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Proteínas
São macromoléculas formadaspor carbono (C), hidrogênio (H),oxigênio (O) e nitrogênio (N).
São polímeros formados pelaunião de moléculas menores quesão os aminoácidos (monômeros).
Aminoácidos
São 20 tipos, classificados em:
Naturais —> produzidos pelo próprio organismo, epodem ser chamados de não-essenciais.
Essenciais —> necess i tam ser inger idos naalimentação. Um a.a. pode ser essencial para umaespécie e não ser para outra.
Estrutura - Aminoácido
Todo aminoácido possui um carbono central quiral.
Estão ligados ao carbono quiral:
Um grupo amina = (NH2)
Um grupo carboxila = (COOH)
Um hidrogênio = (H)
E um radical específico = (R)
Proteína
A estrutura de uma proteína pode variarquanto:
Número de aminoácidos;
Tipo dos aminoácidos;
Ordem dos aminoácidos.
Simples x Conjugada
As proteínas formadas apenas por aminoácidos sãochamada s de s imples . Ex . os ant icorpos(imunoglobulinas).
Se existe algum outro grupo não protéico compondo aproteínas, esta é chamada de conjugada ou complexa.Ex. Lipoproteínas (LDL e HDL) e glicoproteínas(FSH e LH).
Ligação Peptídica
É a ligação que ocorre entre o grupo amina de um aminoácido e o grupo carboxila deoutro
A união se dá pela retirada de uma moléculade água (desidratação), fazendo com que ocarbono ligue-se com o nitrogênio.
O número de ligações peptídicas de uma proteínas é: (n-1), onde n é o número de aminoácidos da molécula.
Estrutura das proteínas
Estrutura primária = é a sequência linear deaminoácidos que é determinada geneticamente.
Estrutura secundária = a estrutura primária sofredobramentos causadas por pontes de hidrogênio, oque origina um enrolamento helicoidal.
Estrutura das proteínas
Estrutura terciária = A cadeia helicoidal geralmentedobre-se sobre si mesma em uma morfologiatridimensional.
Estrutura quaternária = É formada por duas oumais estruturas terciárias unidas.
Desnaturação proteica
Mudança brusca de pH e temperatura;
A desnaturação é a alteração estrutural da proteína.
Perda da forma = perda da função.
Muitas vezes a desnaturação é um processoirreversível. Ex. Produção de queijos, coalhadas,cozimento do ovo.