria que encontrara no Sul um habitat excepcionalmente favoraacutevel para desenvolver-se - e que

natildeo obstante sua baixiacutessima rentabilidade subsistia graccedilas agraves exportaccedilotildees de couro ndash passaraacute por uma verdadeira revoluccedilatildeo com o advento da economia mineira O gado do Nordeste cujo mercado definhava com a decadecircncia da economia accedilucareira tende a deslocar-se em busca do florescente mercado da regiatildeo mineira Outra caracteriacutestica de profundas consequecircncias para as regiotildees vizinhas radicava em seu sistema de transporte A tropa de mulas constitui autecircntica infraestrutura de todo o sistema A quase inexistecircncia de abastecimento local de alimentos a grande distacircncia por terra que deveriam percorrer todas as mercadorias importadas a necessidade de vencer grandes caminhadas em regiatildeo montanhosa para alcanccedilar os locais de trabalho tudo contribuiacutea para que o sistema de transporte desempenhasse um papel baacutesico no funcionamento da economia Criou-se assim um grande mercado para animais de carga (FURTADO 2000 p 81)

11 Nas regiotildees do norte de Minas Gerais outros tipos de carne satildeo mais comuns por exemplo a carne de sol em que se usa mais frequentemente a carne de boi

27

Reacutegia de 27 de fevereiro de 1777rdquo que tornou obrigatoacuterio o cultivo nas aacutereas

rurais em quantidade suficiente para abastecimento de mandioca feijatildeo e milho

considerados alimentos baacutesicos naquela eacutepoca

O milho que na regiatildeo das Minas Gerais passou a ser mais importante

para consumo humano12 do que a mandioca tinha como derivados pipoca

curau pamonha farinha cuscuz biscoitos bolos cerveja de milho verde

aguardente canjica ldquoque os ricos comiam por gosto e os pobres por

necessidaderdquo (FRIEIRO 1982 p 57) Isso porque estes derivados eram

consumidos apenas pelos proprietaacuterios das terras e outros poucos abastados

Segundo Saint-Hilaire (1938) e Frieiro (1982) aos escravos soacute era dado o angu

que durante muito tempo foi a base de sua dieta Saint-Hilaire (1938) que

aprovou o paladar da alimentaccedilatildeo agrave base do milho descreve detalhes do fubaacute e

a importacircncia do angu para a alimentaccedilatildeo dos escravos

Para fazer servir o milho agrave alimentaccedilatildeo ordinaacuteria dos homens eacute ele preparado de duas maneiras diferentes Sua farinha simplesmente moiacuteda e separada do farelo com o auxiacutelio de uma peneira de bambu toma o nome de fubaacute Eacute fazendo cozer o fubaacute na aacutegua sem acrescentar sal que se faz essa espeacutecie de polenta grosseira que se chama como jaacute o disse anguacute e constitui o principal alimento dos escravos (SAINT-HILAIRE 1938 p 206)

O viajante Pohl (1951 apud FRIEIRO 1982) relata o que testemunhou

da alimentaccedilatildeo dos escravos ldquoalimentavam-se os negros ao almoccedilo e agrave ceia

com farinha de milho misturada com aacutegua quente o angu propriamente dito no

qual punham um naco de toucinho e ao jantar davam-lhes feijatildeordquo (POHL 1951

apud FRIEIRO 1982 p 75) O objetivo era alimentar o escravo somente daquilo

que o mantivesse em boas condiccedilotildees de sauacutede e com forccedila suficiente para fazer

render o trabalho na lavra

O angu era desde essa eacutepoca feito sem adiccedilatildeo de sal o que perdura ateacute

os dias de hoje A principal razatildeo para isso naquela eacutepoca era a dificuldade em

obter o sal em Minas Gerais e consequentemente o seu alto preccedilo Assim esse

produto era usado com parcimocircnia para alimentaccedilatildeo animal e alguns alimentos

12 Para fins de alimentaccedilatildeo animal o milho tambeacutem era mais importante do que a mandioca pois dele se

alimentavam os bovinos os suiacutenos os equinos e os galinaacuteceos conforme aponta Meneses (2007) Assim era necessaacuteria uma aacuterea muito grande destinada ao cultivo deste cereal Segundo este autor a praacutetica de produccedilatildeo consorciada de milho e feijatildeo era comum e atendiam a uma ldquoordem bioloacutegica cultural e econocircmica e ainda ecoloacutegica - condiccedilotildees de clima solo e relevordquo (p 344) Com o passar do tempo o milho caiu na preferecircncia dos habitantes das Minas e se tornou mais importante para fins de alimentaccedilatildeo humana tambeacutem

28

que precisariam dele para conservaccedilatildeo como toucinhos e feijatildeo por exemplo

Conforme Frieiro (1982) em funccedilatildeo dessa situaccedilatildeo poder-se-ia talvez atribuir

o angu sem sal como invenccedilatildeo mineira embora isso natildeo possa ser comprovado

jaacute que em outras regiotildees como Satildeo Paulo e Bahia o angu eacute temperado A

obtenccedilatildeo de sal foi um problema geral no paiacutes durante todo o seacuteculo XVIII

segundo o autor

Zemella (1951) em seu importante trabalho sobre o abastecimento de

capitania das Minas Gerais no seacuteculo XVIII destaca essa situaccedilatildeo

O suprimento de sal especialmente para as cidades vicentinas sempre foi difiacutecil e penoso Na Vila de Satildeo Paulo o mau fornecimento do preciso condimento causou ateacute revoltas Se na Vila de Satildeo Paulo que estava relativamente proacutexima do porto de importaccedilatildeo de sal havia tremendas dificuldades para a sua obtenccedilatildeo que seria entatildeo das Gerais As minas no seu desespero conseguiram uma regiatildeo interna os sertotildees marginais do Satildeo Francisco que lhe fornecesse tal mercadoria se bem que em pequenas quantidades O sal chegava agraves cidades mineiras subindo o rio Satildeo Francisco em barcaccedilas (ZEMELLA 1951 p 193)

A autora aponta que o sal assim como a carne os cereais o accediluacutecar e o

toucinho eram produtos vitais de consumo para os mineiros Sendo que a carne

e o sal eram aleacutem de necessaacuterios imprescindiacuteveis e vinham de longas

distacircncias Segundo Carrara (2013) o sal que chegava agraves Minas Gerais vinha

de Sobradinho Pilatildeo Arcado Casa Nova e Remanso na Bahia A autora inclui

na lista ainda dois produtos que eram considerados de grande importacircncia para

os mineiros a pinga e o tabaco A pinga ou cachaccedila era muitas vezes usada

para ajudar a remediar a fome

Como citado por Zemella (1951) e Frieiro (1982) a Ordem Reacutegia

estimulou pequenos cultivos para subsistecircncia e a venda dos excedentes

reduzindo o risco de uma nova crise de fome Com o tempo foi-se regulando o

abastecimento embora a preccedilos ainda estivessem muito elevados para a grande

maioria da populaccedilatildeo da regiatildeo mineradora Segundo Boxer (1969 apud Arruda

1999 p 139) ldquoAs pessoas que tinham uma fazenda ou roccedila nas quais

plantavam legumes criavam aves porcos etc para elas e seus escravos

vendendo o excesso para o consumo na cidade com bons lucrosrdquo

Arruda (1999) menciona que as pessoas mais ricas e que possuiacuteam um

grande nuacutemero de escravos foram as primeiras a iniciarem o cultivo de suas

29

terras para alimentar seus familiares os escravos e a aproveitar a demanda por

alimentos para obter algum lucro com a venda do excedente

Analisando o lugar da comida no processo de formaccedilatildeo do territoacuterio das

Minas Gerais na fase da mineraccedilatildeo verificamos que ela teve uma funccedilatildeo muito

mais fisioloacutegica ou seja a de matar a fome e sustentar a pesada lida diaacuteria que

era o trabalho na lavra Conforme os registros de Mawe (1922) Saint-Hilaire

(1938) e Cardim (1939) verifica-se que os habitantes da regiatildeo de Minas Gerais

faziam suas refeiccedilotildees com muita rapidez e com pouca conversa

Outra observaccedilatildeo importante eacute mencionada por Abdala (2007) que

aponta a existecircncia de uma combinaccedilatildeo de gecircneros adquiridos no comeacutercio com

a produccedilatildeo de alimentos do quintal isso ainda na fase da mineraccedilatildeo ndash no

periacuteodo apoacutes as crises de fome e organizaccedilatildeo do abastecimento interno Como

os preccedilos dos produtos importados eram muito elevados os produtos da terra

foram os principais alimentos consumidos Assim segundo a autora surge uma

cozinha com caracteriacutesticas peculiares que se adaptou agrave situaccedilatildeo vivenciada

pelos habitantes cujo controle poliacutetico e econocircmico era excessivo diante da

realidade em que atender agraves necessidades imediatas de sobrevivecircncia era o

principal objetivo ldquoAgrave exceccedilatildeo das compotas e doccedilarias de maneira geral

inspiradas nos haacutebitos lusitanos os pratos servidos no dia-a-dia caracterizavam-

se pela rusticidade dos produtos da terrardquo (ABDALA 2007 p 73) Nesse periacuteodo

tambeacutem foi muito importante dominar as teacutecnicas de conservaccedilatildeo dos alimentos

o que acarretou na adoccedilatildeo de haacutebitos alimentares muito caracteriacutesticos como a

conservaccedilatildeo da carne do porco na gordura retirada do proacuteprio animal

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos

A fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais eacute considerada aquela que

paulatinamente vai surgindo um novo dinamismo econocircmico e reprodutivo para

aleacutem da mineraccedilatildeo Segundo Arruda (1999) Igleacutesias (1970) Carrara (2007)

Guimaratildees e Reis (2007) Meneses (2007) Barbosa (1995) e Frieiro (1982) natildeo

ocorreu um corte radical uma linha divisoacuteria onde tenha se encerrado o ciclo da

mineraccedilatildeo e surgido o ciclo da ruralizaccedilatildeo A demarcaccedilatildeo de uma periodizaccedilatildeo

eacute feita pelos autores mais por razotildees metodoloacutegicas para discorrer sobre o ritmo

histoacuterico econocircmico e cultural daquele periacuteodo na regiatildeo

30

Iglesias (1970) utiliza os termos ldquoopulecircncia e decadecircnciardquo da mineraccedilatildeo

e sugere os periacuteodos da seguinte maneira Os anos de 1693 a 1770 a fase

considerada do surgimento ao auge da opulecircncia mineraccedilatildeo e 1770 a 1883 o

que abrangeria a sua decadecircncia Tal decliacutenio orientou consequentemente para

a atividade a agriacutecola Arruda (1999) aponta a Carta (ou Ordem) Reacutegia jaacute citada

no item anterior como o marco de reconhecimento da Coroa do decliacutenio da

mineraccedilatildeo e da necessidade de estimular a produccedilatildeo agriacutecola na regiatildeo Em

suas palavras

A Carta Reacutegia de 1777 consagra ao novo princiacutepio o postulado que reconhece a importacircncia da agropecuaacuteria no conjunto das atividades econocircmicas nas aacutereas de mineraccedilatildeo () A mudanccedila de atitude por parte das autoridades governamentais do Reino corresponde na realidade agrave avassaladora crise da produccedilatildeo auriacutefera depois dos anos sessenta Impunham-se novos caminhos agrave economia de Minas capazes de dar sustentaccedilatildeo aos significativos contingentes populacionais que laacute haviam se estabelecido na primeira deacutecada do seacuteculo XVIII (ARRUDA 1999 p 140)

Nesta fase o problema de abastecimento jaacute natildeo era mais tatildeo grave mas

os preccedilos dos alimentos continuavam altos Era tempo de maior fartura de

alimentos em relaccedilatildeo agrave fase de mineraccedilatildeo mas ainda assim com muitos

obstaacuteculos Zemella (1951) defende que em funccedilatildeo da situaccedilatildeo dada a regiatildeo

de Minas Gerais foi orientando pouco a pouco seus caminhos no sentido da

autossuficiecircncia e as atividades dos habitantes se desviando para a lavoura

pecuaacuteria e a manufatura ldquoNa proacutepria regiatildeo onde se localizavam as lavras13 ou

minas multiplicaram-se as plantaccedilotildees As minas agonizantes passaram a

apoiar-se na lavoura que se expandindo procurava gulosamente as manchas

de terra feacutertil que havia nas imediaccedilotildees das lavrasrdquo (ZEMELLA 1951 p 239)

Mas esse processo natildeo significou um rompimento abrupto da mineraccedilatildeo Assim

o trabalho na lavra permanecia embora em muito menor importacircncia do que

antes ndash nas fases poacutes-colheita ndash quando se utilizava a matildeo-de-obra dos escravos

que pudessem ser retirados temporariamente da lavoura

Guimaratildees e Reis (2007) apontam que os setores da manufatura

pecuaacuteria e lavoura permitiram que a economia de Minas Gerais continuasse a

13 ldquoEm 1702 foi criado a Intendecircncia das Minas oacutergatildeo encarregado de aplicar a legislaccedilatildeo sobre a

mineraccedilatildeo na colocircnia Cabia ainda ao oacutergatildeo dividir o local a ser explorado em Datas lotes de terra entregues ao descobridor das minas As aacutereas maiores que as Datas eram chamadas de Lavras lotes de terras em que a exploraccedilatildeo do ouro soacute seria possiacutevel com teacutecnicas de exploraccedilatildeo mais eficaz e com um grande nuacutemero de escravosrdquo (MUTTER 2012 p31)

31

se desenvolver e a Capitania continuasse a manter seu ritmo de crescimento

populacional durante a segunda metade do seacuteculo XVIII incluiacuteda a populaccedilatildeo

escrava

Com a crise da mineraccedilatildeo a mudanccedila nos rumos da economia mineira provocou transformaccedilotildees quantitativas e qualitativas na agricultura com o fortalecimento da produccedilatildeo interna e com o desenvolvimento de uma elite residente autocircnoma ante o mercado externo (GUIMARAtildeRES REIS 2007 p 332)

Na concepccedilatildeo de Arruda (1999) aleacutem de a agricultura ocorrer nas

regiotildees das lavras como afirmado por Zemella (1951) as sesmarias que foram

concedidas levaram muitos a estabelecerem suas fazendas no interior rural A

autora aponta que nesta fase jaacute ao final do seacuteculo XVIII Minas reduziu muito o

consumo de produtos importados basicamente de Satildeo Paulo Rio de Janeiro e

Bahia passando a comercializar principalmente para o Rio de Janeiro muito do

que passou a produzir embora a produccedilatildeo fosse principalmente para

abastecimento interno como tambeacutem apontado por Graccedila Filho (2007) e por

Guimaratildees e Reis (2007) Exportava-se ldquoqueijo fumo accediluacutecar aguardente e

cana e ainda mas em menor volume couros e solas marmelada e mandioca

algodatildeo pouco cafeacute gado vacum porcos cavalos e galinhasrdquo (DULCI 2007 p

348)

Este autor menciona ainda que as importaccedilotildees que continuaram pelo

seacuteculo XIX foram de produtos como sal tecidos vinho peixe salgado vinagre

e azeite doce

As compras no entanto eram muito menores do que as vendas O poder aquisitivo dos mineiros era baixo portanto jaacute que eles natildeo tinham condiccedilotildees de consumir muitos produtos importados havia espaccedilo para fabricaccedilatildeo local de bens indispensaacuteveis agrave vida diaacuteria (DULCI 2007 p 348)

Para Freyre (2008 p 67) o decliacutenio da mineraccedilatildeo ldquotransformou quase

toda a Proviacutencia de inquietamente mineira a pacatamente agriacutecolardquo Para este

autor a fase da ruralizaccedilatildeo foi melhor para Minas nos aspectos econocircmicos e

sociais Segundo Graccedila Filho (2007) Guimaratildees e Reis (2007) e Arruda (1999)

a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas foi um processo relativamente lento que ocorreu

progressivamente e essa realidade natildeo mudou mundo durante quase todo o

seacuteculo XIX

32

Poreacutem a partir de segunda metade desse seacuteculo o setor cafeeiro e o

fabril tornaram essa realidade produtiva e econocircmica mais diversificada

sobretudo na Zona da Mata assim como a pecuaacuteria leiteira na regiatildeo mais ao

Sul do estado

A produccedilatildeo cafeeira na Zona da Mata conforme Pires (2013 p 331)

ldquodesenvolveu uma tiacutepica economia voltada para a produccedilatildeo e exportaccedilatildeo de cafeacute

que a partir de meados do seacuteculo XIX vai se tornando o espaccedilo econocircmico mais

rico do estado ateacute pelo menos o final da deacutecada de 1920rdquo

Tambeacutem foi na Zona da Mata que Dulci (2007) aponta ter surgido no final

do seacuteculo XIX e iniacutecio do XX agroinduacutestrias da cana e do leite que chegaram a

liderar o mercado nacional no iniacutecio do seacuteculo XX Antes disso os engenhos

existentes nas aacutereas rurais em Minas eram rudimentares O autor menciona que

no municiacutepio de Ponte Nova foram instaladas trecircs usinas de cana de accediluacutecar com

a importaccedilatildeo de equipamentos modernos para a produccedilatildeo em escala industrial

Com as usinas chegaram os trens da empresa Leopoldina o que foi muito

importante para o desenvolvimento regional

Em relaccedilatildeo agrave agroinduacutestria do leite em Minas no mesmo periacuteodo o autor

sinaliza que ela se deu de maneira constante acompanhando a evoluccedilatildeo da

pecuaacuteria regional A primeira agroinduacutestria de produtos laacutecteos do estado

estabeleceu-se onde hoje estaacute o municiacutepio de Santos Dumont

Satildeo muitas as teses e discussotildees baseadas em documentos e arquivos

sobre a Minas Colonial e sobre as dinacircmicas produtivas e o controle poliacutetico-

econocircmico nas duas fases a mineraccedilatildeo e a ruralizaccedilatildeo Poreacutem para os

objetivos deste trabalho como jaacute sinalizado no iniacutecio deste capiacutetulo importa

saber se o decliacutenio da mineraccedilatildeo e consequente ampliaccedilatildeo da produccedilatildeo

agropecuaacuteria (considerada assim a fase da ruralizaccedilatildeo) gerou mudanccedilas nos

haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo mineira do entorno da regiatildeo mineradora

Conhecer os haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo o que era cultivado e que

animais eram criados nesses dois periacuteodos eacute importante para correlacionar com

as informaccedilotildees obtidas na pesquisa de campo

Nesse sentido os autores que orientam a esse respeito satildeo Frieiro

(1982) Magalhatildees (2004) Arruda (1990) Abdala (2007) Vasconcellos (1968) e

Torres (2011)

33

Temos a impressatildeo (e Gilberto Freyre e Caio Prado Juacutenior pensam igualmente assim) que o mineiro tanto na Colocircnia nos tempos de mineraccedilatildeo no Impeacuterio passada a seacuterie de crises dos primeiros tempos de mineraccedilatildeo alimentava-se bem e melhor do que a maioria dos brasileiros ao menos quanto ao peso e valor nutritivo O mineiro exige ldquosustacircnciardquo quer comida substancial e pouco liga para refinamentos complicados (TORRES 2011 p 101)

A observaccedilatildeo de Torres (2011) corrobora a de Frieiro (1982) que

sinaliza para uma alimentaccedilatildeo mais farta na fase da ruralizaccedilatildeo e segundo

Arruda (1999) a produccedilatildeo diversificada nas fazendas era uma caracteriacutestica

deste periacuteodo Os excedentes de carne suiacutena toucinho carne seca farinha de

milho farinha de mandioca rapadura aguardente oacuteleo fumo cafeacute queijos

algodatildeo em fios e tecidos ruacutesticos eram vendidos nas cidades mais proacuteximas

O que os autores citados apontam eacute que houve fartura de produtos

alimentiacutecios sem diversificaccedilatildeo entre o que se comia na fase da mineraccedilatildeo para

a fase da ruralizaccedilatildeo exceto para os mais ricos que podiam investir na

importaccedilatildeo de vinhos azeites do reino e bacalhau Magalhatildees (2004) aponta a

abundacircncia na produccedilatildeo de legumes frutas hortaliccedilas tubeacuterculos e gratildeos

produzidos nos siacutetios e fazendas proacuteximos a Vila Rica e Mariana Ateacute mesmo

nos pequenos quintais das cidades existiam hortas Muitos dos alimentos eram

itens comuns no cotidiano alimentar da populaccedilatildeo como o feijatildeo a farinha e

milho e a couve

Quanto agrave produccedilatildeo de alimentos regionaislocais notam-se principalmente legumes hortaliccedilas frutas e gratildeos produzidos por pequenos sitiantes residentes nos termos das vilas Em Vila Rica por exemplo produziam-se os seguintes gecircneros laranjas bananas quiabos couves batata-doce caraacute mandioca ovos patildees leite azeite de mamona farinha de mandioca e de milho cevada arroz feijatildeo miuacutedo e fradinho (CHAVES 1995 apud MAGALHAtildeES 2004 p 71)

Em relaccedilatildeo agrave proteiacutena animal Magalhatildees (2004) e Frieiro (1982)

apontam que os suiacutenos e as galinhas caipiras continuaram sendo a principal

fonte de consumo Do suiacuteno aleacutem da carne continuou-se a usar o toucinho a

banha focinho orelhas mocotoacutes e fressuras que tambeacutem satildeo fonte de gordura

Diferentemente da carne cujo consumo era restrito aos abastados o toucinho e

a banha eram usados por todas as classes sociais para acompanhar as

hortaliccedilas e o feijatildeo

34

O angu e o feijatildeo continuaram presentes na mesa de todos sobretudo

na do pobre14 Segundo os autores nas famiacutelias mais ricas tinha-se como

costume servir refeiccedilotildees muito fartas para as visitas mesmo que essa natildeo fosse

a realidade cotidiana inclusive com variedades de doces numa tentativa de

apagar as privaccedilotildees alimentares vivenciadas anteriormente

Saint-Hilaire em uma de suas passagens por Minas Gerais no seacuteculo

XIX relata suas percepccedilotildees sobre a comida nas aacutereas rurais

Galinha e porco satildeo as carnes que se servem mais comumente em casa dos fazendeiros da proviacutencia das Minas O feijatildeo preto forma prato indispensaacutevel na mesa do rico e esse legume constitui quase que a uacutenica iguaria do pobre Se a esse grosseiro manjar este uacuteltimo acrescenta mais alguma coisa eacute arroz ou couve ou outras ervas picadas (hellip) Como natildeo se conhece o fabrico da manteiga substitui-se-lhe a gordura que escorre do toucinho que se frita Cada conviva salpica com farinha o feijatildeo ou outros alimentos aos quais se adiciona salsa e faz-se assim uma espeacutecie de pasta (hellip) Um dos pratos favoritos dos mineiros eacute galinha cozida com quiabo mas os quiabos natildeo se comem com prazer senatildeo acompanhados de anguacute espeacutecie de polenta sem sabor Em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na proviacutencia das Minas fazem-se doces de uma multidatildeo de coisas diferentes (hellip) Eacute muito raro encontrar vinho em casa de fazendeiros a aacutegua eacute a sua bebida ordinaacuteria (SAINT-HILAIRE 1938 p 186-187)

Na percepccedilatildeo de Magalhatildees (2004) natildeo houve alteraccedilotildees importantes

na comida mineira ao longo dos anos na regiatildeo onde se iniciou a mineraccedilatildeo

Feijatildeo farinha de milho fubaacute e arroz continuaram a ser alimentos baacutesicos

Sobre as quitandas Frieiro (1982 p 166) e Abdala (2007 p 99) citam

o consumo comum dos biscoitos de polvilho assados ou fritos broas pamonhas

brevidades roscas sequilhos bolos broinhas de fubaacute de amendoim e matildees-

bentas As quitandas eram fundamentais nas aacutereas rurais Em funccedilatildeo da

distacircncia das cidades era preciso estar prevenido para a chegada de alguma

visita e para atender agrave famiacutelia diariamente O patildeo de queijo atualmente a

quitanda quase ldquosiacutembolordquo de Minas Gerais foi introduzida apenas em iniacutecio do

seacuteculo XX Natildeo haacute uma data precisa de seu surgimento mas como os autores

apontam o queijo passou a ser produzido para aproveitar as sobras do leite

Segundo Abdala (2007) os viajantes europeus que estiveram em Minas no

seacuteculo XIX relataram a raridade de queijo e manteiga nos menus locais Para a

14 Segundo Omegna (1961 apud FRIEIRO 1982) a parcela mais pobre e livre de Minas Gerais nunca

rejeitou o angu e nem a farinha de milho preferindo-o agrave mandioca Mas o mesmo natildeo se observava em outras regiotildees do Paiacutes justamente por ser comida prioritaacuteria para os escravos e assim optavam pela farinha de mandioca Essa era uma maneira de natildeo se igualar aos escravos

35

autora a introduccedilatildeo do queijo no biscoito de polvilho dando origem ao patildeo de

queijo surgiu justamente no periacuteodo de fartura alimentar quando se utilizava o

excedente para criar diversos pratos Na regiatildeo que pesquisei o patildeo de queijo

natildeo eacute uma quitanda tradicional e raramente eacute consumida

O que se percebe ao final deste capitulo eacute que a alimentaccedilatildeo baacutesica foi

a mesma em Minas desde o periacuteodo da mineraccedilatildeo A ruralizaccedilatildeo ampliou a

produccedilatildeo de alimentos para abastecimento interno e venda do excedente houve

o incremento de algumas produccedilotildees como cafeacute leite accediluacutecar e seus derivados

mas isso natildeo representou novidade em termos de consumo Percebe-se que os

haacutebitos alimentares permaneceram ao longo dos seacuteculos XVIII XIX e pelo

menos ateacute o iniacutecio do XX Os alimentos destacados como os baacutesicos pelos

autores citados aqui satildeo aqueles que atualmente ainda satildeo encontrados nas

receitas consideradas como mais tradicionais da cozinha mineira embora muitas

e dessas receitas sugiram algumas substituiccedilotildees como oacuteleo vegetal no lugar da

banha accediluacutecar cristal no lugar da rapadura ou do melado fermento quiacutemico no

lugar do bicarbonato de soacutedio etc

No capiacutetulo 5 seraacute possiacutevel observar se esses alimentos presentes na

regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas Gerais satildeo ainda adotados pelas famiacutelias rurais

entrevistadas e se existem relaccedilotildees da comida consumida na ocasiatildeo da

pesquisa com a comida do passado

36

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES

ldquoComer natildeo envolve apenas a natureza e a cultura Situa-se entre a natureza e a cultura Participa de ambas Tem muito a ver com a primeira e tambeacutem com a segundardquo

(Paolo Rossi 2014)

Apresento neste capiacutetulo a base conceitual e argumentativa da pesquisa

e os principais autores envolvidos com as abordagens contidas neste trabalho

O item 31 tem por objetivo apontar o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais

anaacutelises das ciecircncias sociais e da histoacuteria Basicamente trecircs disciplinas

compotildeem as discussotildees presentes neste estudo e se complementam durante o

percurso a Antropologia a Sociologia e a Histoacuteria O item 32 traz a discussatildeo

existente em torno de sistema alimentar e suas relaccedilotildees com as praacuteticas

alimentares O item 33 analisa as diferenccedilas atribuiacutedas entre alimento e comida

na abordagem cultural e simboacutelica das praacuteticas alimentares inserindo a

importacircncia social e cultural do fogo no ato alimentar as dinacircmicas de

comensalidade as praacuteticas alimentares adotadas na contemporaneidade em

suas conexotildees com o tradicional e o moderno O item 34 discute as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo das praacuteticas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo O item 35 discute o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e o item 36 trata do papel

feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria

Em importante artigo sobre as balizas historiograacuteficas da alimentaccedilatildeo

Meneses e Carneiro (1997) destacam os enfoques das diversas aacutereas neste

campo que satildeo bioloacutegico econocircmico social cultural e filosoacutefico Importa-nos

sobretudo aquelas referecircncias das ciecircncias sociais e da histoacuteria Para aqueles

autores a antropologia eacute a que mais daacute atenccedilatildeo a este tema e eacute a responsaacutevel

pela maior quantidade de informaccedilotildees a respeito Citam como principais

contribuiccedilotildees iniciais as obras de Claude Leacutevi-Strauss Marshall Sahlins Mary

Douglas entre outros

37

Os antropoacutelogos desde o seacuteculo XIX se empenharam em desenvolver uma etnografia sistemaacutetica dos haacutebitos alimentares e em buscar interpretaacute-los culturalmente A primeira fase da antropologia caracterizou-se por um comparativismo das diferentes tradiccedilotildees culturais A anaacutelise dos tabus onde se destacam os alimentares foi desde os primoacuterdios da Antropologia Cultural um terreno feacutertil para especulaccedilotildees sobre o significado simboacutelico da alimentaccedilatildeo (MENESES CARNEIRO 1997 p 19)

O socioacutelogo e antropoacutelogo brasileiro Gilberto Freyre jaacute em 1926 em seu

ldquoManifesto Regionalistardquo discute ainda que de forma pouco aprofundada sobre

a funccedilatildeo do accediluacutecar no Brasil Mas foi com sua obra publicada em 1939 em que

trata especificamente de uma sociologia do doce ao recolher receitas que eram

guardadas a sete chaves pelas mulheres e que eram repassadas de matildees para

filhas que o autor pode considerado como o precursor do mais importante

trabalho sobre o accediluacutecar Assunto que retoma mais tarde em ldquoCasa-Grande e

Senzalardquo publicado em 1964

O papel das ciecircncias sociais principalmente a contribuiccedilatildeo da

antropologia para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute detalhadamente tratado por

Garciacutea (2009) Este autor aponta que apesar de o tema da alimentaccedilatildeo ter sido

importante para os antropoacutelogos desde os primoacuterdios ndash que registraram em seus

cadernos de campo os modos de comer de elaborar a comida e ainda os

principais alimentos consumidos pelos grupos estudados ndash o ano de 1968 eacute

considerado como sendo o iniacutecio aproximado dos estudos voltados mais

especificamente para a antropologia da alimentaccedilatildeo ou seja quando a

abordagem da comida como cultura passa a ser analisada de forma mais

institucionalizada pela antropologia ldquoCuando se fijen de manera clara las dos

maacutes potentes aproximaciones a la Antropologiacutea de la Alimentacioacuten el

estructuralismo y el materialismordquo (p 26) Sua observaccedilatildeo coincide com o

afirmado por Meneses e Carneiro (1997 p 20) de que ldquosomente nas deacutecadas

de 1960 e 1970 na voga do estruturalismo eacute que os estudos antropoloacutegicos

sobre alimentaccedilatildeo deslancham e se define um padratildeo de anaacutelise culturalrdquo

Garciacutea (2009) justifica ainda a fixaccedilatildeo da data de 1968 por este ser o ano da

primeira publicaccedilatildeo do terceiro volume da seacuterie ldquoMitoloacutegicasrdquo de Claude Leacutevi-

Strauss As Origens dos Modos agrave Mesa

Nesta obra Leacutevi-Strauss republicou o artigo ldquoO triacircngulo culinaacuteriordquo onde

apresenta seu entendimento sobre o fato alimentar e defende que a cozinha de

38

uma sociedade eacute uma linguagem inconsciente de sua estrutura Voltaremos a

este artigo mais agrave frente Em ldquoAs origens dos modos agrave mesardquo (Mitoloacutegicas 3)

assim como em ldquoDo mel agraves cinzas (Mitoloacutegicas 2)rdquo Leacutevi-Strauss analisa o que

chama de ldquoentornos e contornosrdquo da alimentaccedilatildeo A diferenccedila eacute que em

ldquoMitoloacutegicas 3rdquo ele analisa como os modos agrave mesa o uso de receitas e os modos

de preparaccedilatildeo em diferentes povos estatildeo conectados ao lado cultural e como

esses aspectos complementam o lado bioloacutegico que eacute o processo de ingestatildeo e

digestatildeo alimentar

Na deacutecada de 1970 Claude Fischler socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

passa a dar ecircnfase em seus estudos ao tema da alimentaccedilatildeo e desenvolve

importante trabalho sobre o accediluacutecar e seus aspectos de efeito simboacutelico e

bioloacutegico Como jaacute visto Gilberto Freyre (1939) trabalhou esta temaacutetica e sua

influecircncia no Brasil Depois de Claude Fischler Sidney Mintz de mesma

formaccedilatildeo acadecircmica tambeacutem publicou trabalhos sobre o accediluacutecar em 1986

analisando sobretudo as relaccedilotildees de poder existentes nesse tipo de produccedilatildeo

na regiatildeo caribenha Neste contexto seu trabalho inseriu o tema da alimentaccedilatildeo

na economia poliacutetica global Mas Sidney Mintz analisou tambeacutem o poder de

atraccedilatildeo de consumo do accediluacutecar e seu uso na culinaacuteria Sobre esse tema publicou

ldquoSweetness and Power The place of sugar in modern Historyrdquo e em Portuguecircs

foi publicado em 2003 o livro ldquoO Poder amargo do accediluacutecar produtores

escravizados consumidores proletarizadosrdquo

Voltando a Claude Fischler ainda na deacutecada de 1970 organizou a

coletacircnea La nourriture ndash Pour une anthropologie bioculturelle de lrsquoalimentation

Mas eacute na deacutecada de 1990 que publica seu mais importante trabalho

Lrsquohomnivore onde discute as transformaccedilotildees ocorridas nas sociedades

ocidentais modernas no campo da alimentaccedilatildeo e seus efeitos na vida das

pessoas

Tambeacutem entre as deacutecadas de 1970 e 1990 quem se destaca neste

campo eacute o antropoacutelogo americano Marvin Harris Seus estudos no campo da

alimentaccedilatildeo enfatizam sobretudo os enigmas culturais buscando explicar as

reaccedilotildees a alguns mitos e tabus alimentares Assim suas publicaccedilotildees mais

importantes foram ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas Os enigmas da Culturardquo

(1978) Bueno para comer enigmas de alimentacioacuten y cultura (1985) ldquoCanibais

e Reisrdquo (1990) Sobre o tema dos tabus alimentares outras importantes

39

contribuiccedilotildees satildeo as dos antropoacutelogos Mary Douglas sobretudo com a obra

ldquoPureza e Perigordquo publicada pela primeira vez em 1966 e Marshal Sallins com

a obra ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo publicada originalmente em 1976 Mary

Douglas e Marshal Sallins tecircm uma anaacutelise para os tabus alimentares que difere

da de Marvin Harris que opta pelo determinismo ecoloacutegico para justificar a razatildeo

de alguns grupos como os judeus em natildeo comer alguns alimentos como carne

de porco por exemplo No livro ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas ndash o enigma

da culturardquo ele defende que a Biacuteblia e o Alcoratildeo condenaram o consumo do

porco natildeo por razotildees espirituais de pecado ou impureza mas ldquoporque a sua

criaccedilatildeo constituiacutea uma ameaccedila agrave integridade dos ecossistemas culturais e

naturais baacutesicos do Oriente Meacutediordquo (HARRIS 1978 p 39) Aleacutem disso Harris

aponta que por ter uma alimentaccedilatildeo parecida com a dos humanos ou seja

viverem soltos nos bosques e se alimentarem de castanhas frutas tubeacuterculos e

cereais os porcos representavam uma disputa por comida Jaacute Mary Douglas e

Sallins defendem que a razatildeo para o natildeo consumo de porco se daacute por razotildees

simboacutelicas e religiosas Mary Douglas em ldquoPureza e Perigordquo recorre ao livro

biacuteblico de Leviacuteticos no Velho Testamento para justificar sua percepccedilatildeo Neste

livro haacute uma recomendaccedilatildeo expliacutecita aos judeus sobre os animais que podem

e que natildeo podem ser comidos divididos entre animais limpos e animais imundos

Assim eram considerados limpos e liberados para comer dentre os

quadruacutepedes os que tem unhas fendidas e divididas em dois e que rumina O

porco por natildeo ruminar eacute considerado imundo e proibido Aleacutem disso nada mais

eacute falado a respeito do porco no livro de Leviacutetico Assim a autora defende que os

judeus cumprem o mandamento apenas por razatildeo religiosa e nada tem a ver

com a questatildeo utilitaacuteria ou da disputa pela comida como alegado por Marvin

Harris Sallins em ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo compartilha de forma semelhante

a ideia de Mary Douglas ao tratar sobre os haacutebitos alimentares relativos agrave carne

dos americanos do Norte o que seraacute detalhado mais agrave frente

Outro autor importante no campo da alimentaccedilatildeo eacute o socioacutelogo inglecircs

Stephen Mennell Segundo Meneses e Carneiro (1997) na deacutecada de 1980

Mennell buscou investigar os usos sociais da domesticaccedilatildeo da natureza pela

cultura antes mesmo de Claude Leacutevi-Strauss analisando como se datildeo os

modos que lsquocivilizam o apetitersquo e publicou ldquoAll Manners of Food Eating and Taste

in England and France from the Middle Ages to the Presentrdquo (1996) Foi Mennell

40

ainda quem desenvolveu primeiramente estudos sobre as ldquocozinhas identitaacuteriasrdquo

sobre a valorizaccedilatildeo da cozinha nacional da Inglaterra e os ldquoestilos nacionais de

comerrdquo

Contreras e Gracia (2011 p 29) sugerem como objeto para a

antropologia da alimentaccedilatildeo ldquoo conjunto de representaccedilotildees crenccedilas

conhecimentos e praacuteticas herdadas eou aprendidas que estatildeo associadas agrave

alimentaccedilatildeo e satildeo compartilhadas pelos indiviacuteduos de uma dada cultura ou de

um grupo social determinadordquo

No acircmbito da sociologia segundo Meneses e Carneiro (1997) as

questotildees de gecircnero na divisatildeo social do trabalho domeacutestico e ainda gecircnero e

comida foram os que mais atraiacuteram as pesquisas iniciais Sobre este tema

Mabel Garcia Arnaiacutez (1996) antropoacuteloga espanhola a quem recorremos em

vaacuterios momentos neste trabalho destaca em seu estudo sobre os paradoxos da

alimentaccedilatildeo contemporacircnea as importantes contribuiccedilotildees de Mennell (1996) de

Murcott (1983) Pynson (1987) e Kaplan (1980)

Meneses e Carneiro (1997 p 24) mencionam que o tema da

comensalidade tambeacutem foi evidenciado a partir da deacutecada de 1970 ldquoOs estudos

nesta aacuterea se orientaram para a refeiccedilatildeo como instituiccedilatildeo social sua natureza e

funcionamento seus iacutecones ndash como a mesardquo Mais recentemente abrange

fortemente os estudos sobre os efeitos da tecnologia alimentar que propiciou o

haacutebito de comer fora de casa e o surgimento dos Fast food Em sua obra estes

autores citam os trabalhos de Stephen Mennel (1996) Anne Murcott (1983)

Harvey Levenstein (1988) Claude Fischler (1988)

Ao falar em comensalidade natildeo podemos deixar de citar a contribuiccedilatildeo

dada por Norbert Elias (2011) sobre as transformaccedilotildees nas normas de

comportamento social incluindo os modos agrave mesa na sociedade europeia a

partir do final da Idade Meacutedia Nesta obra cuja primeira publicaccedilatildeo ocorreu em

1939 o autor nos leva a descobrir como foram reproduzidas socialmente

algumas regras de boas maneiras de conviacutevio na sociedade e que tambeacutem se

refletem na comensalidade como por exemplo natildeo comer com as matildeos natildeo

colocar os peacutes sobre a mesa como usar os talheres a mesa natildeo falar de boca

cheia entre outras regras O que pode parecer superficialmente uma descriccedilatildeo

fuacutetil sobre coacutedigos de etiqueta social eacute na verdade uma anaacutelise interessante do

quanto aquilo que parece ser natural atualmente nada tem de natural pois satildeo

41

regras que foram sendo aprendidas agrave medida que o homem foi avanccedilando nos

estaacutegios de civilizaccedilatildeo ocidental O autor nos mostra o quanto foi delicado e difiacutecil

para o homem da cultura ocidental se tornar civilizado ao longo do processo

histoacuterico pois o civilizar-se envolvia a mudanccedila ldquoobrigatoacuteriardquo de comportamento

Em seu livro O Processo Civilizador ele se refere agrave sociedade europeia mas

principalmente agrave Franccedila e agrave Alemanha

No vieacutes da sociologia e da antropologia ocorre uma mudanccedila de

interesse no campo dos estudos sobre alimentaccedilatildeo que se observa a partir da

deacutecada de 1990 segundo Meneses e Carneiro (1997 p 20) deslocando-se o

interesse dos tabus para enfocar as ldquopraacuteticas culturais nos processos de

aculturaccedilatildeo e na identidade culturalrdquo

Eacute importante destacar a observaccedilatildeo feita por Contreras e Gracia (2011)

de que tem sido cada vez maior o nuacutemero de autores contemporacircneos que natildeo

fazem distinccedilatildeo nos enfoques disciplinares entre a antropologia e a sociologia

da alimentaccedilatildeo

Ainda natildeo estaacute bem definida a sucessatildeo de paradigmas dentro da antropologia e da sociologia da alimentaccedilatildeo pois a cada uma das correntes foram vinculados trabalhos sobre diferentes aspectos alimentares sem que necessariamente se tenha produzido um questionamento ou uma invalidaccedilatildeo decisiva das aproximaccedilotildees perguntas ou respostas anteriores Poreacutem dentro desse acircmbito de estudo encontramo-nos em uma fase de tentativas e erros ainda que jaacute se comece a definir um nuacutecleo teoacuterico soacutelido que conte com um miacutenimo de generalizaccedilotildees e de hipoacuteteses que podem ser organizadas em um programa teoacuterico comum cujo nuacutecleo consiste em defender a ideia de lsquosistema alimentarrsquo sem desconsiderar contudo a diversidade de definiccedilotildees e atribuiccedilotildees que tal sistema tem recebido (CONTRERAS GRACIA 2011 p 30)

Garciacutea (2009) defende que para a antropologia da alimentaccedilatildeo o

interesse estaacute em encontrar a loacutegica do significado social e cultural da comida

revelando como ela pode classificar accedilotildees pessoas espaccedilos e tempos e

correlacionar essas classificaccedilotildees e seus significados Jaacute na sociologia da

alimentaccedilatildeo o foco estaacute no espaccedilo social da comida as transformaccedilotildees

contemporacircneas e a evoluccedilotildees da comensalidade

Outros autores contemporacircneos utilizados como referecircncia nesta

pesquisa nos campos tanto da antropologia quanto da sociologia da

alimentaccedilatildeo satildeo Jean Pierre Poulain que eacute socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

Esse autor conduz estudos e pesquisas sobre comida cultura e sauacutede nas

42

universidades de Toulouse (Franccedila) e Taylor (Malaacutesia) Autor de ldquoSociologias da

Alimentaccedilatildeordquo e ldquoDictionnaire des cultures alimentairesrdquo entre outros Mabel

Gracia Arnaiz eacute antropoacuteloga e pesquisadora da universidade de Rovira e Virgili

na Espanha e membro da Comissatildeo Internacional da Antropologia da

Alimentaccedilatildeo Sua linha de investigaccedilatildeo cientiacutefica envolve estudos socioculturais

da alimentaccedilatildeo sauacutede e gecircnero Autora das obras ldquoAlimentacioacuten salud y cultura

encuentros interdisciplinaresrdquo ldquoParadojas de la alimentacioacuten contemporacircneardquo e

mais recentemente em 2015 publicou ldquoComemos lo que somos Reflexiones

sobre cuerpo geacutenero y saludrdquo Tambeacutem antropoacutelogo e pesquisador na Espanha

Jesuacutes Contreras eacute diretor do ldquoObservatorio de la Alimentacioacuten - ODELA)rdquo autor

de ldquoSubsistencia ritual y poder en los Andesrdquo e ldquoAlimentacioacuten y cultura

necesidades gustos y costumbresrdquo Richard Wranglam eacute um pesquisador inglecircs

que atua na aacuterea de antropologia fiacutesica e primatologia Sua importante

contribuiccedilatildeo para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute o livro ldquoPegando Fogordquo em que

aponta a importacircncia do fogo para a transformaccedilatildeo da comida de natureza em

cultura e para a promoccedilatildeo da sociabilidade humana Igor de Garine eacute um

antropoacutelogo francecircs que pesquisa sobre comida e tradiccedilatildeo comida e identidade

comida e industrializaccedilatildeo Autor de ldquoLes Changements des habitudes et des

politiques alimentaires en Afrique Aspects des sciences humaines naturellesrdquo e

Social Aspects of Obesity (Culture and Ecology of Food and Nutrition Por fim

Michael Pollan que eacute americano e apesar de sua importante contribuiccedilatildeo

contemporacircnea sobre comida e cultura o que o tem feito despontar na miacutedia

sobre o assunto sua formaccedilatildeo acadecircmica eacute o jornalismo Autor de ldquoO Dilema do

Oniacutevorordquo e ldquoCozinhar uma histoacuteria natural da transformaccedilatildeordquo e outros

As referecircncias de artigos de publicaccedilatildeo internacional dos referidos

autores e outros que utilizei nesta pesquisa fazem parte do banco de dados do

ldquoObservatoire Cniel des Habitudes Alimentaires15rdquo e do ldquoObservatorio de la

Alimentacioacuten (ODELA)rdquo16

Dentre os brasileiros na aacuterea da alimentaccedilatildeo e cultura abordados nesta

pesquisa aleacutem dos claacutessicos trabalhos de Gilberto Freyre e Cacircmara Cascudo

jaacute citados estatildeo os seguintes autores Renata Menasche cujas pesquisas satildeo

mais centradas na alimentaccedilatildeo e consumo no meio rural e patrimocircnio alimentar

15 Site de acesso httpwwwlemangeur-ochacomconnexion 16 Site de acesso httpwwwodelaorglang=es

ROMILDA DE SOUZA LIMA

PRAacuteTICAS ALIMENTARES E SOCIABILIDADES EM FAMIacuteLIAS RURAIS DA ZONA DA MATA MINEIRA MUDANCcedilAS E PERMANEcircNCIAS

Tese apresentada agrave Universidade Federal de Viccedilosa como parte das exigecircncias do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo Rural para obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Doctor Scientiae

APROVADA 25 de novembro de 2015

ii

Aos meus pais que me ensinaram a fazer escolhas na vida baseadas no amor

e a me dedicar com responsabilidade a tudo que faccedilo Ao meu pai que sempre

se despede dos filhos e netos dizendo ldquovai em paz seja felizrdquo Agrave minha matildee

que adoeceu e faleceu no meio do processo do doutorado e que apesar de

seu estado de sauacutede esteve sempre atenta e preocupada com meu trabalho

Ela que gostava de experimentar pratos novos mas elaborava a comida

tradicional como ningueacutem me ensinou que a cozinha eacute um lugar onde coisas

boas acontecem para quem estaacute disposto a vivenciar sua ldquoalquimiardquo

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus por tudo Por me sentir capaz de superar os momentos de

tristeza e fragilidade e vivenciar sem culpa os momentos de alegria e de

bonanccedila

Ao meu orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto pela orientaccedilatildeo apoio

e confianccedila Por assumir minha orientaccedilatildeo em 2014 e me ajudar nesta travessia

Pela oacutetima orientaccedilatildeo pelas criacuteticas e elogios

A Rita de Caacutessia Pereira Farias pela coorientaccedilatildeo pelas importantes

contribuiccedilotildees ao trabalho pelo incentivo e as conversas que tivemos

Aos professores membros da banca examinadora Eliana Gomes de

Souza Douglas Mansur da Silva Ricardo Ferreira Ribeiro e ainda Joseacute

Ambroacutesio Ferreira Neto e Rita de Caacutessia Pereira Farias pela participaccedilatildeo pelas

criacuteticas e sugestotildees

Aos teacutecnicos da Emater dos municiacutepios pesquisados Rita Maria

Brumano Oliveira Geraldo Antocircnio da Silva Eduardo Muniz e ao assistente de

escritoacuterio Luiz Antocircnio Faria por todo apoio necessaacuterio agrave realizaccedilatildeo da pesquisa

de campo pela companhia em muitas das comunidades visitadas

Agraves famiacutelias que entrevistei e que me receberam tatildeo bem Agradeccedilo pela

compreensatildeo a respeito da pesquisa e pelas longas horas dedicadas ao diaacutelogo

pelas deliciosas refeiccedilotildees que fiz em companhia delas Meu aprendizado com

essa convivecircncia foi imenso

Agradeccedilo ao meu pai e minha matildee ndash ldquoouro de Minardquo E agradeccedilo pelo

carinho de sempre a toda minha famiacutelia que estaacute o tempo todo presente na

travessia que faccedilo pela vida ainda que muitas vezes agrave distacircncia Aos meus

irmatildeos Cristina e Joseacute Mauro sempre preocupados com a irmatilde mais nova Ao

meu irmatildeo Gumercindo pelo apoio nos momentos difiacuteceis e pelos conselhos

acadecircmicos durante o doutorado Agrave minha cunhada Luciana pelo socorro em

momentos de fragilidade com a sauacutede apoacutes noitadas sem dormir

Ao Felipe amor que chegou no meio da trajetoacuteria do doutorado

companheiro que soacute tem me trazido alegria amor e apoio incondicional e muita

muacutesica

iv

A Luana minha enteada querida pelas revisotildees dos abstracts para

artigos e por ter compreendido facilmente minha ausecircncia em seu casamento

no Rio de Janeiro em funccedilatildeo do trabalho

Agrave Universidade Federal de Viccedilosa pela oportunidade de realizar o

doutorado e aos professores do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo

