proposta de regulamento técnico de identidade e qualidade ... · adição de substâncias...

Proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Ricota INSTRUÇÃO NORMATIVA N° XX, DE XX DE XXXX DE 2018 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo nº XXXXXXXX- resolve: Art. 1°. Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o queijo reino, na forma desta Instrução Normativa. Art. 2°. Para fins deste Regulamento, ricota é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume. É um queijo fresco ou submetido à secagem e à defumação. Art.3°. A ricota, classifica-se: I- Em conformidade com o seu conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem: Magro, semigordo, gordo e extragordo. II- Em conformidade com o conteúdo de umidade em porcentagem: Muito alta, alta, média e baixa umidade Parágrafo único. Classificar-se-á como “Ricota Fresca” ou “Ricota Defumada”. A classificação quanto ao processamento não precisará fazer parte da denominação de venda, podendo vir em splash. Art. 4°- O queijo ricota pode ter formatos variados. Art. 5°. O Queijo Ricota apresenta como ingredientes: I-Obrigatórios: - Soros de leite, - Leite in natura ou Leite reconstituído, isoladamente ou em combinação padronizados ou não. II -Opcionais: - Gordura láctea (creme de leite, creme de soro, manteiga, gordura anidra de leite e butter oil); - Proteínas lácteas (concentrado de proteína de leite, concentrado de proteína de soro de leite; leite em pó, caseína); - Cloreto de sódio; - Substitutos do cloreto de sódio (sal); - Condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais e legumes - Cultivos lácteos - Soro fermento - Cloreto de cálcio Art. 6°. Aditivos e Coadjuvantes de tecnologia/elaboração 6.1- Aditivos: estão autorizados os aditivos conforme legislação específicas

6.2-Coadjuvantes: permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, numa quantidade não superior a 2000mg/kg isolados ou em combinação, expressos como substâncias anidras. Carbonato de Sódio Bicarbonato de Sódio Hidróxido de Sódio Hidróxido de Cálcio Cloreto de cálcio Admite-se o uso de enzimas como coadjuvante de tecnologia, conforme legislação específica. Art.7°. O queijo Ricota deve atender as seguintes característica sensoriais: I- Consistência: mole a dura. II- Textura: granulosa ou cremosa III- Cor: homogênea, branca, amarelo palha, amarronzada na casca se defumada. IV- Sabor: sabor próprio, suave, salgado ou não, defumado caso sofra defumação ou sabor conferido pela adição de substâncias alimentícias adicionadas V- Odor: suave, característico, pouco pronunciado Art. 8°. O Queijo Ricota deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-químicos: O teor de umidade pode variar de 25,0 a 80,0%

I- Ricota Integral Ia- O teor de umidade pode variar de 25,0 a 75% Ib- O teor de gordura no extrato seco mínimo 44,0% II-Ricota de leite Parcialmente Desnatado IIa- O teor de umidade pode variar de 25,0 a 77,0% IIb- O teor de gordura no extrato seco pode variar de 21,0 a 43,9% III-Ricota de leite Desnatado IIIa- O teor de umidade pode variar de 25,0 a 80,0% IIIb- O teor de gordura no extrato seco menor que 21,0% Art. 9°. A ricota deverá cumprir os critérios microbiológicos previstos na Portaria 146 para queijos de baixa, média, alta e muito alta umidade. Art.10°. Estabilização: no mínimo 24 horas Art. 11°. A ricota fresca pode ser mantida sob temperatura não superior a 8o C. A ricota defumada pode ser mantida sob temperatura não superior a 15o C. Art. 12°. O queijo Ricota não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza. Art. 13°.O queijo Ricota pode ser acondicionado em embalagens bromatologicamente apropriadas. Art. 14°. A denominação de venda do produto é: “Ricota Fresca”, “Ricota Defumada”

“Ricota com aroma de fumaça” A classificação quanto ao teor de gordura não precisa fazer parte da denominação de venda. I- Quando da adição de especiarias, condimentos, produtos de frutas, cereais ou legumes poderá ser especificado o nome do produto adicionado à sua denominação de venda ou em “splash”. II-. Os queijos para uso industrial devem constar no rótulo “uso industrial”. Art. 14°. Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (trezentos e sessenta) dias, contados da data da publicação desta Instrução Normativa, para promoverem as adequações necessárias na rotulagem dos produtos. Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS

A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países com diferentes denominações. É conhecida como queijo de soro ou de albumina por se constituir basicamente de lactoglobulinas, componentes do soro, não coaguláveis pelo coalho. Pode ser consumida fresca “Ricota Fresca” ou após processo de defumação, “Ricota Defumada” ou com adição de condimentos.

Na sua fabricação tradicional no Brasil, emprega-se o soro, cuja acidez (11-14°D) deve ser reduzida para 8°D, com NaOH, soda caústica, pois o bicarbonato de sódio produz muita espuma na reação de neutralização (CO2).

O fosfato está presente no leite na forma de fosfato dicálcico. Mediante a adição de NaOH, parte dele

converte-se imediatamente em fosfato tricálcico e, se o NaOH for de boa qualidade, não sobram resíduos no produto final.

O emprego de outros neutralizantes não apresenta o mesmo resultado, pois como o soro é depois adicionado de leite e esta mistura aquecida até 80-85°C, quando se inicia a acidificação, pode haver produção excessiva de espuma, que atrapalha a consistência final do produto e presença de sabor residual do agente redutor.

A proibição do uso de soda, devido a problemas de fraudes em leites, prejudicou muito a fabricação da ricota no país. Os principais fabricantes, decidiram não mais fazer o produto, por não poder empregar a soda. Em substituição, criaram o creme de ricota, muito diferente do produto original.

A ricota por ser constituída por proteína do soro tem alta digestibilidade e é considerado um produto leve e dietético, constituindo um ingrediente bastante empregado na culinária nacional.

Como é fabricada de diversas formas (soro desnatado, soro sem desnatar, leite integral, leite desnatado, maturada ou não, defumada ou não) se classifica como de muito alta, alta, média, ou baixa umidade e de

gorda a magra, de acordo com a classificação estabelecida pelo regulamento técnico geral de identidade e

qualidade de queijos, Portaria 146/96 MAPA .

A exemplo do que foi permitido no RTIQ de Manteiga são usados na neutralização do soro, assim como na neutralização da acidez do creme, numa quantidade máxima de 2000m/kg sós ou combinados, expressos

como substâncias anidras, os seguintes coadjuvantes de tecnologia:

- ortofosfato de sódio - carbonato de sódio - bicarbonato de sódio - hidróxido de sódio - hidróxido de cálcio

Estes sais são aceitos como coadjuvante de tecnologia, pois são empregados na neutralização da acidez do

soro para ricota e são consumidos nesta reação, sem deixar resíduos no produto final.

Teores de umidade e gordura no extrato seco encontrados na literatura científica

1 Amostras dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média (86,7%) 2 Amostras dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média (77,4%) 3 Amostras em duplicata (lotes diferentes) de cinco marcas 4 15 marcas

Autor Estudo n Umidade n Gordura no Extrato Seco

n Lipídios

Min Máx Min Máx Min Máx

Mendes, 2016

Histórico da qualidade físico-química de queijos industriais fiscalizados em minas gerais

2791 63,4 76,2 2792 33,3 53,7 - - -

Oliveira, 2012

Avaliação de queijos ricota Comercializados em Goiânia-GO e queijos processados com diferentes concentrações de leite e adicionados de proteínas de soja e cálcio

103 68,96 72,37 - - - 10 10,87 15,04

Esper, 2006

Diagnóstico da qualidade de ricotas comercializadas no município de campinas-s.p.

454 58,49 77,45 45 19,59 74,64 45 5,50 26,67

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FARMÁCIA

BRUNA ALVES PEREIRA MENDES

HISTÓRICO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS INDUSTRIAIS FISCALIZADOS EM MINAS GERAIS

Belo Horizonte, MG

2016

BRUNA ALVES PEREIRA MENDES

HISTÓRICO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS INDUSTRIAIS FISCALIZADOS EM MINAS GERAIS

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA)

da Faculdade de Farmácia (FAFAR) da

Universidade Federal de Minas Gerais

(UFMG), como requisito parcial à obtenção de

título de Mestre em Ciência de Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Scheilla Vitorino

Carvalho de Souza Ferreira

Coorientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves

Junqueira

Belo Horizonte, MG 2016

Mendes, Bruna Alves Pereira.

M538h

Histórico da qualidade físico-química de queijos industriais

fiscalizados em Minas Gerais / Bruna Alves Pereira Mendes. – 2016.

206 f. : il.

Orientadora: Scheilla Vitorino Carvalho de Souza Ferreira.

Coorientador: Roberto Gonçalves Junqueira.

.

Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais,

Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de

Alimentos.

1. Queijo – Minas Gerais – Teses. 2. Queijo – Inspeção – Teses. 3.

Queijo – Qualidade – Teses. 4. Queijo – Microbiologia – Teses. 5.

Segurança alimentar – Teses. I. Souza, Scheilla Vitorino Carvalho de.

II. Junqueira, Roberto Gonçalves. III. Universidade Federal de Minas

Gerais. Faculdade de Farmácia. IV. Título.

CDD: 637.3

AGRADECIMENTOS INSTITUCIONAIS

Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) da Faculdade

de Farmácia (FAFAR) da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) pela

oportunidade de colaborar com o conhecimento científico gerado pela Instituição.

Ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) pela abertura à capacitação/atualização

profissional do servidor.

Ao Laboratório de Bromatologia (BRO) pelo acolhimento como parte da equipe.

Ao Laboratório de Físico-Química de Produtos de Origem Animal (LAFQ) pela

compreensão da importância da capacitação/atualização de seu funcionário e pelo

atendimento das demandas como estudante.

À Biblioteca da FAFAR e Secretaria do PPGCA, pela assistência nas pesquisas

bibliográficas e resolução de questões administrativas.

AGRADECIMENTOS PESSOAIS

Em especial à Profa. Dra. Scheilla Vitorino Carvalho de Souza Ferreira, por todo o

acolhimento em seu Laboratório; por me dar a oportunidade de presenciar sua

excelência e aprender com ela; por me orientar, ao mesmo tempo, como uma mãe e

como profissional; por saber lidar com a aluna mais ansiosa do mestrado; por tornar

este mestrado uma realidade da qual me orgulho.

Ao meu coorientador Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira pela dedicação do seu

tempo para me ajudar e pelo seu jeito suave de ver a estatística.

À minha ex-chefe direta Cláudia Medeiros, por todo o suporte e entendimento das

minhas demandas como estudante, pela ajuda na coleta de dados para o presente

estudo; e ao meu atual chefe direto Alexandre Soares, por todo apoio, suporte e

entendimento.

Aos colegas de bancada no Laboratório de Físico-Química por toda compreensão

nas minhas ausências e análises redivididas.

Aos meus pais, Marli Fleming e Wagner Mendes, por serem responsáveis pelo meu

gosto pelo estudo e por estimularem sempre o meu crescimento pessoal e

profissional.

Ao Ronald Carvalho Jr., por toda paciência, compreensão e amor neste momento de

renúncias.

Aos colegas do Laboratório de Bromatologia que me receberam com muito carinho.

Aos colegas do mestrado com os quais dividi as experiências da pós-graduação.

Às diretoras Heulla Pereira e Eliane Hooper, pelo apoio e incentivo à minha

capacitação profissional.

Aos colegas do IMA, em especial ao Alexandre S., à Aline C., à Flávia P., ao Fábio

I., ao Glayson V. e à Herlaine S. por tornarem a rotina mais leve.

A importância de cada um

Cada um que passa em nossa vida,

passa sozinho..

Porque cada pessoa é única para nós,

e nenhuma substitui a outra...

Cada um que passa em nossa vida,

passa sozinho...

mas não vai só...

Leva um pouco de nós mesmos,

e nos deixa um pouco de si mesmo...

Há os que levam muito,

mas não há os que não levam nada...

Há os que deixam muito,

mas não há os que não deixam nada...

Esta é a mais bela realidade da vida.

A prova incontestável

da importância de cada um,

é que ninguém se aproxima

do outro por acaso.

(Antoine de Saint-Exupéry)

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS ..................................................................................................... 10

LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................... 12

LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS .......................................................................... 16

RESUMO....................................................................................................................... 19

ABSTRACT ................................................................................................................... 20

1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 21

2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 24

2.1 Objetivo Geral ................................................................................................. 24

2.2 Objetivos Específicos .................................................................................... 24

3. REVISÃO DA LITERATURA ..................................................................................... 26

3.1 Queijos ............................................................................................................ 26 3.1.1 Histórico .......................................................................................................... 26

3.1.2 Características e definições .......................................................................... 28 3.1.3 Benefícios à saúde ......................................................................................... 32

3.1.4 Aspectos econômicos ................................................................................... 46 3.2 Segurança alimentar ...................................................................................... 53 3.2.1 Controle sanitário de alimentos no Brasil ................................................... 57

3.2.2 Regulamentação para queijos no Brasil ...................................................... 64 3.2.3 Métodos analíticos ......................................................................................... 80 3.2.4 Gestão da Qualidade ...................................................................................... 89

4. MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................................... 91

4.1 Materiais .......................................................................................................... 92

4.1.1 Legislação ....................................................................................................... 92 4.1.2 Documentos oficiais do IMA ......................................................................... 93 4.1.3 Softwares ........................................................................................................ 95 4.2 Métodos .......................................................................................................... 96 4.2.1 Tabulação dos dados ..................................................................................... 96

4.2.2 Análise do sistema de fiscalização do IMA .................................................. 98 4.2.3 Análise dos resultados de análises de queijos com e sem padrão específico ................................................................................................................... 100

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 101

5.1 Avaliação do sistema de fiscalização pelo IMA ......................................... 101 5.1.1 Plano de amostragem .................................................................................. 101

5.1.2 Avaliação da conformidade das amostras fiscalizadas ............................ 124 5.2 Estatística descritiva com análise de tendência de parâmetros por variedade de queijo ................................................................................................... 152 5.2.1 Queijos com padrão de identidade e qualidade (PIQ) específico ............ 152 5.2.2 Queijos sem padrão de identidade e qualidade (PIQ) específicos .......... 171

6. CONCLUSÕES ....................................................................................................... 185

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 188

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição nutricional de queijo Minas Frescal.

Tabela 2 - Composição nutricional de queijo Muçarela.

Tabela 3 - Composição nutricional de queijo Parmesão.

Tabela 4 - Composição nutricional de queijo Prato.

Tabela 5 - Composição nutricional de Requeijão.

Tabela 6 - Composição nutricional de queijo Muçarela de Búfala.

Tabela 7 - Composição nutricional de queijo Tipo Provolone.

Tabela 8 - Composição nutricional de queijo Ricota Fresca.

Tabela 9 - Requisitos físico-químicos para o queijo Muçarela.

Tabela 10 - Requisitos físico-químicos para o queijo Minas Frescal.

Tabela 11 - Requisitos físico-químicos para o Requeijão e Requeijão Cremoso.

Tabela 12 - Requisitos físico-químicos para o queijo Tipo Parmesão.

Tabela 13 - Requisitos físico-químicos para o queijo Prato.

Tabela 14 - Limites de Umidade (g/100g).

Tabela 15 - Limites de matéria gorda no extrato seco desengordurado (g/100g ou

%).

Tabela 16 - Mesorregiões delimitadas pelo IBGE para Minas Gerais e respectivas

macrorregiões definidas para o presente estudo.

Tabela 17 – Meses de produção dos queijos e respectivas estações do ano e perfis

de precipitação pluviométrica.

Tabela 18 – Frequências de não conformidades por variedade de queijo com padrão

de identidade e qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da

respectiva variedade.

Tabela 19 – Frequências de não conformidades por variedade de queijo sem Padrão

de Identidade e Qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da

respectiva variedade.

Tabela 20 - Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e

estudo da distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno

extrato seco de queijos com PIQ.

Tabela 21 - Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e

estudo da distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno

extrato seco de queijos sem PIQ.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Perspectiva de crescimento da produção de leite mundial no período de

2014 a 2024.

Figura 2 - Produção mundial de leite de vaca e leite total no período de 2009 a 2013.

Figura 3 - Produção mundial de leite integral de vaca e principais países produtores

no ano de 2013.

Figura 4 - Produção brasileira de leite de vaca e leite total no período de 2009 a

2013.

Figura 5 - Produção de leite de vaca no Brasil, na região Sudeste e em Minas Gerais

no período de 2009 a 2014.

Figura 6 - Produção mundial de queijos de leite de vaca no período de 2009 a 2013.

Figura 7 - Produção brasileira de queijos de leite de vaca no período de 2009 a

2013.

Figura 8 - Leite produzido no Brasil, na região Sudeste e no estado de Minas Gerais

sob Inspeção oficial no período de 2009 a 2013.

Figura 9 - Perspectiva de consumo de queijo no mundo no período de 2014 a 2023.

Figura 10 - Fluxograma simplificado do processo de análise oficial fiscal pelo IMA

para coletas de amostra única e triplicata.

Figura 11 - Frequências de queijos fiscalizados por ano e percentual relativo ao total

de queijos do período de 2009 a 2015.

Figura 12 - Frequências de queijos fiscalizados por variedade no período de 2009 a

2015 e percentuais relativos ao total de queijos.

Figura 13 - Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo

Parmesão e Prato fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos períodos.

Figura 14 - Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e

Muçarela de Búfala fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos perídodos.

Figura 15 - Frequências de queijos fiscalizados por macrorregião de Minas Gerais,

no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos totais de queijos do período.

Figura 16 - Frequências de queijos das macrorregiões Centro, Sul, Leste, Oeste e

Norte, fiscalizados por ano, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos

respectivos anos.

Figura 17 - Frequências das variedades de queijos fiscalizados por macrorregião de

produção, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas

variedades.

Figura 18 - Frequências de queijos fiscalizados por estação do ano, no período de

2009 a 2015, e percentuais relativos aos totais de queijos.

Figura 19 - Frequências de queijos fiscalizados por ano e por estação do ano, no

período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos respectivos anos.

Figura 20 - Frequências das variedades de queijos fiscalizados por estação do ano

de produção, no período de 2009 a 2015, e percentuais em relação aos totais

analisados das respectivas variedades.

Figura 21 - Frequências de queijos não conformes por ano, no período de 2009 a

2015, e percentuais referentes aos respectivos anos.

Figura 22 - Frequências de queijos não conformes por variedade e percentuais

relativos às respectivas variedades no período de 2009 a 2015.

Figura 23 - Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo

Parmesão, e Prato não conformes por ano, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos anos ou períodos.

Figura 24 - Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e

Muçarela de Búfala não conformes por biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos agrupamentos de anos.

Figura 25 - Frequências de queijos não conformes por macrorregião, no período de

2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas macrorregiões.

Figura 26 - Frequências de queijos não conformes por ano e por macrorregião e

percentuais relativos aos respectivos anos.

Figura 27 - Frequências de queijos não conformes por estação do ano, no período

de 2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas estações.

Figura 28 - Frequências de queijos não conformes por ano e por estação do ano e


Figura 29 - Frequências de queijos não conformes por parâmetro regulamentado e

percentuais relativos aos respectivos parâmetros.

Figura 30 - Frequências de queijos não conformes por ano e por parâmetro e


Figura 31 - Teores de umidade de queijos Muçarela no período de 2009 a 2015.

Figura 32 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela no período

de 2009 a 2015.

Figura 33 - Teores de umidade de queijos Minas Frescal no período de 2009 a 2015.

Figura 34 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Frescal no

período de 2009 a 2015.

Figura 35 - Teores de umidade de Requeijões no período de 2009 a 2015.

Figura 36 - Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões no período de

2009 a 2015.

Figura 37 - Teores de umidade de Requeijões Cremosos no período de 2009 a

2015.

Figura 38 - Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões Cremosos no


Figura 39 - Teores de umidade queijos tipo Parmesão no período de 2009 a 2015.

Figura 40 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Parmesão no


Figura 41 - Teores de umidade queijo Prato no período de 2009 a 2015.

Figura 42 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijo Prato no período de

2009 a 2015.

Figura 43 - Teores de umidade de queijos Ricota Fresca no período de 2009 a 2015.

Figura 44 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Ricota Fresca no


Figura 45 - Teores de umidade de queijos Minas Padrão no período de 2009 a 2015.

Figura 46 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Padrão no


Figura 47 - Teores de umidade de queijos tipo Provolone no período de 2009 a

2015.

Figura 48 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Provolone no


Figura 49 - Teores de umidade de queijos Muçarela de Búfala no período de 2009 a

2015.

Figura 50 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela de Búfala

no período de 2009 a 2015.

LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS

a.C. - Antes de Cristo

ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo

ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas

ACE - Enzima Conversora de Angiotensina

AFM1 - Aflatoxina M1

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC - Association of Official Analitical Chemists

APPCC - Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle

BPF - Boas Práticas de Fabricação

BPH – Boas Práticas de Higiene

BPM – Boas Práticas de Manipulação

CAC - Codex Alimentarius Commission

CF - Constituição Federal

CLA - Ácido Linoleico Conjugado

CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento

CR - Coordenadorias Regionais

DIPOA - Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal

ES - Escritórios Seccionais

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations

FIL - Federación Internacional de Lechería

FUNED - Fundação Ezequiel Dias

GIP - Gerência de Inspeção de Produtos

GRL - Gerência de Rede Laboratorial

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDF - International Dairy Federation

IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária

IN - Instrução Normativa

IPP – Isoleucina-Prolina-Prolina

ISO - International Standardization Organization

JB – Jarque-Bera

LACEN/MG - Laboratório Central de Saúde Pública do Estado de Minas Gerais

LAFQ - Laboratório de Físico-Química

LQA - Laboratórios de Qualidade de Alimentos

LSMA - Laboratório de Segurança Microbiológica

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MS - Ministério da Saúde

NACMCF - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

OMC - Organização Mundial de Comércio

MSF - Medidas Sanitárias e Fitossanitárias

OECD - Organization for Economic Co-Operation and Development

ONN - Organismos Nacionales de Normalización

PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade

PNCRC/Animal - Programa Nacional de Controle de Resíduos Contaminantes em

Produtos de Origem Animal

RTIQ - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

SUS - Sistema Único de Saúde

SUASA - Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária

X2 - Qui-quadrado

SDA - Secretaria de Defesa Agropecuária

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SEPLAG - Secretaria de Planejamento e Gestão

SIE - Sistemas de Inspeções Estaduais

SIF - Sistema de Inspeção Federal

SIM - Sistemas de Inspeções Municipais

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

TBCA – USP - Tabela De Composição Nutricional Dos Alimentos

USDA - United State Departament Of Agriculture

VDR - Valor Diário de Referência

VISA/MG - Vigilância Sanitária de Minas Gerais

VPP - Valina-Prolina-Prolina

RESUMO

Realizou-se um estudo histórico de 2.580 amostras de queijos industriais fiscalizados no

estado de Minas Gerais quanto aos parâmetros físico-químicos regulamentados Umidade,

Matéria Gorda no Extrato Seco, Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e Nitrato, no

período de 2009 a 2015. A análise do plano amostral demonstrou aumento no número de

amostras no ano de 2015, com forte contribuição da Muçarela em detrimento das demais

variedades de queijo. As variedades que mais apresentaram não conformidades foram tipo

Parmesão, Minas Frescal, Meia Cura e Requeijões, dos quais somente Minas Frescal teve

uma amostragem significativa. Foi identificada uma tendência de queda no número de

amostras não conformes no período avaliado, mas este panorama, provavelmente, foi

influenciado pela melhoria de qualidade evidenciada para Muçarela. As regiões que

apresentaram maior frequência de não conformidades corresponderam às mais amostradas

(Centro, Sul e Leste). A distribuição sazonal das amostras foi identificada como dependente

da estrutura de funcionamento da Organização e estável no período avaliado. Neste sentido,

oportunidades de melhoria para a amostragem fiscal em MG estariam na estratificação das

amostras por variedades e por sazonalidade, tendo como base dados de produção das

diferentes variedades e da produção leiteira, respectivamente, ou por perfil de conformidade.

Os parâmetros críticos em termos de não conformidades foram Matéria Gorda no Extrato

Seco e Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, cujas frequências se mantiveram estáveis

no período avaliado e foram impulsionadas pelas variedades Minas Frescal e Muçarela,

respectivamente. Assim, ações de promoção da melhoria da qualidade direcionadas a tais

parâmetros seriam estratégicas para impulsionar perfil de qualidade e conformidade de

queijos no estado. Ainda, a análise de tendência dos resultados de umidade e matéria gorda

no extrato seco para queijos sem Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) permitiu propor

padrões. Concluiu-se que ferramentas estatísticas aplicadas de maneira complementar às

análises de fiscalização no estado permitem conhecer e monitorar o Sistema, apontando

ações para a sua melhoria visando à promoção da segurança alimentar.

Palavras-chave: Estudo histórico; Queijos, Minas Gerais, Parâmetros físico-

químicos; Inspeção; Segurança alimentar.

ABSTRACT

A historical study of 2,580 samples was conducted with samples of industrial cheeses

inspected in Minas Gerais state - Brazil, concerning to the regulated physicochemical

parameters of humidity, fat in dry matter, residual alkaline phosphatase enzyme activity and

nitrate, from 2009 to 2015. The analysis of the sampling plan showed increase in the number

of samples in 2015, with strong contribution of mozzarella instead of others varieties of

cheese. The most non-compliant varieties were Parmesan type, Minas Frescal, Half

rippened and Requeijão, of which only Minas Frescal had a significant sampling. A trend of

reduction in the number of non-compliant samples was identified in the studied period, but

this scenario was probably influenced by the quality improvement observed for Mozzarella.

The regions that showed a higher frequency of non-compliance corresponded to the most

sampled (Central, South and East). The seasonal distribution of the samples was identified

as dependent on the operating structure of the Organization and stable during the period. In

this sense, improving opportunities for fiscal sampling in MG would be in the stratification of

the samples by varieties and by seasonality, based on production data of the different

varieties and dairy production, respectively, or by conformity profile. Critical parameters in

terms of non-compliancy were fat in dry matter and activity of the alkaline phosphatase

enzyme, whose frequencies remained stable during the study period and were driven by

varietiesMinas Frescal and Mozzarella, respectively. Thus, actions to promote quality

improvement focused in such parameters would be strategic to leverage the quality and

compliance profile of cheeses in the state. Moreover, the trend analysis of moisture and fat in

dry matter for cheeses without regulated Identity and Quality Standard (PIQ) permited the

proposition of standards. It was concluded that statistical tools applied in a complementary

way to the fiscal analysis in the state allowed to know and monitor the System, indicating

actions for its improvement aiming the promotion of food safety.

Key words: Historical study; Cheese, Minas Gerais, Physico - chemical parameters;

Inspection; Food safety.

21

1. INTRODUÇÃO

Os queijos são especialmente atraentes. Ofertam um leque extenso de

sabores, texturas e aromas, características que variam em decorrência de fatores

relacionados à matéria-prima, como tipo e raça do animal, solo, pasto, clima,

microclima; além daqueles relacionados ao processamento, como tipos de

manipulação do queijo – salga, cura, controle de temperatura, umidade, forma, etc. -

e a inovação do queijeiro. Os processos, tamanhos, formatos e variedade de queijos

sofrem, ainda, influência significativa de fatores como acontecimentos históricos,

tradições de experimentação, ordens religiosas e localização geográfica (HARBUTT,

2009).

No Brasil é fabricada uma grande variedade de queijos, os quais refletem

a nossa própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há

outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses,

dinamarqueses, holandeses, italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por

hábitos alimentares ingleses e americanos (CHALITA et al., 2009).

Nutricionalmente, o homem conseguiu preservar muitos nutrientes do leite

ao transformá-lo em queijo. Este produto é considerado fonte de proteínas, cálcio,

fósforo, zinco, potássio, vitamina A (retinol), vitamina B9 (ácido fólico) (MARTÍN-

HERNÁNDEZ et al., 1992; WALTHER et al., 2008; PERRY, 2004) e outros

compostos como peptídeos bioativos, ácido linoleico conjugado (CLA) e

esfingolipídios (WALTHER et al., 2008). Toda esta complexa formação nutricional

tem demonstrado benefícios à saúde do consumidor de queijo (ROSEN et al., 1984;

HÁ et al., 1989; LAVILLONNIERE et al., 1998; HAILESELASSIE et al., 1999; ZEMEL

et al., 2000; KASHKET & DEPAOLA, 2002; KATO et al., 2002; AIMUTIS, 2004;

WALTHER et al., 2008; TONOUCHI et al., 2008; WLODAREK et al., 2014).

Economicamente, o crescimento da renda da população, a urbanização, o

acesso à refrigeração e a globalização das dietas provocaram um aumento do

consumo de queijos nos países em desenvolvimento (CONAB, 2014).

22

Em MG, foi observado um crescimento de 8 % ao ano, nos últimos cinco

anos, tanto na produção como no consumo de queijos. Entre os queijos mineiros, os

destaques foram os queijos industriais, em detrimento aos artesanais, mesmo com

novas leis favorecendo a produção e comercialização dos últimos (ABIQ, 2014;

MINAS GERAIS, 2012; BRASIL, 2013).

A expansão do mercado de queijos no país e no estado de MG,

associada às características de perecibilidade deste produto, tornam imprescindíveis

ações de controle e monitoramento, visando garantir a qualidade do produto e a

segurança dos consumidores. Os riscos envolvidos no consumo de produtos lácteos

inadequados envolvem perigos tanto químicos, quanto físicos e biológicos (VIANA,

2011; NOTERMANS & BATT, 1998).

Na esfera nacional, a coordenação da inspeção de produtos de origem

animal destinados ao comércio interestadual ou internacional compete à Divisão de

Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA) (MAPA, 2016d).

Em MG, o Decreto Nº 45.800 de 2011 estabelece como finalidade do

Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), entre outras responsabilidades, executar as

políticas públicas de fiscalização sanitária animal e vegetal, visando à preservação

da saúde pública e do meio ambiente em consonância com as diretrizes fixadas

pelos governos estadual e federal (MINAS GERAIS, 2011).

Parâmetros físico-químicos como teores de umidade, matéria gorda no

extrato seco e nitratos, além da atividade da enzima fosfatase alcalina são, por força

de Leis, fiscalizados pela Inspeção Estadual em consonância com a regulamentação

federal para queijos (MINAS GERAIS, 2013; BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-g),

empregando métodos de análise publicados pelo MAPA e pela Association of Official

Analitical Chemists (AOAC) (BRASIL, 2006; AOAC, 1995a,b). Juntos tais parâmetros

permitem caracterizar a variedade do queijo produzido (MINAS GERAIS, 2013;

BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-g).

Os dados de fiscalização têm sido utilizados no país e no estado de MG

para tomada de decisões pontuais (MAPA, 2007; MAPA, 2013; MAPA, 2014).

Contudo, o uso da gestão da qualidade no setor agroalimentar tem sido

23

recomendado como ferramenta para se obter, com eficiência e eficácia, a qualidade

pretendida para os produtos e processos (TOLEDO et al., 2000). Neste sentido, os

resultados analíticos que subsidiam as ações de órgãos de regulamentação

estaduais e federais podem ser utilizados de forma mais efetiva, não somente para

tomada de decisões pontuais, mas sim de forma estratégica, fundamentada

cientificamente, por meio da aplicação de ferramentas estatísticas em suas séries

históricas.

Diante do cenário acima exposto, o presente trabalho teve como objetivo

analisar dados históricos da qualidade físico-química de diferentes queijos industriais

fiscalizados no estado de MG, durante os anos de 2009 a 2015, de forma a mapear

os perfis dos diferentes produtos, trazendo contribuição técnica, científica e cultural.

Visando a evolução e melhoria contínua no Sistema de Gestão da Qualidade do

órgão fiscalizador, inicialmente, foi realizada uma análise do perfil da fiscalização de

queijos no estado. Também foi realizada uma proposição de padrões de identidade

e qualidade para alguns queijos que não possuem regulamentação específica.

24

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Avaliar dados históricos de análises de diferentes queijos industriais,

fiscalizados no estado de MG, durante o período de 2009 a 2015, visando à

avaliação do panorama das ações de inspeção no estado, a caracterização do perfil

dos diferentes produtos e a proposição de padrões para aqueles produtos que não

possuem regulamentação específica.

2.2 Objetivos Específicos

Levantamento e tabulação dos resultados de análises de queijos

industriais realizadas pelo IMA, no período de 2009 a 2015, considerando-se

variedade de queijo, macrorregião do estado de MG (definida em função do

município do estabelecimento produtor), sazonalidade (definida em função da data

de fabricação), resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos

regulamentados (umidade, matéria gorda no extrato seco, atividade da enzima

fosfatase alcalina e nitrato) e a conformidade (em função da legislação).

Estudo estatístico univariado descritivo da fiscalização de queijos

industriais realizada em MG, no período de 2009 a 2015, visando à avaliação do

plano de amostragem e do perfil de conformidade.

Diagnóstico do modelo de fiscalização de queijos no estado de MG, com

proposição de melhorias.

Estudo estatístico univariado da tendência dos valores dos parâmetros de

umidade e matéria gorda no extrato seco para queijos industriais com Padrão de

Identidade e Qualidade (PIQ), visando à avaliação da conformidade.

25

Estudo estatístico univariado da tendência dos valores dos parâmetros de

umidade e matéria gorda no extrato seco para queijos industriais sem PIQ, visando à

proposição de um padrão.

26

3. REVISÃO DA LITERATURA

3.1 Queijos

3.1.1 Histórico

A descoberta do queijo se deu de forma acidental, na divisa de Turquia e

Iraque, mais precisamente na região da Mesopotâmia, entre os vales dos rios Tigre

e Eufrates, sem data certa, mas nos tempos da civilização antiga - de 6.000 a 10.000

anos antes de Cristo (a.C.) (Mesolítico a Neolítico). Em torno de 100 anos a.C.,

estudos arqueológicos em tumbas egípcias observaram a presença de desenhos de

cabras - um dos primeiros animais a serem domesticados – carregando em seus

lombos sacos de couro. Acredita-se que eles funcionavam como cantis de

transportar líquidos, como o leite, pelas tribos nômades. Os açúcares do leite

sofreriam fermentação devido ao calor da região e à presença de enzimas do tecido

animal, resultando assim, na formação de uma coalhada. O balançar do transporte

animal seria o responsável pela fragmentação da massa de coalho, liberando o soro,

que passaria a ser bebido; e a massa seria ingerida como fonte de proteínas

alternativa à carne (WALTHER et al., 2008; CHALITA et al., 2009; HARBUTT, 2009).

Na Idade Antiga, o queijo alcança a Europa pela Grécia (CHALITA et al.,

2009). Homens importantes da época relataram o contato com queijos, como

Homero (Poeta) em 1.184 anos a.C, que referenciou queijos feitos de leite de cabra

e ovelha; Heródoto (Historiador) em 484 a 408 anos a.C, que mencionou queijos

feitos de leite de égua; e Aristóteles (filósofo) em 384 a 322 anos a.C, que relatou

queijos de leite de égua e burra (CHALITA et al., 2009). Chegando a Roma, o

comércio do queijo foi substancialmente difundido paralelamente à expansão do

Império Romano (WALTHER et al., 2008; CHALITA et al., 2009).

Nos séculos XIV e XV, Idade Média, o consumo de queijo foi disseminado

pela venda de queijos fabricados por camponeses em feiras e mercados. A forma

https://pt.wikipedia.org/wiki/Vale

https://pt.wikipedia.org/wiki/Rio_Tigre

https://pt.wikipedia.org/wiki/Rio_Eufrates

27

artesanal de produção gerou variedades de formas de fabrico e de produtos,

determinados pelas características geográficas do local de desenvolvimento

(CHALITA et al., 2009) por exemplo, os queijos montanheses geralmente eram

grandes e de maturação lenta. O tamanho era devido à união dos leites de todas as

produções dos arredores, e a lentidão da maturação permitia aos produtores terem

queijos para vender até o fim da estação de verão, quando as vacas voltavam aos

pastos dos vales. As formas dos queijos variavam com a cultura e gosto dos

queijeiros, e com as matérias-primas que tinham disponíveis para fazer os moldes.

Antigamente, as fôrmas eram de palha tecida, argila queimada ou madeira

(HARBUTT, 2009).

As receitas de fabrico de queijos eram mantidas em monastérios e nas

fazendas, e eram passadas de mães para filhas. Tal prática dava brecha para muitos

erros e surgimento de novas variedades de queijos. Sendo assim, no fim do século

XVIII, Idade Moderna, os monges passaram a registrar as receitas de forma escrita,

permitindo um estudo mais científico do processo de fabrico (CHALITA et al., 2009).

No século XIX, Idade Contemporânea, a introdução do processo de

pasteurização foi crucial para o crescimento da produção industrial do queijo,

permitindo desta forma uma maior expansão do consumo do produto. Em 1851

surgiram as primeiras fabricas de queijo na América, na forma de cooperativas

(CHALITA et al., 2009).

Contudo, há relatos de que a fabricação de queijos no Brasil foi iniciada

com a colonização portuguesa (século XVI a XIX) (RIBEIRO, 2005). Durante a

corrida do ouro em MG, na segunda metade do século XVIII, o leite produzido pelos

rebanhos destinado à alimentação dos pioneiros passou a ser utilizado na produção

do queijo Minas (RIBEIRO, 2005), considerado como o mais antigo queijo brasileiro

(CHALITA et al., 2009). No século XIX, em 1880, o português Carlos Pereira de Sá

Fortes, trouxe ao Brasil, para a mesorregião da Zona da Mata do estado de MG,

mais precisamente a atual cidade de Santos Dumont, os queijeiros holandeses Bock

e Yong para produzirem uma adaptação do queijo Edam. Este produto ficou

conhecido como Queijo do Reino, pois naquela época, tudo que vinha do

colonizador era assim chamado (CHALITA et al., 2009). Segundo o Serviço

Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), outros queijos

28

surgiram no Brasil, nas mesorregiões do Sul e Sudoeste do estado de MG, nas

cidades de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzília e Minduri, em meados

de 1920 por iniciativa de imigrantes dinamarqueses. Eles trouxeram seus

conhecimentos, podendo ser citados Thovard Nielsen e Hans Norremose que

introduziram os primeiros queijos Prato; e Godfredsen que produziu os primeiros

Gorgonzolas e outros queijos finos - aqueles que requerem condições de produção e

maturação especiais e levam o nome de queijos europeus sem certificação de

origem exclusiva de um país (SEBRAE, 2008; CHALITA et al., 2009).

Atualmente, muitos dos queijos tradicionais europeus continuam a serem

feitos em áreas designadas, de produção artesanal, cuja produção permite a

distribuição ao mundo inteiro, como exemplo os queijos Camembert (HARBUTT,

2009). Os queijos considerados originalmente brasileiros, por terem sido

desenvolvidos localmente, mesmo que por imigrantes, incluem os queijos Prato,

Minas Frescal, Minas Padrão, Minas Meia Cura, Reino, Requeijão e o de Coalho

(SEBRAE, 2008).

3.1.2 Características e definições

As propriedades do leite são determinantes nas características de um

queijo. BUGAUD et al. (2001) afirmaram que as propriedades reológicas da textura

são determinadas, principalmente, pelo conteúdo de ácidos graxos, pela proteólise

e, secundariamente, pelo pH do queijo durante a maturação; enquanto as

propriedades sensoriais do queijo são determinadas por componentes brutos como

umidade, sal, e proteólise.

O leite utilizado na produção do queijo pode ser de diferentes espécies

animais como: vaca, búfalo, cabra, ovelha e camelo. A escolha da criação tem

grande relação com tipo de clima e aspectos geográficos (CHALITA et al., 2009). O

leite de vaca é o mais produzido no mundo, correspondendo a mais de 80 % da

produção mundial (FAO, 2016). A criação de búfalos tem crescido devido,

principalmente, à facilidade do manejo, resistência contra parasitas, baixa

https://pt.wikipedia.org/wiki/Mesorregi%C3%A3o_do_Sul_e_Sudoeste_de_Minas

29

necessidade de uma alimentação de alta qualidade, boa qualidade da carne e do

leite. Sendo assim, as búfalas se tornaram a segunda espécie animal maior

produtora de leite no mundo. O leite de búfala possui conteúdos de gordura e

proteína maiores do que o leite de vaca (EL-SALAN & EL-SHIBINY, 2011; SIMÕES

et al., 2013). O leite de cabra, conhecido pelo intenso aroma e sabor, apresenta

proteínas que diferem quantitativamente e estruturalmente daquelas do leite de

vaca, proporcionando menor potencial alergênico; glóbulos de gordura de menor

diâmetro facilitando a digestibilidade; e maior conteúdo mineral e de vitaminas A e B

(SANT’ANA et al., 2013). O leite de camelo é uma importante fonte de alimento para

os andarilhos de deserto da região de países árabes, mais rico que o leite de vaca

em conteúdo de vitamina C. O seu processamento em queijo é mais difícil devido ao

baixo teor de sólidos totais, suas características particulares de composição e as

propriedades da caseína (KHAN et al., 2004).

A raça do animal é determinante de características especiais no leite

produzido, como componentes e rendimento (MALACARNE et al., 2006; MISRA et

al., 2008; EL-SALAN & EL-SHIBINY, 2011). MISRA et al. (2008) compararam alguns

parâmetros físico-químicos em quatro diferentes raças de búfalos indianos (194

animais) - Bhadawari, Mehsana, Murrah, Surti - e correlacionaram com o

polimorfismo das caseínas presentes em cada raça, com destaque para aquelas

sensíveis ao cálcio. Tais autores observaram diferença significativa entre os

conteúdos de matéria gorda, proteína total, caseína total, sólidos não gordurosos e

sólidos totais, constatando que a formação genética influenciou não somente no

volume produzido como também na composição do leite.

As raças também podem produzir leites com diferenças mais perceptíveis

ao consumidor. Segundo HARBUTT (2009) os leites de vacas Jersey apresentaram

glóbulos de gordura maiores, resultando em queijos mais macios, saborosos e

amarelados ao passo que leites de vacas francesas Montbéliard apresentaram

características bem mais doces.

Os animais de pastagem usualmente têm dietas diferenciadas, por

exemplo, vacas preferem pastagens de planícies viçosas e fartas, as cabras já

pastam em solos de vegetação escassa, predominantemente herbácea (HARBUTT,

2009). A alimentação – os constituintes da dieta e os teores - é determinante na

30

caracterização do leite produzido (EL-SALAN & EL-SHIBINY, 2011) quanto à energia

fornecida, ao teor de proteína, de gordura e de lactose no leite (TUFARELLI et al.,

2008).

CHALITA et al. (2009) relataram que os queijos minas artesanal

(patrimônio histórico imaterial) das regiões Nordeste (Serro), Central (Serra da

Canastra), Oeste (Alto Paranaíba, Salitre) e Triângulo Mineiro (Araxá) do estado de

MG apresentaram texturas, sabores e cargas microbianas diferentes e que tais

diferenças foram devidas ao tipo de pastagem ingerido pelas vacas, climas e

altitudes.

Animais que se alimentam de pastagem absorvem uma sorte de

componentes presentes no solo ou na vegetação (FRIES, 1996; MAMONTOVA et

al., 2007; HÜLSTER & MARSCHNER, 1993). As plantas podem fornecer muitos

nutrientes, como exemplo, minerais, provenientes do solo. Contudo, o conteúdo de

minerais não consegue prover um animal de uma dieta equilibrada. Elas podem

conter maiores ou menores quantidades de selênio, cobalto, iodo, ferro, zinco,

manganês, molibdênio e cobre do que o necessário (MCDOWELL, 1996). Além

disto, é sabido que os animais de pastagem ingerem terra (HÜLSTER &

MARSCHNER, 1993; FRIES, 1996; MAMONTOVA et al., 2007), tornando o contato

maior com compostos que podem gerar prejuízos à saúde do animal, por exemplo,

contaminantes orgânicos podem vir a serem transmitidos ao animal, mesmo que não

necessariamente sejam eliminados no leite, dependendo de suas características

físico-químicas (FRIES, 1996; MAMONTOVA et al., 2007). Minerais como cálcio e

fósforo, livres ou de forma orgânica como o fosfato de cálcio coloidal (Ca-PO4),

atuam na formação da malha de coalho do queijo e suas concentrações são

determinadas por fatores externos que se passam durante o processo de fabrico do

queijo. Tais fatores incluem a pré-acidificação, o pH do soro e a temperatura do

cozimento, os quais conferem textura e viscosidade específicas a diferentes

variedades de queijos, a ponto de tornar possível classificá-los quanto à estrutura

pela concentração de cálcio e PO4 (LUCEY & FOX, 1993).

A microbiota envolvida na produção do queijo é determinante da sua

qualidade, sabores e texturas. Em condições controladas pelos queijeiros, os

bolores, fungos e bactérias conferem características ao produto ao promoverem a

31

fermentação. Quando se trata de queijos artesanais, há uma variedade

microbiológica presente no ambiente de produção e quando se trata de queijos

industriais, a cultura iniciadora ou coalho constituirá a microbiota do produto

(HARBUTT, 2009). Durante a maturação do queijo, quando ocorrem os processos

fermentativos, ocorre o desenvolvimento dos microrganismos que vão conferir sabor

e textura (CHALITA et al., 2009).

Conceitualmente, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do MAPA, entende-se por queijo

o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite

ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos,

coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas,

de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso

alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou

condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e

matérias corantes (BRASIL, 1952; BRASIL, 1996).

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) geral de

queijos, Portaria Nº 146 do MAPA, estabelece a identidade e requisitos mínimos de

qualidade que queijos devem ter, excluindo os requeijões, os queijos fundidos, os

ralados, e os em pó. Os queijos possuem os ingredientes obrigatórios e os

opcionais. O item obrigatório é o leite ou o soro do leite. O leite pode ser integral,

desnatado totalmente ou parcialmente, ou reconstituído. Já os ingredientes

opcionais são permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões

individuais, definido para as variedades de queijos. A Portaria também define que a

denominação queijo somente aplica-se aos produtos cuja base láctea não contenha

matéria gorda e/ou proteína de origem não láctea (BRASIL, 1996).

Segundo RDC Nº 259 (BRASIL, 2002), os queijos de origem estrangeira,

produzidos no Brasil, quando não possuem o PIQ ou RTIQ oficial do MAPA, deve

ter, em sua denominação, a expressão “Tipo” deixando claro que se trata de uma

fórmula e processo de origem estrangeira (BRASIL, 2002; SEBRAE, 2008;

CHERUBIM, 2006).

32

3.1.3 Benefícios à saúde

Nutricionalmente, e devido às características de perecibilidade, o homem

conseguiu preservar muitos nutrientes do leite e aumentar o tempo de estabilidade e

armazenamento ao transformá-lo em queijo (KHAN et al.,2004; WALTHER et al.,

2008). Este produto é considerado fonte de proteínas, cálcio, fósforo, zinco,

potássio, vitamina A (retinol), vitamina B9 (ácido fólico) (MARTÍN-HERNÁNDEZ et

al., 1992; WALTHER et al., 2008; PERRY, 2004) e outros compostos como

peptídeos bioativos, CLA e esfingolipídios (WALTHER et al., 2008).

A presença de proteínas no leite é responsável pela invenção do termo

queijo. A palavra é originária do latim caseum, significando caseína em português.

Ela está presente no leite, é desnaturada por ação enzimática ou alteração de pH do

produto, e a seguir sofre precipitação em presença de cálcio formando a coalhada –

a base do queijo (PERRY, 2004). A estrutura de caseína é descrita como uma

partícula coloidal esférica, chamada de micela; e constituída, em seu interior, por

caseínas sensíveis ao cálcio (alfa e beta), e na superfíce, pela kappa-caseína. A

kappa-caseína apresenta uma carga negativa que mantém a estabilidade química

da micela (LAW & TAMINE, 2010). A produção do queijo inicia-se com a promoção

da coagulação das micelas de caseína do leite. Na produção enzimática promove-se

um processo de proteólise da ligação peptídica entre os aminoácidos fenilalanina 105

e metionina 105 causada pela ação de enzimas do coalho ou por coagulantes sobre a

kappa-caseína. A kappa-caseína é fragmentada em uma fração hidrofóbica, a para-

kappa-caseína, e numa fração hidrofílica, o caseinomacropeptídeo (HIDALGO et al.,

2010). A redução da carga negativa externa das micelas e aumento das forças de

atração geradas pela exposição das para-kappa-caseínas resultam na aproximação

das micelas afetadas e na posterior agregação (ligação química) das micelas

alteradas por indução dos íons cálcio, formando a coalhada, cuja aparência é de gel

(DE PAULA et al., 2009; LAW & TAMINE, 2010). Para os queijos derivados de

coagulação ácida, a redução do pH ao ponto isoelétrico (pH = 4,6) promove a

titulação das cargas negativas da kappa-caseína e consequentente a hidração das

micelas de caseína de tal forma que elas se deformam formando um gel com rigidez

suficiente para expelir o soro por processos mecânicos (LAW & TAMINE, 2010).

33

Nas Tabelas 1 a 8 encontram-se relacionadas às composições

nutricionais de queijos Minas Frescal, Muçarela, tipo Parmesão, Prato, Requeijão,

Muçarela de Búfala, tipo Provolone e Ricota Fresca.

Queijos Ricota Fresca, Requeijão e Minas Frescal apresentam maiores

teores de umidade (>50 %), enquanto o tipo Parmesão possui umidade menor que

35 %.

Quanto ao conteúdo energético, o tipo Parmesão representa o queijo

mais calórico do grupo, ofertando acima de 400 kcal por 100 g de queijo, enquanto a

Ricota Fresca é o produto menos calórico, ofertando abaixo de 200 kcal/100 g de

queijo, correspondendo a quase metade da energia fornecida pelo queijo tipo

Parmesão.

O queijo tipo Parmesão representa o queijo do grupo considerado no

presente estudo com mais elevado teor de proteína, a partir de 28 %, em detrimento

do Requeijão e da Ricota Fresca, que possuem menores teores, inferiores a 15 %.

Segundo a RDC Nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012) sobre informação nutricional

complementar, o alimento pode ser considerado fonte de uma proteína se contiver

ao menos 6 g de proteína por porção e para ser considerado rico, ao menos 12 g. A

porção definida para os queijos tratados no presente estudo, segundo a RDC Nº 359

de 2003, é de 30 g (BRASIL, 2003b). Portanto, Muçarela, Muçarela de Búfala, tipo

Parmesão, Prato, tipo Provolone são considerados fontes de proteínas. Os queijos

Minas Frescal são considerados fontes quando considerados dados da tabela

nutricional da TBCA-USP (2011), enquanto os requeijões são enquadrados dentro

deste atributo quando considerados valores das tabelas nutricionais do Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2011) e TBCA-USP (2011).

O queijo tipo Parmesão contém teores de lipídeos superiores a 30 %,

enquanto a Ricota Fresca representa o queijo mais magro do grupo aqui reportado,

com teores abaixo de 13 %. Os queijos Muçarela, Muçarela de Búfala, Prato e tipo

Provolone contém teores lipídicos próximos entre si, por volta de 25 %. O queijo

Ricota Fresca, segundo a tabela nutricional da TACO (2011), se enquadra como de

baixo teor de gordura total, apresentando conteúdo inferior a 3 g por porção

(BRASIL, 2012).

34

Os queijos que apresentam maiores teores de colesterol incluem o tipo

Parmesão, Prato e Muçarela e Muçarela de Búfala (acima de 80 mg/100 g), sendo a

Ricota Fresca e o Minas Frescal aqueles com menores teores de colesterol (abaixo

de 50 mg/100 g). Conforme classificação da RDC Nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012), os

queijos Minas Frescal e Ricota Fresca são de baixo teor de colesterol, apresentando

conteúdo inferior a 20 mg/30 g. Segundo a tabela nutricional do IBGE (2011), o

Requeijão também se enquadra como produto com baixo teor de colesterol.

Segundo a RDC Nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012), o alimento pode ser

considerado fonte de uma vitamina ou mineral se contiver ao menos 15 % da

ingestão diária recomendada por porção e para ser considerado rico, ao menos

30 %.

A IDR de cálcio é de 1000 mg/dia para o adulto (BRASIL, 2005), de forma

que os queijos Minas Frescal, Muçarela e Muçarela de Búfala, Prato e tipo Provolone

se enquadram como fonte por contribuírem com teores maiores que 150 mg/30 g.

Somente o queijo tipo Parmesão se enquadra como rico, ou seja, com teor superior

a 300 mg/30 g, segundo a tabela nutricional USDA (2016).

Os queijos também se revelam como fontes de fósforo. Este mineral tem

IDR de 700 mg/dia para adultos (BRASIL, 2005) e está presente nos queijos

Muçarela, Muçarela de Búfala, tipo Provolone e Prato em conteúdo superior a 15 %

da IDR/30 g; enquanto os queijos Minas Frescal - segundo a tabela nutricional IBGE

(2011) - e tipo Parmesão - segundo a tabela nutricional TACO (2011) - apresentam

valores superiores a 30 % da IDR/30 g, caracterizando tais produtos como ricos para

o referido mineral.

O mineral zinco cuja IDR é de 7 mg/dia se encontra em teor suficiente

para constar no rótulo (BRASIL, 2003c) como informação nutricional nos queijos

Minas Frescal, Muçarela, Muçarela de Búfala, tipo Parmesão, Prato e tipo Provolone,

sendo considerados fontes os queijos Muçarela, tipo Parmesão e Prato segundo

dados da tabela nutricional TACO (2011).

Segundo a RDC Nº 360 (BRASIL, 2003c), entre os valores diários de

referência dos nutrientes (VDR) de declaração obrigatória, o mineral sódio está

previsto com um VDR de 2.400 mg. Um alimento para ser considerado com baixo

35

teor de sódio deve apresentar um conteúdo inferior a 80 mg/30 g (BRASIL, 2012) e

para ser considerada a ausência de sódio, o teor deve ser menor ou igual a

5 mg/30 g (BRASIL, 2003c). O queijo Ricota Fresca contém baixo conteúdo de sódio

e o Minas Frescal se enquadra com baixo conteúdo segundo a tabela nutricional

TACO (2011). A redução do consumo de sódio é pauta nas políticas de saúde

pública brasileira e, desde 2009, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) tem se preocupado em compilar informações sobre os teores de sódio em

alguns alimentos da dieta do brasileiro. No informe técnico Nº 69 de 2015 (BRASIL,

2015b) foram relatados resultados de análises realizadas no ano de 2014, em

laboratórios oficiais, de amostras do comércio de 19 estados, colhidas pelas

vigilâncias sanitárias. Dentre os produtos coletados, os queijos Minas Frescal,

Muçarela, tipo Parmesão e Prato se revelaram como produtos que apresentaram

elevados teores de sódio, com uma amplitude de 91,8 a 536,1 mg/30 g.

Os queijos contêm algumas vitaminas, como as vitaminas A, D e algumas

do complexo B em teor não o suficiente para estes produtos serem considerados

fonte. Somente o Requeijão, segundo dado da tabela nutricional do IBGE (2011),

pode ser considerado fonte de vitamina A, apresentando um teor superior a 15 % da

IDR (600 μg/dia) por porção de 30 g (BRASIL, 2005).

36

TABELA 1. Composição nutricional de queijo Minas Frescal.

Parâmetro (por 100g) TACO (2011) IBGE (2011) TBCA-USP

(2011)

Umidade (%) 56,1 * 66,44

Energia (kcal) 264 240 133

Proteína (g) 17,4 17,6 23,33

Lipídeo (g) 20,2 14,1 28,5

Colesterol (mg) 62 53 *

Carboidrato (g) 3,2 10,6 3,58

Fibra Alimentar (g) N.A. * *

Cinzas (g) 3 * 3,8

Cálcio (mg) 579 529 *

Magnésio (mg) 7 33 *

Manganês (mg) 0,02 0,01 *

Fósforo (mg) 123 829 *

Ferro (mg) 0,9 0,2 *

Sódio (mg) 31 1587 *

Potássio (mg) 105 330 *

Cobre (mg) TR 0,03 *

Zinco (mg) 0,3 2,36 *

Selênio (μg) * 12,4 *

Retinol (μg) 161 247 *

Vitamina A (μg) * 253,83 *

Tiamina (mg) TR 0,07 *

Riboflavina (mg) 0,25 0,48 *

Niacina (mg) TR 0,18 *

Piridoxina (mg) TR 0,08 *

Cobalamina * 1,11 *

Folato (μg) * 18 *

Vitamina D (μg) * 0,11 *

Vitamina E (mg) * 0,27 *

Vitamina C (mg) TR * *

Ácidos Graxos Saturados (g) 11,4 8,85 *

Ácidos Graxos Insaturados (g) 5,8 4,13 *

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,4 0,41 *

Ácidos Graxos Trans (g) * 0,78 *

*Não analisado ou não relatado; TR= traços e NA= não aplicável.

37

TABELA 2. Composição nutricional de queijo Muçarela.


(2011) USDA (2016)

Umidade (%) 45,3 * 48,85 50,1

Energia (kcal) 330 318 305 300

Proteína (g) 22,6 21,6 23,71 22,17

Lipídeo (g) 25,2 24,64 22,92 22,35

Colesterol (mg) 80 89 * 79

Carboidrato (g) 3 2,47 0,85 2,19

Fibra Alimentar (g) NA 0 0 0

Cinzas (g) 3,8 * 3,87 *

Cálcio (mg) 875 575 * 505

Magnésio (mg) 24 21 * 20

Manganês (mg) 0,03 0,01 * *

Fósforo (mg) 470 412 * 354

Ferro (mg) 0,3 0,2 * 0,44

Sódio (mg) 581 415 * 627

Potássio (mg) 62 75 * 76

Cobre (mg) 0,08 0,02 * *

Zinco (mg) 3,5 2,46 * 2,92

Selênio (μg) * 16,1 * *

Retinol (μg) 109 192 * *

Vitamina A (μg) * 197,25 * *

Tiamina (mg) TR 0,02 * 0,03

Riboflavina (mg) 0,2 0,27 * 0,283

Niacina (mg) TR 0,09 * 0,104

Piridoxina (mg) TR 0,06 * *

Cobalamina * 0,73 * *

Folato (μg) * 8 * 7

Vitamina D (μg) * 0,16 * 0,4

Vitamina E (mg) * 0,21 * 0,19

Vitamina C (mg) * 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) 14,2 15,56 * 13,152

Ácidos Graxos Insaturados (g) 6 7,03 * 6,57

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,5 0,78 * 0,76

Ácidos Graxos Trans (g) * 0,59 * *


38

TABELA 3. Composição nutricional de queijo tipo Parmesão.


(2011) USDA (2016)

Umidade (%) 21,2 * 32,1 29,16

Energia (kcal) 453 * 430 392

Proteína (g) 35,6 * 28,12 35,75

Lipídeo (g) 33,5 * 34,84 25,83

Colesterol (mg) 106 * * *

Carboidrato (g) 1,7 * 0,96 3,22

Fibra Alimentar (g) 0 * 0 0

Cinzas (g) 8 * 3,98 *

Cálcio (mg) 992 * * 1184

Magnésio (mg) 33 * * 44

Manganês (mg) 0,05 * * *

Fósforo (mg) 745 * * 694

Ferro (mg) 0,5 * * *

Sódio (mg) 1844 * * 1376

Potássio (mg) 96 * * 92

Cobre (mg) 0,17 * * *

Zinco (mg) 4,4 * * 2,75

Selênio (μg) * * * *

Retinol (μg) 66 * * *

Vitamina A (μg) * * * *

Tiamina (mg) TR * * 0,039

Riboflavina (mg) 0,44 * * 0,332

Niacina (mg) TR * * 0,271

Piridoxina (mg) 0,23 * * *

Cobalamina * * * *

Folato (μg) * * * 7

Vitamina D (μg) * * * 0.5

Vitamina E (mg) * * * 0,22

Vitamina C (mg) TR 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) 19,7 * * 16,41

Ácidos Graxos Insaturados (g) 8,7 * * 7,51

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,4 * * 0,57

Ácidos Graxos Trans (g) * * * * *Não analisado ou não relatado; TR= traços e NA= não aplicável.

39

TABELA 4. Composição nutricional de queijo Prato.


(2011)

Umidade (%) 42,4 * 42,6


Proteína (g) 22,7 25,96 25,87

Lipídeo (g) 29,1 20,03 26,17


Carboidrato (g) 1,9 3,83 1,9

Fibra Alimentar (g) N.A N.A. *

Cinzas (g) 3,9 * 3,46

Cálcio (mg) 940 731 *




Ferro (mg) 0,3 0,25 *

Sódio (mg) 580 528 *


Cobre (mg) 0,1 0,03 *

Zinco (mg) 3,5 3,13 *








Cobalamina * 2,31 *

Folato (μg) * 10 *



Vitamina C (mg) * * *






40

TABELA 5. Composição nutricional de Requeijão.


(2011)

Umidade (%) 62,5 * 62


Proteína (g) 9,6 10,6 12,2

Lipídeo (g) 23,4 17,6 21,1


Carboidrato (g) 2,4 7 4,28

Fibra Alimentar (g) N.A * *

Cinzas (g) 2 * 0,42

Cálcio (mg) 259 112 *




Ferro (mg) 0,1 1,68 *

Sódio (mg) 558 296 *


Cobre (mg) 0,05 0,02 *

Zinco (mg) 1,3 0,76 *

Selênio (μg) * 4 *







Cobalamina * 0,6 *

Folato (μg) * 18 *



Vitamina C (mg) TR * *






41

TABELA 6. Composição nutricional de queijo Muçarela de Búfala.

Parâmetro (por 100g) TACO

(2011) IBGE (2011)

TBCA-USP

(2011)

Umidade (%) * * *

Energia (kcal) * 318 *

Proteína (g) * 21,6 *

Lipídeo (g) * 24,64 *

Colesterol (mg) * 89 *

Carboidrato (g) * 2,47 *

Fibra Alimentar (g) * * *

Cinzas (g) * * *

Cálcio (mg) * 575 *

Magnésio (mg) * 21 *

Manganês (mg) * 0,01 *

Fósforo (mg) * 412 *

Ferro (mg) * 0,2 *

Sódio (mg) * 415 *

Potássio (mg) * 75 *

Cobre (mg) * 0,02 *

Zinco (mg) * 2,46 *


Retinol (μg) * 192 *


Tiamina (mg) * 0,02 *

Riboflavina (mg) * 0,27 *

Niacina (mg) * 0,09 *

Piridoxina (mg) * 0,06 *

Cobalamina * 0,73 *

Folato (μg) * 8 *



Vitamina C (mg) * * *

Ácidos Graxos Saturados (g) * 15,56 *

Ácidos Graxos Insaturados (g) * 7,03 *

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) * 0,78 *



42

TABELA 7. Composição nutricional de queijo tipo Provolone.


(2011) USDA (2016)

Umidade (%) * * * 40,95

Energia (kcal) * 351 * 351

Proteína (g) * 25,58 * 25,58

Lipídeo (g) * 26,62 * 26,62

Colesterol (mg) * * * 69

Carboidrato (g) * 2,14 * 2,14

Fibra Alimentar (g) * 0 * 0

Cinzas (g) * * * *

Cálcio (mg) * 756 * 756

Magnésio (mg) * 28 * 28

Manganês (mg) * 0,01 * *

Fósforo (mg) * 496 * 496

Ferro (mg) * 0,52 * 0,52

Sódio (mg) * 876 * 876

Potássio (mg) * 138 * 138

Cobre (mg) * 0,03 * 0,03

Zinco (mg) * 3,23 * 3,23

Selênio (μg) * 14,5 * 14,5

Retinol (μg) * 230 * 230

Vitamina A (μg) * 235,67 * 235,67

Tiamina (mg) * 0,02 * 0,02

Riboflavina (mg) * 0,32 * 0,32

Niacina (mg) * 0,16 * 0,16

Piridoxina (mg) * 0,07 * 0,07

Cobalamina * 1,46 * 1,46

Folato (μg) * 10 * 10

Vitamina D (μg) * 0,9 * 0,9

Vitamina E (mg) * 0,23 * 0,23

Vitamina C (mg) * 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) * * * 17,08

Ácidos Graxos Insaturados (g) * * * 7,39

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) * * * 0,77



43

TABELA 8. Composição nutricional de queijo Ricota Fresca.

Parâmetro (por 100g) TACO

(2011) IBGE (2011)

TBCA-USP

(2011) USDA (2016)

Umidade (%) 73,6 * * 71,7

Energia (kcal) 140 174 * 174

Proteína (g) 12,6 11,26 * 11,26

Lipídeo (g) 8,1 12,98 * 12,98

Colesterol (mg) 49 51 * 51

Carboidrato (g) 3,8 3,04 * 3,04

Fibra Alimentar (g) N.A 0 * 0

Cinzas (g) 1,9 * * *

Cálcio (mg) 253 207 * 207

Magnésio (mg) 12 11 * 11

Manganês (mg) TR 0,01 * 0,01

Fósforo (mg) 162 158 * 158

Ferro (mg) 0,1 0,38 * 0,38

Sódio (mg) 283 84 * 84

Potássio (mg) 112 105 * 105

Cobre (mg) TR 0,02 * 0,02

Zinco (mg) 0,5 1,16 * 1,16

Selênio (μg) * 14,5 * 14,5

Retinol (μg) 53 117 * 117

Vitamina A (μg) * 119,75 * 119,75

Tiamina (mg) TR 0,01 * 0,01

Riboflavina (mg) 0,15 0,2 * 0,2

Niacina (mg) TR 0,1 * 0,1

Piridoxina (mg) TR 0,04 * 0,04

Cobalamina * 0,34 * 0,34

Folato (μg) * 12 * 12

Vitamina D (μg) * 0,11 * 0,11

Vitamina E (mg) * 0,11 * 0,11

Vitamina C (mg) TR 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) 4,5 8,3 * 8,3

Ácidos Graxos Insaturados (g) 2,4 3,63 * 3,63

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,2 0,39 * 0,39



44

Toda esta complexa composição nutricional (DAVOODI et al., 2013) tem

demonstrado benefícios à saúde do consumidor de queijo, a saber, melhorias na

densidade mineral dos ossos (KATO et al., 2002; WALTHER et al., 2008;

WLODAREK et al., 2014), proteção contra cáries dentárias (ROSEN et al., 1984;

KASHKET & DEPAOLA, 2002; AIMUTIS, 2004; WALTHER et al., 2008), combate à

obesidade (ZEMEL et al., 2000; WALTHER et al., 2008), efeito anti-hipertensivo

(HAILESELASSIE et al., 1999; TONOUCHI et al., 2008; WALTHER et al., 2008) e

ação anticarcinogênica (HÁ et al., 1989; LAVILLONNIERE et al., 1998; WALTHER et

al., 2008).

Queijos realmente são fontes ou ricos em cálcio, cuja contribuição à

melhoria da densidade mineral dos ossos é o benefício mais popular (KATO et al.,

2002; ABIQ, 2016; WLODAREK et al., 2014). WLODAREK et al. (2014) mostraram

haver relação da prevenção da osteoporose estudando a quantidade e frequência de

ingestão de cálcio por meio de produtos lácteos em 1750 mulheres polonesas com

idades superiores a 55 anos. Contudo, o referido autor observou que não somente o

cálcio disponibilizado foi responsável pelos resultados observados, como também

outros compostos, incluindo magnésio, vitamina D, peptídeos bioativos e lactose. O

referido autor relatou como falha em seu trabalho o fato de não ter feito controle nem

da quantidade ingerida nem do teor no sangue de vitamina D das mulheres

estudadas e mencionou a lactose um fator auxiliar na absorção do cálcio consumido.

No Japão, KATO et al. (2002) estudaram os efeitos da ingestão de cálcio nos ossos

de 24 ratos machos quanto à resistência e quanto à densidade, com vistas a avaliar

a melhor biodisponibilidade deste mineral, se proveniente de queijos ou da ingestão

de forma isolada. Os pesquisadores concluíram que a resistência e a densidade

óssea aumentaram quando a absorção de cálcio pelo organismo foi maior, o que foi

observado quando da ingestão de queijos.

A proteção contra as cáries dentárias foi observada em testes com ratos.

A cárie é decorrente da quebra do esmalte dentário pelos ácidos produzidos durante

a fermentação dos açúcares e amidos pelas bactérias (placa). Possivelmente, a

ingestão de queijo, preferencialmente o maturado, após o consumo do alimento

doce, conseguiria evitar cárie pela neutralização do pH da boca (ROSEN et al.,

1984; KASHKET & DEPAOLA, 2002; AIMUTIS, 2004; ABIQ, 2016; WALTHER et al.,

2008).

45

Um efeito positivo adicional seria o combate à obesidade. Estudo

intervencional randomizado, realizado em dois anos indicou que indivíduos com alta

ingestão de cálcio e baixa ingestão de vitamina A apresentaram menor ganho de

peso e de gordura. Os possíveis mecanismos para isso seriam: a formação de

complexos de cálcio com os ácidos graxos do intestino evitando que sejam

absorvidos; e a supressão de calcitriol pelo cálcio, estimulando a lipólise e

diminuindo o acúmulo de adipócitos. Outra justificativa, suplementar, seria o alto

fornecimento de proteína, ajudando na saciedade de indivíduos em dietas (ZEMEL

et al., 2000; WALTHER et al., 2008). ZEMEL et al. (2000) observaram que a

ingestão de cálcio proveniente de laticínios foi mais efetiva na redução de peso do

que o cálcio obtido na forma elementar.

Estudos epidemiológicos dos anos 80 e outros mais recentes vieram a

confirmar o efeito anti-hipertensivo dos produtos lácteos em geral, observando que,

populações com baixa ingestão de cálcio têm maior prevalência de hipertensão. Os

responsáveis pela ação anti-hipertensiva seriam o cálcio, principalmente, juntamente

o potássio e magnésio, mas também os peptídeos bioativos. Tais peptídeos são

típicos na gordura de animais ruminantes (WALTHER et al., 2008). Alguns destes

peptídeos atuam sobre a enzima conversora de angiotensina (ACE), importante

controladora da pressão arterial. Ao ser inibida, a ACE não promove a liberação da

angiotensina, potente vasoconstritor, evitando assim a elevação da pressão. Dentre

esses peptídeos, os tripeptídeos valina-prolina-prolina (VPP) e isoleucina-prolina-

prolina (IPP) são codificados pela beta-caseína do leite. Por ação das bactérias

láticas Lactobacillus helveticus, muito comum em fermentações de queijo, esses

peptídeos são liberados no queijo (HAILESELASSIE et al., 1999; TONOUCHI et al.,

2008; WALTHER et al., 2008).

Foi atribuída também ao queijo certa ação anticarcinogênica (DAVOODI

et al., 2013). Esse efeito, ainda sob investigações, seria graças à presença e ação

do CLA e de esfingolipídios (HÁ et al., 1989; LAVILLONNIERE et al., 1998;

WALTHER et al., 2008; ABIQ, 2016; DAVOODI et al., 2013) e da vitamina D

(DAVOODI et al., 2013). O CLA pode promover suas atividades em várias etapas da

carcinogênese agindo de uma ou múltiplas maneiras: modulação de proliferação

celular, apoptose, regulação de expressão gênica, síntese e metabolismo de

eicosanoides (mediadores inflamatórios) ou ação anti-oxidativa (BELURY, 2002;

46

WALTHER et al., 2008, DAVOODI et al., 2013). Os esfingolipídios são capazes de

inibição de fatores de crescimento e ação citotóxica (VESPER et al., 1999;

WALTHER et al., 2008). A vitamina D age por mecanismos próprios com ação

anticarcinogênica e também media a ação do cálcio contra o câncer (DAVOODI et

al., 2013).

3.1.4 Aspectos econômicos

A produção mundial de leite em 2013 foi de 768,6 milhões de toneladas

com a expectativa de crescimento, no período de 2014 a 2024, de 23,2 % (Figura 1)

(FAO, 2016; CONAB, 2015).

FIGURA 1. Perspectiva de crescimento da produção de leite mundial no período de 2014 a

2024.

Fonte: OECD, 2016.

Segundo projeções da Food and Agriculture Organization of the United

Nations (FAO), os países em desenvolvimento devem aumentar suas produções em

34,5 % - previsão de 511,6 milhões de toneladas em 2024 - em detrimento ao

crescimento dos países desenvolvidos cuja expectativa é de 11,7 %.

Segundo dados da FAO (2016), do montante de leite produzido em 2013,

mais de 80 %, 635,5 milhões de toneladas, foram somente de leite de vaca. O

774,4

932,9

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

PERSPECTIVA DE CRESCIMENTO DA PRODUÇÃO DE LEITE CRU MUNDIAL NO PERÍODO DE 2014 A 2024

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Ano

47

predomínio da produção de leite de vaca é percebido em todos na série histórica

representada na Figura 2.

FIGURA 2. Produção mundial de leite de vaca e leite total no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016.

O Brasil ocupa posição de destaque na produção mundial de leite de vaca

ocupando a quarta posição no ranking mundial, com 34,2 milhões de toneladas em

2013, liderado por Estados Unidos, Índia e China, nesta ordem (FAO, 2016). O maior

produtor, EUA, contribuiu com 14,4 % do total de leite de vaca produzido no mundo,

equivalente a 91,3 milhões de toneladas, correspondendo a uma produção três

vezes maior que a do Brasil e 50 % maior que a do segundo maior produtor, a Índia.

Esta contribuiu com 9,5 % da produção mundial, ou seja, 60,6 milhões de toneladas.

A China e Brasil, terceiro e quarto maiores produtores foram responsáveis por 5,6 %

e 5,4 % da produção mundial, respectivamente (Figura 3).

501,61

603,17 616,96 630,18 635,58 619,30

725,36 743,10 759,75 768,64

2009 2010 2011 2012 2013

Vaca Total MundoAno

PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE VACA E LEITE TOTAL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

LEITE TOTAL = Vaca + Búfala + Cabra + Ovelha + Camelo

Milh

ões

de

Ton

elad

as

635,58

91,27 60,60

35,67 34,26

Mundo EUA Índia China Brasil

PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE INTEGRAL DE VACA E PRINCIPAIS PAÍSES PRODUTORES NO ANO DE 2013

Milh

ões

de

Ton

elad

as

País Produtor

48

FIGURA 3. Produção mundial de leite integral de vaca e principais países produtores no ano

de 2013.

Fonte: FAO, 2016.

O predomínio de produção de leite de vaca observado no mundo também

acontece no Brasil. A Figura 4 ilustra a representatividade da produção do leite de

vaca - 99 % - em relação ao total de leite produzido no período de 2009 a 2013

(FAO, 2016; IBGE, 2014). O crescimento apresentado no período de 2009 a 2013

revela que a produção nacional partiu de 29,09 milhões de toneladas em 2009 para

34,26 milhões de toneladas em 2013, correspondente a um aumento aproximado de

17,8 %. A projeção de crescimento da produção de leite de vaca no Brasil sugere

que a partir de 2015 haverá crescimento com uma taxa média anual de +2,5 % ao

ano até 2025 (CONAB, 2015).

FIGURA 4. Produção brasileira de leite de vaca e leite total no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016; IBGE, 2014.

Os dados brasileiros são, historicamente, alavancados pela produção da

região Sudeste do país - que detém aproximadamente 35 % da produção nacional

de leite de vaca e, com especial contribuição do estado de MG, detentor de cerca de

27 % do montante nacional produzido nos anos de 2009 a 2014. Destaca-se o fato

de que a produção tanto Sudeste quanto de MG neste período foi sempre crescente,

havendo um aumento na produção do Sudeste de 16,8 % e de 18,2 % no Estado

(IBGE, 2014).

29,09

30,72

32,10 32,30

34,26

29,23

30,86

32,25 32,45

34,41

2009 2010 2011 2012 2013

Vaca Total BrasilAno

Milh

ões

de

Ton

elad

as

TONELADAS DE LEITE DE VACA E LEITE TOTAL PRODUZIDOS NO BRASIL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

LEITE TOTAL = Vaca + Búfala + Cabra + Ovelha + Camelo

49

FIGURA 5. Produção de leite de vaca no Brasil, na região Sudeste e em Minas Gerais no


Fonte: IBGE, 2014.

O mercado destina 70 % do volume de leite produzido ao preparo de

derivados lácteos, dentre eles, os queijos. Sendo assim, há, em paralelo ao aumento

da produção de leite, a perspectiva de crescimento de produção para os derivados

lácteos. Segundo relatório da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB)

(CONAB, 2015) com dados provenientes da Organization for Economic Co-

Operation and Development (OECD) e FAO, os países em desenvolvimento, como o

Brasil, tendem a aumentar percentualmente mais as suas produções de produtos

lácteos que os países desenvolvidos devido ao aumento do consumo nestes países.

A previsão de crescimento para países em desenvolvimento é de cerca de 21,2 %

para queijos, de 55,5 % para manteiga, e de 53,8 % para leite em pó integral,

enquanto em países desenvolvidos a perspectiva de aumento para os mesmos

produtos é de 17,8 %; 44,5 % e 46,2 %, respectivamente.

Em 2013, o total de queijo produzido com leite de vaca no mundo foi de

19,8 milhões de toneladas, enquanto no Brasil a produção atingiu 46,6 mil toneladas

(Figura 6).

29,09

10,42 7,93

35,17

12,17 9,37

Leite de Vaca no Brasil Leite de Vaca no Sudeste Leite de Vaca em Minas Gerais

2009 2010 2011 2012 2013 2014

RRODUÇÃO DE LEITE DE VACA NO BRASIL, NA REGIÃO SUDESTE E EM MINAS GERAIS NO PERÍODO DE 2009 A 2014

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Ano

50

FIGURA 6. Produção mundial de queijos de leite de vaca no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016.

Apesar de não figurar entre os maiores produtores mundiais de queijo, a

produção brasileira também apresenta uma tendência crescente nas projeções como

demonstrado na Figura 7, havendo um crescimento de 5,6 % no período de 2009

(44,2 mil toneladas) a 2013 (46,6 mil toneladas) (FAO, 2016).

FIGURA 7. Produção brasileira de queijos de leite de vaca no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016.

No Brasil, o volume de leite cru adquirido no ano de 2013, em

estabelecimentos que atuavam sob algum Sistema de Inspeção – seja ela Federal

(SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM), foi da ordem de 23,55 milhões de

toneladas. Na Figura 8 observa-se que os dados brasileiros de leite cru sob algum

tipo de inspeção fora, com o passar dos anos, alavancados pela produção da região

18,61

19,14 19,31

19,66 19,87

2009 2010 2011 2012 2013

PRODUÇÃO MUNDIAL DE QUEIJO DE LEITE DE VACA NO PERÍODO DE 2009 A 2013

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Ano

44,2

45,0

45,7 46,3

46,6

2009 2010 2011 2012 2013

PRODUÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE VACA NO BRASIL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

Milh

ares

de

To

nel

adas

Ano

51

Sudeste, responsável por 40 % da produção nacional de leite inspecionado - 9,50

milhões de toneladas em 2013 - prevalecendo a hegemonia do estado de MG,

responsável por 26 % do leite nacional inspecionado - 6,17 milhões de toneladas em

2013 - nos anos de 2009 a 2013. Observa-se que a produção de leite

regulamentado no país, no Sudeste e em MG neste período foi crescente, havendo

um aumento de 20 % no âmbito nacional com percentuais similares para a região

Sudeste e no estado de MG (IBGE, 2014; CONAB, 2014; IBGE, 2015).

FIGURA 8. Leite produzido no Brasil, na região Sudeste e no estado de Minas Gerais sob

Inspeção oficial no período de 2009 a 2013.

Fonte: CONAB, 2014.

A empresa Scot Consultoria é dedicada à competitividade do agronegócio

brasileiro, criada com intuito de viabilizar a coleta, análise e divulgação de

informações de mercado para o campo (SCOT CONSULTORIA, 2016). Os dados

sobre produção de queijo nacional, coletados pela Associação Brasileira das

Indústrias de Queijo (ABIQ), foram tratados pela mencionada empresa e divulgados

por ambas. Segundo tais pesquisas, os queijos mais produzidos no país em 2011

incluíram Muçarela, Requeijão culinário, Prato, Requeijão Cremoso e Petit Suisse,

nesta ordem, correspondendo, respectivamente, a 28,1 %; 18,7 %; 18,6 %; 8,3 % e

6,3 % do total produzido. Outros queijos produzidos no país, como Ricota Fresca,

Minas Padrão e tipo Provolone, representaram 10,0 % do total (SCOT

CONSULTORIA, 2013). Contudo, no referido relatório, foi observada a ausência de

dados completos sobre a produção dos queijos referente ao ano de 2011, visto que

19,60

7,90 5,24

23,55

9,50

6,17

Leite no Brasil Leite no Sudeste Leite em Minas Gerais

2009 2010 2011 2012 2013

LEITE PRODUZIDO NO BRASIL, NO SUDESTE E EM MINAS GERAIS SOB INSPEÇAO OFICIAL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Localidade

52

a soma dos valores percentuais reportados não totalizou 100 %. Diante disto, para o

presente trabalho optou-se por considerar o relatório anterior, referente ao ano de

2009 (SCOT CONSULTORIA, 2010), no qual a distribuição percentual da produção

nacional ocorreu da seguinte forma: Muçarela (28,4 %), Prato (19,9 %), Requeijão

culinário (18,7 %), Requeijão Cremoso (7,8 %), Minas Frescal (5,2 %), Petit Suisse

(4,4 %) e outros queijos (15,6 %).

Economicamente, o crescimento da renda da população, a urbanização, o

acesso à refrigeração e a globalização das dietas provocaram um aumento do

consumo de queijos nos países em desenvolvimento. Seguindo o aumento no

consumo anual de leite, está previsto que o consumo de queijo deve aumentar nos

países desenvolvidos menos do que nos países em desenvolvimento. Os primeiros

tendem a aumentar aproximadamente 10,9 %, passando de 11,88 kg/per capita para

13,18 kg/per capita, e os últimos cerca de 17,5 %, partindo de 0,81 kg/per capita

para 0,95 kg/per capita. Dados do relatório da CONAB (CONAB, 2015) indicaram um

consumo anual de queijos no Brasil, em 2014 de 3,67 kg/per capita e previram uma

elevação para 4,04 kg/per capita para o ano de 2023, estimulada tanto pelo

crescimento da produção como da população (Figura 9).

FIGURA 9. Perspectiva de consumo de queijo no mundo no período de 2014 a 2023.

Fonte: CONAB, 2015.

Em MG, foi observado um crescimento de 8 % ao ano, nos últimos cinco

anos, tanto na produção como no consumo de queijos. Entre estes queijos mineiros,

os destaques foram os queijos industriais, em detrimento aos artesanais, mesmo

11,88

0,81

3,67

13,18

0,95

4,04

Países Desenvolvidos Países em Desenvolvimento Brasil

2014 2023

PERSPECTIVA DE CONSUMO DE QUEIJO NO MUNDO NO PERÍODO DE 2014 A 2023

kg/p

erca

pit

a

País / Bloco

53

com novas leis favorecendo a produção e comercialização destes últimos (ABIQ,

2014; MINAS GERAIS, 2012; BRASIL, 2013).

Dados da ABIQ (ABIQ, 2013) sobre o consumo e hábitos de compras dos

consumidores do Brasil revelaram que 90 % dos brasileiros consomem queijos

tradicionais como Muçarela (88 %), Requeijão (76 %), Prato (75 %), branco (72%),

tipo Parmesão (62%), tipo Provolone (49%) e Ricota Fresca (44%) em detrimento de

25 % dos brasileiros que consomem queijos especiais, como Brie e Camembert,

devido a diferença de preço e por desconhecimento do produto. Dentre os

consumidores, 16 % dos brasileiros consideraram os queijos itens essenciais na lista

de compras e apenas quatro em cada dez (40 %) brasileiros trataram os queijos

como importantes para a saúde. A maioria do consumo dos Requeijões e Ricota

Fresca foi associada ao lanche com pão, enquanto o consumo dos queijos Muçarela

e tipo Parmesão foram relacionados às refeições. Dentre os queijos de consumo

mais populares, o preço é fator preponderante na hora da compra e não a marca ou

estratégias de marketing.

3.2 Segurança alimentar

Ações de controle e monitoramento, visando garantir a qualidade do

produto e a segurança dos consumidores, são de fundamental importância, haja

vista a expansão do mercado de queijos, sua composição e características de

perecibilidade. Neste sentido, riscos químicos, físicos e biológicos podem estar

envolvidos no consumo de produtos lácteos inadequados (NOTERMANS & BATT,

1998; SANDROU & ARVANITOYANNIS, 2000; MORTIMORE et al., 2001; EL-HOFI

et al., 2010; CAC, 2013; VIANA, 2011).

O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF), existente desde 1988, foi criado como objetivo de aconselhamento

científico imparcial às agências federais dos Estados Unidos para o desenvolvimento

de sistemas relacionados à segurança alimentar das pessoas em relação a

alimentos nacionais e importados. Ele define como perigo uma propriedade

54

biológica, química ou física do alimento que o torna impróprio ao consumo

(NACMCF, 1992; AUGUST, 1997).

Os perigos químicos são associados à contaminação do alimento por

compostos químicos, orgânicos ou inorgânicos, desde a fase das matérias-primas

até a fase do produto final (MORTIMORE & WALLACE, 1996 apud VIANA, 2011).

Como exemplo: produtos de limpeza, aditivos, drogas veterinárias, pesticidas, metais

(VIANA, 2011). TONA et al. (2013), utilizando espectrofotometria de absorção

atômica, detectou a presença de chumbo e cádmio em leite, manteiga, queijo e

iogurte (ao todo 40 amostras) na Nigéria. BAKIRCIOGLU et al. (2011) coletaram 120

amostras de queijo branco em embalagens de metal e 120 amostras de queijo em

creme (cream cheese) em embalagem de plástico na cidade de Edirne - na Turquia -

para avaliar a relação entre a embalagem e o conteúdo de metal no queijo. Os

autores evidenciaram a contaminação de queijos por metais provenientes de

embalagens de metal ou de plástico, como cobre, cádmio, cobalto, manganês,

níquel, zinco, selênio e chumbo, e concluíram que os teores destes metais foram

influenciados pelo teor de gordura dos queijos avaliados. Na Itália, ANASTASIO et

al. (2002) detectaram a presença de ivermectina em queijos Muçarela produzidos

com leites de búfalas ordenhados em diferentes tempos (de um a 20 dias) após a

injeção subcutânea do referido medicamento. Para todos os tempos avaliados foram

detectados resíduos de ivermectina no produto final. Cumpre destacar que tal

composto é um antiparasitário cuja administração é proibida em ruminantes

lactantes na União Europeia, mas permitida no Brasil, porém esta prática pode levar

à presença de resíduos no leite. Estudo realizado em Giza, uma província ao centro

do Egito, com mais de 150 amostras de leite UHT, iogurte e queijos de diferentes

tempos de maturação obtidos no comércio detectou a presença de tetraciclina em

leite, e de conservantes, como ácido sórbico, ácido benzoico, dióxido sulfúrico e

nitrato, em alguns queijos (AHMED et al., 2015). No Brasil, ALCOFORADO (2011)

mediu os níveis de chumbo em 14 amostras de leite, 10 de queijos coalho e quatro

de soros de queijo, produzidos em fazendas e laticínios, nos anos de 2003 e 2004,

nos municípios de Pedra e Venturosa, situados no agreste do estado de

Pernambuco, região que apresentou anomalias radiométricas, devidas às elevadas

concentrações de urânio natural em amostras de solo e rochas. Dentre as amostras

investigadas, sete unidades de leite e uma de queijo coalho estavam com os níveis

55

acima do permitido pela ANVISA. Mesmo que nos soros e nos outros queijos os

níveis estivessem abaixo dos valores médios do limite de tolerância da legislação,

portanto, não trazendo risco à saúde humana, o metal estava presente. Estudos

nacionais relativos à presença de resíduos ou de contaminantes em queijos são

restritos na literatura, contudo, dados de monitoramento de leite cru são publicados

desde 2002 referentes aos Programas oficiais desenvolvidos no âmbito do MAPA

(BRASIL, 2001), o que é um indicativo do controle no início da cadeia produtiva.

NERO et al. (2007) estudaram a presença de resíduos de antimicrobianos, como

beta-lactâmicos, sulfonamidas, oxitetraciclina, gentamicina e tilosina, em amostras

de leite cru coletadas de 210 propriedades leiteiras, sendo 47 em Viçosa (MG), 50

em Pelotas (SC), 63 em Botucatu (SP) e 63 em Londrina (PR), havendo detecção de

resíduos em 11,5 % das amostras.

Os perigos físicos consistem na presença de objetos ou matérias-primas

estranhas no produto, e também podem ser introduzidos a qualquer momento da

cadeia produtiva (VIANA, 2011). Os principais corpos estranhos encontrados em

alimentos são: filamentos de bolor; ácaros; partes de plantas não comestíveis;

larvas; fragmentos ou a estrutura completa de insetos; pêlos de roedores; fibras

naturais ou sintéticas (lã e fio de nylon); partículas de material queimado; pedaços

de material plástico, de partículas metálicas e até de vidro (CAMPOLO, 2013). DE

SOUZA et al. (2008) em análise microscópica de 30 amostras de queijo Minas

Frescal de dez marcas diferentes obtidas do comércio da cidade Rio de Janeiro (RJ),

sob SIF ou SIM, detectaram a presença de resíduos de material queimado e de

fragmentos de origem sintética e vegetal, em maiores quantidades; além de grãos de

areia, pêlos de roedores e cabelos de humanos, em teores menores que 1 %.

Perigos biológicos são caracterizados pela presença de um patógeno ou

uma toxina no alimento. O nível do perigo depende da toxicidade do agente

biológico ou de suas toxinas no organismo do consumidor (NOTERMANS & BATT,

1998; VIANA, 2011). IHA et al. (2011) estudaram a ocorrência da aflatoxina M1

(AFM1) em produtos lácteos, sendo, 58 queijos das variedades Minas Frescal, Minas

Frescal light e Minas Padrão; 53 iogurtes; e 12 bebidas lácteas. Os produtos foram

coletados no comércio de Ribeirão Preto (SP) no ano de 2010. A referida micotoxina

foi detectada, níveis acima de 3 ng/kg, em 49 (84 %) amostras de queijos e 62

(95 %) amostras de iogurtes e bebidas lácteas. RODRIGUES et al. (2011)

56

analisaram 11 amostras de queijos Muçarela e 46 de Minas Frescal, provenientes do

comércio de Goiana (GO) e arredores, quanto às propriedades físico-químicas e

microbiológicas. 36 % das Muçarelas estavam fora dos padrões legais para

contagem máxima de Staphylococcus aureus, o que indicou problemas no

tratamento térmico do produto ou contaminação deste, oferecendo risco ao

consumidor. BARRETO et al. (2016) analisaram 129 amostras de produtos lácteos,

como leite em pó instantâneo, leite UHT, ricota fresca e bebida láctea, obtidos do

comércio da cidade de Viçosa (MG) quanto à presença do Bacillus cereus e sua

enterotoxina. 53,3 % dos produtos apresentaram colônias característica deste

microrganismo, dentre tais produtos, 37 % (10/27) das ricotas frescas analisadas

estavam contaminadas. Do material genético dos Bacillus cereus isolados foram

encontrados pelo menos um dos genes produtores de enterotoxinas diarreica. A

presença deste patógeno remete à baixa qualidade da matéria-prima ou às práticas

higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Nas indústrias, as recomendações da segurança alimentar hoje devem ir

além da aplicação das exigências da inspeção do cumprimento das Boas Práticas de

Fabricação (BPF), Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do uso

de matérias-primas de qualidade, entre outras. A definição de controles requer uma

base mais científica, ou seja, com base numa análise do risco pode-se subsidiar

uma melhor definição de critérios de qualidade, que tenham sua eficácia verificada

frente às exigências das autoridades regulatórias (NOTERMANS & BATT, 1998). O

processo de análise do risco consta de três etapas: i) a avaliação do risco; ii) a

gestão do risco; e iii) a comunicação do risco a comunidade envolvida – avaliadores

e gestores do risco, consumidores, indústria, terceiros, todos, de forma recíproca

entre membros de diferentes países. A avaliação do risco é composta de quatro

fases, a saber: i) identificação do perigo; ii) caracterização do perigo; iii) avaliação da

exposição; e iv) caracterização do risco. A análise de risco tem como objetivo maior

garantir a proteção da saúde pública, assegurando a aplicação de conhecimentos

científicos mais sólidos no propósito da construção de normas e diretrizes sobre

inocuidade alimentar (CAC, 1999 e 2013).

57

3.2.1 Controle sanitário de alimentos no Brasil

A Constituição Federal (CF) (BRASIL, 1988), garante aos cidadãos o

direito à saúde, criando o Sistema Único de Saúde (SUS). Cuidar da saúde da

população é competência comum da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos

Municípios. (BRASIL,1994). O artigo Nº 198 da CF determina que as ações e

serviços públicos de saúde e os serviços privados contratados ou conveniados que

integram o SUS sejam descentralizados (direção única), de atendimento integral

(atividades preventivas e assistenciais) e com participação da comunidade (BRASIL,

1988). Em 1990, a Lei Nº 8080 aprofunda nos princípios nos quais os serviços de

saúde devem se pautar, incluindo universalidade, integralidade, igualdade,

descentralização e hierarquização (BRASIL, 1990). A fiscalização e inspeção de

alimentos, como também o controle nutricional, estão previstos dentre as atribuições

do SUS no artigo Nº 200 da CF. Diante desta estrutura, o controle sanitário no Brasil

é feito de forma compartilhada por Órgãos da Administração Pública, mediante

abordagens diferentes e em todas as esferas - Federal, Estadual e Municipal - a fim

de promover a qualidade dos produtos/serviços relacionado aos alimentos que

chegam aos consumidores. Assim, de forma direta e descentralizada, o Ministério da

Saúde (MS) e o MAPA regulamentam e controlam os alimentos produzidos no Brasil,

bem como os alimentos importados e exportado. De maneira geral, o primeiro atua

no varejo e o segundo na produção primária e indústrias.

A ANVISA foi criada pelo governo sob regime especial, de forma

vinculada ao MS e com atuação em âmbito nacional, para regulamentar, fazer

registros e autorizações, fiscalizar, monitorar, educar e pesquisar produtos e

serviços que ofereçam algum risco à saúde pública. Para isso podem controlar

também os ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionados aos objetos

de fiscalização (ANVISA, 2016). O rol de produtos submetidos à vigilância desta

Agência é bastante vasto, sendo que na sua criação, Lei Nº 9.782 (BRASIL, 1999),

no artigo 8º, parágrafo 1º, inciso II, entre os produtos submetidos à fiscalização

sanitária da Agência, estão incluídos os alimentos, e produtos relacionados, como

bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens e aditivos alimentares.

Para exercer seu poder de forma ampla, há serviços de vigilância sanitária da

58

ANVISA descentralizados para os Estados e Municípios. A Portaria Nº1565

(BRASIL,1994) dispõe sobre a abrangência do sistema de vigilância sanitária e

esclarece a distribuição de competências material e legislativa entre a União,

Estados, Distrito Federal e Municípios a fim de evitar omissões ou sobreposição de

ações.

DE ALMEIDA (2015) estudou os laudos do Laboratório Central de Saúde

Pública do Estado de Minas Gerais (LACEN/MG) da Fundação Ezequiel Dias

(FUNED), provenientes do monitoramento de leite e alguns derivados pelo Programa

Estadual de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos. Os produtos foram

coletados pela Vigilância Sanitária de Minas Gerais (VISA/MG) no período de 2007 a

2013. Dentre os derivados, foram coletados os queijos Minas Frescal, Ricota Fresca,

Muçarela, tipo Parmesão e Prato, todos provenientes do comércio de Minas Gerais e

submetidos à inspeção municipal, estadual ou federal. Os resultados contidos nos

laudos foram avaliados quanto à conformidade com a rotulagem e quanto a outros

parâmetros definidos por lei.

Também com foco no controle sanitário, o MAPA atua sobre produtos

ligados à agropecuária. Seu rol de atuação é voltado para fiscalização de produtos

de origem animal ou vegetal; serviços, regulação e educação sobre assuntos

relacionados ao desenvolvimento sustentável e à competitividade do agronegócio

em benefício da população (MAPA, 2016b). O Ministério é responsável por elaborar

e tornar possível a execução de políticas públicas que estimulem à agropecuária;

fomentar o agronegócio; normatizar o setor, desde o fornecimento de bens e

serviços à produção agropecuária até a distribuição ao consumidor final; e executar

a fiscalização de produtos/serviços registrados no SIF (MAPA, 2016a). O SIF

controla os produtos de origem animal que são destinados ao comércio interestadual

ou internacional. O serviço de Inspeção de produtos de origem animal é prestado em

todo o Brasil e tem legislação reguladora própria. Na esfera nacional, o DIPOA,

pertencente à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do MAPA (MAPA, 2016c) é

responsável por “coordenar a aplicação das leis, normas regulamentadas e critérios

de garantia de qualidade; e coordenar a segurança dos produtos de origem animal”

(MAPA, 2016c). A inspeção se expande às esferas estaduais e municipais.

Atualmente, há um forte empenho do DIPOA em prol da maior integração entre os

SIE e SIM, por exemplo, a criação do convênio SISBI-POA (MAPA, 2016d). O SISBI-

59

POA faz parte de um Sistema maior, chamado Sistema Unificado de Atenção a

Sanidade Agropecuária (SUASA) em que está sendo realizada a padronização dos

procedimentos de inspeção de produtos de origem animal, visando promover a

inocuidade e a segurança alimentar (MAPA, 2016e). Nesta intenção, com base em

um Plano de Trabalho com metas e etapas, houve o repasse de 8,9 milhões de reais

do MAPA para o IMA, com contrapartida de 10 % do estado de MG. O valor foi em

parte destinado para investimento (5,6 milhões de reais) e a outra parte, para

despesas de custeio (3,3 milhões de reais). O valor permitiu ao IMA a compra de

equipamentos, capacitação de pessoal e aquisição de materiais utilizados no

sistema de inspeção, além do fortalecimento da inspeção de produtos de origem

animal, vegetal, certificação e educação sanitária em MG (IMA, 2013).

A seguir será explorado o sistema de controle sanitário no estado de MG

realizado pelo IMA, objeto do presente estudo, que tem por responsabilidade

executar as políticas públicas de fiscalização sanitária animal e vegetal, visando à

preservação da saúde pública e do meio-ambiente em consonância com as

diretrizes fixadas pelos governos, estadual e federal (MINAS GERAIS, 2011).

3.2.1.1 Controle sanitário de produtos de origem animal pelo IMA

O IMA é uma autarquia criada pela Lei Nº 10.594 de 1992 (MINAS

GERAIS, 1992), vinculada à Secretaria do Estado de Agricultura, Pecuária e

Abastecimento do estado de MG, que atua: i) na inspeção de produtos de origem

animal e certificação de produtos agropecuários, de empresas cadastradas; ii) na

educação sanitária; e iii) no apoio à agroindústria familiar (IMA, 2016a). É

responsável, então, por planejar, coordenar, fiscalizar e executar programas de

defesa sanitária animal e vegetal, de educação sanitária, de inspeção, de

classificação e de certificação da qualidade e da origem de produtos e subprodutos

agropecuários e agroindustriais que saem das indústrias ou de pequenos locais de

produção sob sua jurisdição antes deles chegarem ao comércio, ou seja, ao

consumidor (IMA, 2016b).

60

As análises laboratoriais, aplicadas pelo fabricante ou pela inspeção, se

prestam a avaliação das práticas produtivas, e também consideram outras variáveis

tais como, a identificação dos perigos, a avaliação da gravidade do risco a ele

associado, a identificação dos pontos críticos de controle e seus limites, a

determinação de medidas corretivas, e a escolha do modo de realizar o

monitoramento e a verificação (IMA, 2016c). As análises laboratoriais da inspeção e

fiscalização de produtos de origem animal compreendem um dos instrumentos

existentes na garantia da qualidade do sistema existente, que também inclui o

controle das vacinas, a certificação de propriedades agropecuárias e agroindústrias,

o credenciamento de outros laboratórios, entre outros.

As análises oficiais representam, a saber: “Instrumento regulatório e

fiscalizador que subsidia as ações de inspeção quando existem suspeitas de falhas

no processo produtivo, problemas quanto à qualidade da matéria-prima, na

armazenagem, e outros indícios que levem à suspeitas de fraude, falsificação e

adulteração” (IMA, 2016c).

A realização de análises oficiais fiscais requer a adoção de procedimentos

técnicos, legais e administrativos (IMA, 2016c). Documentos específicos tramitam

entre todos os setores envolvidos na inspeção, a saber: Coordenadoria Regional

(CR), Gerência de Rede Laboratorial (GRL), Gerência de Inspeção de Produtos

(GIP) e Proprietário ou Representante Legal do Estabelecimento ou Produto (IMA,

2016c), conforme descrito a seguir e ilustrado na Figura 10.

O planejamento financeiro ocorre na Diretoria Técnica junto a Secretaria

de Planejamento e Gestão (SEPLAG) e o planejamento estratégico dos programas

de coleta de amostras ocorre entre a GRL e a GIP, que informam suas capacidades

analítica e logística, respectivamente, além de financeira.

A GRL coordena os Laboratórios de Qualidade de Alimentos (LQA), onde

se encontram unidades laboratoriais especificamente destinadas às análises em

produtos de origem animal, a saber, o Laboratório de Físico-Química (LAFQ) e o

Laboratório de Segurança Microbiológica (LSMA). Estes recebem as amostras;

conferem o preenchimento do Termo de Coleta de Amostra; verificam as condições

de conservação das amostras quanto à temperatura, acondicionamento, integridade

61

e inviolabilidade; acatam ou não as amostras; numeram as amostras e registram em

livros próprios; analisam as amostras; e emitem o Relatório de Análise Oficial (IMA,

2016b).

O bom funcionamento destes laboratórios depende de fatores como: i)

número e formação adequada de pessoal, tanto da área técnica como de apoio

técnico-administrativo; ii) acesso a reagentes, padrões, equipamentos, serviços e

materiais específicos; iii) estrutura física do laboratório para receber as amostras e

realizar as análises com segurança para os analistas, para as amostras que ali são

mantidas e para o meio ambiente; iv) adequação e integridade de sistemas

computacionais que garantem a segurança dos dados transcritos e exatidão nos

cálculos; v) manutenção de um sistema de gestão da qualidade focado na

confiabilidade dos resultados e na melhoria contínua dos serviços prestados; vi)

recursos financeiros para atender novas demandas e manter o sistema já existente.

A GIP, que dirige os trabalhos das Coordenadorias Regionais (CR) e seus

Escritórios Seccionais (ES), recebe uma via do Relatório de Análise Oficial enviada

pela GRL, e de posse desta informação, alimenta um Banco de Dados; e informa,

determina e/ou toma outras providências que julgar necessárias junto a GRL, ao

Proprietário ou Representante Legal do estabelecimento ou produto e à

Coordenadoria Regional (IMA, 2016c). As CR e ES coletam as amostras de acordo

com instruções específicas e encaminham-nas ao laboratório; recebem os Relatórios

de Análise Oficial; informam ao Proprietário ou Representante Legal do

estabelecimento ou produto, por meio de Notificação, os resultados das análises; e

de acordo com seu julgamento, desenvolvem ações de sua competência e cumprem

determinações feitas pela GIP. As CR têm autonomia para realizar medidas

cautelares preventivas de monitoramento, simultaneamente à coleta, durante as

etapas das análises e depois de concluído todo processo analítico, sempre

comprometidas com a defesa sanitária e saúde da população, baseadas nas

avaliações técnicas e fundamentadas legalmente (IMA, 2016c).

As Coordenadorias e Escritórios são lotados em cidades do interior de

MG e seus funcionários é que realizam, entre outras atividades, as coletas dentro da

indústria. Nestes escritórios, o atendimento às demandas depende de fatores como:

i) número e formação de fiscais agropecuários para as visitas de coleta; ii) frota de

62

veículos, combustível e suporte policial; iii) estrutura física das sedes, incluindo

equipamentos de trabalho e outros. Todo este sistema precisa de recursos

financeiros para ser mantido e otimizado, de forma a garantir um sistema de

inspeção eficaz.

A amostra de queijo a ser enviada ao laboratório deve atender a algumas

exigências procedimentais mínimas como: i) peso mínimo a ser coletado, específico

do produto. Para queijos o mínimo é de 500 gramas; ii) quantidade de unidade(s),

amostra única (prova) ou triplicata (prova, contraprova e testemunha); iii)

temperatura de conservação, conforme indicado no rótulo do produto pelo

fabricante; iv) embalagem original do produto, não rompida; v) acondicionamento em

saco plástico numerado ou outro fechado com lacre oficial numerado, sendo um

saco plástico para cada uma das amostras no caso de triplicata; vi)

acondicionamento em caixa isotérmica, contendo gelo reutilizável; entre outras (IMA,

2016c).

As amostras de queijo destinadas às analises físico-químicas são

coletadas como amostra única, quando o produto, na data da coleta, possuir data de

validade com vencimento em prazo igual ou inferior a 60 dias. São coletadas

triplicatas, quando a validade da amostra for superior a 60 dias, sendo as unidades

retiradas do mesmo lote (IMA, 2016b).

Uma programação das amostras que serão enviadas ao laboratório é feita

e comunicada, via e-mail ou contato telefônico, pela Coordenadoria remetente, com

uma semana de antecedência (IMA, 2016c).

Durante a coleta, na presença de testemunhas, é lavrado um documento

chamado Termo de Coleta de Amostra, em três vias (IMA, 2016c). Na amostragem

em triplicata, a prova e a testemunha são enviadas lacradas ao laboratório. A

contraprova fica lacrada em posse do estabelecimento (IMA, 2016c). A amostra de

contraprova é enviada ao laboratório, mediante ônus do estabelecimento e é

submetida às análises quando há discordância deste em relação aos resultados das

análises realizadas na amostra de prova. A amostra de testemunha é submetida à

análise quando há discordância entre os resultados obtidos para as amostras de

prova e de contraprova (IMA, 2016c).

63

O tempo decorrido entre a coleta e a chegada ao LAFQ, varia de acordo

com as características do produto. Para os queijos é aplicado o prazo máximo de 48

horas. O transporte é realizado pelo fiscal responsável pela coleta ou a amostra é

enviada via Correios, não devendo ser exposta a odores contaminantes, luz direta,

temperatura fora da adequada, ou outro fator que de alguma forma altere

características dos produtos presente na caixa (IMA, 2016c).

