Projetos de Cozinhas e Controle de

Pragas e Vetores Urbanos – Aula IX

Prof.: Alessandra Miranda

PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS

DAS EDIFICAÇÕES

OBJETIVOS

- Minimizar a contaminação

- Permitir que se realizem limpeza, sanitização e manutenção apropriadas

LOCALIZAÇÃO

Os estabelecimentos devem estar longe de:

Áreas poluídas e de atividades industriais que

ameacem contaminar o alimento;

Áreas sujeitas a enchentes, a menos que

tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;

Áreas propensas a infestações por pragas

onde não seja possível a retirada completa de

dejetos.

LOCAL E INSTALAÇÕES

Projeto e distribuição

- evitar contaminação cruzada

- fluxo ordenado do processo

Estruturas

interiores e

conexões

superfícies das

paredes, divisões

e pisos

teto

- De material liso,

lavável e

impermeável

janelas

portas

- De material liso, lavável e impermeável

- Ajustadas aos batentes e providas de telas

milimetradas para impedir o acesso de

vetores e pragas urbanas.

- Portas externas, da área de preparação e

armazenamento de alimentos, dotadas

de fechamento automático.

superfícies de trabalho

- De material liso, lavável e impermeável

deságüe e sistemas de esgotamento sanitário

- Conexões com rede de esgoto ou fossa

séptica.- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo

que permitam seu fechamento.- Caixas de gordura e de esgoto com

dimensões compatíveis ao volume de resíduos. - Caixas de gordura e esgoto localizadas fora

da área de preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e funcionamento.

INSTALAÇÕES

SANITÁRIAS E

VESTIÁRIOS

- Instalações sanitárias e

vestiários sem

comunicação direta com

a área de preparação e

armazenamento de

alimentos ou refeitórios.

- Portas externas dotadas

de fechamento

automático.

LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO

- Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos;

- Em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual.

Luminárias e Instalações

elétricas - Luminárias localizadas sobre a área de

preparação dos alimentos apropriadas e

protegidas contra explosão e quedas

acidentais;

- Instalações elétricas embutidas ou

protegidas em tubulações externas e íntegras

de tal forma a permitir a higienização dos

ambientes.

CONTROLE INTEGRADO DE

VETORES E PRAGAS URBANAS

PREVENÇÃO DO ACESSO

• locais de entrada

• inspeções internas e externas

• avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas. Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.

DETECÇÃO E MONITORAMENTO

• Observação da presença

• Evidências da presença