Rural pelas trocas de experiecircncias e conhecimentos Aos funcionaacuterios do

Departamento de Economia Rural sobretudo Romildo e Carminha pela atenccedilatildeo

e simpatia

Agrave Universidade Estadual do Oeste do Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute

12 anos por ter permitido meu afastamento para fazer o doutorado

Agrave CAPES pelos dois anos de bolsa REUNI (2012 e 2013)

Agraves colegas de doutorado pelas conversas pelas alegrias e tristezas que

compartilhamos em alguns momentos e pelas boas energias que partilhaacutevamos

na conduccedilatildeo do trabalho Agradeccedilo tambeacutem os estudantes do mestrado com

quem fiz amizade ao longo de todo o periacuteodo A Fernanda Machado por me

socorrer elaborando os dois mapas que precisei

v

SUMAacuteRIO

LISTA DE TABELAS vii

LISTA DE QUADROS viii

LISTA DE FIGURAS ix

LISTA DE SIGLAS xi

RESUMO xii

ABSTRACT xiv

INTRODUCcedilAtildeO 1

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO 5

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada 6

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados 10

13 Atividades produtivas 13

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA 18

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios 18

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos 24

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos 29

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES 36

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria 36

32 Sistema alimentar 46

321 Alimentos aceitos e rejeitados 49

3211 Haacutebitos alimentares orientados por costumes e tradiccedilotildees 52

33 Alimento comida e cultura 55

331 A importacircncia social e cultural do uso do fogo e sua relaccedilatildeo com a comensalidade 59

3311 O local do fogo e da praacutetica da comensalidade na arquitetura domeacutestica 63

34 Praacuteticas alimentares na contemporaneidade entre o tradicional e o moderno 68

35 Modernidade e tradiccedilatildeo no contexto alimentar rural contemporacircneo 78

36 O papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia 86

4 ASPECTOS METODOLOacuteGICOS DA PESQUISA E A CHEGADA AO CAMPO 94

41 Teacutecnica de pesquisa 95

vi

42 Os sujeitos da pesquisa 95

43 A conduccedilatildeo da pesquisa o caminho percorrido 96

44 A entrevista semiestruturada 98

45 A imersatildeo em campo a chegada e a travessia 98

46 Descobrindo a cultura local dos entrevistados 101

461 Perfil das famiacutelias 101

462 A produccedilatildeo agriacutecola local 107

463 Atividades cotidianas de trabalho nos siacutetios 108

5 CULTURA E PRAacuteTICAS ALIMENTARES NO SISTEMA FAMILIAR RURAL RELACcedilOtildeES COM A COMIDA PERMANEcircNCIAS E MUDANCcedilAS 114

51 Comida ldquoforterdquo e comida ldquofraca contradiccedilotildees mudanccedilas e permanecircn-cias 114

511 Outras comidas ldquofortesrdquo 125

52 Consideraccedilotildees sobre a importacircncia do milho e do fubaacute 129

53 Comida de todo dia comida de festa e as relaccedilotildees de comensalidade 137

531 Comida de todo dia o trivial 137

532 Comida de domingo de dias festivos e comensalidade 143

533 Os doces 151

54 A comensalidade para aleacutem das festas e datas especiais 154

55 Mescla cultural praacuteticas de consumo alimentar de ontem e de hoje 156

56 As quitandas para a merenda e para servir agraves visitas 160

57 Receitas oralidade e registros em cadernos 168

58 Os equipamentos da cozinha rural do fogatildeo a lenha agrave panela eleacutetrica de arroz 172

CONCLUSOtildeES 181

REFEREcircNCIAS 186

vii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015) 11

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015) 11

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias 12

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias () 13

Tabela 5 ndash Comparativo entre perfil etaacuterio do IBGE (2010) e da pesquisa de campo 2015 () 106

Tabela 6 ndash Comparativo da composiccedilatildeo de gecircnero do IBGE e da pesquisa de campo 2015 106

viii

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 ndash Municiacutepios comunidades e nuacutemero de famiacutelias 2015 96

Quadro 2 ndash Fonte de renda das famiacutelias pesquisadas 2015 108

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais 5

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais 6

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau 9

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga 15

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga 16

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes 16

Figura 7 ndash Moinho drsquoaacutegua no siacutetio de Manoel e Donana na Comunidade Limeira Porto Firme 130

Figura 8 ndash Moinho eleacutetrico no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio na Comunidade Xopotoacute em Piranga 131

Figura 9 ndash Cebolas e alhos armazenados no paiol do siacutetio de Maria e Laeacutercio na comunidade Itapeva em Presidente Bernardes 139

Figura 10 ndash Horta no siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes MG 140

Figura 11 ndash Fogatildeo de cupim no quintal do siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes 146

Figura 12 ndash Processo de fritura do ldquomilhopatilderdquo 149

Figura 13 ndash Doce de ameixa feito por Marieta na comunidade Boa Vista em Piranga MG 154

Figura 14 ndash Broa do tipo Cobu ou ldquopau a piquerdquo 161

Figura 15 ndash Broa de fubaacute feita por Eliana em Itapeva Presidente Bernardes 162

Figura 16 ndash Caderno de receitas que pertenceu agrave matildee de Anita moradora da Comunidade Manja em Piranga 169

Figura 17 ndash Caderno de receitas de Lucia da Comunidade Manja em Piranga 170

Figura 18 ndash Mariacutelia da Comunidade de Mestre Campos em Piranga mostrando seus livros e cadernos de receitas 171

x

Figura 19 ndash Fogatildeo a lenha no siacutetio de Mariacutelia 174

Figura 20 - Fogatildeo a lenha no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio 175

Figura 21 ndash Cozinha com fogatildeo a lenha (azulejado) em siacutetio de Eliana e Saturnino 176

Figura 22 ndash Forno de barro e churrasqueira no siacutetio de Selma e Lourival 178

xi

LISTA DE SIGLAS

CAPES ndash Coordenaccedilatildeo de Aperfeiccediloamento de Pessoal de Niacutevel Superior

CEP ndash Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa com Seres Humanos

ECA ndash Estatuto da Crianccedila e do Adolescente

EMATER-MG ndash Empresa de Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural do Estado de

Minas Gerais

FAOONU ndash Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para Agricultura e Alimentaccedilatildeo

FBSSAN ndash Foacuterum Brasileiro de Soberania e Seguranccedila Alimentar e Tradicional

IARC ndash International Agency for Research on Cancer

IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica

IPHAN ndash Instituto do Patrimocircnio Histoacuterico e Artiacutestico Nacional

ODELA ndash Observatorio de la Alimentacioacuten

OMS ndash Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede

PAA ndash Programa de Aquisiccedilatildeo de Alimentos

UFV ndash Universidade Federal de Viccedilosa

USP ndash Universidade de Satildeo Paulo

xii

RESUMO

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa novembro de 2015 Praacuteticas alimentares e sociabilidades em famiacutelias rurais da Zona da Mata mineira mudanccedilas e permanecircncias Orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Coorientadora Rita de Caacutessia Pereira Farias

Este trabalho tem como objetivo analisar e compreender os significados da

comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves mudanccedilas e

permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares de famiacutelias rurais dos

municiacutepios mineiros de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes A

metodologia escolhida foi qualitativa utilizando-se da entrevista

semiestruturada observaccedilatildeo registros fotograacuteficos e o caderno de campo As

anaacutelises da pesquisa empiacuterica foram construiacutedas agrave luz das abordagens teoacutericas

da antropologia e sociologia da alimentaccedilatildeo e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo Apesar

da tendecircncia apontada por alguns autores contemporacircneos de uma

homogeneizaccedilatildeo alimentar na sociedade ocidental fruto do processo de

modernizaccedilatildeo e globalizaccedilatildeo que teria o poder de influenciar e transformar as

praacuteticas alimentares esta natildeo foi a realidade observada nas famiacutelias rurais

pesquisadas A pesquisa apontou para a necessidade de considerar a

diversidade cultural e o contexto sociohistoacuterico ao estudar as questotildees relativas

a alimentaccedilatildeo dos grupos Nas famiacutelias estudadas as praacuteticas alimentares

possuem forte viacutenculo com a tradiccedilatildeo e agrave produccedilatildeo local de alimentos Isso natildeo

significa que elas estatildeo imunes agraves interferecircncias e agraves mudanccedilas

contemporacircneas Neste sentido as mudanccedilas observadas nas praacuteticas

alimentares tais como a adoccedilatildeo de novas tecnologias tecircm ocorrido de forma

ainda tiacutemida e natildeo implica um abandono da tradiccedilatildeo As famiacutelias estatildeo

convivendo ou se adaptando aos processos de mudanccedilas no mundo

contemporacircneo sem negar suas raiacutezes histoacutericas A incorporaccedilatildeo das praacuteticas

alimentares modernas tambeacutem natildeo eacute acriacutetica As famiacutelias sabem que a

substituiccedilatildeo implica em riscos perdas e ganhos No caso da gordura de porco

por exemplo mostraram-se conscientes quanto agrave questatildeo relativa agrave sauacutede no

consumo desse alimento que continua sendo prioritariamente utilizado na

preparaccedilatildeo de comidas tradicionais O que prevalece neste caso eacute a escolha

xiii

pelo sabor do alimento e pelo significado simboacutelico e tradicional atrelado a ele

Inseridas no processo que envolve tanto o desejo de manter sua autonomia

produtiva e cultura alimentar quanto agrave necessidade de ceder a algumas

mudanccedilas essas famiacutelias estatildeo aprendendo a se adaptar agraves dinacircmicas da

modernidade aderindo agraves novidades alimentares que lhes agradam e lhes satildeo

importantes e rejeitando o que natildeo lhes eacute interessante

xiv

ABSTRACT

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa November 2015 Eating habits and sociabilities in rural families of Minas Geraisrsquo Zona da Mata changings and remainings Adviser Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Co-adviser Rita de Caacutessia Pereira Farias

This work aims to analyze and understand the meaning of food and commensality

relations limited to the changes and remains related to the eating habits of rural

families in the municipalities of Piranga Porto Firme and Presidente Bernardes

The chosen methodology was qualitative using semi-structured interviews and

observation The instruments used were the recorded interviews photographic

register and field notebook The empirical research analysis was built under the

light of theoretical approaches of anthropology and sociology of the alimentation

and history of the alimentation Despite the tendency pointed out by some

contemporary authors of a food homogenization in Western society as a result

of the modernization and globalization process that would have the power to

influence and transform the eating habits this was not the reality observed in the

surveyed rural families The research indicated the need to consider the cultural

diversity and the socio-historical context in order to study issues related to eating

habits of the groups In the studied families the issues related to eating habits

have a strong bond with the tradition and local food production That doesnrsquot

mean they are immune to interference and to contemporary changes In this

sense the observed changes in dietary practices such as the adoption of new

technologies have occurred still timidly and donrsquot imply a total abandonment of

tradition Families are living or adapting themselves to the changing processes in

the contemporary world without however transforming significantly their own

culture Itrsquos important to highlight that the incorporation of modern eating habits

options is not uncritical too The families know that the replacement of a habit by

another entails risks losses and gains as in the case of pork fat They proved to

be conscious about the matter on health in consumption of that food but it

remains primarily used in the preparation of traditional foods What prevails in this

case it is the choice by the flavor of the food and by the symbolic and traditional

meaning attached to it Inserted in the process involving both the desire to

xv

maintain its productive autonomy and eating culture and the need to give in to

some changes these families are learning to adapt to the everyday experiences

they arenrsquot closed in their cultural cores and even take posiacutetion averse to change

they demonstrate a resigned but critical attitude by submitting to the items of food

modernity they please and consider important as well as rejecting what is not

interesting to them

1

INTRODUCcedilAtildeO

ldquoDepois do idioma a comida eacute o mais importante elo entre o homem e a culturardquo

(Raul Lody 1997)

A alimentaccedilatildeo elemento baacutesico de sobrevivecircncia humana eacute tema

carregado de complexidade Se a razatildeo primeira do ato alimentar eacute a

necessidade fisioloacutegica de nutrir-se as demais satildeo carregadas de justificativas

culturais sociais e econocircmicas que por sua vez determinam as escolhas

alimentares

Aleacutem de ser um comportamento automaacutetico a sociologia a antropologia

e a histoacuteria da alimentaccedilatildeo tecircm mostrado que comer eacute um comportamento que

se liga de forma iacutentima com o comedor1 Em sentido semelhante o entendimento

da comida como categoria analiacutetica nessas trecircs aacutereas de estudo mostra que

pela comida eacute possiacutevel perceber as transformaccedilotildees do mundo social no decorrer

dos tempos Essa relaccedilatildeo se estabelece na escolha e ingestatildeo do alimento pois

conforme pondera Lody (2008 p 12) ldquonenhum alimento que entra em nossas

bocas eacute neutrordquo

Dessa forma este trabalho se fundamenta na compreensatildeo cultural e

social da comida vista como categoria de pensamento simboacutelico Trata-se

daquele sentido em que por meio das regras socialmente estabelecidas no ato

de comer criam-se viacutenculos com quem se come com o que se produz e com as

demais dinacircmicas que envolvem as praacuteticas alimentares O sentido dado por

Cacircndido (1982 p 30) elucida esse intuito

Qualquer que seja a posiccedilatildeo do alimento eacute sempre acentuada a sua importacircncia como fulcro de sociabilidade ndash natildeo apenas do que se organiza em torno dele mas daquelas em que ele aparece como expressatildeo tangiacutevel dos atos e das intenccedilotildees (CAcircNDIDO1982 p 30)

A escolha do tema da pesquisa se deu a partir de um processo que foi

sendo delineado e construiacutedo aos poucos considerando inicialmente o interesse

1 Expressatildeo francesa que na traduccedilatildeo das obras de Poulain (2013) e Poulain e Proenccedila (2003) para o

portuguecircs significa ldquocomedorescomedorrdquo Esta expressatildeo apareceraacute em citaccedilotildees do autor ao longo deste trabalho Representa para a Sociologia da Alimentaccedilatildeo atual o homem que come razatildeo da utilizaccedilatildeo da palavra ldquocomedorrdquo em portuguecircs A utilizaccedilatildeo desse termo segundo os autores surgiu a partir da publicaccedilatildeo de autoria de Aron (1976) ldquoLe mangeur du 19eacutemerdquo (POULAIN PROENCcedilA 2003 p 367)

2

pessoal e profissional pelo assunto2 mas tambeacutem estimulado por questotildees

instigantes proporcionadas por algumas disciplinas cursadas durante o

programa de doutorado Assim para se pensar o problema foram realizadas

leituras de pesquisas e de conteuacutedo teoacuterico das trecircs disciplinas apontadas acima

no que se refere agrave alimentaccedilatildeo O investimento teoacuterico realizado para conduzir

a pesquisa partiu da compreensatildeo de que a reflexatildeo teoacuterica e a pesquisa

empiacuterica se complementam em um percurso de matildeo dupla naquele sentido

apontado por Trajano (1990) Para este autor a priorizaccedilatildeo da teoria em

detrimento da pesquisa de campo ou vice-versa compromete o trabalho em sua

riqueza e profundidade

Atraveacutes da relaccedilatildeo entre pesquisa de campo e anaacutelise teoacuterica o conhecimento antropoloacutegico ganha impulso e avanccedila pois a pesquisa fornece o combustiacutevel que a teoria necessita para adentrar por novos campos e caminhos Por sua vez a teorizaccedilatildeo abre trilhas frescas e inexploradas para o trabalho de pesquisardquo (TRAJANO 1990 p 2)

A pesquisa de campo envolveu famiacutelias rurais de trecircs municiacutepios da

microrregiatildeo de Viccedilosa Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme A escolha

desses municiacutepios se deu por eles formarem uma regiatildeo com maior populaccedilatildeo

rural da microrregiatildeo de Viccedilosa e pela sua interessante histoacuteria de ocupaccedilatildeo jaacute

que se trata de uma regiatildeo importante na busca do ouro pelos bandeirantes que

passaram pela zona da Mata questatildeo que seraacute detalhada em um dos capiacutetulos

deste trabalho

Analisar e buscar compreender como as famiacutelias estatildeo lidando com as

transformaccedilotildees alimentares que ocorrem na contemporaneidade foi o eixo

norteador da pesquisa A experiecircncia dessas famiacutelias neste contexto ldquofalardquo de

um grupo que busca responder e se adaptar agraves mudanccedilas sinalizando que o

rural contemporacircneo natildeo estaacute alheio e distante do que ocorre na sociedade mais

ampla questatildeo muito bem sinalizada nos estudos de Maria de Nazareth

Wanderley (2000 e 2009) Maria Joseacute Carneiro (1998) e Joseacute Graziano da Silva

(1997) Mas tambeacutem ldquofalardquo de um grupo que respeita sua tradiccedilatildeo e seus haacutebitos

alimentares suas necessidades de natildeo ceder a todas as mudanccedilas decorrentes

da contemporaneidade

2 Discussotildees de interesse dos grupos de pesquisa em que participo na Universidade Estadual do Oeste do

Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute 12 anos

3

Segundo Wanderley (2009) um dos desafios enfrentados pelos

pesquisadores na contemporaneidade consiste em desvendar os processos

pelos quais se articulam as dinacircmicas internas e externas do mundo rural em

sua diversidade

Neste sentido esta pesquisa tem como objetivo analisar e compreender

o significado da comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves

mudanccedilas e permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares das famiacutelias Mais

especificamente analisar a articulaccedilatildeo entre o tradicional e o moderno o

processo de escolha alimentar e os princiacutepios que a determinam tais como

haacutebitos tradiccedilatildeo praticidade custo a influecircncia dos guardiatildees da tradiccedilatildeo na

reproduccedilatildeo do gosto no processo de significaccedilatildeo e ressignificaccedilatildeo da comida

atrelada agraves praacuteticas aos saberes e aos haacutebitos tanto no cotidiano quanto nos

rituais

Com esta pesquisa pretendo contribuir com as discussotildees sobre o

sistema alimentar contemporacircneo e a necessidade de nessa discussatildeo

relativizar os argumentos levando-se em consideraccedilatildeo a diversidade cultural

especialmente a rural

Esta tese estaacute organizada em cinco capiacutetulos aleacutem da introduccedilatildeo e

conclusatildeo O capiacutetulo 1 apresenta um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo

estudada e as principais atividades rurais a partir de dados do IBGE (2010) O

capiacutetulo 2 trata de duas fases histoacutericas importantes de Minas Gerais e que

determinaram o sistema alimentar na regiatildeo de exploraccedilatildeo de ouro ateacute meados

do seacuteculo XX as fases da mineraccedilatildeo e a fase da ruralizaccedilatildeo As situaccedilotildees

alimentares ocorridas nesses periacuteodos foram marcantes na formaccedilatildeo cultural

alimentar da regiatildeo que pesquisei O capiacutetulo 3 apresenta a discussatildeo teoacuterica

das aacutereas da antropologia da sociologia e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo apontando

o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais anaacutelises dessas disciplinas a discussatildeo

existente em torno do sistema alimentar a anaacutelise das diferenccedilas atribuiacutedas

entre alimento e comida em uma abordagem cultural e simboacutelica as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo dos sistemas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo a discussatildeo sobre o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e por fim uma breve

discussatildeo sobre o papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia O capiacutetulo

4 apresenta as opccedilotildees e o direcionamento metodoloacutegicos da pesquisa de

4

empiacuterica a imersatildeo em campo e os resultados e algumas das caracteriacutesticas

relativas ao perfil das famiacutelias entrevistadas O capiacutetulo 5 trata da pesquisa

empiacuterica ou seja sobre as praacuteticas alimentares das famiacutelias rurais objeto de

interesse principal desta pesquisa Atraveacutes das entrevistas semiestruturadas o

cotidiano das famiacutelias no que diz respeito a sua cultura alimentar foi relatado e

discutido agrave luz dos objetivos propostos para a pesquisa e das abordagens

teoacutericas utilizadas Concluindo teccedilo outras discussotildees nas conclusotildees sobre a

pesquisa

5

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO

As aacutereas rurais pesquisadas estatildeo situadas nos municiacutepios de Piranga

Porto Firme e Presidente Bernardes que pertencem agrave microrregiatildeo de Viccedilosa

localizados na Zona da Mata de Minas Gerais

A Figura 1 apresenta as microrregiotildees que compotildeem a Zona da Mata e

a Figura 2 os municiacutepios que fazem parte da microrregiatildeo de Viccedilosa

Fonte IBGE (2013)

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais

6

Fonte IBGE (2013)

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada

Segundo Venacircncio (2007) descobertas arqueoloacutegicas recentes

apontam que na ocasiatildeo do descobrimento do Brasil pelos portugueses a regiatildeo

de Minas Gerais era habitada por diferentes grupos eacutetnicos Essas pesquisas

conseguiram estabelecer uma data de povoamento com registros entre 11 mil e

12 mil anos atraacutes O autor destaca que natildeo se pode esclarecer totalmente quais

eram todos esses grupos eacutetnicos mas no que se refere aos seacuteculos XVI e XVII

pelo material arqueoloacutegico encontrado acredita-se que muitos grupos indiacutegenas

entraram em Minas Gerais vindos de aacutereas litoracircneas provavelmente fugindo

da escravidatildeo e da dominaccedilatildeo dos portugueses Ainda segundo o autor na

regiatildeo de estudo que compreende a bacia do Rio Doce e a Zona da Mata mineira

os registros apontam que aqui habitavam primeiramente os botocudos e os

puri-coroados e que mais tarde chegaram os iacutendios goitacaacute fugidos do avanccedilo

7

da colonizaccedilatildeo portuguesa no norte da capitania fluminense hoje conhecida

como Campos dos Goitacazes

Registros feitos por Joatildeo Mawe3 viajante inglecircs que esteve em Minas

Gerais entre 1809 e 1810 detalham o conflito existente tambeacutem entre os

portugueses e os botocudos que rejeitavam ceder aos objetivos de

ldquodomesticaccedilatildeordquo dos colonizadores interessados na aacuterea que jaacute havia sido

identificada como muito rica em ouro Na regiatildeo de Piranga visando garantir a

exploraccedilatildeo do ouro informa Mawe (1922) ldquoexiste uma tropa pouco numerosa

de soldados para fazer patrulhas ao longo das fronteiras reconhecimentos nos

bosques ir procurar os selvagens por toda a parte onde lhes informam que

podem encontra-losrdquo (MAWE 1922 p 60)

A ocupaccedilatildeo da regiatildeo pelos portugueses se deu a partir dos caminhos

que se abriram para a exploraccedilatildeo de ouro no local que teve iniacutecio com os

bandeirantes paulistas Resende (2007) Zemella (1951) e Teixeira (2002)

apontam que esta regiatildeo comeccedilou a ser desbravada a partir de 1693 por uma

expediccedilatildeo bandeirante que saiu de Garganta do Embauacute (regiatildeo da Serra da

Mantiqueira e divisa entre Minas Gerais e Satildeo Paulo) conduzida por Antocircnio

Rodrigues Arzatildeo Essa bandeira pretendia chegar ateacute a regiatildeo denominada

Casa da Casca que se localizava entre Viccedilosa e Abre Campo em busca de

ouro O percurso incluiu o entatildeo arraial de Guarapiranga (atual Piranga) e foi no

rio Piranga na localidade onde hoje eacute a cidade de Itaverava o primeiro lugar

onde se encontrou ouro desde o iniacutecio do referido trajeto

Os nuacutecleos urbanos primeiramente como arraiais ou vilas iam se

formando em torno das Minas e locais dos rios que pareciam mais propiacutecios a

obtenccedilatildeo de grandes quantidades de ouro conforme aponta Torres (2011 p

69)

Os bandeirantes subindo o rio instalaram-se nos vales () Sempre usaram de dois tipos de pontos de referecircncia naturais durante suas interminaacuteveis excursotildees pelas florestas Primeiro os rios cujos cursos subiam ou desciam conforme era o caso ou entatildeo os grandes picos azuis marcos lanccedilados pela natureza para indicar onde estava o ouro

Naquela eacutepoca os atuais municiacutepios de Presidente Bernardes e Porto

Firme natildeo existiam como tal e faziam parte de Guarapiranga (atual Piranga)

3 Ver Mawe (1922)

8

Com a descoberta de ouro no rio Piranga a regiatildeo passou a ser de interesse

para a mineraccedilatildeo e iniciou por consequecircncia a chegada de muitos adventiacutecios

Segundo Resende (2007) e Furtado (2000) a exploraccedilatildeo de ouro em Minas

Gerais historicamente serviu de movimentaccedilatildeo geograacutefica de grande nuacutemero

de pessoas interessadas em enriquecer em Minas Gerais

() Nesse contexto marcado por um tracircnsito volumoso e desordenado de pessoas e de mercadorias tem iniacutecio de forma precoce e espetacular a ocupaccedilatildeo das terras de mineraccedilatildeo em que a uma ldquosede insaciaacutevel do ourordquo corresponde com enorme rapidez a formaccedilatildeo de grandes fortunas e uma desordem perigosa regulada a balas de chumbo (RESENDE 2007 p 29)

Assim a regiatildeo que abrange os municiacutepios da pesquisa passou a se

inserir na dinacircmica econocircmica e social da mineraccedilatildeo Ainda segundo Resende

(2007) os territoacuterios mineiros comeccedilaram a ser ocupados primeiramente onde

havia sido encontrado ouro aos quais eram denominados como o ldquocaminho do

ourordquo Nesse trajeto era possiacutevel encontrar alguma infraestrutura de apoio como

por exemplo vendas estalagens e capelas Eacute no entorno dessas localizaccedilotildees

fiacutesicas estruturais que surgem mais tarde as pequenas vilas os arraiais e ateacute

nuacutecleos urbanos mais importantes no estado de Minas Gerais

Segundo Barbosa (1995) em 1708 o arraial de Guarapiranga sofreu as

consequecircncias da Guerra dos Emboabas conflito entre bandeirantes paulistas

e portugueses em disputa pelo controle das minas e por pouco natildeo foi destruiacutedo

durante os embates

As batalhas foram mais concentradas no lugar onde estaacute o Santuaacuterio do

Senhor Bom Jesus do Matozinhos na comunidade do ldquoBacalhaurdquo em Piranga

Neste local possui uma placa e uma escultura simboacutelica lembrando o ocorrido

Neste santuaacuterio ocorre anualmente a festa religiosa do Jubileu do Bom Jesus e

os fieacuteis (romeiros) permanecem no local por dois a trecircs dias de festejos

9

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau

Com o decliacutenio da mineraccedilatildeo entre os anos de 1753 a 1756 a regiatildeo

de Guarapiranga foi intensamente povoada quando ldquoinuacutemeras sesmarias foram

concedidas nas quais se mencionavam grandes roccedilas de milho casas de

vivenda paiol senzala engenhos bananais e outras aacutervoresrdquo (BARBOSA 1995

p 254) Ocorria nesse periacuteodo o processo de fortalecimento da agricultura

seguindo um percurso que se deu em toda a regiatildeo de mineraccedilatildeo de Minas

Gerais como seraacute visto no capiacutetulo 2 sobre a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas

Em final do seacuteculo XVIII e iniacutecio do seacuteculo XIX a regiatildeo de Guarapiranga

possuiacutea a maior populaccedilatildeo de toda a Zona da Mata mineira com forte dinamismo

econocircmico Segundo Carrara (2007) Guarapiranga abastecia a entatildeo Vila Rica

e regiatildeo com aguardente e alguns produtos agriacutecolas baacutesicos os quais o autor

natildeo detalha quais eram Mas segundo o autor natildeo houve um corte que marcou

o fim da mineraccedilatildeo e iniacutecio da fase agriacutecola na regiatildeo pois durante muitos anos

foi marcante a presenccedila concomitante das minas dos currais e das lavouras

Enquanto a agricultura se fortalecia alguns poucos aventureiros insistiam na

busca de algum sinal de ouro restante nos rios

Segundo Lemos (2012) na fase de fortalecimento da agricultura

sobretudo na primeira metade do seacuteculo XIX houve intenso fluxo migratoacuterio que

fomentou a economia agriacutecola na regiatildeo principalmente voltada para a produccedilatildeo

de aguardente rapadura e melado Segundo Godoy (2012) os engenhos se

10

concentravam sobretudo na regiatildeo do distrito de Santo Antocircnio do Calambau

hoje Presidente Bernardes que na eacutepoca era distrito de Guarapiranga (Piranga)

A prodccedilatildeo da cana de accediluacutecar perdeu forccedila ao longo do tempo e na

ocasiatildeo da pesquisa natildeo era mais atividade central na regiatildeo embora existam

alambiques e algumas marcas de aguardente conhecidas no cenaacuterio nacional

como a ldquoVelha Aroreirardquo produzida em Porto Firme e a ldquoVale do Pirangardquo

produzida em Piranga Mas o que se produz ainda de aguardente eacute de caraacuteter

quase que apenas artesanal e pequena produccedilatildeo Em presidente Bernardes

todos os anos acontece o ldquoFestival da Cachaccedilardquo guardando ainda relaccedilotildees com

a tradiccedilatildeo deste produto

Os dados do IBGE de 1980 a 2010 apontam que os municiacutepios que

compunham como distritos a antiga Guarapiranga (Piranga Presidente

Bernardes e Porto Firme) apresentam queda em sua populaccedilatildeo rural como seraacute

visto a seguir

Tambeacutem segundo informaccedilotildees do IBGE (2010) Presidente Bernardes

e Porto Firme foram emancipados de Piranga em 1953 quando Calambau

passou a se chamar Presidente Bernardes e Porto Seguro passou a se chamar

Porto Firme Ambos os municiacutepios continuam pertencendo juridicamente agrave

Comarca de Piranga

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados

Segundo o IBGE (2010) a microrregiatildeo de Viccedilosa possui aacuterea total de

4826137 kmsup2 Eacute composta por vinte municiacutepios com aacutereas que variam entre

65881 kmsup2 (Piranga) e 8304 kmsup2 (Cajuri) Porto Firme e Presidente Bernardes

possuem aacutereas de 28478 kmsup2 e 2368 kmsup2 respectivamente conforme

apresentado na Tabela 1

Em relaccedilatildeo agrave populaccedilatildeo observa-se que em 50 dos municiacutepios da

microrregiatildeo a populaccedilatildeo rural ultrapassa a urbana conforme a Tabela 1 Os

trecircs municiacutepios desta pesquisa encontram-se entre aqueles que possuem

populaccedilatildeo rural maior que a urbana sendo que entre todos os municiacutepios

Presidente Bernardes e Piranga satildeo os que possuem o maior percentual de

populaccedilatildeo rural em relaccedilatildeo a urbana conforme apontado na Tabela 2

11

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015)

Municiacutepio Aacuterea (kmsup2) Densidade

demograacutefica Populaccedilatildeo

total Populaccedilatildeo

rural Populaccedilatildeo

urbana

Piranga 65881 2616 17232 11274 5958 Pres Bernardes 2368 2338 5537 3895 1642 Porto Firme 28478 3658 10417 5586 4831 Araponga 30379 2683 8152 5111 3041 Rio Espera 2386 2544 6070 3667 2403 Canaatilde 1749 2646 4628 2769 1859 Alto Rio Doce 51805 2347 12159 7089 5070 Lamim 1186 2911 3452 1941 1511 Cipotacircnea 15348 4266 6547 3533 3014 Braacutes Pires 22335 2076 4637 2414 2223 Cajuri 8304 4874 4047 1951 2096 Amparo do Serra 14591 3463 5053 2411 2642 Ervaacutelia 35749 5020 17946 8476 9470 Paula Cacircndido 26832 3455 9271 4335 4936 Satildeo Miguel do Anta 15211 4444 6790 3014 3746 Senhora de Oliveira 17075 3328 5683 2427 3256 Pedra do Anta 16345 2059 3365 1173 2192 Teixeiras 16674 6871 11355 3732 7623 Coimbra 10688 6600 7054 1898 5156 Viccedilosa 29942 2412 72220 4915 67305

Fonte IBGE - Censo Demograacutefico de 2010

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015)

Populaccedilatildeo ()

Municiacutepio 1980 1991 2000 2010

Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural

Piranga 197 803 237 763 299 701 346 654 Pres Bernardes 121 879 154 846 233 767 297 703 Porto Firme 23 77 293 707 411 589 463 537 Araponga 166 834 208 792 32 68 373 627 Rio Espera 264 736 268 732 322 678 396 604 Canaatilde 174 826 207 793 297 703 401 599 Alto Rio Doce 222 778 28 72 354 646 417 583 Lamim 226 774 287 713 38 62 438 562 Cipotacircnea 197 803 26 74 381 619 46 54 Braacutes Pires 153 847 24 76 353 647 48 52 Cajuri 387 613 46 54 546 454 518 482 Amparo Serra 246 754 35 65 458 542 522 478 Ervaacutelia 263 737 323 673 444 556 528 472 Paula Cacircndido 286 714 362 638 43 57 532 468 Satildeo Miguel Anta 389 611 44 56 501 499 554 446 Senhora Oliveira 363 637 451 549 482 518 572 428 Pedra do Anta 232 768 373 627 53 47 651 349 Teixeiras 445 555 533 467 623 377 671 329 Coimbra 456 544 54 46 539 466 73 30 Viccedilosa 806 194 90 10 921 79 931 69

Fonte IBGE - Censos Demograacuteficos de 1980 1991 2000 e 2010

12

A reduccedilatildeo da populaccedilatildeo rural eacute observada em todos os 20 municiacutepios

conforme mostra a Tabela 2 que apresenta informaccedilatildeo demograacutefica da

microrregiatildeo de Viccedilosa nas uacuteltimas trecircs deacutecadas segundo IBGE (2010) Esta

microrregiatildeo encontra-se proporcionalmente dividida em 50 de municiacutepios com

populaccedilatildeo urbana maior do que a rural e 50 em situaccedilatildeo inversa

Nos trecircs municiacutepios desta pesquisa a populaccedilatildeo rural vem diminuindo

ao longo das uacuteltimas deacutecadas Em Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme

a populaccedilatildeo rural correspondia a 803 879 e 77 em 1980

respectivamente caindo para 655 703 e 537 respectivamente em 2010

Apesar disso Presidente Bernardes permanece sendo o municiacutepio com maior

populaccedilatildeo residente no campo na microrregiatildeo de Viccedilosa ao longo desse

periacuteodo seguido por Piranga que aparece como o segundo maior municiacutepio com

populaccedilatildeo rural no Censo de 2010 Alguns estudos apontam para a reduccedilatildeo da

populaccedilatildeo rural em outras partes do paiacutes e do mundo como Alves e Marra

(2009) Nunes (2007) ONU (2014) Camarano e Beltratildeo (2000) e Camarano e

Abramovay (1998)

As Tabelas 3 e 4 apontam que a populaccedilatildeo que compreende a faixa

etaacuteria de 30 a 50 anos eacute a maior na aacuterea rural nos trecircs municiacutepios e a populaccedilatildeo

idosa4 apresenta o menor nuacutemero de pessoas residentes no campo

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 2748 3203 3751 1308 Pres Bernardes 3895 845 856 1421 610 Porto Firme 5586 1338 1378 2322 780 Total 20755 4931 5437 7494 2698

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

Os dados da Tabela 4 mostram que o maior percentual de populaccedilatildeo

idosa se encontra em Presidente Bernardes mas natildeo se destaca em relaccedilatildeo

aos demais municiacutepios Neste municiacutepio tambeacutem estaacute o menor percentual da

4 Puacuteblico considerado acima de 60 anos de idade de acordo com Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede

13

populaccedilatildeo jovem5 O maior percentual de populaccedilatildeo adulta (30-59 anos)

encontra-se em Porto Firme A maior diferenccedila entre o percentual de populaccedilatildeo

jovem e adulta encontra-se em Porto Firme e a menor em Piranga O percentual

da populaccedilatildeo adulta eacute superior agrave populaccedilatildeo idosa nos trecircs municiacutepios mas se

destaca em Porto Firme As informaccedilotildees das tabelas seratildeo retomadas no item

46 deste trabalho

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias ()

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 243 284 333 116

Pres Bernardes 3895 217 220 364 155

Porto Firme 5586 239 246 415 140

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

13 Atividades produtivas

Nos municiacutepios onde foi realizado o trabalho de campo predominam

pequenas e meacutedias propriedades e produccedilatildeo em pequena escala basicamente

para consumo com venda do excedente Os tipos de produccedilatildeo natildeo sofrem

variaccedilotildees importantes entre os trecircs municiacutepios seja em tipo de produccedilatildeo seja

em quantidade produzida

Presidente Bernardes Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Presidente Bernardes (2015) e da Emater local apontam

como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio a cafeicultura a extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal em pequena escala e a pecuaacuteria leiteira de pequeno porte

Haacute ainda a fabricaccedilatildeo agroindustrial em pequenos alambiques de aguardente e

uma empresa de fabricaccedilatildeo de queijo Aleacutem desses os dados do IBGE (2006)

apontam tambeacutem a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar suinocultura e

avicultura

5 Faixa etaacuteria entre 15 a 29 anos de idade definida no Estatuto da Crianccedila e do Adolescente (ECA) e

Estatuto da Juventude no Brasil como a que corresponde agrave categoria de juventude

14

Porto Firme Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Porto Firme (2015) e da Emater local apontam como

principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio Pecuaacuteria leiteira cafeicultura

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal e lavoura de feijatildeo No municiacutepio tambeacutem haacute

produccedilatildeo de aguardente artesanal por pequenos alambiques Aleacutem desses os

dados do IBGE (2006) apontam a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar

suinocultura e avicultura

Piranga Dados do Relatoacuterio Anual da Emater Local (2014) e do IBGE

(2006) apontam como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal cafeicultura pecuaacuteria leiteira milho e feijatildeo cana de

accediluacutecar suinocultura e avicultura

Segundo as famiacutelias entrevistadas envolvidas na atividade de extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal esta atividade vem substituindo aos poucos a cafeicultura

nos uacuteltimos anos em funccedilatildeo do seu retorno financeiro mais favoraacutevel aos

agricultores aliado ao fato desta atividade lhes ser menos trabalhosa

A regiatildeo rural dos municiacutepios onde foi feita a pesquisa manteacutem muito de

suas caracteriacutesticas tradicionais em vaacuterios aspectos da alimentaccedilatildeo como seraacute

visto neste trabalho Mas tambeacutem na forma de produccedilatildeo transporte e

armazenamento dos produtos A Figura 4 mostra algumas dessas peculiaridades

observadas Segundo Martins (2008 p 26) a inserccedilatildeo das fotografias ldquoeacute um

recurso que amplia e enriquece a variedade de informaccedilotildees de que o

pesquisador pode dispor para reconstruir e interpretar determinada realidade

socialrdquo

A Figura 4 mostra a produccedilatildeo de um casal de aposentados que mora

sozinho Eles executam poucos serviccedilos no siacutetio Um de seus filhos mora na

cidade de Piranga e os outros em outras cidades mais distantes O casal paga

por serviccedilos de plantio e colheita do milho e do feijatildeo A quantidade de milho eacute

muito pequena apenas para uso local A Figura 4a mostra parte do milho no

paiol e a Figura 4b mostra parte do milho jaacute debulhado secando ao sol no quintal

para depois ser processado no moinho eleacutetrico para a produccedilatildeo de fubaacute

15

(a) (b)

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga

Muitas estradas das comunidades mais distantes ainda contam com

muitas porteiras que ficam fechadas Eacute o caminho por onde se transita o veiacuteculo

automotor mas ela atende principalmente agrave loacutegica rural tradicional Quem

precisa transitar deve descer do veiacuteculo abrir as porteiras e fechaacute-las ao

atravessar A Figura 5 por exemplo registrada na estrada da comunidade de

Manja em Piranga mostra uma forma tradicional de transportar as espigas de

milho do roccedilado para o paiol mas ainda muito usada na regiatildeo Havia trecircs

pessoas fazendo esse transporte uma pessoa em cima da carroccedila e outros dois

candiando os bois e abrindo e fechando as porteiras

A Figura 6 mostra um engenho de cana que estava sem uso no ano de

2015 pela baixa produccedilatildeo de cana neste ano no siacutetio de Lola e Marcos em

Presidente Bernardes Nele se produz rapadura e melado que eacute vendida para o

comeacutercio de Presidente Bernardes e tambeacutem para os vizinhos das proximidades

16

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes

As caracteriacutesticas rurais dos trecircs municiacutepios satildeo muito semelhantes

tanto no que se refere agrave forma de produccedilatildeo agriacutecola quanto na cultura e no perfil

populacional cuja populaccedilatildeo rural supera a urbana Sendo uma regiatildeo cuja

formaccedilatildeo ocorreu a partir da mineraccedilatildeo muitas de suas caracteriacutesticas ainda

estatildeo ligadas a esse processo histoacuterico Outras peculiaridades sobre o perfil das

17

famiacutelias seratildeo apresentadas no capiacutetulo 4 No sistema alimentar o que se

praticava produzia e o que era consumido na fase da mineraccedilatildeo teve influecircncia

na manutenccedilatildeo de muitas das praacuteticas existentes atualmente na regiatildeo onde foi

feita a pesquisa Sobre o que representou a alimentaccedilatildeo na fase da mineraccedilatildeo

e da ruralizaccedilatildeo no periacuteodo de formaccedilatildeo dessa regiatildeo eacute o que seraacute tratado no

proacuteximo capiacutetulo

18

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA

Arruda (1990) destaca em Minas Gerais duas fases muito importantes

para a sua formaccedilatildeo histoacuterica e cultural a primeira eacute a do ciclo da mineraccedilatildeo

que teve iniacutecio no final do seacuteculo XVII e segue ateacute o final do seacuteculo XVIII Neste

periacuteodo a vida urbana emerge com uma intensa movimentaccedilatildeo a segunda fase

eacute a chamada ldquoruralizaccedilatildeordquo que se inicia ao final do seacuteculo XVIII justamente com

o decliacutenio da mineraccedilatildeo seguindo ateacute o iniacutecio do seacuteculo XX Segundo a autora

na segunda fase as aacutereas rurais (as fazendas) passam a ter maior valorizaccedilatildeo

se tornando o ldquomicrocosmo do universo material social e culturalrdquo (ARRUDA

1990 p 135) Aleacutem das duas principais fases a autora destaca uma terceira fase

em Minas que se configura a partir dos meados do seacuteculo XX com a

industrializaccedilatildeo

Para a autora as duas primeiras fases representam formas de

sociabilidade muito peculiares que se expressam nas praacuteticas alimentares

desses periacuteodos e que tiveram influecircncia direta na formaccedilatildeo dos haacutebitos

alimentares em Minas Gerais haacutebitos que se perpetuaram ateacute o periacuteodo

contemporacircneo sendo relevantes para este trabalho Essas informaccedilotildees

ajudaratildeo a analisar se as praacuteticas alimentares comuns a estas fases em Minas

continuam presentes sendo praticadas pelas famiacutelias rurais pesquisadas neste

trabalho

Antes de discutir especificamente as questotildees alimentares relativas agraves

duas fases eacute importante realizar uma sucinta passagem pelo contexto alimentar

no Brasil colonial

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios

Segundo Panegassi (2013) o colonizador europeu estabeleceu uma

relaccedilatildeo etnocecircntrica com o territoacuterio natural americano e isso se deu tambeacutem e

principalmente em relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo No seacuteculo XVI ele natildeo encontrava em

territoacuterios da colocircnia os alimentos que estava habituado a consumir em Portugal

vivenciando assim uma realidade na qual o autor denomina de ldquoescassez

culturalrdquo de alimentos (p 14) O autor cita o exemplo da carta de Joatildeo de Mello

Cacircmara a Dom Joatildeo III por volta de 1530 quando este rei estabeleceu que a

19

colonizaccedilatildeo seria baseada na expansatildeo da ocupaccedilatildeo das terras atraveacutes das

capitanias hereditaacuterias Mello Cacircmara informa a Dom Joatildeo III que traria para a

colocircnia homens de Portugal para cultivarem alimentos mais comuns aos

portugueses evitando mudanccedilas draacutesticas de seus haacutebitos alimentares pois

considerava os alimentos originaacuterios da Colocircnia inferiores para o consumo dos

portugueses

No entanto por mais que os colonizadores portugueses tenham tido

dificuldade em se habituar ao consumo de alimentos aqui disponiacuteveis foi preciso

se render a eles como tambeacutem aponta Freyre (1964)

A adaptaccedilatildeo foi o caminho obrigatoacuterio como destaca Panegassi (2013

p 70)

No acircmbito de uma situaccedilatildeo na qual um grande nuacutemero de pessoas eacute inserido em um novo ambiente cultural ainda que os receacutem-chegados procurem preservar seus padrotildees culturais de origem a necessidade de sobreviver impotildee inuacutemeros ajustes principalmente nos primeiros anos de presenccedila na nova aacuterea

Nesse sentido Holanda (1995) afirma que o interesse pela aventura

pela obtenccedilatildeo de tiacutetulos de posiccedilatildeo social e de prosperidade econocircmica servia

como estiacutemulo para o ldquosacrifiacuteciordquo da adaptaccedilatildeo Os portugueses tentaram

portanto recriar aqui condiccedilotildees de sobrevivecircncia e de adaptaccedilatildeo com poucas

exigecircncias ldquoOnde lhes faltasse o patildeo de trigo aprendiam a comer o da terra

() soacute consumiam farinha de mandioca fresca feita no dia Habituaram-se

tambeacutem a dormir em redes agrave maneira dos iacutendios e a beber e a mastigar fumordquo

(HOLANDA 1995 p 47)

De acordo com Panegassi (2013) os padres jesuiacutetas preferiam comer o

patildeo de mandioca e as bebidas existentes na colocircnia do que os que vinham de

Portugal em navios pois a viagem era longa e os alimentos armazenados

inadequadamente Era comum que os produtos como os patildees chegassem

estragados ao destino ou seja sem condiccedilotildees de serem ingeridos Assim Mello

(1975 apud PANEGASSI 2013 p 104) conclui que

A mudanccedila que se processaraacute nos haacutebitos dieteacuteticos do portuguecircs colonizador do Brasil ou do portuguecircs colonizador de outras aacutereas tropicais eacute menos o resultado de uma capacidade especial de amoldaccedilatildeo do que da impossibilidade de obter um suprimento regular e abundante de trigo e outros viacuteveres de origem europeia

20

Dessa maneira num contexto de convivecircncia cultural e de costumes foi

se estabelecendo ao longo do processo de colonizaccedilatildeo brasileira a conformaccedilatildeo

inicial dos haacutebitos alimentares baseados na miscigenaccedilatildeo cultural alimentar

recebendo posteriormente a influecircncia africana com a chegada dos escravos

conforme seraacute tratado mais agrave frente Os alimentos autoacutectones inicialmente foram

os mais consumidos sobretudo a mandioca por substituir o trigo para a

elaboraccedilatildeo de patildees e bolos No entanto na regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas

Gerais ndash aacuterea de pesquisa deste trabalho ndash o milho e natildeo a mandioca foi

preponderante na alimentaccedilatildeo Como seraacute mostrado mais agrave frente o milho teve

papel fundamental natildeo apenas para alimentaccedilatildeo animal mas tambeacutem para

alimentar os escravos que trabalhavam nas lavras que o ingeriam segundo

Cacircmara Cascudo (2004) na forma de papa angu e canjica Segundo o mesmo

autor foram as mulheres portuguesas que criaram a receita da broa e do pudim

de milho que se tornaram e permanecem pratos tiacutepicos em Minas Gerais

Segundo Torres (2011 p100)

O mineiro nunca usou patildeo da ldquofarinha de paurdquo (mandioca) o patildeo da terra dos primeiros seacuteculos da colonizaccedilatildeo Sempre preferiu o angu os soacutelidos bolos de fubaacute e o cobu enrolado em folha de bananeira Para misturar o feijatildeo usou sempre a farinha de milho (o milho seco socado no monjolo e depois torrado) o angu a farinha de moinho As classes pobres usavam a ldquocanjiquinhardquo subproduto de despolpaccedilatildeo do milho com muito ecircxito para substituir o arroz

A carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei em 1500 aponta algumas

peculiaridades sobre a primeira percepccedilatildeo sobre alimentaccedilatildeo Os portugueses

ofereceram aos iacutendios ldquopatildeo (de trigo) peixe cozido (com condimentos)

confeitos mel massa de ovos figos passados e vinho de uvas mas os iacutendios

natildeo quiseram comer quase nadardquo (BORGES 2014 p 204) Segundo Cacircmara

Cascudo (2004) as novidades para os iacutendios era o patildeo de trigo massa de ovos

os condimentos incluindo o sal o accediluacutecar e finalmente o vinho feito de uvas

apesar de jaacute produzirem bebidas fermentadas a partir do milho da mandioca e

de frutas

A rejeiccedilatildeo dos iacutendios sinaliza que natildeo foi apenas da parte dos

portugueses que houve inicial rejeiccedilatildeo aos novos alimentos e haacutebitos

alimentares como registrado na carta de Mello Cacircmara a Dom Joatildeo III citado

anteriormente Os iacutendios tambeacutem expressaram seu interesse em manter seus

proacuteprios haacutebitos alimentares desconsiderando os alimentos vindos de Portugal

