PROJETOS DE PROJETOS DE APRENDIZAGEM EM APRENDIZAGEM EM

AMBIENTES DIGITAIS 2009/2AMBIENTES DIGITAIS 2009/2

Orientadoras:Orientadoras:

Rosane Aragón de NevadoRosane Aragón de Nevado

Mariângela ZiedeMariângela Ziede

MOEMA BELLINI - Licenciatura em PsicologiaMOEMA BELLINI - Licenciatura em Psicologia RÚBIA LIZ VOGT DE OLIVEIRA - Faculdade de RÚBIA LIZ VOGT DE OLIVEIRA - Faculdade de

LetrasLetras

Um projeto compreende:Um projeto compreende:11. . uma questão inicial bem uma questão inicial bem formulada;formulada;22. um plano de ação que . um plano de ação que organize a ação do grupo e que organize a ação do grupo e que parte das dúvidas temporárias e parte das dúvidas temporárias e certezas provisórias; certezas provisórias; 33. a formulação das estratégias . a formulação das estratégias intragrupais para a pesquisa e intragrupais para a pesquisa e obtenção dos resultados. obtenção dos resultados. As intercorrências que se As intercorrências que se experimenta durante todo processoexperimenta durante todo processo são movimentos de construção de um são movimentos de construção de um

Projeto de Pesquisa.Projeto de Pesquisa.

Questão inicial: Questão inicial: Como preparar um bolo de noivaComo preparar um bolo de noiva

Plano de açãoPlano de ação: :

1. Montagem dos elementos de 1. Montagem dos elementos de pesquisa em grupo;pesquisa em grupo;

2. Pesquisa individual a partir das 2. Pesquisa individual a partir das certezas e dúvidas:certezas e dúvidas:

3. Experiência de campo: visitar uma 3. Experiência de campo: visitar uma confeitaria e uma escola de confeitaria e uma escola de gastronomia gastronomia

4. Apresentação dos resultados do 4. Apresentação dos resultados do Projeto em sala de aula.Projeto em sala de aula.

Certezas Dúvidas

1. O bolo de noiva é feito para um casamento

2. a pedido dos noivos e/ou da família

3. Como decoração4. Para decoração e consumo

1.Como definir o desejo do casal quanto ao bolo ?

2. Quais as possibilidades de massa de bolo, recheios e cobertura?

3. Quais as interferências que podem ocorrer desde o pedido à entrega do produto?

5. Para o preparo do bolo é necessário um confeiteiro

6. que saiba usar os utensílios de cozinha

7. que transforme os ingredientes comestíveis na massa do bolo, no recheio e na cobertura;

8. o gosto e a apresentação são elementos de satisfação de quem consome o bolo;

5. O preço, o prazo de entrega e a confiabilidade na confeitaria são decisivos para os noivos

4. Que atributos e habilidades o confeiteiro tem que ter?

5. Como medir se o bolo atingiu as expectativas dos noivos?

6. O que é um bolo tradicional?7. O bolo segue a tradição familiar

dos noivos, ou ao padrão de onde vivem?

1. Utensílios de cozinha1. Utensílios de cozinha: : Eletrodomésticos:Eletrodomésticos:

batedeira, processador, liquidificador, mixer, batedeira, processador, liquidificador, mixer, sorveteira.sorveteira.

Instrumentos de medida:Instrumentos de medida: balança de precisão, copo medido, termômetro, pesa-balança de precisão, copo medido, termômetro, pesa-xarope, timer.xarope, timer.

Acessórios:Acessórios: filmes de pvc, papel-manteiga, papel-alumínio, papel filmes de pvc, papel-manteiga, papel-alumínio, papel siliconado.siliconado.

Fornos e fogões:Fornos e fogões: forno a gás, elétrico, microondas, a gás, elétrico, fogão forno a gás, elétrico, microondas, a gás, elétrico, fogão

de de indução.indução. Utensílios básicos:Utensílios básicos:

batedor de arame, colher de pau, espátula de borracha, batedor de arame, colher de pau, espátula de borracha, peneira, tigelas.peneira, tigelas.