O LAFQ do IMA é o responsável pela realização das análises laboratoriais

físico-químicas preconizadas para os produtos lácteos e derivados, cárneos e

derivados, pescados, água, mel e derivados, e ovos, segundo a Portaria Nº 1.309

(MINAS GERAIS, 2013), e utiliza métodos de análise oficiais ou validados. Os

resultados das análises realizadas são emitidos por meio de um documento próprio

chamado Relatório de Análise Oficial, que é emitido em quatro vias, sendo uma

arquivada no próprio laboratório, uma enviada para a GIP e duas enviadas para a

CR, que encaminha ao Proprietário ou Representante Legal (IMA, 2016b).

Em caso de resultado condenatório na análise da amostra de prova da

triplicata, o laboratório emite um documento chamado Notificação de Resultado, em

três vias, sendo uma arquivada no próprio laboratório, e duas enviadas para a CR,

que encaminha ao Proprietário ou Representante Legal (IMA, 2016b).

64

FIGURA 10. Fluxograma simplificado do processo de análise oficial fiscal pelo IMA para

coletas de amostra única e triplicata. Fonte: IMA, 2016c. Editado com programa Bizagi

Process Modeler, versão 2.7.0.2.

3.2.2 Regulamentação para queijos no Brasil

No RIISPOA, publicado em 1952, foram estabelecidos alguns parâmetros

de identidade e qualidade para queijos, contudo, neste Regulamento não foram

definidos parâmetros físico-químicos de umidade e de matéria gorda no extrato seco

específicos para queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, tipo Provolone, entre outros

(BRASIL, 1952; ESPER et al., 2007).

Em 1996, a Portaria Nº 146 do MAPA (BRASIL, 1996) foi publicada como

RTIQ, sendo descritas classificações dos queijos em função dos percentuais de

umidade e de matéria gorda no extrato seco, além de padronizados critérios

65

referentes à detecção da fosfatase alcalina residual para queijos não maturados ou

maturados por período inferior a 60 dias e à detecção de nitrato em queijos de baixa

umidade e de média umidade.

O conteúdo de matéria gorda é calculado sobre o extrato seco do queijo,

que compreende a massa de queijo resultante da perda de umidade por secagem

em estufa. Quanto ao teor de matéria gorda no extrato seco, os queijos são

classificados em: i) queijo extra-gordo, quando contém um mínimo de 60 % de

matéria gorda; ii) queijo gordo, teores entre 45,0 % e 59,9 %; iii) queijo semigordo,

com valores entre 25,0 % e 44,9 %; iv) queijo magro, teores entre 10,0 % e 24,9 %;

e v) queijo desnatado, com valores menores que 10,0 % (BRASIL, 1996).

Já em relação ao conteúdo de umidade, os queijos podem ser

enquadrados nas seguintes classificações: i) queijo de baixa umidade ou massa

dura, contendo até 35,9 % de umidade; ii) queijo de média umidade ou massa

semidura, entre 36,0 % e 45,9 % de umidade; iii) queijo de alta umidade ou macio,

entre 46,0 % e 54,9 % de umidade; e iv) queijo de muita alta umidade ou mole,

umidade superior a 55,0 % (BRASIL, 1996).

Contudo, a Portaria deixa claro que não exclui qualquer documento

posterior que venha a denominar ou especificar atributos para cada variedade de

queijo (BRASIL, 1996).

Em 2006, foi publicada a Instrução Normativa (IN) Nº 68 de 2006 do

MAPA (BRASIL, 2006) substituindo a Nº 22 de 2003 do MAPA, e descrevendo em

seus anexos I a VIII, os métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de

leite e produtos lácteos; informações sobre as características sensoriais e preparo

dos produtos lácteos; e informações sobre soluções padrões, tampões e

indicadoras, utilizados nos métodos. No anexo III Características Sensoriais e

Preparo de Amostras é apresentado um rol de cerca de 30 diferentes queijos, a

saber: Queijo tipo Batavo; Queijo tipo Cheddar; Queijo de Coalho; Queijo tipo

Danbo; Queijo tipo Edam ou Reino; Queijo tipo Emental; Queijo tipo Estepe, Queijo

tipo Gouda; Queijo tipo Gruyére; Queijo tipo Limburgo; Queijo de Manteiga ou do

Sertão; Queijo Minas Padrão; Queijo Minas Frescal; Queijo Muçarela; Queijo em Pó;

Queijo Pategrás Sandwich; Queijo tipo Parmesão; Queijo Prato; Queijo Processado

66

ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado fundido UHT; Queijo tipo

Provolone Fresco; Queijo tipo Provolone Curado; Queijo Ralado; Queijo Roquefort e

Gorgonzola; Queijo Siciliano e Fontina; Queijo Tandil; Queijo Tilsit; Queijo Tybo;

Requeijão, Requeijão Cremoso e Requeijão de Manteiga; Ricota Defumada e Ricota

Fresca. O documento auxilia o analista descrevendo as características sensoriais,

formato e peso da apresentação, e a forma de fabrico de todos estes queijos.

Sendo assim, além do RTIQ geral para queijos, existem também

regulamentos específicos para determinadas variedades de queijos. Tais RTIQ são

publicados pelo MAPA, para validade dentro e fora do Brasil, sendo que alguns

foram aprovados pelos países que compõem o grupo de Mercado Comum do Sul

(MERCOSUL) devido à necessidade de padronização dos processos de elaboração

dos produtos, por exemplo, a Resolução MERCOSUL GMC Nº 145 de 1996

(MERCOSUL, 1996a) para queijo Minas Frescal e a Resolução MERCOSUL GMC

Nº 32 de 1996 para queijo Tilsit (MERCOSUL, 1996b).

Nos RTIQ específicos são descritos aspectos como: i) alcance do queijo -

sobre seu objetivo e âmbito de aplicação no mundo; ii) descrição do queijo -

definição, classificação, denominação de venda; iii) referências bibliográficas usadas

na criação do RTIQ; iv) composição - citando os ingredientes obrigatórios e os

opcionais daquele queijo; v) requisitos do queijo - descrevendo minuciosamente as

características sensoriais e outras características do produto como peso e forma,

requisitos físico-químicos, características do processo de elaboração, requisitos de

acondicionamento e conservação; vi) aditivos e coadjuvantes permitidos; vii) normas

para presença de contaminantes; viii) critérios de higiene macroscópicos,

microscópicos, e microbiológicos; ix) rotulagem e; x) citação dos métodos de

análises e amostragem.

A falta de um padrão de umidade e matéria gorda no extrato seco permite

que sejam encontrados no mercado produtos com uma variação muito grande

nestes parâmetros. A falta de referência é fator prejudicial para os Órgãos de

Inspeção, uma vez que estes ficam sem meios para fundamentar o controle fiscal e

um fator prejudicial para o consumidor, que está consumindo um produto que requer

uma supervisão mais adequada quanto à qualidade, a fim de ter garantida a

segurança do consumo (ESPER et al., 2007).

67

Segundo a RDC Nº 259 (BRASIL, 2002), item 3.3, “Quando os alimentos

são fabricados segundo tecnologias características de diferentes lugares

geográficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes ou

parecidas com aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na

denominação do alimento deve figurar a expressão "Tipo", com letras de igual

tamanho, realce e visibilidade que as correspondentes à denominação aprovada no

regulamento vigente no país de consumo”.

O rol de produtos de origem animal fiscalizados pelo estado está descrito

em anexo da Portaria N°1.309 de 2013 (MINAS GERAIS, 2013) em consonância

com as determinações da inspeção federal do MAPA para produtos de origem

animal. Na referida Portaria são compilados os parâmetros e padrões físico-químicos

e microbiológicos dos produtos de origem animal e água de abastecimento, a saber:

i) produtos lácteos - leite, queijos, requeijão, doce de leite, creme de leite, iogurte,

bebida láctea, manteiga; ii) produtos cárneos - linguiças, embutido cozido (“Maria

Rosa”), carne moída, almôndega, bacon, presunto/apresuntado, copa, jerked beef,

carnes de suíno, carnes de boi, pescado, salames, salsicha, etc.; e iii) outros

produtos - mel, própolis, extrato de própolis, geleia real, apitoxina, pólen apícola,

cera de abelha, e ovo.

Os parâmetros físico-químicos avaliados nos queijos segundo os RTIQ e,

compilados na Portaria Nº 1.309 no combate à fraude, falsificação ou adulteração

dos produtos de origem animal (IMA, 2016c), inclui umidade, matéria gorda no

extrato seco, fosfatase alcalina residual e nitrato (BRASIL, 1996; BRASIL, 1997;

MINAS GERAIS, 2013).

Umidade e matéria gorda no extrato seco são parâmetros físico-químicos

cujos valores máximos ou mínimos são previstos em legislação para algumas

variedades de queijos brasileiros como Coalho, Minas Frescal, Muçarela, tipo

Parmesão, Prato e Requeijão (MINAS GERAIS, 2013; BRASIL, 1996; BRASIL,

1997a,b,e,f,g).

Também se aplicam à inspeção de queijos, as regulamentações nacionais

para rotulagem de alimentos, publicadas pela ANVISA, que incluem: i) o Decreto-Lei

Nº 986 de 1969, que compreende as normas básicas de alimento (BRASIL, 1969); ii)

68

a RDC Nº 259 de 2002, relativa à rotulagem geral de alimentos embalados (BRASIL,

2002), iii) a Lei Nº 10.674 de 2003, que trata de glúten (BRASIL, 2003a); iv) a RDC

Nº 359 de 2003, referente às porções (BRASIL, 2003b); v) a RDC Nº 360 de 2003,

que trata da rotulagem nutricional obrigatória (BRASIL, 2003c); vi) a RDC Nº 54 de

2012, sobre rotulagem nutricional complementar (BRASIL, 2012); e vii) RDC Nº 26

de 2015, sobre a rotulagem de alergênicos (BRASIL, 2015a).

3.2.2.1 Queijos com padrão de identidade e qualidade específico estabelecido

Muçarela

O queijo Muçarela, Mozzarela, Muzzarella ou Mussarela (BRASIL, 1997g)

é definido no RIISPOA (BRASIL, 1952), artigos 613 e 621, e no anexo da Portaria

Nº 634 como produto obtido da filagem de uma massa acidificada. A massa é um

produto intermediário, de uso exclusivo industrial, obtida por coagulação do leite por

meio de coalho ou outras enzimas coagulantes específicas, complementada ou não

pela ação de bactérias lácticas também específicas (BRASIL, 1952; BRASIL,

1997g).

Perante a classificação físico-química discriminada pelo RTIQ geral de

queijos (BRASIL, 1996) e segundo o RTIQ específico (BRASIL, 1997g), os queijos

Muçarelas podem ser classificados, quanto ao teor de umidade, em queijos de

média, alta ou muito alta umidade, e quanto ao teor de matéria gorda, podem ser

enquadrados como extragordos, gordos ou semigordos; além de atividade da

enzima fosfatase alcalina residual negativa e ausência de nitrato (Tabela 9).

69

TABELA 9. Requisitos físico-químicos para o queijo Muçarela.

Parâmetro Requisito

Umidade (g/100g) Máximo 60,0

Matéria gorda no extrato

seco (g/100g) Mínimo 35,0

Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina

Residual

Negativa

Nitrato Negativo

Fonte: BRASIL, 1997g.

Sensorialmente, o queijo Muçarela tem a consistência de semidura a

suave e cor branca a amarelada, uniforme (as características de consistência e cor

variam com os teores de umidade, matéria gorda e com o tempo de maturação);

textura fibrosa, elástica e fechada; sabor e odor láctico; sem crosta; sem olhaduras

(podem ocorrer algumas poucas, de origem mecânica); e produzido para consumo

fresco, exigindo apenas uma maturação mínima de 24 horas. É permitida a adição

de especiarias, condimentos e outras substâncias alimentícias de acordo com os

critérios do item 5 Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Fabricação do RTIQ da

Muçarela (BRASIL, 1997g e BRASIL, 2006).

Minas Frescal

Os queijos Minas existem, de acordo com o RIISPOA, artigo 928

(BRASIL, 1952), em duas variedades: i) os frescais (ou comuns ou de leite

pasteurizado); e ii) os curados (ou semiduros ou duro ou de coalho).

Segundo o RIISPOA, artigo 662 (BRASIL, 1952), e RTIQ do Queijo Minas

Frescal (BRASIL, 1997a), o queijo é obtido por coagulação enzimática do leite com

70

coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com

ação de bactérias lácticas específicas.

Baseado na classificação físico-química do RTIQ geral de queijos

(BRASIL, 1996) e segundo o RTIQ específico (BRASIL, 1997a), os queijos Minas

Frescal são de muita alta umidade, semigordos e possuem atividade de fosfatase

alcalina residual negativa (Tabela 10).

TABELA 10. Requisitos físico-químicos para o queijo Minas Frescal.


Umidade (%) Mínimo 55,0


seco (%) 25,0 a 44,9

Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina

Residual

Negativa

Fonte: BRASIL, 1997a; BRASIL, 1996.

Sensorialmente, o queijo Minas Frescal tem a consistência da massa

branda, macia a mole e cor esbranquiçada; sabor e odor suaves; sem crosta ou uma

muito fina; com ou sem olhaduras de origem mecânica (BRASIL, 1997a; BRASIL,

2006). O queijo Minas Frescal de leite pasteurizado só pode ser enviado ao mercado

a partir do terceiro dia de fabricação, desde que em embalagem especial; as demais

variedades só podem ser expedidas após dez dias de fabricadas (BRASIL, 1952). É

permitida a adição de alguns aditivos previstos no item 5 Aditivos e Coadjuvantes de

Tecnologia/Fabricação do RTIQ geral de queijos para queijos de muito alta umidade

(BRASIL, 1996).

71

Requeijão Cremoso e Requeijão

O RTIQ geral de Queijos (BRASIL, 1996) não inclui, entre as variedades

de produtos cujos padrões mínimos de identidade e qualidade estão previstos, os

Requeijões. Contudo, existe para tais produtos um RTIQ específico, definido em

anexo da Portaria N° 359 de 1997 do MAPA (BRASIL, 1997f), prevendo os teores

máximo, de umidade, e mínimo, de matéria gorda (Tabela 11).

TABELA 11. Requisitos físico-químicos para o Requeijão e Requeijão Cremoso.

Parâmetro

Requisito

Requeijão Requeijão

Cremoso

Umidade (g/100g) Máximo 60,0 Máximo 65,0


seco (g/100g) 45,0 a 54,9 Mínimo 55,0

Fonte: BRASIL, 1997f.

O Requeijão ou Requeisón (BRASIL, 1997f) é obtido, conforme o

RIISPOA, artigo 612 (BRASIL, 1952) e o seu RTIQ específico (BRASIL, 1997f), da

fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, originada por

coagulação ácida e/ou enzimática do leite. Os Requeijões podem ser ou não

adicionados de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter

oil, entretanto, aos requeijões cremosos é essencial à presença de um destes

ingredientes (BRASIL, 1997f). O creme adicionado deve atender, no mínimo, aos

requisitos de primeira qualidade (BRASIL, 1952). É permitida a adição de

especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1952;

BRASIL, 1997f).

Os Requeijões apresentam consistência untável ou fatiável; textura

cremosa, fina; cor e odor característicos; sabor levemente ácido e opcionalmente

salgado (BRASIL, 1997f; BRASIL, 2006).

72

Tipo Parmesão

O queijo tipo Parmesão é um produto maturado, obtido da coagulação do

leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, segundo o artigo 625 do

RIISPOA (BRASIL, 1952) e o RTIQ específico (BRASIL, 1997b).

A classificação físico-química discriminada pelo RTIQ geral de queijos

(BRASIL, 1996), e o RTIQ específico (BRASIL, 1997b), enquadram os queijos

Parmesões como queijos maturados, de baixa umidade, semigordos, e ausência de

nitrato (Tabela 12).

TABELA 12. Requisitos físico-químicos para o queijo tipo Parmesão.


Umidade (%) Máximo 35,9


seco (%) 25,0 a 44,9

Nitrato Negativo

Fonte: BRASIL, 1997b; BRASIL, 1996.

A descrição sensorial do queijo tipo Parmesão preconiza consistência

dura e maciça, de untura seca; cor amarelo-palha distribuída de forma homogênea;

presença de crosta lisa, firme e não pegajosa; odor suave, característico e forte;

sabor salgado, característico, forte e levemente picante; ausência de olhaduras; e a

textura é compacta, consistente, com superfície de fratura granulosa (grânulos

pequenos e homogêneos) (BRASIL, 1997b; BRASIL, 2006).

73

Prato

O queijo Prato pode ser encontrado no comércio em três formatos

diferentes: retangular, recebendo o nome de Lanche ou Sandwich; cilíndrico,

apelidado de Cobobó; e o esférico, apelidado de Bola (BRASIL, 1997e; BRASIL,

2006).

O artigo 615 do RIISPOA (BRASIL, 1952) e o RTIQ do queijo Prato,

anexo da Portaria Nº 358 do MAPA (BRASIL, 1997e), definem que eles são queijos

maturados obtidos da coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas

coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas

específicas.

O RTIQ do queijo Prato (BRASIL, 1997e) define a identidade e qualidade

do produto, segundo a classificação do RTIQ geral de Queijos (BRASIL, 1996) como

queijo de média umidade, gordo, com atividade da enzima fosfatase alcalina

negativa e ausência de nitrato (Tabela 13).

TABELA 13. Requisitos físico-químicos para o queijo Prato.


Umidade (%) 36,0 a 45,9


seco (%) 45,0 a 59,9

Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina Residual Negativa

Nitrato Negativo

Fonte: BRASIL, 1997e.

Os queijos Prato apresentam consistência da massa semidura e elástica;

cor amarelada; odor e sabor característico; ausência de crosta ou presença de uma

fina e lisa; e textura compacta, lisa, fechada com algumas poucas olhaduras

mecânicas (BRASIL, 1997e; BRASIL, 2006).

74

Outros

Além dos já citados acima, outros queijos industriais fiscalizados,

possuem os seus Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade específicos,

como o Coalho (BRASIL, 2001), o Processado ou Fundido (BRASIL, 1997c), e o

Ralado (BRASIL, 1997d).

3.2.2.2 Queijos sem padrão de identidade e qualidade específico estabelecido

Os queijos tratados nesta seção, mesmo sem um PIQ específico devem

cumprir os requisitos mínimos exigidos na Portaria Nº 146 do MAPA (BRASIL, 1996)

quanto à determinação da atividade fosfatase alcalina residual e do conteúdo de

nitrato e à IN Nº 68 (BRASIL, 2006) quanto às descrições sensoriais respectivas.

Ricota Fresca

O queijo Ricota Fresca é definido no RIISPOA (BRASIL, 1952), artigo 610,

como o produto obtido de soro de queijos; podendo ser adicionado, até 20 % do seu

volume, de leite fresco, com no máximo três dias de fabricação. Fisicamente,

apresenta consistência mole e friável; textura fechada ou com alguns buracos

mecânicos; cor branca ou creme; e crosta, não formada ou pouco nítida, rugosa.

A Ricota Fresca pode ser gerada a partir da precipitação das proteínas do

soro de outro queijo ou de outra ricota, como forma de aproveitamento de um

resíduo de produção nutritivo ao invés de 74escarta-lo (ESPER et al., 2007).

O consumo de Ricota Fresca aumentou com a busca por uma vida mais

saudável pelos consumidores e, atrelada a esta concepção, pela busca por

alimentos pouco calóricos (ESPER et al., 2007; MADALOZZO et al., 2015).

75

No estudo realizado por ESPER et al. (2007), em São Paulo (SP), com 45

amostras de queijo Ricota Fresca coletadas no comércio, em diferentes épocas do

ano, envolvendo 15 marcas diferentes, sob algum tipo de inspeção, foram

detectadas amplitudes significativas, mesmo entre diferentes lotes de uma mesma

marca. Foram encontrados valores de 58,49 % a 77,45 % de umidade e de 5,50 % a

26,67 % de matéria gorda, equivalente a 25,70 % a 69,79 % de matéria gorda no

extrato seco. SOUZA et al. (2000) observaram, em 30 amostras do comércio de Belo

Horizonte (MG), teores de umidade e gordura de 58,4% e 46,3%, respectivamente.

MADALOZZO et al. (2015) quantificaram, entre outros parâmetros, os teores de

umidade e gordura de 19 Ricotas Frescas coletadas nas regiões Sul e Sudeste do

Brasil, aplicando espectrometria de infravermelho e calibração multivariada. Os

resultados indicaram amplas faixas de umidade (60,09 % a 81,35 %), matéria gorda

(1,84 % a 19,92 %) e proteína (8,69 % a 17,97 %). Considerando as classificações

da Portaria Nº 146 (MAPA, 1996), os conteúdos de umidade predominaram como de

muita alta umidade (>55,0 %), contudo foram observadas amostras de alta umidade

(46,0 % a 54,9 %) e de média umidade (36,0 % a 45,9 %). Os conteúdos de matéria

gorda no extrato seco predominaram como gordo (45,0 % a 59,9 %), embora

algumas amostras também tenham apresentado características de queijos

extragordos (>60,0 %), semigordos (25,0 % a 44,9 %) e magros (10,0 % a 24,9 %).

Minas Padrão

O RIISPOA (BRASIL, 1952) define, no artigo 614, o queijo Minas Padrão

como produto feito de leite integral ou padronizado, pasteurizado, cuja massa crua é

prensada mecanicamente e submetido à maturação de 20 dias. O artigo 928

enquadra o queijo Minas Padrão como queijo da variedade Minas, curado.

Sensorialmente, a massa é semidura tendendo a ser macia, de untura

manteigosa; quanto à textura, apresenta buracos, poucos e em cabeça de alfinete;

cor creme e homogênea; com fina crosta amarelada, podendo ser revestido de

parafina (BRASIL, 1952; BRASIL, 2006).

76

Considerando a massa semidura a macia prevista nos documentos

normativos oficiais, o queijo Minas Padrão se enquadra, segundo o RTIQ geral de

queijos (BRASIL, 1996), como de média a alta umidade, apresentando teores de

umidade de 36,0 % a 54,9 %. A untura manteigosa sugere um queijo gordo, que

segundo a classificação da RTIQ geral de queijos (BRASIL, 1996), o teor de matéria

gorda no extrato seco ficaria entre 45,0 % a 59,9 %.

Os estudos em queijos Minas Padrão têm apresentado abordagens em

relação à microbiologia, quanto à presença de fungos e bactérias, ou em relação a

parâmetros físico-químicos, como teor de sódio, do soro do queijo.

DE MELO & MIGUEL (2012) coletaram queijos Minas Padrão e Minas

Frescal, quatro unidades de cada, no comércio de Uberaba (MG), para estudar a

presença de microrganismos que caracterizam má qualidade sanitária do produto,

como coliformes fecais, Salmonella spp. E Staphylococcus coagulase positiva.

Todas as amostras de queijo Minas Padrão apresentaram-se em conformidade com

os limites estabelecidos pela legislação brasileira. No referido trabalho, tais autores

discutem os resultados de estudos semelhantes relativos à qualidade de queijo

Minas Padrão, realizados em Goiânia (GO) em 2007 e em São Luís (MA) em 2009,

nos quais foram encontrados produtos com contagem superiores aos limites

permitidos.

TEIXEIRA & FONSECA (2008) pesquisaram 24 amostras de queijos

Muçarela e Minas Padrão em cidades de regiões importantes produtoras de leite de

MG (Alto São Francisco, Metalúrgica, Zona da Mata e Sul) para análise da

composição e da qualidade (análises físico-químicas) do soro destes produtos

quanto aos parâmetros crioscopia, acidez, sólidos totais, umidade, matéria gorda,

proteína, lactose, cinzas, cloretos e densidade. Os autores observaram que os

parâmetros crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade apresentaram diferenças

significativas em função das regiões de procedência dos soros; enquanto proteína,

acidez, gordura e cloretos variaram significativamente quando considerados os tipos

de soro e regiões. Os autores sugeriram que fosse criado um PIQ para soros

baseados nos resultados do estudo.

77

Tipo Provolone

O queijo tipo Provolone original é proveniente da Itália (CCE,1992;

ITÁLIA, 2002; ITÁLIA, 2005). No Brasil, o RIISPOA (BRASIL, 1952) e a IN Nº 68

(BRASIL, 2006) preveem a existência do queijo tipo Provolone Fresco e o Curado. O

queijo tipo Provolone fresco é muito parecido fisicamente e sensorialmente com o

queijo Muçarela, produzido com leite pasteurizado, sua massa é filada, não

prensada e deve ser consumido em até 20 dias. O perfil do tipo Provolone Curado é

um produto obtido de leite cru ou pasteurizado; enformado ou não; não prensado;

maturado por, no mínimo, dois meses; consistência dura, não elástica, quebradiça,

untada e semisseca; textura fechada ou poucos buracos como cabeça de alfinete;

cor creme e homogenia; de crosta firme, lisa, destacável, cor amarelo-parda; sabor

forte, próprio.

As descrições das variedades, Fresco e Curado, na legislação remetem à

consideração de que os queijos tipo Provolone Frescos tenham uma massa

semidura a semissuave (BRASIL, 1996), cuja umidade variaria de 36 % ao máximo

de 60 % e matéria gorda no extrato seco a partir de 35 %, um valor mediano na faixa

de classificação semigordo (BRASIL, 1996). Para os Curados, as descrições da

massa como dura (BRASIL, 1996) e semisseca, remetem a um queijo de teor

máximo de 35,9% de umidade, enquanto a descrição de queijo untoso sugere um

produto não muito gordo, o que caberia na classificação de gordo (BRASIL, 1996),

cuja faixa de teor de matéria gorda no extrato seco é de 46,0% a 59,9%.

O processo de defumação confere aspecto visual, textura (MCILVEEN &

VALLELY, 1996), sabor e aroma (BRASIL,1952; MCILVEEN & V&ALLELY, 1996).

Por promover uma desidratação da face externa, consegue prolongar o tempo de

vida do alimento (BRASIL,1952). A defumação permitida pode ser a quente ou a frio;

em estufa construída para esta finalidade; e realizada pela queima de madeira não

resinosa, seca e dura (BRASIL,1952). No ambiente industrial, o processo tem sido

desenvolvido no sentido de permitir o controle de fatores como temperatura,

umidade, intensidade da defumação e circulação da fumaça (MCILVEEN &

VALLELY, 1996).

78

Os estudos sobre queijo tipo Provolone no Brasil têm sido mais voltados

para questões que não a avaliação dos parâmetros umidade/sólidos totais e matéria

gorda.

DE MESQUITA et al. (2006) tiveram como objetivo isolar, identificar e

quantificar a presença de bactérias anaeróbicas em queijos tipo Provolone (62

unidades), tipo Parmesão (36 unidades) e Prato (22 unidades), que apresentaram

estufamento tardio, vendidos em Goiana, provenientes de queijarias dos estados de

Goiás (GO) e de MG, e determinar o pH e teor de nitrato e/ou nitrito nestes produtos.

Foi observado que 61,3 %; 91,6 % e 9,1 %, respectivamente das amostras de queijo

tipo Provolone, tipo Parmesão e Prato não apresentaram estufamento tardio.

Contudo, dentre as amostras não estufadas em 50 % das amostras de queijo tipo

Provolone (19 unidades); 33,4 % das amostras de queijo tipo Parmesão (12

unidades) e 50 % das de queijo Prato (uma unidade) foram detectados nitrato e/ou

nitrito. Em nenhum dos queijos estufados havia a presença de nitrato ou nitrito. Os

sais de nitrato possuem ação inibidora sobre a germinação e crescimento das

bactérias esporuladas do grupo butírico. Sendo assim, os nitratos conseguem conter

o estufamento tardio em queijos quando contaminados com esporos de Clostridium,

pertencentes ao grupo butírico (GONÇALVES et al., 2011). O nitrato pode ser

convertido naturalmente a nitrito no alimento ou água (BREIMER, 1982); ou por ação

de bactérias redutoras (condições ácidas), no organismo do consumidor (BREIMER,

1982; MCKNIGHT et al., 1999). O nitrito é ainda mais tóxico que os nitratos,

podendo afetar a tonicidade normal da musculatura lisa dos vasos sanguíneos pela

formação de óxidos nitrosos (MCKNIGHT et al., 1999); reagindo com aminas,

formando nitrosaminas carcinogênicas (MCKNIGHT et al., 1999); causando má

formação na hemoglobina (metahemoglobina), principal transportador de oxigênio

para os tecidos, podendo causar a morte de uma pessoa (MCKNIGHT et al., 1999;

GONÇALVES et al., 2011); e até teratogenicidade, alterando a alquilação e

transcripção do DNA (MCKNIGHT et al., 1999)

79

Muçarela de Búfala

O leite de búfala é considerado mais rico, nutricionalmente, que o leite de

vaca em parâmetros como gorduras, calorias, vitamina A e cálcio (VERRUMA &

SALGADO 1994).

A Muçarela, originalmente, vem da Itália e era feita de leite de búfala, com

proteção de denominação de origem, pelo decreto Nº 258/2003 do Ministério da

Agricultura Italiano (ITALIA, 2003). Neste documento ficam expressos requisitos

técnicos sobre a origem e características técnicas do produto, assemelhando-se aos

RTIQ existentes no Brasil.

Comercialmente, o leite de bubalino apresenta vantagem em relação ao

de vaca quanto ao rendimento, na produção de maior quantidade dos derivados

lácteos (COELHO et al., 2004).

MARINO et al. (2010) analisou queijos obtidos em hipermercados no

estado de São Paulo (SP) quanto a vários parâmetros, dentre eles, físico-químicos

como umidade, extrato seco, matéria gorda, matéria gorda no extrato seco. Houve

variação estatística entre os teores obtidos para quase todos os parâmetros. O

conteúdo de umidade variou de 47,32 % a 55,14 %, dentro do valor máximo

determinado no decreto italiano, de 65 % (ITALIA, 2003). O teor de matéria gorda

variou de 14,35 % a 27, 56 %, e o de matéria gorda no extrato seco variou de

31,96 % a 36,15 % (MARINO et al., 2010), sendo, para este último parâmetro,

determinado um mínimo de 52 % na legislação italiana (ITALIA, 2003).

Outros

Outros queijos industriais fiscalizados, além dos já citados acima, não

possuem RTIQ próprios, a saber: Cottage; Boursin e Feta de Cabra; Frescal de

Búfala e de Cabra; e do Reino.

80

3.2.3 Métodos analíticos

Métodos para análises de leite e produtos lácteos são publicados,

internacionalmente, por órgãos normalizadores como International Standardization

Organization (ISSO), International Dairy Federation (IDF) ou Federación

Internacional de Lechería (FIL), e Association of Official Analitical Chemists (AOAC).

Na esfera nacional, órgãos reguladores como MAPA e ANVISA publicam métodos

ou padrões nos quais os métodos normalizados internacionalmente são

referenciados.

Certas proteções comerciais são de grande interesse para os organismos

normalizadores por serem provenientes de acordos comerciais internacionais que

envolvem a Organização Mundial de Comércio (OMC), por exemplo, acordos sobre

Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (OMS/MSF). A própria OMC recomenda a

busca por normas internacionais já existentes antes de iniciar uma nova

normalização, pois as reconhece como base para o comércio internacional (ONN,

2016; ABNT, 2016). No âmbito dos acordos OMS/MSF, outros organismos

normalizadores se desenvolveram atuando de forma mais específica, como Codex

Alimentarius Commission (CAC) e FAO (DE SOUZA, 2010; ONN, 2016).

A ISSO é uma organização internacional, não governamental, composta

pelos principais organismos de normalização nacionais, provenientes de toda parte

do mundo. Ela forma uma rede mundial, criada com intenção de identificar as

normas necessárias ao comércio, aos governos e às sociedades dos países

representados, considerando tendências mundiais. Tais normas são criadas com

base em um consenso dos interessados e mediante contribuição de especialistas

sobre os assuntos. Organismos nacionais de normalização são criados para atender

às demandas da sua população referente à proteção, bens de consumo e serviços.

Tais órgãos podem criar normas nacionais ou adotar normas internacionais,

publicadas pelas principais organizações normalizadoras estrangeiras como a ISSO

(DE SOUZA, 2010; ONN, 2016; ABNT, 2016).

A IDF ou FIL é uma organização privada, sem fins lucrativos, criada para

representar os interesses de todos os envolvidos na produção leiteira no mundo. É

81

estruturada na forma de Comitês Nacionais (associações) compostos por

representantes dos produtores de leite, das indústrias de laticínios, dos acadêmicos,

do governo e das autoridades de controle alimentar. Possui 56 países associados,

dentre eles o Brasil, que é representado pela Embrapa Gado de Leite (IDF, 2016).

Entre os seus Comitês, na IDF há os comitês permanentes, como por

exemplo, sobre métodos analíticos para composição, coadjuvantes e indicadores de

leite e dos derivados lácteos. Estes se encontram comprometidos em desenvolver e

normalizar métodos, entre eles, relacionados à matéria gorda e seus componentes,

proteína, nitrogênio, lactose e lactatos, enzimas do leite e outras usadas para fabrico

dos derivados. Os Comitês buscam, em geral, a harmonização das normas

internacionais, revisando e discutindo com o corpo técnico da IDF e da ISSO; tendo

como base aspectos regulatórios relacionados ao Codex Alimentarius. A IDF é uma

importante fonte de conhecimento técnico e cientifico especializado, considerando o

setor lácteo (IDF, 2016).

A AOAC é uma organização sem fins lucrativos, que busca, como um

fórum em busca de um consenso, encontrar soluções para as demandas da

sociedade (governo, instituições acadêmicas e organizações internacionais) e da

indústria (laboratórios, desenvolvedores de equipamentos, empresas produtoras e

fornecedoras). A AOAC apresenta diversos produtos e, dentre eles, normas geradas

com base em estudos científicos propondo métodos analíticos padrões,

microbiológicos e físico-químicos, para alimentos e bebidas (AOAC, 2016).

3.2.3.1 Determinação de umidade

A determinação da umidade e dos sólidos totais é realizada pelo método

gravimétrico, que se baseia na perda de massa das amostras submetidas a

aquecimento a 102 °C ± 2 °C, em estufa comum.

A referência utilizada pela IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006) e pelo RTIQ

de queijos (BRASIL, 1996) é o método descrito na Norma IDF 4A:1982 para

determinar o conteúdo de sólidos totais em queijo e queijos processados (IDF,

82

1982), embora exista uma versão mais recente, a ISSO 5534 / IDF 004:2004 (IDF,

2004ª).

Cápsulas limpas e identificadas, contendo um bastão de vidro, são

dessecadas por 1 hora a 102 °C ± 2 °C em estufa. Em seguida, as cápsulas e os

respectivos bastões são transferidos para dessecadores, até resfriamento, pesados

e adicionados de 3 g de amostras de queijos. Os bastões são utilizados para realizar

o espalhamento das amostras, que são levadas para estufa a 102 °C ± 2 °C, onde

permanecem por 2 horas. Após este tempo, as cápsulas são levadas para

dessecadores para resfriamento seguido de pesagem. Etapas subsequentes de

secagem por 1 hora na estufa e resfriamento em dessecador são realizadas até

obtenção de massa constante (IDF, 1982; IDF, 2004; BRASIL, 2006).

A porcentagem de sólidos totais é obtida segundo a Equação 1:

(𝑬𝒒. 𝟏) % 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠= 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) × 100

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

O teor de umidade (Equação 2) é determinado pela subtração da

porcentagem de sólidos totais de 100% (IDF, 1982; BRASIL, 2006).

(𝑬𝒒. 𝟐) % 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 100 − % 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠

Na Tabela 14 são apresentados os limites de umidade regulamentados

para os queijos no Brasil (BRASIL, 1997a-g).

83

TABELA 14. Limites de Umidade (g/100g).

Queijo Limites

Coalho 36,0 – 54,9 (média-alta)

Minas Frescal > 55,0 (muita alta)

Muçarela Máximo 60,0 (média – muita alta)

Tipo Parmesão Máximo 35,9 (baixa)

Prato 36,0 – 45,9 (média)

Processado/Fundido Máximo 70,0

Minas Artesanal Máximo de 45,9

Ralado Máximo 20,0 (baixa), Máximo 30,0 (média)

Requeijão Máximo 60,0

Requeijão Cremoso Máximo 65,0

Requeijão de Manteiga Máximo 58,0

Fonte: BRASIL, 1996; BRASIL, 1997ª-g; MINAS GERAIS, 2013.

3.2.3.2 Determinação de matéria gorda no extrato seco

A referência utilizada pela IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006) e pelo RTIQ

de queijos (BRASIL, 1996) para a análise de matéria gorda é a norma IDF 5B:1986,

que descreve um método de referência por gravimetria, a qual foi substituída pela

norma ISSO 1735:2004 / IDF 005:2004 (IDF, 2004b). Contudo, segundo a

ISSO 11870 / IDF 152:2009 (IDF, 2009), sua substituição é possível por métodos de

rotina, também normalizados, que empregam o butirômetro de Gerber para leite

conforme ISSO 2446 / IDF 226:2008 (IDF, 2008ª) ou para queijos conforme

ISSO 3433 / IDF 222 (IDF, 2008b).

A técnica consiste em pesar de 1,0 g a 2,0 g da amostra de queijo em

béquer, seguido da adição de 10 mL de ácido sulfúrico de densidade 1,605 g/mL e

do aquecimento em chapa, sem deixar que a amostra alcance temperatura superior

a 60 °C, homogeneizando com bastão de vidro. Terminada a digestão da amostra, o

conteúdo do béquer é transferido para um butirômetro de leite ou de queijo. O

béquer é lavado duas vezes com volumes de 4 mL do ácido sulfúrico de densidade

1,605 g/mL. Adiciona-se ao butirômetro 1 mL de álcool isoamílico para ajudar na

84

quebra da tensão superficial entre as fases e para ajudar na extração da fase

lipídica. Em seguida, o butirômetro é fechado levado a aquecimento em banho-maria

a 65 °C, com a rolha de fechamento voltada para baixo, por 10 minutos. O

butirômetro é, então, levado à centrifugação, a 1200 rpm por 5 minutos (BRASIL,

2006). No caso de uso de butirômetro de queijo a leitura do percentual de matéria

gorda é lido diretamente na escala graduada. Caso o butirômetro utilizado seja de

leite, o valor da leitura de volume de matéria gorda na escala do butirômetro é

multiplicado pelo índice 11,33 (Equação 3), e o resultado divide-se pela massa de

queijo pesada (Equação 3). O valor obtido de matéria gorda (%) é multiplicado por

100 e dividido por pelo teor de sólidos totais (%) (Equação 4) encontrando assim o

teor de matéria gorda no extrato seco (%).

(𝑬𝒒. 𝟑) % 𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑎 = 𝐿𝑒𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎 × 11,33

(𝑬𝒒. 𝟒) % 𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑎 𝑛𝑜 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 =% 𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑎 × 100

% 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠

Na Tabela 15 são representadas diferentes variedades de queijos e os

respectivos limites de seus teores de matéria gorda no extrato seco conforme os

RTIQ, a Portaria Nº 146 e a IN Nº 68 (BRASIL, 1996; BRASIL, 1997ª-g; BRASIL,

2006; MINAS GERAIS, 2013).

85

TABELA 15. Limites de matéria gorda no extrato seco desengordurado

(g/100g ou %).

Queijo Limites

Coalho 25,0 - 60,0 (semigordo - gordo)

Minas Frescal 25,0 - 44,9 (semigordo)

Muçarela Mínimo 35,0 (semigordo - extragordo)

Tipo Parmesão 25,0 - 44,9 (semigordo)

Prato 45,0 - 59,9 (gordo)

Processado/Fundido Mínimo 35,0

Minas Artesanal *

Ralado *

Requeijão 45,0 - 59,9 (gordo)

Requeijão Cremoso Mínimo 55,0

Requeijão de Manteiga 25,0 - 59,9

*Ausência de valor de referência.

Fonte: BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-g; MINAS GERAIS, 2013.

Os queijos sem os padrões específicos, assim como se procede com os

queijos com padrões específicos, têm seus conteúdos de matéria gorda no extrato

seco determinados em análise físico-química. Contudo, para estes primeiros queijos,

a ação fiscal é limitada, cabendo apenas a recomendação da adequação do produto

aos quesitos gerais de referência da variedade, como a descrição sensorial da IN

Nº 68, anexo 3 (BRASIL, 2006), as classes da Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996) e a

fidelidade ao valor escrito no rótulo, segundo a RDC Nº 360 da ANVISA (BRASIL,

2003c).

3.2.3.3 Determinação da atividade de fosfatase alcalina residual

Existem diferentes protocolos para análise de fosfatase, que variam tanto

quanto ao preparo da amostra como em relação ao substrato (RANKIN et al., 2010)

e se classificam em colorimétricos (o mais antigo, cuja origem remete ao ano de

1935), fluorimétricos, quimioluminescentes e imunoquímicos, não sendo este último

ainda reconhecido oficialmente entre as agências reguladoras (RANKIN et al., 2010).

86

A IN Nº 68 (BRASIL, 2006), no anexo IV – métodos qualitativos - descreve

um método colorimétrico de determinação da atividade enzimática para leite fluído.

O RTIQ de queijos (BRASIL, 1997a-g) cita o método da AOAC (AOAC,1995b) como

método de referência para determinação de fosfatase alcalina em queijo. Na

normatização internacional também consta outra referência de análise de fosfatase

alcalina em queijos, como a norma ISO 11816-1 / IDF 155-2:2003 (IDF, 2003), na

qual é descrito um método fluorimétrico.

O método (AOAC, 1995b) consiste em pesar 0,5 g do queijo em tubo de

ensaio, adicionar 1,0 mL de tampão de hidróxido borato de bário com substrato

(refrigerado). A amostra deve ser macerada com um bastão de vidro. Um controle

branco é feito sem substrato. Os tubos são levados para um banho termostático, e

mantido entre 85 °C e 90 °C por 1 minuto. 9,0 mL do tampão de hidróxido borato de

bário com substrato são adicionados, seguido de agitação. Correção do pH para

10,00 a 10,05 é feita, quando necessário. Os tubos, fechados, são levados para um

banho entre 37 °C e 38 °C por 1 hora e agitados, ocasionalmente. Finalmente, os

tubos são aquecidos entre 85 °C e 90 °C por 1 minuto e resfriados a temperatura

ambiente. Aos tubos é adicionado 1 mL do precipitante de proteína, seguido de

agitação e filtração. 5 mL do filtrado são tomados e adicionados de tampão para

desenvolvimento de cor (o pH deve estar entre 9,3 e 9,4) e 4 gotas de solução de

2,6-dibromoquinona-dicloroimida (BQC). Após 30 minutos é feita a leitura

espectrofotométrica a 610 nanômetros. Mede-se a intensidade da cor azul perante

os dados de uma curva de calibração.

A análise é semiquantitativa e as absorbâncias lidas para as amostras são

comparadas às estimadas para a curva para distinção das amostras positivas das

negativas. O resultado para atividade da fosfatase alcalina residual é considerado

negativo quando a leitura espectrofotométrica é correspondente a concentração de

até 3,0 µg fenol/0,25 g de queijo (AOAC, 1995b).

Quimicamente, a enzima fosfatase alcalina promove a ruptura de ligação

de um grupo fosfato do substrato dissódico fenil fosfato. O grupo fenólico resultante

reage com o 2,6-dibromoquinona-dicloroimida, segundo sugere o método tradicional

de Scharer (AOAC, 1995b) ao invés da 2,6-dicloroquinona-4-cloroamida (método

Scharer adaptado) gerando um composto indofenol de cor azul. O tom de azul fica

87

mais intenso quanto maior a atividade da enzima fosfatase alcalina (SOARES et al.,

2013).

O resultado esperado para os queijos produzidos com leite pasteurizado é

a atividade de fosfatase alcalina negativa (BRASIL, 1996). Segundo o rol de queijos

citados na Portaria Nº 1.309 (MINAS GERAIS, 2013; BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-

g), somente o queijo Minas Artesanal tem, como padrão de identidade e qualidade,

que ser produzido com leite cru, e, portanto, apresenta resultado de atividade de

fosfatase alcalina positiva (MINAS GERAIS, 2002).

3.2.3.4 Determinação de nitrito e nitrato

O método normalizado internacionalmente para determinação de nitrato e

nitrito em leite e produtos lácteos encontra-se descrito na norma ISO 14673-

1 / IDF 189-1:2004 (IDF, 2004c), sendo baseado na redução pelo cádmio e

determinação por espectrometria. Tal norma reviu e substituiu o método Standard

ISO 14673-1 / IDF 84A:1984 (IDF, 1984).

A determinação de nitrito e nitrato segundo a IN Nº 68 do MAPA (BRASIL,

2006) baseia-se numa reação de cor gerada a partir da diazotação de nitrito com

ácido sulfanílico e agrupamento com o cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido.

O ácido alfa-naftilomino-p-azobenzeno-p-sulfônico formado tem cor rósea e é

determinado por espectrofotmetria a 540 nanômetros. A determinação de nitrato a

partir do nitrito total requer uma etapa a mais, que consta na conversão de nitrito em

nitrato por efeito da adição de cádmio esponjoso, em meio alcalino.

A determinação de nitrito total consta de: i) fase de extração; ii) fase da

reação e iii) leitura espectrofotométrica.

Primeiramente, é determinado o teor de nitrito total. Para extração são

pesados 10 g da amostra de queijo em erlenmeyer de 250 mL, seguido de adição de

100 mL de água quente e 5 mL de solução de tetraborato de sódio a 0,5 %. Após

aquecimento em banho termostático por 15 minutos, sob agitação frequente, o

88

conteúdo é resfriado e transferido para balão de 250 mL, com água destilada e

deionizada a 60 °C. Em seguida, são adicionados 5 mL de solução de ferrocianeto

de potássio a 15 % e 5 mL de solução de sulfato de zinco (ou acetato) a 30 %,

seguido de agitação. O volume do balão é completado com água destilada e

deionizada, homogeneizado e filtrado através de papel qualitativo.

Para a reação, são tomados 10 mL do filtrado e transferidos para balão

volumétrico de 50 mL, seguido de adição de 5 mL da solução de sulfanilamida a

0,5 %, agitação e repouso por 3 minutos. A seguir, 3 mL de solução de cloreto de

alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % são adicionados, seguido de agitação. O volume do

balão é completado com água destilada e deionizada, homogeneizado e mantido ao

abrigo da luz por 30 minutos, para posterior leitura no espectrofotômetro junto com

uma curva de calibração.

A etapa de extração do nitrato é a mesma descrita para nitrito total. Para a

conversão de nitrito em nitrato, são adicionados 20 mL do filtrado para um

erlenmeyer de 125 mL, 5 mL da solução tampão pH 9,6 - 9,7 e uma porção de 20 g

de cádmio esponjoso, seguido de agitação por, pelo menos, 15 minutos. O

sobrenadante é filtrado através de papel qualitativo e o volume é recolhido em balão

volumétrico de 100 mL. O resíduo do erlenmeyer é lavado por, no mínimo, três

vezes. Completa-se com água destilada e deionizada o balão. Uma alíquota de

10 mL é transferida para um balão de 50 mL, adicionada de 5 mL da solução tampão

pH 9,6 - 9,7 e de 5 mL da solução de sulfanilamida a 0,5 %, seguido de agitação e

repouso por 3 minutos. A seguir, são adicionados 3 mL de solução de cloreto de

alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, seguido de agitação. O volume do balão é

completado com água destilada e deionizada, homogeneizado e mantido ao abrigo

da luz por 30 minutos, para a leitura no espectrofotômetro. A análise é

semiquantitativa e as absorbâncias lidas para as amostras são comparadas aquelas

obtidas para a curva de calibração para distinção das amostras positivas das

negativas (Equação 5). O limite máximo de 50 mg/kg de teor de nitrato de sódio, de

potássio ou combinado é aceito somente para queijos de média e baixa umidade,

segundo estabelecido na Portaria Nº 146 do MAPA (BRASIL, 1996) sobre padrões

de identidade e qualidade de queijos no item 5 - “Aditivos e Coadjuvante e

Tecnologia ou Elaboração”. A quantificação do aditivo é indireta e obtida por meio da

diferença entre o valor de nitrito total e o valor obtido da conversão de nitrito em

89

nitrato pelo cádmio esponjoso, seguido da multiplicação pelo fator de correção 1,231

(Equação 6).

Portanto, entre os queijos com RTIQ específico, há algumas

peculiaridades quanto à análise de nitrato. O queijo Muçarela possui uma

classificação mais ampla de umidade, de média a muito alta e, para tanto, deve-se

determinar o teor de umidade antes de avaliar a adequação do conteúdo de

nitrato/nitrito, caso presente. O queijo Minas Frescal e Requeijão são produtos de

muita alta umidade e, portanto, esta análise não se aplica.

(𝑬𝒒. 𝟓) µ𝑔

𝑚𝐿⁄ 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 (𝑁𝑎𝑁𝑂2)

=𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏â𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝑛𝑚) 𝑥 125 𝑥 𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

(𝑬𝒒. 𝟔) µ𝑔

𝑚𝐿⁄ 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (𝑁𝑎𝑁𝑂3) = (𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 − 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜) 𝑥 1,231

3.2.4 Gestão da Qualidade

Os queijos, igualmente aos demais produtos agroalimentares, possuem

diversos parâmetros de qualidade a serem observados de forma a cumprir com

requisitos regulamentares, mas também com expectativas dos consumidores.

Existem aquelas características intrínsecas, muitas vezes desconhecidas pelo

consumidor que serão objeto de controle pelos órgãos fiscalizadores, parâmetros

relacionados à segurança, como microbiológicos, físico-químicos, de

presença/ausência de substâncias nocivas. No entanto, existem, ainda,

características dos produtos relacionadas à sua aceitação ou fidelização, como

características sensoriais e de apresentação do produto (TOLEDO et al., 2000).

TOLEDO et al. (2000) estudaram a gestão da qualidade em empresas de

leite e derivados e constataram que os sistemas, muitas vezes, limitam-se ao

cumprimento de estruturas e práticas mínimas especificadas e controladas por

90

organismos de regulamentação. Segundo os autores, os procedimentos de controle

internos são muito semelhantes entre as empresas lácteas e fundamentalmente

baseados em requisitos legais. Consequentemente, a submissão dos produtos,

exclusivamente, a requisitos regulamentares, a crença em que a satisfação do

cliente está associada ao melhor custo, e a tendência à manutenção da tradição da

marca, são tidas, nestas empresas, como justificativas acomodadas, opostas à

tendência de busca por novas práticas de gestão da qualidade e melhoria contínua.

Poucas empresas conhecem ou utilizam ferramentas como Boas Práticas de Higiene

(BPH) e Boas Práticas de Manipulação (BPM), APPCC, entre outras.

A gestão da qualidade é um conjunto de práticas aplicadas com intenção

de obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o

produto/serviço (TOLEDO et al., 2000). A subdivisão em “eras” evolutivas da gestão

da qualidade estabelece que a primeira delas seja as ações de “Inspeção”. Suas

práticas têm um enfoque corretivo do produto acabado e buscam segregar as

unidades não conformes, sem se basearem em métodos científicos (TOLEDO et al.,

2000).

O Controle Estatístico da Qualidade é a segunda “era”. Nela há um

enfoque preventivo da gestão da qualidade, que acompanha e controla as variáveis

críticas do processo utilizando ferramentas estatísticas de amostragem e controle

(TOLEDO et al., 2000).

A Garantia da Qualidade caracteriza a terceira “era”. A gestão da

qualidade antes somente aplicada na produção fabril se expande ao nível gerencial

da empresa, buscando, agregar qualidade, aplicando suas ferramentas em todas as

outras atividades da empresa, tornando-se um sistema de qualidade, ainda com

enfoque preventivo (TOLEDO et al., 2000).

A quarta e última “era” em escala aprimorada das ferramentas da gestão,

é representada pela “Gestão Estratégica da Qualidade”, a qual prevê a aplicação de

um conjunto integrado de princípios, ferramentas e metodologias para alcançar a

melhoria contínua dos produtos, serviços e processos. Organizações que atuam

nesta fase atuam de forma ativa em prol da qualidade total e percebe a gestão

estratégica da qualidade como vantagem competitiva (TOLEDO et al., 2000).

91

Muitos esforços vêm sendo feitos em vista de melhor definir a relação

entre condições de operação e qualidade de um produto ou serviço. Espera-se que

o melhoramento das condições de operação permita melhorar a qualidade do

produto ou serviço e identificar falhas e problemas indesejáveis no sistema (KANO &

NAKAGAWA, 2008). KANO & NAKAGAWA (2008) relata que uma solução é a

formação de base de dados e a aplicação de métodos estatísticos (KANO et al.,

2004) a fim de realizar controle e monitoramento de processos, na expectativa de,

deste modo, obter soluções (KANO & NAKAGAWA, 2008). Convencionalmente

podem ser aplicados métodos univariados ou métodos multivariados (KANO &

NAKAGAWA, 2008). Além disso, as técnicas gráficas são ferramentas da Qualidade

que podem ser aplicadas para diferentes propósitos e em vários estágios dentro do

processo de solução de problemas (BRASSARD, 1985).

Desta forma, a gestão da qualidade nos órgãos de fiscalização pode ser

aprimorada pelo emprego da análise estatística dos dados de controle gerados e

suas séries históricas.

4. MATERIAL E MÉTODOS

Os parâmetros físico-químicos utilizados no presente estudo foram

aqueles regulamentados para queijos: teores de umidade, matéria gorda no extrato

seco, nitratos e a atividade da enzima fosfatase alcalina (MINAS GERAIS, 2013;

BRASIL, 1996; BRASIL, 1997).

92

4.1 Materiais

4.1.1 Legislação

No presente estudo foi consultada toda a legislação vigente sobre queijos,

com destaque para as leis federais e estaduais que dispõem sobre os RTIQ de

queijos:

i) Portaria Nº 146. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996);

ii) Portaria Nº 352. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo

Minas Frescal (BRASIL, 1997a);

iii) Portaria Nº 353. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade de Queijo tipo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e

Sbrinz (BRASIL, 1997b);

iv) Portaria Nº 358. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade de Queijo Prato (BRASIL, 1997e);

v) Portaria Nº 359. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade do Requeijão ou Requesón (BRASIL, 1997f);

vi) Portaria Nº 364. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella) (BRASIL, 1997g);

vii) Portaria Nº 356. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade do Queijo Processado ou Fundido (BRASIL, 1997c);

viii) Portaria Nº 357. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade do Queijo Ralado (BRASIL, 1997d);

ix) Instrução Normativa Nº 30. Regulamento Técnico para fixação de Identidade

e Qualidade de Manteiga e do Queijo Coalho (BRASIL, 2001);

93

x) Lei Estadual Nº 14.185. Dispõe sobre o processo de produção do Queijo

Minas Artesanal e dá outras providências. Aprovado pelo Decreto Estadual

Nº 42.645 de 2002 (MINAS GERAIS, 2002).

Também foi considerada a Portaria Nº 1.309 do IMA (MINAS GERAIS,

2013) que compila os parâmetros e padrões físico-químicos e microbiológicos dos

produtos de origem animal e água de abastecimento, de forma atualizada e em

consonância com a regulamentação federal.

4.1.2 Documentos oficiais do IMA

Os dados relativos às amostras fiscalizadas pelo IMA no período de 2009

a 2015 foram obtidos de documentos oficiais, que incluíram os Termos de Coleta

recebidos e os Relatórios Oficiais de Análises Físico-químicas emitidos pelo LAFQ

do LQA do IMA.

Os Termos de Coleta são documentos únicos, emitido em três vias, e

identificados com numeração sequencial dentro de cada lote de bloco emitido, os

quais continham as seguintes informações:

i) Identificação da Coordenadoria Regional e do Escritório Seccional;

ii) Identificação do Estabelecimento: razão social ou nome do produtor; nome

fantasia; classificação, número de registro no IMA, número do Cadastro

Nacional de Pessoas Jurídicas (CNPJ) ou Cadastro de Pessoa Física (CPF),

número de Inscrição Estadual (IR) ou Inscrição de Produtor Rural (IPR),

endereço completo, município, unidade federativa, número de telefone e fax;

iii) Identificação da amostra: variedade de produto, marca, número de registro do

rótulo, data de fabricação, data de validade, número de lote e o tamanho do

lote, tipo de embalagem e quantidade em volume ou peso;

http://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?num=20549&ano=2012&tipo=LEI

94

iv) Coleta de amostra: data, hora e temperatura da coleta, quantidade e volume

ou peso da amostra coletada, número do lacre da amostra, da contraprova e

da testemunha;

v) Categoria de análise solicitada: microbiológica ou físico-química;

vi) Modo de coleta: amostra fiscal única ou em triplicata; ou amostra não-fiscal

única;

vii) Observações: outras informações pertinentes que o fiscal quiser acrescentar;

viii) Orientação ao Proprietário ou seu Representante Legal quanto à conservação

da amostra de contraprova sob seus cuidados. Em caso de impossibilidade

de quantidade insuficiente de amostra para se coletar em triplicada, será feita

a amostragem única;

ix) Identificação do servidor que realizou a coleta;

x) Identificação de testemunhas;

xi) Em caso de coleta em triplicata, confirmação do recebimento da segunda via

do Termo de Coleta, informações do número do lacre da amostra de

contraprova, data e horário;

xii) Identificação completa do Proprietário ou Representante Legal: nome, número

de RG e CPF.

Os Relatórios de Análises Oficiais Fiscais são documentos únicos,

emitidos em quatro vias, identificados com numeração sequencial dentro de cada

ano, os quais continham as seguintes informações:

i) Identificações: número do Relatório de Análise Oficial Fiscal, número do

Termo de Coleta e número da amostra dentro do setor;

ii) Coordenadoria Regional: identificação da coordenadoria do IMA responsável

e endereço completo;

iii) Estabelecimento: identificação do estabelecimento produtor, município de

localização e número de registro no IMA;

95

iv) Identificação da amostra: variedade de produto, denominação de venda,

marca, número de registro do rótulo no IMA, nº unidades coletadas, data de

fabricação, data, hora e temperatura de coleta, número de lacre da amostra

prova, contraprova e testemunha, identificação do responsável pela coleta;

v) Recebimento da amostra LAFQ: data, hora, temperatura, data de início e de

término dos ensaios;

vi) Resultados das Análises Físico-Químicas: análises realizadas e suas

unidades, os valores/resultados obtidos, valor/resultado regulamentado no

PIQ, métodos de referência das análises e legislação de referência do padrão;

vii) Conclusão: conclusão quanto à conformidade ou não;

viii) Observações: outras informações pertinentes que o fiscal quiser acrescentar;

ix) Responsáveis: identificação do analista que emitiu o resultado, data e local da

emissão.

Os resultados reportados nos Relatórios foram baseados nas

metodologias oficiais publicadas pelo MAPA e pela AOAC para queijos:

i) Umidade (extrato seco) - Segundo a IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006);

ii) Matéria gorda no extrato seco desengordurado - Segundo a IN Nº 68 do

MAPA (BRASIL, 2006);

iii) Nitrito/nitrato - Segundo a IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006);

iv) Fosfatase alcalina residual – Segundo o método 946.03 da AOAC (AOAC,

1995a,b).

4.1.3 Softwares

Para análise estatística foram empregados os softwares Microsoft Excel

2010 e Minitab 17.

96

4.2 Métodos

4.2.1 Tabulação dos dados

Os seguintes dados dos Termos de Coleta e dos Relatórios Oficiais

Fiscais foram tabulados para aproximadamente 2580 amostras coletadas pelo IMA

no período de 2009 a 2015:

i) Número da amostra dentro do setor;

ii) Variedade de produto;

iii) Razão social ou nome do produtor;

iv) Marca;

v) Município;

vi) Data de fabricação (mês e ano);

vii) Data da Validade (dia, mês e ano);

viii) Data de coleta (mês e ano);

ix) Temperatura de coleta;

x) Apresentação física (barra/pastoso; volume ou gramatura);

xi) Valores /resultados das análises;

xii) Conclusão quanto à conformidade ou não conformidade;

xiii) Parâmetro não conforme;

xiv) Amostra testemunha (presença ou ausência);

As cidades de origem das amostras, informadas nos Termos de Coleta,

foram localizadas dentro das 12 mesorregiões oficialmente delimitadas pelo IBGE

97

para o Estado de Minas Gerais e, em seguida, alocadas em macrorregiões definidas

pela própria autora para aplicação no presente estudo - Norte, Sul, Leste, Oeste e

Centro, conforme discriminado na Tabela 16.

TABELA 16. Mesorregiões delimitadas pelo IBGE para Minas Gerais

e respectivas macrorregiões definidas para o presente estudo.

Macrorregião Mesorregião IBGE

Norte Noroeste

Norte Norte

Norte Jequitinhonha

Norte Vale do Mucuri

Oeste Triângulo Mineiro

Centro Central Mineira

Centro Metropolitana BH

Leste Vale do Rio Doce

Leste Zona da Mata

Sul Sul/Sudoeste

Sul Campo das Vertentes

Sul Oeste de Minas

Fonte: adaptado de MINAS GERAIS, 2014.

Para cada amostra também foi atribuída uma sazonalidade, Primavera,

Verão, Outono ou Inverno, em função da data de fabricação do queijo, conforme

discriminado na Tabela 17.

98

TABELA 17. Meses de produção dos queijos e respectivas estações do ano

e perfis de precipitação pluviométrica.

Mês de Produção Estação do Ano Precipitação

Pluviométrica

Janeiro Verão Chuvoso

Fevereiro Verão Chuvoso

Março Outono Chuvoso

Abril Outono Seco

Maio Outono Seco

Junho Inverno Seco

Julho Inverno Seco

Agosto Inverno Seco

Setembro Primavera Seco

Outubro Primavera Chuvoso

Novembro Primavera Chuvoso

Dezembro Verão Chuvoso

Fonte: adaptado de OLIVEIRA, 2015.

Cada amostra também recebeu a classificação de conforme ou não

conforme. As conformes foram aquelas que atenderam aos requisitos de qualidade

para os parâmetros físico-químicos de Umidade e de Matéria Gorda no Extrato

Seco, quando existente no RTIQ, e de Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e

Nitrato. Amostras foram consideradas não conformes compreenderam aquelas que

não atenderam pelo menos um dos parâmetros regulamentados para o produto.

4.2.2 Análise do sistema de fiscalização do IMA

A avaliação do sistema de fiscalização foi estruturada com base nos

dados tabulados de todas as amostras de queijos fiscalizadas no período de 2009 a

2015. Os resultados foram apresentados na forma de gráficos de distribuição de

frequência, ou seja, na forma de histogramas (MONTGOMERY, 2000), permitindo a

avaliação do:

99

i) plano de amostragem - número de amostras por ano; número de amostras

por variedade de queijo, incluindo o número de amostras das 10 principais

variedades por ano; número de amostras por macrorregião, incluindo o

número de amostras de cada região por ano; e número de amostras por

sazonalidade, incluindo número de amostras de cada estação por ano; e do

ii) perfil de conformidade - número de não-conformidades por ano; número de

não-conformidades por variedade de queijo, incluindo o número de amostras

não conformes das 10 principais variedades por ano; número de não-

conformidades por macrorregião, incluindo o número de amostras não

conformes de cada região por ano; número de não-conformidades por

sazonalidade, incluindo o número de amostras não conformes de cada

estação por ano; número de não-conformidades por parâmetro

regulamentado, incluindo o número de não-conformidades de cada parâmetro

por ano e para as 10 principais variedades.

Os dados foram analisados pelo teste de qui-quadrado (X2), com o

objetivo de identificar se as frequências observadas apresentaram ou não diferenças

significativas para α = 0,05 (COCHRAN, 1954; TEST, 2015).

Para as tabelas de contingências com X2 significativo, foram comparadas

as frequências individuais pelo cálculo do resíduo padronizado de Pearson,

utilizando a correção de Bonferroni para o z crítico e o número de comparações,

como forma de controle do erro tipo I (MACDONALD et al., 2000; TEST, 2015).

O teste X2 foi aplicado somente quando as frequências esperadas eram

superiores a cinco, com quatro graus de liberdade (GL) quando avaliadas as

macrorregiões, três GL para as estações do ano e seis GL para os anos individuais.

As tabelas de contingência que originaram frequências individuais

esperadas menores que cinco foram submetidas ao agrupamento das classes.

Assim, no caso de análise temporal, os dados dos anos foram agrupados em biênios

para permitir a aplicação do teste, resultando em GL menor (3 GL) (COCHRAN,

1954).

100

4.2.3 Análise dos resultados de análises de queijos com e sem padrão

específico

A avaliação de tendências foi conduzida para as 10 principais variedades

de queijos. A avaliação das variedades com PIQ específico foi baseada nos

resultados de Muçarela, Minas Frescal, Requeijão e Requeijão cremoso, tipo

Parmesão e Prato; enquanto para os queijos sem PIQ específico foram utilizados os

resultados de Ricota Fresca, Minas Padrão, tipo Provolone e Muçarela de Búfala.

Os teores de umidade e matéria gorda no extrato seco foram

considerados, uma vez que estes parâmetros apresentam valores quantitativos,

diferentemente dos demais parâmetros considerados no presente estudo.

Os resultados foram apresentados na forma de gráficos de dispersão

demonstrando: i) estatística descritiva e análise de tendência dos valores obtidos

para umidade e matéria gorda no extrato seco para cada variedade de queijo com

padrão específico, no período avaliado; e ii) estatística descritiva e análise de

tendência dos valores obtidos para umidade e matéria gorda no extrato seco para

cada variedade de queijo sem padrão específico, no período avaliado.

Na estatística descritiva foram apresentadas medidas de localização

(média e percentis) e de dispersão (amplitude e desvio padrão). As medidas de

assimetria e de achatamento (ou curtose) foram empregadas para o estudo da

distribuição dos dados pelo teste de Jarque-Bera (JB) (α=0,05) (COCHRAN, 1954;

SOARES et al., 1988; MONTGOMERY, 2000; JUNQUEIRA, 2015).

Para avaliação de tendência os dados foram representados na forma de

gráficos de tendência, sendo representadas as ocorrências ao longo do tempo ou

sequência (BRASSARD, 1985).

101

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Avaliação do sistema de fiscalização pelo IMA

5.1.1 Plano de amostragem

5.1.1.1 Número de amostras por ano

No período avaliado foram analisadas 2.580 amostras, em média, 368,6

amostras de queijos por ano. A quantidade de amostras analisadas, anualmente, foi

sempre superior a 300 unidades, desde o ano de 2009, atingindo um patamar

máximo em 2015, de 516 amostras, que representou um aumento de 65,4 % (Figura

11).

FIGURA 11. Frequências de queijos fiscalizados por ano e percentuais relativos aos

totais de queijos do período de 2009 a 2015.

O aumento de amostras no ano de 2015, 38,7 % a mais que o ano de

2014, possivelmente se deve ao convênio SISBI/POA (item 3.2.1), estabelecido

entre IMA e MAPA, focado no fortalecimento da defesa agropecuária. Os recursos

312 (12,1%)

345 (13,4%)

333 (12,9%)

309 (12,0%)

393 (15,2%)

372 (14,4%)

516 (20,0%)

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR ANO

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

102

recebidos por meio do referido convênio permitiram que o IMA realizasse suas

atividades de inspeção de forma mais eficiente e com maior alcance, incluindo o

acesso às indústrias mais distantes (MAPA, 2016e).

5.1.1.2 Número de amostras por variedade de queijo

O queijo Muçarela foi destaque dentre as amostras de queijos analisadas

no período (Figura 12). Estes dados poderiam ser justificados pelo fato de o queijo

Muçarela ser o mais produzido e consumido no país, representando 28,4 % dos

queijos nacionais produzidos em 2011 (SCOT CONSULTORIA, 2010) e sendo

consumido por 88 % da população (ABIQ, 2013). Todavia, a frequência de Muçarela

em relação às demais variedades foi, no sistema de fiscalização do IMA, de uma

magnitude significativamente superior à sua representatividade na produção

nacional de queijos.

Os queijos Ricota, Minas Frescal e Requeijão, segunda, terceira e quarta

variedades de queijo mais fiscalizadas, representaram, juntos, cerca de 29 % das

amostras (Figura 12). Este valor, embora significativo em relação ao total de

amostras analisadas, representou quase a metade do número de amostras de

Muçarela analisadas. Cumpre salientar que tais dados se justificam, visto que, assim

como a Muçarela, os queijos brancos são produtos consumidos por cerca de 72 %

dos brasileiros (ABIQ, 2013) e, em especial, o Minas Frescal é o terceiro queijo

tradicional mais produzido no país, representando 5,2 % da produção (SCOT

CONSULTORIA, 2010). Os Requeijões também são variedades de destaque, visto

que representam 26,5 % da produção nacional de queijos e são consumidos por

76 % da população. A Ricota também se sobressai, tendo alcançado 44 % do

consumo (ABIQ, 2013), um percentual elevado para um queijo que não possui um

PIQ específico (MINAS GERAIS, 2013).

A significativa amostragem destas variedades de queijo também se

justifica pelo fato de se tratarem de produtos cuja qualidade é susceptível à

103

temperatura de conservação e cuidados de manejo, devido ao alto teor de umidade,

o que propicia fácil desenvolvimento microbiano (FERNANDES et al., 2014).

Outros queijos industriais foram fiscalizados neste mesmo período,

contudo, em quantidades significativamente inferiores, a saber: Boursin de cabra,

Coalho, Cottage, Feta de Cabra, Frescal de Búfala e de Cabra, Minas Meia Cura,

Minas Light, do Reino e Ricota de Cabra, além de algumas amostras de queijo

Minas Artesanal, os quais juntos totalizam 29 (1,1 %) queijos (Figura 12).

Entre os produtos com representatividade individual maior ou igual a

1,1 % do total analisado, 76,5 % (1954/2551) foram queijos com PIQ específico para

umidade e matéria gorda no extrato seco - Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, tipo

Parmesão e Prato - enquanto 23,4 % (597/2551) não possuíram PIQ estabelecido

para tais parâmetros - Ricota, Minas Padrão, tipo Provolone e Muçarela de Búfala

(Figura 12). Cumpre ressaltar que a fiscalização foi muito pouco expressiva em

relação a algumas variedades de queijos brancos de leite de vaca e em relação às

variedades de queijo em geral obtidos de leite de outras espécies que não bovinos,

como cabra e búfala.

FIGURA 12. Frequências de queijos fiscalizados por variedade no período de 2009 a 2015 e

percentual relativo ao total de queijos.

Em síntese, um plano de amostragem com estratificação no número de

amostras em função das variedades de queijos, considerando a produção das

1416 (54,9%)

279 (10,8%)

275 (10,7%)

181 (7,0%)

162 (6,3%)

127 (4,9%)

52 (2,0%)

30 (1,2%)

29 (1,1%)

29 (1,1%)

Muçarela Ricota MinasFrescal

Requeijão MinasPadrão

TipoProvolone

TipoParmesão

Prato Muçarela deBúfala

Outros

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR VARIEDADE ENTRE 2009 E 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Variedade de Queijo

104

diferentes variedades no estado ou país, poderia levar a um quadro mais

representativo no sistema de fiscalização.

A seguir são apresentados os resultados da avaliação das quantidades de

10 variedades de queijos fiscalizados pelo IMA no período estudado. Apesar de

oscilações no número de amostras e respectivos percentuais, em nenhum caso

foram identificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre as frequências de

amostras nos diferentes anos. Tais resultados indicaram que o perfil de fiscalização

se manteve estável no período em relação à quantidade de amostras, por variedade,

considerando as variedades analisadas.

Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão e Prato

Na Figura 13 são representadas as frequências de amostras para as

variedades de queijos mais analisadas com PIQ definido.

105

FIGURA 13. Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão e Prato fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos períodos.

Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X2 (p > 0,05).

162 (51,9%)

a

201 (58,3%)

a

184 (55,3%)

a

180 (58,3%)

a 217

(52,8%) a

217 (58,3%)

a 264 (51,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA POR ANO

21 (6,7%)

a

25 (7,2%)

a

23 (6,9%)

a

23 (7,4%)

a 23

(5,9%) a

30 (8,1%)

a 36 (6,9%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE REQUEIJÕES POR ANO

10 (3,2%)

a 8

(2,3%) a 4

(1,2%) a

4 (1,3%)

a

9 (2,3%)

a 6

(1,6%) a

11 (2,1%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PARMESÃO POR ANO

7 (1,1%)

a

9 (1,4%)

a

10 (1,3%)

a 4

(0,8%) a

2009-10 2011-12 2013-14 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRATO POR ANO

Anos agrupados

40 (12,8%)

a

34 (9,9%)

a

34 (10,2%)

a

27 (8,7%)

a

45 (11,5%)

a

42 (11,3%)

a

53 (10,3%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS FRESCAL POR ANO

106

Nos sete anos, foram analisadas 1416 amostras de queijo Muçarela, em

média, 202,3 unidades ao ano. Tais queijos representaram de 51,2 % a 58,3 % do

total de amostras analisadas em cada ano. Desta forma, a quantidade de amostras

de queijo Muçarela analisadas nos sete anos apresentou um crescimento de 62,9 %,

ou seja, de 162 unidades no ano de 2009 para 264 unidades no ano de 2015.

Contudo, não foram detectadas diferenças significativas entre os números de

amostras analisadas de queijos Muçarela nos diferentes anos (X26GL = 9,41;

p > 0,05).

O total de amostras de queijo Minas Frescal fiscalizado pelo IMA no

período de 2009 a 2015 foi de 275 unidades, com média de 39,3 amostras ao ano.

Os queijos Minas Frescal representaram de 8,7 % a 12,8 % do total de amostras por

ano. A amplitude nos sete anos variou de 27 amostras em 2012, o ano de menor

número de queijos analisados (309), a 53 amostras em 2015, o ano de maior

quantidade de queijos analisados (516), representando um aumento de quase duas

vezes neste intervalo. Não foram observadas diferenças significativas (X26GL = 3,53;

p > 0,05) entre as quantidades de amostras também para esta variedade de queijo

nos diferentes anos do período avaliado.

O total de amostras de Requeijão fiscalizadas no período foi de 77

unidades, com média de 11 unidades ao ano. Os Requeijões representaram,

aproximadamente, de 8,5 % a 13 % do total de amostras por ano. Em 2009, as

amostras analisadas representaram 1,9 % do total de 312 queijos e no ano de 2015

corresponderam a 2,7 % do montante de 516 amostras. Houve um crescimento de

133,3 % na quantidade de Requeijões anaisados em 2015 em relação ao ano de

2009.

Considerando a variedade de Requeijão Cremoso, foram analisadas, no

período, 104 unidades, com média de 14,9 amostras ao ano. Os Requeijões

Cremosos representaram de 3,5 % (2012) a 4,3 % (2015) do montante de amostras

dos respectivos anos. No ano de 2009, as amostras analisadas representaram 4,8 %

do total de queijos (15/312); enquanto em 2015 o percentual foi de 4,3 % (22/516), o

que resultou em um crescimento de 46,6 %.

107

Juntos, os Requeijões e Requijões Cremosos representaram de 6,7 %

das amostras fiscalizadas no ano de 2009 a 8,1 % em 2014. Os referidos queijos

totalizaram, no período, 181 amostras, com média de 25,9 unidades ao ano. Foi

observado, no entanto, que as frequências de amostras analisadas de Requeijão e

Requeijão Cremoso não foram significativamente diferentes nos anos considerados

no presente estudo (X26GL = 1,60; p > 0,05).

A soma de todos os queijos tipo Parmesão fiscalizado pela IMA no

período foi de 52 unidades, correspondendo a uma média de 7,4 unidades ao ano. O

ano de menor percentual do queijo em relação ao total de unidades foi 2011,

contribuindo com 1,2 %, enquanto o de maior percentual foi 2009, representando

3,2 % das unidades. A quantidade de amostras de queijo tipo Parmesão analisada

nos sete anos variou em aproximadamente 175 %, ou seja, de quatro (2011/2012)

para 11 unidades (2015). Houve um crescimento de 10 % na quantidade de queijos

tipo Parmesão em 2015 (11 unidades) frente ao ano de 2009 (10 unidades), embora

neste caso o percentual tenha reduzido. As variações descritas, porém, não foram

identificadas como significativas (X26GL = 4,82; p > 0,05).

O montante de queijos Prato analisado entre 2009 e 2015 foi de 30

amostras, com uma média de 4,3 amostras ao ano. A quantidade de amostras de

queijo analisados nos sete anos variou em aproximadamente 133,0 %, de três

(2010/2014) para sete unidades (2013). Em termos percentuais, foi evidenciada

redução no período. Apesar das variações observadas, as frequências de amostras

analisadas, agrupadas bienalmente, não diferiram significativamente (X26GL = 1,19;

p > 0,05).

Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de Búfala

Na Figura 14 encontram-se representados os perfis das frequências de

amostras para as quatro variedades de queijos mais analisadas, sem PIQ

estabelecido.

108

FIGURA 14. Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de

Búfala fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos

respectivos perídodos.


33 (10,6%)

a

38 (11,0%)

a

38 (11,4%)

a 26 (8,4%)

a

44 (11,2%)

a

35 (9,4%)

a

65 (12,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS RICOTA FRESCA POR ANO

23 (7,4%)

a 11 (3,2%)

a

23 (6,9%)

a

24 (7,8%)

a

29 (7,4%)

a 20

(5,4%) a

32 (6,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO POR ANO

14 (4,5%)

a

19 (5,5%)

a 17

(5,1%) a 14

(4,5%) a

20 (5,1%)

a 16 (4,3%)

a

27 (5,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE POR ANO

10

(1,5%) a

8 (1,2%)

a 4 (0,5%)

a

7 (1,4%)

a

2009-10 2011-12 2013-14 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA POR ANO

Anos agrupados

109

As amostras de queijos Ricota Fresca analisadas nos sete anos

totalizaram 279 unidades, com uma média de 39,9 unidades ao ano. A diferença

percentual entre a menor quantidade analisada (2012) e a maior (2015) foi de 150%,

e a diferença entre o montante de 2015 em relação a 2009 foi de aproximadamente

97 %. Contudo, tais variações não representaram diferenças significativas segundo o

teste X2 após correções de Bonferroni (X26GL = 4,52; p > 0,05).

Foi analisado um total de 162 amostras de queijo Minas Padrão, com uma

média de 23,1 unidades ao ano. O ano de menor percentual de amostras de queijo

Minas Padrão em relação ao total de unidades de queijos do ano contribuiu com

3,2 %, em 2010, e o de maior percentual contribuiu com 7,8 % das unidades, em

2012. A quantidade de amostras de queijo Minas Padrão analisada nos sete anos

variou de 11 unidades em 2010 para 32 unidades em 2015, ou seja, houve um

aumento de quase três vezes no número de amostras desta variedade de queijo.

Houve um crescimento de 39,1 % na quantidade de amostras do queijo Minas

Padrão no período avaliado, tendo como base as 23 unidades de 2009 e as 32 em

2015. No entanto, tais oscilações não foram identificadas como significativas pelo

teste de X2 após correção pelo método de Bonferroni (X26GL= 8,95; p > 0,05).

O queijo tipo Provolone fiscalizado no período de sete anos totalizou 127

amostras, com média de 18,1 amostras ao ano. Os queijos tipo Provolone

representam de 4,3 % (2014) a 5,5 % (2010) do volume de amostras dos respectivos

anos. A quantidade analisada de amostras de queijo nos sete anos variou em

aproximadamente 92,8 %, de 14 unidades (2009 e 2012) para 27 unidades (2015).

Pela análise estatística foi observado que os números de amostras analisadas não

foram significativamente diferentes nos anos avaliados (X26GL= 0,94; p > 0,05).

A soma de unidades de queijo Muçarela de Búfala analisadas nos sete

anos pelo IMA foi 29, com média de quatro unidades ao ano A quantidade de

amostras de Muçarela de Búfala analisadas no período aumentou 250 %, de duas

unidades (2013/2014) para sete unidades (2015), ou seja, quase triplicou. Houve um

crescimento de 40 % na quantidade de amostras desta variedade de queijo em 2015

(sete unidades) frente ao ano de 2009 (cinco unidades). No entanto, foi observado

110

que as frequências de amostras analisadas agrupadas em biênios não foram

significativamente diferentes (X23GL = 3,76; p > 0,05).

5.1.1.3 Número de amostras por macrorregião

A distribuição geral das 2.580 amostras entre as macrorregiões de MG

encontra-se representada na Figura 15. Em ordem decrescente de número de

amostras, os queijos fiscalizados no período foram 32,2 % provenientes da

macrorregião Centro (830), 25,0% da Sul (647), 20,7 % da Leste (533), 13,2 % da

Oeste (341), e 8,8 % da Norte (229).

Na falta de dados sobre a produção de queijos nas diferentes cidades ou

regiões do estado de MG, o perfil de amostragem foi avaliado em relação ao número

de estabelecimentos produtores de queijos industriais registrados por região. Este

parâmetro foi considerado assumindo-se que o perfil de estabelecimentos sob

inspeção estadual é homogêneo em termos de volume de produção. Observou-se

que, dos 255 estabelecimentos produtores de queijos industriais registrados no IMA

no ano de 2016, 32,55 % eram da região Oeste; 30,98 % da Centro; 21,17 % da Sul;

14,90 % da Leste e 0,39 % da Norte (IMA, 2016d). As macrorregiões Centro e a

Norte que foram, respectivamente, as mais e menos amostradas, também

corresponderam às regiões de elevado (mas não o maior) e menor número de

estabelecimentos produtores de queijos industriais. No entanto, a região Oeste foi

pouco amostrada no período estudado e foi a que apresentou a maior concentração

de estabelecimentos produtores. Então, com relação aos estabelecimentos

registrados, a amostragem poderia ter sido aumentada na região Oeste.

O perfil de amostragem poderia ser avaliado em relação à produção de

leite das diferentes macrorregiões. Segundo dados publicados pela Milk Point,

coletados do IBGE em um ranking dos 200 municípios com maiores produções de

leite no Brasil, no ano de 2014, destacaram-se 58 cidades de MG. Dentre as cidades

mineiras, 43,1 % corresponderam às cidades da macrorregião Oeste, sendo todas

da mesorregião do Triângulo Mineiro, com produção variando de 31,5 a 148,7 mil

111

litros de leite; 22,4 % eram da macrorregião Sul, predominantemente da mesorregião

do Oeste de Minas, com produção de 32,6 a 94,5 mil litros; 17,2 % foram cidades do

Centro, todas da mesorregião da Central Mineira e produzindo de 31,3 a 109,0 mil

litros; 13,8 % eram cidades da macrorregião Norte, predominantemente da

mesorregião Noroeste, cujas produções variaram de 36,9 a 112,0 mil litros; e 3,4 %

do Leste, cidades da mesorregião do Vale do Rio Doce e da Zona da Mata, que

produziram cada uma, de 53 a 58 mil litros (MILK POINT, 2015). Contudo, a

discussão com base na produção leiteira pode ser insipiente. Primeiramente, pelo

desconhecimento do critério utilizado para criação do referido ranking, que pode ter

incluído somente grandes produtores de leite em detrimento dos pequenos

produtores. Secundariamente, embora não menos importante, pelo conhecimento de

que o leite para produção de queijo requer uma qualidade específica que viabilize a

produção, portanto, regiões de maior produção de leite não representam

necessariamente as regiões maiores produtoras de queijos.

A macrorregião Centro foi a terceira dentre as cinco estabelecidas no

presente estudo em produção de leite, no ano de 2014, com base no ranking de

municípios compilados na publicação da Milk Point (MILK POINT, 2015). Tal

macrorregião figurou como aquela de onde foi proveniente o maior número de

amostras, no período de 2009 a 2015, representando 32,2 % (830/2580) do total de

queijos fiscalizados no estado. O LAFQ é situado no município de Contagem/MG

que, segundo dados do IBGE (MINAS GERAIS, 2014), localiza-se na mesorregião

Metropolitana do estado. Conforme a classificação adotada no presente trabalho, o

laboratório está situado na macrorregião Centro. Desta forma, uma das prováveis

razões para a maior quantidade de amostras provenientes desta macrorregião seria

a facilidade de remessa das amostras ao laboratório.

A macrorregião Sul foi a segunda dentre as cinco de MG que contemplou

municípios com grande produção de leite no ano de 2014 (MILK POINT, 2015). No

presente estudo, também foi a segunda região da qual foi obtido maior número de

amostras de queijo, nos sete anos, responsável por 25,0 % (647/2580) das

amostras, demonstrando uma coerência entre o número de amostras e o volume de

produção de leite.

112

A macrorregião Leste representou municípios de mais baixa produção de

leite no estado de MG, em 2014, segundo levantamento da Milk Point (MILK POINT,

2015). Contudo, foi observado que 20,7 % (533/2580) das amostras fiscalizadas no

período de 2009 a 2015 foram provenientes desta parte do estado, a terceira região

mais amostrada.

Também não foi observada correspondência entre a produção de leite e

número de amostras fiscalizadas em relação à macrorregião Oeste. Tal região

revelou-se concentrar as cidades mais produtoras de leite do estado (MILK POINT,

2015), embora os dados do presente estudo tenham revelado que foi a quarta,

dentre as cinco regiões, em amostragem, sendo representada por 13,2 % das

amostras analisadas no período.

Desta forma, visando uma maior relação entre o número de amostras e a

produção de leite, as amostragens nas regiões Leste e Oeste poderiam ser revistas,

com redução no número de amostras da primeira e aumento na segunda,

principalmente considerando-se que não há impedimentos logísticos significativos

em relação à coleta e remessa de amostras da macrorregião Oeste.

A macrorregião Norte, quarta em produção, guardou semelhança com a

macrorregião Centro uma vez que algumas das suas cidades se destacaram como

produtoras de leite em 2014 (MILK POINT, 2015). Todavia, foi a região menos

amostrada nos sete anos (8,8 %). Uma possível justificativa para tal seria a

dificuldade de envio das amostras até o laboratório, situado na macrorregião Centro,

mantendo as condições de temperatura e de conservação exigidas para análise.

830 (32,2%) 647

(25,0%) 533 (20,7%) 341

(13,2%) 229 (8,8%)

Centro Sul Leste Oeste Norte

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR MACRORREGIÃO DE MINAS GERAIS ENTRE 2009 E 2015

Nú

rmer

o d

e am

ost

ras

Macrorregião de MG

113

FIGURA 15: Frequências de queijos fiscalizados por macrorregião de Minas Gerais, no

período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos totais de queijos do período.

Na figura 16 são apresentadas e descutidas as quantidades de amostras

de queijos fiscalizados pelo IMA em relação às macrorregiões de procedência, no

período estudado. Apesar de oscilações nas evoluções temporais do número de

amostras provenientes de cada macrorregião, não foram detectadas diferenças

significativas (X26GL; p > 0,05) entre as frequências de amostras nos diferentes anos.

Então, o plano amostral foi considerado estável, no período avaliado, em relação à

quantidade de amostras por macrorregião.

114

FIGURA 16. Frequências de queijos das macrorregiões Centro, Sul, Leste, Oeste e Norte, fiscalizados por ano, no período de 2009 a 2015, e percentuais

relativos aos respectivos anos.


86 (27,5%)

a

110 (31,9%)

a

94 (28,2%)

a

110 (35,6%)

a

119 (30,3%)

a

127 (34,1%)

a

184 (35,7%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO CENTRO POR ANO

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

78 (25,0%)

a

85 (24,6%)

a

87 (26,1%)

a

70 (22,7%)

a

99 (25,2%)

a

104 (28,0%)

a

124 (24,0%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO SUL POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

83 (26,6%)

a

75 (21,7%)

a

76 (22,8%)

a

58 (18,8%)

a

74 (18,8%)

a

63 (16,7%)

a

104 (20,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO LESTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

42 (13,5%)

a

47 (14,6%)

a

46 (14,8%)

a

40 (12,9%)

a

58 (14,8%)

a

40 (10,8%)

a

68 (13,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO OESTE POR ANO

Ano

Nú

meo

r d

e am

ost

ras

23 (7,4%)

a

28 (8,1%)

a

30 (9,0%)

a

31 (10,0%)

a

43 (10,9%)

a

38 (10,2%)

a 36

(7,0%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO NORTE POR ANO

115

Um maior do número de amostras fiscalizadas foi proveniente da

macrorregião Centro. No total foram avaliadas 830 amostras, com média de 118

unidades ao ano. Em 2015, o aumento de volume de amostras analisadas

provenientes da macrorregião Centro foi de 113,9 % em relação ao ano de 2009.

Todavia, não foram evidenciadas diferenças significativas (X26GL = 11,27; p > 0,05)

entre os números de amostras fiscalizadas nos diferentes anos.

Foi da macrorregião do Sul o segundo maior no número de amostras

submetidas à fiscalização no período avaliado, cuja soma resultou em 647 unidades

e uma média de 92 amostras ao ano. O aumento no número de amostras analisadas

provenientes da macrorregião Sul em 2015 foi de 59 % em relação ao ano de 2009.

A despeito das variações observadas, o montante de amostras dos sete anos não

diferiu estatisticamente (X26GL = 3,14; p > 0,05).

As quantidades de queijos provenientes da macrorregião Leste somaram

533 unidades, correspondentes a uma média de 76 amostras por ano. A

macrorregião Leste apresentou, no último ano do período, aumento de 25 % no

montante de amostras fiscalizadas em relação ao ano de 2009. As quantidades de

amostras analisadas nos sete anos provenientes da macrorregião Leste não

diferiram significativamente quando aplicada a correção de Bonferroni pelo valor de z

crítico ao resíduo de Pearson post hoc ao X2 (X26GL = 12,62; p < 0,05 e z 2009 = 2,77;

p > 0,05), apesar das oscilações observadas.

Um total de 341 amostras e uma média de 49 unidades ao ano

representou a contribuição da macrorregião Oeste no montante de amostras

fiscalizadas entre os anos de 2009 e 2015. Neste contexto, de 2009 para 2015

houve um acréscimo de 62 % na quantidade de amostras analisadas. No entanto, as

frequências de queijos analisados em cada ano não diferiram estatisticamente

(X26GL = 2,97; p > 0,05).

A menor quantidade de amostras no período foi proveniente da

macrorregião Norte, totalizando 229 unidades e uma média de 32 unidades ao ano.

A referida macrorregião apresentou, em 2015, um aumento de 56 % na quantidade

de queijos analisados em relação ao ano de 2009. Contudo, tais oscilações não

foram consideradas significativas (X26GL = 6,84; p > 0,05).

116

A seguir são ilustrados e discutidos os perfis de variedades de queijos

analisadas, por macrorregião. As macrorregiões Centro e Sul contribuíram com uma

maior variedade de queijos que as demais regiões. De maneira geral, para todas as

macrorregiões, houve um perfil similar àquele evidenciado para o total de amostras,

com predominância das variedades Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal, exceto

pela menor discrepância de Muçarela em relação às demais variedades na região

Oeste e pela reduzida amostragem de Minas Frescal na região Norte; além da

carência de amostragem de outros queijos Minas, Cottage, Coalho, Reino, e

variedades de queijos de leite de cabra e búfala.

O perfil das variedades das amostras analisadas segundo a macrorregião

de procedência encontra-se representado na Figura 17.

117

FIGURA 17. Frequências das variedades de queijos fiscalizados por macrorregião de produção, no

período de 2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas variedades.

499 (35,24%)

103 (36,92%)

68 (24,73%

65 (35,91%)

29 (100%)

27 (16,67%)

16 (12,60%)

9 (30,00%)

3 (100%)

3 (100%)

2 (100%)

2 (66,67%)

1 (100%)

1 (100%)

1 (14,29%)

1 (1,92%)

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO CENTRO

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

342 (24,15%)

97 (34,77%)

85 (30,91%) 34

(20,99%)

42 (23,20%)

15 (11,81%)

13 (25,00%)

10 (33,33%)

4 (57,14%)

2 (100%)

2 (100%)

1 (33,33%)

Muçarela RicotaFresca

MinasFrescal

Requeijão MinasPadrão

TipoProvolone

TipoParmesão

Prato MinasArtesanal

MinasLight

Reino MinasMeia Cura

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO SUL

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

252 (17,80%)

111 (40,36%)

74 (45,68%) 16

(5,73%)

13 (25,00%)

61 (33,70%) 3

(100%) 2

(6,67%) 1

(0,79%)

Muçarela Minas Frescal Minas Padrão Requeijão Ricota Fresca Tipo Parmesão Cottage Prato TipoProvolone

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO LESTE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

168 (11,86%)

74 (58,27%)

53 (19,00%) 20

(12,35%) 10

(3,64%) 9

(30,00%) 3

(5,77%) 2

(100%) 2

(28,57%)

Muçarela TipoProvolone

Ricota Fresca Minas Padrão Minas Frescal Prato Tipo Parmesão Coalho MinasArtesanal

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO OESTE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

155 (10,95%)

22 (42,31%)

21 (16,54%)

10 (3,58%)

7 (4,32%)

13 (7,18%)

1 (0,36%)

Muçarela Tipo Parmesão Tipo Provolone Requeijão Ricota Fresca Minas Padrão Minas Frescal

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO NORTE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

118

Uma maior variedade de queijos (17) foi amostrada na macrorregião

Centro em relação às demais regiões. Dentre elas, de maneira semelhante à

observada na avaliação global, as variedades amostradas em maior quantidade

foram, em ordem decrescente, Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal; enquanto

as menos amostradas foram os queijos Feta e Frescal de Cabra, Minas Artesanal e

tipo Parmesão.

Na macrorregião Sul foram amostradas menos variedades de queijos (13)

que a macrorregião Centro, embora superior às demais regiões. Os queijos mais

amostrados foram Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal, sendo que a Muçarela

foi analisada em quantidade superior a três vezes o segundo queijo mais analisado.

Os queijos menos amostrados foram os queijos brancos Minas Light e Minas Meia

Cura e o queijo do Reino, também seguindo o perfil global.

Na macrorregião Leste, 10 diferentes variedades de queijos foram

amostradas. Neste caso, o perfil também foi similar, com as variedades Muçarela,

Minas Frescal e Minas Padrão representando os queijos mais amostrados, enquanto

os queijos Cottage, Prato e tipo Provolone foram os menos amostrados.

Na macrorregião Oeste, da qual foram fiscalizadas nove variedades de

queijos, Muçarela, tipo Provolone e Ricota foram os produtos predominantemente

amostrados; enquanto os menos amostrados foram tipo Parmesão, de Coalho e

Minas Artesanal. O montante de Muçarela analisada foi menos discrepante em

relação às demais variedades, quando comparado ao perfil das demais regiões.

Um menor número de variedades (oito) foi fiscalizado na macrorregião

Norte, dentre elas, prevaleceram os queijos Muçarela, tipo Parmesão e tipo

Provolone em detrimento de queijos como Minas Padrão e Minas Frescal, os menos

amostrados neste caso. A amostragem de Muçarela foi sete vezes maior que a do

segundo queijo mais amostrado. Os queijos Minas, pelo elevado consumo pelos

brasileiros (ABIQ, 2013), parecem subestimados no plano amostral desta região,

embora não tenham sido na amostragem de forma global, de forma que questões

logísticas poderiam ser apontadas para explicar este fato, como dificuldade de

manter a refrigeração adequada destas variedades mais sensíveis durante o

transporte até o laboratório.

119

5.1.1.4 Número de amostras por sazonalidade

No período estudado no presente trabalho que compreendeu os anos de

2009 a 2015, as amostras de queijos fiscais foram analisadas, predominantemente,

no período de Inverno (junho a agosto), representando 32,2 % (832/2580) das

amostras. A seguir, em ordem decrescente, no Outono (março a maio) foram

analisadas 27,6 % (713/2580) das amostras e, na Primavera (setembro a

novembro), uma porcentagem similar de amostras foi recebida para análise,

representando 26,6 % (687/2580). Por último, no Verão (dezembro a fevereiro)

foram analisadas 13,5 % das amostras que, portanto, correspondeu à estação com

menor quantidade de amostras analisadas (Figura 18).

A produção leiteira é influenciada pelas condições meteorológicas uma

vez que a produção de forragem depende da pluviosidade e temperatura ideais.

OLIVEIRA (2015) retratou a produção de leite variando de acordo com a precipitação

pluviométrica nos anos de 2010 a 2015. O referido autor observou que nos períodos

de início de outubro ao fim de março, nos seis anos considerados, a precipitação era

superior a 500 mm e o volume de leite superior a 1.400,0 mil litros, caracterizando o

período chuvoso dos anos. Já no intervalo de abril a setembro, a precipitação

ocorreu em volume inferior a 500 mm e o volume de leite produzido foi inferior a

1.300,0 mil litros, caracterizando o período de seca.

FIGURA 18. Frequências de queijos fiscalizados por estação do ano, no período de 2009 a

2015, e percentuais relativos aos totais de queijos.

348 (13,3%)

713 (27,6%)

832 (32,2%) 687

(26,6%)

Verão Outono Inverno Primavera

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Estação do Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR ESTAÇÃO DO ANO ENTRE 2009 E 2015

120

Assim, foi possível observar que as estações de maiores amostragens,

Inverno e Outono, incluíram os meses do ano mais secos, e as estações do ano de

menores amostragens, Primavera e Verão, corresponderam aos meses mais

chuvosos. Possivelmente, a disparidade entre o volume de amostragem e as épocas

de maior produção de leite, ou seja, de maior pluviosidade, ocorreu, tanto pelo fato

do plano de amostragem fiscal não ter acompanhado o ritmo de produção, mas sim

ter sido delineado segundo o exercício financeiro da Instituição; quanto pelas

dificuldades enfrentadas no campo pelos fiscais na realização da coleta de amostras

em períodos chuvosos. A estação do Verão engloba os meses de transição do

exercício financeiro no IMA, época na qual os recursos ficam escassos, prejudicando

o processo de inspeção. Desta forma, estas seriam as prováveis causas atribuídas

ao fato das análises de queijos produzidos no Verão totalizarem uma quantidade

duas vezes inferior a do Inverno.

As quantidades de amostras de queijos fiscalizadas pelo IMA, de cada

estação do ano, no período estudado, são representadas a seguir na Figura 19.

Apesar de oscilações ano a ano, no Verão, o perfil de frequência de amostras foi

considerado estável, sem diferenças significativas (p > 0,05). Nas demais estações,

houve diferenças significativas (p < 0,05) caracterizadas pela redução na frequência

de amostras no ano de 2014 no Inverno e no ano de 2015 no Outono, as quais

foram compensadas pelo aumento da frequência nestes mesmos anos na

Primavera, estação que foi caracterizada por maior pluviosidade e,

consequentemente, maior produção de leite (OLIVEIRA, 2015). Neste sentido, no

final do período avaliado, foi evidenciado que o plano amostral evolui para o

aumento do número de amostras em períodos chuvosos e de maior produção

leiteira.

O perfil de frequência das amostras analiadas segundo a estação do ano

de produção está ilustrado na Figura 19.

121

FIGURA 19. Frequências de queijos fiscalizados por ano e por estação do ano, no período

de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos respectivos anos.

Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X2 após correção

pelo método de Bonferroni (p > 0,05).

34 (10,9%)

a

55 (15,9%)

a

56 (16,8%)

a 33

(10,7%) a

37 (9,4%)

a

65 (17,5%)

a

68 (13,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Nù

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO VERÃO POR ANO

88 (28,2%)

b

98 (28,4%)

b

102 (30,6%)

b

107 (34,6%)

a

115 (29,3%)

b

104 (28,0%)

b

99 (19,2%)

c

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO OUTONO POR ANO

102 (32,7%)

a

130 (37,7%)

a

103 (30,9%)

a

101 (32,7%)

a

140 (35,6%)

a 75

(20,2%) b

181 (35,1%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Nú

mer

o d

e am

ost

rsa

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO INVERNO POR ANO

88 (28,2%)

c 62

(18,0%) d

72 (21,6%)

c

68 (22,0%)

c

101 (25,7%)

c

128 (34,4%)

a

168 (32,6%)

b

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO PRIMAVERA POR ANO

122

O Verão foi a estação de menor quantidade de amostras analisadas,

totalizando 348 unidades e média de 49,7. Nenhum ano foi estatisticamente

diferente dos demais (X26GL = 19,52; p < 0,05 e z 2009/2015 < z crítico; p > 0,05)

O Outono apresentou a segunda maior quantidade de amostras

analisadas, totalizando 713 unidades. A média anual nesta estação foi de 101,9. Os

anos de 2012 e 2015 foram identificados como estatisticamente diferentes dos

demais (X26GL = 28,16; p < 0,05 e z 2012 = 2,93, z 2015 = 4,80; p < 0,05).

Uma maior quantidade de amostras analisadas foi produzida na estação

do Inverno, totalizando 832 unidades, com média de 118,8. O número de amostras

fiscalizadas, com data de produção na estação Inverno, foi significativamente

diferente no ano de 2014 em relação aos demais anos (X26GL = 33,79; p < 0,05 e

z 2015 = 5,39; p < 0,05).

A estação da Primavera apresentou a terceira maior quantidade de

amostras analisadas, totalizando 687 unidades, com média estimada em 98,1.

Diferenças significativas entre as frequências de amostras produzidas na Primavera

foram detectadas (X26GL = 42,27; p < 0,05 e z 2010 = 3,91, z 2014 = 3,67, z 2015 = 3,41; p

< 0,05).

Os perfis de amostras coletadas por estação do ano, considerando-se as

diferentes variedades de queijos, foram avaliados e encontram-se apresentados a

seguir (Figura 20). Notou-se que as contribuições de diferentes variedades de

queijos foram mais equilibradas em função da sazonalidade do que das

macrorregiões. 16 variedades de queijos foram fiscalizadas tanto no Outono quanto

na Primavera, enquanto o Inverno e o Verão contribuíram com 14 e 11 variedades,

respectivamente. A avaliação das variedades por estações do ano apresentou um

perfil similar ao observado para as variedades por macrorregiões, sendo analisadas

com maior frequência as variedades Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal em

detrimento de outros queijos Minas, Cottage, Reino, e variedades de queijos de leite

de cabra e búfala.

A Figura 20 ilustra o perfil das variedades de amostras analisadas

segundo a estação do ano de produção.

123

FIGURA 20. Frequências das variedades de queijos fiscalizados por estação do ano de produção, no

período de 2009 a 2015, e percentuais em relação aos totais analisados das respectivas variedades.

200 (14,12%)

47 (17,09%)

26 (9,32%)

25 (13,81%)

23 (14,20%)

12 (9,45%)

9 (17,31%)

3 (10,34%)

2 (6,67%)

1 (50,00%)

Muçarela MinasFrescal

Ricota Fresca Requeijão MinasPadrão

TipoProvolone

TipoParmesão

MuçarelaBúfala

Prato Reino

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NO VERÃO POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

404 (28,53%)

68 (24,37%)

61 (22,18%)

58 (32,04%)

39 (30,71%)

35 (21,60%)

24 (46,15%)

10 (33,33%)

4 (13,76%)

2 (100%)

2 (28,57%)

2 (66,67%)

1 (50,00%)

1 (100%)

1 (100%)

1 (50,00%)

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NO OUTONO POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

434 (30,65%)

112 (40,14%)

91 (33,09%)

56 (34,57%)

52 (28,73%)

14 (0,99%)

14 (46,67%)

8 (27,59%)

4 (57,14%)

2 (66,67%)

1 (33,33%)

1 (33,33%)

1 (50,00%)

42 (33,07%)

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NO INVERNO POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

378 (26,69%)

76 (27,64%)

73 (26,16%)

48 (29,63%)

46 (25,41%)

34 (26,77%)

14 (48,28%)

5 (9,62%)

4 (13,33%)

2 (66,67%)

2 (66,67%)

1 (50,00%)

1 (33,33%)

1 (14,29%)

1 (50,00%)

1 (33,33%)

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NA PRIMAVERA POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

124

No Verão foi observada uma menor variedade de queijos amostrados que

nas outras estações, embora o perfil tenha sido similar, com as variedades

Muçarela, Minas Frescal e Ricota Fresca fiscalizadas em maior proporção. O queijo

do Reino e o queijo Prato foram as variedades menos amostradas no Verão.

Na estação do Outono, uma extensa variedade de queijos (16) foi

amostrada. Assim como no Inverno e no perfil geral, os queijos predominantes na

amostragem foram Muçarela, Ricota e Minas Frescal. A Muçarela foi analisada em

quantidade quase sete vezes maior que a Ricota. Os queijos menos amostrados

foram feitos de leite de Cabra, Feta e Minas Frescal e o queijo do Reino.

Dentre os queijos fiscalizados com data de produção no Inverno, foram

incluídas 14 diferentes variedades. Como no perfil global, os queijos Muçarela,

Ricota Fresca e Minas Frescal foram os mais analisados na referida estação, sendo

a Muçarela em montante quase quatro vezes mais que a Ricota Fresca. Os queijos

menos amostrados foram queijos brancos frescos, Minas Light, Minas Meia Cura e

Frescal de Búfala.

A Primavera também foi caracterizada pela fiscalização de uma extensa

variedade de queijos (16), assim como o Outono. Novamente, houve maiores

quantidades de Muçarela, Minas Frescal e Ricota Fresca. Nesta estação a

frequência de Muçarela ainda foi dispare das frequências observadas para os

demais queijos, representado quase cinco vezes o montante do segundo queijo mais

frequente. Os menos fiscalizados também seguiram a tendência geral, incluindo de

Coalho, Cottage, Minas Artesanal, Minas Light e Ricota de Cabra.

5.1.2 Avaliação da conformidade das amostras fiscalizadas

5.1.2.1 Avaliação da conformidade por ano

125

O total de amostras não conformes ao longo dos anos estudados foi de

583 unidades, representando 22,6 % das amostras totais do período de sete anos, e

média de 83,3 unidades ao ano. Historicamente, o percentual de amostras não

conformes reduziu de 32,7 % (102/312) em 2009, para 15,1 % (78/516) em 2015,

uma redução de 30,7 %. O ano de 2015, de maior quantidade de amostras

analisadas (20 %) foi também o ano de menor percentual de não conformidades,

15,1 %. A análise estatística das frequências de amostras não conformes indicou

diferenças significativas entre os diferentes anos (X26GL = 38,75; p < 0,05 e z 2009 =

4,55, z 2015 = 4,54; p < 0,05). Desta forma a tendência da frequência de não

conformidades ao longo dos sete anos foi de declínio (Figura 21).