21

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) animais como boi vaca porco

galinha cabra e ovelha foram introduzidos pelos portugueses bem como os

cultivos de arroz feijatildeo e verduras pela implantaccedilatildeo de hortas Registros do

padre jesuiacuteta Fernatildeo Cardim que chegou em 1584 descreve a existecircncia de

ldquoalface aboacutebora couve pepino nabos mostarda hortelatilde coentros endros

funchos ervilhas gergelim cebolas alhos e outros legumes que do Reino se

trouxeram que se datildeo bem na terrardquo (CARDIM 1939 p 94)

A partir do que eacute apresentado por Cacircmara Cascudo (2004) e Freyre

(1964) eacute possiacutevel verificar ainda os haacutebitos alimentares dos escravos africanos

que foram trazidos para a colocircnia em meados do seacuteculo XVI primeiramente

inseridos no trabalho dos engenhos de cana e algodatildeo e posteriormente na

mineraccedilatildeo e fazendas de gado

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) quase todos escravos eram

obrigados a se alimentar da dieta que lhes era fornecida assim a possibilidade

de escolha do que comer era praticamente nula Eram melhor alimentados

apenas durante a viagem de navio ateacute chegar em terras brasileiras pois

precisariam estar em boas condiccedilotildees para serem revendidos

A refeiccedilatildeo consiste durante a viagem em feijatildeo farinha de milho e de mandioca agraves vezes tambeacutem peixe salgado Sua bebida eacute aacutegua e de quando em quando tambeacutem um pouco de aguardente Sendo levados do Brasil esses gecircneros teriam deterioraccedilatildeo raacutepida e natural (MARTIUS 21 apud CAcircMARA CASCUDO 2004 p 200)

Uma vez instalados nas aacutereas a que foram destinados na colocircnia a

alimentaccedilatildeo do europeu natildeo mudava significativamente Poreacutem em Minas

Gerais era comum a destinaccedilatildeo de pequenas parcelas de terra para que

escravos cultivassem vegetais de sua preferecircncia proacuteximo agraves senzalas

provendo uma alimentaccedilatildeo melhor pelo menos mais diversificada (CAcircMARA

CASCUDO 2004 GUIMARAtildeES REIS 2007) Citando relatos de Gabriel Soares

de Souza que esteve na Bahia de 1570 a 1587 e de Joatildeo Mauricio Rugendas

que passou pelo Brasil de 1821 a 1835 Cacircmara Cascudo (2004) relata que

nesses roccedilados os escravos podiam trabalhar em dias santos e em dias de festa

na casa-grande Era dado aos escravos pequenas parcelas de terra onde eles

podiam cultivar alimentos de seu interesse de consumo

Dessa forma as roccedilas de subsistecircncia aleacutem de contribuiacuterem para reduzir os custos de manutenccedilatildeo da matildeo de obra ao complementarem

22

a alimentaccedilatildeo fornecida pelos senhores criavam um espaccedilo proacuteprio para os escravos contribuindo assim para a prevenccedilatildeo de fugas e revoltas (GUIMARAtildeES REIS 2007 p 330)

A possibilidade de cultivar algumas roccedilas de alimentos preferidos na

cultura africana segundo Cacircmara Cascudo e Gilberto Freyre explica a inserccedilatildeo

de muitas plantas africanas que de alguma maneira os escravos conseguiram

transportaacute-las para o Brasil durante sua viagem Isso tambeacutem permitiu a

inserccedilatildeo de algumas peculiaridades das praacuteticas alimentares africanas na

formaccedilatildeo da comida brasileira atraveacutes das cozinheiras e tambeacutem embora mais

raramente dos cozinheiros que atuavam nas casas-grandes Segundo Freyre

(1964) pode-se atribuir a eles a introduccedilatildeo dos seguintes ingredientes

alimentos e modos de fazer na culinaacuteria brasileira

Azeite-de-dendecirc pimenta malagueta quiabo maior uso da banana variedade de formas de preparar a galinha e o peixerdquo (p 634) Dentro da extrema especializaccedilatildeo de escravos no serviccedilo domeacutestico das casas-grandes reservaram-se sempre dois agraves vezes trecircs indiviacuteduos aos trabalhos de cozinha (FREYRE 1964 p 634)

Freyre (1964) aponta que as influecircncias se deram primeiramente e mais

fortemente nos estados do Nordeste (Bahia Pernambuco e Maranhatildeo) em

funccedilatildeo dos trabalhos nos engenhos da regiatildeo Na Bahia foi muito marcante a

inserccedilatildeo das vendas dos quitutes doces e salgados em tabuleiros ou gamelas

pelas ruas sobretudo pelas mulheres alforriadas mas tambeacutem havia aquelas

que vendiam para reverter a renda agrave sua lsquosinhaacutersquo6 ldquoQuindim cocada sequilhos

mocotoacutes vatapaacutes mingaus pamonhas canjicas acaccedilaacutes abaraacutes arroz-de-coco

feijatildeo-de-coco angus patildeo-de-loacute de arroz patildeo-de-loacute de milho rebuccedilados7rdquo (p

636) Este autor afirma que os dois pratos de origem africana que mais fizeram

sucesso na mesa da casa-grande foram o vatapaacute e o caruru

Com a chegada da Corte Portuguesa em 1808 segundo Cacircmara

Cascudo (2004) Holanda (1995) e Ribeiro (2014) algumas alteraccedilotildees

importantes comeccedilaram a ocorrer no plano alimentar dos mais ricos com a

vinda inclusive de cozinheiros particulares com seus livros de receitas Criaram-

se modismos que tiveram influecircncia principalmente no Rio de Janeiro Um deles

6 No capiacutetulo 3 deste trabalho faccedilo uma discussatildeo mais detalhada sobre o papel das mulheres iacutendias

africanas e portuguesas na formaccedilatildeo da culinaacuteria brasileira 7 Como os portugueses se referem ao doce ldquobalardquo

23

foi a ampliaccedilatildeo do consumo de produtos importados da Europa e o estilo francecircs

de comer

Importava-se conservas doces frutos processados salsichas presuntos manteiga queijo chaacute e temperos () Desde entatildeo os haacutebitos agrave mesa se europeizaram os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses berccedilo da gastronomia como a conhecida hoje (RIBEIRO 2014 p 50-51)

Freyre (1964) descreve informaccedilotildees dos livros de receitas dos

cozinheiros que vieram de Portugal e que passaram a inserir as novas praacuteticas

alimentares importadas para os mais abastados como a substituiccedilatildeo da gordura

pela manteiga francesa nas frituras diversas o reduzido uso da feijoada e dos

guisados do uso da pimenta e de outros condimentos picantes O proacuteprio trigo

antes uma raridade passou a chegar com maior facilidade e iniciando-se a

produccedilatildeo do patildeo de trigo tatildeo caracteriacutestico em Portugal e que passou a ser

muito consumido tambeacutem no Brasil

Em vez do aluaacute da garapa de tamarindo do caldo de cana ndash o chaacute agrave inglesa em vez de farinha do piratildeo ou do quibebe ndash a batata chamada inglesa Juntando-se a tudo isso o requinte do gelo Manteiga francesa batata inglesa chaacute tambeacutem agrave inglesa gelo ndash tudo isso agiu no sentido da desafricanizaccedilatildeo da mesa brasileira que ateacute os primeiros anos de independecircncia estivera sob maior influecircncia da Aacutefrica e dos frutos indiacutegenas (FREYRE 1964 p 642)

As influecircncias de outras culturas continuaram a se expandir a partir de

metade do seacuteculo XIX com a chegada de novos imigrantes ndash principalmente

italianos alematildees espanhoacuteis japoneses e siacuterio-libaneses ndash novos elementos da

culinaacuteria tiacutepica desses grupos eacutetnicos foram se incorporando a jaacute miscigenada

comida brasileira Na contemporaneidade a influecircncia alimentar mais relevante

de uma cultura externa eacute a norte-americana Poreacutem no seacuteculo XX o hibridismo

alimentar natildeo mais ocorre necessariamente pela intensidade da imigraccedilatildeo mas

sobretudo pela influecircncia da globalizaccedilatildeo Ao facilitar a divulgaccedilatildeo o transporte

e a aquisiccedilatildeo de alimentos de outros paiacuteses esse processo propiciou a

introduccedilatildeo constante de novas praacuteticas e haacutebitos alimentares

Apoacutes a breve introduccedilatildeo sobre os haacutebitos alimentares formados no Brasil

colonial passo a tratar especificamente da regiatildeo de Minas Gerais onde se deu

a fase mineradora regiatildeo na qual estatildeo inseridos os municiacutepios pesquisados

24

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos

O ciclo da mineraccedilatildeo foi muito importante para a economia da colocircnia

portuguesa e iniciou-se apoacutes a quase estagnaccedilatildeo do ciclo do accediluacutecar no final do

seacuteculo XVII Teve seu apogeu em Minas Gerais no seacuteculo XVIII e nesta fase

por determinaccedilatildeo da Coroa Portuguesa toda a matildeo de obra deveria estar

voltada basicamente agrave extraccedilatildeo de ouro e diamante Paula (2007) menciona que

a mineraccedilatildeo foi uma atividade central e decisiva na peculiaridade histoacuterica da

regiatildeo onde ela ocorreu Segundo o autor algumas caracteriacutesticas dessa

atividade foram a rapidez e amplitude com que a regiatildeo foi ocupada O intenso

fluxo imigratoacuterio gerado pela quantidade de ouro e seu preccedilo transformou-a na

Capitania mais populosa do periacuteodo colonial ao imperial Por sua importacircncia

econocircmica e dinamismo da atividade Minas Gerais teve o maior nuacutemero de

escravos da Ameacuterica Portuguesa

O fato de ser ele mesmo o ouro dinheiro em sua forma mais universal teraacute decisivo impacto sob o grau de dinamismo e mercantilizaccedilatildeo da economia mineira A riqueza decorrente da atividade induziraacute o Estado portuguecircs a efetivamente implantar a maacutequina estatal da colocircnia agrave qual seraacute durante muito tempo apenas fisco poliacutecia e justiccedila Satildeo essas dimensotildees que vatildeo determinar o desenvolvimento em Minas Gerais de uma estrutura urbana de uma certa vida poliacutetica e cultural em nada triviais no contexto colonial (PAULA 2007 p 279)

Assim a atividade mineradora fez surgir em Minas Gerais primeiramente

uma sociedade urbana baseada na extraccedilatildeo de ouro e diamantes com a

formaccedilatildeo de pequenos povoados e arraiais Segundo Zemella (1951) ldquoos

arraiais mineiros cresceram tatildeo vertiginosamente que em poucos anos muitos

deles atingiram a dignidade de vila Surgiram primeiramente Mariana Vila Rica

Caeteacute Sabaraacute Vila do Priacutencipe Arraial do Tijuco e outrosrdquo (ZEMELLA 1951 p

46) Nesses ldquooutrosrdquo citados pela autora estaacute incluiacuteda a vila de Guarapiranga

(atuais municiacutepios de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes) como jaacute foi

mencionado

Em funccedilatildeo disso analisa Cacircmara Cascudo (2004) com um contingente

elevado de pessoas que chegavam tanto do litoral da Colocircnia como tambeacutem de

Portugal em busca das riquezas minerais a escassez de alimento foi um fator

marcante nesse periacuteodo jaacute que se plantava muito pouco e boa parte da comida

25

era trazida por tropeiros8 a preccedilos elevados Aleacutem disso demorava a chegar

devido agraves dificuldades das tropas em avanccedilar pelas matas e estradas de difiacutecil

acesso

O excesso de ouro mal enfrentava o exageradiacutessimo preccedilo dos gecircneros alimentiacutecios transportados de longe porque natildeo havia vontade e tempo para plantar cereais Garimpeiros e faiscadores9 tinham que comprar qualquer elemento para compor a menor refeiccedilatildeo Toda a escravaria estava ocupada no desmonte das terras e lavagem do ouro (CAcircMARA CASCUDO 2004 p 208)

Segundo Frieiro (1982) e Paula (2007) as crises de abastecimento foram

graviacutessimas e causaram muitas mortes por fome aleacutem da acelerada alta de

preccedilos dos alimentos Magalhatildees (1978) aponta duas grandes crises de fome a

de 1697-1698 e a de 1700-1701 Essas crises propiciaram uma dispersatildeo

populacional do centro da regiatildeo mineradora ldquoOs primeiros habitantes natildeo

pensavam em perder tempo nas canseiras do amanho e plantio da terra A falta

de caminhos agravava sobremaneira o problema do abastecimentordquo (FRIEIRO

1982 p 56)

Segundo o autor tinha-se assim uma alimentaccedilatildeo de baixo valor

proteico Para minimizar isso comia-se o ldquobicho da taquarardquo assado ou torrado

Alimento que jaacute era consumido pelos indiacutegenas

O que comia o faisqueiro na sua lavra Comia do pouco que se plantava nas roccedilas Milho feijatildeo farinha de mandioca e alguma fruta da terra eram o cotidiano sustento dos mineradores O escravo negro pau para toda obra armava o tripeacute de varas fincado no chatildeo e pendurava nele o caldeiratildeo de ferro em que cozinhava o feijatildeo com toucinho servido em pratos de estanho Estendia-se a farinha ao sol numa toalha e ao lado natildeo faltava o ancorote de aacutegua ou aguardente Galinha ovos e doces quando os havia muito raros eram tudo por preccedilo da hora da morte (FRIEIRO 1982 p 57)

A partir disso pela necessidade de manter a atividade e portanto de

manter alimentados os homens para o trabalho o rei ordena a importaccedilatildeo de

carne de boi para Minas vinda de Satildeo Paulo Curitiba sertotildees da Bahia e

Pernambuco Essas regiotildees natildeo possuiacuteam grande plantel mas passaram a

ampliar a produccedilatildeo para atender agrave demanda mineira A carne chegava cara e

8 Uma importante e movimentada rota de comercializaccedilatildeo para abastecer a regiatildeo de suprimentos gerais e

comida surge da exploraccedilatildeo de ouro e diamante Detalhes dessa rota comercial por ser visto em Zemella (1951)

9 Muito comuns na mineraccedilatildeo os faiscadores eram homens livres e pobres havendo mesmo escravos entre eles que entregavam quantia fixa de ouro ao senhor e guardavam o eventual excedente (VAINFAS 2001 p 398)

26

tambeacutem tinha seu preccedilo elevado nas regiotildees de origem jaacute que se priorizava a

exportaccedilatildeo para Minas Apesar da escassez de comida representar um aspecto

negativo para Minas Gerais ela contribuiu para a expansatildeo do mercado de

outras regiotildees do paiacutes que investiram no abastecimento de alimentos da aacuterea de

mineraccedilatildeo conforme aponta Furtado (2000)10

Segundo Zemella (1951) apesar do empenho de Satildeo Paulo e das outras

regiotildees em fazer chegar a carne ateacute as Minas Gerais havia irregularidades no

fornecimento Em funccedilatildeo disso usava-se muito da carne de caccedila e de todo o

tipo de alimento que se poderia obter nas matas aleacutem do pouco que colhiam nas

pequenas roccedilas para subsistecircncia insuficiente para atender a demanda de todos

os trabalhadores que viviam na regiatildeo dedicada agrave mineraccedilatildeo

A situaccedilatildeo de inseguranccedila alimentar grave que se instalava e a grande

dificuldade na obtenccedilatildeo da carne bovina ldquoestimulou o governo metropolitano agrave

formaccedilatildeo de uma zona pecuarista em torno das minas distribuindo sesmarias

em profusatildeo sempre sob a condiccedilatildeo de os agraciados instalarem curraisrdquo

(ZEMELLA 1951 p 192) O objetivo era tambeacutem que com o tempo a produccedilatildeo

de gado se tornasse suficiente para natildeo mais haver comeacutercio com a Bahia

visando fechar os canais por onde escoava o contrabando de ouro

A outra accedilatildeo do governo da qual trata a autora foi instituir a criaccedilatildeo de

suiacutenos onde houvesse espaccedilo para tal Assim passou a ser frequente entre os

mineiros a implantaccedilatildeo de chiqueiros rudimentares no quintal das casas mesmo

nas casas urbanas Surge a partir dessa situaccedilatildeo a preferecircncia pela carne suiacutena

na dieta do mineiro da regiatildeo de mineraccedilatildeo11 carne que estaacute presente na maior

parte das receitas consideradas mineiras ainda nos dias atuais

Outra medida por parte da Coroa para garantir a subsistecircncia interna e

certa autonomia ao longo desse periacuteodo de mineraccedilatildeo foi a criaccedilatildeo da ldquoOrdem

10 A pecuaacuteria que encontrara no Sul um habitat excepcionalmente favoraacutevel para desenvolver-se - e que

natildeo obstante sua baixiacutessima rentabilidade subsistia graccedilas agraves exportaccedilotildees de couro ndash passaraacute por uma verdadeira revoluccedilatildeo com o advento da economia mineira O gado do Nordeste cujo mercado definhava com a decadecircncia da economia accedilucareira tende a deslocar-se em busca do florescente mercado da regiatildeo mineira Outra caracteriacutestica de profundas consequecircncias para as regiotildees vizinhas radicava em seu sistema de transporte A tropa de mulas constitui autecircntica infraestrutura de todo o sistema A quase inexistecircncia de abastecimento local de alimentos a grande distacircncia por terra que deveriam percorrer todas as mercadorias importadas a necessidade de vencer grandes caminhadas em regiatildeo montanhosa para alcanccedilar os locais de trabalho tudo contribuiacutea para que o sistema de transporte desempenhasse um papel baacutesico no funcionamento da economia Criou-se assim um grande mercado para animais de carga (FURTADO 2000 p 81)

11 Nas regiotildees do norte de Minas Gerais outros tipos de carne satildeo mais comuns por exemplo a carne de sol em que se usa mais frequentemente a carne de boi

27

Reacutegia de 27 de fevereiro de 1777rdquo que tornou obrigatoacuterio o cultivo nas aacutereas

rurais em quantidade suficiente para abastecimento de mandioca feijatildeo e milho

considerados alimentos baacutesicos naquela eacutepoca

O milho que na regiatildeo das Minas Gerais passou a ser mais importante

para consumo humano12 do que a mandioca tinha como derivados pipoca

curau pamonha farinha cuscuz biscoitos bolos cerveja de milho verde

aguardente canjica ldquoque os ricos comiam por gosto e os pobres por

necessidaderdquo (FRIEIRO 1982 p 57) Isso porque estes derivados eram

consumidos apenas pelos proprietaacuterios das terras e outros poucos abastados

Segundo Saint-Hilaire (1938) e Frieiro (1982) aos escravos soacute era dado o angu

que durante muito tempo foi a base de sua dieta Saint-Hilaire (1938) que

aprovou o paladar da alimentaccedilatildeo agrave base do milho descreve detalhes do fubaacute e

a importacircncia do angu para a alimentaccedilatildeo dos escravos

Para fazer servir o milho agrave alimentaccedilatildeo ordinaacuteria dos homens eacute ele preparado de duas maneiras diferentes Sua farinha simplesmente moiacuteda e separada do farelo com o auxiacutelio de uma peneira de bambu toma o nome de fubaacute Eacute fazendo cozer o fubaacute na aacutegua sem acrescentar sal que se faz essa espeacutecie de polenta grosseira que se chama como jaacute o disse anguacute e constitui o principal alimento dos escravos (SAINT-HILAIRE 1938 p 206)

O viajante Pohl (1951 apud FRIEIRO 1982) relata o que testemunhou

da alimentaccedilatildeo dos escravos ldquoalimentavam-se os negros ao almoccedilo e agrave ceia

com farinha de milho misturada com aacutegua quente o angu propriamente dito no

qual punham um naco de toucinho e ao jantar davam-lhes feijatildeordquo (POHL 1951

apud FRIEIRO 1982 p 75) O objetivo era alimentar o escravo somente daquilo

que o mantivesse em boas condiccedilotildees de sauacutede e com forccedila suficiente para fazer

render o trabalho na lavra

O angu era desde essa eacutepoca feito sem adiccedilatildeo de sal o que perdura ateacute

os dias de hoje A principal razatildeo para isso naquela eacutepoca era a dificuldade em

obter o sal em Minas Gerais e consequentemente o seu alto preccedilo Assim esse

produto era usado com parcimocircnia para alimentaccedilatildeo animal e alguns alimentos

12 Para fins de alimentaccedilatildeo animal o milho tambeacutem era mais importante do que a mandioca pois dele se

alimentavam os bovinos os suiacutenos os equinos e os galinaacuteceos conforme aponta Meneses (2007) Assim era necessaacuteria uma aacuterea muito grande destinada ao cultivo deste cereal Segundo este autor a praacutetica de produccedilatildeo consorciada de milho e feijatildeo era comum e atendiam a uma ldquoordem bioloacutegica cultural e econocircmica e ainda ecoloacutegica - condiccedilotildees de clima solo e relevordquo (p 344) Com o passar do tempo o milho caiu na preferecircncia dos habitantes das Minas e se tornou mais importante para fins de alimentaccedilatildeo humana tambeacutem

28

que precisariam dele para conservaccedilatildeo como toucinhos e feijatildeo por exemplo

Conforme Frieiro (1982) em funccedilatildeo dessa situaccedilatildeo poder-se-ia talvez atribuir

o angu sem sal como invenccedilatildeo mineira embora isso natildeo possa ser comprovado

jaacute que em outras regiotildees como Satildeo Paulo e Bahia o angu eacute temperado A

obtenccedilatildeo de sal foi um problema geral no paiacutes durante todo o seacuteculo XVIII

segundo o autor

Zemella (1951) em seu importante trabalho sobre o abastecimento de

capitania das Minas Gerais no seacuteculo XVIII destaca essa situaccedilatildeo

O suprimento de sal especialmente para as cidades vicentinas sempre foi difiacutecil e penoso Na Vila de Satildeo Paulo o mau fornecimento do preciso condimento causou ateacute revoltas Se na Vila de Satildeo Paulo que estava relativamente proacutexima do porto de importaccedilatildeo de sal havia tremendas dificuldades para a sua obtenccedilatildeo que seria entatildeo das Gerais As minas no seu desespero conseguiram uma regiatildeo interna os sertotildees marginais do Satildeo Francisco que lhe fornecesse tal mercadoria se bem que em pequenas quantidades O sal chegava agraves cidades mineiras subindo o rio Satildeo Francisco em barcaccedilas (ZEMELLA 1951 p 193)

A autora aponta que o sal assim como a carne os cereais o accediluacutecar e o

toucinho eram produtos vitais de consumo para os mineiros Sendo que a carne

e o sal eram aleacutem de necessaacuterios imprescindiacuteveis e vinham de longas

distacircncias Segundo Carrara (2013) o sal que chegava agraves Minas Gerais vinha

de Sobradinho Pilatildeo Arcado Casa Nova e Remanso na Bahia A autora inclui

na lista ainda dois produtos que eram considerados de grande importacircncia para

os mineiros a pinga e o tabaco A pinga ou cachaccedila era muitas vezes usada

para ajudar a remediar a fome

Como citado por Zemella (1951) e Frieiro (1982) a Ordem Reacutegia

estimulou pequenos cultivos para subsistecircncia e a venda dos excedentes

reduzindo o risco de uma nova crise de fome Com o tempo foi-se regulando o

abastecimento embora a preccedilos ainda estivessem muito elevados para a grande

maioria da populaccedilatildeo da regiatildeo mineradora Segundo Boxer (1969 apud Arruda

1999 p 139) ldquoAs pessoas que tinham uma fazenda ou roccedila nas quais

plantavam legumes criavam aves porcos etc para elas e seus escravos

vendendo o excesso para o consumo na cidade com bons lucrosrdquo

Arruda (1999) menciona que as pessoas mais ricas e que possuiacuteam um

grande nuacutemero de escravos foram as primeiras a iniciarem o cultivo de suas

29

terras para alimentar seus familiares os escravos e a aproveitar a demanda por

alimentos para obter algum lucro com a venda do excedente

Analisando o lugar da comida no processo de formaccedilatildeo do territoacuterio das

Minas Gerais na fase da mineraccedilatildeo verificamos que ela teve uma funccedilatildeo muito

mais fisioloacutegica ou seja a de matar a fome e sustentar a pesada lida diaacuteria que

era o trabalho na lavra Conforme os registros de Mawe (1922) Saint-Hilaire

(1938) e Cardim (1939) verifica-se que os habitantes da regiatildeo de Minas Gerais

faziam suas refeiccedilotildees com muita rapidez e com pouca conversa

Outra observaccedilatildeo importante eacute mencionada por Abdala (2007) que

aponta a existecircncia de uma combinaccedilatildeo de gecircneros adquiridos no comeacutercio com

a produccedilatildeo de alimentos do quintal isso ainda na fase da mineraccedilatildeo ndash no

periacuteodo apoacutes as crises de fome e organizaccedilatildeo do abastecimento interno Como

os preccedilos dos produtos importados eram muito elevados os produtos da terra

foram os principais alimentos consumidos Assim segundo a autora surge uma

cozinha com caracteriacutesticas peculiares que se adaptou agrave situaccedilatildeo vivenciada

pelos habitantes cujo controle poliacutetico e econocircmico era excessivo diante da

realidade em que atender agraves necessidades imediatas de sobrevivecircncia era o

principal objetivo ldquoAgrave exceccedilatildeo das compotas e doccedilarias de maneira geral

inspiradas nos haacutebitos lusitanos os pratos servidos no dia-a-dia caracterizavam-

se pela rusticidade dos produtos da terrardquo (ABDALA 2007 p 73) Nesse periacuteodo

tambeacutem foi muito importante dominar as teacutecnicas de conservaccedilatildeo dos alimentos

o que acarretou na adoccedilatildeo de haacutebitos alimentares muito caracteriacutesticos como a

conservaccedilatildeo da carne do porco na gordura retirada do proacuteprio animal

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos

A fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais eacute considerada aquela que

paulatinamente vai surgindo um novo dinamismo econocircmico e reprodutivo para

aleacutem da mineraccedilatildeo Segundo Arruda (1999) Igleacutesias (1970) Carrara (2007)

Guimaratildees e Reis (2007) Meneses (2007) Barbosa (1995) e Frieiro (1982) natildeo

ocorreu um corte radical uma linha divisoacuteria onde tenha se encerrado o ciclo da

mineraccedilatildeo e surgido o ciclo da ruralizaccedilatildeo A demarcaccedilatildeo de uma periodizaccedilatildeo

eacute feita pelos autores mais por razotildees metodoloacutegicas para discorrer sobre o ritmo

histoacuterico econocircmico e cultural daquele periacuteodo na regiatildeo

30

Iglesias (1970) utiliza os termos ldquoopulecircncia e decadecircnciardquo da mineraccedilatildeo

e sugere os periacuteodos da seguinte maneira Os anos de 1693 a 1770 a fase

considerada do surgimento ao auge da opulecircncia mineraccedilatildeo e 1770 a 1883 o

que abrangeria a sua decadecircncia Tal decliacutenio orientou consequentemente para

a atividade a agriacutecola Arruda (1999) aponta a Carta (ou Ordem) Reacutegia jaacute citada

no item anterior como o marco de reconhecimento da Coroa do decliacutenio da

mineraccedilatildeo e da necessidade de estimular a produccedilatildeo agriacutecola na regiatildeo Em

suas palavras

A Carta Reacutegia de 1777 consagra ao novo princiacutepio o postulado que reconhece a importacircncia da agropecuaacuteria no conjunto das atividades econocircmicas nas aacutereas de mineraccedilatildeo () A mudanccedila de atitude por parte das autoridades governamentais do Reino corresponde na realidade agrave avassaladora crise da produccedilatildeo auriacutefera depois dos anos sessenta Impunham-se novos caminhos agrave economia de Minas capazes de dar sustentaccedilatildeo aos significativos contingentes populacionais que laacute haviam se estabelecido na primeira deacutecada do seacuteculo XVIII (ARRUDA 1999 p 140)

Nesta fase o problema de abastecimento jaacute natildeo era mais tatildeo grave mas

os preccedilos dos alimentos continuavam altos Era tempo de maior fartura de

alimentos em relaccedilatildeo agrave fase de mineraccedilatildeo mas ainda assim com muitos

obstaacuteculos Zemella (1951) defende que em funccedilatildeo da situaccedilatildeo dada a regiatildeo

de Minas Gerais foi orientando pouco a pouco seus caminhos no sentido da

autossuficiecircncia e as atividades dos habitantes se desviando para a lavoura

pecuaacuteria e a manufatura ldquoNa proacutepria regiatildeo onde se localizavam as lavras13 ou

minas multiplicaram-se as plantaccedilotildees As minas agonizantes passaram a

apoiar-se na lavoura que se expandindo procurava gulosamente as manchas

de terra feacutertil que havia nas imediaccedilotildees das lavrasrdquo (ZEMELLA 1951 p 239)

Mas esse processo natildeo significou um rompimento abrupto da mineraccedilatildeo Assim

o trabalho na lavra permanecia embora em muito menor importacircncia do que

antes ndash nas fases poacutes-colheita ndash quando se utilizava a matildeo-de-obra dos escravos

que pudessem ser retirados temporariamente da lavoura

Guimaratildees e Reis (2007) apontam que os setores da manufatura

pecuaacuteria e lavoura permitiram que a economia de Minas Gerais continuasse a

13 ldquoEm 1702 foi criado a Intendecircncia das Minas oacutergatildeo encarregado de aplicar a legislaccedilatildeo sobre a

mineraccedilatildeo na colocircnia Cabia ainda ao oacutergatildeo dividir o local a ser explorado em Datas lotes de terra entregues ao descobridor das minas As aacutereas maiores que as Datas eram chamadas de Lavras lotes de terras em que a exploraccedilatildeo do ouro soacute seria possiacutevel com teacutecnicas de exploraccedilatildeo mais eficaz e com um grande nuacutemero de escravosrdquo (MUTTER 2012 p31)

31

se desenvolver e a Capitania continuasse a manter seu ritmo de crescimento

populacional durante a segunda metade do seacuteculo XVIII incluiacuteda a populaccedilatildeo

escrava

Com a crise da mineraccedilatildeo a mudanccedila nos rumos da economia mineira provocou transformaccedilotildees quantitativas e qualitativas na agricultura com o fortalecimento da produccedilatildeo interna e com o desenvolvimento de uma elite residente autocircnoma ante o mercado externo (GUIMARAtildeRES REIS 2007 p 332)

Na concepccedilatildeo de Arruda (1999) aleacutem de a agricultura ocorrer nas

regiotildees das lavras como afirmado por Zemella (1951) as sesmarias que foram

concedidas levaram muitos a estabelecerem suas fazendas no interior rural A

autora aponta que nesta fase jaacute ao final do seacuteculo XVIII Minas reduziu muito o

consumo de produtos importados basicamente de Satildeo Paulo Rio de Janeiro e

Bahia passando a comercializar principalmente para o Rio de Janeiro muito do

que passou a produzir embora a produccedilatildeo fosse principalmente para

abastecimento interno como tambeacutem apontado por Graccedila Filho (2007) e por

Guimaratildees e Reis (2007) Exportava-se ldquoqueijo fumo accediluacutecar aguardente e

cana e ainda mas em menor volume couros e solas marmelada e mandioca

algodatildeo pouco cafeacute gado vacum porcos cavalos e galinhasrdquo (DULCI 2007 p

348)

Este autor menciona ainda que as importaccedilotildees que continuaram pelo

seacuteculo XIX foram de produtos como sal tecidos vinho peixe salgado vinagre

e azeite doce

As compras no entanto eram muito menores do que as vendas O poder aquisitivo dos mineiros era baixo portanto jaacute que eles natildeo tinham condiccedilotildees de consumir muitos produtos importados havia espaccedilo para fabricaccedilatildeo local de bens indispensaacuteveis agrave vida diaacuteria (DULCI 2007 p 348)

Para Freyre (2008 p 67) o decliacutenio da mineraccedilatildeo ldquotransformou quase

toda a Proviacutencia de inquietamente mineira a pacatamente agriacutecolardquo Para este

autor a fase da ruralizaccedilatildeo foi melhor para Minas nos aspectos econocircmicos e

sociais Segundo Graccedila Filho (2007) Guimaratildees e Reis (2007) e Arruda (1999)

a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas foi um processo relativamente lento que ocorreu

progressivamente e essa realidade natildeo mudou mundo durante quase todo o

seacuteculo XIX

32

Poreacutem a partir de segunda metade desse seacuteculo o setor cafeeiro e o

fabril tornaram essa realidade produtiva e econocircmica mais diversificada

sobretudo na Zona da Mata assim como a pecuaacuteria leiteira na regiatildeo mais ao

Sul do estado

A produccedilatildeo cafeeira na Zona da Mata conforme Pires (2013 p 331)

ldquodesenvolveu uma tiacutepica economia voltada para a produccedilatildeo e exportaccedilatildeo de cafeacute

que a partir de meados do seacuteculo XIX vai se tornando o espaccedilo econocircmico mais

rico do estado ateacute pelo menos o final da deacutecada de 1920rdquo

Tambeacutem foi na Zona da Mata que Dulci (2007) aponta ter surgido no final

do seacuteculo XIX e iniacutecio do XX agroinduacutestrias da cana e do leite que chegaram a

liderar o mercado nacional no iniacutecio do seacuteculo XX Antes disso os engenhos

existentes nas aacutereas rurais em Minas eram rudimentares O autor menciona que

no municiacutepio de Ponte Nova foram instaladas trecircs usinas de cana de accediluacutecar com

a importaccedilatildeo de equipamentos modernos para a produccedilatildeo em escala industrial

Com as usinas chegaram os trens da empresa Leopoldina o que foi muito

importante para o desenvolvimento regional

Em relaccedilatildeo agrave agroinduacutestria do leite em Minas no mesmo periacuteodo o autor

sinaliza que ela se deu de maneira constante acompanhando a evoluccedilatildeo da

pecuaacuteria regional A primeira agroinduacutestria de produtos laacutecteos do estado

estabeleceu-se onde hoje estaacute o municiacutepio de Santos Dumont

Satildeo muitas as teses e discussotildees baseadas em documentos e arquivos

sobre a Minas Colonial e sobre as dinacircmicas produtivas e o controle poliacutetico-

econocircmico nas duas fases a mineraccedilatildeo e a ruralizaccedilatildeo Poreacutem para os

objetivos deste trabalho como jaacute sinalizado no iniacutecio deste capiacutetulo importa

saber se o decliacutenio da mineraccedilatildeo e consequente ampliaccedilatildeo da produccedilatildeo

agropecuaacuteria (considerada assim a fase da ruralizaccedilatildeo) gerou mudanccedilas nos

haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo mineira do entorno da regiatildeo mineradora

Conhecer os haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo o que era cultivado e que

animais eram criados nesses dois periacuteodos eacute importante para correlacionar com

as informaccedilotildees obtidas na pesquisa de campo

Nesse sentido os autores que orientam a esse respeito satildeo Frieiro

(1982) Magalhatildees (2004) Arruda (1990) Abdala (2007) Vasconcellos (1968) e

Torres (2011)

33

Temos a impressatildeo (e Gilberto Freyre e Caio Prado Juacutenior pensam igualmente assim) que o mineiro tanto na Colocircnia nos tempos de mineraccedilatildeo no Impeacuterio passada a seacuterie de crises dos primeiros tempos de mineraccedilatildeo alimentava-se bem e melhor do que a maioria dos brasileiros ao menos quanto ao peso e valor nutritivo O mineiro exige ldquosustacircnciardquo quer comida substancial e pouco liga para refinamentos complicados (TORRES 2011 p 101)

A observaccedilatildeo de Torres (2011) corrobora a de Frieiro (1982) que

sinaliza para uma alimentaccedilatildeo mais farta na fase da ruralizaccedilatildeo e segundo

Arruda (1999) a produccedilatildeo diversificada nas fazendas era uma caracteriacutestica

deste periacuteodo Os excedentes de carne suiacutena toucinho carne seca farinha de

milho farinha de mandioca rapadura aguardente oacuteleo fumo cafeacute queijos

algodatildeo em fios e tecidos ruacutesticos eram vendidos nas cidades mais proacuteximas

O que os autores citados apontam eacute que houve fartura de produtos

alimentiacutecios sem diversificaccedilatildeo entre o que se comia na fase da mineraccedilatildeo para

a fase da ruralizaccedilatildeo exceto para os mais ricos que podiam investir na

importaccedilatildeo de vinhos azeites do reino e bacalhau Magalhatildees (2004) aponta a

abundacircncia na produccedilatildeo de legumes frutas hortaliccedilas tubeacuterculos e gratildeos

produzidos nos siacutetios e fazendas proacuteximos a Vila Rica e Mariana Ateacute mesmo

nos pequenos quintais das cidades existiam hortas Muitos dos alimentos eram

itens comuns no cotidiano alimentar da populaccedilatildeo como o feijatildeo a farinha e

milho e a couve

Quanto agrave produccedilatildeo de alimentos regionaislocais notam-se principalmente legumes hortaliccedilas frutas e gratildeos produzidos por pequenos sitiantes residentes nos termos das vilas Em Vila Rica por exemplo produziam-se os seguintes gecircneros laranjas bananas quiabos couves batata-doce caraacute mandioca ovos patildees leite azeite de mamona farinha de mandioca e de milho cevada arroz feijatildeo miuacutedo e fradinho (CHAVES 1995 apud MAGALHAtildeES 2004 p 71)

Em relaccedilatildeo agrave proteiacutena animal Magalhatildees (2004) e Frieiro (1982)

apontam que os suiacutenos e as galinhas caipiras continuaram sendo a principal

fonte de consumo Do suiacuteno aleacutem da carne continuou-se a usar o toucinho a

banha focinho orelhas mocotoacutes e fressuras que tambeacutem satildeo fonte de gordura

Diferentemente da carne cujo consumo era restrito aos abastados o toucinho e

a banha eram usados por todas as classes sociais para acompanhar as

hortaliccedilas e o feijatildeo

34

O angu e o feijatildeo continuaram presentes na mesa de todos sobretudo

na do pobre14 Segundo os autores nas famiacutelias mais ricas tinha-se como

costume servir refeiccedilotildees muito fartas para as visitas mesmo que essa natildeo fosse

a realidade cotidiana inclusive com variedades de doces numa tentativa de

apagar as privaccedilotildees alimentares vivenciadas anteriormente

Saint-Hilaire em uma de suas passagens por Minas Gerais no seacuteculo

XIX relata suas percepccedilotildees sobre a comida nas aacutereas rurais

Galinha e porco satildeo as carnes que se servem mais comumente em casa dos fazendeiros da proviacutencia das Minas O feijatildeo preto forma prato indispensaacutevel na mesa do rico e esse legume constitui quase que a uacutenica iguaria do pobre Se a esse grosseiro manjar este uacuteltimo acrescenta mais alguma coisa eacute arroz ou couve ou outras ervas picadas (hellip) Como natildeo se conhece o fabrico da manteiga substitui-se-lhe a gordura que escorre do toucinho que se frita Cada conviva salpica com farinha o feijatildeo ou outros alimentos aos quais se adiciona salsa e faz-se assim uma espeacutecie de pasta (hellip) Um dos pratos favoritos dos mineiros eacute galinha cozida com quiabo mas os quiabos natildeo se comem com prazer senatildeo acompanhados de anguacute espeacutecie de polenta sem sabor Em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na proviacutencia das Minas fazem-se doces de uma multidatildeo de coisas diferentes (hellip) Eacute muito raro encontrar vinho em casa de fazendeiros a aacutegua eacute a sua bebida ordinaacuteria (SAINT-HILAIRE 1938 p 186-187)

Na percepccedilatildeo de Magalhatildees (2004) natildeo houve alteraccedilotildees importantes

na comida mineira ao longo dos anos na regiatildeo onde se iniciou a mineraccedilatildeo

Feijatildeo farinha de milho fubaacute e arroz continuaram a ser alimentos baacutesicos

Sobre as quitandas Frieiro (1982 p 166) e Abdala (2007 p 99) citam

o consumo comum dos biscoitos de polvilho assados ou fritos broas pamonhas

brevidades roscas sequilhos bolos broinhas de fubaacute de amendoim e matildees-

bentas As quitandas eram fundamentais nas aacutereas rurais Em funccedilatildeo da

distacircncia das cidades era preciso estar prevenido para a chegada de alguma

visita e para atender agrave famiacutelia diariamente O patildeo de queijo atualmente a

quitanda quase ldquosiacutembolordquo de Minas Gerais foi introduzida apenas em iniacutecio do

seacuteculo XX Natildeo haacute uma data precisa de seu surgimento mas como os autores

apontam o queijo passou a ser produzido para aproveitar as sobras do leite

Segundo Abdala (2007) os viajantes europeus que estiveram em Minas no

seacuteculo XIX relataram a raridade de queijo e manteiga nos menus locais Para a

14 Segundo Omegna (1961 apud FRIEIRO 1982) a parcela mais pobre e livre de Minas Gerais nunca

rejeitou o angu e nem a farinha de milho preferindo-o agrave mandioca Mas o mesmo natildeo se observava em outras regiotildees do Paiacutes justamente por ser comida prioritaacuteria para os escravos e assim optavam pela farinha de mandioca Essa era uma maneira de natildeo se igualar aos escravos

35

autora a introduccedilatildeo do queijo no biscoito de polvilho dando origem ao patildeo de

queijo surgiu justamente no periacuteodo de fartura alimentar quando se utilizava o

excedente para criar diversos pratos Na regiatildeo que pesquisei o patildeo de queijo

natildeo eacute uma quitanda tradicional e raramente eacute consumida

O que se percebe ao final deste capitulo eacute que a alimentaccedilatildeo baacutesica foi

a mesma em Minas desde o periacuteodo da mineraccedilatildeo A ruralizaccedilatildeo ampliou a

produccedilatildeo de alimentos para abastecimento interno e venda do excedente houve

o incremento de algumas produccedilotildees como cafeacute leite accediluacutecar e seus derivados

mas isso natildeo representou novidade em termos de consumo Percebe-se que os

haacutebitos alimentares permaneceram ao longo dos seacuteculos XVIII XIX e pelo

menos ateacute o iniacutecio do XX Os alimentos destacados como os baacutesicos pelos

autores citados aqui satildeo aqueles que atualmente ainda satildeo encontrados nas

receitas consideradas como mais tradicionais da cozinha mineira embora muitas

e dessas receitas sugiram algumas substituiccedilotildees como oacuteleo vegetal no lugar da

banha accediluacutecar cristal no lugar da rapadura ou do melado fermento quiacutemico no

lugar do bicarbonato de soacutedio etc

No capiacutetulo 5 seraacute possiacutevel observar se esses alimentos presentes na

regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas Gerais satildeo ainda adotados pelas famiacutelias rurais

entrevistadas e se existem relaccedilotildees da comida consumida na ocasiatildeo da

pesquisa com a comida do passado

36

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES

ldquoComer natildeo envolve apenas a natureza e a cultura Situa-se entre a natureza e a cultura Participa de ambas Tem muito a ver com a primeira e tambeacutem com a segundardquo

(Paolo Rossi 2014)

Apresento neste capiacutetulo a base conceitual e argumentativa da pesquisa

e os principais autores envolvidos com as abordagens contidas neste trabalho

O item 31 tem por objetivo apontar o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais

anaacutelises das ciecircncias sociais e da histoacuteria Basicamente trecircs disciplinas

compotildeem as discussotildees presentes neste estudo e se complementam durante o

percurso a Antropologia a Sociologia e a Histoacuteria O item 32 traz a discussatildeo

existente em torno de sistema alimentar e suas relaccedilotildees com as praacuteticas

alimentares O item 33 analisa as diferenccedilas atribuiacutedas entre alimento e comida

na abordagem cultural e simboacutelica das praacuteticas alimentares inserindo a

importacircncia social e cultural do fogo no ato alimentar as dinacircmicas de

comensalidade as praacuteticas alimentares adotadas na contemporaneidade em

suas conexotildees com o tradicional e o moderno O item 34 discute as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo das praacuteticas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo O item 35 discute o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e o item 36 trata do papel

feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria

Em importante artigo sobre as balizas historiograacuteficas da alimentaccedilatildeo

Meneses e Carneiro (1997) destacam os enfoques das diversas aacutereas neste

campo que satildeo bioloacutegico econocircmico social cultural e filosoacutefico Importa-nos

sobretudo aquelas referecircncias das ciecircncias sociais e da histoacuteria Para aqueles

autores a antropologia eacute a que mais daacute atenccedilatildeo a este tema e eacute a responsaacutevel

pela maior quantidade de informaccedilotildees a respeito Citam como principais

contribuiccedilotildees iniciais as obras de Claude Leacutevi-Strauss Marshall Sahlins Mary

Douglas entre outros

37

Os antropoacutelogos desde o seacuteculo XIX se empenharam em desenvolver uma etnografia sistemaacutetica dos haacutebitos alimentares e em buscar interpretaacute-los culturalmente A primeira fase da antropologia caracterizou-se por um comparativismo das diferentes tradiccedilotildees culturais A anaacutelise dos tabus onde se destacam os alimentares foi desde os primoacuterdios da Antropologia Cultural um terreno feacutertil para especulaccedilotildees sobre o significado simboacutelico da alimentaccedilatildeo (MENESES CARNEIRO 1997 p 19)

O socioacutelogo e antropoacutelogo brasileiro Gilberto Freyre jaacute em 1926 em seu

ldquoManifesto Regionalistardquo discute ainda que de forma pouco aprofundada sobre

a funccedilatildeo do accediluacutecar no Brasil Mas foi com sua obra publicada em 1939 em que

trata especificamente de uma sociologia do doce ao recolher receitas que eram

guardadas a sete chaves pelas mulheres e que eram repassadas de matildees para

filhas que o autor pode considerado como o precursor do mais importante

trabalho sobre o accediluacutecar Assunto que retoma mais tarde em ldquoCasa-Grande e

Senzalardquo publicado em 1964

O papel das ciecircncias sociais principalmente a contribuiccedilatildeo da

antropologia para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute detalhadamente tratado por

Garciacutea (2009) Este autor aponta que apesar de o tema da alimentaccedilatildeo ter sido

importante para os antropoacutelogos desde os primoacuterdios ndash que registraram em seus

cadernos de campo os modos de comer de elaborar a comida e ainda os

principais alimentos consumidos pelos grupos estudados ndash o ano de 1968 eacute

considerado como sendo o iniacutecio aproximado dos estudos voltados mais

especificamente para a antropologia da alimentaccedilatildeo ou seja quando a

abordagem da comida como cultura passa a ser analisada de forma mais

institucionalizada pela antropologia ldquoCuando se fijen de manera clara las dos

maacutes potentes aproximaciones a la Antropologiacutea de la Alimentacioacuten el

estructuralismo y el materialismordquo (p 26) Sua observaccedilatildeo coincide com o

afirmado por Meneses e Carneiro (1997 p 20) de que ldquosomente nas deacutecadas

de 1960 e 1970 na voga do estruturalismo eacute que os estudos antropoloacutegicos

sobre alimentaccedilatildeo deslancham e se define um padratildeo de anaacutelise culturalrdquo

Garciacutea (2009) justifica ainda a fixaccedilatildeo da data de 1968 por este ser o ano da

primeira publicaccedilatildeo do terceiro volume da seacuterie ldquoMitoloacutegicasrdquo de Claude Leacutevi-

Strauss As Origens dos Modos agrave Mesa

Nesta obra Leacutevi-Strauss republicou o artigo ldquoO triacircngulo culinaacuteriordquo onde

apresenta seu entendimento sobre o fato alimentar e defende que a cozinha de

38

uma sociedade eacute uma linguagem inconsciente de sua estrutura Voltaremos a

este artigo mais agrave frente Em ldquoAs origens dos modos agrave mesardquo (Mitoloacutegicas 3)

assim como em ldquoDo mel agraves cinzas (Mitoloacutegicas 2)rdquo Leacutevi-Strauss analisa o que

chama de ldquoentornos e contornosrdquo da alimentaccedilatildeo A diferenccedila eacute que em

ldquoMitoloacutegicas 3rdquo ele analisa como os modos agrave mesa o uso de receitas e os modos

de preparaccedilatildeo em diferentes povos estatildeo conectados ao lado cultural e como

esses aspectos complementam o lado bioloacutegico que eacute o processo de ingestatildeo e

digestatildeo alimentar

Na deacutecada de 1970 Claude Fischler socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

passa a dar ecircnfase em seus estudos ao tema da alimentaccedilatildeo e desenvolve

importante trabalho sobre o accediluacutecar e seus aspectos de efeito simboacutelico e

bioloacutegico Como jaacute visto Gilberto Freyre (1939) trabalhou esta temaacutetica e sua

influecircncia no Brasil Depois de Claude Fischler Sidney Mintz de mesma

formaccedilatildeo acadecircmica tambeacutem publicou trabalhos sobre o accediluacutecar em 1986

analisando sobretudo as relaccedilotildees de poder existentes nesse tipo de produccedilatildeo

na regiatildeo caribenha Neste contexto seu trabalho inseriu o tema da alimentaccedilatildeo

na economia poliacutetica global Mas Sidney Mintz analisou tambeacutem o poder de

atraccedilatildeo de consumo do accediluacutecar e seu uso na culinaacuteria Sobre esse tema publicou

ldquoSweetness and Power The place of sugar in modern Historyrdquo e em Portuguecircs

foi publicado em 2003 o livro ldquoO Poder amargo do accediluacutecar produtores

escravizados consumidores proletarizadosrdquo

Voltando a Claude Fischler ainda na deacutecada de 1970 organizou a

coletacircnea La nourriture ndash Pour une anthropologie bioculturelle de lrsquoalimentation