Instrumentos para confeitaria:Instrumentos para confeitaria: assadeira, carretilha, mármore, pincel de cozinha, rolo assadeira, carretilha, mármore, pincel de cozinha, rolo

de massa, de massa, sacos de confeitar, bicos, descascador de frutas, sacos de confeitar, bicos, descascador de frutas, fôrmas-fôrmas- para para biscoito, para cake, para savarin, para biscoito, para cake, para savarin, para suflê, para torta e tortinhas, suflê, para torta e tortinhas, para chocolate, para bolos e para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.pudins, aros, assadeira.

Imagens de utensílios de Imagens de utensílios de cozinhacozinha

Fôrnos, geladeiras, trituradores, espátulas, facas, Fôrnos, geladeiras, trituradores, espátulas, facas, talheres, modeladores, balança, etc. talheres, modeladores, balança, etc.

2. Ingredientes básicos 2. Ingredientes básicos para fazer a massa de um para fazer a massa de um

bolobolo ovosovos Gordura- Gordura-

possibilidades: manteiga, margarina, gordura possibilidades: manteiga, margarina, gordura hidrogenada ou banha hidrogenada ou banha

Açúcar – Açúcar – Possibilidades: refinado, cristal, mascavo ou Possibilidades: refinado, cristal, mascavo ou

adoçantesadoçantes salsal Essências-Essências-

possibilidades: de baunilha, cacau, canela, amêndoaspossibilidades: de baunilha, cacau, canela, amêndoas Farinhas-Farinhas-

possibilidades: trigo, milho, aveia ou maizenapossibilidades: trigo, milho, aveia ou maizena Leite – mais usados: de vaca, soja, e de cabra; Leite – mais usados: de vaca, soja, e de cabra;

integral, desnatado, em pó ou líquidointegral, desnatado, em pó ou líquido Sucos de frutasSucos de frutas fermento biológicofermento biológico

Algumas possibilidades de Algumas possibilidades de recheio de bolorecheio de bolo

Recheios:Recheios: Brigadeiro Brigadeiro Beijinho de coco Beijinho de coco Creme de chocolate Creme de chocolate Creme Creme zabaionezabaione Doce de abóbora caseiro Doce de abóbora caseiro Doce de leite cremoso Doce de leite cremoso Leite condensado light Leite condensado light Ovos moles queimados de beira Ovos moles queimados de beira TaiadaTaiada

2. Cobertura ou ‘pasta 2. Cobertura ou ‘pasta americana’americana’

1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial encontrado 1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial encontrado em lojas de artigos de festa)em lojas de artigos de festa)

1 colher (sopa) de gelatina incolor1 colher (sopa) de gelatina incolor1/4 de xícara (chá) de água gelada1/4 de xícara (chá) de água gelada1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos 1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos

de festa)de festa)1 e 1/2 xícara (chá) de glicerina (à  venda em lojas de 1 e 1/2 xícara (chá) de glicerina (à  venda em lojas de

artigos de festa)artigos de festa)1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência

Modo de preparo:Modo de preparo:Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve. Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar meio. Reserve. Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem deixar ferver, e junte por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até que fique dura e elástica. Se a mistura estiver com as mãos até que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais açúcar. Enrole como uma grudando nas mãos adicione mais açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um recipiente bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar. usar. 

2. Cobertura de Fondant2. Cobertura de Fondant 1/2 kg de açúcar de confeiteiro 1/2 kg de açúcar de confeiteiro

1 colher (chá) de manteiga 1 colher (chá) de manteiga 1/2 xíc. (chá) de leite (se usar água por 2 colheres 1/2 xíc. (chá) de leite (se usar água por 2 colheres de sopa de glucose)de sopa de glucose)

Modo de Preparo:Modo de Preparo: Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo. ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo.