FIGURA 21. Frequências de queijos não conformes por ano, no período de 2009 a 2015, e

percentuais referentes aos respectivos anos.



Um perfil favorável em relação às ações de inspeção pelo IMA foi

demostrado, visto o decaimento significativo no número de amostras de queijos

fiscalizadas atribuídas como não conformes no estado de MG, indicando melhoria da

qualidade em relação aos parâmetros analisados. Perfil similar foi reportado no

trabalho de DE ALMEIDA (2015), relativo às amostras de queijos fiscalizadas no

estado de MG, pela Vigilância Sanitária, no período de 2008 a 2013, que concluiu

que houve uma redução da quantidade de amostras não conformes, que passaram

de 94,1 % em 2007 para 74 % em 2013, embora não tenha sido aplicado um teste

estatístico.

102 (32,7%)

a 87 (25,2%)

b

77 (23,1%)

b

72 (23,3%)

b

77 (19,6%)

b

90 (24,2%)

b 78 (15,1%)

c

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR ANO

126

5.1.2.2 Avaliação da conformidade por variedade de queijo

Das 21 variedades de queijos fiscalizadas, 11 apresentaram algum tipo de

não conformidade. Devido ao fato da amostragem não ter sido estratificada por

variedade e ter sido observada uma discrepância no número de amostras de

Muçarela fiscalizadas em relação às demais variedades, o percentual de não

conformidades foi, então, considerado em função do total de amostras fiscalizadas

de cada variedade. Nesta abordagem, os queijos com maiores proporções de não

conformidades foram tipo Parmesão, Minas Frescal, Minas Meia Cura, Requeijões,

Prato, Minas Padrão, Minas Artesanal, Muçarela, tipo Provolone, Muçarela de Búfala

e Ricota Fresca. Os demais queijos classificados como outros no presente trabalho

(item 5.1.1.2), devido à baixa amostragem (> 5 %) no período, não apresentaram

não conformidades para nenhum dos parâmetros físico-químicos regulamentados

(Figura 22).

FIGURA 22. Frequências de queijos não conformes por variedade e percentuais relativos às

respectivas variedades no período de 2009 a 2015.

Tais resultados sinalizam que, em termos de parâmetros físico-químicos,

a amostragem poderia ter sido mais bem equilibrada em relação às diferentes

variedades e seu perfil de conformidade. Discrepâncias a serem destacadas incluem

a Muçarela que, apesar de ter sido fiscalizada em quantidade significativamente

superior às demais variedades de queijos, correspondeu ao oitavo menor percentual

216 (78,55%) 179

(12,64%)

73 (40,33%) 43

(82,69%) 39

(24,07%) 12

(40,00%) 9

(7,09%) 8

(2,87%) 2

(66,67%) 1

(14,29%) 1

(3,45%)

MinasFrescal

Muçarela Requeijão TipoParmesão

MinasPadrão

Prato TipoProvolone

RicotaFresca

Minas MeiaCura

MinasArtesanal

Muçarelade Búfala

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR VARIEDADE

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Variedade de queijo

127

de não conformidades dentre as variedades investigadas. Também a Ricota Fresca,

segunda variedade mais amostrada, compreendeu um dos menores percentuais de

não conformidades. Outro ponto crítico se caracterizou na amostragem do queijo tipo

Parmesão, que foi a sétima variedade em número de amostras, embora tenha

ocupado a primeira posição em percentual de não conformidades.

Na Figura 23 está representada uma avaliação de conformidade das 10

principais variedades de queijos fiscalizados pelo IMA no período estudado. Apesar

de oscilações no número de amostras e respectivos percentuais, para a maioria das

variedades não foram identificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre as

frequências de não conformidades nos diferentes anos. Exceto para os queijos

Muçarela, Requeijões e tipo Parmesão, para os quais foi evidenciada uma redução

significativa no número de não conformidades (p < 0,05). Para queijos tipo

Provolone, Prato e Muçarela de Búfala, o número reduzido de amostras não permitiu

a aplicação do teste estatístico, contudo, não conformidades não foram observadas

no final do período para os queijos Prato e Muçarela de Búfala. Tais resultados

indicaram que houve melhoria na qualidade de algumas variedades de queijos,

contudo, o perfil estagnado na maioria das variedades, sugere a necessidade de

ações direcionadas para determinados produtos. De qualquer forma, a não

estratificação da amostragem por variedade de queijos, com discrepante

contribuição da Muçarela no plano amostral, pode ter impactado a análise do quadro

geral de melhoria da qualidade de queijos.

Assim, após a estratificação no plano amostral sugerida neste trabalho em

função das variedades de queijos, o critério de amostragem poderia ser

redesenhado também em função das variedades de queijos mais e menos críticas,

tendo como base o perfil de não conformidades por variedade. Cumpre destacar

quer o perfil de não conformidades das análises microbiológicas, que também são

feitas para amostras fiscais de queijo, deveria ser considerado no planejamento

amostral.

128

Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão e Prato

Na Figura 23 encontra-se representado o perfil de frequência de amostras

não conformes para as seis variedades de queijos com PIQ mais analisadas nos

sete anos.

129

FIGURA 23. Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão, e Prato não conformes por ano, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos anos ou períodos. Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X

2 após correção pelo método de Bonferroni (p > 0,05).

37 (22,8%)

a

35 (17,5%)

b

27 (14,7%)

b

22 (12,2%)

b 12

(5,8%) c

26 (12,0%)

b

20 (7,6%)

b

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA NÃO CONFORMES POR ANO

31 (77,5%)

a

32 (94,1%)

a 26 (76,5%)

a

22 (81,5%)

a

34 (75,6%)

a

34 (81,0%)

a 37

(69,8%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NÃO CONFORMES POR ANO

12 (57,1%)

a 7 (28,0%)

a

11 (47,8%)

a

13 (56,5%)

a

10 (43,5%)

a

14 (46,7%)

a 6 (16,7%)

b

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE REQUEIJÕES NÃO CONFORMES POR ANO

18 (100,0%)

a

7 (87,5%)

a

14 (93,3%)

a 4 (36,3%)

b

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

sotr

as

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PARMESÃO NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

3 (42,9%)

6 (66,7%)

3 (30,0%)

0

(0,0%)

2009-10 2011-12 2013-14 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRATO NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

130

No período de estudo o total de amostras de Muçarela não conformes foi

de 179 unidades, com média de 25,6 unidades ao ano. A quantidade de amostras de

queijo dadas como não conformes reduziu, de 37 unidades para 20 unidades,

equivalendo a uma redução de 45,9 %, no período. O percentual de amostras de

amostras não conformes variou de 22,8 %, em 2009 para 7,6 %, em 2015. Estas

variações foram detectadas como significativas (X26GL= 35,23; p < 0,05 e z 2009 =

4,15, z 2013 = 3,22; p < 0,05), sendo os anos de 2009 e 2013 confirmados como

estatisticamente distintos dos demais.

A Muçarela foi caracterizada então, como um queijo de elevada qualidade

em relação aos parâmetros físico-químicos analisados e com tendência de melhoria.

Tal perfil, associado ao fato de ter sido a Muçarela a variedade mais fiscalizada no

estado no período avaliado, indica que a quantidade amostrada deste produto

poderia ser reduzida. Ou seja, o impacto desta amostragem no serviço de inspeção

poderia ser revisto junto aos dados microbiológicos, para permitir uma avaliação

mais contundente sobre queijos menos fiscalizados ou com perfis de menor

qualidade. Alta porcentagem de conformidade em parâmetros físico-químicos da

Muçarela também foi evidenciada no estudo de RODRIGUES et al. (2011) que

analisaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijos Minas Frescal

(46 unidades) e Muçarela (11 unidades), produzidos em Goiânia (GO) e entorno, que

foram coletados entre setembro de 2010 e setembro e 2011. Os parâmetros físico-

químicos determinados e avaliados quanto à conformidade com a legislação foram

umidade, matéria gorda e matéria gorda no extrato seco. Os queijos Muçarela

analisados apresentaram 100 % de conformidade com a IN Nº 68 (BRASIL, 2006).

No período de estudo o total de amostras não conformes de queijo Minas

Frescal foi de 216 unidades, com média de 30,9 unidades ao ano. A quantidade

anual de unidade de amostras dadas como não conformes variou de 31 a 37, entre

2009 e 2015, correspondendo a um aumento de 19,3 %. Historicamente, o

percentual de amostras não conformes variou de 94,1 % em 2010 a 69,8 % em

2015. Porém, não foram observadas diferenças significativas (X26GL = 7,93; p > 0,05),

apesar das variações nas frequências de amostras não conformes, nos sete anos

pesquisados.

131

O queijo Minas Frescal revelou-se um produto com alta porcentagem de

não conformidade no que tange os parâmetros físico-químicos considerados no

presente estudo, sendo a quantidade sempre superior a 70 % do total destes queijos

a cada ano. Ao fim dos sete anos, em 2015, as amostras dadas como conformes

aumentaram em relação às amostras dadas como não conformes, contudo, a

tendência foi de estagnação na qualidade. Outros estudos ratificaram o alto

percentual de não conformidade para queijos Minas Frescal. Valores superiores a

50 % de queijos Minas Frescal não conformes foram observados por BRIGIDO et al.

(2004), que analisaram 22 queijos do estado de SP, coletados em Campinas,

Piracicaba e São João da Boa Vista. Os autores evidenciaram, para 95,5 % das

amostras, não conformidades em parâmetros físico-químicos em relação ao

padronizado pela Portaria Nº 352 (BRASIL, 1997a). Um percentual de amostras não

conformes inferior ao reportado no presente estudo foi reportado no trabalho de

RODRIGUES et al. (2011), que incluiu os parâmetros físico-químicos umidade,

matéria gorda e matéria gorda no extrato seco. De 46 unidades de queijos Minas

Frescal produzidas em Goiânia (GO) e coletadas entre setembro de 2010 e

setembro e 2011, 91,3 % estavam em conformidade com a IN Nº 68 (BRASIL,

2006), sendo que 6,6 % dos queijos apresentaram conteúdo de matéria gorda no

extrato seco acima da faixa preconizada, enquanto para 2,2 % das amostras o

conteúdo determinado foi abaixo do limite inferior. Quanto ao conteúdo de umidade,

100 % dos queijos Minas Frescal avaliados estavam conformes.

Para os requeijões, percentualmente, em 2009 (57,1 %) as amostras não

conformes representavam três vezes mais que do que o evidenciado em 2015

(16,7 %), indicando uma melhoria do produto independentemente da quantidade

amostrada no ano. Assim, foi evidenciado que a frequência de amostras não

conformes no ano de 2015 foi estatisticamente diferente e inferior às obtidas nos

demais anos (X26GL = 16,06; p < 0,05 e z 2015 = 3,23; p < 0,05).

O percentual de amostras não conformes de queijo tipo Parmesão variou

de 100 % a 36 %. Houve redução de 60,0 % no número de unidades, que passou de

10 (2009) para quatro (2015). O montante desta variedade nos sete anos aumentou

somente 10 %, mas apresentou aumento no número de amostras conformes

associado à redução de amostras não conformes. Foi observado, pelo teste X2

132

(X23GL = 21,58; p < 0,05 05 e z 2015 = 4,57; p < 0,05), que frequências agrupadas de

amostras analisadas deste queijo foram significativamente diferentes.

Os queijos tipo Parmesão representam apenas 2 % das amostras totais

dos sete anos, mas foram analisados em todos os sete anos. Eles permaneceram de

2009 a 2014 estáveis quanto ao padrão de qualidade, apresentando uma média de

93 % de amostras não conformes. O ano de 2015 houve melhoria no padrão do

queijo Parmesão, com aumento no número de amostras analisadas apresentando-se

dentro das conformidades legais de queijos para atividade de fosfatase alcalina e

para nitrato. Contudo o número de amostras analisadas no quarto biênio (2015 -

2016) foi pequeno e não suficiente para uma correta avaliação das frequências de

amostras não conformes do referido queijo.

O ano de com maior percentual de amostras de queijo Prato não

conformes foi 2013 (75,0 %) e os de menores percentuais (0,0 %) ocorreram nos

anos de 2014 e 2015, quando não houve amostras não conformes. De 2009 para

2015 houve uma redução de 100 % das amostras dadas como não conformes. O

número de queijos Prato não conforme anuais, ou agrupados em biênios, não foram

suficientes para a realização do teste X2 para comparar estatisticamente a

quantidade de queijos não conformes de cada ano.

Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de Búfala

O perfil de frequência de amostras não conformes para as quatro

variedades de queijos sem PIQ mais analisadas no período avaliado encontra-se

ilustrado na Figura 24.

133

FIGURA 24. Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de

Búfala não conformes por biênio, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos respectivos

agrupamentos de anos.


2 (2,8%)

a

3 (4,7%)

a 1 (1,3%)

a

2 (3,1%)

a

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nù

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS RICOTA FRESCA NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

10 (29,4%)

a 9

(19,2%) a

15 (30,6%)

a 5 (15,6%)

a

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

1 (3,0)%

3 (9,7%)

4 (11,1%)

1 (3,7%)

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

1 (10,0%)

0

(0,0%)

0 (0,0%)

0 (0,0%)

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

134

O queijo Ricota fresca apresentou predomínio da conformidade, sendo o

menor percentual de conformidade de 92,1%, em 2011, e o maior percentual de

100%, nos anos de 2012 e 2013. O período começou com 32 unidades (2009) do

queijo e terminou, em 2015, com 63 amostras conformes (96,9 %), dobrando o

montante. A situação de conformidade desta variedade de queijo foi considerada,

ainda, estável no período, visto que o montante de amostras não conformes de

nenhum dos agrupamentos de anos foi estatisticamente diferente dos demais

(X23GL= 1,50; p > 0,05).

Apesar do perfil estabilizado deste queijo com uma elevada frequência de

conformidade, tal situação não representa a inexistência de problemas em relação a

esta variedade de produto, visto que o queijo Ricota Fresca foi avaliado somente

quanto à conformidade dos parâmetros físico-químicos de atividade de fosfatase

alcalina e nitrato, por não possuir RTIQ específico.

Souza et al. (2000) determinaram parâmetros físico-químicos de 30

unidades de queijo Ricota coletadas no comércio de Belo Horizonte (MG) de forma

que 93,34 % das amostras estavam conformes em relação ao teor de umidade,

cumprindo com os limites regulamentados para a classificação muito alta umidade

(massa mole) preconizada para este queijo (BRASIL, 1952; BRASIL, 2006).

Contudo, a falta de padrão para o parâmetro de matéria gorda no extrato seco ficou

caracterizada pela detecção de Ricotas Frescas com perfis diversos dentro da

classificação oficial de queijos.

No período de estudo, o total de amostras não conformes de queijo Minas

Padrão foi de 39 unidades, com média de 5,6 unidades ao ano. Neste contexto, a

quantidade de amostras deste produto dada como não conforme variou de oito

unidades (2009) para cinco unidades (2015), equivalente a uma redução de 37,5 %.

Historicamente, o percentual de amostras não conformes variou de 40,0 % (2014) a

15,6 % (2015). No entanto, tais flutuações não foram tidas como significativas

(X23GL = 3,55; p > 0,05) quando as frequências de amostras não conformes foram

agrupadas bienalmente.

Quanto aos queijos tipo Provolone, as amostras dadas com não

conformes aumentaram em quantidade com o decorrer dos anos, da ausência, em

135

2009 (0/14) à maior presença, em 2012 (3/14), representando 21,5 % das amostras.

O número de queijos não conforme anuais, ou agrupados em biênios, ou agrupados

em quatriênios, não foram suficientes para a realização do teste X2 para comparar

estatisticamente os anos, visto que o teste tem como premissa frequências

esperadas superiores a cinco unidades.

Foi observado que, ao mesmo tempo em que houve o crescimento do

total de queijos tipo Provolone analisados no período, houve também queda do

percentual de amostras conformes desta variedade de queijo, que variaram de

100 % (2009) para 96,3 % (2015). Assim, houve um aumento percentual de

amostras não conformes, variando de 0,0 % (2009) para 3,7 % (2015), contudo, não

foi possível inferir sobre tendências no quadro histórico deste queijo.

A evolução percentual das amostras de queijo Muçarela de Búfala revelou

que no biênio de 2009 - 2010 foram detectadas 10 % (uma unidade) de amostras

não conformes. Nos demais seis anos, todas as amostras estavam conformes.

Como o teste X2 tem como premissa frequências esperadas superiores a cinco

unidades, não foi possível avaliar as frequências de queijos Muçarela de Búfala

forma anual ou agrupada em biênios.

As amostras analisadas de queijo Muçarela de Búfala representam 1,1 %

(29/2580) das amostras totais dos sete anos, contudo, o queijo foi coletado em todos

os anos garantindo um controle sobre o produto. A quantidade de amostras de

Muçarela de Búfala analisadas em 2015 foi 40 % superior ao ano de 2009 e,

aproximadamente, 250 % superior aos anos de menores quantidades de unidades

analisadas - 2013 e 2014. A evolução percentual das amostras de queijo Muçarela

de Búfala revelou que somente no ano de 2009 foram detectadas amostras não

conformes, 10 %. Contudo, como o referido queijo não possui RTIQ específico, as

não conformidades para Muçarela de Búfala foram enquadradas somente nas

exigências mínimas para queijos, incluindo os parâmetros de atividade de fosfatase

alcalina e nitrato.

136

5.1.2.3 Avaliação da conformidade por macrorregião

Em sete anos foram recebidas amostras de um total de 127 municípios de

MG. A macrorregião da qual foi proveniente um maior número de amostras não

conformes foi a Centro, com um percentual de 22,8 % (189/830), frequência sete

vezes maior do que a macrorregião Oeste, que teve o menor percentual de amostras

não conformes, representado por 7,9 % (27/341). Estatisticamente, a frequência de

amostras não conformes nas macrorregiões Leste e Oeste foram diferentes das

demais (X24GL = 69,24; p < 0,05 e z Leste = 4,60, z Oeste = 6,96; p < 0,05) (Figura 25).

FIGURA 25. Frequências de queijos não conformes por macrorregião, no período de 2009 a

2015, e percentuais relativos às respectivas macrorregiões.



Para as macrorregiões Centro, Sul, Oeste e Norte, existiu certa relação entre

o percentual de não conformidades e amostragem. Contudo, a região Leste que se

destacou pelo elevado percentual de amostras não conformes, foi a terceira em

procedência dos queijos analisados. Como a discrepância entre o número de

amostras provenientes das diferentes regiões não foi tão crítica como a observada

para as diferentes variedades de queijos, aqui a avaliação do perfil de não

conformidade por região se torna mais representativa. Neste caso, o plano amostral

teria se justificado pelo perfil de não conformidades das diferentes regiões. De

qualquer forma, uma amostragem estratificada também em função das diferentes

189 (22,8%)

a

160 (30,0%)

a 37

(16,2%) b

27 (7,9%)

c

170 (26,3%)

a

Centro Sul Leste Norte Oeste

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR MACRORREGIÃO

Macrorregião de MG

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

137

macrorregiões, tendo como base o número de estabelecimentos registrados ou a

produção de queijos, seria mais apropriada na interpretação dos resultados de não

conformidades.

A seguir é apresentado o perfil de não conformidades por macrorregião por

ano, tendo sido observada uma estabilidade na evolução temporal de não

conformidades (p > 0,05), o que indica a necessidade de ações regionalizadas para

promoção da melhoria dos queijos, principalmente nas regiões mais críticas como

Centro, Sul e Leste, cujas não conformidades atingiram percentuais superiores a

20 % das amostras.

As frequências das amostras não conformes analisadas segundo a

macrorregião de procedência estão representadas na Figura 26.

138

FIGURA 26. Frequências de queijos não conformes por ano e por macrorregião e percentuais relativos aos respectivos anos. Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X

2 (p > 0,05).

26 (25,5%)

a

24 (27,5%)

a

26 (33,8%)

a

26 (36,1%)

a

18 (23,4%)

a

36 (40,0%)

a

33 (42,3%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO CENTRO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras 30

(29,4%) a

30 (34,5%)

a

27 (35,1%)

a

20 (27,8%)

a

22 (28,6%)

a

29 (32,2%)

a 12 (15,4%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO SUL POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

36 (35,3%)

a 26

(29,9%) a

17 (22,1%)

a

16 (22,2%)

a

21 (27,3%)

a

19 (21,1%)

a

25 (32,1%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO LESTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

2 (2,0%)

a

3 (3,4%)

a

5 (6,5%)

a

5 (6,9%)

a

8 (10,4%)

a 2

(2,2%) a

2 (2,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO OESTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

8 (7,8%)

a 4 (4,6%)

a

2 (2,6%)

a

5 (6,9%)

a

8 (10,4%)

a 4 (4,4%)

a

6 (7,7%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO NORTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

139

Na região Centro de MG, a quantidade de amostras atribuídas como

conformes foi de 60 a 151 unidades ao ano, enquanto as dadas como não

conformes variaram de 18 a 36 unidades. Percentualmente, a incidência de

amostras não conformes variou de 23,4 % (18/77) a 42,3 % (33/78) por ano. Apesar

do aumento percentual das amostras não conformes ao longo do período e da forte

influência do montante de amostras do ano de 2015, o perfil estatístico foi de

manutenção do padrão de não conformidades nesta macrorregião (X26GL= 12,39;

p > 0,05).

Na região Sul, a quantidade de amostras conformes foi de 48 a 112

unidades ao ano, enquanto as não conformes representaram de 12 a 30 unidades. A

ocorrência de amostras não conformes variou de 15,4 % (12/78) a 35,1 % (27/77)

por ano. Foi observada uma redução percentual no ano de 2015 em relação a 2009.

Contudo, estatisticamente, não houve diferença significativa entre as frequências de

não conformes nos diferentes anos (X26GL = 10,15; p > 0,05).

Na região Leste de MG, as amostras conformes corresponderam de 42 a

79 unidades ao ano, ao passo que as dadas como não conformes variaram de 16 a

36 unidades. Os percentuais de amostras não conformes compreenderam de 21,1 %

(19/90) a 35,3 % (36/102) ao ano. Houve uma queda nos montantes e percentuais

de amostras não conformes no meio do período analisado. Porém, mesmo com esta

variação, estatisticamente, as frequências de queijos não conformes na

macrorregião Leste não diferiram entre os anos do período avaliado (X26GL = 8,16;

p > 0,05).

Na região Oeste, a quantidade de amostras dadas como conformes foi de

35 a 66 unidades ao ano, em contraste com aquelas tidas como não conformes, que

variaram de duas a oito unidades. A prevalência de amostras não conformes foi de

2,0 % (2/102) a 10,4 % (8/77) ao ano. A referida região, penúltima em quantidade de

amostras de queijos fiscalizados (341 unidades) e detentora do menor percentual de

produtos não conformes (4,6 %; 27/583), foi evidenciada como estável, visto que os

montantes anuais de amostras não conformes não diferiram entre si (X26GL = 11,12;

p > 0,05).

140

Na região Norte de MG, as amostras conformes variaram de 15 a 34

unidades ao ano, com não conformes sendo representadas por duas a oito unidades

ao ano. Os percentuais de amostras não conformes variaram de 2,6 % (2/78) a

10,4 % (8/77) ao ano. Observaram-se oscilações durante todo o período dos

montantes e percentuais de amostras não conformes. Mesmo com estas variações,

as frequências anuais não diferiram estatisticamente (X26GL = 5,60; p > 0,05).

5.1.2.4 Avaliação da conformidade por sazonalidade

Na estação do Outono a frequência de queijos não conformes,

acumulando 24,5 % (175/713) das amostras não conformes do período. No Inverno

a proporção de não conformes foi de 19,7 % (164/832), na Primavera 23,3 %

(160/687) e no Verão 24,1 % (84/348). Contudo, embora o montante de amostras

não conformes do Verão tenha sido duas vezes menor que o detectado nas demais

estações, as frequências de amostras não conformes das diferentes estações não

diferiu estatisticamente (X23GL = 6,17; p > 0,05) (Figura 27).

FIGURA 27. Frequências de queijos não conformes por estação do ano, no período de 2009

a 2015, e percentuais relativos às respectivas estações.


164 (19,7%)

a

175 (24,5%)

a

160 (23,3%)

a 84

(24,1%) a

Verão Outono Inverno Primavera

FREQUÊNCIA DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR ESTAÇÃO DO ANO

Estação do ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

141

A seguir é representada a evolução no perfil de não conformidades ao

longo dos anos de 2009 a 2015, por estação do ano, a qual indicou um perfil estável

em todos os casos (p > 0,05).

Dado que a amostragem, apesar de não estratificada em função das

estações do ano, também não foi discrepante como no caso das variedades, foi

possível inferir que a sazonalidade de produção das amostras de queijo não

interferiu no perfil de não conformidades dos queijos fiscalizados entre 2009 e 2015.

Os perfil de frequências das amostras não conformes analisadas segundo

a estação do ano de produção estão representados na Figura 28.

142

FIGURA 28. Frequências de queijos não conformes por ano e por estação do ano e percentuais

relativos aos respectivos anos.


12 (11,8%)

a

17 (19,5%)

a 12

(15,6%) a

6 (8,3%)

a

8 (10,4%)

a

17 (18,9%)

a 12

(15,4%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO VERÃO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

33 (32,4%)

a

28 (32,2%)

a

28 (36,4%)

a

23 (31,9%)

a

22 (28,6%)

a

24 (26,7%)

a

17 (21,8%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO OUTONO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

25 (24,5%)

a

28 (32,2%)

a 20

(26,0%) a

22 (30,6%)

a

23 (29,8%)

a

19 (21,1%)

a

27 (34,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO INVERNO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

32 (31,4%)

a 14 (16,1%)

a

17 (22,1%)

a

21 (29,2%)

a

24 (31,2%)

a

30 (33,3%)

a

22 (28,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DA PRIMAVERA POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

143

Na estação do Verão o perfil das frequências de queijos não conformes

foi oscilante. Porém, estatisticamente, não houve diferença entre as frequências dos

diferentes anos (X26GL = 7,21; p > 0,05), apesar do destaque nas frequências e

percentual dos anos de 2010 e 2014.

No Outono, o ano de 2011 destacou-se pelo maior percentual relativo ao

ano, 36,4 % (28/77) de amostras não conformes, enquanto o ano de 2015 foi o de

menor percentual e frequência, 21,8 % (17/78). Contudo, não foi identificada

diferença estatística entre os anos (X26GL = 5,13; p > 0,05), indicando uma tendência

de estabilidade acerca do número de amostras não conformes.

As frequências de amostras não conformes da estação do Inverno não

apresentaram diferenças significativas entre os diferentes anos (X26GL = 5,69;

p > 0,05). O ano de 2014 se destacou pela menor quantidade e menor percentual

relativo ao ano, 21,1 % (19/90).

Dentre as amostras produzidas na Primavera, o ano de 2010 apresentou

percentual relativo ao ano (16,1 %) inferior àqueles observados nos demais anos e o

ano de 2014 apresentou o maior percentual relativo ao ano (33,3 %). Apesar desta

amplitude, não houve diferença significativa (X26GL = 9,77; p > 0,05) entre as

frequências de amostras não conformes da estação, predominando um perfil de

estabilidade.

5.1.2.5 Avaliação da conformidade por parâmetro regulamentado

Considerando as amostras que foram analisadas somente para os

parâmetros regulamentados para as variedades em questão, as frequências dos

parâmetros foram avaliadas em relação ao respectivo número de análises

realizadas. Sendo assim, um montante diferente para cada parâmetro e não

coincidente com o total de queijos (2580) foi empregado. O número de análises de

Matéria Gorda no Extrato Seco e de Umidade foi obtido pelo total de queijos do

período, menos os queijos sem PIQ, totalizando 1439 análises por parâmetro. O

número de análises da Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina foi estimado pelo

144

total de queijos menos os queijos Minas Frescal, tipo Parmesão e Requeijão, cujos

PIQ específicos não exigem este parâmetro, totalizando 1512 análises. O número de

análises de Nitrato foi obtido do total de queijos menos os queijos Minas com PIQ

específicos (Coalho, Artesanal e Frescal), tipo Parmesão e Requeijão, totalizando

1765 análises.

Neste sentido, observou-se o predomínio de amostras não conformes em

relação à Matéria Gorda no Extrato Seco, 17,5 % (305/1744); seguido de Atividade

da Enzima Fosfatase Alcalina, 16,3 % (295/1806); Umidade, 6,2 % (95/1534); e

Nitrato, 0,4 % (7/1772). Cumpre destacar que alguns queijos foram dados como não

conformes por apenas um parâmetro fora do padrão, enquanto outros o foram por

mais de um parâmetro. As diferenças observadas na frequência de amostras não

conformes por parâmetro regulamentado foram significativas (X23GL = 386,06;

p < 0,05 e z Gord. = 11,60, z Fosf. = 9,90, z Umid. = 5,92, z Nitr. = 15,86; p< 0,05) (Figura

29).

FIGURA 29. Frequências de queijos não conformes por parâmetro regulamentado e

percentuais relativos aos respectivos parâmetros.



Além de questões inerentes à identidade do produto, não conformidades

relativas à Matéria Gorda de um alimento são prejudiciais aos consumidores, visto

que o referido parâmetro fundamenta escolhas nutricionais. Por isto, trata-se de

informação obrigatória na rotulagem nutricional de alimentos no Brasil, incluindo os

305 (17,5%)

a

295 (16,3%)

b 95 (6,2%)

c 7

(0,4%) d

Matéria Gorda no ExtratoSeco

Atividade da EnzimaFosfatase Alcalina Residual

Umidade Nitrato

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Parâmetro regulamentado

FREQUÊNCIA DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR PARÂMETRO REGULAMENTADO

145

queijos (BRASIL, 2002), mesmo para aqueles que não possuem valores de

referência para Matéria Gorda no Extrato Seco na legislação, como Minas Padrão,

Provolone e Ricota Fresca (BRASIL, 2003c). Existe, assim, o risco de afetar o

controle dietético de quem consome queijos, tendo como base uma dieta controlada

de gorduras (SILVA & FERREIRA, 2010). Além disto, um produto em desacordo em

Matéria Gorda no Extrato Seco tem as suas características alteradas, por exemplo,

de maciez, elasticidade, extensão e grau da proteólise, como observaram DE

RENSIS et al. (2009) em análise das características físico-químicas, reológicas e

sensórias de queijo Prato produzido com conteúdo reduzido de gordura. Tais não

conformidades podem advir de fraudes nas etapas de padronização da gordura do

leite destinado à produção de queijo.

Os leites crus contêm a enzima fosfatase alcalina residual sensível ao

processo de pasteurização. Este processo minimiza o risco de quem consome

produtos lácteos adoecer devido ao contato com microrganismos patogênicos e não

causa alterações sensoriais e físico-químicas no produto (SOARES et al., 2013). A

enzima possui resistência térmica maior do que as bactérias patogênicas (RANKING

et al., 2010), sendo assim, a verificação da eficácia do processo de pasteurização se

dá pela análise de atividade da referida enzima nos queijos industriais. Então, a

significativa ocorrência de não conformidades relacionadas a este parâmetro sinaliza

problemas nos processos de pasteurização do leite ou emprego de leite cru para

produção dos queijos.

Quando parte dos RTIQ, a umidade fora do padrão lesa o consumidor e

indica fraude ou problemas nas etapas de produção, como tempo e condições de

cura, por exemplo, cujas câmaras de maturação passam por controle de temperatura

e umidade para garantir a eficiência do processo (PERRY, 2004). Mesmo que não

especificados em RTIQ, teores de umidade médios e altos em queijos tornam

imprescindíveis cuidados no armazenamento, transporte e consumo destes

produtos, uma vez que o meio úmido e nutritivo favorece à proliferação de

microrganismos (NELSON, 1984).

O nitrato em um alimento pode ser de origem natural ou ser adicionado.

Na natureza é obervada a síntese de nitrato por plantas a partir do nitrogêniio

retirado do solo. Quando adicionado, em baixos teores, atua como conservante,

146

amenizando os defeitos tardios gerados no alimento pela presença de contaminação

por microrganismos esporulados como do gênero Clostridium (GOODHEAD et al.,

1976 apud KYRIAKIDIS et al., 1997). Ainda, o nitrato pode ser convertido em nitrito,

aumentando o risco à saúde. Segundo a legislação, em queijos de baixa umidade e

de média umidade é tolerável a presença de nitrato, num teor máximo de 50 mg/kg

(BRASIL, 1996). A menor frequência de não conformidade relativa a este parâmetro

pode ser justificada pelo fato de se tratar de um parâmetro relacionado a práticas

intencionais.

No trabalho de DE ALMEIDA (2015), na parte referente a 1265 amostras

da categoria de leite e derivados, dentre eles os queijos, foi concluído que na

subdivisão queijos Minas Frescal e Ricota, o referido estudo apresentou resultados

não conformes quanto a parâmetros que não a rotulagem para 74,1 % (212/305) das

amostras. Dentre os parâmetros analisados, 15,1 % (46/305) das amostras estavam

não conformes quanto à matéria gorda no extrato seco e 6,5 % (20/305) quanto à

umidade. Não conformidades pela detecção de nitrato foram evidenciadas em 8,2 %

das amostras no ano de 2009, 2,1 % em 2010, 3,4 % em 2011 e 11,1 % em 2013.

No mesmo estudo foi também avaliada a qualidade de queijos Muçarela, tipo

Parmesão e Prato. Do total de amostras destes três queijos, 58,3 % (134/260) foram

condenados por não conformidades quanto a parâmetros regulados por lei que não

rotulagem. A coleta destes queijos aconteceu em 2008, 2009, 2011 e 2012. Em

2008, 21,4 % dos queijos estavam não conformes quanto ao conteúdo de umidade e

de matéria gorda no extrato seco. Em 2009, 2011 e 2012 não foram encontrados

queijos não conformes quanto ao conteúdo de umidade. No mesmo período, foram

encontradas não conformidade no conteúdo de matéria gorda no extrato seco,

contudo em percentual bem menor que o ano de 2008, sendo eles de 2,1 % (2009),

2,2 % (2011) e 5,8 % (2008). O conteúdo de nitrato também foi determinado não

conforme em 3,6 % das amostras de queijos Muçarela, tipo Parmesão e Prato.

A seguir é discutido o perfil de não conformidades por parâmetro

regulamentado ao longo dos anos analisados no presente trabalho. Perfis estáveis,

evidenciados pelas frequências de não conformidades, dos parâmetros Matéria

Gorda no Extrato Seco, Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e Umidade (X26GL;

p > 0,05) indicaram que ações devem ser tomadas no sentido de se investir na

fiscalização dos parâmetros mais críticos, incluindo programas de treinamento e

147

conscientização pelas práticas relacionadas. Ainda, é importante destacar que a

análise de nitrato, parâmetro com menor frequência de não conformidade, é mais

laboriosa, cara e envolve reagentes mais tóxicos que as demais análises físico-

químicas realizadas para queijos no Sistema de Inspeção Estadual.

Na Figura 30 encontra-se representado o perfil de frequência de não

conformidades nos parâmetros físico-químicos das amostras de queijo analisadas.

148

FIGURA 30. Frequências de queijos não conformes por ano e por parâmetro e percentuais relativos

aos respectivos anos.


52 (51,0%)

a

46 (52,9%)

a

36 (46,8%)

a

35 (48,6%)

a

50 (64,9%)

a

44 (48,9%)

a

41 (52,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

osg

tras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO À MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO POR ANO

58 (56,9%)

a

49 (56,3%)

a

40 (52,0%)

a

35 (48,6%)

a

28 (36,4%)

a

43 (47,8%)

a

42 (53,9%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJO NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO À ATIVIDADE DA ENZIMA FOSFATASE ALCALINA POR ANO

16 (15,7%)

a 10

(11,5%) a

14 (18,2%)

a

13 (18,1%)

a

18 (23,4%)

a

15 (16,7%)

a 9

(11,5%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO À UMIDADE POR ANO

1 (1,0%)

1 (1,2%)

1 (1,3%)

1 (1,4%)

1 (1,3%)

0 (0,0%)

2 (2,6%)

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO AO NITRATO POR ANO

149

Os queijos industriais analisados nos sete anos apresentando não

conformidade com a legislação quanto ao teor de Matéria Gorda no Extrato Seco

somaram 304 unidades, representando 52,1 % (304/583) das amostras não

conformes totais e uma média de 43,4 unidades ao ano. A frequência de queijos

analisados como não conformes para o referido parâmetro, no ano de 2015 (41/78),

foi menor que em 2009 (52/102), embora um aumento percentual tenha sido

observado. A Matéria Gorda no Extrato Seco foi o parâmetro físico-químico

responsável por 46,8 % a 64,9 % das não conformidades anuais, sendo que nenhum

ano foi estatisticamente diferente dos demais quanto à frequência de não

conformidades (X26GL = 6,77; p > 0,05).

As amostras de queijos industriais que apresentaram não conformidade

quanto á Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina somam 295, representando

50,60 % (295/583) do total de amostras não conformes dos sete anos e uma média

de 42,1 unidades ao ano. Houve redução não somente no número de unidades não

conformes quanto à Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, mas também pelo

percentual. Apesar da aparente melhora do perfil dos queijos no ano de 2013, não

houve diferença estatística entre as frequências de amostras não conformes quanto

à Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina nos diferentes anos (X26GL = 9,77;

p > 0,05).

O total de queijos apresentando não conformidades no parâmetro

Umidade somou 95 unidades, representando 16,3 % (95/583) do total de amostras

não conformes, com média de 13,6 unidades ao ano. Houve uma redução do

número de unidades ao longo dos anos, bem do percentual relativo por ano.

Contudo, diferenças significativas não foram identificadas, revelando um perfil

estável de não conformidades em relação à Umidade nos anos avaliados (X26GL=

6,00; p > 0,05).

O montante que queijos analisados apresentando Nitrato totalizou sete

unidades, correspondendo a 1,2 % (7/583) das não conformidades. A média foi de

uma unidade ao ano. Apesar da aparente piora do perfil das não conformidades ao

fim do período de sete anos, não foi possível uma conclusão a partir da comparação

das frequências de não conformidades nos anos, pois o X2 tem como premissa

frequências esperadas superiores a cinco unidades, e a frequência de queijos não

150

conforme pela presença de nitrato não atende, nem avaliada de forma anual, nem

agrupados em biênios.

5.1.2.6 Avaliação da conformidade por parâmetro e variedade de queijo

Queijos com PIQ específico

Todos os queijos com PIQ estudados apresentaram, uma ou mais de uma

não conformidade em parâmetros físico químicos.

Pelo panorama apresentado na Tabela 18, percebeu-se que as

variedades de queijo Minas Frescal e Muçarela contribuíram de maneira expressiva

para o destaque dos parâmetros Matéria Gorda no Extrato Seco e Atividade da

Enzima Fosfatase Alcalina, respectivamente, como parâmetros com maiores índices

de não conformidades.

TABELA 18. Frequências de não conformidades por variedade de queijo com padrão de identidade e

qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da respectiva variedade.

Parâmetro

Número de Amostras (Porcentagem)

Minas

Frescal Muçarela

Tipo

Parmesão Prato Requeijão

Requeijão

Cremoso

Umidade 14 (6,5 %)

5 (2,8 %)

32 (74,4 %)

4 (33,3 %)

10 (27,0 %)

28 (77,8 %)

Matéria Gorda no Extrato Seco

204 (94,4 %)

9 (5,0 %)

34 (79,1 %)

2 (16,7 %)

33 (89,2 %)

22 (61,1 %)

Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina

Residual

66 (30,6 %)

163 (91,1 %)

0 (0,0 %)

7 (58,3 %)

* *

Nitrato * 3 (1,7 %)

1 (2,3 %)

1 (8,3 %)

* *

TOTAL 214 (78,5 %)

179 (12,6 %)

43 (82,7 %)

12 (40,0 %)

37 (48,0 %)

36 (34,6 %)

*Ausência de valor de referência.

151

O queijo Minas Frescal revelou ser um produto ainda muito crítico, visto

que os principais parâmetros físico-químicos a serem controlados seriam Matéria

Gorda no Extrato Seco e Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, com destaque

para o primeiro. Como visto anteriormente, o queijo Muçarela revelou-se pouco não

conforme (< 15 %) destacando-se com o menor percentual dentre todos os queijos

com PIQ. Entre os parâmetros físico-químicos controlados, merece atenção o

emprego de leite cru ou deficiências nos processos de pasteurização do leite

empregado na produção desta variedade de queijo. O queijo tipo Parmesão, que

despontou com a maior porcentagem de não conformidades (> 80 %), teve como

parâmetros críticos Matéria Gorda no Extrato Seco e Umidade, provavelmente

relacionados ao processo de padronização do leite e deficiências na etapa de cura,

respectivamente. Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina foi o parâmetro crítico para

o queijo Prato, sinalizando que o uso de leite cru ou condições inadequadas de

processamento na etapa de pasteurização sejam também gargalos para esta

variedade de queijo. Enquanto para o Requeijão houve predomínio de não

conformidades relacionadas à Matéria Gorda no Extrato Seco, para o Requeijão

Cremoso o parâmetro crítico foi Umidade. A ocorrência de não conformidades por

adição de nitrato foi baixa, representando menos de 10 % das não conformidades

estudadas, o que poderia ser atribuído ao fato deste parâmetro não se relacionar a

práticas intencionais.

Queijos sem PIQ específico

Todos os queijos sem PIQ estudados nos sete anos apresentaram uma

ou mais de uma não conformidade ao mesmo tempo nos parâmetros considerados

(Tabela 19). Houve predomínio da não conformidade detecção da Atividade da

Enzima Fosfatase Alcalina Residual nos queijos. A não conformidade por adição de

nitrato também foi rara nestes queijos, provavelmente pelo mesmo motivo já

discutido anteriormente de se tratar de uma não conformidade decorrente de

práticas deliberadas.

152

TABELA 19. Frequências de não conformidades por variedade de queijo sem Padrão de Identidade e

Qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da respectiva variedade.

Parâmetro

Número de Amostras (Porcentagem)

Minas Padrão Muçarela de

Búfala

Tipo

Provolone Ricota Fresca

Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina Residual

39 (100,0 %)

1 (100,0 %)

9 (100,0 %)

7 (87,5 %)

Nitrato 1 (2,6 %)

0 (0,0%)

0 (0,0 %)

1 (12,5 %)

TOTAL 39 (24,1 %)

1 (3,4 %)

9 (7,1 %)

8 (2,9 %)

O queijo Minas Padrão, entre os principais queijos sem PIQ, foi ao mesmo

tempo o produto mais analisado e também o mais reprovado (quase 25 %). A

quantidade de amostras das demais variedades não foi significativa, dificultando

conclusões acerca do perfil destes queijos. Contudo, fica reiterada a importância de

focar o Sistema de controle em aspectos relacionados ao parâmetro Atividade da

Enzima Fosfatase Alcalina Residual, que se revelou como mais crítico nos quatro

queijos sem PIQ.

5.2 Estatística descritiva com análise de tendência de parâmetros por

variedade de queijo

5.2.1 Queijos com padrão de identidade e qualidade (PIQ) específico

A avaliação da distribuição e da tendência para produtos com PIQ

específico se baseou nos dados de estatística descritiva (Tabela 20) e nos gráficos

de dispersão (Figuras 31 a 42) dos queijos Minas Frescal, Muçarela, Parmesão,

Prato; e para Requeijões (Requeijão e Requeijão Cremoso).

153

TABELA 20. Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e estudo da

distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno extrato seco de

queijos com PIQ.

Estatísticas Minas Frescal Muçarela Parmesão Prato Requeijão Requeijão Cremoso

N 275 1416 52 30 77 104

UMIDADE

Localização

MÉDIA 61,8 46,2 37,6 44,0 53,3 62,0

DIST. t (95%) 0,7 0,2 1,7 0,9 1,5 1,1

Q1 (25%) 59,1 44,3 34,8 42,6 49,2 59,6

Q2 (50%) 62,4 46,0 36,4 44,0 53,3 62,7

Q3 (75%) 64,5 47,8 39,8 44,7 58,5 65,2

MÍNIMO 28,1 28,6 26,8 40,1 33,5 34,4

MÁXIMO 78,4 65,1 70,8 50,7 66,5 74,6

Dispersão

AMPLITUDE 50,2 36,5 44,1 10,6 33,0 40,3

VARIÂNCIA 39,1 10,7 36,4 5,8 42,4 34,8

DESVIO PADRÃO 6,3 3,3 6,0 2,4 6,5 5,9 COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 10,1 7,1 16,0 5,5 12,2 9,5

Distribuição

ASSIMETRIA -1,5 0,6 3,3 0,8 -0,3 -1,5

CURTOSE 7,5 3,9 17,6 1,3 0,0 4,8

NORMALIDADE JB 761,0** 1007,1** 767,1** 5,4* 0,9* 141,8**

MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO

Localização

MÉDIA 49,1 48,6 48,8 51,1 50,9 59,9

DIST. t (95%) 0,86 0,3 1,4 1,4 2,1 1,8

Q1 (25%) 46,0 45,4 45,0 48,6 46,7 55,9

Q2 (50%) 49,5 48,8 48,9 51,3 50,9 59,9

Q3 (75%) 53,7 52,0 52,3 52,8 56,0 65,1

MÍNIMO 14,4 25,7 36,1 45,0 30,0 29,0

MÁXIMO 72,3 71,8 57,1 60,9 78,3 94,2

Dispersão

AMPLITUDE 57,8 46,2 21,0 16,0 48,3 65,2

VARIÂNCIA 53,1 27,8 23,8 13,2 87,0 86,4

DESVIO PADRÃO 7,3 5,3 4,9 3,6 9,3 9,3 COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 14,8 10,9 10,0 7,1 18,3 15,5

Distribuição

ASSIMETRIA -0,9 0,0 -0,5 0,4 0,2 -0,2

CURTOSE 2,7 1,0 -0,3 0,6 0,9 2,6

NORMALIDADE JB 122,8** 59,6** 2,7* 1,1* 2,9* 29,8** N: número de observações; Q: quartil; JB: Teste de normalidade de Jarque-Bera *(p > 0,05) e ** (p < 0,05).

154

5.2.1.1 Muçarela

Umidade

A curva de distribuição de umidade apresentou desvio em relação à

normal para o teste de normalidade de JB (p < 0,05). Houve uma concentração dos

valores de umidade entre 44,4 g/100 g e 47,7 g/100 g, referente a 48 % (681/1416)

das amostras de Muçarela dos sete anos, compondo o ápice da curva de

distribuição de concentrações. 77,1 % (1092/1416) do total desta

variedade apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação

à média, valores entre 43,0 g/100 g e 49,5 g/100 g e 18,2 % (258/1416) dos valores

estavam presentes no intervalo de dois desvios padrão. Em menor percentual, 2,9 %

(41/1416) das Muçarelas apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio

padrão e 1,8 % (25/1416) extrapolaram os limites do terceiro desvio padrão, sendo

valores inferiores a 36,4 g100g e superiores a 56,1 g/100g (Figura 31).

Um total de 0,4 % (6/1416) apenas dos queijos Muçarela apresentou

valores acima de 60,0 g/100g estabelecido como limite máximo pelo PIQ específico

(BRASIL, 1997g). A descrição do queijo pela IN Nº 68 (BRASIL, 2006) classifica-o

como massa semidura, que segundo as classes descriminadas na Portaria Nº 146

(BRASIL, 1996), o conteúdo de umidade deve estar entre 36 g/100g e 45,9 g/100g.

Neste intervalo, 49,3 % das amostras de queijo Muçarela se enquadraram e 48,30 %

dos valores de umidade pertenciam à faixa de classificação de queijos de massa

branda ou macia (alta umidade), apresentando teores de 46,0 g/100 a 54,9 g/100g.

Restaram 1,9 % das amostras com valores acima de 55,0 g/100g (queijo de muito

alta umidade) e 0,5 % das amostras com valor inferior a 36,0 g/100g (queijo

de baixa umidade). Considerando que a amostragem desta variedade foi satisfatória

e a predominância dos teores de umidade dentro de um desvio padrão foi em faixa

inferior e distinta do padrão, é possível sugerir que o limite proposto pelo PIQ

poderia ser revisto (Figura 31).

155

FIGURA 31. Teores de umidade de queijos Muçarela no período de 2009 a 2015.


Aplicado o teste de normalidade de JB, a curva de distribuição deste

parâmetro apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Houve uma

concentração dos valores de matéria gorda no extrato seco entre 47,5 g/100 g e

49,5 g/100 g, referente a 16,8 % (238/1416) das amostras de Muçarela dos sete

anos, compondo o ápice da curva de distribuição de concentrações. 71,8 %

(1017/1416) do total desta variedade apresentaram teores dentro do intervalo de um

desvio padrão em relação à média, valores entre 43,3 g/100 g e 53,9 g/100 g, e

23,4 % (332/1416) dos valores estavam presentes no intervalo de dois desvios

padrão. Em menor percentual, 3,9 % (55/1416) das Muçarelas apresentaram valores

no intervalo do terceiro desvio padrão e 0,8 % (12/1416) extrapolaram os limites do

terceiro desvio padrão, sendo valores inferiores a 32,8 g100g e superiores a

64,4 g/100g (Figura 32).

Um total de 0,6 % (8/1416) dos queijos Muçarelas apresentou valores

abaixo de 35,0 g/100g estabelecido como limite mínimo pelo PIQ específico

(BRASIL, 1997g). 67,8 % (960/1416) dos queijos poderiam ser classificados como

gordo e 22,7 % (321/1416) como semigordo, segundo classificação oficial (BRASIL,

20

40

60

80

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Umidade Limite Máximo (PIQ) (+)3ºDP

(+)2ºDP (+)1ºDP Média

(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Número das amostras

Um

idad

e (g

/10

0g)

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS MUÇARELA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

156

1996). Considerando que a amostragem desta variedade foi satisfatória e a

predominância dos teores de matéria gorda no extrato seco dentro de um desvio

padrão, foi possível inferir que o limite inferior proposto pelo PIQ poderia ser revisto

(Figura 32).

FIGURA 32. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela no período de

2009 a 2015.

A análise de distribuição dos teores de umidade revelou que 97,6 % dos

queijos Muçarela respeitavam o limite máximo de conformidade com o PIQ

específico (BRASIL, 1997g), contudo somente 49,3 % das amostras de queijo

Muçarela se enquadraram como queijo de massa semidura, determinado na IN

Nº 68 (BRASIL, 2006). Os valores de umidade predominaram entre 43,0 g/100 g e

49,5 g/100 g (77,1 %), sendo esse intervalo uma proposta de estreitamento do valor

determinado como PIQ. 99,4 % dos queijos Muçarela respeitavam o limite mínimo de

conformidade em matéria gorda no extrato seco determinado pelo PIQ específico

(BRASIL, 1997g), com mais forte caracterização, 67,8 %, como um queijo gordo,

segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os valores de matéria gorda no extrato

seco predominaram entre 43,3 g/100 g e 53,9 g/100 g (71,8 %), sendo estes valores

uma proposta de estreitamento do valor determinado como PIQ.

20

35

50

65

80

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS MUÇARELA NO PERÍODO DE 2009 A 2015


Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

g/1

00

g)

157

5.2.1.2 Minas Frescal

Umidade

A curva de distribuição deste parâmetro apresentou desvio significativo

em relação à normal pelo teste de JB (p < 0,05). Os teores de umidade no queijo

Minas Frescal se concentraram entre 61,25 g/100g e 63,75 g/100g, representando

27,3 % (75/275) das amostras deste queijo, formando o ápice da curva de

distribuição de concentrações. 83,3 % (229/275) das amostras tiveram teores de

umidade dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, ou seja,

55,5 g/100g e 68,0 g/100g. 11,6 % (32/275) dos valores foram observados no

intervalo de dois desvios padrão. 2,5 % (7/275) das amostras foram observadas com

valores no intervalo do terceiro desvio padrão, e o mesmo percentual extrapolou os

limites do terceiro desvio, sendo inferiores a 43,0 g/100g (Figura 33).

O queijo Minas Frescal possui PIQ específico (MAPA, 1997a) definindo

que conteúdo de umidade deve ser no mínimo 55 g/100g, o que caracteriza um

queijo de muita alta umidade e a massa apresenta-se branda ou mole (MAPA,

1996). Um total de 94,2 % (259/275) desses queijos apresentou valores acima de

55,0 g/100g estabelecido como limite mínimo pelo PIQ específico (BRASIL, 1997a),

que os caracterizou como massa branda ou mole (de muita alta umidade). A IN

Nº 68 (BRASIL, 2006) enquadra o queijo na especificação de massa branda, macia,

cuja faixa de conteúdo de umidade seria, segundo referência de PIQ para queijos

(MAPA, 1996), entre 46,0 % e 54,9 %. Contudo, somente 3,2 % (9/275) dos valores

de umidade estavam na faixa de referência de massa branda, macia (Figura 33).

158

FIGURA 33. Teores de umidade de queijos Minas Frescal no período de 2009 a 2015.


Segundo o teste de JB, a curva de distribuição deste parâmetro

apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Houve uma concentração dos

valores de matéria gorda no extrato seco entre 46,2 g/100 g e 48,7 g/100 g,

acumulando 19,6 % (54/275) das unidades de queijo Minas Frescal. 75,6 %

(208/275) das amostras desta variedade apresentaram teores dentro do intervalo de

um desvio padrão em relação à média, correspondente a 41,9 g/100g e 56,4 g/100g.

20,0 % (55/275) dos valores foram evidenciados no intervalo de dois desvios padrão

e 2,9 % (8/275) das amostras estavam compreendidas no intervalo do terceiro

desvio padrão. 1,4 % (4/275) dos resultados extrapolaram os limites do terceiro

desvio, sendo inferiores a 27,3 g/100g e superiores a 71,0 g/100g (Figura 34).

O queijo Minas Frescal possui PIQ específico (MAPA, 1997a) definindo

para o conteúdo de matéria gorda no extrato entre 25,0 % e 44,9 %, ou g/100 g, o

que caracteriza um queijo semigordo (MAPA, 1996). Somente 19,3 % (53/1416) dos

queijos Minas Frescal apresentaram valores que o caracterizaram como queijo

semigordo. Um maior percentual das amostras, 76,0 % (209/275), apresentou

valores de matéria gorda no extrato seco entre 45,0 g/100g e 59,9 g/100g,

estabelecido como limite mínimo e máximo para queijo gordo (Figura 34).

10

30

50

70

90

0 50 100 150 200 250

Umidade Limite Mínimo (PIQ) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NO PERÍODO DE 2009 A 2015


Um

idad

e (m

g/1

00

g)

159

FIGURA 34. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Frescal no período

de 2009 a 2015.


queijos Minas Frescal respeitavam o limite mínimo de conformidade com o PIQ

específico (BRASIL, 1997a), possivelmente pelo fato desta variedade não depender

de maturação para ser embalado e comercializado. Contudo, somente 3,2 % das

amostras do queijo se enquadraram como queijo de massa macia, determinado na

IN Nº 68 (BRASIL, 2006). Os valores de matéria gorda no extrato seco

predominaram entre 55,5 g/100g e 68,0 g/100g (83,3 %), sugerindo um

estreitamento da faixa determinada como PIQ. 19,3 % dos queijos Minas Frescal

respeitavam o intervalo de conformidade em matéria gorda no extrato seco

determinado pelo PIQ específico (BRASIL, 1997a), com mais forte caracterização,

76,0 %, como um queijo gordo, segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os

valores de matéria gorda no extrato seco predominaram entre 41,9 g/100g e

56,4 g/100g (75,6 %), sendo estes valores também prováveis limites de um novo

PIQ.

0

20

40

60

80

0 50 100 150 200 250

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ) Limite Máximo (PIQ)(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NO PERÍODO DE 2009 A 2015


Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

mg/

10

0g)

160

5.2.1.3 Requeijão

Umidade

A curva de distribuição deste parâmetro não apresentou desvio em

relação à normal (p > 0,05) pelo teste de JB. Os teores de umidade desta variedade

se concentraram entre 48,75 g/100 g e 51,25 g/100 g, representando 22 % das

amostras e representando o ápice da distribuição. 68,8 % (53/77) das amostras de

Requeijão apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação

à média (de 46,8 g/100 g a 59,8 g/100 g) e 28,6 % (22/77) dos valores estavam

compreendidos no intervalo de dois desvios padrão. Uma amostra (1,3 %)

apresentou valor no intervalo do terceiro desvio padrão e outra (1,3 %) apresentou

valor superior a limite mínimo do terceiro desvio padrão, ou seja, inferior a

33,8 g/100g (Figura 35).

Um total de 85,7 % (66/77) dos Requeijões apresentou valores abaixo de

60,0 g/100g estabelecido como limite máximo pelo PIQ específico (BRASIL, 1997f)

(Figura 35).

FIGURA 35. Teores de umidade de Requeijões no período de 2009 a 2015.

20

40

60

80

0 20 40 60 80

TEORES DE UMIDADE DE REQUEIJÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015



(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (g

/100

g)


161



relação à normal ao se aplicar o teste de normalidade de JB (p > 0,05). Os teores de

matéria gorda desta variedade se concentraram entre 47,5 g/100 g e 52,5 g/100 g,

representando 32,5 % das amostras, formando o ápice da distribuição. 70,1 %

(54/77) das amostras de Requeijão apresentaram teores entre 41,6 g/100 g e

60,3 g/100 g, ou seja, dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média.

22 % (17/77) dos valores estavam presentes no intervalo de dois desvios padrão.

Seis amostras (7,8 %) apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio padrão

(Figura 36).

54,5 % (42/77) dos Requeijões apresentaram valores entre 45,0 g/100g e

59,9 g/100g, estabelecido como intervalo aceitável pelo PIQ específico (BRASIL,

1997f), o que caracterizou essa variedade como queijo gordo, segundo a

classificação da Portaria Nº146 (BRASIL, 1996) (Figura 36).

FIGURA 36. Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões no período de 2009 a

2015.

20

40

60

80

0 20 40 60 80

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE REQUEIJÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

g/1

00g

)


162


Requeijões respeitavam o limite máximo de conformidade com o PIQ específico

(BRASIL, 1997f). Se considerarmos os valores de umidade predominantes no

presente estudo, entre 46,8 g/100 g e 59,8 g/100 g (68,8 %), este produto seria

classificado como de a alta a muito alta umidade, segundo a classificação oficial

(BRASIL, 1996) consistido na proposta de estreitamento do valor determinado como

PIQ. 54,5 % dos valores de matéria gorda no extrato seco do Requeijão estavam

dento do intervalo de conformidade determinado pelo PIQ específico (BRASIL,

1997f), que o caracterizou como um queijo gordo, segundo classificação oficial

(BRASIL, 1996). Os valores de matéria gorda no extrato seco predominam entre

41,6 g/100 g e 60,3 g/100 g (70,1 %), sendo estes valores uma proposta de revisão

do intervalo determinado como PIQ, uma vez que neste perfil os Requeijões

analisados podem ser classificados como semigordos e gordos.

5.2.1.4 Requeijão Cremoso

Umidade

A curva de distribuição deste parâmetro apresentou desvio em relação à

normal (p < 0,05), pelo teste de normalidade de JB. Os teores de umidade se

concentraram entre 61,25 g/100 g e 63,75 g/100 g. 76,9 % (80/104) das amostras

apresentaram teores dentro do intervalo de 56,1 g/100 g e 67,9 g/100 g,

correspondentes a um desvio padrão em relação à média. 17,3 % (18/104) dos

valores estavam presentes no intervalo de dois desvios padrão. Cinco amostras

(4,8 %) apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio padrão e uma

apresentou valor inferior ao limite do terceiro padrão, menos de 44,3 g/100g (Figura

37).

Um total de 28,8 % (30/104) desta variedade apresentou valores acima de

65,0 g/100g, o qual é estabelecido como limite máximo pelo PIQ específico (Figura

37).

163

FIGURA 37. Teores de umidade de Requeijões Cremosos no período de 2009 a 2015.


Segundo o teste de normalidade JB, a curva de distribuição deste

parâmetro diferiu significativamente da normal (p < 0,05). Os teores de matéria

gorda no extrato seco do Requeijão Cremoso se concentraram entre 57,5 g/100 g e

62,5 g/100 g. 74,0 % (77/104) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo

de um desvio padrão em relação à média, valores entre 50,6 g/100 g e 69,2 g/100 g,

e 21,1 % (22/104) estavam inseridos no intervalo de dois desvios padrão. Duas

amostras (1,9 %) apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio padrão e

outras três (2,9 %) tiveram os seus valores extrapolando os limites inferior e superior

do terceiro desvio padrão, respectivamente, menos de 32,0 g/100 g e mais de

87,8 g/100 g (Figura 38).

Um total de 21,1 % (22/104) apenas dos Requeijões Cremosos

apresentou valores abaixo de 55,0 g/100g estabelecido como limite mínimo pelo PIQ

específico (BRASIL, 1997f). A maioria das amostras apresentaram valores que os

classificaram, segundo a Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996), como queijo gordo

(50,9 %) e extragordo (49,0 %) (Figura 38).

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100

TEORES DE UMIDADE DE REQUEIJÃO CREMOSO NO PERÍODO DE 2009 A 2015



(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


164

FIGURA 38. Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões Cremosos no período

de 2009 a 2015.


Requeijões Cremosos respeitaram o limite máximo de umidade para conformidade

com o PIQ específico (BRASIL, 1997f). Se considerarmos os valores de umidade

predominantes no presente estudo, entre 56,1 g/100 g e 67,9 g/100 g (76,9 %), este

produto seria classificado como de muito alta umidade, segundo a classificação

oficial (BRASIL, 1996), e o intervalo proposto de estreitamento do valor determinado

como PIQ. 78,9 % dos valores de matéria gorda no extrato seco deste Requeijão

apresentaram-se acima do limite mínimo de conformidade determinado pelo PIQ

específico (BRASIL, 1997f), ratificando a classificação como um queijo gordo e

extragordo, segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os valores de matéria

gorda no extrato seco predominam entre 50,6 g/100 g e 69,2 g/100 g (74,0 %),

sendo estes valores uma proposta de estreitamento do intervalo determinado como

PIQ.

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE REQUEIJÃO CREMOSO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

trat

o S

Eco

(g/

10

0g)


165

5.2.1.5 Tipo Parmesão

Umidade


normal quando aplicado o teste de normalidade de JB (p < 0,05). Os teores de

umidade desta variedade se concentraram entre 32,5 g/100g e 37,5 g/100g,

representando 55,8 % (29/52) das amostras e formando o ápice da curva de

distribuição. 84,6 % (44/52) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo

de um desvio padrão em relação à média, valores entre 31,6 g/100g e 43,7 g/100g.

13,5 % (7/52) dos valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão.

Nenhuma das amostras foi observada com valor no intervalo do terceiro desvio

padrão, e 1,9 % (1/52) das amostras extrapolou os limites do terceiro desvio, sendo

superior a 55,7 g/100g (Figura 39).

O queijo tipo Parmesão possui PIQ específico (MAPA, 1997b) definindo

que o conteúdo de umidade deve ser no máximo 35,9 %, o que caracteriza um

queijo de muita baixa umidade (g/100g), e a massa apresenta-se dura (MAPA,

1996). A IN 68 (BRASIL, 2006) enquadra o queijo na especificação de massa dura e

maciça. Um percentual de 36,5 % (19/52) desta variedade apresentou valores

inferiores ao referido limite estabelecido pelo PIQ específico. 59,6 % (31/52) das

amostras apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de 36,0 % a 45,9 %,

caracterizando-as como de massa semidura. As duas (3,8 %) últimas amostras

apresentaram valores de umidade de percentual maior, uma na faixa de queijo de

alta umidade e outro de muita alta umidade (Figura 39).

166

FIGURA 39. Teores de umidade de queijos tipo Parmesão no período de 2009 a 2015.


Concluiu-se pelo teste de normalidade de JB que a curva de distribuição

deste parâmetro não apresentou desvio em relação à normal (p > 0,05). Os teores

de matéria gorda no extrato seco desta variedade se concentraram entre

51,25 g/100g e 53,75 g/100g, representando 28,8 % (15/52) das amostras. 71,1 %

(37/52) das amostras apresentaram teores entre 43,9 g/100g e 53,7 g/100g, ou seja,

dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média. 25,0 % (13/52) dos

valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão. Duas (3,8 %)

amostras foram observadas com valores no intervalo do terceiro desvio padrão

(Figura 40).

O queijo tipo Parmesão possui PIQ específico (MAPA, 1997b) definindo

que o conteúdo de matéria gorda no extrato seco deve ser entre 25 % a 44,9 %, o

que caracteriza um queijo semigordo (MAPA, 1996). A IN Nº 68 (BRASIL, 2006)

caracteriza o referido queijo como de untura seca. Um total de 23,0 % (12/52) desta

variedade apresentaram valores no referido intervalo. 76,9 % (40/52) das amostras

apresentaram valores de matéria gorda no extrato seco entre 45,0 g/100g e

59,9 g/100g, estabelecido como limite mínimo e máximo para queijo gordo (Figura

40).

15

30

45

60

0 25 50

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO TIPO PARMESÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015



(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


167

FIGURA 40. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Parmesão no período

de 2009 a 2015.


queijos tipo Parmesão apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de

36 g/100g e 45,9 g/100g, que os caracterizou como queijos de massa semidura ou

média umidade, contrariando o previsto pelo PIQ específico (BRASIL, 1997b). Se

considerarmos os valores de umidade predominantes no presente estudo, entre

32,5 g/100g e 37,5 g/100g (55,8 %), este produto seria classificado como de baixa e

média umidade, segundo a classificação oficial (BRASIL, 1996). A proposta é de

revisão do intervalo determinado como PIQ. 76,9 % dos valores de matéria gorda no

extrato seco do queijo tipo Parmesão apresentaram valores acima do limite mínimo e

máximo de conformidade determinado pelo PIQ específico (BRASIL, 1997b), o que o

identifica como queijo predominantemente gordo, segundo classificação oficial

(BRASIL, 1996) e não semigordo. Os valores de matéria gorda no extrato seco

predominam entre 43,9 g/100g e 53,7 g/100g (71,1 %), tal intervalo coloca o referido

queijo nas classes de semigordo e gordo. Estes valores são uma proposta de

adequação do intervalo determinado como PIQ.

15

30

45

60

75

0 25 50

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO TIPO PARMESÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)

(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDP

Média (-)1ºDP (-)2ºDP

(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

SEc

o (

g/1

00

g)


168

5.2.1.6 Prato

Umidade

Com base no teste de normalidade de JB, a curva de distribuição deste

parâmetro não apresentou desvio em relação à normal. Os teores de umidade no

queijo Prato se concentraram entre 42,5 g/100g e 44,5 g/100g, representando

50,0 % (15/30) das amostras desta variedade, formando o ápice da curva de

distribuição de concentrações. 20,0 % (6/30) das amostras apresentaram teores

dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre

41,6 g/100g e 46,4 g/100g. 23,3 % (7/30) dos valores foram observados no intervalo

de dois desvios padrão. Duas amostras foram observadas com valores no intervalo

do terceiro desvio padrão, representando 6,7 % (2/30) e nenhuma extrapolou os

limites do terceiro desvio (Figura 41).

O queijo Prato possui PIQ específico (MAPA, 1997e) definindo que o

conteúdo de umidade deve ser entre 36,0 % e 45,9 %, o que caracteriza um queijo

de média umidade (g/100g) e a massa apresenta-se semidura (BRASIL, 1996). A IN

Nº 68 (BRASIL, 2006) enquadra o queijo na especificação de massa semidura

também. Um total de 86,7 % (26/30) desta variedade apresentou valores dentro do

referido limite estabelecido pelo PIQ específico. 13,3 % (4/30) das amostras

apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de 46,0 % a 54,9 %,

caracterizando o referido queijo como de massa branda ou macia (Figura 41).

169

FIGURA 41. Teores de umidade queijo Prato no período de 2009 a 2015.



relação à normal segundo o teste de normalidade de JB. Os teores de matéria gorda

no extrato seco desta variedade se concentraram entre 51,25 g/100g e

53,75 g/100g, representando 30,0 % (9/30) das amostras, formando o ápice da

curva de distribuição de concentrações. 66,6 % (20/30) das amostras apresentaram

teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre

47,5 g/100g e 54,8 g/100g. 30,0 % (9/30) dos valores foram observados no intervalo

de dois desvios padrão. Uma amostra foi observada com valor no intervalo do

terceiro desvio padrão, representando 3,3 % (1/30) e nenhuma extrapolou os limites

do terceiro desvio (Figura 42).

O queijo Prato possui PIQ específico (MAPA, 1997e) definindo que o

conteúdo de matéria gorda no extrato seco deve ser entre 45,0 % e 59,9 %, o que

caracteriza um queijo gordo (g/100g) (MAPA, 1996). Um total de 93,3 % (28/30)

desses queijos apresentou valores dentro do referido limite estabelecido pelo PIQ.

6,7 % (2/30) dos queijos apresentaram valores com classificação diferente, uma

amostra se enquadrava como semigorda e a outra como extragorda (Figura 42).

30

40

50

60

0 15 30

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO PRATO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


170

FIGURA 42. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijo Prato no período de 2009 a

2015.


queijos Prato apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de 36 g/100g e

45,9 g/100g, o que os caracterizam como queijo de massa semidura ou média

umidade, conforme o previsto pelo PIQ específico (BRASIL, 1997e). Se


42,5 g/100g e 44,5 g/100g (50,0 %), este produto seria classificado como de média

umidade, segundo a classificação oficial (BRASIL, 1996). A proposta é de

estreitamento do intervalo determinado como PIQ. 93,3 % dos valores de matéria

gorda no extrato seco do queijo Prato apresentaram valores dentro do limite mínimo

e máximo de conformidade determinado pelo PIQ específico (BRASIL, 1997e), o que

o identifica como queijo gordo, segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os

valores de matéria gorda no extrato seco predominam entre 47,5 g/100g e

54,8 g/100g (66,6 %), tal intervalo coloca o referido queijo nas classes de gordo.

Estes valores são uma proposta de estreitamento do intervalo determinado como

PIQ. Os dados de umidade e matéria gorda no extrato seco não apresentaram

desvio significativo em relação à distribuição normal, portanto, seguiram a

distribuição normal.

35

50

65

0 15 30

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO PRATO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)

(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDP

Média (-)1ºDP (-)2ºDP

(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

EX

trat

o S

eco

(g/

10

0g)


171

5.2.2 Queijos sem padrão de identidade e qualidade (PIQ) específicos

A avaliação da distribuição e da tendência para produtos sem PIQ específico

se baseou nos dados de estatística descritiva (Tabela 21) e nos gráficos de

dispersão (Figuras 43 a 50) dos queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, tipo

Provolone e Muçarela de Búfala.

172

TABELA 21. Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e estudo da

distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno extrato seco de

queijos sem PIQ.

Estatísticas Minas Padrão Tipo Provolone Muçarela de

Búfala Ricota Fresca

N 162 127 29 279

UMIDADE

Localização

MÉDIA 49,3 42,4 49,8 69,8

DIST. t (95%) 0,6 0,6 2,2 0,8

Q1 (25%) 47,0 40,2 45,4 68,4

Q2 (50%) 49,4 42,3 47,9 70,8

Q3 (75%) 51,5 44,6 55,3 73,3

MÍNIMO 39,4 32,7 40,7 29,8

MÁXIMO 64,7 54,1 60,3 79,2

Dispersão

AMPLITUDE 25,3 21,4 19,5 49,4

VARIÂNCIA 14,8 11,6 33,3 41,1

DESVIO PADRÃO 3,9 3,4 5,8 6,4

COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 7,8 8,0 11,6 9,2

Distribuição

ASSIMETRIA 0,2 0,2 0,6 -3,5

CURTOSE 1,2 0,8 -1,0 19,2

NORMALIDADE JB 11,2** 4,2* 2,8* 4882,6**

MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO

Localização

MÉDIA 49,4 48,2 55,1 43,5

DIST. t (95%) 0,83 0,9 3,0 1,2

Q1 (25%) 46,6 44,7 47,8 38,5

Q2 (50%) 49,4 47,4 55,7 44,2

Q3 (75%) 52,9 51,1 59,4 50,3

MÍNIMO 14,8 39,0 39,3 12,4

MÁXIMO 70,1 74,9 73,0 72,4

Dispersão

AMPLITUDE 55,3 35,9 33,7 60,0

VARIÂNCIA 28,7 30,6 62,7 103,1

DESVIO PADRÃO 5,4 5,5 7,9 10,2

COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 10,8 11,5 14,4 23,3

Distribuição

ASSIMETRIA -1,4 2,0 0,1 -0,6

CURTOSE 11,0 6,8 -0,1 1,2

NORMALIDADE JB 866,6** 325,9** 0,1* 33,2**

N: número de observações; Q: quartil; JB: Teste de normalidade de Jarque-Bera *(p > 0,05) e ** (p < 0,05).

173

5.2.2.1 Ricota Fresca

Umidade

No teste de normalidade de JB a curva de distribuição deste parâmetro

apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Os teores de umidade desta

variedade se concentraram entre 71,25 g/100g e 73,75 g/100g, formando o ápice da

curva de distribuição de concentrações com 28,7 % (80/279) das amostras. 86,7 %

(242/279) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio

padrão em relação à média, valores entre 63,4 g/100g e 76,2 g/100g. 10,0 %

(28/279) dos valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão. Três

amostras (1,0 %) foram observadas com valores no intervalo do terceiro desvio

padrão e seis amostras (2,15 %) tinha valores inferiores ao limite de terceiro desvio

padrão, menor que 50,6 g/100g (Figura 43).

A Ricota Fresca é caracterizada na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como queijo

mole. A Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) determina que queijo de massa branda ou

“mole” deve conter um mínimo 55 % de umidade, classificado como de muita alta

umidade. Um total de 97,1 % (271/279) desta variedade apresentaram valores acima

de 55,0 g/100g estabelecido como limite mínimo. 1,1 % (3/279) das amostras

estavam no intervalo determinado para alta umidade, outros 1,1 % (3/279) estavam

no intervalo determinado para média umidade e uma amostra (0,3 %) tinha valor

inferior a 35,9 g/100g, ou seja, era um queijo de baixa umidade (Figura 43).

174

FIGURA 43. Teores de umidade de queijos Ricota Fresca no período de 2009 a 2015.



normal (p < 0,05). Os teores de matéria gorda no extrato seco se concentraram entre

38,75 g/100g e 41,25 g/100g, formando o ápice da curva de distribuição de

concentrações com 13,3 % (37/279) das amostras. 77,4 % (216/279) das amostras

apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média,

valores entre 33,3 g/100g e 53,7 g/100g. 15,0 % (42/279) dos valores foram

observados no intervalo de dois desvios padrão. 20 amostras (7,2 %) tinham valores

no intervalo do terceiro desvio padrão e uma amostra (0,4 %) foi observada com

valor inferior ao limite de terceiro desvio padrão, menor que 13,0 g/100g (Figura 44).

10

30

50

70

90

0 150 300

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO RICOTA FRESCA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Mínimo Queijo Mole (INNº68) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (

mg/

1o

0g)


175

FIGURA 44. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Ricota Fresca, no período

de 2009 a 2015.


queijos Ricota Fresca respeitavam o limite mínimo de conformidade a legislação

como queijo de muita alta umidade e seus valores predominaram entre 63,4 g/100g

e 76,2 g/100g (86,7 %), sendo estes valores uma proposta de PIQ. Quanto à matéria

gorda no extrato seco, a maioria das amostras, 91,0 % (254/279), apresentou

valores que, segundo a Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996), se enquadraram como

queijo semigordo (133/279) e gordo (121/279). Para tal parâmetro, os valores

predominaram entre 33,3 g/100g e 53,7 g/100g (77,4 %), sendo estes valores a

proposta de PIQ. Uma provável justificativa para esta amplitude nos teores de

umidade e de matéria gorda no extrato seco se deve à possibilidade de acrescentar

até 20 % do volume de leite fresco como matéria-prima desta variedade, conforme

autoriza a legislação (BRASIL, 1952).

5.2.2.2 Minas Padrão

Umidade

0

20

40

60

80

0 150 300

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO RICOTA FRESCA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco (+)3ºDP (+)2ºDP(+)1ºDP Média (-)1ºDP(-)2ºDP (-)3ºDP


Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

mg/

10

0g)

176


normal (p < 0,05). Os teores de umidade desta variedade se concentraram entre

49,0 g/100g e 51,0 g/100g, formando o ápice da curva de distribuição de

concentrações com 24,7 % (40/162) das amostras. 73,4 % (119/162) das amostras

apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média,

valores entre 45,4 g/100g e 53,1 g/100g. 22,2 % (36/162) dos valores foram

observados no intervalo de dois desvios padrão. Seis amostras (3,7 %) foram

observadas com valores no intervalo do terceiro desvio padrão e somente uma

amostra (0,6 %) tinha valor superior ao limite de terceiro desvio padrão, maior que

60,8 % (Figura 45).

O queijo Minas Padrão é caracterizado na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como

queijo semiduro a macio. A Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) determina que tal queijo

pode apresentar massa semidura a massa branda ou macia, portanto, deve conter,

de 36,0 g/100g a 54,9 g/100g de umidade. Um total de 94,4 % (153/162) dos queijos

desta variedade apresentou valores dentro do referido intervalo de valores mínimo e

máximo. 5,5 % (153/162) das amostras apresentaram valores superiores a

55,0 g/100g, sendo classificadas como de muita alta umidade (Figura 45).

FIGURA 45. Teores de umidade de queijos Minas Padrão no período de 2009 a 2015.

30

50

70

0 85 170

Umidade Limite Mínimo de Queijo Semiduro (IN Nº68) Limite Máximo Queijo Macio (IN Nº68)

Limite Queijo Semiduro/Macio (IN Nº68) (+)3ºDP (+)2ºDP

(+)1ºDP Média (-)1ºDP

(-)2ºDP (-)3ºDP

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO MINAS PADRÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Um

idad

e (m

g/10

0g)


177


Segundo o teste de normalidade de JB, a curva de distribuição deste

parâmetro apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Os teores de matéria

gorda no extrato seco desta variedade se concentraram entre 47,5 g/100g e

52,5 g/100g, formando o ápice da curva de distribuição de concentrações com

39,5 % (64/162) das amostras. 79,6 % (129/162) das amostras apresentaram teores

dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre

44,1 g/100g e 54,8 g/100g. 16,7 % (27/162) dos valores foram observados no

intervalo de dois desvios padrão. Quatro amostras (2,5 %) tinham valores no

intervalo do terceiro desvio padrão e duas amostras (1,2 %) foram observadas com

valores inferior e superior ao limite de terceiro desvio padrão, uma amostra teve

resultado menor que 33,4 g/100g e outra maior que 65,5 g/100g (Figura 46).

O queijo Minas Padrão é caracterizado na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como

queijo de untura manteigosa, o que sugere um produto gordo. Segundo a

classificação da Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) para teores de matéria gorda no

extrato seco de queijos, foi observado que 12,3 % (20/162) dos queijos tinham seus

teores entre 25 g/100g e 44,9 g/100g, ou seja, seriam classificados como

semigordos; com predomínio de amostras cujos teores constavam no intervalo de

45,0 g/100g a 59,9 g/100g, representando 85,2 % (138/162), que seriam

classificados como gordos; e poucas amostras, 1,8 % (3/162), continham teores

superiores a 60,0 g/100g (Figura 46).

178

FIGURA 46. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Padrão no período

de 2009 a 2015.


queijos Minas Padrão apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de

46 g/100g e 54,9 g/100g, que os caracterizou como queijos de massa alta umidade,

classificação conforme Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996). Se considerarmos os

valores de umidade predominantes no presente estudo, entre 45,4 g/100g e

53,1 g/100g (73,4 %), este produto se enquadrou como de média e alta umidade

(BRASIL, 1996). Estes intervalos são as propostas de PIQ para umidade. Quanto ao

conteúdo de matéria gorda no extrato seco, 85,2 % dos queijos Minas Padrão

apresentaram valores dentro do intervalo de 45,0 g/100g a 59,9 g/100g, o que os

caracterizou como queijo gordo, conforme classificação da Portaria Nº146 (BRASIL,

1996). Se considerarmos os valores de umidade predominantes no presente estudo,

entre 44,1 g/100g e 54,8 g/100g. (79,6 %), este produto se enquadrou como

semigordo e gordo (BRASIL, 1996), que são as propostas de PIQ no presente

estudo.

0

20

40

60

80

0 85 170

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo Queijo Untura Amanteigosa (IN Nº68)

Limite Máximo Queijo Untura Amanteigosa (INN68) (+)3ºDP

(+)2ºDP (+)1ºDP

Média (-)1ºDP

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS MINAS PADRÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

mg/

10

0g)


179

5.2.2.3 Tipo Provolone

Umidade


parâmetro não apresentou desvio em relação à normal (p > 0,05). Os teores de

umidade no queijo tipo Provolone se concentraram entre 41,0 g/100g e 43,0 g/100g,

formando o ápice da curva de distribuição de concentrações com 26,0 % (33/127)

das amostras. 74,0 % (94/127) das amostras apresentaram teores dentro do

intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre 39,0 g/100g e

45,8 g/100g. 22,8 % (29/127) dos valores foram observados no intervalo de dois

desvios padrão. Três amostras (2,4 %) foram observadas com valores no intervalo

do terceiro desvio padrão e somente uma amostra (0,78 %) tinha valor superior ao

limite de terceiro desvio padrão, superior a 52,6 % (Figura 47).

O queijo tipo Provolone é caracterizado na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como

queijo semiduro a semisuave. A Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996) determina que

queijo de massa semidura deve conter de 36,0 g/100g a 45,9 g/100g de umidade. O

termo e limites de valores para semisuave não consta na referida legislação. Um

total de 85,0 % (108/127) dos queijos apresentou valores dentro do referido intervalo

para massa semidura. 12,6 % (108/127) das amostras apresentaram valores entre

46,0 g/100g e 54,9 g/100g, sendo classificadas como massa branca e macia. A

minoria, 2,4 % (3/127), apresentou valores inferiores a 35,9 g/100g, o que os

classificou como de baixa umidade (Figura 47).

180

FIGURA 47. Teores de umidade de queijos tipo Provolone no período de 2009 a 2015.


Houve desvio da distribuição normal dos dados, confirmado pelo teste de

normalidade de JB (p < 0,05). Os teores de matéria gorda no extrato seco desta

variedade se concentraram entre 47,0 g/100g e 49,0 g/100g, formando o ápice da

curva de distribuição de concentrações com 21,2 % das amostras deste produto.

81,9 % (104/127) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo de um

desvio padrão em relação à média, valores entre 42,7 g/100g e 53,8 g/100g. 15,0 %

(19/127) dos valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão.

Somente uma amostra (0,78 %) tinha valor no intervalo do terceiro desvio padrão, e

três amostras (2,4 %) foram observadas com valores superiores ao limite de terceiro

desvio padrão, maior que 64,8 % (Figura 48).

O queijo tipo Provolone é caracterizado no RIISPOA (BRASIL, 1952)

como queijo de untura semimanteigosa, o que sugere um produto semigordo.

Segundo a classificação da Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) para teores de matéria

gorda no extrato seco de queijos, foram observados 26,0 % dos queijos no intervalo

25 g/100g e 44,9 g/100g (33/127), característicos de queijos semigordos, contudo,

70,9 % (90/127) dos queijos tinham seus teores entre 45 g/100g e 59,9 g/100g,

classificados como queijos gordos (Figura 48).

25

45

65

0 65 130

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Mínimo Queijo SemiduroLimite Máximo de Queijo Semiduro (+)3ºDP(+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP


Um

idad

e (m

g/1

00

g)

181

FIGURA 48. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Provolone no período

de 2009 a 2015.


queijos tipo Provolone apresentaram valores dentro do intervalo de 36,0 g/100g a

45,9 g/100g de umidade, o que os caracterizou como queijo de massa de média

umidade ou semidura, classificação conforme Portaria Nº146 (BRASIL, 1996) e

conforme descrito na IN Nº 68 (BRASIL, 2006). Se considerarmos os valores de

umidade predominantes no presente estudo, entre 39,0 g/100g e 45,8 g/100g

(74,0 %), este produto se enquadra como de média umidade (BRASIL, 1996). Estes

intervalos são, portanto, as propostas de PIQ para umidade. Quanto ao conteúdo de

matéria gorda no extrato seco, 70,9 % dos queijos tipo Provolone apresentaram

valores de dentro do intervalo de 45,0 g/100g a 59,9 g/100g, o que os caracterizou

como queijo gordo, conforme classificação da Portaria Nº146 (BRASIL, 1996) e não

como semigordo (untura semimanteigosa), segundo descrição do RIISPOA

(BRASIL, 1952). Se considerarmos os valores de matéria gorda no extrato seco

predominantes no presente estudo, entre 42,7 g/100g e 53,8 g/100g (81,9 %), este

produto se enquadraria como de semigordo e gordo (BRASIL, 1996), sendo esses

os intervalos propostos para o PIQ.

20

40

60

80

0 65 130

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE

NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo Queijo Untura Semimanteigosa (RIISPOA)Limite Máximo Queijo Untura Semimanteigosa (RIISPOA) (+)3ºDP(+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP(-)2ºDP (-)3ºDP


Mat

éria

Go

rda

no

EX

trat

o S

eco

(m

g/1

00

g)

182

5.2.2.4 Muçarela de Búfala

Umidade


parâmetro não apresentou desvio em relação à normal (p >0,05). Os teores de

umidade desta variedade se concentraram entre 43,7 g/100g e 48,7 g/100g,

formando o ápice da curva de distribuição de concentrações. 62 % (18/29) das

amostras apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação

à média, valores entre 44,0 g/100g e 55,5 g/100g. Os 37,9 % (11/29) restantes foram

observados no intervalo de dois desvios padrão. Nenhuma amostra foi estimada com

valores no intervalo do terceiro desvio padrão, ou seja, nem abaixo de 32,4 g/100 g

nem acima de 67,1 g/100g (Figura 49).

FIGURA 49. Teores de umidade de queijos Muçarela de Búfala no período de 2009 a 2015.

20

40

60

80

0 15 30

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Máximo (PIQ Italiano)

(+)3ºDP (+)2ºDP

(+)1ºDP Média

(-)1ºDP (-)2ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


183


Segundo o teste de normalidade de JB (p > 0,05), a curva de distribuição

deste parâmetro não apresentou desvio em relação à normal. A Muçarela de Búfala,

devido à sua origem láctea, é um produto com o teor de matéria gorda mais elevado

que o da Muçarela feita com leite de vaca. Portanto, não é adequado aplicar o PIQ

específico da última, mas sim ter um PIQ próprio. Houve uma concentração dos

valores de matéria gorda no extrato seco entre 52,5 g/100g e 57,5 g/100g,

representando 10 % (3/29) das amostras, formando o ápice da curva de distribuição

de concentrações. No intervalo de um desvio padrão em relação à média estavam

75,9 % (22/29) das amostras, apresentando valores entre 42,2 g/100g e

63,1 g/100g. Um percentual de 20,69 % (6/29) dos valores foi observado no intervalo

de dois desvios padrão. Uma amostra teve valor dentro do terceiro desvio padrão,

embora nenhuma tenha extrapolado os limites do terceiro desvio padrão (Figura 50).

FIGURA 50. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela de Búfala no



queijos Muçarela de Búfala apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de

30

45

60

75

90

0 15 30

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO MUÇARELA DE BÚFALA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ Italiano)(+)3ºDP (+)2ºDP(+)1ºDP Média(-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

g/10

0g)


184

46 g/100g e 54,9 g/100g, o que os caracterizou como queijo de massa alta umidade,

conforme classificação da Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996). Se considerarmos os

valores de umidade predominantes no presente estudo, entre 44,0 g/100g e

55,5 g/100g (62,0 %), este produto se enquadraria como de média e alta umidade

(BRASIL, 1996), sendo estes intervalos propostos de PIQ para umidade. Quanto ao

conteúdo de matéria gorda no extrato seco, 100 % das amostras apresentaram

valores acima de 35 g/100g conforme preconizado em PIQ específico para a

Muçarela, contudo, 79,3 % amostras de Muçarela de Búfala apresentaram valores

de dentro do intervalo de 45,0 g/100g a 59,9 g/100g, o que as caracterizou como

queijo gordo, conforme classificação da Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996). Se


42,2 g/100g e 63,1 g/100g (75,9 %), este produto se enquadraria como de

semigordo e gordo (BRASIL, 1996). Estes intervalos são, então, as propostas de

PIQ do presente estudo.

185

6. CONCLUSÕES

Vinte e uma variedades de queijos foram fiscalizadas entre 2009 e 2015,

com destaque para Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal como os produtos mais

amostrados, evidenciando correlação com dados nacionais de produção e consumo,

embora a discrepância entre a Muçarela e as demais variedades tenha sido notável.

Quando considerada a frequência de amostras fiscalizadas das 10 principais

variedades, no período considerado, o perfil foi de estabilidade. Uma estratificação

por variedade de queijo no planejamento amostral foi indicada como estratégia de

melhoria na representatividade das amostras.

Tendo como base a procedência das amostras, as macrorregiões Centro

e Norte se destacaram como as de maior e menor frequência, respectivamente,

possivelmente por questões logísticas de envio de amostras. Um perfil constante no

volume anual de amostras coletadas por região foi identificado ao longo dos sete

anos. Desta forma, uma melhoria no processo se daria pela harmonização da coleta

de amostras de queijos em função das regiões, tendo como base os dados de

produção de queijo ou de leite ou o número de estabelecimentos produtores de cada

região.

A estação do ano de maior amostragem foi o Inverno que, apesar de ser

considerada uma época de seca, apresentou intensa atividade de fiscalização pelo

IMA. A estação de menor amostragem foi o Verão que, apesar de representar uma

época chuvosa e de elevada produção leiteira, caracterizou o fim do exercício

financeiro, com redução das atividades na Instituição. A análise do número de

amostras em cada estação ao longo dos anos revelou que o sistema de fiscalização

evoluiu em sentido favorável ao alinhamento da coleta de queijos à produção leiteira.

As regiões e estações do ano que contribuíram com maior variedade de

queijos, no histórico de fiscalização do IMA, foram Centro e Sul e Outono e Inverno,

respectivamente. Não obstante, os perfis de número de amostras por variedade de

queijo em cada macrorregião e em cada estação do ano apresentaram-se similares

ao perfil geral.

186

A avaliação da conformidade dos queijos fiscalizados revelou uma

tendência de declínio na quantidade de queijos não conformes, no período de 2009

a 2015, tendo como requisitos os parâmetros físico-químicos regulamentados em

MG. Tal resultado demonstrou uma melhoria da qualidade dos queijos fiscalizados

no estado. Contudo, as frequências de amostras não conformes por variedade de

queijo nos diferentes anos não apresentaram diferenças significativas, sinalizando

para um quadro de estagnação na qualidade dos queijos, exceto para Muçarela,

Requeijões e tipo Parmesão, para os quais foi evidenciada uma redução significativa

no número de não conformidades. Provavelmente, a melhoria identificada na

avaliação geral tenha sido influenciada pela realidade da variedade Muçarela, dada

sua contribuição na amostragem.

As variedades de queijos apresentaram maior percentual de não

conformidades, em relação ao total de amostras da respectiva variedade, foram os

queijos tipo Parmesão, Minas Frescal, Minas Meia cura e Requeijão. Exceto pelo

queijo Minas Frescal, foram queijos de baixa amostragem no período de estudo. Os

queijos Muçarela e a Ricota Fresca cujas amostragens se destacaram no sistema de

fiscalização, apresentaram elevado índice de conformidade à legislação. Assim, foi

indicado como necessário, após histórico de fiscalização equilibrado entre as

diferentes variedades, um ajuste no plano amostral considerando também a

incidência de não conformidades por variedade.

A distribuição quantitativa dos queijos não conformes por macrorregião

explicou o perfil de amostragem por macrorregião, visto que maiores quantidades de

amostras não conformes foram detectadas nas regiões mais amostradas - Centro,

Sul e Leste. Individualmente, as regiões apresentaram estabilidade na frequência de

amostras não conformes, ao longo dos anos, indicando a necessidade de programas

de promoção de qualidade direcionados às regiões críticas.

A distribuição de amostras não conformes foi equilibrada entre as

diferentes estações do ano e também se mostrou estável, para cada estação, ao

longo do período avaliado. Assim, houve uma indicação de que a sazonalidade não

foi um fator que interferiu no perfil de não conformidades dos queijos fiscalizados.

187

Os parâmetros Matéria Gorda no Extrato Seco e Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina Residual foram identificados como os mais críticos no Sistema de

fiscalização, impulsionados pelas variedades Minas Frescal e Muçarela,

respectivamente. Diante do panorama estável da frequência de não conformidades

por parâmetro no período avaliado, seriam estratégicas ações de promoção da

qualidade, em campo e analíticas, especificamente direcionadas aos parâmetros

críticos.

As não conformidades em matéria gorda no extrato seco predominaram

em três variedades com PIQ específico, a saber, Minas Frescal, tipo Parmesão e

Requeijão, enquanto não conformidades da enzima fosfatase foram predominantes

em todos os queijos sem PIQ específicos.

As variedades Muçarela, Requeijão, Requeijão Cremoso, Prato

apresentaram perfil de conformidade com os respectivos PIQ, mas estes últimos

poderiam ser ajustados para um perfil mais robusto e estreito. Minas Frescal e Tipo

Parmesão foram não conformes em relação ao PIQ para matéria gorda no extrato

seco. Os padrões de tendência observados para os queijos Ricota Fresca, Minas

Padrão, Tipo Provolone, Muçarela de Búfala podem servir de referência para futura

regulamentação.

O uso da estatística como ferramenta complementar às análises

laboratoriais pode contribuir para o monitoramento do Sistema de fiscalização de

alimentos no estado de MG, que se mostrou robusto e consolidado, mas pode ser

delineado e continuamente aprimorado em função das tendências diagnosticadas.

Neste sentido, estudos históricos desta natureza tendem a fundamentar definições

de políticas, bem como a gestão estratégica, para a promoção da segurança

alimentar de maneira sistematizada e precisa.

188

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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penicillin-G and tetracycline) in soft cheese and yoghurt processing lines.

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anticariogenesis. The Journal of Nutrition, v. 134, n. 4, p. 989S-995S, 2004.

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estável no leite e derivados produzidos no Agreste de Pernambuco. 2011.

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São Paulo: ABIQ 2016. Disponível em:

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO. Síntese do relatório

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http://portais.ufg.br/up/67/o/semi2011_Leticia_Fleury_1c.pdf

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MARINNA BARROS DE OLIVEIRA

AVALIAÇÃO DE QUEIJOS RICOTA COMERCIALIZADOS EM GOIÂNIA-GO E QUEIJOS

PROCESSADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE LEITE E ADICIONADOS DE PROTEÍNAS DE SOJA E

CÁLCIO

Goiânia2012

AVALIAÇÃO DE QUEIJOS RICOTA COMERCIALIZADOS EM GOIÂNIA-GO E QUEIJOS PROCESSADOS COM DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES DE LEITE E ADICIONADOS DE PROTEÍNAS DE SOJA E CÁLCIO

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

GPT/BC/UFG O482a

Oliveira, Marinna Barros de.

Avaliação de queijos ricota comercializados em Goiânia-GO e queijos processados com diferentes concentrações de leite e adicionados de proteínas de soja e cálcio [manuscrito] / Marinna Barros de Oliveira. - 2012.

xii, 109 f. : figs, tabs. Orientadora: Profª. Drª. Katiuchia Pereira Takeuchi; Co-

orientador: Prof. Dr. Celso José de Moura. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Goiás,

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, 2012. Bibliografia.

Inclui lista de figuras e tabelas. 1. Queijo ricota – Textura. 2. Queijo ricota – Interação protéica. 3. Queijo ricota – Rendimento. I. Título.

CDU: 637.33

MARINNA BARROS DE OLIVEIRA

AVALIAÇÃO DE QUEIJOS RICOTA COMERCIALIZADOS EM GOIÂNIA-GO E QUEIJOS

PROCESSADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE LEITE E ADICIONADOS DE PROTEÍNAS DE SOJA E

CÁLCIO

Dissertação apresentada à Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, como exigência para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientadora: Profª Drª Katiuchia Pereira Takeuchi Co-Orientador: Prof Dr. Celso José de Moura

Goiânia2012

Termo de Ciência e de Autorização para Disponibilizar as Teses e Dissertações Ele-trônicas (TEDE) na Biblioteca Digital da UFG

Na qualidade de titular dos direitos de autor, autorizo a Universidade Federal de Goi-ás–UFG a disponibilizar gratuitamente através da Biblioteca Digital de Teses e Dissertações – BDTD/UFG, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o documento conforme permissões assinaladas abaixo, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.

1. Identificação do material bibliográfico: [x] Dissertação [ ] Tese

2. Identificação da Tese ou DissertaçãoAutor(a): MARINNA BARROS DE OLIVEIRA CPF: 005.977.641-23 E-mail: [email protected] Seu e-mail pode ser disponibilizado na página? [ x ]Sim [ ] Não

Vínculo Empre- gatício do autor

Universidade Estadual de Goiás (UEG)

Agência de fomento: Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Goiás Sigla: FAPEG País: Brasil UF: GO CNPJ: 08.156.102/0001-02Título: Avaliação de queijos ricota comercializados em Goiânia-GO e queijos processados

com diferentes concentrações de leite e adicionados de proteínas de soja e cálcio Palavras-chave: textura, interações protéicas, rendimento, fraudes. Título em outra língua: Evaluation of Ricotta cheese sold in Goiânia-GO and processed with

different concentrations of milk and added soy protein and calcium Palavras-chave em outra língua: texture, protein interactions, yield, fraud.Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Data defesa: 24/08/2012 Programa de Pós-Graduação: Ciência e Tecnologia de Alimentos Orientador(a): Katiuchia Pereira Takeuchi CPF: 270.993.078-19 E-mail: [email protected] Co-orientador(a): Celso José de Moura CPF: 350.198.756-00 E-mail: [email protected]

3. Informações de acesso ao documento: Liberação para disponibilização?1 [ x ] total [ ] parcial Em caso de disponibilização parcial, assinale as permissões: [ ] Capítulos. Especifique: __________________________________________________ [ ] Outras restrições: _____________________________________________________

Havendo concordância com a disponibilização eletrônica, torna-se imprescindível o envio do(s) arquivo(s) em formato digital PDF ou DOC da tese ou dissertação. O Sistema da Biblioteca Digital de Teses e Dissertações garante aos autores, que os arqui-vos contendo eletronicamente as teses e ou dissertações, antes de sua disponibilização, receberão procedimentos de segurança, criptografia (para não permitir cópia e extração de conteúdo, permitindo apenas impressão fraca) usando o padrão do Acrobat.

________________________________________ Data: _17_ / _05_ / _13_ Assinatura do(a) autor(a)

1 Em caso de restrição, esta poderá ser mantida por até um ano a partir da data de defesa. A extensão deste prazo suscita justificativa junto à coordenação do curso. Todo resumo e metadados ficarão sempre disponibilizados.

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AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente à Deus pelo amor que me destes e pela coragem e perseverança para eu conseguir alcançar meus sonhos.

Agradeço a minha mãe Maria Cleuni por seu amor e por ter sempre acreditado em mim

e se orgulhado do meu trabalho.

A minha amada família por compreender minha ausência e por me motivar a continuar a caminhada.

Ao meu amado namorado Vinícius, por seu apoio, incentivo e por ter ajudado sempre

que preciso e que com certeza contribuiu muito para a conclusão desse trabalho.

À minha querida orientadora Profª Katiuchia, pela paciência, pelos ensinamentos, parceria e amizade.

Ao meu co-orientador, Profº Celso por ter me ensinado a paixão pela pesquisa e ter

contribuído para a pessoa e profissional que sou hoje.

Agradeço a Ana Paula Stort, Larissa Nascimento, Marina Rafael, Nidia Gonçalves e Fernanda Oliveira; alunas de graduação, com quem compartilhei tantos momentos

difíceis, tantos aprendizados e tantas vitórias. Sem vocês não conseguiria concluir este trabalho. Muito obrigada!

À Prof. Mara Reis por disponibilizar o Laboratório de Análise de Alimentos da

FANUT/UFG para a realização de parte das análises físico-químicas deste trabalho.

Ao Laticínio Oscar Salgado Ltda. pela doação da matéria-prima deste trabalho e por serem tão gentis conosco.

À FAPEG (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás) que financiou esse

projeto na chamada pública nº 006/2009, referente ao Programa de Infraestrutura para Jovens Pesquisadores -PPP/FAPEG/CNPq.

Aos membros da banca examinadora da defesa dessa dissertação, pelas contribuições

que tornaram esse trabalho com maior qualidade e transparência.

Sinceros agradecimentos à Universidade Federal de Goiás e aos professores da Engenharia de Alimentos.

iv

RESUMO As ricotas são produzidas pela desnaturação e precipitação das proteínas do soro pelo calor, sob a influência de acidificação. Suas proteínas são de alta qualidade nutricional e funcional, no entanto a ricota tem baixo rendimento e textura frágil quando comparada a outros tipos de queijos. Objetivou-se com este trabalho processar e avaliar queijos tipo ricota adicionada de diferentes concentrações de leite e compará-los com queijos comercializados. Além disso, desenvolver e avaliar queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja, variando a acidez inicial da mistura e adicionando sais de cálcio. Na composição nutricional dos queijos tipo ricota produzidos com diferentes concentrações de leite, quanto maior a adição de leite, maiores foram os teores de proteínas e sais e menores os de umidade dos queijos. Os valores encontrados nos queijos com adição de leite na proporção de 20 e 35% em relação ao soro se assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando que estes podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite estabelecidos pela legislação vigente. Ou seja, a adição de leite, principalmente de forma extrapolada, muda substancialmente as características físicas e químicas do queijo tipo ricota, levando muitas vezes o consumidor a confundir as características específicas e únicas desse tipo de queijo o que faz com que um queijo originalmente com alta qualidade nutricional e boas características sensoriais, se desvalorize no mercado. Os resultados obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), variando a acidez inicial, mostraram que as variáveis influenciam no rendimento e na textura. Quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez inicial da mistura, antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi o rendimento no final. No entanto, a acidez não influenciou na Tensão de Ruptura. Na Deformação de Hencky, quanto mais se aumentou a concentração de proteínas de soja e a acidez inicial, mais os queijos são flexíveis e deformáveis. O controle da acidez juntamente com a agregação de proteínas de outros tipos pode ser interessante para produzir queijos a base de soro de leite com melhor rendimento, altos qualidade proteíca, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem entretanto, tornar o queijo mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico. A adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou na coloração dos queijos nos parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Os queijos tiveram cor próxima ao amarelo, de intensidade fraca ou acromática. Na textura dos queijos, a adição de EHS deixou o queijo mais duro, demonstrado pelos efeitos na Tensão e Energia na Ruptura. A adição do cálcio teve efeito negativo sobre a Energia de ruptura, pois seus íons preenchem alguns sítios ativos das proteínas, formando coágulos menores e fazendo com que o gel fique mais fraco. Já a deformação foi influenciada positivamente apenas pela adição de EHS, que tornou os queijos mais elásticos. Após a ruptura, os resultados se repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da adição de EHS foi determinante no aumento do rendimento. Com isso, conclui-se que adicionar proteínas de soja na produção que queijos tipo ricota tornam o produto com textura mais consistente e elástica, com aumento de rendimento, sem necessariamente modificar a cor. Entretanto, a adição de cálcio isoladamente, apesar da sua retenção no queijo, o que é importante nutricionalmente, torna o queijo mais frágil. A adição tanto de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo ricota mais firme e elástico, de maior valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e ainda com melhor rendimento.

Palavras-chave: textura, interações protéicas, rendimento, fraudes.

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ABSTRACT The Ricotta is produced by precipitation and denaturation of the whey proteins by heat influenced by acidification. Their proteins have high nutritional and functional quality, however the Ricotta has low income and fragile texture when compared to other types of cheeses. The aim of this work was to process and evaluate ricotta cheese added different concentrations of milk and compare them with cheeses marketed. Moreover, developing and evaluating Ricotta cheese adding soymilk and varying the initial acidity of the mixture and adding calcium salts. In the nutritional composition of Ricotta cheeses added different concentrations of milk, the higher the concentration of milk, the largest protein and salts., and lower moisture. The values found in cheeses with added milk (20 and 35%) were similar when compared with marketed cheeses, characterizing these may be on the verge or exceeding the limits of adding milk established by law. That is, the addition of milk, mainly in order extrapolated, change substantially the physical and chemical characteristics of Ricotta cheese, often leading to confuse consumers about specific and unique characteres to that type of cheese, which makes a cheese originally high nutritional quality and good sensory characteristics, is devalued on the market. The results of Ricotta cheeses produced added of soymilk, varying the initial acidity showed that the variables influence on the yield and texture. The greater amount of soymilk and increased initial acidity, before the process, within the ranges evaluated in this work, the yield was greater in the end. However, the acidity did not affect the Fracture Stress. In Fracture Strain, when we increased the concentration of soy proteins and the initial acidity, the cheeses were more flexible and deformable. Control of acidity along with the aggregation of other proteins might be interesting to produce a cheese whey-based with better yield, high quality protein, several physiological and functional properties, without however, make the cheese harder, and may make it even more elastic. The addition of soymilk and calcium chloride did not affect the color of the cheeses in the parameters of brightness, º Hue and Chroma Index. The cheeses have had color close to yellow, or weak intensity achromatic. The texture of the cheese, adding soymilk left the cheese harder, demonstrated by the effects on Fracture Stress and Fracture Energy. The addition of calcium had a negative effect on the Fracture Energy, as their ions satisfy some active sites of proteins, forming clots smaller and making the gel becomes weaker. The Fracture Strain was positively influenced only by the addition of soymilk, which made the cheese more elastic. After fracture, the results repeated, showing a homogeneous structure of the product. And only the effect of the addition of soymilk was responsible for the increased yields. Thus, it is concluded that soy proteins added in Ricotta cheese production make the product more consistent and elastic texture, increasing yield, without necessarily changing the color. However, addition of calcium alone, despite its retention in the cheese, which is nutritionally significant, the cheese becomes more brittle. The addition of both calcium as soymilk produces a Ricotta cheese firmer and more elastic, higher nutritional value due soy proteins and calcium, with even better yield. Key-words: texture, protein interactions, yield, fraud.