Mas eacute na deacutecada de 1990 que publica seu mais importante trabalho

Lrsquohomnivore onde discute as transformaccedilotildees ocorridas nas sociedades

ocidentais modernas no campo da alimentaccedilatildeo e seus efeitos na vida das

pessoas

Tambeacutem entre as deacutecadas de 1970 e 1990 quem se destaca neste

campo eacute o antropoacutelogo americano Marvin Harris Seus estudos no campo da

alimentaccedilatildeo enfatizam sobretudo os enigmas culturais buscando explicar as

reaccedilotildees a alguns mitos e tabus alimentares Assim suas publicaccedilotildees mais

importantes foram ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas Os enigmas da Culturardquo

(1978) Bueno para comer enigmas de alimentacioacuten y cultura (1985) ldquoCanibais

e Reisrdquo (1990) Sobre o tema dos tabus alimentares outras importantes

39

contribuiccedilotildees satildeo as dos antropoacutelogos Mary Douglas sobretudo com a obra

ldquoPureza e Perigordquo publicada pela primeira vez em 1966 e Marshal Sallins com

a obra ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo publicada originalmente em 1976 Mary

Douglas e Marshal Sallins tecircm uma anaacutelise para os tabus alimentares que difere

da de Marvin Harris que opta pelo determinismo ecoloacutegico para justificar a razatildeo

de alguns grupos como os judeus em natildeo comer alguns alimentos como carne

de porco por exemplo No livro ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas ndash o enigma

da culturardquo ele defende que a Biacuteblia e o Alcoratildeo condenaram o consumo do

porco natildeo por razotildees espirituais de pecado ou impureza mas ldquoporque a sua

criaccedilatildeo constituiacutea uma ameaccedila agrave integridade dos ecossistemas culturais e

naturais baacutesicos do Oriente Meacutediordquo (HARRIS 1978 p 39) Aleacutem disso Harris

aponta que por ter uma alimentaccedilatildeo parecida com a dos humanos ou seja

viverem soltos nos bosques e se alimentarem de castanhas frutas tubeacuterculos e

cereais os porcos representavam uma disputa por comida Jaacute Mary Douglas e

Sallins defendem que a razatildeo para o natildeo consumo de porco se daacute por razotildees

simboacutelicas e religiosas Mary Douglas em ldquoPureza e Perigordquo recorre ao livro

biacuteblico de Leviacuteticos no Velho Testamento para justificar sua percepccedilatildeo Neste

livro haacute uma recomendaccedilatildeo expliacutecita aos judeus sobre os animais que podem

e que natildeo podem ser comidos divididos entre animais limpos e animais imundos

Assim eram considerados limpos e liberados para comer dentre os

quadruacutepedes os que tem unhas fendidas e divididas em dois e que rumina O

porco por natildeo ruminar eacute considerado imundo e proibido Aleacutem disso nada mais

eacute falado a respeito do porco no livro de Leviacutetico Assim a autora defende que os

judeus cumprem o mandamento apenas por razatildeo religiosa e nada tem a ver

com a questatildeo utilitaacuteria ou da disputa pela comida como alegado por Marvin

Harris Sallins em ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo compartilha de forma semelhante

a ideia de Mary Douglas ao tratar sobre os haacutebitos alimentares relativos agrave carne

dos americanos do Norte o que seraacute detalhado mais agrave frente

Outro autor importante no campo da alimentaccedilatildeo eacute o socioacutelogo inglecircs

Stephen Mennell Segundo Meneses e Carneiro (1997) na deacutecada de 1980

Mennell buscou investigar os usos sociais da domesticaccedilatildeo da natureza pela

cultura antes mesmo de Claude Leacutevi-Strauss analisando como se datildeo os

modos que lsquocivilizam o apetitersquo e publicou ldquoAll Manners of Food Eating and Taste

in England and France from the Middle Ages to the Presentrdquo (1996) Foi Mennell

40

ainda quem desenvolveu primeiramente estudos sobre as ldquocozinhas identitaacuteriasrdquo

sobre a valorizaccedilatildeo da cozinha nacional da Inglaterra e os ldquoestilos nacionais de

comerrdquo

Contreras e Gracia (2011 p 29) sugerem como objeto para a

antropologia da alimentaccedilatildeo ldquoo conjunto de representaccedilotildees crenccedilas

conhecimentos e praacuteticas herdadas eou aprendidas que estatildeo associadas agrave

alimentaccedilatildeo e satildeo compartilhadas pelos indiviacuteduos de uma dada cultura ou de

um grupo social determinadordquo

No acircmbito da sociologia segundo Meneses e Carneiro (1997) as

questotildees de gecircnero na divisatildeo social do trabalho domeacutestico e ainda gecircnero e

comida foram os que mais atraiacuteram as pesquisas iniciais Sobre este tema

Mabel Garcia Arnaiacutez (1996) antropoacuteloga espanhola a quem recorremos em

vaacuterios momentos neste trabalho destaca em seu estudo sobre os paradoxos da

alimentaccedilatildeo contemporacircnea as importantes contribuiccedilotildees de Mennell (1996) de

Murcott (1983) Pynson (1987) e Kaplan (1980)

Meneses e Carneiro (1997 p 24) mencionam que o tema da

comensalidade tambeacutem foi evidenciado a partir da deacutecada de 1970 ldquoOs estudos

nesta aacuterea se orientaram para a refeiccedilatildeo como instituiccedilatildeo social sua natureza e

funcionamento seus iacutecones ndash como a mesardquo Mais recentemente abrange

fortemente os estudos sobre os efeitos da tecnologia alimentar que propiciou o

haacutebito de comer fora de casa e o surgimento dos Fast food Em sua obra estes

autores citam os trabalhos de Stephen Mennel (1996) Anne Murcott (1983)

Harvey Levenstein (1988) Claude Fischler (1988)

Ao falar em comensalidade natildeo podemos deixar de citar a contribuiccedilatildeo

dada por Norbert Elias (2011) sobre as transformaccedilotildees nas normas de

comportamento social incluindo os modos agrave mesa na sociedade europeia a

partir do final da Idade Meacutedia Nesta obra cuja primeira publicaccedilatildeo ocorreu em

1939 o autor nos leva a descobrir como foram reproduzidas socialmente

algumas regras de boas maneiras de conviacutevio na sociedade e que tambeacutem se

refletem na comensalidade como por exemplo natildeo comer com as matildeos natildeo

colocar os peacutes sobre a mesa como usar os talheres a mesa natildeo falar de boca

cheia entre outras regras O que pode parecer superficialmente uma descriccedilatildeo

fuacutetil sobre coacutedigos de etiqueta social eacute na verdade uma anaacutelise interessante do

quanto aquilo que parece ser natural atualmente nada tem de natural pois satildeo

41

regras que foram sendo aprendidas agrave medida que o homem foi avanccedilando nos

estaacutegios de civilizaccedilatildeo ocidental O autor nos mostra o quanto foi delicado e difiacutecil

para o homem da cultura ocidental se tornar civilizado ao longo do processo

histoacuterico pois o civilizar-se envolvia a mudanccedila ldquoobrigatoacuteriardquo de comportamento

Em seu livro O Processo Civilizador ele se refere agrave sociedade europeia mas

principalmente agrave Franccedila e agrave Alemanha

No vieacutes da sociologia e da antropologia ocorre uma mudanccedila de

interesse no campo dos estudos sobre alimentaccedilatildeo que se observa a partir da

deacutecada de 1990 segundo Meneses e Carneiro (1997 p 20) deslocando-se o

interesse dos tabus para enfocar as ldquopraacuteticas culturais nos processos de

aculturaccedilatildeo e na identidade culturalrdquo

Eacute importante destacar a observaccedilatildeo feita por Contreras e Gracia (2011)

de que tem sido cada vez maior o nuacutemero de autores contemporacircneos que natildeo

fazem distinccedilatildeo nos enfoques disciplinares entre a antropologia e a sociologia

da alimentaccedilatildeo

Ainda natildeo estaacute bem definida a sucessatildeo de paradigmas dentro da antropologia e da sociologia da alimentaccedilatildeo pois a cada uma das correntes foram vinculados trabalhos sobre diferentes aspectos alimentares sem que necessariamente se tenha produzido um questionamento ou uma invalidaccedilatildeo decisiva das aproximaccedilotildees perguntas ou respostas anteriores Poreacutem dentro desse acircmbito de estudo encontramo-nos em uma fase de tentativas e erros ainda que jaacute se comece a definir um nuacutecleo teoacuterico soacutelido que conte com um miacutenimo de generalizaccedilotildees e de hipoacuteteses que podem ser organizadas em um programa teoacuterico comum cujo nuacutecleo consiste em defender a ideia de lsquosistema alimentarrsquo sem desconsiderar contudo a diversidade de definiccedilotildees e atribuiccedilotildees que tal sistema tem recebido (CONTRERAS GRACIA 2011 p 30)

Garciacutea (2009) defende que para a antropologia da alimentaccedilatildeo o

interesse estaacute em encontrar a loacutegica do significado social e cultural da comida

revelando como ela pode classificar accedilotildees pessoas espaccedilos e tempos e

correlacionar essas classificaccedilotildees e seus significados Jaacute na sociologia da

alimentaccedilatildeo o foco estaacute no espaccedilo social da comida as transformaccedilotildees

contemporacircneas e a evoluccedilotildees da comensalidade

Outros autores contemporacircneos utilizados como referecircncia nesta

pesquisa nos campos tanto da antropologia quanto da sociologia da

alimentaccedilatildeo satildeo Jean Pierre Poulain que eacute socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

Esse autor conduz estudos e pesquisas sobre comida cultura e sauacutede nas

42

universidades de Toulouse (Franccedila) e Taylor (Malaacutesia) Autor de ldquoSociologias da

Alimentaccedilatildeordquo e ldquoDictionnaire des cultures alimentairesrdquo entre outros Mabel

Gracia Arnaiz eacute antropoacuteloga e pesquisadora da universidade de Rovira e Virgili

na Espanha e membro da Comissatildeo Internacional da Antropologia da

Alimentaccedilatildeo Sua linha de investigaccedilatildeo cientiacutefica envolve estudos socioculturais

da alimentaccedilatildeo sauacutede e gecircnero Autora das obras ldquoAlimentacioacuten salud y cultura

encuentros interdisciplinaresrdquo ldquoParadojas de la alimentacioacuten contemporacircneardquo e

mais recentemente em 2015 publicou ldquoComemos lo que somos Reflexiones

sobre cuerpo geacutenero y saludrdquo Tambeacutem antropoacutelogo e pesquisador na Espanha

Jesuacutes Contreras eacute diretor do ldquoObservatorio de la Alimentacioacuten - ODELA)rdquo autor

de ldquoSubsistencia ritual y poder en los Andesrdquo e ldquoAlimentacioacuten y cultura

necesidades gustos y costumbresrdquo Richard Wranglam eacute um pesquisador inglecircs

que atua na aacuterea de antropologia fiacutesica e primatologia Sua importante

contribuiccedilatildeo para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute o livro ldquoPegando Fogordquo em que

aponta a importacircncia do fogo para a transformaccedilatildeo da comida de natureza em

cultura e para a promoccedilatildeo da sociabilidade humana Igor de Garine eacute um

antropoacutelogo francecircs que pesquisa sobre comida e tradiccedilatildeo comida e identidade

comida e industrializaccedilatildeo Autor de ldquoLes Changements des habitudes et des

politiques alimentaires en Afrique Aspects des sciences humaines naturellesrdquo e

Social Aspects of Obesity (Culture and Ecology of Food and Nutrition Por fim

Michael Pollan que eacute americano e apesar de sua importante contribuiccedilatildeo

contemporacircnea sobre comida e cultura o que o tem feito despontar na miacutedia

sobre o assunto sua formaccedilatildeo acadecircmica eacute o jornalismo Autor de ldquoO Dilema do

Oniacutevorordquo e ldquoCozinhar uma histoacuteria natural da transformaccedilatildeordquo e outros

As referecircncias de artigos de publicaccedilatildeo internacional dos referidos

autores e outros que utilizei nesta pesquisa fazem parte do banco de dados do

ldquoObservatoire Cniel des Habitudes Alimentaires15rdquo e do ldquoObservatorio de la

Alimentacioacuten (ODELA)rdquo16

Dentre os brasileiros na aacuterea da alimentaccedilatildeo e cultura abordados nesta

pesquisa aleacutem dos claacutessicos trabalhos de Gilberto Freyre e Cacircmara Cascudo

jaacute citados estatildeo os seguintes autores Renata Menasche cujas pesquisas satildeo

mais centradas na alimentaccedilatildeo e consumo no meio rural e patrimocircnio alimentar

15 Site de acesso httpwwwlemangeur-ochacomconnexion 16 Site de acesso httpwwwodelaorglang=es

ii

Aos meus pais que me ensinaram a fazer escolhas na vida baseadas no amor

e a me dedicar com responsabilidade a tudo que faccedilo Ao meu pai que sempre

se despede dos filhos e netos dizendo ldquovai em paz seja felizrdquo Agrave minha matildee

que adoeceu e faleceu no meio do processo do doutorado e que apesar de

seu estado de sauacutede esteve sempre atenta e preocupada com meu trabalho

Ela que gostava de experimentar pratos novos mas elaborava a comida

tradicional como ningueacutem me ensinou que a cozinha eacute um lugar onde coisas

boas acontecem para quem estaacute disposto a vivenciar sua ldquoalquimiardquo

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus por tudo Por me sentir capaz de superar os momentos de

tristeza e fragilidade e vivenciar sem culpa os momentos de alegria e de

bonanccedila

Ao meu orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto pela orientaccedilatildeo apoio

e confianccedila Por assumir minha orientaccedilatildeo em 2014 e me ajudar nesta travessia

Pela oacutetima orientaccedilatildeo pelas criacuteticas e elogios

A Rita de Caacutessia Pereira Farias pela coorientaccedilatildeo pelas importantes

contribuiccedilotildees ao trabalho pelo incentivo e as conversas que tivemos

Aos professores membros da banca examinadora Eliana Gomes de

Souza Douglas Mansur da Silva Ricardo Ferreira Ribeiro e ainda Joseacute

Ambroacutesio Ferreira Neto e Rita de Caacutessia Pereira Farias pela participaccedilatildeo pelas

criacuteticas e sugestotildees

Aos teacutecnicos da Emater dos municiacutepios pesquisados Rita Maria

Brumano Oliveira Geraldo Antocircnio da Silva Eduardo Muniz e ao assistente de

escritoacuterio Luiz Antocircnio Faria por todo apoio necessaacuterio agrave realizaccedilatildeo da pesquisa

de campo pela companhia em muitas das comunidades visitadas

Agraves famiacutelias que entrevistei e que me receberam tatildeo bem Agradeccedilo pela

compreensatildeo a respeito da pesquisa e pelas longas horas dedicadas ao diaacutelogo

pelas deliciosas refeiccedilotildees que fiz em companhia delas Meu aprendizado com

essa convivecircncia foi imenso

Agradeccedilo ao meu pai e minha matildee ndash ldquoouro de Minardquo E agradeccedilo pelo

carinho de sempre a toda minha famiacutelia que estaacute o tempo todo presente na

travessia que faccedilo pela vida ainda que muitas vezes agrave distacircncia Aos meus

irmatildeos Cristina e Joseacute Mauro sempre preocupados com a irmatilde mais nova Ao

meu irmatildeo Gumercindo pelo apoio nos momentos difiacuteceis e pelos conselhos

acadecircmicos durante o doutorado Agrave minha cunhada Luciana pelo socorro em

momentos de fragilidade com a sauacutede apoacutes noitadas sem dormir

Ao Felipe amor que chegou no meio da trajetoacuteria do doutorado

companheiro que soacute tem me trazido alegria amor e apoio incondicional e muita

muacutesica

iv

A Luana minha enteada querida pelas revisotildees dos abstracts para

artigos e por ter compreendido facilmente minha ausecircncia em seu casamento

no Rio de Janeiro em funccedilatildeo do trabalho

Agrave Universidade Federal de Viccedilosa pela oportunidade de realizar o

doutorado e aos professores do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo

Rural pelas trocas de experiecircncias e conhecimentos Aos funcionaacuterios do

Departamento de Economia Rural sobretudo Romildo e Carminha pela atenccedilatildeo

e simpatia

Agrave Universidade Estadual do Oeste do Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute

12 anos por ter permitido meu afastamento para fazer o doutorado

Agrave CAPES pelos dois anos de bolsa REUNI (2012 e 2013)

Agraves colegas de doutorado pelas conversas pelas alegrias e tristezas que

compartilhamos em alguns momentos e pelas boas energias que partilhaacutevamos

na conduccedilatildeo do trabalho Agradeccedilo tambeacutem os estudantes do mestrado com

quem fiz amizade ao longo de todo o periacuteodo A Fernanda Machado por me

socorrer elaborando os dois mapas que precisei

v

SUMAacuteRIO

LISTA DE TABELAS vii

LISTA DE QUADROS viii

LISTA DE FIGURAS ix

LISTA DE SIGLAS xi

RESUMO xii

ABSTRACT xiv

INTRODUCcedilAtildeO 1

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO 5

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada 6

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados 10

13 Atividades produtivas 13

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA 18

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios 18

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos 24

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos 29

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES 36

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria 36

32 Sistema alimentar 46

321 Alimentos aceitos e rejeitados 49

3211 Haacutebitos alimentares orientados por costumes e tradiccedilotildees 52

33 Alimento comida e cultura 55

331 A importacircncia social e cultural do uso do fogo e sua relaccedilatildeo com a comensalidade 59

3311 O local do fogo e da praacutetica da comensalidade na arquitetura domeacutestica 63

34 Praacuteticas alimentares na contemporaneidade entre o tradicional e o moderno 68

35 Modernidade e tradiccedilatildeo no contexto alimentar rural contemporacircneo 78

36 O papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia 86

4 ASPECTOS METODOLOacuteGICOS DA PESQUISA E A CHEGADA AO CAMPO 94

41 Teacutecnica de pesquisa 95

vi

42 Os sujeitos da pesquisa 95

43 A conduccedilatildeo da pesquisa o caminho percorrido 96

44 A entrevista semiestruturada 98

45 A imersatildeo em campo a chegada e a travessia 98

46 Descobrindo a cultura local dos entrevistados 101

461 Perfil das famiacutelias 101

462 A produccedilatildeo agriacutecola local 107

463 Atividades cotidianas de trabalho nos siacutetios 108

5 CULTURA E PRAacuteTICAS ALIMENTARES NO SISTEMA FAMILIAR RURAL RELACcedilOtildeES COM A COMIDA PERMANEcircNCIAS E MUDANCcedilAS 114

51 Comida ldquoforterdquo e comida ldquofraca contradiccedilotildees mudanccedilas e permanecircn-cias 114

511 Outras comidas ldquofortesrdquo 125

52 Consideraccedilotildees sobre a importacircncia do milho e do fubaacute 129

53 Comida de todo dia comida de festa e as relaccedilotildees de comensalidade 137

531 Comida de todo dia o trivial 137

532 Comida de domingo de dias festivos e comensalidade 143

533 Os doces 151

54 A comensalidade para aleacutem das festas e datas especiais 154

55 Mescla cultural praacuteticas de consumo alimentar de ontem e de hoje 156

56 As quitandas para a merenda e para servir agraves visitas 160

57 Receitas oralidade e registros em cadernos 168

58 Os equipamentos da cozinha rural do fogatildeo a lenha agrave panela eleacutetrica de arroz 172

CONCLUSOtildeES 181

REFEREcircNCIAS 186

vii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015) 11

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015) 11

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias 12

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias () 13

Tabela 5 ndash Comparativo entre perfil etaacuterio do IBGE (2010) e da pesquisa de campo 2015 () 106

Tabela 6 ndash Comparativo da composiccedilatildeo de gecircnero do IBGE e da pesquisa de campo 2015 106

viii

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 ndash Municiacutepios comunidades e nuacutemero de famiacutelias 2015 96

Quadro 2 ndash Fonte de renda das famiacutelias pesquisadas 2015 108

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais 5

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais 6

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau 9

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga 15

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga 16

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes 16

Figura 7 ndash Moinho drsquoaacutegua no siacutetio de Manoel e Donana na Comunidade Limeira Porto Firme 130

Figura 8 ndash Moinho eleacutetrico no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio na Comunidade Xopotoacute em Piranga 131

Figura 9 ndash Cebolas e alhos armazenados no paiol do siacutetio de Maria e Laeacutercio na comunidade Itapeva em Presidente Bernardes 139

Figura 10 ndash Horta no siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes MG 140

Figura 11 ndash Fogatildeo de cupim no quintal do siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes 146

Figura 12 ndash Processo de fritura do ldquomilhopatilderdquo 149

Figura 13 ndash Doce de ameixa feito por Marieta na comunidade Boa Vista em Piranga MG 154

Figura 14 ndash Broa do tipo Cobu ou ldquopau a piquerdquo 161

Figura 15 ndash Broa de fubaacute feita por Eliana em Itapeva Presidente Bernardes 162

Figura 16 ndash Caderno de receitas que pertenceu agrave matildee de Anita moradora da Comunidade Manja em Piranga 169

Figura 17 ndash Caderno de receitas de Lucia da Comunidade Manja em Piranga 170

Figura 18 ndash Mariacutelia da Comunidade de Mestre Campos em Piranga mostrando seus livros e cadernos de receitas 171

x

Figura 19 ndash Fogatildeo a lenha no siacutetio de Mariacutelia 174

Figura 20 - Fogatildeo a lenha no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio 175

Figura 21 ndash Cozinha com fogatildeo a lenha (azulejado) em siacutetio de Eliana e Saturnino 176

Figura 22 ndash Forno de barro e churrasqueira no siacutetio de Selma e Lourival 178

xi

LISTA DE SIGLAS

CAPES ndash Coordenaccedilatildeo de Aperfeiccediloamento de Pessoal de Niacutevel Superior

CEP ndash Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa com Seres Humanos

ECA ndash Estatuto da Crianccedila e do Adolescente

EMATER-MG ndash Empresa de Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural do Estado de

Minas Gerais

FAOONU ndash Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para Agricultura e Alimentaccedilatildeo

FBSSAN ndash Foacuterum Brasileiro de Soberania e Seguranccedila Alimentar e Tradicional

IARC ndash International Agency for Research on Cancer

IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica

IPHAN ndash Instituto do Patrimocircnio Histoacuterico e Artiacutestico Nacional

ODELA ndash Observatorio de la Alimentacioacuten

OMS ndash Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede

PAA ndash Programa de Aquisiccedilatildeo de Alimentos

UFV ndash Universidade Federal de Viccedilosa

USP ndash Universidade de Satildeo Paulo

xii

RESUMO

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa novembro de 2015 Praacuteticas alimentares e sociabilidades em famiacutelias rurais da Zona da Mata mineira mudanccedilas e permanecircncias Orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Coorientadora Rita de Caacutessia Pereira Farias

Este trabalho tem como objetivo analisar e compreender os significados da

comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves mudanccedilas e

permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares de famiacutelias rurais dos

municiacutepios mineiros de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes A

metodologia escolhida foi qualitativa utilizando-se da entrevista

semiestruturada observaccedilatildeo registros fotograacuteficos e o caderno de campo As

anaacutelises da pesquisa empiacuterica foram construiacutedas agrave luz das abordagens teoacutericas

da antropologia e sociologia da alimentaccedilatildeo e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo Apesar

da tendecircncia apontada por alguns autores contemporacircneos de uma

homogeneizaccedilatildeo alimentar na sociedade ocidental fruto do processo de

modernizaccedilatildeo e globalizaccedilatildeo que teria o poder de influenciar e transformar as

praacuteticas alimentares esta natildeo foi a realidade observada nas famiacutelias rurais

pesquisadas A pesquisa apontou para a necessidade de considerar a

diversidade cultural e o contexto sociohistoacuterico ao estudar as questotildees relativas

a alimentaccedilatildeo dos grupos Nas famiacutelias estudadas as praacuteticas alimentares

possuem forte viacutenculo com a tradiccedilatildeo e agrave produccedilatildeo local de alimentos Isso natildeo

significa que elas estatildeo imunes agraves interferecircncias e agraves mudanccedilas

contemporacircneas Neste sentido as mudanccedilas observadas nas praacuteticas

alimentares tais como a adoccedilatildeo de novas tecnologias tecircm ocorrido de forma

ainda tiacutemida e natildeo implica um abandono da tradiccedilatildeo As famiacutelias estatildeo

convivendo ou se adaptando aos processos de mudanccedilas no mundo

contemporacircneo sem negar suas raiacutezes histoacutericas A incorporaccedilatildeo das praacuteticas

alimentares modernas tambeacutem natildeo eacute acriacutetica As famiacutelias sabem que a

substituiccedilatildeo implica em riscos perdas e ganhos No caso da gordura de porco

por exemplo mostraram-se conscientes quanto agrave questatildeo relativa agrave sauacutede no

consumo desse alimento que continua sendo prioritariamente utilizado na

preparaccedilatildeo de comidas tradicionais O que prevalece neste caso eacute a escolha

xiii

pelo sabor do alimento e pelo significado simboacutelico e tradicional atrelado a ele

Inseridas no processo que envolve tanto o desejo de manter sua autonomia

produtiva e cultura alimentar quanto agrave necessidade de ceder a algumas

mudanccedilas essas famiacutelias estatildeo aprendendo a se adaptar agraves dinacircmicas da

modernidade aderindo agraves novidades alimentares que lhes agradam e lhes satildeo

importantes e rejeitando o que natildeo lhes eacute interessante

xiv

ABSTRACT

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa November 2015 Eating habits and sociabilities in rural families of Minas Geraisrsquo Zona da Mata changings and remainings Adviser Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Co-adviser Rita de Caacutessia Pereira Farias

This work aims to analyze and understand the meaning of food and commensality

relations limited to the changes and remains related to the eating habits of rural

families in the municipalities of Piranga Porto Firme and Presidente Bernardes

The chosen methodology was qualitative using semi-structured interviews and

observation The instruments used were the recorded interviews photographic

register and field notebook The empirical research analysis was built under the

light of theoretical approaches of anthropology and sociology of the alimentation

and history of the alimentation Despite the tendency pointed out by some

contemporary authors of a food homogenization in Western society as a result

of the modernization and globalization process that would have the power to

influence and transform the eating habits this was not the reality observed in the

surveyed rural families The research indicated the need to consider the cultural

diversity and the socio-historical context in order to study issues related to eating

habits of the groups In the studied families the issues related to eating habits

have a strong bond with the tradition and local food production That doesnrsquot

mean they are immune to interference and to contemporary changes In this

sense the observed changes in dietary practices such as the adoption of new

technologies have occurred still timidly and donrsquot imply a total abandonment of

tradition Families are living or adapting themselves to the changing processes in

the contemporary world without however transforming significantly their own

culture Itrsquos important to highlight that the incorporation of modern eating habits

options is not uncritical too The families know that the replacement of a habit by

another entails risks losses and gains as in the case of pork fat They proved to

be conscious about the matter on health in consumption of that food but it

remains primarily used in the preparation of traditional foods What prevails in this

case it is the choice by the flavor of the food and by the symbolic and traditional

meaning attached to it Inserted in the process involving both the desire to

xv

maintain its productive autonomy and eating culture and the need to give in to

some changes these families are learning to adapt to the everyday experiences

they arenrsquot closed in their cultural cores and even take posiacutetion averse to change

they demonstrate a resigned but critical attitude by submitting to the items of food

modernity they please and consider important as well as rejecting what is not

interesting to them

1

INTRODUCcedilAtildeO

ldquoDepois do idioma a comida eacute o mais importante elo entre o homem e a culturardquo

(Raul Lody 1997)

A alimentaccedilatildeo elemento baacutesico de sobrevivecircncia humana eacute tema

carregado de complexidade Se a razatildeo primeira do ato alimentar eacute a

necessidade fisioloacutegica de nutrir-se as demais satildeo carregadas de justificativas

culturais sociais e econocircmicas que por sua vez determinam as escolhas

alimentares

Aleacutem de ser um comportamento automaacutetico a sociologia a antropologia

e a histoacuteria da alimentaccedilatildeo tecircm mostrado que comer eacute um comportamento que

se liga de forma iacutentima com o comedor1 Em sentido semelhante o entendimento

da comida como categoria analiacutetica nessas trecircs aacutereas de estudo mostra que

pela comida eacute possiacutevel perceber as transformaccedilotildees do mundo social no decorrer

dos tempos Essa relaccedilatildeo se estabelece na escolha e ingestatildeo do alimento pois

conforme pondera Lody (2008 p 12) ldquonenhum alimento que entra em nossas

bocas eacute neutrordquo

Dessa forma este trabalho se fundamenta na compreensatildeo cultural e

social da comida vista como categoria de pensamento simboacutelico Trata-se

daquele sentido em que por meio das regras socialmente estabelecidas no ato

de comer criam-se viacutenculos com quem se come com o que se produz e com as

demais dinacircmicas que envolvem as praacuteticas alimentares O sentido dado por

Cacircndido (1982 p 30) elucida esse intuito

Qualquer que seja a posiccedilatildeo do alimento eacute sempre acentuada a sua importacircncia como fulcro de sociabilidade ndash natildeo apenas do que se organiza em torno dele mas daquelas em que ele aparece como expressatildeo tangiacutevel dos atos e das intenccedilotildees (CAcircNDIDO1982 p 30)

A escolha do tema da pesquisa se deu a partir de um processo que foi

sendo delineado e construiacutedo aos poucos considerando inicialmente o interesse

1 Expressatildeo francesa que na traduccedilatildeo das obras de Poulain (2013) e Poulain e Proenccedila (2003) para o

portuguecircs significa ldquocomedorescomedorrdquo Esta expressatildeo apareceraacute em citaccedilotildees do autor ao longo deste trabalho Representa para a Sociologia da Alimentaccedilatildeo atual o homem que come razatildeo da utilizaccedilatildeo da palavra ldquocomedorrdquo em portuguecircs A utilizaccedilatildeo desse termo segundo os autores surgiu a partir da publicaccedilatildeo de autoria de Aron (1976) ldquoLe mangeur du 19eacutemerdquo (POULAIN PROENCcedilA 2003 p 367)

2

pessoal e profissional pelo assunto2 mas tambeacutem estimulado por questotildees

instigantes proporcionadas por algumas disciplinas cursadas durante o

programa de doutorado Assim para se pensar o problema foram realizadas

leituras de pesquisas e de conteuacutedo teoacuterico das trecircs disciplinas apontadas acima

no que se refere agrave alimentaccedilatildeo O investimento teoacuterico realizado para conduzir

a pesquisa partiu da compreensatildeo de que a reflexatildeo teoacuterica e a pesquisa

empiacuterica se complementam em um percurso de matildeo dupla naquele sentido

apontado por Trajano (1990) Para este autor a priorizaccedilatildeo da teoria em

detrimento da pesquisa de campo ou vice-versa compromete o trabalho em sua

riqueza e profundidade

Atraveacutes da relaccedilatildeo entre pesquisa de campo e anaacutelise teoacuterica o conhecimento antropoloacutegico ganha impulso e avanccedila pois a pesquisa fornece o combustiacutevel que a teoria necessita para adentrar por novos campos e caminhos Por sua vez a teorizaccedilatildeo abre trilhas frescas e inexploradas para o trabalho de pesquisardquo (TRAJANO 1990 p 2)

A pesquisa de campo envolveu famiacutelias rurais de trecircs municiacutepios da

microrregiatildeo de Viccedilosa Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme A escolha

desses municiacutepios se deu por eles formarem uma regiatildeo com maior populaccedilatildeo

rural da microrregiatildeo de Viccedilosa e pela sua interessante histoacuteria de ocupaccedilatildeo jaacute

que se trata de uma regiatildeo importante na busca do ouro pelos bandeirantes que

passaram pela zona da Mata questatildeo que seraacute detalhada em um dos capiacutetulos

deste trabalho

Analisar e buscar compreender como as famiacutelias estatildeo lidando com as

transformaccedilotildees alimentares que ocorrem na contemporaneidade foi o eixo

norteador da pesquisa A experiecircncia dessas famiacutelias neste contexto ldquofalardquo de

um grupo que busca responder e se adaptar agraves mudanccedilas sinalizando que o

rural contemporacircneo natildeo estaacute alheio e distante do que ocorre na sociedade mais

ampla questatildeo muito bem sinalizada nos estudos de Maria de Nazareth

Wanderley (2000 e 2009) Maria Joseacute Carneiro (1998) e Joseacute Graziano da Silva

(1997) Mas tambeacutem ldquofalardquo de um grupo que respeita sua tradiccedilatildeo e seus haacutebitos

alimentares suas necessidades de natildeo ceder a todas as mudanccedilas decorrentes

da contemporaneidade

2 Discussotildees de interesse dos grupos de pesquisa em que participo na Universidade Estadual do Oeste do

Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute 12 anos

3

Segundo Wanderley (2009) um dos desafios enfrentados pelos

pesquisadores na contemporaneidade consiste em desvendar os processos

pelos quais se articulam as dinacircmicas internas e externas do mundo rural em

sua diversidade

Neste sentido esta pesquisa tem como objetivo analisar e compreender

o significado da comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves

mudanccedilas e permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares das famiacutelias Mais

especificamente analisar a articulaccedilatildeo entre o tradicional e o moderno o

processo de escolha alimentar e os princiacutepios que a determinam tais como

haacutebitos tradiccedilatildeo praticidade custo a influecircncia dos guardiatildees da tradiccedilatildeo na

reproduccedilatildeo do gosto no processo de significaccedilatildeo e ressignificaccedilatildeo da comida

atrelada agraves praacuteticas aos saberes e aos haacutebitos tanto no cotidiano quanto nos

rituais

Com esta pesquisa pretendo contribuir com as discussotildees sobre o

sistema alimentar contemporacircneo e a necessidade de nessa discussatildeo

relativizar os argumentos levando-se em consideraccedilatildeo a diversidade cultural

especialmente a rural

Esta tese estaacute organizada em cinco capiacutetulos aleacutem da introduccedilatildeo e

conclusatildeo O capiacutetulo 1 apresenta um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo

estudada e as principais atividades rurais a partir de dados do IBGE (2010) O

capiacutetulo 2 trata de duas fases histoacutericas importantes de Minas Gerais e que

determinaram o sistema alimentar na regiatildeo de exploraccedilatildeo de ouro ateacute meados

do seacuteculo XX as fases da mineraccedilatildeo e a fase da ruralizaccedilatildeo As situaccedilotildees

alimentares ocorridas nesses periacuteodos foram marcantes na formaccedilatildeo cultural

alimentar da regiatildeo que pesquisei O capiacutetulo 3 apresenta a discussatildeo teoacuterica

das aacutereas da antropologia da sociologia e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo apontando

o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais anaacutelises dessas disciplinas a discussatildeo

existente em torno do sistema alimentar a anaacutelise das diferenccedilas atribuiacutedas

entre alimento e comida em uma abordagem cultural e simboacutelica as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo dos sistemas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo a discussatildeo sobre o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e por fim uma breve

discussatildeo sobre o papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia O capiacutetulo

4 apresenta as opccedilotildees e o direcionamento metodoloacutegicos da pesquisa de

4

empiacuterica a imersatildeo em campo e os resultados e algumas das caracteriacutesticas

relativas ao perfil das famiacutelias entrevistadas O capiacutetulo 5 trata da pesquisa

empiacuterica ou seja sobre as praacuteticas alimentares das famiacutelias rurais objeto de

interesse principal desta pesquisa Atraveacutes das entrevistas semiestruturadas o

cotidiano das famiacutelias no que diz respeito a sua cultura alimentar foi relatado e

discutido agrave luz dos objetivos propostos para a pesquisa e das abordagens

teoacutericas utilizadas Concluindo teccedilo outras discussotildees nas conclusotildees sobre a

pesquisa

5

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO

As aacutereas rurais pesquisadas estatildeo situadas nos municiacutepios de Piranga

Porto Firme e Presidente Bernardes que pertencem agrave microrregiatildeo de Viccedilosa

localizados na Zona da Mata de Minas Gerais

A Figura 1 apresenta as microrregiotildees que compotildeem a Zona da Mata e

a Figura 2 os municiacutepios que fazem parte da microrregiatildeo de Viccedilosa

Fonte IBGE (2013)

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais

6

Fonte IBGE (2013)

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada

Segundo Venacircncio (2007) descobertas arqueoloacutegicas recentes

apontam que na ocasiatildeo do descobrimento do Brasil pelos portugueses a regiatildeo

de Minas Gerais era habitada por diferentes grupos eacutetnicos Essas pesquisas

conseguiram estabelecer uma data de povoamento com registros entre 11 mil e

12 mil anos atraacutes O autor destaca que natildeo se pode esclarecer totalmente quais

eram todos esses grupos eacutetnicos mas no que se refere aos seacuteculos XVI e XVII

pelo material arqueoloacutegico encontrado acredita-se que muitos grupos indiacutegenas

entraram em Minas Gerais vindos de aacutereas litoracircneas provavelmente fugindo

da escravidatildeo e da dominaccedilatildeo dos portugueses Ainda segundo o autor na

regiatildeo de estudo que compreende a bacia do Rio Doce e a Zona da Mata mineira

os registros apontam que aqui habitavam primeiramente os botocudos e os

puri-coroados e que mais tarde chegaram os iacutendios goitacaacute fugidos do avanccedilo

7

da colonizaccedilatildeo portuguesa no norte da capitania fluminense hoje conhecida

como Campos dos Goitacazes

Registros feitos por Joatildeo Mawe3 viajante inglecircs que esteve em Minas

Gerais entre 1809 e 1810 detalham o conflito existente tambeacutem entre os

portugueses e os botocudos que rejeitavam ceder aos objetivos de

ldquodomesticaccedilatildeordquo dos colonizadores interessados na aacuterea que jaacute havia sido

identificada como muito rica em ouro Na regiatildeo de Piranga visando garantir a

exploraccedilatildeo do ouro informa Mawe (1922) ldquoexiste uma tropa pouco numerosa

de soldados para fazer patrulhas ao longo das fronteiras reconhecimentos nos

bosques ir procurar os selvagens por toda a parte onde lhes informam que

podem encontra-losrdquo (MAWE 1922 p 60)

A ocupaccedilatildeo da regiatildeo pelos portugueses se deu a partir dos caminhos

que se abriram para a exploraccedilatildeo de ouro no local que teve iniacutecio com os

bandeirantes paulistas Resende (2007) Zemella (1951) e Teixeira (2002)

apontam que esta regiatildeo comeccedilou a ser desbravada a partir de 1693 por uma

expediccedilatildeo bandeirante que saiu de Garganta do Embauacute (regiatildeo da Serra da

Mantiqueira e divisa entre Minas Gerais e Satildeo Paulo) conduzida por Antocircnio

Rodrigues Arzatildeo Essa bandeira pretendia chegar ateacute a regiatildeo denominada

Casa da Casca que se localizava entre Viccedilosa e Abre Campo em busca de

ouro O percurso incluiu o entatildeo arraial de Guarapiranga (atual Piranga) e foi no

rio Piranga na localidade onde hoje eacute a cidade de Itaverava o primeiro lugar

onde se encontrou ouro desde o iniacutecio do referido trajeto

Os nuacutecleos urbanos primeiramente como arraiais ou vilas iam se

formando em torno das Minas e locais dos rios que pareciam mais propiacutecios a

obtenccedilatildeo de grandes quantidades de ouro conforme aponta Torres (2011 p

69)

Os bandeirantes subindo o rio instalaram-se nos vales () Sempre usaram de dois tipos de pontos de referecircncia naturais durante suas interminaacuteveis excursotildees pelas florestas Primeiro os rios cujos cursos subiam ou desciam conforme era o caso ou entatildeo os grandes picos azuis marcos lanccedilados pela natureza para indicar onde estava o ouro

Naquela eacutepoca os atuais municiacutepios de Presidente Bernardes e Porto

Firme natildeo existiam como tal e faziam parte de Guarapiranga (atual Piranga)

3 Ver Mawe (1922)

8

Com a descoberta de ouro no rio Piranga a regiatildeo passou a ser de interesse

para a mineraccedilatildeo e iniciou por consequecircncia a chegada de muitos adventiacutecios

Segundo Resende (2007) e Furtado (2000) a exploraccedilatildeo de ouro em Minas

Gerais historicamente serviu de movimentaccedilatildeo geograacutefica de grande nuacutemero

de pessoas interessadas em enriquecer em Minas Gerais

() Nesse contexto marcado por um tracircnsito volumoso e desordenado de pessoas e de mercadorias tem iniacutecio de forma precoce e espetacular a ocupaccedilatildeo das terras de mineraccedilatildeo em que a uma ldquosede insaciaacutevel do ourordquo corresponde com enorme rapidez a formaccedilatildeo de grandes fortunas e uma desordem perigosa regulada a balas de chumbo (RESENDE 2007 p 29)

Assim a regiatildeo que abrange os municiacutepios da pesquisa passou a se

inserir na dinacircmica econocircmica e social da mineraccedilatildeo Ainda segundo Resende

(2007) os territoacuterios mineiros comeccedilaram a ser ocupados primeiramente onde

havia sido encontrado ouro aos quais eram denominados como o ldquocaminho do

ourordquo Nesse trajeto era possiacutevel encontrar alguma infraestrutura de apoio como

por exemplo vendas estalagens e capelas Eacute no entorno dessas localizaccedilotildees

fiacutesicas estruturais que surgem mais tarde as pequenas vilas os arraiais e ateacute

nuacutecleos urbanos mais importantes no estado de Minas Gerais

Segundo Barbosa (1995) em 1708 o arraial de Guarapiranga sofreu as

consequecircncias da Guerra dos Emboabas conflito entre bandeirantes paulistas

e portugueses em disputa pelo controle das minas e por pouco natildeo foi destruiacutedo

durante os embates

As batalhas foram mais concentradas no lugar onde estaacute o Santuaacuterio do

Senhor Bom Jesus do Matozinhos na comunidade do ldquoBacalhaurdquo em Piranga

Neste local possui uma placa e uma escultura simboacutelica lembrando o ocorrido

Neste santuaacuterio ocorre anualmente a festa religiosa do Jubileu do Bom Jesus e

os fieacuteis (romeiros) permanecem no local por dois a trecircs dias de festejos

9

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau

Com o decliacutenio da mineraccedilatildeo entre os anos de 1753 a 1756 a regiatildeo

de Guarapiranga foi intensamente povoada quando ldquoinuacutemeras sesmarias foram

concedidas nas quais se mencionavam grandes roccedilas de milho casas de

vivenda paiol senzala engenhos bananais e outras aacutervoresrdquo (BARBOSA 1995

p 254) Ocorria nesse periacuteodo o processo de fortalecimento da agricultura

seguindo um percurso que se deu em toda a regiatildeo de mineraccedilatildeo de Minas

Gerais como seraacute visto no capiacutetulo 2 sobre a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas

Em final do seacuteculo XVIII e iniacutecio do seacuteculo XIX a regiatildeo de Guarapiranga

possuiacutea a maior populaccedilatildeo de toda a Zona da Mata mineira com forte dinamismo

econocircmico Segundo Carrara (2007) Guarapiranga abastecia a entatildeo Vila Rica

e regiatildeo com aguardente e alguns produtos agriacutecolas baacutesicos os quais o autor

natildeo detalha quais eram Mas segundo o autor natildeo houve um corte que marcou

o fim da mineraccedilatildeo e iniacutecio da fase agriacutecola na regiatildeo pois durante muitos anos

foi marcante a presenccedila concomitante das minas dos currais e das lavouras

Enquanto a agricultura se fortalecia alguns poucos aventureiros insistiam na

busca de algum sinal de ouro restante nos rios

Segundo Lemos (2012) na fase de fortalecimento da agricultura

sobretudo na primeira metade do seacuteculo XIX houve intenso fluxo migratoacuterio que

fomentou a economia agriacutecola na regiatildeo principalmente voltada para a produccedilatildeo

de aguardente rapadura e melado Segundo Godoy (2012) os engenhos se

10

concentravam sobretudo na regiatildeo do distrito de Santo Antocircnio do Calambau

hoje Presidente Bernardes que na eacutepoca era distrito de Guarapiranga (Piranga)

A prodccedilatildeo da cana de accediluacutecar perdeu forccedila ao longo do tempo e na

ocasiatildeo da pesquisa natildeo era mais atividade central na regiatildeo embora existam

alambiques e algumas marcas de aguardente conhecidas no cenaacuterio nacional

como a ldquoVelha Aroreirardquo produzida em Porto Firme e a ldquoVale do Pirangardquo

produzida em Piranga Mas o que se produz ainda de aguardente eacute de caraacuteter

quase que apenas artesanal e pequena produccedilatildeo Em presidente Bernardes

todos os anos acontece o ldquoFestival da Cachaccedilardquo guardando ainda relaccedilotildees com

a tradiccedilatildeo deste produto

Os dados do IBGE de 1980 a 2010 apontam que os municiacutepios que

compunham como distritos a antiga Guarapiranga (Piranga Presidente

Bernardes e Porto Firme) apresentam queda em sua populaccedilatildeo rural como seraacute

visto a seguir

Tambeacutem segundo informaccedilotildees do IBGE (2010) Presidente Bernardes

e Porto Firme foram emancipados de Piranga em 1953 quando Calambau

passou a se chamar Presidente Bernardes e Porto Seguro passou a se chamar

Porto Firme Ambos os municiacutepios continuam pertencendo juridicamente agrave

Comarca de Piranga

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados

Segundo o IBGE (2010) a microrregiatildeo de Viccedilosa possui aacuterea total de

4826137 kmsup2 Eacute composta por vinte municiacutepios com aacutereas que variam entre

65881 kmsup2 (Piranga) e 8304 kmsup2 (Cajuri) Porto Firme e Presidente Bernardes

possuem aacutereas de 28478 kmsup2 e 2368 kmsup2 respectivamente conforme

apresentado na Tabela 1

Em relaccedilatildeo agrave populaccedilatildeo observa-se que em 50 dos municiacutepios da

microrregiatildeo a populaccedilatildeo rural ultrapassa a urbana conforme a Tabela 1 Os

trecircs municiacutepios desta pesquisa encontram-se entre aqueles que possuem

populaccedilatildeo rural maior que a urbana sendo que entre todos os municiacutepios

Presidente Bernardes e Piranga satildeo os que possuem o maior percentual de

populaccedilatildeo rural em relaccedilatildeo a urbana conforme apontado na Tabela 2

11

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015)

Municiacutepio Aacuterea (kmsup2) Densidade

demograacutefica Populaccedilatildeo

total Populaccedilatildeo

rural Populaccedilatildeo

urbana

Piranga 65881 2616 17232 11274 5958 Pres Bernardes 2368 2338 5537 3895 1642 Porto Firme 28478 3658 10417 5586 4831 Araponga 30379 2683 8152 5111 3041 Rio Espera 2386 2544 6070 3667 2403 Canaatilde 1749 2646 4628 2769 1859 Alto Rio Doce 51805 2347 12159 7089 5070 Lamim 1186 2911 3452 1941 1511 Cipotacircnea 15348 4266 6547 3533 3014 Braacutes Pires 22335 2076 4637 2414 2223 Cajuri 8304 4874 4047 1951 2096 Amparo do Serra 14591 3463 5053 2411 2642 Ervaacutelia 35749 5020 17946 8476 9470 Paula Cacircndido 26832 3455 9271 4335 4936 Satildeo Miguel do Anta 15211 4444 6790 3014 3746 Senhora de Oliveira 17075 3328 5683 2427 3256 Pedra do Anta 16345 2059 3365 1173 2192 Teixeiras 16674 6871 11355 3732 7623 Coimbra 10688 6600 7054 1898 5156 Viccedilosa 29942 2412 72220 4915 67305

Fonte IBGE - Censo Demograacutefico de 2010

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015)

Populaccedilatildeo ()