  DicasDicasA textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fondant bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria. Para No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria. Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátulalados com uma espátula

Outras possibilidades de Outras possibilidades de coberturas de bolocoberturas de bolo

Calda de caramelo Calda de caramelo Calda de chocolateCalda de chocolateCobertura de chocolateCobertura de chocolateCreme de chantilly Creme de chantilly Glacê real Glacê real Fios de ovosFios de ovosMarshmallow Marshmallow Massa americana Massa americana Merengue para bolos Merengue para bolos

Possibilidades de Modelos de bolos Possibilidades de Modelos de bolos de noivade noiva

Norma Nacional para Confeiteiro – Padeiro Norma Nacional para Confeiteiro – Padeiro Segundo o Instituto de Hospitalidade (IH)/ Banco Segundo o Instituto de Hospitalidade (IH)/ Banco

Interamericano de Desenvolvimento (BID) e SEBRAEInteramericano de Desenvolvimento (BID) e SEBRAE - - http://www.ccsa.ufrn.br/ccsa/docente/juliana.backhttp://www.ccsa.ufrn.br/ccsa/docente/juliana.back

up/normas/Norma_Confeiteiro_Padeiro.pdfup/normas/Norma_Confeiteiro_Padeiro.pdf O confeiteiro-padeiro deve ser capaz de:O confeiteiro-padeiro deve ser capaz de: a) cuidar da área de trabalho a) cuidar da área de trabalho b) apoiar a administração de estoque e controle b) apoiar a administração de estoque e controle

de consumo de consumo c) cuidar da higiene e segurança alimentar c) cuidar da higiene e segurança alimentar d) cuidar da higiene e apresentação pessoal d) cuidar da higiene e apresentação pessoal e) orientar e apoiar a equipe e) orientar e apoiar a equipe f) utilizar vocabulário operacional f) utilizar vocabulário operacional g) operar equipamentos e maquinário g) operar equipamentos e maquinário h) coordenar e realizar a pré-preparação de h) coordenar e realizar a pré-preparação de

ingredientes da confeitaria ingredientes da confeitaria i) coordenar e realizar preparação, cozimento e i) coordenar e realizar preparação, cozimento e

conservação de produtos da confeitaria; conservação de produtos da confeitaria; j)coordenar e realizar modelagem, recheio, j)coordenar e realizar modelagem, recheio,

montagem e decoração; montagem e decoração; k) supervisionar e montar serviço especial; k) supervisionar e montar serviço especial;

Competências do confeiteiro que são avaliadasCompetências do confeiteiro que são avaliadas:: a) procedimentos básicos de inventário e de rotação de a) procedimentos básicos de inventário e de rotação de

estoque; estoque; b) técnicas de manipulação, corte, conservação e b) técnicas de manipulação, corte, conservação e

armazenamento de alimentos; armazenamento de alimentos; c) técnicas de higiene e segurança alimentar; c) técnicas de higiene e segurança alimentar; d) procedimentos de emergência em caso de acidente, d) procedimentos de emergência em caso de acidente,

incêndio ou falta de energia;incêndio ou falta de energia; e) procedimentos de abertura e fechamento da área de e) procedimentos de abertura e fechamento da área de

trabalho; trabalho; f) técnicas de aproveitamento, porcionamento de alimentos e f) técnicas de aproveitamento, porcionamento de alimentos e

substituição de ingredientes, que resultem em perdas substituição de ingredientes, que resultem em perdas mínimas; mínimas;

g) ingredientes e insumos básicos da confeitaria; g) ingredientes e insumos básicos da confeitaria; h) dados históricos e receitas básicas da confeitaria nacional e h) dados históricos e receitas básicas da confeitaria nacional e

internacional para os diferentes tipos de serviço; internacional para os diferentes tipos de serviço; i) técnicas de congelamento, degelo, cocção e preparo de i) técnicas de congelamento, degelo, cocção e preparo de

alimentos da confeitaria; alimentos da confeitaria; j) técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, j) técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor,

textura, aroma, paladar e aspecto visual; textura, aroma, paladar e aspecto visual; k) principais tipos de serviço, montagem e apresentação de k) principais tipos de serviço, montagem e apresentação de

pratos da confeitaria; pratos da confeitaria; l) maquinário, equipamentos e utensílios básicos da l) maquinário, equipamentos e utensílios básicos da

confeitaria; confeitaria; m) termos técnicos internacionais de uso na confeitaria; m) termos técnicos internacionais de uso na confeitaria; n) requisitos de higiene e apresentação pessoal adequados à n) requisitos de higiene e apresentação pessoal adequados à

ocupação. ocupação.