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SUMÁRIO

1 CAPÍTULO 1: INTRODUÇÃO E REVISÃO BIBLIOGRÁFICA GERAL ....... 121.1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 121.2 REVISÃO DA LITERATURA ............................................................................. 151.2.1 SORO DE LEITE .................................................................................................. 151.2.1.1 Leite: origem do soro ........................................................................................ 151.2.1.2 Definição e Composição ................................................................................... 161.2.1.3 Proteínas ............................................................................................................ 171.2.1.3.1 Propriedades fisiológicas funcionais ............................................................... 191.2.1.3.2 Propriedades tecnológicas ............................................................................... 201.2.1.4 Utilização no mercado ...................................................................................... 231.2.2 RICOTA ................................................................................................................ 241.2.2.1 Produção da Ricota .......................................................................................... 261.2.3 SOJA ...................................................................................................................... 291.2.3.1 Composição nutricional da soja ...................................................................... 291.2.3.2 Extrato Hidrossolúvel de soja e Tofu .............................................................. 321.3 OBJETIVOS ........................................................................................................... 361.3.1 OBJETIVO GERAL .............................................................................................. 361.3.1.1 Objetivos específicos ......................................................................................... 36REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 372 CAPÍTULO 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE RICOTAS COMERCIALIZADAS EM GOIÂNIA-GO E RICOTAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE LEITE .............................................................. 44RESUMO ....................................................................................................................... 442.1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 442.2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 462.2.1 FABRICAÇÃO DAS RICOTAS .......................................................................... 472.2.2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS QUEIJOS ................................................ 472.2.3 CONCENTRAÇÃO HIDROGENIÔNICA (pH) .................................................. 472.2.4 COLORAÇÃO ...................................................................................................... 472.2.5 TEXTURA ............................................................................................................ 482.2.6 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA ...................................................... 492.2.7 RENDIMENTO ..................................................................................................... 492.2.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................... 492.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 502.3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ........................................................................... 502.3.2 CONCENTRAÇÃO HIDROGENIÔNICA (pH) .................................................. 532.3.3 COLORAÇÃO ...................................................................................................... 542.3.4 TEXTURA ............................................................................................................ 562.3.5 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA ...................................................... 592.3.6 RENDIMENTO ..................................................................................................... 602.4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 61REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 623 CAPÍTULO 3: INFLUÊNCIA DA ACIDEZ DO SORO DE LEITE ADICIONADO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA NO PROCESSAMENTO E PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DE QUEIJOS TIPO RICOTA ........................................................................................................................ 653.1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 65

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3.2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 673.2.1 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL FATORIAL 22 COMPLETO ................ 683.2.2 PRODUÇÃO DOS QUEIJOS ............................................................................... 693.2.3 RENDIMENTO ..................................................................................................... 713.2.4 TEXTURA ............................................................................................................ 713.2.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................... 723.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 723.4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 78REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 794 CAPÍTULO 4: INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E CÁLCIO NO PROCESSAMENTO E PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DE QUEIJOS TIPO RICOTA ..................... 81RESUMO ....................................................................................................................... 814.1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 814.2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 834.2.1 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL FATORIAL 22 COMPLETO ................. 844.2.2 PRODUÇÃO DOS QUEIJOS ............................................................................... 854.2.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................... 884.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 884.3.1 COLORAÇÃO ...................................................................................................... 884.3.2 TEXTURA ............................................................................................................ 894.3.3 RENDIMENTO ................................................................................................... 1014.4 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 103REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 1035 CONCLUSÃO GERAL .......................................................................................... 106

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1.1. Composição do leite cru tipo A integral. ..................................................... 15 Tabela 1.2.. Caracterização do soro de leite originado da fabricação de queijos tipo mussarela e tipo prato. .................................................................................................... 17 Tabela 1.3. Conteúdo de proteínas do soro de leite bovino. ........................................... 18 Tabela 2.1. Composição centesimal de cinco marcas de queijos tipo ricota comercializados na cidade de Goiânia – GO. ................................................................. 50 Tabela 2.2. Composição centesimal de queijos tipo ricota produzidos com diferentes proporções de soro de leite e de leite de vaca................................................................. 50 Tabela 2.3. Umidade Espremível para avaliar a Capacidade de Retenção de Água de queijos tipo ricota de marcas comercializadas na cidade de Goiânia–GO e, de ricotas produzidas com diferentes concentrações de leite e soro de leite. ................................. 60 Tabela 3.1. Variáveis independentes e seus níveis codificados e reais do Planejamento Fatorial 22 para otimização de queijos tipo ricota com adição de extrato hidrossolúvel de soja. ................................................................................................................................. 68 Tabela 3.2. Rendimento dos queijos tipo ricota com adição de extrato hidrossolúvel de soja, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22, tendo como variáveis independentes a acidez inicial antes do processo e o volume de EHS adicionado. .................................. 72 Tabela 3.3. Tensão e Energia na Ruptura e Deformação de Hencky dos queijos tipo ricota com adição de extrato hidrossolúvel de soja, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22, tendo como variáveis independentes a acidez inicial antes do processo e o volume de EHS adicionado. ........................................................................................... 75 Tabela 4.1. Variáveis independentes e seus níveis codificados e reais do Planejamento Fatorial 22 Completo para otimização de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio. ........................................................... 84

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LISTA DE FIGURAS Figura 1.1. Esquema de transição Solído-Gel. (a) Formação do gel particulado. (b) Formação do gel transperente. ........................................................................................ 22 Figura 2.1. Curva de pH de queijos tipo ricota produzidos com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C = 100% de soro de leite; T20 = 20% de leite + 80% de soro de leite; T35 = 35% de leite + 65% de soro de leite; T50 = 50% de leite + 50% de soro de leite). .................................................................................................................. 53 Figura 2.2. Comparação da Luminosidade de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C: 100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições ................ 54 Figura 2.3. Comparação dos ângulos de coloração (Hº) de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C: 100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições. As letras minúsculas diferem estatisticamente as ricotas do 1º Lote ou da 1ª repetição, enquanto que as letras maiúsculas diferem estatisticamente ricotas do 2º lote ou 2ª repetição, pelo teste de Tukey (p<0,05) ................................................................ 55 Figura 2.4. Comparação dos índices de Chroma de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C: 100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições. As letras minúsculas diferem estatisticamente as ricotas do 1º Lote ou da 1ª repetição, enquanto que as letras maiúsculas diferem estatisticamente ricotas do 2º lote ou 2ª repetição, pelo teste de Tukey (p<0,05) ......................................................................... 56 Figura 2.5. Comparação da Tensão na ruptura de ricotas comercializadas na cidade de Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T1:20% leite e 80% soro, T2:35% leite e 65% soro, T3:50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições. ....................................................................................................................... 57 Figura 2.6. Comparação da Deformação na ruptura de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T1:20% leite e 80% soro, T2:35% leite e 65% soro, T3:50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições ........................................................................................................................ 58 Figura 2.7. Comparação da Energia na ruptura de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições .......... 59

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Figura 2.8. Comparação do Rendimento (L/kg) de ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T20: 20% leite e 80% soro, T35: 35% leite e 65% soro, T50: 50% leite e 50% soro). .............................................. 61 Figura 3.1. Fluxograma do desenvolvimento do experimento de queijos tipo ricota adicionados de extrato hidrossolúvel de soja. ................................................................ 70 Figura 3.2. Efeito da adição de EHS e, interação entre o aumento da acidez inicial e adição de EHS, sobre o rendimento (L/kg) dos queijos tipo ricota adicionados de extrato hidrossolúvel de soja, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo tendo como variáveis independentes a acidez e o EHS adicionado.. ....................................... 73 Figura 3.3. Efeito da acidez titulável (g de ácido láctico/ 100 g) do soro de leite adicionado de EHS (extrato hidrossolúvel de soja) e, da adição de EHS sobre a Deformação de Hencky (-) na ruptura dos queijos tipo ricota, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo tendo como variáveis independente a acidez e o EHS adicionado.. ............................................................................................................ 76 Figura 3.4. Variação da Deformação de Hencky na ruptura, de queijos tipo ricota adicionados de EHS (extrato hidrossolúvel de soja), pelo Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo tendo como variáveis independentes a acidez e o EHS adicionado; em função da acidez inicial da mistura de soro de leite e EHS, antes do processo; e da adição de EHS.. .............................................................................................................. 77 Figura 4.1. Fluxograma do desenvolvimento do experimento de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio ................. 85 Figura 4.2. Efeitos estimados da adição extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da interação da entre a adição de cloreto de cálcio (CaCl2) e EHS, sobre a Tensão na Ruptura de queijos tipo ricota, produzidos pelo planejamento experimental fatorial 22. ........................................................................................................................................ 90 Figura 4.3. Efeitos estimados da adição de cloreto de cálcio (CaCl2), extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da interação entre eles, sobre a Energia na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos pelo planejamento experimental fatorial 22 ................... 90 Figura 4.4. Superfície de Resposta (A) e curva de nível (B) para predizer a Tensão na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22......................................... 92 Figura 4.5. Superfície de Resposta (A) e curva de nível (B) para predizer a Energia na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22......................................... 94 Figura 4.6. Efeito estimado da adição de extrato hidrossolúvel de soja na Deformação de Hencky na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22. .. 95 Figura 4.7. Superfície de Resposta (A) e a curva de nível (B) para predizer a Deformação na de Hencky na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22 ..................................................................................................................................... 96

xi

Figura 4.8. Efeitos estimados da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e, da interação da adição de cloreto de cálcio (CaCl2) e EHS, sobre a Tensão de Desintegração de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22 .............................. 97 Figura 4.9. Superfície de Resposta (A) e a curva de nível (B) para predizer a Tensão na Desintegração de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22 .............................. 98 Figura 4.10. Efeitos estimados da adição de cloreto de cálcio (CaCl2), da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da interação entre eles, sobre a Energia na Desintegração de queijos tipo ricota produzidos pelo planejamento experimental fatorial 22. .................................................................................................................................... 99 Figura 4.11. Superfície de Resposta (A) e a curva de nível (B) para predizer a Energia na Desintegração de queijos tipo ricota, em função da adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio.................................................................................................... 100 Figura 4.12. Efeito estimado da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) sobre o rendimento (L/kg) de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22 .......................... 101 Figura 4.13. Superfície de Resposta (A) e e a curva de nível (B) para predizer o rendimento de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.. .................................... 102

12

1 CAPÍTULO 1: INTRODUÇÃO E REVISÃO BIBLIOGRÁFICA GERAL

1.1 INTRODUÇÃO

No Brasil, em 2011, a produção de leite foi próxima à 31 bilhões de litros e a previsão

para 2012 é um aumento de 4% alcançando 32,3 bilhões de litros (IBGE, 2012). Do total

produzido de leite, 34% é destinado à fabricação de queijos. Na fabricação de queijos, 90% do

leite utilizado se torna soro de leite, juntamente com 50 a 55% de seus nutrientes (CAMPIO;

CARVALHO, 2009; EMBRAPA, 2010; TEIXEIRA; FONSECA, 2008).

Devido a todo esse volume produzido e sua importância, o soro de leite tem sido

amplamente utilizado nos últimos anos na produção de seus derivados, principalmente por

suas alegações de benefícios à saúde. Entre esses benefícios se destacam por possuir proteínas

com alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada, e pela

presença de sequências de peptídeos bioativos, que apresentam tanto propriedades fisiológicas

funcionais (HARAGUCHI et al., 2009), como também propriedades tecnológicas

interessantes como solubilização e gelificação. Os estudos à respeito do soro de leite crescem

acerca das propriedades de digestibilidade, atividade imunomoduladora, antibacteriana e viral,

anticâncer, antiúlcera, benefícios ao sistema cardiovascular e outros (SGARBIERI, 2004).

A relação entre dieta e saúde somada ao crescente interesse de alguns indivíduos em

consumir alimentos mais "saudáveis", têm levado a indústria alimentícia ao desenvolvimento

de produtos, que além do fornecimento de nutrientes básicos e da satisfação do paladar do

consumidor contenha, também, características funcionais. Entre esses produtos estão àqueles

conhecidos como "alimentos funcionais", que tem como principal função a redução do risco

de doenças crônicas não-transmissíveis, que são doenças cardiovasculares, diabetes, câncer e

doenças respiratórias crônicas (BEHRENS; SILVA, 2004; ZIEGLER; SGARBIERI, 2009).

Um bom exemplo desse tipo de produto é a ricota, que agrega o valor nutricional e

funcional do soro de leite. A ricota é destaque dentre os diferentes tipos de queijos frescos ou

de alta umidade, que além de terem a qualidade nutricional das proteínas superior, ainda

possui baixo teor de gorduras, ausência de sal e baixo custo. É considerado um produto leve e

dietético, mundialmente consumido em muitas dietas alimentares. É ideal para gestantes,

pessoas com problemas de níveis de colesterol e de hipertensão, e que não podem consumir

outros tipos de queijos (RIBEIRO et al., 2005; CERESER et al., 2011).

13

A ricota é um queijo de origem da região mediterrânea e sul da Itália, e fabricado em

diversos países. É conhecido também por queijo de albumina, por se constituir basicamente

desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro, não

coaguláveis pelo coalho. As proteínas do soro são proteínas facilmente desnaturadas e

precipitadas pelo calor, sob a influência de acidificação, o que constitui como princípio básico

da fabricação da ricota. O rendimento médio de fabricação da ricota é de cerca de 4 a 5% do

volume de soro trabalhado, ou seja, em torno de 20 L de soro para produzir 1 kg de ricota

(FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994; MAIA, 2003; CARNEIRO; RODRIGUES, 2010).

Existem alguns fatores que são determinantes na aceitação do consumidor pelos

queijos frescos como a ricota: Queijos frescos são comumente usados como ingredientes em

saladas, portanto é importante manter a integridade dos pedaços. Ou então, deseja-se um

queijo com maior capacidade de derretimento, ou seja, um queijo mais elástico para preparo

de pratos quentes. Outra questão é a dessoragem do queijo durante o armazenamento, que é

uma das desvantagens importante a ser tratada. Sinerese excessiva torna o queijo menos

atrativo para os consumidores (ZAMORA et al., 2011).

Para se produzir um queijo tipo ricota de qualidade microbiológica e sensorial é

importante ter uma boa matéria-prima e a qualidade do soro de leite está principalmente

associada à origem do soro e suas características físicas e químicas. Além disso, o processo de

produção da ricota consiste na formação de um gel protéico e esse é influenciado por pH;

temperatura; tempo de exposição aos agentes; interações iônica, hidrofóbicas e grupos

sulfidrilas livre; concentração de proteínas, sais e/ou sólidos totais (ANTUNES; MOTTA;

ANTUNES, 2003). Controlar a gelificação das proteínas é um importante passo para

desenvolver novas texturas e estabilidade para os produtos lácteos, para desenvolver a

sensação desejada, na boca, de queijos (PICONE; TAKEUCHI; CUNHA, 2011).

Segundo Furtado e Lourenço Neto (1994), a produção de ricota tem sido muito

utilizada para aproveitamento dos nutrientes presentes no soro do leite. Mas a ricota muitas

vezes não se torna uma alternativa interessante para as indústrias por possuir baixo

rendimento e textura frágil, o que dificulta e encarece o processo. Para isso, suspeita-se que

algumas indústrias tem adicionado grandes quantidades de leite no processo, para aumentar o

rendimento, mas que por outro lado, acabam descaracterizando sensorialmente o produto e

reduzindo a qualidade nutricional das proteínas da ricota.

Outro produto que tem se destacado por sua funcionalidade é a soja. O Brasil tornou-

se nos últimos trinta anos o segundo maior produtor mundial de soja (CAVALLET, 2008). As

características químicas e nutricionais da soja a qualificam como alimento funcional devido à

14

alta qualidade de sua proteína e presença de isoflavonas. Estudos tem mostrado que a soja

pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças

cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (BEHRENS; SILVA, 2004).

Para obtenção desses benefícios, a soja deve ser submetida a processos tecnológicos, como a

fermentação, para ser consumida, pois os grãos são de difícil digestão, além de possuírem

características sensoriais desagradáveis atribuídas à oxidação lipídica (GRUSAK, 2009). A

soja, após processos físicos de separação, em que se removem as proteínas insolúveis (okara)

da emulsão lipoprotéica, produz o extrato hidrossolúvel de soja, que é conhecido como “leite”

de soja. A coagulação dessas proteínas pela adição de sais de cálcio e magnésio, forma uma

estrutura de gel semelhante a um queijo (SOBRAL; WAGNER, 2009).

Adicionar proteínas da soja na produção do queijo tipo ricota pode ser uma alternativa

para o desenvolvimento de um alimento de processo industrial simples, alto valor agregado e

com várias alegações funcionais. Desse modo, é possível aproveitar a qualidade nutricional do

soro, que muitas vezes é descartado como resíduo; acrescentar as funcionalidades das

proteínas da soja em um produto com melhores características sensoriais que os derivados da

soja; obtendo um queijo que tenha melhores propriedades de textura e maior rendimento,

tornando-se um produto mais atraente para o consumidor e também para o produtor.

15

1.2 REVISÃO DA LITERATURA

1.2.1 SORO DE LEITE

1.2.1.1 Leite: origem do soro

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa

e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O

leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL,

2011). Os macrocomponentes do leite bovino são a água, a lactose, a gordura, as proteínas e

os minerais É uma mistura homogênea de grande número de substâncias, das quais algumas

estão em emulsão (gordura e substâncias associadas), algumas em suspensão (caseínas ligadas

e sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,

proteínas do soro, sais, etc). A composição do leite varia com a raça, a espécie, a

individualidade, a alimentação, o período de lactação, a freqüência da ordenha entre outros

(MARTINS, 2006; NISHIMOTO, 2006). Por isso, para comercialização, o leite tem que ter

características compatíveis com a legislação vigente como é apresentado na Tabela 1.1.

Tabela 1.1. Composição do leite cru tipo A integral.

Componentes (g/100g) Umidade 87,27 Cinza 0,59 Lipídeos 3,80 Proteínas 3,28 Carboidratos 4,91 Potássio 0,13 Cálcio 0,12 Sódio 0,06

Fonte: adaptada de TORRES et al. (2000) e NOGUEIRA (2007).

A proteína do leite bovino contém cerca de 80% de caseína e 20% de proteínas do

soro, percentual que pode variar em função da raça do gado, da ração fornecida e do país de

origem (HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006). Esta relação entre caseína e proteínas

do soro é de 20,0:80,0 (%) no leite humano, 80,0:20,0 (%) no leite de búfala e 82,2:15,8 (%)

no de cabra (SGARBIERI, 2004).

Para consumo in natura ou para a obtenção de derivados lácteos de qualidade, além de

boas condições de manejo e higiene na produção, o leite deve apresentar algumas

características físicas e químicas, as quais conferem ao produto final sabor, odor, textura e

16

qualidade desejáveis. Portanto, são importantes os teores de proteína e gordura, além de

características físico-químicas como densidade, acidez, índice crioscópico e extrato seco

desengordurado. A legislação vigente exige um valor mínimo de 2,9% de proteína, 3,0% de

gordura e 8,4% de extrato seco desengordurado. Para a densidade estabelece-se um valor

entre 1,028 a 1,034 g/mL, a acidez entre 0,14 à 0,18 g de ácido láctico/ 100 mL de leite, e

índice crioscópico entre - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC). A

acidez é o parâmetro mais importante quanto ao aspecto tecnológico, pois indica o grau de

metabolização da lactose em ácido láctico, em função da má qualidade microbiológica e da

conservação inadequada (BRASIL, 2011).

O leite pode ser usado na fabricação de diversos produtos tais como: iogurtes,

achocolatados, pães, bebidas fermentadas, leite em pó, manteiga, requeijão, entre outros. No

entanto, o principal destino do leite produzido no Brasil é para fabricação de queijos, com

aproximadamente 34% de todo o leite sendo utilizado na fabricação desse produto

(EMBRAPA, 2010). Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijos, a produção

de queijos em estabelecimentos sob inspeção federal atingiu 700 mil toneladas em 2009. O

consumo já ultrapassou 4 kg de queijo por pessoa, por ano, em 2010 (ABIQ, 2009).

Na fabricação do queijo, com adição do coalho, o leite se coagula e se separa em duas

fases: a coalhada, que após a coagulação da caseína do leite, corte, mexedura, dessoragem e

prensagem, dá origem ao queijo; e um líquido amarelado denominado de soro de leite, que

representa em torno de 90% do volume de leite utilizado, e que este retém cerca de 50 à 55%

dos nutrientes do leite, ou seja, 6,3-12,4% dos lipídeos, 21,4-25,1% dos compostos

nitrogenados, 88,0-99,3% dos açúcares e 61,8-88,5% dos sais (GONZALÉZ, 2005;

OLIVEIRA, 2006; TEIXEIRA; FONSECA, 2008; HARAGUCHI et al., 2009).

1.2.1.2 Definição e Composição

O soro de leite é um fluido opaco, verde-amarelado, composto por uma mistura

complexa de proteínas globulares ((~0,6%), lipídeos, minerais e lactose, em água (93%). Ele é

obtido a partir da coagulação do leite ou da caseína do leite, para a fabricação de queijos ou de

extração de caseinatos (BRASIL, 2005; ANDRADE; NASSER, 2005).

A composição do soro de leite depende do tipo e características do leite utilizado na

sua produção, no tipo de queijo produzido e as operações unitárias utilizadas no processo. A

proporção entre água e extrato seco é em torno de 93,39 6,61 (BARBOSA; ARAÚJO, 2006;

SILVA; TREICHEL, 2006; TEIXEIRA; FONSECA, 2008). Na Tabela 1.2 estão apresentadas

as características do soro de leite originado pela fabricação de queijo tipo mussarela e tipo

17

prato. Cerca de 2/3 do cálcio contido no leite é retido no queijo durante a coagulação e o

restante fica no soro.

Tabela 1.2.. Caracterização do soro de leite originado da fabricação de queijos tipo mussarela e tipo prato.

Análise Mussarela* Prato* pH 6,25 6,44 Acidez 20 ºD 15 ºD Proteína 0,833%a 0,863%a Gordura 0,743%b 0,766%b Lactose 4,270%c 3,670%c Cálcio 36,56 mg/100 gd 45,40 mg/100 gd Ferro 0,072 mg/100 ge 0,074 mg/100 ge Potássio 64,18 mg/100 gf 69,99 mg/100 gf Magnésio 6,05 mg/100 gg 6,33 mg/100 gg Nitrato 19,18 g.L-1 h 19,05 g.L-1 h

*média das caracterizações realizadas. Letras minúsculas iguais não diferem entre si no mesmo parâmetro pelo teste de Tukey (p<0,05). Fonte: (SILVA; TREICHEL, 2006).

O soro de leite pode ser obtido em laboratório ou na indústria por três processos

principais: a) pelo processo de coagulação enzimática (enzima quimosina), que resulta no

coágulo de caseínas, que origina o soro "doce"; b) precipitação ácida no pH isoelétrico (pI),

que origina o soro ácido; c) separação física das micelas de caseína por microfiltração,

obtendo-se concentrado de micelas e as proteínas do soro, na forma de concentrado ou isolado

protéico. Assim, existem dois tipos de soro: o doce e o ácido (SGARBIERI, 2004).

O soro doce provém da precipitação da caseína e separação da massa de queijo, logo

após o corte do coágulo, e pode dar origem a queijos tipo Cheddar, Suíço, Colby, Mussarela,

Minas Frescal e similares. É proveniente da coagulação enzimática do leite em pH próximo de

6,7 ou coagulação da caseína por enzimas proteolíticas. Já o soro ácido é obtido como

subproduto da fabricação de queijos frescos, como o Cottage, quark, requeijão, dentre outros,

ou queijos de coagulação lenta, quando ocorre transformação de lactose em ácido lático e é

obtido pela coagulação da caseína em pH inferior a 5,1 (ANDRADE; NASSER, 2005; UES et

al., 2006; ZIMMER, 2006).

1.2.1.3 Proteínas

As proteínas do soro de leite, principalmente nos produtos isolados ou concentrados,

caracterizam-se por possuírem alto teor de aminoácidos essenciais, especialmente os de

cadeia ramificada, destacando-se o conteúdo de sulfurados e, pela presença de sequências de

18

peptídeos bioativos, que apresentam diferentes propriedades fisiológicas funcionais

(CAPITANI et al., 2005; HARAGUCHI et al., 2009).

As principais frações protéicas do soro de leite estão apresentadas na Tabela 1.3. As

frações, ou peptídeos do soro, são constituídas principalmente de: beta-lactoglobulina (BLG),

alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig‘s) e

glicomacropeptídeos (GMP) (HARAGUCHI, ABREU; DE PAULA, 2006).

Tabela 1.3. Conteúdo de proteínas do soro de leite bovino. Proteínas do soro Proporção relativa em % das proteínas

do soro de leite Beta-lactoglobulina 45-57 Alfa-lactoalbumina 15-25 Albumina do soro bovino 10 Proteases-peptonas 10 Imunoglobulinas 5

Fonte: (HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006; OLIVEIRA, 2006) adaptado.

A beta-lactoglobulina (BLG) é o maior peptídeo do soro, representando, no leite

bovino, cerca de 3,2 g/L, peso médio molecular (18,4-36,8 kDa) e maior teor de aminoácidos

de cadeia ramificada (25,1%). A alfa-lactoalbumina (ALA) é o segundo peptídeo do soro do

leite bovino e o principal do leite humano, possui peso molecular de 14,2 kDa, e é rico em

lisina, leucina, treonina, cisteína e principalmente triptofano (6%). A albumina do soro bovino

(BSA) é um peptídeo de alto peso molecular (66 kDa), rico em cistina (6%) e possui afinidade

por ácidos graxos livres e outros lipídeos, favorecendo seu transporte na corrente sangüínea.

As Imunoglobulinas (Ig’s) estão presentes no soro em quatro das cinco classes das Ig’s (IgG,

IgA, IgM e IgE), sendo que a IgG é a principal representando 80% do total delas. São

proteínas de alto peso molecular (150 - 1.000 kDa) e possuem resistência à ação de ácidos e

enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado

(HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006).

O glicomacropeptídeo (GMP) é um peptídeo (6,7 kDa) resistente ao calor e à digestão

assim como a mudanças de pH. Curiosamente, muitos autores não descrevem o GMP como

um peptídeo do soro. Na verdade, o GMP é um peptídeo derivado da quebra da kapa-caseína,

pela ação da quimosina durante a coagulação do leite na produção de soro doce. Apresenta

alta carga negativa, que favorece a absorção de minerais pelo epitélio intestinal, e, assim

como a fração BLG, possui alto teor de aminoácidos essenciais (47%) (HARAGUCHI;

ABREU; DE PAULA, 2006). A quantidade presente no soro irá depender do tipo de queijo

produzido, quantidade de coalho e das operações unitárias utilizadas.

19

As sub-frações ou peptídeos secundários das proteínas do soro são assim denominadas

por se apresentarem em pequenas concentrações no leite. Compreendem as sub-frações:

lactoferrina, beta-microglobulinas, gama-globulinas, lactoperoxidase, lisozima, lactolina,

relaxina, lactofano, fatores de crescimento IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas e aminoácidos

livres. As subfrações lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase, encontradas no leite humano,

fornecem propriedades antimicrobianas importantes para o recém-nascido, assim como os

fatores de crescimento IGF-I e IGF-II, que estão relacionados com o desenvolvimento do tubo

digestivo (HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006).

1.2.1.3.1 Propriedades fisiológicas funcionais

As proteínas do soro de leite são definidas como altamente digeríveis e rapidamente

absorvidas pelo organismo, quando comparada a outros tipos de proteína como a caseína.

Além disso, atua estimulando a síntese de proteínas sangüíneas e teciduais no organismo

(SGARBIERI, 2004; PACHECO et al., 2005). Por isso, as proteínas do soro do leite podem

ser usadas em aplicações nutricionais, como fórmulas enterais e de alimentos infantis; na

forma de proteínas nativas ou pré-digeridas para contribuir com o ganho de peso em pacientes

pós-cirúrgicos, geriátricos e imobilizados; numa dieta de alimentos de baixa caloria; e na

substituição de gordura, ou na formulação de alimentos e bebidas saudáveis (CAPITANI et

al., 2005).

Os estudos acerca da funcionalidade das proteínas do soro são crescentes e

promissores. Os estudos se concentram na atividade imunomoduladora, antimicrobiana,

antiviral, anticâncer, antiúlcera e benefício ao sistema cardiovascular (SGARBIERI, 2004).

A alfa-lactoalbumina (ALA) é precursora da biossíntese de lactose no tecido mamário

e possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, o que pode afetar

positivamente sua absorção. Além disso, a fração ALA apresenta atividade antimicrobiana

contra bactérias patogênicas, como, por exemplo, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e

Klebsiella pneumoniae (HARAGUCHI, ABREU, DE PAULA, 2006).

Uma das propriedades funcionais fisiológicas mais estudadas e importantes das

proteínas do soro de leite se relaciona com o seu poder imunomodulador. A ação

imunoestimulatória tem sido demonstrada para as proteínas isoladas do soro:

imunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidase, GMP. A lactoferrina tem a capacidade de

ligar, transportar e promover a absorção de ferro sem provocar constipação em crianças

pequenas, como ocorre com os suplementos inorgânicos de ferro. Atua também inibindo a

proliferação e o crescimento de bactérias gran-positivas e gran-negativas, bem como

20

leveduras, fungos e protozoários, por quelar o ferro disponível no ambiente (atividade

bacteriostática). Outras características dessa proteína são os efeitos antioxidantes,

fortalecimento do sistema imunológico e efeitos anticâncer. A lactoperoxidase é uma enzima

com propriedades antibacterianas, que é capaz de oxidar tiocianatos em presença de peróxido

de hidrogênio (SGARBIERI, 2004).

O extrato protéico de soro reduz a apoptose de neutrófilos no sangue humano e exerce

um efeito dose-dependente sobre essas células que, posteriormente, quando estimulados,

aumentam as funções de aderência, quimiotaxia, fagocitose, oxidativo e desgranulação. Seu

mecanismo de ação in vitro está relacionado principalmente à presença de BLG e ALA

(ROSU et al., 2009).

A cisteína é um aminoácido sulfurado, presente no soro de leite, e capaz de promover

in vivo aumento da síntese de glutationa. Além do fato da glutationa ser importante na

proteção dos tecidos epiteliais, e agir na proteção da mucosa gástrica, também age contra

vários agentes agressores (SGARBIERI, 2004).

As proteínas e peptídeos do soro produzem vários efeitos biológicos quando ingeridas

como estímulo à síntese de glutationa, estímulo à síntese de IGF-1 (Insulin Growth Factor I),

reforço imunológico, ação hipocolesterôlemica, ação antitumoral e aumento da longevidade

em animais de experimentação. Contudo, para que as proteínas do soro de leite estimulem a

síntese de glutationa e atuem como imunomoduladoras, assim como outras propriedades

funcionais, devem permanecer com suas estruturas nativas intactas, preservando a atividade

biológica original (PACHECO et al., 2005). Desse modo, métodos especiais de produção

devem ser adotados para a preservação das estruturas das proteínas e de suas propriedades

funcionais, bem como, mais estudos devem ser realizados, visando o desenvolvimento de

novos produtos de soro (SGARBIERI, 2004).

1.2.1.3.2 Propriedades tecnológicas

As propriedade tecnológicas das proteínas do soro mais interessantes são em relação a

solubilização e gelificação devido as suas capacidade de formarem géis estáveis após

aquecimento.

O processo de gelificação pode ser promovido por meio de tratamentos ácidos ou

enzimáticos, por adição de sais, e pela ação do calor. Inicialmente, as proteínas globulares do

soro de leite, que estão em um sistema aquoso, possui estruturas compactas estabilizados por

interações intramoleculares não-covalentes e ligações de dissulfeto. A reação inicial do

processo de gelificação induzida por algum agente (ácido, enzimas, sais, calor), envolve o

21

enfraquecimento e quebra das ligações de hidrogênio e dissulfídicas, desestabilizando a

estrutura conformacional das proteínas. Posteriormente, há uma desnaturação das proteínas,

que faz com que a estrutura original globular desdobre e exponha os grupos hidrofóbicos, ou

seja, não-polares e de grupos sulfidrílicos, inicialmente agregados no interior do glóbulo.

Com a exposição dos sítios ativos da proteína, permite a estabilização de ligações dissulfeto,

ligações de hidrogênio, interações de van der Waals, produzindo uma estrutura tridimensional

capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente. Forma-se então um gel, onde sua

integridade física é mantida pelo contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre

as moléculas de proteína e destas com o solvente circundante (ANTUNES; MOTTA;

ANTUNES, 2003; ANDRADE; NASSER, 2005; LOPES et al., 2007; PICONE; TAKEUCHI;

CUNHA, 2011).

Podem ser formados dois tipos de géis e se diferenciam pela cinética de agregação e

pela estrutura dos agregados. O balanço de forças atrativas e repulsivas entre as moléculas de

proteína parcialmente desnaturadas de modo geral dependem do pH, o qual controla a carga

líquida da proteína e da força iônica que afeta as interações eletrostáticas. O ponto isoelétrico

das proteínas é pH de 5,2 para beta-lactoglobulina, 4,2-4,5 para a alfa-lactoalbumina, 4,7-4,9

para a albumina do soro bovino e 5,5-8,3 para as imunoglobulinas. Em valores de pHs

afastados do ponto isoelétrico da proteína e sob força iônica baixa, a repulsão eletrostática

entre as moléculas é grande; a rede tridimensional do gel formado é transparente e constituída

por camadas finas, de diâmetro da ordem de nanômetros (Figura 1). Quando o pH está

próximo ao ponto isoelétrico ou sob força iônica suficiente para eliminar a repulsão

eletrostática intermolecular, a rede tridimensional desses géis, denominados de géis

particulados, torna-se menos específica devido a agregação irregular de moléculas. Formam-

se então coágulos brancos, opacos e sujeitos a sinerese, além de frágeis e de reduzida

elasticidade, e seu diâmetro alcança a ordem de micrômetros (Figura 1.1) (ANTUNES;

MOTTA; ANTUNES, 2003; ANDRADE; NASSER, 2005; PICONE; TAKEUCHI; CUNHA,

2011).

22

Figura 1.1. Esquema de transição Solído-Gel. (a) Formação do gel particulado. (b) Formação

do gel transperente.

As proteínas do soro de leite que apresentam melhores propriedades gelificantes são a

beta-lactoglobulina e a albumina do soro bovino (ASB), mas sendo a primeira de 10 a 20

vezes mais abundante nos produtos com soro lácteo, pois ela é considerada a principal agente

gelificante por apresentar grupos sulfidrilas livres. A ordem aparente de desnaturação das

principais proteínas do soro individualmente é: Imunoglobulina>BSA>b-lactoglobulina>a-

lactoalbumina; todavia as taxas de desnaturação são fortemente influenciadas por pH;

temperatura; tempo de exposição aos agentes; interações iônica, hidrofóbicas e grupos

sulfidrilas livre; e concentração de proteínas, sais e/ou sólidos totais (ANTUNES; MOTTA;

ANTUNES, 2003).

Em relação ao fator concentração protéica, Antunes, Motta e Antunes (2003)

observaram que com o seu aumento, ocorreu modificação da textura dos géis, resultando em

aumento da firmeza e intensificando a retenção de água pela matriz. Eles constataram que géis

com maior concentração protéica são mais firmes, elásticos e capazes de reter maiores

quantidades de água quando comparados aos contendo menos proteína. Quanto à influência

da temperatura na desnaturação, observaram que utilizando uma temperatura entre 87 a 89 ºC,

os géis apresentaram maior dureza, coesividade e capacidade de retenção de água. Para obter

géis mais elásticos a faixa ideal de temperatura de desnaturação foi de 85 a 87 ºC. Em relação

ao tempo de aquecimento, contatou-se que de 24 a 27 minutos resultou em géis mais firmes.

23

Para a característica elasticidade o tempo ideal foi de 21 minutos. Géis preparados em valores

de pH próximos de 4,0 apresentaram-se mais elásticos e com maior retenção de água,

enquanto que os preparados em pH variando de 4,9 a 5,2 formam géis mais firmes e coesos

(ANTUNES; MOTTA; ANTUNES, 2003).

Um aumento na propriedade de dureza geralmente tem sido atribuída a um ótimo

balanço entre interações proteína-proteína e proteína-solvente. Quando utilizados na mesma

concentração de sais, os cátions bivalentes e trivalentes tem um maior efeito nas propriedades

do gel que cátions monovalentes. Alguns autores trabalharam investigando o papel do cálcio e

da cisteína sobre a propriedade de gelificação das proteínas do soro de leite induzida pelo

calor e concluíram que a máxima dureza do gel foi obtida a uma concentração de 11 mM de

cálcio e esta dureza diminui com o aumento da concentração de CaCl2. Eles sugerem que a

diminuição da força do gel em altas concentrações de CaCl2 poderia indicar ligações de cálcio

intramoleculares (LUVIELMO; ANTUNES, 2002).

O objetivo de Barbut e Foegeding (1993) foi determinar se o tratamento de pré-

aquecimento poderia formar um gel de Isolado Protéico de soro (IPS) a temperatura ambiente

após adição de cloreto de cálcio (CaCl2). O resultado deste trabalho mostrou que suspensões

de IPS contendo CaCl2 começam a formar géis a 66 ºC, enquanto que o IPS aquecido sem

CaCl2 (isto é, o CaCl2 é adicionado após aquecer) não forma géis em temperaturas abaixo de

72 ºC. Assim uma alta temperatura (ou um tempo maior) foi requerida para completar a

sensibilidade conferida pelo CaCl2 no pré-aquecimento das proteínas.

Os sais CaCl2 e cloreto de sódio (NaCl) tem efeitos diferentes sobre a formação do

gel. Sendo o cálcio um cátion bivalente, é capaz de formar uma ponte iônica entre 2 grupos

carboxílicos adjacentes de diferentes cadeias peptídicas, enquanto o sódio é monovalente.

Portanto, quanto maior a concentração de cálcio, menor a desestabilização da conformação

das proteínas. Quando os íons cálcio são comparados aos íons magnésio, concluiu-se que a

adição de íons Ca++ apresentaram maior dureza do que os géis aos quais se adicionou íons

Mg++. Portanto, o cálcio iônico mostrou ter importância preponderante na formação do gel de

proteínas do soro de leite, pois modifica a dureza dos géis e indica que mudar a força iônica

ou proporções relativas de espécies iônicas, antes e após aquecimento, pode induzir profundas

interações proteína-proteína (LUVIELMO; ANTUNES, 2002).

1.2.1.4 Utilização no mercado

A substituição parcial do leite pelo soro é uma tendência de mercado na fabricação de

diversos produtos como requeijão e iogurte. Isso ocorre tanto por questões econômicas devido

24

ao seu baixo preço e grande volume produzido, quanto por vantagens qualitativas, tais como a

qualidade nutricional devido as proteínas de alto valor biológico, as melhorias sensoriais

(sabor e textura), a emulsificação, estabilidade, dispersibilidade em misturas secas, ação anti-

aglutinante, além de maior vida-de-prateleira (LAGRANGE; DALLAS, 1997; VIEIRA et al.,

2007).

O processamento do soro inclui diversificados produtos como soro em pó, biscoitos,

bebidas( lácteas, carbonatadas e fermentadas), ricota, concentrado protéico, formulações de

alimentos infantis, iogurte, doce de leite, alimentos dietéticos, sopas, molhos, produtos de

panificação e confeitarias, sorvetes, molhos de carne, salsichas, cosméticos, fármacos, álcool,

ração, lactose, plásticos e aditivos alimentares (CARMINATTI, 2001).

Entretanto, a despeito das várias possibilidades de utilização do soro, e de seu alto

valor nutritivo, aproximadamente metade da produção mundial de soro é descartada como

efluente, sem qualquer tratamento. Por isso, o soro de leite representa um sério problema

ambiental e possui alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO), entre 30.000 a 60.000 mg de

O2/L, dependendo do queijo produzido (ANDRADE; MARTINS, 2002). Isso porque o soro

possui mais da metade dos componentes do leite original, incluindo 20% de proteínas, a maior

parte da lactose, minerais e vitaminas hidrossolúveis, que quando descartados no meio

ambiente, se tornam agentes de poluição (EL-SHEIKH; FARRAG; ZAGHLOUL, 2010;

BIASUTTI et al., 2008). Pesquisas mostram que para cada litro de soro descartado são

desperdiçados cerca de 50 g de lactose e 10 g de proteína com elevado valor nutricional e

funcional. Assim, o aproveitamento do soro de leite pode contribuir para melhorar a qualidade

da alimentação e reduzir a carga poluente (DOMINGUES, 2001).

1.2.2 RICOTA

Define-se ricota como um produto obtido da albumina do soro de leite, adicionado de

leite até 20% do seu volume, e que pode ser consumido fresco ou defumado por 10 a 15 dias.

A ricota pode ser produzida com 10 à 25% de gordura, e com umidade que não deve ser

inferior á 55% (BRASIL, 1996). Seu formato deve ser cilíndrico e possuir peso de 300 g a 1

kg. Em relação à crosta, ela deve ser rugosa, não formatada ou pouco nítida. A consistência é

definida como mole, não pastosa e friável. A textura deve ser fechada com algumas olhaduras

mecânicas e a cor deve ser branco a creme. O odor e sabor são característicos do queijo

(SOUTA et al., 2009).

25


diversos países sob várias denominações. É conhecido também por queijo de albumina, por se

constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos

do soro, não coaguláveis pelo coalho. É um queijo fresco de alta umidade. As proteínas do

soro são proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob a influência de

acidificação, o que constitui como princípio básico da fabricação da ricota (FURTADO;

LOURENÇO NETO, 1994).

A massa da ricota é obtida por meio da acidificação do soro de leite, adicionado ou

não de leite integral, após seu aquecimento a aproximadamente 92 ºC. Às vezes, a ricota é

comercializada somente após o processo de defumação (ricota defumada) ou de

condimentação (ricota condimentada). Pode ser também prensada ou cremosa, comercializada

em potes, podendo também, nesses casos, ser condimentada (RIBEIRO et al., 2005). A

composição média esperada da ricota é de 70 a 73% de umidade, 4 a 6% de gordura, 4,9 a 5,3

de pH (FERREIRA, 2003). Seu rendimento médio de fabricação é de cerca de 4 a 5% do

volume de soro trabalhado, ou seja, em torno de 20 L de soro para produzir 1 kg de ricota

(MAIA, 2003).

A demanda cada vez mais crescente dos consumidores por alimentos mais

convenientes, frescos, naturais, semiprocessados e com menor quantidade de gorduras,

conservantes e aditivos, muitas vezes resulta na obtenção de produtos com reduzida vida de

prateira como por exemplo a ricota, que é de no máximo 60 dias (RIBEIRO et al., 2005). A

conservação é limitada devido aos teores elevados de umidade de disponibilidade de

nutrientes, como sais minerais e lactose (MAIA, 2003; CERESER et al., 2011). De acordo

com os padrões de qualidade microbiológicas estabelecidos pelo MAPA (BRASIL, 2001), a

ricota deve ter ausência de Salmonella SP e Listeria monocytogenes, e limites máximos de 5x

10-3 coliformes termotolerantes/g do produto, e 10-3 de estafilococos coagulase positiva /g do

produto.

A ricota é destaque dentre os diferentes tipos de queijos frescos ou de alta umidade. O

alto consumo se deve pelo seu baixo teor de gordura, alta digestibilidade das proteínas,

ausência de sal e baixo custo. É considerado um produto leve e dietético, mundialmente

consumido em muitas dietas alimentares (RIBEIRO et al., 2005; CERESER et al., 2011). É

ideal para gestantes, pessoas com problemas de níveis de colesterol e de hipertensão, e que

não podem consumir outros tipos de queijos. A ricota possui uma relação custo-benefício

muito boa e existem, hoje, no mercado, diferentes tipos de ricota: tradicional, prensada,

cremosa, salgada ou não, condimentada, com açúcar e em vários tamanhos. No mercado pode

26

ser encontrada ainda uma ricota culinária, em cujo processo de fabricação emprega-se creme

de leite para torná-la viscosa (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994; CARNEIRO;

RODRIGUES, 2010).

Existem alguns fatores que são determinantes na aceitação do consumidor pelos

queijos frescos como a ricota: textura, umidade espremível e cor. Queijos frescos são

comumente usados como ingredientes em saladas, portanto é importante manter a integridade

dos pedaços. Ou então, deseja-se um queijo com maior capacidade de derretimento, ou seja,

um queijo mais elástico para preparo de pratos quentes. Outra questão é a dessoragem do

queijo durante o armazenamento, que é uma das desvantagens importante a ser tratada.

Sinerese excessiva torna o queijo menos atrativo para os consumidores (ZAMORA et al.,

2011). A cor é um dos mais importantes atributos que definem os efeitos da percepção de

qualidade do consumidor, e pode predizer uma aceitação em relação à aparência do produto.

Esse é um atributo que sempre será avaliado pelos consumidores no momento da compra e é

determinante para garantir uma compra regular do produto. Além disso, a cor pode predizer

atributos não sensoriais como umidade e teor de pigmento (GRANATO; MASSON, 2010).

A ricota não pode ser considerada como opção de eliminação do resíduo de soro

gerado na produção de outros queijos e despejado nos efluentes, mas sim do aproveitamento

de suas qualidades nutricionais, não desperdiçando a proteína do soro. Isso pôde ser

observado por Ues et al. (2006), que avaliou a Demanda Química de Oxigênio (DQO) do soro

antes e após a produção da ricota, e verificou que a carga orgânica do soro não apresentou

redução significativa, passou de 94.197,6 mg/L de gás oxigênio (O2) para 61.516,8 mg/L de

O2, sendo necessário ainda realização de um tratamento secundário para diminuição da DQO.

1.2.2.1 Produção da Ricota

Na fabricação de 1 quilo de ricota exige em torno de 20 litros de soro fresco, que não

contenha sal ou corante. O soro pode ser obtido por meio da produção do queijo frescal, por

exemplo. Também pode ser adicionado leite (integral ou desnatado), um acidificante como o

vinagre, ácidos cítrico ou láctico e opcional o bicarbonato de cálcio. O soro fresco deve ser

filtrado e colocado no recipiente adequado para produção de queijos. Em seguida, aquece-se

lentamente, sempre em agitação. Quando atingir temperatura morna, adiciona-se o

bicarbonato de cálcio e quando o soro atingir 65 °C, adiciona-se o leite integral ou desnatado.

O soro ainda é aquecido lentamente até 95 °C, quando se adiciona o acidificante, deixa em

repouso e em seguida começa a flocular (formar flocos). Após 15 minutos já se pode coletar a

massa com pá ou escumadeira e colocado em formas. Após o resfriamento a temperatura

27

ambiente deve-se virar o queijo. O armazenamento deve ser em sacos ou potes em

temperatura de aproximadamente 7 ºC. A ricota, tradicionalmente, não contém sal e/ou

condimentos. A adição destes é opcional e tem também muita aceitação no mercado

(CARNEIRO; RODRIGUES, 2010).



associada à origem do soro e suas características físicas e químicas. O soro precisa ser doce,

originado da produção de queijos de coagulação enzimática, pois a acidificação tem que ser

aliada ao aumento da temperatura para a precipitação. A acidez muito alta do soro antes da

produção da ricota pode indicar maiores contagens bacterianas e consequentemente baixa

qualidade do soro. Isto se deve ao fato de o principal produto metabólico bacteriano ser o

ácido lático proveniente da metabolização da lactose pela bactéria (TEXEIRA; FONSECA,

2008).

Alguns pontos críticos podem ser observados na fabricação da ricota. O primeiro deles

é a quantidade de ácido a adicionar que pode variar em função de acidez e pH do soro,

temperatura e intensidade de agitação. Outro fator é o emprego de vapor direto no

aquecimento do soro. A oclusão de ar nos flocos formados pela desnaturação protéica facilita

a formação da camada de ricota à superfície do soro. Esta oclusão é influenciada pelo

borbulhar do vapor no fundo do tanque. Além disso, o pH final também é um ponto crítico

pois pode afetar a propriedade dos agregados de proteína flocular à superfície ou precipitar

para o fundo do tanque. Este pH pode variar de um processo para outro e deve ser

determinado na prática. Está diretamente relacionado ao tipo e quantidade de ácido

empregado (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).

Controlar a gelificação das proteínas é um importante passo para desenvolver novas

texturas e estabilidade para os produtos lácteos. Mudanças na textura causadas pelo

processamento térmico são comuns no processo de produtos lácteos, e permitem o

desenvolvimento da sensação desejada, na boca, de queijos e sobremesas lácteas (PICONE;

TAKEUCHI; CUNHA, 2011).

A aplicação da temperatura elevada é de extrema importância para as taxas de

desnaturação protéicas e consequentemente a formação do coágulo flutuante que será o queijo

ricota. Temperaturas elevadas favorecem a formação de géis mais firmes. No entanto, o

aumento da firmeza não é função linear da temperatura (ANTUNES; MOTTA; ANTUNES,

2003).

28

O maior rendimento ocorrerá se a presença de alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina

e caseína estiverem em quantidades adequadas e se o efeito da temperatura atuar de maneira

uniforme sobre esses componentes. A temperatura de 80 °C inicia-se o processo de floculação

da massa, indicando que esta é adequada. Os flocos formados e presentes na superfície devem

ser apanhados com auxílio de uma escumadeira própria, pois a permanência exagerada sobre

o líquido quente altera as propriedades sensoriais do queijo (CAPITANI et al., 2005). Após

ser aquecido, o soro é acidificado, porém a temperatura não pode ser inferior que 74 °C. A

acidificação auxilia no processo final da flotação do coalho ou massa que formará o queijo e

fornece o flavor adequado a partir de pH fixado em 5,6 no máximo. Sendo assim, a

verificação periódica do pH após a adição do ácido é primordial na condução da fabricação da

ricota. A coalhada que flutua, isto é, quando permanece na superfície, sofre coalescência

formando uma camada única. Logo, esta deve ser apanhada. Esse processo deve ser delicado e

bem conduzido, pois o produto irá conferir a textura e firmeza do queijo final (UES et al

2006).

A caracterização dos queijos é tradicionalmente realizada de duas formas, ou por

análise sensorial ou por métodos instrumentais. Ambas as abordagens são demoradas e os

últimos são um tanto empírico. Os aspecto tecnológicos avaliam os efeitos causados pelo

processo, como a textura, a capacidade de retenção de água, a cor, o pH, a acidez, o

rendimento, entre outros (BLAZQUEZ et al., 2006).

Juntamente com o sabor, o aspecto e o aroma, a textura é um atributo sensorial que

exerce influencia sobre a aceitação dos alimentos pelo consumidor. Ao mesmo tempo em que

confirma a expectativa quanto à qualidade do produto, a textura está associada à satisfação e

ao prazer de comer. Os queijos são um sistema complexo composto principalmente de

proteínas, gorduras, minerais e água, obtidos por mistura, diferentes aquecimento e

maturação, além dos coagulantes e sais. A sua textura é influenciada pela composição química

do queijo inicial e as condições de processamento utilizadas durante a fabricação. É

importante ter um controle adequado dos parâmetros que afetam a textura, pois além de

influenciar diretamente a qualidade e satisfação do consumidor, torna-se capaz de produzir

desde queijos mais macios até queijos mais duros com diferentes tipos de consumos e

mercados consumidores (PIAZZON-GOMES; PRUDÊNCIO; SILVA, 2010).

29

1.2.3 SOJA

O Brasil tornou-se nos últimos trinta anos o segundo maior produtor mundial de soja e

o segundo maior exportador de soja e farelo de soja com uma participação de mais de 33% do

mercado mundial (CAVALLET, 2008). Segundo a EMBRAPA SOJA no ciclo 2010/2011, a

produção foi de 75 milhões de toneladas, com 24,2 milhões de hectares plantados

(FERREIRA, 2011). O total de exportações entre grão, farelo e óleo foi de US$ 17,1 bilhões.

O crescimento na produção de soja no Brasil vem sendo estimulado pelo aumento da

demanda do grão como uma fonte de proteínas e energia para produção de ração animal na

Comunidade Européia, que é o destino de cerca de 70% da soja exportada pelo Brasil

(CAVALLET, 2008).

A soja [Glycine max (L.) Merrill.] e os seus produtos vêm sendo amplamente

estudados devido ao seu valor nutricional e as suas propriedades funcionais tecnológicas de

solubilidade e dispersibilidade, na indústria de alimentos, e como alimento funcional, por

possuir ação moduladora em determinados mecanismos fisiológicos através de suas proteínas

e isoflavonas. Ou seja, além das propriedades nutricionais básicas, o consumo da soja produz

efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de algumas doenças crônicas e degenerativas

(CIABOTTI et al., 2006; LEONEL; MARTINS; MISCHAN, 2010; HOLLENBACH et al.,

2010).

Os produtos derivados da soja também são consumidos por pessoas alérgicas as

proteínas do leite ou intolerantes ao a lactose (4-O- -Dgalactopiranosil-D-glucopiranose),

açúcar do leite de vaca. A intolerância a lactose se deve à deficiência de uma enzima

denominada -galactosidase ou lactase. A lactose é um açúcar de doçura e solubilidade

relativamente baixas e não pode ser absorvido diretamente a partir do intestino humano

(BOATTO et al., 2010).

1.2.3.1 Composição nutricional da soja

A soja é um alimento rico em proteínas, fibras, óleo, importante fonte de minerais

(sódio, potássio, fósforo, ferro, magnésio, zinco e cálcio) e vitaminas, como tiamina (B1),

riboflavina (B2), niacina (B3), ácido nicotínico e ácido ascórbico (LEONEL; MARTINS;

MISCHAN, 2010; HOLLENBACH et al., 2010).

A soja destaca-se por apresentar aproximadamente 40% de proteínas de alta qualidade

e baixo custo, 20% de lipídios com alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados,

aproximadamente 34% de carboidratos, minerais como fósforo, ferro, magnésio e zinco e

30

teores consideráveis de vitaminas do complexo B. Sua composição é influenciada por fatores

ambientais, genéticos, locação e safra, causando alterações no rendimento e na qualidade de

seus produtos derivados (CIABOTTI et al., 2006; SOUZA et al., 2009; BOATTO et al.,

2010). Em grãos de soja, a quantidade de sacarose, pode variar de 15 a 102 g.kg-1, enquanto

que a glicose é encontrada em quantidades em traços.

O teor de oligossacarídeo pode variar de 1 a 21 g.kg-1 para rafinose e de 14 a 67 g.kg-1

para estaquiose. Estes sacarídeos podem ser associados com problemas de flatulência em

animais monogástricos, embora em seres humanos possam também contribuir para o

crescimento de bactérias benéficas do cólon (SILVA; CARRÃO-PANIZZI, PRUDÊNCIO,

2009). A utilização de bactérias ácido-láticas responsáveis pela fermentação da soja diminui

as concentrações de oligossacarídeos presentes, reduzindo, deste modo, as causas de

flatulência, melhorando o sabor e permitindo a elaboração de produtos com melhores níveis

de aceitabilidade (PIAZZON-GOMES; PRUDÊNCIO; SILVA, 2010).

A soja também tem uma série de fitoquímicos, as isoflavonas. As isoflavonas são

substâncias encontradas em plantas de soja que tem propriedades estrogênica, antioxidante,

antifúngica e antitumoral. Grãos de soja apresentam diferentes formas de isoflavonas como

glicosídeos e acetilglicosídeos e malonil-glicosídios e agliconas. A última forma, composta

por daidzeína e genisteína, tem maior atividade biológica (SILVA; CARRÃO-PANIZZI,

PRUDÊNCIO, 2009). Estes compostos fitoquímicos possuem estrutura química semelhante a

dos estrógenos, e estudos mostram que elas são eficazes na prevenção e combate à

osteoporose, obesidade, câncer e problemas na pós-menopausa (CIABOTTI et al., 2006;

PIAZZON-GOMES; PRUDÊNCIO; SILVA, 2010). Em consequência disso, a demanda por

produtos a base de soja tem aumentado substancialmente nos últimos 20 anos. Atualmente,

muitos produtores de soja e derivados utilizam as isoflavonas como ferramenta de marketing

(NUFER; ISMAIL;HAYES, 2009).

Geralmente, cerca de 80% das proteínas de soja extraídos de soja são glicinina (11S) e

-conglicinina (7S), que pode ser precipitado a pH 4,5. Por outro lado, algumas proteínas

permanecem solúveis a pH 4,5 e são assim chamados proteínas de soro de leite de soja

(WSP), que compõem 9-15,3% de proteína de semente de soja (REN et al., 2009). A proteína

de soja tem uma vantagem sobre proteína animal, pois não eleva os valores de colesterol

sérico e, portanto, é útil para pessoas que sofrem de transtorno cardiovascular (CIABOTTI et

al., 2006; SOUZA et al., 2009; PEDNEKAR et al., 2010).

As proteínas de soja ganharam considerável atenção para o seu possível papel na

redução de fatores de risco cardiovasculares. De acordo com a Sociedade Chilena de

31

Obesidade (SOCHOB), há uma elevada ingestão de frituras, salgadinhos, ovos e da carne na

América Latina. A dieta ocidental tem um risco 35% maior de causar ataques cardíacos e

doença cardíaca do que outras dietas do mundo. Por esta razão, a American Heart Association

(AHA) recomenda a inclusão de alimentos com proteína de soja e uma dieta baixa em gordura

saturada e colesterol (LEIVA; RODRÍGUEZ; MUÑOZ, 2011).

A substituição do leite de vaca pelo “leite” de soja e seus derivados seria perfeita no

aspecto nutricional quanto à quantidade e qualidade de proteínas. Porém, ao considerarmos a

quantidade de micronutrientes como o cálcio, o EHS não se torna adequado como substituto

para o leite bovino, cujo conteúdo de cálcio é de 123 mg.100 mL–1. O consumo de

quantidades necessárias de cálcio é de extrema importância devido à calcificação óssea,

principalmente durante as primeiras décadas de vida e na prevenção de osteoporose em

adultos. Assim, devido a essa deficiência no teor de cálcio em produtos à base de soja, se faz

necessário o enriquecimento com este componente. Porém é uma operação difícil, pois os sais

desse mineral podem promover coagulação das proteínas das leguminosas (BOATTO et al.,

2010).

Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a soja é

pouco usada na dieta do brasileiro, pois apresenta sabor e odor característicos, conhecidos

como beany flavor que desagrada o paladar ocidental. Esse sabor característico da soja é

devido à presença de diversos compostos orgânicos nos grãos e também, em grande parte,

proporcionado pelo resultado das atividades das isoenzimas lipoxigenases. A ação das

isoenzimas sobre os ácidos graxos poli-insaturados presente na soja é um dos principais

fatores responsáveis pelo aparecimento de compostos carboxílicos, os quais causam o sabor

desagradável em grãos (BOATTO et al, 2010).

Portanto, a soja requer um longo tempo de cozimento pois apresenta sabor de feijão

cru, fatores antinutricionais como oligossacarídeos, rafinose e os inibidores da protease.

Assim, o processamento da soja é essencial para uma melhor utilização. A maioria das

proteínas nativas não apresenta propriedades funcionais desejáveis e modificações para

melhorar o valor nutricional e/ou propriedades funcionais como solubilidade, espumante e

gelificante precisam ser induzidas. Estas alterações implicam mudanças tanto na estrutura da

proteína e conformação em diferentes níveis, alterando a composição molecular ou tamanho

(CIABOTTI et al., 2006; SOUZA et al., 2009; PEDNEKAR et al., 2010).

Dentro da versatilidade da soja [Glycine max (L.) Merrill] no campo da indústria de

alimentos, são conhecidos e comercializados, além da soja em grãos, farinha de soja,

concentrados e isolados de soja, soja texturizada, alimentos fermentados como misso, shoyo,

32

tempeh, e ainda, o extrato hidrossolúvel de soja ou “leite” de soja (soymilk), comercializado

em vários sabores. Desse extrato, fabrica-se o tofu, além de outros produtos (CIABOTTI et

al., 2007). De acordo com seus diferentes usos, cultivares de soja são classificadas como tipo

de grão, que são convencionais para produção de óleo, alimentação de animais e, aqueles para

consumo humano em alimentos fermentados (Misso, tempeh e natto) e não-fermentado (tofu,

farinha de soja e leite de soja) (PIAZZON-GOMES; PRUDÊNCIO; SILVA, 2010).

A soja quando adequadamente processada constitui-se em uma excelente fonte

protéica, apesar da pouca aceitabilidade dos seus derivados. Porém, por ser um alimento de

origem vegetal tem suas limitações quanto aos aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína),

o que tem estimulado a combinação com fontes alimentares de origem animal, visando

aumentar a disponibilidade e a capacidade nutricional destes alimentos, melhorando também

os aspectos sensoriais, principalmente de textura (COMFORT; HOWELL, 2002; CIABOTT

et al., 2009). Diversas pesquisas tem sido realizadas na intenção de desenvolver novos

produtos com soja, como molhos, bebidas e queijos; afim de modificar as características

físicas e químicas, em que se obteve bons resultados nos aspectos sensoriais e na

aceitabilidade do consumidor (CAMPOS et al., 2009; PIAZZON-GOMES; PRUDÊNCIO;

SILVA, 2010; JAEKEL; RODRIGUES; SILVA, 2010). Em estudo adicionando extrato

hidrossolúvel de soja no leite para a produção de queijo minas frescal, observou-se um

aumento de 72,33 para 77,41% na retenção de proteínas no queijo quando comparados com os

queijos tradicionais, e consequentemente maior retenção de sólidos totais (NEVES-SOUZA;

SILVA, 2005).

1.2.3.2 Extrato Hidrossolúvel de soja e Tofu

O Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS), conhecido como “leite” de soja, é uma bebida

que consiste principalmente de proteínas, lipídios, carboidratos e minerais. Cada 100 mL de

extrato hidrossolúvel de soja contém em torno de 52 calorias, 2,5% de carboidratos, 3,0% de

proteínas, 2,3% de lipídios, 40 mg de cálcio, 105 mg de potássio e 1,2 mg de ferro, 40 mg de

vitamina B1 e 120 mg de vitamina B2. O pH do “leite” de soja processado pode variar entre

6,2 e 8,5, em média, dependendo do pH da água utilizada, da quantidade de carbonato de

cálcio ou citrato de cálcio adicionado e do tratamento térmico (assepticamente processado ou

pasteurizado) (REN et al, 2009; BOATTO et al, 2010).

Os procedimentos para produção de EHS conhecidos são vários, mas a maioria deles

começa com um período de maceração dos grãos (8-10 horas), amaciamento para aumentar a

digestibilidade de sua proteína, bem como inativa os inibidores de proteases e outros fatores

33

antinutricionais. O processo segue por uma extração-trituração de 80-90 °C em excesso de

água (inativação da lipoxigenase), aquecimento para a eliminação de compostos orgânicos

voláteis e inativação de substância anti-nutricionais e, hemaglutinina ou lectina. A filtração ou

prensagem das fibras remove as proteínas insolúveis (okara) da emulsão lipoproteíca (pH 6,5

e 9% de sólidos), que é conhecida como EHS ou“leite” de soja (CIABOTTI ET al., 2006;

SOBRAL; WAGNER, 2009).

Durante o processamento de EHS, as proteínas de soja são propensas a desnaturação e

tendem a interagir umas com as outras quando aquecidas. Mais de 50% da proteína são

partículas com diferentes tamanhos (diâmetro > 40 nm), o restante é composto de proteína

solúvel (diâmetro inferior a 40 nm). As partículas de proteína tendem a dissociar e rearranjar

durante o aquecimento. Parte das subunidades alfa e ' de 7S dissociam-se das partículas de

proteína e tornam-se as frações solúveis a 75 °C. Como a temperatura aumenta para 95 °C,

11S dissocia-se em partículas e, em seguida, se associa com as frações de proteína solúvel

para formar novas partículas que são compostos das subunidades básicos de 11S e as

subunidades beta de 7S (REN et al, 2009).

O tratamento térmico pode causar a desnaturação e agregação de proteínas de soja, no

entanto, os agregados da proteína de soja ainda mostram estabilidade em solução. A

proporção de glicinina para -conglicinina tem um efeito importante na qualidade do EHS e

produtos à base de proteína de soja (por exemplo, rendimento e estabilidade). A distribuição

do tamanho das partículas em um sistema coloidal, tais como EHS tem efeito notável sobre a

sua estabilidade e qualidade. Vários estudos tem demonstrado que as condições de

processamento, tais como tratamento térmico, tem um efeito significativo sobre a proteína de

soja, principalmente nas propriedades coloidais (NIK et al., 2009).

O Tofu é um alimento altamente nutritivo feito a partir de EHS, e é tradicionalmente

consumido em muitos países asiáticos, sendo que em torno de 90% das proteínas da soja são

consumidas na forma deste alimento (CIABOTTI et al., 2009; LEIVA; RODRÍGUEZ;

MUÑOZ, 2011). A coloração do tofu varia entre o branco e amarelo (palha) e tem uma

textura próxima a de um queijo branco macio ou iogurte firme, ou seja, é lisa, macia e

elástica. É um produto de importante fonte de proteína, minerais e vitaminas, ao mesmo

tempo em que apresenta baixa proporção de gorduras saturadas e ausência total de colesterol.

Como alimento saudável, de alto valor nutritivo e de custo reduzido, o tofu, tem sido utilizado

frequentemente em preparações alimentícias, em substituição de ovos, queijos, carnes e outros

alimentos de origem animal (CIABOTTI et al., 2007).

34

O processamento do tofu mudou pouco nos últimos 2000 anos. As técnicas de

processamento podem variar de acordo com o fabricante, mas os passos básicos incluem

hidratação do grão de soja e moagem, extrato de soja fervente, e a adição de um ou mais

coagulantes (BENASSI; YAMASHITA; PRUDÊNCIO, 2011). É um produto obtido a partir

da coagulação das proteínas do EHS após aquecimento, seguido pela adição de glucona-delta-

lactona ou sais de cálcio e magnésio (2-4% do peso original, 10-30 min, entre 70 e 85 °C),

formando uma estrutura em forma de gel, uma rede protéica com retenção de 87-90% de

água, lipídeos e outros constituintes (CIABOTTI et al., 2007; SOBRAL; WAGNER, 2009).

O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) é aquecido, para a produção de tofu, a fim de

desnaturar as proteínas, reduzir a flora microbiana, desativar compostos antinutricionais. Em

seguida, um coagulante é adicionado para formar a matriz de proteína que confere ao produto

a textura adequada. A desnaturação é um fenômeno essencial na formação do gel da proteína.

O aquecimento faz com que a estrutura globular nativa da proteína de soja se desdobre,

expondo grupos funcionais anteriormente escondidos no interior da molécula e vai permitindo

as interações proteína-proteína e proteína-água, a rede tridimensional que compõe o gel

depende do equilíbrio entre estas interações (BENASSI; YAMASHITA; PRUDÊNCIO,

2011).

O tipo de gel formado por proteínas é influenciado principalmente pela composição de

aminoácidos, embora as condições médias (pH e força iônica) também pode afetá-lo. As

proteínas que contêm mais de 31,5% de resíduos de aminoácidos não-polares por mol tendem

a formar coágulos opacos e irreversíveis do tipo gel, como ocorre com as proteínas da soja,

enquanto produtos com um elevado teor de resíduos polares formam géis translúcidos. Outro

requisito para a formação de géis é o presença de coagulantes. Tofu é geralmente produzido

pela coagulação do EHS com os sais sulfato de cálcio (CaSO4) e cloreto de magnésio (MgCl2)

ou ácidos (geralmente glucona-delta-lactona, GDL). Os coagulantes são utilizados tanto

sozinhos ou em combinação para obter a textura e flavor característicos do tofu. As variáveis

importantes no processamento de tofu incluem o tempo e temperatura de maceração da soja,

razão de soja-água durante imersão, o método de moagem da soja, filtração antes ou depois

aquecimento, tratamento térmico e temperatura, tempo e temperatura da coagulação, tipo de

coagulante e concentração, tempo de agitação e velocidade antes da coagulação, tempo de

dessoragem e pressagem(BENASSI; YAMASHITA; PRUDÊNCIO, 2011).

Os fatores que limitam o consumo de tofu são sua textura e sabor herbáceo. Vários

estudos tem sido realizados para avaliar sensorialmente as características do tofu. A aplicação

de calor para a soja cria uma textura mais firme para o tofu. A adição de cálcio aumenta a

35

firmeza de tofu, a utilização de sulfato de cálcio 0,4% é suficiente para obter um tofu de

textura firme, sem ser demasiadamente rígido (LEIVA; FIGUEROA, 2010). A redução do

nível de cálcio adicionado no queijo resulta em uma matriz de proteína mais hidratada, que é

propenso a um estado mais fluido (LEIVA; RODRÍGUEZ; MUÑOZ, 2011).

A coagulação do extrato de soja pelo uso de coagulantes específicos é a etapa mais

importante da produção do tofu e a mais difícil, por depender da complexa interação de

alguns fatores: composição química da soja, temperatura de cozimento do extrato, volume

processado, quantidade de sólidos, pH, tipo de coagulante e sua concentração, método de

mexedura, tempo e temperatura de coagulação (CIABOTTI et al., 2009).

36

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GERAL

Objetivou-se com este trabalho processar e avaliar queijos tipo ricota com diferentes

concentrações de leite e compará-los com queijos comercializados. Além disso, desenvolver e

avaliar queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja, variando a

acidez inicial da mistura e adicionando sais de cálcio.

1.3.1.1 Objetivos específicos o Avaliar cinco marcas comerciais de queijos tipo ricota quanto a Composição

Centesimal, pH, Cor, Textura, Capacidade de Retenção de Água e Rendimento.

o Produzir queijos tipo ricota com substituição parcial de soro de leite por leite nas

proporções (100% soro, 75% soro/ 25% leite, 65% soro/ 35% leite, 50% soro/ 50%

leite) e avaliá-las quanto a Composição Centesimal, pH, Cor, parâmetros de Textura

Capacidade de Retenção de Água e Rendimento.

o Comparar resultados entre ricotas comerciais e ricotas produzidas com diferentes

concentrações de leite para caracterizar e inferir sobre possível extrapolação do uso

de leite no processo de produção da ricota.

o Produzir queijos tipo ricota adicionando diferentes volumes de extrato hidrossolúvel

de soja e, os diferentes valores de acidez inicial da mistura, antes do processamento,

seguindo a Metodologia de Superfície de Resposta e estudar a influência da acidez

inicial da mistura e, da adição de extrato hidrossolúvel de soja no Rendimento e

parâmetros de Textura dos queijos obtidos.

o Produzir queijos tipo ricota adicionando diferentes volumes de extrato hidrossolúvel

de soja e, diferentes concentrações de cloreto de cálcio, seguindo a Metodologia de

Superfície de Resposta e avaliá-los quanto a cor, parâmetros de textura e rendimento.

o Estudar a influência da concentração de proteína de soja e concentração de cloreto de

cálcio sobre o rendimento e sobre as características físicas e químicas dos queijos.

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44

2 CAPÍTULO 2: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE RICOTAS

COMERCIALIZADAS EM GOIÂNIA-GO E RICOTAS PRODUZIDAS COM

DIFERENTES PROPORÇÕES DE LEITE

RESUMO

As ricotas são produzidas pela desnaturação e precipitação das proteínas do soro pelo calor, sob a influência de acidificação. A legislação vigente estabelece que a ricota pode ser produzida adicionando até 20% de leite do seu volume. Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito da adição de leite nas características químicas, físicas e tecnológicas de queijos tipo ricota com diferentes concentrações de leite de vaca, e compará-los aos queijos comercializados na cidade de Goiânia-GO. Foram avaliados dois lotes de cinco marcas de queijos tipo ricota (M1`, M2, M3, M4 e M5) e queijos tipo ricota foram produzidos, em duas repetições, com diferentes concentrações de leite de vaca (T0 = 100% de soro de leite, T20 = 20% de leite + 80% de soro de leite, T35 = 35% de leite + 65% de soro de leite, T50 = 50% de leite + 50% de soro de leite). A composição nutricional dos queijos tipo ricota produzidos mostrou com maior adição de leite na produção, aumentam o teor de proteínas e sais e diminui a umidade dos queijos. Os valores encontrados para o tratamento com 20 e 35% de leite se assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando que estes podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite estabelecidos pela legislação vigente. A adição do leite nos queijos produzidos influenciou no aumento da dureza e elasticidade dos queijos, aumentou seu rendimento e provocou um efeito tamponante observados no pH do queijo. Algumas marcas de ricotas apresentaram muitas diferenças entre os lotes, demonstrando falta de padronização no processo no que diz respeito à origem do soro, temperatura de coagulação, prensagem, tempo de coagulação, tempo de dessoragem, tempo de estocagem, etc. Conclui-se que a adição de leite, principalmente de forma extrapolada, muda substancialmente as características físicas e químicas do queijo tipo ricota, levando muitas vezes o consumidor a confundir as características específicas e únicas desse tipo de queijo o que faz com que um queijo com alta qualidade nutricional e características sensoriais, se desvalorize no mercado.

Palavras-chave: queijos frescos, legislação, textura, fraudes.

2.1 INTRODUÇÃO

A ricota é um queijo de origem da região mediterrânea e sul da Itália, e conhecido

também por queijo de albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que

são os principais componentes protéicos do soro de leite, não coaguláveis pelo coalho. A

massa da ricota é obtida por meio da acidificação do soro de leite, adicionado ou não de leite

integral, após seu aquecimento a aproximadamente 92 ºC. A composição média esperada da

45

ricota é de 70 a 73% de umidade, 4 a 6% de gordura, 4,9 a 5,3 de pH. Seu rendimento médio

de fabricação é de cerca de 4 a 5% do volume de soro trabalhado, ou seja, em torno de 20 L

de soro para produzir 1 kg de ricota quando produzido somente com soro de leite

(FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994; FERREIRA, 2003; MAIA, 2003; ANDRADE;

NASSER, 2005; RIBEIRO et al., 2005; HARAGUCHI et al., 2009).

A demanda cada vez mais crescente dos consumidores por alimentos mais convenientes,

leves, frescos, naturais, semiprocessados, sem conservantes e aditivos; tem aumentado o

consumo de produtos como a ricota. Esse produto se destaca também pelo seu baixo teor de

gordura, alta digestibilidade e ausência de sal (RIBEIRO et al., 2005). Além disso, é um

produto ideal para gestantes, pessoas com problemas de níveis de colesterol e de hipertensão,

e que não podem consumir outros tipos de queijos (CARNEIRO; RODRIGUES, 2010). Suas

proteínas possuem alegações de benefícios à saúde, como o alto teor de aminoácidos

essenciais e a presença de sequências de peptídeos bioativos, que apresentam diferentes

propriedades fisiológicas funcionais (HARAGUCHI et al., 2009). Estudos acerca da

funcionalidade dessas proteínas tem sido crescentes e promissores, e se concentram na sua

digestibilidade, atividade imunomoduladora, antibacteriana e viral, anticâncer, antiúlcera,

benefícios ao sistema cardiovascular e outros (SGARBIERI, 2004).



associada à origem do soro e suas características físicas e químicas (TEXEIRA; FONSECA,

2008). Controlar a gelificação das proteínas também é um importante passo para desenvolver

novas texturas e estabilidade para as ricotas (CAPITANI et al., 2005). A adição de leite na

produção da ricota, por exemplo, faz aumentar a concentração protéica (caseínas), que

modifica a textura dos géis, resultando em aumento da firmeza e intensificando a retenção de

água pela matriz. Géis com maior concentração protéica são mais firmes, elásticos e capazes

de reter maiores quantidades de água quando comparados aos contendo menos proteína

(ANTUNES, MOTTA, ANTUNES, 2003). Com isso, se obtém um produto mais estável e de

maior rendimento, aumentando assim, o lucro obtido. O maior rendimento ocorrerá se a

presença de alfa-lactoalbumina, beta-lactoglobulina e caseína estiverem em quantidades

adequadas e se o efeito da temperatura atuar de maneira uniforme sobre esses componentes

(PICONE; TAKEUCHI; CUNHA, 2011).

A ricota pode ser produzida adicionando até 20% de leite (BRASIL, 1996). Na busca

por melhores rendimentos e consequentemente maiores lucros, suspeita-se que tem-se

adicionado mais de 20% de leite na produção das ricotas comerciais. Ocorre que essa

46

quantidade maior de leite descaracteriza a ricota e faz com que o consumidor comece a

confundi-la com outros tipos de queijos, além de aumenta a proporção de caseínas que tem

menor qualidade nutricional que as do soro. A composição nutricional característica, as

propriedades físicas como textura, cor e capacidade de retenção de água podem ser usadas

para diferenciar os diversos tipos de queijos (RINALDI; CHIAVARO; MASSINI, 2010).

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de

leite nas características químicas, físicas e tecnológicas de queijos tipo ricota com diferentes

concentrações de leite de vaca, e compará-los aos queijos comercializados na cidade de

Goiânia-GO.

2.2 MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas duas coletas, sendo cada uma de um lote diferente, de cinco marcas

de queijos tipo ricota (M1, M2, M3, M4 e M5) em supermercados da região metropolitana de

Goiânia- GO, sendo todas registradas em órgão de inspeção.

A produção das ricotas experimentais foi realizada no laboratório de planta de laticínio

do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

(EA) e as análises das características químicas no laboratório de análise de alimentos,

localizado na Faculdade de Nutrição (FANUT) ambos na UFG. Queijos tipo ricota foram

produzidos, em duas repetições, com diferentes concentrações de leite de vaca (T0 = 100% de

soro de leite, T20 = 20% de leite + 80% de soro de leite, T35 = 35% de leite + 65% de soro de

leite, T50 = 50% de leite + 50% de soro de leite). O soro doce, que foi utilizado na produção

dos queijos, foi coletado na etapa de dessoragem da produção de queijos tipo minas frescal e

mussarela, em um laticínio da região metropolitana de Goiânia-GO. O leite pasteurizado,

utilizado na produção dos queijos, foi adquirido em comércio local na mesma cidade. A

coagulação do soro adicionado ou não de leite para a fabricação dos queijos, se deu pela

adição de ácido láctico em solução aquosa 80% (m/v) na quantidade de 1 mL para cada litro

de volume de produção. Os queijos foram armazenados por 14 dias antes do início das

análises químicas, físicas e tecnológicas, período esse referente à média do tempo real de

consumo, se elas fossem comercializadas.

47

2.2.1 FABRICAÇÃO DAS RICOTAS

Na produção das ricotas, o soro de leite e o leite nas concentrações de cada tratamento,

foram homogeneizados em tanques encamisados (injeção indireta de vapor d’água). A mistura

sofreu aquecimento de forma lenta e sob agitação até início da fervura (± 90 ºC), quando foi

interrompido. Foi adicionado então o ácido láctico. Após a floculação, os coágulos foram

recolhidos com recipiente de aço inox perfurado (escumadeiras) e colocado em formas

plásticas com fundo telado (enformagem). Após 1 hora do término da enformagem, foi feita a

viragem dos queijos. Após mais 1 hora, os queijos foram levados para armazenamento dentro

da forma por 24 horas em câmara fria a 7 ºC. Os queijos foram desenformados e embalados

hermeticamente em sacos laminados, lacrados com selagem sob vácuo (SELOVAC, modelo

200 B, São Paulo, Brasil). Os queijos foram armazenados em câmara fria a 7 ºC, por 14 dias,

até o início das análises químicas, físicas e tecnológicas.

2.2.2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS QUEIJOS

A composição nutricional dos queijos foi analisada segundo as seguintes

metodologias: Extrato seco total e umidade - pelo método gravimétrico (BRASIL, 2006),

Proteína - segundo o método de Kjeldahl descrito pela AOAC (1990) e multiplicado pelo

fator de 6,38, Lipídeos - pelo método de Bligh e Dyer (1959), Cinzas - pelo método de

determinação de resíduo mineral fixo (BRASIL, 2006), Carboidratos - estimados por

diferença na composição centesimal, subtraindo-se de 100 os valores de umidade, proteínas,

lipídeos e cinzas.

2.2.3 CONCENTRAÇÃO HIDROGENIÔNICA (pH)

O pH dos queijos foi analisado por potenciômetro (Orion, 3-Star, Beverty, EUA)

previamente calibrado, segundo metodologia eletrométrica preconizada por Instituto Adolfo

Lutz (2005).

2.2.4 COLORAÇÃO

A cor dos queijos foi medida em um espectrofotômetro de bancada (HunterLab,

ColorQuest II, número de série 6353, Virginia, EUA), operando no sistema CIE (L*, a* e b*).

48

Os valores de L* (luminosidade), a* (intensidade da cor verde a vermelho) e b* (intensidade

da cor amarela a azul) foram obtidos utilizando o software Universal v 3.6 (Hunter Lab,

EUA). Com os valores de a* e b*, calculou-se o ângulo hue ( h), pela equação 1, que é

considerado um atributo qualitativo da cor, em que se define a tonalidade de cor, como por

exemplo esverdeado, avermelhado; e o chroma (C*), pela equação 2, que é o atributo que

define a intensidade da cor (GRANATO; MASSON, 2010).

**tan 1

abh (EQUAÇÃO 1)

22 *)(*)(* baC (EQUAÇÃO 2)

2.2.5 TEXTURA

As análises de textura dos queijos foram realizadas em texturômetro (Stable

Microsystems, Texture Analyser TA-XT Plus, Surrey, Inglaterra). O texturômetro foi ajustado

com uma célula de carga 5 kg. O preparo das amostras foi feito retirando sete cilindros

eqüiláteros (24 mm de altura e 24 mm de diâmetro) de cada queijo. Os cilindros foram

mantidos sob refrigeração a 7 ºC até o momento do início dos testes. As amostras foram

comprimidas por uma placa de alumínio SMS P/100 (100 mm de diâmetro). Para o teste de

compressão uniaxial, a velocidade foi de 1 mm/s e deformação final de 80%, além disso a

placa foi previamente lubrificada com vaselina líquida P.A. (Synth).

Os parâmetros de textura analisados foram a Tensão, Energia e Deformação na

Ruptura. O parâmetro Tensão na Ruptura foi calculado pela razão entre a força exercida no

momento da ruptura e a área do queijo em que a força foi aplicada (EQUAÇÃO 3). A Energia

na Ruptura foi calculada através da integral da área do gráfico (Força X Distância)

correspondente entre o eixo das abscissas e a linha do gráfico formada entre o início da

deformação (Distância=0) até o momento da ruptura (Distância na ruptura). A “Deformação

na Ruptura” foi calculada pela equação de Hencky (EQUAÇÃO 4).

)cot()()(ariÁrea

rupturaFruptura (EQUAÇÃO 3)

49

HrupturaHHencky )(ln)( (EQUAÇÃO 4)

2.2.6 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA

A análise de Capacidade de Retenção de Água (CRA) foi realizada em um

texturômetro (Stable Microsystems, Texture Analyser TA-XT Plus, Surrey, Inglaterra).

Foram pesadas amostras dos queijos de 2 mm de altura e 24 mm de diâmetro, sob uma placa

de vidro com um papel filtro previamente tarados. Então, o papel filtro com o queijo foi

submetido a uma força provocada pelo texturômetro ajustado para uma velocidade de 10

mm/s, deformação de 80% e a compressão foi mantida por 2 minutos. Após a análise, o

resíduo seco da amostra foi desprezado e o papel filtro foi pesado novamente com o mesmo

vidro. A diferença entre o peso de papel de filtro seco e úmido após a compressão consiste na

umidade espremível calculada pela fórmula apresentada na equação 5.

PG

PAEU 100..% (EQUAÇÃO 5)

Onde: PA – peso (g) de água liberada

PG – peso do queijo (g)

2.2.7 RENDIMENTO

Nos dias das produções, o rendimento L/kg dos queijos foi calculado por meio da

divisão entre o volume total de líquido empregado na fabricação (soro de leite e leite) pela

soma da massa dos queijos (em kg) obtida.

2.2.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Foram realizadas comparações entre os valores médios das variáveis de cada

tratamento por método de Tukey com nível de significância de 5%, utilizando o programa

STATISTIC 5.0 (STATSOFT, 1995).

50

2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

2.3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Os resultados da composição centesimal das ricotas comercializadas são apresentados

na Tabela 2.1, e das ricotas produzidos com diferentes proporções de soro de leite e de leite de

vaca na Tabela 2.2.

Tabela 2.1. Composição centesimal de cinco marcas de queijos tipo ricota comercializados na cidade de Goiânia – GO.

Marcas das ricotas1

Umidade2

(g/100 g) Proteína2

(g/100 g) Lipídeo2 (g/100 g)

Cinza2 (g/100 g)

Carboidrato (g/100 g)

M1 69,36 0,48 12,83 5,16 13,16 3,08 2,11 0,07 2,54 M2 72,37+3,16 13,68 1,10 10,87 4,78 2,50 0,39 0,57 M3 68,96 3,85 16,31 2,59 11,24 0,10 1,08 0,38 2,41 M4 70,11 1,48 11,16 1,64 15,04 1,36 1,37 0,12 2,32 M5 69,63 0,62 14,22 0,18 14,58 0,23 0,77 0,19 0,80

Média 70,08 1,34 13,64 1,89 12,98 1,89 1,56 0,72 1,73 0,961M1: primeira marca; M2: segunda marca; M3: terceira marca; M4: quarta marca; M5: quinta marca. 2Média entre os lotes avaliados.

Tabela 2.2. Composição centesimal de queijos tipo ricota produzidos com diferentes proporções de soro de leite e de leite de vaca.

Tratamentos1 Umidade2 (g/100g)

Proteína2 (g/100g)

Lipídeo2 (g/100g)

Cinza2 (g/100g)

Carboidrato (g/100g)

T0 73,86 2,57 9,79 076 17,12 3,54 0,69 0,17 0,84 T20 70,96 1,25 12,71 0,20 14,55 4,42 0,99 0,99 1,68 T35 69,63 2,06 13,62 0,85 15,85 2,94 1,20 1,20 0,30 T50 65,32 0,29 15,66 1,80 15,22 0,41 1,45 1,45 2,35

1T0 = 100% de soro de leite; T20 = 20% de leite + 80% de soro de leite; T35 = 35% de leite + 65% de soro de leite; T50 = 50% de leite + 50% de soro de leite. 2Média entre as repetições.

Nas ricotas comercializadas (TABELA 2.1), os valores encontrados para teor de

umidade estão dentro do padrão estabelecido pela legislação em todas as marcas analisadas,

visto que são permitidos teores acima de 55% (BRASIL, 1996). Esses resultados corroboram

com os obtidos por Ferreira (2003) e por Silva e Ferreira (2010). Gonzaléz (2005) encontrou o

valor de 75,61% (p/v) de umidade para a ricota com 25% do soro de leite por leite, enquanto

que Zamora et al. (2011) encontrou em media 68% em queijos fresco. No entanto, essa

legislação não especifica um limite máximo de umidade, o que prejudica uma padronização

no mercado. Além disso, muitas vezes os produtores prejudicam a qualidade nutricional dos

51

queijos, produzindo-os com altos teores de umidade que obviamente são mais rentáveis

economicamente, prejudicando seus consumidores em termos de qualidade nutricional.

Os teores de proteínas das cinco marcas dos queijos tipo ricotas comercializadas

(TABELA 2.1) foram inferiores aos valores de queijos minas frescal (18% ± 3,1) e

semelhantes aos de queijos minas frescal “light” (13% ± 3,2) e ricotas (13% ± 3,7)

comercializados em Campos dos Goytacazes (RJ) avaliados por Silva e Ferreira (2010).

Apesar da quantidade de proteínas das ricotas, (proteínas do soro) serem inferiores às de

queijos minas frescal (caseínas), elas são definidas como altamente digeríveis e rapidamente

absorvidas pelo organismo, ou seja, possuem melhor qualidade nutricional, quando

comparada a outros tipos de proteína como a caseína. Além disso, são consideradas

funcionais, pois atua na estimulação da síntese de proteínas sangüíneas e teciduais no

organismo, nas atividades imunomoduladora, antimicrobiana, antiviral, anticâncer e

antiúlcera, e também em benefício ao sistema cardiovascular (SGARBIERI, 2004).

Quanto aos teores de lipídeos das mesmas ricotas (TABELA 2.1), nota-se que as

médias encontradas nas duas repetições foram inferiores aos valores de queijos minas frescal

(19% ± 5,2) e queijos minas frescal “light” (21% ± 6,1) e semelhantes aos encontrados para as

ricotas (11% ± 5,8) analisados por Silva, Ferreira (2010).

Os desvios padrão apresentados na Tabela 2.1, se referem à diferença entre os valores

encontrados para cada um dos lotes de uma mesma marca. Avaliando os desvios padrões,

algumas marcas de ricotas comercializadas apresentaram maior diferença nos resultados das

análises, como é o caso da M1, M2 e M3. Essa diferença entre os valores da composição

química pode indicar uma possível falta de padronização do processo de produção das ricotas

nos laticínios, desde a matéria-prima como também na temperatura de aquecimento, tempo de

coagulação, tempo de dessoragem, etc. Entretanto, a marca M5, obteve um bom padrão em

todos os seus constituintes, apresentando resultados similares entre os lotes.

Em relação às ricotas produzidas com diferentes concentrações de leite de vaca,

podemos observar que o teor de umidade é reduzido conforme se aumenta o volume de leite

em substituição parcial do soro na produção das ricotas (TABELA 2.2). Em contrapartida, o

teor de proteína nas ricotas é crescente conforme se aumenta a proporção de leite na mistura

para produção das ricotas. Quanto maior a concentração de leite acrescentada, maior a

concentração protéica (caseínas) que irá coagular juntamente com as proteínas do soro para a

formação do queijo, e isso modifica a textura dos géis, resultando em aumento da firmeza e

intensificando a retenção de água pela matriz, e agrega mais proteínas ao produto final

(ANTUNES, MOTTA, ANTUNES, 2003). Entretanto, em processo industrial, quando os

52

coágulos são enformados, os queijos que possuem maior concentração protéica, pesam mais e

dessoram mais, o que justifica menor teor de umidade nos queijos com maior adição de leite,

visto que o tempo de dessoragem foi igual a todos os queijos (GONZALÉZ, 2005). O mesmo

acontece com as cinzas, pois conforme se adiciona mais leite à mistura para a produção das

ricotas, maior a coagulação das caseínas e maior a quantidade de sais de cálcio necessária

para colaborar dessa reação. Resultado semelhante de composição centesimal foi encontrado

por González (2005) que avaliou a substituição de soro de leite por leite de 5 a 25%.

A quantidade de carboidratos presente nas ricotas, tanto comercializadas quanto

produzidas experimentalmente pode ser considerada desprezível, pois pelos resultados

apresentados e pela metodologia utilizada, os teores poderiam ser equivocadamente

confundidos com o desvio padrão das amostras. Além disso, esse valor é representado pela

lactose (açúcar do leite) que é muito hidrofílica e, portanto solúvel em água, o que faz com

que apenas uma pequena parte dela é arrastada para dentro do coágulo durante a precipitação

das proteínas, ou seja, a maior parte fica retida no soro liberado após a produção da ricota.

Esse fato foi confirmado por Ues et al. (2006), que analisou o soro antes da produção da ricota

e depois da precipitação das proteínas e constatou que o teor de lactose permaneceu

praticamente inalterado (diminuiu de 4,5 para 4,0%). Esse valor corroborou com os obtidos

por Porto, Santos e Miranda (2005), que analisou a porcentagem de retenção da lactose no

soro sem e com adição de leite (redução de 5,06 para 4,93%).

Como a ricota pode ser produzida adicionando no limite máximo de 20% de leite do

seu volume (BRASIL, 1996), foi feita uma comparação quantitativa da composição

centesimal entre as cinco marcas das ricotas comercializadas e as ricotas produzidas

experimentalmente com diferentes concentrações de leite. Os resultados das marcas

analisadas se aproximam do tratamento T20 e T35, em relação aos parâmetros químicos.

Portanto, as amostras encontradas no mercado estão na eminência, ou possivelmente estejam

ultrapassando os limites estabelecidos pela legislação na adição de leite na produção das

ricotas. Desta forma, o queijo tipo ricota pode estar sendo descaracterizado quanto aos

aspectos sensoriais e como discutido anteriormente, podendo ser facilmente confundido pelo

consumidor com outros queijos como queijo minas frescal light ou até mesmo o queijo minas

frescal. Além disso, o consumidor que tem intenção de comprar um produto com qualidade

nutricional melhor, acaba comprando um produto que teria uma qualidade nutricional inferior.

53

2.3.2 CONCENTRAÇÃO HIDROGENIÔNICA (pH)

Os valores de pH nos queijos produzidos ficaram em média entre os valores de 5,8 e

6,6 (FIGURA 2.1). A tendência apresentada é que o pH do queijo aumenta conforme aumenta

a quantidade de leite substituído no soro até o tratamento T35, o mesmo foi observado por

González (2005). No tratamento T50, porém, manteve ou até houve uma ligeira queda no

valor do pH. Os queijos com maior substituição do soro por leite, apresentaram textura mais

firme, e menores teores de umidade que foram favorecidos pelo pH mais alto. Isso pode

acarretar em mudança no sabor do queijo e muitas vezes confundindo o consumidor sobre o

sabor original da ricota. Além disso, o leite possui um efeito tamponante, assim como os sais

presentes nele, que provocam a estabilização do pH para um ponto de equilíbrio, que

provavelmente seria o ponto apresentado no tratamento T35 (SILVA, 1997).

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

C T20 T35 T50

pH

Figura 2.1. Curva de pH de queijos tipo ricota produzidos com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C = 100% de soro de leite; T20 = 20% de leite + 80% de soro de leite; T35 = 35% de leite + 65% de soro de leite; T50 = 50% de leite + 50% de soro de leite).

Nos queijos comercializados, os valores de pH ficaram entre 4,66 e 6,26. Observou-se

que a tendência é que quanto maior o período entre a fabricação e a análise, menor o valor de

pH. Isso pode ter ocorrido devido a fermentações de bactérias lácticas presentes naturalmente

no queijo, principal motivo de sua deterioração e curto período de vida de prateleira. No

entanto não foi possível comparar com as ricotas produzidas experimentalmente, pois por

54

questões de mercado, não foi possível coletar as ricotas comercializadas com o mesmo tempo

de estocagem.

2.3.3 COLORAÇÃO

O parâmetro Luminosidade (L) é a relação entre a luz refletida e absorvida, o que faz

com que se defina o produto entre a cor preta (totalidade da luz absorvida) e branca

(totalidade da luz refletida) (GRANATO; MASSON, 2010). Avaliando separadamente as

ricotas comerciais e experimentais (FIGURA 2.2), o parâmetro luminosidade (L) não teve

diferença estatística entre si (p<0,05) e obtiveram valores acima de 59, indicando a tendência

de coloração branca dos queijos. Zamora et al. (2011) encontrou em queijos frescos

produzidos com leite de vaca, valores acima de 95 para Luminosidade.

40

50

60

70

80

90

100

M1 M2 M3 M4 M5

LU

MIN

OSI

DA

DE

40

50

60

70

80

90

100

C T1 T2 T3

LU

MIN

OSI

DA

DE

Figura 2.2. Comparação da Luminosidade de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C: 100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições.

No entanto quando comparadas umas com as outras, as ricotas comerciais

apresentaram médias inferiores as ricotas experimentais, ou seja, foram levemente mais

escuras ou acinzentadas. Isso pode ser devido a provável prensagem realizada nas ricotas

comercias. E esse processo permite maior agregação das proteínas, que caracterizará essa

coloração mais escura. Inicialmente, os queijos tipo ricota não são para ser prensados, pois

devem preservar dentre outras, as características de cor. Além disso, aspectos do processo

como armazenamento e embalagem também alteram os aspectos de cor.

55

O ângulo de coloração Hº) identifica cores como vermelho, verde, azul ou amarelo.

Inicia no eixo (+a*) e é expresso em graus 0º para o vermelho, 90º para o amarelo (+b*), 180º

para verde (-a*) e 270º para azul (-b*) (GRANATO; MASSON, 2010). De acordo com os

resultados apresentados na Figura 2.3, as ricotas comerciais M1, M2 e M3 estavam com

valores de Hº bem próximos a 90, indicando a cor amarelada.

cbc

aabab A AA

B

C

72

76

80

84

88

M1 M2 M3 M4 M5

HU

E

bbb

a

A

B

C C

72

76

80

84

88

C T1 T2 T3

HU

E

Figura 2.3. Comparação dos ângulos de coloração (Hº) de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C: 100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições. As letras minúsculas diferem estatisticamente as ricotas do 1º Lote ou da 1ª repetição, enquanto que as letras maiúsculas diferem estatisticamente ricotas do 2º lote ou 2ª repetição, pelo teste de Tukey (p<0,05).

Queijos frescos analisados por Zamora et al. (2011) apresentaram valores entre 89 e

94 para a angulação de Hue. Segundo Silva (1997), a cor amarelada provém do pigmento

caroteno presente no leite, que é lipossolúvel. As ricotas M4 e M5 mostraram uma leve

tendência ao alaranjado. A coloração na ricota depende muito da matéria-prima utilizada, bem

como os ingredientes adicionais. É comum nos laticínios, em tanques de resfriamento, a

mistura do soro de vários tipos de queijos produzidos. Em alguns desses queijos produzidos a

partir de leite, podem ter sido utilizados corantes que ficam presentes no soro após o processo.

Portanto essa diferença (p<0,05) entre as marcas pode ser devida a rotina de produção do

Laticínio, tanto que a tendência é a mesma nos dois lotes, exceto para M4. No caso de M4

pode ser por não ter padrão no soro que utiliza para a fabricação dos queijos. Semelhante a

M4, as ricotas produzidas experimentalmente neste trabalho apresentaram grande diferença

(p<0,05) entre as repetições, pois foi utilizado como matéria-prima, soro de leite de vários

56

laticínios e em dias diferentes. Por isso a importância de se padronizar a matéria-prima quanto

a sua origem e qualidade, para garantir um bom padrão do produto final.

O índice de Croma (C*) indica a intensidade ou pureza do tom, independente de quão

clara ou escura é a cor. Quanto maior é o seu valor, a cor é mais intensa ou altamente

cromática parecendo luminosa ou concentrada, enquanto que valores baixos (acromático)

indicam a cor acinzentada, fraca ou diluída (GRANATO; MASSON, 2010). Os dados de C*

para as ricotas comerciais e experimentais, apresentados na Figura 2.4, em sua maioria estão

abaixo de 10, que demonstram uma cor acromática ou pouco intensa nos queijos analisados.

Valores semelhantes foram encontrados por Zamora et al. (2011) em queijos frescos.

ab aba

b

ab

B

A

C

B

A

0

2

4

6

8

10

12

M1 M2 M3 M4 M5

CH

RO

MA

a

a

aa

A

B

CC

0

2

4

6

8

10

12

C T1 T2 T3

CH

RO

MA

Figura 2.4. Comparação dos índices de Chroma de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C: 100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições. As letras minúsculas diferem estatisticamente as ricotas do 1º Lote ou da 1ª repetição, enquanto que as letras maiúsculas diferem estatisticamente ricotas do 2º lote ou 2ª repetição, pelo teste de Tukey (p<0,05).

Propriedades físicas como a cor podem ser usadas para diferenciar os tipos de queijos,

além de descrever as mudanças durante a maturação. Esses parâmetros estão relacionados ao

tipo de leite ou soro de leite e os procedimentos adotados na produção dos mesmos

(RINALDI; CHIAVARO; MASSINI, 2010). Além disso, devem-se considerar teores de

umidade e proteínas, principalmente.

2.3.4 TEXTURA

A Tensão na ruptura está diretamente relacionada à dureza do queijo. O queijo começa

a ser pressionado e inicia-se uma deformação, onde ligações mais frágeis se rompem. A

57

ruptura ocorre quando o queijo não suporta mais a pressão e começa a romper ligações fortes,

as quais são irreversíveis. Portanto, quanto maior a força necessária para romper as ligações

mais fortes no queijo, maior será a dureza.

Esse parâmetro é principalmente afetado pelo tipo de proteína e a quantidade delas,

pois influencia na quantidade de ligações fortes formadas, mas também fatores no

processamento como temperatura, tempo de floculação, agregação dos componentes

químicos, tamanho dos tanques, prensagem ou não do queijo, velocidade da enformagem,

dessoragem, etc. Os resultados de tensão na ruptura das ricotas comercializadas são

apresentados na Figura 2.5, onde se pode observar diferenças (p<0,05) entre um lote e outro

na marca M4, proporcionando diferentes durezas aos queijos, o que caracteriza falta de

padronização no processo. Entre as marcas comercializadas também se observa uma

tendência de M5 ser de textura mais macia e mais frágil que as demais.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

M1 M2 M3 M4 M5

Tens

ão n

a ru

ptur

a (k

Pa)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

C T1 T2 T3

Tens

ão n

a ru

ptur

a (k

Pa)

Figura 2.5. Comparação da Tensão na ruptura de ricotas comercializadas na cidade de Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T1:20% leite e 80% soro, T2:35% leite e 65% soro, T3:50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições.

As ricotas produzidas obtiveram valores inferiores de Tensão na ruptura quando

comparadas as ricotas comercializadas (FIGURA 2.5). As ricotas produzidas são, portanto,

mais frágeis e de textura mais mole, enquanto que as ricotas comercializadas são mais firmes.

Isso se deve muito a prensagem dos queijos, pois esse processo faz com que as proteínas se

aproximem e formem mais ligações. Em queijos frescos analisados por Zamora et al (2011),

os valores de tensão na ruptura ficaram próximos aos encontrados nas ricotas produzidas neste

trabalho, e da mesma forma não foram prensados. Além disso, os queijos com proporção

maior de leite (T3), possuem maior dureza, pois as proteínas do leite vão formar mais ligações

58

fortes, exigindo maior força para rompê-las. Entre um lote e outro das ricotas produzidas

experimentalmente, observa-se que também há variações devido a dificuldade de controlar

tantas variáveis como origem do soro de leite, pH do soro, temperatura de coagulação, etc.

A deformação na ruptura é outro parâmetro de textura e está relacionada à elasticidade

do produto. Tanto as ricotas comercializadas quanto as ricotas produzidas apresentaram

deformação entre 40 e 50% (FIGURA 2.6). Portanto, após pressionar até aproximadamente

metade da altura da amostra de queijo, ocorreu deformação, ou seja, diminuiu a altura e

aumentou o diâmetro, mantendo volume constante. Nesse período, há o rompimento de

interações fracas e reversíveis e após esse momento, há a ruptura irreversível do queijo.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

M1 M2 M3 M4 M5

Def

orm

ação

na

rupt

ura

(-)

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

C T1 T2 T3

Def

orm

ação

na

rupt

ura

(-)

Figura 2.6. Comparação da Deformação na ruptura de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T1:20% leite e 80% soro, T2:35% leite e 65% soro, T3:50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições.

As semelhanças entre os resultados são devidas aos mesmos tipos de ligação entre os

produtos. Ou seja, as ricotas comercializadas e produzidas experimentalmente foram

fabricadas com leite e soro de leite e, portanto fazem ligações e interações muito parecidas.

Valores semelhantes foram encontrados por Zamora et al. (2011). No entanto, a tendência é

que quanto mais leite adiciona a mistura, maior será a elasticidade, pois géis com maior

concentração protéica são mais firmes, elásticos e capazes de reter maiores quantidades de

água quando comparados aos contendo menos proteína (ANTUNES, MOTTA, ANTUNES,

2003). Portanto se adicionar uma quantidade excessiva de leite, mais duro e mais elástico ele

fica, o que prejudica muito sua aplicação. Os queijos tipo ricota são muito utilizados na

59

culinária em forma de pasta, em patês e cremes. Com o queijo mais duro e elástico, a textura

não será mais tão favorável a esse tipo de processo.

O parâmetro de Energia na Ruptura indica a energia necessária ou o trabalho a ser

exercido para romper a amostra, quebrar as ligações fortes entre as moléculas do queijo, no

momento da ruptura. A Energia necessária para a ruptura das ricotas comercializadas é

superior a das ricotas produzidas (FIGURA 2.7). Isso confirma que as ricotas produzidas são

mais macias que as ricotas comercializadas. Além disso, verifica-se que assim como no

parâmetro Tensão da Ruptura, a tendência é de aumentar a rigidez conforme aumenta a

proporção do leite na mistura.

0,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,24

M1 M2 M3 M4 M5

Ener

gia

na r

uptu

ra (J

)

0,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0,24

C T1 T2 T3

Ener

gia

na r

uptu

ra (J

)

Figura 2.7. Comparação da Energia na ruptura de ricotas comercializadas em Goiânia-GO (M1, M2, M3, M4, M5) e ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T1: 20% leite e 80% soro, T2: 35% leite e 65% soro, T3: 50% leite e 50% soro). As cores das colunas diferem os lotes ou repetições.

2.3.5 CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA

Quanto maior a umidade espremível (%UE), ou seja, quanto maior a quantidade de

líquido liberada pela amostra quando submetida a uma força, menor será a Capacidade de

Retenção de Água (CRA) dos queijos.

As marcas M2 e M4 apresentaram maiores valores numéricos de CRA (TABELA

2.3), e isso é comprovado por serem os queijos com maior teor de umidade (TABELA 2.1).

Os queijos produzidos experimentalmente apresentaram valores de CRA numericamente

superior aos queijos comerciais. Na produção em escala industrial, muitas vezes os coágulos

dos queijos tipo ricota diminuem devido a prensados e reduz a capacidade de retenção de

60

água. A CRA dos queijos é influenciada pelo pH, temperatura e tempo de coagulação

(Zamora et al., 2011).

Tabela 2.3. Umidade Espremível para avaliar a Capacidade de Retenção de Água de queijos tipo ricota de marcas comercializadas na cidade de Goiânia–GO e, de ricotas produzidas com diferentes concentrações de leite e soro de leite.