Municiacutepio 1980 1991 2000 2010

Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural

Piranga 197 803 237 763 299 701 346 654 Pres Bernardes 121 879 154 846 233 767 297 703 Porto Firme 23 77 293 707 411 589 463 537 Araponga 166 834 208 792 32 68 373 627 Rio Espera 264 736 268 732 322 678 396 604 Canaatilde 174 826 207 793 297 703 401 599 Alto Rio Doce 222 778 28 72 354 646 417 583 Lamim 226 774 287 713 38 62 438 562 Cipotacircnea 197 803 26 74 381 619 46 54 Braacutes Pires 153 847 24 76 353 647 48 52 Cajuri 387 613 46 54 546 454 518 482 Amparo Serra 246 754 35 65 458 542 522 478 Ervaacutelia 263 737 323 673 444 556 528 472 Paula Cacircndido 286 714 362 638 43 57 532 468 Satildeo Miguel Anta 389 611 44 56 501 499 554 446 Senhora Oliveira 363 637 451 549 482 518 572 428 Pedra do Anta 232 768 373 627 53 47 651 349 Teixeiras 445 555 533 467 623 377 671 329 Coimbra 456 544 54 46 539 466 73 30 Viccedilosa 806 194 90 10 921 79 931 69

Fonte IBGE - Censos Demograacuteficos de 1980 1991 2000 e 2010

12

A reduccedilatildeo da populaccedilatildeo rural eacute observada em todos os 20 municiacutepios

conforme mostra a Tabela 2 que apresenta informaccedilatildeo demograacutefica da

microrregiatildeo de Viccedilosa nas uacuteltimas trecircs deacutecadas segundo IBGE (2010) Esta

microrregiatildeo encontra-se proporcionalmente dividida em 50 de municiacutepios com

populaccedilatildeo urbana maior do que a rural e 50 em situaccedilatildeo inversa

Nos trecircs municiacutepios desta pesquisa a populaccedilatildeo rural vem diminuindo

ao longo das uacuteltimas deacutecadas Em Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme

a populaccedilatildeo rural correspondia a 803 879 e 77 em 1980

respectivamente caindo para 655 703 e 537 respectivamente em 2010

Apesar disso Presidente Bernardes permanece sendo o municiacutepio com maior

populaccedilatildeo residente no campo na microrregiatildeo de Viccedilosa ao longo desse

periacuteodo seguido por Piranga que aparece como o segundo maior municiacutepio com

populaccedilatildeo rural no Censo de 2010 Alguns estudos apontam para a reduccedilatildeo da

populaccedilatildeo rural em outras partes do paiacutes e do mundo como Alves e Marra

(2009) Nunes (2007) ONU (2014) Camarano e Beltratildeo (2000) e Camarano e

Abramovay (1998)

As Tabelas 3 e 4 apontam que a populaccedilatildeo que compreende a faixa

etaacuteria de 30 a 50 anos eacute a maior na aacuterea rural nos trecircs municiacutepios e a populaccedilatildeo

idosa4 apresenta o menor nuacutemero de pessoas residentes no campo

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 2748 3203 3751 1308 Pres Bernardes 3895 845 856 1421 610 Porto Firme 5586 1338 1378 2322 780 Total 20755 4931 5437 7494 2698

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

Os dados da Tabela 4 mostram que o maior percentual de populaccedilatildeo

idosa se encontra em Presidente Bernardes mas natildeo se destaca em relaccedilatildeo

aos demais municiacutepios Neste municiacutepio tambeacutem estaacute o menor percentual da

4 Puacuteblico considerado acima de 60 anos de idade de acordo com Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede

13

populaccedilatildeo jovem5 O maior percentual de populaccedilatildeo adulta (30-59 anos)

encontra-se em Porto Firme A maior diferenccedila entre o percentual de populaccedilatildeo

jovem e adulta encontra-se em Porto Firme e a menor em Piranga O percentual

da populaccedilatildeo adulta eacute superior agrave populaccedilatildeo idosa nos trecircs municiacutepios mas se

destaca em Porto Firme As informaccedilotildees das tabelas seratildeo retomadas no item

46 deste trabalho

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias ()

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 243 284 333 116

Pres Bernardes 3895 217 220 364 155

Porto Firme 5586 239 246 415 140

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

13 Atividades produtivas

Nos municiacutepios onde foi realizado o trabalho de campo predominam

pequenas e meacutedias propriedades e produccedilatildeo em pequena escala basicamente

para consumo com venda do excedente Os tipos de produccedilatildeo natildeo sofrem

variaccedilotildees importantes entre os trecircs municiacutepios seja em tipo de produccedilatildeo seja

em quantidade produzida

Presidente Bernardes Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Presidente Bernardes (2015) e da Emater local apontam

como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio a cafeicultura a extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal em pequena escala e a pecuaacuteria leiteira de pequeno porte

Haacute ainda a fabricaccedilatildeo agroindustrial em pequenos alambiques de aguardente e

uma empresa de fabricaccedilatildeo de queijo Aleacutem desses os dados do IBGE (2006)

apontam tambeacutem a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar suinocultura e

avicultura

5 Faixa etaacuteria entre 15 a 29 anos de idade definida no Estatuto da Crianccedila e do Adolescente (ECA) e

Estatuto da Juventude no Brasil como a que corresponde agrave categoria de juventude

14

Porto Firme Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Porto Firme (2015) e da Emater local apontam como

principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio Pecuaacuteria leiteira cafeicultura

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal e lavoura de feijatildeo No municiacutepio tambeacutem haacute

produccedilatildeo de aguardente artesanal por pequenos alambiques Aleacutem desses os

dados do IBGE (2006) apontam a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar

suinocultura e avicultura

Piranga Dados do Relatoacuterio Anual da Emater Local (2014) e do IBGE

(2006) apontam como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal cafeicultura pecuaacuteria leiteira milho e feijatildeo cana de

accediluacutecar suinocultura e avicultura

Segundo as famiacutelias entrevistadas envolvidas na atividade de extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal esta atividade vem substituindo aos poucos a cafeicultura

nos uacuteltimos anos em funccedilatildeo do seu retorno financeiro mais favoraacutevel aos

agricultores aliado ao fato desta atividade lhes ser menos trabalhosa

A regiatildeo rural dos municiacutepios onde foi feita a pesquisa manteacutem muito de

suas caracteriacutesticas tradicionais em vaacuterios aspectos da alimentaccedilatildeo como seraacute

visto neste trabalho Mas tambeacutem na forma de produccedilatildeo transporte e

armazenamento dos produtos A Figura 4 mostra algumas dessas peculiaridades

observadas Segundo Martins (2008 p 26) a inserccedilatildeo das fotografias ldquoeacute um

recurso que amplia e enriquece a variedade de informaccedilotildees de que o

pesquisador pode dispor para reconstruir e interpretar determinada realidade

socialrdquo

A Figura 4 mostra a produccedilatildeo de um casal de aposentados que mora

sozinho Eles executam poucos serviccedilos no siacutetio Um de seus filhos mora na

cidade de Piranga e os outros em outras cidades mais distantes O casal paga

por serviccedilos de plantio e colheita do milho e do feijatildeo A quantidade de milho eacute

muito pequena apenas para uso local A Figura 4a mostra parte do milho no

paiol e a Figura 4b mostra parte do milho jaacute debulhado secando ao sol no quintal

para depois ser processado no moinho eleacutetrico para a produccedilatildeo de fubaacute

15

(a) (b)

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga

Muitas estradas das comunidades mais distantes ainda contam com

muitas porteiras que ficam fechadas Eacute o caminho por onde se transita o veiacuteculo

automotor mas ela atende principalmente agrave loacutegica rural tradicional Quem

precisa transitar deve descer do veiacuteculo abrir as porteiras e fechaacute-las ao

atravessar A Figura 5 por exemplo registrada na estrada da comunidade de

Manja em Piranga mostra uma forma tradicional de transportar as espigas de

milho do roccedilado para o paiol mas ainda muito usada na regiatildeo Havia trecircs

pessoas fazendo esse transporte uma pessoa em cima da carroccedila e outros dois

candiando os bois e abrindo e fechando as porteiras

A Figura 6 mostra um engenho de cana que estava sem uso no ano de

2015 pela baixa produccedilatildeo de cana neste ano no siacutetio de Lola e Marcos em

Presidente Bernardes Nele se produz rapadura e melado que eacute vendida para o

comeacutercio de Presidente Bernardes e tambeacutem para os vizinhos das proximidades

16

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes

As caracteriacutesticas rurais dos trecircs municiacutepios satildeo muito semelhantes

tanto no que se refere agrave forma de produccedilatildeo agriacutecola quanto na cultura e no perfil

populacional cuja populaccedilatildeo rural supera a urbana Sendo uma regiatildeo cuja

formaccedilatildeo ocorreu a partir da mineraccedilatildeo muitas de suas caracteriacutesticas ainda

estatildeo ligadas a esse processo histoacuterico Outras peculiaridades sobre o perfil das

17

famiacutelias seratildeo apresentadas no capiacutetulo 4 No sistema alimentar o que se

praticava produzia e o que era consumido na fase da mineraccedilatildeo teve influecircncia

na manutenccedilatildeo de muitas das praacuteticas existentes atualmente na regiatildeo onde foi

feita a pesquisa Sobre o que representou a alimentaccedilatildeo na fase da mineraccedilatildeo

e da ruralizaccedilatildeo no periacuteodo de formaccedilatildeo dessa regiatildeo eacute o que seraacute tratado no

proacuteximo capiacutetulo

18

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA

Arruda (1990) destaca em Minas Gerais duas fases muito importantes

para a sua formaccedilatildeo histoacuterica e cultural a primeira eacute a do ciclo da mineraccedilatildeo

que teve iniacutecio no final do seacuteculo XVII e segue ateacute o final do seacuteculo XVIII Neste

periacuteodo a vida urbana emerge com uma intensa movimentaccedilatildeo a segunda fase

eacute a chamada ldquoruralizaccedilatildeordquo que se inicia ao final do seacuteculo XVIII justamente com

o decliacutenio da mineraccedilatildeo seguindo ateacute o iniacutecio do seacuteculo XX Segundo a autora

na segunda fase as aacutereas rurais (as fazendas) passam a ter maior valorizaccedilatildeo

se tornando o ldquomicrocosmo do universo material social e culturalrdquo (ARRUDA

1990 p 135) Aleacutem das duas principais fases a autora destaca uma terceira fase

em Minas que se configura a partir dos meados do seacuteculo XX com a

industrializaccedilatildeo

Para a autora as duas primeiras fases representam formas de

sociabilidade muito peculiares que se expressam nas praacuteticas alimentares

desses periacuteodos e que tiveram influecircncia direta na formaccedilatildeo dos haacutebitos

alimentares em Minas Gerais haacutebitos que se perpetuaram ateacute o periacuteodo

contemporacircneo sendo relevantes para este trabalho Essas informaccedilotildees

ajudaratildeo a analisar se as praacuteticas alimentares comuns a estas fases em Minas

continuam presentes sendo praticadas pelas famiacutelias rurais pesquisadas neste

trabalho

Antes de discutir especificamente as questotildees alimentares relativas agraves

duas fases eacute importante realizar uma sucinta passagem pelo contexto alimentar

no Brasil colonial

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios

Segundo Panegassi (2013) o colonizador europeu estabeleceu uma

relaccedilatildeo etnocecircntrica com o territoacuterio natural americano e isso se deu tambeacutem e

principalmente em relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo No seacuteculo XVI ele natildeo encontrava em

territoacuterios da colocircnia os alimentos que estava habituado a consumir em Portugal

vivenciando assim uma realidade na qual o autor denomina de ldquoescassez

culturalrdquo de alimentos (p 14) O autor cita o exemplo da carta de Joatildeo de Mello

Cacircmara a Dom Joatildeo III por volta de 1530 quando este rei estabeleceu que a

19

colonizaccedilatildeo seria baseada na expansatildeo da ocupaccedilatildeo das terras atraveacutes das

capitanias hereditaacuterias Mello Cacircmara informa a Dom Joatildeo III que traria para a

colocircnia homens de Portugal para cultivarem alimentos mais comuns aos

portugueses evitando mudanccedilas draacutesticas de seus haacutebitos alimentares pois

considerava os alimentos originaacuterios da Colocircnia inferiores para o consumo dos

portugueses

No entanto por mais que os colonizadores portugueses tenham tido

dificuldade em se habituar ao consumo de alimentos aqui disponiacuteveis foi preciso

se render a eles como tambeacutem aponta Freyre (1964)

A adaptaccedilatildeo foi o caminho obrigatoacuterio como destaca Panegassi (2013

p 70)

No acircmbito de uma situaccedilatildeo na qual um grande nuacutemero de pessoas eacute inserido em um novo ambiente cultural ainda que os receacutem-chegados procurem preservar seus padrotildees culturais de origem a necessidade de sobreviver impotildee inuacutemeros ajustes principalmente nos primeiros anos de presenccedila na nova aacuterea

Nesse sentido Holanda (1995) afirma que o interesse pela aventura

pela obtenccedilatildeo de tiacutetulos de posiccedilatildeo social e de prosperidade econocircmica servia

como estiacutemulo para o ldquosacrifiacuteciordquo da adaptaccedilatildeo Os portugueses tentaram

portanto recriar aqui condiccedilotildees de sobrevivecircncia e de adaptaccedilatildeo com poucas

exigecircncias ldquoOnde lhes faltasse o patildeo de trigo aprendiam a comer o da terra

() soacute consumiam farinha de mandioca fresca feita no dia Habituaram-se

tambeacutem a dormir em redes agrave maneira dos iacutendios e a beber e a mastigar fumordquo

(HOLANDA 1995 p 47)

De acordo com Panegassi (2013) os padres jesuiacutetas preferiam comer o

patildeo de mandioca e as bebidas existentes na colocircnia do que os que vinham de

Portugal em navios pois a viagem era longa e os alimentos armazenados

inadequadamente Era comum que os produtos como os patildees chegassem

estragados ao destino ou seja sem condiccedilotildees de serem ingeridos Assim Mello

(1975 apud PANEGASSI 2013 p 104) conclui que

A mudanccedila que se processaraacute nos haacutebitos dieteacuteticos do portuguecircs colonizador do Brasil ou do portuguecircs colonizador de outras aacutereas tropicais eacute menos o resultado de uma capacidade especial de amoldaccedilatildeo do que da impossibilidade de obter um suprimento regular e abundante de trigo e outros viacuteveres de origem europeia

20

Dessa maneira num contexto de convivecircncia cultural e de costumes foi

se estabelecendo ao longo do processo de colonizaccedilatildeo brasileira a conformaccedilatildeo

inicial dos haacutebitos alimentares baseados na miscigenaccedilatildeo cultural alimentar

recebendo posteriormente a influecircncia africana com a chegada dos escravos

conforme seraacute tratado mais agrave frente Os alimentos autoacutectones inicialmente foram

os mais consumidos sobretudo a mandioca por substituir o trigo para a

elaboraccedilatildeo de patildees e bolos No entanto na regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas

Gerais ndash aacuterea de pesquisa deste trabalho ndash o milho e natildeo a mandioca foi

preponderante na alimentaccedilatildeo Como seraacute mostrado mais agrave frente o milho teve

papel fundamental natildeo apenas para alimentaccedilatildeo animal mas tambeacutem para

alimentar os escravos que trabalhavam nas lavras que o ingeriam segundo

Cacircmara Cascudo (2004) na forma de papa angu e canjica Segundo o mesmo

autor foram as mulheres portuguesas que criaram a receita da broa e do pudim

de milho que se tornaram e permanecem pratos tiacutepicos em Minas Gerais

Segundo Torres (2011 p100)

O mineiro nunca usou patildeo da ldquofarinha de paurdquo (mandioca) o patildeo da terra dos primeiros seacuteculos da colonizaccedilatildeo Sempre preferiu o angu os soacutelidos bolos de fubaacute e o cobu enrolado em folha de bananeira Para misturar o feijatildeo usou sempre a farinha de milho (o milho seco socado no monjolo e depois torrado) o angu a farinha de moinho As classes pobres usavam a ldquocanjiquinhardquo subproduto de despolpaccedilatildeo do milho com muito ecircxito para substituir o arroz

A carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei em 1500 aponta algumas

peculiaridades sobre a primeira percepccedilatildeo sobre alimentaccedilatildeo Os portugueses

ofereceram aos iacutendios ldquopatildeo (de trigo) peixe cozido (com condimentos)

confeitos mel massa de ovos figos passados e vinho de uvas mas os iacutendios

natildeo quiseram comer quase nadardquo (BORGES 2014 p 204) Segundo Cacircmara

Cascudo (2004) as novidades para os iacutendios era o patildeo de trigo massa de ovos

os condimentos incluindo o sal o accediluacutecar e finalmente o vinho feito de uvas

apesar de jaacute produzirem bebidas fermentadas a partir do milho da mandioca e

de frutas

A rejeiccedilatildeo dos iacutendios sinaliza que natildeo foi apenas da parte dos

portugueses que houve inicial rejeiccedilatildeo aos novos alimentos e haacutebitos

alimentares como registrado na carta de Mello Cacircmara a Dom Joatildeo III citado

anteriormente Os iacutendios tambeacutem expressaram seu interesse em manter seus

proacuteprios haacutebitos alimentares desconsiderando os alimentos vindos de Portugal

21

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) animais como boi vaca porco

galinha cabra e ovelha foram introduzidos pelos portugueses bem como os

cultivos de arroz feijatildeo e verduras pela implantaccedilatildeo de hortas Registros do

padre jesuiacuteta Fernatildeo Cardim que chegou em 1584 descreve a existecircncia de

ldquoalface aboacutebora couve pepino nabos mostarda hortelatilde coentros endros

funchos ervilhas gergelim cebolas alhos e outros legumes que do Reino se

trouxeram que se datildeo bem na terrardquo (CARDIM 1939 p 94)

A partir do que eacute apresentado por Cacircmara Cascudo (2004) e Freyre

(1964) eacute possiacutevel verificar ainda os haacutebitos alimentares dos escravos africanos

que foram trazidos para a colocircnia em meados do seacuteculo XVI primeiramente

inseridos no trabalho dos engenhos de cana e algodatildeo e posteriormente na

mineraccedilatildeo e fazendas de gado

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) quase todos escravos eram

obrigados a se alimentar da dieta que lhes era fornecida assim a possibilidade

de escolha do que comer era praticamente nula Eram melhor alimentados

apenas durante a viagem de navio ateacute chegar em terras brasileiras pois

precisariam estar em boas condiccedilotildees para serem revendidos

A refeiccedilatildeo consiste durante a viagem em feijatildeo farinha de milho e de mandioca agraves vezes tambeacutem peixe salgado Sua bebida eacute aacutegua e de quando em quando tambeacutem um pouco de aguardente Sendo levados do Brasil esses gecircneros teriam deterioraccedilatildeo raacutepida e natural (MARTIUS 21 apud CAcircMARA CASCUDO 2004 p 200)

Uma vez instalados nas aacutereas a que foram destinados na colocircnia a

alimentaccedilatildeo do europeu natildeo mudava significativamente Poreacutem em Minas

Gerais era comum a destinaccedilatildeo de pequenas parcelas de terra para que

escravos cultivassem vegetais de sua preferecircncia proacuteximo agraves senzalas

provendo uma alimentaccedilatildeo melhor pelo menos mais diversificada (CAcircMARA

CASCUDO 2004 GUIMARAtildeES REIS 2007) Citando relatos de Gabriel Soares

de Souza que esteve na Bahia de 1570 a 1587 e de Joatildeo Mauricio Rugendas

que passou pelo Brasil de 1821 a 1835 Cacircmara Cascudo (2004) relata que

nesses roccedilados os escravos podiam trabalhar em dias santos e em dias de festa

na casa-grande Era dado aos escravos pequenas parcelas de terra onde eles

podiam cultivar alimentos de seu interesse de consumo

Dessa forma as roccedilas de subsistecircncia aleacutem de contribuiacuterem para reduzir os custos de manutenccedilatildeo da matildeo de obra ao complementarem

22

a alimentaccedilatildeo fornecida pelos senhores criavam um espaccedilo proacuteprio para os escravos contribuindo assim para a prevenccedilatildeo de fugas e revoltas (GUIMARAtildeES REIS 2007 p 330)

A possibilidade de cultivar algumas roccedilas de alimentos preferidos na

cultura africana segundo Cacircmara Cascudo e Gilberto Freyre explica a inserccedilatildeo

de muitas plantas africanas que de alguma maneira os escravos conseguiram

transportaacute-las para o Brasil durante sua viagem Isso tambeacutem permitiu a

inserccedilatildeo de algumas peculiaridades das praacuteticas alimentares africanas na

formaccedilatildeo da comida brasileira atraveacutes das cozinheiras e tambeacutem embora mais

raramente dos cozinheiros que atuavam nas casas-grandes Segundo Freyre

(1964) pode-se atribuir a eles a introduccedilatildeo dos seguintes ingredientes

alimentos e modos de fazer na culinaacuteria brasileira

Azeite-de-dendecirc pimenta malagueta quiabo maior uso da banana variedade de formas de preparar a galinha e o peixerdquo (p 634) Dentro da extrema especializaccedilatildeo de escravos no serviccedilo domeacutestico das casas-grandes reservaram-se sempre dois agraves vezes trecircs indiviacuteduos aos trabalhos de cozinha (FREYRE 1964 p 634)

Freyre (1964) aponta que as influecircncias se deram primeiramente e mais

fortemente nos estados do Nordeste (Bahia Pernambuco e Maranhatildeo) em

funccedilatildeo dos trabalhos nos engenhos da regiatildeo Na Bahia foi muito marcante a

inserccedilatildeo das vendas dos quitutes doces e salgados em tabuleiros ou gamelas

pelas ruas sobretudo pelas mulheres alforriadas mas tambeacutem havia aquelas

que vendiam para reverter a renda agrave sua lsquosinhaacutersquo6 ldquoQuindim cocada sequilhos

mocotoacutes vatapaacutes mingaus pamonhas canjicas acaccedilaacutes abaraacutes arroz-de-coco

feijatildeo-de-coco angus patildeo-de-loacute de arroz patildeo-de-loacute de milho rebuccedilados7rdquo (p

636) Este autor afirma que os dois pratos de origem africana que mais fizeram

sucesso na mesa da casa-grande foram o vatapaacute e o caruru

Com a chegada da Corte Portuguesa em 1808 segundo Cacircmara

Cascudo (2004) Holanda (1995) e Ribeiro (2014) algumas alteraccedilotildees

importantes comeccedilaram a ocorrer no plano alimentar dos mais ricos com a

vinda inclusive de cozinheiros particulares com seus livros de receitas Criaram-

se modismos que tiveram influecircncia principalmente no Rio de Janeiro Um deles

6 No capiacutetulo 3 deste trabalho faccedilo uma discussatildeo mais detalhada sobre o papel das mulheres iacutendias

africanas e portuguesas na formaccedilatildeo da culinaacuteria brasileira 7 Como os portugueses se referem ao doce ldquobalardquo

23

foi a ampliaccedilatildeo do consumo de produtos importados da Europa e o estilo francecircs

de comer

Importava-se conservas doces frutos processados salsichas presuntos manteiga queijo chaacute e temperos () Desde entatildeo os haacutebitos agrave mesa se europeizaram os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses berccedilo da gastronomia como a conhecida hoje (RIBEIRO 2014 p 50-51)

Freyre (1964) descreve informaccedilotildees dos livros de receitas dos

cozinheiros que vieram de Portugal e que passaram a inserir as novas praacuteticas

alimentares importadas para os mais abastados como a substituiccedilatildeo da gordura

pela manteiga francesa nas frituras diversas o reduzido uso da feijoada e dos

guisados do uso da pimenta e de outros condimentos picantes O proacuteprio trigo

antes uma raridade passou a chegar com maior facilidade e iniciando-se a

produccedilatildeo do patildeo de trigo tatildeo caracteriacutestico em Portugal e que passou a ser

muito consumido tambeacutem no Brasil

Em vez do aluaacute da garapa de tamarindo do caldo de cana ndash o chaacute agrave inglesa em vez de farinha do piratildeo ou do quibebe ndash a batata chamada inglesa Juntando-se a tudo isso o requinte do gelo Manteiga francesa batata inglesa chaacute tambeacutem agrave inglesa gelo ndash tudo isso agiu no sentido da desafricanizaccedilatildeo da mesa brasileira que ateacute os primeiros anos de independecircncia estivera sob maior influecircncia da Aacutefrica e dos frutos indiacutegenas (FREYRE 1964 p 642)

As influecircncias de outras culturas continuaram a se expandir a partir de

metade do seacuteculo XIX com a chegada de novos imigrantes ndash principalmente

italianos alematildees espanhoacuteis japoneses e siacuterio-libaneses ndash novos elementos da

culinaacuteria tiacutepica desses grupos eacutetnicos foram se incorporando a jaacute miscigenada

comida brasileira Na contemporaneidade a influecircncia alimentar mais relevante

de uma cultura externa eacute a norte-americana Poreacutem no seacuteculo XX o hibridismo

alimentar natildeo mais ocorre necessariamente pela intensidade da imigraccedilatildeo mas

sobretudo pela influecircncia da globalizaccedilatildeo Ao facilitar a divulgaccedilatildeo o transporte

e a aquisiccedilatildeo de alimentos de outros paiacuteses esse processo propiciou a

introduccedilatildeo constante de novas praacuteticas e haacutebitos alimentares

Apoacutes a breve introduccedilatildeo sobre os haacutebitos alimentares formados no Brasil

colonial passo a tratar especificamente da regiatildeo de Minas Gerais onde se deu

a fase mineradora regiatildeo na qual estatildeo inseridos os municiacutepios pesquisados

24

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos

O ciclo da mineraccedilatildeo foi muito importante para a economia da colocircnia

portuguesa e iniciou-se apoacutes a quase estagnaccedilatildeo do ciclo do accediluacutecar no final do

seacuteculo XVII Teve seu apogeu em Minas Gerais no seacuteculo XVIII e nesta fase

por determinaccedilatildeo da Coroa Portuguesa toda a matildeo de obra deveria estar

voltada basicamente agrave extraccedilatildeo de ouro e diamante Paula (2007) menciona que

a mineraccedilatildeo foi uma atividade central e decisiva na peculiaridade histoacuterica da

regiatildeo onde ela ocorreu Segundo o autor algumas caracteriacutesticas dessa

atividade foram a rapidez e amplitude com que a regiatildeo foi ocupada O intenso

fluxo imigratoacuterio gerado pela quantidade de ouro e seu preccedilo transformou-a na

Capitania mais populosa do periacuteodo colonial ao imperial Por sua importacircncia

econocircmica e dinamismo da atividade Minas Gerais teve o maior nuacutemero de

escravos da Ameacuterica Portuguesa

O fato de ser ele mesmo o ouro dinheiro em sua forma mais universal teraacute decisivo impacto sob o grau de dinamismo e mercantilizaccedilatildeo da economia mineira A riqueza decorrente da atividade induziraacute o Estado portuguecircs a efetivamente implantar a maacutequina estatal da colocircnia agrave qual seraacute durante muito tempo apenas fisco poliacutecia e justiccedila Satildeo essas dimensotildees que vatildeo determinar o desenvolvimento em Minas Gerais de uma estrutura urbana de uma certa vida poliacutetica e cultural em nada triviais no contexto colonial (PAULA 2007 p 279)

Assim a atividade mineradora fez surgir em Minas Gerais primeiramente

uma sociedade urbana baseada na extraccedilatildeo de ouro e diamantes com a

formaccedilatildeo de pequenos povoados e arraiais Segundo Zemella (1951) ldquoos

arraiais mineiros cresceram tatildeo vertiginosamente que em poucos anos muitos

deles atingiram a dignidade de vila Surgiram primeiramente Mariana Vila Rica

Caeteacute Sabaraacute Vila do Priacutencipe Arraial do Tijuco e outrosrdquo (ZEMELLA 1951 p

46) Nesses ldquooutrosrdquo citados pela autora estaacute incluiacuteda a vila de Guarapiranga

(atuais municiacutepios de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes) como jaacute foi

mencionado

Em funccedilatildeo disso analisa Cacircmara Cascudo (2004) com um contingente

elevado de pessoas que chegavam tanto do litoral da Colocircnia como tambeacutem de

Portugal em busca das riquezas minerais a escassez de alimento foi um fator

marcante nesse periacuteodo jaacute que se plantava muito pouco e boa parte da comida

25

era trazida por tropeiros8 a preccedilos elevados Aleacutem disso demorava a chegar

devido agraves dificuldades das tropas em avanccedilar pelas matas e estradas de difiacutecil

acesso

O excesso de ouro mal enfrentava o exageradiacutessimo preccedilo dos gecircneros alimentiacutecios transportados de longe porque natildeo havia vontade e tempo para plantar cereais Garimpeiros e faiscadores9 tinham que comprar qualquer elemento para compor a menor refeiccedilatildeo Toda a escravaria estava ocupada no desmonte das terras e lavagem do ouro (CAcircMARA CASCUDO 2004 p 208)

Segundo Frieiro (1982) e Paula (2007) as crises de abastecimento foram

graviacutessimas e causaram muitas mortes por fome aleacutem da acelerada alta de

preccedilos dos alimentos Magalhatildees (1978) aponta duas grandes crises de fome a

de 1697-1698 e a de 1700-1701 Essas crises propiciaram uma dispersatildeo

populacional do centro da regiatildeo mineradora ldquoOs primeiros habitantes natildeo

pensavam em perder tempo nas canseiras do amanho e plantio da terra A falta

de caminhos agravava sobremaneira o problema do abastecimentordquo (FRIEIRO

1982 p 56)

Segundo o autor tinha-se assim uma alimentaccedilatildeo de baixo valor

proteico Para minimizar isso comia-se o ldquobicho da taquarardquo assado ou torrado

Alimento que jaacute era consumido pelos indiacutegenas

O que comia o faisqueiro na sua lavra Comia do pouco que se plantava nas roccedilas Milho feijatildeo farinha de mandioca e alguma fruta da terra eram o cotidiano sustento dos mineradores O escravo negro pau para toda obra armava o tripeacute de varas fincado no chatildeo e pendurava nele o caldeiratildeo de ferro em que cozinhava o feijatildeo com toucinho servido em pratos de estanho Estendia-se a farinha ao sol numa toalha e ao lado natildeo faltava o ancorote de aacutegua ou aguardente Galinha ovos e doces quando os havia muito raros eram tudo por preccedilo da hora da morte (FRIEIRO 1982 p 57)

A partir disso pela necessidade de manter a atividade e portanto de

manter alimentados os homens para o trabalho o rei ordena a importaccedilatildeo de

carne de boi para Minas vinda de Satildeo Paulo Curitiba sertotildees da Bahia e

Pernambuco Essas regiotildees natildeo possuiacuteam grande plantel mas passaram a

ampliar a produccedilatildeo para atender agrave demanda mineira A carne chegava cara e

8 Uma importante e movimentada rota de comercializaccedilatildeo para abastecer a regiatildeo de suprimentos gerais e

comida surge da exploraccedilatildeo de ouro e diamante Detalhes dessa rota comercial por ser visto em Zemella (1951)

9 Muito comuns na mineraccedilatildeo os faiscadores eram homens livres e pobres havendo mesmo escravos entre eles que entregavam quantia fixa de ouro ao senhor e guardavam o eventual excedente (VAINFAS 2001 p 398)

26

tambeacutem tinha seu preccedilo elevado nas regiotildees de origem jaacute que se priorizava a

exportaccedilatildeo para Minas Apesar da escassez de comida representar um aspecto

negativo para Minas Gerais ela contribuiu para a expansatildeo do mercado de

outras regiotildees do paiacutes que investiram no abastecimento de alimentos da aacuterea de

mineraccedilatildeo conforme aponta Furtado (2000)10

Segundo Zemella (1951) apesar do empenho de Satildeo Paulo e das outras

regiotildees em fazer chegar a carne ateacute as Minas Gerais havia irregularidades no

fornecimento Em funccedilatildeo disso usava-se muito da carne de caccedila e de todo o

tipo de alimento que se poderia obter nas matas aleacutem do pouco que colhiam nas

pequenas roccedilas para subsistecircncia insuficiente para atender a demanda de todos

os trabalhadores que viviam na regiatildeo dedicada agrave mineraccedilatildeo

A situaccedilatildeo de inseguranccedila alimentar grave que se instalava e a grande

dificuldade na obtenccedilatildeo da carne bovina ldquoestimulou o governo metropolitano agrave

formaccedilatildeo de uma zona pecuarista em torno das minas distribuindo sesmarias

em profusatildeo sempre sob a condiccedilatildeo de os agraciados instalarem curraisrdquo

(ZEMELLA 1951 p 192) O objetivo era tambeacutem que com o tempo a produccedilatildeo

de gado se tornasse suficiente para natildeo mais haver comeacutercio com a Bahia

visando fechar os canais por onde escoava o contrabando de ouro

A outra accedilatildeo do governo da qual trata a autora foi instituir a criaccedilatildeo de

suiacutenos onde houvesse espaccedilo para tal Assim passou a ser frequente entre os

mineiros a implantaccedilatildeo de chiqueiros rudimentares no quintal das casas mesmo

nas casas urbanas Surge a partir dessa situaccedilatildeo a preferecircncia pela carne suiacutena

na dieta do mineiro da regiatildeo de mineraccedilatildeo11 carne que estaacute presente na maior

parte das receitas consideradas mineiras ainda nos dias atuais

Outra medida por parte da Coroa para garantir a subsistecircncia interna e

certa autonomia ao longo desse periacuteodo de mineraccedilatildeo foi a criaccedilatildeo da ldquoOrdem

10 A pecuaacuteria que encontrara no Sul um habitat excepcionalmente favoraacutevel para desenvolver-se - e que

natildeo obstante sua baixiacutessima rentabilidade subsistia graccedilas agraves exportaccedilotildees de couro ndash passaraacute por uma verdadeira revoluccedilatildeo com o advento da economia mineira O gado do Nordeste cujo mercado definhava com a decadecircncia da economia accedilucareira tende a deslocar-se em busca do florescente mercado da regiatildeo mineira Outra caracteriacutestica de profundas consequecircncias para as regiotildees vizinhas radicava em seu sistema de transporte A tropa de mulas constitui autecircntica infraestrutura de todo o sistema A quase inexistecircncia de abastecimento local de alimentos a grande distacircncia por terra que deveriam percorrer todas as mercadorias importadas a necessidade de vencer grandes caminhadas em regiatildeo montanhosa para alcanccedilar os locais de trabalho tudo contribuiacutea para que o sistema de transporte desempenhasse um papel baacutesico no funcionamento da economia Criou-se assim um grande mercado para animais de carga (FURTADO 2000 p 81)

11 Nas regiotildees do norte de Minas Gerais outros tipos de carne satildeo mais comuns por exemplo a carne de sol em que se usa mais frequentemente a carne de boi

27

Reacutegia de 27 de fevereiro de 1777rdquo que tornou obrigatoacuterio o cultivo nas aacutereas

rurais em quantidade suficiente para abastecimento de mandioca feijatildeo e milho

considerados alimentos baacutesicos naquela eacutepoca

O milho que na regiatildeo das Minas Gerais passou a ser mais importante

para consumo humano12 do que a mandioca tinha como derivados pipoca

curau pamonha farinha cuscuz biscoitos bolos cerveja de milho verde

aguardente canjica ldquoque os ricos comiam por gosto e os pobres por

necessidaderdquo (FRIEIRO 1982 p 57) Isso porque estes derivados eram

consumidos apenas pelos proprietaacuterios das terras e outros poucos abastados

Segundo Saint-Hilaire (1938) e Frieiro (1982) aos escravos soacute era dado o angu

que durante muito tempo foi a base de sua dieta Saint-Hilaire (1938) que

aprovou o paladar da alimentaccedilatildeo agrave base do milho descreve detalhes do fubaacute e

a importacircncia do angu para a alimentaccedilatildeo dos escravos

Para fazer servir o milho agrave alimentaccedilatildeo ordinaacuteria dos homens eacute ele preparado de duas maneiras diferentes Sua farinha simplesmente moiacuteda e separada do farelo com o auxiacutelio de uma peneira de bambu toma o nome de fubaacute Eacute fazendo cozer o fubaacute na aacutegua sem acrescentar sal que se faz essa espeacutecie de polenta grosseira que se chama como jaacute o disse anguacute e constitui o principal alimento dos escravos (SAINT-HILAIRE 1938 p 206)

O viajante Pohl (1951 apud FRIEIRO 1982) relata o que testemunhou

da alimentaccedilatildeo dos escravos ldquoalimentavam-se os negros ao almoccedilo e agrave ceia

com farinha de milho misturada com aacutegua quente o angu propriamente dito no

qual punham um naco de toucinho e ao jantar davam-lhes feijatildeordquo (POHL 1951

apud FRIEIRO 1982 p 75) O objetivo era alimentar o escravo somente daquilo

que o mantivesse em boas condiccedilotildees de sauacutede e com forccedila suficiente para fazer

render o trabalho na lavra

O angu era desde essa eacutepoca feito sem adiccedilatildeo de sal o que perdura ateacute

os dias de hoje A principal razatildeo para isso naquela eacutepoca era a dificuldade em

obter o sal em Minas Gerais e consequentemente o seu alto preccedilo Assim esse

produto era usado com parcimocircnia para alimentaccedilatildeo animal e alguns alimentos

12 Para fins de alimentaccedilatildeo animal o milho tambeacutem era mais importante do que a mandioca pois dele se

alimentavam os bovinos os suiacutenos os equinos e os galinaacuteceos conforme aponta Meneses (2007) Assim era necessaacuteria uma aacuterea muito grande destinada ao cultivo deste cereal Segundo este autor a praacutetica de produccedilatildeo consorciada de milho e feijatildeo era comum e atendiam a uma ldquoordem bioloacutegica cultural e econocircmica e ainda ecoloacutegica - condiccedilotildees de clima solo e relevordquo (p 344) Com o passar do tempo o milho caiu na preferecircncia dos habitantes das Minas e se tornou mais importante para fins de alimentaccedilatildeo humana tambeacutem

28

que precisariam dele para conservaccedilatildeo como toucinhos e feijatildeo por exemplo

Conforme Frieiro (1982) em funccedilatildeo dessa situaccedilatildeo poder-se-ia talvez atribuir

o angu sem sal como invenccedilatildeo mineira embora isso natildeo possa ser comprovado

jaacute que em outras regiotildees como Satildeo Paulo e Bahia o angu eacute temperado A

obtenccedilatildeo de sal foi um problema geral no paiacutes durante todo o seacuteculo XVIII

segundo o autor

Zemella (1951) em seu importante trabalho sobre o abastecimento de

capitania das Minas Gerais no seacuteculo XVIII destaca essa situaccedilatildeo

O suprimento de sal especialmente para as cidades vicentinas sempre foi difiacutecil e penoso Na Vila de Satildeo Paulo o mau fornecimento do preciso condimento causou ateacute revoltas Se na Vila de Satildeo Paulo que estava relativamente proacutexima do porto de importaccedilatildeo de sal havia tremendas dificuldades para a sua obtenccedilatildeo que seria entatildeo das Gerais As minas no seu desespero conseguiram uma regiatildeo interna os sertotildees marginais do Satildeo Francisco que lhe fornecesse tal mercadoria se bem que em pequenas quantidades O sal chegava agraves cidades mineiras subindo o rio Satildeo Francisco em barcaccedilas (ZEMELLA 1951 p 193)

A autora aponta que o sal assim como a carne os cereais o accediluacutecar e o

toucinho eram produtos vitais de consumo para os mineiros Sendo que a carne

e o sal eram aleacutem de necessaacuterios imprescindiacuteveis e vinham de longas

distacircncias Segundo Carrara (2013) o sal que chegava agraves Minas Gerais vinha

de Sobradinho Pilatildeo Arcado Casa Nova e Remanso na Bahia A autora inclui

na lista ainda dois produtos que eram considerados de grande importacircncia para

os mineiros a pinga e o tabaco A pinga ou cachaccedila era muitas vezes usada

para ajudar a remediar a fome

Como citado por Zemella (1951) e Frieiro (1982) a Ordem Reacutegia

estimulou pequenos cultivos para subsistecircncia e a venda dos excedentes

reduzindo o risco de uma nova crise de fome Com o tempo foi-se regulando o

abastecimento embora a preccedilos ainda estivessem muito elevados para a grande

maioria da populaccedilatildeo da regiatildeo mineradora Segundo Boxer (1969 apud Arruda

1999 p 139) ldquoAs pessoas que tinham uma fazenda ou roccedila nas quais

plantavam legumes criavam aves porcos etc para elas e seus escravos

vendendo o excesso para o consumo na cidade com bons lucrosrdquo

Arruda (1999) menciona que as pessoas mais ricas e que possuiacuteam um

grande nuacutemero de escravos foram as primeiras a iniciarem o cultivo de suas

29

terras para alimentar seus familiares os escravos e a aproveitar a demanda por

alimentos para obter algum lucro com a venda do excedente

Analisando o lugar da comida no processo de formaccedilatildeo do territoacuterio das

Minas Gerais na fase da mineraccedilatildeo verificamos que ela teve uma funccedilatildeo muito

mais fisioloacutegica ou seja a de matar a fome e sustentar a pesada lida diaacuteria que

era o trabalho na lavra Conforme os registros de Mawe (1922) Saint-Hilaire

(1938) e Cardim (1939) verifica-se que os habitantes da regiatildeo de Minas Gerais

faziam suas refeiccedilotildees com muita rapidez e com pouca conversa

Outra observaccedilatildeo importante eacute mencionada por Abdala (2007) que

aponta a existecircncia de uma combinaccedilatildeo de gecircneros adquiridos no comeacutercio com

a produccedilatildeo de alimentos do quintal isso ainda na fase da mineraccedilatildeo ndash no

periacuteodo apoacutes as crises de fome e organizaccedilatildeo do abastecimento interno Como

os preccedilos dos produtos importados eram muito elevados os produtos da terra

foram os principais alimentos consumidos Assim segundo a autora surge uma

cozinha com caracteriacutesticas peculiares que se adaptou agrave situaccedilatildeo vivenciada

pelos habitantes cujo controle poliacutetico e econocircmico era excessivo diante da

realidade em que atender agraves necessidades imediatas de sobrevivecircncia era o

principal objetivo ldquoAgrave exceccedilatildeo das compotas e doccedilarias de maneira geral

inspiradas nos haacutebitos lusitanos os pratos servidos no dia-a-dia caracterizavam-

se pela rusticidade dos produtos da terrardquo (ABDALA 2007 p 73) Nesse periacuteodo

tambeacutem foi muito importante dominar as teacutecnicas de conservaccedilatildeo dos alimentos

o que acarretou na adoccedilatildeo de haacutebitos alimentares muito caracteriacutesticos como a

conservaccedilatildeo da carne do porco na gordura retirada do proacuteprio animal

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos

A fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais eacute considerada aquela que

paulatinamente vai surgindo um novo dinamismo econocircmico e reprodutivo para

aleacutem da mineraccedilatildeo Segundo Arruda (1999) Igleacutesias (1970) Carrara (2007)

Guimaratildees e Reis (2007) Meneses (2007) Barbosa (1995) e Frieiro (1982) natildeo

ocorreu um corte radical uma linha divisoacuteria onde tenha se encerrado o ciclo da

mineraccedilatildeo e surgido o ciclo da ruralizaccedilatildeo A demarcaccedilatildeo de uma periodizaccedilatildeo

eacute feita pelos autores mais por razotildees metodoloacutegicas para discorrer sobre o ritmo

histoacuterico econocircmico e cultural daquele periacuteodo na regiatildeo

30

Iglesias (1970) utiliza os termos ldquoopulecircncia e decadecircnciardquo da mineraccedilatildeo

e sugere os periacuteodos da seguinte maneira Os anos de 1693 a 1770 a fase

considerada do surgimento ao auge da opulecircncia mineraccedilatildeo e 1770 a 1883 o

que abrangeria a sua decadecircncia Tal decliacutenio orientou consequentemente para

a atividade a agriacutecola Arruda (1999) aponta a Carta (ou Ordem) Reacutegia jaacute citada

no item anterior como o marco de reconhecimento da Coroa do decliacutenio da

mineraccedilatildeo e da necessidade de estimular a produccedilatildeo agriacutecola na regiatildeo Em

suas palavras

A Carta Reacutegia de 1777 consagra ao novo princiacutepio o postulado que reconhece a importacircncia da agropecuaacuteria no conjunto das atividades econocircmicas nas aacutereas de mineraccedilatildeo () A mudanccedila de atitude por parte das autoridades governamentais do Reino corresponde na realidade agrave avassaladora crise da produccedilatildeo auriacutefera depois dos anos sessenta Impunham-se novos caminhos agrave economia de Minas capazes de dar sustentaccedilatildeo aos significativos contingentes populacionais que laacute haviam se estabelecido na primeira deacutecada do seacuteculo XVIII (ARRUDA 1999 p 140)

Nesta fase o problema de abastecimento jaacute natildeo era mais tatildeo grave mas

os preccedilos dos alimentos continuavam altos Era tempo de maior fartura de

alimentos em relaccedilatildeo agrave fase de mineraccedilatildeo mas ainda assim com muitos

obstaacuteculos Zemella (1951) defende que em funccedilatildeo da situaccedilatildeo dada a regiatildeo

de Minas Gerais foi orientando pouco a pouco seus caminhos no sentido da

autossuficiecircncia e as atividades dos habitantes se desviando para a lavoura

pecuaacuteria e a manufatura ldquoNa proacutepria regiatildeo onde se localizavam as lavras13 ou

minas multiplicaram-se as plantaccedilotildees As minas agonizantes passaram a

apoiar-se na lavoura que se expandindo procurava gulosamente as manchas

de terra feacutertil que havia nas imediaccedilotildees das lavrasrdquo (ZEMELLA 1951 p 239)

Mas esse processo natildeo significou um rompimento abrupto da mineraccedilatildeo Assim

o trabalho na lavra permanecia embora em muito menor importacircncia do que

antes ndash nas fases poacutes-colheita ndash quando se utilizava a matildeo-de-obra dos escravos

que pudessem ser retirados temporariamente da lavoura

Guimaratildees e Reis (2007) apontam que os setores da manufatura

pecuaacuteria e lavoura permitiram que a economia de Minas Gerais continuasse a

13 ldquoEm 1702 foi criado a Intendecircncia das Minas oacutergatildeo encarregado de aplicar a legislaccedilatildeo sobre a

mineraccedilatildeo na colocircnia Cabia ainda ao oacutergatildeo dividir o local a ser explorado em Datas lotes de terra entregues ao descobridor das minas As aacutereas maiores que as Datas eram chamadas de Lavras lotes de terras em que a exploraccedilatildeo do ouro soacute seria possiacutevel com teacutecnicas de exploraccedilatildeo mais eficaz e com um grande nuacutemero de escravosrdquo (MUTTER 2012 p31)

31

se desenvolver e a Capitania continuasse a manter seu ritmo de crescimento

populacional durante a segunda metade do seacuteculo XVIII incluiacuteda a populaccedilatildeo

escrava

Com a crise da mineraccedilatildeo a mudanccedila nos rumos da economia mineira provocou transformaccedilotildees quantitativas e qualitativas na agricultura com o fortalecimento da produccedilatildeo interna e com o desenvolvimento de uma elite residente autocircnoma ante o mercado externo (GUIMARAtildeRES REIS 2007 p 332)

Na concepccedilatildeo de Arruda (1999) aleacutem de a agricultura ocorrer nas

regiotildees das lavras como afirmado por Zemella (1951) as sesmarias que foram

concedidas levaram muitos a estabelecerem suas fazendas no interior rural A

autora aponta que nesta fase jaacute ao final do seacuteculo XVIII Minas reduziu muito o

consumo de produtos importados basicamente de Satildeo Paulo Rio de Janeiro e

Bahia passando a comercializar principalmente para o Rio de Janeiro muito do

que passou a produzir embora a produccedilatildeo fosse principalmente para

abastecimento interno como tambeacutem apontado por Graccedila Filho (2007) e por

Guimaratildees e Reis (2007) Exportava-se ldquoqueijo fumo accediluacutecar aguardente e

cana e ainda mas em menor volume couros e solas marmelada e mandioca

algodatildeo pouco cafeacute gado vacum porcos cavalos e galinhasrdquo (DULCI 2007 p

348)

Este autor menciona ainda que as importaccedilotildees que continuaram pelo

seacuteculo XIX foram de produtos como sal tecidos vinho peixe salgado vinagre

e azeite doce

As compras no entanto eram muito menores do que as vendas O poder aquisitivo dos mineiros era baixo portanto jaacute que eles natildeo tinham condiccedilotildees de consumir muitos produtos importados havia espaccedilo para fabricaccedilatildeo local de bens indispensaacuteveis agrave vida diaacuteria (DULCI 2007 p 348)

Para Freyre (2008 p 67) o decliacutenio da mineraccedilatildeo ldquotransformou quase

toda a Proviacutencia de inquietamente mineira a pacatamente agriacutecolardquo Para este

autor a fase da ruralizaccedilatildeo foi melhor para Minas nos aspectos econocircmicos e

sociais Segundo Graccedila Filho (2007) Guimaratildees e Reis (2007) e Arruda (1999)

a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas foi um processo relativamente lento que ocorreu

progressivamente e essa realidade natildeo mudou mundo durante quase todo o

seacuteculo XIX

32

Poreacutem a partir de segunda metade desse seacuteculo o setor cafeeiro e o

fabril tornaram essa realidade produtiva e econocircmica mais diversificada

sobretudo na Zona da Mata assim como a pecuaacuteria leiteira na regiatildeo mais ao