Habilidades que deve ter o Habilidades que deve ter o confeiteiro profissional:confeiteiro profissional:

a) cálculo das quatro operações a) cálculo das quatro operações aritméticas; aritméticas;

b) leitura e escrita com caligrafia legível; b) leitura e escrita com caligrafia legível; comunicação clara e articulada; comunicação clara e articulada;

c) leitura e identificação de hora, c) leitura e identificação de hora, temperatura e peso, bem como cálculos de temperatura e peso, bem como cálculos de

estimativa de tempo, peso, tamanho, estimativa de tempo, peso, tamanho, quantidade, e custo dos alimentos;quantidade, e custo dos alimentos;

d) julgamento de sabor, aroma e aparência d) julgamento de sabor, aroma e aparência dos alimentos através dos sentidosdos alimentos através dos sentidos..

Atitudes e atributos de um Atitudes e atributos de um confeiteiro profissionalconfeiteiro profissional

a) capacidade para ouvir, orientar, supervisionar, a) capacidade para ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de trabalho, motivar e relacionar-se com a equipe de trabalho, gerando sinergia; gerando sinergia;

b) atenção para identificar detalhes; b) atenção para identificar detalhes; c) equilíbrio emocional perante reclamação, c) equilíbrio emocional perante reclamação,

situação imprevista, pressão de tempo e demandas situação imprevista, pressão de tempo e demandas simultâneas; simultâneas;

d) memória de curto e longo prazo; d) memória de curto e longo prazo; e) reflexo rápido, coordenação motora, mão firme e) reflexo rápido, coordenação motora, mão firme

para transportar e manusear objetos, utilizar para transportar e manusear objetos, utilizar instrumentos e equipamentos leves e realizar instrumentos e equipamentos leves e realizar movimentos finos com os dedos; movimentos finos com os dedos;

f) condição física para transportar peso moderado, f) condição física para transportar peso moderado, permanecer em pé ou andando durante a jornada permanecer em pé ou andando durante a jornada de trabalho, em ambientes restritos e com de trabalho, em ambientes restritos e com temperatura elevada, no limite da legislação em temperatura elevada, no limite da legislação em vigor; vigor;

g) iniciativa para prevenir e solucionar problemasg) iniciativa para prevenir e solucionar problemas..

Escolas de gastronomia Escolas de gastronomia no RSno RS

A Unisinos é a primeira universidade A Unisinos é a primeira universidade gaúcha a oferecer um curso superior em gaúcha a oferecer um curso superior em Gastronomia.Gastronomia.

A Escola de Gastronomia UCS–ICIF tem A Escola de Gastronomia UCS–ICIF tem sede no município de Flores da Cunha, RSsede no município de Flores da Cunha, RS

EGAS Escola de Educação Profissional de EGAS Escola de Educação Profissional de Gastronomia Aires Scavone R. Acélio Daudt, Gastronomia Aires Scavone R. Acélio Daudt, 130 - Porto Alegre 130 - Porto Alegre

Curso de gastronomia no SENACCurso de gastronomia no SENAC IGA – Instituto Gastronômico- Rua dos

Andradas, 1170 - portoalegre@e-iga.com.br

Qual a Tradição do "bolo de Qual a Tradição do "bolo de noiva“?noiva“?

A tradição de oferecer bolos no casamento é A tradição de oferecer bolos no casamento é antiga e sua origem mais provável vem do uso antiga e sua origem mais provável vem do uso do trigo, ingrediente principal da massa, que do trigo, ingrediente principal da massa, que é também símbolo de prosperidade e é também símbolo de prosperidade e fertilidade, se tornando um verdadeiro fertilidade, se tornando um verdadeiro amuleto de sorte para o casal. amuleto de sorte para o casal.