Marcas das Ricotas Umidade Espremível1 (%) M1 15,63 0,88 M2 15,58 2,94 M3 17,23 2,99 M4 13,80 1,90 M5 17,74 3,03

Média 15,99 1,56Tratamentos Umidade Espremível2 (%)

T0 14,30 3,25 T20 13,12 0,23 T35 12,10 1,86 T50 12,50 2,76

Média 13,00 0,961Média entre os lotes avaliados. M1: primeira marca; M2: segunda marca; M3: terceira marca; M4: quarta marca; M5: quinta marca. 2Média entre as repetições. T0 = 100% de soro de leite; T20 = 20% de leite + 80% de soro de leite; T35 = 35% de leite + 65% de soro de leite; T50 = 50% de leite + 50% de soro de leite

2.3.6 RENDIMENTO

Quanto menor o valor da relação L/kg, menor a quantidade de soro e leite

necessários para produzir 1 kg de queijo, e portanto, maior o rendimento. Essa é uma unidade

de medida utilizada em escala industrial baseada na sequencia do fluxo de processo. O

rendimento dos queijos produzidos aumentou conforme a proporção de leite em substituição

do soro foi maior, como apresentado na Figura 2.8. Isso ocorre pois a quantidade de sólidos

totais do leite que é transferido para o queijo é maior que a quantidade presente no soro. Então

quanto mais leite se acrescenta leite, mais proteínas e sais irão se ligar e formar os coágulos

dos queijos, portanto maior será o rendimento.

61

0

5

10

15

20

25

30

C T20 T35 T50

Ren

dim

ento

(L/k

g)

Figura 2.8. Comparação do Rendimento (L/kg) de ricotas produzidas com diferentes proporções de soro de leite e leite de vaca (C:100% soro, T20: 20% leite e 80% soro, T35: 35% leite e 65% soro, T50: 50% leite e 50% soro).

Observa-se que no tratamento C, onde não se adiciona leite, o volume gasto na

produção de 1 kg de queijo é 2 vezes maior que em T50, o que torna o tratamento T50 um

produto comercialmente mais interessante do ponto de vista do rendimento, o que

possivelmente tem sido a solução encontrada para muitos laticínios para agregar valor ao

produto.

2.4 CONCLUSÃO

A composição nutricional dos queijos tipo ricota produzidos neste trabalho mostrou

que a substituição do soro de leite por leite aumentam o teor de proteínas e sais e diminui a

umidade dos queijos. Os valores encontrados nos queijos com adição de leite na proporção de

20 e 35% em relação ao soro, se assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando

que estes podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite

estabelecidos pela legislação vigente. A adição do leite nos queijos produzidos influenciou no

aumento da dureza e elasticidade dos queijos, aumentou seu rendimento e provocou um efeito

tamponante observados no pH do queijo.

Algumas marcas de ricotas comercializadas apresentaram muitas diferenças entre os

lotes, demonstrando falta de padronização no processo no que diz respeito à origem do soro,

temperatura de coagulação, prensagem, tempo de coagulação, tempo de dessoragem, tempo

62

de estocagem, etc. Conclui-se que a adição de leite, principalmente de forma extrapolada,

muda substancialmente as características físicas e químicas do queijo tipo ricota, levando

muitas vezes o consumidor a confundir as características específicas e únicas desse tipo de

queijo o que faz com que um queijo originalmente com alta qualidade nutricional e boas

características sensoriais, se desvalorize no mercado.

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65

3 CAPÍTULO 3: INFLUÊNCIA DA ACIDEZ DO SORO DE LEITE ADICIONADO

DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA NO PROCESSAMENTO E

PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DE QUEIJOS TIPO RICOTA

RESUMO

Com o intuito de agregar à ricota, as propriedades funcionais e tecnológicas das proteínas da soja, objetivou-se com este trabalho produzir queijos tipo ricota com adição de proteínas de soja, variando a acidez inicial da mistura, antes do processamento, e estudar a influência das variáveis no Rendimento e Textura dos queijos. Os queijos foram produzidos de acordo com o Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo, com 4 pontos fatoriais (níveis ±1), 3 pontos centrais (nível 0), totalizando 7 ensaios. Os resultados mostraram que quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez inicial da mistura, antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi o rendimento. No entanto, a acidez influenciou no tipo de ligações formadas entre as proteínas (soro e soja), formando ligações fracas. Com isso não influenciou na tensão de ruptura, entretanto, tornou os queijos mais flexíveis e deformáveis, pois maiores foram os valores de Deformação de Hencky. Concluiu-se que o controle da acidez juntamente com a agregação de outros tipos de proteínas podem ser interessantes para produzir queijos a base de soro de leite que possam ter um melhor rendimento, altos níveis de proteínas, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem entretanto, tornar o queijo mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico.

Palavras-chave: deformação, textura, rendimento.

3.1 INTRODUÇÃO



conservantes e aditivos, são um dos motivos do aumento do consumo da ricota. A ricota

também se destaca pela alta digestibilidade das proteínas, ausência de sal e baixo custo. É

considerado um produto leve e dietético, mundialmente consumido em muitas dietas

alimentares. É ideal para gestantes, pessoas com problemas de níveis de colesterol e de

hipertensão, e que não podem consumir outros tipos de queijos (FURTADO; LOURENÇO

NETO, 1994; RIBEIRO et al., 2005; CARNEIRO; RODRIGUES, 2010; CERESER et al.,

2011). As proteínas do soro de leite atuam estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e

teciduais no organismo Os estudos acerca da funcionalidade dessas proteínas são crescentes e

promissores e se concentram na atividade imunomoduladora, antimicrobiana, antiviral,

66

anticâncer, antiúlcera e benefício ao sistema cardiovascular (SGARBIERI, 2004; PACHECO

et al., 2005).

As frações, ou peptídeos do soro que são transferidos para a ricota, são constituídas

principalmente de: beta-lactoglobulina (BLG), alfa-lactoalbumina (ALA), albumina do soro

bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig‘s) e glicomacropeptídeos (GMP) (HARAGUCHI,

ABREU; DE PAULA, 2006). As proteínas do soro são proteínas facilmente desnaturadas e

precipitadas pelo calor, sob a influência de acidificação, o que constitui como princípio básico

da fabricação da ricota (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994). A composição média

esperada da ricota é de 70 a 73% de umidade, 4 a 6% de gordura, 4,9 a 5,3 de pH

(FERREIRA, 2003). A consistência é definida como mole, não pastosa e friável. A textura

deve ser fechada com algumas olhaduras mecânicas e a cor deve ser branco a creme. O odor e

sabor são característicos do queijo (SOUTA et al., 2009). Seu rendimento médio de

fabricação é de cerca de 4 a 5% do volume de soro trabalhado, ou seja, em torno de 20 L de

soro para produzir 1 kg de ricota (MAIA, 2003).


importante ter uma boa qualidade do soro de leite. Ele precisa ser doce, originado da produção

de queijos de coagulação enzimática, pois a acidificação tem que ser aliada ao aumento da

temperatura para a precipitação. A acidez é um dos pontos críticos do processamento da

ricota, alta acidez do soro, por exemplo, antes da produção da ricota pode indicar maiores

contagens bacterianas e consequentemente baixa qualidade. Isto se deve ao fato de o principal

produto metabólico bacteriano ser o ácido lático proveniente da metabolização da lactose pela

bactéria (TEXEIRA; FONSECA, 2008). Durante a produção, a quantidade de ácido a

adicionar na coagulação também é importante, pois pode variar em função da acidez e pH do

soro, temperatura e intensidade de agitação. A acidificação auxilia no processo final da

flotação do coalho ou massa que formará o queijo e fornece o flavor adequado a partir de pH

fixado em 5,6 no máximo. Sendo assim, a verificação periódica do pH após a adição do ácido

é primordial na condução da fabricação da ricota (UES et al 2006).Além disso, o pH final

também é um ponto crítico pois pode afetar a propriedade dos agregados de proteína flocular

à superfície ou precipitar para o fundo do tanque. Este pH pode variar de um processo para

outro e deve ser determinado na prática. Está diretamente relacionado ao tipo e quantidade de

ácido empregado (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).

Em estudo de géis formados a partir de proteínas do soro de leite e indução de calor,

concluiu-se que são influenciados principalmente pela concentração de proteína, pH,

temperatura, duração do tratamento térmico, interações iônicas, hidrofóbicas e sulfidrilas

67

livres. Controlar a gelificação das proteínas também é um importante passo para desenvolver

novas texturas e estabilidade para as ricotas (). A adição de outras fontes protéicas, por

exemplo, faz aumentar a concentração protéica e modifica a textura dos géis, resultando em

aumento da firmeza e intensificando a retenção de água pela matriz. Géis com maior

concentração protéica são mais firmes, elásticos e capazes de reter maiores quantidades de

água quando comparados aos contendo menos proteína (CAPITANI et al., 2005; ANTUNES,

MOTTA, ANTUNES, 2003).

A soja [Glycine max (L.) Merrill.] e os seus produtos vêm sendo amplamente

estudados devido ao seu valor nutricional e as suas propriedades funcionais tecnológicas de

solubilidade e dispersibilidade, na indústria de alimentos, e como alimento funcional

(CIABOTTI et al., 2006). A proteína de soja tem uma vantagem sobre proteína animal, pois

não eleva os valores de colesterol sérico e, portanto, é útil para pessoas que sofrem de

transtorno cardiovascular. A soja também tem uma série de fitoquímicos, as isoflavonas que

tem propriedades estrogênica, antioxidante, antifúngica e antitumoral (SILVA; CARRÃO-

PANIZZI, PRUDÊNCIO, 2009). Geralmente, cerca de 80% das proteínas de soja extraídos de

soja são glicinina (11S) e -conglicinina (7S), que pode ser precipitado a pH 4,5 (REN et al,

2009). Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a soja é

pouco usada na dieta do brasileiro, pois apresenta sabor e odor característicos, conhecidos

como beany flavor que desagrada o paladar ocidental (BOATTO et al, 2010).

Com o intuito de agregar à ricota, as propriedades funcionais e tecnológicas das

proteínas da soja, objetivou-se com este trabalho produzir queijos tipo ricota com adição de

proteínas de soja, variando a acidez inicial da mistura, antes do processamento, e estudar a

influência das variáveis no Rendimento e Textura dos queijos.


O soro de leite que foi utilizado na produção dos queijos tipo ricota foi obtido e

coletado na etapa de dessoragem da produção de queijos tipo minas frescal, mussarela e prato,

em pequenos e médios laticínios da região metropolitana de Goiânia-GO.

Para a produção do Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS), foram maceradas sementes

de soja [Glycine max (L.) Merrill.], gentilmente doadas pela Granol (Anápolis-GO), em água

por 16 horas em uma proporção de (1:4) respectivamente. A água foi então desprezada. Foi

então adicionada aos grãos, água em uma proporção (1:8). A mistura foi triturada em

68

liquidificador industrial por 2 minutos. A mistura foi filtrada, e o filtrado aquecido à 92-95 ºC

por 10 minutos para a inativação da enzima lipoxigenase (SOBRAL; WAGNER, 2009).

Os valores de acidez titulável (g/100 g de ácido láctico) inicial da mistura de soro de

leite e EHS foram ajustados com solução de Ácido Láctico 80% (m/v) (Vetec, Brasil) e de

Hidróxido de Sódio P.A. (Synth, Brasil) em solução de 30%. A coagulação dessa mistura foi

realizada pela adição de Ácido Láctico 80% (m/v) na quantidade, baseada em uma curva de

neutralização previamente determinada, necessária para atingir pH final 5,0.

A produção dos queijos tipo ricota foi realizada no Laboratório de Laticínio e as análises

das características físico-químicas no Laboratório de Reologia, ambos localizados no Setor de

Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos (EA) da UFG. Os

queijos foram armazenados por 14 dias antes do início das análises de textura, período esse

referente à média do tempo real de consumo, se elas fossem comercializadas.

3.2.1 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL FATORIAL 22 COMPLETO

Os queijos tipo ricota foram produzidos de acordo com o Planejamento Experimental

Fatorial 22 Completo, com 4 pontos fatoriais (níveis ±1), 3 pontos centrais (nível 0),

totalizando 7 ensaios. As variáveis independentes foram a acidez inicial (6,02 a 10,98 g/100

g de ácido láctico) antes do processo e o volume de EHS adicionado (0 à 50% de proteínas de

soja em relação as proteínas do soro de leite). Os pontos centrais fornecem graus de liberdade

adicionais para se estimar o erro (erro puro), o que aumenta a poder do teste. O delineamento

é apresentado na Tabela 3.1, bem como seus valores decodificados. Para a realização do

experimento, a ordem dos ensaios foi randomizada, a fim de garantir resultados fidedignos.

Tabela 3.1. Variáveis independentes e seus níveis codificados e reais do Planejamento Fatorial 22 para otimização de queijos tipo ricota com adição de extrato hidrossolúvel de soja.

Ensaios Acidez inicial1 Variável decodificada (g/100g ácido láctico)2

EHS3

Variáveldecodificada (mL)2

1 -1 6,02 -1 5672 -1 6,02 +1 1588,53 +1 10,98 +1 1588,54 +1 10,98 -1 5675 0 8,50 0 10806 0 8,50 0 10807 0 8,50 0 1080

1Acidez inicial da mistura de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja antes do processo. 2Valores referentes à produção de queijos tipo ricota com 18L de soro de leite. 3 EHS: Extrato Hidrossolúvel de soja.

69

Os extremos de acidez do planejamento (níveis -1 e +1) foram escolhidos com base na

observação dos valores de acidez do soro de leite obtido em laticínios (6,02 a 10,98 g de ácido

láctico /100 g) e nível 0 calculado por interpolação. O volume de EHS adicionado na

produção foi calculado levando em consideração que o EHS contém em torno de 3% de

proteínas, enquanto que o soro de leite tem 0,8% (SILVA; TREICHEL, 2006; REN et al,

2009). Então,os níveis -1 e +1 do volume de EHS adicionado, foram calculados para

representarem de 0 à 50% de proteínas de soja em relação a quantidade de proteínas do soro

de leite.

3.2.2 PRODUÇÃO DOS QUEIJOS

Os queijos tipo ricota foram produzidos de acordo com a Figura 3.1. Foram

homogeneizados, em tanques encamisados (injeção indireta de vapor), o soro de leite e o EHS

nas quantidades de cada ensaio. Foi realizada a padronização da acidez conforme o

delineamento. A mistura sofreu aquecimento de forma lenta até início da fervura (95 a 98 ºC),

quando foi interrompido. Foi adicionado então o ácido láctico em quantidade suficiente para

atingir pH 5,0, diluído em 500 mL de água destilada. Após a floculação de 10 minutos, os

coágulos foram recolhidos com recipiente perfurado de aço inox (escumadeiras) e colocados

em formas plásticas com fundo telado (enformagem). Os queijos ficaram em dessoragem a

temperatura ambiente por 20 horas, quando então foi feita a viragem do queijo. Os queijos

foram armazenados em câmara fria a 7 ºC por mais 5 horas. Após esse período, os queijos

foram desenformados para a realização da pesagem para calcular o rendimento. Então, os

queijos foram embalados em sacos laminados sob vácuo (SELOVAC, modelo 200 B, São

Paulo, Brasil). Os queijos foram armazenados em câmara fria a 7 ºC por 14 dias, e

posteriormente avaliados quanto a Textura pelo teste de compressão.

70

Figura 3.1. Fluxograma do desenvolvimento do experimento de queijos tipo ricota adicionados de extrato hidrossolúvel de soja.

Aquecimento

Floculação

Enformagem

Homogeneização da Mistura

Adição de Extrato de soja

Viragem após 20 horas

Embalagem sob vácuo

Estocagem em câmara fria à 7ºC por 14 dias

Análises de textura

Soro de leite

Análise de Rendimento

Padronização da acidez da mistura

Acidificação

Armazenamento em Câmara Fria a 7 ºC por 5 horas

Desenformagem

71

3.2.3 RENDIMENTO

O rendimento (L/kg) dos queijos foi calculado por meio da razão entre o volume total

de líquido empregado na fabricação (soro de leite e EHS) pela soma da massa dos queijos (em

kg) obtida.

3.2.4 TEXTURA

As análises de textura foram realizadas em texturômetro (Stable Microsystems,

Texture Analyser TA-XT Plus, Surrey, Inglaterra). O texturômetro foi ajustado com uma

célula de carga 5 kg. O preparo das amostras foi feito retirando cilindros eqüiláteros (24 mm

de altura e 24 mm de diâmetro) de cada queijo. Os cilindros foram mantidos sob refrigeração

a 7 ºC até o momento do início dos testes. As amostras foram comprimidas por uma placa de

alumínio SMS P/100 (100 mm de diâmetro). Para o teste de compressão uniaxial, a

velocidade foi de 1 mm/s e deformação final de 80% em relação à altura inicial da amostra,

além disso a placa foi previamente lubrificada com vaselina líquida P.A (Synth).


Ruptura. O parâmetro Tensão na Ruptura foi calculado pela razão entre a força exercida no

momento da ruptura e a área do queijo em que a força foi aplicada (EQUAÇÃO 1). A Energia

na Ruptura foi calculada através da integral da área do gráfico (Força X Distância)

correspondente entre o eixo das abscissas e a linha do gráfico formada entre o início da

deformação (Distância=0) até o momento da ruptura (Distância na ruptura). A “Deformação

na Ruptura” foi calculada pela equação de Hencky (EQUAÇÃO 2).

)cot()()(ariÁrea



72


A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a influência da

acidez inicial da mistura e a adição de EHS no rendimento e textura dos queijos. Para

avaliação dos resultados foi utilizado o programa STATISTICA 5.0 (STATSOFT, 1995) para

calcular os efeitos principais e de interação das variáveis sobre as respostas, determinando-se

quais foram os efeitos significativos. A validade estatística do modelo foi verificada pelo teste

F pela Análise de Variância (ANOVA). Neste teste, o valor de F (média quadrática da

regressão/ média quadrática dos resíduos) é calculado e comparado com o valor tabelado

correspondendo ao nível de confiança aplicado no modelo. Quanto maior é o F calculado em

relação ao F tabelado (Fcal/Ftab), melhor é o ajuste do modelo matemático aos dados

experimentais.


A análise do rendimento do queijo é um importante parâmetro do processo industrial,

visto que está relacionado ao custo do produto. Os parâmetros de textura dos queijos, tensão,

energia e deformação de Hencky na ruptura, são importantes para avaliar a estabilidade dos

queijos mistos frente aos processos de embalagem, transporte, corte e a aceitação sensorial do

queijo pelo consumidor.

Tabela 3.2. Rendimento dos queijos tipo ricota com adição de extrato hidrossolúvel de soja, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22, tendo como variáveis independentes a acidez inicial antes do processo e o volume de EHS adicionado. Ensaio Acidez

Inicial1Valores codificados

(g de ácido láctico/ 100g) EHS* Valores

codificados2 (mL) Rendimento

(L/kg) 1 -1 6,02 -1 567 19,50 2 -1 6,02 +1 1588,5 22,42 3 +1 10,98 +1 1588,5 16,98 4 +1 10,98 -1 567 28,99 5 0 8,50 0 1080 15,25 6 0 8,50 0 1080 13,70 7 0 8,50 0 1080 14,08

1Acidez inicial da mistura de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja antes do processo. 2Valores referentes à produção de queijos tipo ricota com 18L de soro de leite. * EHS=Extrato Hidrossolúvel de Soja.

73

Na Tabela 3.2 são apresentados os resultados de rendimento dos queijos tipo ricota

adicionados de EHS. Quanto menor o valor da relação L/kg, menor a quantidade de soro de

leite, adicionado de EHS, são necessários para produzir 1 kg de queijo e, portanto, maior o

rendimento. Essa é uma unidade de medida utilizada em escala industrial baseada na

sequência do fluxo de processo.

A avaliação do efeito das variáveis independentes, acidez titulável (g de ácido láctico/

100 g) e concentração de proteínas da soja (EHS), sobre o rendimento (L/kg), mostrou ser

antagonístico significativo (p<0,05) tanto para a adição de EHS, quanto da interação entre a

adição de EHS e a acidez inicial (FIGURA 3.2). Quanto maior a concentração de EHS ou

combinação do aumento de EHS e da acidez inicial, menor é o volume de mistura entre soro

de leite e EHS necessário, para se produzir 1 kg de queijo, resultando em maior rendimento.

-10

-8

-6

-4

-2

0

EHS Acidez x EHS

Ren

dim

ento

(L/k

g)

Figura 3.2. Efeito da adição de EHS e, interação entre o aumento da acidez inicial e adição de EHS, sobre o rendimento (L/kg) dos queijos tipo ricota adicionados de extrato hidrossolúvel de soja, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo tendo como variáveis independentes a acidez e o EHS adicionado.

A acidez inicial do soro não apresentou influência significativa (p<0,05) em relação ao

rendimento dos queijos. Provavelmente, somente a alteração do fator isolado da acidez do

soro de 6,02 a 10,98 g/100 g de ácido láctico, não é suficiente para alterar a conformação das

proteínas de soro e da soja, de forma a contribuir para um aumento da interação e agregação,

formando flocos, que após compactados constituem o queijo.

Em contrapartida, quanto maior a concentração de EHS, maior será a quantidade de

proteínas de soja, o que implica em uma maior agregação com as proteínas do soro e mesmo

74

entre as mesmas, aumentando o rendimento dos queijos. Estudos constataram que géis com

concentração protéica entre 11 e 12% são mais firmes, elásticos e capazes de reter maiores

quantidades de água quando comparados aos contendo de 8 a 10% de proteína, ou seja, maior

quantidade de proteína e de umidade, maior peso do queijo produzido (ANTUNES; MOTTA;

ANTUNES; 2003).

A capacidade de formar géis estáveis através do aquecimento das proteínas do soro de

leite, quando em solução, é uma importante propriedade funcional. O processo de gelificação

pode ser promovido por meio de tratamentos ácidos ou enzimáticos, por adição de sais, e pela

ação do calor. Inicialmente, as proteínas globulares do soro de leite, que estão em um sistema

aquoso, possui estruturas compactas estabilizados por interações intramoleculares não-

covalentes e ligações de dissulfeto. A reação inicial do processo de gelificação induzida por

algum agente (ácido, enzimas, sais, calor), envolve o enfraquecimento e quebra das ligações

de hidrogênio e dissulfídicas, desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas.

Posteriormente, há uma desnaturação das proteínas, que faz com que a estrutura original

globular desdobre e exponha os grupos hidrofóbicos, ou seja, não-polares e de grupos

sulfidrílicos, inicialmente agregados no interior do glóbulo. Com a exposição dos sítios ativos

da proteína, permite a estabilização de ligações dissulfeto, ligações de hidrogênio, interações

de van der Waals, produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente

grande parte do solvente. Forma-se então um gel, onde sua integridade física é mantida pelo

contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas

com o solvente circundante (ANTUNES; MOTTA; ANTUNES, 2003; ANDRADE;

NASSER, 2005; LOPES et al., 2007; PICONE; TAKEUCHI; CUNHA, 2010).

Os dois fatores, acidez e EHS, quando aumentados simultaneamente, produzem um

efeito positivo sobre o rendimento, pois a acidez alta, afeta o equilíbrio de cargas elétricas e

assim, aproxima mais as moléculas para maior agregação efetiva entre as proteínas, que

formarão o queijo.

A Tensão na Ruptura está diretamente relacionada à dureza do queijo. O queijo

começa a ser pressionado e inicia-se uma deformação, onde ligações mais frágeis se rompem.

A ruptura ocorre quando o queijo não suporta mais a pressão e começa a romper interações

fortes, as quais são irreversíveis. Portanto, quanto maior a força necessária para romper as

interações mais fortes no queijo, maior será a Tensão na Ruptura e a dureza dos queijos. E o

trabalho que é necessário para romper tais ligações é representado pela Energia de Ruptura.

75

Na Tabela 3.3 são apresentados os resultados de textura dos queijos tipo ricota

adicionados de EHS. Os parâmetros de textura analisados foram Tensão na Ruptura (kPa),

energia (J) e Deformação de Hencky na ruptura (adimensional).

Tabela 3.3. Tensão e Energia na Ruptura e Deformação de Hencky dos queijos tipo ricota com adição de extrato hidrossolúvel de soja, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22, tendo como variáveis independentes a acidez inicial antes do processo e o volume de EHS adicionado.

Ensaios Acidez Inicial (g de ácido

láctico/100 g)

EHS*

(mL)Tensão na

Ruptura (kPa) Energia na Ruptura (J)

Deformaçãode Hencky

1 6,02 567 1,647 0,031 0,353 2 6,02 1588,5 2,478 0,032 0,413 3 10,98 1588,5 4,575 0,075 0,508 4 10,98 567 3,103 0,055 0,453 5 8,50 1080 6,146 0,115 0,438 6 8,50 1080 5,059 0,090 0,425 7 8,50 1080 - - 0,415

1Acidez inicial da mistura de soro de leite e extrato hidrossolúvel de soja antes do processo. 2Valores referentes à produção de queijos tipo ricota com 18L de soro de leite. * EHS=Extrato Hidrossolúvel de Soja

Os resultados mostraram que nem as variações de acidez ou de adição de EHS

influenciaram na Tensão ou Energia na ruptura. Os dois parâmetros não apresentaram

diferenças significativas (p<0,05). Portanto, a acidez provavelmente prejudica a agregação

das proteínas da soja com as do soro, pois aumenta a repulsão eletrostática, impedindo que as

proteínas façam ligações fortes e o queijo fique mais duro, que era o esperado. De acordo com

Antunes, Motta e Antunes (2003), a adição de outras fontes protéicas faz aumentar a

concentração protéica e modifica a textura dos géis, resultando em aumento da firmeza e

intensificando a retenção de água pela matriz. No entanto, a acidez alta pode afetar a

propriedade dos agregados de proteína flocular à superfície ou precipitar para o fundo do

tanque, influenciando na textura do produto final (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).

O efeito das variáveis independentes acidez titulável (g de ácido láctico/100 g) e

concentração de EHS sobre a Deformação de Hencky na ruptura dos queijos é apresentado na

Figura 3.3.

76

0,00

0,05

0,10

0,15

ACIDEZ EHS

Efei

to n

a de

form

ação

na

rupt

ura

(-)

Figura 3.3. Efeito da acidez titulável (g de ácido láctico/ 100 g) do soro de leite adicionado de EHS (extrato hidrossolúvel de soja) e, da adição de EHS sobre a Deformação de Hencky (-) na ruptura dos queijos tipo ricota, pelo Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo tendo como variáveis independente a acidez e o EHS adicionado.

Na Deformação de Hencky tanto a acidez inicial, quanto para adição de EHS

separadamente, apresentaram efeito positivo (p<0,05). A Deformação de Hencky está

relacionada à elasticidade e capacidade de deformação do alimento antes de sofrer ruptura,

portanto, quanto maior a Deformação de Hencky, mais elástico e flexível as ligações das

proteínas que formam o queijo.

A cinética de agregação e a estrutura dos agregados são ditadas pelo balanço de forças

atrativas e repulsivas entre as moléculas de proteína parcialmente desnaturadas e de modo

geral dependem da pH, o qual controla a carga líquida da proteína e da força iônica que limita

as interações eletrostáticas (ANDRADE; NASSER, 2005). Neste trabalho, apesar de não

haver uma alteração significativa do pH, provavelmente, a alteração da acidez (6,02-10,98 g

de ácido láctico/ 100 g), provocou uma leve alteração de cargas elétricas e resultou em uma

menor repulsão eletrostática, permitindo que as ligações entre as proteínas ocorressem

predominantemente via interações fracas, sendo as principais: interações eletrostáticas,

dipolo-dipolo e van der Waals. Tais interações fracas formaram uma rede de proteínas mais

elástica, porém mais frágil. Ou seja, a tensão na ruptura não foi afetada, pois a quantidade e a

forma das ligações fortes entre as proteínas não foram alteradas com a mudança de acidez e

de adição de EHS. No entanto, as ligações fracas aumentaram conforme o aumento da acidez,

e com isso influenciaram o aumento da deformação dos queijos.

O efeito positivo (FIGURA 3.3) do aumento da concentração das proteínas da soja em

aumentar a deformação da rede protéica dos queijos, reforça a hipótese de que o balanço de

77

cargas elétricas, devido a acidez do soro, promoveu maior intensidade de ligações fracas entre

as proteínas da soja e do soro, formando redes mais flexíveis e elásticas, mas não tão fortes a

ponto de suportar altas tensões. Além disso, géis com maior concentração protéica são mais

elásticos e capazes de reter maiores quantidades de água quando comparados aos contendo

menos proteína (ANTUNES, MOTTA, ANTUNES, 2003).

A

Figura 3.4. Variação da Deformação de Hencky na ruptura, de queijos tipo ricota adicionados de EHS (extrato hidrossolúvel de soja), pelo Planejamento Experimental Fatorial 22 Completo tendo como variáveis independentes a acidez e o EHS adicionado; em função da acidez inicial da mistura de soro de leite e EHS, antes do processo; e da adição de EHS.

A superfície de resposta (Figura 3.4A) mostra que os maiores valores de Deformação

de Hencky foram observados em maiores valores de acidez inicial e altas concentrações de

EHS. Isso mostra que ambas variáveis independentes contribuem para aumentar a deformação

78

da rede protéica dos queijos, ou seja, formação de queijos mais elásticos e flexíveis, capaz de

se deformar antes de se romper. A curva de nível (Figura 3.4B) mostra com maior clareza a

discussão do efeito das variáveis independentes da deformação da rede protéica.

O modelo matemático codificado (EQUAÇÃO 3), obtido a partir do planejamento

experimental, descreve o comportamento da Deformação de Hencky de queijos tipo ricota

adicionados de EHS. Este modelo é estatisticamente válido ao nível de confiança de 95%,

sendo que a relação de Fcal/Ftab =11,02. O coeficiente de determinação do modelo matemático

foi 0,97.

).(03,0).(05,043,0 SAH (EQUAÇÃO 3)

Onde: H = Deformação de Hencky (-)

A= nível codificado de acidez (g/100g de ácido láctico)

S= nível codificado de EHS (mL)

3.4 CONCLUSÃO

Os resultados obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato

hidrossolúvel de soja (EHS), variando a acidez inicial, mostraram que as variáveis

influenciam no rendimento e na textura. Quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez

inicial da mistura, antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi

o rendimento no final. No entanto, a acidez influenciou no tipo de ligações formadas entre as

proteínas (soro e soja), formando ligações fracas. Com isso não influenciou na Tensão de

Ruptura, entretanto, tornou os queijos mais flexíveis e deformáveis, e portanto, quanto mais

se aumentou a concentração de proteínas de soja e a acidez inicial, maiores foram os valores

de Deformação de Hencky observados.

O controle da acidez juntamente com a agregação de proteínas de outros tipos pode ser

interessante para produzir queijos a base de soro de leite que possam ter um melhor

rendimento, altos níveis de proteínas, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem

entretanto, tornar o queijo mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico.

79

REFERÊNCIAS

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81

4 CAPÍTULO 4: INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE

SOJA E CÁLCIO NO PROCESSAMENTO E PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DE

QUEIJOS TIPO RICOTA

RESUMO

Objetivou-se com este trabalho processar queijos tipo ricota com agregação de qualidade nutricional e características tecnológicas mais vantajosas, adicionando diferentes concentrações de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio. Os queijos tipo ricota foram produzidos de acordo com o Planejamento Fatorial 22 Completo, com 4 pontos fatoriais (níveis ±1), 3 pontos centrais (nível 0), 4 pontos axiais (± ), totalizando 11 ensaios. A adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou na coloração dos queijos nos parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Os queijos tiveram cor próxima ao amarelo, de intensidade fraca ou acromática. Na textura dos queijos, a adição de EHS deixou o queijo mais duro, demonstrado pelos efeitos na Tensão e Energia na Ruptura. A adição do cálcio teve efeito negativo sobre a Energia na Ruptura, pois seus íons preenchem alguns sítios ativos das proteínas, formando coágulos menores e fazendo com que o gel fique mais fraco. Já a deformação foi influenciada positivamente apenas pela adição de EHS, que tornou os queijos mais elásticos. Após a ruptura, os resultados se repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da adição de EHS foi determinante no aumento do rendimento. Com isso, conclui-se que adicionar proteínas de soja na produção que queijos tipo ricota tornam o produto com textura mais consistente e elástica, com aumento de rendimento, sem necessariamente modificar a cor. Entretanto, a adição de cálcio isoladamente, apesar da sua retenção no queijo, o que é importante nutricionalmente, torna o queijo mais frágil. A adição tanto de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo ricota mais firme e elástico, de maior valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e ainda melhor rendimento. Palavras-chave: textura, deformação, rendimento.

4.1 INTRODUÇÃO


diversos países sob várias denominações. É conhecido também por queijo de albumina, por se

constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos

do soro, não coaguláveis pelo coalho. Seu formato deve ser cilíndrico e possuir peso de 300 g

a 1 kg. Em relação à crosta, ela deve ser rugosa, não formatada ou pouco nítida. A

consistência é definida como mole, não pastosa e friável. A textura deve ser fechada com

algumas olhaduras mecânicas e a cor deve ser branco a creme. O odor e sabor são

característicos do queijo (SOUTA et al., 2009). É um queijo fresco de alta umidade. As

82

proteínas do soro são proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob a

influência de acidificação, o que constitui como princípio básico da fabricação da ricota

(FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994). A composição média esperada da ricota é de 70 a

73% de umidade, 4 a 6% de gordura, 4,9 a 5,3 de pH (FERREIRA, 2003). Seu rendimento

médio de fabricação é de cerca de 4 a 5% do volume de soro trabalhado, ou seja, em torno de

20 L de soro para produzir 1 kg de ricota (MAIA, 2003).



conservantes e aditivos, tem destacado a ricota dentre os diferentes tipos de queijos. O alto

consumo se deve também pela alta digestibilidade das proteínas, ausência de sal e baixo

custo. Suas proteínas atuam estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais no

organismo, na atividade imunomoduladora, antimicrobiana, antiviral, anticâncer, antiúlcera e

benefício ao sistema cardiovascular. É considerado um produto leve e dietético,

mundialmente consumido em muitas dietas alimentares. É ideal para gestantes, pessoas com

problemas de níveis de colesterol e de hipertensão, e que não podem consumir outros tipos de

queijos. (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994; SGARBIERI, 2004; PACHECO et al.,

2005; RIBEIRO et al., 2005; CARNEIRO; RODRIGUES, 2010; CERESER et al., 2011).

Controlar a gelificação das proteínas no processo de produção da ricota é um

importante passo para aumentar os benefícios tecnológicos e desenvolver novas

características sensoriais que permitem o desenvolvimento da sensação desejada, na boca, de

queijos (PICONE; TAKEUCHI; CUNHA, 2011). Vários fatores influenciam na formação dos

géis como pH; temperatura; tempo de exposição aos agentes; interações iônica, hidrofóbicas e

grupos sulfidrilas livre; e concentração de proteínas, sais e/ou sólidos totais. Um aumento na

propriedade de dureza, por exemplo, tem sido atribuída a um ótimo balanço entre interações

proteína-proteína e proteína-solvente. Vários autores trabalharam investigando o papel do

cálcio e da cisteína sobre a propriedade de gelificação das proteínas do soro de leite induzida

pelo calor. Os sais de cálcio apresentaram vantagens sobre os de sódio e magnésio quanto ao

aumento da dureza dos géis, pois o cálcio sendo um cátion bivalente, é capaz de formar uma

ponte iônica entre 2 grupos carboxílicos adjacentes de diferentes cadeias peptídicas. Alguns

autores concluíram que a máxima dureza do gel foi obtida a uma concentração de 11 mM de

cálcio e esta dureza diminui com o aumento da concentração de CaCl2. Eles sugerem ainda

que a diminuição da força do gel em altas concentrações de CaCl2 poderia indicar ligações de

cálcio intramoleculares (BARBUT; FOEGEDING; 1993; LUVIELMO; ANTUNES, 2002).

Já o aumento da concentração protéica na formação dos géis faz com que ocorra modificação

83

da textura dos géis, intensificando a retenção de água pela matriz, tornando-se mais firmes e

elásticos (ANTUNES; MOTTA; ANTUNES, 2003).

A soja [Glycine max (L.) Merrill.] e os seus produtos derivados também tem sido

amplamente estudados e utilizados na indústria de alimentos devido ao seu valor nutricional e

as suas propriedades funcionais tecnológicas de solubilidade e dispersibilidade. É considerado

um alimento funcional e os benefícios à saúde são de ação moduladora em determinados

mecanismos fisiológicos através de suas proteínas e isoflavonas, reduzindo os riscos de

algumas doenças crônicas e degenerativas (CIABOTTI et al., 2006; BOATTO et al., 2010). A

soja destaca-se por apresentar aproximadamente 40% de proteínas de alta qualidade e baixo

custo, 20% de lipídios com alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados,

aproximadamente 34% de carboidratos, minerais como fósforo, ferro, magnésio e zinco e

teores consideráveis de vitaminas do complexo B.

Pelo exposto, o objetivo deste trabalho foi processar queijos tipo ricota com agregação

de qualidade nutricional e características tecnológicas mais vantajosas, adicionando diferentes

concentrações de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio.


A produção dos queijos foi realizada no Laboratório de Laticínio e as análises das

características físico-químicas no Laboratório de Reologia, ambos localizados no Setor de

Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos (EA) da UFG.

O soro de leite que foi utilizado na produção dos queijos tipo ricota foi obtido e

coletado na etapa de dessoragem da produção de queijos tipo minas frescal, mussarela e prato,

em laticínios da região metropolitana de Goiânia-GO. Para a produção do Extrato

Hidrossolúvel de Soja (EHS), foram maceradas sementes de soja [Glycine max (L.) Merrill.]

em água por 16 horas em uma proporção de (1:4) respectivamente. A água foi então

desprezada. Foi então adicionada nas sementes, água em uma proporção (1:8). A mistura foi

triturada em liquidificador industrial por 2 minutos. A mistura foi filtrada, e o filtrado

aquecido à 92-95 ºC por 10 minutos para a desnaturação das enzimas.

A coagulação da mistura líquida se deu pela adição de 1mL/L de ácido láctico em

solução aquosa de 80% (m/v) (Vetec, Brasil). Foi adicionado também o Cloreto de Cálcio

P.A. (Synth, Brasil) em quantidades definidas pela Metodologia do Planejamento

experimental fatorial completo 22. E tanto o acidificante quanto o sal foram diluídos em 500

84

mL de água destilada imediatamente antes de sua aplicação na produção dos queijos. Os

queijos foram armazenados por 14 dias antes do início das análises de textura, período esse

referente à média do tempo real de consumo, se elas fossem comercializadas

4.2.1 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL FATORIAL 22 COMPLETO

Os queijos tipo ricota foram produzidos de acordo com o Planejamento Fatorial 22

Completo, com 4 pontos fatoriais (níveis ±1), 3 pontos centrais (nível 0), 4 pontos axiais (± ),

totalizando 11 ensaios. As variáveis independentes foram: a quantidade de EHS e de Cloreto

de Cálcio adicionada na produção dos queijos. Os pontos centrais fornecem graus de

liberdade adicionais para se estimar o erro (erro puro), o que aumenta a confiabilidade do

teste e, o valor de , representa a distância dos pontos axiais, para a obtenção do modelo

quadrático.

O delineamento é apresentado na Tabela 4.1, bem como seus valores decodificados.

Para a realização do experimento, a ordem dos ensaios foi randomizada, a fim de garantir

resultados fidedignos.

Tabela 4.1. Variáveis independentes e seus níveis codificados e reais do Planejamento Fatorial 22 Completo para otimização de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio.

Ensaios Cloreto de Cálcio

Variável decodificada* (g)

EHS** Variável decodificada* (mL)

1 -1 26,2 -1 9452 -1 26,2 +1 2647,53 +1 153,8 +1 2647,54 +1 153,8 -1 9455 0 90 0 10806 0 90 0 10807 0 90 0 10808 -1,41 0 0 10809 +1,41 180 0 108010 0 90 -1,41 60011 0 90 +1,41 3000

*Valores referentes à produção de queijos tipo ricota com 30 L de soro de leite. ** EHS: Extrato Hidrossolúvel de soja.

Os extremos de cloreto de cálcio do planejamento (níveis -1 e +1) foram calculados

com base no Índice Diária Recomendada (IDR) para adultos (BRASIL, 1998) e nível 0

calculado por interpolação. O volume de EHS adicionado na produção foi calculado levando

85

em consideração que o EHS contém em torno de 3% de proteínas, enquanto que o soro de

leite tem 0,8% (SILVA; TREICHEL, 2006; REN et al, 2009). Então,os níveis -1 e +1 do

volume de EHS adicionado, foram calculados para representarem de 0 à 50% de proteínas de

soja em relação a quantidade de proteínas do soro de leite.

4.2.2 PRODUÇÃO DOS QUEIJOS

Figura 4.1. Fluxograma do desenvolvimento do experimento de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio.

Aquecimento

Floculação

Enformagem

Homogeneização da Mistura

Adição de Extrato Hidrossolúvel de soja

Viragem

Embalagem sob vácuo

Estocagem

Análises de pH, cor e textura

Soro de leite

Desenformagem

Acidificação

Armazenamento em Câmara Fria

Adição de Cloreto de Cálcio

86

Os queijos tipo ricota foram produzidos de acordo com a Figura 4.1. Foram

homogeneizados, em tanques encamisados (injeção indireta de vapor), o soro de leite e o EHS nas

quantidades pré-definidas de cada ensaio (TABELA 4.1). A mistura sofreu aquecimento de forma

lenta até início da fervura (95 a 98 ºC), quando foi interrompido. Foi adicionado então o Cloreto

de Cálcio e em seguida, o ácido láctico na quantidade de 1 mL/L de mistura de soro de leite e

EHS, ambos diluídos em 500 mL de água destilada. Após 10 minutos de floculação, os coágulos

foram recolhidos com recipiente perfurado de aço inox (escumadeiras) e colocados em formas

plásticas com fundo telado (enformagem). Os queijos ficaram em dessoragem à temperatura

ambiente por 24 horas, quando então foi feita a viragem dos queijos. Os queijos foram

armazenados em câmara fria à 7 ºC por mais 24 horas. Após esse período, os queijos foram

desenformados para a realização da pesagem para calcular o rendimento. Então, os queijos foram

embalados sob vácuo (SELOVAC, modelo 200 B, São Paulo, Brasil) em sacos laminados. Os

queijos foram armazenados em câmara fria a 7 ºC por 14 dias até o início das análises físico-

químicas.

4.2.3 COLORAÇÃO

A cor dos queijos foi medida em um espectrofotômetro de bancada (HunterLab,

ColorQuest II, número de série 6353, Virginia, EUA), operando no sistema CIE (L*, a* e b*).

Os valores de L* (luminosidade), a* (intensidade da cor verde a vermelho) e b* (intensidade

da cor amarela a azul) foram obtidos utilizando o software Universal v 3.6 (Hunter Lab,

EUA). Com os valores de a* e b*, calculou-se o ângulo hue ( h), que é considerado um

atributo qualitativo da cor, em que se define a tonalidade de cor, como por exemplo

esverdeado, avermelhado; e o chroma (C*) que é o atributo que define a intensidade da cor; e

ambos são calculados conforme equações 1 e 2 (GRANATO; MASSON, 2010).

**tan 1

abh (EQUAÇÃO 1)

22 *)(*)(* baC (EQUAÇÃO 2)

87

4.2.4 TEXTURA

As análises de textura dos queijos foram realizadas em um texturômetro (Stable

Microsystems, Texture Analyser TA-XT Plus, Surrey, Inglaterra). O texturômetro foi ajustado

com uma célula de carga 5 kg. O preparo das amostras foi feito retirando cilindros eqüiláteros

(24 mm de altura e 24 mm de diâmetro) de cada queijo. Os cilindros foram mantidos sob

refrigeração a 7 ºC até o momento do início dos testes. As amostras foram comprimidas por

uma placa de alumínio SMS P/100 (100 mm de diâmetro). Para o teste de compressão

uniaxial, a velocidade foi de 1 mm/s e deformação final de 80%, além disso a placa foi

previamente lubrificada com vaselina líquida P.A. (Synth, Brasil).


Ruptura e Tensão e Energia na Desintegração. Portanto, foram avaliados dois momentos:

Ruptura - quando cessa a deformação e rompe as ligações fortes; e Desintegração – após a

ruptura, quando há o esmagamento da amostra já fraturada. O parâmetro Tensão na Ruptura

( ) foi calculado pela razão entre a força exercida no momento da ruptura e, a área do queijo

em que a força é aplicada (EQUAÇÃO 3). No caso da Tensão na Desintegração, no cálculo

foi considerada a força máxima aplicada na amostra (EQUAÇÃO 4). A Energia na Ruptura

foi calculada pela integral da área do gráfico (Força X Distância) correspondente entre o eixo

das abscissas e a linha do gráfico formada entre o início da deformação (Distância=0) até o

momento da ruptura (Distância na ruptura). A Energia de Desintegração foi calculada pela

integral da área do gráfico (Força X Distância) correspondente entre o eixo das abscissas e a

linha do gráfico formada entre o momento da ruptura (distância da ruptura) até o momento

onde foi aplicada a força máxima. A “Deformação na Ruptura” foi calculada pela equação de

Hencky (EQUAÇÃO 5).

)cot(

)()(ariÁrea


)cot()()sin(

ariÁreamáxFtegraçãoDe (EQUAÇÃO 4)


88

4.2.5 RENDIMENTO

O rendimento L/kg dos queijos foi calculado por meio da razão entre o volume total de

líquido empregado na fabricação (soro de leite e EHS) pela soma da massa dos queijos (em

kg) obtida.


A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a influência da

adição de cloreto de cálcio e de EHS nos parâmetros de cor, rendimento e textura dos queijos

tipo ricota. Para avaliação dos resultados foi utilizado o programa STATISTICA 5.0

(STATSOFT, 1995) para calcular os efeitos principais e de interação das variáveis sobre as

respostas, determinando-se quais foram os efeitos significativos e ajustando-se um modelo de

segunda ordem para correlacionar as variáveis e suas respostas. A validade estatística do

modelo foi verificada pelo teste F pela Análise de Variância (ANOVA). Neste teste, o valor

de F (média quadrática da regressão/ média quadrática dos resíduos) é calculado e comparado

com o valor tabelado correspondendo ao nível de confiança aplicado no modelo. Quanto

maior é o F calculado em relação ao F tabelado (Fcal/Ftab), melhor é o ajuste do modelo

matemático aos dados experimentais.


4.3.1 COLORAÇÃO

A Luminosidade (L) é a relação entre a luz refletida e absorvida, o que faz com que se

defina o produto entre a cor preta (totalidade da luz absorvida) e branca (totalidade da luz

refletida) (GRANATO; MASSON, 2010). Os queijos tipo ricota não foram diferentes

significativamente nesse parâmetro a um nível de confiança de 95%, ou seja, a quantidade de

proteínas de soja não foi suficiente para alterar a luminosidade dos queijos. Diferentemente de

Ciabotti et al., (2009), que avaliou queijos tipo ricota com substituição do soro de leite em

volume de EHS até 40%, e observou redução significativa (p<0,05) da luminosidade

conforme aumento do volume de EHS substituído (86,55-87,66). Neste trabalho, levou-se em

consideração a proporção entre proteínas de soja (3%) e soro(0,8) e não em relação a volume

89

de soro de leite e EHS, ou seja, a quantidade de proteínas de soja adicionada no trabalho de

Ciabotti et al. (2009) é significativamente maior a ponto de modificar o parâmetro de

luminosidade, o que não foi observado neste trabalho.

O ângulo de coloração ou tom (Hº) é o aspecto da cor familiar que pode ser descrito,

pois identifica cores como vermelho, verde, azul ou amarelo. Inicia no eixo +a* e é expresso

em graus 0º para o vermelho, 90º para o amarelo (+b*), 180º para verde (-a*) e 270º para azul

(-b*) (GRANATO; MASSON, 2010). Os resultados obtidos para esse parâmetro não

apresentaram diferença significativa a um nível de significância de 5%. A média de Hue das

amostras de queijo foi de 81,26º 4,36. Quando mais próximo da 90°, maior tendência a cor

amarelo.

O índice de Croma (C*) indica a intensidade ou pureza do tom, independente de quão

clara ou escura é a cor. Quanto maior é o seu valor, a cor é mais intensa ou altamente

cromática parecendo luminosa ou concentrada, enquanto que valores baixos (acromático)

indicam a cor acinzentada, fraca ou diluída (GRANATO; MASSON, 2010). Os resultados de

C* para os queijos tipo ricota produzidos com adição de EHS e cálcio não apresentaram

diferença significativa (p<0,05) quanto às variáveis independentes (adição de EHS e Cloreto

de Cálcio). A média dos valores de C* foram de 10,61 3,73. Esses valores indicam que os

queijos apresentam cor fraca (acromática).

Propriedades físicas como a cor podem ser usadas para diferenciar os tipos de queijos,

além de descrever as mudanças durante a maturação. Esses parâmetros estão relacionados ao

tipo de leite ou soro de leite e sua composição, além dos procedimentos adotados na produção

dos mesmos (RINALDI; CHIAVARO; MASSINI, 2010). Com adição de cálcio e EHS nas

quantidades estudadas neste trabalho não modificaram a cor dos produtos, preservando a

identidade de cor do queijo tipo ricota.

4.3.2 TEXTURA

A Tensão na Ruptura está diretamente relacionada à dureza do queijo. O queijo

começa a ser pressionado e inicia-se uma deformação, onde ligações mais frágeis se rompem.

A ruptura ocorre quando o queijo não suporta mais a pressão e começa a romper ligações

fortes, as quais são irreversíveis. Portanto, quanto maior a força necessária para romper as

ligações mais fortes no queijo, maior será a dureza. Os efeitos da adição de EHS, bem como a

interação entre as duas variáveis independentes sobre a Tensão na Ruptura dos queijos tipo

ricota são apresentados na Figura 4.2.

90

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

EHS CaCl2 X EHSEfei

to n

a Te

nsão

na

rupt

ura

Figura 4.2. Efeitos estimados da adição extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da interação da entre a adição de cloreto de cálcio (CaCl2) e EHS, sobre a Tensão na Ruptura de queijos tipo ricota, produzidos pelo planejamento experimental fatorial 22.

A Energia na Ruptura indica a energia necessária ou o trabalho a ser exercido para

romper a amostra, quebrar as ligações entre as moléculas de proteínas que formam a matriz

do queijo, no momento da ruptura. Os efeitos da adição de cloreto de cálcio e de EHS, bem

como a interação entre eles, estão apresentados na Figura 4.3.

-0,02

-0,01

0,00

0,01

0,02

0,03

CaCl2 EHS CaCl2 X EHS

Efei

to n

a En

ergi

a na

rup

tura

Figura 4.3. Efeitos estimados da adição de cloreto de cálcio (CaCl2), extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da interação entre eles, sobre a Energia na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos pelo planejamento experimental fatorial 22.

91

Os resultados dos efeitos da adição de EHS sobre a Tensão e Energia na Ruptura

(FIGURA 4.2 e 4.3) confirmam que o aumento da concentração de proteína, modifica a

textura dos géis, intensificando a retenção de água pela matriz, tornando-se mais firmes. Isto

ocorre devido altos níveis de ligação protéica intermoleculares que são formadas. As ligações

cruzadas irreversíveis entre cadeias de proteína na rede gel tem sido atribuídas as ligações

dissulfídicas e hidrofóbicas (ANTUNES; MOTTA; ANTUNES, 2003). Portanto, quanto

maior a quantidade adicionada de EHS na produção dos queijos, dentro dos valores avaliados,

maior foi a Tensão na Ruptura e Energia gasta para rompimento do queijo, o que reflete na

maior dureza do mesmo.

Observou-se um efeito antagonístico da presença do cálcio (FIGURA 4.3), ou seja,

aumentando a sua concentração ocorreu uma diminuição da Energia na Ruptura.

Provavelmente, com o aumento da concentração de cloreto de cálcio na produção, aumenta a

tendência de formação de coágulos menores de proteínas. A preferência é das proteínas de se

ligarem ao íons de cálcio e saturarem os sítios ativos que antes ligariam a outras proteínas.

Isso ocorre pois as proteínas naturalmente possuem carga negativa e o cloreto de cálcio em

meio aquoso, se dissocia e libera íons Ca+2 que são atraídos pelas proteínas. Com isso, os

coágulos ficam menores e isolados, facilitando o rompimento da amostra quando

pressionadas, e consequentemente diminui a energia necessária, assim como acontece com a

tensão.

Entretanto, o efeito da interação entre as duas variáveis independentes (EHS x CaCl2)

na Tensão e Energia na Ruptura é sinergístico (FIGURA 4.2 e 4.3), pois apesar dos íons

cálcio ocuparem alguns sítios ativos, as proteínas, principalmente da soja, ainda possuem uma

quantidade grande de sítios para formarem a rede proteíca. As proteínas do soro de leite -

lactoalbumina -lactoglobulina possuem 2 e 4 sítios ativos, respectivamente. As proteínas do

soro de leite que apresentam melhores propriedades gelificantes são a beta-lactoglobulina e a

albumina do soro bovino (BSA), mas sendo a primeira de 10 a 20 vezes mais abundante nos

produtos com soro lácteo, pois ela é considerada o principal agente gelificante por apresentar

grupos sulfidrilas livres (ANTUNES; MOTTA; ANTUNES, 2003). Já as principais proteínas

da soja -conglicinina e glicinina possuem 7 e 11 sítios ativos, respectivamente. Com isso a

possibilidade de ligações e interações que as proteínas da soja podem fazer é muito maior que

as proteínas do soro de leite.

O comportamento do cálcio sobre a tensão na ruptura pode ser melhor visualizado na

superfície de resposta (Figura 4.4A). Os maiores valores de Tensão na Ruptura foram

92

observados em altas concentrações de EHS e de cloreto de cálcio, no entanto, se a quantidade

de proteínas de soja é baixa, o cálcio prejudica as ligações formadas pelas proteínas do soro,

deixando o queijo mais frágil. A curva de nível (Figura 4.4B) mostra com maior clareza a

discussão do efeito das variáveis independentes na dureza dos queijos.

A

B

Figura 4.4. Superfície de Resposta (A) e curva de nível (B) para predizer a Tensão na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.


experimental fatorial 22, descreve o comportamento da Tensão na Ruptura de queijos tipo

ricota adicionados de EHS e cálcio. Este modelo é estatisticamente válido ao nível de

confiança de 95%, sendo que a relação do Fcal/Ftab foi de 2,50. O coeficiente de determinação

do modelo matemático foi 0,79.

93

)774,0()899,0(811,2)( CSSruptura (EQUAÇÃO 6)

Onde: )(ruptura = Tensão na Ruptura (kPa)

S= níveis codificados de EHS

C= níveis codificados de cloreto de cálcio

A superfície de resposta (Figura 4.5A) mostra que os maiores valores de Energia na

Ruptura foram observados em altas concentrações de EHS e cloreto de cálcio, no entanto

quando maior a concentração do sal e redução de EHS, menor a Energia. A curva de nível

(Figura 4.5B) mostra com maior clareza a discussão do efeito das variáveis independentes na

Energia na ruptura.


experimental fatorial 22, descreve o comportamento da Energia na Ruptura de queijos tipo

ricota adicionado de EHS e cálcio. Este modelo é estatisticamente válido (p<0,05), sendo que

a relação do Fcal/Ftab foi de 9,23. O coeficiente de determinação do modelo matemático foi

0,97.

)011,0()013,0()004,0()006,0(045,0)( 2 CSSCCrupturaE

(EQUAÇÃO 7)

Onde E(ruptura)=Energia na Ruptura (J)


C= níveis codificados de cloreto de cálcio

94

A

B

Figura 4.5. Superfície de Resposta (A) e curva de nível (B) para predizer a Energia na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.

A Deformação de Hencky na Ruptura é um parâmetro de textura que está relacionado

à elasticidade do produto. O efeito da adição de EHS sobre a Deformação dos queijos está

apresentado na Figura 4.6.

95

EHS

0,00

0,05

0,10

0,15

Efei

to n

a D

efor

maç

ão

na ru

ptur

a

Figura 4.6. Efeito estimado da adição de extrato hidrossolúvel de soja na Deformação de Hencky na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.

A adição de cloreto de cálcio aparentemente não influenciou na Deformação e,

portanto não alterou a elasticidade dos queijos produzidos. Estudos relataram que a adição de

CaCl2 em géis de Concentrado Protéico de Soro, diminuiu ligeiramente a elasticidade da rede

do gel (LUVIELMO; ANTUNES, 2002), no entanto, nos queijos tipo ricota produzidos com

adição de EHS isso não pode ser notado, já que a influência das ligações das proteínas da soja

foi determinante na elasticidade.

As ligações entre as proteínas da soja demonstram comportamento mais elástico e isso

pode ser observado em seus derivados, como o tofu. Por isso, quanto maior a concentração de

EHS na produção do queijo, mais elástico e moldável ele será. Isso pode ser observado na

superfície de resposta (Figura 4.7A), em que os maiores valores de Deformação de Hencky

foram observados em altas concentrações de EHS. A curva de nível (Figura 4.7B) mostra com

maior clareza a discussão do efeito das variáveis independentes da deformação da rede

protéica.

96

A

B

Figura 4.7. Superfície de Resposta (A) e a curva de nível (B) para predizer a Deformação na de Hencky na Ruptura de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.


experimental fatorial 22, descreve o comportamento da Deformação de Hencky de queijos tipo

ricota adicionados de EHS e cálcio. Este modelo foi estatisticamente válido ao nível de

confiança de 95%, sendo que a relação do Fcal/Ftab foi de 1,54. O coeficiente de determinação

do modelo matemático foi 0,65.

)053,0(376,0 SH (EQUAÇÃO 8)

Onde: H = Deformação de Hencky (-)


97

A Tensão na Desintegração representa a força aplicada sobre a área do queijo

necessária para amassar a amostra após a ruptura, em uma deformação de 80% em relação à

altura inicial da amostra. Esse parâmetro demonstra como são as características das

interações entre as proteínas e seus agregados ou flocos que constituem a rede do gel que

forma o queijo. A Tensão na ruptura se difere da Tensão na Desintegração, pois um produto

pode ter maior dureza na sua superfície (casca) e no entanto ser suculento ou cremoso por

dentro, ou seja, a estrutura do produto pode ser heterogênea ou homogênea.

Os efeitos na Tensão de Desintegração foram sinergísticos para o EHS e a interação

entre adição de EHS e cloreto de cálcio (FIGURA 4.8).

0,0

1,5

3,0

4,5

6,0

EHS CaCl2 X EHS

Efei

to n

a te

nsão

na

desi

nteg

raçã

o

Figura 4.8. Efeitos estimados da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e, da interação da adição de cloreto de cálcio (CaCl2) e EHS, sobre a Tensão de Desintegração de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.

Esses mesmos efeitos também foram observados na Tensão na Ruptura, no entanto em

menor intensidade. As ligações que permanecem após a ruptura são ligações fortes como

ligações dissulfeto, e quanto maior a adição de EHS e de íons de cálcio, maior a possibilidade

de formação desse tipo de ligação. A superfície de resposta codificada (Figura 4.9A) para

predizer que os maiores valores de Tensão na Desintegração foram observados em altas

concentrações de EHS e de cloreto de cálcio. A curva de nível (Figura 4.9B) mostra com

maior clareza a discussão do efeito das variáveis independentes na Tensão de Desintegração.

98

A

B

Figura 4.9. Superfície de Resposta (A) e a curva de nível (B) para predizer a Tensão na Desintegração de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.

Os resultados obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de EHS e cálcio

foram significativos (p<0,05) com coeficiente de determinação 0,92. A relação Fcal/Ftab foi

igual a 9,41. O modelo matemático codificado (EQUAÇÃO 9) obtido a partir do

planejamento experimental fatorial 22, descreve o comportamento da Tensão na

Desintegração de queijos tipo ricota adicionados de EHS e cálcio.

)650,2()785,2(956,11)sin( SCStegraçãode (EQUAÇÃO 9)

Onde )sin( tegraçãode = Tensão na Desintegração

S= níveis codificados de Extrato Hidrossolúvel de Soja

C= níveis codificados de Cloreto de Cálcio

99

A Energia na Desintegração indica o trabalho necessário para realizar o amassamento

da amostra, após a ruptura. Os efeitos significativos (p<0,05) sobre a Energia na

Desintegração foram o cloreto de cálcio, o EHS e a interação dessas duas variáveis (FIGURA

4.10).

-0,02

-0,01

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

CaCl2 EHS CaCl2 X EHS

Efei

to n

a En

ergi

a na

des

inte

graç

ão

Figura 4.10. Efeitos estimados da adição de cloreto de cálcio (CaCl2), da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e da interação entre eles, sobre a Energia na Desintegração de queijos tipo ricota produzidos pelo planejamento experimental fatorial 22.

Assim como antes da ruptura, o aumento de cloreto de cálcio provoca um efeito

negativo na Energia na Desintegração. Os íons Ca2+ são mais reativos e se ligam as proteínas,

inibindo as interações entre elas. Com isso os coágulos ficam mais frágeis. Considerando que

os resultados de antes e após a ruptura foram semelhantes, indica uma estrutura homogênea

do produto. A superfície de reposta codificada que prediz o modelo está apresentado na

Figura 4.11.

100

A

B

Figura 4.11. Superfície de Resposta (A) e a curva de nível (B) para predizer a Energia na Desintegração de queijos tipo ricota, em função da adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio.

Os resultados de Energia na Desintegração dos queijos foram significativos à um

nível de significância de 5%, com coeficiente de determinação de 0,97. A relação Fcal/Ftab foi

igual a 15,28. O modelo matemático válido (p<0,05) é apresentado na equação 10.

)013,0()015,0()003,0(06,0)sin( CSSCtegraçãodeE (EQUAÇÃO 10)

Onde: E (desintegração)= Energia na Desintegração

S= níveis codificados de Extrato Hidrossolúvel de Soja

C= níveis codificados de Cloreto de Cálcio

101

4.3.3 RENDIMENTO

Apenas a adição de EHS produziu efeito antagonístico na relação L/kg (FIGURA

4.12). Conforme aumenta a adição de EHS na mistura inicial para a produção do queijo tipo

ricota, menor é o volume gasto para a produção de um quilo de queijo. Ou seja, se gastou

menor volume de mistura para produção, maior é o rendimento. Ao adicionar outro tipo de

fonte protéica como ingrediente na produção de queijos, também pode haver mudanças nas

características físicas e químicas e no rendimento do produto final. Em estudo de Neves-

Souza, Silva (2005) adicionando extrato hidrossolúvel de soja no leite para a produção de

queijo minas frescal, observou-se um aumento de 72,33 para 77,41% na retenção de proteínas

no queijo quando comparados com os queijos tradicionais, e consequentemente maior

retenção de sólidos totais e rendimento.

EHS

-3,5

-2,8

-2,1

-1,4

-0,7

0,0

Efei

to n

o re

ndim

ento

(L/k

g)

Figura 4.12. Efeito estimado da adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) sobre o rendimento (L/kg) de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.

A superfície de resposta codificada (Figura 4.13A) prediz que os maiores valores da

relação L/kg, estão na região onde há menos adição de EHS. A curva de nível (Figura 4.13B)

mostra com maior clareza a discussão do efeito das variáveis independentes no rendimento.

102

B

Figura 4.13. Superfície de Resposta (A) e e a curva de nível (B) para predizer o rendimento de queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja e cloreto de cálcio pelo planejamento experimental fatorial 22.

Os resultados de rendimento obtiveram diferenças significativas a um nível de

significância de 5%, com um Fcal/Ftab=1,27. O coeficiente de determinação foi 0,77 e o

modelo matemático codificado (EQUAÇÃO 11), obtido a partir do planejamento

experimental fatorial 22, descreve o comportamento do Rendimento (L/kg) de queijos tipo

ricota adicionados de EHS e cálcio.

)41,0()50,1()48,0(69,14)/( 22 SSCkgLRENDIMENTO (EQUAÇÃO 11)

Onde S= níveis codificados do Extrato Hidrossolúvel de soja

C= níveis codificados de Cloreto de cálcio.

103

4.4 CONCLUSÃO

A adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou

na coloração dos queijos nos parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Os

queijos tiveram cor próxima ao amarelo, de intensidade fraca ou acromática. Na textura dos

queijos, a adição de EHS deixou o queijo mais duro, demonstrado pelos efeitos na Tensão e

Energia na Ruptura. A adição do cálcio teve efeito negativo sobre a Energia de ruptura, pois

seus íons preenchem alguns sítios ativos das proteínas, formando coágulos menores e fazendo

com que o gel fique mais fraco. Já a deformação foi influenciada positivamente apenas pela

adição de EHS, que tornou os queijos mais elásticos. Após a ruptura, os resultados se

repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da adição de

EHS foi determinante no aumento do rendimento.

Com isso, conclui-se que adicionar proteínas de soja na produção que queijos tipo

ricota tornam o produto com textura mais consistente e elástica, com aumento de rendimento,

sem necessariamente modificar a cor. Entretanto, a adição de cálcio isoladamente, apesar da

sua retenção no queijo, o que é importante nutricionalmente, torna o queijo mais frágil. A

adição tanto de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo ricota mais firme e elástico, de

maior valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e ainda melhor rendimento.

REFERÊNCIAS

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106

5 CONCLUSÃO GERAL

Conclui-se que a adição de leite na produção do queijo tipo ricota, principalmente de

forma extrapolada, altera as características físicas e químicas do queijo tipo ricota, como

textura, rendimento e pH, levando muitas vezes o consumidor a confundir as características

específicas e únicas desse tipo de queijo. Pela composição centesimal os valores encontrados

para os queijos em que a adição de leite proporcional ao soro foi de 20 e 35%, se

assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando que os queijos de algumas marcas

podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite estabelecidos pela

legislação vigente.

Os resultados obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato

hidrossolúvel de soja (EHS), variando a acidez inicial, mostraram que as variáveis

influenciam no rendimento e na textura. Quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez

inicial da mistura, antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi

o rendimento no final. No entanto, a acidez influenciou no tipo de ligações formadas entre as

proteínas (soro e soja), formando ligações fracas. Por isso, as variáveis não influenciaram na

dureza (Tensão de Ruptura), mas tornou os queijos mais flexíveis e deformáveis (Deformação

de Henky). O controle da acidez juntamente com a agregação de proteínas de outros tipos

pode ser interessante para produzir queijos a base de soro de leite que possam ter um melhor

rendimento, altos níveis de proteínas, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem

entretanto, tornar o queijo mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico.

A adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou

na coloração dos queijos nos parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Na

textura dos queijos, a adição de EHS deixou os queijos mais duros e elásticos, já a adição de

de cálcio, deixou os queijos mais quebradiços, frágeis. Após a ruptura, os resultados se

repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da adição de

EHS foi determinante no aumento do rendimento. Conclui-se que adicionar proteínas de soja

na produção que queijos tipo ricota tornam o produto com textura mais consistente e elástica,

com aumento de rendimento, sem necessariamente modificar a cor. Entretanto, a adição de

cálcio isoladamente, apesar da sua retenção no queijo, o que é importante nutricionalmente,

torna o queijo mais frágil. A adição tanto de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo

ricota mais firme e elástico, de maior valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e

ainda melhor rendimento.

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

“DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE DE RICOTAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE CAMPINAS-S.P. ”

Luciana Maria Ramires Esper Farmacêutica-bioquímica-industrial

Prof. Dr. Arnaldo Yoshiteru Kuaye Orientador

Dissertação apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da

Universidade Estadual de Campinas, para obtenção do título de Mestre em

Tecnologia de Alimentos.

CAMPINAS-2006

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA F.E.A. – UNICAMP

Título em inglês: Quality diagnostic of the ricotta cheese at Campinas city – S.P. Palavras-chave em inglês (Keywords): Ricotta cheese, Bacillus cereus, Listeria, Enterotoxins, Nutritional labelling Titulação: Mestre em Tecnologia de Alimentos Banca examinadora: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Walkiria Hanada Viotto Valeria Christina Amstalden Junqueira

Maria Helena Castro Reis Passos

Esper, Luciana Maria Ramires

Es64d Diagnóstico da qualidade de ricotas comercializadas no

município de Campinas-S.P./ Luciana Maria Ramires Esper. --

Campinas, SP: [s.n.], 2006.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye

Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual de Campinas.

Faculdade de Engenharia de Alimentos.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________ Prof. Dr. Arnaldo Yoshiteru Kuaye

Orientador

__________________________________ ��Maria Helena Castro Reis Passos

(Membro)

__________________________________ Dra. Valéria Christina Amstalden Junqueira

(Membro)

�

�

__________________________________ Prof. Dra. Walkiria Hanada Viotto

(Membro)

�

�

iii

"Ninguém ignora tudo, ninguém sabe tudo. Por isso, aprendemos sempre". Goethe

iv

À Deus pela vida, pelas bênçãos, pelo amor e proteção,

aos meus pais, exemplos de vida, de caráter e de amor,

aos meus irmãos pelo apoio e suporte,

ao meu avô Carlos, à minha avó Dalila, linda,

exemplos de vida, de alegria e de força.

Muito Obrigada, amo muito vocês!!!!!

Dedico este trabalho

v

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Dr. Arnaldo Yoshiteru Kuaye, pela orientação, confiança, apoio, colaboração,

dedicação e empenho na realização deste trabalho.Muitíssimo obrigada !!!!! Aprendi

muito com o senhor, e continuarei aprendendo!!!!!

À Dra. Dirce Kabuki, pelo apoio no desenvolvimento deste trabalho, pelas valiosas

sugestões, pela ajuda na PCR. pela amizade, pelo dia a dia do laboratório. Uma pessoa

muito especial, a qual tenho muito carinho, admiração e respeito. Muito Obrigada

Dirce!!!!!

Aos membros da banca examinadora, pelas valiosas sugestões na conclusão do trabalho:

Dra.Maria Helena Catsro Reis, obrigada pelas sugestões, dicas, auxílio e carinho;

Prof Dra Walkiria Hanada Viotto, por permitir desenvolver parte dos experimentos no

laboratório de Leite e Derivados, pelo auxílio na interpretação dos dados físico-químicos,

pelo conhecimento transmitido sobre queijos;

Dra. Valeria Amstalden Junqueira, meu muitíssimo obrigado pela amizade, por me

ensinar microbiologia de alimentos quando fiz estágio no ITAL, com tanto carinho, amor,

e dedicação, um exemplo de profissional, da qual tenho muito carinho, admiração e

respeito. Muito obrigada!!!!!!

À minha mãe, que sempre me mostrou o amor à pesquisa e é minha referência como pessoa

e como profissional. Ao meu pai, que com sua integridade, caráter e amor sempre me

apoiou e me deu todo suporte para realizar meus sonhos.Obrigada à toda minha família.

Eu os amo muito e serei eternamente grata.

À Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em especial ao Departamento de

Tecnologia de Alimentos (secretaria ,professores e laboratórios).

vi

Ao amigos do Laboratório de Higiene e Legislação: Dirce, D. Denir, Vanessa, Maristela,

Eduardo, Andréa, Raquel, Patrícia Bonnets (pelo auxílio nas análises físico-químicas),

Juliane e Celina, muito obrigada pela convivência maravilhosa, auxílio na realização deste

trabalho, amizade e carinho.

À todos do Laboratório de Leite e derivados: Bete, Nelson (in memoriam), Renata Perez

(pelo treinamento e convivência maravilhosa em casa), Pri Mamede, Pri

Hoffman,Clarissa, Pri Viana, Denise e Guillaum, muito obrigada pela amizade e ajuda

nas análises físico-químicas.

Ao Laboratório de Toxinas Microbianas-DCA: Profº José Luiz Pereira, Norma Miya,

Karen Pereira e D.Laura muito obrigada pelo auxílo na pesquisa, pelo carinho e exemplo

de profissionalismo.Aprendi muito com vocês!!!

Aos amigos do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do ITAL pela amizade,carinho

e apoio. Vocês foram muito importantes quando comecei na microbiologia de alimentos, me

incentivaram a fazer o mestrado e estarão sempre no meu coração.Muito Obrigada!!!!

Aos amigos, pessoas especiais, aos quais agradeço muito : Carol Sousa, Vanessa Rosa,

Manu Pilarski, Rosana Siqueira, Gui Cava, Anderson, D. Dionir, Juliano Souza,Miriam

Ana Lourdes, Ana Maria, Pri, Ju, Lu Nishi, Eduardo, Maristela, Alessandra, Lu Fontes,

Nelisa, Raquel, Andréa, Paty, Ricardo, Eveline, Noemi e Nice. Muito Obrigada pela

amizade e muitos momentos especiais!!!!

À CAPES pela bolsa de estudo a mim concedida. À Fapesp pelo auxílio financeiro à pesquisa. À todos, que direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho .

vii

SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS

x

LISTA DE TABELAS

xi

RESUMO

xiii

ABSTRACT

xv

1. INTRODUÇÃO

1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

5

2.1 Queijo 5 2.2 Soro de Queijo 6 2.3 Ricota 7 2.4 Microrganismos patogênicos e deteriorantes em queijos 10 2.4.1 Coliformes termotolerantes 10 2.4.2 Estafilococos enterotoxigênicos, coagulase positiva e negativa 11 2.4.3 Salmonella spp 16 2.4.4 Listeria monocytogenes 16 2.4.5 Bacillus cereus 20 2.4.6 Bolores e leveduras

24

3. MATERIAL E MÉTODOS

26

3.1 Material

3.1.1 Amostras

26

3.2 Métodos

3.2.1 Amostragem

26

3.2.2 Análises Físico-químicas

27

3.2.2.1 pH 27 3.2.2.2 Teor de Umidade e Extrato Seco Total (EST) 27 3.2.2.3 Teor de Gordura e Gordura no Extrato Seco 27 3.2.2.4 Acidez titulável 28 3.2.2.5 Teor de Nitrogênio Total 28 3.2.2.6 Teor de Sal 28 3.2.2.7 Teor de Cinzas 28

viii

3.2.3 Análises Microbiológicas 3.2.3.1 Determinação de coliformes termotolerantes (45º) 28 3.2.3.2 Determinação de estafilococos coagulase positiva e negativa 29 3.2.3.3 Detecção de Salmonella spp 29 3.2.3.4 Detecção de Listeria monocytogenes 30 3.2.3.5 Determinação de Bolores e leveduras 30 3.2.3.6 Determinação de Bacillus cereus mesófilo e psicrotrófico

31

3.2.4 Avaliação de caracterísitcas de patogenecidade 3.2.4.1 Detecção de enterotoxinas estafilocócicas pré formadas nas

ricotas comerciais 31

3.2.4.2 Avaliação da capacidade de produção de enterotoxinas pelas linhagens de estafilococos coagulase positiva e negativa isoladas das ricotas comerciais

32

3.2.4.3 Detecção da produção de enterotoxinas diarréicas por cepas de Bacillus cereus

32

3.2.4.4 Avaliação dos genes que codificam os complexos HBL e NHE de Bacillus cereus

33

3.2.4.4.1 Extração do DNA 33 3.2.4.4.2 Reação em cadeia polimerase 33 3.2.4.5 Subtipagem das culturas isoladas de L. monocytogenes 34 3.2.4.5.1 Extração do DNA 35 3.2.4.5.2 Reação em cadeia polimerase 35 3.2.4.5.3 Reação em cadeia da Polimerase com Polimorfismo do

comprimento do fragmento de restrição para hlyA 36

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Avaliação das características físico-químicas de ricotas comercializadas no municipio de Campinas-sp e da conformidade das informações nutricionas

37

4.1.1 Características físico-químicas das ricotas 37 4.1.2 Teor de umidade 37 4.1.3 Teor de gordura 41 4.1.4 Teor de proteínas 43 4.1.5 Teor de sal 43 4.1.6 Teor de cinzas 43 4.1.7 Acidez titulável e pH 44

4.1.8 Conformidade de algumas informações nutricionais com as declarações de rotulagem

44

ix

4.2 Avaliação da qualidade microbiológica de ricotas

4.2.1 Conformidade com os parâmetros legais 46 4.2.1.1 Coliformes termotolerantes 49 4.2.1.2 Estafilococos coagulase positiva 49 4.2.1.3 Salmonella 50 4.2.1.4 Listeria monocytogenes

50

4.2.2 Avaliação microbiológica complementar

52

4.2.2.1 Bolores e leveduras 52 4.2.2.2 Bacillus cereus 55 4.2.2.3 Estafilocococos coagulase negativa 58 4.2.2.3 Relação entre prazo de validade, condições de estocagem e

qualidade microbiológica

58

4.3 Avaliação de fatores de riscos associados as amostras de ricotas comerciais

61

4.3.1 Enterotoxina estafilocócica pré-formada nas ricotas comerciais 61 4.3.2 Produção de enterotoxinas por isolados de estafilococos coagulase

positiva e negativa

61

4.3.3 Enterotoxina e perfil toxigênico de Bacillus cereus isolados de amostras comerciais de ricotas

65

4.3.4 Patogenecidade das cepas isoladas de Listeria monocytogenes 69 5. CONCLUSÕES

71

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

73

APÊNDICE A Lista de ingredientes e informação nutricional das 15 marcas de ricotas

analisadas.

88

APÊNDICE B Esquema método ELFA

93

APÊNDICE C Esquema teste BDE-VIA (TECRA)

94

APÊNDICE D Foto gel de eletroforese da PCR de alguns genes codificadores de

enterotoxinas de B. cereus

95

APÊNDICE E Foto do gel de eletroforese do polimorfismo alélico do hlyA após digestão enzimática.

97

x

LISTA DE FIGURAS Figura 1 Classificação das amostras de ricota em relação ao teor de gordura

41

Figura 2 Porcentagem das amostras em desacordo com os limites estabelecidos pela Resolução RDC 12/2001

48

Figura 3 Distribuição da contagem de bolores em 40 amostras de ricotas

54

Figura 4 Distribuição da contagem de leveduras em 40 amostras de ricotas

54

Figura 5 Faixas de contagens de B.cereus nas 45 amostras analisadas 56

xi

LISTA DE TABELAS Tabela 1 Condições para crescimento de S.aureus e produção de

enterotoxinas

14

Tabela 2 Surtos de intoxicação estafilocócicas relacionadas ao leite e seus derivados

15

Tabela 3 Características diferenciais das espécies de Bacillus spp pertencentes ao grupo lA

21

Tabela 4 Primers utilizados para a caracterização de isolados de B. cereus

34

Tabela 5 Primers utilizados na subtipagem dos isolados de L. monocytogenes

36

Tabela 6 Composição média das três amostras de quinze marcas comerciais de ricota

38

Tabela 7 Composição físico-química das 45 amostras de ricota

39

Tabela 8 Distribuição das marcas em função das diferenças entre valores experimentais e declarados nos rótulos de ricotas

45

Tabela 9 Padrões microbiológicos para queijos de muita alta umidade

47

Tabela 10 Avaliação microbiológica de ricotas comerciais de acordo com os padrões da Resolução RDC nº 12/2001

49

Tabela 11

Espécies de Listeria isoladas de ricotas e sua distribuição entre as amostras analisadas.

51

Tabela 12

Resultados obtidos nas determinações microbiológicas complementares à Resolução RDC nº 12/2001.

53

Tabela 13

Prazo de validade e temperatura de estocagem descritos nos rótulos das amostras de ricotas

60

Tabela 14

Características dos estafilococos produtores de enterotoxinas isolados de amostras de ricotas

63

Tabela 15

Perfil toxigênico de cepas de B. cereus isoladas de ricotas

66

xii

Tabela 16

Comparação entre os resultados obtidos através da técnica PCR para o gene nheA e o imunoensaio Tecra BDE-VIA para B. cereus

68

Tabela 17

Subtipagem dos treze isolados de Listeria monocytogenes 70

xiii

RESUMO

A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela

precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor,

cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por

alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral

de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o

que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar

doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo

desse trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica e parâmetros físico-

químicos de amostras de ricotas comercializadas no município de Campinas-S.P.

A conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos, com o

estabelecido pela RDC nº 360/2003 da ANVISA foi avaliada. Para qualidade

microbiológica foi utilizada como referência a Resolução da Diretoria Colegiada nº

12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas

complementares como a contagem de bolores e leveduras, Bacillus cereus

mesófilos e psicrotróficos e sua capacidade de produção de toxinas, a presença

de enterotoxinas estafilocócicas na ricota e a produção destas por cepas isoladas

de estafilococos, e os fatores de virulência de Listeria monocytogenes isoladas

das amostras.Os resultados das análises físico-químicas demonstraram grande

variabilidade em todos os parâmetros avaliados entre as amostras e marcas.

Particularmente em relação à gordura, segundo a Portaria nº 146/96 do Ministério

da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária, 8,89% das amostras

seriam classificados como queijo magro, 42,22% queijo semigordo, 40,00%

queijo gordo e 8,89% como queijo extragordo. Na maioria dos rótulos as

informações nutricionais se apresentavam em desacordo com a legislação (>

±20% de tolerância) sendo 60% em relação à proteína, 60% em relação ao valor

energético total e 66,7% em relação à gordura. Estes resultados enfatizam a

necessidade do estabelecimento de padrões de identidade para melhor controle

da qualidade do produto e segurança do consumidor. Os resultados das análises

microbiológicas demonstraram que 46,7% das amostras estavam em desacordo

com o padrão estabelecido pela RDC nº 12/2001.O número de amostras acima do

xiv

permitido pela legislação em relação a coliformes termotolerantes foi de 46,7%,

estafilococos coagulase positiva, 2,2% e Listeria monocytogenes, 6,7% . Não foi

isolada Salmonella em nenhuma das amostras. Além dos critérios microbiológicos

exigidos pela legislação uma avaliação complementar mostrou que 51,1% da

amostras estavam contaminadas por B.cereus, sendo que 28,9% com contagens

na faixa de 104 a 106 UFC/g; 47,5% contaminadas por bolores e 97,5% por

leveduras ambas com elevado nível de contaminação. Embora não tenha sido

detectada a presença de toxinas estafilocócicas nas ricotas, 23,64% dos isolados

de estafilococos eram produtores de toxinas. Destes, 69,23% eram estafilococos

coagulase negativa e 30,77% estafilococos coagulase positiva, evidenciando a

importância dos estafilococos coagulase negativa. Quanto ao potencial

enterotoxigênico de B. cereus, 85,7% (36/45) dos isolados analisados, foram

positivos para o Kit BDE-VIA. Foram identificados 11 perfis toxigênicos na

pesquisa de genes codificadores de enteroroxinas pela técnica de PCR, atestando

o alto potencial enterotoxigênico dos isolados de B.cereus. Na avaliação da

patogenecidade dos isolados de Listeria monocytogenes, 100% apresentaram o

gene actA do tipo 4 e hly do tipo 1, classificados portanto, como linhagem do tipo

I, esta linhagem encontrada na maior parte dos surtos e casos de listeriose em

humanos. O presente trabalho revela que a ricota deveria merecer maior atenção

por parte da comunidade científica, setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária

visando a melhoria da qualidade e conseqüente segurança do consumidor tendo

em vista o seu consumo crescente e utilização em dietas especiais.

xv

ABSTRACT

Ricotta is a soft white cheese, of Italian origin, obtained from the precipitation of

proteins from the whey of cheese through heating associated with acidification.

The production of ricotta cheese increases every year, thanks to the widespread

search for healthier foods with low caloric value. Ricotta cheese is characterized by

its high moisture content (70% in general), which makes it susceptible to

microbiological contamination and therefore able to cause food poisoning, even

when stored under refrigeration. This work evaluates the microbiological quality

and some physical-chemical parameters (pH, titratable acidity, moisture, protein,

fat, salt and ash) of commercial samples of ricotta cheese at the local market of

Campinas city, in the state of Sao Paulo, Brazil. We have first evaluated the

compliance of the nutritional information in labels with that established by the

applicable regulation RDC nº 360/2003 of ANVISA and the variation between

values declared in the labels and those obtained through laboratorial analyses. In

order to determine microbiological quality, the standard RDC nº12/2001 from

ANVISA was used as reference, as well as complementary research, including the

counting of mold, yeast, mesophilic and psycrotrophic Bacillus cereus and their

potential enterotoxin production capacity. In addtion, the presence of

staphylococcal enterotoxin in ricotta and the production of enterotoxin by isolated

strains of staphylococci, and also the virulence factors of Listeria monocytogenes

strains isolated from the samples. The physical-chemical analyses resulted in great

variability among the samples of ricotta cheese for all the parameters evaluated.

Particularly regarding fat, according to regulation Portaria nº146/96 of MAARA,

8.89% of the samples would be considered fat-free cheese, 42.22% low-fat

cheese, 40.00% high-fat cheese and 8.89% as extra high-fat cheese. In most of

the labels the nutritional information failed to comply with the regulation (over ±20%

tolerance): 60% regarding protein content, 60% regarding total energetic value and

66.7% regarding fat content. Such results stress the need for identity standards to

improve quality control of the product and consumer safety. According to the

results of the microbiological analyses, 46.7% of the samples failed to meet the

standards established by the RDC nº 12/2001 regulation. A great deal of the

xvi

samples had microbiological content above the levels allowed by the regulation:

46,7%, for thermotolerant coliforms, 2.2% for coagulase-positive staphylococci,

and 6,7% for Listeria monocytogenes. Salmonella was not isolated in any of the

samples. Besides the microbiological criteria required by the regulation, a

complementary evaluation showed that 51.1% of the samples were contaminated

by B. cereus, being that 28.9% with countings in the band 104 to 106 UFC/g; also,

47.5% of the samples were contaminated by mold and 97.5% by yeast, both at

high contamination levels. Although the presence of staphylococcal enterotoxins

was not detected in the ricotta analyzed, 23.64% of the staphylococci isolated

strains were toxin producers. Out of these, 69,23 % were coagulase-negative

staphylococci and only 30.77% were coagulase-positive staphylococci, what

demonstrates the importance of the coagulase-negative staphylococci strains. As

for the enterotoxigenic potential of B. cereus, 85.7% (36/45) of the isolated B.

cereus strains analyzed were positive for the BDE-VIA Kit. PCR technique was

applied to enteroroxin code genes and identified 11 toxigenic profiles, what

demonstrates the high enterotoxigenic potential of the isolated B. cereus strains. In

the assessment of the pathogenic potential of isolated L. monocytogenes strains,

100% presented the genes actA type 4 and hly type 1, therefore lineage I was

found in most of the outbreaks and isolated cases of listeriosis in human beings.

This work points out that ricotta cheese should be given greater attention by the

scientific community, the productive sector and the food safety agencies aiming at

the improvement of the quality of the product and therefore the security of the

consumer, inasmuch as ricotta cheese has been increasingly consumed and used

in special diets.

Keywords: ricotta cheese, Bacillus cereus, Listeria, staphylococci enterotoxins and

nutricional labelling

1

1. INTRODUÇÃO

O leite e seus derivados, assim como as carnes e os ovos, correspondem à

maior parte da parcela protéica de origem animal ingerida pelo homem. Dentre os

vários produtos derivados do leite, o queijo se destaca por ser o mais consumido,

sendo que a produção brasileira em 2003 foi de aproximadamente 488.053

toneladas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIAS DE QUEIJOS, 2004).

Sua popularidade é atribuída ao sabor, à conveniência, versatilidade de uso,

ampla variedade de tipos, além do alto valor nutricional. Segundo Beresford et al.

(2001), existem mais de 1.000 variedades de queijos, em diversos formatos,

sabores e embalagens.

A ricota é um queijo fresco de origem italiana, obtido pela precipitação das

proteínas do soro do queijo, (preferencialmente do Minas frescal, Minas padrão e

mussarela) por acidificação associada ao calor. A elaboração da ricota visa

agregar valor ao soro, considerado um resíduo.

A produção anual brasileira de ricota aumentou significativamente nos

últimos anos. Em 1991 era de cerca de 4,1 t e no ano de 2003 praticamente

dobrou, passando para 8,2 t (ABIQ, 2004). Esse aumento expressivo, tem como

um dos fatores, a busca crescente de uma alimentação mais saudável e com

baixo valor calórico. Verifica-se, portanto, a necessidade da garantia da qualidade

e segurança para este tipo de produto.

A ricota possui alto conteúdo protéico (10 a 14%), baixo teor de gordura (4

a 5%), apresenta alto grau de digestibilidade, consequência de sua boa

solubilidade no suco gástrico e pH entre 4,9 a 6,1. Em geral, é comercializada sem

sal ou com porcentagem reduzida (0,1%). O teor de umidade (acima de 70%)

caracteriza a ricota como sendo um alimento de muita alta umidade, o que a torna

muito susceptível à contaminação microbiana. Mesmo sendo armazenada sob

refrigeração, apresenta uma vida de prateleira muito limitada, de até cinco

semanas, se não houver contaminação por coliformes e, principalmente, bolores e

leveduras (HOUGH et al.,1999; KOSIKOWSKI; MISTRI,1999).

2

A análise de marcas diferentes de ricota comercializadas no município de

Alfenas-MG, mostrou que 66,7% das amostras estavam fora dos padrões

estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12/2001 (BRASIL,

2001a) (RAIMUNDO, 2004).

A análise de 4 pratos contendo ricota servido em empresa aérea brasileira

mostrou que 3 (75%) apresentaram Escherichia coli, sendo dois com valores

iguais a 6,5 x 102 UFC/g e um com valores maiores que 3,0 x 104 UFC/g

(BELTRAN et al., 1999).

Na Itália, Cossedu et al. (1997) analisaram 32 amostras de ricota e

verificaram presença de enterococos, microrganismos aeróbios mesófilos e

Bacillus cereus, não sendo encontrado Staphylococccus aureus, Listeria,

Salmonella spp e Escherichia coli.

Nos Estados Unidos, segundo a Food and Drug Administration (FDA, 2004),

em 2003 o Departamento de Agricultura da Geórgia (E.U.A) promoveu o

recolhimento de 3 t de queijo ricota de uma marca específica devido à presença

de Listeria monocytogenes. Um caso de listeriose causado pelo consumo de

ricota foi registrado em New Jersey em 1999. Os níveis de contaminação de

Listeira variavam de 102 a 106 UFC/g nas amostras de ricotas envolvidas neste

caso (RYSER, MARTH,1999).

O controle de B.cereus, no processamento de produtos lácteos, pode

apresentar dificuldade devido à sua capacidade de esporulação e por ser um

contaminante potencial do leite e do ambiente. A característica hidrofóbica dos

esporos pode promover a formação de biofilmes nas superfícies de contato com

alimentos, de difícil remoção pelos procedimentos de higienização (ANDERSSON

et al., 1995). A pasteurização não é suficiente para eliminação deste patógeno

cujos esporos são termorresistentes. Muitas cepas de B. cereus se apresentam

com características psicrotróficas, sendo possível seu crescimento em

temperaturas baixas como 4 a 6ºC, tais cepas também podem ser produtoras de

enterotoxinas (DUFRENNE et al., 1994; DUFRENNE et al., 1995). No período de

1986 a 1989, ocorreram surtos de intoxicação por B. cereus na Espanha e na

3

Holanda, cujas cepas cresceram a 7ºC e não à temperatura usual de

microrganismo mesófilo (VAN NETTEN et al., 1990).

No Brasil, a ricota é consumida, tanto em lanches naturais (sem tratamento

térmico), como em pratos aquecidos (lasanhas, canelones e pizzas, entre outros);

em ambos casos, verifica-se a necessidade de uma atenção maior em relação às

toxinas produzidas por B. cereus e S. aureus.

O Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal

(BRASIL, 1997) é o único diploma legal brasileiro vigente onde se descreve alguns

parâmetros de identidade e qualidade para a ricota. O artigo 610 define ricota

fresca como um produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de

leite em até 20% do seu volume. Algumas características sensoriais, tais como

consistência, textura, cor, além de formato e peso também são estabelecidas.

Em geral, observa-se no mercado a oferta de ricotas com diferentes

características, fato este motivado pela produção artesanal e também pela

ausência de regulamento técnico mais definido. A inexistência de padrões legais

pode ser prejudicial ao próprio controle oficial de qualidade destes produtos; por

exemplo, a falta de definição de um parâmetro físico-químico, como o teor de

umidade, dificulta a interpretação dos resultados do controle microbiológico

conforme estabelecido na RDC nº 12, de 02/01/2001 (BRASIL, 2001a).

Souza et al. (2000) avaliaram trinta amostras de ricota, de cinco marcas

diferentes, comercializadas na cidade de Belo Horizonte-MG, e observaram a

variabilidade de padrões físico-químicos das amostras em relação à Portaria 146,

de 07 de março de 1996 (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de

Queijos)(BRASIL, 1996). Assim, 16,67% das amostras poderiam ser classificadas

como sendo queijo magro, 23,33% queijo semi-gordo, 60% queijo gordo. Também,

3,33% das amostras poderiam ser classificados como queijo de média umidade,

3,33% de alta umidade e 93,34% de muito alta umidade.

Neste trabalho, o objetivo geral foi realizar o diagnóstico da qualidade da

ricota oferecida ao consumidor, baseado em avaliações físico-químicas e

microbiológicas, o que poderá contribuir no estabelecimento de diretrizes para

4

fixação de padrões de identidade e qualidade mais específicos. Assim, como

objetivos mais específicos, destacamos:

• Avaliar a conformidade das informações nutricionais declaradas nos

rótulos com o estabelecido pela RDC nº 360 de 23/12/2003 (BRASIL,2003 a) e a

variação entre os valores declarados e aqueles obtidos por análises laboratoriais

• Avaliar a ocorrência e toxigenicidade dos isolados de Bacillus cereus

mesófilos e psicrotróficos;

• Avaliar a ocorrência de Listeria monocytogenes e os fatores de

virulência a ela associados;

• Avaliar a presença de enterotoxinas produzidas por cepas de

estafilococos isoladas nas amostras.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

5


2.1 Queijo

Queijo é um produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial

do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou

de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de

bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de

qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias

alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,

substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIl,1996).

Originalmente, a fabricação de queijos foi concebida com o objetivo de estender

a vida de prateleira do leite e conservar seus componentes nutricionais (BERESFORD,

2001).

A produção de queijo no Brasil, cresce a cada ano; em 1995 foram produzidas

360 mil toneladas; já em 2003, a produção atingiu 480 mil toneladas (BRASIL,

2003b).

As bactérias patogênicas, que constituem maior ameaça à segurança de

queijos são: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e

Escherichia coli patogênica (De BUYSER et al., 2001).

Carvalho (2003) analisou 31 amostras de queijo Minas frescal produzido por

acidificação direta (AD), 31 por ultrafiltração (UF) e 31 por adição de cultura lática

(CL), encontrando contagens acima do Limte Máximo Estabelecido (LME) pela

legislação para coliformes termotolerantes em 64,5% das amostras AD, 29% das CL

e 9,7% das UF. Quanto a estafilococos coagulase positiva, os resultados acima do

LME foi de 12,9% para CL, 9,7% para AD, e 0% UF . Detectou-se Listeria spp em 7

amostras AD (22,6%) e em 4 amostras CL (12,9%), não sendo detectada em UF.

Não foi isolada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas.


6

Silva et al. (2003), coletaram 218 amostras de ambientes e linhas de produção

de duas indústria de laticínios produtoras de queijo Minas Frescal. Treze amostras

foram positivas para Listeria, sendo 9 Listeria innocua, 2 Listeria grayi e 2 Listeria

monocytogenes sorotipos 4b e ½ b, ambos freqüentemente envolvidos em surtos de

listeriose. As cepas foram isoladas de leite cru, ambiente e piso da sala de

refrigeração.

O Centro de Vigilância Sanitária (CVS) e o Instituto Adolfo Lutz (IAL) planejaram

e coordenaram a execução do Programa Paulista 2002, cujo objetivo foi monitorar os

produtos alimentícios quanto aos requisitos de qualidade e conformidade com a

legislação em vigor, visando assegurar à população o consumo de produtos confiáveis.

De 123 amostras de queijos Minas Frescal analisadas, 60,2% (74/123) estavam fora

dos padrões, sendo 28,4% (35/123) insatisfatória por parâmetros microbiológicos,

34,1% (42/123) por parâmetros físico-químico e 14,6% (18/123) por não conformidades

na rotulagem, como: não conter registro no Ministério da Agricultura, não declarar o

conteúdo líquido e apresentar as informações obrigatórias de rotulagem (fabricante,

informação nutricional e data de validade) de forma ilegível (CVS, 2002).

2.2 Soro de Queijo

O soro de queijo é um subproduto da indústria de laticínios que apresenta boas

propriedades funcionais e elevado valor nutritivo (proteínas e lactose), com

superioridade em relação à outras proteínas para a nutrição humana, devido

fundamentalmente ao perfil de aminoácidos da lactoalbumina. Considerando o valor

nutricional do soro de queijo, principalmente no que se refere aos aminoácidos

essenciais, verificou-se que este fornece quantidades significativas das necessidades

de isoleucina, lisina, cistina, metionina, treonina, triptofano e valina. Esses dados são

importantes quando se estima que cerca de 1 bilhão de pessoas nos países em

desenvolvimento vivem em situação de pobreza e, portanto, com risco nutricional por

não disporem de renda mínima para o consumo básico em alimentação. Pelo menos

40% da população brasileira esta incluída neste quadro. Neste contexto, o


7

aproveitamento do soro na elaboração de produtos alimentícios, poderia ter um reflexo

importante do ponto de vista social (SIQUEIRA, 2002).

Movidos pelo interesse de aproveitar essa fonte de nutrientes ou de encontrar

uma alternativa para o controle da poluição causada por esse resíduo, muitos países

optaram por utilizar o soro de queijo em produtos alimentícios, nas mais diversas

formas. O soro vem sendo incorporado vantajosamente em produtos cárneos, lácteos,

massa, produtos de padaria, confeitaria, sopas, misturas desidratadas, sobremesas

congeladas, chocolates e bebidas (CHIAPPINI; SANTOS, 1995).

As boas condições higiênico-sanitárias do soro são importantes para que este

produto não se torne além de um carreador de nutrientes, um veiculador de

microrganismos nocivos à saúde do consumidor.

Chiappini, Franco e Oliveira (1995b,c), analisaram 30 amostras de soro

provenientes da fabricação de queijo Minas Frescal, em relação à coliformes totais,

coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. Quanto aos coliformes totais

53,3% das amostras apresentaram contagens de 2400 ou mais NMP/g; 40% acima de

2400 NMP/g de coliformes termotolerantes e 20% com contagens superior a 104 UFC/g

de Staphylococcus aureus.

Devido ao seu valor nutritivo e as suas condições de temperatura e pH,

favoráveis ao crescimento microbiano, a vida útil do soro como produto inalterado é

extremamente curta (VIEIRA et al.,1985 apud CHIAPPINI, FRANCO, OLIVEIRA,1995b).

2.3 Ricota

O nome ricota é derivado da palavra latina “recocta”, que significa re-cozido, ou

cozido duas vezes. É um produto de origem italiana, mais popular na região sul do país,

onde é produzido de várias formas e com leite de várias origens (inicialmente era

produzida com leite de cabra). É um produto suave, com textura delicada e agradável

sabor (KOSIKOWSKI; MISTRY, 1999).


8

A principal matéria-prima para a fabricação de ricota é o soro de queijo, e

por isso, também é conhecida como queijo albumina, pois esta é uma proteína do soro

presente em grande quantidade na ricota. O princípio de fabricação de ricota é baseado

na precipitação das proteínas do soro por meio de calor associado à acidificação

(SOUZA et al., 2000).

Existem duas formas de aquecimento que podem ser utilizadas: a indireta, que

consiste no aquecimento com vapor pela camisa do tanque, e o direto, em que o soro é

aquecido diretamente pelo vapor por meio de tubo perfurado. O soro utilizado no

processamento deve ser fresco e, de preferência, proveniente do soro dos queijos

Minas frescal, Minas padrão ou mussarela, já que o soro de queijos fabricados com

corante dão um produto com coloração amarelada, o que não é característico desse

produto. Ao soro é adicionado 5-10% (v/v) de leite a 60-65ºC (melhorando dessa forma

o rendimento e a consistência do produto final), opcionalmente adiciona-se sal 0,1%

(w/v), e após atingir 85-90ºC, adiciona-se o agente acidificante (ácido lático, ácido

acético, acido cítrico ou fermento). A precipitação das proteínas ocorre, e logo em

seguida, a ascensão (arrastando outros elementos diluídos como caseína e gordura) da

mesma, sendo a massa retirada com auxílio de uma concha furada ou escumadeira. A

massa obtida é então colocada em formas e levada para câmara fria onde fica por 6 a

24 horas. Normalmente, 1 kg de ricota pode ser obtida de 15-20 litros de soro

(KOSIKOWSKI; MISTRY,1999; MODLER; EMMONS, 2001; PINTADO et al., 2001).

A composição média esperada deste queijo é de 70-73% de umidade, 4-

6% de gordura e pH 4,9-6,1 (SOUZA et al., 2000), o que o classificaria, segundo a

Portaria 146 de 07 de março de 1996, como queijo magro, com teor de umidade não

inferior à 55%, contendo de 10 a 24,9% gordura no extrato seco (BRASIL,1996).

Entretanto, há grandes variações na composição de ricota no Brasil, dificultando sua

classificação.

No Brasil, não existe um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

de ricota. A única legislação existente é o Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) que no artigo 610 define a ricota

como o produto obtido da albumina de soro de queijos, adicionado de leite até 20% do


9

seu volume, tratado convenientemente, e tendo o máximo de três dias de fabricação.

Também estabelece que este queijo deve apresentar formato cilíndrico, peso de 300 g

a 1 kg, crosta rugosa, não-formada ou pouco nítida, consistência mole, não-pastosa e

friável, textura fechada ou com alguns buracos mecânicos, cor branca ou branco-creme,

odor e sabor próprios (BRASIL, 1997).

A legislação é deficiente, não dispondo sobre a composição, a classificação,

requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e

análise, dando margem à grande diversidade de composição. No Brasil são escassos

os dados de literatura a respeito dos parâmetros físico-químicos de ricota (SOUZA et

al., 2000).

É difícil acreditar que um queijo, que foi acidificado e aquecido à 85-90ºC seja

veículo de diversos microrganismos, mas fatores como, sala de produção muito úmida,

contaminação do ar acentuada, resfriamento lento, alta umidade do queijo e seu pH

favorecem a contaminação. Portanto, torna-se imprescindível a implantação e execução

das Boas Práticas de Fabricação, para obtenção de ricota de boa qualidade

(KOSIKOWSKI; MISTRY,1999).

A ricota, segundo os padrões microbiológicos e sanitários para alimentos

regulamentados pela Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 da ANVISA, se enquadraria

no grupo 8.b. (item f) cujos limites máximos são: coliformes a 45ºC, 5x102/g ou ml,

estafilococos coagulase positiva, 5x102 /g ou ml, e ausência de Salmonella sp e L.

monocytogenes (BRASIL, 2001a). De acordo com Raimundo (2004), da análise de 12

amostras, sendo 6 marcas diferentes de ricota comercializadas no município de

Alfenas-MG, 66,7% estavam acima do limite máximo estabelecido pela Resolução RDC

nº 12/2001 e 100% contaminadas com fungos filamentosos e leveduras.

A análise de 4 pratos contendo ricota servidos em empresa aérea brasileira

mostrou que, 3 (75%) apresentaram Escherichia coli, dois com valores iguais a 6,5 x

102 UFC/g e um com valores maiores que 3,0 x 104 UFC/g (BELTRAN et al., 1999).

Na Itália, Cossedu et al. (1997) analisaram 32 amostras de ricota e verificaram

presença de enterococos em 10 amostras com contagens variando de 104 a > 106

UFC/g, microrganismos aeróbios mesófilos em 30 amostras com contagens entre 10 a


10

> 106 UFC/g e Bacillus cereus em 2 amostras, com contagens de 104 a 105 UFC/g, não

sendo encontrado Staphylococccus aureus, Listeria, Salmonella spp e Escherichia coli.

Nos Estados Unidos, segundo a Food and Drug Administration um caso de

listeriose foi registrado em New Jersey em 1999, causado pelo consumo de ricota, com

níveis de contaminações que variavam de 102 a 106 UFC/g.

2,4 Microrganismos patogênicos e deteriorantes em queijos

2.4.1 Coliformes termotolerantes

O grupo dos coliformes termotolerantes é composto principalmente pela

Escherichia coli, mas algumas espécies de Enterobacter e Klebisiella também podem

crescer a 45 ºC produzindo ácido e gás a partir da fermentação da lactose. Esses

microrganismos são Gram negativos, catalase positiva, oxidase negativa, bastonetes

curtos aeróbios ou anaeróbios facultativos e fermentadores de lactose. Apresentam

temperatura ótima de crescimento, variando de modo geral entre 35 ºC a 40 ºC, com

temperatura máxima de crescimento entre 44 a 46 ºC. A atividade de água mínima para

seu crescimento é de 0,95, com pH ótimo em torno de 6,0 a 7,0, sendo o mínimo a 4,4

e o máximo a 9,0 (ICMSF, 1998; FRANCO; LANDGRAF, 2002).

A Escherichia coli faz parte da flora normal do intestino de animais de sangue

quente, portanto, a sua presença nos alimentos constitui um indicador de contaminação

fecal (PERESI et al., 2001).

Em alimentos processados, a presença de um número considerável de

coliformes ou Enterobacteriaceae indica processamento inadequado e/ou

recontaminação pós-processamento, provenientes da matéria-prima, de equipamento

sujo, ou manipulação sem cuidados de higiene, e indica também proliferação

microbiana que poderia permitir a multiplicação de microrganismos patogênicos e

toxigênicos (FRANCO; LANDGRAF, 2002).


11

Com relação à tecnologia dos queijos, os coliformes são responsáveis pelo

desenvolvimento de estufamento precoce caracterizado pela produção de gás entre 1 a

2 dias após sua fabricação (FOX et al., 2000).

Algumas E. coli produzem enterotoxinas e/ou outros fatores de virulência,

incluindo fatores invasivos e de colonização que causam doenças diarréicas. As

linhagens de Escherichia coli consideradas patogênicas, com base nos fatores de

virulência, manifestações clínicas e epidemiológicas podem ser agrupadas nas classes:

enterotoxigênica (ETEC), enteropatogênica (EPEC); enterohemorrágica (EHEC);

enteroagregativa (EAggEC); enteroinvasiva (EIEC) e difusivamente adesiva (DAEC)

(FRANCO; LANDRGRAF, 2002).