Sul do estado

A produccedilatildeo cafeeira na Zona da Mata conforme Pires (2013 p 331)

ldquodesenvolveu uma tiacutepica economia voltada para a produccedilatildeo e exportaccedilatildeo de cafeacute

que a partir de meados do seacuteculo XIX vai se tornando o espaccedilo econocircmico mais

rico do estado ateacute pelo menos o final da deacutecada de 1920rdquo

Tambeacutem foi na Zona da Mata que Dulci (2007) aponta ter surgido no final

do seacuteculo XIX e iniacutecio do XX agroinduacutestrias da cana e do leite que chegaram a

liderar o mercado nacional no iniacutecio do seacuteculo XX Antes disso os engenhos

existentes nas aacutereas rurais em Minas eram rudimentares O autor menciona que

no municiacutepio de Ponte Nova foram instaladas trecircs usinas de cana de accediluacutecar com

a importaccedilatildeo de equipamentos modernos para a produccedilatildeo em escala industrial

Com as usinas chegaram os trens da empresa Leopoldina o que foi muito

importante para o desenvolvimento regional

Em relaccedilatildeo agrave agroinduacutestria do leite em Minas no mesmo periacuteodo o autor

sinaliza que ela se deu de maneira constante acompanhando a evoluccedilatildeo da

pecuaacuteria regional A primeira agroinduacutestria de produtos laacutecteos do estado

estabeleceu-se onde hoje estaacute o municiacutepio de Santos Dumont

Satildeo muitas as teses e discussotildees baseadas em documentos e arquivos

sobre a Minas Colonial e sobre as dinacircmicas produtivas e o controle poliacutetico-

econocircmico nas duas fases a mineraccedilatildeo e a ruralizaccedilatildeo Poreacutem para os

objetivos deste trabalho como jaacute sinalizado no iniacutecio deste capiacutetulo importa

saber se o decliacutenio da mineraccedilatildeo e consequente ampliaccedilatildeo da produccedilatildeo

agropecuaacuteria (considerada assim a fase da ruralizaccedilatildeo) gerou mudanccedilas nos

haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo mineira do entorno da regiatildeo mineradora

Conhecer os haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo o que era cultivado e que

animais eram criados nesses dois periacuteodos eacute importante para correlacionar com

as informaccedilotildees obtidas na pesquisa de campo

Nesse sentido os autores que orientam a esse respeito satildeo Frieiro

(1982) Magalhatildees (2004) Arruda (1990) Abdala (2007) Vasconcellos (1968) e

Torres (2011)

33

Temos a impressatildeo (e Gilberto Freyre e Caio Prado Juacutenior pensam igualmente assim) que o mineiro tanto na Colocircnia nos tempos de mineraccedilatildeo no Impeacuterio passada a seacuterie de crises dos primeiros tempos de mineraccedilatildeo alimentava-se bem e melhor do que a maioria dos brasileiros ao menos quanto ao peso e valor nutritivo O mineiro exige ldquosustacircnciardquo quer comida substancial e pouco liga para refinamentos complicados (TORRES 2011 p 101)

A observaccedilatildeo de Torres (2011) corrobora a de Frieiro (1982) que

sinaliza para uma alimentaccedilatildeo mais farta na fase da ruralizaccedilatildeo e segundo

Arruda (1999) a produccedilatildeo diversificada nas fazendas era uma caracteriacutestica

deste periacuteodo Os excedentes de carne suiacutena toucinho carne seca farinha de

milho farinha de mandioca rapadura aguardente oacuteleo fumo cafeacute queijos

algodatildeo em fios e tecidos ruacutesticos eram vendidos nas cidades mais proacuteximas

O que os autores citados apontam eacute que houve fartura de produtos

alimentiacutecios sem diversificaccedilatildeo entre o que se comia na fase da mineraccedilatildeo para

a fase da ruralizaccedilatildeo exceto para os mais ricos que podiam investir na

importaccedilatildeo de vinhos azeites do reino e bacalhau Magalhatildees (2004) aponta a

abundacircncia na produccedilatildeo de legumes frutas hortaliccedilas tubeacuterculos e gratildeos

produzidos nos siacutetios e fazendas proacuteximos a Vila Rica e Mariana Ateacute mesmo

nos pequenos quintais das cidades existiam hortas Muitos dos alimentos eram

itens comuns no cotidiano alimentar da populaccedilatildeo como o feijatildeo a farinha e

milho e a couve

Quanto agrave produccedilatildeo de alimentos regionaislocais notam-se principalmente legumes hortaliccedilas frutas e gratildeos produzidos por pequenos sitiantes residentes nos termos das vilas Em Vila Rica por exemplo produziam-se os seguintes gecircneros laranjas bananas quiabos couves batata-doce caraacute mandioca ovos patildees leite azeite de mamona farinha de mandioca e de milho cevada arroz feijatildeo miuacutedo e fradinho (CHAVES 1995 apud MAGALHAtildeES 2004 p 71)

Em relaccedilatildeo agrave proteiacutena animal Magalhatildees (2004) e Frieiro (1982)

apontam que os suiacutenos e as galinhas caipiras continuaram sendo a principal

fonte de consumo Do suiacuteno aleacutem da carne continuou-se a usar o toucinho a

banha focinho orelhas mocotoacutes e fressuras que tambeacutem satildeo fonte de gordura

Diferentemente da carne cujo consumo era restrito aos abastados o toucinho e

a banha eram usados por todas as classes sociais para acompanhar as

hortaliccedilas e o feijatildeo

34

O angu e o feijatildeo continuaram presentes na mesa de todos sobretudo

na do pobre14 Segundo os autores nas famiacutelias mais ricas tinha-se como

costume servir refeiccedilotildees muito fartas para as visitas mesmo que essa natildeo fosse

a realidade cotidiana inclusive com variedades de doces numa tentativa de

apagar as privaccedilotildees alimentares vivenciadas anteriormente

Saint-Hilaire em uma de suas passagens por Minas Gerais no seacuteculo

XIX relata suas percepccedilotildees sobre a comida nas aacutereas rurais

Galinha e porco satildeo as carnes que se servem mais comumente em casa dos fazendeiros da proviacutencia das Minas O feijatildeo preto forma prato indispensaacutevel na mesa do rico e esse legume constitui quase que a uacutenica iguaria do pobre Se a esse grosseiro manjar este uacuteltimo acrescenta mais alguma coisa eacute arroz ou couve ou outras ervas picadas (hellip) Como natildeo se conhece o fabrico da manteiga substitui-se-lhe a gordura que escorre do toucinho que se frita Cada conviva salpica com farinha o feijatildeo ou outros alimentos aos quais se adiciona salsa e faz-se assim uma espeacutecie de pasta (hellip) Um dos pratos favoritos dos mineiros eacute galinha cozida com quiabo mas os quiabos natildeo se comem com prazer senatildeo acompanhados de anguacute espeacutecie de polenta sem sabor Em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na proviacutencia das Minas fazem-se doces de uma multidatildeo de coisas diferentes (hellip) Eacute muito raro encontrar vinho em casa de fazendeiros a aacutegua eacute a sua bebida ordinaacuteria (SAINT-HILAIRE 1938 p 186-187)

Na percepccedilatildeo de Magalhatildees (2004) natildeo houve alteraccedilotildees importantes

na comida mineira ao longo dos anos na regiatildeo onde se iniciou a mineraccedilatildeo

Feijatildeo farinha de milho fubaacute e arroz continuaram a ser alimentos baacutesicos

Sobre as quitandas Frieiro (1982 p 166) e Abdala (2007 p 99) citam

o consumo comum dos biscoitos de polvilho assados ou fritos broas pamonhas

brevidades roscas sequilhos bolos broinhas de fubaacute de amendoim e matildees-

bentas As quitandas eram fundamentais nas aacutereas rurais Em funccedilatildeo da

distacircncia das cidades era preciso estar prevenido para a chegada de alguma

visita e para atender agrave famiacutelia diariamente O patildeo de queijo atualmente a

quitanda quase ldquosiacutembolordquo de Minas Gerais foi introduzida apenas em iniacutecio do

seacuteculo XX Natildeo haacute uma data precisa de seu surgimento mas como os autores

apontam o queijo passou a ser produzido para aproveitar as sobras do leite

Segundo Abdala (2007) os viajantes europeus que estiveram em Minas no

seacuteculo XIX relataram a raridade de queijo e manteiga nos menus locais Para a

14 Segundo Omegna (1961 apud FRIEIRO 1982) a parcela mais pobre e livre de Minas Gerais nunca

rejeitou o angu e nem a farinha de milho preferindo-o agrave mandioca Mas o mesmo natildeo se observava em outras regiotildees do Paiacutes justamente por ser comida prioritaacuteria para os escravos e assim optavam pela farinha de mandioca Essa era uma maneira de natildeo se igualar aos escravos

35

autora a introduccedilatildeo do queijo no biscoito de polvilho dando origem ao patildeo de

queijo surgiu justamente no periacuteodo de fartura alimentar quando se utilizava o

excedente para criar diversos pratos Na regiatildeo que pesquisei o patildeo de queijo

natildeo eacute uma quitanda tradicional e raramente eacute consumida

O que se percebe ao final deste capitulo eacute que a alimentaccedilatildeo baacutesica foi

a mesma em Minas desde o periacuteodo da mineraccedilatildeo A ruralizaccedilatildeo ampliou a

produccedilatildeo de alimentos para abastecimento interno e venda do excedente houve

o incremento de algumas produccedilotildees como cafeacute leite accediluacutecar e seus derivados

mas isso natildeo representou novidade em termos de consumo Percebe-se que os

haacutebitos alimentares permaneceram ao longo dos seacuteculos XVIII XIX e pelo

menos ateacute o iniacutecio do XX Os alimentos destacados como os baacutesicos pelos

autores citados aqui satildeo aqueles que atualmente ainda satildeo encontrados nas

receitas consideradas como mais tradicionais da cozinha mineira embora muitas

e dessas receitas sugiram algumas substituiccedilotildees como oacuteleo vegetal no lugar da

banha accediluacutecar cristal no lugar da rapadura ou do melado fermento quiacutemico no

lugar do bicarbonato de soacutedio etc

No capiacutetulo 5 seraacute possiacutevel observar se esses alimentos presentes na

regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas Gerais satildeo ainda adotados pelas famiacutelias rurais

entrevistadas e se existem relaccedilotildees da comida consumida na ocasiatildeo da

pesquisa com a comida do passado

36

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES

ldquoComer natildeo envolve apenas a natureza e a cultura Situa-se entre a natureza e a cultura Participa de ambas Tem muito a ver com a primeira e tambeacutem com a segundardquo

(Paolo Rossi 2014)

Apresento neste capiacutetulo a base conceitual e argumentativa da pesquisa

e os principais autores envolvidos com as abordagens contidas neste trabalho

O item 31 tem por objetivo apontar o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais

anaacutelises das ciecircncias sociais e da histoacuteria Basicamente trecircs disciplinas

compotildeem as discussotildees presentes neste estudo e se complementam durante o

percurso a Antropologia a Sociologia e a Histoacuteria O item 32 traz a discussatildeo

existente em torno de sistema alimentar e suas relaccedilotildees com as praacuteticas

alimentares O item 33 analisa as diferenccedilas atribuiacutedas entre alimento e comida

na abordagem cultural e simboacutelica das praacuteticas alimentares inserindo a

importacircncia social e cultural do fogo no ato alimentar as dinacircmicas de

comensalidade as praacuteticas alimentares adotadas na contemporaneidade em

suas conexotildees com o tradicional e o moderno O item 34 discute as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo das praacuteticas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo O item 35 discute o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e o item 36 trata do papel

feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria

Em importante artigo sobre as balizas historiograacuteficas da alimentaccedilatildeo

Meneses e Carneiro (1997) destacam os enfoques das diversas aacutereas neste

campo que satildeo bioloacutegico econocircmico social cultural e filosoacutefico Importa-nos

sobretudo aquelas referecircncias das ciecircncias sociais e da histoacuteria Para aqueles

autores a antropologia eacute a que mais daacute atenccedilatildeo a este tema e eacute a responsaacutevel

pela maior quantidade de informaccedilotildees a respeito Citam como principais

contribuiccedilotildees iniciais as obras de Claude Leacutevi-Strauss Marshall Sahlins Mary

Douglas entre outros

37

Os antropoacutelogos desde o seacuteculo XIX se empenharam em desenvolver uma etnografia sistemaacutetica dos haacutebitos alimentares e em buscar interpretaacute-los culturalmente A primeira fase da antropologia caracterizou-se por um comparativismo das diferentes tradiccedilotildees culturais A anaacutelise dos tabus onde se destacam os alimentares foi desde os primoacuterdios da Antropologia Cultural um terreno feacutertil para especulaccedilotildees sobre o significado simboacutelico da alimentaccedilatildeo (MENESES CARNEIRO 1997 p 19)

O socioacutelogo e antropoacutelogo brasileiro Gilberto Freyre jaacute em 1926 em seu

ldquoManifesto Regionalistardquo discute ainda que de forma pouco aprofundada sobre

a funccedilatildeo do accediluacutecar no Brasil Mas foi com sua obra publicada em 1939 em que

trata especificamente de uma sociologia do doce ao recolher receitas que eram

guardadas a sete chaves pelas mulheres e que eram repassadas de matildees para

filhas que o autor pode considerado como o precursor do mais importante

trabalho sobre o accediluacutecar Assunto que retoma mais tarde em ldquoCasa-Grande e

Senzalardquo publicado em 1964

O papel das ciecircncias sociais principalmente a contribuiccedilatildeo da

antropologia para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute detalhadamente tratado por

Garciacutea (2009) Este autor aponta que apesar de o tema da alimentaccedilatildeo ter sido

importante para os antropoacutelogos desde os primoacuterdios ndash que registraram em seus

cadernos de campo os modos de comer de elaborar a comida e ainda os

principais alimentos consumidos pelos grupos estudados ndash o ano de 1968 eacute

considerado como sendo o iniacutecio aproximado dos estudos voltados mais

especificamente para a antropologia da alimentaccedilatildeo ou seja quando a

abordagem da comida como cultura passa a ser analisada de forma mais

institucionalizada pela antropologia ldquoCuando se fijen de manera clara las dos

maacutes potentes aproximaciones a la Antropologiacutea de la Alimentacioacuten el

estructuralismo y el materialismordquo (p 26) Sua observaccedilatildeo coincide com o

afirmado por Meneses e Carneiro (1997 p 20) de que ldquosomente nas deacutecadas

de 1960 e 1970 na voga do estruturalismo eacute que os estudos antropoloacutegicos

sobre alimentaccedilatildeo deslancham e se define um padratildeo de anaacutelise culturalrdquo

Garciacutea (2009) justifica ainda a fixaccedilatildeo da data de 1968 por este ser o ano da

primeira publicaccedilatildeo do terceiro volume da seacuterie ldquoMitoloacutegicasrdquo de Claude Leacutevi-

Strauss As Origens dos Modos agrave Mesa

Nesta obra Leacutevi-Strauss republicou o artigo ldquoO triacircngulo culinaacuteriordquo onde

apresenta seu entendimento sobre o fato alimentar e defende que a cozinha de

38

uma sociedade eacute uma linguagem inconsciente de sua estrutura Voltaremos a

este artigo mais agrave frente Em ldquoAs origens dos modos agrave mesardquo (Mitoloacutegicas 3)

assim como em ldquoDo mel agraves cinzas (Mitoloacutegicas 2)rdquo Leacutevi-Strauss analisa o que

chama de ldquoentornos e contornosrdquo da alimentaccedilatildeo A diferenccedila eacute que em

ldquoMitoloacutegicas 3rdquo ele analisa como os modos agrave mesa o uso de receitas e os modos

de preparaccedilatildeo em diferentes povos estatildeo conectados ao lado cultural e como

esses aspectos complementam o lado bioloacutegico que eacute o processo de ingestatildeo e

digestatildeo alimentar

Na deacutecada de 1970 Claude Fischler socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

passa a dar ecircnfase em seus estudos ao tema da alimentaccedilatildeo e desenvolve

importante trabalho sobre o accediluacutecar e seus aspectos de efeito simboacutelico e

bioloacutegico Como jaacute visto Gilberto Freyre (1939) trabalhou esta temaacutetica e sua

influecircncia no Brasil Depois de Claude Fischler Sidney Mintz de mesma

formaccedilatildeo acadecircmica tambeacutem publicou trabalhos sobre o accediluacutecar em 1986

analisando sobretudo as relaccedilotildees de poder existentes nesse tipo de produccedilatildeo

na regiatildeo caribenha Neste contexto seu trabalho inseriu o tema da alimentaccedilatildeo

na economia poliacutetica global Mas Sidney Mintz analisou tambeacutem o poder de

atraccedilatildeo de consumo do accediluacutecar e seu uso na culinaacuteria Sobre esse tema publicou

ldquoSweetness and Power The place of sugar in modern Historyrdquo e em Portuguecircs

foi publicado em 2003 o livro ldquoO Poder amargo do accediluacutecar produtores

escravizados consumidores proletarizadosrdquo

Voltando a Claude Fischler ainda na deacutecada de 1970 organizou a

coletacircnea La nourriture ndash Pour une anthropologie bioculturelle de lrsquoalimentation

Mas eacute na deacutecada de 1990 que publica seu mais importante trabalho

Lrsquohomnivore onde discute as transformaccedilotildees ocorridas nas sociedades

ocidentais modernas no campo da alimentaccedilatildeo e seus efeitos na vida das

pessoas

Tambeacutem entre as deacutecadas de 1970 e 1990 quem se destaca neste

campo eacute o antropoacutelogo americano Marvin Harris Seus estudos no campo da

alimentaccedilatildeo enfatizam sobretudo os enigmas culturais buscando explicar as

reaccedilotildees a alguns mitos e tabus alimentares Assim suas publicaccedilotildees mais

importantes foram ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas Os enigmas da Culturardquo

(1978) Bueno para comer enigmas de alimentacioacuten y cultura (1985) ldquoCanibais

e Reisrdquo (1990) Sobre o tema dos tabus alimentares outras importantes

39

contribuiccedilotildees satildeo as dos antropoacutelogos Mary Douglas sobretudo com a obra

ldquoPureza e Perigordquo publicada pela primeira vez em 1966 e Marshal Sallins com

a obra ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo publicada originalmente em 1976 Mary

Douglas e Marshal Sallins tecircm uma anaacutelise para os tabus alimentares que difere

da de Marvin Harris que opta pelo determinismo ecoloacutegico para justificar a razatildeo

de alguns grupos como os judeus em natildeo comer alguns alimentos como carne

de porco por exemplo No livro ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas ndash o enigma

da culturardquo ele defende que a Biacuteblia e o Alcoratildeo condenaram o consumo do

porco natildeo por razotildees espirituais de pecado ou impureza mas ldquoporque a sua

criaccedilatildeo constituiacutea uma ameaccedila agrave integridade dos ecossistemas culturais e

naturais baacutesicos do Oriente Meacutediordquo (HARRIS 1978 p 39) Aleacutem disso Harris

aponta que por ter uma alimentaccedilatildeo parecida com a dos humanos ou seja

viverem soltos nos bosques e se alimentarem de castanhas frutas tubeacuterculos e

cereais os porcos representavam uma disputa por comida Jaacute Mary Douglas e

Sallins defendem que a razatildeo para o natildeo consumo de porco se daacute por razotildees

simboacutelicas e religiosas Mary Douglas em ldquoPureza e Perigordquo recorre ao livro

biacuteblico de Leviacuteticos no Velho Testamento para justificar sua percepccedilatildeo Neste

livro haacute uma recomendaccedilatildeo expliacutecita aos judeus sobre os animais que podem

e que natildeo podem ser comidos divididos entre animais limpos e animais imundos

Assim eram considerados limpos e liberados para comer dentre os

quadruacutepedes os que tem unhas fendidas e divididas em dois e que rumina O

porco por natildeo ruminar eacute considerado imundo e proibido Aleacutem disso nada mais

eacute falado a respeito do porco no livro de Leviacutetico Assim a autora defende que os

judeus cumprem o mandamento apenas por razatildeo religiosa e nada tem a ver

com a questatildeo utilitaacuteria ou da disputa pela comida como alegado por Marvin

Harris Sallins em ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo compartilha de forma semelhante

a ideia de Mary Douglas ao tratar sobre os haacutebitos alimentares relativos agrave carne

dos americanos do Norte o que seraacute detalhado mais agrave frente

Outro autor importante no campo da alimentaccedilatildeo eacute o socioacutelogo inglecircs

Stephen Mennell Segundo Meneses e Carneiro (1997) na deacutecada de 1980

Mennell buscou investigar os usos sociais da domesticaccedilatildeo da natureza pela

cultura antes mesmo de Claude Leacutevi-Strauss analisando como se datildeo os

modos que lsquocivilizam o apetitersquo e publicou ldquoAll Manners of Food Eating and Taste

in England and France from the Middle Ages to the Presentrdquo (1996) Foi Mennell

40

ainda quem desenvolveu primeiramente estudos sobre as ldquocozinhas identitaacuteriasrdquo

sobre a valorizaccedilatildeo da cozinha nacional da Inglaterra e os ldquoestilos nacionais de

comerrdquo

Contreras e Gracia (2011 p 29) sugerem como objeto para a

antropologia da alimentaccedilatildeo ldquoo conjunto de representaccedilotildees crenccedilas

conhecimentos e praacuteticas herdadas eou aprendidas que estatildeo associadas agrave

alimentaccedilatildeo e satildeo compartilhadas pelos indiviacuteduos de uma dada cultura ou de

um grupo social determinadordquo

No acircmbito da sociologia segundo Meneses e Carneiro (1997) as

questotildees de gecircnero na divisatildeo social do trabalho domeacutestico e ainda gecircnero e

comida foram os que mais atraiacuteram as pesquisas iniciais Sobre este tema

Mabel Garcia Arnaiacutez (1996) antropoacuteloga espanhola a quem recorremos em

vaacuterios momentos neste trabalho destaca em seu estudo sobre os paradoxos da

alimentaccedilatildeo contemporacircnea as importantes contribuiccedilotildees de Mennell (1996) de

Murcott (1983) Pynson (1987) e Kaplan (1980)

Meneses e Carneiro (1997 p 24) mencionam que o tema da

comensalidade tambeacutem foi evidenciado a partir da deacutecada de 1970 ldquoOs estudos

nesta aacuterea se orientaram para a refeiccedilatildeo como instituiccedilatildeo social sua natureza e

funcionamento seus iacutecones ndash como a mesardquo Mais recentemente abrange

fortemente os estudos sobre os efeitos da tecnologia alimentar que propiciou o

haacutebito de comer fora de casa e o surgimento dos Fast food Em sua obra estes

autores citam os trabalhos de Stephen Mennel (1996) Anne Murcott (1983)

Harvey Levenstein (1988) Claude Fischler (1988)

Ao falar em comensalidade natildeo podemos deixar de citar a contribuiccedilatildeo

dada por Norbert Elias (2011) sobre as transformaccedilotildees nas normas de

comportamento social incluindo os modos agrave mesa na sociedade europeia a

partir do final da Idade Meacutedia Nesta obra cuja primeira publicaccedilatildeo ocorreu em

1939 o autor nos leva a descobrir como foram reproduzidas socialmente

algumas regras de boas maneiras de conviacutevio na sociedade e que tambeacutem se

refletem na comensalidade como por exemplo natildeo comer com as matildeos natildeo

colocar os peacutes sobre a mesa como usar os talheres a mesa natildeo falar de boca

cheia entre outras regras O que pode parecer superficialmente uma descriccedilatildeo

fuacutetil sobre coacutedigos de etiqueta social eacute na verdade uma anaacutelise interessante do

quanto aquilo que parece ser natural atualmente nada tem de natural pois satildeo

41

regras que foram sendo aprendidas agrave medida que o homem foi avanccedilando nos

estaacutegios de civilizaccedilatildeo ocidental O autor nos mostra o quanto foi delicado e difiacutecil

para o homem da cultura ocidental se tornar civilizado ao longo do processo

histoacuterico pois o civilizar-se envolvia a mudanccedila ldquoobrigatoacuteriardquo de comportamento

Em seu livro O Processo Civilizador ele se refere agrave sociedade europeia mas

principalmente agrave Franccedila e agrave Alemanha

No vieacutes da sociologia e da antropologia ocorre uma mudanccedila de

interesse no campo dos estudos sobre alimentaccedilatildeo que se observa a partir da

deacutecada de 1990 segundo Meneses e Carneiro (1997 p 20) deslocando-se o

interesse dos tabus para enfocar as ldquopraacuteticas culturais nos processos de

aculturaccedilatildeo e na identidade culturalrdquo

Eacute importante destacar a observaccedilatildeo feita por Contreras e Gracia (2011)

de que tem sido cada vez maior o nuacutemero de autores contemporacircneos que natildeo

fazem distinccedilatildeo nos enfoques disciplinares entre a antropologia e a sociologia

da alimentaccedilatildeo

Ainda natildeo estaacute bem definida a sucessatildeo de paradigmas dentro da antropologia e da sociologia da alimentaccedilatildeo pois a cada uma das correntes foram vinculados trabalhos sobre diferentes aspectos alimentares sem que necessariamente se tenha produzido um questionamento ou uma invalidaccedilatildeo decisiva das aproximaccedilotildees perguntas ou respostas anteriores Poreacutem dentro desse acircmbito de estudo encontramo-nos em uma fase de tentativas e erros ainda que jaacute se comece a definir um nuacutecleo teoacuterico soacutelido que conte com um miacutenimo de generalizaccedilotildees e de hipoacuteteses que podem ser organizadas em um programa teoacuterico comum cujo nuacutecleo consiste em defender a ideia de lsquosistema alimentarrsquo sem desconsiderar contudo a diversidade de definiccedilotildees e atribuiccedilotildees que tal sistema tem recebido (CONTRERAS GRACIA 2011 p 30)

Garciacutea (2009) defende que para a antropologia da alimentaccedilatildeo o

interesse estaacute em encontrar a loacutegica do significado social e cultural da comida

revelando como ela pode classificar accedilotildees pessoas espaccedilos e tempos e

correlacionar essas classificaccedilotildees e seus significados Jaacute na sociologia da

alimentaccedilatildeo o foco estaacute no espaccedilo social da comida as transformaccedilotildees

contemporacircneas e a evoluccedilotildees da comensalidade

Outros autores contemporacircneos utilizados como referecircncia nesta

pesquisa nos campos tanto da antropologia quanto da sociologia da

alimentaccedilatildeo satildeo Jean Pierre Poulain que eacute socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

Esse autor conduz estudos e pesquisas sobre comida cultura e sauacutede nas

42

universidades de Toulouse (Franccedila) e Taylor (Malaacutesia) Autor de ldquoSociologias da

Alimentaccedilatildeordquo e ldquoDictionnaire des cultures alimentairesrdquo entre outros Mabel

Gracia Arnaiz eacute antropoacuteloga e pesquisadora da universidade de Rovira e Virgili

na Espanha e membro da Comissatildeo Internacional da Antropologia da

Alimentaccedilatildeo Sua linha de investigaccedilatildeo cientiacutefica envolve estudos socioculturais

da alimentaccedilatildeo sauacutede e gecircnero Autora das obras ldquoAlimentacioacuten salud y cultura

encuentros interdisciplinaresrdquo ldquoParadojas de la alimentacioacuten contemporacircneardquo e

mais recentemente em 2015 publicou ldquoComemos lo que somos Reflexiones

sobre cuerpo geacutenero y saludrdquo Tambeacutem antropoacutelogo e pesquisador na Espanha

Jesuacutes Contreras eacute diretor do ldquoObservatorio de la Alimentacioacuten - ODELA)rdquo autor

de ldquoSubsistencia ritual y poder en los Andesrdquo e ldquoAlimentacioacuten y cultura

necesidades gustos y costumbresrdquo Richard Wranglam eacute um pesquisador inglecircs

que atua na aacuterea de antropologia fiacutesica e primatologia Sua importante

contribuiccedilatildeo para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute o livro ldquoPegando Fogordquo em que

aponta a importacircncia do fogo para a transformaccedilatildeo da comida de natureza em

cultura e para a promoccedilatildeo da sociabilidade humana Igor de Garine eacute um

antropoacutelogo francecircs que pesquisa sobre comida e tradiccedilatildeo comida e identidade

comida e industrializaccedilatildeo Autor de ldquoLes Changements des habitudes et des

politiques alimentaires en Afrique Aspects des sciences humaines naturellesrdquo e

Social Aspects of Obesity (Culture and Ecology of Food and Nutrition Por fim

Michael Pollan que eacute americano e apesar de sua importante contribuiccedilatildeo

contemporacircnea sobre comida e cultura o que o tem feito despontar na miacutedia

sobre o assunto sua formaccedilatildeo acadecircmica eacute o jornalismo Autor de ldquoO Dilema do

Oniacutevorordquo e ldquoCozinhar uma histoacuteria natural da transformaccedilatildeordquo e outros

As referecircncias de artigos de publicaccedilatildeo internacional dos referidos

autores e outros que utilizei nesta pesquisa fazem parte do banco de dados do

ldquoObservatoire Cniel des Habitudes Alimentaires15rdquo e do ldquoObservatorio de la

Alimentacioacuten (ODELA)rdquo16

Dentre os brasileiros na aacuterea da alimentaccedilatildeo e cultura abordados nesta

pesquisa aleacutem dos claacutessicos trabalhos de Gilberto Freyre e Cacircmara Cascudo

jaacute citados estatildeo os seguintes autores Renata Menasche cujas pesquisas satildeo

mais centradas na alimentaccedilatildeo e consumo no meio rural e patrimocircnio alimentar

15 Site de acesso httpwwwlemangeur-ochacomconnexion 16 Site de acesso httpwwwodelaorglang=es

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus por tudo Por me sentir capaz de superar os momentos de

tristeza e fragilidade e vivenciar sem culpa os momentos de alegria e de

bonanccedila

Ao meu orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto pela orientaccedilatildeo apoio

e confianccedila Por assumir minha orientaccedilatildeo em 2014 e me ajudar nesta travessia

Pela oacutetima orientaccedilatildeo pelas criacuteticas e elogios

A Rita de Caacutessia Pereira Farias pela coorientaccedilatildeo pelas importantes

contribuiccedilotildees ao trabalho pelo incentivo e as conversas que tivemos

Aos professores membros da banca examinadora Eliana Gomes de

Souza Douglas Mansur da Silva Ricardo Ferreira Ribeiro e ainda Joseacute

Ambroacutesio Ferreira Neto e Rita de Caacutessia Pereira Farias pela participaccedilatildeo pelas

criacuteticas e sugestotildees

Aos teacutecnicos da Emater dos municiacutepios pesquisados Rita Maria

Brumano Oliveira Geraldo Antocircnio da Silva Eduardo Muniz e ao assistente de

escritoacuterio Luiz Antocircnio Faria por todo apoio necessaacuterio agrave realizaccedilatildeo da pesquisa

de campo pela companhia em muitas das comunidades visitadas

Agraves famiacutelias que entrevistei e que me receberam tatildeo bem Agradeccedilo pela

compreensatildeo a respeito da pesquisa e pelas longas horas dedicadas ao diaacutelogo

pelas deliciosas refeiccedilotildees que fiz em companhia delas Meu aprendizado com

essa convivecircncia foi imenso

Agradeccedilo ao meu pai e minha matildee ndash ldquoouro de Minardquo E agradeccedilo pelo

carinho de sempre a toda minha famiacutelia que estaacute o tempo todo presente na

travessia que faccedilo pela vida ainda que muitas vezes agrave distacircncia Aos meus

irmatildeos Cristina e Joseacute Mauro sempre preocupados com a irmatilde mais nova Ao

meu irmatildeo Gumercindo pelo apoio nos momentos difiacuteceis e pelos conselhos

acadecircmicos durante o doutorado Agrave minha cunhada Luciana pelo socorro em

momentos de fragilidade com a sauacutede apoacutes noitadas sem dormir

Ao Felipe amor que chegou no meio da trajetoacuteria do doutorado

companheiro que soacute tem me trazido alegria amor e apoio incondicional e muita

muacutesica

iv

A Luana minha enteada querida pelas revisotildees dos abstracts para

artigos e por ter compreendido facilmente minha ausecircncia em seu casamento

no Rio de Janeiro em funccedilatildeo do trabalho

Agrave Universidade Federal de Viccedilosa pela oportunidade de realizar o

doutorado e aos professores do Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Extensatildeo

Rural pelas trocas de experiecircncias e conhecimentos Aos funcionaacuterios do

Departamento de Economia Rural sobretudo Romildo e Carminha pela atenccedilatildeo

e simpatia

Agrave Universidade Estadual do Oeste do Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute

12 anos por ter permitido meu afastamento para fazer o doutorado

Agrave CAPES pelos dois anos de bolsa REUNI (2012 e 2013)

Agraves colegas de doutorado pelas conversas pelas alegrias e tristezas que

compartilhamos em alguns momentos e pelas boas energias que partilhaacutevamos

na conduccedilatildeo do trabalho Agradeccedilo tambeacutem os estudantes do mestrado com

quem fiz amizade ao longo de todo o periacuteodo A Fernanda Machado por me

socorrer elaborando os dois mapas que precisei

v

SUMAacuteRIO

LISTA DE TABELAS vii

LISTA DE QUADROS viii

LISTA DE FIGURAS ix

LISTA DE SIGLAS xi

RESUMO xii

ABSTRACT xiv

INTRODUCcedilAtildeO 1

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO 5

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada 6

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados 10

13 Atividades produtivas 13

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA 18

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios 18

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos 24

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos 29

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES 36

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria 36

32 Sistema alimentar 46

321 Alimentos aceitos e rejeitados 49

3211 Haacutebitos alimentares orientados por costumes e tradiccedilotildees 52

33 Alimento comida e cultura 55

331 A importacircncia social e cultural do uso do fogo e sua relaccedilatildeo com a comensalidade 59

3311 O local do fogo e da praacutetica da comensalidade na arquitetura domeacutestica 63

34 Praacuteticas alimentares na contemporaneidade entre o tradicional e o moderno 68

35 Modernidade e tradiccedilatildeo no contexto alimentar rural contemporacircneo 78

36 O papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia 86

4 ASPECTOS METODOLOacuteGICOS DA PESQUISA E A CHEGADA AO CAMPO 94

41 Teacutecnica de pesquisa 95

vi

42 Os sujeitos da pesquisa 95

43 A conduccedilatildeo da pesquisa o caminho percorrido 96

44 A entrevista semiestruturada 98

45 A imersatildeo em campo a chegada e a travessia 98

46 Descobrindo a cultura local dos entrevistados 101

461 Perfil das famiacutelias 101

462 A produccedilatildeo agriacutecola local 107

463 Atividades cotidianas de trabalho nos siacutetios 108

5 CULTURA E PRAacuteTICAS ALIMENTARES NO SISTEMA FAMILIAR RURAL RELACcedilOtildeES COM A COMIDA PERMANEcircNCIAS E MUDANCcedilAS 114

51 Comida ldquoforterdquo e comida ldquofraca contradiccedilotildees mudanccedilas e permanecircn-cias 114

511 Outras comidas ldquofortesrdquo 125

52 Consideraccedilotildees sobre a importacircncia do milho e do fubaacute 129

53 Comida de todo dia comida de festa e as relaccedilotildees de comensalidade 137

531 Comida de todo dia o trivial 137

532 Comida de domingo de dias festivos e comensalidade 143

533 Os doces 151

54 A comensalidade para aleacutem das festas e datas especiais 154

55 Mescla cultural praacuteticas de consumo alimentar de ontem e de hoje 156

56 As quitandas para a merenda e para servir agraves visitas 160

57 Receitas oralidade e registros em cadernos 168

58 Os equipamentos da cozinha rural do fogatildeo a lenha agrave panela eleacutetrica de arroz 172

CONCLUSOtildeES 181

REFEREcircNCIAS 186

vii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015) 11

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015) 11

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias 12

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias () 13

Tabela 5 ndash Comparativo entre perfil etaacuterio do IBGE (2010) e da pesquisa de campo 2015 () 106

Tabela 6 ndash Comparativo da composiccedilatildeo de gecircnero do IBGE e da pesquisa de campo 2015 106

viii

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 ndash Municiacutepios comunidades e nuacutemero de famiacutelias 2015 96

Quadro 2 ndash Fonte de renda das famiacutelias pesquisadas 2015 108

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais 5

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais 6

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau 9

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga 15

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga 16

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes 16

Figura 7 ndash Moinho drsquoaacutegua no siacutetio de Manoel e Donana na Comunidade Limeira Porto Firme 130

Figura 8 ndash Moinho eleacutetrico no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio na Comunidade Xopotoacute em Piranga 131

Figura 9 ndash Cebolas e alhos armazenados no paiol do siacutetio de Maria e Laeacutercio na comunidade Itapeva em Presidente Bernardes 139

Figura 10 ndash Horta no siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes MG 140

Figura 11 ndash Fogatildeo de cupim no quintal do siacutetio de Eliana e Saturnino em Itapeva Presidente Bernardes 146

Figura 12 ndash Processo de fritura do ldquomilhopatilderdquo 149

Figura 13 ndash Doce de ameixa feito por Marieta na comunidade Boa Vista em Piranga MG 154

Figura 14 ndash Broa do tipo Cobu ou ldquopau a piquerdquo 161

Figura 15 ndash Broa de fubaacute feita por Eliana em Itapeva Presidente Bernardes 162

Figura 16 ndash Caderno de receitas que pertenceu agrave matildee de Anita moradora da Comunidade Manja em Piranga 169

Figura 17 ndash Caderno de receitas de Lucia da Comunidade Manja em Piranga 170

Figura 18 ndash Mariacutelia da Comunidade de Mestre Campos em Piranga mostrando seus livros e cadernos de receitas 171

x

Figura 19 ndash Fogatildeo a lenha no siacutetio de Mariacutelia 174

Figura 20 - Fogatildeo a lenha no siacutetio de Nanaacute e Custoacutedio 175

Figura 21 ndash Cozinha com fogatildeo a lenha (azulejado) em siacutetio de Eliana e Saturnino 176

Figura 22 ndash Forno de barro e churrasqueira no siacutetio de Selma e Lourival 178

xi

LISTA DE SIGLAS

CAPES ndash Coordenaccedilatildeo de Aperfeiccediloamento de Pessoal de Niacutevel Superior

CEP ndash Comitecirc de Eacutetica em Pesquisa com Seres Humanos

ECA ndash Estatuto da Crianccedila e do Adolescente

EMATER-MG ndash Empresa de Assistecircncia Teacutecnica e Extensatildeo Rural do Estado de

Minas Gerais

FAOONU ndash Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees Unidas para Agricultura e Alimentaccedilatildeo

FBSSAN ndash Foacuterum Brasileiro de Soberania e Seguranccedila Alimentar e Tradicional

IARC ndash International Agency for Research on Cancer

IBGE ndash Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica

IPHAN ndash Instituto do Patrimocircnio Histoacuterico e Artiacutestico Nacional

ODELA ndash Observatorio de la Alimentacioacuten

OMS ndash Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede

PAA ndash Programa de Aquisiccedilatildeo de Alimentos

UFV ndash Universidade Federal de Viccedilosa

USP ndash Universidade de Satildeo Paulo

xii

RESUMO

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa novembro de 2015 Praacuteticas alimentares e sociabilidades em famiacutelias rurais da Zona da Mata mineira mudanccedilas e permanecircncias Orientador Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Coorientadora Rita de Caacutessia Pereira Farias

Este trabalho tem como objetivo analisar e compreender os significados da

comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves mudanccedilas e

permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares de famiacutelias rurais dos

municiacutepios mineiros de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes A

metodologia escolhida foi qualitativa utilizando-se da entrevista

semiestruturada observaccedilatildeo registros fotograacuteficos e o caderno de campo As

anaacutelises da pesquisa empiacuterica foram construiacutedas agrave luz das abordagens teoacutericas

da antropologia e sociologia da alimentaccedilatildeo e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo Apesar

da tendecircncia apontada por alguns autores contemporacircneos de uma

homogeneizaccedilatildeo alimentar na sociedade ocidental fruto do processo de

modernizaccedilatildeo e globalizaccedilatildeo que teria o poder de influenciar e transformar as

praacuteticas alimentares esta natildeo foi a realidade observada nas famiacutelias rurais

pesquisadas A pesquisa apontou para a necessidade de considerar a

diversidade cultural e o contexto sociohistoacuterico ao estudar as questotildees relativas

a alimentaccedilatildeo dos grupos Nas famiacutelias estudadas as praacuteticas alimentares

possuem forte viacutenculo com a tradiccedilatildeo e agrave produccedilatildeo local de alimentos Isso natildeo

significa que elas estatildeo imunes agraves interferecircncias e agraves mudanccedilas

contemporacircneas Neste sentido as mudanccedilas observadas nas praacuteticas

alimentares tais como a adoccedilatildeo de novas tecnologias tecircm ocorrido de forma

ainda tiacutemida e natildeo implica um abandono da tradiccedilatildeo As famiacutelias estatildeo

convivendo ou se adaptando aos processos de mudanccedilas no mundo

contemporacircneo sem negar suas raiacutezes histoacutericas A incorporaccedilatildeo das praacuteticas

alimentares modernas tambeacutem natildeo eacute acriacutetica As famiacutelias sabem que a

substituiccedilatildeo implica em riscos perdas e ganhos No caso da gordura de porco

por exemplo mostraram-se conscientes quanto agrave questatildeo relativa agrave sauacutede no

consumo desse alimento que continua sendo prioritariamente utilizado na

preparaccedilatildeo de comidas tradicionais O que prevalece neste caso eacute a escolha

xiii

pelo sabor do alimento e pelo significado simboacutelico e tradicional atrelado a ele

Inseridas no processo que envolve tanto o desejo de manter sua autonomia

produtiva e cultura alimentar quanto agrave necessidade de ceder a algumas

mudanccedilas essas famiacutelias estatildeo aprendendo a se adaptar agraves dinacircmicas da

modernidade aderindo agraves novidades alimentares que lhes agradam e lhes satildeo

importantes e rejeitando o que natildeo lhes eacute interessante

xiv

ABSTRACT

LIMA Romilda de Souza DSc Universidade Federal de Viccedilosa November 2015 Eating habits and sociabilities in rural families of Minas Geraisrsquo Zona da Mata changings and remainings Adviser Joseacute Ambroacutesio Ferreira Neto Co-adviser Rita de Caacutessia Pereira Farias

This work aims to analyze and understand the meaning of food and commensality

relations limited to the changes and remains related to the eating habits of rural

families in the municipalities of Piranga Porto Firme and Presidente Bernardes

The chosen methodology was qualitative using semi-structured interviews and

observation The instruments used were the recorded interviews photographic

register and field notebook The empirical research analysis was built under the

light of theoretical approaches of anthropology and sociology of the alimentation

and history of the alimentation Despite the tendency pointed out by some

contemporary authors of a food homogenization in Western society as a result

of the modernization and globalization process that would have the power to

influence and transform the eating habits this was not the reality observed in the

surveyed rural families The research indicated the need to consider the cultural

diversity and the socio-historical context in order to study issues related to eating

habits of the groups In the studied families the issues related to eating habits

have a strong bond with the tradition and local food production That doesnrsquot

mean they are immune to interference and to contemporary changes In this

sense the observed changes in dietary practices such as the adoption of new

technologies have occurred still timidly and donrsquot imply a total abandonment of

tradition Families are living or adapting themselves to the changing processes in

the contemporary world without however transforming significantly their own

culture Itrsquos important to highlight that the incorporation of modern eating habits

options is not uncritical too The families know that the replacement of a habit by

another entails risks losses and gains as in the case of pork fat They proved to

be conscious about the matter on health in consumption of that food but it

remains primarily used in the preparation of traditional foods What prevails in this

case it is the choice by the flavor of the food and by the symbolic and traditional

meaning attached to it Inserted in the process involving both the desire to

xv

maintain its productive autonomy and eating culture and the need to give in to

some changes these families are learning to adapt to the everyday experiences

they arenrsquot closed in their cultural cores and even take posiacutetion averse to change

they demonstrate a resigned but critical attitude by submitting to the items of food

modernity they please and consider important as well as rejecting what is not

interesting to them

1

INTRODUCcedilAtildeO

ldquoDepois do idioma a comida eacute o mais importante elo entre o homem e a culturardquo

(Raul Lody 1997)

A alimentaccedilatildeo elemento baacutesico de sobrevivecircncia humana eacute tema

carregado de complexidade Se a razatildeo primeira do ato alimentar eacute a

necessidade fisioloacutegica de nutrir-se as demais satildeo carregadas de justificativas

culturais sociais e econocircmicas que por sua vez determinam as escolhas

alimentares

Aleacutem de ser um comportamento automaacutetico a sociologia a antropologia

e a histoacuteria da alimentaccedilatildeo tecircm mostrado que comer eacute um comportamento que

se liga de forma iacutentima com o comedor1 Em sentido semelhante o entendimento

da comida como categoria analiacutetica nessas trecircs aacutereas de estudo mostra que

pela comida eacute possiacutevel perceber as transformaccedilotildees do mundo social no decorrer

dos tempos Essa relaccedilatildeo se estabelece na escolha e ingestatildeo do alimento pois

conforme pondera Lody (2008 p 12) ldquonenhum alimento que entra em nossas

bocas eacute neutrordquo

Dessa forma este trabalho se fundamenta na compreensatildeo cultural e

social da comida vista como categoria de pensamento simboacutelico Trata-se

daquele sentido em que por meio das regras socialmente estabelecidas no ato

de comer criam-se viacutenculos com quem se come com o que se produz e com as

demais dinacircmicas que envolvem as praacuteticas alimentares O sentido dado por

Cacircndido (1982 p 30) elucida esse intuito

Qualquer que seja a posiccedilatildeo do alimento eacute sempre acentuada a sua importacircncia como fulcro de sociabilidade ndash natildeo apenas do que se organiza em torno dele mas daquelas em que ele aparece como expressatildeo tangiacutevel dos atos e das intenccedilotildees (CAcircNDIDO1982 p 30)

A escolha do tema da pesquisa se deu a partir de um processo que foi

sendo delineado e construiacutedo aos poucos considerando inicialmente o interesse

1 Expressatildeo francesa que na traduccedilatildeo das obras de Poulain (2013) e Poulain e Proenccedila (2003) para o

portuguecircs significa ldquocomedorescomedorrdquo Esta expressatildeo apareceraacute em citaccedilotildees do autor ao longo deste trabalho Representa para a Sociologia da Alimentaccedilatildeo atual o homem que come razatildeo da utilizaccedilatildeo da palavra ldquocomedorrdquo em portuguecircs A utilizaccedilatildeo desse termo segundo os autores surgiu a partir da publicaccedilatildeo de autoria de Aron (1976) ldquoLe mangeur du 19eacutemerdquo (POULAIN PROENCcedilA 2003 p 367)

2

pessoal e profissional pelo assunto2 mas tambeacutem estimulado por questotildees

instigantes proporcionadas por algumas disciplinas cursadas durante o

programa de doutorado Assim para se pensar o problema foram realizadas

leituras de pesquisas e de conteuacutedo teoacuterico das trecircs disciplinas apontadas acima

no que se refere agrave alimentaccedilatildeo O investimento teoacuterico realizado para conduzir

a pesquisa partiu da compreensatildeo de que a reflexatildeo teoacuterica e a pesquisa

empiacuterica se complementam em um percurso de matildeo dupla naquele sentido

apontado por Trajano (1990) Para este autor a priorizaccedilatildeo da teoria em

detrimento da pesquisa de campo ou vice-versa compromete o trabalho em sua

riqueza e profundidade

Atraveacutes da relaccedilatildeo entre pesquisa de campo e anaacutelise teoacuterica o conhecimento antropoloacutegico ganha impulso e avanccedila pois a pesquisa fornece o combustiacutevel que a teoria necessita para adentrar por novos campos e caminhos Por sua vez a teorizaccedilatildeo abre trilhas frescas e inexploradas para o trabalho de pesquisardquo (TRAJANO 1990 p 2)

A pesquisa de campo envolveu famiacutelias rurais de trecircs municiacutepios da

microrregiatildeo de Viccedilosa Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme A escolha

desses municiacutepios se deu por eles formarem uma regiatildeo com maior populaccedilatildeo

rural da microrregiatildeo de Viccedilosa e pela sua interessante histoacuteria de ocupaccedilatildeo jaacute

que se trata de uma regiatildeo importante na busca do ouro pelos bandeirantes que

passaram pela zona da Mata questatildeo que seraacute detalhada em um dos capiacutetulos

deste trabalho

Analisar e buscar compreender como as famiacutelias estatildeo lidando com as

transformaccedilotildees alimentares que ocorrem na contemporaneidade foi o eixo

norteador da pesquisa A experiecircncia dessas famiacutelias neste contexto ldquofalardquo de

um grupo que busca responder e se adaptar agraves mudanccedilas sinalizando que o

rural contemporacircneo natildeo estaacute alheio e distante do que ocorre na sociedade mais

ampla questatildeo muito bem sinalizada nos estudos de Maria de Nazareth

Wanderley (2000 e 2009) Maria Joseacute Carneiro (1998) e Joseacute Graziano da Silva