Durante a Idade Média, era costume que os Durante a Idade Média, era costume que os convidados levassem pequenos bolos para os convidados levassem pequenos bolos para os noivos. Cada um dos bolos era colocado sobre o noivos. Cada um dos bolos era colocado sobre o outro para que os noivos tentassem se beijar sobre outro para que os noivos tentassem se beijar sobre eles sem derrubá-los para dar sorte. Dessa forma eles sem derrubá-los para dar sorte. Dessa forma curiosa, surgiram os bolos de noiva em andarescuriosa, surgiram os bolos de noiva em andares..

Antigos romanos partiam um bolo na Antigos romanos partiam um bolo na cabeça da noiva para simbolizar cabeça da noiva para simbolizar fertilidade ou abundância. fertilidade ou abundância.

Muitas outras culturas jogavam Muitas outras culturas jogavam trigo, farinha ou bolo na cabeça da trigo, farinha ou bolo na cabeça da noiva e depois comiam os restos noiva e depois comiam os restos para terem sorte.para terem sorte.

Os primeiros britânicos assavam Os primeiros britânicos assavam cestos feitos com biscoitos, que os cestos feitos com biscoitos, que os convidados levavam para casa, ao convidados levavam para casa, ao final da cerimônia. Os noivos final da cerimônia. Os noivos tentavam se beijar sobre estes tentavam se beijar sobre estes pedaços.pedaços.

Mas toma-se como consenso que o costume Mas toma-se como consenso que o costume do “bolo de noiva” vem da França desde que do “bolo de noiva” vem da França desde que um francês assistiu a um casamento inglês um francês assistiu a um casamento inglês no qual o noivo e a noiva se beijavam por no qual o noivo e a noiva se beijavam por

cima de uma mesa cheia de doces; e, cima de uma mesa cheia de doces; e, voltando ao seu país, achou mais voltando ao seu país, achou mais

interessante fazer, em vez de montes de interessante fazer, em vez de montes de doces, um só bolo modelado e confeitadodoces, um só bolo modelado e confeitado..Finalmente, no séc. XVII, na culinária Finalmente, no séc. XVII, na culinária

francesa, surgiram os bolos de casamento francesa, surgiram os bolos de casamento mais parecidos com os que conhecemos mais parecidos com os que conhecemos atualmente: diversas camadas, recheios atualmente: diversas camadas, recheios elaborados, ricas decorações e outros elaborados, ricas decorações e outros ornamentos. E até hoje é mantido o ritual ornamentos. E até hoje é mantido o ritual de dividí-lo entre familiares e amigos, de dividí-lo entre familiares e amigos, compartilhando a alegria da nova aliança compartilhando a alegria da nova aliança entre famílias e significando boa sorte e entre famílias e significando boa sorte e fertilidade aos recém-casados.fertilidade aos recém-casados.

CERTEZAS1. O bolo de noiva é uma referência da festa de

casamento desde a idade média;2. O bolo de noiva é feito para um casamento a pedido

dos noivos e/ou da família3. O bolo serve as vezes para decoração, outras para

decoração e consumo;4. A escolha do bolo segue a tradição familiar e cultural,

ao padrão social e econômico dos noivos;5. O preço, o prazo de entrega e a confiabilidade na

confeitaria são decisivos para a encomenda;6. O confeiteiro deve ter atributos e habilidades bem

definidas;7. O gosto e a apresentação do bolo são os elementos

principais para a satisfação de quem o consome;8. Existem muitas possibilidades de massa, recheios e

decoração mas em casamentos a cobertura mais usada é a da “pasta americana”;

9. Há aproximadamente 10 anos, o costume do bolo de noiva tem tido variações em vários países (ex. os mini-bolos);

10.Essas variações buscam originalidade e maior praticidade na festa.

DÚVIDAS Que países estão aderindo as variações

do bolo de noiva (mini-bolos)? No casamento de homossexuais o bolo

também é uma referência da festa? Quais as dificuldades de um confeiteiro

amador na confecção de um bolo de noiva?

Quando não há bolo os noivos optam por outro símbolo de “ sorte e fertilidade”?