A Escherichia coli O157:H7 pertence ao grupo EHEC e é um dos microrganismos

mais importantes em relação às doenças humanas veiculadas por alimentos. Essas

linhagens caracterizam-se pela produção de uma toxina chamada de verotoxina (VT) ou

"shiga-like" toxina (ST), similar à produzida pela bactéria Shigella dysenteriae tipo I. A

VT provoca uma doença chamada colite hemorrágica que, em casos mais graves,

resulta em um quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica (HUS). Essas

cepas diferem das demais cepas de E.coli em algumas características, sendo as mais

importantes a não fermentação do sorbitol e a não produção da enzima b-glicuronidase

(CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 1995).

Gonzales et al. (2000) analisaram 44 amostras comerciais de queijo Minas

frescal, isolando 385 colônias de E. coli, das quais 5 eram enteropatogênicas.

Aureli et al. (1992) analisaram 397 amostras comerciais de queijo fresco, sendo

que 16,37% das cepas isoladas eram E. coli, e destas, 32,3% eram toxigênicas.

2.4.2 Estafilococos enterotoxigênicos coagulase positiva e

negativa.

Atualmente são descritas 32 espécies de estafilococos, das quais, cinco são

capazes de produzir uma enzima extracelular, a coagulase. Entre eles, estão o S.

aureus, S. hycus e S. intermedius.


12

As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram positivos, anaeróbios

facultativos, imóveis e não formadores de esporos, quando visualisados em

microscópio, aparecem em formas de cachos de uva.

A intoxicação estafilocócica é uma enfermidade transmitida por alimentos quando

estes estão contaminados por espécies de estafilococos capazes de produzirem

enterotoxinas. Relata-se ser necessária entre 105 e 106 UFC de S.aureus/g de

alimentos, para que a enterotoxina seja formada em níveis capazes de provocar

intoxicação alimentar. Os principais sintomas da intoxicação são: náuseas, vômitos,

diarréias, sudorese, cãibras abdominais dolorosas, dores de cabeça e calafrios. O

período de incubação varia de 30 minutos a 8 horas, após a ingestão do alimento

contaminado (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

Os alimentos mais comumente associados às intoxicações causadas pelos

estafilococos são: carnes (vaca, porco e frango), produtos cárneos (presuntos, salames

e cachorro quente), saladas (com presunto, frango, batatas,ovos e maionese) e

produtos lácteos. Muitos destes produtos são contaminados depois do processamento

ou cozimento, quando os microrganismos competidores são eliminados (BENNET,

BELAY, 2001).

Segundo Silva e Gandra (2004) S. aureus é a espécie mais prevalente em surtos

de intoxicação alimentar.

Carmo et al. (2002) coletaram amostras de queijos e leite cru relacionados à dois

surtos em Minas Gerais. No primeiro surto, 50 pessoas adoeceram após a ingestão de

queijo Minas frescal, e no segundo surto, 328 pessoas apresentaram os sintomas após

ingestão de leite cru. As análises mostraram que S. aureus estava presente (2,4 x102 à

2,0 x 108 UFC/g) e produziram as enterotoxinas SEA, SEB e SEC.

A produção de enterotoxinas sempre foi atribuída exclusivamente ao S. aureus,

espécie coagulase positiva, mas casos de intoxicação estafilocócica associados a

manteiga, como por exemplo, o ocorrido nos Estados Unidos, em que espécies S.

intermedius (coagulase positiva) foram isoladas, aumentaram a correlação entre a

produção de coagulase e a capacidade enterotoxigênica (BENNET, 1996).


13

Em 2001, a legislação brasileira de padrões microbiológicos para alimentos foi

alterada e uma destas modificações, foi a alteração da determinação de S. aureus para

enumeração de “estafilococos coagulase positiva”, devido à correlação entre a

produção de coagulase e a capacidade enterotoxigênica, (Brasil, 2001). Entretanto,

além de espécies de estafilococos coagulase positiva, algumas espécies coagulase

negativa possuem capacidade de produção de enterotoxinas como foi evidenciado em

meio de cultivo laboratorial (PEREIRA; PEREIRA, 2005; PEREIRA, 1996;

OLIVEIRA,1999). Algumas das espécies coagulase negativa relatadas como produtoras

de enterotoxinas em meio de cultivo laboratorial foram: S. epidermides , S.

saprophyticus, S. haemolyticus e S. xylosus (PEREIRA; PEREIRA 2005).

Surtos de intoxicações estafilocócicas associados a espécies coagulase

negativas já foram relatados. O primeiro deles ocorreu em Osaka, no Japão, associado

ao consumo de leite, em 1959. Nos Estados Unidos, a espécie S. epidermides

produtora de SEA foi incriminada em um surto envolvendo carne assada. No Brasil, um

surto ocorreu devido ao consumo de queijo Minas frescal e leite cru, onde foi

identificada a espécie S. epidermides produtora de SEC (BRECKINRIDGE,

BERGDOLL, 1971; CARMO et al.,2002, VERAS et al., 2003).

O teste de termonuclease tem sido correlacionado com a patogenecidade dos

isolados de alimentos. Embora muitos isolados enterotoxigênicos produzam TNase, a

produção desta enzima não implica que sejam enterotoxigênicos. Evidências sugerem

que a expressão metabólica, que é a base do teste de termonuclease, pode não ser um

indicador de patogênese (BENNET,1996).

A melhor forma de se determinar a patogenicidade das espécies de estafilococos

é testar os isolados quanto a capacidade de produção de enterotoxinas, já que nenhum

dos testes convencionais de identificação tem sido associados conclusivamente à

síntese destas (BENNET,1996).

As enterotoxinas estafilocócicas (SE) são proteínas de peso molecular ao redor

de 27.000 a 34.000 daltons e são produzidas entre 10 a 46ºC, são resistentes às

enzimas proteolíticas, termoestáveis, capazes de resistir a tratamentos térmicos como a

pasteurização e solúveis em água e solução salina.


14

As enterotoxinas resistem também a temperatura de 121ºC por 3 a 8 minutos

(BAIRD PARKER,1990 apud OLIVEIRA,1999).

A inativação das enterotoxinas não dependem somente da temperatura, mas

também da composição e pH do meio que as contém (TATINI,1973).

Na Tabela 1 são apresentadas algumas condições para o crescimento de

S.aureus e produção de enterotoxinas , atividade de água, concentração de sal,

disponibilidade de oxigênio, pH e temperatura.

Onze tipos de enterotoxinas foram identificadas até o momento: SE tipo A (SEA),

SEB, três tipos de SEC (SEC1, SEC2, SEC3), SED, SEE, e recentemente, SEG, SEH,

SEI e SEJ (SÁNCHES et al., 2002). Na literatura são descritos inúmeros surtos de

intoxicação alimentar causados pela ingestão de alimentos contendo enterotoxinas pré-

formadas.A quantidade de enterotoxina a ser ingerida para causar a doença ainda não

é bem conhecida. Entretanto verificou-se que, em humanos, a dose mínima de

enterotoxina estafilococica A, suficiente para o desencadeamento dos sintomas, é de

100 a 200 ng (EVENSON et al., 1988).

Tabela 1- Condições para crescimento de S. aureus e produção de

enterotoxinas.

Crescimento de S. aureus Produção de Enterotoxinas

Parâmetros Ótimo Variação Ótimo Variação

Aw >0,99 0,83-0,99 0,99 � 0,86 - 0,99

pH 6 - 7 4 - 10 6 - 7 4 - 9,8

[ NaCl ] 0 0 - 20 0 0 – 10

Disponibilidade de Oxigênio

Aeróbio aeróbio/anaeróbio aeróbia aeróbia/anaeróbia

Temperatura 37ºC 7- 47,8ºC 40-45ºC 10 - 46ºC

Fonte: Tatini (1973)


15

Em função do risco à saúde, estabeleceu-se, em diversos países, a

obrigatoriedade da pesquisa e quantificação da enterotoxina, como parte das ações de

vigilância sanitária de orgãos governamentais (SILVA; GANDRA, 2004).

Várias condições, estão associados ao crescimento e produção de estafilococos

e suas enterotoxinas, como refrigeração inadequada, preparo de alimentos por tempo

prolongado, higiene pessoal deficiente, aquecimento e cozimento inadequado

(SORIANO et al., 2002).

Na Tabela 2 são apresentados alguns surtos de intoxicação estafilocócica

envolvendo leite e seus derivados, ocorridos em diferentes países.

Tabela 2- Surtos de intoxicação estafilocócica relacionados ao leite e seus

derivados.

País Ano Nº casos Alimento implicado

(enterotoxina) Tipo de leite. Canadá 1980 62 Queijo

(SEA, SEC) Não-

especificado

E.U.A. 1981 16 Queijo Pasteurizado Inglaterra 1983 2 Queijo Pasteurizado Escócia 1984 27 Queijo de ovelha

(SEA) Cru

Escócia 1985 2 Leite de cabra da fazenda Não pasteurizado

E.U.A . 1985 860 Leite achocolatado (SEA)

Pasteurizado

Israel 1987 3 Leite de cabra (SEB)

Cru

Inglaterra 1988 155 Queijo Stilton Não pasteurizado

Brasil 1994 7 Queijo (SEH)

Não especificado

Fonte: De Buyser et al.(2001)


16

2.4.3 Salmonella spp

Salmonella, um gênero da família Enterobacteriaceae, compreende bacilos

Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, móveis por

flagelos peritríquios, que fermentam glicose, mas não lactose e sacarose, geralmente

produzindo gás e H2S, são oxidase negativa e catalase positiva (ICMSF, 1998). A

temperatura ótima para multiplicação de Salmonella é próxima à 35-37ºC.

As doenças causadas por Salmonella são divididas em três grupos: febre tifóide

(causadas por Salmonella typhi), febre entérica (causadas por Salmonella paratyphi) e

as enterocolites ou samoneloses, causadas pelas demais salmonelas. Atualmente,

Salmonella é um dos microrganismos mais relatados em surtos de origem alimentar,

principalmente envolvendo carnes bovinas, aves e ovos. Em relação aos laticínios a

contaminação é quase sempre causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado

(FRANCO; LANDGRAF, 2002).

Segundo De Buyser et al. (2001), nos 2.861 surtos de origem alimentar ocorridos

na França, no período de 1988 a 1997, Salmonella foi o principal agente etiológico

(49%) e a porcentagem dos derivados do leite (queijos) nestes surtos foi de 1,8%.

Segundo Eleftheriadou et al. (2002), na República de Chipre, entre 1991 à 2000,

de 28.835 amostras de alimentos analisados, 1,8% apresentaram Salmonella spp.

Destas, apenas uma amostra de queijo estava contaminada com Salmonella spp

.

2.4.4 Listeria monocytogenes

O gênero Listeria é constituído por bactérias em forma de bastonetes Gram

positivos, não formador de esporos, anaeróbio facultativo, móvel com flagelos

peritríquios, catalase positiva, oxidase negativa. Apresenta crescimento entre

temperatura de 2,5 à 44ºC sendo capaz de se desenvolver sob refrigeração, e podendo

proliferar em alimentos mantidos nessas condições, a faixa de pH para seu

desenvolvimento varia de 4,5 a 9,5 (FRANCO; LANDGRAF, 2002; ICMSF, 1998).

O gênero Listeria está dividido em sete espécies: L. monocytogenes, L. innocua,

L. seeligeri, L. grayi, L. ivanovii subsp. ivanovii e L. ivanovii subsp londoniensis. A


17

L.inoccua, e L. grayi são consideradas não patogênicas, enquanto a L.seeligeri,

L.ivanovii e L. welshimeri raramente causam infecção em humanos (ICMSF, 1998).

Listeria monocytogenes é um dos microrganismos patogênicos de maior

severidade à saúde humana. Ela tem sido associada à vários surtos de origem

alimentar, e tem como veículo, o ambiente e alimentos (vegetais, carnes, leite e

derivados) destacando-se os queijos (LONCAREVIC et al., 1998).

Quando a bactéria é isolada no alimento, geralmente é devido a contaminações

pós-processamento ou falha no processo de pasteurização.

A porta de entrada de L. monocytogenes em uma indústria é muito diversificado,

solo arrastado pelo calçado e vestuário, pelo transportes de materiais, através de

animais que excretam o microrganismo, por matérias primas contaminadas e através de

pessoas portadoras saudáveis (ROCOURT, 1997 apud GUERRA; BERNARDO, 2004).

Kerr et al. (1993) relataram a presença de L. monocytogenes em 7% (7/99) de

trabalhadores, dos quais 3 eram vendedores de comida rápida, 1 vendedor de pão, 1

vendedor de peixes, 1 merceeiro, e 1 operador em frigorífico.

Devido à severidade das infecções de L. monocytogenes, em que a taxa de

mortalidade pode alcançar cerca de 50% e por não ser conhecida ainda a dose mínima

infectiva, o Food and Drug Administration dos E.U.A. estabeleceu o padrão de

“tolerância zero” para o microrganismo em alimentos prontos para consumo. Os

padrões microbiológicos da legislação brasileira estabelecem para alguns produtos

ausência em 25g de alimento (BRASIL, 2001; ALMEIDA et al,1999).

O desenvolvimento da listeriose depende de fatores como: número de

organismos ingeridos, estado imunológico do indivíduo e virulência da cepa envolvida.

Entre os neonatos, idosos, pessoas imunocomprometidas e gestantes, pode causar

septicemia, encefalite, meningite, aborto espontâneo e morte. Em surtos e casos de

listeriose há predominância dos sorotipos 1/2a, 1/2b e 4b (VÁZQUEZ-BOLAND et al.,

2001).

Muitas proteínas foram reconhecidas como essenciais para a virulência da L.

monocytogenes. A Listeriolisina O (LLO) é o principal determinante de virulência em L.


18

monocytogenes e sua atividade hemolítica é observada ao redor das colônias crescidas

em placas de ágar sangue. Também é necessária à multiplicação dentro dos

macrófagos e células não fagocitárias, bem como na indução da resposta celular do

hospedeiro, como por exemplo a proliferação celular, indução da exocitose de muco

nas células intestinais e apoptose de células dendríticas (KUHN; GOEBEL, 1999;

VÁZQUEZ-BOLAND et al., 2001).

A proteína actA é o principal fator de virulência envolvido no processo intracelular

de movimento da L. monocytogenes. Sua função específica é a polimerização da actina

(KUHN; GOEBEL, 1999).

A actina, o principal componente do citoesqueleto, está presente em células não

musculares na forma de monômeros (actina globular) ou em sua forma polimerizada

(actina filamentosa). Existe uma correlação postiva entre a taxa de polimerização de

actina e a velocidade do movimento bacteriano. O comprimento da cauda é

proporcional à taxa de movimento, assim, bactérias que se movimentam rápido

apresentam uma cauda longa e bactérias que se movem devagar têm uma cauda de

actina curta. Com a ajuda de actina formada, a L. monocytogenes pode se mover

rapidamente no citoplasma à velocidade de 1,5 �m/s (COSSART; KOCKS,1994 apud

KABUKI, 2004).

A diferenciação e a caracterização de isolados de mesma espécie podem ser

realizadas utilizando-se os métodos de subtipagem, podendo ser divididas em grupos

genéticos

A PCR-RFLP (Polimorfismo do comprimento do fragmento de restrição), é um

método de genotipagem rápido de microrganismos e geralmente, os alvos são os genes

de virulência (KABUKI, 2004).

Wiedmann et al. (1997), revelaram a existência de dois alelos para actA, que

foram designadas como 3 e 4 e também a existência de 8 alelos para hly. Com base

nos ribotipos e alelos de genes de virulência, os autores dividiram as espécies de

Listeria monoctogenes em três linhagens distintas : a linhagem l, que contém todos os

isolados de surtos alimentares e casos de infecção ao homem e ao animal (cepas dos

sorotipos 1/2b, 3b, 3 c e 4b), a linhagem ll que contém isolados tanto humanos quanto


19

animais, mas aparentemente não foram ainda isolados de surtos alimentares (cepas

dos sorotipos 1/2a, 1/2c e 3a), e a linhagem lll, que ainda não foi isolada de humanos,

apenas de animais (cepas do sorotipos 4a e 4c).

Vários trabalhos foram realizados sobre a incidência de L. monocytogenes em

queijos. Uma atenção especial tem sido dada aos queijos macios italianos. Embora

sejam preparados com leite pasteurizado, os queijos podem estar contaminados com L.

monocytogenes, que podem ter sobrevividos ao tratamento térmico deficiente e ou

pode ter vindo de uma contaminação pós-processamento.

Devido aos problemas relacionados aos produtos lácteos, é grande a

preocupação com o comportamento desse microrganismo no processamento e

estocagem desses produtos, pois o ambiente das plantas de processamento, permite a

colonização da bactéria em vários pontos. Assim, é evidente a importância dos

programas de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais

Padronizados, particularmente aqueles envolvendo os processos de limpeza e

desinfecção, no controle do microrganismo (KABUKI, 2004).

O primeiro surto de listeriose foi associado ao consumo de salada de repolho cru

no Canadá. O repolho havia sido contaminado com o uso de adubo a base de esterco

de ovinos, infectados por L. monocytogenes. No período entre outubro de 2000 a

janeiro de 2001, na Carolina do Norte, doze pessoas apresentaram infecções por L.

monocytogenes. As investigações revelaram que o causador do surto foi um queijo

fresco macio do tipo Mexicano, produzido com leite cru (BOGGS et al., 2001).

Kabuki (2004) analisou 246 amostras do ambiente de produção de queijo fresco

(tipo latino) e 111 amostras do queijo, encontrando L. monocytogenes em 11,0% das

amostras do ambiente e em 6,3% dos queijos. Todos os queijos foram fabricados com

leite pasteurizado.

Silva et al. (1998) analisaram 103 amostras de queijos brasileiros obtidos no

comércio do Rio de Janeiro e verificaram que, 10,68% estavam contaminadas com

L.monocytogenes, 12,62% com L. innocua, 5,83% com L. grayi e 0,97% com

L.welshimeri.


20

Nos Estados Unidos, segundo a Food and Drug Administration, um surto de

listeriose foi registrado em New Jersey (1999), causado pelo consumo de ricota, com

níveis de contaminações que variavam de 102 a 106 UFC/g (RYSER, MARTH,1999).

2.4.5 Bacillus cereus

Bacillus cereus é uma bactéria que pertence à família Bacillaceae, aeróbia,

móvel por meio de flagelos peritríquios, produtora de esporos termorresistentes, com

habitat natural no solo e vegetais. Suas cepas são catalase positiva e oxidase variável.

A esporulação aeróbia e a reação de catalase positiva as distinguem do gênero

Clostridium (NOTERMANS; BATT,1998).

Estes microrganismos sobrevivem à várias condições ambientais, devido à sua

condição de formar endosporos resistentes ao calor, agentes químicos, desidratação e

desinfetantes. São geralmente mesófilos, com temperatura ótima de crescimento

variando de 25 a 37 ºC, embora pesquisas tenham demonstrado que cepas de B.

cereus, possuem a capacidade de crescer à temperatura abaixo de 7 ºC, com algumas

cepas psicrotróficas crescendo até a 4ºC, e outras com características termofílicas,

podendo crescer até a 75ºC. Multiplicam-se na faixa de pH entre 4,3 a 9,3 (SCHOENI;

WONG, 2005).

A identificação de B.cereus é realizada através de provas morfológicas e

bioquímicas, cujas características observadas são: bastonete gram positivo produtor de

lecitinase, negativo para fermentação de manitol em agar MYP (Mannitol Yolk

Polymixin), capaz de utilizar glicose anaerobicamente, redutor de nitrato a nitrito,

produtor de acetilmetilcarbinol, capaz de decompor L-tirosina e de crescer na presença

de 0,001% de lisozima, móvel, produtor de hemólise, não produtor de cristais de

endotoxina e negativo para crescimento rizóide (BENNET; BELAY, 2001).

As espécies de Bacillus do Grupo IA apresentam alta similaridade nas suas

características, podendo causar dúvidas na identificação (Tabela 3). Portanto, várias

técnicas baseadas em biologia molecular têm sido desenvolvidas e aplicadas para a

caracterização tanto das enterotoxinas quanto para diferenciação dessas espécies de

Bacillus. Estas técnicas, como por exemplo, fagotipagem, amplificação randômica do


21

DNA polimórfico (RAPD) e reação da polimerase em cadeia (PCR), tem sido

importantes instrumentos para o estudo e diferenciação destes

microrganismos(GUELARDI et al., 2002) .

Tabela 3. Características diferenciais das espécies de Bacillus spp.

pertencentes ao Grupo l A.

Espécies de Bacillus

Características cereus thuringensis mycoides anthracis megaterium

Motilidade +/-a +/-a -a - +/-

Hemólise + + +c -b -

Crescimento rizóide

- - + - -

Produção de cristais tóxicos

- + - - -

a 50 a 90 % das cepas são positivas

b a maioria das cepas é negativa

c a maioria das cepas é fracamente positiva

A maioria das cepas de B. cereus é capaz de produzir uma série de metabólitos

extracelulares, dos quais alguns estão relacionados com seu mecanismo de virulência

(FRANCO; LANDGRAF, 2002; ICMSF, 1998).

A patogenicidade do B. cereus ainda não é muito bem definida. Este

microrganismo produz uma série de fatores de virulência, incluindo múltiplas

hemolisinas, fosfolipases e proteases. Bacillus cereus causa dois tipos de doenças de

origem alimentar: a síndrome diarréica e a síndrome emética além de diversas

infecções localizadas ou sistêmicas, como endocardites, meningites, periodontite,

infecções oculares, osteomelite e septcemia. Estas patologias são menos freqüentes se

comparadas às do trato gastrointestinal. Em geral, a gama de diversas toxinas e fatores


22

de virulência de B. cereus, principalmente em infecções sistêmicas, têm sido pouco

estudados (SCHOENI; WONG, 2005; GRANUM, 1994).

É necessário o desenvolvimento de ferramentas para detecção molecular que

permitam a rápida caracterização de mecanismos de virulência de isolados clínicos de

B. cereus (EHLING-SCHULZ et al., 2004).

O primeiro caso documentado de toxinfecção alimentar causada por B. cereus foi

um surto diarréico, em 1950, pelo consumo de sobremesa de baunilha, onde foram

encontradas concentrações de esporos acima de 108 UFC/g no amido de milho usado

para o preparo deste prato (ANDERSSON et al.,1995).

A síndrome diarréica é caracterizada por diarréia intensa e dores abdominais,

raramente ocorrendo náuseas ou vômitos. A duração da doença é de 12 a 24 h e o

período de incubação varia de 8 a 16 h. Os sintomas provocados são similares aos

causados por Clostridium perfringens (GRANUM, 1994; INTERNATIONAL DAIRY

FEDERATION, 1993).

Diversos termos têm sido empregados para caracterizar a toxina diarréica:

agente diarréico, fator de acúmulo de fluidos, fator de permeabilidade vascular ou

simplesmente enterotoxina. Estes termos se referem a uma proteína, produzida durante

a fase exponencial de crescimento de B. cereus, em pH variando de 6,0 a 8,5, sendo

ótima na faixa de 7,0 a 7,5 e temperatura entre 18 a 43 ºC. Esta proteína é termolábil,

sendo destruída a 55 ºC por 20 minutos (GRANUM, 1994).

Várias pesquisas têm sido realizadas a fim de se isolar e caracterizar as

enterotoxinas. Entretanto, ainda permanecem dúvidas quanto a estrutura, tamanho e

número de componentes dos fatores tóxicos (GUINEBRETIÈRE et al., 2002; HANSEN

et al. 2001; SVENSSON et al., 1999; GIFFEL et al., 1997; LUND; GRANUM, 1996,

ANDERSON et al., 1995; DUFRENNE et al., 1994).

Atualmente, são conhecidas quatro enterotoxinas produzidas por B. cereus: a

hemolisina BL (HBL), a enterotoxina não-hemolítica (NHE), a enterotoxina K (CytK) e

enterotoxina T (BceT). As três primeiras já foram identificadas em surtos alimentares. O

complexo HBL é formado por três componentes denominados B, L1 e L2 com pesos

moleculares de 35, 36 e 45 kDa, respectivamente. Este complexo requer os três


23

componentes para tornar máximas as atividades hemolíticas, citotóxicas e

dermonecróticas, a ação de permeabilidade vascular e acúmulo de fluido em alças

intestinais de coelho (SCHOENI; WONG, 2005, GUINEBRETIÈRE, 2002).

O complexo NHE (nonhemolitic enterotoxin) é composto por três proteínas

denominadas nheA, nheB e nheC, com pesos moleculares de 39, 45 e 105 kDa,

respectivamente. As três proteínas são necessárias para a máxima atividade citotóxica,

embora a combinação de duas delas em elevados níveis, já seja suficiente para

promover a atividade citotóxica (SCHOENI;WONG,2005; LUND, GRANUM,1996).

A habilidade do B. cereus em produzir NHE é mais comum, com 92 a 100% dos

isolados com capacidade de produzi-lo (SCHOENI; WONG, 2005).

Em geral as cepas de B. cereus são capazes de produzir NHE; entretanto,

apenas cerca de 50% de HBL são detectados (HANSEN; HENDRIKSEN, 2001)

Os alimentos associados aos surtos diarréicos por B. cereus normalmente são

ricos em proteínas, como produtos cárneos, sopas, vegetais leites e produtos lácteos,

com contagens entre 105 e 107 células ou esporos /g ou ml. A outra doença de origem

alimentar causada por cepas de B. cereus, é a síndrome emética que é caracterizada

por náuseas e vômitos. Sua duração é de 6 a 24 h e o período de incubação varia de

0,5 a 5 h, provocando sintomas similares aos causados por Staphylococcus aureus

(GRANUM, 1994; IDF, 1993).

A toxina emética foi identificada pela primeira vez no Reino Unido nos anos 70,

depois da ocorrência de vários incidentes associados ao consumo de arroz de

restaurantes chineses (KRAMER; GILBERT, 1989). Ela é pouco estudada se

comparada à toxina diarréica.

A toxicidade tem sido atribuída a um peptídeo cíclico, o cereulídeo, que possui

alta estabilidade à temperatura, enzimas proteolíticas e variações de pH. A dose

infectante na síndrome emética é de 105-108 células/g. A toxina é formada no alimento

final da fase estacionária (KOTIRANTA et al., 2000; GRANUM;LUND 1997).


24

Segundo Kramer e Gilbert (1989), o nível de contaminação necessário à

produção de toxina, em teores suficientes para provocar vômitos, causaria a

deterioração visível deste alimento.

Dois kits comerciais foram desenvolvidos para detecção de enterotoxinas de B.

cereus. O kit BCET-RPLA (Oxoid,Denka Seiken Ltd., Tokio, Japan) é um teste semi

quantitativo, que detecta o componente L2 do complexo HBL, utilizando a técnica de

aglutinação passiva reversa em látex, e com limite de detecção de 1ng/mL (SHOENI;

WONG, 2005; IDF,1983); e também o kit “Bacillus diarrhoeal enterotoxin-visual

immunoassay” BDE-VIA da TecraTM (Bioenterprises Pty.Ltd.Roseville,NSW, Austrália),

que é um teste de ELISA (enzime-linked immunosorbent assay) que detecta a proteína

40-45 kDa do complexo NHE, com limite de detecção de 1ng/ml (SHOENI; WONG,

2005; IDF, 1993).

Algumas das cepas psicrotróficas podem produzir enterotoxinas, o que causa

preocupação entre as indústrias de alimentos prontos para o consumo e outros de

produtos refrigerados (DUFRENNE et al., 1995).

Dufrenne et al. (1994) pesquisando 31 cepas de B. cereus encontrados em

várias fontes como leite, arroz, produtos derivados de ovos e batatas, constataram que

17% eram capazes de crescer à temperatura � 7 ºC e que estas foram produtoras de

enterotoxinas pelo teste BDE-VIA.

2.4.6 Bolores e Leveduras

Os fungos são microrganismos largamente distribuídos no meio ambiente,

incluindo o ar, a água e solo. Como conseqüência, os alimentos podem ser

contaminados por uma ampla variedade de espécies fúngicas, originárias dessas fontes

ambientais. Sob condições favoráveis, eles podem multiplicar-se nos alimentos e

provocar deteriorações. Os fungos apresentam grande versatilidade para crescer em

condições desfavoráveis a outros microrganismos, crescem em atividade de água de

0,65 até 0,99, pH de 2,0 a 9,0 e temperatura < 0 a 40 ºC. Eles utilizam uma grande

variedade de substratos como fontes de carbono, nitrogênio e energia. Alguns possuem


25

capacidade de esporulação como forma de reprodução sexuada e disseminação em

diferentes condições (TANIWAKI; SILVA, 2001).

No seu aspecto positivo, os fungos podem colaborar no desenvolvimento do

sabor durante a maturação de alguns queijos. Além disso, enzimas utilizadas na

elaboração de alimentos processados são derivadas do metabolismo de fungos. No seu

aspecto negativo, eles são deteriorantes, o que reduz a vida de prateleira de vários

produtos. Se o crescimento fúngico for retardado ou prevenido, pode-se evitar perdas

significativas na produção, estocagem e distribuição de alimentos, além de alterações

nas características organolépticas, valor nutricional e risco potencial para a saúde do

consumidor, devido à produção de micotoxinas. Quanto aos queijos, apesar de

constituírem um excelente substrato para crescimento fúngico, possuem moderado

risco de contaminação por micotoxinas (FRANCO; LANDGRAF, 2002; TANIWAKI;

SILVA, 2001).

As superfícies de equipamentos, mãos, aventais de manipuladores, salmouras e

ambientes são as principais fontes de contaminação por estes microrganismos

(VILJOEN; WELTHAGEN, 1998).

A presença de bolores e leveduras em índice muito elevado de contaminação no

ar e em alimentos pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas

deficientes de equipamentos, multiplicação no produto em decorrência de falhas no

processamento e/ou estocagem e matéria-prima com contaminação excessiva

(VILJOEN, 2001).

Viljoen e Welthagen (1998) pesquisaram o processamento de queijo Gouda e

detectaram elevadas contagens de leveduras, tendo como fontes de contaminação de

superfícies de equipamentos, ar, chão, mãos de manipuladores e em especial a

salmoura. Uma diversidade de 23 espécies de leveduras, representando 13 gêneros

foram caracterizadas no ambiente da indústria.

26

3 Material e métodos

3.1 Material

3.1.1 Amostras

Foram coletadas 45 amostras de ricota, sendo 15 marcas comerciais diferentes

com registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou no Serviço de Inspeção no

Estado de São Paulo (SISP), no varejo do município de Campinas-SP em três períodos

diferentes do ano, apresentando de 10 a 15 dias de fabricação.

3.2 Métodos

As amostras foram analisadas para determinação dos seguintes microrganismos:

coliformes termotolerantes (45°C), estafilococos coagulase positiva, Salmonella e

Listeria monocytogenes; conforme estabelece a Resolução RDC n° 12 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001a).

Além dos parâmetros microbiológicos definidos pela legislação, foi pesquisada a

presença de: Bacillus cereus mesófilos e psicrotróficos, estafilococos coagulase

negativa, bolores e leveduras.

Análises físico-químicas para determinação de pH, acidez titulável, teor de sal,

cinzas, teor de gordura (gordura no extrato seco total), teor de umidade (extrato seco

total) e proteína total também foram realizadas.

3.2.1 Amostragem

O procedimento de amostragem foi iniciado com a anotação dos dados descritos

nos rótulos dos produtos, relativos à procedência, marca, número de SIF ou SISP,

27

ingredientes, data de fabricação, prazo de validade e informação nutricional. As

amostras de ricota foram retiradas de sua embalagem, após prévia desinfecção com

álcool 70% sob condições assépticas, na capela de fluxo laminar. Cada unidade

amostral foi homogeneizada e então subdividida para a realização dos ensaios

microbiológicos e físico-químicos.

Vinte e cinco gramas de amostra foram pesados em balança semi-analítica, para

posterior homogeneização em equipamento tipo “stomacher” com os diluentes

específicos para cada microrganismo investigado. Para avaliação de coliformes

termotolerantes, bolores e leveduras, estafilococos e Bacillus cereus, foi utilizado o

mesmo diluente: 225 ml de solução de citrato de sódio a 2 % (Merck) para 25 g das

amostras, que após serem homogeneizados foram diluídos em série decimal, com este

mesmo diluente. Todas as determinações foram realizadas em duplicata.

3.2.3 Análises Físico-Químicas:

As determinações foram realizadas em triplicata, com exceção do teor de

umidade que foi realizado em quadruplicata.

O teste para verificar diferenças entre as médias foi o de Tukey e análise de

variância ANOVA.

3.2.2.2 pH

O pH dos queijos foi determinado, por meio de método potenciométrico,

utilizando-se pH-metro Marca Micronal, Modelo B374, conforme AOAC (1995)

3.2.2.2. Teor de Umidade e Extrato Seco Total (EST)

O extrato seco total e o teor de umidade do queijo foram determinados segundo

o método de secagem até peso constante, em estufa a 105ºC (AOAC 1995).

3.2.2.3 Teor de Gordura e Gordura no Extrato Seco

O teor de gordura do queijo foi determinado utilizando-se o método de Gerber

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

28

O teor de gordura no extrato seco (GES) foi calculado utilizando-se a fórmula da

AOAC (1995), na qual:

GES= % de gordura x 100 / % de extrato seco total.

3.2.2.4 Acidez titulável

A acidez foi determinada por titulação com solução de NAOH 0,1 N conforme o

método descrito pela AOAC (1995), adaptado por Yun e Barbano (1995) e expresso em

% de ácido lático.

3.2.2.5 Teor de Nitrogênio Total

A quantidade de nitrogênio total nas amostras foi determinada utilizando-se o

método oficial de Kjeldahl (IDF, 1962) e um fator de 6,38 para obter o teor de proteína

total segundo a AOAC (1995).

3.2.2.6 Teor de sal

O teor de sal no queijo foi determinado utilizando-se o método de Volhard (IDF,

1979).

3.2.27 Teor de Cinzas

O teor de cinzas foi determinado utilizando-se o método recomendado pela

AOAC (1995)

3.2.3 Análises microbiológicas

Determinação de coliformes termotolerantes (45ºC)

A contagem foi realizada utilizando-se a técnica do Número Mais Provável-NMP–

de três tubos, segundo recomendação da American Public Health Association -APHA

(KORNACKI;JOHNSON,2001), inoculando-se as diluições da amostra em caldo Lauryl

Sulfate Tryptose (Merck)- LST. As culturas dos tubos com resultados presuntivo positivo

(produção de gás) após 24 e 48h de incubação a 35ºC foram transferidas para o caldo

Escherichia Coli (Merck) -EC e incubados a 45ºC para a confirmação da presença de

coliformes termotolerantes.

29

3.2.3.2 Determinação de estafilococos coagulase positiva e

negativa

A determinação foi realizada utilizando-se o método recomendado pela APHA

(BENNET; LANCETTE, 2001). As diluições das amostras foram semeadas na superfície

do ágar Baird Parker –BP (Difco) e as placas foram incubadas a 35ºC por 48h.

Procedeu-se uma contagem presuntiva das Unidades Formadoras de Colônias-UFC.

Cinco colônias suspeitas de cada placa foram selecionadas e transferidas

para ágar BHI, seguido de incubação a 35ºC por 24h para confirmação, através da

caracterização morfológica por coloração de Gram e dos testes bioquímicos de

catalase e coagulase.

3.2.3.3 Detecção de Salmonella spp

A determinação de Salmonella foi realizada segundo recomendação da APHA

(ANDREWS et al., 2001). Cada unidade de 25g de amostra foi homogeneizada com

225ml de Caldo Lactosado (Oxoid)- CL durante 2 minutos, permanecendo à

temperatura ambiente por 60 minutos com controle e ajuste do pH (6,8 ±0,2), quando

necessário. Após incubação por 24h a 35ºC, 0,1 e 1,0 ml do caldo lactosado foi

transferido para 10ml de caldo Rappaport-Vassiliardis (Oxoid)- RV, incubado a 42ºC e

10 ml de Caldo Tetrationato (Oxoid)- TT, incubado a 43ºC, respectivamente, ambos em

banho-maria. Uma alçada destes caldos foram estriados em ágar Xylose Lysine

Desoxycholate (Merck)- XLD, ágar Bismuto Sulfito (Difco)- BS e ágar Hektoen Enteric

(Oxoid)- HE e incubados a 35ºC por 24h.

De duas a cinco colônias típicas foram isoladas de cada placa de ágar HE

(colônias verde azuladas, com ou sem centro negro), de BS (colônias pretas, cinzas e

marrons) e de XLD (colônias róseo escuro, com ou sem centro preto), sendo

transferidas para o TSI e LIA, os quais foram incubados a 35ºC/24h.

Os isolados, com reações características de Salmonella no TSI ou LIA, foram

submetidos ao teste de aglutinação com antisoro Salmonella polivalente somático. Os

30

isolados com resultado positivo no teste de aglutinação foram transferidos para o caldo

uréia, e as culturas urease negativas foram mantidas em ágar Triptona de Soja (Oxoid)-

TSA para a realização da sua identificação com o auxílio do kit de identificação rápido

API 20 E (Biomerieux®), conforme instrução do fabricante.

3.2.3.4 Detecção de Listeria monocytogenes:

As análises foram realizadas segundo o método recomendado pelo Canadian

Health Product and Food Branch (PAGOTTO et al., 2001). Cada unidade de 25 g de

amostra foi homogeneizada com 225 ml de caldo LEB em stomacher e incubada a

30ºC. Após 24h e 48h de incubação, 0,1 ml do caldo LEB foi inoculado em 10 ml de

caldo Fraiser Modificado (Difco)-MFB, sendo incubado a 35ºC/48h. Os tubos positivos

de MFB (coloração escura) de 24 e 48h, assim como os tubos negativos (sem

escurecimento), foram semeados por estrias em ágar MOX e LPM, sendo as placas

incubadas a 35 e 30ºC por 48h, respectivamente.

Cinco colônias típicas de cada placa de ágar Cloreto de Lítio Feniletanol

Moxalactam (Difco), suplementado com 20 mg/l de moxalactam (Sigma)- LPM (colônias

azul esverdeado sob luz transmitida), e de ágar Oxoid (Oxoid), suplementado com

suplemento seletivo (Oxoid) -OXA (colônias pretas com halo escuro), foram purificadas

e mantidas em TSA-YE até sua identificação.

A identificação foi realizada através de caracterização morfológica (coloração

de gram), e bioquímica pelos testes de produção de catalase, ß hemólise em ágar

sangue de cavalo, motilidade a 25ºC em meio SIM e produção de ácido a partir da

utilização da ramnose, manitol e xilose. O kit API Listeria (Biomerieux®) também foi

utilizado para identificação de alguns isolados, sendo este utilizado conforme

instruções do fabricante.

3.2.3.5 Determinação de bolores e leveduras:

31

A determinação de bolores e leveduras foi realizada conforme metodologia

recomendada pela APHA (BEUCHAT; COUSIN, 2001) em que 0,1 ml das diluições

seriadas foram semeadas na superfície do ágar Dicloran Rosa de Bengala

Cloranfenicol (Oxoid)-DRBC, suplementado com cloranfenicol suplemento seletivo

(Oxoid), e incubadas a 25ºC por 5 dias. Posteriormente, realizou-se a contagem das

Unidades Formadoras de Colônias-UFC/g.

3.2.3.6 Determinação de Bacillus cereus mesófilo e

psicrotrófico:

A determinação desses microrganismos foi realizada utilizando-se o método

recomendado pela APHA (BENNETT; BELAY, 2001).

As diluições decimais foram inoculadas na superfície do ágar Manitol-Gema de

Ovo-Polimixina (Difco)- MYP e incubadas a 30ºC por 24h (para verificação de cepas

mesófilas) e 7ºC por 10 dias (para verificação de cepas psicrotróficas). Após contagem

das UFC de colônias típicas, cinco ou mais colônias foram estriadas em ágar nutriente e

incubadas a 30ºC por 24h, para confirmação e identificação através da coloração de

gram, reação de catalase, fermentação anaeróbia da glicose, decomposição da tirosina,

resistência a lisozima, teste de motilidade, crescimento rizóide, atividade hemolítica e

detecção de cristais de toxinas, esta realizada segundo metodologia descrita por

SHARIF e ALAEDDINOGLU (1998).

3.2.4 Avaliação de características de patogenicidade

3.2.4.1 Detecção de enterotoxina estafilocócica pré formada nas

ricotas comerciais:

Foram analisados 20 gramas de ricota utilizando-se o sistema automatizado

mini-VIDAS (Biomerieux�), conforme instrução do fabricante, disponibilizado pelo

32

Laboratório de Toxinas Microbianas do Departamento de Ciências de Alimentos – FEA

– UNICAMP. O Sistema utiliza a metodologia ELFA (Enzyme Linked Fluorescent

Assay), um ensaio imunoenzimático, similar ao ELISA (Enzyme Linked Imunno Assay),

apresentando como diferença o substrato (4 MUP) 4 METIL UMBELIFERIL FOSFATO

que, após ser hidrolisado pela enzima fosfatase alcalina, se transforma em

umbeliferona, emitindo fluorescência a 450 nm quando excitadas a 370 nm. A

intensidade de fluorescência liberada é medida e determinado o resultado, permitindo a

detecção de enterotoxinas de estafilococos (SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE)

(APÊNDICE B).

3.2.4.2 Avaliação da capacidade de produção de enterotoxinas pelas

linhagens de estafilococos coagulase positiva e negativa isoladas

das ricotas comerciais:

Antes da realização dos testes para avaliação da capacidade de produção de

enterotoxinas nas culturas, foi realizado o teste da Furazolidona, segundo Rheinbaben

e Hadlok (1981), para diferenciação de estafilococos e micrococos.

Para o teste de avaliação da capacidade de produção de enterotoxinas em meio

de cultura líquido, as cepas de estafilococos foram ativadas em caldo BHI a 35ºC por 24

h, de onde foi retirada uma alíquota de 2ml e adicionado a 200ml de caldo tripticase de

soja (TSB), incubando-se em estufa com agitação a 36ºC por 48h (NETO et al., 2002;

CHOU e CHEN, 1997). A cultura foi então centrifugada a 3000 rpm por 15min à

temperatura de 4ºC e uma alíquota de 500ul do sobrenadante foi retirada e submetida

ao teste do kit ViDAS SET “Staph enterotoxin”, conforme instruções do fabricante.

3.2.4.3 Detecção da produção de enterotoxina diarréica por cepas de

Bacillus cereus

Quarenta e dois isolados, com perfil clássico de B. cereus frente aos testes

bioquímicos e morfológicos de identificação, representando no mínimo 3 isolados de

cada marca comercial com contagem, foram avaliados quanto à produção de

enterotoxinas. Uma cepa padrão (B. cereus ATCC 14579) foi utilizada como controle.

33

Antes do início dos testes, os isolados foram ativados por estrias em ágar infusão

de cérebro e coração (BHI) e incubados a 30ºC durante 24h.

Para a detecção da produção de enterotoxinas foi utilizado o Kit Bacillus

Diarrhoeal Visual Immunoassay (kit BDE-VIA, lote 14205012 ;Tecra, Roseville New

South Wales, Austrália). O teste detecta a proteína 45 kDa do complexo NHE,

através do teste ELISA (APÊNDICE C). Uma alçada da cultura proveniente do ágar

BHI foi inoculada em 10 ml de caldo BHI, suplementado com 0,1% de glicose, e

incubado por 30ºC durante 18 horas. O teste foi realizado conforme instruções do

fabricante. Os isolados psicotróficos foram testados tanto a 30º C por 18 h quanto a 7

ºC por 10 dias.

3.2.4.4 Avaliação dos genes que codificam os complexos HBL e NHE

de Bacillus cereus:

Para determinar a presença dos genes que codificam os complexos HBL e NHE

utilizou-se a técnica da PCR (Reação em cadeia da polimerase). Os primers

(iniciadores) utilizados para a amplificação dos genes associados a produção de

enterotoxinas estão listados na Tabela 4.

3.2.4.4.1 Extração do DNA ( KABUKI et al,. 2005)

Uma alçada da cultura proveniente do agar BHI foi inoculado em 10 ml de

caldo BHI suplementado com 1% de glicose e incubado a 32 ºC durante 18 horas

sob agitação a 200 rpm. Uma alíquota de 250 ul deste caldo foi transferida para um

tubo Eppendorf® e centrifugada a 13000xg/10min. O sobrenadante foi descartado e

ao pellet depositado no fundo do tubo foram adicionados 100 ul de tampão TE (Tris,

EDTA) pH 7, 5 (Invitrogen®). As células bacterianas foram então lisadas através da

incubação a 100ºC por 10 minutos e o DNA foi separado por centrifugação a

13.000xg por 3 min. O sobrenadante com o DNA bacteriano foi estocado a -20ºC.

3.2.4.4.2 Reação em cadeia da Polimerase

A amplificação do DNA foi realizada em termociclador Mastercycler epgradients

534 (Eppendorf) utilizando-se 35 ciclos de desnaturação a 94 ºC por 45 s, anelamento a

50-55º C por 45 s e extensão a 72 ºC por 1 min. Para cada reação de amplificação foi

34

preparado um volume total de 24 ul, contendo 0,2 ul da enzima Taq polimerase( 1U/ul);

2,5 ul de tampão 10 X(200mM Tris-HCl- pH 8,0; 500 mM de KCl); 1,5 ul de MgCl2 25

mM ; 0,5 ul de dNTPs 10 mM; 1 ul (12,5 mM) de cada um dos primers, 1 ul do DNA

extraído e água Mli-Q esterelizada (q.s.p 24 ul) (KABUKI et al., 2005).

Os produtos da PCR foram visualizados em gel de agarose a 2,0% através do

sistema de eletroforese horizontal submersa, utilizando o corante Syber Safe® por 15

minutos para visualização do produto da PCR pela UV transiluminação. Marcadores de

peso molecular foram incluídos em cada gel (100bp DNA ladder; Invitrogen).

Tabela 4. Primers utilizados para a caracterização de isolados de B. cereus. Gene Seqüência (5`-3`) Produto

(bp) Referência

HblA CTG CAG ATG TTG ATG CCG AT ATG CCA CTG GGA CAT AT

300 Hansen; Hendriksen, 2001.

HblD AAT CAA CAG CTG TCA CGA AT CAC CAA TTG ACC ATG CTA AT


HblC AAT GGT CAT CGG AAC TCT AT CTC GCT GTT CTG CTG TTA AT


NheA TAC GCT AAG GAG GGG CA GTT TTT ATT GCT TCA TCG GCT

479 Granum et al., 1999; .

NheB CTA TCA GCA CTT ATG GCA G ACT CCT AGC GGT GTT CC

753 Granum et al., 1999;

NheC CGG TAG TGA TTG CTG GG CAG CAT TCG TAC TTG CCA A

563 Granum et al., 1999;

3.2.4.5 Subtipagem das culturas isoladas de L. monocytogenes

Dos 135 isolados de Listeria sp provenientes dos meios de cultura (OXA e LPM),

treze anteriormente identificadas como L. monocytogenes pelo kit API Listeria foram

subtipadas utilizando-se a análise alélica dos genes de virulência actA e hly. O

polimorfismo alélico da actA foi verificado por PCR e hly-A por PCR-RFLP

(Polimorfismo do comprimento do fragmento de restrição) utilizando as enzimas de

restrição Hhal e Hpall (WIELDMAN et al., 1997).

35

3.2.4.5.1 Extração do DNA

Os isolados de L. monocytogenes foram ativados por estrias em ágar infusão

de cérebro e coração (BHI) e incubados a 35ºC por 24 horas. Uma colônia foi então

inoculada em 5ml de caldo BHI e incubada a 37ºC sob agitação a 250 rpm por 18 h.

Duzentos e cinqüenta µl desta cultura foram então centrifugados a 13.000 x g por

10min. O sobrenadante foi desprezado e as células ressuspendidas em 95 µl de 1x

tampão PCR, tratadas com 4 µl de lisozima ([50mg/ml]) a temperatura ambiente por

15 min e então digeridas com 1µl de proteinase K ([20mg/l]) a 60ºC por 60 min,

seguida de fervura por 8 min. Em seguida, fez-se a centifugação a 13.000 x g por 5

segundos e então após a lise celular, procedeu-se à técnica de PCR.

3.2.4.5.2 Reação em Cadeia da Polimerase

Os primers utilizados estão relacionados na Tabela 5.

A amplificação do DNA foi realizada em termociclador Mastercycler

epgradients 534 (Eppendorf) utilizando-se um ciclo inicial a 94ºC/2min; 35 ciclos de

desnaturação a 94 ºC por 1 min, anelamento a 50 ºC por 1min e extensão a 72ºC por

1min e ciclo final a 72ºC/5min. Para cada reação de amplificação foi preparado um

volume total de 49 ul contendo 0,4 ul da enzima Taq-polimerase(1U/ul); 5,0 ul de

tampão 10 X (200mM Tris-HCl- pH 8,0; 500 mM de KCl); 3,0 ul de MgCl2 25 mM; 2,5

ul de dNTPs 10 mM; 2 ul (12,5 mM) de cada um dos primers, 1 ul do DNA extraído e

água Mli-Q esterelizada (q.s.p 49 ul). Os produtos da PCR foram visualizados em gel

de agarose a 1,5%, utilizando-se o corante Syber Safe� por 15 minutos para

visualização do produto da PCR pela transiluminação UV. Marcadores de peso

molecular foram incluídos em cada gel (1 Kb DNA ladder; Invitrogen). Os tipos

alélicos 3 e 4 foram determinados baseando-se nos diferentes tamanhos dos

produtos da PCR.

36

3.2.4.5.3 Reação em cadeia da Polimerase com Polimorfismo do

comprimento do fragmento de restrição para hlyA

A reação de PCR-RFLP foi realizada primeiramente detectando o gene hlyA.

Para cada reação de amplificação foi preparado um volume total de 49 ul,

contendo 0,4 ul da enzima Taq-platinum polimerase; 5,0 ul da tampão 1 X; 3,0 ul de

MgCl2 25 mM; 2,5 ul de dNTPs (1 mM); 2 ul (12,5 mM) de hly-R e hly-F, 1 ul do DNA

extraído e água ultra pura (q.s.p 50 ul). Após verificação da presença do gene hly

através da eletroforese em gel agarose 1,5%, foi realizada a digestão utilizando-se as

enzimas de restrição Hhal e Hpall, a 37ºC/3h em banho maria, resultando em um perfil

de DNA e determinando-se as linhagens genéticas (l, ll e lll) dos isolados conforme

WIEDMANN et al. (1997).

Tabela 5. Primers utilizados na subtipagem dos isolados de L. monocytogenes.

Gene Seqüência (5`-3`) Referência hlyA TGC GTT TCA TCT TTA GAA GC

AAG CCT GTT TCT ACA TTC TTC A Wiedmann et al, 1997.

actA TAA AAG TGC AGG GTT ATT GGA TTA CTG GTA GGC TCG G

Wiedmann et al, 1997.

37

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Avaliação das características físico-químicas de ricotas

comercializadas no município de Campinas-SP e da conformidade das

informações nutricionais

4.1.1 Características físico-químicas das ricotas

A Tabela 6 apresenta a composição média das quinze marcas de ricota

avaliadas e revela que houve diferença significativa para todos os componentes

analisados. O parâmetro que menos variou foi o pH e o de maior variação entre as

marcas foram os teores de gordura e umidade.

Os resultados das análises físico-químicas das 45 amostras de ricotas, são

apresentados na Tabela 7 onde pode ser visualizado as diferenças entre os lotes de

uma mesma marca. Essa variabilidade em principio seria função da falta de

padronização no processamento por parte das empresas, pela variação na composição

e quantidade dos ingredientes, além da inexistência, na legislação brasileira, de um

Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) específico para ricota.

4.1.2 Teor de Umidade:

Os teores de umidade das amostras de ricotas, conforme Tabela 7, variaram de

58,49 a 77,45%. A partir destes dados, e segundo a Portaria nº 146/96 do MAARA

(Brasil, 1996), todas as amostras de ricota analisadas receberiam a classificação de

queijo de “muita alta umidade” por apresentar teor de umidade acima de 55%.

A analise comparativa entre as diversas marcas mostra que os valores de

umidade encontrados apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre si (Tabela 6).

Estes resultados não diferem muito daqueles apresentados por Souza et al.

(2000) que ao avaliarem 30 amostras de ricotas, de cinco marcas diferentes,

comercializadas na cidade de Belo Horizonte-MG, mostraram que 93,34% das amostras

se enquadrariam na classificação de queijo de muita alta umidade e apenas 3,33%

como queijo de “média umidade” e 3,33% de “alta umidade”.

38

Tabela 6. Composição média das três amostras de quinze marcas comerciais de

ricota

Marca Umidade (%)

Gordura

(%)

Gordura base seca (%)

Proteína total (%)

Sal (%)

S/U 1 Cinzas (%)

Acidez titulável

(%ac.láctico)

pH

A 69,68ecd 13,28fe 43,72ed 13,17ba 0,20f 0,29fhg 0,59g 0,25de 5,07fgh

B 77,08a 5,89h 25,70g 10,99edc 1,21a 1,6a 2,48cd 0,22de 6,26a

C 68,62edf 16,83dc 53,95cb 10,90edc 0,18f 0,26hg 0,84g 0,30de 5,91bac

D 74,57ab 8,30h 32,59 fg 12,85ba 0,31ed 0,41feg 0,94gf 0,21de 5,96bac

E 62,22h 17,94dc 47,36ced 13,73a 0,19f 0,30fhg 2,13cbd 0,33cde 5,75bdec

F 62,79h 18,61bc 50,06cbd 12,61bac 0,41d 0,65dc 1,29gfed 0,30de 5,84bdc

G 72,07bc 12,00 f 43,36 ed 10,01edf 0,31ed 0,43fe 2,72b 0,54cb 5,46fde

H 67,73efg 13,05fe 39,60 fe 13,25a 0,26ef 0,39feg 1,79cfed 0,30de 6,03ba

I 63,13h 21,55ba 58,20b 12,54bac 0,88b 1,40b 1,79ced 0,30de 5,86bdac

J 76,15 a 7,44 h 31,23fg 10,59ed 0,39d 0,50de 2,43cb 0,40cd 5,61dec

K 72,44bc 13,72 fe 49,73cbd 9,67ef 0,19f 0,27hg 1,06gfe 0,63b 4,95h

L 74,32ba 11,61fg 45,10ed 11,49bdc 0,17f 0,24h 0,56g 0,18de 5,91 bac

M 66,47fg 15,11 de 45,42ced 10,93edc 0,54c 0,80c 2,97b 0,63b 5,37 feg

N 65,17hg 24,22 a 69,79a 8,78f 0,20ef 0,31feg 0,46g 0,14e 5,41feg

O 71,62bcd 8,83hg 31,02g 10,94edc 0,22ef 0,30fhg 3,84a 0,98a 5,03hg

Médias com letras em comum na mesma coluna não diferem entre si significativamente (p >0,05), segundo o teste de Tukey. 1 Relação Sal/umidade

39

Tabela 7 Composição físico-química das 45 amostras de ricotas

Amostra proteína

Gordura

base seca Umidade Gordura Cinzas Sal

Acidez

titulável Sal/Umidade pH

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

A1 12,6 47,90 68,74 15,00 0,47 0,23 0,19 0,33 5,12

A2 13,84 40,32 70,23 12,00 0,56 0,20 0,31 0,29 4,67

A3 13,05 42,95 70,05 12,83 0,73 0,19 0,26 0,27 5,47

B1 11,64 24,28 77,45 5,50 2,53 1,26 0,27 1,62 6,23

B2 10,37 28,33 77,01 6,50 2,30 1,27 0,24 1,65 6,48

B3 10,98 24,48 76,84 5,67 2,62 1,24 0,16 1,62 6,08

C1 10,93 48,47 66,38 16,50 0,71 0,23 0,26 0,35 6,36

C2 10,25 50,45 71,24 14,50 0,84 0,14 0,37 0,19 5,96

C3 11,51 62,91 68,98 19,50 0,97 0,20 0,28 0,30 5,43

D1 12,39 35,32 74,27 9,23 0,62 0,23 0,19 0,31 5,76

D2 12,53 31,76 74,33 8,17 0,96 0,33 0,22 0,44 6,19

D3 13,64 30,71 75,53 7,50 1,23 0,41 0,22 0,55 5,93

E1 13,48 43,95 64,84 15,50 2,11 0,25 0,47 0,39 5,94

E2 14,75 48,00 62,47 18,00 1,92 0,17 0,28 0,27 5,97

E3 12,97 50,13 59,48 20,33 2,35 0,18 0,35 0,31 5,36

F1 12,23 50,15 64,18 18,00 1,42 0,40 0,43 0,62 5,92

F2 12,46 49,14 60,41 19,50 1,14 0,47 0,23 0,78 5,54

F3 13,14 50,89 64,10 18,33 1,31 0,40 0,25 0,62 5,39

G1 9,68 42,36 71,76 11,83 2,60 0,32 0,83 0,45 5,20

G2 10,51 41,10 71,42 11,67 2,75 0,37 0,29 0,52 5,81

G3 9,85 46,63 72,28 12,50 2,80 0,26 0,50 0,36 6,15

40

H1 14,54 47,22 64,06 17,00 1,60 0,21 0,35 0,33 6,14

H2 12,63 39,14 69,34 12,00 1,72 0,35 0,30 0,51 5,94

H3 12,60 33,34 69,73 10,17 2,04 0,26 0,24 0,37 6,01

I1 10,17 58,71 64,28 21,00 1,79 0,98 0,40 1,53 5,92

I2 16,35 56,11 62,49 21,00 1,64 0,75 0,28 1,20 5,62

I3 11,10 59,81 62,15 22,67 1,96 1,04 0,24 1,67 6,05

J1 9,52 28,75 76,63 6,67 2,56 0,40 0,18 0,53 6,29

J2 11,27 35,13 75,19 8,67 2,71 0,43 0,35 0,57 5,37

J3 10,98 29,79 76,55 7,00 2,02 0,38 0,67 0,50 5,19

K1 9,56 51,72 72,35 14,33 0,61 0,22 0,41 0,31 6,07

K2 10,00 52,48 71,38 15,00 0,98 0,20 0,64 0,27 4,91

K3 9,47 45,00 73,65 11,83 1,59 0,25 0,85 0,34 4,83

L1 10,09 44,49 73,09 12,00 0,52 0,20 0,19 0,27 5,10

L2 13,61 45,71 74,97 11,50 0,55 0,09 0,16 0,12 5,90

L3 10,76 45,11 74,50 11,33 0,62 0,25 0,19 0,34 5,77

M1 10,62 44,31 65,12 15,50 3,02 0,54 0,53 0,84 5,70

M2 12,00 42,13 68,60 16,50 2,98 0,63 0,59 0,92 5,39

M3 10,16 49,81 66,69 16,50 2,91 0,51 0,78 0,76 5,03

N1 8,84 65,53 64,87 23,00 0,52 0,17 0,17 0,26 5,63

N2 9,27 74,64 64,12 26,67 0,41 0,17 0,13 0,26 5,25

N3 8,22 69,21 66,77 23,00 0,44 0,29 0,13 0,43 5,37

O1 9,42 50,51 71,10 14,50 1,22 0,37 0,66 0,52 4,90

O2 11,15 22,96 71,47 6,50 5,07 0,17 1,04 0,24 5,19

O3 12,25 19,59 72,09 5,50 5,24 0,14 1,25 0,19 5,00

41

4.1.3 Teor de Gordura:

Os teores de gordura nas amostras de ricotas avaliadas variaram ainda mais que

os teores de umidade, observando-se valores da ordem de 5,50 a 26,67% (Tabela 7).

Considerando-se o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, segundo a

classificação para queijos em geral estabelecida pela Portaria nº 146/96 do MAARA

(Brasil, 1996), a distribuição das amostras neste trabalho seria a seguinte 8,89% (4/45)

queijo magro, 42,22% (19/45) queijo semi-gordo; 40,00% (18/30) queijo gordo e 8,89%

(4/45) - queijo extra gordo, conforme mostra a Figura 1.

8,89%

42,22%

8,89%

40,00%

queijo magro(10-24,9%)_

queijo semi gordo(25-44,9%)

queijo gordo(45-59,9%)

queijo extragordo(nomin.60%)

Figura 1. Classificação das amostras de ricota em relação ao teor de gordura (extrato

seco), segundo a Portaria nº 146/96 do MAARA (Brasil, 1996).

A variabilidade do teor de gordura em ricotas também foi verificado por Souza et

al. (2000) que do total de 30 amostras, classificaram 16,7% das ricotas como “queijo

magro”, 23,3% como “queijo semi-gordo” e 60,0% “queijo gordo”.

Souza et al. (2002) avaliaram 20 amostras de queijo Minas frescal, destas, 35%

(7/20) e 65%(13/20) foram classificadas como queijo semi-gordo e queijo gordo

respectivamente.

Estes dados com tamanha variação podem ser atribuídos, principalmente, à

porcentagem de leite adicionado ao soro, visando melhorar o rendimento, o sabor e a

textura da ricota além, da ausência de padronização do teor de gordura no leite.

42

A disposição à venda de produtos como a ricota, apresentando uma variação tão

elevada na sua composição é preocupante, pois a ricota normalmente é apresentada e

associada a produtos de baixo teor de gordura, sendo mais utilizada por pessoas com

restrição alimentar (dietas hipocalóricas, doenças cardiovasculares, colesterol e

triglicérides elevados).

4.1.4 Teor de proteínas

Um dos principais componentes da ricota, são as proteínas cujos resultados

revelam uma grande variação (8,84 a 16,35 %). Esta variação está provavelmente,

associada à porcentagem de leite adicionado ao soro. Segundo Guinnee et al. (1993) o

teor de proteína da ricota variaria de 11,5 a 12%.

4.1.5 Teor de sal

Houve grande variação no valor de sal (0,14 a 1,27 %). A literatura indica valores

de 0,2% à ausência de sal neste tipo de queijo (FOX, 2000;

KOSIKOWSKI,MISTRY,1999).

Os valores de sal acima do esperado, provavelmente, seja devido, em alguns

casos, à presença de outros tipos de sais, além do cloreto de sódio, como o cloreto de

cálcio que é utilizado como agente de firmeza por algumas empresas produtoras

4.1.6 .Teor de cinzas:

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da

matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O, NO2. A cinza é constituída

principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de

Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traços de Ar,I e F e outros, dependendo da natureza do alimento.

Os produtos lácteos são ricos em, Ca e P. O conteúdo de cinzas totais nos produtos

lácteos varia de 0,7% a 6,0% (CHECCHI, 2003). Sua determinação é necessária, para

o cálculo do teor de carboidratos, por diferença. O teor de cinza das amostras de ricotas

avaliadas variou de 0,41 a 5,24 %.

43

4.1.7 Acidez titulável e pH:

A acidez titulável apresentou grande variação. O maior teor de acidez titulável

(1,25%) foi o da amostra O3, com pH 5,00, o menor teor de acidez foi o da amostra N2

e N3 com teor de acidez de 0,13% e pH 5,25 e 5,37, respectivamente. O pH e o teor de

acidez titulável via de regra se correlacionam, de forma inversa, fato este que não foi

observado na comparação entre os dados das 45 amostras (R < 0,5). Há amostras com

acidez alta e pH não tão baixo, fato este talvez justificado para algumas amostras, pela

adição de cloreto de cálcio, que pode ter aumentado a acidez aparente e por efeito

tampão não ter alterado significativamente o pH.

Carvalho (2003) analisando queijos Minas frescal, observou valores de pH

variando de 4,93 a 6,45 para queijos produzidos por acidificação direta, pH de 5,07 a

6,33 para queijos produzido por adição de cultura lática e, para queijos produzidos por

ultrafiltração, variação de 6,35 a 6,70.

4.1.8 Conformidade de algumas informações nutricionais declaradas

na rotulagem com a legislação.

A conformidade da informação nutricional declarada nos rótulos das quinze

marcas de ricotas com o estabelecido pela Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº

360/2003 da ANVISA (BRASIL, 2003a) foi avaliada bem como a variação entre os

valores declarados e aqueles obtidos por análises laboratoriais.

Segundo a Resolução RDC nº 360/2003, a informação nutricional contida no

rótulo deve conter, obrigatoriamente o valor energético total e a quantidade de:

carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada , gordura trans, fibra alimentar e

sódio. Além dos itens obrigatórios, outros nutrientes podem ser declarados

opcionalmente, tais como vitaminas e sais minerais, desde que estejam presentes em

pelo menos 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção do alimento

indicada no rótulo.

A Resolução RDC nº 360/2003 orienta também como deve ser realizado o

cálculo para obtenção do valor calórico de carboidratos e de proteínas. De acordo com

44

esta resolução, a informação nutricional do rótulo de um alimento deve apresentar o

conteúdo dos seus componentes e a declaração da porcentagem do Valor Diário (%

VD) baseados em uma ingestão diária pré-definida para cada nutriente e considerando

uma dieta de 2000 kcal. Apena 1 marca se adequou( marca B) As demais, mantendo

o valor de referência de 2500 Kcal estabelecida pela RDC nº 40 (Brasil, 2001),

revogada pela RDC nº 360/2003 (BRASIL, 2003a). As empresas têm o prazo até 31 de

julho de 2006 para se adequarem à RDC n º 360/2003.

Um importante ponto que não é abordado claramente na Resolução RDC nº

360/2003 é a obtenção dos dados analíticos. Não há menção se os dados podem ser

obtidos por meio de valores médios de dados de análise do produto ou por tabelas e

bancos de dados de composição de alimentos nacionais ou internacionais, conforme

orientava o regulamento anterior, a RDC nº 40/2001 (BRASIL, 2001b).

Tendo como referência a RDC nº 360/2003 em vigor, que permite uma variação

de nutrientes com limite de tolerância de ± 20%, foram analisados o teor de gordura,

proteína e valor energético total (Tabela 8). As análises de gordura mostraram que

66,67% (10/15) dos valores rotulados estavam em desacordo com a legislação, sendo

20% (3/15) com valores acima do limite superior e 46,67% (7/15) abaixo da faixa de

tolerância permitida.

Para os teores de proteína, 60% (9/15) estavam fora da variação de ± 20% ,

sendo que 53,3% (8/15) apresentavam valores abaixo do limite inferior e 6,70% (1/15)

apresentaram valores acima do limite superior.

Em relação ao valor energético total, 60% (9/15) das amostras estavam fora da

faixa de variação permitida, sendo 20% (3/15) acima do limite superior e 40% (6/15)

abaixo do limite inferior.

Os resultados revelam o não cumprimento da legislação relativa à informação

nutricional bem como o conseqüente prejuízo do consumidor que adquire, em geral,

produtos cujos rótulos apresentam informações com variação superior ou inferior a 20%

ao valor declarado, e a necessidade de uma maior fiscalização por parte dos órgãos

governamentais.

45

Tabela 8. Distribuição das marcas em função das diferenças entre valores experimentais e declarados nos rótulos de ricotas

Informação

nutricional

Amostras dentro da

variação permitida a

(± 20%)

Amostras com

valores abaixo do

limite inferior

Amostras com

valores acima do

limite superior

Proteína 6 8 1

Gordura 5 7 3

Valor Energético

Total

6 6 3

a: a variação permitida de ± 20% é estabelecida na Resolução RDC nº 360/2003.

46

4.2 Avaliação da Qualidade Microbiológica de Ricotas

4.2.1 Conformidade com os Padrões Legais

As amostras de ricota comerciais foram submetidas às análises microbiológicas

segundo os padrões estabelecidos pela Resolução RDC 12/2001 da ANVISA (BRASIL,

2001), complementados pela avaliação de B. cereus, bolores e leveduras.

A partir dos resultados experimentais apresentados no item 4.1.2, deste trabalho,

onde a totalidade das amostras de ricota foi classificada como “queijo de muita alta

umidade (�55%)”, foram utilizados os critérios microbiológicos descritos no Tabela 9.

Tabela 9. Padrões microbiológicos para queijo de muita alta umidade

Parâmetros Critérios

Coliformes a 45ºC 5 x 102 UFC ou NMP/g

Estafilococos coagulase positiva / g 5 x 102 UFC ou NMP/g

Salmonella sp Ausência em 25g

Listeria monocytogenes Ausência em 25g

Fonte: Resolução RDC 12/2001 (Brasil, 2001)

Os resultados das análises microbiológicas das ricotas, segundo os padrões

estabelecidos pela RDC 12/2001 são apresentados na Tabela 10, onde são destacadas

as amostras nas quais foram obtidos valores em desacordo com o padrão estabelecido.

Do total de 45 amostras avaliadas, conforme mostra a Figura 2, 46,7% (21/45)

apresentaram-se em desacordo com o padrão regulamentar vigente e em todas os

limites máximos permitidos para coliformes termotolerantes foram superados. Apenas

2,2% (1/45) das amostras apresentaram contagens de estafilococos coagulase positiva

acima do limite e em 6,7% (3/45) foi observada a presença de Listeria monocytogenes.

No entanto, em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella.

47

Em relação às empresas processadoras, 60,0% (9/15) apresentaram produtos

em desacordo. Dentre elas, apenas uma empresa se caracterizou por apresentar uma

amostra fora do padrão para estafilococos coagulase positiva e duas outras empresas

por apresentarem amostras com presença de Listeria monocytogenes.

46,67%

6,70%2,20%

0%

0,00%5,00%

10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%50,00%

1

coliformesL. monoEsta.coag posSalmonella

Figura 2. Porcentagem de amostras em desacordo com os limites estabelecidos

pela Resolução RDC 12/2001.

48

Tabela 10. Avaliação microbiológica de ricotas comerciais de acordo com os padrões da Resolução RDC nº 12/2001.

Amostra Estafilococos

coagulase positiva (UFC/g)

Coliformes termotolerantes

(NMP/g)

Listeria monocytogenes

em 25 g

Salmonella em 25 g

A1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência A2 < 10 2 < 3 Ausência Ausência A3 2,8 x 102 < 3 Ausência Ausência B1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência B2 < 10 2 4,3 Ausência Ausência B3 < 10 2 < 3 Ausência Ausência C1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência C2 < 10 2 < 3 Ausência Ausência C3 < 10 2 < 3 Ausência Ausência D1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência D2 < 10 2 < 3 Ausência Ausência D3 < 10 2 < 3 Ausência Ausência E1 < 10 2 4,6 x 103 Ausência Ausência E2 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência E3 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência F1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência F2 < 10 2 < 3 Ausência Ausência F3 < 10 2 4 Ausência Ausência G1 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência G2 < 10 2 2,4 x 103 Ausência Ausência G3 < 10 2 43 Ausência Ausência H1 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência H2 < 10 2 4,6 x 104 Ausência Ausência H3 < 10 2 2,4 x 103 Presença Ausência I1 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência I2 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência I3 < 10 2 4,6 x 103 Ausência Ausência J1 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência J2 < 10 2 2,4 x 102 Ausência Ausência J3 < 10 2 4,6 x 102 Ausência Ausência K1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência K2 < 10 2 1,1 x 104 Ausência Ausência K3 < 10 2 4,6 x 104 Ausência Ausência L1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência L2 < 10 2 < 3 Ausência Ausência L3 < 10 2 < 3 Ausência Ausência M1 < 10 2 2,4 x 104 Ausência Ausência M2 < 10 2 1,1 x 103 Ausência Ausência M3 < 10 2 2,4 x 103 Ausência Ausência N1 < 10 2 < 3 Ausência Ausência N2 4,7 x 103 4,6 x 103 Ausência Ausência N3 < 10 2 < 3 Ausência Ausência O1 < 10 2 2,4 x 104 Presença Ausência O2 < 10 2 2,4 x 103 Ausência Ausência O3 < 10 2 4,6 x 103 Presença Ausência

49

4.2.1.1 Coliformes termotolerantes

A presença e o elevado nível de coliformes termotolerantes têm sido relatados

em outros trabalhos científicos (ALMEIDA FILHO; NADER FILHO, 2002; CARVALHO,

2003; LOUGUERCIO; ALEIXO, 2001; MENÉNDEZ et al., 2001) envolvendo a produção

de queijos a partir de leite cru ou que utilizam tratamentos térmicos mais brandos.

Embora a utilização de leite pasteurizado e a temperatura mais elevada na

coagulação da massa (~90ºC) utilizada no processamento de ricota criasse a

expectativa de produtos com menor grau de contaminação, neste trabalho observou-se

uma elevada incidência de coliformes termotolerantes nas amostras, aonde 46,7%

(21/45) estavam acima do limite tolerado (5x102 NMP/g).

Os resultados aqui obtidos atestam a qualidade insatisfatória das ricotas

comercializadas, fato este, já evidenciado anteriormente por Raimundo (2004) que

detectou 83,3% de ricotas fora do padrão para coliformes termotolerantes e também por

Tebaldi et al. (2005) onde todas as três marcas de ricota se apresentavam fora do

padrão legal. Isso evidencia a deficiência nas condições higiênico-sanitárias dos

estabelecimentos nacionais envolvidos na produção de ricotas e a necessidade de uma

atenção maior com as operações e condições pós-processamento térmico.

4.2.1.1 Estafilococos coagulase positiva

A presença de estafilococos coagulase positiva nas amostras de ricotas foi

relativamente baixa (4,4%; 2/45) e apenas uma delas (1/45) fora do padrão legal, com

contagem de 4,7 X 103 UFC/g.

Normano et al. (2005) analisaram 194 amostras de ricotas e destas 24,2 %

(47/194) estavam contaminadas com estafilococos coagulase positiva, sendo 6

identificada como S. aureus e 5 destas (83,3%; 5/6) foram produtoras das

enterotoxinas SEA e SED. Segundo o autor a contaminação se devia às condições

pós-processamento.

50

4.2.1.3 Salmonella

Nas amostras analisadas, apesar dos elevados índices de coliformes

termotolerantes, verificou-se ausência de Salmonella em 100% (45/45) das amostras.

Estes resultados corroboram com os obtidos por Raimundo (2004) e Cossendu

et al. (1997), que não detectaram a presença de Salmonella spp nas ricotas analisadas.

Tebaldi et al. (2005) detectaram Salmonella sp em uma das três marcas de ricota

analisadas, sendo que esta também estava fora do padrão microbiológico para

coliformes termotolerantes.

Para sete amostras que apresentaram colônias suspeitas, com reação positiva

nos testes bioquímicos preliminares em TSI e LIA, foi realizada identificação das

colônias isoladas, através do Kit de identificação rápida API-20E (Biomerieux®) sendo

identificado outros gêneros da família Enterobacteriaceae como Citrobacter, Serratia

marcenses e Escherichia coli.

Alguns fatores como a possível competição entre as diversas espécies

microbianas presente e o estresse gerado durante o processamento e estocagem do

produto podem justificar, em parte, o baixo potencial deste alimento para o crescimento

de Salmonella sp. (ROITMAM apud BARROS et al., 2004).

4.2.1.4 Listeria monocytogenes

Das 45 amostras de ricotas analisadas, 20% (9/45) foram positivas para Listeria

sp., compreendendo 6 estabelecimentos diferentes.

Foram isoladas 118 cepas típicas de Listeria sp. referentes a 9 amostras e dentre

as espécies identificadas encontraram-se: L. monocytogenes em 6,7% das amostras

(3/45), L. grayi 2,2% (1/45), L. innocua 13,3% (6/45) , L. seeligeri 2,2%(1/45) e L.

welshimeri 6,7% (3/45) conforme mostra na Tabela 11.

A presença de L. monocytogenes em 6,7% das amostras é um fato preocupante,

já que este produto é consumido muitas vezes sem qualquer tipo de tratamento térmico,

em sanduíches naturais e patês, podendo causar surtos como aqueles descritos por

Makino et al. (2005), Linnan et al.(1988) e Gaulin et al. (2003) envolvendo o consumo

de produtos lácteos.

51

Tabela 11- Espécies de Listeria isoladas de ricotas e sua distribuição entre as

amostras analisadas. Espécie isolada Amostras positivas % de isolados*

L. innocua

F2, H1, H2, H3, K2 e N1 13,3%

92/118 (78,0%)

L. monocytogenes

H3, O1 e O3 6,7%

13/118 (11,0%)

L. welshimeri

F2, H2 e O1 (6,7%)

6/118 (5,1%)

L. grayi

O1 (2,2%)

2/118 (1,7%)

L. seeligeri

B2 (2,2%)

5/118 (4,2%)

• nº de isolados / nº total de isolados de Listeria

A presença de outras espécies de Listeria, como L. grayi, L. welshimeri,

L.seeligeri e L. innocua, também é preocupante pois revela que há condições potenciais

de instalação e desenvolvimento de L. monocytogenes nestes produtos.

Segundo Tompikin (2002) há a necessidade de uma resposta à presença de

qualquer espécie de Listeria com o mesmo rigor dispensado à L. monocytogenes

através de procedimentos efetivos de higienização para garantir o controle eficaz

desses microrganismos. A contaminação por listeria parece estar relacionada à

contaminação ambiental na indústria pela não aplicação de um programa efetivo de

boas práticas de manufatura.

Kabuki (2004) rastreou Listeria em plantas de produção de queijos frescos,

detectando elevada contaminação por L. monocytogenes em pisos e drenos, com 30%

e 20,6% , respectivamente, de amostras positivas.

Rocha (2004) analisou 120 amostras de superfícies de ambientes e

equipamentos de laticínio produtor de queijo Minas frescal, e verificou que 17,5% delas

apresentaram resultados positivos para Listeria. As seguintes espécies foram

encontradas: L. grayi (drenos); L. welshimeri (piso e bomba de transporte de soro); L

.innocua (piso e mesa da sala de coagulação e piso da câmara fria) e L. seeligeri

(dreno, piso, tanque de coagulação e piso da câmara fria).

52

4.2.2 Avaliação microbiológica complementar

Além dos parâmetros microbiológicos definidos pela Resolução RDC nº12/2001,

no presente trabalho pesquisou-se também outros microrganismos que pudessem

servir como parâmetro de avaliação das condições higiênicas no processamento de

ricota, como os bolores, leveduras e Bacillus cereus. Os resultados estão apresentados

na Tabela 12.

4.2.2.1 Bolores e leveduras

Os resultados da contagem de bolores e leveduras, conforme mostra a Tabela

12, revelam além da elevada ocorrência - 47,5%(19/40) das amostras contaminadas por

bolores e 97,5% (39/40) por leveduras – o elevado grau de contaminação- (97,5%) das

amostras com contagens acima de 2,3 x 103 UFC/g (Figura 3 e Figura 4)

Embora a presença de leveduras possa representar uma contribuição positiva no

desenvolvimento do sabor durante a maturação de alguns queijos, em outros, pode

atuar negativamente ao favorecer a deterioração, causar produção excessiva de gás,

aumentar a acidez, promover mudanças na textura e sabor amargo e de ranço.

53

Tabela 12 Resultados obtidos nas determinações microbiológicas complementares à Resolução RDC nº12/2001.

Contagem (UFC/g) Amostra

Bolores Leveduras B .cereus Estafilococos

coagulase negativa

A1 - - < 10 2 < 10 2 A2 3,0 x 10 2 2,2 x 10 5 < 10 2 < 10 2 A3 < 10 2 3,8 x 106 1,2 x 104 < 10 2 B1 - - < 10 2 6,3 x 10 3 B2 4,0 x 10 2 3,0 x 10 5 2,0 x 10 2 < 10 2 B3 < 10 2 3,7 x 10 5 3,0 x 10 2 < 10 2 C1 - - 5,3 x 10 5 (1,3 x106)a 2,2 x 10 5 C2 4,0 x 10 5 1,4 x 10 6 2,4 x 10 6 2,5 x 106 C3 < 10 2 4,1 x 10 5 1,3 x10 5 5,3 x 10 6 D1 - - < 10 2 < 10 2 D2 < 10 2 7,5 x 10 3 < 10 2 < 10 2 D3 < 10 2 < 10 2 1,0 x 10 2 < 10 2 E1 - - 3,4 x 10 6 6,3 x 104 E2 6,6 x 10 5 5,5 x 10 6 1,0 x 10 2 1,9 x 10 6 E3 3,0 x 10 5 1,5 x 10 7 < 10 2 1,3 x 10 6 F1 1,6 x 10 4 1,8 x 10 5 6,4 x 10 5 2,2 x 10 3 F2 < 10 2 1,6 x 10 7 < 10 2 6,2 x 10 4 F3 < 10 2 3,6 x 10 6 1,0 x 10 2 1,3 x 10 4 G1 4,6 x 10 5 1,9 x 10 5 < 10 2 < 10 2 G2 < 10 2 3,0 x 10 5 6,7 x 10 4 4 x 10 4 G3 2,5 x 10 5 3,6 x 10 6 < 10 2 < 10 2 H1 5,1 x 10 6 8,1 x 10 6 6,0 x 10 2 7,8 x 10 5

H2 2,0 x 10 4 1,5 x 10 6 < 10 2 < 10 2 H3 1,0 x 10 4 7,3 x 10 6 < 10 2 1,4 x 10 6 I1 6,0 x 10 4 8,0 x 10 6 4,0 x 10 5 8,4 x 104 I2 2,6 10 4 1,4 x 10 6 4,9 x10 4 < 10 2 I3 < 10 2 4,3 x 10 5 1,5 x 10 4 2,6 x 10 6 J1 4,0 x 10 4 3,5 x 10 6 4,3 x 10 5 2,6 x 10 4 J2 2,0 x 10 2 1,3 x 10 7 < 10 2 8,8 x 10 4 J3 < 10 2 1,5 x10 6 < 10 2 < 10 2 K1 5,1 x 10 6 2,4 x10 7 < 10 2 < 10 2 K2 < 10 2 1,8 x 10 6 < 10 2 8,1 x 10 5 K3 1,7 x 10 5 9,0 x 10 7 < 10 2 < 10 2 L1 1,0 x 10 2 1,0 x 10 7 < 10 2 < 10 2 L2 < 10 2 2,3 x 10 3 < 10 2 < 10 2 L3 < 10 2 7,5 x 10 6 < 10 2 4,7 x 10 3 M1 5,3 x 10 3 2,8 x 10 4 8,4 x 10 5 1,9 x 10 5 M2 < 10 2 7,0 x 10 7 1,2 x 10 3 3,0 x 10 5 M3 < 10 2 3,0 x 10 4 < 10 2 6,6 x 10 3 N1 < 10 2 2,8 x 10 3 1,0 x10 2 < 10 2 N2 < 10 2 4,0 x 104 < 10 2 < 10 2 N3 < 10 2 3,1 x 10 6 2,7 x 10 3 1,6 x 10 5 O1 < 10 2 3,6 x 10 4 < 10 2 < 10 2 O2 < 10 2 3,7 x 10 4 1,4 x 10 4 < 10 2 O3 < 10 2 6,7 x 10 3 1,0 x 10 2 < 10 2

a : entre parênteses, resultado da determinação de B. cereus psicrotrófico.

54

Figura 3 – Distribuição da contagem de bolores em 40 amostras de ricotas .

Figura 4 – Distribuição da contagem de leveduras em 40 amostras de ricotas.

No caso específico da ricota, altas contagens destes microrganismos são

críticas para a estabilidade e vida de prateleira, e indicam falta de higiene na

fabricação.

55

Raimundo (2004) constatou que 100% (6/6) das amostras de ricotas analisadas

continham fungos filamentosos e leveduras, tanto na data de fabricação como no

término da vida útil do produto, com contagens variando de 9,0 x 102 UFC/ g a 5,4 x 108

UFC/g.

4.2.2.2 Bacillus cereus

A contagem de B. cereus em amostras de ricotas pode ser observado na Tabela

12. Do total de amostras analisadas, 51,1% (23/45) delas apresentaram-se positivas

para o microrganismo, correspondendo a 13 diferentes marcas.

Foram isoladas 134 colônias típicas de Bacillus cereus englobando tanto as

mesófilas quanto as psicrotróficas. Após os testes, conforme descrito por Bennet e

Belay (2001), para a confirmação de inclusão no grupo de B. cereus, 79,1% (106/134)

das colônias foram confirmadas como sendo de B. cereus; totalizando 51,1% (23/45) de

amostras positivas para B. cereus mesófilo, representando 13 marcas diferentes e 1

amostra (2,2%) positiva para B.cereus psicrotrófico.

Conforme pode ser visualizado na Figura 5 as contagens variaram de 102 a 106

UFC/g, sendo que 28,9% (13/45) encontraram-se entre 104 à 106 UFC/g, fato este

preocupante, pois os alimentos associados aos surtos diarréicos por B. cereus

normalmente são ricos em proteínas, como produtos lácteos, com contagens entre 105

e 107 células ou esporos /g ou ml .

Cosseddu (1997), analisou 32 amostras de ricotas na Itália, detectando B. cereus

em 6,25% (2/32) das amostras.

A presença de B. cereus em ricotas pode ocorrer devido a diversos fatores, como

elevada resistência térmica dos esporos ao calor, estocagem do alimento em

temperatura inadequada, e contaminação do leite utilizado na fabricação e do ambiente

onde o queijo é processado.

56

Figura 5: Faixas de contagens de B. cereus nas 45 amostras analisadas

Rocha (2004) encontrou B. cereus em superfícies de ambientes (plataforma de

recepção, sala de tanques, câmaras frias), equipamentos (bombas de transporte de

soro) e utensílios (liras de inox, formas de queijo, bandejas, caixas de expedição) em

indústria processadora de queijo Minas frescal e enfatizou a importância da

higienização da bomba de transporte de soro que serviria justamente à fabricação de

ricota.

Lin et al. (1998) pesquisou B.cereus em leite pasteurizado e no ambiente do

laticínio e, concluiu que embora o ambiente fosse uma fonte potencial de contaminação,

a principal causa da presença de B. cereus no produto final era devido a contaminação

inicial do leite cru.

Apesar da literatura apresentar poucas pesquisas envolvendo B. cereus com

característica psicrotrófica, acreditamos que deveria existir uma preocupação maior por

parte da indústria de alimentos, principalmente em relação aos pratos prontos para

consumo e outros produtos que são estocados à temperatura de refrigeração.

Em nosso trabalho, apenas uma cepa de B. cereus foi capaz de crescer a

temperatura de 7ºC, atigindo uma contagem elevada (1,3x106 UFC/g).

57

Dufrenne et al. (1994) pesquisando 31 cepas de B. cereus isolados de várias

fontes como leite, arroz, produtos derivados de ovos e batatas, constataram que 17%

eram capazes de crescer à temperatura �7ºC e produzir enterotoxinas.

Dufrenne et al. (1995) isolaram doze cepas de B.cereus, diferentes produtos

como leite, envolvidos em surtos alimentares, e capazes de crescer a 7 ºC. O tempo de

geração a 7º C, variou de 9,4 a 75,2 h em leite e caldo BHI (Brain Heart Infusion Broth),

demonstrando o potencial desses microrganismos psicrotróficos crescerem

rapidamente à temperatura de refrigeração. Estas mesmas cepas foram 100% positivas

para produção de enterotoxinas diarréica em caldo BHI.

Van Netten et al. (1990) pesquisaram cepas relacionadas a surtos devido a B.

cereus na Espanha e Holanda e verificaram que as mesmas produziam enterotoxinas

em 24 dias quando incubadas a 4 ºC, 12 dias a 7 ºC e 48 h a 17 ºC.

A completa eliminação de B. cereus de ambientes onde se processam produtos

lácteos é muito difícil, pois esta bactéria, tanto na forma vegetativa quanto esporulada,

encontra-se amplamente disseminada no ambiente. Além disso, os esporos são

hidrofóbicos, com capacidade de adesão às superfícies que contatam o alimento; há a

formação de biofilmes de difícil remoção e também pasteurização do leite (o qual é uma

das fontes de contaminação da ricota) é insuficiente para destruição dos esporos que

ali permanecem (PENG et al., 2002; LIN et al.,1998; PIIRTTIJÄRVI et al., 1998;

ANDERSSON et al.,1995).

A estocagem a baixas temperaturas (�4ºC), a higienização criteriosa dos

equipamentos, utensílios e ambiente e o controle da matéria-prima (leite) são

essenciais para impedir que estes microrganismos alcancem níveis suficientes (dose

infectiva) para causar doenças . Portanto a qualidade microbiológica deste produto,

está diretamente relacionada às Boas Práticas de Fabricação, desde a obtenção da

matéria prima, passando pelas diversas etapas de processamento e distribuição.

Na legislação brasileira (RDC 12/2001), a definição de B. cereus como critério

microbiológico é restrito à algumas classes de alimentos principalmente a base de

cereais e derivados com limites variando de 5x102 a 5x103 UFC/g. Assim, em função

58

dos resultados e da discussão apresentados neste trabalho fica a sugestão para que B.

cereus seja definido como critério microbiológico para leites pasteurizados e derivados.

4.2.2.3 Estafilococos coagulase negativa

Apesar da incidência de estafilococos coagulase positiva ter sido relativamente

baixa, uma análise complementar revela um fato preocupante, que foi a constatação de

um elevado índice de amostras (51,1%; 23/45) com a presença de estafilococos

coagulase negativa (Tabela 12). A importância deste dado está relacionada à

capacidade potencial destas cepas em produzir toxinas, as quais já foram

correlacionadas a surtos de intoxicação alimentar (PEREIRA, PEREIRA, 2005).

Segundo Rozand et al. (1996), onze de 187 cepas de estafilococos coagulase

negativa isoladas de queijos, soro e leite de cabra eram enterotoxigênicas. Chou e

Chen (1997) observaram que S. warnei CCR 12929, uma cepa coagulase negativa,

apresentou capacidade de produção das toxinas SEA e SED.

4.2.2.4 Relação entre prazo de validade, condições de estocagem e

qualidade microbiológica

O panorama global da qualidade microbiológica das amostras de ricotas em

nosso trabalho, mostrando o quadro preocupante em que os produtos são

apresentados ao consumidor nos conduz a uma reflexão sobre as informações

obrigatórias dos rótulos, em particular àquelas relativas aos prazos de validade e

condições de estocagem dos produtos.

Neste trabalho, as análises microbiológicas foram realizadas após 9 a 15 dias da

data de fabricação conforme descrição aposta nos rótulos dos produtos. Nestas

condições, os resultados apresentados na Tabela 10 revelaram porcentagem muito

elevada de amostras (46,7%) em desacordo, com a Resolução RDC 12/2001 (BRASIL,

2001a) que trata dos padrões microbiológicos.

Esse quadro é preocupante tendo em vista que nos rótulos das amostras de

ricotas avaliadas, os prazos de validade variavam de 17 a 60 dias e a temperatura de

estocagem recomendada situava-se entre 8 a 10 ºC (Tabela 13); também foi observado

59

a falta de uniformidade nos prazos de validade entre amostras de uma mesma marca

(amostras B, C, E, G, I, K). Estes parâmetros são determinados pelas próprias

indústrias produtoras e em alguns casos definidos por critérios próprios, como tempo

necessário de transporte a outras localidades, que não refletem critérios técnicos de

qualidade e segurança dos alimentos.

Os prazos de validade fixados pelos produtores em geral estão acima da

durabilidade média relatada, assim como a temperatura de estocagem. Carminatti et al.

(2002), utilizaram onze amostras provenientes de três indústrias diferentes e avaliaram

a vida de prateleira das ricotas a 4 ºC, 8ºC e 12 ºC, estas duas últimas consideradas

como temperatura de abuso. As análises microbiológicas (coliformes, micrococos,

enterococos, leveduras, bactérias psicrotróficas e Listeria), mostraram que a ricota é

altamente perecível à temperatura acima de 4 ºC e apenas ricota com alta qualidade

microbiológica pôde suportar 7 dias a 4 ºC; quanto as amostras estocadas a 8 e 12 ºC,

a vida de prateleira foi reduzida a 2 dias. Modler e Emmons (2001) preconizaram uma

vida de prateleira para ricota de duas a quatro semanas, pela sua alta perecibilidade.

60

Tabela 13 Prazo de validade e temperatura de

estocagem descritos nos rótulos das amostras de ricotas.

Amostra IFAa Prazo de validade

Temperatura recomendada

A1 15 45 Até 10º C A2 14 45 Até 10º C A3 14 45 Até 10 ºC B1 9 20 Até 8º C B2 8 20 Até 8º C B3 8 30 Até 8º C C1 9 19 Até 8º C C2 9 19 Até 8º C C3 14 25 Até 8º C D1 11 29 Até 10º C D2 14 29 Até 10º C D3 9 29 Até 10º C E1 11 18 Até 8 ºC E2 15 20 Até 8º C E3 14 21 Até 8º C F1 12 45 Até 8º C F2 11 49 Até 8º C F3 13 45 Até 8º C G1 14 60 Até 8º C G2 8 30 Até 8º C G3 15 61 Até 8º C H1 10 30 Até 8º C

H2 14 30 Até 8º C H3 15 30 Até 8º C I1 12 28 Até 10º C I2 13 30 Até 10º C I3 7 31 Até 10º C J1 11 20 Até 8º C J2 9 20 Até 8º C J3 15 20 Até 8º C K1 12 18 Até 8º C K2 9 19 Até 8º C K3 15 23 Até 8º C L1 12 17 Até 8º C L2 12 17 Até 8º C L3 14 17 Até 8º C M1 10 60 Até 10º C M2 14 60 Até 10º C M3 13 60 Até 10º C N1 10 46 Até 8º C N2 14 46 Até 8º C N3 12 46 Até 8º C O1 11 30 Até 8º C O2 11 30 Até 8º C O3 10 29 Até 8º C

a Intervalo de tempo (dias) entre a fabricação e a análise das amostras.

61

4.3 AVALIAÇÃO DE FATORES DE RISCOS ASSOCIADOS ÀS

AMOSTRAS DE RICOTAS COMERCIAIS

4.3.1 Enterotoxina estafilocócica pré-formada nas ricotas

comercias

Foram analisadas 45 amostras de ricotas comerciais, quanto à presença de

enterotoxinas estafilocócicas pré-formadas e em 100% (45/45) os resultados dos testes

foram negativos. As contagens de estafilococos variaram de 102 a 106 UFC/g (Tabela

10 e Tabela 12), sendo assim com o decorrer da vida de prateleira dos produtos, uma

população na ordem de 106 ou mais UFC de estafilococos enterotoxigênico por grama

de alimento poderia ser atingida e, portanto chegar a produzir toxinas em níveis

detectáveis e suficiente para causar intoxicação (BENNETT; LANCETTE, 2001).

A temperatura de refrigeração é um fator limitante para a produção destas

toxinas, com maior produção a 37°C (OLIVEIRA, 1999). Este fato reforça a importância

da conservação a temperaturas abaixo de 4 ºC e o perigo da utilização deste produto

na preparação de pratos que podem permanecer expostos durante longos períodos à

temperatura ambiente, tais como patês.

4.3.2 Produção de enterotoxinas por isolados de estafilococos

coagulase positiva e negativa

Em uma primeira etapa, foram selecionados 147 isolados presuntivos de

estafilococos, de 34 amostras que foram submetidas ao teste de crescimento em ágar

Furazolidona para diferenciação entre cepas de estafilococos e de micrococos, já que

as demais provas, como coloração de gram, teste de catalase e coagulase, não eram

conclusivas na diferenciação das mesmas.

Do total de isolados, 62,6% (92/147), representando 30 amostras, foram

classificados como micrococos e 37,4% ,(55/147), como estafilococos, representando

21 amostras. Estes resultados demonstram a importância da diferenciação entre estes

dois gêneros muito similares, e que poderia resultar em uma falsa identificação e

contagem.

62

Num segundo momento, os 55 isolados de estafilococos coagulase positiva e

negativa foram testados quanto à produção de enterotoxinas, e destes, 23,64% (13/55),

representando 11 amostras foram positivos ao kit ViDAS SET ”Staph enterotoxin”

(Biomerieux). Dentre os 13 isolados positivos, quatro eram coagulase positiva e 9

coagulase negativa (Tabela 14).

Até o momento, na epidemiologia dos surtos de intoxicação estafilocócica, pouca

importância tem sido dada às espécies coagulase negativa, embora haja dados na

literatura relatando tanto cepas produtoras de enterotoxinas, quanto surtos de

intoxicação alimentar, causadas por estafilococos coagulase negativa, que reforça o

perigo que estes microrganismos representam para a população (PEREIRA, PEREIRA,

2005).

Outra observação importante que se pode ressaltar é que quatro isolados

coagulase positiva e seis isolados coagulase negativa apresentaram resultados

negativos ao teste de lecitinase, cuja reação é característica dos estafilococos; além

disso, as colônias não apresentaram dimensões características (2-3 mm). Este dado é

preocupante, pois a não observação do halo de lecitinase e do tamanho característico

da colônia, pode conduzir à leitura como pertencente a uma colônia atípica, sendo

então desconsiderada na contagem ou na seqüência das provas bioquímicas e/ou de

produção de enterotoxinas. Isto demonstra que a análise de rotina, na determinação de

estafilococos coagulase positiva é deficiente, podendo ser descartados microrganismos

potencialmente produtores de enterotoxinas

Oliveira (1995) constatou que alguns isolados do gênero Staphylococcus

apresentaram reação negativa ao teste de catalase e foram produtores de

enterotoxinas. As bactérias do gênero Staphylococcus são catalase positiva.

63

Tabela 14. Características dos estafilococos produtores de enterotoxinas isolados de amostras de ricotas.

Isolados Amostra Contagem

(UFC/g)

Teste de

Catalase

Teste de

Coagulase

kit ViDAS

SET”(vt) a

1 A3 2,8 X 102 positiva positiva positivo (1.55)



4 E2 4,7 x 105 positiva negativa positivo (1.56)

5 F3 1,24 x 103 positiva negativa positivo (2.00)

6 H3 2,33 x 105 positiva negativa positivo (2.01)

7 I1 8,4 x 103 positiva negativa positivo(2.03)

8 I3 1,07 x 106 positiva negativa positivo(2.07)

9 J1 2,9 x 104 positiva negativa positivo (2.00)

10 J2 8,8 x 103 positiva negativa positivo (1.54)

11 K2 8,1 x 104 positiva negativa positivo (1.99)

12 K3 1,35 x 103 positiva negativa positivo (2.00)

13 N2 4,7 x 103 positiva positiva positivo (2.01)

a : valores do teste (vt) > 0.13, considerado positivo para a presença de enterotoxina (VIDAS Staph Enterotoxin ; Biomerieux®)

64

Segundo Bennet (1996), sete colônias de estafilococos, atípicas em ágar BP,

foram produtoras de enterotoxinas dos tipos A, B e C, e algumas destas, também foram

coagulase, lisozima e Tnase negativa, o que demonstra que o comportamento

metabólico destes microrganismos pode variar, mas mesmo assim, continuam com a

capacidade de produção de enterotoxinas.

A técnica de isolamento em Baird Parker (BP) nem sempre detecta células

injuriadas pelo tratamento térmico, freqüentemente utilizado no processamento dos

alimentos (BERGDOLL,1990 apud SÁNCHEZ et al, 2003).

A detecção de enterotoxinas pré-formadas nos alimentos e a capacidade dos

isolados produzirem estas toxinas seria o ideal para prevenir e controlar as intoxicações

alimentares causadas por estas toxinas. Os métodos de detecção de enterotoxinas

estão em constante desenvolvimento, sendo os mais freqüentemente utilizados os de

imunodifusão, imunoaglutinação, radioimunoensaio e a técnica de ensaio enzimático

(EIA). Entre os vários métodos utilizados, o método ELISA tem sido largamente

empregado, em kits rápidos, mas são importados e de valor considerado inacessível

para os laboratórios de controle de alimentos, assim como as técnicas baseadas na

manipulação do material genético (DNA e RNA) que também tem sido uma alternativa

desenvolvida e aprimorada para os estafilococos (SÁNCHEZ et al., 2003; TAMAPURU

et al., 2001). Entretanto, em geral, o diagnóstico de intoxicação estafilocócica continua

sendo realizado através da contagem de colônias e identificação bioquímica das cepas

isoladas dos alimentos suspeitos.

65

4.3.3 Enterotoxinas e perfil toxigênico de Bacillus cereus isolados

de amostras comerciais de ricotas

Foram isoladas 134 colônias presuntivas de B .cereus a partir de amostras de

ricotas comerciais, sendo estas submetidas a testes de confirmação e identificação,

onde, 106 colônias foram identificadas como pertencentes a B. cereus.

Na avaliação de Bacillus cereus mesófilo, 53,3% das amostras (24/45),

provenientes de 13 marcas diferentes, apresentaram este microrganismo enquanto que,

o Bacillus cereus psicrotrófico, apresentou-se em 2,2% das amostras (1/45).

Destes isolados, 42 (39 mesófilos e 3 psicrotróficos) foram analisados

quanto ao potencial enterotoxigênico através do kit Tecra BDE-VIA e da pesquisa de

genes codificadores de enterotoxinas pela PCR (Tabela 15).

Os três genes que codificam a hemolisina BL (hblA, hblD e hblC) foram

detectados em 26,2% (11/42) dos isolados; 45,22% (19/42) apresentaram um ou dois

genes e nenhum dos três genes foram detectados em 28,58% (12/42) dos isolados.

Vários estudos publicados ao longo dos anos têm demonstrado que a

maior parte das cepas de B. cereus são capazes de produzir NHE; embora, apenas

cerca de 50% de HBL são detectados (HANSEN, HENDRIKSEN,2001; VELD et

al.,2001).

Borge et al. (2001) constataram que duas cepas isoladas de surtos alimentares

eram HBL negativo.

Os três genes que codificam o complexo NHE (nheA, nheB, nheC) foram

detectados em 80,9% (34/42) dos isolados e 19,1% (8/42) apresentaram um ou dois

desses genes que codificam o complexo.

As três proteínas do complexo NHE são necessárias para a máxima

atividade citotóxica, embora a combinação de duas delas em elevados níveis, já seja

suficiente para promover a atividade citotóxica (GRANUM; LUND, 1997).

66

Tabela 15 . Perfil toxigênico de cepas de B. cereus isoladas de ricotas Complexo genético

HBLa NHEa Perfil

(marcas)

Nº de isolados hblA hblD hblC nheA nheB nheC

Teste ELISAb

positivo

Nº

Perfil I (I,M,C,G,O,D)

10 - + - + + + 6

Perfil II (F,C,A,O,I)

11 + + + + + + 10

Perfil III (H,B,G,N)

8 - - - + + + 8

Perfil IV (N,C)

3 - - - - + + 3

Perfil V (B)

1 + - - + + + 1

Perfil VI ( CE)

2 - + + + + + 1

Perfil VII (J)

1 - - - + - + 1

Perfil VIII (G)

1 - + - - + + 1

Perfil IX ( J,M)

2 - + + - + + 2

Perfil X (M, N)

2 + + - + + + 2

Perfil XI (N)

1 + + - - + + 1

a + : foi observado produto com peso esperado; -: não foi observado produto do PCR com peso esperado.

b KIT Tecra BDE-VIA. Resultados obtidos conforme instruções do fabricante.

67

A pesquisa para caracterização molecular de 42 cepas de B. cereus, atrav[es da

técnica PCR, dos complexos NHE e HBL resultou na identificação de 11 perfis

toxigênicos distintos. Dentre eles os isolados psicrotróficos apresentaram os perfis l e

Vl. A heterogeneidade das cepas de B. cereus quanto à presença de fatores de

virulência atesta o dinamismo da sua ecologia e o alto potencial enterotoxigênico dos

isolados

Os ensaios com o kit Tecra BDE-VIA, que detecta a proteína codificada

pelo gene nheA(45 KDa) do complexo NHE (Lund; Granum, 1996), revelaram que

85,7% (36/42) dos isolados de B.cereus produzem esta toxina. Nenhuma das cepas

psicrotróficas apresentou resultado positivo neste teste, apesar do gene nheA ter sido

detectado nestes isolados pela PCR. O mesmo ocorreu com 3 outros isolados

mesófilos. O kit BDE detecta a presença de enterotoxinas em concentrações de até

1ng por ml, segundo o fabricante, e pode não ter sido sensível o suficiente para

detectar a quantidade de proteína (nheA) nas cepas psicrotróficas.

Em contrapartida, o gene nheA não foi detectado em 7 dos 36 isolados

positivos para o teste Tecra BDE-VIA (Tabela 15). Este teste, detecta, além da proteína

45 kDa, o componente protéico 105 kDa do complexo NHE, embora com sensibilidade

dez vezes menor (LUND; GRANUM, 1996). O gene nheC, que codifica esse

componente, foi detectado nesses isolados que se apresentaram positivos.

Resultados semelhantes foram encontrados por Soares (2004), que dos 61,4%

dos isolados de B. cereus produtores de enterotoxinas segundo teste positivo pelo kit

Tecra BDE-VIA, em oito deles não foi isolado o gene nheA.

Guinebretière et al. (2002) avaliaram o perfil toxigênico de 51 cepas de B. cereus

(isoladas de casos de toxinfecções alimentares), das quais onze isolados também

foram negativos para o teste, apesar do gene nheA ter sido detectado.

Dufrenne et al. (1994) pesquisando 31 cepas de B. cereus obtidas de várias

fontes como leite, arroz, produtos derivados de ovos e batatas, constataram que 17%

eram capazes de crescer à temperatura � 7º C e estas foram produtoras de

enterotoxinas pelo teste Tecra BDE-VIA.

68

Tabela 16. Comparação entre os resultados obtidos através da técnica PCR para o gene nheA e o imunoensaio Tecra BDE-VIA para B. cereus

Relação Nº de isolados %

nheA + / Tecra - 6 14,3%

nheA - / Tecra + 7 16,7%

nheA +/ Tecra + 29 69,0%

Total 42 100%

Um fato preocupante é que 78,6%% (33/42) dos isolados aqui analisados eram

provenientes de amostras de ricotas cuja contaminação por B. cereus encontravam-se

na faixa de 104 a 106 UFC/g, condição esta muito próxima ä surtos diarréicos por B.

cereus já relatados envolvendo alimentos ricos em proteínas, como produtos lácteos e

que apresentavam com contagens entre 105 e 107 células ou esporos /g ou ml.

Conforme já discutido anteriormente uma das alternativas para o controle efetivo

da contaminação por B. cereus seria a adoção das BPF e particularmente o emprego

de temperaturas de estocagem � à 4 º C, o que evitaria também a germinação dos

esporos e produção de enterotoxinas (RUSUL;YAACOB,1995, Van NETTEN et al.

1990).

69

4.3.4 Patogenicidade das cepas isoladas de Listeria

monocytogenes

Das 135 cepas de Listeria spp, isoladas de 9 amostras de ricota, 30 foram

analisadas pelo KIT API Listeria (Biomerieux ®), e 105 pelas provas bioquímicas

recomendadas pelo Health Products Food Brand, do Canadá (PAGOTTO et al., 2001).