(1997) Mas tambeacutem ldquofalardquo de um grupo que respeita sua tradiccedilatildeo e seus haacutebitos

alimentares suas necessidades de natildeo ceder a todas as mudanccedilas decorrentes

da contemporaneidade

2 Discussotildees de interesse dos grupos de pesquisa em que participo na Universidade Estadual do Oeste do

Paranaacute instituiccedilatildeo onde atuo haacute 12 anos

3

Segundo Wanderley (2009) um dos desafios enfrentados pelos

pesquisadores na contemporaneidade consiste em desvendar os processos

pelos quais se articulam as dinacircmicas internas e externas do mundo rural em

sua diversidade

Neste sentido esta pesquisa tem como objetivo analisar e compreender

o significado da comida e as relaccedilotildees de comensalidade atendo-se agraves

mudanccedilas e permanecircncias referentes agraves praacuteticas alimentares das famiacutelias Mais

especificamente analisar a articulaccedilatildeo entre o tradicional e o moderno o

processo de escolha alimentar e os princiacutepios que a determinam tais como

haacutebitos tradiccedilatildeo praticidade custo a influecircncia dos guardiatildees da tradiccedilatildeo na

reproduccedilatildeo do gosto no processo de significaccedilatildeo e ressignificaccedilatildeo da comida

atrelada agraves praacuteticas aos saberes e aos haacutebitos tanto no cotidiano quanto nos

rituais

Com esta pesquisa pretendo contribuir com as discussotildees sobre o

sistema alimentar contemporacircneo e a necessidade de nessa discussatildeo

relativizar os argumentos levando-se em consideraccedilatildeo a diversidade cultural

especialmente a rural

Esta tese estaacute organizada em cinco capiacutetulos aleacutem da introduccedilatildeo e

conclusatildeo O capiacutetulo 1 apresenta um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo

estudada e as principais atividades rurais a partir de dados do IBGE (2010) O

capiacutetulo 2 trata de duas fases histoacutericas importantes de Minas Gerais e que

determinaram o sistema alimentar na regiatildeo de exploraccedilatildeo de ouro ateacute meados

do seacuteculo XX as fases da mineraccedilatildeo e a fase da ruralizaccedilatildeo As situaccedilotildees

alimentares ocorridas nesses periacuteodos foram marcantes na formaccedilatildeo cultural

alimentar da regiatildeo que pesquisei O capiacutetulo 3 apresenta a discussatildeo teoacuterica

das aacutereas da antropologia da sociologia e da histoacuteria da alimentaccedilatildeo apontando

o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais anaacutelises dessas disciplinas a discussatildeo

existente em torno do sistema alimentar a anaacutelise das diferenccedilas atribuiacutedas

entre alimento e comida em uma abordagem cultural e simboacutelica as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo dos sistemas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo a discussatildeo sobre o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e por fim uma breve

discussatildeo sobre o papel feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia O capiacutetulo

4 apresenta as opccedilotildees e o direcionamento metodoloacutegicos da pesquisa de

4

empiacuterica a imersatildeo em campo e os resultados e algumas das caracteriacutesticas

relativas ao perfil das famiacutelias entrevistadas O capiacutetulo 5 trata da pesquisa

empiacuterica ou seja sobre as praacuteticas alimentares das famiacutelias rurais objeto de

interesse principal desta pesquisa Atraveacutes das entrevistas semiestruturadas o

cotidiano das famiacutelias no que diz respeito a sua cultura alimentar foi relatado e

discutido agrave luz dos objetivos propostos para a pesquisa e das abordagens

teoacutericas utilizadas Concluindo teccedilo outras discussotildees nas conclusotildees sobre a

pesquisa

5

1 A REGIAtildeO DE ESTUDO

As aacutereas rurais pesquisadas estatildeo situadas nos municiacutepios de Piranga

Porto Firme e Presidente Bernardes que pertencem agrave microrregiatildeo de Viccedilosa

localizados na Zona da Mata de Minas Gerais

A Figura 1 apresenta as microrregiotildees que compotildeem a Zona da Mata e

a Figura 2 os municiacutepios que fazem parte da microrregiatildeo de Viccedilosa

Fonte IBGE (2013)

Figura 1 ndash Microrregiotildees da Zona da Mata de Minas Gerais

6

Fonte IBGE (2013)

Figura 2 ndash Microrregiatildeo de Viccedilosa Minas Gerais

11 Um breve histoacuterico de ocupaccedilatildeo da regiatildeo estudada

Segundo Venacircncio (2007) descobertas arqueoloacutegicas recentes

apontam que na ocasiatildeo do descobrimento do Brasil pelos portugueses a regiatildeo

de Minas Gerais era habitada por diferentes grupos eacutetnicos Essas pesquisas

conseguiram estabelecer uma data de povoamento com registros entre 11 mil e

12 mil anos atraacutes O autor destaca que natildeo se pode esclarecer totalmente quais

eram todos esses grupos eacutetnicos mas no que se refere aos seacuteculos XVI e XVII

pelo material arqueoloacutegico encontrado acredita-se que muitos grupos indiacutegenas

entraram em Minas Gerais vindos de aacutereas litoracircneas provavelmente fugindo

da escravidatildeo e da dominaccedilatildeo dos portugueses Ainda segundo o autor na

regiatildeo de estudo que compreende a bacia do Rio Doce e a Zona da Mata mineira

os registros apontam que aqui habitavam primeiramente os botocudos e os

puri-coroados e que mais tarde chegaram os iacutendios goitacaacute fugidos do avanccedilo

7

da colonizaccedilatildeo portuguesa no norte da capitania fluminense hoje conhecida

como Campos dos Goitacazes

Registros feitos por Joatildeo Mawe3 viajante inglecircs que esteve em Minas

Gerais entre 1809 e 1810 detalham o conflito existente tambeacutem entre os

portugueses e os botocudos que rejeitavam ceder aos objetivos de

ldquodomesticaccedilatildeordquo dos colonizadores interessados na aacuterea que jaacute havia sido

identificada como muito rica em ouro Na regiatildeo de Piranga visando garantir a

exploraccedilatildeo do ouro informa Mawe (1922) ldquoexiste uma tropa pouco numerosa

de soldados para fazer patrulhas ao longo das fronteiras reconhecimentos nos

bosques ir procurar os selvagens por toda a parte onde lhes informam que

podem encontra-losrdquo (MAWE 1922 p 60)

A ocupaccedilatildeo da regiatildeo pelos portugueses se deu a partir dos caminhos

que se abriram para a exploraccedilatildeo de ouro no local que teve iniacutecio com os

bandeirantes paulistas Resende (2007) Zemella (1951) e Teixeira (2002)

apontam que esta regiatildeo comeccedilou a ser desbravada a partir de 1693 por uma

expediccedilatildeo bandeirante que saiu de Garganta do Embauacute (regiatildeo da Serra da

Mantiqueira e divisa entre Minas Gerais e Satildeo Paulo) conduzida por Antocircnio

Rodrigues Arzatildeo Essa bandeira pretendia chegar ateacute a regiatildeo denominada

Casa da Casca que se localizava entre Viccedilosa e Abre Campo em busca de

ouro O percurso incluiu o entatildeo arraial de Guarapiranga (atual Piranga) e foi no

rio Piranga na localidade onde hoje eacute a cidade de Itaverava o primeiro lugar

onde se encontrou ouro desde o iniacutecio do referido trajeto

Os nuacutecleos urbanos primeiramente como arraiais ou vilas iam se

formando em torno das Minas e locais dos rios que pareciam mais propiacutecios a

obtenccedilatildeo de grandes quantidades de ouro conforme aponta Torres (2011 p

69)

Os bandeirantes subindo o rio instalaram-se nos vales () Sempre usaram de dois tipos de pontos de referecircncia naturais durante suas interminaacuteveis excursotildees pelas florestas Primeiro os rios cujos cursos subiam ou desciam conforme era o caso ou entatildeo os grandes picos azuis marcos lanccedilados pela natureza para indicar onde estava o ouro

Naquela eacutepoca os atuais municiacutepios de Presidente Bernardes e Porto

Firme natildeo existiam como tal e faziam parte de Guarapiranga (atual Piranga)

3 Ver Mawe (1922)

8

Com a descoberta de ouro no rio Piranga a regiatildeo passou a ser de interesse

para a mineraccedilatildeo e iniciou por consequecircncia a chegada de muitos adventiacutecios

Segundo Resende (2007) e Furtado (2000) a exploraccedilatildeo de ouro em Minas

Gerais historicamente serviu de movimentaccedilatildeo geograacutefica de grande nuacutemero

de pessoas interessadas em enriquecer em Minas Gerais

() Nesse contexto marcado por um tracircnsito volumoso e desordenado de pessoas e de mercadorias tem iniacutecio de forma precoce e espetacular a ocupaccedilatildeo das terras de mineraccedilatildeo em que a uma ldquosede insaciaacutevel do ourordquo corresponde com enorme rapidez a formaccedilatildeo de grandes fortunas e uma desordem perigosa regulada a balas de chumbo (RESENDE 2007 p 29)

Assim a regiatildeo que abrange os municiacutepios da pesquisa passou a se

inserir na dinacircmica econocircmica e social da mineraccedilatildeo Ainda segundo Resende

(2007) os territoacuterios mineiros comeccedilaram a ser ocupados primeiramente onde

havia sido encontrado ouro aos quais eram denominados como o ldquocaminho do

ourordquo Nesse trajeto era possiacutevel encontrar alguma infraestrutura de apoio como

por exemplo vendas estalagens e capelas Eacute no entorno dessas localizaccedilotildees

fiacutesicas estruturais que surgem mais tarde as pequenas vilas os arraiais e ateacute

nuacutecleos urbanos mais importantes no estado de Minas Gerais

Segundo Barbosa (1995) em 1708 o arraial de Guarapiranga sofreu as

consequecircncias da Guerra dos Emboabas conflito entre bandeirantes paulistas

e portugueses em disputa pelo controle das minas e por pouco natildeo foi destruiacutedo

durante os embates

As batalhas foram mais concentradas no lugar onde estaacute o Santuaacuterio do

Senhor Bom Jesus do Matozinhos na comunidade do ldquoBacalhaurdquo em Piranga

Neste local possui uma placa e uma escultura simboacutelica lembrando o ocorrido

Neste santuaacuterio ocorre anualmente a festa religiosa do Jubileu do Bom Jesus e

os fieacuteis (romeiros) permanecem no local por dois a trecircs dias de festejos

9

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 3 ndash Santuaacuterio de Bom Jesus de Matozinhos em Bom Jesus do Bacalhau

Com o decliacutenio da mineraccedilatildeo entre os anos de 1753 a 1756 a regiatildeo

de Guarapiranga foi intensamente povoada quando ldquoinuacutemeras sesmarias foram

concedidas nas quais se mencionavam grandes roccedilas de milho casas de

vivenda paiol senzala engenhos bananais e outras aacutervoresrdquo (BARBOSA 1995

p 254) Ocorria nesse periacuteodo o processo de fortalecimento da agricultura

seguindo um percurso que se deu em toda a regiatildeo de mineraccedilatildeo de Minas

Gerais como seraacute visto no capiacutetulo 2 sobre a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas

Em final do seacuteculo XVIII e iniacutecio do seacuteculo XIX a regiatildeo de Guarapiranga

possuiacutea a maior populaccedilatildeo de toda a Zona da Mata mineira com forte dinamismo

econocircmico Segundo Carrara (2007) Guarapiranga abastecia a entatildeo Vila Rica

e regiatildeo com aguardente e alguns produtos agriacutecolas baacutesicos os quais o autor

natildeo detalha quais eram Mas segundo o autor natildeo houve um corte que marcou

o fim da mineraccedilatildeo e iniacutecio da fase agriacutecola na regiatildeo pois durante muitos anos

foi marcante a presenccedila concomitante das minas dos currais e das lavouras

Enquanto a agricultura se fortalecia alguns poucos aventureiros insistiam na

busca de algum sinal de ouro restante nos rios

Segundo Lemos (2012) na fase de fortalecimento da agricultura

sobretudo na primeira metade do seacuteculo XIX houve intenso fluxo migratoacuterio que

fomentou a economia agriacutecola na regiatildeo principalmente voltada para a produccedilatildeo

de aguardente rapadura e melado Segundo Godoy (2012) os engenhos se

10

concentravam sobretudo na regiatildeo do distrito de Santo Antocircnio do Calambau

hoje Presidente Bernardes que na eacutepoca era distrito de Guarapiranga (Piranga)

A prodccedilatildeo da cana de accediluacutecar perdeu forccedila ao longo do tempo e na

ocasiatildeo da pesquisa natildeo era mais atividade central na regiatildeo embora existam

alambiques e algumas marcas de aguardente conhecidas no cenaacuterio nacional

como a ldquoVelha Aroreirardquo produzida em Porto Firme e a ldquoVale do Pirangardquo

produzida em Piranga Mas o que se produz ainda de aguardente eacute de caraacuteter

quase que apenas artesanal e pequena produccedilatildeo Em presidente Bernardes

todos os anos acontece o ldquoFestival da Cachaccedilardquo guardando ainda relaccedilotildees com

a tradiccedilatildeo deste produto

Os dados do IBGE de 1980 a 2010 apontam que os municiacutepios que

compunham como distritos a antiga Guarapiranga (Piranga Presidente

Bernardes e Porto Firme) apresentam queda em sua populaccedilatildeo rural como seraacute

visto a seguir

Tambeacutem segundo informaccedilotildees do IBGE (2010) Presidente Bernardes

e Porto Firme foram emancipados de Piranga em 1953 quando Calambau

passou a se chamar Presidente Bernardes e Porto Seguro passou a se chamar

Porto Firme Ambos os municiacutepios continuam pertencendo juridicamente agrave

Comarca de Piranga

12 Informaccedilotildees atuais sobre a populaccedilatildeo rural e as principais atividades agriacutecolas dos municiacutepios pesquisados

Segundo o IBGE (2010) a microrregiatildeo de Viccedilosa possui aacuterea total de

4826137 kmsup2 Eacute composta por vinte municiacutepios com aacutereas que variam entre

65881 kmsup2 (Piranga) e 8304 kmsup2 (Cajuri) Porto Firme e Presidente Bernardes

possuem aacutereas de 28478 kmsup2 e 2368 kmsup2 respectivamente conforme

apresentado na Tabela 1

Em relaccedilatildeo agrave populaccedilatildeo observa-se que em 50 dos municiacutepios da

microrregiatildeo a populaccedilatildeo rural ultrapassa a urbana conforme a Tabela 1 Os

trecircs municiacutepios desta pesquisa encontram-se entre aqueles que possuem

populaccedilatildeo rural maior que a urbana sendo que entre todos os municiacutepios

Presidente Bernardes e Piranga satildeo os que possuem o maior percentual de

populaccedilatildeo rural em relaccedilatildeo a urbana conforme apontado na Tabela 2

11

Tabela 1 ndash Aacuterea e populaccedilatildeo da microrregiatildeo de Viccedilosa (2015)

Municiacutepio Aacuterea (kmsup2) Densidade

demograacutefica Populaccedilatildeo

total Populaccedilatildeo

rural Populaccedilatildeo

urbana

Piranga 65881 2616 17232 11274 5958 Pres Bernardes 2368 2338 5537 3895 1642 Porto Firme 28478 3658 10417 5586 4831 Araponga 30379 2683 8152 5111 3041 Rio Espera 2386 2544 6070 3667 2403 Canaatilde 1749 2646 4628 2769 1859 Alto Rio Doce 51805 2347 12159 7089 5070 Lamim 1186 2911 3452 1941 1511 Cipotacircnea 15348 4266 6547 3533 3014 Braacutes Pires 22335 2076 4637 2414 2223 Cajuri 8304 4874 4047 1951 2096 Amparo do Serra 14591 3463 5053 2411 2642 Ervaacutelia 35749 5020 17946 8476 9470 Paula Cacircndido 26832 3455 9271 4335 4936 Satildeo Miguel do Anta 15211 4444 6790 3014 3746 Senhora de Oliveira 17075 3328 5683 2427 3256 Pedra do Anta 16345 2059 3365 1173 2192 Teixeiras 16674 6871 11355 3732 7623 Coimbra 10688 6600 7054 1898 5156 Viccedilosa 29942 2412 72220 4915 67305

Fonte IBGE - Censo Demograacutefico de 2010

Tabela 2 ndash Percentual da populaccedilatildeo urbana e rural da microrregiatildeo de Viccedilosa nas deacutecadas de 1980 a 2010 (2015)

Populaccedilatildeo ()

Municiacutepio 1980 1991 2000 2010

Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural Urbana Rural

Piranga 197 803 237 763 299 701 346 654 Pres Bernardes 121 879 154 846 233 767 297 703 Porto Firme 23 77 293 707 411 589 463 537 Araponga 166 834 208 792 32 68 373 627 Rio Espera 264 736 268 732 322 678 396 604 Canaatilde 174 826 207 793 297 703 401 599 Alto Rio Doce 222 778 28 72 354 646 417 583 Lamim 226 774 287 713 38 62 438 562 Cipotacircnea 197 803 26 74 381 619 46 54 Braacutes Pires 153 847 24 76 353 647 48 52 Cajuri 387 613 46 54 546 454 518 482 Amparo Serra 246 754 35 65 458 542 522 478 Ervaacutelia 263 737 323 673 444 556 528 472 Paula Cacircndido 286 714 362 638 43 57 532 468 Satildeo Miguel Anta 389 611 44 56 501 499 554 446 Senhora Oliveira 363 637 451 549 482 518 572 428 Pedra do Anta 232 768 373 627 53 47 651 349 Teixeiras 445 555 533 467 623 377 671 329 Coimbra 456 544 54 46 539 466 73 30 Viccedilosa 806 194 90 10 921 79 931 69

Fonte IBGE - Censos Demograacuteficos de 1980 1991 2000 e 2010

12

A reduccedilatildeo da populaccedilatildeo rural eacute observada em todos os 20 municiacutepios

conforme mostra a Tabela 2 que apresenta informaccedilatildeo demograacutefica da

microrregiatildeo de Viccedilosa nas uacuteltimas trecircs deacutecadas segundo IBGE (2010) Esta

microrregiatildeo encontra-se proporcionalmente dividida em 50 de municiacutepios com

populaccedilatildeo urbana maior do que a rural e 50 em situaccedilatildeo inversa

Nos trecircs municiacutepios desta pesquisa a populaccedilatildeo rural vem diminuindo

ao longo das uacuteltimas deacutecadas Em Piranga Presidente Bernardes e Porto Firme

a populaccedilatildeo rural correspondia a 803 879 e 77 em 1980

respectivamente caindo para 655 703 e 537 respectivamente em 2010

Apesar disso Presidente Bernardes permanece sendo o municiacutepio com maior

populaccedilatildeo residente no campo na microrregiatildeo de Viccedilosa ao longo desse

periacuteodo seguido por Piranga que aparece como o segundo maior municiacutepio com

populaccedilatildeo rural no Censo de 2010 Alguns estudos apontam para a reduccedilatildeo da

populaccedilatildeo rural em outras partes do paiacutes e do mundo como Alves e Marra

(2009) Nunes (2007) ONU (2014) Camarano e Beltratildeo (2000) e Camarano e

Abramovay (1998)

As Tabelas 3 e 4 apontam que a populaccedilatildeo que compreende a faixa

etaacuteria de 30 a 50 anos eacute a maior na aacuterea rural nos trecircs municiacutepios e a populaccedilatildeo

idosa4 apresenta o menor nuacutemero de pessoas residentes no campo

Tabela 3 ndash Populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 2748 3203 3751 1308 Pres Bernardes 3895 845 856 1421 610 Porto Firme 5586 1338 1378 2322 780 Total 20755 4931 5437 7494 2698

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

Os dados da Tabela 4 mostram que o maior percentual de populaccedilatildeo

idosa se encontra em Presidente Bernardes mas natildeo se destaca em relaccedilatildeo

aos demais municiacutepios Neste municiacutepio tambeacutem estaacute o menor percentual da

4 Puacuteblico considerado acima de 60 anos de idade de acordo com Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede

13

populaccedilatildeo jovem5 O maior percentual de populaccedilatildeo adulta (30-59 anos)

encontra-se em Porto Firme A maior diferenccedila entre o percentual de populaccedilatildeo

jovem e adulta encontra-se em Porto Firme e a menor em Piranga O percentual

da populaccedilatildeo adulta eacute superior agrave populaccedilatildeo idosa nos trecircs municiacutepios mas se

destaca em Porto Firme As informaccedilotildees das tabelas seratildeo retomadas no item

46 deste trabalho

Tabela 4 ndash Percentual da populaccedilatildeo rural por diferentes faixas etaacuterias ()

Municiacutepio Populaccedilatildeo

rural 1 - 14 anos 15 - 29 anos 30 - 59 anos

Acima de 60 anos

Piranga 11274 243 284 333 116

Pres Bernardes 3895 217 220 364 155

Porto Firme 5586 239 246 415 140

Fonte IBGE ndash Censo Demograacutefico 2010

13 Atividades produtivas

Nos municiacutepios onde foi realizado o trabalho de campo predominam

pequenas e meacutedias propriedades e produccedilatildeo em pequena escala basicamente

para consumo com venda do excedente Os tipos de produccedilatildeo natildeo sofrem

variaccedilotildees importantes entre os trecircs municiacutepios seja em tipo de produccedilatildeo seja

em quantidade produzida

Presidente Bernardes Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Presidente Bernardes (2015) e da Emater local apontam

como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio a cafeicultura a extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal em pequena escala e a pecuaacuteria leiteira de pequeno porte

Haacute ainda a fabricaccedilatildeo agroindustrial em pequenos alambiques de aguardente e

uma empresa de fabricaccedilatildeo de queijo Aleacutem desses os dados do IBGE (2006)

apontam tambeacutem a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar suinocultura e

avicultura

5 Faixa etaacuteria entre 15 a 29 anos de idade definida no Estatuto da Crianccedila e do Adolescente (ECA) e

Estatuto da Juventude no Brasil como a que corresponde agrave categoria de juventude

14

Porto Firme Dados do Relatoacuterio final do Plano Municipal de

Saneamento Baacutesico de Porto Firme (2015) e da Emater local apontam como

principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio Pecuaacuteria leiteira cafeicultura

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal e lavoura de feijatildeo No municiacutepio tambeacutem haacute

produccedilatildeo de aguardente artesanal por pequenos alambiques Aleacutem desses os

dados do IBGE (2006) apontam a produccedilatildeo de milho feijatildeo cana de accediluacutecar

suinocultura e avicultura

Piranga Dados do Relatoacuterio Anual da Emater Local (2014) e do IBGE

(2006) apontam como principais atividades agropecuaacuterias do municiacutepio

extraccedilatildeo de carvatildeo vegetal cafeicultura pecuaacuteria leiteira milho e feijatildeo cana de

accediluacutecar suinocultura e avicultura

Segundo as famiacutelias entrevistadas envolvidas na atividade de extraccedilatildeo

de carvatildeo vegetal esta atividade vem substituindo aos poucos a cafeicultura

nos uacuteltimos anos em funccedilatildeo do seu retorno financeiro mais favoraacutevel aos

agricultores aliado ao fato desta atividade lhes ser menos trabalhosa

A regiatildeo rural dos municiacutepios onde foi feita a pesquisa manteacutem muito de

suas caracteriacutesticas tradicionais em vaacuterios aspectos da alimentaccedilatildeo como seraacute

visto neste trabalho Mas tambeacutem na forma de produccedilatildeo transporte e

armazenamento dos produtos A Figura 4 mostra algumas dessas peculiaridades

observadas Segundo Martins (2008 p 26) a inserccedilatildeo das fotografias ldquoeacute um

recurso que amplia e enriquece a variedade de informaccedilotildees de que o

pesquisador pode dispor para reconstruir e interpretar determinada realidade

socialrdquo

A Figura 4 mostra a produccedilatildeo de um casal de aposentados que mora

sozinho Eles executam poucos serviccedilos no siacutetio Um de seus filhos mora na

cidade de Piranga e os outros em outras cidades mais distantes O casal paga

por serviccedilos de plantio e colheita do milho e do feijatildeo A quantidade de milho eacute

muito pequena apenas para uso local A Figura 4a mostra parte do milho no

paiol e a Figura 4b mostra parte do milho jaacute debulhado secando ao sol no quintal

para depois ser processado no moinho eleacutetrico para a produccedilatildeo de fubaacute

15

(a) (b)

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 4 ndash Milho colhido no siacutetio de Anita e Gilberto na comunidade de Manja em Piranga

Muitas estradas das comunidades mais distantes ainda contam com

muitas porteiras que ficam fechadas Eacute o caminho por onde se transita o veiacuteculo

automotor mas ela atende principalmente agrave loacutegica rural tradicional Quem

precisa transitar deve descer do veiacuteculo abrir as porteiras e fechaacute-las ao

atravessar A Figura 5 por exemplo registrada na estrada da comunidade de

Manja em Piranga mostra uma forma tradicional de transportar as espigas de

milho do roccedilado para o paiol mas ainda muito usada na regiatildeo Havia trecircs

pessoas fazendo esse transporte uma pessoa em cima da carroccedila e outros dois

candiando os bois e abrindo e fechando as porteiras

A Figura 6 mostra um engenho de cana que estava sem uso no ano de

2015 pela baixa produccedilatildeo de cana neste ano no siacutetio de Lola e Marcos em

Presidente Bernardes Nele se produz rapadura e melado que eacute vendida para o

comeacutercio de Presidente Bernardes e tambeacutem para os vizinhos das proximidades

16

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 5 ndash Carro de boi transportando espigas de milho da roccedila para o paiol na estrada da comunidade de Manja em Piranga

Fonte Romilda Lima pesquisa de campo 2015

Figura 6 ndash Engenho de produccedilatildeo de rapadura no siacutetio de Lola e Marcos na comunidade Xopotoacute Presidente Bernardes

As caracteriacutesticas rurais dos trecircs municiacutepios satildeo muito semelhantes

tanto no que se refere agrave forma de produccedilatildeo agriacutecola quanto na cultura e no perfil

populacional cuja populaccedilatildeo rural supera a urbana Sendo uma regiatildeo cuja

formaccedilatildeo ocorreu a partir da mineraccedilatildeo muitas de suas caracteriacutesticas ainda

estatildeo ligadas a esse processo histoacuterico Outras peculiaridades sobre o perfil das

17

famiacutelias seratildeo apresentadas no capiacutetulo 4 No sistema alimentar o que se

praticava produzia e o que era consumido na fase da mineraccedilatildeo teve influecircncia

na manutenccedilatildeo de muitas das praacuteticas existentes atualmente na regiatildeo onde foi

feita a pesquisa Sobre o que representou a alimentaccedilatildeo na fase da mineraccedilatildeo

e da ruralizaccedilatildeo no periacuteodo de formaccedilatildeo dessa regiatildeo eacute o que seraacute tratado no

proacuteximo capiacutetulo

18

2 A COMIDA EM MINAS GERAIS DA ESCASSEZ Agrave FARTURA

Arruda (1990) destaca em Minas Gerais duas fases muito importantes

para a sua formaccedilatildeo histoacuterica e cultural a primeira eacute a do ciclo da mineraccedilatildeo

que teve iniacutecio no final do seacuteculo XVII e segue ateacute o final do seacuteculo XVIII Neste

periacuteodo a vida urbana emerge com uma intensa movimentaccedilatildeo a segunda fase

eacute a chamada ldquoruralizaccedilatildeordquo que se inicia ao final do seacuteculo XVIII justamente com

o decliacutenio da mineraccedilatildeo seguindo ateacute o iniacutecio do seacuteculo XX Segundo a autora

na segunda fase as aacutereas rurais (as fazendas) passam a ter maior valorizaccedilatildeo

se tornando o ldquomicrocosmo do universo material social e culturalrdquo (ARRUDA

1990 p 135) Aleacutem das duas principais fases a autora destaca uma terceira fase

em Minas que se configura a partir dos meados do seacuteculo XX com a

industrializaccedilatildeo

Para a autora as duas primeiras fases representam formas de

sociabilidade muito peculiares que se expressam nas praacuteticas alimentares

desses periacuteodos e que tiveram influecircncia direta na formaccedilatildeo dos haacutebitos

alimentares em Minas Gerais haacutebitos que se perpetuaram ateacute o periacuteodo

contemporacircneo sendo relevantes para este trabalho Essas informaccedilotildees

ajudaratildeo a analisar se as praacuteticas alimentares comuns a estas fases em Minas

continuam presentes sendo praticadas pelas famiacutelias rurais pesquisadas neste

trabalho

Antes de discutir especificamente as questotildees alimentares relativas agraves

duas fases eacute importante realizar uma sucinta passagem pelo contexto alimentar

no Brasil colonial

21 Contextualizando o lugar da comida no Brasil Colonial nos primoacuterdios

Segundo Panegassi (2013) o colonizador europeu estabeleceu uma

relaccedilatildeo etnocecircntrica com o territoacuterio natural americano e isso se deu tambeacutem e

principalmente em relaccedilatildeo agrave alimentaccedilatildeo No seacuteculo XVI ele natildeo encontrava em

territoacuterios da colocircnia os alimentos que estava habituado a consumir em Portugal

vivenciando assim uma realidade na qual o autor denomina de ldquoescassez

culturalrdquo de alimentos (p 14) O autor cita o exemplo da carta de Joatildeo de Mello

Cacircmara a Dom Joatildeo III por volta de 1530 quando este rei estabeleceu que a

19

colonizaccedilatildeo seria baseada na expansatildeo da ocupaccedilatildeo das terras atraveacutes das

capitanias hereditaacuterias Mello Cacircmara informa a Dom Joatildeo III que traria para a

colocircnia homens de Portugal para cultivarem alimentos mais comuns aos

portugueses evitando mudanccedilas draacutesticas de seus haacutebitos alimentares pois

considerava os alimentos originaacuterios da Colocircnia inferiores para o consumo dos

portugueses

No entanto por mais que os colonizadores portugueses tenham tido

dificuldade em se habituar ao consumo de alimentos aqui disponiacuteveis foi preciso

se render a eles como tambeacutem aponta Freyre (1964)

A adaptaccedilatildeo foi o caminho obrigatoacuterio como destaca Panegassi (2013

p 70)

No acircmbito de uma situaccedilatildeo na qual um grande nuacutemero de pessoas eacute inserido em um novo ambiente cultural ainda que os receacutem-chegados procurem preservar seus padrotildees culturais de origem a necessidade de sobreviver impotildee inuacutemeros ajustes principalmente nos primeiros anos de presenccedila na nova aacuterea

Nesse sentido Holanda (1995) afirma que o interesse pela aventura

pela obtenccedilatildeo de tiacutetulos de posiccedilatildeo social e de prosperidade econocircmica servia

como estiacutemulo para o ldquosacrifiacuteciordquo da adaptaccedilatildeo Os portugueses tentaram

portanto recriar aqui condiccedilotildees de sobrevivecircncia e de adaptaccedilatildeo com poucas

exigecircncias ldquoOnde lhes faltasse o patildeo de trigo aprendiam a comer o da terra

() soacute consumiam farinha de mandioca fresca feita no dia Habituaram-se

tambeacutem a dormir em redes agrave maneira dos iacutendios e a beber e a mastigar fumordquo

(HOLANDA 1995 p 47)

De acordo com Panegassi (2013) os padres jesuiacutetas preferiam comer o

patildeo de mandioca e as bebidas existentes na colocircnia do que os que vinham de

Portugal em navios pois a viagem era longa e os alimentos armazenados

inadequadamente Era comum que os produtos como os patildees chegassem

estragados ao destino ou seja sem condiccedilotildees de serem ingeridos Assim Mello

(1975 apud PANEGASSI 2013 p 104) conclui que

A mudanccedila que se processaraacute nos haacutebitos dieteacuteticos do portuguecircs colonizador do Brasil ou do portuguecircs colonizador de outras aacutereas tropicais eacute menos o resultado de uma capacidade especial de amoldaccedilatildeo do que da impossibilidade de obter um suprimento regular e abundante de trigo e outros viacuteveres de origem europeia

20

Dessa maneira num contexto de convivecircncia cultural e de costumes foi

se estabelecendo ao longo do processo de colonizaccedilatildeo brasileira a conformaccedilatildeo

inicial dos haacutebitos alimentares baseados na miscigenaccedilatildeo cultural alimentar

recebendo posteriormente a influecircncia africana com a chegada dos escravos

conforme seraacute tratado mais agrave frente Os alimentos autoacutectones inicialmente foram

os mais consumidos sobretudo a mandioca por substituir o trigo para a

elaboraccedilatildeo de patildees e bolos No entanto na regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas

Gerais ndash aacuterea de pesquisa deste trabalho ndash o milho e natildeo a mandioca foi

preponderante na alimentaccedilatildeo Como seraacute mostrado mais agrave frente o milho teve

papel fundamental natildeo apenas para alimentaccedilatildeo animal mas tambeacutem para

alimentar os escravos que trabalhavam nas lavras que o ingeriam segundo

Cacircmara Cascudo (2004) na forma de papa angu e canjica Segundo o mesmo

autor foram as mulheres portuguesas que criaram a receita da broa e do pudim

de milho que se tornaram e permanecem pratos tiacutepicos em Minas Gerais

Segundo Torres (2011 p100)

O mineiro nunca usou patildeo da ldquofarinha de paurdquo (mandioca) o patildeo da terra dos primeiros seacuteculos da colonizaccedilatildeo Sempre preferiu o angu os soacutelidos bolos de fubaacute e o cobu enrolado em folha de bananeira Para misturar o feijatildeo usou sempre a farinha de milho (o milho seco socado no monjolo e depois torrado) o angu a farinha de moinho As classes pobres usavam a ldquocanjiquinhardquo subproduto de despolpaccedilatildeo do milho com muito ecircxito para substituir o arroz

A carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei em 1500 aponta algumas

peculiaridades sobre a primeira percepccedilatildeo sobre alimentaccedilatildeo Os portugueses

ofereceram aos iacutendios ldquopatildeo (de trigo) peixe cozido (com condimentos)

confeitos mel massa de ovos figos passados e vinho de uvas mas os iacutendios

natildeo quiseram comer quase nadardquo (BORGES 2014 p 204) Segundo Cacircmara

Cascudo (2004) as novidades para os iacutendios era o patildeo de trigo massa de ovos

os condimentos incluindo o sal o accediluacutecar e finalmente o vinho feito de uvas

apesar de jaacute produzirem bebidas fermentadas a partir do milho da mandioca e

de frutas

A rejeiccedilatildeo dos iacutendios sinaliza que natildeo foi apenas da parte dos

portugueses que houve inicial rejeiccedilatildeo aos novos alimentos e haacutebitos

alimentares como registrado na carta de Mello Cacircmara a Dom Joatildeo III citado

anteriormente Os iacutendios tambeacutem expressaram seu interesse em manter seus

proacuteprios haacutebitos alimentares desconsiderando os alimentos vindos de Portugal

21

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) animais como boi vaca porco

galinha cabra e ovelha foram introduzidos pelos portugueses bem como os

cultivos de arroz feijatildeo e verduras pela implantaccedilatildeo de hortas Registros do

padre jesuiacuteta Fernatildeo Cardim que chegou em 1584 descreve a existecircncia de

ldquoalface aboacutebora couve pepino nabos mostarda hortelatilde coentros endros

funchos ervilhas gergelim cebolas alhos e outros legumes que do Reino se

trouxeram que se datildeo bem na terrardquo (CARDIM 1939 p 94)

A partir do que eacute apresentado por Cacircmara Cascudo (2004) e Freyre

(1964) eacute possiacutevel verificar ainda os haacutebitos alimentares dos escravos africanos

que foram trazidos para a colocircnia em meados do seacuteculo XVI primeiramente

inseridos no trabalho dos engenhos de cana e algodatildeo e posteriormente na

mineraccedilatildeo e fazendas de gado

Segundo Cacircmara Cascudo (2004) quase todos escravos eram

obrigados a se alimentar da dieta que lhes era fornecida assim a possibilidade

de escolha do que comer era praticamente nula Eram melhor alimentados

apenas durante a viagem de navio ateacute chegar em terras brasileiras pois

precisariam estar em boas condiccedilotildees para serem revendidos

A refeiccedilatildeo consiste durante a viagem em feijatildeo farinha de milho e de mandioca agraves vezes tambeacutem peixe salgado Sua bebida eacute aacutegua e de quando em quando tambeacutem um pouco de aguardente Sendo levados do Brasil esses gecircneros teriam deterioraccedilatildeo raacutepida e natural (MARTIUS 21 apud CAcircMARA CASCUDO 2004 p 200)

Uma vez instalados nas aacutereas a que foram destinados na colocircnia a

alimentaccedilatildeo do europeu natildeo mudava significativamente Poreacutem em Minas

Gerais era comum a destinaccedilatildeo de pequenas parcelas de terra para que

escravos cultivassem vegetais de sua preferecircncia proacuteximo agraves senzalas

provendo uma alimentaccedilatildeo melhor pelo menos mais diversificada (CAcircMARA

CASCUDO 2004 GUIMARAtildeES REIS 2007) Citando relatos de Gabriel Soares

de Souza que esteve na Bahia de 1570 a 1587 e de Joatildeo Mauricio Rugendas

que passou pelo Brasil de 1821 a 1835 Cacircmara Cascudo (2004) relata que

nesses roccedilados os escravos podiam trabalhar em dias santos e em dias de festa

na casa-grande Era dado aos escravos pequenas parcelas de terra onde eles

podiam cultivar alimentos de seu interesse de consumo

Dessa forma as roccedilas de subsistecircncia aleacutem de contribuiacuterem para reduzir os custos de manutenccedilatildeo da matildeo de obra ao complementarem

22

a alimentaccedilatildeo fornecida pelos senhores criavam um espaccedilo proacuteprio para os escravos contribuindo assim para a prevenccedilatildeo de fugas e revoltas (GUIMARAtildeES REIS 2007 p 330)

A possibilidade de cultivar algumas roccedilas de alimentos preferidos na

cultura africana segundo Cacircmara Cascudo e Gilberto Freyre explica a inserccedilatildeo

de muitas plantas africanas que de alguma maneira os escravos conseguiram

transportaacute-las para o Brasil durante sua viagem Isso tambeacutem permitiu a

inserccedilatildeo de algumas peculiaridades das praacuteticas alimentares africanas na

formaccedilatildeo da comida brasileira atraveacutes das cozinheiras e tambeacutem embora mais

raramente dos cozinheiros que atuavam nas casas-grandes Segundo Freyre

(1964) pode-se atribuir a eles a introduccedilatildeo dos seguintes ingredientes

alimentos e modos de fazer na culinaacuteria brasileira

Azeite-de-dendecirc pimenta malagueta quiabo maior uso da banana variedade de formas de preparar a galinha e o peixerdquo (p 634) Dentro da extrema especializaccedilatildeo de escravos no serviccedilo domeacutestico das casas-grandes reservaram-se sempre dois agraves vezes trecircs indiviacuteduos aos trabalhos de cozinha (FREYRE 1964 p 634)

Freyre (1964) aponta que as influecircncias se deram primeiramente e mais

fortemente nos estados do Nordeste (Bahia Pernambuco e Maranhatildeo) em

funccedilatildeo dos trabalhos nos engenhos da regiatildeo Na Bahia foi muito marcante a

inserccedilatildeo das vendas dos quitutes doces e salgados em tabuleiros ou gamelas

pelas ruas sobretudo pelas mulheres alforriadas mas tambeacutem havia aquelas

que vendiam para reverter a renda agrave sua lsquosinhaacutersquo6 ldquoQuindim cocada sequilhos

mocotoacutes vatapaacutes mingaus pamonhas canjicas acaccedilaacutes abaraacutes arroz-de-coco

feijatildeo-de-coco angus patildeo-de-loacute de arroz patildeo-de-loacute de milho rebuccedilados7rdquo (p

636) Este autor afirma que os dois pratos de origem africana que mais fizeram

sucesso na mesa da casa-grande foram o vatapaacute e o caruru

Com a chegada da Corte Portuguesa em 1808 segundo Cacircmara

Cascudo (2004) Holanda (1995) e Ribeiro (2014) algumas alteraccedilotildees

importantes comeccedilaram a ocorrer no plano alimentar dos mais ricos com a

vinda inclusive de cozinheiros particulares com seus livros de receitas Criaram-

se modismos que tiveram influecircncia principalmente no Rio de Janeiro Um deles

6 No capiacutetulo 3 deste trabalho faccedilo uma discussatildeo mais detalhada sobre o papel das mulheres iacutendias

africanas e portuguesas na formaccedilatildeo da culinaacuteria brasileira 7 Como os portugueses se referem ao doce ldquobalardquo

23

foi a ampliaccedilatildeo do consumo de produtos importados da Europa e o estilo francecircs

de comer

Importava-se conservas doces frutos processados salsichas presuntos manteiga queijo chaacute e temperos () Desde entatildeo os haacutebitos agrave mesa se europeizaram os ideais alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses berccedilo da gastronomia como a conhecida hoje (RIBEIRO 2014 p 50-51)

Freyre (1964) descreve informaccedilotildees dos livros de receitas dos

cozinheiros que vieram de Portugal e que passaram a inserir as novas praacuteticas

alimentares importadas para os mais abastados como a substituiccedilatildeo da gordura

pela manteiga francesa nas frituras diversas o reduzido uso da feijoada e dos

guisados do uso da pimenta e de outros condimentos picantes O proacuteprio trigo

antes uma raridade passou a chegar com maior facilidade e iniciando-se a

produccedilatildeo do patildeo de trigo tatildeo caracteriacutestico em Portugal e que passou a ser

muito consumido tambeacutem no Brasil

Em vez do aluaacute da garapa de tamarindo do caldo de cana ndash o chaacute agrave inglesa em vez de farinha do piratildeo ou do quibebe ndash a batata chamada inglesa Juntando-se a tudo isso o requinte do gelo Manteiga francesa batata inglesa chaacute tambeacutem agrave inglesa gelo ndash tudo isso agiu no sentido da desafricanizaccedilatildeo da mesa brasileira que ateacute os primeiros anos de independecircncia estivera sob maior influecircncia da Aacutefrica e dos frutos indiacutegenas (FREYRE 1964 p 642)

As influecircncias de outras culturas continuaram a se expandir a partir de

metade do seacuteculo XIX com a chegada de novos imigrantes ndash principalmente

italianos alematildees espanhoacuteis japoneses e siacuterio-libaneses ndash novos elementos da

culinaacuteria tiacutepica desses grupos eacutetnicos foram se incorporando a jaacute miscigenada

comida brasileira Na contemporaneidade a influecircncia alimentar mais relevante

de uma cultura externa eacute a norte-americana Poreacutem no seacuteculo XX o hibridismo

alimentar natildeo mais ocorre necessariamente pela intensidade da imigraccedilatildeo mas

sobretudo pela influecircncia da globalizaccedilatildeo Ao facilitar a divulgaccedilatildeo o transporte

e a aquisiccedilatildeo de alimentos de outros paiacuteses esse processo propiciou a

introduccedilatildeo constante de novas praacuteticas e haacutebitos alimentares

Apoacutes a breve introduccedilatildeo sobre os haacutebitos alimentares formados no Brasil

colonial passo a tratar especificamente da regiatildeo de Minas Gerais onde se deu

a fase mineradora regiatildeo na qual estatildeo inseridos os municiacutepios pesquisados

24

22 Fase da mineraccedilatildeo em Minas Gerais escassez de alimentos

O ciclo da mineraccedilatildeo foi muito importante para a economia da colocircnia

portuguesa e iniciou-se apoacutes a quase estagnaccedilatildeo do ciclo do accediluacutecar no final do

seacuteculo XVII Teve seu apogeu em Minas Gerais no seacuteculo XVIII e nesta fase

por determinaccedilatildeo da Coroa Portuguesa toda a matildeo de obra deveria estar

voltada basicamente agrave extraccedilatildeo de ouro e diamante Paula (2007) menciona que

a mineraccedilatildeo foi uma atividade central e decisiva na peculiaridade histoacuterica da

regiatildeo onde ela ocorreu Segundo o autor algumas caracteriacutesticas dessa

atividade foram a rapidez e amplitude com que a regiatildeo foi ocupada O intenso

fluxo imigratoacuterio gerado pela quantidade de ouro e seu preccedilo transformou-a na

Capitania mais populosa do periacuteodo colonial ao imperial Por sua importacircncia

econocircmica e dinamismo da atividade Minas Gerais teve o maior nuacutemero de

escravos da Ameacuterica Portuguesa

O fato de ser ele mesmo o ouro dinheiro em sua forma mais universal teraacute decisivo impacto sob o grau de dinamismo e mercantilizaccedilatildeo da economia mineira A riqueza decorrente da atividade induziraacute o Estado portuguecircs a efetivamente implantar a maacutequina estatal da colocircnia agrave qual seraacute durante muito tempo apenas fisco poliacutecia e justiccedila Satildeo essas dimensotildees que vatildeo determinar o desenvolvimento em Minas Gerais de uma estrutura urbana de uma certa vida poliacutetica e cultural em nada triviais no contexto colonial (PAULA 2007 p 279)

Assim a atividade mineradora fez surgir em Minas Gerais primeiramente

uma sociedade urbana baseada na extraccedilatildeo de ouro e diamantes com a

formaccedilatildeo de pequenos povoados e arraiais Segundo Zemella (1951) ldquoos

arraiais mineiros cresceram tatildeo vertiginosamente que em poucos anos muitos

deles atingiram a dignidade de vila Surgiram primeiramente Mariana Vila Rica

Caeteacute Sabaraacute Vila do Priacutencipe Arraial do Tijuco e outrosrdquo (ZEMELLA 1951 p

46) Nesses ldquooutrosrdquo citados pela autora estaacute incluiacuteda a vila de Guarapiranga

(atuais municiacutepios de Piranga Porto Firme e Presidente Bernardes) como jaacute foi

mencionado

Em funccedilatildeo disso analisa Cacircmara Cascudo (2004) com um contingente

elevado de pessoas que chegavam tanto do litoral da Colocircnia como tambeacutem de

Portugal em busca das riquezas minerais a escassez de alimento foi um fator

marcante nesse periacuteodo jaacute que se plantava muito pouco e boa parte da comida

25

era trazida por tropeiros8 a preccedilos elevados Aleacutem disso demorava a chegar

devido agraves dificuldades das tropas em avanccedilar pelas matas e estradas de difiacutecil

acesso

O excesso de ouro mal enfrentava o exageradiacutessimo preccedilo dos gecircneros alimentiacutecios transportados de longe porque natildeo havia vontade e tempo para plantar cereais Garimpeiros e faiscadores9 tinham que comprar qualquer elemento para compor a menor refeiccedilatildeo Toda a escravaria estava ocupada no desmonte das terras e lavagem do ouro (CAcircMARA CASCUDO 2004 p 208)

Segundo Frieiro (1982) e Paula (2007) as crises de abastecimento foram

graviacutessimas e causaram muitas mortes por fome aleacutem da acelerada alta de

preccedilos dos alimentos Magalhatildees (1978) aponta duas grandes crises de fome a

de 1697-1698 e a de 1700-1701 Essas crises propiciaram uma dispersatildeo

populacional do centro da regiatildeo mineradora ldquoOs primeiros habitantes natildeo

pensavam em perder tempo nas canseiras do amanho e plantio da terra A falta

de caminhos agravava sobremaneira o problema do abastecimentordquo (FRIEIRO

1982 p 56)

Segundo o autor tinha-se assim uma alimentaccedilatildeo de baixo valor

proteico Para minimizar isso comia-se o ldquobicho da taquarardquo assado ou torrado

Alimento que jaacute era consumido pelos indiacutegenas

O que comia o faisqueiro na sua lavra Comia do pouco que se plantava nas roccedilas Milho feijatildeo farinha de mandioca e alguma fruta da terra eram o cotidiano sustento dos mineradores O escravo negro pau para toda obra armava o tripeacute de varas fincado no chatildeo e pendurava nele o caldeiratildeo de ferro em que cozinhava o feijatildeo com toucinho servido em pratos de estanho Estendia-se a farinha ao sol numa toalha e ao lado natildeo faltava o ancorote de aacutegua ou aguardente Galinha ovos e doces quando os havia muito raros eram tudo por preccedilo da hora da morte (FRIEIRO 1982 p 57)

A partir disso pela necessidade de manter a atividade e portanto de

manter alimentados os homens para o trabalho o rei ordena a importaccedilatildeo de

carne de boi para Minas vinda de Satildeo Paulo Curitiba sertotildees da Bahia e

Pernambuco Essas regiotildees natildeo possuiacuteam grande plantel mas passaram a

ampliar a produccedilatildeo para atender agrave demanda mineira A carne chegava cara e

8 Uma importante e movimentada rota de comercializaccedilatildeo para abastecer a regiatildeo de suprimentos gerais e

comida surge da exploraccedilatildeo de ouro e diamante Detalhes dessa rota comercial por ser visto em Zemella (1951)

