propriedades termoquimicas dos alimentos
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CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
CALOR/FRIO
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
Objetivos
Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático.
Proteger e destruir os microrganismos.
Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas.
Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.
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ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Evitar acesso
Eliminar presença
Controlar crescimento
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
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Aplicação de calor
Redução de temperatura
Redução da atividade de água e pH
Adição de agentes conservantes
Barreiras físicas (embalagem)
Uso de atmosfera modificada ou aplicação de
vácuo
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FATORES IMPORTANTES PARA A
CONSERVAÇÃO
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Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES
TÉRMICAS
Irradiação
Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE
OXIDAÇÃO
Adição de conservantes (sal, açúcar) –
PROPRIEDADES COLIGATIVAS
Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA
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TEMPERATURA
Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração
-1 e +8°C
Temperaturas de Congelamento
-40°C (equipamentos industriais)
-18°C (equipamentos domésticos)
Acima de –10°C deterioração por
leveduras osmofilas, mofos e bactérias
halófilas
Resolução MA/MS nº 10 de 1984
Instruções para conservação nas fases
de transporte, cemercialização e
consumo de perecíveis
Alimentos resfriados: até 10°C
Alimentos Congelados: até –8°C
70°C cocção
60°C
Zona de Perigo
5°C
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TEMPERATURA
Leite e creme: Abaixo de 5°C
Carne crua: -1 a +2 (90%UR)
Maior que 95% crescimento estimulado
Menor que 85% Evaporação excessiva
Derivados cárneos:
±7°C e boa circulação de ar
5°C ou menos quando com recheio
-1 e +1maximiza a vida prateleira de salsichas por ex.
Alimentos cozidos e refrigerados
0°C a 3°C (risco Listeria, Yersinia)
Frutas e vegetais
Deterioração: física, fisiológica,
química, microbiana
Condições de estocagem
devem reduzir: taxa de
respiração e de transpiração
(evaporação)
Geralmente 0-2°C e 90% UR
Frutas tropicais como banana e
abacaxi: 10°C a 13°C para
evitar injúria pelo frio
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CONCEITOS
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Refrigeração: -1 a 10oC
Congelamento: < -1oC
Liofilização (congela e desidrata).
Princípio da aplicação do frio:
retardar as alterações pela multiplicação
microbiana e reações enzimáticas
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REFRIGERAÇÃO
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VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE:
Calor específico (relação carnes magras e gordura)
Peso
Quantidade de gordura externa: perda de peso
Temperatura da câmara frigorífica
Velocidade de circulação do ar
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CONGELAMENTO
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Conservação de alimentos entre -18 a -300C
Ocorre paralisação da atividade microbiana e a
atividade enzimática
Excelente método de conservação para a maioria dos
alimentos
Alimento congelado também possui prazo de validade
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CONGELAMENTO
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Cristais de gelo:
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo
Congelação lenta: formação de cristais extracelulares
maiores = rompimento de membranas e maior perda de
fluidos na descongelação
Congelação rápida: formação de cristais menores
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação
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CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO
CONGELAMENTO RÁPIDO
CONGELAMENTO LENTO
PAREDE CELULAR INTACTA PEQUENOS CRISTAIS DE GELO
ROMPIMENTO DA PAREDE
CELULAR
GRANDES CRISTAIS DE GELO
DANOS NA PAREDE CELULAR
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DESCONGELAMENTO
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Descongelar os produtos em geladeiras. (Não
descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)
Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.
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PROPRIEDADES TÉRMICAS
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k)
CAPACIDADE CALORIFICA (c)
DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α)
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA
ÁGUA LIQUIDA
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA
GELO
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CONDUTIVIDADE TERMICA
DEPENDE:
MATERIAL ESTRUTURA CELULAR
POROSIDADE
UMIDADE DO MATERIAL
MASSA MOLAR
TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO
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CALOR ESPECÍFICO
QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA
PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA
SUBSTÂNCIA
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CALCULO DO CALOR
ESPECÍFICO
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CALOR ESPECÍFICO
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LEITE
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ALIMENTO CONGELADO
- Que parte congela primeiro?
- Que parte descongela primeiro?
- O que é melhor para transferir calor:
- Água liquida ou gelo?
Kw= 0,6 W/mK
Kgelo=2,33 W/mK
Cw=4.184 J/kgK
Cgelo=2000 J/kgK
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VELOCIDADES DE CONGELAMENTO
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Lenta (0,05oC/min)
Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito
tempo
Maior período de formação de cristais extracelulares
Maior perda de exsudato na descongelação
Rápida (0,5oC/min)
Menor tempo de cristalização
Menor formação de cristais
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EXEMPLO
Com a transferência de calor de 1000 W ,
quanto tempo demora para congelar 1kg de
água? E descongelar?
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DIFUSIVIDADE TÉRMICA
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