Treze isolados foram positivos para Listeria monocytogenes pelo kit API

Listeria®. Estes, foram subtipados utilizando a análise alélica dos genes de virulência

actA e hly por PCR-RFLP (Polimorfismo do comprimento do fragmento de restrição).

O gene actA tipo 4 foi encontrado em todos os isolados, não sendo encontrado

o tipo 3. O gene hly encontrado foi sempre do tipo 1. A análises dos tipos de actA e hly

nos permite separar a L. monocytogenes em três linhagens. Os isolados de Listeria

monocytogenes apresentaram-se como pertencentes à linhagem l (Tabela 17).

Os estudos de polimorfismo alélico dos genes de virulência (WIEDMANN et

al.,1997; MORIISH et al.,1998) revelaram que o gene actA apresenta 2 alelos

denominados tipos 3 e 4.

Segundo Wiedman et al. (1997) a linhagem l contém cepas dos sorotipos 1/2b,

3b, 3c e 4b, associados a ocorrência de surtos e casos de listeriose em humanos,

sugerindo um maior potencial patogênico ao homem quando comparado às outras

linhagens.

Jeffers et al. (2001) ao avaliar 195 isolados (humanos, animal, ambiente e

alimento), encontrou os alelos de hly tipo 1 e 2 sendo os mais comuns. O alelo hly

tipo 1 representou 64,7% dos isolados humanos. Entre os tipos alélicos de actA, não

houve diferenças na distribuição entre os isolados.

Kabuki (2004) ao analisar 36 isolados de L. monocytogenes de amostras de

plantas de processamento de queijo fresco tipo latino, encontrou que 24 pertenciam à

linhagem I ( actA tipo 4 e hly tipo 1).

70

Tabela 17. Subtipagem dos treze isolados de Listeria monocytogenes

actA hly Isolados

(Amostra) tipo tipo

Linhagem

1 ( 01) 4 1 I

2 (O1) 4 1 I

3 (O1) 4 1 I

4 (O1) 4 1 I

5 (O1) 4 1 I

6( O1) 4 1 I

7 (H3) 4 1 I

8 (H3) 4 1 I

9 (03) 4 1 I

10 (03) 4 1 I

11 (O3) 4 1 I

12 (O3) 4 1 I

13 (O3) 4 1 I

71

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88

APÊNDICE A Lista de ingredientes e informação nutricional das 15 marcas de ricotas analisadas. Marca A - ingr.: soro de queijo, leite pasteurizado e acidulante ácido cítrico Porção – 50g

Valor calórico 100kcal (4% VD) carboidrato 0g (0% VD)

Proteína 7g (14% VD) Gordura total 11g (14% VD)

Gordura saturada 7g (28% VD) Colesterol 40mg (13% VD)

Fibra 0g (0% VD) Cálcio 310mg (40% VD) Ferro 0g (0% VD) Sódio 160mg (6% VD)

VD – referência em 2.500kcal. Marca B – .: soro de queijo leite pasteurizado, ácido acético glacial Porção – 30g


Proteína 4,0g (5% VD) Gordura total 2,0g (4% VD)

Gordura saturada 1,0g (5% VD) Gordura trans - - Fibra alimentar 0g (0% VD)

Sódio 161mg (7% VD) VD – referência em 2.000kcal. Marca C - ingr.: soro de queijo leite pasteurizado, ácido lático (acidulante), cloreto de cálcio e clorofila. Porção – 50g




Fibra 0g (0% VD) Cálcio 310mg (40% VD) Ferro 0g - Sódio 160mg (7% VD)

VD – referência em 2.500kcal.

89

Marca D - ingr.: soro fresco, leite pasteurizado desnatado, ácido lático, sorbato potássio Porção – 50g

Valor calórico 75kcal (3% VD) carboidrato 0g -



Fibra 0g - Cálcio 111mg (14% VD) Ferro 0g - Sódio 71mg (3% VD)

VD – referência em 2.500kcal. Marca E - ingr.: leite, fermento lático, coalho e sal Porção – 30g

Valor calórico 96kcal (13,84% VD) carboidrato 0g -

Proteína 7,5 kcal (15% VD) Gordura total 7,5 kcal (9,37% VD)

Gordura saturada 4,8g (19,2% VD) Colesterol 31,50mg (10,5% VD)

Fibra - - Cálcio 237mg (23,62% VD) Ferro Menor que 1 Menor que 1 Sódio 258,62mg (10,77% VD)

VD – referência em 2.500kcal. Marca F - ingr.: soro fresco de leite, leite integral pasteurizado, cloreto de sódio e ácido cítrico Porção – 50g




Fibra - - Cálcio 910mg (40% VD) Ferro 0g - Sódio 180mg (7% VD)


90

Marca G - ingr.: soro de queijo, leite pasteurizado, sal, ácido lático, hidróxido de cálcio Porção – 50g

Valor calórico 80Kcal (4% VD) carboidrato 2,0g (0,5% VD)

Proteína 6,5g (13% VD) Gordura total 5,5g (7% VD)

Colesterol - (0% VD) Fibra 0g - Cálcio 100mg (15% VD) Ferro 0mg (0% VD)

VD – referência em 2.500kcal. Marca H - ingr.: soro de leite, leite integral, sal e ácido lático. Porção – 30g




Fibra 0g - Cálcio 103mg (13% VD) Ferro 0,2mg (1% VD) Sódio 45mg (2% VD)

Outros minerais 1mg - Vitaminas 1mg -

VD – referência em 2.500kcal. Marca I - ingr.: soro de leite, leite pasteurizado e acidulante HII Porção – 100g Valor calórico 140kcal Proteína 12,5g Gordura 10g Outros minerais 3,6g VD – referência em 2.500kcal.

91

Marca J - ingr.: soro de leite, leite e acidulante H VIII Porção – 30g





VD – referência em 2.500kcal. Marca K - ingr.: leite pasteurizado e soro Porção – 30g

Valor calórico 40kcal carboidrato <1g

Proteína 4g Gordura total 3g

Gordura saturada - Colesterol -

Fibra - Cálcio 90mg Ferro - Sódio 140mg

VD – referência em 2.500kcal. Marca L - ingr.: soro de leite, leite pasteurizado e ácido lático. Porção – 50g






92

Marca M - ingr.: soro de leite, leite pasteurizado e sal. Porção – 30 gr




Fibra 0g - Cálcio 102mg (13% VD) Ferro 0,2mg (1% VD) Sódio 45mg (2% VD)

VD – referência em 2.500kcal. Marca N - ingr.: soro de leite, leite desnatado e ácido lático. Porção – 100 gr




Fibra 0,7g - Cálcio 150mg (13% VD) Ferro 0,7mg - Sódio 40mg (2% VD)

VD – referência em 2.500kcal. Marca O - ingr.: soro de queijo, leite desnatado, ácido lático, agente de firmeza cloreto de cálcio. Porção – 50g


Proteína 3g (4% VD) Gordura total 3,5g (13% VD)

Gordura saturada 2,0g (28% VD) Colesterol 30,0mg (10% VD)

Fibra 0g - Cálcio 85mg (11% VD) Ferro 0 - Sódio 0 -


93

APÊNDICE B

Esquema método ELFA

94

APÊNDICE C

Esquema teste BDE-VIA (TECRA)

Tecra BDE é um teste de ELISA (enzime-linked immunosorbent assay) no

formato de configuração “sandwich”, sendo a leitura dos resultados feita visualmente.

1 2 3

1- Anticorpos de alta afinidade para BDE estão adsorvidos nas cavidade

removíveis, se houver a presença de antígenos de BDE. Presentes nas amostras

previamente enriquecidas, estes serão capturados pelos anticorpos. Todo material da

amostra será eliminado na lavagem.

2- O sandwich é completado com a adição de enzimas ligadas a anticorpos

específicos para BDE (conjugado).

3- A presença de BDE é indicada quando o conjugado converte o substrato

adicionado a uma coloração verde. Na ausência de BDE, não haverá coloração verde.

Fonte: Madasa do Brasil, 2005

95

APÊNDICE D

Foto do gel de eletroforese da PCR de alguns genes codificadores de enterotoxinas de B. cereus

M 1 2 3 4 5 6 7

Coluna M : marcador de peso molecular 100bp. 1,controle positivo; 2, 3,5,6 e 7 isolados positivos; 4: isolado negativo gene nheA

479

M 1 2 3 4 5 6 7 8

M 1 2 3 4 5

753

Coluna M: marcador de peso molecular 100 bp, 1 controle positivo; 2 : isolado negativo; 3,4 e 5 isolados positivos. gene nhe B

8

563

Coluna M: marcador de peso molecular 100 bp, 1 controle positivo; 2,3,4, 5,6 e 7 isolados positivos, 8 isolado negativo gene nhe C

96

M 1 2 3 4

300

M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Colunas: M marcador de peso molecular 100 bp; 9 controle positivo, 1,4,5,6, e 8 isolados negativos; 2,3 e 7 isolados positivos. gene hblA

410

M 1 2 3 4 5 6 7

Colunas: M marcador de peso molecular 100 bp; 1,2,4,6 e 7 isolados negativos; 3 e 5 isolados positivos. gene hblD

Colunas: M marcador de peso molecular 100 bp; 1controle positivo; 2 e 4 isolados negativos; 3 isolado positivo. gene hblC

730

97

APÊNDICE E

Foto do gel de eletroforese do polimorfismo alélico do hlyA após digestão enzimática.

M 1 2 3 4 5 6 Gel de eletroforese do polimorfismo alélico do hlyA após digestâo enzimática.Colunas de número par, digestão com Hhal, colunas de número ímpar, digestão com Hpa ll .Coluna M marcador 1Kb Plus DNA ladder

1000 850 650 500 400 300 200 100

DANILO FLORISVALDO BRUGNERA

RICOTA: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E

USO DE ESPECIARIAS NO CONTROLE DE

Staphylococcus aureus

LAVRAS – MG

2011


RICOTA: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E USO DE ESPECIARIAS

NO CONTROLE DE Staphylococcus aureus

Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.

Orientadora

Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli

Coorientador

Dr. José Guilherme Lembi Ferreira Alves

LAVRAS – MG

2011

Brugnera, Danilo Florisvaldo. Ricota : qualidade microbiológica e uso de especiarias no controle de Staphylococcus aureus / Danilo Florisvaldo Brugnera. – Lavras : UFLA, 2011.

106 p. : il. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Lavras, 2011. Orientador: Roberta Hilsdorf Piccoli. Bibliografia. 1. Microbiologia. 2. Antimicrobianos. 3. Origanum vulgare. 4.

Salvia officinalis. 5. Queijo ricota. I. Universidade Federal de Lavras. II. Título.

CDD – 637.352

Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da Biblioteca da UFLA


RICOTA: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E USO ESPECIARIAS NO

CONTROLE DE Staphylococcus aureus

Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.

APROVADA em 18 de fevereiro de 2011. Dra. Sandra Maria Oliveira Morais Veiga UNIFAL Dr. José Guilherme Lembi Ferreira Alves UFLA Dr. João de Deus Souza Carneiro UFLA

Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli

Orientadora

LAVRAS – MG

2011

A Deus, por todo amor e misericórdia, por abençoar e iluminar minha vida e

por sempre me proteger.

À vovó Umbelina (in memorian), pois, sei que, independente de onde ela esteja,

certamente, está orgulhosa por mais esta conquista.

Aos meus pais, Florisvaldo e Isabel, pelo incentivo, compreensão, por todo

sacrifício realizado e os quais me permitiram mais esta conquista.

À Michelle, minha irmãzinha, exemplo de garra e determinação.

À Maíra, pelo amor e companheirismo durante mais esta etapa.

DEDICO

AGRADECIMENTOS

À Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência dos Alimentos do Departamento de Ciência dos

Alimentos (DCA).

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

(CNPq) pela concessão da bolsa de estudos e Fundação de Amparo à Pesquisa

do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo suporte financeiro.

À Profa. Roberta pela orientação, oportunidades, amizade, confiança e

ensinamentos transmitidos.

Ao Prof. José Guilherme pelas valiosas contribuições e orientação na

análise estatística.

Ao Prof. João de Deus pelas sugestões e contribuições na análise

sensorial.

À Profa. Sandra por ter aceitado o convite de última hora, pela atenção e

contribuições.

Ao Prof. Luiz Ronaldo de Abreu por ceder o Laboratório de Laticínios

para a fabricação das ricotas e realização das análises físico-químicas.

À Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) pela doação do microrganismo

utilizado no experimento.

À Cooperativa Agrícola Alto Rio Grande (Lavras, Minas Gerais, Brasil)

pelo fornecimento do soro de leite.

Aos meus pais, Florisvaldo e Isabel (Cidinha), por todo carinho,

incentivo, compreensão e oportunidade.

À Michelle (Minina), minha irmãzinha, exemplo de garra e

determinação que, mesmo estando longe, sempre se fez presente.

À Maíra pelo amor, companheirismo, compreensão, ajuda durante todos

esses anos e por estar ao meu lado em todos os momentos pelos quais passei,

dando-me força e apoiando-me.

À minha sogra Beth, pela torcida e apoio.

Ao Django, por estar sempre me esperando contente em casa, ao final de

cada dia de trabalho, pela amizade e pelos momentos de descontração.

À Creuza, Marcel e Otávio pelo auxilio na fabricação das ricotas e

análises físico-químicas.

Aos amigos e colegas da pós-graduação, especialmente à Alessandra

(Guria), Adriano, Thaís, Fausto, Elisângela (Lili), pela amizade e convivência

durante o mestrado.

Aos estagiários e bolsistas do Laboratório de Microbiologia de

Alimentos, em especial à Tenille, Nádia e Natália pela ajuda nas análises

microbiológicas e avaliação sensorial. À Kátia pela ajuda na avaliação sensorial.

À Eliane pelos anos de convivência e auxílio nas análises.

Aos funcionários do DCA, em especial à Lucilene por toda atenção e

bondade.

Aos irmãos da equipe Chekmatt, em especial ao Mestre Max Campos,

pelas palavras, ensinamentos e amizade.

À todos que contribuíram, direta ou indiretamente, para realização deste

trabalho, meu muito obrigado.

RESUMO

A ricota é um queijo suave, não maturado, elaborado de soro ou de mistura de soro e leite bovino pasteurizado integral ou desnatado. É considerado um dos produtos que apresenta as melhores condições para o desenvolvimento de microrganismos, que se deve às suas características intrínsecas, como alta atividade de água e disponibilidade de nutrientes. Além disso, por ser muito manipulado, durante a fabricação, está propenso a inúmeras fontes de contaminação, caso práticas higiênico-sanitárias adequadas não sejam adotadas. Este estudo foi conduzido em duas partes. A primeira delas objetivou avaliar a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas em Lavras, Minas Gerais, Brasil. Já a segunda consistiu em pesquisar o efeito antibacteriano de Origanum vulgare e Salvia officinalis no controle de Staphylococcus aureus e produção de enterotoxina A em ricota cremosa e aceitação sensorial das ricotas elaboradas com diferentes concentrações de especiarias. Das 28 amostras analisadas, na primeira etapa deste estudo, 67,85 % apresentaram contagens acima dos padrões da RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para coliformes termotolerantes e 42,85% apresentara-se acima dos padrões para estafilococos coagulase positiva. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Com base nestes resultados, conclui-se que a qualidade microbiológica das ricotas disponíveis é, em sua maioria, imprópria, o que requer, além de adoção de boas práticas de fabricação, o desenvolvimento de alternativas de controle bacteriano.Para o estudo da atividade antibacteriana de O. vulgare e S. officinalis em ricota o microrganismos alvo foi S. aureus, sendo utilizado Delineamento Composto Central Rotacional com três variáveis. Foram selecionados cinco níveis de temperatura (7,3 – 20,7 ºC), concentração de O. vulgare (0 - 3,4% m/m) e concentração de S. officinalis (0 - 3,4% m/m). S. aureus, inoculado previamente nas amostras, foi quantificado após 12, 24, 120 e 240 horas e os resultados avaliados pela metodologia de superfície de resposta (MSR). Enterotoxina A foi analisada após 24, 120 e 240 horas. Por último, ricotas contendo diferentes concentrações de especiarias foram elaboradas e avaliadas sensorialmente por teste de aceitação. Pela MSR observou-se que as especiarias inibiram o crescimento de S. aureus em ricota, com diferentes padrões dependendo da concentração e temperatura. Em algumas amostras a enterotoxina A não foi detectada. Quanto aos aspectos sensoriais, houve maior preferência pelas ricotas com baixas concentrações de especiarias. Esta parte do estudo comprova que as especiarias são potenciais antibacterianos naturais no controle de S. aureus em ricota. Palavras-chave: Ricota. Microbiologia. Qualidade. Staphylococcus aureus. Enterotoxina A. Origanum vulgare. Salvia officinalis.

ABSTRACT

Ricotta is a soft non-matured cheese, elaborated from whey or from a whey and pasteurized whole or skimmed bovine milk mixture. It is considered one of the products that presents the best conditions for microorganism development, which is due its intrinsic characteristics, such as high water activity and nutrient availability. Furthermore, for being highly manipulated during production, it is prone to countless sources of contamination when appropriate hygienic-sanitary practices are not adopted. This study was conducted in two parts. The first aimed to evaluate the microbiological quality of ricottas marketed in Lavras, Minas Gerais, Brazil. The second consisted of researching the antibacterial effect of Origanum vulgare and Salvia officinalis on the control of Staphylococcus aureus and enterotoxin A production in creamy ricotta and the sensorial acceptance of the ricottas elaborated with different concentrations of spices. Of the 28 samples analyzed in the first stage of this study, 67.85% presented counts above the RDC No. 12 norms, of January 2, 2001, of the National Agency of Sanitary Surveillance for thermotolerant coliforms and 42.85% were above the standard for coagulase-positive staphylococci. All of the samples presented an absence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. Based on these results, we concluded that the microbiological quality of the available ricottas is, in the majority, inappropriate, which requires, besides the adoption of good production practices, the development of alternative bacterial controls. For the study of the antibacterial activity of O. vulgare and S. officinalis in ricotta the target microorganism was S. aureus, using a Central Composite Rotational Design with three variables. Five temperature levels were selected (7.3-20.7 ºC), concentration of O. vulgare (0 – 3.4% m/m) and concentration of S. officinalis (0 – 3.4% m/m). S. aureus, previously inoculated in the samples was quantified after 12, 24, 120 and 240 hours and the results appraised by the response surface methodology (RSM). Enterotoxin A was analyzed after 24, 120 and 240 hours. Finally, ricottas containing different concentrations of spices were elaborated and appraised sensory by the acceptance test. By the RSM it was observed that the spices inhibited S. aureus growth in ricotta, with different standards depending on the concentration and temperature. In some samples the enterotoxin A was not detected. As for the sensorial aspects, there was higher preference for the ricottas with low spice concentrations. This aspect of the study proves that the spices are potential natural antibacterials in the control of S. aureus in ricotta.

Keywords: Ricotta. Microbiology. Food safety. Staphylococcus aureus. Enterotoxin A. Origanum vulgare. Salvia officinalis.

SUMÁRIO

PRIMEIRA PARTE .............................................................................10 1 INTRODUÇÃO.....................................................................................10 2 REFERENCIAL TEÓRICO ...............................................................13 2.1 Ricota .....................................................................................................13 2.1.1 Qualidade microbiológica ....................................................................14 2.1.1.1 Staphylococcus aureus...........................................................................17 2.1.2 Atividade antimicrobiana de especiarias e aplicação em alimentos 20 2.1.2.1 Origanum vulgare L. .............................................................................24 2.1.2.2 Salvia officinalis L. ................................................................................27 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...............................................................30 REFERÊNCIAS....................................................................................31 SEGUNDA PARTE - ARTIGOS.........................................................43 ARTIGO 1 Microbiological risks associated to ricotta consumption

................................................................................................................43 ARTIGO 2 Especiarias no controle de Staphylococcus aureus em

queijo ricota...........................................................................................62 ANEXOS.................................................................................................98

10

PRIMEIRA PARTE

1 INTRODUÇÃO

A ricota é um queijo suave, não maturado, que foi tradicionalmente

produzido na Itália considerando o leite de ovelha. Na atualidade, atingiu maior

popularidade, sendo elaborado de soro ou de mistura de soro e leite bovino

pasteurizado integral ou desnatado (FARKYE, 2004). É considerado um dos

produtos que apresenta as melhores condições para o desenvolvimento e

crescimento de microrganismos, como Salmonella sp., Staphylococcus aureus,

coliformes totais e termotolerantes. Isso se deve, principalmente, à

disponibilidade de nutrientes, como sais minerais e lactose, entre outros, o que

compromete a qualidade do produto em sua vida de prateleira (MAIA;

FERREIRA; ABREU, 2004).

Surtos e casos esporádicos de toxinose por S. aureus, atribuídos ao

consumo de produtos lácteos, contendo enterotoxinas pré-formadas,

principalmente queijos, têm sido relatados em vários países (CARMO et al.,

2002; OSTYN et al., 2010). As enterotoxinas A e D (SEA e SED) são as que se

destacam em surtos de toxinfecções alimentares, podendo ser encontradas um

único tipo de enterotoxina ou combinações (TRANTER, 1990). Alguns autores

mencionam que a enterotoxina A é a mais comumente encontrada em surtos

relacionados a alimentos (CHA et al., 2006; KÉROUANTON et al., 2007).

Segundo Tirado e Schimdt (2001), em se tratando do cenário epidemiológico

mundial, S. aureus é considerado a terceira causa mais relevante de doenças

transmitidas por alimentos (DTAs). Dados da European Food Safety Authority -

EFSA (2010) relatam que em 2008 ele foi considerado a quarta maior causa de

toxinfecções alimentares na União Europeia.

11

Como forma de garantir a segurança microbiológica dos alimentos,

muitas vezes, as indústrias se deparam com a necessidade da utilização de

aditivos químicos para o controle do crescimento microbiano. No entanto, um

dos grandes problemas dos aditivos químicos, como conservantes, antioxidantes

e corantes, são as consequências que estes podem trazer ao corpo humano. Os

danos provocados, ainda, são objeto de pesquisas, porém, verifica-se que

existem casos de reações alérgicas, desenvolvimento de câncer e problemas no

sistema digestivo, além de outros, decorrentes da ingestão desses compostos.

Considerando o aspecto cumulativo dessas substâncias, é impossível prever a

sua toxicidade a longo prazo (DUTRA et al., 2007). Assim, diante dos possíveis

riscos, os consumidores têm procurado por alimentos livres de conservantes

químicos, optando pelas substâncias naturais.

Neste contexto, o interesse na descoberta de novos compostos

antimicrobianos naturais tem aumentado (SAGDIÇ et al., 2003), e especiarias

com propriedades antimicrobianas, têm sido, notavelmente, estudadas como

possível aplicação na produção de alimentos, buscando prevenir o crescimento

bacteriano e fúngico (LANCIOTTI et al., 2004). Dentre as muitas especiarias

utilizadas primariamente para conferir flavor aos alimentos e que, ao mesmo

tempo, têm reconhecido potencial como antimicrobianos, incluem-se Origanum

vulgare L. (orégano) e Salvia officinalis L. (sálvia) (SAGDIÇ et al., 2002;

SAGDIÇ, 2003; VELLUTI et al., 2003).

Desta forma, verifica-se que o estudo da atividade antimicrobiana de

especiarias em produtos lácteos é alternativa promissora, o que é assegurado

pelo elevado consumo destes alimentos e pelos frequentes casos de toxinfecções

de origem alimentar relacionados a estes.

Diante do exposto, o presente trabalho foi realizado com os objetivos de

(i) avaliar a qualidade microbiológica das ricotas com certificação do Instituto

Mineiro Agropecuário (IMA) ou Serviço de Inspeção Federal (SIF)

12

comercializadas em Lavras (Minas Gerais, Brasil) e região, quanto à presença de

coliformes totais e termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella

sp. e Listeria monocytogenes e comparar os resultados obtidos com os padrões

da RDC n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária; (ii) estudar o efeito

de O. vulgare e S. officinalis no crescimento e produção de enterotoxina A por S.

aureus ATCC 13565 em ricota armazenada em diferentes temperaturas ao longo

de 240 horas de armazenamento; e (iii) verificar por teste sensorial a aceitação

das ricotas adicionadas de O. vulgare e S. officinalis.

13

2 REFERENCIAL TEÓRICO

O nome ricota é derivado da palavra latina “recocta”, que significa re-

cozido, ou cozido duas vezes (KOSIKOWSKI; MISTRY, 1999). A ricota é um

queijo suave, não maturado, que foi, tradicionalmente, produzido na Itália a

partir do leite de ovelha. Na atualidade, atingiu maior popularidade, sendo

elaborado de soro ou de mistura de soro e leite bovino pasteurizado integral ou

desnatado. O princípio de fabricação da ricota é baseado na precipitação das

proteínas do soro (albumina e lactoglobulina) por meio de calor associado à

acidificação (FARKYE, 2004).

2.1 Ricota

A ricota pode ser comercializada fresca, condimentada ou até mesmo

defumada. Produto de alto valor proteico, apresenta textura delicada, sabor

típico (suave, levemente ácido e adocicado) e elevada porcentagem de lactose

em comparação a outros tipos de queijos (FOX et al., 2000; WHITNEY, 1988).

A ricota apresenta cerca de 73,6% de umidade, 12,6% de proteína, 8,1% de

lipídios, 3,8% de carboidratos e 1,9% de cinzas (UNIVERSIDADE

ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP, 2006).

Em função de suas características intrínsecas, a ricota fresca é

considerada um dos produtos que apresentam melhores condições para o

desenvolvimento e crescimento de microrganismos tanto deterioradores quanto

patogênicos, o que compromete a qualidade do produto em sua vida de prateleira

(MAIA; FERREIRA; ABREU, 2004).

Verifica-se, portanto, a necessidade da garantia da qualidade e segurança

para este tipo de produto (ESPER; BONETS; KUAYE, 2007). Entretanto, no

Brasil, não existe Regulamento Técnico de Padrão de Identidade e Qualidade

14

para a ricota (TEIXEIRA, 2005). A única legislação existente é o Regulamento

de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA),

onde no artigo 610 ricota é definida como o produto obtido da albumina de soro

de queijos, adicionada de leite até 20% do seu volume, tratado

convenientemente e tendo o máximo de três dias de fabricação. Também

estabelece que este queijo deva apresentar formato cilíndrico, peso de 300 g a 1

kg, crosta rugosa, não-formada ou pouco nítida, consistência mole, não-pastosa e

friável, textura fechada ou com alguns buracos mecânicos, cor branca ou branco-

creme, odor e sabor próprios (BRASIL, 1952).

Em geral, observa-se no mercado a oferta de ricota com diferentes

características, fato este motivado pela produção artesanal e, também, pela

ausência de regulamento técnico mais definido (ESPER; BONETS; KUAYE,

2007; SILVA; FERREIRA, 2010). A inexistência de padrões legais pode ser

prejudicial ao próprio controle oficial de qualidade deste produto; por exemplo,

a falta de definição de parâmetro físico-químico, como o teor de umidade,

dificulta a interpretação dos resultados do controle microbiológico conforme

estabelecido na RDC nº 12 (BRASIL, 2001).

A elevação da temperatura do soro ou mistura favorece a obtenção de

massa com baixa contagem microbiana. Contudo, após sua obtenção, essa massa

fica exposta a inúmeras fontes de contaminação, principalmente, por ser

excessivamente manipulada (RIBEIRO et al., 2005).

2.1.1 Qualidade microbiológica

O conceito de alimento seguro é dado a partir da definição de risco

significativo. A maior parte dos pesquisadores concorda que risco igual a zero é

impraticável, por causa da quantidade de produtos alimentícios disponíveis, da

complexidade da cadeia de distribuição e da natureza humana. Os riscos de

15

ocorrência de doenças transmitidas por alimentos devem ser reduzidos ao

máximo, durante sua produção, para se obter risco aceitável e de acordo com os

padrões exigidos pela legislação (RICHARDS, 2002).

A ricota, segundo os padrões microbiológicos e sanitários para alimentos

regulamentados pela Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), se enquadraria no grupo 8.b. (item f), correspondente aos

queijos de muita alta umidade (>55%), cujos limites máximos são: 5x102

NMP.g-1 para coliformes a 45ºC, 5x102 UFC.g-1 para estafilococos coagulase

positiva e ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes (BRASIL, 2001).

No Brasil, ainda são poucos os trabalhos realizados em que se

verificaram a qualidade microbiológica de ricota, o que enfatiza a necessidade

de realização de mais estudos sobre o assunto, a fim de verificar se os produtos

comercializados encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação

vigente, uma vez que produtos lácteos estão, frequentemente, envolvidos em

surtos de toxinfecções alimentares. Segundo Costa, Lima e Rabelo (2002),

diversos surtos de doenças têm sido associados à ingestão de produtos lácteos

em razão, principalmente, da presença de Staphylococcus aureus, Escherichia

coli e Bacillus cereus; também, há relatos de surtos mais graves causados por L.

monocytogenes e Salmonella sp.

Raimundo (2004), analisando doze amostras de ricota de seis marcas

diferentes, comercializadas no município de Alfenas, Minas Gerais, encontrou

contagens de coliformes termotolerantes, variando de 7,1 x 102 a 2,8 x 105

NMP.g-1, e constatou que somente uma marca analisada estava dentro dos

padrões da legislação vigente. No que diz respeito à contagem de estafilococcos

coagulase positiva e negativa, as contagens variam de 1,2 x 106 a 9,5 x 106

UFC.g-1.

Esper (2006), avaliando a qualidade microbiológica das diferentes

marcas de ricota comercializadas no município de Campinas, São Paulo,

16

constatou que 46,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão

estabelecido pela RDC nº 12. O número de amostras, acima do permitido pela

legislação, foi de 46,7% para coliformes termotolerantes, 2,2% para

estafilococos coagulase positiva e 6,7% para L. monocytogenes. Embora não

tenha sido detectada a presença de toxinas estafilocócicas nas ricotas, 23,64%

dos isolados de estafilococos eram produtores de toxinas. Destes, 69,23% eram

estafilococos coagulase negativa e 30,77% estafilococos coagulase positiva,

evidenciando a importância dos estafilococos coagulase negativa.

Santos e Hoffmann (2010), avaliando a evolução da microbiota

contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota, de

uma indústria de laticínios localizada no município de São José do Rio Preto,

São Paulo, verificaram contagens máximas de 7,0 x 102 UFC.g-1 para

estafilococos coagulase positiva, 4,6 x 102 NMP.g-1 para coliformes totais e 9,3

x 101 NMP.g-1 para coliformes termotolerantes. Para E. coli, no quinto dia após a

fabricação, 16,66% das amostras se encontravam contaminadas, e não foi

verificada a presença de L. monocytogenes e Salmonella spp.

Dentre os diversos tipos de microrganismos patogênicos que podem ser

encontrados em alimentos, pode-se destacar o S. aureus, cuja importância

epidemiológica nas doenças veiculadas por alimentos decorre em virtude de sua

alta prevalência e do risco de produção de toxinas pré-formadas (ZECCONI;

HANG, 2000), produzidas e liberadas pela bactéria, durante sua multiplicação

no alimento, representando risco para a saúde pública (ALCARÃS et al., 1997).

Surtos e casos esporádicos de toxinose por S. aureus, atribuídos ao consumo de

produtos lácteos, contendo enterotoxinas pré-formadas, principalmente queijos,

têm sido relatados em vários países (CARMO et al., 2002; OSTYN et al., 2010).

Se tratando do cenário epidemiológico mundial, S. aureus é considerado a

terceira causa mais relevante de doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

17

(TIRADO; SCHIMIDT, 2001). Em 2008 ele foi considerado a quarta maior

causa de toxinfecções alimentares na União Europeia (EFSA, 2010).

2.1.1.1 Staphylococcus aureus

As bactérias do gênero Staphylococcus pertencem à família

Micrococcaceae e apresentam-se como cocos Gram-positivos, com diâmetro

entre 0,5 a 1,5 µm, imóveis, isoladas ou agrupadas em cachos. São aeróbias

facultativas (CHAPAVAL, 2003); capazes de se desenvolver em ampla faixa de

temperatura (7 a 48,5 °C), com temperatura ótima entre 30 a 37 °C (SCHIMITT;

SCHULER-SCHMID; SCHMIDT-LORENZ, 1990); e pH de crescimento

variando entre 4,2 e 9,3, com ótimo entre 7 a 7,5 (BERGDOLL, 1990).

Considerando a atividade de água (aw), os estafilococos são únicos em

sua capacidade de multiplicar-se em valores inferiores aos normalmente

considerados mínimos para as bactérias não-halófilas. São tolerantes a

concentrações de 10% a 20% de cloreto de sódio, em que o valor mínimo de aw

considerado é de 0,83 (FERREIRA, 2003; PORTOCARRERO; NEWMAN;

MIKEL, 2002).

A capacidade de crescer em diferentes condições ambientais faz com

que o S. aureus se desenvolva com facilidade em vários alimentos (TRANTER,

1990). As peculiaridades do seu habitat tornam sua presença largamente

distribuída na natureza, contaminando os alimentos pelos manipuladores, na

maioria, portadores assintomáticos, e pelos animais, principalmente o gado

leiteiro com mastite (BALABAN; RASOOLY, 2000).

Atualmente, cerca de 33 espécies de estafilococos são reconhecidas e

divididas em duas categorias: coagulase positiva e coagulase negativa. Essa

divisão é baseada na capacidade de coagulação do plasma, que é a propriedade

considerada importante como marcador de patogenicidade (BEHME et al.,

18

1996). Os estafilococos coagulase-positiva têm sido utilizados como

microrganismos indicadores, apesar da produção de enterotoxinas por algumas

espécies não produtoras de coagulase ser relatada (VERNOZY-ROSAND et al.,

1996). A coagulase é uma enzima produzida por algumas espécies de

estafilococos, principalmente, o S. aureus, que exerce efeito clínico da

coagulação do plasma humano e de outros animais, por ativação da protrombina,

resultando na conversão do fibrinogênio em fibrina. Este teste tem sido

largamente utilizado para diferenciação de S. aureus e outras espécies

produtoras ou não de coagulase (CHANG; HUANG, 1996; MADANI;

GREENLAND; RICHARD, 1998).

Staphylococcus aureus produz numerosos fatores de virulência,

incluindo toxinas citolíticas ou produtoras de lesão da membrana (alfa, beta,

delta, gama e leucocidina), bem como uma toxina esfoliativa, a toxina-1 da

síndrome do choque tóxico (TSST-1) e enterotoxinas (DINGES; ORWIN;

SCHLIEVERT, 2000).

As enterotoxinas são proteínas de baixo peso molecular, 22 a 30 KDa

(POLI; RIVERA; NEAL, 2002), produzidas por algumas espécies de

estafilococos, particularmente, por S. aureus. São caracterizadas como sendo

proteínas simples, ricas em lisina, tirosina, ácido aspártico e glutâmico,

constituídas por duas moléculas de cisteína formando uma ponte dissulfeto (SU;

WONG, 1995). Elas podem ser codificadas em prófagos (BETLEY;

MEKALANOS, 1985), plasmídeos (BAYLES; IANDOLO, 1989) ou em ilhas

de patogenicidade cromossômicas (YARWOOD et al., 2002).

Até o momento, o grupo de enterotoxinas (SEs) e de proteínas que se

assemelham a enterotoxinas (SEls) compreende 22 membros, excluindo os

variantes moleculares: (i) as clássicas SEA, SEB, SEC ( com os variantes SEC1,

SEC2 e SEC3, SEC ovino e SEC bovino), SED e SEE, os quais foram

descobertas em estudos de cepas de S. aureus envolvidas em surtos relacionados

19

a alimentos, e classificadas em tipos sorológicos distintos (BERGDOLL;

SURGALLA; DACK, 1959; CASMAN, 1967); e (ii) os novos tipos de SEs

(SEG, SEH, SEI, SER, SES, SET) e SEls (SElJ, SElK, SElL, SElM, SElN,

SElO, SElP, SElQ, SElU, SElU2 e SElV) (JARRAUD et al., 2001; THOMAS et

al., 2006; ZHANG; IANDOLO; STEWART, 1998). TSST-1, inicialmente

designada como SEF não possui atividade emética (BERGDOLL et al., 1981;

REISER et al., 1983).

As enterotoxinas SEA e SED são as que mais estão envolvidas em surtos

de toxinfecção, podendo ser encontradas isoladas ou em combinação

(TRANTER, 1990). Alguns autores mencionam que a enterotoxina A é a mais

comumente encontrada em surtos relacionados a alimentos (CHA et al., 2006;

KÉROUANTON et al., 2007).

A quantidade de enterotoxinas estafilocócicas (SE), produzida em

alimentos ou culturas, difere em função do tipo que é secretada. A síntese de

SEA, SED e SEE ocorre na fase logarítmica de crescimento, enquanto que SEB

e SECs são produzidas no final da fase estacionária (MICUSAN; THIBODEAU,

1993).

Para a produção de enterotoxina em determinado meio, algumas

condições devem ser adequadas, como atividade de água (aw), pH, ausência de

substâncias inibidoras e temperatura (LINDQVIST; SYLVÉN; VAGSHOLM,

2002). Segundo Baird-Parker (1990), as enterotoxinas estafilocócicas resistem a

temperaturas de 121 ºC, por 3 a 8 minutos, não sendo inativadas pela

temperatura utilizada no processamento dos alimentos, embora o microrganismo

seja destruído.

Cinco condições são requeridas para provocar surtos de toxinose por

Staphylococcus aureus: (i) fonte contendo S. aureus produtor de enterotoxina:

alimentos crus, portadores assintomáticos ou sintomáticos; (ii) transferência do

S. aureus da fonte para o alimento: higienização inadequada dos utensílios

20

utilizados na preparação dos alimentos; (iii) composição físico-química do

alimento favorável ao crescimento de S. aureus e produção de enterotoxina; (iv)

temperatura favorável e tempo suficiente para o crescimento bacteriano e

produção de enterotoxina; (v) ingestão de alimentos com quantidade de

enterotoxina suficiente para provocar os sintomas (HENNEKINNE et al., 2010).

Os sintomas clínicos causados pela ingestão do alimento, contendo a

toxina pré-formada, aparecem rapidamente e são caracterizados por vômitos

severos, diarreias, dores abdominais, sudorese e cãibras. Podem ocorrer,

também, dores de cabeça, calafrios, queda de pressão arterial e, ainda, febre, de

acordo com a quantidade de toxina ingerida e a susceptibilidade do indivíduo

acometido. O período de incubação pode variar, podendo ocorrer entre 30

minutos a 8 horas, sendo a média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento

contaminado. É necessário menos de 1μg de toxina pura para desencadear os

sintomas característicos de toxinose estafilocócica e a população de 105 UFC de

Staphylococcus/g ou mL de alimento é necessária para provocar um quadro de

toxinose (BERGDOLL, 1990).

2.1.2 Atividade antimicrobiana de especiarias e aplicação em alimentos

Atualmente é cada vez maior o número de consumidores que exigem da

indústria de alimentos a diminuição do uso de aditivos químicos, para obtenção

dos seus objetivos voltados para segurança alimentar, bem como seus objetivos

relacionados ao retardamento das ações microbianas de caráter deteriorante que

conduzem o alimento ao estado impróprio para o consumo. Também, seguindo

esta tendência e tomando como base a toxicidade ou sua suspeita e o abuso de

utilização destes compostos, os aspectos legislativos da produção de alimentos

têm demandado redução dos índices de utilização de aditivos químicos na

indústria alimentícia (BRULL; COOTE, 1999). Os consumidores têm buscado

21

mais alimentos naturais, caracterizados pela ausência ou presença de baixos

níveis de aditivos químicos, bem como baixo impacto ambiental, retratando o

consumismo verde (BURT, 2004).

Nos últimos anos, o interesse na descoberta de novos compostos

antimicrobianos naturais tem aumentado (SAGDIÇ et al., 2003), o que, também,

tem ocorrido na área de microbiologia de alimentos (LANCIOTTI et al., 2004).

Neste panorama, muitas pesquisas em todo o mundo vêm sendo desenvolvidas

enfatizando a busca de compostos alternativos úteis e viáveis para utilização

racional como conservantes naturais na produção de alimentos (CHAO;

YOUNG; OBERG, 2000). Plantas com propriedades antimicrobianas têm sido

notavelmente enfatizadas como possível aplicação na indústria alimentícia,

objetivando prevenir o crescimento bacteriano e fúngico (LANCIOTTI et al.,

2004).

As especiarias têm seu destaque na vida do homem desde a Grécia

antiga, como símbolos de crenças culturais ou para fins medicinais,

aromatizantes e conservantes e são constituídas de diferentes partes de vegetais

dessecados, grosseiramente subdivididos ou moídos (RIZZINI; MORS, 1995).

Segundo a Resolução RDC nº 276, especiarias podem ser definidas como

produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores,

frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente,

utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Devem ser

designadas pelo nome comum da espécie vegetal utilizada ou expressões

consagradas pelo uso, podendo ser seguida da forma de apresentação (BRASIL,

2005).

De acordo com Bedin, Gutkoski e Wiest (1999) e Souza (2003), além da

propriedade aromatizante, as especiarias vegetais poderiam aumentar a vida útil

dos alimentos em conseqüência de sua atividade bacteriostática e bactericida, de

acordo com a espécie e concentração utilizada, retardando o começo da

22

deterioração e o crescimento de microrganismos indesejáveis, interferindo,

significativamente, na epidemiologia e profilaxia de surtos de toxinfecções

alimentares.

Entre as muitas especiarias utilizadas primariamente para conferir flavor

aos alimentos e que, ao mesmo tempo, têm reconhecido potencial como

antimicrobianos incluem-se: alho, cebola, noz-moscada, curry, mostarda,

pimenta-preta, tomilho, orégano, sálvia, alecrim, menta, pimenta jamaicana,

anis, manjericão, páprica, açafrão, aipo, endro, gengibre, coentro, manjerona,

cravo, canela e cominho (SAGDIÇ et al., 2002; SAGDIÇ, 2003; VELLUTI et

al., 2003).

Ceylan, Fung e Sabah (2004) verificaram a atividade antimicrobiana da

canela sobre Escherichia coli O157:H7 inoculada em suco de maçã. Sallam,

Ishioroshi e Samejima (2004), avaliando o efeito antimicrobiano do alho fresco e

alho em pó na lingüiça de frango, constaram significativa redução da contagem

de aeróbios mesófilos e aumento da vida útil. Leuschner e Zamparini (2002)

estudaram o crescimento e a sobrevivência de Salmonella enterica serovar

Enteritidis em maionese na presença alho fresco e observaram redução no

número de células viáveis. Liu et al. (2009) avaliaram o efeito de diferentes

níveis de alecrim ou mogno chinês sobre a qualidade da lingüiça de frango

fresca durante o armazenamento refrigerado e constaram menor contagem de

aeróbios mesófilos para as lingüiças adicionadas de alecrim ou mogno chinês,

quando comparadas com a amostra controle. Wahba, Ahmed e Ebraheim (2010)

observaram que pimenta, salsa e dill apresentaram atividade antibacteriana

contra a microbiota natural, coliformes, fungos filamentosos e leveduras e S.

aureus em queijo Kareish, verificando, também, que a adição destas plantas foi

aceitável para o consumidor, podendo contribuir para novas e seguras variedades

deste queijo.

23

Gonzalez-Fandos et al. (1996) estudaram o efeito de orégano, três

variedades de páprica (doce, semi-doce e pungente) e duas variedades de

pimenta (preta e branca) em salsichas fermentadas espanholas sobre S. aureus.

Apesar de não serem muito efetivos, no controle do crescimento microbiano, as

especiarias testadas afetaram a síntese de enterotoxinas SEA, SEC, SED e SEE.

Dependendo da espécie de planta e concentração utilizada a produção de

enterotoxinas pôde ser inibida ou estimulada.

Como pôde ser observado, já existem algumas pesquisas que relatam a

utilização eficiente de especiarias como antimicrobianos naturais no controle de

microrganismos em alimentos. Entretanto, até o presente momento são escassos

estudos utilizando produtos lácteos. Desta forma, verifica-se que o estudo da

atividade antimicrobiana de especiarias em produtos lácteos é alternativa

promissora, o que é assegurado pelo elevado consumo destes alimentos e pelos

frequentes casos de toxinfecções de origem alimentar relacionados a estes.

Segundo Maia, Ferreira e Abreu (2004), o interesse por queijos com especiarias

tem crescido. A ricota com especiarias tem aparecido como opção de consumo,

por se tratar de um alimento de fácil digestão e uma das formas mais simples e

econômicas de aproveitamento do soro proveniente de vários tipos de queijos,

obtendo-se produto de fácil comercialização e baixo custo.

Contudo, o nível de especiarias e seus óleos essenciais necessários para

inibir microrganismos em alimentos tem sido relatados como muito maior do

que aquele determinado in vitro, quando se utilizam meios de cultura em

laboratórios (GOULD, 1996; JUVEN et al., 1994). Um dos motivos seria que a

interação com os componentes dos alimentos pode reduzir a atividade

antimicrobiana e gorduras e/ou proteínas podem ser responsáveis pela redução

na atividade bactericida de especiarias em matriz alimentar (UHART;

FERREIRA; RAVISHANKAR, 2006). Diante desse fato, verifica-se que, muitas

vezes, no estudo de conservantes naturais em alimentos as concentrações de

24

especiarias, óleos essenciais e extratos de plantas necessárias para controlar os

microrganismos são elevadas e podem não ser aceitas sensorialmente, o que

torna de fundamental importância a avaliação sensorial dos alimentos

adicionados de especiarias a fim de atestar e assegurar o sucesso da utilização

dos mesmos.

A análise sensorial é uma ferramenta utilizada para medir, analisar e

interpretar o impacto que as características dos alimentos, bebidas e materiais,

produzem nos órgãos dos sentidos humanos e, assim, determinar como os

produtos são percebidos. É um tipo de técnica importante para a avaliação da

qualidade de produtos (JELLINEK, 1985). Isto torna a determinação da

aceitação pelo consumidor parte crucial no processo de desenvolvimento ou

melhoramento de produtos (CHAVES; SPROESSER, 1993).

2.1.2.1 Origanum vulgare L.

A espécie O. vulgare (orégano), pertencente à família Lamiaceae, foi

transportada pelos romanos do Mediterrâneo para a Europa e considerado por

eles como símbolo da paz. Está aclimatada no Brasil, mas não é cultivada em

larga escala. É uma planta perene, tem entre 25 a 40 cm de altura, com folhas

opostas, ovais, verde-escuras, pecioladas, inteiras ou serrilhadas, com pouco

mais de 35 mm e com as pontas (extremidades) levemente pontiagudas. Possui

cheiro e sabor característico acentuado (ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1984;

MARANCA, 1986), sendo uma das especiarias mais utilizadas na culinária

brasileira no preparo de carnes, ovos, peixes, panificação, frutos do mar e pizzas

(KRUPPA; RUSSOMANNO, 2008).

Segundo Radušienė et al. (2005) e Radušienė et al. (2008), O. vulgare é

fonte de óleo essencial e compostos fenólicos. De acordo com Peak et al. (1991)

e Cervato et al. (2000), as folhas secas e o óleo essencial de O. vulgare têm sido

25

usados, medicinalmente, por vários séculos em diferentes partes do mundo, seu

efeito positivo sobre a saúde humana tem sido atribuído à presença de

compostos antioxidantes na planta e, consequentemente, em seus produtos

derivados. Juglal, Govinden e Odhav (2002) e Daferera, Ziogas e Polissiou

(2003) relatam que o O. vulgare, seja na forma in natura, de folhas secas ou de

produtos derivados, tem-se apresentado como interessante fonte de agentes

antimicrobianos.

Figura 1 Folhas frescas de O. vulgare L (A) e folhas desidratas na forma de

comercialização (B) Fonte: Adaptado de Ribeiro e Diniz (2008)

Pereira et al. (2008), analisando a composição química do óleo essencial

de O. vulgare, encontraram os seguintes constituintes: 26,3% de terpen-4-ol;

16,6% de β-cimeno; 16,0% de γ-terpineno; 12,3% de linalol; 7,2% de carvacrol;

6,9% de α-terpineno; 4,6% de p-cimeno; 3,8% de α-terpineol; 2,7% de mirceno;

2,3% de β-felandreno; 1,8% de terpinoleno; 1,7% de acetato de linalila; 1,6% de

carvacrol metil éter; 1,3% de trans-cariofileno; 1,1% de α-felandreno; 0,8% de

timol metil éter e 0,7% de α-pineno. Já Milos, Mastelic e Jerkovic (2000),

pesquisando os constituintes do óleo essencial de O. vulgare, identificaram 16

26

compostos, dentre os quais encontram-se: 40,4% de timol; 24,8% de carvacrol;

16,8% de p-cimeno; 1,7% de γ-terpineno; 2,1% de 1-octen-3-ol e 2,1% de

borneol.

OH

OH

OH

(A) (B) (C)

OH

OH

O

OO

OH

OH O

H

(D)

Figura 2 Estrutura química dos principais constituintes de Origanum vulgare. Timol (A), carvacrol (B), terpen-4-ol (C) e ácido rosmarínico (D)

Radušienė et al. (2008), analisando os compostos fenólicos do O.

vulgare, verificaram a presença de: ácido rosmarínico, ácido clorogênico, ácido

cafeico, hiperosídeo, naringina + rutina, luteonina, astragalina, vitexina,

isovitexina, eriodictol, quercetina, narigenina. Ácido rosmarínico foi o composto

dominante, apresentando-se nas folhas na quantidade de 1,11-7,42 mg.g-1 de

peso seco.

27

2.1.2.2 Salvia officinalis L.

A espécie S. officinalis (sálvia) é cultivada desde tempos remotos e seu

nome deriva do latim “salvere”, que significa saudável (ALONSO, 2004). É

originária do mediterrâneo e aclimatada, principalmente, na região Sul do Brasil.

É considerada uma planta aromática e com propriedades medicinais

(BARICEVIC; BARTOL, 2000).

A S. officinalis é um subarbusto perene, pertencente à família

Lamiaceae. Caracteriza-se por apresentar altura entre 30 e 70 cm; raiz fusiforme

e fibrosa; talo ereto lenhoso e quadrangular na base com numerosas

ramificações; folhas opostas, inteiras, glandulares ou rugosas, finamente

denteadas, as inferiores pecioladas e as superiores sésseis, embranquecidas na

parte de trás e verdes na frente, recobertas por penugem. As flores são azul-

violáceas, agrupadas em espigas terminais em número de 7 a 10, com intenso

aroma e abundante néctar. As características das flores variam conforme a

variedade da S. officinalis (ALONSO, 2004).

Figura 3 Folhas frescas de S. officinalis L (A) e folhas desidratadas na forma de

comercialização (B) Fonte: Adaptado de Ribeiro e Diniz (2008)

28

Possui diversas propriedades terapêuticas, como emenagoga, diaforética,

antimicrobiana, antiinflamatória, antioxidante e adstringente (COSTA, 1994;

EVANS, 1991; HERTWIG, 1991). Além da sua utilização na medicina

tradicional, possui grande importância econômica para a indústria farmacêutica,

cosmética e alimentícia (CUVELIER; RICHARD; BERSE, 1996; MARTINS,

1998).

Como demonstrado em diversos estudos citados a seguir, as folhas de S.

officinalis, além de conter óleos essenciais, apresentam compostos fenólicos,

ambos reconhecidos pelas suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas.

Delamare et al. (2007), avaliando a composição química do óleo essencial de S.

officinalis, encontraram os seguintes compostos majoritários: 24,8% de α-tujona;

14,4% de 1,8-cineol; 11,1% de borneol; 10,9% de cânfora e 9,87% de β-pineno.

Zheng e Wang (2001) pesquisaram os compostos fenólicos de S. officinalis e

encontraram ácido rosmarínico (117,8 mg.100g-1 de peso fresco), luteonina (33,4

mg.100g-1), hispidulina (16,3 mg.100g-1), cirsimaritina (14,3 mg.100g-1), ácido

cafeico (7,42 mg.100g-1) e ácido vanílico (2,27 mg.100g-1).

29

OO

(A) (B)

(C) (D)

O OH

Figura 4 Estrutura química dos principais constituintes de Salvia officinalis. α-

tujona (A), 1,8-cineol (B), cânfora (C) e borneol (D)

30

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Quando produzidas sob condições higiênico-sanitárias inadequadas, as

ricotas comercializadas podem representar risco à saúde publica. Os trabalhos

disponíveis na literatura apontam ricotas com alta contagem de microrganismos,

como bactérias do gênero Staphylococcus e grupo dos coliformes. Assim, além

da adoção de boas práticas de fabricação, o uso de especiarias, tais como O.

vulgare e S. officinalis, pode tornar-se forma de garantir a qualidade e segurança

microbiológica deste alimento. No entanto, em razão das possíveis alterações

organolépticas que porventura possam ocorrer, estudos que avaliem o efeito

antimicrobiano devem ser acompanhados de avaliação sensorial.

31

REFERÊNCIAS ALCARÃS, L. E. et al. Detección de Staphylococcus aureus spp. en manipuladores de alimentos. La Alimentación Latino Americana, Buenos Aires, v. 31, n. 219, p. 44-47, Nov. 1997. ALONSO, J. Tratado de fítofarmacos y nutracéuticos. Rosário: Corpus Libros, 2004. 1150 p. ALZUGARAY, D.; ALZUGARAY, C. Enciclopédia da flora brasileira. São Paulo: Três Livros e Fascículos, 1984. 150 p. BAIRD-PARKER, A. C. The staphylococci: introduction. Journal of Applied Bacteriology, New York, v. 69, n.1, p. 188, Jan. 1990. BALABAN, N.; RASOOLY, A. Staphylococcal enterotoxins: a review. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 61, n. 1, p.1-10, Oct. 2000. BARICEVC, D.; BARTOL, T. The biological pharmacological activity of the Salvia genus V., pharmacology. In: KINTZIOS, S. E. (Ed.). Sage: the genus salvia. Marston: Harwood Academic, 2000. Cap. 11, p. 143-184. BAYLES, K. W.; IANDOLO, J. J. Genetic and molecular analyses of the gene encoding staphylococcal enterotoxin D. Journal of Bacteriology. Washington, v. 171, n. 9, p. 4799-4806, Sept. 1989. BEDIN, C.; GUTKOSKI, S. B.; WIEST, J. M. Atividade antimicrobiana das especiarias. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 65, p. 26-29, out. 1999. BEHME, R. J. et al. Identification of staphylococci with a self-educating system using fatty acid analysis and biochemical tests. Journal of Clinical Microbiology, Washington, v. 34, n. 12, p. 3075-3084, Dec. 1996.

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43

SEGUNDA PARTE - ARTIGOS ARTIGO 1 Microbiological risks associated to ricotta consumption

Artigo submetido à revista International Journal of Dairy Technology, sendo

apresentado segundo suas normas de publicação.

DANILO F BRUGNERA1*, MAÍRA M M de OLIVEIRA1 and ROBERTA H

PICCOLI1

1Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Departamento de Ciência dos

Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, Lavras, Minas

Gerais, CEP 37200-000, Brazil

* Author for correspondence. E-mail: [email protected]

44

The objective of this research was to evaluate the microbiological quality of the

ricottas marketed in the South of Minas Gerais, Brazil, as to the presence of

total and thermotolerant coliforms, Staphylococcus sp., coagulase-positive

staphylococci, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, comparing, when

pertinent, the results obtained with the standards of the current law. Of the 28

analyzed samples, 67.85% presented counts above the standard for

thermotolerant coliforms, 42.85% for coagulase-positive staphylococci and 75%

of the samples were out of standard for thermotolerant coliforms as well as

coagulase-positive staphylococci. All the samples presented an absence of

Salmonella spp. and L. monocytogenes.

Keywords Ricotta, Milk products, Microbiology, Foodborne pathogens, Food

safety.

45

INTRODUCTION

Ricotta is a soft cheese, not matured, traditionally produced in Italy from sheep

milk. Currently it has acheived high popularity, being elaborated from whey or a

mixture of whey and pasteurized whole or skimmed bovine milk (Farkye 2004).

Due to its intrinsic characteristics, fresh ricotta is considered one of the

products that present better conditions for the development and growth of

spoilage as well as pathogenic microorganisms, which compromises the product

shelf life quality (Maia et al. 2004). In spite of the elevation of the whey or

mixture temperature during ricotta production to favor the obtaining of a mass

with a low microbial count, it is known that after its elaboration, that mass is

exposed to numerous points of contamination (Ribeiro et al. 2005) and factors

such as, high relative humidity in the production room, accentuated air

contamination and manipulation can favor the contamination. The slow cooling,

high moisture of the cheese and its pH favor the microbial growth (Kosikowski

and Mistry 1999).

According to Costa et al. (2002), several outbreaks of food poisoning

have been associated to the ingestion of dairy products. Among the

microorganisms that can contaminate ricotta during its production and

manipulation, contamination by total and thermotolerant coliforms, coagulase

positive and negative staphylococci, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes,

represent a public health problem, being able to cause poisoning and/or food-

borne infections. In regard to the thermotolerant coliforms, one of the most

important microorganisms that belongs to that group is the Escherichia coli,

which when present indicates unsatisfactory hygienic-sanitary conditions (Calci

1998), and among the coagulase-positive species of staphylococci,

Staphylococcus aureus is the more frequently associated to cases and outbreaks

of food poisoning (Carmo 2002). De Buyser et al. (2001) report that E. coli, S.

aureus, Salmonella sp. and L. monocytogenes are the species of pathogenic

46

bacteria that constitute great threat to the safety of cheeses. Timm et al. (2004)

mention that the presence of those microorganisms in food is related to the poor

quality of the raw material and adoption of inadequate hygienic techniques, that

compromise the safety of the final product.

Due to its nutritional and sensorial characteristics, the ricotta is

appreciated by a large variety of consumers. According to the Brazilian Cheese

Industry Association (ABIQ), in 2008 the ricotta production reached 10,500

tons. Its versatility also contributed to this fact, because it can be used for

countless purposes as an ingredient in the elaboration of different dishes, such as

sweet or salty pies. However, the use of ricottas in ready to eat dishes, that will

not undergo thermal treatment, such as natural snacks and pâtés, increases the

risk of passing food poisoning, in case the product is microbiologically

contaminated. This situation can be aggravated when the consumption is carried

out by immunocompromised individuals or those belonging to risk groups, such

as senior citizens, children and pregnant women. Therefore, it is emphasized that

the evaluation and monitoring of the microbiological quality of ricotta are of

extreme importance, in order to avoid foodborne diseases. Currently, studies

available in the literature that were developed with this intention are scarce.

Given the above, this work had as an objective, to evaluate the

microbiological quality of the ricottas with certification from the Brazilian

regulatory agencies marketed in the south of Minas Gerais, Brazil, as to the

presence of total and thermotolerant coliforms, Staphylococcus sp., coagulase-

positive staphylococci, Salmonella spp. and L. monocytogens, comparing, when

pertinent, the results obtained with the standards of the current law.

47

MATERIALS AND METHODS

The ricotta samples with Federal Inspection (SIF) or State (IMA) stamp were

acquired from the commerce of Lavras, Minas Gerais, Brazil. Ten different

ricotta brands were analyzed, utilizing three samples per brand, except for one of

the brands, for which just one sample was collected, totaling 28 analyzed

samples. The collections were conducted from September, 2009 to February,

2010. All of the analyzed samples were within the expiration date established by

the manufacturer and came from different production lots. The samples were

conditioned in an isothermal box and immediately taken to the laboratory for the

conduction of the microbiological analyses. The microbiological analyses were

carried out at the Food Microbiology Laboratory of the Food Science

Department of the Federal University of Lavras (Lavras, Minas Gerais, Brazil).

Sample preparation

The packaging of the ricottas were carefully cleaned with alkaline detergent,

rinsed and sanitized with alcohol 70% (v/v). A sterile spatula was used to

remove the analytical unit.

For quantification of Staphylococcus sp., coagulase-positive

staphylococci, total and thermotolerant coliforms, analytical units of 25 g of the

samples were homogenized in 225 mL of sodium citrate 2% (p/v), with the aid

of a Stomacher sample homogenizer (490 strokes per minute, for 2 minutes),

after the homogenization serial dilutions were made in peptone water 0.1% (p/v)

(HIMEDIA®), and then the microbiological analyses were conducted (Silva et

al. 2007).

Staphylococcus sp. and coagulase-positive Staphylococcus

The methodology of the American Public Health Association (APHA) was used,

described by Lancette & Bennett (2001). The quantification of Staphylococcus

48

sp. was conducted using the surface plating technique in Baird-Parker Base Agar

(DifcoTM), with incubation at 37 ºC for 24-48 hours. For determination of

coagulase-positive staphylococci, the coagulase test was conducted with rabbit

plasma, with incubation at 35 ºC in bain-marie for 6 hours. The colonies

submitted to the coagulase test were previously confirmed as Gram-positive

cocci and catalase-positive.

Total and thermotolerant coliforms

The methodology of APHA was used as described by Kornacki and Jonhson

(2001). The total and thermotolerant coliforms were quantified using the Most

Probable Number technique (MPN) with a series of three tubes. The

presumptive test was carried out in Lauryl Sulfate Broth (MICROMED) with

incubation at 35 ºC for 24-48 hours. The quantification of total coliforms was

conducted in Brilliant Green Bile Broth 2% (HIMEDIA®), with incubation at 35

ºC for 24-48 hours and the quantification of thermotolerant coliforms was

conducted using EC Broth (HIMEDIA®), with incubation at 44.5 ºC for 24 hours

in bain-marie.

Listeria monocytogenes

The methodology of the US Food and Drug Administration was used (FDA)

described by Hitchins (2003). Initially, the enrichment stage was conducted, that

consisted of the homogenization of 25 g of the sample in a Stomacher sample

homogenizer (490 strokes/minute, for 2 minutes) with 225 mL of the University

of Vermont broth (UVM) (HIMEDIA®) and incubation at 30 ºC for 24, 48 and

168 hours. After those periods, aliquots were streaked in Petri dishes containing

Listeria Identification Agar Base (Palcam) (HIMEDIA®) and Listeria Oxford

Medium Base (Oxford)(HIMEDIA®), which were incubated at 35 ºC for 48

hours. Soon afterwards, typical colonies were transferred to tubes containing

49

Brain Heart Infusion Broth (BHI) (HIMEDIA®), with incubation at 37 ºC for 24

hours. Later, grooves were accomplished in Palcam agar and Oxford agar to

obtain pure cultures. The characteristic colonies were transferred to tubes

containing BHI, with incubation at 37 ºC for 24 hours. Later, the suspicious

strains were submitted to the following biochemical tests: mobility, catalase,

oxidase, urease and carbohydrate fermentation (Dextrose, Maltose, Esculin,

Manitol, Xylose and Rhamnose).

Salmonella sp.

The analyses were made using the ISO 6579 (2007) methodology. For the pre-

enrichment, a portion of 25 g of the sample was added in buffered peptone water

(HIMEDIA®) and homogenized in a Stomacher (490 strokes/minute, for 2

minutes) and incubated at 35 ºC for 18 hours. For the enrichment, Tetrathionate

Broth was used (TT) (HIMEDIA®), with incubation at 37 ºC for 24 hours and

Rappaport Vassiliadis Broth (RR) (HIMEDIA®), with incubation at 41.5 ºC for

24 hours. After the enrichment, aliquots of the TT and RR Broth were streaked

on Hecktoen Enteric Agar (HIMEDIA®) and Rambach® Agar (Merck®), and

incubated for 24 hours at 37 ºC. Suspicious colonies of Salmonella sp. were

removed and transferred to tubes containing Triple Sugar Iron Agar (Merck®)

and Lysine Iron Agar (Merck®). For confirmation of Salmonella sp. presence,

suspicious strains were submitted the Gram staining, the oxidase test and

biochemical tests using Bactray® I and II.

RESULTS AND DISCUSSION

The results varied from < 0.48 to 8.04 Log MPN/g for total coliforms and from

< 0.48 to 7.66 Log MPN/g for thermotolerant coliforms (Table 1).

50

Table 1 Result of total and thermotolerant coliforms counts from 28 samples

analyzed, expressed as Log MPN / g

Total coliforms Thermotolerant Coliforms

Sample Collect 1 Collect 2 Collect 3 Collect 1 Collect 2 Collect 3

A 6.04 4.63 6.36 6.04 4.63 0.56

B 4.63 NCa NCa 4.63 NCa NCa

C 6.04 8.04 4.97 6.04 7.18 4.18

D 1.97 < 0.48 4.66 1.97 < 0.48 2.32

E 7.66 6.32 7.66 6.97 6.32 7.66

F 5.97 5.32 4.08 5.97 3.63 0.96

G 6.97 6.04 3.36 6.97 6.04 1.58

H 1.48 < 0.48 0.56 1.48 < 0.48 0.56

I 3.38 6.97 5.36 3.38 5.58 4.32

J 7.66 4.18 8.04 5.38 3.97 6.66 aNot conducted due to sample unavailability in commerce during the collection

period

Regarding the total coliforms count, although the current law does not

establish a maximum limit for this group of microorganisms, it was verified that

the results obtained in this work were superior to those found by Raimundo et al.

(2005), who evaluated the microbiological quality of twelve samples of ricottas

of six different brands marketed in the city of Alfenas, Minas Gerais, Brazil and

obtained counts between 2.95 and 5.88 Log MPN/g.

For thermotolerant coliforms, 19 (67.85%) of the 28 analyzed samples

presented counts above 2.7 Log MPN/g, the maximum value allowed by RDC

No. 12 (Brasil 2001), being inappropriate for human consumption. The obtained

results attest the unsatisfactory quality of the marketed ricottas, this fact also

previously evidenced by Raimundo et al. (2005), who detected 83.3% of the

51

ricotta samples marketed in Alfenas, Minas Gerais, Brazil out of standard, and

Esper (2006), who found 46.7% of the samples collected in Campinas, São

Paulo, Brazil above the limit established by the legislation. However the quality

of the ricottas produced by a dairy product producer in the municipal district of

Sao José do Rio Preto was found within the current legislation. (Santos and

Hoffmann 2010).

According to Franco and Landgraf (2002), in processed foods the

occurrence high coliforms counts indicates inadequate processing and/or post-

processing recontamination, the most frequent causes being those coming from

the raw material, incorrectly sanitized equipment or manipulation without

hygienic care. Forsythe (2005) emphasizes that because the coliforms can be

destroyed by heat with a certain facility, their counts can be useful in post-

processing contamination tests.

The results obtained by Santos and Hoffmann (2010) demonstrate that it

is possible to obtain a product with satisfactory quality. Due to the fact that the

whey and the milk are heated to a temperature around 90-95ºC and the coliforms

are easily destroyed by heat, a product with low counts or even coliform absence

was expected. Therefore, the high counts found can be a repercussion of the

inefficiency of the sanitation processes of the industry or flaws in the good

sanitation practices during the production and manipulation of the product.

For Staphylococcus sp. the counts varied from < 1.00 to 7.64 Log CFU/g

and for coagulase-positive staphylococci, the values varied from < 1.00 to 6.68

Log CFU/g (Table 2).

High counts of bacteria of the genus Staphylococcus can indicate flaws

in good manipulation practices, because food handlers can be asymptomatic

bearers of these microorganisms, besides deficiencies in equipment and utensil

sanitation used during production.

52

The genus Staphylococcus includes more than 30 species of interest in

the food area (Forsythe 2005), being divided in two groups - negative and

positive - according to the response to the coagulase test, in other words, to the

ability that the group presents in coagulating the plasma. In spite of some

lineages of coagulase-negative Staphylococcus also being associated to diseases

of food origin, those more commonly involved in food poisoning are the

coagulase-positive, S. aureus being the main representative (Mattos 2005;

Carmo et al. 2002).

Table 2 Results of the Staphylococcus sp. and coagulase-positive staphylococci

counts from 28 samples analyzed, expressed as Log CFU/g

Staphylococcus sp.

Coagulase-positive

Staphylococci

Sample Collect 1 Collect 2 Collect 3 Collect 1 Collect 2 Collect 3

A 6.90 5.63 5.54 6.53 4.73 5.02

B 7.52 NCa NCa < 1.00 NCa NCa

C 5.88 6.97 6.30 < 1.00 6.27 5.32

D < 1.00 < 1.00 4.47 < 1.00 < 1.00 3.51

E 6.34 5.12 7.64 < 1.00 < 1.00 6.68

F 5.32 6.09 < 1.00 4.16 4.94 < 1.00

G 4.28 < 1.00 < 1.00 3.12 < 1.00 < 1.00

H < 1.00 3.64 < 1.00 < 1.00 < 1.00 < 1.00

I < 1.00 5.83 < 1.00 < 1.00 4.88 < 1.00

J 5.59 5.20 6.23 4.89 4.00 5.73 aNot conducted due to sample unavailability in commerce during the collection

period

53

The importance of pathogens such as Staphylococcus sp. in foods it is

linked to their enterotoxigenic strength with consequent gastrointestinal

disturbances when contaminated foods are ingested. It is noteworthy that the

microorganism is thermolabile, capable of being destroyed after the standardal

cooking process. However, the previously produced enterotoxin in the food is

heat resistant, and could ramain active for several days (Gomes and Furlanetto

1997).

The poisoning caused by foods containing S. aureus enterotoxins is one

of the most common types of food-borne diseases throughout the world

(Rodrigues et al. 2004). According to Atanassova et al. (2001), in many

countries S. aureus is considered the second most common pathogen causing

food poisoning.

Although the Brazilian legislation only establishes standards for

coagulase-positive staphylococci, high counts of Staphylococcus sp. are

worrying from a public health point of view, because the production of

enterotoxins by non-coagulase producing microorganisms of the genus

Staphylococcus, such as, S. epidermidis, S. xylosus, S. hominis, S. haemolyticus

and S. saprophyticus, has been related (Cunha et al. 2006). Thus, it is

emphasized that the current Brazilian legislation should be reviewed as to the

inclusion of limits for Staphylococcus sp., as well as for coagulase-negative

staphylococci.

According to Oliveira et al. (2002), samples that present up to 5 Log

CFU/g do not cause problems to the consumer. Mossel and Garcia (1975)

affirmed that the minimum production of staphylococcal enterotoxin in a food

occurs when there are favorable temperature and pH conditions for the

multiplication of the staphylococci upto counts of 5 Log CFU/g of food.

Of the 28 analyzed samples 12 (42.85%) presented counts above 5 Log

CFU/g, therefore the samples were potentially enterotoxin vehicles according to

54

Oliveira et al. (2002), being able to cause poisoning. A higher result was found

by Raimundo et al. (2005), where the counts of Staphylococcus sp. varied from

5.11 to 6.02, therefore 100% of the samples were above 5 Log CFU/g.

In respect to the coagulase-positive staphylococci counts, the Brazilian

legislation (Brasil 2001) establishes a limit of 2.70 Log CFU/g. Of the 28

analyzed samples 14 (50%) were over the standards established by the

legislation. Therefore putting consumer health in risk, due to the risk of

enterotoxin production. Similar values were found by Souza and Hoffmann

(2010), who found concentrations varying from 2.84 to 4.43, and 41.66% of the

samples were above the standards of the legislation. However, Esper (2006),

evaluating the microbiological quality of the different ricotta brands marketed in

the municipal district of Campinas, SP, Brazil, found values that varied from < 1

to 3.67 Log CFU/g, verifying that only 2.2% of the samples were above the

standards for coagulase-positive staphylococci, a value that was well below thast

obtained in the present work.

One of the important sources of contamination by S. aureus in

manipulated foods are the handlers, besause they are bearers of that pathogen in

the air pathways and cutaneous infections. However, in spite of the various

pieces of research pointing to direct manipulator participation as sources of food

contamination, most of the registered outbreaks are directed to contamination by

S. aureus through surfaces and polluted utensils (Forsythe 2005). Therefore the

high Staphylococcus sp. and coagulase-positive staphylococci counts found in

this work are indicative of manipulator hygiene conditions, surfaces that enter in

contact with the product and utensils used during its production.

When comparing the results of the thermotolerant coliforms and

coagulase-positive staphylococci counts, only seven (25%) samples were within

the limits of the current law.

55

Of the 28 analyzed samples, four (C, E, I and J) presented as out of

standard in the three collections for thermotolerant coliforms and another two

presented as out for coagulase-positive staphylococci (E and J) and the sample J

presented out of standard in the three collections conducted for thermotolerant

coliforms as well as coagulase-positive staphylococci.

The presences of L. monocytogenes and Salmonella sp. were not

detected in any of the 28 samples analyzed. The results indicate that the ricottas

were within the established limits of the Brazilian legislation for those

requirements (Brasil, 2001), in other words, absence in 25 g of the product, not

offering risks to consumer health as to the presence of these microorganisms.

Concerning the absence of L. monocytogenes and Salmonella sp. in

ricotta, similar results were found by Cosseddu et al. (1998), Paris et al. (2004),

Raimundo et al. (2005) and Santos et al. (2008). Although Esper (2006),

evaluating 45 samples of ricottas marketed in the city of Campinas, São Paulo,

Brazil, found an absence of Salmonella sp. in all of the analyzed samples, L.

monocytogenes was detected in 6.7% of the samples. Zaffari et al. (2007)

isolated three strains of L. monocytogenes in ricotta type cheeses, sold along

highways of the north coast of Rio Grande do Sul.

According to Raimundo et al. (2005), the absence of Salmonella sp. and

L. monocytogenes, can be due to higher thermal sensitivity of these

microorganisms, since the ricottas are submitted at high temperatures (90-95ºC)

during production, besides the fact of there not being reports in the literature of

the presence of these microorganisms in the normal microbiota of the human

body, therefore exempting the handlers as source of such microorganisms.

Listeria monocytogenes is one of the most severe pathogenic

microorganisms to human health. It has been associated to several outbreaks of

food origin, having the environment and foods (vegetables, meats, milk and

derivatives) as a vehicle, the cheeses standing out (Loncarevic et al. 1998).

56

According to Branco et al. (2003), the average and high moisture cheeses are the

most studied regarding contamination by L. monocytogenes, having been

implicated in several cases of listeriosis.

Salmonellosis, usually, is caused by the consumption of foods of animal

origin contaminated by Salmonella sp., such as birds, eggs, meats, and milk and

its derivatives, although many other foods, including contaminated vegetables,

have been implicated in the transmission of the disease. This pathogen occurs

from the chain of primary food production to the domestic environments or food

service establishments and institutions. Salmonella Enteritidis and Salmonella

Typhimurium are the most important serotypes in the transmission of human

salmonellosis (D’Aoust et al. 2001).

Although the presence of Salmonella sp and L. monocytogenes was not

detected in the present work, these microorganisms deserve great attention due

to their high pathogenicity, therefore the ricottas should constantly be analyzed

as to presences of these microorganisms.

CONCLUSION

Based on the results, it was concluded that most of the samples presented

unsatisfactory microbiological quality. Although some samples were within the

standards established by the current law, and all of the samples presented an

absence of L. monocytogens and Salmonella sp, the high number of out of

standard samples is worrying, because the out of standard samples can offer

consumer health risks, possibly causing an infection or poisoning of food origin.

ACKNOWLEDGEMENTS

The authors thank the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e

Tecnológico (CNPq) for the granting of the scholarship and the Fundação de

57

Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) for the financial

support.

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62

ARTIGO 2 Especiarias no controle de Staphylococcus aureus em queijo

ricota

Artigo a ser submetido à Revista Food Research International, sendo

apresentado segundo suas normas de publicação.

D.F. Brugnera a,*, M.M.M. de Oliveira a, J.G.L.F. Alves b, L.R. de Abreu c, R.H.

Piccoli a

a Laboratório de Microbiologia de Alimentos, Departamento de Ciência dos

Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, Lavras, Minas

Gerais, CEP 37200-000, Brazil b Laboratório de Operações Unitárias e Bioengenharia, Departamento de

Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037,

Lavras, Minas Gerais, CEP 37200-000, Brazil c Laboratório de Laticínios, Departamento de Ciência dos Alimentos,

Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, Lavras, Minas Gerais,

CEP 37200-000, Brazil

Autor para correspondência. Tel.: +55 35 3829 1392; fax: +55 35 3829 1401.

E-mail: [email protected] (D.F. Brugnera).

63

R E S U M O

Objetivou-se avaliar o efeito antibacteriano de Origanum vulgare e Salvia

officinalis contra o crescimento e produção de enterotoxina A por

Staphylococcus aureus inoculado em ricota cremosa, bem como a aceitação

sensorial das ricotas adicionadas destas especiarias. Inicialmente, avaliou-se a

atividade inibitória das especiarias in vitro e, posteriormente, fez-se o estudo em

ricota cremosa, segundo um Delineamento Composto Central Rotacional. S.

aureus, inoculado previamente nas amostras, foi quantificado após 12, 24, 120 e

240 horas de e os resultados avaliados pela metodologia de superfície de

resposta (MSR). SEA foi analisada após 24, 120 e 240 horas. Por último, ricotas

contendo diferentes concentrações de O. vulgare e S. officinalis foram

submetidas à avaliação por meio de teste aceitação. Nas análises in vitro, ambas

as espécies demonstraram atividade antibacteriana, porém, houve maior

potencial de S. officinalis. Pela MSR observou-se que as especiarias foram

capazes de inibir o crescimento de S. aureus em ricota, com diferentes padrões

dependendo da concentração e temperatura. Em algumas amostras não foi

detectada a presença de SEA. Quanto aos aspectos sensoriais, houve maior

preferência pelas ricotas com baixas concentrações de especiarias. Este estudo

comprovou que as especiarias são potenciais antibacterianos naturais no controle

de S. aureus em ricota, contudo, mais pesquisas devem ser realizadas

objetivando uma combinação satisfatória entre aceitação sensorial e efeito

antimicrobiano.

Palavras-chave:

Antibacterianos naturais

Salvia officinalis

Origanum vulgare

Enterotoxina A

64

ABSTRACT

The objective was to evaluate the antibacterial effect of Origanum vulgare and

Salvia officinalis against the growth and production of enterotoxin A by

Staphylococcus aureus inoculated in creamy ricotta, as well as the sensorial

acceptance of the ricottas with these spices added. Initially, the inhibitory

activity of the spices in vitro was evaluated and later the study in creamy ricotta

was conducted according to the Central Composite Rotational Design. S. aureus,

previously inoculated in the samples was quantified after 12, 24, 120 and 240

hours and the results appraised by the response surface methodology (RSM).

SEA was analyzed after 24, 120 and 240 hours. Finally, ricottas containing

different concentrations of O. vulgare and S. officinalis underwent evaluation

through the acceptance test. In the in vitro analyses, both species demonstrated

antibacterial activity, however there was a higher potential of S. officinalis. By

MSR it was observed that the spices were capable of inhibiting the growth of S.

aureus in ricotta, with different standards depending on the concentration and

temperature. In some samples the presence of SEA was not detected. As for the

sensorial aspects, there was a higher preference for the ricottas with low spice

concentrations. This study proved that the spices are potential natural

antibacterials in the control of S. aureus in ricotta, however, more research

should be conducted to identify a satisfactory combination between sensorial

acceptance and antimicrobial effect.

Keywords:

Natural antibacterial

Salvia officinalis

Origanum vulgare

Enterotoxin A

65

1. Introdução

A ricota é um queijo suave, não maturado, tradicionalmente produzido

na Itália a partir do leite de ovelha. Na atualidade, atingiu maior popularidade,

sendo elaborada de soro ou de mistura de soro e leite bovino pasteurizado

integral ou desnatado (Farkye, 2004). Apesar da temperatura do soro ou da

mistura durante a fabricação da ricota atingir entre 80 e 92 ºC, favorecendo a

obtenção de massa com baixa contagem microbiana, verifica-se que, após sua

obtenção, essa massa fica exposta a inúmeras fontes de contaminação (Reij &

Den Aantrekker, 2004; Ribeiro, Marques, Sodré, Abreu, & Picooli, 2005). O

resfriamento lento, alta umidade do queijo e seu pH favorecem o crescimento

microbiano (Kosikowski & Mistry, 1999) e, em razão de suas características

intrínsecas, a ricota fresca é considerada um dos produtos que apresentam

melhores condições para desenvolvimento e crescimento de microrganismos,

tanto deterioradores quanto patogênicos, o que compromete a qualidade do

produto em sua vida útil (Maia, Ferreira, & Abreu, 2004).

De acordo com Scallan et al. (2011), estima-se que, a cada ano, nos

Estado Unidos, 31 patógenos causem 37,2 milhões de doenças, das quais 36,4

milhões são adquiridas domesticamente; e dessas, 9,4 milhões são veiculadas

por alimentos, sendo 3,6 milhões causadas por bactérias.

Dentre os microrganismos capazes de contaminar a ricota, durante sua

fabricação e que oferecem riscos a saúde dos consumidores, Staphylococcus

aureus possui grande relevância. S. aureus é importante causador de

intoxicações veiculadas por alimentos em todo o mundo (Le Loir, Baron, &

Gautier, 2003), sendo, em 2008, considerada a quarta maior causa de

toxinfecções alimentares na União Europeia (EFSA, 2010).

As intoxicações estafilocócicas são causadas pela ingestão de uma ou

mais toxinas pré-formadas, produzidas por S. aureus durante sua multiplicação

66

no alimento (Balaban & Rasooly, 2000; Le Loir, Baron, & Gautier, 2003). Os

sintomas surgem rapidamente e incluem náusea, vômito e diarreia (Jablonski &

Bohach, 2001). S. aureus está associado a alimentos, geralmente ricos em

proteínas, que requerem extensiva manipulação, frequentemente, em

combinação com tratamento térmico inadequado e/ou temperatura de

armazenamento inapropriada (Le Loir, Baron, & Gautier, 2003). Atualmente, 22

enterotoxinas ou proteínas que se assemelham a estas foram identificadas

(Argudín, Mendonza & Rodicio, 2010), sendo a enterotoxina A a mais

comumente encontrada em surtos relacionados a alimentos (Cha et al., 2006;

Kérouanton et al., 2007; Wieneke, Roberts, & Gilbert, 1993).

Manter e melhorar a qualidade de queijos e produtos derivados é busca

constante das indústrias laticinistas e pesquisadores (Gunasekaran, 2008).

Atualmente, existe pressão por parte dos consumidores pela produção de

alimentos livres de conservantes químicos, sendo os conservantes naturais de

maior aceitação. Alguns trabalhos já foram realizados a fim de avaliar a

eficiência da utilização de óleos essências e especiarias como antimicrobianos

naturais (Ceylan, Fung, & Sabah, 2004; Leuschner & Zamparini, 2002; Liu,

Tsau, Lin, Jan, & Tan, 2009; Uhart, Maks, & Ravishankar, 2006). Entretanto, a

aplicação destes em alimentos pode ocasionar certos inconvenientes, visto que

muitas vezes a concentração necessária para o efeito antimicrobiano é pouco

aceita sensorialmente, o que torna a avaliação sensorial de grande relevância

para uma abordagem completa.

Objetivou-se avaliar o efeito antibacteriano de Origanum vulgare e

Salvia officinalis contra o crescimento e produção de enterotoxina A por

Staphylococcus aureus inoculado em ricota cremosa, bem como a aceitação

sensorial das ricotas adicionada destas especiarias.

67

2. Material e Métodos

2.1. Bactéria utilizada, padronização do inóculo e estocagem

Foi utilizado S. aureus ATCC 13565 produtor de enterotoxina A, cedido

pelo Laboratório de Materiais de Referência do Instituto Nacional de Controle

de Qualidade da Saúde pertencente à Fundação Osvaldo Cruz (Rio de Janeiro,

Rio de Janeiro, Brasil).

A padronização do inóculo foi realizada com base na curva de

crescimento, utilizando-se a absorbância de 0,684 a 620 nm . Durante a

realização do experimento, a cepa foi mantida a -20 °C em meio de cultura

próprio para congelamento (por 100 mL de água destilada: 15 mL de glicerol;

0,5 g de peptona bacteriológica; 0,3 g de extrato de levedura; 0,5 g de NaCl; pH

7,2-7,4).

2.2. Obtenção, preparo e qualidade microbiológica das especiarias utilizadas

Origanun vulgare e S. officinalis (Santa Barbara®, Franca, São Paulo)

foram adquiridos no comércio da cidade de Lavras, Minas Gerais, Brasil, na

forma desidratada, embaladas e prontas para o consumo. As especiarias foram

moídas em moinho de faca, com peneira de 20 mesh, a fim de se obter uma

granulometria fina.

A qualidade microbiológica das especiarias foi assegurada considerando

as análises requeridas pela RDC nº 12 (Brasil, 2001), além de S. aureus, e

realizadas de acordo com Silva et al. (2007).

2.3. Atividade antibacteriana in vitro das especiarias

Foi utilizada metodologia proposta por Shelef, Naglik e Bogen (1980) e

Eruteya e Odunfa (2009), com adaptações. As especiarias moídas foram

adicionadas em diferentes concentrações (0,03; 0,06; 0,12; 0,25; 0,50; 1,00; 2,00

e 3,00 % m/v) em TSA e autoclavadas a 121 ºC / 15 min. Além destas, foi

68

realizado o tratamento controle sem adição de especiarias. O meio de cultura,

contendo ou não as especiarias, foi colocado em placas de Petri estéreis e, após

solidificação, inocularam-se alíquotas de 100 µL de cultura contendo 3 Log

UFC/mL de S. aureus. Foram feitas 5 repetições. As placas foram incubadas a

37 ºC / 24 horas e, após esse período, as colônias foram quantificadas e o

resultado expresso em porcentagem de inibição em relação ao número de

colônias das placas controle (sem especiarias) utilizando a seguinte fórmula:

Porcentagem de inibição = 100 - [(nº de colônias x 100) / controle]

2.4. Atividade antimicrobiana das especiarias em ricota cremosa

2.4.1. Delineamento experimental e análise estatística

Foram selecionados cinco níveis de temperatura (7,3 – 20,7 ºC),

concentração de O. vulgare (0 - 3,4% m/m) e concentração de S. officinalis (0 -

3,4% m/m), utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR)

com três variáveis (Rodrigues & Iemma, 2005). Foram realizados 17 ensaios,

sendo 8 referentes ao planejamento fatorial completo 2n (n=3), 6 pontos axiais e

3 repetições do ponto central. A faixa de variação para as 3 variáveis

independentes são apresentados na Tabela 1. As variáveis respostas foram o Log

UFC/g de S. aureus após 12, 24, 120 e 240 horas de armazenamento.

Os resultados das análises foram avaliados pela metodologia de

superfície de resposta (MSR) utilizando o software Statistica 6.0. Foram

ajustados os modelos de regressão de segunda ordem, contendo termos lineares,

quadráticos e as interações binárias das três variáveis independentes (x1, x2 e

x3). Para testar a adequação dos modelos, realizou-se a análise de variância,

onde se observou a significância da regressão pelo teste F e pelo coeficiente de

determinação.

69

Tabela 1

Variáveis e níveis do planejamento experimental.

Variáveis -1,68 -1 0 1 1,68

Temperatura (x1) 7,3 ºC 10 ºC 14 ºC 18ºC 20,7 ºC

Concentração de O.

vulgare (m/m) (x2) 0 % 0,7 % 1,7 % 2,7 % 3,4 %

Concentração de S.

officinalis (m/m) (x3) 0 % 0,7 % 1,7 % 2,7 % 3,4 %

2.4.2. Fabricação das ricotas e adição das especiarias

O tipo de ricota utilizada neste trabalho foi a cremosa, que difere da

ricota tradicional pela adição de leite durante o processo de fabricação. A ricota

cremosa consistiu na adição de 10% de leite em relação ao volume de soro.

Após acondicionamento do soro em tanque com aquecimento indireto,

procedeu-se à redução da acidez original (11 e 14 g de ácido lático / 100g) para

8 g de ácido lático / 100g, utilizando-se Hidróxido de Sódio (NaOH). Após a

neutralização, o soro foi aquecido até 70 ºC e o leite integral padronizado em 3

% de gordura foi adicionado. A acidez do leite foi previamente corrigida para 8

g de ácido lático / 100g. A temperatura foi ajustada para 80ºC sendo, em

seguida, adicionados 80 mL de ácido lático (85%) para cada 100 litros de soro.

O aquecimento foi interrompido a 82 ºC e a massa foi coletada.

A massa resultante foi acondicionada em recipiente estéril e, após o

resfriamento, inoculou-se S. aureus (5 Log UFC/g). Posteriormente, a massa foi

dividida em 22 porções iguais, 17 referentes aos ensaios do DCCR e cinco

referentes à avaliação do crescimento de S. aureus em cada temperatura (7,3; 10;

14; 18 e 20,7 ºC), que não receberam especiarias. As especiarias foram

adicionadas, quando pertinente. As ricotas foram moldadas em formato

cilíndrico e acondicionadas, individualmente, em embalagens de polietileno

70

tereftalato (PET) com as seguintes características: dimensões internas de 85 x

43mm, capacidade de 170 mL, transparente. Posteriormente foram armazenadas

em diferentes temperaturas de acordo com o planejamento experimental durante

12, 24,120 e 240 horas.

2.4.3. Análise microbiológica das ricotas

As amostras foram analisadas após 12, 24, 120 e 240 horas de

armazenamento. Amostras de 10 g foram adicionadas em 90 mL de citrato de

sódio 2% (m/v) e homogeneizadas em Stomacher (490 golpes por minuto,

durante 2 minutos). A diluição foi feita em água peptonada 0,1% (p/v), seguida

do plaqueamento em superfície em ágar Baird-Parker (BP) com incubação a 37

°C / 24-48 horas. A contagem de S. aureus foi expressa em Log UFC/g.

2.4.4. Análise de enterotoxina A

Com o objetivo de avaliar a capacidade de O. vulgare e S. officinalis

inibirem a produção de enteroxina em ricota cremosa, as amostras referentes aos

ensaios do DCCR foram analisadas quanto à presença de enterotoxina após 24,

120 e 240 horas de armazenamento, utilizando-se o kit RIDASCREEN® SET A,

B, C, D, E (R-Biopharm, Germany), de acordo com os procedimentos descritos

pelo fabricante, com limite de detecção de 0,2-0,7 µg/kg. As absorbâncias foram

lidas em leitor de microplacas Anthos® 2010. Neste método, os valores de

absorbância são correlacionados, positivamente, com a concentração de

enterotoxina, quanto maior o valor da absorbância lida maior a concentração de

enterotoxina na amostra analisada.

2.5. Análises da composição físico-química

A massa de ricota cremosa sem adição de O. vulgare e S. officinalis foi

analisada quanto ao teor de umidade (AOAC, 2005); atividade de água (Aqualab

71

Decagon modelo 3 TE); gordura (AOAC, 2005); acidez titulável (AOAC, 2005);

pH (Instituto Adolfo Lutz, 1985); e cinzas (AOAC, 2005). O teor de nitrogênio

total foi determinado pelo método micro Kjeldahl e o conteúdo de nitrogênio

não proteico pelo método micro Kjeldahl. O nitrogênio proteico foi calculado a

partir da diferença entre os percentuais de nitrogênio total e nitrogênio não

proteico (AOAC, 2005) e o teor de proteína total foi obtido multiplicando-se o

percentual de nitrogênio total pelo fator de conversão 6,38.

2.6. Avaliação Sensorial das ricotas com diferentes concentrações de

especiarias

Para avaliação sensorial foi utilizado um delineamento inteiramente

casualizado (DIC), onde o fator analisado foi o efeito das diferentes proporções

de O. vulgare e S. officinalis adicionados em ricotas cremosas. Para análise

estatística foi utilizado o programa SISVAR versão 5.3 (Ferreira, 2008), os

dados foram submetidos à análise de variância, e as médias comparadas pelo

teste de Scott-Knott ao índice de 95% de confiança.

A massa de ricota cremosa foi preparada conforme descrito no item

2.4.2 e, posteriormente, adicionadas de diferentes concentrações de especiarias

conforme Tabela 2. A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais

com provadores não treinados, sendo alunos, professores e funcionários da

UFLA, com faixa etária entre 18 e 45 anos, num total de 50 provadores.

As amostras foram apresentadas com 1,5 cm de arestas, à temperatura

ambiente (25 ºC), em copos plásticos descartáveis codificados com números de

três dígitos de forma balanceada (Wakeling & MacFie, 1995), em duas sessões.

Na primeira sessão, apresentaram-se cinco amostras e, na segunda, as outras

quatro. O teste foi realizado no período da manhã e tarde. Para limpeza do palato

foi fornecido água.

As amostras foram avaliadas quanto à aceitação em relação aos atributos

72

aparência, cor, aroma, sabor, impressão global, utilizando a escala hedônica

estruturada de nove pontos, variando entre os termos hedônicos “desgostei

extremamente (escore 1)”e “gostei extremamente (escore 9)” (Stone & Sidel,

1993).

Após a avaliação das amostras, cada provador respondeu um

questionário visando coletar informações a respeito do consumo e forma de

consumo de ricota, bem como da opinião sobre a incorporação de especiarias

nesse alimento.

Tabela 2

Tratamentos utilizados na avaliação sensorial das ricotas com diferentes

concentrações de O. vulgare e S. officinalis.

Concentração de especiarias (g/100g) Tratamentos

O. vulgare S. officinalis

1 0,7 0,0

2 1,7 0,0

3 3,4 0,0

4 0,0 0,7

5 0,0 1,7

6 0,0 3,4

7 0,7 0,7

8 1,7 1,7

9 0,0 0,0

73

3. Resultados e Discussão

3.1. Atividade antimicrobiana in vitro das especiarias

Todas as concentrações de S. officinalis inibiram completamente o

crescimento de S. aureus. No que diz respeito a O. vulgare, a inibição foi

crescente, de acordo com o aumento da concentração, e a partir de 2% (m/v)

houve inibição completa da bactéria (Tabela 3).

Tabela 3

Atividade antimicrobiana de O. vulgare e S. officinalis no controle do

crescimento de S. aureus expressa em porcentagem de inibição em relação ao

tratamento controle.

Porcentagem de Inibição (%) Concentração de especiaria

(% m/v) O. vulgare S. officinalis

0,03 13,79 100,00

0,06 19,21 100,00

0,12 23,94 100,00

0,25 26,49 100,00

0,50 45,55 100,00

1,00 92,17 100,00

2,00 100,00 100,00

3,00 100,00 100,00

Poucos são os estudos que avaliaram a atividade antimicrobiana in vitro

de especiarias moídas adicionadas aos meios de cultura. Eruteya e Odunfa

(2009) verificaram que cravo, alho e pimenta preta, adicionados em ágar

nutriente, foram efetivos na inibição de bactérias dos gêneros Bacillus e

Enterobacter. Já Pandit e Shelef (1994) comprovaram a atividade antilisterial de

alecrim e cravo em Brain Heart Infusion Agar.

74

Maior atividade antibacteriana é observada quando a bactéria é

adicionada em especiarias ou em meios de cultura, do que em alimentos (Uhart,

Maks, & Ravishankar, 2006). O nível de especiarias e seus óleos essenciais

necessário para inibir microrganismos em alimentos têm sido relatados como

muito maior do que aquele determinado in vitro, quando se utilizam meios de

cultura em laboratórios (Gould, 1996; Juven, Kanner, Schved, & Weisslowicz,

1994). Um dos motivos pode ser a interação com os componentes dos alimentos

que reduz a atividade antimicrobiana, onde gorduras e/ou proteínas podem ser

responsáveis pela redução na atividade bactericida de especiarias em matriz

alimentar (Uhart, Maks, & Ravishankar, 2006). Portanto, afirmar que

determinada especiaria possui atividade antimicrobiana apenas com testes in

vitro, sem o estudo em matriz alimentar, pode ocasionar falsa afirmação. Desta

forma, a avaliação in vitro dever ser utilizada como um teste rápido a fim de

verificar se a especiaria tem potencial antimicrobiano e que, possivelmente,

desempenhe tal comportamento em matriz alimentar.

A atividade antimicrobiana das especiarias está relacionada à sua

composição química. Segundo Andersen e Markham (2006) e Triantaphyllou,

Blekas, e Boskou (2001), compostos fenólicos, como flavonóides e ácidos

fenolcarbônicos constituem um dos mais importantes grupos de substâncias

farmacologicamente ativos, com propriedades antioxidantes, antimicrobianas e

antiinflamatórias. Uhart, Maks, e Ravishankar (2006) citam que compostos

fenólicos, polifenóis e flavonoides são importantes substâncias antibacterianas

de plantas que possuem múltiplos modos de ação. Ayala-Zavala, Ayala-Zavala,

González-Aguilar, e Del-Toro-Sánchez (2009) relatam que o mecanismo de ação

de um dado constituinte pode diferir quando comparado ao de outros, sendo

relatados vários alvos na célula microbiana: destruição da parede celular e

membrana citoplasmática, danificação de proteínas de membrana, liberação de

conteúdo celular, coagulação do citoplasma, depleção da força próton motiva,

75

inativação de enzimas essenciais e perturbação da funcionalidade do material

genético.

A composição química de O. vulgare e S. officinalis já foi descrita na

literatura e compostos com atividade antimicrobiana foram encontrados. Juglal,

Govinden e Odhav (2002) e Daferera, Ziogas e Polissiou (2003) relatam que o

O. vulgare, seja na forma in natura, de folhas secas ou de produtos derivados,

tem se apresentado como interessante fonte de agentes antimicrobianos. Milos,

Mastelic, e Jerkovic (2000) encontraram no óleo essencial de O. vulgare

predominância de timol, carvacrol, p-cimeno, γ-terpineno, 1-octen-3-ol e

borneol. Radušienė, Ivanauskas, Janulis, e Jakštas (2008) citam como compostos

fenólicos de O. vulgare o ácido rosmarínico, ácido clorogênico, ácido cafeico,

dentre outros. As folhas de S. officinalis, por sua vez, além de conter óleos

essenciais, apresentam compostos fenólicos, ambos reconhecidos pelas suas

propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Delamare, Moschen-Pistorello,

Artico, Atti-Serafini, e Echeverrigaray, (2007) encontraram no óleo essencial de

S. officinalis especialmente α-tujona, 1,8-cineol, borneol, cânfora e β-pineno.

Zheng e Wang (2001), pesquisando seus compostos fenólicos, encontraram

ácido rosmarínico, luteonina, hispidulina, cirsimaritina, ácido cafeico e ácido

vanílico.

3.2. Composição físico-química da ricota cremosa

A ricota cremosa sem adição apresentou: 76,38 % de umidade, 0,99 de

atividade de água, 23,62 % de extrato seco, 10,1 % de gordura, 0,27 de acidez

(g/100g de ácido lático), 13,36 % de proteína total, 7,27 % de proteína solúvel,

0,97 % de nitrogênio não proteico, 0,89 % de cinzas e pH 6,54.

76

3.3. Atividade antibacteriana das especiarias em ricota cremosa

Na Fig. 1, observa-se o crescimento de S. aureus em ricota cremosa, sem

adição de especiarias, armazenada em diferentes temperaturas.

Microrganismos do gênero Staphylococcus são capazes de se

desenvolver em ampla faixa de temperatura (7 a 48,5 °C), com ótimo entre 30 e

37 °C (Schimitt, Schuler-Schmid, & Schmidt-Lorenz, 1990).

Fig. 1 Cinética de crescimento de S. aureus em ricota cremosa armazenada em

diferentes temperaturas.

Observa-se que a 7,3 °C o número de microrganismos permaneceu

constante, ou seja, sem crescimento, e as células se mantiveram viáveis. No

entanto, à medida que o valor se aproximou da temperatura ótima de

crescimento, a taxa de crescimento aumentou gradativamente (Fig. 1). O

comportamento observado em todas as temperaturas demonstra que caso haja

contaminação do alimento por S. aureus e este for mantido acima da temperatura

de refrigeração (~5 ºC) o microrganismo pode, rapidamente, atingir populações

elevadas, produzindo enterotoxinas e tornando o alimento potencial causador de

77

toxinoses. Segundo Jablonski e Bohach (2001), para a formação de

enterotoxinas em quantidade suficiente para provocar intoxicação são

necessárias 105 a 106 UFC de S. aureus por grama de alimento. Portanto, é

desejável que a população bacteriana fique abaixo de 105 UFC/g para evitar a

produção de enterotoxina ou, então, que se utilizem compostos capazes de inibir

a produção de enterotoxina caso a população bacteriana ultrapasse 105 UFC/g.

Os resultados do DCCR para avaliação da atividade antimicrobiana de

O. vulgare e S. officinalis em ricota cremosa no controle de S. aureus

encontram-se na Tabela 4.

Tabela 4

Matriz do DCCR com níveis reais e codificados das variáveis independentes e

respostas Log UFC/g de S. aureus após 12 (Y1), 24 (Y2), 120 (Y3) e 240 (Y4)

horas de armazenamento.

Ensaios x1 Ta (ºC)

x2 Ob ( % m/m)

x3 Sc ( % m/m)

Y1 Y2 Y3 Y4

1 -1 (10) -1 (0,7) -1 (0,7) 5,57 5,76 6,31 6,41 2 -1 (10) -1 (0,7) 1 (2,7) 5,38 5,00 4,53 4,48 3 -1 (10) 1 (2,7) -1 (0,7) 5,34 5,03 4,36 3,88 4 -1 (10) 1 (2,7) 1 (2,7) 5,23 4,84 4,81 4,79 5 1 (18) -1 (0,7) -1 (0,7) 6,68 8,10 8,66 8,83 6 1 (18) -1 (0,7) 1 (2,7) 5,38 5,78 7,49 7,45 7 1 (18) 1 (2,7) -1 (0,7) 5,40 5,76 6,78 6,60 8 1 (18) 1 (2,7) 1 (2,7) 5,08 5,08 5,42 5,54 9 -1,68 (7,3) 0 (1,7) 0 (1,7) 5,12 5,02 5,03 4,30 10 1,68 (20,7) 0 (1,7) 0 (1,7) 6,55 7,63 7,93 7,24 11 0 (14) -1,68 (0) 0 (1,7) 5,47 5,79 8,31 8,58 12 0 (14) 1,68 (3,4) 0 (1,7) 5,05 5,14 4,16 7,03 13 0 (14) 0 (1,7) -1,68 (0) 5,36 5,85 6,81 6,53 14 0 (14) 0 (1,7) 1,68 (3,4) 5,06 4,72 4,30 7,48 15 0 (14) 0 (1,7) 0 (1,7) 5,15 4,99 4,41 4,31 16 0 (14) 0 (1,7) 0 (1,7) 4,76 4,89 4,57 4,31 17 0 (14) 0 (1,7) 0 (1,7) 4,97 4,86 4,45 4,27 aTemperatura. bO. Vulgare. cS. officinalis.

78

Com base na análise de variância, verificou-se que todas as variáveis

estudadas (temperatura, concentração de O. vulgare e concentração de S.

officinalis) tiveram efeito significativo no Log de UFC/g de S. aureus em ricota

cremosa, para todos os tempos de armazenamento estudados (12 (Y1), 24 (Y2),

120 (Y3) e 240 (Y4) horas). A temperatura apresentou efeito positivo e a

concentração de O. vulgare e S. officinalis apresentaram efeitos negativos.

Por meio dos resultados obtidos, foi possível determinar os coeficientes

de regressão para as variáveis respostas Y1, Y2, Y3 e Y4, que estão

apresentados na Tabela 5.

Tabela 5

Coeficientes de regressão para as respostas Y1, Y2, Y3 e Y4.

Coeficientes Y1 Y2 Y3 Y4

Média 4,957 4,918 4,486 4,365

x1 (L) 0,251* 0,621* 0,968* 1,011*

x1 (Q) 0,320* 0,484* 0,677* 0,294 NS

x2 (L) -0,195* -0,368* -0,923* -0,657*

x2 (Q) 0,116 NS 0,179 NS 0,590* 1,015*

x3 (L) -0,178* -0,429* -0,592* -0,137 NS

x3 (Q) 0,098 NS 0,116 NS 0,349* 0,731*

x1 x2 -0,150 NS -0,269* -0,285 NS -0,240 NS

x1 x3 -0,165 NS -0,256* -0,150 NS -0,178 NS

x2 x3 0,133 NS 0,276* 0,255 NS 0,395 NS

R² 85,37 % 94,74 % 94,74 % 85,00 %

*Significativo a 10%. NSNão significativo.

A adequação dos modelos pode ser verificada pelos coeficientes de

determinação (R2), que explicam entre 85% a 94,74% da variância total das

79

respostas (Tabela 5) e pela análise de variância (Tabela 6). Para todas as

respostas analisadas, o F tabelado foi menor que o F calculado, indicando que os

modelos ajustaram bem aos dados, permitindo que fossem geradas as superfícies

de resposta e curvas de contorno.

As superfícies de respostas e as curvas de contornos geradas a partir dos

modelos completos para as variáveis respostas Log UFC/g de S. aureus após 12,

24, 120 e 240 horas de armazenamento, encontram-se nas Fig. 2, 3, 4 e 5,

respectivamente. As variáveis independentes que não aparecem nos gráficos

foram fixadas em seus respectivos pontos centrais exceto para variável

temperatura a qual foi fixada no ponto -1,68 (7,3°C), em decorrência do maior

interesse em se avaliar o efeito antimicrobiano do O. vulgare e S. officinalis em

temperatura próxima à temperatura de refrigeração.

Baseando-se nas Fig. 2, 3, 4 e 5, observa-se que, para todos os tempos

de armazenamento estudados, o Log de UFC/g de S. aureus aumentou, de

acordo com o aumento da temperatura, no entanto, diminuiu com o aumento da

concentração de O. vulgare ou S. officinalis.

A partir das curvas de contorno, observa-se que, para 12 horas de

armazenamento, a maior atividade antimicrobiana foi à temperatura de 13,3 ºC e

concentração de 1,9 % de O. vulgare e S. officinalis. Para 24 horas de

armazenamento, a maior atividade ocorreu à temperatura de 14,2 ºC e

concentração de O. vulgare e S. officinalis acima de 3,4 %. Houve interação

significativa entre as variáveis analisadas, no entanto para a interação entre

Concentração de O. vulgare x Concentração de S. officinalis, o efeito foi menor

do que o efeito individual de cada variável.Com 120 horas de armazenamento o

maior efeito antimicrobiano ocorreu na temperatura de 11,8 ºC e concentração

de O. vulgare e S. officinalis de 2%. Após 240 horas de armazenamento,

observou-se que a maior atividade foi à temperatura de 7,3 ºC , concentração de

1,8 % e 1,6 % para de O. vulgare e S. officinalis, respectivamente.