9 Muito comuns na mineraccedilatildeo os faiscadores eram homens livres e pobres havendo mesmo escravos entre eles que entregavam quantia fixa de ouro ao senhor e guardavam o eventual excedente (VAINFAS 2001 p 398)

26

tambeacutem tinha seu preccedilo elevado nas regiotildees de origem jaacute que se priorizava a

exportaccedilatildeo para Minas Apesar da escassez de comida representar um aspecto

negativo para Minas Gerais ela contribuiu para a expansatildeo do mercado de

outras regiotildees do paiacutes que investiram no abastecimento de alimentos da aacuterea de

mineraccedilatildeo conforme aponta Furtado (2000)10

Segundo Zemella (1951) apesar do empenho de Satildeo Paulo e das outras

regiotildees em fazer chegar a carne ateacute as Minas Gerais havia irregularidades no

fornecimento Em funccedilatildeo disso usava-se muito da carne de caccedila e de todo o

tipo de alimento que se poderia obter nas matas aleacutem do pouco que colhiam nas

pequenas roccedilas para subsistecircncia insuficiente para atender a demanda de todos

os trabalhadores que viviam na regiatildeo dedicada agrave mineraccedilatildeo

A situaccedilatildeo de inseguranccedila alimentar grave que se instalava e a grande

dificuldade na obtenccedilatildeo da carne bovina ldquoestimulou o governo metropolitano agrave

formaccedilatildeo de uma zona pecuarista em torno das minas distribuindo sesmarias

em profusatildeo sempre sob a condiccedilatildeo de os agraciados instalarem curraisrdquo

(ZEMELLA 1951 p 192) O objetivo era tambeacutem que com o tempo a produccedilatildeo

de gado se tornasse suficiente para natildeo mais haver comeacutercio com a Bahia

visando fechar os canais por onde escoava o contrabando de ouro

A outra accedilatildeo do governo da qual trata a autora foi instituir a criaccedilatildeo de

suiacutenos onde houvesse espaccedilo para tal Assim passou a ser frequente entre os

mineiros a implantaccedilatildeo de chiqueiros rudimentares no quintal das casas mesmo

nas casas urbanas Surge a partir dessa situaccedilatildeo a preferecircncia pela carne suiacutena

na dieta do mineiro da regiatildeo de mineraccedilatildeo11 carne que estaacute presente na maior

parte das receitas consideradas mineiras ainda nos dias atuais

Outra medida por parte da Coroa para garantir a subsistecircncia interna e

certa autonomia ao longo desse periacuteodo de mineraccedilatildeo foi a criaccedilatildeo da ldquoOrdem

10 A pecuaacuteria que encontrara no Sul um habitat excepcionalmente favoraacutevel para desenvolver-se - e que

natildeo obstante sua baixiacutessima rentabilidade subsistia graccedilas agraves exportaccedilotildees de couro ndash passaraacute por uma verdadeira revoluccedilatildeo com o advento da economia mineira O gado do Nordeste cujo mercado definhava com a decadecircncia da economia accedilucareira tende a deslocar-se em busca do florescente mercado da regiatildeo mineira Outra caracteriacutestica de profundas consequecircncias para as regiotildees vizinhas radicava em seu sistema de transporte A tropa de mulas constitui autecircntica infraestrutura de todo o sistema A quase inexistecircncia de abastecimento local de alimentos a grande distacircncia por terra que deveriam percorrer todas as mercadorias importadas a necessidade de vencer grandes caminhadas em regiatildeo montanhosa para alcanccedilar os locais de trabalho tudo contribuiacutea para que o sistema de transporte desempenhasse um papel baacutesico no funcionamento da economia Criou-se assim um grande mercado para animais de carga (FURTADO 2000 p 81)

11 Nas regiotildees do norte de Minas Gerais outros tipos de carne satildeo mais comuns por exemplo a carne de sol em que se usa mais frequentemente a carne de boi

27

Reacutegia de 27 de fevereiro de 1777rdquo que tornou obrigatoacuterio o cultivo nas aacutereas

rurais em quantidade suficiente para abastecimento de mandioca feijatildeo e milho

considerados alimentos baacutesicos naquela eacutepoca

O milho que na regiatildeo das Minas Gerais passou a ser mais importante

para consumo humano12 do que a mandioca tinha como derivados pipoca

curau pamonha farinha cuscuz biscoitos bolos cerveja de milho verde

aguardente canjica ldquoque os ricos comiam por gosto e os pobres por

necessidaderdquo (FRIEIRO 1982 p 57) Isso porque estes derivados eram

consumidos apenas pelos proprietaacuterios das terras e outros poucos abastados

Segundo Saint-Hilaire (1938) e Frieiro (1982) aos escravos soacute era dado o angu

que durante muito tempo foi a base de sua dieta Saint-Hilaire (1938) que

aprovou o paladar da alimentaccedilatildeo agrave base do milho descreve detalhes do fubaacute e

a importacircncia do angu para a alimentaccedilatildeo dos escravos

Para fazer servir o milho agrave alimentaccedilatildeo ordinaacuteria dos homens eacute ele preparado de duas maneiras diferentes Sua farinha simplesmente moiacuteda e separada do farelo com o auxiacutelio de uma peneira de bambu toma o nome de fubaacute Eacute fazendo cozer o fubaacute na aacutegua sem acrescentar sal que se faz essa espeacutecie de polenta grosseira que se chama como jaacute o disse anguacute e constitui o principal alimento dos escravos (SAINT-HILAIRE 1938 p 206)

O viajante Pohl (1951 apud FRIEIRO 1982) relata o que testemunhou

da alimentaccedilatildeo dos escravos ldquoalimentavam-se os negros ao almoccedilo e agrave ceia

com farinha de milho misturada com aacutegua quente o angu propriamente dito no

qual punham um naco de toucinho e ao jantar davam-lhes feijatildeordquo (POHL 1951

apud FRIEIRO 1982 p 75) O objetivo era alimentar o escravo somente daquilo

que o mantivesse em boas condiccedilotildees de sauacutede e com forccedila suficiente para fazer

render o trabalho na lavra

O angu era desde essa eacutepoca feito sem adiccedilatildeo de sal o que perdura ateacute

os dias de hoje A principal razatildeo para isso naquela eacutepoca era a dificuldade em

obter o sal em Minas Gerais e consequentemente o seu alto preccedilo Assim esse

produto era usado com parcimocircnia para alimentaccedilatildeo animal e alguns alimentos

12 Para fins de alimentaccedilatildeo animal o milho tambeacutem era mais importante do que a mandioca pois dele se

alimentavam os bovinos os suiacutenos os equinos e os galinaacuteceos conforme aponta Meneses (2007) Assim era necessaacuteria uma aacuterea muito grande destinada ao cultivo deste cereal Segundo este autor a praacutetica de produccedilatildeo consorciada de milho e feijatildeo era comum e atendiam a uma ldquoordem bioloacutegica cultural e econocircmica e ainda ecoloacutegica - condiccedilotildees de clima solo e relevordquo (p 344) Com o passar do tempo o milho caiu na preferecircncia dos habitantes das Minas e se tornou mais importante para fins de alimentaccedilatildeo humana tambeacutem

28

que precisariam dele para conservaccedilatildeo como toucinhos e feijatildeo por exemplo

Conforme Frieiro (1982) em funccedilatildeo dessa situaccedilatildeo poder-se-ia talvez atribuir

o angu sem sal como invenccedilatildeo mineira embora isso natildeo possa ser comprovado

jaacute que em outras regiotildees como Satildeo Paulo e Bahia o angu eacute temperado A

obtenccedilatildeo de sal foi um problema geral no paiacutes durante todo o seacuteculo XVIII

segundo o autor

Zemella (1951) em seu importante trabalho sobre o abastecimento de

capitania das Minas Gerais no seacuteculo XVIII destaca essa situaccedilatildeo

O suprimento de sal especialmente para as cidades vicentinas sempre foi difiacutecil e penoso Na Vila de Satildeo Paulo o mau fornecimento do preciso condimento causou ateacute revoltas Se na Vila de Satildeo Paulo que estava relativamente proacutexima do porto de importaccedilatildeo de sal havia tremendas dificuldades para a sua obtenccedilatildeo que seria entatildeo das Gerais As minas no seu desespero conseguiram uma regiatildeo interna os sertotildees marginais do Satildeo Francisco que lhe fornecesse tal mercadoria se bem que em pequenas quantidades O sal chegava agraves cidades mineiras subindo o rio Satildeo Francisco em barcaccedilas (ZEMELLA 1951 p 193)

A autora aponta que o sal assim como a carne os cereais o accediluacutecar e o

toucinho eram produtos vitais de consumo para os mineiros Sendo que a carne

e o sal eram aleacutem de necessaacuterios imprescindiacuteveis e vinham de longas

distacircncias Segundo Carrara (2013) o sal que chegava agraves Minas Gerais vinha

de Sobradinho Pilatildeo Arcado Casa Nova e Remanso na Bahia A autora inclui

na lista ainda dois produtos que eram considerados de grande importacircncia para

os mineiros a pinga e o tabaco A pinga ou cachaccedila era muitas vezes usada

para ajudar a remediar a fome

Como citado por Zemella (1951) e Frieiro (1982) a Ordem Reacutegia

estimulou pequenos cultivos para subsistecircncia e a venda dos excedentes

reduzindo o risco de uma nova crise de fome Com o tempo foi-se regulando o

abastecimento embora a preccedilos ainda estivessem muito elevados para a grande

maioria da populaccedilatildeo da regiatildeo mineradora Segundo Boxer (1969 apud Arruda

1999 p 139) ldquoAs pessoas que tinham uma fazenda ou roccedila nas quais

plantavam legumes criavam aves porcos etc para elas e seus escravos

vendendo o excesso para o consumo na cidade com bons lucrosrdquo

Arruda (1999) menciona que as pessoas mais ricas e que possuiacuteam um

grande nuacutemero de escravos foram as primeiras a iniciarem o cultivo de suas

29

terras para alimentar seus familiares os escravos e a aproveitar a demanda por

alimentos para obter algum lucro com a venda do excedente

Analisando o lugar da comida no processo de formaccedilatildeo do territoacuterio das

Minas Gerais na fase da mineraccedilatildeo verificamos que ela teve uma funccedilatildeo muito

mais fisioloacutegica ou seja a de matar a fome e sustentar a pesada lida diaacuteria que

era o trabalho na lavra Conforme os registros de Mawe (1922) Saint-Hilaire

(1938) e Cardim (1939) verifica-se que os habitantes da regiatildeo de Minas Gerais

faziam suas refeiccedilotildees com muita rapidez e com pouca conversa

Outra observaccedilatildeo importante eacute mencionada por Abdala (2007) que

aponta a existecircncia de uma combinaccedilatildeo de gecircneros adquiridos no comeacutercio com

a produccedilatildeo de alimentos do quintal isso ainda na fase da mineraccedilatildeo ndash no

periacuteodo apoacutes as crises de fome e organizaccedilatildeo do abastecimento interno Como

os preccedilos dos produtos importados eram muito elevados os produtos da terra

foram os principais alimentos consumidos Assim segundo a autora surge uma

cozinha com caracteriacutesticas peculiares que se adaptou agrave situaccedilatildeo vivenciada

pelos habitantes cujo controle poliacutetico e econocircmico era excessivo diante da

realidade em que atender agraves necessidades imediatas de sobrevivecircncia era o

principal objetivo ldquoAgrave exceccedilatildeo das compotas e doccedilarias de maneira geral

inspiradas nos haacutebitos lusitanos os pratos servidos no dia-a-dia caracterizavam-

se pela rusticidade dos produtos da terrardquo (ABDALA 2007 p 73) Nesse periacuteodo

tambeacutem foi muito importante dominar as teacutecnicas de conservaccedilatildeo dos alimentos

o que acarretou na adoccedilatildeo de haacutebitos alimentares muito caracteriacutesticos como a

conservaccedilatildeo da carne do porco na gordura retirada do proacuteprio animal

23 Fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais fartura de alimentos

A fase da ruralizaccedilatildeo em Minas Gerais eacute considerada aquela que

paulatinamente vai surgindo um novo dinamismo econocircmico e reprodutivo para

aleacutem da mineraccedilatildeo Segundo Arruda (1999) Igleacutesias (1970) Carrara (2007)

Guimaratildees e Reis (2007) Meneses (2007) Barbosa (1995) e Frieiro (1982) natildeo

ocorreu um corte radical uma linha divisoacuteria onde tenha se encerrado o ciclo da

mineraccedilatildeo e surgido o ciclo da ruralizaccedilatildeo A demarcaccedilatildeo de uma periodizaccedilatildeo

eacute feita pelos autores mais por razotildees metodoloacutegicas para discorrer sobre o ritmo

histoacuterico econocircmico e cultural daquele periacuteodo na regiatildeo

30

Iglesias (1970) utiliza os termos ldquoopulecircncia e decadecircnciardquo da mineraccedilatildeo

e sugere os periacuteodos da seguinte maneira Os anos de 1693 a 1770 a fase

considerada do surgimento ao auge da opulecircncia mineraccedilatildeo e 1770 a 1883 o

que abrangeria a sua decadecircncia Tal decliacutenio orientou consequentemente para

a atividade a agriacutecola Arruda (1999) aponta a Carta (ou Ordem) Reacutegia jaacute citada

no item anterior como o marco de reconhecimento da Coroa do decliacutenio da

mineraccedilatildeo e da necessidade de estimular a produccedilatildeo agriacutecola na regiatildeo Em

suas palavras

A Carta Reacutegia de 1777 consagra ao novo princiacutepio o postulado que reconhece a importacircncia da agropecuaacuteria no conjunto das atividades econocircmicas nas aacutereas de mineraccedilatildeo () A mudanccedila de atitude por parte das autoridades governamentais do Reino corresponde na realidade agrave avassaladora crise da produccedilatildeo auriacutefera depois dos anos sessenta Impunham-se novos caminhos agrave economia de Minas capazes de dar sustentaccedilatildeo aos significativos contingentes populacionais que laacute haviam se estabelecido na primeira deacutecada do seacuteculo XVIII (ARRUDA 1999 p 140)

Nesta fase o problema de abastecimento jaacute natildeo era mais tatildeo grave mas

os preccedilos dos alimentos continuavam altos Era tempo de maior fartura de

alimentos em relaccedilatildeo agrave fase de mineraccedilatildeo mas ainda assim com muitos

obstaacuteculos Zemella (1951) defende que em funccedilatildeo da situaccedilatildeo dada a regiatildeo

de Minas Gerais foi orientando pouco a pouco seus caminhos no sentido da

autossuficiecircncia e as atividades dos habitantes se desviando para a lavoura

pecuaacuteria e a manufatura ldquoNa proacutepria regiatildeo onde se localizavam as lavras13 ou

minas multiplicaram-se as plantaccedilotildees As minas agonizantes passaram a

apoiar-se na lavoura que se expandindo procurava gulosamente as manchas

de terra feacutertil que havia nas imediaccedilotildees das lavrasrdquo (ZEMELLA 1951 p 239)

Mas esse processo natildeo significou um rompimento abrupto da mineraccedilatildeo Assim

o trabalho na lavra permanecia embora em muito menor importacircncia do que

antes ndash nas fases poacutes-colheita ndash quando se utilizava a matildeo-de-obra dos escravos

que pudessem ser retirados temporariamente da lavoura

Guimaratildees e Reis (2007) apontam que os setores da manufatura

pecuaacuteria e lavoura permitiram que a economia de Minas Gerais continuasse a

13 ldquoEm 1702 foi criado a Intendecircncia das Minas oacutergatildeo encarregado de aplicar a legislaccedilatildeo sobre a

mineraccedilatildeo na colocircnia Cabia ainda ao oacutergatildeo dividir o local a ser explorado em Datas lotes de terra entregues ao descobridor das minas As aacutereas maiores que as Datas eram chamadas de Lavras lotes de terras em que a exploraccedilatildeo do ouro soacute seria possiacutevel com teacutecnicas de exploraccedilatildeo mais eficaz e com um grande nuacutemero de escravosrdquo (MUTTER 2012 p31)

31

se desenvolver e a Capitania continuasse a manter seu ritmo de crescimento

populacional durante a segunda metade do seacuteculo XVIII incluiacuteda a populaccedilatildeo

escrava

Com a crise da mineraccedilatildeo a mudanccedila nos rumos da economia mineira provocou transformaccedilotildees quantitativas e qualitativas na agricultura com o fortalecimento da produccedilatildeo interna e com o desenvolvimento de uma elite residente autocircnoma ante o mercado externo (GUIMARAtildeRES REIS 2007 p 332)

Na concepccedilatildeo de Arruda (1999) aleacutem de a agricultura ocorrer nas

regiotildees das lavras como afirmado por Zemella (1951) as sesmarias que foram

concedidas levaram muitos a estabelecerem suas fazendas no interior rural A

autora aponta que nesta fase jaacute ao final do seacuteculo XVIII Minas reduziu muito o

consumo de produtos importados basicamente de Satildeo Paulo Rio de Janeiro e

Bahia passando a comercializar principalmente para o Rio de Janeiro muito do

que passou a produzir embora a produccedilatildeo fosse principalmente para

abastecimento interno como tambeacutem apontado por Graccedila Filho (2007) e por

Guimaratildees e Reis (2007) Exportava-se ldquoqueijo fumo accediluacutecar aguardente e

cana e ainda mas em menor volume couros e solas marmelada e mandioca

algodatildeo pouco cafeacute gado vacum porcos cavalos e galinhasrdquo (DULCI 2007 p

348)

Este autor menciona ainda que as importaccedilotildees que continuaram pelo

seacuteculo XIX foram de produtos como sal tecidos vinho peixe salgado vinagre

e azeite doce

As compras no entanto eram muito menores do que as vendas O poder aquisitivo dos mineiros era baixo portanto jaacute que eles natildeo tinham condiccedilotildees de consumir muitos produtos importados havia espaccedilo para fabricaccedilatildeo local de bens indispensaacuteveis agrave vida diaacuteria (DULCI 2007 p 348)

Para Freyre (2008 p 67) o decliacutenio da mineraccedilatildeo ldquotransformou quase

toda a Proviacutencia de inquietamente mineira a pacatamente agriacutecolardquo Para este

autor a fase da ruralizaccedilatildeo foi melhor para Minas nos aspectos econocircmicos e

sociais Segundo Graccedila Filho (2007) Guimaratildees e Reis (2007) e Arruda (1999)

a fase da ruralizaccedilatildeo em Minas foi um processo relativamente lento que ocorreu

progressivamente e essa realidade natildeo mudou mundo durante quase todo o

seacuteculo XIX

32

Poreacutem a partir de segunda metade desse seacuteculo o setor cafeeiro e o

fabril tornaram essa realidade produtiva e econocircmica mais diversificada

sobretudo na Zona da Mata assim como a pecuaacuteria leiteira na regiatildeo mais ao

Sul do estado

A produccedilatildeo cafeeira na Zona da Mata conforme Pires (2013 p 331)

ldquodesenvolveu uma tiacutepica economia voltada para a produccedilatildeo e exportaccedilatildeo de cafeacute

que a partir de meados do seacuteculo XIX vai se tornando o espaccedilo econocircmico mais

rico do estado ateacute pelo menos o final da deacutecada de 1920rdquo

Tambeacutem foi na Zona da Mata que Dulci (2007) aponta ter surgido no final

do seacuteculo XIX e iniacutecio do XX agroinduacutestrias da cana e do leite que chegaram a

liderar o mercado nacional no iniacutecio do seacuteculo XX Antes disso os engenhos

existentes nas aacutereas rurais em Minas eram rudimentares O autor menciona que

no municiacutepio de Ponte Nova foram instaladas trecircs usinas de cana de accediluacutecar com

a importaccedilatildeo de equipamentos modernos para a produccedilatildeo em escala industrial

Com as usinas chegaram os trens da empresa Leopoldina o que foi muito

importante para o desenvolvimento regional

Em relaccedilatildeo agrave agroinduacutestria do leite em Minas no mesmo periacuteodo o autor

sinaliza que ela se deu de maneira constante acompanhando a evoluccedilatildeo da

pecuaacuteria regional A primeira agroinduacutestria de produtos laacutecteos do estado

estabeleceu-se onde hoje estaacute o municiacutepio de Santos Dumont

Satildeo muitas as teses e discussotildees baseadas em documentos e arquivos

sobre a Minas Colonial e sobre as dinacircmicas produtivas e o controle poliacutetico-

econocircmico nas duas fases a mineraccedilatildeo e a ruralizaccedilatildeo Poreacutem para os

objetivos deste trabalho como jaacute sinalizado no iniacutecio deste capiacutetulo importa

saber se o decliacutenio da mineraccedilatildeo e consequente ampliaccedilatildeo da produccedilatildeo

agropecuaacuteria (considerada assim a fase da ruralizaccedilatildeo) gerou mudanccedilas nos

haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo mineira do entorno da regiatildeo mineradora

Conhecer os haacutebitos alimentares da populaccedilatildeo o que era cultivado e que

animais eram criados nesses dois periacuteodos eacute importante para correlacionar com

as informaccedilotildees obtidas na pesquisa de campo

Nesse sentido os autores que orientam a esse respeito satildeo Frieiro

(1982) Magalhatildees (2004) Arruda (1990) Abdala (2007) Vasconcellos (1968) e

Torres (2011)

33

Temos a impressatildeo (e Gilberto Freyre e Caio Prado Juacutenior pensam igualmente assim) que o mineiro tanto na Colocircnia nos tempos de mineraccedilatildeo no Impeacuterio passada a seacuterie de crises dos primeiros tempos de mineraccedilatildeo alimentava-se bem e melhor do que a maioria dos brasileiros ao menos quanto ao peso e valor nutritivo O mineiro exige ldquosustacircnciardquo quer comida substancial e pouco liga para refinamentos complicados (TORRES 2011 p 101)

A observaccedilatildeo de Torres (2011) corrobora a de Frieiro (1982) que

sinaliza para uma alimentaccedilatildeo mais farta na fase da ruralizaccedilatildeo e segundo

Arruda (1999) a produccedilatildeo diversificada nas fazendas era uma caracteriacutestica

deste periacuteodo Os excedentes de carne suiacutena toucinho carne seca farinha de

milho farinha de mandioca rapadura aguardente oacuteleo fumo cafeacute queijos

algodatildeo em fios e tecidos ruacutesticos eram vendidos nas cidades mais proacuteximas

O que os autores citados apontam eacute que houve fartura de produtos

alimentiacutecios sem diversificaccedilatildeo entre o que se comia na fase da mineraccedilatildeo para

a fase da ruralizaccedilatildeo exceto para os mais ricos que podiam investir na

importaccedilatildeo de vinhos azeites do reino e bacalhau Magalhatildees (2004) aponta a

abundacircncia na produccedilatildeo de legumes frutas hortaliccedilas tubeacuterculos e gratildeos

produzidos nos siacutetios e fazendas proacuteximos a Vila Rica e Mariana Ateacute mesmo

nos pequenos quintais das cidades existiam hortas Muitos dos alimentos eram

itens comuns no cotidiano alimentar da populaccedilatildeo como o feijatildeo a farinha e

milho e a couve

Quanto agrave produccedilatildeo de alimentos regionaislocais notam-se principalmente legumes hortaliccedilas frutas e gratildeos produzidos por pequenos sitiantes residentes nos termos das vilas Em Vila Rica por exemplo produziam-se os seguintes gecircneros laranjas bananas quiabos couves batata-doce caraacute mandioca ovos patildees leite azeite de mamona farinha de mandioca e de milho cevada arroz feijatildeo miuacutedo e fradinho (CHAVES 1995 apud MAGALHAtildeES 2004 p 71)

Em relaccedilatildeo agrave proteiacutena animal Magalhatildees (2004) e Frieiro (1982)

apontam que os suiacutenos e as galinhas caipiras continuaram sendo a principal

fonte de consumo Do suiacuteno aleacutem da carne continuou-se a usar o toucinho a

banha focinho orelhas mocotoacutes e fressuras que tambeacutem satildeo fonte de gordura

Diferentemente da carne cujo consumo era restrito aos abastados o toucinho e

a banha eram usados por todas as classes sociais para acompanhar as

hortaliccedilas e o feijatildeo

34

O angu e o feijatildeo continuaram presentes na mesa de todos sobretudo

na do pobre14 Segundo os autores nas famiacutelias mais ricas tinha-se como

costume servir refeiccedilotildees muito fartas para as visitas mesmo que essa natildeo fosse

a realidade cotidiana inclusive com variedades de doces numa tentativa de

apagar as privaccedilotildees alimentares vivenciadas anteriormente

Saint-Hilaire em uma de suas passagens por Minas Gerais no seacuteculo

XIX relata suas percepccedilotildees sobre a comida nas aacutereas rurais

Galinha e porco satildeo as carnes que se servem mais comumente em casa dos fazendeiros da proviacutencia das Minas O feijatildeo preto forma prato indispensaacutevel na mesa do rico e esse legume constitui quase que a uacutenica iguaria do pobre Se a esse grosseiro manjar este uacuteltimo acrescenta mais alguma coisa eacute arroz ou couve ou outras ervas picadas (hellip) Como natildeo se conhece o fabrico da manteiga substitui-se-lhe a gordura que escorre do toucinho que se frita Cada conviva salpica com farinha o feijatildeo ou outros alimentos aos quais se adiciona salsa e faz-se assim uma espeacutecie de pasta (hellip) Um dos pratos favoritos dos mineiros eacute galinha cozida com quiabo mas os quiabos natildeo se comem com prazer senatildeo acompanhados de anguacute espeacutecie de polenta sem sabor Em parte alguma talvez se consuma tanto doce como na proviacutencia das Minas fazem-se doces de uma multidatildeo de coisas diferentes (hellip) Eacute muito raro encontrar vinho em casa de fazendeiros a aacutegua eacute a sua bebida ordinaacuteria (SAINT-HILAIRE 1938 p 186-187)

Na percepccedilatildeo de Magalhatildees (2004) natildeo houve alteraccedilotildees importantes

na comida mineira ao longo dos anos na regiatildeo onde se iniciou a mineraccedilatildeo

Feijatildeo farinha de milho fubaacute e arroz continuaram a ser alimentos baacutesicos

Sobre as quitandas Frieiro (1982 p 166) e Abdala (2007 p 99) citam

o consumo comum dos biscoitos de polvilho assados ou fritos broas pamonhas

brevidades roscas sequilhos bolos broinhas de fubaacute de amendoim e matildees-

bentas As quitandas eram fundamentais nas aacutereas rurais Em funccedilatildeo da

distacircncia das cidades era preciso estar prevenido para a chegada de alguma

visita e para atender agrave famiacutelia diariamente O patildeo de queijo atualmente a

quitanda quase ldquosiacutembolordquo de Minas Gerais foi introduzida apenas em iniacutecio do

seacuteculo XX Natildeo haacute uma data precisa de seu surgimento mas como os autores

apontam o queijo passou a ser produzido para aproveitar as sobras do leite

Segundo Abdala (2007) os viajantes europeus que estiveram em Minas no

seacuteculo XIX relataram a raridade de queijo e manteiga nos menus locais Para a

14 Segundo Omegna (1961 apud FRIEIRO 1982) a parcela mais pobre e livre de Minas Gerais nunca

rejeitou o angu e nem a farinha de milho preferindo-o agrave mandioca Mas o mesmo natildeo se observava em outras regiotildees do Paiacutes justamente por ser comida prioritaacuteria para os escravos e assim optavam pela farinha de mandioca Essa era uma maneira de natildeo se igualar aos escravos

35

autora a introduccedilatildeo do queijo no biscoito de polvilho dando origem ao patildeo de

queijo surgiu justamente no periacuteodo de fartura alimentar quando se utilizava o

excedente para criar diversos pratos Na regiatildeo que pesquisei o patildeo de queijo

natildeo eacute uma quitanda tradicional e raramente eacute consumida

O que se percebe ao final deste capitulo eacute que a alimentaccedilatildeo baacutesica foi

a mesma em Minas desde o periacuteodo da mineraccedilatildeo A ruralizaccedilatildeo ampliou a

produccedilatildeo de alimentos para abastecimento interno e venda do excedente houve

o incremento de algumas produccedilotildees como cafeacute leite accediluacutecar e seus derivados

mas isso natildeo representou novidade em termos de consumo Percebe-se que os

haacutebitos alimentares permaneceram ao longo dos seacuteculos XVIII XIX e pelo

menos ateacute o iniacutecio do XX Os alimentos destacados como os baacutesicos pelos

autores citados aqui satildeo aqueles que atualmente ainda satildeo encontrados nas

receitas consideradas como mais tradicionais da cozinha mineira embora muitas

e dessas receitas sugiram algumas substituiccedilotildees como oacuteleo vegetal no lugar da

banha accediluacutecar cristal no lugar da rapadura ou do melado fermento quiacutemico no

lugar do bicarbonato de soacutedio etc

No capiacutetulo 5 seraacute possiacutevel observar se esses alimentos presentes na

regiatildeo de mineraccedilatildeo em Minas Gerais satildeo ainda adotados pelas famiacutelias rurais

entrevistadas e se existem relaccedilotildees da comida consumida na ocasiatildeo da

pesquisa com a comida do passado

36

3 ALIMENTACcedilAtildeO E CULTURA PERMANEcircNCIAS E TRANSFORMACcedilOtildeES

ldquoComer natildeo envolve apenas a natureza e a cultura Situa-se entre a natureza e a cultura Participa de ambas Tem muito a ver com a primeira e tambeacutem com a segundardquo

(Paolo Rossi 2014)

Apresento neste capiacutetulo a base conceitual e argumentativa da pesquisa

e os principais autores envolvidos com as abordagens contidas neste trabalho

O item 31 tem por objetivo apontar o lugar da alimentaccedilatildeo nas principais

anaacutelises das ciecircncias sociais e da histoacuteria Basicamente trecircs disciplinas

compotildeem as discussotildees presentes neste estudo e se complementam durante o

percurso a Antropologia a Sociologia e a Histoacuteria O item 32 traz a discussatildeo

existente em torno de sistema alimentar e suas relaccedilotildees com as praacuteticas

alimentares O item 33 analisa as diferenccedilas atribuiacutedas entre alimento e comida

na abordagem cultural e simboacutelica das praacuteticas alimentares inserindo a

importacircncia social e cultural do fogo no ato alimentar as dinacircmicas de

comensalidade as praacuteticas alimentares adotadas na contemporaneidade em

suas conexotildees com o tradicional e o moderno O item 34 discute as

possibilidades de permanecircncia ou extinccedilatildeo das praacuteticas tradicionais no contexto

alimentar contemporacircneo O item 35 discute o tradicional e o moderno no

contexto das dinacircmicas alimentares no meio rural e o item 36 trata do papel

feminino nas praacuteticas alimentares na famiacutelia

31 A alimentaccedilatildeo como categoria de estudo multidisciplinar contribui-ccedilotildees da antropologia da sociologia e da histoacuteria

Em importante artigo sobre as balizas historiograacuteficas da alimentaccedilatildeo

Meneses e Carneiro (1997) destacam os enfoques das diversas aacutereas neste

campo que satildeo bioloacutegico econocircmico social cultural e filosoacutefico Importa-nos

sobretudo aquelas referecircncias das ciecircncias sociais e da histoacuteria Para aqueles

autores a antropologia eacute a que mais daacute atenccedilatildeo a este tema e eacute a responsaacutevel

pela maior quantidade de informaccedilotildees a respeito Citam como principais

contribuiccedilotildees iniciais as obras de Claude Leacutevi-Strauss Marshall Sahlins Mary

Douglas entre outros

37

Os antropoacutelogos desde o seacuteculo XIX se empenharam em desenvolver uma etnografia sistemaacutetica dos haacutebitos alimentares e em buscar interpretaacute-los culturalmente A primeira fase da antropologia caracterizou-se por um comparativismo das diferentes tradiccedilotildees culturais A anaacutelise dos tabus onde se destacam os alimentares foi desde os primoacuterdios da Antropologia Cultural um terreno feacutertil para especulaccedilotildees sobre o significado simboacutelico da alimentaccedilatildeo (MENESES CARNEIRO 1997 p 19)

O socioacutelogo e antropoacutelogo brasileiro Gilberto Freyre jaacute em 1926 em seu

ldquoManifesto Regionalistardquo discute ainda que de forma pouco aprofundada sobre

a funccedilatildeo do accediluacutecar no Brasil Mas foi com sua obra publicada em 1939 em que

trata especificamente de uma sociologia do doce ao recolher receitas que eram

guardadas a sete chaves pelas mulheres e que eram repassadas de matildees para

filhas que o autor pode considerado como o precursor do mais importante

trabalho sobre o accediluacutecar Assunto que retoma mais tarde em ldquoCasa-Grande e

Senzalardquo publicado em 1964

O papel das ciecircncias sociais principalmente a contribuiccedilatildeo da

antropologia para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute detalhadamente tratado por

Garciacutea (2009) Este autor aponta que apesar de o tema da alimentaccedilatildeo ter sido

importante para os antropoacutelogos desde os primoacuterdios ndash que registraram em seus

cadernos de campo os modos de comer de elaborar a comida e ainda os

principais alimentos consumidos pelos grupos estudados ndash o ano de 1968 eacute

considerado como sendo o iniacutecio aproximado dos estudos voltados mais

especificamente para a antropologia da alimentaccedilatildeo ou seja quando a

abordagem da comida como cultura passa a ser analisada de forma mais

institucionalizada pela antropologia ldquoCuando se fijen de manera clara las dos

maacutes potentes aproximaciones a la Antropologiacutea de la Alimentacioacuten el

estructuralismo y el materialismordquo (p 26) Sua observaccedilatildeo coincide com o

afirmado por Meneses e Carneiro (1997 p 20) de que ldquosomente nas deacutecadas

de 1960 e 1970 na voga do estruturalismo eacute que os estudos antropoloacutegicos

sobre alimentaccedilatildeo deslancham e se define um padratildeo de anaacutelise culturalrdquo

Garciacutea (2009) justifica ainda a fixaccedilatildeo da data de 1968 por este ser o ano da

primeira publicaccedilatildeo do terceiro volume da seacuterie ldquoMitoloacutegicasrdquo de Claude Leacutevi-

Strauss As Origens dos Modos agrave Mesa

Nesta obra Leacutevi-Strauss republicou o artigo ldquoO triacircngulo culinaacuteriordquo onde

apresenta seu entendimento sobre o fato alimentar e defende que a cozinha de

38

uma sociedade eacute uma linguagem inconsciente de sua estrutura Voltaremos a

este artigo mais agrave frente Em ldquoAs origens dos modos agrave mesardquo (Mitoloacutegicas 3)

assim como em ldquoDo mel agraves cinzas (Mitoloacutegicas 2)rdquo Leacutevi-Strauss analisa o que

chama de ldquoentornos e contornosrdquo da alimentaccedilatildeo A diferenccedila eacute que em

ldquoMitoloacutegicas 3rdquo ele analisa como os modos agrave mesa o uso de receitas e os modos

de preparaccedilatildeo em diferentes povos estatildeo conectados ao lado cultural e como

esses aspectos complementam o lado bioloacutegico que eacute o processo de ingestatildeo e

digestatildeo alimentar

Na deacutecada de 1970 Claude Fischler socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

passa a dar ecircnfase em seus estudos ao tema da alimentaccedilatildeo e desenvolve

importante trabalho sobre o accediluacutecar e seus aspectos de efeito simboacutelico e

bioloacutegico Como jaacute visto Gilberto Freyre (1939) trabalhou esta temaacutetica e sua

influecircncia no Brasil Depois de Claude Fischler Sidney Mintz de mesma

formaccedilatildeo acadecircmica tambeacutem publicou trabalhos sobre o accediluacutecar em 1986

analisando sobretudo as relaccedilotildees de poder existentes nesse tipo de produccedilatildeo

na regiatildeo caribenha Neste contexto seu trabalho inseriu o tema da alimentaccedilatildeo

na economia poliacutetica global Mas Sidney Mintz analisou tambeacutem o poder de

atraccedilatildeo de consumo do accediluacutecar e seu uso na culinaacuteria Sobre esse tema publicou

ldquoSweetness and Power The place of sugar in modern Historyrdquo e em Portuguecircs

foi publicado em 2003 o livro ldquoO Poder amargo do accediluacutecar produtores

escravizados consumidores proletarizadosrdquo

Voltando a Claude Fischler ainda na deacutecada de 1970 organizou a

coletacircnea La nourriture ndash Pour une anthropologie bioculturelle de lrsquoalimentation

Mas eacute na deacutecada de 1990 que publica seu mais importante trabalho

Lrsquohomnivore onde discute as transformaccedilotildees ocorridas nas sociedades

ocidentais modernas no campo da alimentaccedilatildeo e seus efeitos na vida das

pessoas

Tambeacutem entre as deacutecadas de 1970 e 1990 quem se destaca neste

campo eacute o antropoacutelogo americano Marvin Harris Seus estudos no campo da

alimentaccedilatildeo enfatizam sobretudo os enigmas culturais buscando explicar as

reaccedilotildees a alguns mitos e tabus alimentares Assim suas publicaccedilotildees mais

importantes foram ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas Os enigmas da Culturardquo

(1978) Bueno para comer enigmas de alimentacioacuten y cultura (1985) ldquoCanibais

e Reisrdquo (1990) Sobre o tema dos tabus alimentares outras importantes

39

contribuiccedilotildees satildeo as dos antropoacutelogos Mary Douglas sobretudo com a obra

ldquoPureza e Perigordquo publicada pela primeira vez em 1966 e Marshal Sallins com

a obra ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo publicada originalmente em 1976 Mary

Douglas e Marshal Sallins tecircm uma anaacutelise para os tabus alimentares que difere

da de Marvin Harris que opta pelo determinismo ecoloacutegico para justificar a razatildeo

de alguns grupos como os judeus em natildeo comer alguns alimentos como carne

de porco por exemplo No livro ldquoVacas Porcos Guerras e Bruxas ndash o enigma

da culturardquo ele defende que a Biacuteblia e o Alcoratildeo condenaram o consumo do

porco natildeo por razotildees espirituais de pecado ou impureza mas ldquoporque a sua

criaccedilatildeo constituiacutea uma ameaccedila agrave integridade dos ecossistemas culturais e

naturais baacutesicos do Oriente Meacutediordquo (HARRIS 1978 p 39) Aleacutem disso Harris

aponta que por ter uma alimentaccedilatildeo parecida com a dos humanos ou seja

viverem soltos nos bosques e se alimentarem de castanhas frutas tubeacuterculos e

cereais os porcos representavam uma disputa por comida Jaacute Mary Douglas e

Sallins defendem que a razatildeo para o natildeo consumo de porco se daacute por razotildees

simboacutelicas e religiosas Mary Douglas em ldquoPureza e Perigordquo recorre ao livro

biacuteblico de Leviacuteticos no Velho Testamento para justificar sua percepccedilatildeo Neste

livro haacute uma recomendaccedilatildeo expliacutecita aos judeus sobre os animais que podem

e que natildeo podem ser comidos divididos entre animais limpos e animais imundos

Assim eram considerados limpos e liberados para comer dentre os

quadruacutepedes os que tem unhas fendidas e divididas em dois e que rumina O

porco por natildeo ruminar eacute considerado imundo e proibido Aleacutem disso nada mais

eacute falado a respeito do porco no livro de Leviacutetico Assim a autora defende que os

judeus cumprem o mandamento apenas por razatildeo religiosa e nada tem a ver

com a questatildeo utilitaacuteria ou da disputa pela comida como alegado por Marvin

Harris Sallins em ldquoCultura e Razatildeo Praacuteticardquo compartilha de forma semelhante

a ideia de Mary Douglas ao tratar sobre os haacutebitos alimentares relativos agrave carne

dos americanos do Norte o que seraacute detalhado mais agrave frente

Outro autor importante no campo da alimentaccedilatildeo eacute o socioacutelogo inglecircs

Stephen Mennell Segundo Meneses e Carneiro (1997) na deacutecada de 1980

Mennell buscou investigar os usos sociais da domesticaccedilatildeo da natureza pela

cultura antes mesmo de Claude Leacutevi-Strauss analisando como se datildeo os

modos que lsquocivilizam o apetitersquo e publicou ldquoAll Manners of Food Eating and Taste

in England and France from the Middle Ages to the Presentrdquo (1996) Foi Mennell

40

ainda quem desenvolveu primeiramente estudos sobre as ldquocozinhas identitaacuteriasrdquo

sobre a valorizaccedilatildeo da cozinha nacional da Inglaterra e os ldquoestilos nacionais de

comerrdquo

Contreras e Gracia (2011 p 29) sugerem como objeto para a

antropologia da alimentaccedilatildeo ldquoo conjunto de representaccedilotildees crenccedilas

conhecimentos e praacuteticas herdadas eou aprendidas que estatildeo associadas agrave

alimentaccedilatildeo e satildeo compartilhadas pelos indiviacuteduos de uma dada cultura ou de

um grupo social determinadordquo

No acircmbito da sociologia segundo Meneses e Carneiro (1997) as

questotildees de gecircnero na divisatildeo social do trabalho domeacutestico e ainda gecircnero e

comida foram os que mais atraiacuteram as pesquisas iniciais Sobre este tema

Mabel Garcia Arnaiacutez (1996) antropoacuteloga espanhola a quem recorremos em

vaacuterios momentos neste trabalho destaca em seu estudo sobre os paradoxos da

alimentaccedilatildeo contemporacircnea as importantes contribuiccedilotildees de Mennell (1996) de

Murcott (1983) Pynson (1987) e Kaplan (1980)

Meneses e Carneiro (1997 p 24) mencionam que o tema da

comensalidade tambeacutem foi evidenciado a partir da deacutecada de 1970 ldquoOs estudos

nesta aacuterea se orientaram para a refeiccedilatildeo como instituiccedilatildeo social sua natureza e

funcionamento seus iacutecones ndash como a mesardquo Mais recentemente abrange

fortemente os estudos sobre os efeitos da tecnologia alimentar que propiciou o

haacutebito de comer fora de casa e o surgimento dos Fast food Em sua obra estes

autores citam os trabalhos de Stephen Mennel (1996) Anne Murcott (1983)

Harvey Levenstein (1988) Claude Fischler (1988)

Ao falar em comensalidade natildeo podemos deixar de citar a contribuiccedilatildeo

dada por Norbert Elias (2011) sobre as transformaccedilotildees nas normas de

comportamento social incluindo os modos agrave mesa na sociedade europeia a

partir do final da Idade Meacutedia Nesta obra cuja primeira publicaccedilatildeo ocorreu em

1939 o autor nos leva a descobrir como foram reproduzidas socialmente

algumas regras de boas maneiras de conviacutevio na sociedade e que tambeacutem se

refletem na comensalidade como por exemplo natildeo comer com as matildeos natildeo

colocar os peacutes sobre a mesa como usar os talheres a mesa natildeo falar de boca

cheia entre outras regras O que pode parecer superficialmente uma descriccedilatildeo

fuacutetil sobre coacutedigos de etiqueta social eacute na verdade uma anaacutelise interessante do

quanto aquilo que parece ser natural atualmente nada tem de natural pois satildeo

41

regras que foram sendo aprendidas agrave medida que o homem foi avanccedilando nos

estaacutegios de civilizaccedilatildeo ocidental O autor nos mostra o quanto foi delicado e difiacutecil

para o homem da cultura ocidental se tornar civilizado ao longo do processo

histoacuterico pois o civilizar-se envolvia a mudanccedila ldquoobrigatoacuteriardquo de comportamento

Em seu livro O Processo Civilizador ele se refere agrave sociedade europeia mas

principalmente agrave Franccedila e agrave Alemanha

No vieacutes da sociologia e da antropologia ocorre uma mudanccedila de

interesse no campo dos estudos sobre alimentaccedilatildeo que se observa a partir da

deacutecada de 1990 segundo Meneses e Carneiro (1997 p 20) deslocando-se o

interesse dos tabus para enfocar as ldquopraacuteticas culturais nos processos de

aculturaccedilatildeo e na identidade culturalrdquo

Eacute importante destacar a observaccedilatildeo feita por Contreras e Gracia (2011)

de que tem sido cada vez maior o nuacutemero de autores contemporacircneos que natildeo

fazem distinccedilatildeo nos enfoques disciplinares entre a antropologia e a sociologia

da alimentaccedilatildeo

Ainda natildeo estaacute bem definida a sucessatildeo de paradigmas dentro da antropologia e da sociologia da alimentaccedilatildeo pois a cada uma das correntes foram vinculados trabalhos sobre diferentes aspectos alimentares sem que necessariamente se tenha produzido um questionamento ou uma invalidaccedilatildeo decisiva das aproximaccedilotildees perguntas ou respostas anteriores Poreacutem dentro desse acircmbito de estudo encontramo-nos em uma fase de tentativas e erros ainda que jaacute se comece a definir um nuacutecleo teoacuterico soacutelido que conte com um miacutenimo de generalizaccedilotildees e de hipoacuteteses que podem ser organizadas em um programa teoacuterico comum cujo nuacutecleo consiste em defender a ideia de lsquosistema alimentarrsquo sem desconsiderar contudo a diversidade de definiccedilotildees e atribuiccedilotildees que tal sistema tem recebido (CONTRERAS GRACIA 2011 p 30)

Garciacutea (2009) defende que para a antropologia da alimentaccedilatildeo o

interesse estaacute em encontrar a loacutegica do significado social e cultural da comida

revelando como ela pode classificar accedilotildees pessoas espaccedilos e tempos e

correlacionar essas classificaccedilotildees e seus significados Jaacute na sociologia da

alimentaccedilatildeo o foco estaacute no espaccedilo social da comida as transformaccedilotildees

contemporacircneas e a evoluccedilotildees da comensalidade

Outros autores contemporacircneos utilizados como referecircncia nesta

pesquisa nos campos tanto da antropologia quanto da sociologia da

alimentaccedilatildeo satildeo Jean Pierre Poulain que eacute socioacutelogo e antropoacutelogo francecircs

Esse autor conduz estudos e pesquisas sobre comida cultura e sauacutede nas

42

universidades de Toulouse (Franccedila) e Taylor (Malaacutesia) Autor de ldquoSociologias da

Alimentaccedilatildeordquo e ldquoDictionnaire des cultures alimentairesrdquo entre outros Mabel

Gracia Arnaiz eacute antropoacuteloga e pesquisadora da universidade de Rovira e Virgili

na Espanha e membro da Comissatildeo Internacional da Antropologia da

Alimentaccedilatildeo Sua linha de investigaccedilatildeo cientiacutefica envolve estudos socioculturais

da alimentaccedilatildeo sauacutede e gecircnero Autora das obras ldquoAlimentacioacuten salud y cultura

encuentros interdisciplinaresrdquo ldquoParadojas de la alimentacioacuten contemporacircneardquo e

mais recentemente em 2015 publicou ldquoComemos lo que somos Reflexiones

sobre cuerpo geacutenero y saludrdquo Tambeacutem antropoacutelogo e pesquisador na Espanha

Jesuacutes Contreras eacute diretor do ldquoObservatorio de la Alimentacioacuten - ODELA)rdquo autor

de ldquoSubsistencia ritual y poder en los Andesrdquo e ldquoAlimentacioacuten y cultura

necesidades gustos y costumbresrdquo Richard Wranglam eacute um pesquisador inglecircs

que atua na aacuterea de antropologia fiacutesica e primatologia Sua importante

contribuiccedilatildeo para os estudos da alimentaccedilatildeo eacute o livro ldquoPegando Fogordquo em que

aponta a importacircncia do fogo para a transformaccedilatildeo da comida de natureza em

cultura e para a promoccedilatildeo da sociabilidade humana Igor de Garine eacute um

antropoacutelogo francecircs que pesquisa sobre comida e tradiccedilatildeo comida e identidade

comida e industrializaccedilatildeo Autor de ldquoLes Changements des habitudes et des

politiques alimentaires en Afrique Aspects des sciences humaines naturellesrdquo e

Social Aspects of Obesity (Culture and Ecology of Food and Nutrition Por fim

Michael Pollan que eacute americano e apesar de sua importante contribuiccedilatildeo

contemporacircnea sobre comida e cultura o que o tem feito despontar na miacutedia

sobre o assunto sua formaccedilatildeo acadecircmica eacute o jornalismo Autor de ldquoO Dilema do

Oniacutevorordquo e ldquoCozinhar uma histoacuteria natural da transformaccedilatildeordquo e outros

As referecircncias de artigos de publicaccedilatildeo internacional dos referidos

autores e outros que utilizei nesta pesquisa fazem parte do banco de dados do

ldquoObservatoire Cniel des Habitudes Alimentaires15rdquo e do ldquoObservatorio de la

Alimentacioacuten (ODELA)rdquo16

Dentre os brasileiros na aacuterea da alimentaccedilatildeo e cultura abordados nesta

pesquisa aleacutem dos claacutessicos trabalhos de Gilberto Freyre e Cacircmara Cascudo

jaacute citados estatildeo os seguintes autores Renata Menasche cujas pesquisas satildeo

mais centradas na alimentaccedilatildeo e consumo no meio rural e patrimocircnio alimentar

15 Site de acesso httpwwwlemangeur-ochacomconnexion 16 Site de acesso httpwwwodelaorglang=es