80

Tabela 6

Análise de variância dos modelos de regressão.

Respostas FVa SQb GLc QMd Fcale Ftab*

Regressão 3,50 9 0,39 4,54 3,68

Y1 Resíduos 0,60 7 0,08

Total 4,10 16

Regressão 14,00 9 1,56 18,14 3,68

Y2 Resíduos 0,78 7 0,08

Total 14,78 16

Regressão 37,63 9 4,18 48,77 3,68

Y3 Resíduos 2,09 7 0,08

Total 39,72 16

Regressão 36,07 9 4,00 46,75 3,68

Y4 Resíduos 6,37 7 0,08

Total 42,44 16 aFontes de Variação. bSomas de quadrados. cGraus de liberdade. dQuadrados

médios. eF calculado. *Valores tabelados de F, 5%.

Com exceção da resposta Y2, observa-se que, para as demais, o

coeficiente de regressão para concentração de O. vulgare foi superior ao

coeficiente para concentração de S. officinalis, o que indica que a concentração

de O. vulgare exerceu maior efeito na variável resposta do que a concentração

de S. officinalis.

Embora com 120 horas de armazenamento, a concentração ótima tanto

para O. vulgare quanto para S. officinalis foi de 2% (Fig. 4 F), observando-se a

superfície de resposta para as duas variáveis (Fig 4 E). Verifica-se que O.

vulgare teve maior capacidade em inibir o crescimento bacteriano do que S.

81

officinalis, este maior efeito de O. vulgare, também, foi comprovado pelo maior

coeficiente de regressão em relação a S. officinalis.

Com 240 horas de armazenamento (Fig. 5), a concentração ótima de O.

vulgare (1,8 %) foi maior do que a de S. officinalis (1,6 %), no entanto, O.

vulgare apresentou capacidade antimicrobiana maior quando comparado a S.

officinalis, o que foi comprovado pelos coeficientes de regressão (Tabela 5).

O maior efeito antimicrobiano de O. vulgare em relação a S. offcinalis

pode ser explicado em virtude da maior proporção de compostos fenólicos

presentes em O. vulgare.

Observa-se que a temperatura ótima para a atividade do O. vulgare e S.

officinalis esteve entre 7,3 e 14,2 ºC. A recomendação dos fabricantes é que

produtos como ricota devem ser armazenados a 5 ºC, no entanto, observa-se que,

muitas vezes, essa temperatura não é respeitada nos locais de comercialização e

nem mesmo nos refrigerados domésticos. Portanto, caso o produto esteja

contaminado com S. aureus a elevação da temperatura poderá favorecer o

crescimento deste, podendo ocorrer a produção de enterotoxinas, tornando o

alimento um potencial causador de toxinoses. No entanto, a presença de

especiarias, como O. vulgare e S. officinalis, pode controlar o crescimento

bacteriano, impedindo que ocorra elevação da população e a consequente

produção de enterotoxina, ou mesmo, que a população esteja elevada a produção

de enterotoxina pode ser inibida.

82

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)

Fig. 2 Superfícies de resposta (A, C e E) e curvas de contorno (B, D e F) obtidas

em função da contagem (Log UFC/g) de S. aureus em queijo ricota após 12

horas de armazenamento. (A e B) O. vulgare versus temperatura. (C e D) S.

offcinallis versus tempertaura. (E e F) S. officinalis versus O. vulgare.

83

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)





84

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)





85

(A) (B)

(C) (D)

(E) (F)




offcinallis versus temperatura. (E e F) S. officinalis versus O. vulgare.

86

Verifica-se nas Fig. 2, 3, 4, e 5 que o efeito antibacteriano foi

predominantemente bacteriostático e não bactericida. O efeito bacteriostático

das especiarias pode auxiliar a manutenção da qualidade microbiológica do

produto, durante seu armazenamento, impedindo a multiplicação bacteriana e o

alcance de níveis capazes de produzir enterotoxinas. No entanto, para que a

qualidade microbiológica seja atingida e mantida é necessário, também, a

adoção de práticas higiênicas adequadas durante a produção do queijo ricota.

No que diz respeito à S. aureus, o controle da produção de enterotoxinas

é fundamental, visto que as toxinoses causadas S. aureus não são decorrentes da

ingestão de alimentos que contenham a bactéria, mas sim em decorrência da

presença de enterotoxinas que foram produzidas durante sua multiplicação no

alimento. Uma vez produzida, sua eliminação é difícil por causa de sua

característica termorresistente, resistindo a tratamentos térmicos como a

pasteurização e a ultrapasteurização. No caso de queijos, que são alimentos

prontos para o consumo (read to eat foods, RTE), esta característica se torna,

ainda, mais preocupante (Borges, Nassu, Pereira, Andrade, & Kuaye, 2008)

Os resultados da análise da produção de enterotoxina A foram

calculados por meio da subtração do valor de corte do valor da absorbância lida

da amostra. O valor de corte foi calculado pela média da absorbância do controle

negativo somado a 0,15. Desta forma, os valores negativos indicam ausência e

os valores positivos presença de enterotoxina. Os resultados encontram-se na

Tabela 7. Observa-se que nos tratamentos 2, 7 e 8 não foi detectada a presença

de enterotoxina em nenhum do tempos de armazenamento estudados (24, 120 e

240 horas). Já em outros tratamentos que, também, continham especiarias, a

produção de enterotoxina foi observada somente a partir das 120 horas de

armazenamento (tratamentos 5, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, e 15) ou a partir das 240

horas de armazenamento (tratamentos 3 e 4). Enfatiza-se que, mesmo sendo

observada a produção de enterotoxina em alguns tratamentos que continham

87

especiarias, nota-se, ao comparar os valores das absorbâncias dos mesmos com

os valores dos tratamentos controles (sem adição de especiarias)

correspondentes, que estes apresentaram uma concentração de enterotoxina

menor do que nas amostras controle. Este fato pode ter ocorrido em

consequência do menor crescimento de S. aureus, do efeito inibitório das

especiarias ou de um efeito inibitório da produção de enterotoxina decorrente da

presença das especiarias. No que se refere aos tratamentos controle (sem a

adição de especiarias), pode-se observar que a produção de enterotoxina A

depende da temperatura de armazenamento, sendo maior na ricota controle

armazenada a 20,7 ºC e menor na armazenada a 7,3 °C (Tabela 7).

Gonzalez-Fandos, Sierra, Garcia Lopez, Otero, e Sanz (1996)

pesquisaram o efeito de orégano em salsichas fermentadas espanholas sobre S.

aureus. Apesar de não ser muito efetivo no controle do crescimento microbiano,

o orégano (2% m/m) não permitiu a síntese das enterotoxinas A, C e D e inibiu,

parcialmente, de enterotoxina A. No entanto, baixos níveis de orégano (0,12 e

0,5%) estimularam a síntese de enterotoxinas A, B e D.

Como citado anteriormente, lipídeos e proteínas podem reduzir a

atividade antimicrobiana das especiarias em matriz alimentar. Esse

comportamento, também, foi observado no presente estudo. Quando comparados

os resultados da avaliação in vitro (Tabela 3), com os resultados das especiarias

em ricota cremosa (Figuras 2, 3, 4 e 5), observa-se que os resultados do teste in

vitro foram, consideravelmente, superiores aos obtidos em ricota cremosa. De

acordo com Farbood, Macneil, e Ostovar (1976), a elevada fração lipídica pode

absorver a especiaria e, então, reduzir sua concentração da fase aquosa e,

consequentemente, seu efeito bactericida. É possível, também, que a gordura

presente na ricota englobe a célula bacteriana, reduzindo a penetração da

especiaria e a atividade antimicrobiana.

88

Tabela 7

Absorbâncias obtidas pela diferença entre o controle positivo e o valor de corte,

referentes à produção de enterotoxina A por S. aureus em ricota cremosa

adicionada ou não de especiarias.

Tratamentos 24 horas 120 horas 240 horas

1 0,1655 0,1535 0,1170

2 -0,1625 -0,1525 -0,1425

3 -0,1460 -0,1465 2,3660

4 -0,1480 -0,1445 0,2940

5 -0,0570 1,3515 1,3055

6 -0,1450 0,0970 -0,0340

7 -0,1380 -0,1215 -0,0985

8 -0,1440 -0,1635 -0,1145

9 -0,1490 0,0405 0,3980

10 -0,1360 0,4485 0,5100

11 -0,1460 1,0430 1,6700

12 -0,1195 0,5750 0,3840

13 -0,0900 0,4585 0,3105

14 0,1385 0,0880 0,5480

15 -0,1480 1,3745 0,4760

Controlea 7,3 ºC -0,1760 1,3335 -0,1355

Controlea 10 ºC -0,0390 0,7020 9,8025

Controlea 14 ºC -0,1520 1,2495 9,8140

Controlea 18 ºC 0,0185 9,8110 9,8145

Controlea 20,7 ºC 2,0810 9,8120 9,8130 aRicotas cremosas sem adição de especiarias.

89

Atualmente, existem poucos estudos disponíveis na literatura que

avaliaram a utilização de especiarias como conservantes naturais em alimentos,

como os realizados por Ceylan, Fung, e Sabah (2004), Leuschner e Zamparini

(2002), Liu, Tsau Lin, Jan, e Tan (2009) e Uhart, Maks, e Ravishankar (2006).

Segundo Bedin, Gutkoski, e Wiest (1999) e Souza (2003), além da propriedade

aromatizante, as especiarias poderiam aumentar a vida útil dos alimentos por sua

atividade bacteriostática e bactericida, retardando o começo da deterioração e o

crescimento de microrganismos indesejáveis, interferindo, significativamente, na

epidemiologia e profilaxia de surtos de toxinfecções alimentares.

Resultados de diferentes estudos sugerem que óleos essenciais e extratos

de especiarias são antimicrobianos mais efetivos do que especiarias secas, já que

os componentes ativos são mais concentrados nestas substâncias. Entretanto, em

situações reais de preparo de alimentos, consumidores utilizam especiarias

secas, e não óleos essenciais (Uhart, Maks, & Ravishankar, 2006). As

especiarias utilizadas neste estudo apresentaram atividade antimicrobiana sobre

S. aureus, podendo ser alternativa no controle desta bactéria, tanto em nível

industrial quanto doméstico, visto que especiarias desidratadas são de fácil

aquisição e podem ser adquiridas e utilizadas facilmente mesmo em cozinhas

residenciais. A utilização de concentrações entre 1,6 e 2% (m/m) de O. vulgare e

S. officinalis podem ajudar a garantir a segurança microbiológica da ricota

cremosa armazenada em temperaturas entre 7,3 e 14ºC, auxiliando na inibição

do crescimento de S. aureus e produção de enterotoxina.

3.4. Análise Sensorial das ricotas com diferentes concentrações de especiarias

Os provadores preferiram quanto à aparência, cor, sabor e impressão

global, as ricotas cremosas que continham baixa concentração de especiarias (1

e 4). Estas amostras praticamente não diferiram da amostra controle (9) quanto

a estes atributos. Em seguida, os provadores preferiram as amostras 2, 5 e 7. Já

90

as amostras 3, 6 e 8, com as maiores concentrações de especiarias, receberam

as menores notas. Nota-se que quanto ao sabor a maior preferência foi por O.

vulgare (Tabela 8).

Tabela 8

Médias das notas atribuídas pelos provadores para aceitação em relação à

aparência, cor, aroma, sabor e impressão global das ricotas cremosas

adicionadas de especiarias.

Amostra Aparência Cor Aroma Sabor Impressão

Global

1 (0,7% OA + 0% SB) 6,90c 7,06d 6,76b 6,46d 6,66d

2 (1,7% OA + 0% SB ) 6,45b 6,60c 6,88b 5,64c 6,02c

3 (3,4% OA + 0% SB) 4,72a 4,78ª 6,32a 4,30b 4,60a

4 (0,7% SB + 0% OA) 7,18c 7,40d 6,66b 5,74c 6,28c

5 (1,7% SB + 0% OA) 6,42b 6,46c 6,16a 4,28b 5,14b

6 (3,4% SB + 0% OA) 5,38a 5,62b 5,78a 3,02ª 4,04a

7 (0,7% OA + 0,7% SB) 6,48b 6,44c 6,36a 5,14c 5,58c

8 (1,7% OA + 1,7% SB) 4,86a 5,02a 5,84ª 3,78b 4,42a

9 (0% OA + 0% SB) 7,50c 7,62d 6,82b 6,86d 7,18d

CV (%)* 24,71 24,16 27,64 40,92 33,84

Letras minúsculas iguais na mesma coluna, não diferem entre si ao nível de 5 %

de significância pelo teste de Scott-knott. AO. vulgare. BS. officinalis.

*Coeficiente de variação.

No presente estudo, 80% dos provadores declararam consumir ricota e

20% declararam não consumir o produto. Dentre os que consomem ricota, 64%

declararam que a utilizam para o preparo de lanches, patês ou outros pratos, e

36% declararam consumir a mesma pura. Dentre os provadores que participaram

91

da avaliação sensorial, 92% declararam que passariam a consumir mais ricota se

esta fosse comercializada com a adição de especiarias. Este resultado indica que

a fabricação de ricotas com especiarias pode estimular a comercialização.

O interesse por queijos com especiarias tem crescido e a ricota com

especiarias tem aparecido como boa opção de consumo, por se tratar de um

alimento de fácil digestão e uma das formas mais simples e econômicas de

aproveitamento do soro proveniente de vários tipos de queijos, obtendo-se

produto de fácil comercialização e baixo custo (Maia, Ferreira, & Abreu, 2004).

A maior preferência dos consumidores foi por ricotas com baixa

concentração de especiarias: amostra 1, com 0,7% de O. vulgare e, amostra 4,

com 0,7% de S. officinalis. No entanto, observou-se que a maior atividade

antibacteriana foi obtida em maiores concentrações, entre 1,6 a 2,0% (m/m) de

S. officinalis e O. vulgare. A solução para aliar atividade antibacteriana e

aceitação sensorial pode estar na utilização de métodos combinados, onde o

efeito das especiarias será somado a outras alternativas de controle,

preferencialmente natural, como bacteriocinas, atmosfera modificada e filmes ou

revestimentos comestíveis com incorporação de antimicrobianos. O estudo da

associação de outras espécies de plantas, também, não pode ser descartado, pois,

pode amenizar ou mesmo solucionar as alterações organolépticas indesejáveis.

4. Conclusão

As especiarias O. vulgare e S. officinalis foram capazes de inibir o

crescimento de S. aureus em ricota cremosa, bem como reduzir a produção de

enterotoxina A. Quanto à aceitação sensorial, houve maior preferência pelas

amostras que continham baixa concentração de especiarias.

92

Assim, conclui-se e se enfatiza que a importância deste estudo foi

fornecer informações a respeito de uma alternativa natural nova e promissora

para o controle de S. aureus em alimentos.

Agradecimentos

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

(CNPq) pela concessão de bolsas de estudo e Fundação de Amparo à Pesquisa

do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo apoio financeiro.

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Zheng, W., & Wang, S. Y. (2001). Antioxidant Activity and Phenolic

Compounds in Selected Herbs. Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 49, 5165-5170.

98

ANEXOS ANEXO A Página

Tabela 1A Valores experimentais, previstos pelo modelo e desvios

para o DCCR, do Log UFC/g de S. aureus após 12 horas

de armazenamento............................................................. 99


para o DCCR, do Log UFC/g de S. aureus após 24 horas

de armazenamento............................................................. 100


para o DCCR, do Log UFC/g de S. aureus após 120

horas de armazenamento................................................... 101


para o DCCR, do Log UFC/g de S. aureus após 240

horas de armazenamento................................................... 102

Tabela 5A Análise de variância para aceitação sensorial d o atributo

aparência em função dos tratamentos estudados............... 103

Tabela 6A Análise de variância para aceitação sensorial do atributo

cor em função dos tratamentos estudados......................... 103


aroma em função dos tratamentos estudados.................... 103


sabor em função dos tratamentos estudados...................... 104


impressão global em função dos tratamentos estudados. 104

99

ANEXO A

Tabela 1A Valores experimentais, previstos pelo modelo e desvios para o

DCCR, do Log UFC/g de S. aureus após 12 horas de

armazenamento.

Ensaios Valor experimental

(Log UFC/g)

Valor previsto

(Log UFC/g) Desvios

Desvio

relativo (%)

1 5,57 5,43 0,14 2,51

2 6,68 6,56 0,12 1,77

3 5,34 5,07 0,27 4,97

4 5,40 5,61 -0,21 -3,82

5 5,38 5,14 0,24 4,46

6 5,38 5,61 -0,23 -4,30

7 5,23 5,31 -0,08 -1,61

8 5,08 5,19 -0,11 -2,08

9 5,12 5,44 -0,32 -6,20

10 6,55 6,28 0,27 4,12

11 5,47 5,61 -0,14 -2,60

12 5,05 4,96 0,09 1,87

13 5,36 5,53 -0,17 -3,22

14 5,06 4,94 0,12 2,46

15 5,15 4,96 0,19 3,74

16 4,76 4,96 -0,20 -4,14

17 4,97 4,96 0,01 0,26

100



armazenamento.


(Log UFC/g)

Valor previsto

(Log UFC/g) Desvios

Desvio

relativo (%)

1 5,76 5,62 0,14 2,36

2 8,10 7,92 0,18 2,27

3 5,03 4,87 0,16 3,12

4 5,76 6,09 -0,33 -5,73

5 5,00 4,73 0,27 5,46

6 5,78 5,99 -0,21 -3,70

7 4,84 5,08 -0,24 -4,98

8 5,08 5,27 -0,19 -3,80

9 5,02 5,24 -0,22 -4,40

10 7,63 7,33 0,30 3,96

11 5,79 6,04 -0,25 -4,37

12 5,14 4,81 0,33 6,49

13 5,85 5,96 -0,11 -1,96

14 4,72 4,52 0,20 4,14

15 4,99 4,92 0,07 1,44

16 4,89 4,92 -0,03 -0,58

17 4,86 4,92 -0,06 -1,20

101



armazenamento.


(Log UFC/g)

Valor previsto

(Log UFC/g) Desvios

Desvio

relativo (%)

1 6,31 6,47 -0,16 -2,53

2 8,66 9,28 -0,62 -7,12

3 4,36 4,68 -0,32 -7,43

4 6,78 6,35 0,43 6,33

5 4,53 5,08 -0,55 -12,05

6 7,49 7,28 0,21 2,77

7 4,81 4,31 0,50 10,39

8 5,42 5,38 0,04 0,80

9 5,03 4,77 0,26 5,15

10 7,93 8,02 -0,09 -1,19

11 8,31 7,70 0,61 7,31

12 4,16 4,60 -0,44 -10,63

13 6,81 6,47 0,34 5,04

14 4,30 4,48 -0,18 -4,14

15 4,41 4,49 -0,08 -1,73

16 4,57 4,49 0,08 1,83

17 4,45 4,49 -0,04 -0,82

102



armazenamento.


(Log UFC/g)

Valor previsto

(Log UFC/g) Desvios

Desvio

relativo (%)

1 6,41 6,16 0,25 3,84

2 8,83 9,02 -0,19 -2,17

3 3,88 4,54 -0,66 -17,01

4 6,60 6,44 0,16 2,46

5 4,48 5,46 -0,98 -21,78

6 7,45 7,60 -0,15 -2,06

7 4,79 5,41 -0,62 -12,98

8 5,54 6,60 -1,06 -19,12

9 4,30 3,49 0,81 18,73

10 7,24 6,89 0,35 4,80

11 8,58 8,33 0,25 2,89

12 7,03 6,12 0,91 12,88

13 6,53 6,66 -0,13 -1,96

14 7,48 6,20 1,28 17,13

15 4,31 4,36 -0,05 -1,27

16 4,31 4,36 -0,05 -1,27

17 4,27 4,36 -0,09 -2,22

103

Tabela 5A Análise de variância para aceitação sensorial d o atributo aparência

em função dos tratamentos estudados.

FV GL SQ QM Fc Pr>Fc Amostra 8 401,88 50,23 21,27 0,0000* Erro 441 1041,34 2,365 Total corrigido 449 1443,22 CV (%) = 24,71 Média geral: 6,22 Número de observações: 450

*Significativo, pelo teste de F, a 5% de probabilidade.

Tabela 6A Análise de variância para aceitação sensorial do atributo cor em

função dos tratamentos estudados.



Tabela 7A Análise de variância para aceitação sensorial do atributo aroma em




104

Tabela 8A Análise de variância para aceitação sensorial do atributo sabor em




Tabela 9 Análise de variância para aceitação sensorial do atributo impressão

global em função dos tratamentos estudados.



105

ANEXO B Página

Figura 1B Distribuição dos resíduos em torno da reta que indica

normalidade para as respostas Y1 (A), Y2 (B), Y3 (C) E Y4(D).......................................................................... 106

106

ANEXO B (A) (B)

(C) (D)

Figura 1B Distribuição dos resíduos em torno da reta que indica normalidade

para as respostas Y1 (A), Y2 (B), Y3 (C) E Y4(D).

- 96 -

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE RICOTAS COMERCIALIZADAS NO VALE DO TAQUARI

Aline Camini1, Cristine Sippel Müller1, Deise Cristina Bildhauer1, Claucia Fernanda Volken de Souza2

Resumo: Ricota é um queijo de massa mole, elaborado com soro de queijo com pequeno percentual de leite. O objetivo deste trabalho é determinar a composição físico-química de ricotas, do tipo normal e light, comercializadas na região do Vale do Taquari/RS, verificando a adequação do rótulo e a legislação. As amostras de ricota foram adquiridas no comércio do Vale do Taquari, sendo duas diferentes marcas, ambas do tipo normal e light, e três lotes de cada, totalizando 12 amostras. Em relação aos teores de gordura das amostras normal e light, respectivamente, verifica-se que a redução foi superior a 30% em ambas as marcas de ricota. Os resultados obtidos mostram que os teores de umidade e gordura de todas as amostras de ricota do tipo normal estão de acordo com os parâmetros estabelecidos na legislação brasileira.

Palavras-chave: Ricota. Análises físico-químicas. Rótulo.

1 INTRODUÇÃO

O Vale do Taquari representa 8,3% da produção total de leite no Rio Grande do Sul. Por dia, a região produz aproximadamente 500 mil litros da bebida, sendo um pouco mais da metade destinada unicamente à produção das agroindústrias familiares. Nos últimos cinco anos, a produção de lácteos cresceu 7,4% na região (UNIVATES, 2014).

Queijo é um alimento elaborado por meio da coagulação das proteínas do leite pela acidificação com cultura bacteriana e/ou ação de enzimas proteolíticas – o coalho. Da coalhada é obtido o queijo, e o soro é separado, sendo considerado um subproduto, podendo ser aproveitado para produção de ricota e outros produtos (PERRY, 2004).

Até pouco mais de uma década, em torno de 50% do soro de queijo produzido em todo o mundo era lançado nos cursos d’água sem nenhum tratamento prévio. Como o soro apresenta elevada carga orgânica, isso representa um sério problema do ponto de vista ambiental. O soro de queijo é considerado o principal subproduto da indústria de laticínios e possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais e propriedades funcionais relevantes (NEVES, 2001; RICHARDS, 2002; LEITE, 2006).

As principais proteínas do soro são β-lactoglobulina e α-lactoalbumina, que se caracterizam por não serem coaguláveis pelo coalho e facilmente desnaturadas pelo calor e ácidos orgânicos. Assim, o princípio da fabricação da ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro de queijo por meio do calor associado à acidificação (HARAGUCHI et al., 2006).

A ricota é um derivado de queijo de massa mole, obtido da albumina de soro de queijos, e adicionado de até 20% do seu volume em leite. Deve apresentar formato cilíndrico, peso entre 300 e

1 Acadêmica do curso de Química Industrial. Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas. Centro Universitário UNIVATES.

2 Doutora em Biologia Celular e Molecular. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas. Centro Universitário UNIVATES.

REVISTA DESTAQUES ACADÊMICOS, VOL. 6, N. 4, 2014 - CETEC/UNIVATES

- 97 -

1.000 g, crosta rugosa não formada ou pouco nítida, consistência mole não pastosa e friável, textura fechada ou com alguns buracos mecânicos, cor branca ou branco-creme, odor e sabor próprios. A ricota pode ser classificada como um queijo magro, com teor de gordura entre 10 e 25% e de alta umidade, superior a 55% (BRASIL, 1996).

O objetivo deste trabalho é determinar a composição físico-química de ricotas, do tipo normal e light, comercializadas na região do Vale do Taquari/RS, verificando a adequação do rótulo e a legislação.

2 MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de ricota foram adquiridas no comércio do Vale do Taquari, sendo duas diferentes marcas, ambas do tipo normal e light, e três lotes de cada, totalizando 12 amostras. As amostras de ricota normal foram identificadas como A e B, e as respectivas amostras de ricota light foram identificadas como C e D.

Todas as amostras foram submetidas às determinações de umidade, proteínas, gorduras, carboidratos, cinzas, sódio, valor calórico, acidez titulável e pH, conforme metodologias oficiais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os resultados físico-químicos das amostras de ricota do tipo normal comercializadas na região do Vale do Taquari.

TABELA 1: Resultados das análises físico-químicas das amostras de ricota normal

ParâmetroAmostra A Amostra B

Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 1 Lote 2 Lote 3Umidade (g/100 g) 63,32 65,51 68,95 63,37 60,67 55,98Proteínas (g/100 g) 14,80 14,61 12,12 10,69 14,84 14,02Gorduras (g/100 g) 14,15 14,86 11,45 18,03 17,71 21,77Carboidratos (g/100 g) 7,24 4,53 6,74 7,04 5,16 7,25Cinzas (g/100 g) 0,49 0,49 0,74 0,87 1,62 0,98Sódio (g/100 g) 0,02 0,02 0,02 0,16 0,20 0,09Valor calórico (Kcal/100 g) 211,74 206,76 175,38 229,14 235,22 276,03Acidez (g ácido láctico/100 g) 0,09 0,21 0,19 0,13 0,09 0,13pH 5,95 4,60 5,41 5,12 6,04 5,76

Comparando a composição centesimal das duas marcas das amostras de ricota normal (TABELA 1), verifica-se que a marca B apresenta teor médio de gordura aproximadamente 30% superior, e, consequentemente, o valor calórico dessa amostra foi em torno de 20% maior que o da marca A. Segundo Cruz e Gomes (2001), a adição de 20% de leite ao volume total de soro pode ocasionar o aumento do teor de lipídeos em até 2%. Esse fato pode explicar o aumento do teor de gordura verificado na amostra B.

A Tabela 2 apresenta os resultados físico-químicos das amostras de ricota do tipo light comercializadas na região do Vale do Taquari.


- 98 -

TABELA 2: Resultados das análises físico-químicas das amostras de ricota light

ParâmetroAmostra C Amostra D

Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 1 Lote 2 Lote 3Umidade (g/100 g) 69,78 71,12 72,83 70,80 74,26 76,42Proteínas (g/100 g) 12,85 13,46 12,86 16,10 16,75 13,62Gorduras (g/100 g) 9,66 8,87 9,69 7,36 1,90 4,38Carboidratos (g/100 g) 6,03 4,90 2,82 3,79 5,64 4,05Cinzas (g/100 g) 1,68 1,65 1,80 1,95 1,45 1,53Sódio (g/100 g) 0,26 0,11 0,08 0,37 0,24 0,08Valor calórico (Kcal/100 g) 159,61 150,59 147,31 143,24 104,78 108,13Acidez (g ácido láctico/100 g) 0,15 0,08 0,11 0,12 0,12 0,12pH 6,24 6,34 6,42 6,39 6,18 6,14

O teor de umidade das amostras (TABELAS 1 e 2) variou de 55,98 a 76,42%. Essa variação pode estar relacionada à etapa do dessoramento das ricotas, após a enformagem da massa, ocasionando desidratação heterogênea entre as amostras. Os resultados obtidos, segundo a Portaria nº 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996), indicam que as amostras analisadas no presente estudo se enquadram na classificação de queijo de “muito alta umidade”, uma vez que apresentaram valores superiores a 55%. Modler e Emmons (2001) desenvolveram diferentes formulações de ricota adicionadas de diversas proporções de leite, obtendo valores entre 76,6 e 78,0%. Outros autores que avaliaram as características de amostras de ricota comerciais observaram maior variação entre os teores de umidade, o que também foi verificado no presente trabalho. Madalozzo (2010) caracterizou 19 amostras de ricota por meio de espectroscopia no infravermelho, obtendo valores entre 60,09 e 81,35% de umidade. Já Souza et al. (2000), que avaliaram as características físico-químicas de 30 amostras de ricota comercializadas em Belo Horizonte, verificaram que uma amostra poderia ser classificada como queijo de “média umidade” (36,0-45,9%), uma amostra como queijo de “alta umidade” (46,0-54,9%) e 28 amostras como queijo de “muito alta umidade” (maior que 55,0%).

Os valores de pH variaram entre 4,60 e 6,42. Outros trabalhos descritos na literatura apresentaram resultados próximos aos deste estudo. Esper et al. (2007), avaliando as características físico-químicas de diferentes amostras comerciais de ricota do município de Campinas-SP, obtiveram resultados de pH entre 4,95 e 6,26. Já Resende (2010) avaliou 18 amostras de queijo minas artesanal coletadas em propriedades rurais em diferentes altitudes na região da Serra da Canastra-MG, obtendo valores de pH entre 5,20 e 5,52.

Conforme a Portaria n° 146 (BRASIL, 1996), ricota é um tipo de queijo e pode ser classificada como um produto magro, de 10 a 25% de gordura, e de alta umidade, nunca inferior a 55%. Quanto à umidade, todas as amostras de ricota analisadas no presente trabalho (TABELAS 1 e 2) estão de acordo com o padrão estabelecido pela legislação brasileira vigente. Em relação ao teor de gordura, as amostras do tipo normal (TABELA 1) também estão de acordo com a legislação. Em relação aos teores de gordura das amostras normal e light, apresentados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente, verifica-se que a redução foi superior a 30% em ambas as marcas de ricota comercializadas na região do Vale do Taquari.

A Tabela 3 apresenta os valores de composição descritos nos rótulos das embalagens das ricotas analisadas e comercializadas na região do Vale do Taquari.


- 99 -

TABELA 3: Informações contidas nos rótulos (em 100 g) das amostras de ricota

Amostra Proteínas (g) Gorduras (g) Carboidratos (g) Sódio (g) Valor calórico (kcal)A 15,51 10,89 2,31 0,20 171,60B 16,50 16,50 3,30 0,00 224,40C 16,00 2,00 4,00 0,20 100,00D 18,81 4,29 3,30 0,20 128,70

Na comparação dos resultados obtidos (TABELAS 1 e 2) com as informações nutricionais apresentadas nas embalagens (TABELA 3), verifica-se que os resultados encontrados de proteína (amostra B), gorduras (amostras C e D), carboidratos (amostras A, B e D), sódio (amostras A, B e C) e valor calórico (amostra C) diferem em relação aos parâmetros descritos no rótulo.

4 CONCLUSÃO

Os resultados obtidos a partir da análise de diferentes marcas de ricotas dos tipos normal e light comercializadas na região do Vale do Taquari/RS mostram que os teores de umidade e gordura de todas as amostras de ricota do tipo normal estão de acordo com os parâmetros estabelecidos na legislação brasileira. Em relação aos valores descritos nos rótulos das embalagens das ricotas e os resultados das determinações obtidos no presente trabalho, verificou-se que nenhuma das quatro amostras analisadas está de acordo com todas as informações do rótulo.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria N° 146, de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 de março de 1996, Seção 1, p. 3977-3986.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 de dezembro de 2006.

CRUZ, C. D.; GOMES, M. I. F. V. Avaliação do teor de lipídios em queijos Minas Frescal industrializados e artesanais e em ricotas comercializados na região de Botucatu/SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 60, n. 2, p. 109-112, 2001.

ESPER, L. M. R.; BONETS, P. A.; KUAYE, A. Y. Avaliação das características físico-químicas de ricotas comercializadas no município de Campinas – SP e da conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 66, p. 299-304, 2007.

HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C.; PAULA, H. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de Nutrição. v. 19, n. 4, p. 479-488, 2006.

LEITE, M. T. Otimização da produção de ácido lático através da fermentação do soro de queijo por Lactobacillus helveticus. Uberlância, 2006. Tese (Doutorado em Engenharia Química). Universidade Federal de Uberlândia.


- 100 -

MADALOZZO, E. S. Caracterização físico-química de ricotas via espectroscopia no infravermelho e métodos de calibração multivariada. Ponta Grossa, 2010. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de Ponta Grossa.

MOLDER, H. W.; EMMONS, D. B. The use of continuous ricotta processing to reduce ingredient cost in “further processed” cheese products. International Dairy Journal. v. 11, p. 517–523, 2001.

NEVES, B. S. Aproveitamento de subprodutos da indústria de laticínios. In: VILELA, D.; MARTINS, C. E.; BRESSAN, M.; CARVALHO, L. A. (Eds.). Sustentabilidade da pecuária de leite no Brasil: qualidade e segurança alimentar. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite. p. 97-108, 2001.

PERRY, K. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova. v. 27, n. 2, 2004.

RICHARDS, N. S. P. S. Soro lácteo: perspectivas industriais e proteção ao meio ambiente. Revista Food Ingredients. n. 17, p. 20-27, 2002.

RESENDE, M. F. S. Queijo minas artesanal da serra da Canastra: Influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas. Belo Horizonte, 2010. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal). Universidade Federal de Minas Gerais.

SOUZA, M. R.; MORAIS, C. F. A.; CORRÊA, E. S.; RODRIGUES, R. Características físico-químicas de ricota comercializada em Belo Horizonte, MG. Revista Higiene Alimentar. v. 14, n. 73 p. 68-71, 2000.

UNIVATES. Banco de Dados Regional (BDR): Perfil socioeconômico do Vale do Taquari. Disponível em: http://www.univates.br/files/files/univates/bdr/Perfil_VT_Setembro_2011.pdf. Acesso em: 20 de set. de 2014.

Londrina 2015

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEITE

BÁRBARA CAMILLA DOMINGUES ARRAIS

DESENVOLVIMENTO DE RICOTA FUNCIONAL: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E

MICROBIOLÓGICAS DO PRODUTO


Londrina

2015

DESENVOLVIMENTO DE RICOTA FUNCIONAL: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E

MICROBIOLÓGICAS DO PRODUTO

Dissertação apresentada à UNOPAR, como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite. Orientadora: Profa. Dra. Cínthia Hoch Batista de Souza

AUTORIZO A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.

Dados Internacionais de catalogação-na-publicação Universidade Norte do Paraná

Biblioteca Central Setor de Tratamento da Informação

Arrais, Bárbara Camilla Domingues A797d Desenvolvimento de ricota funcional: avaliação das

características físico-químicas e microbiológicas do produto / Bárbara Camila Domingues Arrais. Londrina: [s.n], 2015.

57f. Dissertação (Mestrado). Ciência e Tecnologia do Leite –

Fabricação de Derivados. Universidade Norte do Paraná. Orientadora: Profª Drª. Cínthia Hoch Batista de Souza 1- Tecnologia do leite- dissertação de mestrado – UNOPAR

2- Prebiótico 3- Probiótico 4- Soro de leite 5- Textura instrumental I- Souza, Cínhia Hoch Batista de, orient. II- Universidade Norte do Paraná.

CDU

637.1


DESENVOLVIMENTO DE RICOTA FUNCIONAL: AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO

PRODUTO

Dissertação apresentada à UNOPAR, no Mestrado em Ciência e Tecnologia do

Leite, área e concentração em Ciência e Tecnologia do Leite, como requisito

parcial para a obtenção do título de Mestre conferida pela Banca Examinadora

formada pelos professores:

_________________________________________ Profa. Dra. Cínthia Hoch Batista de Souza

UNOPAR

_________________________________________ Prof. Dra. Lina Casale Aragon Alegro

UNOPAR

_________________________________________ Dra. Ana Paula Pavão Battaglini

Agência de Defesa Agropecuária do Paraná

Londrina, 16 de março de 2015.

cimentos

Dedico este trabalho a Deus, que jamais põe

um sonho em nosso coração sem nos dar os

meios para concretizá-lo.

AGRADECIMENTOS

A Deus, por abençoar e iluminar minha vida.

À minha amada família, pelo apoio incondicional. Em especial aos meus pais,

Gilvan e Sirlene, pelo incentivo, compreensão e por todo sacrifício realizado.

Ao meu noivo, Gilmar, pelo carinho e paciência.

À Prof. Dra. Cínthia Hoch Batista de Souza pela orientação, dedicação, auxílio,

amizade e confiança.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

pela concessão da bolsa de estudos.

À CONFEPAR, Agro-Industrial Cooperativa Central, especialmente ao

professor Dr. Bruno Garcia Botaro, pelo fornecimento do soro de leite em pó.

Aos alunos de iniciação científica, Caio Moura, Evelyn Marssola, Tayna

Ferreira e Thiago Borges, pelo auxílio na fabricação das ricotas e análises.

Às colegas de curso, pela amizade e convivência. Em especial a Evelyn Koga e

a Marisa Marroni Mexia pela colaboração na elaboração deste trabalho.

Às técnicas dos laboratórios Flávia Kawahigashi e Geyci Colognesi por toda

atenção e bondade.

À todos que contribuíram, direta ou indiretamente, para a realização deste

trabalho, meu muito obrigada.

“Nem tudo que se enfrenta pode ser modificado, mas nada pode ser modificado até que seja enfrentado.”

Albert Einstein

ARRAIS, B. C. D. Desenvolvimento de ricota funcional: avaliação das características físico-químicas e microbiológicas do produto. 2015. 57 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite) – UNOPAR, Londrina, 2015.

RESUMO

Atualmente, o desenvolvimento de produtos funcionais, como os que contem probióticos e prebióticos, tem sido de grande importância, uma vez que o consumidor tem se interessado cada vez mais por alimentos mais saudáveis. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ricota funcional e avaliar a influência da adição do prebiótico inulina sobre suas características físico-químicas, principalmente sobre a firmeza, bem como a viabilidade da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5 e seu possível efeito bioconservante no produto, durante o armazenamento por 21 dias a 4±1°C. Para isso, quatro formulações de ricota foram produzidas: sem adição de inulina e/ou cultura probiótica (controle – R1), com adição de cultura probiótica (R2), com adição de inulina (R3) e com adição de inulina e cultura probiótica (R4). Avaliaram-se as características físico-químicas (pH, acidez livre titulável e textura) e microbiológicas (viabilidade de La-5 e presença de bolores e leveduras). As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas após 1, 7, 14 e 21 de armazenamento sob refrigeração a 4±1°C. Os valores de pH e acidez das formulações R2 e R4 apresentaram uma maior variação quando comparados com a controle. Para R4, foram observados os menores valores de pH, quando comparados às demais formulações. A contagem de Lactobacillus acidophilus La-5 nas ricotas R2 e R4 mantiveram-se acima de 107 UFC/g durante todo o período de armazenamento, permitindo a classificação destas como probiótica e simbiótica, respectivamente. A adição de inulina em R4 favoreceu positivamente a contagem de La-5. A cepa La-5 não foi capaz de exercer um efeito bioconservante nos produtos. As ricotas adicionadas de inulina apresentaram um aumento progressivo na firmeza, quando comparadas às demais (p<0,05), no entanto, isto não afetou negativamente os produtos. Dessa forma, pode-se sugerir a ricota como uma matriz láctea alternativa para a ingestão de L. acidophilus La-5 e/ou inulina.

PALAVRAS CHAVE: Prebiótico. Probiótico. Soro de leite. Textura instrumental.

ARRAIS, B.C.D. Desenvolvimento de ricota funcional: avaliação das características físico-químicas e microbiológicas do produto. 2015. 57 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite) – UNOPAR, Londrina, 2015.

ABSTRACT

Nowadays, the manufacture of functional foods containing prebiotics and probiotics have been of great importance, since consumers have increasingly been interested for healthier foods. The objective of this study was evaluate the influence of the addition of prebiotic inulin on the physico-chemical characteristics of ricotta, mainly on the texture, as well as the viability of probiotic Lactobacillus acidophilus La-5 and its possible effect biopreservative on the product during storage for 21 days at 4 ± 1 ° C. For this, four ricotta formulations were produced: R1 (without inulin and / or probiotic culture supplementation), R2 (supplementation with La-5), R3 (supplementation with inulin) and R4 (supplementation with inulin and La-5). The physico-chemical (pH, titratable acidity and firmness) and microbiological characteristics (La-5 viability and the presence of molds and yeasts) were evaluated after 1, 7, 14 and 21 days of storage under refrigeration at 4 ± 1 ° C. The pH and titratable acidity values varied significantly for R2 and R4 (p <0.05). For R4, the lower pH values were observed when compared to the other formulations. Lactobacillus acidophilus La-5 populations in R2 and R4 ricottas remained above 107 CFU / g during the whole storage period, allowing classifying these as probiotic and synbiotic, respectively. The addition of inulin in R4 positively promoted La-5 populations. The La-5 strain was not able to exert an biopreservative effect on products. The ricotta supplemented with inulin showed a progressive increase in hardness, when compared to the others (p <0.05). However this result did not negatively affect the product. Thus, it can be suggested the ricotta as an alternative dairy matrix for to the intake of L. acidophilus La-5 and / or inulin.

KEY-WORDS: Prebiotic. Probiotic. Cheese whey. Instrumental texture.

SUMÁRIO

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ...................................................................... 9

1.1SORO DE LEITE ........................................................................................... 9

1.2 QUEIJO RICOTA ....................................................................................... 10

1.3 PREBIÓTICOS ........................................................................................... 12

1.3.1 INULINA .................................................................................................. 13

1.4 PROBIÓTICOS .......................................................................................... 15

1.4.1 Lactobacillus acidophilus La-5 ................................................................. 17

1.5 SIMBIÓTICOS ............................................................................................ 19

1.6 A RICOTA COMO UM POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL .................. 20

2. REFERÊNCIAS ............................................................................................ 22

3. OBJETIVOS ................................................................................................. 32

3.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................... 32

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 32

4. ARTIGO........................................................................................................ 33

9

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1.1 SORO DE LEITE

O soro de leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite

destinado à fabricação de queijos ou de caseína (BRASIL, 2005). Esse

importante co-produto, gerado pelos laticínios apresenta-se como um líquido

opaco, aguado e fino, de coloração amarela/verde, variando suas

características de acordo com a qualidade do leite e tipologia de

processamento (ALVES et al., 2014; SMITHERS, 2008).

Este subproduto apresenta cerca de 55% dos nutrientes do leite

(proteínas solúveis, lactose, vitaminas, minerais e uma quantidade mínima de

gordura) (ALVES et al., 2014; LIVNEY, 2010; SMITHERS, 2008).

O soro de leite pode ser obtido por três operações principais: pela

coagulação enzimática, resultando na coagulação das caseínas e no soro

doce; pela precipitação ácida no pH isoelétrico das caseínas (pH = 4,6),

resultando na caseína isoelétrica e no soro ácido; e pela separação física das

micelas de caseína por microfiltração, utilizando-se membranas de 0,1 µm,

obtendo-se um concentrado de micelas e as proteínas do soro (MORIN et al.,

2007). Dessa forma, a composição do soro e o seu sabor, ligeiramente ácido

ou doce, dependem do tipo de coagulação do leite e da operação de fabricação

do queijo (ALVES et al., 2014).

Por muitas décadas o soro de leite foi um problemático subproduto da

indústria leiteira, pois 90% do leite destinado à fabricação de queijos é

convertido em soro, que era lançado em rios e sistemas de esgoto. Porém, o

reconhecimento de problemas ambientais, a expansão e sofisticação do

mercado, juntamente com o avanço da tecnologia e interesse na recuperação

dos constituintes do soro, fez com que este se tornasse um produto valioso

(McSWEENEY, 2007; SMITHERS, 2008). De fato, o soro de leite possui alto

valor nutricional devido à presença de aminoácidos essenciais, vitaminas do

complexo B, proteínas (lactoferrina, β-lactoglobulina, α-lactoalbumina,

glicomacropeptideos, imunoglobulinas e a albumina de serum bovino) e

minerais importantes, como o cálcio. Assim, empresas que buscam inovação

utilizam-se de ingredientes funcionais associados ao uso de soro de leite como

10

matéria-prima para obtenção de novos alimentos e bebidas (BALDISSERA et

al., 2011; CATTANEO et al., 2013; FRITZEN-FREIRE, 2013; SMITHERS,

2008).

Com isso, além da produção dos chamados “queijos de soro de leite”,

uma das formas mais comuns de se aproveitar esse co-produto

(McSWEENEY, 2007; SMITHERS, 2008), novas formas de utilização fez com

que o soro de leite fosse reconhecido como um dos mais versáteis produtos da

indústria de alimentos e como uma fonte útil de proteínas de alta qualidade

nutricional e funcional (BALDISSERA et al., 2011). Na literatura, pode-se

encontrar relatos do uso do mesmo não só no desenvolvimento de produtos

como bebidas lácteas (ALMEIDA, BONASSI, ROÇA, 2001; KRÜGER et al.,

2008; THAMER; PENNA, 2006) e filmes protéicos (YOSHIDA; ANTUNES,

2009; CERQUEIRA et al., 2011), mas também no enriquecimento de alimentos,

como bebidas lácteas enriquecidas com proteínas e sais minerais do soro de

leite (PEREGRINE; CARRASQUEIRA, 2008), pão de forma enriquecido com

soro de leite em pó (LIMA et al., 2009) e bolos (ZAVAREZE; MORAES; SALAS-

MELLADO, 2010). Além disso, o soro de leite já foi adicionado em alimentos a

fim de melhorar as características do produto, como retenção de iogurte

desnatado (ANTUNES; CAZETTO; BOLINI, 2004) e substituição de outro

ingrediente, como na fabricação de sorvetes (SILVA; BOLINI, 2006).

1.2 QUEIJO RICOTA

Um pequeno grupo de queijos é produzido através da coagulação por

uma combinação da aplicação de calor e ácido. O mais importante membro

desse subgrupo é a ricota, um queijo de origem italiana, produzido a partir de

soro de leite. O nome “Ricota” é derivado do italiano ricottura, que significa

"requentada" (FOX et al., 2000; SMITHERS, 2008). No Brasil, o único

regulamento vigente que descreve parâmetros de identidade e qualidade para

a ricota é o regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal,

que a define como:

“produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de três dias de fabricação”, devendo o mesmo

11

apresentar-se com uma consistência mole, não pastosa e friável; crosta rugosa, não formada ou pouco nítida; textura fechada ou com alguns buracos mecânicos; cor branco ou branco-creme e odor e sabor próprios (BRASIL, 1952).

Assim, a ausência de um regulamento técnico específico para este

produto, com a classificação, definições das características, aditivos e dos

padrões físico-químicos, o controle oficial da qualidade das ricotas produzidas

é prejudicado, o que resulta na falta de padronização do produto, além de

comprometer a segurança dos consumidores.

A ricota é tradicionalmente preparada pelo aquecimento do soro de leite,

com adição ou não de soro e leite. Para a realização desta etapa, procede-se à

acidificação induzida pelo calor (85-90°C) e algum agente de acidificação

(ácido acético/ cítrico), a fim de coagular as proteínas do soro de leite e/ou

caseína. A massa coagulada permanece na superfície, sendo retirada e

colocada em formas perfuradas, próprias para a para drenagens do soro

residual. O rendimento típico desse tipo de queijo é de apenas 6%; no entanto,

a adição de leite ou uma pré-concentração do soro pode melhora-lo (MODLER;

EMMONS, 2001; PRUDÊNCIO et al., 2014; SMITHERS, 2008).

Devido a algumas características, como pH (5,9) e alto teor de umidade

(~73%), mesmo sob refrigeração, a ricota é muito susceptível à deterioração

microbiológica e, portanto, apresenta uma vida de prateleira relativamente curta

(1 a 3 semanas sob refrigeração a 4±1°C) (Di PIERRO et al., 2011; FOX et al.,

2000; SMITHERS, 2008).

A ricota, devido ao seu baixo teor de gordura, alta digestibilidade e

ausência ou porcentagem reduzida de sal, é considerada um produto leve,

sendo mundialmente consumido em dietas alimentares (HOUGH et al.,1999).

Além disso, apresenta-se como um produto versátil, podendo ser

comercializada de várias formas: defumada, condimentada ou cremosa, na

forma prensada ou em potes (RIBEIRO et al., 2005).

Diversos estudos tem sido desenvolvidos a fim de agregar valores a

esse produto. Maia, Ferreira e Abreu (2004) desenvolveram uma ricota com

açafrão a fim de reduzir a contaminação microbiana. Di Pierro et al. (2011)

revestiram a ricota com filme de proteína do soro e quitosana a fim de estender

a vida de prateleira do produto. Fritzen-Freire et al. (2013) aplicaram

microcápsulas de probiótico com prebiótico a fim de avaliar seu efeito nas

12

propriedades do creme de ricota. Outras características, como sabor e aroma

deste alimento também tem sido estudadas. Andrade et al. (2014) avaliaram as

características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricota em pasta

condimentadas. Silva et al. (2014) estudaram o processamento de ricota

natural e condimentada quanto às características sensoriais e microbiológicas.

1.3 PREBIÓTICOS

Os prebióticos podem ser definidos como “ingredientes alimentares não

digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem

seletivamente o crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado

de bactérias no cólon e, portanto, melhoram a saúde do hospedeiro”. No

entanto, para que um ingrediente alimentar seja um prebiótico é necessário que

esse apresente resistência ao ácido gástrico, à hidrólise enzimática e não seja

absorvido pelo trato gastrointestinal; seja seletivamente fermentado pela

microbiota intestinal; e principalmente, estimule seletivamente a multiplicação

e/ou atividade das bactérias intestinais que contribuem para a saúde e bem-

estar (GIBSON; ROBERFROID, 1995; ROBERFROID, 2007a).

Com relação aos benefícios dos prebióticos, pode-se citar o efeito

bifidogênico, modulações de funções fisiológicas chaves, como a absorção de

cálcio, redução do risco de aparecimento do câncer de cólon, estimulação da

defesa intestinal, reduzindo a incidência de diarreia, melhora nos parâmetros

lipídicos sanguíneos e aumento da saciedade (GIBSON; ROBERFROID, 1995;

HAULY; MOSCATTO, 2002; ROBERFROID, 2000; SAAD, 2006; SANDERS, et

al., 2014). Os prebióticos identificados para utilização em alimentos são

carboidratos não-digeríveis. Dentre esses estão incluídos a lactulose, o lactitol,

o xilitol, a inulina e alguns oligossacarídeos não digeríveis, que fornecem

carboidratos que as bactérias benéficas do intestino, principalmente as

presentes no cólon, são capazes de fermentar. Dentre esses prebióticos

citados, a inulina e os frutoligossacarídeos (FOS) são os mais investigados

(BURITI; CARDARELLI; SAAD, 2008; GIBSON; ROBERFROID, 1995; SAAD,

2006).

13

1.3.1 INULINA

A inulina é uma fibra solúvel. Trata-se de um carboidrato cuja cadeia é

composta predominantemente por unidades de frutose (2 a 150), com uma

unidade de glicose terminal (GFn). A ligação entre as moléculas de frutose é do

tipo β 2-1, estando essas moléculas em quantidade variável (~20-50). Assim, a

inulina é uma substância polidispersa em polímeros de frutose, apresentando

variação no grau de polimerização (GP), variando entre 2 e 65, com GP médio

de 12 (APOLINÁRIO, et al., 2014; CHI et al., 2011; GOMES et al., 2007;

KELLY, 2008; ROBERFROID, 2005).

Uma interessante fonte de inulina é a alcachofra de Jerusalém

(Helianthus tuberosus), que contém um polifrutano (aproximadamente 75-80%

massa seca) com um grau de polimerização de 3-30 unidades de glicose. Além

da alcachofra, a inulina está presente em quantidades significativas em

vegetais como aspargo, alho-poró, alho e trigo (APOLINÁRIO, et al., 2014; CHI

et al., 2011; GOMES et al., 2007).

Este prebiótico também é comumente extraído da chicória (Cichorium

intybus), cuja raíz contem aproximadamente de 15 a 20% de inulina. Após a

extração e secagem, a inulina se apresenta como um pó branco, amorfo,

higroscópico, com odor e sabor neutros (APOLINÁRIO et al., 2014; HAULY;

MOSCATTO, 2002).

A inulina é utilizada no processamento de alimentos por apresentar

propriedades promotoras de saúde e melhorar aspectos sensoriais nos

mesmos (APOLINÁRIO et al., 2014; FRANCK, 2002; GONÇALVES; ROHR,

2009). Com relação às propriedades fisiológicas e nutricionais, por ser

resistente à digestão na porção superior do trato intestinal e alcançar o

intestino grosso praticamente intacta, onde será fermentada pelas bactérias

benéficas, a inulina possui características de fibra alimentar solúvel (HAULY;

MOSCATTO, 2002; KOLIDA; GIBSON, 2007; ROBERFROID, 2007a), o que

pode trazer benefícios para o sistema digestivo, pois a ingestão de ingredientes

prebióticos melhora o equilíbrio da microbiota intestinal humana, aumentando

significativamente as populações de bifidobactérias (principalmente) e

lactobacilos benéficos, inibindo os patógenos. Com isso, outras funções do

organismo também podem ser melhoradas, como por exemplo, a absorção dos

14

nutrientes como cálcio, magnésio e ferro (BORTOLOZO; QUADROS, 2007;

GARCÍA; CÁCERES; SELGAS, 2006; KOLIDA; GIBSON, 2007; MORRIS;

MORRIS, 2012; ROBERFROID, 2005). Tecnologicamente, a inulina pode ser

utilizada como substituto da gordura em alimentos, uma vez que estabiliza a

água em uma estrutura cremosa, mantendo a mesma percepção de paladar de

gordura, porém, com reduzido valor calórico. Dessa forma, esse ingrediente

pode ser utilizado como composto retentor de água, em emulsões, ou mesmo

para modificar a textura e a viscosidade dos alimentos. Além disso, a inulina

apresenta a capacidade de formar microcristais altamente estáveis, quando

misturada com água e leite. Estes microcristais interagem para formar uma

mistura cremosa e macia, promovendo a sensação de presença de gordura,

contribuindo assim com as propriedades reológicas e texturais do alimento

(APOLINÁRIO et al., 2014; BORTOLOZO; QUADROS, 2007; CHI et al., 2011;

GARCÍA; CÁCERES; SELGAS, 2006; MEYER et al., 2011; SANTOS;

GOULART; RAMOS, 2012).

A solubilidade da inulina varia em função da temperatura da água, a qual

é de aproximadamente 6% a 10°C, enquanto que a 90°C é de 35%, o que

dificulta seu emprego à temperatura ambiente (HAULY; MOSCATTO, 2002).

No entanto, este ingrediente é pouco estável a pH inferior a 4 e a temperaturas

maiores que 180°C, substituindo matérias graxas sem grandes modificações no

processo de fabricação (GOMES et al., 2007).

A funcionalidade da inulina está baseada em seu efeito sobre soluções

aquosas a vários níveis de sólidos. À medida que a concentração de inulina

aumenta, a viscosidade aumenta gradativamente (HAULY MOSCATTO, 2002).

Na literatura científica mundial, não existe um consenso quanto à

concentração mínima a ser ingerida para que inulina exerça os efeitos

benéficos mencionados. Estudos em humanos mostraram que uma dose de 5

gramas por dia de inulina é suficiente para alterar a microbiota intestinal pelo

aumento da população de bifidobactérias (BOUHNIK et al., 2007). No entanto,

outros estudos, como o realizado por Klessen et al. (1997) demonstram que é

necessário o consumo diário de 20 a 40 gramas de inulina para ocorrer um

aumento das populações de bifidobactérias nas fezes. Machado et al. (2001)

relataram que o consumo de 15 g diárias de inulina não produziu aumento

significativo na absorção de cálcio em adultos saudáveis, porém com uma

15

suplementação da dieta com 40 gramas por dia de inulina gerou um aumento

significativo (58%) na absorção de cálcio. Porém, segundo Roberfroid (2007a),

a dose diária de um frutano do tipo inulina não é um fator determinante de seu

efeito prebiótico, pois a dose diária de um prebiótico não se correlaciona com o

número absoluto de novas células bacterianas que surgem como consequência

da ingestão do prebiótico, e sim com a composição da microbiota fecal

(especialmente o número de bifidobactérias antes da ingestão do prebiótico), o

que é característico de cada indivíduo. Portanto, o que determina a eficácia de

um prebiótico não é necessariamente a dose em si. O prebiótico ingerido

estimula a multiplicação da população de probióticos presentes no ambiente

intestinal humano, principalmente as bifidobactérias, e quanto maior for esta

população, maior será o número de novas células bacterianas nas fezes.

Portanto o argumento dose não deve ser generalizado, pois os fatores que

controlam o efeito prebiótico são múltiplos (ROBERFROID, 2007a;

ROBERFROID, 2007b).

No entanto, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA), descreve na Lista de Alegações de Propriedade Funcional para

Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos

Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos, que a porção do

produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 3 gramas de inulina se

o alimento for sólido ou 1,5 grama se o alimento for líquido, para que possa ser

especificado no rótulo que o produto contribui para o equilíbrio da microbiota

intestinal (ANVISA, 2008).

1.4 PROBIÓTICOS

Os probióticos são definidos como microrganismos vivos, que quando

administrados em quantidades adequadas, afetam beneficamente a saúde do

hospedeiro, por promover um balanço da microbiota intestinal (FOOD AND

AGRICULTURE ORGANIZATION OF UNITED NATIONS; WORLS HEALTH

ORGANIZATION, 2001).

Para ser considerado probiótico, os microrganismos devem

necessariamente sobreviver às condições adversas do estômago, resistir à

ação do suco gástrico e pancreático e à bile, colonizar o intestino, mesmo que

16

temporariamente, por meio da adesão ao epitélio intestinal (OLIVEIRA et al.,

2002). Além disso, o microrganismo deve ter origem na microbiota intestinal

humana sadia, apresentar capacidade de estabilizar a microbiota intestinal, ser

capaz de produzir compostos antimicrobianos, ser metabolicamente ativo no

intestino, possuir propriedades antigenotóxicas e não ser patogênico (GOLDIN,

1998; GUARNER et al., 2005; KRAVTSOV et al., 2008; VASILJEVIC; SHAH,

2008).

Diversos estudos têm relatado os benefícios atribuídos à ingestão de

culturas probióticas a saúde do hospedeiro. Dentre esses benefícios destacam-

se: controle e preservação da integridade da microbiota intestinal; atenuação e

prevenção dos efeitos de doenças intestinais, como diarréia induzida por

rotavírus, a doença intestinal inflamatória e a colite; estabilização da microbiota

intestinal após o uso de antibióticos; promoção da resistência gastrintestinal à

colonização por patógenos; a inibição da colonização gástrica com

Helicobacter pylori e outros agentes patogênicos intestinais; alívio da

intolerância à lactose; tratamento e prevenção de alergia; redução do risco

associado à mutagenicidade e carcinogenicidade; diminuição dos níveis de

colesterol; alívio da constipação; aumento da absorção de minerais;

estimulação do sistema imune; prevenção de infecções urogenitais; efeitos

dermatológicos; além de efeitos anti-hipertensivos (BAQUERIZO NOLE et al.,

2014;EJTAHED et al., 2011; ISMAL; LICCIARDI; TANG, 2013; JAIN et al.,

2004; JUNTUNEN et al., 2001; MATSUMOTO et al., 2005; OLIVEIRA et al.,

2002; PROTIC et al., 2005; SAAD, 2006; SANDERS, 2003; SANDERS et al.,

2014; SHING et al., 2014; TRIPATHI; GIRI, 2014; VASILJEVIC; SHAH, 2008;

WANG et al., 2004). Além disso, microrganismos probióticos têm apresentado

um potencial bioconservante. Buriti, Cardarelli e Saad (2007) relataram esse

efeito em queijo fresco cremoso adicionado do probiótico Lactobacillus

paracasei, em co-cultura com Streptococcus thermophilus, que apresentou

inibição satisfatória de contaminantes microbianos. Segundo os autores, esse

fato foi associado à produção de ácidos por ambas as linhagens.

Dentre os microrganismos empregados como probióticos em alimentos,

destacam-se as bactérias pertencentes aos gêneros Bifidobacterium e

Lactobacillus uma vez que essas têm sido isoladas de todas as porções do

trato gastrointestinal do humano saudável. Dentre as bactérias pertencentes ao

17

gênero Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis,

B. animalis, B. longum e B. thermophilum. Dentre as bactérias láticas

pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se L. acidophilus, L.

helveticus, L. casei subsp. paracasei, L. casei subsp. tolerans, L. paracasei, L.

fermentum, L. reuteri, L. johnsonii, L. plantarum, L. rhamnosus e Lb. salivarius

(KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008; OLIVEIRA et al., 2002; SAAD, 2006).

No Brasil, a ANVISA permite a utilização em alimentos de algumas cepas

classificadas como probióticas, dentre elas está o Lactobacillus acidophilus La-

5 (ANVISA, 2008).

Em produtos lácteos para o consumo humano, os lactobacilos

(principalmente Lactobacillus acidophilus e L. casei) são comumente utilizados

como probióticos, como única espécie ou em co-cultura com outras cepas,

sejam deste mesmo gênero ou não (HAULY et al., 2005; GIBSON;

ROBERFROID, 1995; OLIVEIRA et al., 2002). Para a utilização de culturas

probióticas na tecnologia de fabricação de alimentos, as culturas devem

permanecer viáveis durante todo o armazenamento dos mesmos. Além disso, a

adição dos probióticos não devem alterar as características físico-químicas e

sensoriais do produto ao longo do armazenamento (SOUZA; SAAD, 2009).

Dessa maneira, para que um alimento probiótico exerça seus efeitos benéficos,

é recomendado que ele apresente uma concentração mínima do

microrganismo probiótico dentro do seu prazo de validade. No Brasil,

atualmente, a legislação vigente preconiza que a quantidade mínima viável de

cultura probiótica deve ser de 8 a 9 log UFC na porção diária do produto pronto

para consumo, conforme indicação do fabricante (ANVISA, 2008).

1.4.1 Lactobacillus acidophilus La-5

Apesar das culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus serem

consideradas seguras na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, é

necessário o reconhecimento de que a cepa a ser utilizada ofereça segurança,

antes que haja o lançamento e divulgação de um novo produto (OLIVEIRA et

al., 2002).

Dessa forma, estudos como os realizados por Jain et al. (2004) e Wang et

al. (2004) são indispensáveis, uma vez que os mesmos demonstraram que a

18

cepa La-5 pode ser considerada comprovadamente segura e probiótica. Jain et

al. (2004) estudou a influência de um simbiótico contendo Lactobacillus

acidophilus (La-5), Bifidobacterium lactis subsp. animalis (Bb 12),

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e oligofrutose na função

de barreira intestinal e sepsia em pacientes críticos. Os pesquisadores

observaram que a administração de tal simbiótico em pacientes doentes alterou

favoravelmente a composição microbiana do trato gastrointestinal superior,

gerando uma redução significativa no potencial patogênico existente. O estudo

conduzido por Wang et al. (2004) avaliou os efeitos da ingestão de iogurte

contendo Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium lactis Bb12 em

indivíduos colonizados por Helicobacter pylori. Os autores concluíram que o

consumo regular de iogurte contendo Bb12 e La-5 suprimiu eficazmente a

infecção causada por H. pylori em humanos. Dessa forma, a cepa La-5 é

considerada comprovadamente probiótica, uma vez que apresentou resultados

positivos quando administrada em humanos.

A cepa La-5 de Lactobacillus acidophilus tem sido largamente empregada

em estudos com alimentos probióticos (MARQUES RIBEIRO et al., 2012).

Saad, Buriti e Komatsu (2007) avaliaram a atividade das polpas de maracujá e

goiaba sobre a cepa La-5 de Lactobacillus acidophilus em musses refrigeradas.

Buriti, Castro e Saad (2010) estudaram a viabilidade dessa cepa em musses de

goiaba e sua sobrevivência sob condições gastrointestinais simuladas in vitro.

Souza e Saad (2009) avaliaram a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (La-

5) em queijo minas frescal isoladamente e em co-cultura com S. termophilus.

Pereira et al. (2010) e Marques Ribeiro et al. (2012) avaliaram a adição de La-

5 em queijo petit-suisse. Em todos esses estudos, La-5apresentou populações

satisfatórias para um alimento probiótico, demonstrando que tal cepa tem uma

boa adaptação em alimentos lácteos. Estudos envolvendo avaliações

sensoriais de alimentos lácteos com a cepa de La-5 também foram realizados.

Souza et al. (2008) observou que queijos minas frescal suplementados com La-

5 apresentaram maior estabilidade sensorial e, consequentemente, maior

aceitabilidade do que os queijos sem tal suplementação. Da mesma forma,

Pereira et al. (2010) avaliaram a aceitação sensorial de queijos petit-suisse

suplementados com L. acidophilus La-5 e observaram que o queijo

suplementado com a cultura esta cultura associada com Bifidobacterium

19

animalis subsp. lactis BL04 foi o mais aceito nos dois períodos de avaliação

(após 7 e 14 dias de armazenamento refrigerado). Porém, observou-se

também que o queijo que continha apenas a cepa La-5 foi mais bem aceito que

os demais (controle, sem adição de culturas e queijo contendo BL04), obtendo,

de maneira geral, uma boa aceitação sensorial, principalmente com relação ao

sabor.

1.5 SIMBIÓTICOS

Um produto simbiótico é aquele no qual são combinados microrganismos

probióticos e substâncias prebióticas. Essa junção traz mais benefícios aos

seres humanos do que apenas ingeri-los individualmente, uma vez que a

interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida por uma

adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo. Além

disso, os probióticos, na maioria das vezes, utilizam os prebióticos como

substrato, o que pode promover sua adaptação à microbiota intestinal humana,

favorecendo sua multiplicação e sua ação funcional (OLIVEIRA; JURKIEWICZ,

2009; SAAD, 2006).

Inúmeros estudos têm demonstrado o efeito da associação de prebióticos

e probióticos nos alimentos. Vasconcellos et al. (2013) desenvolveram uma

sobremesa láctea potencialmente simbiótica contendo o probiótico

Lactobacillus acidophilus e calda de yacon como ingrediente prebiótico, e

observaram populações significativas do probiótico, resultando assim em um

produto que pode ser considerado simbiótico, de acordo com a legislação

brasileira. Cardarelli et al. (2008a) estudaram a influência da adição de inulina e

oligofrutose na viabilidade de probióticos em queijos petit-suisse e observaram

que os queijos suplementados com inulina e oligofrutose em combinação foram

os mais promissores, uma vez que apresentaram maior sobrevivência de L.

acidophilus e B. animalis subsp. lactis e melhor aceitação sensorial. Em estudo

semelhante, Buriti, Cardarelli e Saad (2008) constataram que a adição de

inulina ao queijo fresco cremoso produzido com a adição de uma cepa

potencialmente probiótica de Lactobacillus paracasei, resultou em um produto

com características adequadas e com propriedades funcionais agregadas.

Oliveira e Jurkiewicz (2009) avaliaram a influência de inulina e goma acácia na

20

viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado simbiótico, onde

observaram que o aumento da concentração de inulina favoreceu

significativamente a sobrevivência de B. animalis no leite fermentado, uma vez

que os produtos com baixa concentração de inulina não mantiveram a

população de bactérias probióticas acima do preconizado pela legislação.

1.6 A RICOTA COMO UM POTENCIAL ALIMENTO FUNCIONAL

A ricota, um dos meios mais convenientes para utilização do soro, é um

produto consumido mundialmente em muitas dietas alimentares, principalmente

pelo seu baixo valor energético e boa digestibilidade, o que faz com que sua

produção aumente a cada ano devido a procura por alimentos mais saudáveis

(Mc SWEENEY et al., 2007; RIBEIRO et al., 2005; SALVATORE et al., 2014;

SMITHERS, 2008; SANTOS; HOFFMANN, 2010; SILVA; FERREIRA, 2010).

Além dessas vantagens, queijos de soro de leite podem oferecer uma

série de outras vantagens ao se tratar de inovação, uma vez que os mesmos

por apresentarem pH relativamente alto, teor de gordura, consistência

mecânica, juntamente com o baixo nível de oxigênio típico, faz com que esse

ofereça uma proteção extra para cepas probióticas durante o armazenamento e

até mesmo no trato gastrointestinal, o que dificilmente é exercido em outros

produtos. Além disso, são produtos promissores para a veiculação de

probióticos, por possuírem uma tecnologia de fabricação mais simplificada, teor

reduzido de sal, ausência de conservantes, teor de umidade e atividade de

água elevados, natureza não curada, o que faz deste ser armazenado em

temperatura de refrigeração e possuir uma vida de prateleira curta (KARIMI;

SOHRABVANDI; MORTAZAVIAN, 2012; MADUREIRA et al., 2011;

MADUREIRA et al., 2013; VINDEROLA et al., 2000). Outro fato bastante

atrativo nos queijos frescos são que esses são bastante versáteis à adição de

ingredientes funcionais prebióticos, como a inulina (BURITI; CARDARELLI;

SAAD, 2008). A utilização da inulina em produtos lácteos com baixo teor de

gordura, como queijos frescos, resulta em sabor e cremosidade mais

equilibrados, aumentando a qualidade do produto (FRANCK, 2002). Dessa

forma, diante das boas perspectivas de utilização dos queijos como veículos de

probióticos e da possibilidade de incorporação de prebióticos nesse tipo de

21

alimento, o desenvolvimento de queijo ricota simbiótico apresenta-se como

uma boa alternativa para o mercado de alimento funcional. Uma vez que, além

das características já atrativas ao consumidor, este queijo poderá possuir

também propriedades funcionais, atendendo, assim, os anseios da população

por alimentos que promovam a saúde, além da nutrição.

22

2. REFERÊNCIAS

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32

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver ricotas probiótica, prebiótica e simbiótica, adicionadas de

inulina e/ou Lactobacillus acidophilus, visando à obtenção de produtos

funcionais.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar a viabilidade da ricota como matriz para a veiculação de

microrganismo probiótico (Lactobacillus acidophilus La-5) e ingrediente

prebiótico (inulina);

Analisar as características físico-químicas das ricotas desenvolvidas (pH,

acidez livre total e firmeza), bem como a influência dos ingredientes funcionais

sobre essas;

Avaliar as populações de Lactobacillus acidophilus La-5 durante 21 dias a

4 1°C e seu possível efeito bioconservante no produto;

33

4. ARTIGO

DESENVOLVIMENTO DE RICOTA FUNCIONAL: AVALIAÇÃO DAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO

PRODUTO

Bárbara Camila Domingues Arrais1, Marisa Marroni Mexia1, Evelyn Caroline

Koga1, Evelyn Marssola Castro1, Thiago Borges Pinto1, Elsa Helena Walter de

Santana1, Lina Casale Aragón-Alegro1, Cínthia Hoch Batista de Souza1,*

1 Universidade Norte do Paraná – UNOPAR – Mestrado em Ciência e

Tecnologia de Leite e Derivados, Rua Marselha, 591, Jardim Piza, 86041-140,

Londrina, PR, Brasil.

* Autor para correspondência:

Cínthia Hoch Batista de Souza

E-mail: [email protected]

Rua Marselha, 591, Jardim Piza, 86041-140, Londrina, PR, Brasil

Tel.: +55 43 3371-7993

Fax: +55 43 3371-7834

34

RESUMO

Atualmente, o desenvolvimento de produtos funcionais, como os que contem probióticos e prebióticos, tem sido de grande importância, uma vez que o consumidor tem se interessado cada vez mais por alimentos mais saudáveis. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ricota funcional e avaliar a influência da adição do prebiótico inulina sobre suas características físico-químicas, principalmente sobre a firmeza, bem como a viabilidade da cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus La-5 e seu possível efeito bioconservante no produto, durante o armazenamento por 21 dias a 4±1°C. Para isso, quatro formulações de ricota foram produzidas: sem adição de inulina e/ou cultura probiótica (controle – R1), com adição de cultura probiótica (R2), com adição de inulina (R3) e com adição de inulina e cultura probiótica (R4). Para análise das implicações da adição de Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina sobre as características das ricotas cremosas avaliou-se as características físico-químicas (pH, acidez total e textura) e microbiológicas (viabilidade de La-5 e presença de bolores e leveduras). As análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos dias: 1, 7, 14 e 21 de armazenamento sob refrigeração a 4±1°C. A contagem de Lactobacillus acidophilus La-5 nas ricotas R2 e R4 mantiveram-se acima de 107 UFC/g durante todo o período de armazenamento, permitindo a classificação dessas como probiótica e simbiótica, respectivamente. A adição de inulina em R4 favoreceu positivamente a contagem de La-5. A cepa probiótica em questão não foi capaz de exercer um efeito bioconservante no produto. As ricotas adicionadas de inulina apresentaram um aumento progressivo na textura, apresentando-se mais firmes que as demais.

PALAVRAS CHAVE: Prebiótico. Probiótico. Soro de leite. Textura instrumental.

35

1. Introdução

A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela

precipitação das proteínas do soro do leite, por acidificação associada ao calor

(FOX et al., 2000; PRUDÊNCIO, 2014; SMITHERS, 2008). A produção dessa é

considerada uma das mais convenientes maneiras de utilização do soro

proveniente do processo de fabricação de queijos (Mc SWEENEY et al., 2007;

SALVATORE et al., 2014; SMITHERS, 2008).

Há algum tempo, tem se observado uma crescente preocupação da

população na melhora da qualidade de vida e na busca por alimentos que

sejam ao mesmo tempo, saudáveis, nutritivos e atraentes. Isso tem colaborado

para o desenvolvimento de uma série de novos produtos enriquecidos com

componentes fisiologicamente ativos (ALVES et al, 2008; BURITI;

CARDARELLI; SAAD, 2008). Com isso, componentes prebióticos, como a

inulina, têm sido investigados para que possam atender às exigências do

mercado consumidor atual, que deseja produtos com qualidade sensorial e

nutricional associada a benefícios para a saúde (BORTOLOZO; QUADROS,

2007; KARIMI et al., 2015; SANTOS; GOULART; RAMOS, 2012).

A inulina vem sendo utilizado no processamento de alimentos por

apresentar propriedades promotoras de saúde e melhorar aspectos sensoriais

nos mesmos (FRANCK, 2002; KARIMI et al., 2015; MEYER et al., 2011). A

utilização de inulina em produtos lácteos com baixo teor de gordura, como

queijos frescos, geralmente resulta em sabor e cremosidade mais equilibrados,

aumentando a qualidade do produto (FRANCK, 2002; MEYER et al., 2011).

Paralelamente à adição de prebióticos aos alimentos, a indústria tem

tornado a adição de probióticos um dos meios mais explorados para tornar um

lácteo funcional (ALVES et al., 2008). Dentre os microrganismos

comprovadamente probióticos, a adição da cepa Lactobacillus acidophilus La-5

tem sido largamente estudada em produtos lácteos como sorvetes

(MAGARIÑOS et al., 2007), queijo petit-suisse (PERERIRA et al., 2010;

MARQUES RIBEIRO et al., 2012) e queijo minas frescal (SOUZA; SAAD,

2009).

Neste contexto, e com base nas características específicas dos queijos

frescos (teor reduzido de sal, ausência de conservantes, teor de umidade e

36

atividade de água elevados, natureza não curada, além do pH relativamente

alto), esses produtos apresentam-se como uma matriz promissora para a

adição de probióticos, uma vez que esta pode auxiliar na manutenção da

viabilidade desses microrganismos durante o armazenamento dos produtos e

até mesmo no trato gastrointestinal (KARIMI; SOHRABVANDI;

MORTAZAVIAN, 2012; MADUREIRA et al., 2011; MADUREIRA et al., 2013;

VINDEROLA et al., 2000). Além disso, de acordo com Buriti, Cardarelli e Saad

(2008), queijos frescos cremosos são considerados alimentos versáteis quando

se refere à adição de ingredientes funcionais. Dessa forma, diante das boas

perspectivas de utilização dos queijos como veículos de probióticos e da

possibilidade de incorporação de prebióticos nesse tipo de alimento, o

desenvolvimento de queijo ricota simbiótico apresenta-se como uma boa

alternativa para o mercado de alimento funcional. Dessa forma, além das

características já atrativas ao consumidor, este queijo poderá possuir também

propriedades funcionais, atendendo, assim, os anseios da população por

alimentos que promovam a saúde, além da nutrição. Assim, o objetivo do

presente trabalho foi elaborar ricotas probiótica, prebiótica e simbiótica e avaliar

a influência da adição de inulina sobre a firmeza dos produtos, bem como a

viabilidade da cepa probiótica Lactobacillus acidophilus La-5 e suas

características físico-químicas ao longo de 21 dias de armazenamento

refrigerado a 4±1°C.

2. Material e Métodos

2.1 Ingredientes para a produção da ricota

Para as produções das diferentes formulações de ricota, foram utilizados

os seguintes ingredientes: soro de queijo em pó (Confepar, Londrina, Brasil),

leite UHT integral (Polly, Londrina, Brasil), vinagre de álcool (Castelo, Jundiaí,

Brasil), cultura probiótica composta por Lactobacillus acidophilus La-5

(Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca) e inulina (Orafti, Oreye, Bélgica).

Foram produzidas 4 formulações de ricota, em duplicata, de acordo com as

variáveis apresentadas na Tabela 1.

37

Tabela 1. Variáveis empregadas na fabricação das diferentes formulações de ricota.

Ricotas Lactobacillus acidophilus La-5* Inulina**

R1*** - -

R2 + -

R3 R4

- +

+ +

+ = Presença – = Ausência * Lactobacillus acidophilus La-5 (Christian Hansen, Hoersholm, Dinamarca). **Inulina (Orafti, Oreye, Bélgica). *** Formulação controle.

2.2 Fabricação da ricota

O soro de leite em pó foi diluído em água, de acordo com as instruções

do fabricante (1 parte de soro para 13,5 partes de água). O soro reconstituído

foi então aquecido a 65°C e adicionado de 8% de leite UHT integral. Esta

mistura foi aquecida a 85°C. Após atingir esta temperatura, a mistura foi

adicionada de 1,5% de vinagre de álcool e aquecida até atingir 92°C. Após esta

etapa, a mistura permaneceu em repouso por 30 minutos. Após a floculação,

realizou-se a sinerese parcial, transferindo-se a massa coagulada para sacos

de pano previamente sanitizados suportados por formas perfuradas, próprias

para a fabricação de queijos. A massa ficou em repouso a 37°C por uma hora

para dessora e resfriamento. Parte do soro obtido da fabricação das ricotas foi

acondicionado em frasco estéril com tampa e imediatamente refrigerado a

4±1°C, para subsequente dissolução da inulina. Em seguida, uma drenagem

manual foi realizada durante 5 minutos, a fim de retirar o soro residual. Após a

dessora total, a massa foi processada de acordo com a Tabela 1. Para as

formulações suplementadas com Lactobacillus acidophilus La-5, a cultura foi

adicionada na proporção de 0,3%. Após a adição de L. acidophilus La-5, a

massa foi homogeneizada manualmente com auxílio de uma espátula durante

5 minutos. Para as formulações suplementadas com inulina, a fim de atender a

quantidade preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA, 2008), o prebiótico foi adicionado aos produtos na proporção de

10%. Para isto, a inulina foi previamente dissolvida em soro aquecido a 55-

60°C, na proporção de uma parte de inulina para uma parte de soro (1:1), e

então imediatamente incorporada ao produto por meio de homogeneização

manual por 5 minutos.

38

Os produtos foram armazenados sob refrigeração a 4±1°C por 21 dias

em potes de polipropileno (Tries Aditivos Plásticos Ltda, São Paulo, Brasil)

previamente sanitizados, próprios para alimentos, com capacidade de 100

gramas, para posterior realização das análises.

2.3 Período de armazenamento e amostragem

As determinações dos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e de

textura das diferentes formulações foram realizadas no dia seguinte à

fabricação (dia 1) e semanalmente durante 21 dias de armazenamento sob

refrigeração a 4±1°C. A composição centesimal foi determinada nos produtos

após 1 dia de fabricação.

2.4 Análises físico-químicas e composição centesimal

Decorridos os tempos de armazenamento descritos no item 2.3, foram

realizadas as determinações de pH e acidez livre titulável das ricotas

desenvolvidas. O pH foi determinado utilizando-se pHmetro, modelo Tec 3MP

(Tecnal, Piracicaba, Brasil), empregando-se um eletrodo tipo penetração. A

acidez livre titulável das amostras foi determinada por meio de titulação com

solução Dornic (Merck, Darmstadt, Alemanha) na presença do indicador

fenolftaleína e os resultados foram expressos em porcentagem. A composição

centesimal (lipídeos, proteínas, cinzas e umidade) das diferentes formulações

de ricota foi determinada de acordo com a metodologia preconizada pela

Association of Official Agricultural Chemistis (AOAC, 1995). O teor de

carboidratos foi calculado por diferença. Todas as análises foram realizadas em

triplicata.

2.5 Análises microbiológicas

2.5.1 Avaliação das populações de Lactobacillus acidophilus La-5

Decorridos os tempos de armazenamento descritos no item 2.3, porções

de 25 gramas de ricota (retiradas em condições de assepsia) foram

homogeneizadas com 225 mL de água peptonada (Himedia, Mumbai, Índia)

0,1%, utilizando-se um “Bag Mixer” (Interscience, St. Nom, França). Diluições

decimais subsequentes foram preparadas, utilizando-se o mesmo diluente.

Para a quantificação da cultura probiótica Lactobacillus acidophilus La-5,

39

alíquotas de 1mL de cada diluição das amostras foram transferidas para placas

de Petri estéreis. Em seguida, foi adicionado ágar DeMan-Rogosa-Sharpe

(MRS) (Himedia), fundido e resfriado a 45°C. As placas foram incubadas a

37°C, em aerobiose por 48 horas (INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION,

1995). As análises foram realizadas em duplicata.

2.5.2 Avaliação das populações de bolores e leveduras

Foram avaliadas as populações de bolores e leveduras, a fim de

determinar a vida de prateleira das ricotas, visto que este é o principal grupo de

deteriorante presente neste tipo de produto. Alíquotas de 1mL de cada diluição

das amostras, preparadas de acordo com o descrito no item 2.5.1, foram

transferidas para placas Petrifilm™ Yeasts and Moulds Count Plates

(Petrifilm™ YM, 3M Microbiology, Saint Paul, EUA) para contagem de bolores e

leveduras, que foram incubadas a 25°C por 5 dias. As análises foram

realizadas em duplicata.

2.6 Análise da textura - firmeza

Para a avaliação da firmeza, as amostras de ricotas foram mantidas em

suas embalagens originais a 4±1°C. A determinação da firmeza foi realizada

através de teste de dupla compressão, utilizando-se probe cilindro acrílico de

25 mm de diâmetro, em analisador de textura Texture Analyser CT3 (Brookfild,

Middleboro, Estados Unidos da América), controlado por computador. Os

dados foram coletados através do software Texture CT V1.4 Build 17

(Brookfild). Para a realização dos testes, foram empregadas as seguintes

condições: distância de 10 mm e velocidade de compressão de 1 mm/s

(BURITI; CARDARELLI; SAAD, 2008). As análises foram realizadas em

triplicata.

2.7 Análise estatística

A análise estatística dos resultados foi realizada utilizando-se o software

STATISTICA v.8.0 (Statsoft Inc., Tulsa, USA). A normalidade dos resultados e

a homogeneidade de variâncias foram avaliadas através do teste de Shapiro-

Wilks e Brown-Forsythe, respectivamente, adotando-se α de 0,05. Quando a

homogeneidade de variância não foi observada, os dados foram tratados

40

através de análise de variância não-paramétrica, com aplicação dos testes de

Kruskal Wallis e Mann Whitney U para identificação dos contrastes (p<0,05).

Quando a homogeneidade de variâncias foi observada, procedeu-se à análise

de variância paramétrica e aplicação do teste de Tukey para a identificação das

diferenças significativas entre as médias (p<0,05) (BOWER, 1997; BOWER,

1998a; BOWER, 1998b). Para as comparações entre os diferentes períodos de

armazenamento para uma mesma formulação, quando a homogeneidade de

variância não foi observada, os dados foram tratados pela análise de variância

não-paramétrica, com aplicação do teste de Friedman e o “LSD rank” para

identificação dos contrastes (p<0,05) (BOWER, 1998b). Quando houve a

homogeneidade de variâncias, procedeu-se à análise de variância (ANOVA)

para medidas repetidas e aplicação do teste de Tukey para detectar as

diferenças significativas (p<0,05) entre as médias (BOWER, 1998a).

3. Resultados e discussão

3.1 Composição centesimal

As amostras de ricota foram caracterizadas em relação a suas

composições físico-químicas e os resultados (média ± desvio padrão) são

apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Composição centesimal* (média ± desvio-padrão) obtida para as ricotas R1(controle, sem adição de L. acidophilus e inulina), R2 (adição de L. acidophilus), R3 (adição de inulina) e R4 (adição de L. acidophilus e inulina), após 1 dia de armazenamento a 4±1°C.

Ricotas

Composição R1 R2 R3 R4

Lipídeos 5,03±0,15a 4,97±0,25a 5,07±0,12a 5,07±0,12a

Proteína 9,36±045a 9,46±0,23a 9,36±0,40a 9,37±0,37a

Cinzas 0,78±0,02a 0,80±0,02a 0,87±0,02a 0,85±0,01a

Umidade 73,98±0,41a 73,69±0,16a 69,67±0,38a 69,04±0,22a

Carboidratos 10,85±0,67a 11,08±0,54a 15,03±0,33b 15,67±0,46b

a,b: letras minúsculas diferentes sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas

(p<0,05) entre as diferentes formulações. * Valores em %

As ricotas R1, R2, R3 e R4 apresentaram uma composição centesimal

similar após 1 dia de armazenamento, diferindo significativamente apenas

quanto ao teor de carboidratos para R3 e R4. Porém, apesar de tal similaridade

entre as formulações desenvolvidas, a ausência de um regulamento técnico

41

específico para a ricota, com a classificação, definições das características,

aditivos e dos padrões físico-químicos, resulta na falta de padronização deste

produto, o que prejudica o controle oficial da qualidade das ricotas produzidas,

não só neste estudo, mas também para as ricotas comercializadas. No entanto,

com base na literatura tem-se que, a ricota por ser um produto obtido do soro

do leite, deveria possuir um teor de gordura próximo a zero, porém como a

legislação permite adicionar leite para aumentar o rendimento da fabricação

dessa, o que eleva seu teor de lipídios, essa deve apresentar um teor de

gordura de 4 a 5% (SILVA; FERREIRA, 2010). Dessa forma, as ricotas

produzidas neste estudo apresentaram-se muito próximas da faixa de lipídios

recomendada para esse tipo de produto. Tais resultados estão de acordo com

o observado por Lima e Costa (2013), que obtiveram valores médios entre 4 e

6% para lipídios em ricota fresca. Segundo Esper, Bonets e Kuaye (2007) os

produtos lácteos são ricos em cálcio e fósforo com conteúdo de cinzas total

variando de 0,7 a 6,0%. Dessa forma, os valores encontrados nesse trabalho

estão dentro dessa faixa.

O teor de proteína encontrado foi menor que o relatado por Esper,

Bonets e Kuaye (2007) (9,6-9,46%). Provavelmente devido ao fato da ricota

produzida neste trabalho ter sempre a mesma proporção de leite adicionado ao

soro, o que não ocorreu no trabalho citado. Todas as amostras apresentaram

elevados percentuais de umidade (69,04% a 73,98%). Este parâmetro é o

único que apresenta um padrão estabelecido pela legislação brasileira vigente.

Dessa forma, pode-se classificar os produtos desenvolvidos neste trabalho

como um queijo de “muita alta umidade” (BRASIL,1996). Estes resultados

corroboram com os encontrados por Esper, Bonets e Kuaye (2007) que

obtiveram teores de umidade em amostras de ricota de 58,49 a 77,45% e com

Carrijo et al. (2011), que encontraram percentuais de umidade variando entre

59,38 a 74,66%. Com relação ao teor de carboidratos encontrado nas ricotas,

observaram-se médias maiores para as ricotas R3 e R4 (prebiótica e

simbiótica). Tal variação pode ser explicada pela adição de inulina a essa

formulações, uma vez que esse prebiótico é classificado como carboidrato.

3.2 Análises físico-químicas

Na Tabela 3 são apresentadas as médias obtidas para os parâmetros

42

físico-químicos (pH e acidez livre titulável) para as ricotas R1, R2, R3 e R4.

Tabela 3. Parâmetros físico-químicos (média ± desvio-padrão) obtidos para as ricotas R1(controle, sem adição de L. acidophilus e inulina), R2 (adição de L. acidophilus), R3 (adição de inulina) e R4 (adição de L. acidophilus e inulina), após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C.

Ricotas Armazenamento (Dias)

pH Acidez livre titulável (%)

1 5,94±0,02Aa 0,036±0,00 Aa 7 5,63±0,02 Aa 0,053±0,01 Ab

R1* 14 5,82±0,02 Aa 0,045±0,04 Ab 21 5,83±0,06 Aa 0,040±0,01 Ab 1 5,33±0,03Ba 0,077±0,01Ba 7 5,19±0,02 Ba 0,090±0,01Bb

R2 14 5,20±0,01 Ba 0,100±0,10 Bb 21 5,17±0,04 Bb 0,100±0,00 Bb 1 5,85±0,06 Aa 0,046±0,01 Aa 7 5,70±0,06 Aa 0,049±0,01 Aa

R3 14 5,30±0,05Ba 0,055±0,00 Aa

R4

21

1 7

14 21

5,06±0,07Bb

5,34±0,08 Ba 4,90±0,10Cb

4,37±0,04Cc

4,07±0,04Cd

0,053±0,01 Aa

0,077±0,01Ba

0,104±0,04Bb

0,140±0,05Bc

0,180±0,03Cd

* Formulação controle. A,B,C

: letras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes formulações avaliadas no mesmo período de armazenamento. a,b,c,d

: letras minúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os diferentes períodos de armazenamento para cada formulação avaliada.

A ricota apresenta um pH médio de aproximadamente 5,8 (FOX et al.,

2000). Esse valor está de acordo com o pH médio encontrado nas ricotas

estudadas, principalmente com a controle (R1), que manteve essa média por

todo o período de armazenamento. A ricota R3, adicionada de inulina,

apresentou valores de pH iniciais próximos ao controle, porém com decréscimo

com o tempo de armazenamento, sendo significativa a diferença apenas no dia

21. Tal comportamento pode ser justificado pelo fato de que a redução nos

valores de pH, comumente observada em queijos e outros produtos lácteos

fermentados, é um processo natural causado pela contínua produção de ácido

lático, aminoácidos e ácidos graxos livres formados pela proteólise e lipólise, e

43

outros ácidos orgânicos provenientes da fermentação da lactose

(CARDARELLI et al., 2008a; Di PIERRO et al., 2011).

No entanto, com relação às ricotas adicionadas de L. acidophilus La-5 (R2

e R4), os valores de pH observados foram mais baixos durante todo o

armazenamento, quando comparados às demais formulações. Tal fato pode

estar associado à presença da bactéria probiótica nessas formulações. Além

disso, a ricota R4, adicionada de inulina e La-5, apresentou reduções

significativas no pH durante todos os períodos de armazenamento. Esse

comportamento pode estar associado à suplementação dessa ricota com

inulina, que pode ter influenciado as funções metabólicas do microrganismo

probiótico, levando à redução do pH, visto que quando este prebiótico é

metabolizado, há a produção de ácidos carboxílicos de cadeia curta, como

butirato, acetato e propionato (KOLIDA; GIBSON, 2007). Similarmente, Buriti,

Cardarelli e Saad (2007) ao avaliarem queijo fresco cremoso simbiótico

observaram reduções significativas em todos os períodos de armazenamento.

As ricotas R1 (controle) e R3 (adicionada de inulina) apresentaram

valores de acidez livre titulável similares durante os 21 dias de

armazenamento, enquanto R2 (adicionada de Lactobacillus acidophilus) e R4

(adicionada de inulina e Lactobacillus acidophilus) diferiram apenas no último

dia de armazenamento, quando a ricota simbiótica apresentou maior valor de

acidez livre titulável. Ao avaliar cada formulação nos diferentes tempos de

armazenamento, observa-se um aumento significativo nos valores de acidez

livre titulável no 7° dia de armazenamento, para R1 e R2, mantendo-se essas

estáveis durante o restante do período de análise. Esses resultados são

similares aos observados por Di Pierro et al. (2011) ao avaliarem a vida de

prateleira de ricota, relataram um aumento na acidez titulável, durante as duas

primeiras semanas, observando estabilidade ao longo do armazenamento. A

ricota adicionada de inulina e Lactobacillus acidophilus (R4) apresentou um

aumento significativo em todos os períodos de armazenamento, sendo este

inversamente proporcional ao comportamento apresentado quanto aos valores

de pH dessa formulação, condizendo com a afirmação de Esper, Bonets e

Kuaye (2007), de que os valores de pH e o teor de acidez livre titulável podem

ser correlacionados de forma inversamente proporcional. Fritzen-Freire et al.

(2013) também relataram um aumento na acidez e redução no pH para as

44

amostras de ricota cremosa.

3.3 Viabilidade do microrganismo probiótico

Tabela 4. Populações de Lactobacillus acidophilus La-5 (média ± desvio-padrão) obtidas para as ricotas R2 (adição de L. acidophilus) e R4 (adição de L. acidophilus e inulina), após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C.

Populações de Lactobacillus acidophilus La-5 (log UFC/g)

Ricotas

Armazenamento (dias)

R2 R4

1 9,12±0,06Aa 9,24±0,10 Aa 7 8,55±0,50 Ab 8,67±0,15 Ab

14 8,10±0,20 Ab 8,58±0,13 Ab

21 7,25±0,20 Ac 8,36±0,07 Bb A,B

: letras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes formulações avaliadas no mesmo período de armazenamento. a,b


A contagem de L. acidophilus (Tabela 4), na ricota durante os 21 dias de

armazenamento sob refrigeração, apresentaram-se entre 9,12 e 7,25 log

UFC/g para R2 e entre 9,24 e 8,36 log UFC/g para R4, nos dias 1 e 21

respectivamente. Dessa maneira, com base na legislação vigente, que

preconiza que a quantidade mínima viável de cultura probiótica deve ser de 8 a

9 log UFC na porção diária do produto pronto para consumo dentro do seu

prazo de validade (ANVISA, 2008), pode-se classificar as ricotas R2 e R4 como

probiótica e simbiótica respectivamente. Valores similares foram obtidos por

Araújo et al. (2009) em estudo realizado com queijo tipo Cottage simbiótico

(8,20 log UFC/g).

Da mesma forma, Souza e Saad (2009) obtiveram contagens viáveis

(acima de 6 log UFC/g) de La-5 durante os 21 dias de armazenamento de

queijo minas frescal adicionado desse probiótico. Outros autores também

relataram uma satisfatória viabilidade da cultura probiótica em queijos frescos

(ARAÚJO et al., 2010; BURITI; CARDARELLI; SAAD, 2008; CARDARELLI et

al., 2008a; FRITZEN-FREIRE, 2013; PEREIRA et al., 2010; SOUZA; SAAD,

2009; VINDEROLA et al., 2000). Tais resultados incentivam as pesquisas

utilizando-se a ricota como uma matriz para veiculação de probióticos.

45

Com base nas médias obtidas para todo o período de armazenamento

das ricotas é possível perceber que as contagens de populações de probiótico

foram mais elevadas nas ricotas suplementadas com inulina. Resultado

semelhante foi observado por Romano et al. (2012), que verificaram que a

inulina influenciou positivamente nas contagens de L. acidophilus em frozen

yogurt simbiótico, ficando acima de 6 log UFC/g.

Da mesma forma Cardarelli et al. (2008a) relataram que adição de inulina

e oligofrutose exerceram influência na viabilidade de probióticos em queijos

petit-suisse, uma vez que os queijos suplementados com os ingredientes

prebióticos em combinação foram os mais promissores, pois apresentaram

uma maior sobrevivência da cepa de L. acidophilus. Segundo esses autores, os

prebióticos adicionados ao queijo exerceram um papel protetor sobre estes,

colaborando assim na sobrevivência dos probióticos durante o processamento

e armazenamento. Similarmente, Paseephol e Sherkat (2009) observaram

maior sobrevivência de cepas probióticas em iogurtes suplementados com

inulina, que apresentaram ao final contagens 1 log mais elevadas.

Contrariamente, Pimentel, Garcia e Prudêncio (2012) não observaram

influência significativa na viabilidade de bactérias probióticas com a adição de

inulina. De acordo com esses autores, a multiplicação e a manutenção da

viabilidade de culturas probióticas na presença de inulina varia com o grau de

polimerização, sendo mais eficientes em cadeias curtas, além do fato de

determinadas cepas serem especifica na fermentação desse carboidrato,

enquanto outras cepas preferem outros substratos, como a lactose, o que pode

ter contribuído para o baixo efeito do prebiótico no desenvolvimento do

probiótico.

3.4 Contaminante (bolores e leveduras)

Para todas as ricotas, contagens desses microrganismos foram possíveis

a partir do 14° dia de análise. Os resultados variaram de 0,83 a 1,37 log UFC/g

no 14º dia e de 2,43 a 2,96 log UFC/g no fim do período de armazenamento

(21 dias). Resultados esses, bem inferiores aos relatados por Cereser et al.

(2011), ao avaliarem a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas em

supermercados do estado de São Paulo. Esses autores observaram que a

46

maioria das amostras apresentavam contagem na faixa entre 5 e 6 log UFC/g e

algumas oscilações entre 4 e 5 log UFC/g. Em outro estudo, CARRIJO et al.

(2011) observaram contagens variando de 8,3x107 a 3,6x1010 UFC/g.

A ricota é considerada um dos produtos que apresentam as melhores

condições para a multiplicação de microrganismos, sejam patogênicos ou

deteriorantes. Isso se deve, principalmente, à alta umidade e à disponibilidade

de nutrientes, como sais minerais e lactose, o que compromete a qualidade do

produto durante sua vida de prateleira (Di PIERRO et al., 2011; MAIA;

FERREIRA; ABREU, 2004). Contagens elevadas de bolores e leveduras, além

de reduzir a validade comercial desse produto (devido ao alto poder de

deterioração destes microrganismos, resultando em rejeição do produto pelas

alterações visuais e sensoriais), podem representar um risco à saúde coletiva

devido à produção de metabólitos tóxicos por algumas espécies de bolores

(CARMINATI et al., 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003).

Embora a legislação brasileira atual não traga parâmetros

regulamentadores para a presença ou ausência de bolores e leveduras, sabe-

se que é praticamente impossível obter contagens iguais a zero em produtos

considerados frescos (RIBEIRO et al., 2005). Sendo assim, a análise para

verificação da presença desses microrganismos e sua quantificação foi

realizada como forma de controle desta microbiota, visando estabelecer o

prazo de validade das ricotas desenvolvias, uma vez que este produto não é

adicionado de conservantes.

Com a avaliação da contagem de bolores e leveduras, foi possível

também avaliar a possibilidade de uma inibição desse contaminante

deteriorante pela presença da cultura probiótica L. acidophilus La-5, uma vez

que bactérias probióticas podem inibir a multiplicação de outros

microrganismos através da atividade de vários compostos, incluindo ácidos

orgânicos, peróxido de hidrogênio, compostos alcoólicos, diacetil e

bacteriocinas. Com isso, cria-se um ambiente hostil para patógenos e

organismos de deterioração nos alimentos, principalmente pela redução do pH

(FAVARO; PENNA; TODOROV, 2015; MESSAOUDI et al., 2013; SAAD et al.,

2001). Com base nos resultados obtidos para a contagem desses

microrganismos nos diferentes tratamentos, conclui-se que a cepa de

Lactobacillus acidophilus La-5 não exerceu um efeito bioconservante nos

47

produtos, uma vez que a contagem dos mesmos não diferiram estaticamente.

Semelhantemente, Buriti, Cardarelli e Saad (2007) não observaram diferenças

significativas na concentração de bolores e leveduras entre os queijos

suplementados ou não com cultura probiótica de Lactobacillus paracasei.

3.5 Textura

Na Tabela 5 são apresentadas as médias obtidas para o parâmetro

firmeza para as ricotas R1, R2, R3 e R4.

Tabela 5. Valores de firmeza (média ± desvio-padrão) obtidos para as ricotas R1 (controle, sem adição de L. acidophilus e inulina), R2 (adição de L. acidophilus), R3 (adição de inulina) e R4 (adição de L. acidophilus e inulina), após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C.

Ricotas Armazenamento (Dias) Firmeza (N)

1 11,02±1,84Aa

7 12,13±1,43Aa

R1* 14 14,35±2,36Ab

21 13,19±0,91Ab

1 11,72±0,85Aa

7 13,16±0,16Ab

R2 14 14,92±0,87Ab

21 16,14±1,55Bc

1 7,58±0,77Ba

7 12,12±2,05Ab R3 14 14,93±2,54Ac

R4

21

1 7

14 21

15,76±4,67Bd

7,61±0,44Ba 12,65±0,80Ab

15,74±1,13Bc 17,37±0,54Cd

* Formulação controle. A,B,C

: letras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes formulações avaliadas no mesmo período de armazenamento. a,b,c


Todas as formulações de ricotas apresentaram um aumento na firmeza

entre o primeiro e último dia de armazenamento (p<0,05). No entanto, ao

48

avaliar o comportamento de cada formulação durante o armazenamento, nota-

se que as ricotas R3 e R4, adicionadas de inulina, apresentaram-se similares,

com um aumento progressivo significativo em todos os dias de análise

(p<0,05), diferentemente do aumento observado nas ricotas sem adição de

inulina, que não apresentaram um aumento progressivo. Um aumento no

parâmetro de firmeza ao decorrer do período de armazenamento também foi

observado por Buriti, Cardarelli e Saad (2008) ao investigaram a influência da

adição de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei e inulina na firmeza de queijo

fresco cremoso potencialmente simbiótico durante 21 dias de armazenamento

a 4±1°C. Os autores relataram que mesmo a inulina atingindo 24% do total de

ingredientes da formulação dos queijos, a firmeza do queijo fresco cremoso

simbiótico foi próxima a do controle.

O que contradiz, com o constatado por Juan et al. (2013), que obtiveram

queijos produzidos com inulina classificados como menos duros que os queijos

com teor de gordura reduzido, sendo mais semelhantes ao queijo feito a partir

de leite integral. Da mesma forma, Araújo et al. (2010) não notaram alterações

na textura (para o parâmetro dureza), em queijo cottage adicionado de 8% de

inulina e microrganismo probiótico, após 15 dias de armazenamento a 5°C.

A ricota controle (R1) apresentou aumento significativo na firmeza no 14°

dia de armazenamento, mantendo-se constante até o término do período de

análise, enquanto que a probiótica, R2, apresentou um aumento no 7 dia de

armazenamento, permanecendo estável, sem variação significativa entre o 7° e

14° dia (p>0,05). Porém, de um modo geral, todas as formulações

apresentaram valores superiores de firmeza ao término do armazenamento.

O efeito da inulina, no aumento progressivo da firmeza das ricotas

suplementadas com esse ingrediente, pode ser justificado devido à ligação

direta da firmeza com o teor de sólidos totais, depois a inulina pode interagir

com as proteínas do leite e do soro o que aumenta a firmeza e viscosidade

(KARIMI et al., 2015; OLIVEIRA et al., 2011). Segundo Karimi et al. (2015)

supõe-se que a inulina liga-se com a β-lactoglobulina, e essa interação

aumenta os valores de elasticidade da rede de gel, resultando em uma rede

mais resistente, uma vez que as ligações existentes entre os cristais de inulina

e as proteínas do soro são mais fortes. Dessa forma, como a geleificação nas

ricotas adicionadas de inulina foi mais intensa que nas ricotas sem a adição

49

desse prebiótico, ocorreu uma contribuição desse no aumento progressivo

significativo nas formulações adicionadas de inulina.

Além de alterar a textura de alimentos lácteos, a presença de inulina pode

conferir a alegação de prebiótico aos alimentos. No Brasil, a Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (ANVISA), descreve na Lista de Alegações de

Propriedade Funcional para Alimentos com Alegações de Propriedades

Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias

Bioativas e Probióticos, que a porção do produto pronto para consumo deve

fornecer no mínimo 3 gramas de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 grama

se o alimento for líquido, para que possa ser especificado no rótulo que o

produto contribui para o equilíbrio da microbiota intestinal (ANVISA, 2008).

Dessa forma, de acordo com os parâmetros determinados pela Anvisa, a

porção diária desse produto (30g) deve fornecer no mínimo 3 g do prebiótico,

para que as ricotas R3 e R4 sejam classificadas como prebiótica e simbiótica,

respectivamente. Dessa forma, essas formulações podem receber esta

classificação, uma vez que utilizou-se10% de inulina nas formulações.

4. Conclusão

A adição de Lactobacillus acidophilus La-5 e/ou inulina em ricota resultou

em produtos que podem ser classificados como probiótico, prebiótico e

simbiótico, uma vez que as populações observadas para La-5 e a concentração

de inulina presentes nos produtos estavam de acordo com o preconizado pela

legislação brasileira vigente. O desenvolvimento de ricota probiótica, prebiótica

e simbiótica mostrou-se tecnologicamente viável, pois essa se mostrou capaz

de garantir a estabilidade das células probióticas, uma vez que seu processo

de fabricação permitiu a adição da bactéria probiótica apenas no final do

processo, fazendo da mesma um carreador dessas bactérias benéficas. Além

disso, apesar das formulações adicionadas de inulina terem apresentado um

aumento na firmeza, pode-se afirmar que o produto não sofreu alterações

importantes em suas características, uma vez que a formulação controle

também obteve valores maiores de firmeza ao término do período de

armazenamento. Dessa forma, pode-se sugerir a ricota como uma matriz láctea

alternativa para a ingestão de L. acidophilus La-5 e/ou inulina.

50

5. Referências

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